Evaluación del aporte de calcio por el

consumo de leche en los estudiantes de 5º

año de medicina de la Facultad H.A Barceló,
sede Santo tome Ctes, 2015.

Aguilera, Daiana Evelin

Palacios, Daiana Ayelen
Profesora a cargo:
 Lic. En nutrición Valeria Da Luz

Lic. En Nutrición
 Lic. En nutrición 2015

Titulo: Evaluación del aporte de calcio por el consumo de leche en los estudiantes
de 5º año de medicina de la Facultad H.A Barceló, sede Santo tome Ctes, 2015.

Problema: ¿El consumo de leche de los estudiantes de la Facultad H.A Barceló,

cubre con la recomendación diaria estimada de calcio?

Justificación: Según los últimos estudios de la valoración nutricional del panel de

consumo alimentario, llevado a cabo por la Fundación Española de la Nutrición
(FEN) en colaboración con el Ministerio de agricultura y Medio Ambiente
(MAGRAMA) se afirma que “El inicio del periodo universitario suele coincidir con el
final de la adolescencia y el paso de la edad adulta. Y por ello, aún siendo muchos
los estudiantes ya adultos, se siguen sucediendo los cambios fisiológicos y
psicológicos característicos de la adolescencia tardía, fundamentalmente los
universitarios jóvenes, que están en un proceso anabólico de crecimiento y
reposición de nutrientes en su estructura corporal, y con requerimientos mayores
que en otras etapas de vida, puede verse condicionado su estado nutricional por
cualquier alteración en el patrón alimentario y/o estilo de vida. En la población
universitaria se suele asociar el patrón alimentario y el estilo de vida con la
irregularidad de consumo de comida siguiendo dietas nutricionales. Esto y la
elevada carga horaria dificultan el seguimiento de dietas saludables y
equilibradas”. La población universitaria es la más vulnerable desde el punto de
vista nutricional debido al acceso a la vida universitaria y el alejamiento en muchas
ocasiones del entorno familiar, y la adquisición de nuevas responsabilidades en la
compra de los alimentos, la elaboración de sus menús, la organización de sus
horarios de comidas resultan ser bastantes irregulares debido al efecto de la
“globalización“ que son aun más frecuentes en la vida joven influyendo
directamente en sus hábitos alimentarios inculcados por el entorno familiar.

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Un estudio realizado por el Congreso Argentino de Nutrición concluyo que a
medida que aumenta la edad disminuye notablemente el consumo de leche, que
es uno de los alimentos funcionales más importantes en la etapa adolescente y
adulta.

Marco Teórico

Una alimentación saludable gira alrededor de cuatro leyes fundamentales, 1. Ley

de la cantidad que refiere a que una alimentación debe ser suficiente para cubrir
las necesidades energéticas de cada individuo, 2. Ley de la calidad que indica que
la alimentación debe ser completa en su composición ofreciendo al organismo
todas las sustancias que lo integran. 3. Ley de la Armonía reseña que las
cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben
ser proporcionales entre si, y por último la ley nº 4. Ley de la adecuación la cual
implica que la alimentación debe ser adecuada a cada individuo en funcion a sus
gustos, hábitos, tendencias y situación socioeconómica (Escudero, 2002)

La leche es uno de los alimentos de la dieta diaria que cubre con las 4 leyes de
Escudero por ser un alimento funcional. Un alimento se considera funcional
cuando posee determinadas sustancias cuyo consumo, dentro del marco de una
dieta variada y equilibrada, contribuye a proteger y mejorar la salud. (Come con
Salud, 2014)

La leche es el primer alimento que consumimos al nacer y nos aporta los

nutrientes fundamentales que necesita el organismo para su crecimiento a lo largo
de toda nuestra vida. Tomar un vaso de leche todos los días nos brinda una fuente
completa de nutrientes esenciales como proteínas, calcio, vitaminas A, B2, B12, D
y minerales, como zinc y fósforo.

Como parte de una dieta equilibrada, la leche y los productos lácteos pueden ser
una fuente importante de energía alimentaria, proteínas y grasas, señaló la
experta en nutrición de la FAO (Muehlhoff, 2013)
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La leche se destaca por ser un alimento rico en Calcio (Ca+). Se trata de uno de
los elementos más importantes en el cuerpo humano después del agua, proteínas
y grasas. El total corporal de Ca+ es de 1150 Gr donde un 90% se encuentra en
los huesos y dientes y el 10% restante se encuentra cumpliendo funciones
metabólicas y enzimáticas.

La ingesta de calcio recomendada entre los 19 y 50 años de edad es de 1.000

mg/día. (FAO.98)

Existe una relación directa entre el aporte de calcio y la adquisición de masa ósea,
siendo los lácteos y principalmente la leche de mayor valor nutritivo en este
aspecto. (NORBERTO BASSAN, 2011).

Durante los periodos de crecimiento el depósito de calcio en los huesos supera la

resorción. La masa ósea máxima se alcanza entre los 25 y los 35 años de edad.
Este menoscabo nutricional justifica el interés de evaluar el consumo de leche en
aquellas poblaciones cuyo proceso de mineralización se encuentra todavía en una
situación crítica tal como sucede en la población universitaria. (Suarez.M, 2005)

Además de la importancia en la mineralización ósea, el Ca+ actuaría en la

prevención de patologías crónicas como hipertensión y obesidad.
Es importante conocer el consumo de leche en los estudiantes universitario por
ser el aporte adecuado de Ca+ en esta etapa de la vida fundamental en la
prevención de futuras enfermedades crónicas no transmisibles, por lo cual su
consumo diario es imprescindible. (NORBERTO BASSAN, 2011)

Como venimos hablando el Ca+ es un mineral esencial en todas las etapas

biológicas de la vida y es importante cubrir adecuadamente su aporte diario. Las
Guías Alimentarias para la Población Argentina, colocan la leche y sus derivados
como el tercer grupo más importante en la alimentación diaria, y estiman que las
cantidades corrientes necesarias para cubrir la recomendación equivalen a 2 tazas

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tamaño desayuno de leche fluida o 2 cucharadas soperas de leche en polvo
(500ml). (Guias Alimentarias para la poblacion Argentina, 2003)

Los cambios propios de la adolescencia , como hemos visto, se mantienen en el

adulto joven. La modificación de los hábitos alimentarios se deben al acceso a la
vida universitaria y el alejamiento en muchas ocasiones del entorno familiar, la
adquisición de nuevas responsabilidades en la compra de los alimentos, la
elaboración de sus menús, la organización de unos horarios de comidas que
resultan ser bastante irregulares, y los efectos de la “globalización” que son aún
más acusados en la población joven. Esto conlleva al abandono del consumo de
muchos alimentos de gran valor biológico, como es el caso de la leche y sus
derivados y sustituidos por comidas más ligeras y menos nutritivas, según datos
arrojados por un informe de la fundación española de nutrición. (FEN.2011)

Con todo lo que acarrea la globalización, también encontramos la problemática de

las grandes industrias alimentarias que invierten millones de dólares por año en
publicidades muchas veces engañosas, de alimentos con bajo contenido
nutricional y que a la larga son perjudiciales en la salud del hombre, atrayendo a
un grupo determinado de población, siendo los más vulnerables la población
universitaria por ser productos de fácil e inmediata adquisición influenciada por
precios considerablemente más económicos que alimentos saludables y nutritivos.
(Kener, 2008)

Para coronar la crisis de la modernidad, la comensalidad, comienza a romperse,

se evade del control social y se sitúa en la esfera del individuo. Poco a poco se
instalan formas de consumir alimentos alejadas de toda regla, rompiéndose las
gastro-nomías, esas reglas del “buen comer”. En las sociedades actuales,
múltiples voces autorizadas nos dicen “qué es comer bien”, están los
profesionales de la salud que nos enseñan a comer sano y evitar enfermedades,
desde la industria una legión de publicistas nos sugieren qué felices seremos
comiendo rápido y procesado, desde el buen vivir los gourmets nos dicen como

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comer rico, mientras la abuelita siguiendo la tradición nos señala las virtudes de la
comida local y bien intencionados alimentos económicas nos ayudan a comer
barato, entre otros discursos normativos. Así el comensal moderno, librado a su
propio criterio debe elegir bajo qué normas encuadrar su comida y un día come
sano, otro rápido, el tercero rico, más tarde tradicional y finalmente barato y
pasando, de una a otra, sin adherirse a ninguna norma alimentaria adecuada,
llevando a este comensal a una dieta insuficiente e inapropiada para su ritmo de
vida. (Aguirre, 2004)

Otro de los factores condicionantes por el cual los jóvenes dejan de consumir
leche, son por los llamados mitos populares que refieren que la leche bovina por
ser de origen animal no es sano para el hombre ya que su aporte nutritivo está
destinado a cubrir requerimientos energéticos de un animal, y por dicho motivo no
era consumido por sus antepasados. Pero la verdad es que el hombre comenzó a
consumir leche de vaca cuando abandono su vida nómade y comenzó a cultivar la
tierra para alimentar a sus animales hace unos 10.000 años, y por ser racional es
la única especie que tiene dominio sobre su cadena alimentaria (selección,
producción y conservación) y elige qué comer de acuerdo a lo que necesita. En el
caso de la leche, el hombre decidió tomar leche de vaca porque encontró en ella
un alimento completo y beneficioso para su salud. Característica que se sigue
abalando en la actualidad. (CISAN, 2014)

Un informe publicado por la facultad de medicina española sobre la ingesta de

leche y derivados lácteos en la población universitaria, comprobó mediante su
investigación que el 96,6% de los estudiantes universitarios encuestados refirieron
haber ingerido leche dentro de las 24 hs, donde el 92% de los mismos habrían
consumido leche preferentemente entera y, en menos proporción, desnatada o
semidesnatada. La frecuencia de consumo de leche desnatada era
significativamente superior en mujeres.

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La elección del tipo de leche, ya sea por marca, gusto o costumbre, tiente una
notable importancia desde el punto de vista nutricional. Las Guías alimentarias
para la población Argentina, destacan que la leche entera es la mejor opción para
niños, adolescentes y adultos mayores, pero para la población joven, y
especialmente si no realizan actividad física la mejor elección seria la leche
semidescremada, ya que un exceso de grasa podría colaborar a un aumento de
peso y LDL en sangre, pudiendo provocar futuras enfermedades crónicas no
transmisibles como diabetes, obesidad e hipertensión arterial (Guias Alimentarias
para la poblacion Argentina, 2003).

El objetivo del presente trabajo es evaluar el aporte diario de calcio por el

consumo de leche en estudiante de 5to año de medicina de la facultad H.A
Barceló, ubicada en Santo Tome Corrientes, en el año 2015.

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OBJETIVO GENERAL

Evaluar el aporte de Calcio por el consumo de leche en los alumnos del I.U.C.S.
Fundación H. A. Barceló de la ciudad de Santo Tomé, Corrientes, 2015.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la frecuencia del consumo de leche durante el día y semana.

 Cuantificar la ingesta de leche ingerida durante durante el día y semana.

 Fundamentar el motivo de aceptación o rechazo de la leche

 Establecer si el consumo diario y semanal de leche cubre con la

recomendación diaria de calcio.

DISEÑO METODOLÓGICO

DISEÑO DEL ESTUDIO:

Se realizó un estudio observacional, descriptivo de corte transversal.

HIPOTESIS:

Los estudiantes 5to año de medicina la Facultad H.A Barceló no cubren con la
recomendación diaria de calcio estimada FAO/OMS.

POBLACIÓN Y MUESTRA

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Muestra: Alumnos de 5° año de medicina comisión 16 que se encontraban en la
institución durante períodos intercalases, los Cinco días de la semana, en horarios
de mañana y tarde, todo el mes de octubre de 2015. Para realizar el estudio se
tomó como muestra a 30 alumnos Del I.U.C.S. (N=30alumnos).

Criterios de inclusión (CI): Alumnos de5° año de medicina comisión 16de sexo
masculino y femenino que asistan al Instituto Universitario de Ciencias de la Salud
Fundación H. A. Barceló de Santo Tomé Corrientes durante el mes de octubre de
2015.

Criterios de Exclusión (CE): Alumnos que no hayan consentido en participar de la

investigación y que no pertenezcan al 5° año de medicina comisión 16.
Embarazadas. Alumnos que se encuentren bajo algún tratamiento que condicione
su estado nutricional.

Población accesible: Instituto Universitario de Ciencias de la Salud Fundación H.

A. Barceló de Santo Tomé, Corrientes. Períodos intercalases durante el mes de
octubre de 2015.

TÉCNICA DE MUESTREO

Muestreo no probabilístico, por conveniencia. Se realizaron encuestas a los

alumnos que se encontraban en la institución durante períodos intercalases, los
cinco días de la semana, en horarios de mañana y tarde, todo el mes de octubre
de 2015.

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VARIABLES Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO:

Variable Indicador Medición Objetivo

Frecuencia del Número de Cuantitativa Determinar la
consumo de leche raciones ordinal frecuencia del
diario y semanal (frecuencia) Consumo de leche
diario y semanal.

Fundamentar el Gustos cualitativa Saber por qué

motivo de costumbres elige o no el
aceptación o alimento.
rechazo de la
leche.

Cuantificar la Ml de leche por cuantitativo conocer si los ml

ingesta de leche día de leche
ingerida durante 1vaso(250ml) consumido
durante el día. diariamente cubre
con la
recomendación
dedos vasos de
leches diarios.

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Establecer si el Recomendaciones Cuantitativo Conocer si el
consumo diario de diarias estimadas consumo diario de
leche cubre con la por FAO/OMS. leche cubre con la
recomendación (1000Mg) de recomendación de
diaria de calcio. calcio que calcio estimada
equivale a 2 vasos por FAO/OMS.
diarios de leche.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Encuesta: consiste en obtener información de los sujetos de estudio,

Proporcionados por ellos mismos.

Fuente Primaria: Se redactó un cuestionario dirigido a los individuos Consistió en

datos generales como por ejemplo sexo y además se incluyeron aquí datos sobre
el de consumo de leche al día, semanalmente y su distribución según horarios.

Observación: en el caso del género.

RECURSOS

Recursos Físicos: el espacio físico que se utilizó para la recolección de datos, el

I.U.C.S. Fundación H. A. Barceló. Domicilios de las presentes autoras

Recursos humanos: Alumnos de 5to año de la carrera de medicina y dos alumnas

de la Carrera de Licenciatura en Nutrición del Instituto Universitario de Ciencias de
la Salud Fundación Héctor A. Barceló sede Santo Tomé; con la asistencia de la
Prof. Lic. En nutrición Valeria Da Luz.

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Recursos materiales: Cuestionarios, biromes, hojas de papel, computadora
(Hardware y programa Microsoft Excel y M. Word), impresora, cartucho de tinta,
borrador, lápiz. Y material bibliográfico.

Recursos económicos: La investigación y el desarrollo fueron financiados por las

alumnas investigadoras.

RESULTADOS

Grafico N°1

Se llevó a cabo el estudio en una población de 30 individuos de los cuales

20Corresponden al género Femenino (66,67%) y 10 al género Masculino
(33,33%).

sexo

33%

67%
Femenino Masculino

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Grafico N°2

Se observó que el mayor % del consumo de leche lo obtuvieron las mujeres con
un 64% dejando por debajo a los de sexo masculino que obtuvo solo un 3%,
Siendo destacable la prevalencia de hombres que no consumen leche 30%.

Porcentaje del consumo de leche

3% 3%

mujeres si
30% hombres no
hombres si
64% mujeres no

Grafico N°3

El reemplazo de leche por otros productos derivados,se obtuvo en el consumo del

51% de queso siendo el yogurt el 46% y un valor más bajo en el consumo de
ricota del 3%.

Reemplazo de leche por otros derivados.

3%

Queso

yogurt

46% 51% ricota

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Grafico N°4

Se identifico dentro del estudio que el mayor % del tipo de leche que prefieren
consumir los estudiantes es del 47% la leche descremada y un 43% de la leche
entera. Dejando por debajo a los otros tipos de leche como leche deslactosada en
un 0% y leche semidescremada.

Tipos de Leche que prefiere.

0% 0%

11%
Entera

Descremada
43%
L.Polvo Descr

L. Deslactosada

L.Semidescremada
46%

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Grafico N°5

Se observa que los principales motivos por el cual eligen determinado tipo de
leche son el 54% por la costumbre y un 42% por el contenido nutritivo que poseen.

Por que elige determinado tipo de leche?

0%

4%

Marca

Costumbre
42% Cont.Nutritivo
54%
Precio

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Grafico N°6

Se determinó que la infusión con la que acompañan la leche los estudiantes es del
57% café y un 20% con mate cocido mayormente consumido.

Con que infunsion acompaña la Leche?

3% 3%

20% Café
chocolatada
mate cocido
57% sola
Preparaciones
17%

Grafico N°7

Se observó que la mayoría de los estudiantes realizan el consumo de leche

durante los momentos del desayuno/merienda destinando un 70%. Sin embargo el
otro 20% de los estudiantes incluyen la leche durante el desayuno solamente.

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En que momentos del dia incluye la leche?

10%

20% Desayuno/merienda
solo Desayuno
Cena
70%

Frecuencia del consumo de leche

Frecuencia N° de ml de leche Frecuencia % de % semanal

de Consumo/ personas de personas De la
semana Consumo que cubren frecuencia
Veces/día con la RDA de
consumo
7 7 250ml 1 25% 7,1%
7 10 500ml 2 35,71% 14,28%
5 6 250ml 1 21,41% 7,14%
5 2 500ml 2 7,1% 20%
3 2 250ml 1 7,1% 16,6%
2 1 250ml 1 3,5% 25%
total 28 2000ml 8 99,9% 99,9%

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Grafico N°8

FRECUENCIA DEL CONSUMO DE LECHE: se pudo observar que la mayoría de

las personas No cubre con la RDA. El 76% realiza el consumo de menos de 2
Vasos de leche al día y solo el 24% de las personas realiza el consumo de leche
de 2 vasos diarios cubriendo con la RDA.

Porcentaje del consumo de leche a base

RDA

24%
dos vasos
% de personas que cubre con
la RDA
76%
% de personas que No cubre
un vaso
con la RDA

Grafico N°9

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consumo de alimentos con prepaciones con

leche.

31%
Flan Casero
Budin Casero
52%
Arroz con Leche

17%

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CONCLUCION:

Mediante el presente trabajo de investigación pudimos observar que los

estudiantes de 5to año de medicina de la facultad H.A Barceló no cubren con la
recomendación diaria estimada de calcio mediente el consumo de leche
recomendado por FAO/OMS (1000mg). Dichos resultados nos permitieron
comprobar nuestra hipótesis planteada.

Dentro de la población encuestada, el 94% de los universitarios refirieron consumir

leche dentros de los 7 dias de la semana, pero tan solo el 24% de estos cubren
con la recomendación diaria estimada de Calcio, porcentaje critico dentro de una
población en la cual un aporte adecuado de este micro nutriente es esencial para
poder maximizar la masa ósea ya que están en una edad en donde el depósito de
calcio supera la resorción.
Mediante la encuesta realizada pudimos analizar de que el 33,3% de los
estudiantes no cubren con la recomendación diaria de calcio por el consumo de
leche debido a la falta de tiempo.
La situación del evento alimentario es la que orienta el comportamiento comensal
y las decisiones del consumidor. Es importante destacar que desde el
conocimiento común se nos presenta como algo fácil y evidente que no merece
reflexión ya que cada uno de nosotros procuramos comer todo los días alimentos
sanos y ricos a base de nuestros gustos y preferencias, pero como venimos
viendo, desde la llegada de la revolución industrial comenzó una constante
globalización que termino afectando la cultura alimentaria , donde la población
más vulnerable desde el punto de vista nutricional son los universitarios en donde
la irregularidad en sus horarios acompañado con el estrés que conlleva a tener
una vida acelerada, conduce a que estos dejen de lado el consumo de alimentos
sanos y nutritivos por aquellos alimentos que son de mas fácil acceso y que son
notablemente económicos, ya que vivimos en una sociedad en donde una caja de
leche resulta ser más cara que una hamburguesa, hecho que induce a los
estudiantes elegir una hamburguesa que saciara su apetito por mucho más tiempo
que un vaso de leche. Pero es aquí donde se encuentra el principal problema, ya
que un consumo elevado de dichos alimentos puede llevar a esta población criticar
a que su alimentación diaria sea un factor de riesgo a padecer enfermedades
crónicas no transmisibles.

Como futuros nutricionistas y a vista de la los resultados obtenidos nos muestra

que la población universitaria es aun una población sana. Por ello es necesario
aprovechar este momento para educar e informar sobre hábitos de vida
saludables, centrados en la variabilidad y moderación de alimentación, utilizando
pautas y técnicas sencillas adaptada a la situación especial en la que se

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 Lic. En nutrición 2015
encuentran y de esta manera prevenir la posible aparición de los factores de
riesgos y las patologías, derivadas en la vida adulta.

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