UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE OCCIDENTE

DIVISIÓN DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL

PRIMER INFORME DE AVANCES

PLAN PILOTO DE LA PUESTA EN MARCHA DE LA PRODUCCIÓN DE PASTA
DE TOMATE PREVIO A LA OBTENCIÓN DE LICENCIA SANITARIA PARA LA
ASOCIACIÓN “GRUPO ENLACE” DE QUETZALTENANGO.

MIGUEL ALEXANDER GARCÍA CRUZ.

NO. CARNÉ: 3451-61351-1301.
REGISTRO ACADÉMICO: 2013-30656.

QUETZALTENANGO, NOVIEMBRE DE 2019

Semana 1.
Se recibió maquinaria de tipo industrial.
No. Descripción
2 Despulpadoras.
1 Evaporador.
1 Bascula (3000 kg).
1 Refrigerador.
1 Autoclave.

También se recibió equipo de laboratorio.

No. Descripción.
3 Refractómetro Cole Parmer.
2 Beaker de vidrio, forma baja, 600 ml.
1 Probeta de vidrio clase B doble escala 100 ml.
1 Probeta de vidrio clase B doble escala 250 ml.
1000 Mascarilla descartable tipo bozal unidad.
1 Soporte con base de metal P/química.
10 Cobertor para cabello blanco PQ/100.
1 Termómetro digital -50 a 280ºC.

Se solicitó vía electrónica la información necesaria de la Asociación Grupo Enlace para la

redacción de la monografía, dicha información me fue proporcionada el día miércoles 23 de
octubre.
Se inició mi inducción con el personal de Grupo Enlace, personal administrativo, de
seguridad y de servicio del Viceministerio de Economía, tuve contacto con la Ingeniera en
alimentos Erika Vanessa Arias Mérida, colegiado activo No. 2195, ella ha sido contratada
por la Asociación para coordinar la planta procesadora de tomate.
Se inició el inventario de la maquinaria disponible en bodega, se tuvo visita de uno de los
fabricantes el cual brindó las especificaciones técnicas del equipo.
Caldera.
Especificaciones:
  Dimensiones (1.5 metros de alto por 0.80 metros de diámetro).
 Conexión eléctrica 110 voltios.
 Cuerpo de dos pasos de fuego.
 Tubo central de 10 pulgadas.
 Tubo reductor de 2.5 pulgadas.
 Bomba de agua automática de 3/4 HP.
 Horno cubierto de material refractario.
 Cemento refractario.
 Fibra de vidrio como aislante.
 Compuerta para limpieza.
 Mac Donell Millar con protección.
 Chimenea de 10 pulgadas.
 Quemador diésel de 2 a 7 galones con motor de ½ HP.
 Transformador.
 Bomba de agua con tanque de condensado automática.
 Válvulas de seguridad de 125 PSI.
 Tablero eléctrico de seguridad automático.
 Pressuretrol a 150 PSI.
 Purga de nivel y de fondo.
 Fabricada en su mayoría en acero al carbón.
 Forro exterior de acero inoxidable.
 Peso máximo (1 tonelada)
Bandas transportadoras.
Especificaciones:
 Fabricado en acero inoxidable 304 grado alimenticio.
 Dimensiones (3 metros de largo, 0.8 metros de ancho).
 Conexión eléctrica 110-220 voltios.
 Bandas de plástico de grado alimenticio.
 Motor reductor de 1 HP.
 Patas ajustables.
 Variador de velocidad de 5 a 20 metros por minuto.
Molino de martillos.
Por lo que se necesita el equipo con las siguientes especificaciones:
 Fabricado en acero inoxidable 304 grado alimenticio.
 Dimensiones (1.20 metros de largo, 0.60 metros de ancho, 0.60 metros de alto).
 Conexión eléctrica 220 voltios.
 Motor de 5 HP.
 Mesh de 1/8, 1/16, 1m. 0.5mm.
 Bandas de plástico de grado alimenticio.
 Capacidad para 5 quintales por hora.
 Ciclón.
  Ejes de acero inoxidables 304 grado alimenticio.
 Chumaceras del lado exterior.
 Poleas convencionales.
 Peso máximo 2 quintales.
Despulpador.
Especificaciones:
 Fabricado en acero inoxidable 304 grado alimenticio.
 Conexión eléctrica 220 voltios.
 Motor 3 HP trifásico.
 Regulador de velocidad de 500 a 1000 RPM.
 Tamiz # 1 de 1/8 y 3/32.
 Tamiz #2 de 1mm y 0.5 mm para afinado.
 Aspas de teflón.
Evaporador.
Especificaciones:
 Construido completamente de acero inoxidable 304.
 Dimensiones (2 metros de alto por 1.5 metros de diámetro).
 Peso máximo (350 libras).
 Corriente eléctrica 220 voltios.
 Trampa termodinámica de ¾.
 Válvula de seguridad y llaves de bola para vapor de 150 PSI.
 Motor reductor de 2 HP y paletas de teflón.
 Regulador de presión 40 PSI.
 2 llaves para muestreo.
 2 visores pírex.
 Bomba para líquidos.
 Bomba para productos viscosos.
 Termómetro y termostato normal.
 Agitador.
 Tapadera para sacar el agitador.
 Recamara recubierta con fibra de vidrio.
Autoclave.
Por lo que se necesita el equipo con las siguientes especificaciones:
 Dimensiones (2 metros de largo, 1 metro de ancho, 1 metro de alto).
 Doble camisa.
 Válvulas.
 Trampa.
 Termómetros.
 Timer.
  Compuerta en forma de túnel.
 Empaque de silicón para puertas.
 Forro de acero inoxidable y fibra de vidrio.
Racks
Especificaciones:
 Fabricados en acero inoxidable 304.
 Dimensiones (1.8 metros de alto, 1.8 metros de largo, 0.46 metros de ancho).
 Tubo cuadrado de ½ pulgada.
 Atornillado ajustable.
 Escuadras de refuerzo.
Semana 2.
Se tuvo reunión con equipo de trabajo, el tema principal de la reunión era hablar sobre los
avances en la producción de tomate bajo condiciones de invernadero.
Se realizó una visita técnica a una parte de los invernaderos que cumplirán la demanda de
tomate de la planta, en ella se conocieron varias especificaciones tanto de los invernaderos
como de la producción de tomate que trabajan.
Variedad de tomate trabajado. Tydal S1.
Tipo de abono. Orgánico (derivado de composteras).
Dimensiones de los 60 metros de largo por 10 metros de ancho.
invernaderos.
Producción por invernadero. 300 cajas (50 lb. Aproximadamente por caja) de tomate
por cosecha.
Características de categorías Primera categoría:
de tomate.
- Tomate grande.
- Sin cicatrices ni daños visuales de plaga.
- Falta de maduración aceptable.
Segunda categoría:
- Tomate mediano.
- Con pequeñas cicatrices o daños visuales de plaga.
- Falta de maduración aceptable.
Tercera y cuarta categoría:
- Tomate mediano y pequeño.
- Con cicatrices o daños visuales de plaga.
- Exceso de maduración para ventas.
- Con golpes leves.
Rechazo:
- Tomate rajado.
- Tomate con golpes fuertes.
- Todo el tomate que no cumpla con las
especificaciones anteriores.
Todo el tomate de rechazo es enviado a composteras para
aprovechar los recursos.
Se realizó la redacción de la monografía de Grupo Enlace:
1. Exposición de la historia y logros.
La Asociación para el Fomento Socioeconómico de Poblaciones Vulnerables -Grupo Enlace-
es una entidad apolítica, no lucrativa, integrada por líderes empresariales y profesionales que,
junto a organizaciones nacionales e internacionales, asumen la responsabilidad de
implementar acciones específicas en beneficio de las poblaciones más vulnerables del país.
La entidad fue legalizada en el año 2007 con especialidad en el área socio productivo y de
desarrollo local, muchas de las actividades realizadas por la asociación están basadas en el
establecimiento de Alianzas Público-Privadas, así como la conformación de consorcios ha
permitido realizar una intervención con mejores resultados y de mayor impacto para los
beneficiarios de cada Programa.
La trayectoria de Grupo Enlace ha sido reconocida por varias entidades tanto públicas como
privadas, así como entidades de cooperación internacional, quienes han estado dispuestas a
brindar su apoyo técnico y financiero a las acciones realizadas.
Situación Legal:
 Inscrita en el Registro de Personas Jurídicas del Ministerio de Gobernación partida
11,348; folio 11,348; libro 1 del sistema único del Registro Electrónico de Personas
Jurídicas el 14 de diciembre de 2,007.
 Inscrita en la Superintendencia de Administración Tributaria con el número de NIT
5809205-6; gozando de exención de impuestos con resolución SAT-IRG-GRO-
OTQUE-URG / R-2008-03-09-000011 de fecha 23 de mayo 2008.
 Cuentadancia Contraloría General de Cuentas No. 2019-0060 / NIT 5809205-6.

2. Marco Institucional.
Misión: Desarrollar y viabilizar un modelo de desarrollo integral e integrador que contribuya
a superar las deficiencias sociales y económicas en poblaciones vulnerables.
Visión: Ser un ente articulador y coordinador de participaciones individuales y colectivas,
que presenta resultados concretos a favor de las poblaciones atendidas.
Objetivo general: Que las poblaciones vulnerables se inserten en esquemas de organización
y acción social - productiva que les permitan ser actores forjadores de su propio desarrollo.

Objetivos específicos:
 Reducir los índices de desnutrición, crónica y aguda sin complicaciones, en niñas/os
menores de cinco años.
 Desarrollar cadenas de valor con pertinencia, que permita la generación de ingresos
en unidades productivas rurales.
  Promocionar modelos territoriales para generación de empleo y emprendimientos,
con énfasis en jóvenes y mujeres.
 Promover e institucionalizar la participación público privada orientada al desarrollo
local.

3. Líneas Estratégicas.
a. Soberanía Alimentaria y Salud.
Es un modelo de atención integral que garantiza la soberanía alimentaria y la salud básica.
Ejes de Trabajo:
- Organización comunitaria.
- Seguridad Alimentaria y Nutricional.
- Desarrollo productivo.
Actividades:
 Organización, incidencia política y coordinación Interinstitucional.
 Implementación de un proceso formativo y de transformación.
 Fomento del aprovechamiento de los recursos locales (agropecuario,
artesanal).

b. Negocios rurales.
Es un modelo que tiene como fin el desarrollo económico rural a través de la creación de
unidades de negocios y la búsqueda de mercados.
Ejes de Trabajo:
- Emprendimiento y apoyo la MIPYME.
- Fomento de la rentabilidad rural.
- Promoción de la economía colaborativa.
- Cadenas de Valor.
Actividades:
 Determinación de potencialidades rurales.
 Formación de ADER´s (Agentes de Desarrollo Económico Rural).
 Fortalecimiento organizacional comunitario.
 Inteligencia de mercados.
 Desarrollo e innovación.

c. Capacidades laborales territoriales

Se orienta a la configuración de modelos productivos territoriales fundamentados en las
habilidades/capacidades de las comunidades.
Ejes de Trabajo:
- Formación para el trabajo.
- Identificación de mercados laborales.
- Impulso Laboral.
- Fomento del emprendedurismo.
Actividades:
 Desarrollo de competencias laborales.
 Procesos de formación y capacitaciones técnica laboral.
 Investigación de mercados laborales.

d. Promoción económica local

Es un mecanismo de apoyo a la participación público privada desde lo local.
Ejes de Trabajo:
- Fortalecimiento del liderazgo económico de la mujer.
- Creación y fortalecimiento de las unidades de fomento económico municipales.
Actividades:
 Creación y/fomento de las OMDELES, ADEMS.
 Gestión e incidencia política con enfoque económico.
 Formación de enlaces público privada (alianzas) con las mesas de
competitividad.

4. Estructura Organizacional.
 5. Cobertura geográfica.
El desarrollo de las acciones de Asociación Grupo Enlace se enfoca en el Altiplano
Occidental de Guatemala, específicamente en los departamentos de Quetzaltenango, San
Marcos, Totonicapán, Huehuetenango, Quiché y Sololá.

6. Principales Socios de Desarrollo

 Asociación para el Desarrollo Agrícola y Microempresarial (ADAM).
 Facultada Latinoamericana de Ciencia Sociales (FLACSO).
 Agencia Municipal de Desarrollo Económico Local (AMDEL), Quetzaltenango.
 FUNDASISTEMAS.
 Asociación para la Promoción Ecológica y Desarrollo Integral (PROECODI).
 Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT).
 Municipalidades de Intervención de la Factoría (18 municipios).
 Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA).
 Instituto Nacional de Cooperativas (INACOP).
 Fundación para el Desarrollo de Guatemala (FUNDESA).
 Fundación CODESPA.
 Micelios Centroamericanos.
 GIZ Alemania / ADAPTATE.
 Colegio del Sur de la Frontera México –ECOSUR-.

7. Principales cooperantes
 FAO Naciones Unidas.
 Ministerio de Economía.
 Ministerio de Desarrollo Social.
 Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación.
 Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP).
 Banco Centroamericano de Integración Económica (BCIE).
 The National Cooperative Bussiness Association – CLUSA International.
 8. Principios orientadores de la Asociación: aplicación de enfoque y/o estrategia de
género
a) Equidad y representatividad.
Sin discriminación alguna por su género, Asociación Grupo Enlace, asigna equipos de
trabajo para cada intervención que realiza cuya formación y experiencia sea pertinente a la
luz de los objetivos que se persiguen.
Bajo este mismo imperativo se desarrollan los procesos y los espacios de participación en las
comunidades objeto de los distintos proyectos, involucrando a hombres y mujeres sin
distinción alguna. Ya que solamente es posible cuando la población adolescente y joven sea
partícipe de las acciones que se dan en la vida comunitaria, por lo que su representación en
los diferentes niveles de organización y participación es importante y es una necesidad.
Este principio es una condición para el desarrollo sostenible de las comunidades rurales
pobres y en extrema pobreza, reconociendo la existencia de potencialidades, necesidades e
intereses diferenciados de las personas según sexo, generación y etnia.
b) Empoderamiento de la Mujer para el Desarrollo.
Mediante este principio rector, se fomenta la participación de las mujeres en las diferentes
actividades de las intervenciones y se busca que tengan acceso a los beneficios, al igual que
los hombres. En este componente se aplica el principio de la dualidad y la
complementariedad, es decir, generar conciencia en ambos sexos pero especialmente en la
población masculina, que la existencia de la mujer cumple el rol de la complementariedad,
que sin su intervención toda acción que se realice no lograría ser integral, tomando en cuenta
que el sector mujer tiene su propia forma de ver la vida y por lo tanto tiene sus propias
necesidades; de esta manera, se asegura también la participación de las mujeres en los
procesos de toma de decisiones, buscando favorecer su papel en actividades organizativas,
así como su contribución al proceso de desarrollo.
c) Enfoque de Pluriculturalidad e Interculturalidad.
En las intervenciones que se realizan como Asociación, se actúa con conocimiento y respeto
de la existencia de diferentes culturas en los territorios del alcance de los proyectos y
propiciar la interacción entre las mismas, el intercambio y la comunicación, a través de la
cual, el individuo reconoce y acepta la reciprocidad de la cultura del otro.
Para ello se facilita en primer lugar un espacio para conocer y comprender la cultura de las
comunidades respecto a la organización y participación comunitaria; en segundo lugar,
valorar, respetar y reforzar los aspectos positivos de esta cultura; y en tercer lugar, promover
nuevos conocimientos y prácticas adecuadas para la vivencialidad de la participación
democrática. Se enfatiza que todo lo anterior debe estar apegado a la cosmovisión de los
pueblos, es decir, a su forma de ver, de comprender, de vivir y transmitir la vida, cuidando
que todo ello busque el Utzalaj k’aslemalil (vivencia en plenitud) planteamiento desde el
pensamiento filosófico de la cosmovisión maya, que es de aplicación universal.
d) Responsabilidad Ambiental.
Asociación Grupo Enlace considera como un eje transversal el buscar siempre enfocar su
intervención que a través del ejemplo y la educación a sus comunidades, se fortalezca la
conciencia ambiental de protección y convivencia de la naturaleza, con el cosmos y con la
sociedad, tomando en cuenta que la sostenibilidad de los procesos sociales no debe estar
aislado de la sostenibilidad ambiental, porque por naturaleza esta interrelación debe ser
inseparables, aunque el ser humano en la actualidad los ha separado, situación que ha
generado efectos contrarios tal como se está viviendo en la actualidad con el desequilibrio
ambiental, por ende el calentamiento global y su influencia en la vida cultural, social,
económica y política del país.

9. Nombre de los integrantes de la Junta Directiva

Gustavo Gregorio Tigüilá Ramos Presidente y Representante Legal

Cintya Paola Tigüilá Cruz Vice-presidente
José Manuel Pisquiy Cotí Tesorera
Linda Claribel Ola Secretario
Mónica Raquel Ovalle Girón Vocal I

10. Dirección de la página web:

https://www.facebook.com/GrupoenlaceONG
Semana 3.
Se realizó la investigación de normativas que aplicarán a los requisitos para el procesamiento
de tomate, previo a pruebas de laboratorio que se realizarán. Los documentos y objetivo de
investigación fueron:
 Las normativas CODEX que afectan al tomate.
 La normativa RTCA que afectan al tomate.
 Global y Local Gap.
 Clasificación de licencia nacional.
 Etiqueta.
 Presentación.
de dichos documentos se revisaron, subrayaron y trasladaron a la Ingeniera Arias de manera
digital los siguientes documentos:
 Las normativas CODEX que afectan al tomate.
- Norma general del CODEX para los contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos y piensos (CODEX STAN 193-1995).
- Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-
1985).
- Norma CODEX para el tomate (CODEX STAND 293-2007).

 La normativa RTCA que afectan al tomate.

- Revisar texto resaltado de las páginas: 52, 54, 57, 58, 61, 62, 65, 67, 68, 69, 70, 71,
76, 78, 84, 85, 97, 98, 99, 101, 108, 109, 110, 111, 113, 115, 117, 118, 130, 135, 136,
143, 147, 153, 156-159, 162, 166, 167, 170, 171, 179, 187-189, 191, 194, 218, 273-
275, 397. En la página 401 se encuentra la descripción de qué son los prefijos ISN

 Etiqueta y presentación.
La etiqueta del producto a granel debe contener los requisitos básicos del Reglamento
Técnico Centroamericano:
PASTA DE TOMATE
Nombre del producto Pasta de tomate.
Ingredientes Tomate (sin semilla y sin cascara).
Origen Quetzaltenango.
Concentración % de concentración.
Código de producto Especificar código de producto.
Vida útil 24 meses aproximadamente después de producción.
Empaque bolsa aséptica.
Contenedor metálico o plástico (de protección a la bolsa
aséptica)
Formato de presentación Bolsa de 110 litros. (122 kg. Aprox)
Bolsa de 220 litros. (245 kg. Aprox)
(falta estudio técnico y peso del producto según % de
concentración del producto)

Ejemplo gráfico de la presentación de pasta de tomate.

HARINA DE TOMATE
Nombre del producto Harina de tomate.
Ingredientes Tomate deshidratado.
Origen Quetzaltenango.
Código de producto Especificar código de producto.
Vida útil 24 meses aproximadamente después de producción.
Empaque Saco papel Kraft acerado.
Saco de polipropileno.
Formato de presentación 12.5 kg.
25 kg.
(falta estudio técnico y puesta en marcha de la planta para
ampliar presentaciones del producto)

Ejemplo gráfico de la presentación de tomate deshidratado.

TOMATE DESHIDRATADO
Nombre del producto Tomate deshidratado.
Ingredientes Tomate deshidratado.
Origen Quetzaltenango.
Código de producto Especificar código de producto.
Vida útil Indefinido.
Empaque Polietileno de baja densidad (bolsa plástica)
Saco de polipropileno (para resguardar la bolsa plástica).
Formato de presentación 25 kg.
50 kg.
(falta estudio técnico y puesta en marcha de la planta para
ampliar presentaciones del producto)

Ejemplo gráfico de la presentación de tomate deshidratado.

Se tuvo reunión con el equipo de trabajo e inversionistas para habilitar un área de laboratorio
dentro de las instalaciones de Grupo Enlace de la que se tuvo el visto bueno para comenzar
a realizar pruebas con el tomate.
Semana 4.
Se recibió por parte de los fabricantes los manuales de usuario de la maquinaria, dichos
manuales carecían de los requisitos necesarios para poder ser utilizados; por lo cual, se realizó
reunión de equipo para determinar las medidas a tomar con los fabricantes. Se realizó el
listado de requisitos mínimos a aceptar para el manual de usuario y ficha técnica de cada
equipo para que sea solicitado a las empresas contratadas quedando de la siguiente manera:
Listado de requisitos mínimos para el manual de cada equipo.
1. Placa de características, datos técnicos, planos digitales ilustrativos.
Ejemplo.

2. Advertencias generales del equipo.

Instrucciones, advertencias y condiciones antes, durante y después de instalar el equipo y
utilizarlo según seguridad industrial. El incumplimiento de estas medidas puede
comprometer la seguridad del equipo y dejar la garantía sin efecto.
3. Instalación.
Instrucciones de instalación y mantenimiento ilustradas, si no se respetan las instrucciones
de instalación, adaptación y modificación del equipo, éste puede dañarse. Incluir, además:
 - Normas de referencia.
- Desembalaje.
- Emplazamiento.
- Unión de varios equipos.
- Fijación al suelo.
- Sellado de juntas entre equipos.
- Salidas de humo y/o gases (si hubiesen).
- Conexiones (gas, corriente eléctrica, agua, entre otras).
- Verificación y regulación de componentes y conexiones.
- Adaptaciones.
- Equipo eléctrico (conexión eléctrica, cable de alimentación, interruptor de protección,
conexión a tierra y nodo equipotencial).
- Conexión de red hídrica.
- Dispositivos de seguridad y control (termostato de seguridad, intervención,
restablecimiento).

4. Instrucciones para el usuario.

El equipo es para uso industrial, ha de ser manejado por personal capacitado que debe contar
con la información de manera digital y física dentro de la planta.

5. Control y limpieza.
- Advertencias generales para limpiar el equipo.
- Partes externas (especificaciones y tiempos).
- Otras superficies (especificaciones y tiempos).
- Periodos de inactividad (especificaciones y tiempos).
- Partes internas (especificaciones y tiempos).

6. Mantenimiento.
- Problemas y soluciones.
- Instrucciones para sustitución de componentes.
- Programa de mantenimiento.
 FICHA TÉCNICA DEJAR EN BLANCO FOLIO O
No. DE
FICHA

UBICACIÓN EQUIPO DEJAR EN BLANCO

EQUIPO: CANTIDAD:
FABRICANTE:
MODELO:
No. SERIE:
AÑO FABRICACIÓN:

TIPO DE TRABAJO
CRÍTICO TURNO ESPORÁDICO INTERMITENTE

SISTEMAS
VOLTAJE (V) CORRIENTE (A) FRECUENCIA (Hz)
ELÉCTRICO

HIDRÁULICO
REFRIGERACIÓN
LUBRICACIÓN TIPO
NEUMÁTICO
OTRO

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
EQUIPOS AUXILIARES
NO FUNCIÓN DESCRIPCIÓN
Se realizó el acomodamiento del espacio físico para utilizar como laboratorio de pruebas,
seguidamente se realizaron las siguientes pruebas con tomate:
- Peso.
- Desinfección.
- Clasificación.
- Empaquetado de tomate en fresco.
- Fabricación de pasta de tomate con semilla.
 Anexo
Recepción de equipo industrial (18/10/2019)

Reunión con equipo de trabajo (25/10/2019)

Visita a invernaderos (29/10/2019)

Reunión con equipo de trabajo (04-05/11/2019)

Reunión con equipo de trabajo (08/11/2019)

Tomate para pruebas de laboratorio.

Inicio de pruebas de laboratorio.

Resultado de primeras pruebas de pasta de tomate.