PLAN DE NEGOCIO “CAMPO JUSTO” DEDICADA A PRODUCCIÓN,

TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CAFÉ, TENIENDO COMO VALOR

AGREGADO ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICAS E INTEGRACIÓN DE PRODUCTORES
EN EL MUNICIPIO DE SANTA BÁRBARA – ANTIOQUIA.

Autor
JUAN JAVIER BEDOYA ROJAS

POLITECNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID

PROGRAMA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
MEDELLÍN – COLOMBIA
2020
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PLAN DE NEGOCIO “CAMPO JUSTO” DEDICADA A PRODUCCIÓN,

TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CAFÉ, TENIENDO COMO VALOR
AGREGADO ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICAS E INTEGRACIÓN DE PRODUCTORES
EN EL MUNICIPIO DE SANTA BÁRBARA – ANTIOQUIA.

Autor
JUAN JAVIER BEDOYA ROJAS

Trabajo de Grado en Modalidad Proyecto de Emprendimiento

ASESOR
MBA SARA CAROLINA MONTOYA BEDOYA

POLITECNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID

PROGRAMA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
MEDELLÍN – COLOMBIA
2020
 i

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTOS
 ii

Contenido
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................ 1

2. DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD U OPORTUNIDAD DE NEGOCIO. ................................................. 2

3. ALCANCE DEL PROYECTO EMPRESARIAL ............................................................................................ 3

4. JUSTIFICACIÓN. ............................................................................................................................................ 4

5. DELIMITACIÓN TEMPORAL Y ESPACIAL .............................................................................................. 5

6. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS DEL ESTUDIO DE EMPRENDIMIENTO EMPRESARIAL.6

6.1 OBJETIVO GENERAL. ........................................................................................................................................6

6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................................................................6

7 MARCO REFERENCIAL .......................................................................................................................... 7

7.1.1 PROGRAMAS DE CAFÉS ESPECIALES EN COLOMBIA. .............................................................. 7

7.1.2 EL INICIO DEL CAMPO JUSTO. ........................................................................................................ 8

8 ASPECTOS METODOLÓGICOS ........................................................................................................... 10

9 RECURSOS DE LA INVESTIGACIÓN DE EMPRENDIMIENTO EMPRESARIAL. ......................... 12

10 PLAN DE NEGOCIO: .............................................................................................................................. 18

10.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO. ................................................................................................... 18

10.1.1 ESTUDIO SECTORIAL ................................................................................................................... 18

10.1.2 ESTUDIO DEL MERCADO META: ............................................................................................... 22

10.1.2.1 CAFÉS ESPECIALES ...................................................................................................................... 22

10.1.3 SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN: ........................................................................................... 26

10.1.4 MANUAL DE IMAGEN CORPORATIVA ........................................................................................ 29

10.1.4.1 LOGO DEFINIDO Y SÍMBOLO. ..................................................................................................... 29

10.1.4.2 IDENTIDAD CROMÁTICA ............................................................................................................. 30

10.1.4.3 APLICACIONES EN LA PIEZA ...................................................................................................... 30

10.1.5 DISEÑO DE PAGINA WEB ............................................................................................................. 31

10.2 ESTUDIO ORGANIZACIONAL: ....................................................................................................... 32

11 ESTUDIO JURÍDICO-LEGAL: .............................................................................................................. 37

 iii

13 ESTUDIO AMBIENTAL:...................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.

PLAN DE MANEJO AMBIENTAL, FACTORES AMBIENTALES Y CLIMÁTICOS, DEPÓSITOS DE

DESECHOS. .................................................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.

14 ESTUDIO TÉCNICO: .............................................................................................................................. 39

14.1 PERFILACIÓN DE CAFÉ BAJO CUATRO MÉTODOS DE PROCESAMIENTO ....................................................39

14.1.1 Muestreo de café cereza. .................................................................................................................40
14.1.2 Materiales .......................................................................................................................................41
14.1.3 Procedimiento .................................................................................................................................41
14.1.4 Métodos de Procesamiento .............................................................................................................42
14.1.4.1 Método de semi - lavado .................................................................................................................42
14.1.4.2 Método de fermentación prolongada ..............................................................................................43
14.1.4.3 Método Natural. ..............................................................................................................................44
14.1.4.4 Método Honey .................................................................................................................................45
14.1.5 Análisis Fisco y Sensorial de las Muestras .....................................................................................46

15 ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO: .......................................................................................... 51

16 CONCLUSIONES ..................................................................................................................................... 52

REFERENCIAS ................................................................................................................................................. 52

Figura - 1 . Ubicación del proyecto ............................................................................................... 5

Figura - 2 . Participación en la producción mundial de café 1990/91-2017/18........................... 20
Figura - 3 . Porcentaje de adultos en EE. UU. consumidores de café especiales (2001–2017). . 24
Figura - 4 . Cuota de mercado de cafés especiales, en tazas (2001–2017). ................................. 25
Figura - 5 . Esquema del portal de compra y suscripción. ........................................................... 28
Figura - 6 .Logo definitivo de Campo Justo. ................................................................................. 29
Figura - 7. Identidad Cromática. .................................................................................................. 30
Figura - 8. Diseño de Etiqueta para Presentaciones de café Tostado 250, 500 y 1000 gr .......... 30
Figura - 9 . Pantallazo Pagina web www.campojusto.net ............................................................ 32
Figura - 10 .Estructura organizacional tipo lineal ....................................................................... 36
Figura - 11.Separación de muestras. ............................................................................................. 41
Figura - 12. Separación de granos Verdes, Vanos y Secos. .......................................................... 42
 iv

Figura - 13. Muestra café semilavado .......................................................................................... 43

Figura - 14. Muestra café fermentación prolongada .................................................................... 44
Figura - 15. Muestra Café Natural. ............................................................................................. 45
Figura - 16. Muestra Café Honey ................................................................................................ 46
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RESUMEN ( 1 Párrafo)
ABSTRACT
KEY WORDS
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Glosario

Café Tipo Regional: Es el producto del beneficio del grano el cual se obtiene después de quitarle
la cáscara y el mucílago, lavarlo y secarlo hasta una humedad del 12%. / Nombre del café que
comercializa el caficultor al interior del país. El contenido de agua está entre 10-12%. (FoNC,
2020).

Contrato C: Es un contrato de futuros cuyo valor es utilizado como referencia para formar el precio
internacional de los cafés suaves colombianos y el de otros arábigos. Utilizado en la Bolsa de
valores de Nueva York.

DOP: Una Denominación de Origen es un signo distintivo consistente en un nombre geográfico

específico utilizado para identificar producto(s) que provienen de dicho origen, y cuya calidad está
directamente vinculada con ese origen. (CAFE DE COLOMBIA, 2019)

Organoléptico: Hace referencia a cualquier propiedad de un alimento u otro producto percibida

mediante los sentidos, incluidos su sabor, color, olor y textura.

Perfil de Taza: Es el resultado de un proceso de cata y describe particularidades principalmente

gustativas de un café. Fragancia/Aroma, Sabor, Sabor Residual, Acidez, Cuerpo; Balance;
Uniformidad, Taza Limpia, Dulzura.

Torrefacción: La torrefacción del café es el proceso de calentamiento /cocción/secado de granos

de café en un tostador de café con el fin de transformar las propiedades físicas y químicas de los
granos de café verde para que los sabores y aromas deseados de la última taza de café preparado
se puedan alcanzar. (coffe-hat, 2020)
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1. Introducción

Campo Justo es una idea de negocio que se ha concebido para la producción,

transformación y comercialización de café gourmet, originario de varias producciones agrícolas
del occidente del municipio de Santa Bárbara, Antioquia. emprendimiento que permitirá ofertar
café tostado, molido y en grano, con diferentes perfiles de taza destacando atributos organolépticos
y promoviendo la integración de productores de la localidad.
En el presente trabajo se desarrollan cuatro módulos; Modulo de Mercadeo, Técnico,
organizacional y Financiero, los cuales abordan cada área, analizando la situación actual y los
requerimientos puntuales que permitan el adecuado funcionamiento de la empresa, así como
evaluación de la viabilidad y factibilidad del proyecto; En cuanto al módulo de mercadeo se
pretende usar canales virtuales e-commerce dirigido a consumidores en el extranjero,
especialmente en Los Estados Unidos, Igualmente se destaca en el módulo técnico la
implementación de varios métodos de beneficio y la respectiva evaluación de sus perfiles de taza
por catadores Q- grade, de esta forma se podrá determinar u orientar de forma metódica el proceso
más adecuado que resalte los atributos del café de cada una de las producciones asociadas al
proyecto; El módulo organizacional permitirá identificar los requerimientos del talento humano,
perfiles, manual de funciones, tiempo y procesos, así como la estructuración de la misión, visión
y organigrama. Por último, el módulo financiero describirá cada una de las inversiones requeridas,
la distribución de los costos y gastos y la identificación de los indicadores financieros como TIR,
VAN y PRI.
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2. Descripción de la necesidad u oportunidad de negocio.

CAMPO JUSTO es una idea de negocio que nace en el año 2014 como una oportunidad
de poder obtener mayores ingresos y generar valor a los procesos de producción cafetera de
Gustavo de Jesús Bedoya García y Olga Lucia Rojas Sánchez, propietarios de la Finca San Juan y
el Vainillo, ubicada en el occidente del municipio de santa Bárbara, y como una alternativa de
ofertar café gourmet 100% colombiano destacando una buena taza, aroma y sabor del café
producido. Campo Justo, realiza su producción en el Occidente del municipio de Santa Bárbara en
una extensión de 3,6 hectáreas, en variedad Colombia, subvariedad Castillo y funcionara bajo un
proceso de integración como un Marca Sombrilla para otras dos producciones, Luz Emilia Rojas
Propietaria de la Finca Doña Barbara, con 1,5 ha y Carlos Aníbal Bedoya García - Finca el
Descanso con 2,5 ha, los cuales ofertan almendras de excelente calidad tipo regional, bajo
parámetros de responsabilidad social y ambiental.
Apuntamos a la generación de valor en cafés especiales ó café gourmet, visualizando en ellos una
oportunidad para alcanzar precios superiores a los fijados por los modelos de comercialización
tradicional como la venta local de café pergamino, alineándonos en segmentos de café tostados los
cuales cuentan con gran potencial según clúster de Café – Antioquia y La Federación Nacional de
cafeteros. (Camara de Comercio de Medellin para Antioquia, 2019) , Igualmente vemos en el
modelo de comercialización de café a través de plataformas virtuales, una oportunidad de crear
una conexión productor - consumidor, reducir los canales de comercialización e Intermediarios y
permitir a los consumidores obtener una información precisa sobre los orígenes del café y la
trazabilidad de sus procesos, generando nuevas experiencias en el consumo, no solo por la
excelencia de nuestro café, sino también por la contribución en aspectos sociales , de protección
ambiental y desarrollo sostenible; De esta manera podremos además abrir la posibilidad de
comercializar cafés de grupos asociativos u otras marcas locales, Identificando nuevos aspectos
que nos permitirán diferenciarnos de las demás marcas de cafés que se encuentran en el mercado.
Dentro de nuestro modelo proponemos realizar la exportación de café en micro lotes hacia los
Estados Unidos u otros países vía Courier, para la posterior comercialización por suscripción,
venta online, o venta directa, dirigida a clientes con una mayor disponibilidad de pago y mejor
percepción para los cafés diferenciados.
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3. Alcance Del Proyecto Empresarial

Con el presente proyecto se pretende abordar los diferentes componentes de la creación de

empresa los cuales comprenden. desarrollar el plan de negocios por medio de los siguientes
módulos:
• Módulo de mercados: consiste en identificar el mercado objetivo y plan de mercadeo para
llegar al público seleccionado.
• Modulo Técnico: Desarrollo del producto, fichas técnicas, estado de desarrollo, costo
unitario de materias primas, necesidades de infraestructura (maquinaria y equipo,
herramientas, muebles y enseres, equipos de cómputo, inversiones iniciales, adecuaciones).
Igualmente comprende la realización de cuatro métodos diferentes de beneficio para cada
una de las producciones y la respectiva catación que refleje los perfiles, describan de forma
técnica las características sensoriales.
• Modulo organizacional: Identificación de empleados a requerir para el funcionamiento,
perfiles, manual de funciones, responsabilidades, así como la estructuración de la misión,
visión y objetivos corporativos.
• Modulo Financiero: identificar todos los costos y gastos desarrollados en el proyecto como
los siguientes:
• Precios
• Unidades
• Costo unitario de materia prima
• Costo unitario de mano de obra
• Gastos administrativos
• Gastos de publicidad
• Otros costos de fabricación
• Inversiones para la puesta en marcha del proyecto
• Identificación de indicadores financieros: TIR, VAN, PRI.
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4. Justificación.

la producción de café ha sido la actividad económica que por varias generaciones ha

caracterizado las familias campesinas del municipio de Santa Bárbara y otras regiones
colombianas, sin embargo, los precios de los cafés suaves lavados son fijados en el exterior y
divulgados por la Bolsa de Valores de nueva York ó Londres, estos precios originados de la compra
y venta de producciones futuras bajo “contratos C”, en escenarios de especulación e influenciados
por pronósticos climáticos y de producción cafetera internacional, han afectado considerablemente
la economía cafetera Colombiana , precios de venta Local que en muchas ocasiones no alcanzan a
cubrir los costos de producción.
Debido a esta situación, la Marca de Café CAMPO JUSTO como una marca Sombrilla ofrece a
los pequeños y medianos productores, grupos asociativos y marcas locales, obtener un valor
agregado, un sobre precio en la venta del café, con la oferta de café Tostado , Molido ó en Grano
con diferentes perfiles de taza en los cuales se destacan aspectos organolépticos ó sensoriales ,
generación impacto socio-económico y ambiental, además de ofrecer a los consumidores una
información precisa sobre el origen y la trazabilidad de estos; ofertando productos terminados que
generen conexión entre en productor y el consumidor.
A nivel regional esta idea de negocio se alinea con algunas de las perspectivas de la Federación
Nacional de cafeteros y el clúster de café Antioquia, este último. “Propendiendo a la creación de
productos de origen y narrativas de territorio que aportan a la participación en nuevos mercados,
apoyando a los caficultores con enfoque en valor agregado reduciendo los índices de pobreza,
gracias a una mayor rentabilidad en la cadena, de igual manera fomenta una mayor participación
en el mercado internacional a través de la innovación en modelos de negocio.” (Camara de
Comercio de Medellin para Antioquia, 2019).
 5

5. Delimitación Temporal Y Espacial

Campo Justo Desarrollara todas sus actividades en el Occidente del Municipio de Santa
Bárbara, Departamento de Antioquia, la Producción Primaria del Café se realiza en cuatro
unidades Productivas, Finca San Juan, El Vainillo, Doña Bárbara y El Descanso.
los Planes y Análisis Financieros serán Proyectan a Tres Años debido a las dinámicas cambiantes
del Mercado.

Tabla 1
Ubicación del Proyecto Campo Justo
Departamento Antioquia
Municipio Santa Barbara
Vereda Las Mercedes
Nombre de la finca San Juan, El Vainillo, Doña Bárbara y El Descanso.
Fuente. Datos Propios

Figura - 1 . Ubicación del proyecto

Fuente: IGAC-2018
 6

6. Objetivos General y específicos del estudio de emprendimiento empresarial.

6.1 Objetivo General.

Elaborar el plan de negocio “CAMPO JUSTO”, dedicada a la producción, transformación

y comercialización de café, con una proyección a cinco años, teniendo como valor agregado los
siguientes factores:
a. Atributos sensoriales del Café Gourmet 100% colombiano.
b. Integración de productores en el modelo de negocios.

6.2 Objetivos Específicos

• Generar 4 empleos, un Gerente, un Gestor Logístico, un comercializador y un contador.

• Generar un Sobreprecio en la compra de café especial, que supere el Millón Quinientos
Mil Pesos COL , como mecanismo de trasferencia de utilidades para cuatro productores
del Municipio de Santa Bárbara, Antioquia.
• Realizar una evaluación organoléptica de 4 muestras de café, de cada una de las
producciones vinculadas a la marca Campo Justo.
• Definir una imagen corporativa y cuatro presentaciones del producto molido y el grano.
• Implementar un sistema de comercialización para presentaciones de café Campo Justo
Tostado, Molido y en Grano mediante el desarrollo de una página web que permita la
compra y suscripción online.
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7 Marco Referencial

7.1Antecedentes

7.1.1 Programas de cafés especiales en Colombia.

Colombia es unos de los mayores productores de café del mundo, y el mayor Productor de
café suaves lavados de la variedad Coffea arabica , con una producción de 840 mil toneladas para
la cosecha 2018/19. (QUECAFE, 2019). “la zona andina en sus tres cordilleras, oriental, central y
occidental es considerada como las más propicia para el cultivo, debido a sus suelos volcánicos,
su clima templado y alturas que van desde los 1300 hasta los 2800 metros sobre el nivel del mar.
Donde La exquisitez de sus mejores variedades y cafés de especialidad es indiscutible. (CREAME-
ALCALDIA DE MEDELLIN, 2019).
Calidad que ha sido fomentada desde la institucionalidad y ha trascendido en producciones más
especializadas, con programas como los de la Federación Nacional De Cafeteros, en 1995, cuando
se realizaron esfuerzos por el posicionamiento de cafés de excelente calidad distinguibles y
consistentes que mejoraran los ingresos de los caficultores colombianos ; posteriormente vinieron
estrategias como la comercialización sostenible con valor agregado en 2002 (FNC, 2012), y los
programas de posicionamiento y defensa del origen que han permitido que la calidad del café
reciba sellos o denominaciones de origen protegida (DOP) ; obtenidas actualmente por
departamentos como Cauca, Huila , Nariño y Santander. igualmente se ha generado impacto con
otros programas regionales como Antioquia Origen De Cafés Especiales, programa bandera de la
gobernación de Sergio Fajardo y que hoy continua con algunas modificaciones.
En la actualidad a nivel regional el Clúster Café Antioquia promovido por La Cámara De Comercio
De Medellín Para Antioquia, vienen trabajando en la cualificación de los productores en procesos
de transformación, postcosecha, formalización y mercadeo, así como estrategias de ruedas de
negocios, ferias y otros que permitan potencializar el segmento; igualmente hace lo suyo el Comité
Departamental de cafeteros, las cuatro Cooperativas De Caficultores del departamento y el SENA,
este último con la oferta de diversos cursos en barismo, catación, administración de empresas
Cafeteras, y técnicos en cafés especiales, aportando en la formación del capital humano ; Sin duda
alguna, la ruta está marcada hacia una caficultura más especializada y al posicionamiento de cafés
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con características excepcionales en Aroma, Sabor, Cuerpo, Acidez , así como a generar valor en
las historias detrás de cada grano, una tendencias a productos que salgan del esquema de los
commodities y que permitan una mayor retribución económica.

7.1.2 El Inicio del Campo Justo.

Los productores vinculados actualmente al proyecto CAMPO JUSTO han compartido el

interés de ser excelentes caficultores , son asociados de la Cooperativa De Caficultores De
Antioquia, y han recibido formación por parte de diversas instituciones logrando destacar sus
producciones, algunos con Certificaciones UTZ, FLO, y Verificaciones 4C, participan
activamente en procesos de protección y conservación del ambiente e impulsan proyectos sociales
y de mejoramiento de las condiciones de vida de sus comunidades.
Muchas de estas ideas y principios de innovación fueron transmitidas a las nuevas generaciones,
y en el año 2014, con un poco de motivación emprendedora se realizan las primeras muestras de
café tostado, para ser comercializadas en pequeños lotes en el Municipio de Santa Bárbara y la
Ciudad de Medellín, recientemente articulados a un socio estratégico ubicado en la ciudad de
Pittsburg. Pensilvania, USA. Se ha realizado él envió de Micro lotes vía Sistema Simplificado De
Exportación Por Trafico Postal (Exporta fácil), como ejercicio piloto que nos permita determinar
la aceptación de nuestro producto y nos de herramientas para perfeccionar el modelo de negocio.
En la actualidad nos hemos trazado la meta de comercializar nuestro producto en los Estados
Unidos. Partiendo de que el Mercado Norteamericano es amplio, percibe de mejor manera los
cafés diferenciados y están dispuestos a pagar más por él, igualmente presentan tendencias de ser
mercados que buscan explorar nuevas experiencias, conscientes del consumo responsable y con
menores restricciones arancelarias por los tratados comerciales, igualmente afirma la Organización
Internacional del Café, que este país “continúa siendo el principal destino del café colombiano,
representando el “44.8% de sus exportaciones de octubre de 2019.” (OIC, 2019).
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Tabla 2
Avances del proyecto de emprendimiento
Aspecto Avance
En el aspecto técnico se tiene más de 30 años de experiencia en la producción de café arábico
Técnico–productivo (presentación de Café Pergamino Seco - CPS) Variedad Colombia; la finca San Juan Consta
de 7,4 ha, de las cuales el 40,5 % de la extensión se destina a cultivos de café, el 13% en
instalaciones y 46,5 % en área de reserva y protección ambiental.
Se cuenta con un sistema de Transporte por cable para el traslado de café cereza de los lotes
más alejados, instalaciones para el beneficio: tolva, despulpadora, tanques de fermentado,
canal de lavado; marquesinas, patios para secado tradicional y equipo para secado mecánico
de combustión a carbón o gas propano, bodega para el almacenamiento de CPS, bodega de
Herramientas e insumos Agropecuarios, y zonas de compostaje.
el Proceso de trilla, Tostión, molido y empaque se realiza bajo subcontratación (Servicio de
Maquila) por la empresa Almendra Selecta S.A.S la cual cuenta con el respectivo registro
sanitario, y equipos necesarios para la ideal transformación de nuestro producto en un café
Tostado, molido o en grano según indicaciones.
● Se cuenta con registro de establecimiento comercial ante la Cámara de Comercio
Comercial de Medellín para Antioquia (No responsable de IVA).
● Registro como exportador ante la Federación Nacional de cafeteros.
● Registro Sanitario INVIMA (Registro Maquila).
● Registro Único Tributario RUT. (No responsable de IVA).
Legal ● Registro como exportador ante la FNC.
Fuente: Elaboración propia
 10

8 Aspectos Metodológicos

8.1 Tipo Y Metodología De Estudio

El presente trabajo se realiza mediante tipo de estudio exploratorio con enfoque

interpretativo, en cual buscamos entender y dar respuesta a los planteamientos básicos de la
creación de una empresa, resolviendo preguntas del, ¿qué? ¿Como? ¿Cuándo? ¿dónde?; Con el
uso de la metodología de planificación empresarial, en etapas de proyección y evaluación.
Según (Hernández, Fernández, & Baptista, 2010) “Los estudios exploratorios se realizan cuando
el objetivo es examinar un tema o problema de investigación poco estudiado, del cual se tienen
muchas dudas o no se ha abordado antes.”.

8.2 Herramienta
Igualmente se ha decidido usar la herramienta Plan de Negocio bajo la modelo de Fondo
Emprender, Abordando cuatro módulos fundamentales Mercadeo, Técnico, Organizacional y
Financiero; Para García Pastor Citado por (Solis, 2014)
“un plan de negocio es un documento con el cual se identifica una oportunidad de negocio
y se analiza su viabilidad técnica, económica y financiera de tal negocio; además se presentan las
posibles estrategias y procedimientos necesarios para que el proyecto se vuelva una realidad
exitosa. Es decir, un plan de negocios lo podemos concebir como un documento que define con
claridad los objetivos de un negocio y describe los métodos que se deben emplear para alcanzarlo”

Otra Definición Según Rafael Alcaraz Rodríguez citado por (Cosio Hurtado, 2011) .
“Un plan de negocios es una herramienta que permite al emprendedor realizar un proceso
de planeación que coadyuve a seleccionar el camino adecuado para el logro de metas y objetivos.
Asimismo, el plan de negocios es un medio para concretar ideas; es una forma de poner las ideas
por escrito, en blanco y negro, de una manera formal y estructurada, por lo que se convierte en una
guía de la actividad diaria del emprendedor.”
 11

Esta herramienta es indispensable en la búsqueda de recursos de Financiación como los

ofertados por el Fondo Emprender, un capital semilla que tiene como objetivo financiar diferentes
iniciativas de negocio en el país, mediante el cual se pueden solicitar monto de recursos hasta por
ciento cuarenta y ocho millones de pesos COP.

8.3 Método De Investigación

En cuanto a los métodos de investigación; se aplicará Investigación Primaria recolectada

de las unidades productivas, productores vinculados al proyecto y de los alcances logrados a la
fecha; e investigación secundaria mediante la recopilación de información en línea, consultas
bibliográficas, bases de datos como Agronet, DANE, Datter, Proexport y estudios similares que
nos permitan determinar, la participación en el mercado. potencial comercial, tendencias, tipos de
consumidores entre otros.

Como complemento del trabajo y con el objetivo de determinar y mejorar las características
organolépticas del café ofertado por CAMPO JUSTO, se ha realizado un ensayo de tipo descriptivo
enfocado en la perfilación del café de las diferentes muestras de café de las fincas San Juan, El
Descanso y Doña Bárbara obtenidos bajo cuatro métodos de beneficio diferentes, descritos a en el
Estudio Técnico.
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9 Recursos de la investigación de emprendimiento empresarial.

9.1 Capital Humano

Tabla 3.
Colaboradores Proyecto Campo Justo.
GUSTAVO BEDOYA
AGRICULTOR - PROPIETARIO DE LA FINCA SAN JUAN

Como productor de café de tercera generación, heredó el

conocimiento de sus mayores y estudió técnicas modernas y
sostenibles que le permiten ofrecer un grano excelente.
Estratégico en la toma de decisiones, con una gran experiencia en
el manejo de personal y admiración de cultivos.

LUZ EMILIA ROJAS

LÍDER COMUNITARIA, PRODUCTORA FINCA DOÑA
BÁRBARA.
TECNICA EN CAFÉS ESPECIALES – SENA.
Cafetera, líder comunitaria y emprendedora, trabajadora
incansable para su familia, comunidad y producción de café de
calidad, líder en los procesos de conservación y protección del
ambiente; ha dirigido e implementado proyectos para la
producción de café de mejor calidad, miembro por varios periodos
de comité municipal de cafeteros de Santa Bárbara y presidenta
del comité de educación de la Cooperativa de Caficultores de
Antioquia. Actualmente participa en los PEC – programa para la
especialidad del café de la cámara de comercio de Medellín para
Antioquia Y Lidera el grupo Juvenil de la Vereda las Mercedes
con los cuales se llevan a cabo actividades relacionadas con la
caficultura.
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CARLOS ANIBAL BEDOYA

CAFICULTOR, PROPIETARIO FINCA EL DESCANSO.

Agricultor, productor de café; Es un hombre con un considerable

conocimiento y experiencia en la agricultura. Ha vivido una vida
dedicada al campo y su trabajo en él. Todas las mañanas,
acompañado de sus perros, Aníbal camina alrededor de su granja,
donde su café crece entre los platanales, árboles de aguacate, entre
otros varios frutales. De todos sus años de arduo trabajo y
conocimiento de la tierra, tiene una profunda humildad y
profundidad en su alma que se puede ver en sus ojos.
Participa activamente en los procesos de mejoramiento de la
calidad y producción de café, así como la protección de las fuentes
de agua y el ambiente.

OLGA LUCIA ROJAS

AGRICULTORA - PRODUCTORA FINCA SAN JUAN Y EL
VAINILLO.

Caficultora y emprendedora, su atención al detalle y sus rigurosos

estándares personales le permiten ofrecer un cierto café con
cualidades supremas. Olga presta mucha atención a los detalles,
por lo que revisará cada planta o árbol que crezca en su granja.
Ella está constantemente monitoreando el progreso y la salud de
sus cafetos, junto con las plantaciones de verduras y frutales. Su
propiedad es fácil de reconocer porque tiene todo tipo de flores
exóticas y plantas.
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SANTIAGO BEDOYA
SOCIO.
ZOOTECNISCA.

Uno de nuestros cofundadores y un líder intrépido, amante del

café, experto en la dinámica entre la vida en el campo y la ciudad,
que lo convenció de la necesidad de implementar nuevos tipos de
negocios que permitan a los agricultores que viven en el país
colombiano recibir de forma justa y merecida una vida más digna.

WILLIAM WINTERS
SOCIO .

Cofundador y líder intrépido de Campo Justo. Después de vivir en

Colombia durante tres años, se inspiró para trabajar con su amigo,
Santiago, para llevar este hermoso café a su tierra natal en los
Estados Unidos. Su dedicación a este negocio es evidente, junto
con su amor por el campo colombiano y las personas que lo hacen
sentir como si tuviera un hogar lejos del hogar.
Socio estratégico, responsable de la promoción y distribución en
los Estados Unidos.

JUAN BEDOYA
ADMINISTRADOR
Tecnólogo en gestión Agropecuaria
Encargado del relacionamiento local, de la logística entre
productores y torrefactor permitiendo obtener baches de excelente
calidad, Asesora los cultivos en aspectos administrativos, realiza
seguimiento a cada cosecha y da el visto bueno a cada actividad.
Adelanta procesos de estructuración organizacional, y búsqueda
de mejores perfiles de taza. Ha participado en programas de
Gestión Integral hacia la calidad del café y Actualmente Finaliza
Pregrado en Administración de Empresas Agropecuarias.
Fuente: Datos Propios.
 15

9.2 Recursos técnicos

Tabla 4.
Recursos Técnicos Instados
NOMBRE DESCRIPCIÓN Valor Comercial
Despulpadora de Cilindro Equipo con capacidad de despulpado de 1000 a 1200 $
Horizontal Nro. 4* kg/hora, equipada con motor monofásico de 1 hp 2.500.000

Tanques de Fermentación Dos tanques con capacidad de 12 M3, (2.5 x 2 x 1,2) $

Aeróbica. * 1.000.000
Canales de Correteo* Canal de disposición horizontal para el beneficio húmedo $
del café. 1.200.000
Recipientes para fermentación 6 recipientes plásticos cada uno con capacidad de 55 $
Anaeróbica. galones, sello hermético y válvula de gases para procesos 500.000
de fermentación anaeróbica.
Basculas Basculas digitales, hasta para 10 Kg, 100 Kg, y basculas $
de balanza mecánica hasta para 200 kg. 700.000
Tostador De Café Automática Tostadora automática de aire, para la evaluación de $
Freshroast Sr500 baches. 1.000.000
Molino Hamilton beach Molino automático para muestreo de café fresco ( tres $
opciones de molido) 200.000
Marquesinas, Secador Solar. * Estructuras tipo parabólico, recubierta en plástico $
transparente calibre 6, para retención de calor y secado 1.300.000
solar con capacidad de 250 kg.

Secador Mecánico* Secadora de café con capacidad de 125 kg/12 horas, de $

tres compartimientos de combustión a carbón o gas 5.000.000
propano.
Equipos de Computo Computador Portátil. Impresora. $
2.700.000
Equipos de Oficina Escritorio, Sillas, utensilios varios de oficina. $
300.000
TOTAL $
16.400.000

Fuente: Elaboración propia. * Recursos Instalados Finca San Juan.

 16

9.3 Recursos Financieros

Los recursos financieros con que cuenta el emprendimiento, están representados en diez millones
de pesos colombianos, como capital Inicial de los Socios, igualmente se tiene el total de la Materia
Prima para los tres primeros meses representado en 630 Kg de CPS por un valor de $8,100.000.

Recursos Financieros.
EFECTIVO Y BANCOS $ 10.000.0000
TOTAL, APORTE SOCIOS $10.000.000
OTROS APORTES MATERIA PRIMA $8.100.000
TOTAL $18.100.000
Fuente: Elaboración Propia.
 17

9.4 Cronograma de Actividades

Tabla 5.
Cronograma De Actividades.

Mes y semanas OCTUBRE 2019 NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO

2019 2019 2020
Actividades 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Descripción y presentación del x

anteproyecto.
Recolección de información Y x
muestras de café cereza de las
unidades Productivas
Realización de Análisis x
Organolépticos muestras de
café
Planteamiento Teórico de la x
Empresa.
Estudio de Mercados x

Estudio Jurídico – Legal x x

Estudio Técnico y Ambiental x x

Estudio Económico y x x
Financiero
Publicación de Pagina WEB x

Presentación de Informe Final, x

Conclusiones y
Recomendaciones.
Fuente: Elaboración propia.
 18

10 Plan de negocio:

10.1 Investigación de mercado.

10.1.1 Estudio sectorial

10.1.1.1 Mercado Mundial Del Café

La producción mundial de café en el año cafetero 2018/19 se sitúa en 168,87 millones de

sacos, y Se calcula que en el año cafetero 2019/20 llegará a 169,34 millones de sacos, de este
volumen mundial casi la mitad se produjo en Sudamérica, 80,95 millones, siendo Brasil y
Colombia los mayores productores de la región. (OIC, 2019), sin embargo, el café tiene cuatro
clasificaciones según la procedencia, la variedad cultivada y el proceso de beneficio, en Suaves
Colombianos, Otros Arábigos, Arábigos no lavados (Naturales) y Robustas. (OIC, 2019), por esto,
aunque Colombia es el tercer productor mundial de café, en el segmento de cafés suaves ocupa el
primer lugar con una producción Nacional (2018/19) de 14 millones de sacos, de los cuales se
exportaron 12,53 millones de sacos, (OIC, 2019).
Los cafés Suaves Colombianos, como lo menciona la Federación Nacional de Cafeteros (FNC,
2012) :
“Se trata de un café sobresaliente que tiene un uso seleccionado y adaptado de variedades
exclusivamente de la especie Arábica que crece en altas montañas de los Andes colombianos en
rangos de temperatura ideales, a lo largo del año, que generan características y atributos
excepcionalmente valorados por los consumidores más sofisticados. Es además un café artesanal,
procesado a través del beneficio húmedo, que contiene horas de esfuerzo y dedicación de miles de
productores dedicados y orgullosos de producir una bebida excepcional. No se trata pues de un
simple arábico lavado. Es además un café suave, con un complejo proceso de cultivo y beneficio
detrás de cada grano”

Esta connotación de especialidad y calidad en el café colombiano ha generado reconocimiento y

con ello un mayor precio con relación a las demás clasificaciones en el mercado mundial. Logrando
 19

obtener diferencias promedias de 24,4 USC en comparación con los Naturales Brasileños y 54,34
USC con Robustas, observar la Tabla 6.

Tabla 6.
Diferenciales de los precios (centavos de dólar EE UU por libra)
Suaves colombianos Suaves Suaves Otros Otros Naturales
colombianos colombianos suaves suaves brasileños
Otros suaves Naturales robustas Naturales robustas robustas
brasileños brasileños
sep-18 4.56 25.87 49.04 21.31 44.48 23.17
oct-18 3.49 25.24 55.51 21.75 52.02 30.27
nov-18 2.16 26.00 55.75 23.84 53.59 29.75
Dec-18 0.76 25.76 50.29 25.00 49.53 24.53
Jan-19 0.82 26.34 51.04 25.52 50.22 24.70
feb-19 -0.52 27.87 49.28 28.39 49.80 21.41
mar-19 1.34 29.42 48.27 28.08 46.93 18.85
Apr-19 3.29 31.95 51.14 28.66 47.85 19.19
may-19 3.85 32.45 53.28 28.60 49.43 20.83
jun-19 3.76 32.80 59.47 29.04 55.71 26.67
jul-19 2.16 32.20 63.70 30.04 61.54 31.50
Aug-19 2.97 33.35 58.42 30.38 55.45 25.07
sep-19 3.01 33.17 61.26 30.16 58.25 28.09
Fuente: Informe del Mercado del Café – septiembre de 2019 (OIC, 2019)

Tener entonces una denominación Propia “Cafés Suaves Colombianos” es un distintivo importante
en el mercado mundial. Un reconocimiento a la calidad y un sobreprecio, pero no una garantía; la
participación de Colombia en el mercado mundial es cada vez menor y países como Vietnam,
Indonesia, Honduras, Uganda y Etiopia muestran un crecimiento en volúmenes de producción y
especialización superiores, convirtiéndolos en competidores importantes (Figura 2). Según el
estudio “Análisis del mercado de cafés especiales y el posicionamiento colombiano en las nuevas
tendencias mundiales” (Snipes & Kamau, 2015).citado por (Arias Ruiz & Londoño, 2018)
menciona “algunos competidores que toman prestigio a nivel internacional, como algunos países
centroamericanos y en especial Etiopia, donde el 95 % de plantaciones del país son auto
proclamados como orgánicos y cultivados con métodos tradicionales, sin pesticidas ni fertilizantes.
 20

(…) con la connotación especial de tener 4 métodos diferentes de producción, a i.e. forest coffee,
semi - forest coffee, garden coffee, and plantation coffee (…) factores sumados que le dan al café
etíope una ventaja comparativa en el mercado internacional de café especializado.”

60.000

50.000

Brazil (A/R)
40.000 Vietnam (R/A)
Miles de Sacos

Colombia (A)
30.000 Indonesia (R/A)
Honduras (A)

20.000 Ethiopia (A)

India (R/A)

10.000 Uganda (R/A)

Peru (A)
Lineal (Colombia (A))
0

Cosecha

Figura - 2 . Participación en la producción mundial de café 1990/91-2017/18.

Fuente : Total produccion Mundial en sacos de 60 kg (OIC, 2019).

Estamos ante mercados cambiantes donde los productores avanzan con estrategias agresivas y
promoción de productos diferenciados, y los consumidores demandan bienes y servicios que
aporten no solo a la satisfacción de sus necesidades puntuales, sino también que generen
experiencia, aporten a un desarrollo sostenible, a la protección del ambiente, a la búsqueda de un
consumo justo y responsable.
 21

10.1.1.2 Mercado Nacional Del Café

En cuanto a la producción nacional, los departamentos con mayor producción son Antioquia, Huila
y Cauca respectivamente (AGRONET, 2019). Antioquia se destaca en la cosecha 2018/19 por ser
el mayor productor y por obtener los mayores rendimientos por hectárea superando al Huila. Ver
Tabla 7.

Tabla 7.
Producción Nacional de Café Por Departamentos Cosecha 2018/19.
Departamento Área (hec) Producción (ton) Rendimiento % participación en la
(hec/ton) Producción Nacional (ton)
ANTIOQUIA 98.038,15 141.898,91 1,45 16,58
HUILA 122.002,46 136.161,86 1,12 15,91
CAUCA 82.085,54 102.147,00 1,24 11,94
TOLIMA 97.304,04 97.451,31 1,00 11,39
CALDAS 50.762,22 68.670,96 1,35 8,02
SANTANDER 42.269,07 55.918,71 1,32 6,53
VALLE DEL CAUCA 48.305,31 49.667,88 1,03 5,80
RISARALDA 35.874,73 45.918,75 1,28 5,37
NARIÑO 33.465,54 35.679,42 1,07 4,17
CUNDINAMARCA 29.085,24 32.580,24 1,12 3,81
N. DE SANTANDER 20.873,04 23.471,69 1,12 2,74
QUINDIO 16.374,73 17.739,03 1,08 2,07
CESAR 23.915,45 14.943,62 0,62 1,75
MAGDALENA 17.414,32 10.826,24 0,62 1,26
BOYACA 9.653,45 7.780,34 0,81 0,91
CAQUETA 3.485,24 5.280,40 1,52 0,62
META 2.761,01 3.877,62 1,40 0,45
LA GUAJIRA 4.810,97 2.990,91 0,62 0,35
CASANARE 2.360,55 1.629,25 0,69 0,19
BOLIVAR 1.182,13 734,91 0,62 0,09
PUTUMAYO 209,93 289,50 1,38 0,03
CHOCO 140,33 181,42 1,29 0,02
Fuente: Bases de Datos Estadísticos (AGRONET, 2019)
 22

El posicionamiento estratégico actual en Antioquia, desde el punto de vista del café verde, muestra
una cantidad importante de empresarios trabajando en el segmento de café en grano; otro tanto en
el segmento estándar Premium y un grupo minoritario, centrado en micro lotes que guardan
relación con un producto de más alta calidad; En cuanto a café procesado (tostado, molido y
soluble), el panorama es muy similar. La mayoría de las empresas de la región se concentra en
segmentos masivos, mientras que muy pocos se están moviendo en los segmentos multicanal y de
tiendas experienciales. Si bien el mercado Nacional está dominado por las Grandes empresas
muchos pequeños productores han decidido producir marcas propias de café, este fenómeno ha
redundado en que para 2018 existieran sólo en el Departamento de Antioquia más de 90 marcas
de café empacado. (CREAME- ALCALDIA DE MEDELLIN, 2019).

10.1.2Estudio del Mercado Meta:

10.1.2.1 Cafés especiales

El término Cafés Especiales tuvo su origen en los Estados Unidos, En un principio se aplicó
a la gama de productos comercializados en lugares dedicados exclusivamente a vender cafés
diferentes a los que se ofrecían en supermercados u otras tiendas al por menor. Se puede decir que
el término Cafés Especiales se ha convertido en una forma de diferenciar el café de alta calidad de
los demás cafés catalogados como corrientes. Estos cafés permiten obtener una prima superior,
fruto de los sobreprecios pagados por los compradores y transferidos al caficultor para el
mejoramiento de su bienestar y calidad de vida, el de su familia y comunidad.
Los cafés especiales colombianos se les define como “[...] aquellos valorados por los consumidores
por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles y por los cuales están dispuestos a pagar
precios superiores, que redunden en un mayor bienestar de los productores”. (COOPERATIVA
DE CAFICULTORES DE ANTIOQUIA, 2019).
Por su parte del Café gourmet equivalente de un Café Especial es la denominación que recibe el
café que ha sido seleccionado desde la semilla que da lugar a la planta la cual es ubicada en una
zona con el microclima y la altura (mínimo 1.000 msnm) adecuados para su correcto crecimiento,
maduración, floración y crecimiento de sus frutos. La base de un café gourmet es un buen grano.
 23

Cerca del 70% de la calidad intrínseca del grano de café es determinada por las características
genéticas de la semilla. El otro 30% de la calidad del café es determinado por el ecosistema en el
que se cultiva. Si se cuenta con un grano de calidad y las condiciones ambientales ideales,
necesitara además alta experiencia en su procesamiento para lograr una excelente taza. Juntos,
estos factores producen lo que conocemos como el mejor café gourmet. (Aroma_de_café, 2020)

10.1.2.2 Tendencias de cafés especiales

CAMPO JUSTO proyecta realizar su comercialización en los Estados unidos de América,

por ser este un mercado amplio, presentar menores restricciones arancelarias, por presentar una
gran demanda de café colombiano y por contar con un socio estratégico en esta Nación encargado
de la Representación, distribución y posicionamiento.
En Norteamérica actualmente se consumen 33 millones de sacos de café de 60kg, de los cuales 25
millones los consume EE.UU., 5 en Canadá, y 3 en México. Se estima que el consumo va aumentar
un 1,7% en toda la región. (FoNC, 2017); para el segmento de cafés diferenciados según la firma
consultora internacional Clúster Development, citado por (Arias Ruiz & Londoño, 2018) el
mercado de cafés especiales está creciendo a niveles superiores al 25% anual; de hecho, en solo
Estados Unidos representa en valores absolutos, transacciones superiores a los 18 billones de
dólares (Clúster Development, 2016). Asi mismo Datos de la SCAA , Asociación De Cafés
Especiales muestran en las tendencias de consumo para los Estados Unidos un aumento
significativo en el porcentaje de adultos bebedores de cafés especiales, Subdivididos en Porcentaje
de Consumidores, Diarios, Semanales y Ocasional, aumento constante en los últimos 18 años con
lo cual se fortalece la demanda de este producto . (SCAA, 2019)., (ver Figura 3),
 24

Figura - 3 . Porcentaje de adultos en EE. UU. consumidores de café especiales (2001–2017).

Fuente: Tendencias de Consumo para los Estados Unidos (SCAA, 2019).

Igualmente se aprecia como ha crecido la cuota de mercado de cafés especiales en número de tazas.
(Figura 4 ). (SCAA, 2019), información que ratifica lo afirmado por (Díaz, 2013 ) “Esta tendencia
no es solo del mercado norteamericano, sino que representa los cambios mundiales en los hábitos
y motivaciones de consumo de alimentos y bebidas, específicamente en el tema de café. Donde se
pasa de consumir café netamente por sus propiedades estimulantes y toma relevancia el placer
sensorial además de otros aspectos sociales y ambientales”.
 25

Figura - 4 . Cuota de mercado de cafés especiales, en tazas (2001–2017).

Fuente: Tendencias de Consumo para los Estados Unidos (SCAA, 2019)

10.1.2.3 Precios de los cafés especiales.

Los precios de los cafés especiales tostado pueden variar, como se mencionó anteriormente influye
en el método de procesamiento, las características, la procedencia, las historias detrás de la
producción, sin duda estos factores son determinantes, así como los valores incurridos en
Producción, Transporte, TRM y demás que definen la estructura de costos, esta información junto
al comportamiento de la oferta y la demanda nos permiten definir un precio de venta ideal.
Igualmente es importante tener en cuenta que en nuestro modelo buscamos tener una utilidad
compartida o una transferencia de valor a los productores, como una forma de comercio
responsable y justo.
Basados en lo anterior, nuestra estructura de costos nos arroja Para el primer año un costo de
producción total unitario de $ 26.180,67 Pesos Colombianos para Presentación de Café Tostado
340gr , por lo cual podríamos estimar un precio en el mercado de venta de $ 48.000 Pesos (14,50
USD con TRM 3.312,4 ) ; precio de venta que se encuentra por debajo al rango del índice de
 26

precios minoristas de cafés especiales (SCRPI) reflejando una alta Probabilidad de aceptación en
el mercado objetivo , El SCRPI índice que nos muestra tendencia de los precios cobrados por un
grupo representativo de tostadores de cafés especiales en América del Norte, para el último
cuatrimestre de 2019 mostro un aumento del 3.4%. donde El precio promedio de los cafés
especiales tostados a fines de diciembre de 2019 era de $ 23.67 por libra. Esto se divide en un
promedio de $ 17.49 por libra para los cafés de menor precio (+ 1.6%) y $ 29.85 para los cafés de
mayor precio (+ 4.5%) vendidos en los sitios web de los tostadores SCRPI. (Transparenttradecoffe,
2020).

Índice de precios minoristas de cafés especiales - 2019, cuarto trimestre USD/Libra.

Fuente: Recuperado de (Transparenttradecoffe, 2020).

10.1.3Sistema de comercialización:

10.1.3.1 Mecanismo De Exportación

Campo justo realizara sus exportaciones de café mediante exportación simplificada de

pequeñas cantidades, esta es una nueva modalidad que fue diseñado por la Federación Nacional
de Cafeteros con el apoyo de la Presidencia de la República y el Ministerio de Comercio de
Colombia con el propósito de fomentar las exportaciones directas de café y aumentar las
 27

alternativas de agregación de valor y de ingreso para el productor, Bajo esta modalidad se pueden
exportar hasta 60 kilos de café verde, 50,4 kilos de café tostado o 23 kilos de café soluble o
extracto, lo que corresponde a su equivalente en verde, de acuerdo a la normatividad de la
Organización Internacional del Café y el Estatuto Aduanero. (FoNC, 2017) Esta alternativa
presenta beneficios como la simplificación del registro, simplifica el proceso de revisión de la
calidad, facilita el pago de la contribución cafetera, y permite la entrega directa al cliente o
consumidor final.
Según el informe “comportamiento de la Industria cafetera colombiana 2018” Tras más de dos
años de la puesta en marcha del mecanismo de exportación de café en pequeñas cantidades, se han
exportado 47.691 kilos de café industrializado y 16.957 kilos de verde, mediante 5.411
operaciones, realizadas por 284 exportadores. En 2018, se exportaron 22.415 kilos de café
industrializado equivalente al 76% de las exportaciones, con un crecimiento del 35% frente al año
2017. En café verde se exportaron 6.975 kilos con un crecimiento del 1% frente al año anterior. El
número de operaciones creció en un 13% frente al año 2017. (FoNC, 2018).
Para la exportación de café en pequeñas cantidades por tráfico postal La Federación Nacional De
Cafeteros han autorizado siete operadores de los cuales CAMPO JUSTO realizara sus envíos por
DHL Express, seleccionando esta opción por las ventajas en Tiempos de entrega, área de cobertura
en destino y punto de Distribución en los Estados Unidos y la oferta de menores precios en
paquetes con peso de 50-55 Kg. Ver Anexo, (Cotización DHL Express).

10.1.3.2 Canal de comercialización

CAMPO JUSTO realizara su comercialización mediante comercio electrónico, según el

portal Ecommerce Platforms lo define como el proceso de compra y venta de productos por medios
electrónicos, como aplicaciones móviles e Internet. El comercio electrónico se refiere tanto al
comercio minorista en línea como a las compras en línea, así como a las transacciones electrónicas
(…) (ecommerce_platforms, 2020).
Dentro del comercio electrónico utilizaremos Una tienda virtual (o tienda online) anclada al
dominio de nuestra Página Web, www.campojusto.net como un espacio donde los clientes podrán
conocer nuestra historia, nuestros colaboradores, sus Fincas Cafeteras y los diferentes perfiles de
café ofertados , igualmente la plataforma le permite al cliente realizar una compra única ó la
 28

suscripción de una manera sencilla, permitiéndole realizar el pago con tarjeta crédito o débito para
el posterior envió de productos a las direcciones indicadas.

Figura - 5 . Esquema del portal de compra y suscripción.

Fuente: Recuperado de www.campojusto.net , 16 enero de 2020.

Será fundamental en nuestra estrategia de comercialización por este canal, la publicación de

contenido relacionado en las redes Sociales, como Instagram, Facebook y Twitter y Promoción
por Social Ads, estas estrategias virtuales como, las de relacionamiento presencial de nuestro socio
y representante pretenden llegar no solo personar individuales amantes del buen café, sino también
a clientes institucionales y empresariales (cafeterías, restaurantes, hoteles, hostales, oficinas), que
 29

encuentren en nuestro café la oportunidad de disfrutar y ofrecer una buena taza y una buena
historia detrás de ella.

10.1.4 Manual De Imagen Corporativa

Campo Justo ha diseñado su manual de imagen corporativa partiendo del concepto de ser
una marca de productos con más sentidos, que valora el trabajo realizado por el pequeño y mediano
productor, quien con esmero cultiva sus frutos para ofrecer una excelente bebida.

10.1.4.1 Logo Definido y Símbolo.

El proceso de conceptualización del logo partió de utilizar formas semejantes a los granos
y las plantas, más la utilización de colores que remiten al campo y al producto del que hablamos
el Café.
El ícono por su parte es un juego de formas que representa las manos de los campesinos
que trabajan la tierra, formadas por siluetas que simbolizan las montañas y los sembrados.

.
Figura - 6 .Logo definitivo de Campo Justo.
Fuente: Datos Propios
 30

10.1.4.2 Identidad Cromática

El color corporativo principal es el café, Se conservan los verdes como colores secundarios, Los
colores corporativos también se pueden utilizar tramados en diferentes porcentajes. En este caso
cumplen la función de colores complementarios.

. Figura - 7. Identidad Cromática.

Fuente: Datos Propios

10.1.4.3 Aplicaciones En La Pieza

Figura - 8. Diseño de Etiqueta para Presentaciones de café Tostado 250, 500 y 1000 gr.
Fuente: Datos Propios.
 31

10.1.5 Diseño De Pagina Web

Nuestra página Web www.campojusto.net esta segmentada en Seis secciones, Inicio,

Compre Ahora, Suscripciones, Nuestra Historia, Nuestros Caficultores y Contáctenos; la Primera
sección de bienvenida o Home, se podrá encontrar en la parte superior Header , nuestro logo
identidad de la marca y un menú desplegable que le permite al cliente acceder a las demás
secciones. En el Cuerpo se encuentran varias Imágenes alusivas a nuestros cultivos las cuales son
evidencia gráfica de la excelencia de nuestro producto y donde se podrá redireccionar a la sección
de Compra online o Nuestra historia ; en comprar online el cliente podrá elegir el café , perfil , o
Finca de su agrado , cada una de las producción fincas San Juan, El Vainillo, Doña Barbara y El
Descanso Ofrecen perfiles únicos y permiten visualizar algunas fotografías que exhiben la
majestuosidad de sus paisajes.
La sección de suscripción es una importante opción para los clientes y consumidores frecuentes,
que deseen recibir mensualmente un paquete del café de su agrado ó “Café de Variedad”
alternativa en la cual recibirá cada mes una bolsa de café de un agricultor diferente, que incluye
lotes especiales o lanzamientos limitados durante todo el año.
En la sección Nuestros Agricultores se describe el equipo que hacer realidad la producción y
comercialización de Café Campo Justo, su historia, aspiraciones experiencias y proyectos de
impacto social y ambiental.
Por último, se encuentra la opción Contáctenos un importante instrumento, alineado con la política
de atención al cliente y en el que se podrán recibir y resolver las inquietudes, quejas, sugerencias
ó hacer más estrecha las relaciones comerciales.
 32

Figura - 9 . Pantallazo Pagina web www.campojusto.net

Fuente : recuperado de www.campojusto.net el 16 Enero de 2020.

10.2 Estudio organizacional:

10.2.1 Direccionamiento estratégico.

10.2.1.1 Misión

Ofertar cafés especiales de pequeños y medianos productores, mediante estrategias de

comercio directo que generen bienestar económico, social y ambiental a las comunidades
productoras, así como satisfacción y generación de nuevas experiencias en los clientes y
consumidores.
 33

10.2.1.2 Visión

CAMPO JUSTO en el 2025 distribuirá café gourmet de más de 5 productores Locales, en

más de 3 países con una capacidad de distribución de más 1000 Kg al mes, consolidándonos como
una marca reconocida por el impacto social y referente para el comercio justo y consumo
responsable.

10.2.1.3 Objetivos Corporativos

• Cubrir mediante la estrategia de Marca Sombrilla a 5 pequeños y medianos caficultores del

municipio de Santa Bárbara, permitiéndoles ofertar cafés especiales, donde obtengan
mayores retribuciones económicas.

• Alcanzar ventas totales para el primer año de funcionamiento de $ 172.800.000 Pesos COL
representados en 3600 unidades de 340 gr a clientes en los Estados Unidos.

• Publicar la página web www.campojusto.net para la promoción y comercialización online

o por suscripción de café gourmet marca Campo Justo en el primer trimestre de 2020.

• Promocionar y posicionar la marca Campo Justo, como una marca con responsabilidad
social, comprometida con los caficultores los cuales reciben sobreprecios en la compra de
carga de café superiores a $ 1,500.000 un millón quinientos mil pesos, referente para el
consumo responsable.
 34

10.2.1.4 Políticas De Servicio Al Cliente

En Campo Justo estamos comprometido en brindar a nuestros clientes, consumidores y

colaboradores la debita atención, satisfaciendo las necesidades y expectativas de las partes y
haciendo uso adecuado de todos los recursos, técnicos, humanos y financieros disponibles para
que sean nuestros clientes el motor que impulse nuestro crecimiento.

Objetivo

• Determinar mecanismos y procedimientos para la atención de nuestros clientes,

consumidores y demás personas que aportan con sus opiniones, requerimientos y
consultas a la mejora continua de nuestra empresa.
• Mantener informados a nuestros clientes y demás personas e instituciones interesados
en noticias, productos y eventos de Campo Justo.
• Satisfacer con respuestas claras y oportunas las consultas, reclamos y sugerencias de
nuestros clientes.
• Facilitar los medios necesarios para la debida interacción entre los clientes y Campo
Justo.

Alcance

Destinada a todos las personas que tengan interacción con clientes, proveedores y
colaboradores de Campo Justo.

Actividades de los colaboradores.

a. Serán responsable de dar respuesta clara y oportuna a las consultas o requerimientos

de los clientes y cuando no fuese de su conocimiento dar el debido traslado a la
gerencia.
 35

b. Hacer uso adecuado de recursos y herramientas disponibles para la ejecución de

sus labores en pro de la satisfacción del cliente.
c. Conocer los requerimientos y las necesidades de los clientes y consumidores.
d. Tener una actitud positiva y propositiva encaminadas a la mejora continua de la
organización.
e. Dar seguimiento a las consultas, requerimientos y sugerencias de los clientes,
proveedores y colaboradores de Campo Justo.

Actividades de la Gerencia

a. La gerencia genera los canales por los cuales los clientes, proveedores y
colaboradores, remitirán sus consultas, requerimientos y sugerencias, destáquese
entre ellos, correo electrónico, portal web y redes sociales, Llamada telefónica, y
la comunicación directa con el personal de Campo Justo.
b. La gerencia procura por dar una respuesta en el menor tiempo posible, asertiva y
adecuada a cada uno de los comentarios, sugerencias o requerimientos.

10.2.2 Estructura Organizacional

Debido a las pocas personas que estarán vinculadas en el funcionamiento de la empresa se

propone una estructura organizacional tipo Lineal. Siendo esta la estructura más simple y la
primera que se utilizó, aplicada generalmente a organizaciones pequeñas. (Sanchez, 2015). En
esta estructura, cada departamento en el mismo nivel es una unidad completa e independiente
(producción, ventas, finanzas).
El jefe de cada departamento es autónomo en su propio campo y es responsable sólo al que está
directamente sobre él Gerente-Propietario.

Ventajas de la estructura lineal

• Es bastante sencilla y fácil de comprender.

• Las decisiones se toman con rapidez y eficiencia.
 36

• Las comunicaciones se obtienen más fácilmente.

• Se puede obtener acción rápida con un mínimo de requisitos.

Desventajas de la estructura lineal

• Los jefes están recargados con asuntos que requieren su atención personal.
• Es difícil conseguir jefes con la necesaria habilidad, preparación y conocimientos
técnicos.
• La pérdida o retiro de uno o más jefes anula la empresa.
• La estructura es rígida e inflexible.
• Limita las posibilidades de ascensos.

GERENTE
JUAN JAVIER
BEDOYA
ROJAS

Contador Publico
GARTH COMPANY

SANTIAGO
ANDRES WILLIAM
BEDOYA WINTERS
ROJAS
REPRESENTANTE
GESTOR PARA LOS EUA
LOGISTICO

OLGA LUCIA LUZ EMILIA CARLOS GUSTAVO DE

ROJAS ROJAS ANIBAL JESUS
SANCHEZ SANCHEZ BEDOYA BEDOYA
GARCIA GARCIA
PRODUCTOR PRODUCTOR
A A PRODUCTOR PRODUCTOR

Figura - 10 .Estructura organizacional tipo lineal

Fuente: Elaboración Propia.
 37

10.2.3 Requerimiento De Personal Cargo Y Perfil

La Empresa Campo Justo ha definido el respectivo manual de funciones para todos los
cargos, plasmados en el organigrama en los niveles, Estratégico, Táctico y Operacional, los cuales
abordan las Funciones, Responsabilidades, los conocimientos básicos para desempeñar el cargo,
así como los requisitos de estudio y experiencia los cuales se encuentran en el Anexo Nro Manual
de Funciones

11 Estudio jurídico-legal:

11.1 Forma jurídica

Campo Justo realizará su actividad económica bajo la figura jurídica de Sociedad Por
Acciones Simplificada, “siendo una sociedad de capitales, cuya naturaleza será siempre de carácter
comercial creada por la ley 1258 de diciembre de 2008, constituida por una o varias personas, bien
sean naturales o jurídicas, mediante contrato o acto unilateral que conste en documento privado”
(Superintendencia de Sociedades, 2020). Anexo xxx , Modelo Acto Constitutivo)
Se ha seleccionado esta figura puesto que revisada la literatura, se acoge perfectamente al tamaño
y desarrollo de la actividad económica planteada, esta figura presenta beneficios como la
simplificación en los tramites de creación e inscripción, puede ser creada por una sola persona,
limita la responsabilidad del propietario puesto que no deben responder con su patrimonio por
responsabilidades de la sociedad, y se acoge a la ley del primer empleo, recibiendo descuentos
graduales por 5 años en cuanto al pago de matrícula mercantil, aportes Sistema General de
seguridad Social e impuesto en la renta.
La Sociedad estará sujeta a todas las leyes, y normatividad legal y comercial establecidas en el
territorio Nacional, se menciona algunas requisitos legales Obligatorios al desarrollo de la
producción, comercialización y exportación de café.
 38

Tabla 8.
Marco Legal Aplicado a la Actividad Económica.
NOMBRE TITULO DESCRIPCIÓN
Ley 1258 de 2008, Por medio de la cual se crea la sociedad Por virtud del artículo 46 de la citada ley,
CONGRESO DE LA por acciones simplificada entra en vigencia la creación de clase de
REPÚBLICA sociedad por acciones simplificadas
acogida para la empresa Campo Justo.
(Anexo xx – acta de constitución)
Resolución 05 de 2015 Por medio de la cual se adopta la establecer los requisitos mínimos que
FoNC Reglamentación para el control y la deben cumplir los exportadores de café con
administración del Registro de el fin de inscribirse en el correspondiente y
Exportadores de Café de la Federación permite la exportación de café en pequeñas
Nacional de Cafeteros de Colombia, en cantidades. registro, según normas y
su condición de administradora del criterios establecidos por el Comité
Fondo Nacional del Café. Nacional de Cafeteros
Documento ED 800/76 marca de identificación de la asignarse a cada exportación de café
(C) organización del café que habrá que amparada por un mismo certificado de
12 Julio 1976 imprimirse en los sacos u otros origen, cualquiera que sea el destino de la

OIC – Organización recipientes que se utilicen para misma, una marca de identificación de la

Internacional del Café exportaciones de café a partir del 1 de Organización Internacional del Café, marca
octubre de 1976. que será exclusiva de la partida de café de
que trate.
RESOLUCION 1 DE Normatividad para la exportación de Determina las condiciones y calidad que
1999 café tostado debe cumplir el café tostad para poder ser
Comité nacional de exportado.
Cafeteros
RESOLUCIÓN 02 DE Por la cual se unifican y actualizan las Medidas y normas conducentes a garantizar
2016 normas de calidad de café verde o en el prestigio y buena calidad del café
FoNC- Comité Almendra para exportación. entregado al mercado exterior.
Nacional de Cafeteros.
 39

RESOLUCiÓN 04 DE Por medio de la cual se modifica la ” “Para la elaboración de café tostado,

2015 Resolución 01 de 1999 del Comité molido o en grano, con destino a la
FoNC- Comité Nacional de Cafeteros de Colombia; exportación, podrá utilizarse café de
Nacional de Cafeteros. Amplia la inclusión de cafés de calidad excelso o calidades diferentes,
diferentes calidades con destino según lo previsto en las Resoluciones 05 de
exportación de café Tostado, Molido o 2002 y 03 de 2015. Cuando se utilice
en grano. únicamente el Café de Colombia previsto
en la Resolución 05 de 2002,

Fuente: Elaboración Propia. Recuperado de FoNC , Gaceta Oficial.

13 Estudio técnico:

13.1 Perfilación De Café Bajo Cuatro Métodos de Procesamiento

Se realizan varios métodos de procesamiento posteriores a la recolección del café cereza,

modificando las variables tiempo de fermentación, ambiente de fermentación, y conservación de
mucilago y exocarpio (Cáscara) , para la obtención de Café Natural , Honey, con Fermentación
Prolongada Y Semi-Lavado, cómo se describe en la Tabla 9, estos procesos se realizaran en el
café cereza de cada una de las producciones asociadas al proyecto CAMPO JUSTO con el objetivo
de realizar una identificación preliminar de los efectos en taza ó la generación de mejores
puntuaciones en la escala Q- Grade, metodología especifica creada por la SCA, Asociación De
Cafés Especiales, en la cual se puede analizar el aroma / fragancia, el sabor, el regusto ó Sabor
residual , la acidez, el cuerpo, el balance, la uniformidad, la limpieza de la taza y dulzura de un
café.
 40

Tabla 9
Método de Procesamiento

Método Semilavado Fermentación Natural Honey

Etapa prolongada
Tiempo de fermentación Posterior al 42 horas iniciales y Aeróbica Anaeróbica
despulpado posterior al despulpado 60 horas 36 horas
36 horas 24 horas.
Ambiente de Aeróbica Anaeróbica aeróbica Anaeróbica
fermentación
Etapa del despulpado Anterior a la Posterior a la No despulpa - Posterior a la
(retiro de exocarpio) fermentación fermentación inicial de Conservar fermentación
42 horas exocarpio
Lavado Retiro del 50% del Retiro total del Lavado total Conservación total
mucilago mucilago del mucilago
Secado al sol Si 10-11 % Si 10-11 % humedad Si 10-11 % Si 10-11 %
humedad humedad humedad
Fuente: Datos Propios.

13.1.1 Muestreo de café cereza.

Se toman 45 kilogramos de café cereza, como muestra representativa para cada una de las
producciones, con maduración ideal, la cual consiste en obtener granos de color rojo cereza,
evitando la recolección de granos verdes, pintones, o sobre maduros y recolectados en la última
semana del mes de octubre de 2019. Periodo de cosecha principal de las Unidades Productivas San
Juan, El Descanso, y Doña Barbar, se descarta la toma de muestra de la unidad productiva en
Vainillo ya que la mayoría de cafetos se encuentran en crecimiento de primer soqueó.
 41

13.1.2 Materiales

• Bascula • Marquesinas (Secado Al Sol)

• Recipientes recolectores • Bitácoras
• Empaques ó Sacos • Trilladora
• Canales de Lavado. • Sopladora (Separadora de
• Canecas para fermentación Cascarilla)
anaeróbicas • Tostadora

13.1.3 Procedimiento

Tomar cada una de las muestras representativas de 45 kilogramos y depositarlas en

un recipiente con agua, retirar los granos vanos, que debido a su baja calidad y poco llenado
flotan y constituyen un café con defectos e influencia negativa en la calidad de la taza.
Posteriormente se tomar el café restante y se cuartea o divide en cuatro muestras de 10
kilogramos cada una.

Figura - 11.Separación de muestras.

Fuente: Datos Propios
 42

Figura - 12. Separación de granos Verdes, Vanos y Secos.

Fuente: Datos Propios

13.1.4 Métodos de Procesamiento

13.1.4.1 Método de semi - lavado

Posterior a la separación de los granos vanos, se toma la muestra de 10 kilogramos

de café cereza y se realiza un despulpado en seco (retiro del exocarpio) de forma mecánica
en una despulpadora Cereza Nro. 4, se depositan los granos en un recipiente y se deja reposar
por 36 horas en ambiente aeróbico, pasado el tiempo de fermentación se realiza el lavado o
retiro aproximado del 50% del mucilago y se lleva a la marquesina de secado, hasta obtener
un 10-11% de humedad.
 43

Figura - 13. Muestra café semilavado

Fuente: Finca san Juan – Datos Propios.

13.1.4.2 Método de fermentación prolongada

Posterior a la separación de los granos vanos, se toma la muestra de 10 kilogramos

de café cereza y se deposita en un recipiente sellado, con válvula para evitar la proliferación
de bacterias aeróbicas y permitir una fermentación en un ambiente ausente de oxígeno por
un periodo de 36 horas.
A continuación, se despulpa en ausencia de agua y se introduce de nuevo en el recipiente por
24 horas más, en ambiente anaeróbico, completando un total de 60 horas de fermentación
prolongada; tras culminar este tiempo se retira el total del mucilago y se lleva a la marquesina
de secado, hasta obtener un 10-11,5 % de humedad; puesto que porcentajes de humedad
superiores generan alta astringencia, ligero en taza, sabor residual, y notas herbales poco
deseadas.
 44

Figura - 14. Muestra café fermentación prolongada

Fuente: Finca san Juan – Datos Propios.

13.1.4.3 Método Natural.

Tras retirar los granos vanos, se toma el café en cereza y se deposita en un saco
limpio , este a su vez en un recipiente amplio y se deja allí por un periodo de 60 horas, es
importante mantenerlo en un lugar fresco, donde no se presenten temperaturas elevadas o
exposición a la luz solar, así evitamos una aceleración de la fermentación, luego de las 60
horas se realiza un lavado con aproximadamente 10 litros de agua, se conservar el exocarpio
el cual aporta notas características de un café natural , finalmente se lleva a las marquesinas
de secado en una capa delgada para acelerar el secado y detener procesos de fermentación.
 45

Figura - 15. Muestra Café Natural.

Fuente: Finca san Juan – Datos Propios.

13.1.4.4 Método Honey

Se toman los 10 kilogramos de café cereza. Libre de granos vanos y se deposita

en un recipiente con válvula para evitar la entrada de aire y permitir una fermentación
anaeróbica por 36 horas, tras este tiempo se despulpa en seco y conservando el mucilago se
lleva a las marquesinas de secado, se revuelve dos veces en el día hasta obtener una humedad
entre 10% y 11%.
 46

Figura - 16. Muestra Café Honey

Fuente: Finca san Juan – Datos Propios.

13.1.5 Análisis Fisco y Sensorial de las Muestras

Tras tener todas las muestras debidamente procesadas y con la humedad requerida se
realiza la Rotulación de cada una de ellas, y se remiten al Laboratorio de Café de la
Cooperativa de Caficultores de Antioquia para la perfilación por Catadores Grado-Q. según
los protocolos de la SCAA para Café arábico.
El análisis se realizó por tres Catadores Grado-Q Arábica, donde se describen cuatro
aspectos, análisis pergamino en el cuan se describe la cantidad de la muestra, el porcentaje
de almendra obtenido, porcentaje de merma y porcentaje de humedad; evaluación de Petrilla
donde se calcularon Porcentajes de Café Brocado, Negros y Vinagres, Pasillas, Total defectos
y Factor de rendimiento; Ponderación de Características en forma cuantitativa ,
Fragancia/Aroma, Sabor , Sabor residual, Acidez, Cuerpo, Balance, Uniformidad, Taza
limpia, Dulzura y Finalmente la Interpretación de Taza, La cual describe de forma cualitativa
las Características. (Ver Anexo Resultados de Catación)
 47

13.2 Capacidad De Producción

Las Producciones vinculadas al Proyecto Campo Justo se encuentran ubicados en la

subregión suroeste del Departamento de Antioquia “territorio que debido a su Latitud y
condiciones climáticas presenta dos Cosecha, la Cosecha Principal entre septiembre y
diciembre y una cosecha secundaria entre mayo y Abril denominada “de mitaca" (FoNC,
2020) , Basado en los registros y promedios de producción mensual 208/19, se realizó un
estimado de producción de Café pergamino Seco de 7125 Kg , es de anotar que para cosecha
2018/19 mas 60% de las áreas cultivas de las Producciones asociadas al Proyecto se
encontraban en etapa de renovación , situación que no es limitante puesto que se pretende
vincular otras producciones o Grupos asociativos.

Tabla
Estimado de producción

Finca /Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kg CPS

Prod. Mensual/Cosecha 3% 3% 3% 10% 10% 3% 3% 3% 20% 20% 20% 3% 100%

Anual
San Juan 45 38 45 150 150 45 38 45 300 300 300 45 1500
El Vainillo 30 25 30 100 100 30 25 30 200 200 200 30 1000
El Descanso 94 78 94 313 313 94 78 94 625 625 625 94 3125
Doña Barbara 45 38 45 150 150 45 38 45 300 300 300 45 1500
TOTAL, PRODUCCION 214 178 214 713 713 214 178 214 1425 1425 1425 214 7125
Fuente: Elaboración propia.
 48

13.3 Procesos

Los procesos de la empresa Campo Justo se dividen Procesos Estratégicos, Operativos y de

Apoyo, los procesos Estratégicos estarán bajo responsabilidad del Gerente, y comprenden la
orientación de Campo Justo hacia el cumplimiento de sus objetivos, y el establecimiento de
políticas que faciliten la dirección y articulación de las actividades, manual de funciones,
políticas de crédito y adquisición, procesos de evaluación, y toma de decisiones entre otros ;
a nivel operativo se diseñan procesos para un gestor Logístico , quien realizara la evaluación,
compra y recepción de las materias primas, así como remisión al Torrefactor y el envió de
Producto terminado al vendedor en los Estados Unidos, este último asume los de
relacionamiento, promoción y venta ; por ultimo nivel de apoyo, contamos con actividades
de apoyo como análisis de muestras, manejo contable y soporte técnico y publicitario.

13.3.1Flujograma

Flujograma de procesos
Fuente: Elaboración Propia.
 49

13.4 Equipos y Activos Necesarios.

Para el desarrollo del modelo será necesario el uso de equipos y Activos destinados a la
evaluación del Café Seco a adquirir, así como aquellos que permitan realizar evaluaciones
de métodos de beneficio destinados a definir parámetros de producción; no se consideran
equipos para el proceso de torrefacción, puesto que estos implican una alta inversión,
conocimiento amplio en los procesos de Tostión, por lo cual es te proceso se realiza bajo un
subcontratación o contrato de maquila, a continuación se define una lista de los equipos
necesarios y su finalidad en el proceso.

Activos y Equipos Necesarios

Nombre Finalidad

Despulpadora de Cilindro Procesar la cereza, Separando a presión el exocarpio del resto de la

Horizontal almendra – necesario para la evaluación de métodos de fermentación.

Tanques de Fermentación Aeróbica. Almacenar café húmedo en los procesos de fermentación aeróbica.

Canales de Correteo Separación de Almendras de baja densidad mediante corriente de

agua.
Recipientes para fermentación Almacenar café en los procesos de fermentación anaeróbica.
Anaeróbica.
Basculas Determinar el Peso de café a adquirir, evaluar factor de rendimiento,
cuantificar defectos.
Tostador De Café Automática Torrefacción de Muestras
Freshroast Sr500
Molino Hamilton Beach Preparación de Muestras
Marquesinas, Secador Solar. Reducción de la humedad en Muestras.
Secador Mecánico Reducción de Humedad en Muestras.

Equipos de Computo Procesos Administrativos, Registros.

Termómetro Determinación de Temperatura en Muestras

Refractómetro Determinación de Grados Brix en muestras

Medidor de Humedad Determina la cantidad de agua en una muestra de café, determinando

si el material esta listo para el uso o a finalizado en proceso.
Fuente: elaboración propia.
 50

13.5 Descripción del Producto.

Café 100% Colombiano, Coffe arabico , Variedad Colombia , producido en el Municipio de

Santa Bárbara – Antioquia ; Colombia, a una altitud entre 1350 – 1400 msnm, Ofertado en
presentación de Café Tostado , molido ó en Grano de 340 gr/ 12 Oz ; 1360 gr / 48 Oz con
un Sabor equilibrado, Cuerpo Medio, con notas dulces y toques Cítricos.
Café Obtenido de los mejores granos que se cultivan y cosechan con un cuidado especial en
pequeñas y tradicionales fincas cafeteras. Donde la habilidad y el trabajo duro de nuestros
agricultores le dan a este café un sabor especial, un sabor reservado para el mejor café de
Colombia.

13.5.1Ficha Técnica
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA CAFÉ 100% ARABICO
PRODUCTOR OLGA LUCIA ROJAS SANCHEZ
PROCEDENCIA SANTA BARBARA – ANTIOQUIA
DESCRIPCION Café 100% gourmet, Tostado, Molido ó en Grano, de fácil
preparación.

CARACTERISTICAS FISICAS
APARIENCIA Granos Almendras; Polvo Granuloso
COLOR Café
OLOR Característico
TEXTURA Grano, Polvo Granulado homogéneo
CARACTERÍSTICAS DE TAZA
FRAGANCIA / AROMA Dulce, Aromáticos Dulces, Floral, Vainilla, Caramelo, Frutal.
SABOR Dulce, Floral, Chocolate
SABOR RESIDUAL Dulce, Seco
ACIDEZ Cítrica
CUERPO Medio, Astringente, Suave, Sedoso
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA Solido
EMPAQUE Y PRESENTACIONES Bolsa laminada con valvula de gases.
CANTIDAD 12 Oz / 340 gr ; 48 Oz / 1360 gr
Fuente: Elaboración propia.
 51

13.5.2 Presentaciones del producto.

340 gr En Grano 340 gr Molido

1360 gr En Grano 1360 gr Molido

14 Estudio económico y financiero:

14.1 Periodo de tiempo para la proyección
14.2 Cálculo de la Inversión.
14.3 Presupuesto
14.4 Estados Financieros Proyectados.
14.5 Plan de Financiamiento.
14.6 Evaluación Financiera
14.7 Análisis de Riesgos

• Definir período de tiempo en años para el cual se hace la proyección

•
• Cálculo de la inversión inicial (activos fijos, gastos preoperativos, capital de trabajo)
• Presupuesto: de ventas en unidades y pesos, de costos de producción, de gastos de
administración y ventas, Punto de equilibrio.
• Estados financieros proyectados
• Plan de financiamiento y plan de amortización en caso de créditos
• Evaluación financiera: Indicadores financieros (rentabilidad, endeudamiento,
liquidez y actividad, Indicadores de factibilidad (TIR, valor presente neto, período
recuperación de la inversión y relación beneficio-costo)
• Análisis de riesgo.
 52

15 Conclusiones
16 Recomendaciones
17 Anexos.

18 Bibliografía

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