Sunteți pe pagina 1din 14

Reologia este știința ce studiază interdependența între solicitările mecanice, răspunsul

corpurilor și proprietățile acestora. Această știință stabilește modelele matematice care descriu
comportamentul corpurilor supuse la solicitări. Acest comportament este determinat de
dependența dintre forțe (solicitări) și răspuns (deformare, de exemplu).
O forță sau un sistem de forțe aplicat unui corp conduce la mișcarea acestuia. Mișcarea
corpului poate consta în deplasări (translație sau/și rotație) sau/și deformari (modificarea
formei sau/și volumului). În general, deplasarea nu modifică poziția relativă a elementelor ce
formează corpul, dar modifică poziția acestuia, în raport cu un sistem de referință exterior.
Deformarea determină modificarea poziției relative a elementelor constituiente.
Deformarea, în cazul solidelor, are loc până la atingerea echilibrului între forțele interne și
externe. Gradul de deformare se schimbă continuu în timp pentru fluide care nu ajung la o
deformație de echilibru. Curgerea este fenomenul în care deformația crește continuu și nu se
mai recuperează după îndepărtarea forței. Curgerea are un rol important în majoritatea
operațiilor specifice tehnologiilor de sinteză și prelucrare a polimerilor.

1.Reologia fluidelor alimentare

Generalităţi
Curgerea este o deformare continuă a fluidului care se produce atunci când rezultanta
forţelor care acţionaeză asupra fluidului este diferită de zero. Din punct de vedere istoric
teoria clasică a dinamicii fluidelor s-a dezvoltat prin studiile teoretice efectuate de Pascal (în
1663), Bernoulli (în 1738) şi Euler (în 1755) asupra unui fluid lipsit de vâscozitate – fluidul
ideal sau fluidul lui Pascal. Fluidul lui Pascal este un fluid care curge chiar dacă tensiunea de
forfecare este zero. Acest fluid este fără vâscozitate, fiind un fluid ideal ce nu poate fi întâlnit
printre fluidele reale. Fluidele ideale (fără vâscozitate) sau fluidele Pascal sunt deci medii
omogene fără vâscozitate, adică nu opun rezistenţă la deformare.
Practica a infirmat rezultatele bazate pe modelul de fluid ideal. Astfel, s-a constatat că
în realitate consumul de energie necesar transportului sau amestecării fluidelor este mai mare
decât cel calculat în ipoteza fluidului ideal. In prima parte a secolului XX, Ludwig Prandtl a
încercat să depasească neajunsurile teoriilor bazate pe modelul de fluid fără vâscozitate
introducând conceptul de strat limită hidrodinamic.
Conform acestei teorii, la interfaţa dintre un fluid şi o suprafaţă solidă se formează o
zonă în care interacţiunile dintre fluid şi solid se manifestă ca forţe de rzistenţă ce se opun
curgerii. In afara stratului limită, curgerea este lipsită de rezistenţe interne, ramânand valabile
ecuaţiile de curgere ale fluidelor ideale. Fluidele reale sunt acele fluide care opun resitenţă la
deformare şi surgere, datorită forţelor de frecare dintre straturi. Intensitatea acestor forţe se
exprimă prin vâscozitatea dinamică a fluidelor, putând astfel concluziona ca fluidele reale au
vâscozitate.
Pentru multe fluide vâscozitatea depinde numai de parametrii de stare (temperatură şi
presiune) şi nu depinde de paramertii solicitărilor la care este supus fluidul (tensiunea de
forfecare şi viteza de forfecare). Aceste fluide sunt denumite fluide newtoniene. Dezvoltarea
unor industrii noi cum ar fi: industria cauciucurilor, a maslor plastice, a fibrelor sintetice, etc.
a evidenţiat că există şi fluide a căror vâscozitate este dependentă de parametrii solicitarilor şi
uneori şi de timp. Aceste fluide reale au fost denumite fluide nenewtoniene.
Din punct de vedere reologic fluidele pot fi studiate dacă sunt supuse la o forfecare
continuă cu o viteză constantă. Ideal, această forfecare poate fi înţeleasă folosind două plăci
1
paralele, situate la distanţa h între ele, având un fluid real în spaţiul dintre plăci. Daca se
aplică o forţă exterioară, asupra plăcii superioare aceasta se va deplasa în sensul de acţiune a
forţei cu o viteză constantă u care depinde de valoarea forţei. La rândul ei, placa inferioară
este fixă. Viteza plăcii superioare se poate defini ca o variaţie infinitezimală a poziţiei într-un
interval extrem de scurt de timp L/t. Forţa ce acţioneză paralel cu placa superioară, induce o
tensiune de forfecare  pe placa superioară, placă ce poate fi considerată ca fiind un strat de
fluid de grosime infinitezimală.

Profilul vitezei între plăci paralele

Datorită forţelor de adeziune dintre fluid şi solid stratul de fluid adiacent plăcii
superioare se va deplasa odată cu placa cu o viteza egală cu cea a plăcii. Acest strat va antrena
în mişcare, datorită forţelor de coeziune moleculară, stratul inferior vecin cu el, dar cu o
viteză mai mică, s.a.m.d., astfel încât mişcarea se va transmite din aproape în aproape, în toată
masa fluidului dintre cele două plăci. Deoarece nu există alunecare la frontiera solidă stratul
de fluid adiacent plăcii inferioare are viteza zero.
Curgerea descrisă mai sus este forfecare simplă staţionară, iar viteza de forfecare se
defineşte prin viteza de variaţie a deformării:
d d  L  u
    
dt dt  h  h
Această definiţie se poate aplica numai la curgerea laminară între plăci paralele [1].
Curgerea laminară este curgerea în timpul căreia particulele de lichid se deplasează rectiliniu
şi paralel una în raport cu cealaltă. Dacă această condiţie nu este îndeplinită curgerea devine
turbulentă. Dacă toate mărimile care influenţează curgerea nu depind de timp, curgerea este
staţionară. In caz contrar, cugerea este nestaţionară [2].
Testele reologice pentru determinarea comportării la forfecare staţionară sunt conduse
în condiţii de curgere laminară. În curgerea turbulentă sunt generate informaţii insuficiente
pentru a determina proprietăţile reologice ale materialelor. De asemenea, pentru a avea
semnificaţie, datele experimentale trebuie adunate peste un domeniu al vitezelor de forfecare
potrivit cu situaţia studiată. În procesele industriale, aceste intervale de valori pentru vitezele
de forfecare pot varia în limite largi.

Domenii ale vitezelor de forfecare pentru materiale si procese [1]


Situaţia  (s-1) Unde se întâlneşte

Sedimentarea particulelor într-o 10-6 – 10-3 Medicamente, vopsele, condimente în

2
suspensie lichidă dresinguri pentru salate
Curgerea datorată gravitaţiei 10-2 – 10-1 Containere mici pentru alimente,
acoperirea şi vopsirea
Extrudare 10o - 103 Snack si alimente pentru animale de
companie, pastă de dinţi, cereale
Calandrare 101 – 102 Intinderea aluatului
Turnarea unui lichid din sticlă 10 – 10
1 2
Alimente
Amestecare şi agitare 10 – 10
1 3
Procesarea alimentelor
Curgere prin tuburi 10 – 10
o 3
Procesarea alimentelor, curgerea
sângelui
Spreiere 103 – 105 Uscarea prin spreiere

Curgerea prin forfecare simplă se mai numeşte şi curgere vâscometrică. Ea include


curgerea axială într-un tub, curgerea prin rotaţie între cilindri concentrici, curgerea prin rotaţie
între un con şi o suprafaţă plană, curgerea prin torsiune între plăci paralele. Aceste tipuri de
curgere stau la baza măsurătorilor reologice aplicate asupra fluidelor reale. Pe plan mondial
există o gamă diversă de vâscozimetre, începând de la vâscozimetre tubulare la vâscozimetre
rotative. O fundamentare teoretică a tehnicilor reologice a fost făcută de R.H. Whorlow [3].

2.Fluide cu comportare independentă de timp

Pentru stabilirea complectă a stării de tensiune într-un fluid aflat în curgere


vâscometrică, sunt necesare trei funcţii de material dependente de viteza de forfecare numite
generic funcţii vâscometrice. Acestea pot fi descrise ca funcţia de vâscozitate,   , precum şi
primul şi al doilea coeficient normal de tensiune, 1   şi 2   , definite matematic prin:
 yx
  f   

 xx   yy N1
1  f    
 
2
 2
 yy   zz N2
2  f    
  2
 2
În prezent, pentru alimente, datele referitoare la tensiunea normală nu sunt larg folosite
în ingineria proceselor alimentare [1].
Comportarea reologică a fluidelor alimentare depinde de compoziţia lor şi de
temperatură. Comportarea lor la curgere mai depinde şi de viteza de forfecare, durata
forfecării şi istoria anterioară forfecării [4]. Pentru o caracterizare reologică cât mai complectă
a unui fluid alimentar, se obişnuieşte înregistrarea reogramelor acestor fluide. Reogramele
exprimă dependenţa tensiunii (tangenţiale) de forfecare de viteza de forfecare,   f (  ) . După
înregistrarea reogramelor urmează o etapă delicată, şi anume interpretarea lor.
Pentru cea mai mare parte din fluidele alimentare, cel mai utilizat model este unul cu
trei parametri, model descris de ecuaţia HERSCHEL – BULKLEY [5–8]:
   o  K   n

3
În acest model, o reprezintă tensiunea sau efortul de curgere, semnificând tensiunea
minimă ce trebuie aplicată pentru a iniţia curgerea. Evident, fiind o tensiune ea se măsoară în
Pascali (1 Pa = 1 N . m-2). K este coeficientul de consistenţă, a cărui valoare depinde de natura
şi temperatura fluidului. Se măsoară în Pa . sn, formal fiind o vâscozitate. Indicele de
comportare la curgere, este exponentul de la viteza de forfecare, n. El este o mărime
adimensională, ce depinde de natura fluidului, valoarea sa fiind foarte puţin influenţată de
temperatură.
Dacă se ia în considerare timpul, conceptul de efort de curgere nu mai este riguros
corect. Astfel, dacă timpul este suficient de lung, orice material va curge, chiar la tensiune de
forfecare mică. În situaţii reale, cum ar fi consumul unui aliment, timpul este limitat, fiind
astfel posibilă punerea în evidenţă a efortului de curgere. Cunoaşterea valorii efortului de
curgereeste necesară în operaţiile de pompare a fluidelor, la determinarea stabilităţii
suspensiilor, precum şi la acceptarea de către consumator a produsului alimentar [6, 9- 11]. În
tabel sunt prezentate câteva valori ale efortului de curgere pentru câteva fluide alimentare [1].

Valori ale efortului de curgere (Pa) pentru unele alimente fluide


Ketchup 15,4 – 30 Pireu tomate 23 – 34
Muştar 52 – 78 Sos mere 38 – 87
Pireu caise 17,4 Sos pentru spaghetti 24 – 28
Ciocolată de lapte 10,9 Baby food (pere) 49
Maioneză 24 – 91 Baby food (piersici) 25
Pastă de tomate 84 – 135 Baby food (morcovi) 71

Modelul Herschel – Bulkley este un model deosebit, deoarece din el, prin câteva
artificii simple pot fi derivate alte câteva modele, cu un parametru - modelul fluidului
Newtonian, sau cu doi paramentri: modelul legii puterii sau modelul lui Ostwald şi modelul
Bingham, modele prezentate pe scurt în capitolul 2. De asemenea, în funcţie de valorile pe
care le pot lua cei trei parametri din modelul Herschel – Bulkley s-a putut realiza o clasificare
reologică a fluidelor alimentare. În tabel sunt prezentate drept cazuri speciale ale modelului
Herschel – Bulkley, tipurile de fluide alimentare rezultate din analiza acestui model.
Toate aceste fluide sunt fluide cu o comportare independentă de timp, adică:
- păstrând constantă viteza de forfecare, tensiunea de forfecare aferentă nu se

modifică, sau cu alte cuvinte raportul  constant, adică valoarea vâscozităţii

aparente este constantă în timp;
- înregistrând reograma unui fluid la viteze de forfecare crescătoare, iar apoi la aceleaşi
viteze de forfecare, dar descrescătoare, cele două reograme sunt identice.

Clasificarea reologică a fluidelor alimentare pe baza modelului Herschel – Bulkley

Tipul de fluid K n o Exemple tipice

Newtonian >0 1 0 apa, suc fructe, lapte, miere, ulei


vegetal
Pseudoplastic >0 0<n<1 0 Sos de mere, pireu de banane, suc
concentrat de portocale
Dilatant >0 1<n<∞ 0 Unele sortimente de miere,
suspensie apoasă 40% de amidon

4
de porumb
Plastic Bingham >0 1 >0 Pastă de dinţi, pastă de tomate,
ciocolată
Herschel – Bulkley >0 0<n<∞ >0 Pastă de peşte, pastă de stafide
În cele ce urmează se vor discuta mai detaliat caracteristicile celor 5 tipuri de fluide
alimentare ce rezultă din analiza modelului Herschel – Bulkley.

Fluide Newtoniene
Conform clasificării reologice a fluidelor alimentare pe baza modelului Herschel –
Bulkley, pentru fluidele Newtoniene o = 0 şi n = 1. Pentru aceste fluide ecuaţia Herschel –
Bulkley are o formă simplificată, devenind un model cu un parametru (K):
  K  
Reograma ideală acestor fluide este o dreptă ce trece prin originea axelor. Vâscozitatea
aparentă a acestor fluide este constantă, adică nu depinde de viteza de forfecare, prin urmare
dependenţa   f   din figura este o dreptă paralelă cu abscisa:

a   K  constant

Deoarece vâscozitatea fluidului Newtonian nu depinde de viteza de forfecare, uneori,
relaţia (5.5) poate fi întâlnită şi sub forma:
    
Din panta reogramei se poate calcula vâscozitatea fluidului Newtonian. Apa, ceaiul,
cafeaua, soluţiile apoase de zaharoză [7], berea, vinul, băuturile alcoolice tari, laptele [14],
sucurile fără pulpă dintr-un singur fruct [15], uleiurile alimentare, uleiul din seminţe de
bumbac [16], sunt exemple tipice de fluide Newtoniene. Valori ale vâscozităţii unor fluide
Newtoniene sunt prezentate în tabelul 5.4.

0.8

40 0.7
vascozitate aparenta (Pa. s)

0.6
Tensiune (Pa)

30
0.5

0.4
20
0.3

0.2
10
0.1

0 0.0
0 20 40 60 80 100
-1
viteza forfecare (s )

Reograma () şi dependenţa   f   (○) pentru un fluid Newtonian cu vâscozitatea de 0,4 Pa . s

5
Valori ale vâscozităţii unor fluide Newtoniene
Fluidul t  Fluidul t 
(°C) (mPa . s) (°C) (mPa . s)
Apa 20 1,00 Lapte omogenizat 20 2,00
Glicol 20 19,9 Miere salcâm 25 2930
Etanol 20 1,20 Ulei in 50 17,6
Glicerină 20 1490 Ulei porumb 25 56,5
Smântană 10% găsime 40 1,48 Ulei măsline 10 138
Smântană 20% găsime 40 2,38 Ulei alune 25 65,6
Smântană 30% găsime 40 3,95 Ulei floarea soarelui 38 31,1
Smântană 40% găsime 40 6,90 Ulei soia 30 40,6
Lapte brut 20 1,99 Ulei şofran 25 52,2

Exemplificăm cu reograma obţinută în laboratorul de reometrie şi spectrometrie a Platformei


tehnologice din cadrul USAMVB Timişoara, în cazul uleiului de floarea soarelui din comerţ.
Măsurătorile s-au realizat la un reovâscozimetru Brookfield DV-III Ultra, la temperatura de
25C. Reograma obţinută este specifică fluidelor Newtoniene, factorul de regresie liniară fiind
0,99986. Din panta reogramei, prin regresie liniară s-a obţinut pentru vâscozitate valoarea de
46,45±0,02 mPa . s.

4
Panta =  = 46,45 mPa s
.

R = 0,99986
Tensiune (Pa)

0
0 20 40 60 80 100
-1
Viteza forfecare (s )

Reograma uleiului de floarea soarelui din comerţ, temperatura 25C

Majoritatea sortimentelor de miere sunt fluide Newtoniene. Mierea este o soluţie


concentrată ce constă în principal din fructoză şi glucoză, cu urme din alti carbohidraţi,
proteine, minerale şi alţi constituienţi minori [14]. Conţinutul de apă din miere variază, în
funcţie de sortiment, între 17 – 20%. În tabelul 5.5 sunt prezentate vâscozităţile unor
sortimente de miere.
Sucurile din mere, filtrate şi depectinizate la concentraţii între 10 - 70 Brix sunt fluide
Newtoniene. În schimb, dacă sucul nu este depectinizat, va avea o comportare Newtoniană
doar la concentraţii sub 50 Brix. La concentraţii mai ridicate este un fluid pseudoplastic. Tot
fluide Newtoniene sunt sucurile din struguri sub 50 Brix, precum şi sucurile limpezi din
portocale cu concentraţii între 10 - 18 Brix [14].
Gălbenuşul de ou, precum şi gălbenuşul cu 10% zahăr sau 10% sare, sunt tot fluide
Newtoniene, văscozităţile lor fiind 92; 56, respectiv 400 mPa.s.

6
Vâscozităţi ale unor sortimente de miere [14]

Sortimentul Conţinut apă Temperatura  (Pa . s)

Trifoi alb 18,2% 20,1°C 8,40


Trifoi dulce 17,0% 21,1°C 11,28
Salvie 18,6% 20,2°C 18,48
Buckwheat* 18,6% 20,5°C 6,24
Goldenrod** 19,4% 19,9°C 5,04
*
plantă din familia Polygonaceae; ** plantă din familia Solidago
Fluide pseudoplastice
Fluidele pseudoplastice sunt fluide ne-Newtoniene, independente de timp. Conform
modelului Herschel – Bulkley, în cazul acestor fluide o = 0, n < 1 (dar evident, este pozitiv)
şi K > 0. Ţinând cont de acestea, pentru aceste fluide, modelul Herschel – Bulkley se
simplifică şi va avea forma modelului Ostwald sau a legii puterii:
  K   n
Comportarea pseudoplastă (sau shear thinning – care se subţiază la forfecare) este
uzuală pentru produse obţinute din fructe şi legume, precum şi la produsele cosmetice şi cele
pentru toaletă. O reogramă (ideală) pentru un fluid pseudoplast cu K = 0.4 Pa . sn şi n = 0,65
este prezentată în figura. În timpul curgerii, aceste materiale pot prezenta trei regiuni
distincte. O regiune inferioară, în apropierea valorii zero pentru viteza de forfecare, unde
aparent, comportarea ar fi a unui fluid Newtonian, iar din panta acestei porţiuni iniţiale se
poate calcula vâscozitatea aparentă (o), numită şi vâscozitate limită la viteza de forfecare
zero. Pentru modelul din figura 5.4 o = 2004 mPa . s. Regiunea inferioară poate fi relevantă
în cazurile care implică viteze de forfecare foarte mici, cum ar fi cele legate de sedimentarea
particulelor fine din fluide.
O a doua regiune, la viteze de forfecare mari, este cea superioară, care la fel ca
regiunea inferioară are o tendinţă liniară pentru reogramă, şi pare a fi o regiune caracteristică
unui fluid Newtonian. Din panta porţiunii superioare se calculează ∞, mărime numită
vâscozitate limită la viteza de forfecare infinită. Pentru fluidul ideal din figură, ∞ = 24,1 mPa
.
s.
A treia regiune, cea mai importantă, este regiunea din mijloc, regiune pentru care
neliniaritatea reogramei este evidentă. Această regiune este cel mai des examinată când
trebuie luată în considerare performanţa unui echipament specific procesării alimentului.

7
40 1.0

35
0.8
30 Panta = 
oo Regiunea
superioara 0.6
25
Tensiune (Pa) Panta = 
20
0.4

15 Regiunea
de mijloc
0.2
10

5 Regiunea 0.0
inferioara
0
0 200 400 600 800 1000
-1
viteza forfecare (s )

Reograma unui fluid pseudoplast cu K = 0.4 Pa . sn şi n = 0,65

Odată cu creşterea vitezei de deformare, adică a vitezei de forfecare, particulele


constituente se orientează în direcţia curgerii. Lanţurile moleculare din topituri sau soluţii se
desfac, se întind şi se orientează paralel cu direcţia de acţiune a forţelor ce tind să deformeze
domeniul fluid. Această orientare permite alunecarea relativă între straturile fluide,
corespunzător unei reduceri a vâscozităţii. Deformarea poate produce dezagregarea
aglomerărilor de particule, având ca efect accelerarea curgerii, deci reducerea vâscozităţii.
Pentru majoritatea fluidelor, comportamentul pseudoplast este reversibil, cu o anumită
întârziere, deci vâscozitatea creşte odată cu scăderea vitezei de deformare şi se reface
orientarea dezordonată a particulelor constituente, datorită agitaţiei browniene.
Cu alte cuvinte, proprietăţile mecanice neliniare ale acestor fluide sunt atribuite
modificărilor ce apar în organizarea moleculelor componente ale fluidului, atunci când sunt
supuse la o forţă ce induce deformarea fluidului. În cazul moleculelor mici şi a rotaţiilor
segmentelor moleculare, durata acestor modificări este de ordinul 10-12 s la 10-9 s fiind
echivalentă cu durata mişcărilor rapide Browniene. În cazul mişcărilor lente de reorientare sau
reorganizare a macromoleculelor sau a unor grupări mari de molecule, durata este mai mare,
fiind de ordinul 10-3 – 100 s.
Un număr de fluide lichide prezintă comportare pseudoplastică la curgere. De cele mai
multe ori, această comportare ne-Newtoniană poate fi atribuită fie prezenţei în soluţie a
substanţelor cu masă moleculară mare, fie a solidelor dispersate în faza fluidă. Particulele
solide în funcţie de dimensiunea şi concentraţia lor, pot rămâne suspendate în soluţie sau, sub
acţiunea gravitaţiei, se pot sedimenta. Astfel, în cazul sucului de portocale, particulele solide
rămân în suspensie când concentraţia sucului este mai mare de 20° Brix. În schimb când
concentraţia sucului este sub 20° Brix, aceleaşi particule tind să se sedimenteze. Din acest
motiv un număr de pireuri concentrate din fructe şi vegetale pot fi considerate fluide
pseudoplaste, chiar daca ele pot fi clasificate ca şi suspensii alimentare [14].
În cazul sucului concentrat de portocale, comportarea lui la curgere este
pseudoplastică, vâscozitatea aparentă crescând cu creşterea conţinutului de pulpă. La sucul de
portocale de 60° Brix s-a constatat o micşorare cu 25% a vâscozităţii lui după ce a fost tratat
15 minute în câmp ultrasonic cu frecvenţa de 20 kHz. Această reducere a valorii vâscozităţii

8
aparente poate fi atribuită dezintegrării sub acţiunea câmpului ultrasonic a particulelor aflate
în suspensie.
Deoarece smântâna stă la baza obţinerii untului, caracteristicile ei reologice au fost
mult studiate. Structural, smântâna diferă mult de lapte din cauza concentraţiei ridicate de
globule de grăsime. Cantitatea de grăsime este este unul din cei mai importanţi factori ce
afectează proprietăţile reologice ale smântânii. În linii mari smântâna are aceeiaşi constituienţi
ca laptele, exceptând o cantitate redusă de substanţă cu densitate mare. Proprietăţile reologice
ale smântânii depind de originea ei şi metoda de obţinere. Natura pseudoplastică a smântânii
s-a atribuit tendinţei grăsimii globulare de a forma un aranjament mai ordonat la forfecare,
decât atunci când ea este în repaus.
Dacă ouăle sunt răcite sub - 6 C, dupe ce sunt dezgheţate vor avea comportare
pseudoplastică la forfecare, spre deosebire de ouăle ce nu au fost supuse acestui proces,
acestea din urmă fiind Newtoniene. Această modificare a comportării reologice este atribuită
gelifierii ireversibile ce apare în ou la răcire sub - 6 C timp de câteva ore [14].
Un mare număr de pireuri din fructe şi legume sunt produse pentru consumul
populaţiei. Unele din ele, cum ar fi sosul de mere sau pireul de pere, sunt consumate direct, pe
când altele, cum ar fi pireul de tomate, sunt utilizate ca produse intermediare. În marea lor
majoritate ele sunt fluide pseudoplastice. Consistenţa (sinonim cu vâscozitatea aparentă)
acestor produse este un parametru calitativ important şi deseori se măsoară cu instrumente de
măsură într-un singur punct cum sunt: consistometrul Adams, consistometrul Bostwick,
vâscozimetrul Stormer, etc. Aceste instrumente sunt considerate ca fiind satisfăcătoare în
controlul calităţii acestor produse, dar nu sunt adecvate pentru cercetare.

Caracteristici reologice pentru produse din fructe şi legume [1]

Produsul Solide (%) Temp. (°C) n K (Pa . sn)

Sos mere 8,5 26 0,44 4,18


9,6 26 0,45 5,63
10,5 26 0,45 7,32
Pireu caise 17,7 26,6 0,29 5,4
23,4 26,6 0,35 11,2
41,4 26,6 0,35 54,0
44,3 26,6 0,37 56,0
51,4 26,6 0,36 108,0
55,2 26,6 0,34 152,0
59,3 26,6 0,32 300,0
Pireu piersici 10,9 26,6 0,44 0,94
17,0 26,6 0,55 1,38
21,9 26,6 0,55 2,11
26,0 26,6 0,40 13,4
29,6 26,6 0,40 18,8
37,5 26,6 0,38 44,0
40,1 26,6 0,35 58,5
49,8 26,6 0,34 85,5
58,4 26,6 0,34 440,0

9
Caracteristici reologice pentru sosul de pere [1]

Conţinut solide (%) Temperatura (°C) n K (Pa . sn)

15,3 26,6 0,35 4,25


24,3 26,6 0,39 5,75
33,4 26,6 0,38 38,5
37,6 26,6 0,38 49,7
39,5 26,6 0,38 64,8
47,6 26,6 0,33 120,0
49,3 26,6 0,34 170,0
51,3 26,6 0,34 205
45,8 32,2 0,479 35,5
45,8 48,8 0,477 26,0
45,8 65,5 0,484 20,0
45,8 82,2 0,481 16,0

Caracteristici reologice pentru sucul concentrat de tomate [1]

Conţinut solide (%) Temperatura (°C) n K (Pa . sn)

5,8 32,2 0,59 0,223


5,8 38,8 0,54 0,27
5,8 65,5 0,47 0,37
12,8 32,2 0,43 2,0
12,8 38,8 0,43 2,28
12,8 65,5 0,34 2,28
12,8 82,2 0,35 2,12
16,0 32,2 0,45 3,16
16,0 38,8 0,45 2,77
16,0 65,5 0,40 3,18
16,0 82,2 0,38 3,27
25,0 32,2 0,41 12,9
25,0 38,8 0,42 10,5
25,0 65,5 0,43 8,0
25,0 82,2 0,43 6,1
30,0 32,2 0,40 18,7
30,0 38,8 0,42 15,1
30,0 65,5 0,43 11,7
30,0 82,2 0,45 7,9
Este evident din aceste tabele că valorile pentru K şi n depind de natura materiei
prime vegetale din care s-a obţinut produsul. Pentru un astfel de produs, valorile
coeficientului de consistenţă (K) sunt puternic influenţate de conţinutul total de solide din
produs, în schimb, influenţa asupra indicelui de comportare la curegere (n) este foarte mică la
pireul de piersici, iar la pireul de caise şi sosurile de mere şi pere conţinutul de solide nu
influenţă acest parametru. Din tabelul 5.7 poate fi remarcat că nici variaţia temperaturii nu are
influenţă asupra valorii lui n, în schimb K scade la creşterea temperaturii. Şi în cazul sucului
concentrat de tomate (tabelul 5.8) sunt valabile remarcile de mai sus.
Pastele de tomate sunt produse obţinute prin concentrarea sucului de tomate naturale
până la un conţinut de 24 – 30% solide solubile şi care nu s-au diluat prin adăugare de apă
şi/sau suc de tomate. Concentratele de tomate sunt produse obţinute prin diluarea pastelor de
tomate cu apă şi/sau suc de tomate. Din punct de vedere structural, concentratele de tomate
constau din floculoane sau agregate din particule solide aflate într-un mediu continuu. Pastele

10
de tomate posedă o structură relativ omogenă cu o reţea structurală puternică. Pentru diferite
sortimente de pastă de tomate cu un conţinut de solide de 50 – 82%, mărimea indicelui de
comportare la curgere este n = 0,13 – 0,30 iar a coeficientului de consistenţă K = 77,8 – 324,5
Pa.sn [18].
Gumele alimentare sunt coloizi hidrofili, care datorită proprietăţilor lor funcţionale se
utilizează în industria alimentară. Cele mai importante proprietăţi funcţionale ale lor sunt:
capacitatea de reţinere a apei, micşorarea vitezei de evaporare, modificarea vitezei de răcire,
modificarea formării crsitalelor de gheaţă, reglarea proprietăţilor reologice, participarea în
procese chimice, menţin particulele insolubile în suspensie, stabilizează spumele şi emulsiile
[19].
Vâscozităţile gumelor alimentare sunt afectate de mulţi factori: concentraţie,
temperatură, gradul de dispersie, solvatarea, sarcina electrică, tartamentul termic anterior,
tratamentul mecanic anterior, prezenţa sau absenţa altor coloizi liofili, vârsta solului liofilic,
prezenţa atât a electroliţilor cât şi a ne-electroliţilor. Pentru soluţiile ne-Newtoniene ale
gumelor la aceşti factori trebuie adăugată şi dependenţa dinte tensiunea de forfecare şi viteza
de forfecare. În tabelul 5.9 sunt prezentaţi parametrii reologici pentru soluţiile apoase ale unor
gume alimentare ce derivă din legea puterii.
Expresia legii puterii (relaţia 5.8) poate fi liniarizată prin logaritmare:
ln   ln K  n  ln 
Este evident că matematic, dependenţa ln   f ln   este o dreptă, din
intersecţia la ordonată obţinîndu-se valoarea lui ln K, iar din pantă valoarea lui n.
Aceasta este una din cele mai utilizate proceduri de calcul pentru K şi n. Exemplificăm
cu interpretarea unor date recente din literatură [20], referitoare la studii reologice
pentru făina din care se obţine pasta pentru “tortillas”.

3.Influenţa temperaturii şi concentraţiei asupra comportării la curgere a fluidelor


alimentare

Efectul temperaturii

Mulţi dintre noi ştim că dacă păstrăm mierea în frigider întampinăm eforturi serioase
când dorim să luăm miere din borcan cu linguriţă, la temperatura pe care o are mierea în
frigider. O simplă încălzire a borcanului într-o baie de apă călduţă va mări considerabil
fluiditatea mierei, adică vâscozitatea ei se va micşora foarte mult la creşterea temperaturii cu
10-20°C.
Deoarece în multe procese tehnologice cum ar fi fabricarea margarinei, procese de
sterilizare, răcirea produselor lactate, încălzirea sosurilor bazate pe amidon, are loc şi
fenomenul de curgere, este foarte important să se cunoască influenţa temperaturii asupra
procesului de curgere. Pentru a se atinge atributele texturale ale produslui fluid
corespunzătoare temperaturii la care acesta se consumă, inginerii tehnologi trebuie să fie
capabili să poată face corelaţii între comportarea iniţială la curgere şi comportarea din timpul
procesului tehnologic.
De multe ori, în procesele tehnologice, pentru a îmbunătăţi caracteristicile de curgere
astfel încât să se uşureze pomparea, amestecarea, umplerea containerelor, se utilizează
temperaturi mai ridicate pentru fluidele procesate. La lichide vâscozitatea este controlată de
forţele de coeziune moleculară şi de aceea mobilitatea moleculelor creşte reducând
intensitatea forţelor intermoleculare, fapt ce explică micşorarea vâscozităţii la creşterea

11
temperaturii. Reiese de aici importanţa controlului strict al temperaturii în timpul măsurării
vâscozităţii saua dependenţei   f (  ) .

4.Fluide cu comportare dependentă de timp

Ideal, materialele dependente de timp sunt considerate a fi materiale neelastice cu


funcţia vâscozitate depinzând de timp. Răspunsul substanţelor la tensiune este instantaneu iar
comportarea dependentă de timp se datoreazâ modificărilor ce au loc în structura materialelor
reapective. În contrast faţă de materialele dependente de timp, efectele datorate timpului, în
materialele vâscoelastice se materializează printr-un răspuns întarziat la aplicarea unei
tensiuni. Acest răspuns întârziat nu poate fi asociat cu vreo modificare structurală în
materialul vâscoelastic. De asemenea, scala de timp a tixotropiei poate fi diferită de scala da
timp asociată cu vâasoelasticitatea. De obicei, cele mai dramatice efecte au loc în situaţii ce
implică timpi scurţi de proces. Trebuie ţinut cont şi de faptul că materialele reale pot fi atât
dependente de timp cât şi vâscoelastice.
Pentru a descrie fluidele ce au caracteristici dependente de timp s-au dezvoltat
teminologii specifice acestor materiale. Materialele tixotrope şi reopectice, tixotropia şi
reopexia, sunt câţiva din termenii utilizaţi pentru fluidele cu comportare dependentă de timp
la curgere. Materialele tixotrope sunt cele care la viteză de forfecare constantă prezintă o
micşorare neliniară în timp a tensiunii de forfecare şi implicit şi a vâscozităţii aparente (figura
5.25). Materialele reopectice sunt cele la care se constată o creştere neliniară cu timpul a
tensiunii de forfecare şi a vâscozităţii aparente atunci când viteza de forfecare se păstrează
constantă. Cu alte cuvinte, tixotropia este o pseudoplastie dependentă de timp, pe când
reopexia este o îngroşare dependentă de timp. Deoarece la produsele alimentare ce prezintă
curgere dependentă de timp se manifestă numia tixotropia, în continuare se va aborda numai
tixotropia şi materialele tixotrope.

fluid
tixotrop

fluid dependent
de timp

viteza de forfecare
constanta

timp

Influenţa timpului asupra tensiunii de forfecare pentru un fluid dependent de timp (fluidul tixotrop) şi
pentru un fluid indepdendent de timp

Deoarece viteza de forfecare nu se modifică, aceeaşi comportare în timp o va avea şi


vâscozitatea aparentă. Tixotropia poate fi ireversibilă, reversibilă sau parţial reversibilă

12
(figura 5.26). Se consideră că termenul “tixotropie” se referă la o micşorare dependentă de
timp a vâscozităţii datorită forfecării, urmată de recuperarea vâscozităţii când se îndepărtează
forfecarea. Tixotropia ireversibilă denumită şi reomalaxie este ceva obişnuit la produsele
alimentare şi poate fi un factor important pentru evaluarea efortului de curgere precum şi a
comportării generale la curgere a materialelor.
În multe fluide alimentare tixotropia poate fi descrisă în termenii unui fenomen de
tranziţie sol – gel. Această terminologie ar putea fi aplicată la alimentele pentru sugari
îngroşate cu amidon sau la iaurt. După producerea şi introducerea lor într-un pahar (sau
container), aceste produse vor dezvolta în timp o reţea tridimensională, iar această etapă ar
putea fi descrisă ca un gel. Când produsul este supus la forfecare (fie prin teste standard
reologice, fie prin amestecare cu o linguriţă) structura lui se rupe iar materialul va atinge o
stare minimă pentru starea de îngroşare, stare în care se poate considera ca o stare de sol. În
alimentele ce au tixotropie reversibilă, reţeaua se va reconstrui şi se reobţine starea de gel.
Materialele cu tixotropie ireversibilă, nu îşi mai refac reţeaua tridimensională, rămânând în
starea de sol [1, 25, 43].

viteza perioada
forfecare odihna
0
forfecare
tensiune

 recuperare completa
 recuperare partiala
 fara recuperare

timp

Cele trei tipuri de comportare tixotropă

Domeniul comportării tixotrope este ilustrat în figura 5.26. Iniţial, în proba supusă la o
viteză de forfecare constantă are loc o micşorare continuă în timp a tensiunii de forfecare, şi
deci şi a vâscozităţii aparente. Oprind forfecarea, proba este supusă unui tipm de odihnă. În
acest timp este posibilă o recuperare complectă a structurii, dacă la reluarea forfecării cu
aceeaşi valoare, tensiunea de forfecare şi evident vâscozitatea, va avea aceaşi valoare ca cea
iniţială. Aceasta corespunde tixotropiei reversibile. Recuperarea parţială va avea loc dacă la
reluarea forfecării, tensiunea de forfecare (şi deci vâscozitatea) va fi mai mică decăt cea
iniţială, în acest caz având de-a face cu tixotropie parţial reversibilă. Dacă la reluarea
forfecării, tensiunea de forfecare va avea aceeaşi valoare ca înainte de perioada de odihnă, nu
există recuperare a structurii. Aceasta corespunde unei tixotropii ireversibile.
Departajarea tixotropiei reversibile de cea parţial reversibilă este legată de mărimea
timpul de odihnă. Un timp de odihnă mai lung face posibilă recuperarea integrală a structurii
iniţiale în cazul cînd la un timp mai redus de odihnă recuperarea este parţial reversibilă.

13
BIBLIOGRAFIE
1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Reologie
2. https://www.scribd.com/doc/266165159/Capitolul-5-Reologia-fluide-doc

14