Receta de pulled pork

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February 2,
2017

El pulled pork es un método para cocinar la carne de cerdo, de paleta o jamón mayormente,
ahumándola en caliente muy lentamente, durante un montón de horas, de forma que
queda tan tierna que la puedes separar con los dedos del hueso.

Este método lo practican en el sur profundo de los Estados Unidos y lo hemos probado
en la mansión de El Invitado con recomendable resultado. El nombre procede del término
pull, que significa tirar, aludiendo a que tiras de la carne con un tenedor para separarla del
hueso y deshacerla.

Índice

1 El pulled pork: de ande sale

2 La receta del pulled pork
2.1 Vídeo: cómo se hace el pulled pork al horno en casa
3 Cuestiones sobre el pulled pork
3.1 ¿De verdad hace falta cocinar la paletilla tanto tiempo?
3.2 ¿Es imprescindible el azúcar del adobo?
3.3 ¿No se puede hacer esta carne en una olla a presión?
3.4 Panes recomendados para tomar el pulled pork
4 Referencias

El pulled pork: de ande sale

Esta carne de cerdo adobada y mezclada con diversas salsas es muy conocida en el sur-
sureste de los Estados Unidos, en los estados de ambas Carolinas, Tennessee, Alabama y
algún otro, sin ir más lejos según se va p’abajo a la derecha.

Cuentan que el pulled pork tiene un origen curioso y español , fí-ja-te-tú:

Parece que los colonizadores que llegaron con Colón copiaron la técnica de
preparación que usaban los nativos tainos de La Española (República Dominicana y
Haití) con carnes y pescado, que ahumaban en caliente con lechos de brasas
sosteniendo los alimentos sobre estructuras de ramas verdes.
Estas ramas verdes no solo no se quemaban, sino que aportaban humo. La
transcripción de la palabra nativa para este andamiaje originó el término barbacoa.

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 El explorador español De Soto introdujo el cerdo en los estados de Florida y Alabama
alrededor de 1540, además de llevar con él este método de preparación.

Que todo esto no lo digo yo, que lo dice el Smithsonian.

La receta del pulled pork

Para preparar esta carne me he documentado convenientemente, ejem:

1. Con la fórmula de los amigos de El Amasadero.

2. Aunque me he guiado más por la receta para olla de cocción lenta de Marta Miranda .

Las recetas caseras de este cerdete se suelen hacer en el horno a baja temperatura o en
algún tipo de olla, pero no se trata de un ahumado como en la receta original.

Convertimos un corte de carne más bien duro y poco refinado en una cosa
tiernísima y con mucho sabor gracias a adobos y salsas.
Sale muy, pero que muy bien de precio, porque puedes preparar fácilmente 2
kilogramos de carne de una tacada. Aunque habría que recapitular lo que gastas en
electricidad o en gas…
Es clásico consumir esta carne en bocadillo, acompañada de una rica ensalada
coleslaw, ensalada de col estilo americano cuya receta tenéis en el blog también.
Y os recomiendo igualmente comerla en plan tacos o quesadillas con tortillas
mejicanas y diversos acompañamientos porque no será tan ortodoxo, pero queda
fetén…

Vídeo: cómo se hace el pulled pork al horno en casa

En unos 2 minutejos:

Watch Video At: https://youtu.be//GcVXG2g2IP0

Al ataque:

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Receta de pulled pork
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Preparación
12 horas
Cocinado
5 horas
Total
17 horas
2/8
Carne de pierna de cerdo adobada, cocinada a baja temperatura mucho tiempo hasta que
se desprende del hueso y queda muy tierna
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Estadonidense
Raciones: 12
Ingredientes
1 paletilla de cerdo de 2-3 kg
1 cda. de pimentón dulce
1 cda. de pimentón picante
2 cdas. de azúcar moreno
2 cdas. de sal
2 cdas. de comino molido
½ cda. de pimienta negra
3 dientes de ajo
1 cda. de orégano
2 cdas. de aceite de oliva
50 ml de agua

Instrucciones
Adobo
1. Majamos los dientes de ajo en un mortero. Molemos el comino.
2. Ponemos ambas cosas en un cuenco y agregamos el pimentón, el azúcar, la sal, el
orégano, la pimienta, el aceite y el agua. Mezclamos bien para obtener el adobo de la
carne.

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3.

4. Limpiamos la paleta de cerdo quitándole la piel y algo de la grasa. La ponemos en

una bandeja y untamos bien la carne con el adobo por todos los lados.
5. Tapamos con plástico o papel de aluminio y metemos la carne toda la noche en la
nevera.
6. Al día siguiente la sacamos y procedemos a cocinarla. Para ello podemos seguir varios
métodos:

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 7.

Olla de cocción lenta

1. Si tenemos una crockpot o slow cooker, metemos la carne con todos sus jugos del
adobo en la olla, colocada encima de una rejilla o papel de aluminio arrugado para
que no toque el fondo y se cocine al vapor.
2. Vertemos medio vaso de agua y programamos 8 horas en el ajuste bajo.
3. Al cabo de ese tiempo comprobamos si la carne está tierna. Si no fuera así,
prolongamos un poco más el tiempo.

Al horno
1. Ponemos la carne con sus jugos del adobo en una fuente sobre una rejilla o papel de
aluminio arrugado de modo que no toque el fondo. Vertemos medio vaso de agua.
2. Tapamos con una tapa, si la fuente la tiene (se puede usar una cocotte), o cubrimos
con papel de aluminio.
3. Asamos la paletilla de cerdo en el horno a 150º unas 4-5 horas (o a 110º durante 10-
11 horas), hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso con facilidad. Si no
fuera así, prolongaremos algo más la cocción hasta que la carne esté en su punto.
Siempre tapada.

Olla al fuego

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 1. Preferiblemente en una olla de fondo grueso y que mantenga bien el calor, como
una cocotte grande, pondremos la carne encima de una rejilla o papel de aluminio, con
todos sus jugos del adobo igual que haríamos en una crockpot. Vertemos medio vaso
de agua
2. Tapamos la olla, llevamos el agua a ebullición y mantenemos la vaporización a fuego
lento por lo menos 6-7 horas, a una temperatura tal que el agua hierva, pero
suavemente. Vigilaremos de vez en cuando que no se consuma el agua; siempre debe
haber un fondo de agua que vaporice y transmita el calor a la pieza de carne.
3. Al cabo de ese tiempo comprobamos si la carne está tierna. Si no fuera así,
prolongamos un poco más el tiempo.

Acabado
1. Sacamos la pieza de la cazuela o del horno y la desmenuzamos con dos tenedores.
Servimos en un buen pan casero con alguna salsa, como una barbacoa con whisky.

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Cuestiones sobre el pulled pork

¿De verdad hace falta cocinar la paletilla tanto tiempo?

Enrique Bengoechea en su blog Dorar no sella los jugos nos cuenta con claridad meridiana
por qué las carnes duras necesitan tiempos muy prolongados para enternecerse; la clave
está en el colágeno, la proteína que envuelve los haces musculares:

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 Los cortes duros de carne […] corresponden a los músculos más poderosos del animal, que
soportan mucha carga o que se ejercitan constantemente durante su vida. Para cocinarlos la
variable clave es el tipo de colágeno que contienen. Las fibras de colágeno o tejido
conectivo forman una malla que mantiene unidos los bloques de fibras de carne. En los cortes
tiernos el colágeno es relativamente fino y blando, pero en los duros es más grueso y
resistente para soportar la carga de trabajo de estos músculos, y por eso resulta fibroso e
inmasticable.

Para ablandar estas carnes […] necesitamos que el colágeno […] se transforme en gelatina,
que […] es tierna y fácil de comer. La desnaturalización del colágeno en gelatina es un
proceso que […] empieza a producirse en torno a los 60ºC y se acelera conforme
aplicamos más calor. Pero incluso a 80ºC, en su máximo, […] suele requerir varias horas, de
ahí los lentos estofados tradicionales. El problema derivado de los tiempos largos a
temperaturas por encima de 60ºC es que […] se retraen las proteinas miofibrilares*, las
más abundantes en la carne, y también el colágeno, lo que la seca y endurece. Por tanto,
la cocina de estos cortes consiste en encontrar un equilibrio entre los dos efectos
opuestos. La solución tradicional consiste en guisar durante varias horas en un líquido entre
80 y 100ºC especialmente sabroso, en ocasiones ayudándose de un marinado previo en un
medio ácido que colabora a desnaturalizar proteinas y a dar sabor. Se seca bastante, pero la
unión en la boca de la carne y la salsa gelatinosas produce una sensación global satisfactoria.

*Las proteínas miofibrilares son las que contraen el músculo cuando está vivo y coleando,
por eso abundan en la carne. Su contracción estruja las fibras del músculo como si les
exprimieran el agua, por eso secan la carne.

En el caso del pulled pork la relativa sequedad que produce la cocción tan prolongada se
contrarresta por un lado con el adobo y por otro con la salsa que se añade al servir la carne.

¿Es imprescindible el azúcar del adobo?

Podemos hacer el adobo sin azúcar, pero el sutil toque dulce es especialmente
característico y se trata solo de dos cucharadas perdidas entre varios kilogramos de carne.

¿No se puede hacer esta carne en una olla a presión?

Reconozco que no soy una gran entusiasta de la olla a presión, mi naturaleza catacaldos se
rebela contra no poder ver lo que pasa con la comida durante tanto tiempo; por ello no
tengo gran experiencia con ella. No sé si es posible hacer al vapor una pieza de este tamaño
en olla a presión (siempre que tengáis una de un tamaño considerable, claro). Si hacéis la
prueba, me lo contáis.

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Panes recomendados para tomar el pulled pork
Molletes de Antequera
Gua bao integrales al vapor
Pan de hamburguesa integral

Referencias
A brief history of North Carolina pulled-pork barbecue. The Lexington Collection
The evolution of American barbecue. Smithsonian.com
Cortes duros de carne: guiso tradicional, en olla rápida y al vacío. Dorar no sella los
jugos

Este pulled pork se hace en gran cantidad pues de una paleta de cerdo entera, por mucho
que se reduzca en el cocinado, se obtiene bastante carne. Por ello es fantástica para un
ágape informal y multitudinario, con bien de pan y bocatas. O sencillamente congelamos la
carne en porciones para un día lluvioso, como dicen los norteamericanos.

8/8