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Revisión: 001
Pagina: 01 / 38
Fecha: MAYO 2019
MAYO
Ing. Katherine Isla B. 2019
Jefe de Control de Calidad
Gerencia de C. Calidad
Dra. Gloria Nakama
MAYO
MAYO Gerencia General
2019
001 2019 Ing. Patricia Hayashida
Ing. Carlos Fernández
Jefe de Mantenimiento
MAYO
2019
Ing. Caroll Ponce
Sup. De Control de Calidad
Introducción ...............................................................................................................4
Diagrama de flujo......................................................................................................12
Sistema de monitoreo................................................................................................29
Acciones Correctivas.................................................................................................31
Procedimiento de Verificación..................................................................................33
Jefe de Mantenimiento.
Responsable:
Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, coordinando
con el jefe de Planta.
Programar y realizar la calibración de los instrumentos de medición utilizados en las
diferentes etapas de Producción y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad.
Funciones:
Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente de los
trabajos de mantenimiento.
CODIGO: HACCP - FC
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA APROBADO: G.C.
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES REVISION :001
FRUTILEX S.A.C. ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL FECHA : Mayo 2019
EQUIPO HACCP PAGINA : 8 de 38
Supervisor de Producción.
Responsable:
Coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del plan HACCP en el área de producción.
Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier proyecto
de Mejora o modificación del proceso que pudiera significar la variación de algún
aspecto considerado en el plan HACCP.
Funciones:
Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para
cada Punto Crítico de Control.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
identificados para cada PCC.
Coordinar las acciones correctivas de auditorias internas o externas del área de
producción.
Verificar la aplicación del plan HACCP de la planta mediante la revisión de registros
de proceso.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL REVISION :001
FRUTILEX S.A.C. EQUIPO HACCP FECHA : Mayo 2019
PAGINA : 9 de 38
Responsabilidades:
Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso.
Realizar la calibración de Instrumentos de laboratorio, según los procedimientos
establecidos en el manual de calidad.
Comprobar y registrar diariamente los parámetros de proceso asignados para que su
control se encuentre dentro de los límites críticos establecidos.
Realizar y registrar las acciones correctivas.
Reportar y cumplir las indicaciones señaladas por el jefe de Control de Calidad.
Funciones:
Su función principal es el monitoreo de los puntos críticos de control
asignados a control de calidad.
JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
3. Composición:
CARACTERISTICA AGREGADA
POR EL PROCESO Confitado
INTENCIÓN DE USO Para uso en panificación.
El producto esta envasado herméticamente en bolsas
PRESENTACION Y EMPAQUE
de polietileno de alta densidad.
12 meses en condiciones de almacenamiento
VIDA UTIL ESPERADA adecuados, a temperatura ambiente y alejado de la
luz solar.
El rotulo incluirá: Cantidad, fecha de producción,
ETIQUETA fecha de vencimiento (lote), color, registro sanitario/
RPIN.
DESPACHO Y TRANSPORTE Vehiculo cerrado con o sin refrigeración.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA REVISION :001
FRUTILEX S.A.C. CONFITADA FECHA : Marzo 2019
PAGINA : 11 de 38
Despepitado y Pelado
Lavado
Cocido
Enjuague
-Jarabe
Invertido.
-Sacarosa Despacho
PCC Confitado
1
Escurrido
Empacado
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA REVISION :001
FRUTILEX S.A.C. CONFITADA FECHA : Mayo 2019
PAGINA : 12 de 38
3. Macerado:
El macerado consiste en sumergir las mitades de papaya con cáscara y pepas, en
solución de salmuera. Esta maceración nos permite eliminar mayor cantidad de agua y
pectinas propias de la fruta con el fin de facilitar el ingreso del jarabe durante el
confitado.
4. Despepitado y Pelado:
Una vez retirada las papayas maceradas, se les retira la cáscara y la pepas.
6. Lavado:
La fruta luego de cortada, es lavada para eliminar el excedente de salmuera.
7. Cocido:
Luego de cortada en cubos, la fruta es cocida con el fin de terminar de expulsar los
restos de la solución de salmuera y ablandar el tejido vegetal, para el confitado.
8. Enjuague:
Consiste en retirar sales y enfriar rápidamente la fruta para evitar que se continúe
cociendo la fruta y ablande demasiado el tejido.
10. Confitado:
Etapa donde se inicia el proceso de osmosis inversa, de un estado saturado a uno menos
saturado, en este caso el jarabe ingresa al interior de la fruta confitada, aumentando la
concentración de sólidos solubles en el interior de la fruta pero disminuyendo en el
jarabe. Esto se realiza en ollas donde se controla la temperatura y presión, lo cual será
monitoreado hasta su etapa final el cual será indicado por la concentración de grados
brix obtenidos, los cuales deben llegar a 75º brix.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA REVISION :001
FRUTILEX S.A.C. CONFITADA FECHA : Mayo 2019
PAGINA : 13 de 38
11. Escurrido :
Luego del confitado, fruta es colocada en unas tinas con mallas metálicas de acero
inoxidable, las cuales permiten que el jarabe se dirija hacia el fondo, permitiendo el
secado y dar firmeza a la fruta.
12. Empacado:
Luego de escurrida la fruta es empacada en bolsas. Previamente control de Calidad
realizara el análisis microbiológico, que permita la liberación del lote fabricado, los
cuales tienen que estar dentro de los límites que establece la resolución ministerial Nº
615-2003-SA/DM
13. Almacenaje :
Las bolsas son almacenadas sobre parihuelas en un ambiente fresco y seco.
14. Transporte:
El transporte del producto será en contenedor con o sin refrigeración, ya que esto no
altera al producto.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
DISTRIBUCIONES REVISION :001
PREVENTIVAS
FRUTILEX S.A.C. FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 14 de 38
1. Objetivo:
Elaborar un análisis de los peligros e identificar las medidas de control, para el proceso
de elaboración de FRUTA CONFITADA.
2. Alcance:
Desde la recepción de papaya verde, hasta el almacenamiento y Transporte de la fruta
confitada.
3. Responsabilidad:
Equipo HACCP.
4. Definición:
Es el primer principio del HACCP (según CODEX Alimentarius), Consiste en hacer
una lista de todos los posibles peligros, determinar su importancia y considerar
cualquier medida para controlar los peligros identificados.
5. Procedimiento:
Hacer una lista de los peligros potenciales relacionados con cada etapa del proceso
Determinar la importancia y clasificarlos en físicos, químicos, biológicos.
Identificar las medidas de control las cuales deben eliminar, controlar o reducir el efecto
del peligro a un nivel aceptable.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES REVISION :001
ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
FRUTILEX S.A.C. FECHA : Mayo 2019
PAGINA : 15 de 38
¿EL PELIGRO
ES
PASO / CAUSA / JUSTIFICACIÓN DE
PELIGRO SIGNIFICATIVO MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS
ENTRADA PELIGRO
PARA EL
ALIMENTO?
BIOLOGICO:
Presencia de Control de proveedores, certificado de
Contaminación por enterobacterias
Aerobios NO / (Me) calidad.
(coliformes)
Mesófilos y Aplicación de BPA.( lavado y selección en
enterobacterias, planta).
Salmonella.
Recepción
de Papaya QUIMICO: NO / (Me) Control del proveedor, certificado libre de
Presencia de Residuos de pesticidas
Verde pesticida.
Pesticidas en
papaya verde.
SI / (MA) Inspección visual, selección y lavado
FISICO: Objetos provenientes de la cosecha
Control del proveedor.
Material extraño (pajillas, etc.)
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS REVISION :001
ANDINA S.A. FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 16 de 38
¿EL PELIGRO
ES
CAUSA / JUSTIFICACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL/
PASO / ENTRADA PELIGRO SIGNIFICATIVO
PELIGRO PREVENTIVAS
PARA EL
ALIMENTO?
BIOLOGICO:
Presencia de levaduras Deficiente concentración de sales. SI / (MA) Aplicación de BPM.
QUIMICO:
Exceso de dosificación de
Dosificación inadecuada. SI / (MA) Capacitación del personal,
Macerado sales.
B.P.M.
FISICO:
Ninguno.
.
BIOLOGICO:
Ninguno
QUIMICO:
Despepitado y Ninguno
Pelado
FISICO:
Partículas que provienen de la SI / (MA) Inspección visual
Presencia de partículas
papaya, , etc. Etapa posterior de lavado
extrañas
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES REVISION :001
ANDINA S.A. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 19 de 38
¿EL PELIGRO
ES
MEDIDAS DE
SIGNIFICATI
PASO / ENTRADA PELIGRO CAUSA / JUSTIFICACIÓN DE PELIGRO CONTROL/
VO
PREVENTIVAS
PARA EL
ALIMENTO?
BIOLOGICO:
Ninguno
Elaboración de QUIMICO: Control del proveedor de metales pesados SI / (MA) Exigir certificado de
Jarabe Invertido Control de metales en azúcar calidad.
y Sacarosa pesados
FISICO:
Ninguno
BIOLOGICO:
Sobre vivencia de Deficiente tiempo, temperatura y Calibración de
microorganismos como concentración de º brix en el confitado SI / (Cr) Instrumentos.
coliformes, E. coli, Monitoreo del confitado.
mohos y levaduras
Confitado
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Ninguno
¿EL PELIGRO
ES
SIGNIFICATIV MEDIDAS DE CONTROL/
PASO / ENTRADA PELIGRO CAUSA / JUSTIFICACIÓN DE PELIGRO
O PREVENTIVAS
PARA EL
ALIMENTO?
BIOLOGICO:
Crecimiento de Mohos o Malas prácticas de manufactura NO / (Me) Aplicación de BPM y
levaduras capacitación del personal
QUIMICO:
Escurrido Ninguno
FISICO:
Ninguno
BIOLOGICO:
Crecimiento de Mohos o Malas prácticas de manufactura NO / (Me) Aplicación de BPM y
levaduras capacitación del personal
QUIMICO:
Empacado Ninguno
FISICO:
Ninguno
PRODUCCIONES Y PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
DISTRIBUCIONES IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS APROBADO: G.C.
FRUTILEX S.A.C. DE CONTROL REVISION :001
FECHA : Marzo 2019
PAGINA : 22 de 38
¿EL PELIGRO
ES MEDIDAS DE
PASO / ENTRADA PELIGRO CAUSA / JUSTIFICACIÓN DE PELIGRO SIGNIFICATIVO CONTROL/
PARA EL PREVENTIVAS
ALIMENTO?
BIOLOGICO:
Crecimiento de Mohos o Malas prácticas de manufactura NO / (Me) Aplicación de BPM y
levaduras capacitación del
personal
QUIMICO:
Almacenaje Ninguno
FISICO:
Ninguno
1. Objetivo:
Identificar los puntos críticos de control del proceso de fruta confitada
2. Alcance:
Su alcance es desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento y distribución de producto terminado
3. Definición:
Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad del alimento, en la cual no existe luego de ella ningún paso
posterior, ara eliminar o reducir este peligro a un nivel aceptable.
No es un PCC
CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y PLAN HACCP FRUTA CONFITADA APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES REVISION :001
FRUTILEX S.A.C. FECHA : Marzo 2019
ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIÓN DE PCC
PAGINA : 23 de 38
CAUSA / MEDIDAS DE
PCC
PASO PELIGRO JUSTIFICACIÓN CONTROL/ P1 P2 P3 P4 RAZON PARA DECISION
PC
DE PELIGRO PREVENTIVAS
Control de
Contaminación por
BIOLOGICO: proveedores,
enterobacterias
SI. certificado de calidad. NO NO -- -- PC Se ha implementado las B.P.M.
(coliformes)
Aplicación de BPA. Existe etapa posterior de
(Lavado y selección en eliminación de microorganismos.
planta).
Recepción Residuos de pesticidas
QUIMICO:
de Papaya
SI Control del proveedor, SI NO NO -- PC Existe control de proveedores,
Verde
certificado libre de certificado de calidad en el cual
FISICO: pesticida. indique libre de pesticidas.
Objetos provenientes
SI
de la cosecha (pajillas,
Inspección visual, SI NO NO -- PC Se ha implementado B.P.M.
etc.)
selección y lavado
Control del proveedor.
CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y PLAN HACCP FRUTA CONFITADA APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES REVISION :001
FRUTILEX S.A.C. FECHA : Marzo 2019
ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIÓN DE PCC
PAGINA : 24 de 38
CAUSA / MEDIDAS DE
PCC RAZON PARA
PASO PELIGRO JUSTIFICACIÓN DE CONTROL/ P1 P2 P3 P4
PC DECISION
PELIGRO PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
Si Deficiente concentración Aplicación de BPM. SI NO NO -- PC Aplicación de B.P.M.
de sales.
FISICO: .
NO
BIOLOGICO:
NO
Despepita
QUIMICO:
do y NO
Pelado
FISICO: Partículas que provienen Inspección visual SI NO NO -- PC Se ha implementado un
SI de la papaya, , etc. Etapa posterior de sistema de B.P.M.
lavado
CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y PLAN HACCP FRUTA CONFITADA APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES REVISION :001
ANDINA S.A. FECHA : Marzo 2009
ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIÓN DE PCC
PAGINA : 26 de 38
Elaboración
QUIMICO:
de Jarabe
SI Control del proveedor SI NO NO -- PC
Invertido y Exigir certificado de Implemento de B.P.M.
de metales pesados en
Sacarosa calidad.
azúcar
FISICO:
No
BIOLOGICO:
SI Deficiente tiempo, Calibración de
temperatura y º brix en Instrumentos. SI NO SI NO PCC No existe etapa
el confitado Monitoreo del posterior que pueda
confitado. reducir alguna carga
Confitado QUIMICO: microbiana presente.
NO
FISICO:
NO
CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y PLAN HACCP FRUTA CONFITADA APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES REVISION :001
FRUTILEX S.A.C. FECHA : Marzo 2009
ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIÓN DE PCC
PAGINA : 28 de 38
CAUSA / MEDIDAS DE
PRODUCCIONES Y PELIGRO PLAN HACCP FRUTA CONFITADA PCC RAZONHACCP
CODIGO: PARA - FC
PASO JUSTIFICACIÓN CONTROL/ P1 P2 P3 P4
DISTRIBUCIONES PC DECISION
APROBADO: G.C.
DE PELIGRO PREVENTIVAS
FRUTILEX S.A.C.BIOLOGICO: REVISION :001
SI ANALISIS DEL
Malas ARBOLdeDE DECISIONES
prácticas PARA
Malas prácticas de LA DETERMINACIÓN
SI NO NO DE PCC
-- PC FECHA : Marzo
Implemento 2009
de B.P.M.
manufactura manufactura PAGINA : 29 de 38
QUIMICO:
Escurrido No
FISICO:
No
BIOLOGICO:
SI Malas prácticas de Aplicación de BPM y SI NO NO -- PC Implemento de B.P.M.
manufactura capacitación del
personal
QUIMICO:
Empacado
NO
FISICO:
NO
CAUSA / MEDIDAS DE PCC
RAZON PARA
PASO PELIGRO JUSTIFICACIÓN
PRODUCCIONES Y PLANCONTROL/ P1 P2
HACCP FRUTA CONFITADA P3 P4 PCQ
CODIGO: HACCP - FC
DECISION
DE
DISTRIBUCIONES PELIGRO PREVENTIVAS PC/PQ
APROBADO: G.C.
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE
BIOLOGICO:
FRUTILEX S.A.C. CONTROL REVISION :001
SI Malas prácticas de Aplicación de BPM y SI NO NO -- PC
FECHA Implemento de B.P.M.
: Marzo 2009
manufactura capacitación del PAGINA : 30 de 38
personal
QUIMICO:
Almacenaje No
FISICO:
No
1. Objetivo:
2. Alcance:
Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboración de FRUTA
CONFITADA
3. Definición:
Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso.
Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES REVISION :001
FRUTILEX S.A.C. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL FECHA : Marzo 2019
PAGINA : 31 de 38
PELIGRO MEDIDA DE
ETAPA/ PCC LIMITE CRÍTICO PCC
SIGNIFICATIVO CONTROL
Control de
Tº : 60 ºC mínimo
Sobre vivencia de temperatura,
CONFITADO P : 60 cm Hg mínimo 1
Microorganismos Patógenos Presión y º Brix en
º Brix : 70
registro
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES REVISION :001
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES FECHA : Marzo 2009
FRUTILEX S.A.C.
CRITICOS PARA CADA PCC PAGINA : 32 de 38
PCC # : 1 CONFITADO
.Limite Operacional: Criterio más estricto que él limite critico y que es usado
internamente para reducir los riesgos de desviación.
LIMITE OPERACIONAL
Temperatura : 60 – 70 ºC
Presión : 60 cm Hg
º Brix : 72 - 75
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES REVISION :001
FRYTILEX S.A.C. SISTEMA DE MONITOREO FECHA : Mayo 2019
PAGINA : 33 de 38
1. Objetivo:
2. Alcance:
3. Definición:
El monitoreo es una medición u observación programada de un punto critico de
control o punto critico de calidad (PCC) en relación con sus limites críticos.
CODIGO: HACCP - FC
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA APROBADO: G.C.
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES REVISION :001
FRUTILEX S.A.C. FECHA : Mayo 2019
SISTEMA DE MONITOREO
PAGINA : 34 de 38
MONITOREO
MEDIDA DE LIMITE
PASO PELIGRO PCC QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? REGISTRO
CONTROL CRÍTICO
Tº : 60 ºC
RFC 001:
Control de mínimo Tiempo,
Sobre vivencia de Inspección Operador de Registro de
temperatura, P : 60 cm Presión y
CONFITADO Microorganismos 1 Visual y prueba Cada Hora Fruta procesamiento
Presión y º Brix Hg mínimo ºBrix de
Patógenos de grados brix Confitada de Fruta
en registro º Brix : 70 confitado
Confitada
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES REVISION :001
FRUTILEX S.A.C. ACCIONES CORRECTIVAS FECHA : Mayo 2019
PAGINA : 35 de 38
1. Objetivo:
Establecer la acción correctiva cuando cada PCC no esta bajo control o esta fuera de
los límites críticos en la elaboración de FRUTA CONFITADA
2. Alcance:
Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no están
bajo control en las etapas de elaboración de FRUTA CONFITADA
3. Definición:
MONITOREO ACCION
LIMITE
ETAPA PELIGRO PCC CORRECTIVA
CRÍTICO
QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? QUE & QUIEN
Inmediata:
Aislar el producto o
Tº : 60 ºC reprocesar
Tiempo,
Sobre vivencia de mínimo Inspección Visual Operador de Preventiva:
Presión y
CONFITADO Microorganismos 1 P : 60 cm Hg y prueba de Cada Hora Fruta Programa de
º Brix de
Patógenos mínimo grados brix Confitada mantenimiento eficaz.
confitado
Capacitación del
personal que manipula el
equipo
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES REVISION :001
FRUTILEX S.A.C. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION FECHA : Marzo 2019
PAGINA : 37 de 38
Para la verificación del sistema HACCP se ha dispuesto llevar a cabo las siguientes
actividades:
3. Análisis de Alimentos:
El producto, procesado en planta es analizado para verificar si cumplen con los estándares
fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos definidos por Producciones y
Distribuciones Andina S.A.
La información sobre los resultados de análisis es registrada en RFC 001: Registro de
procesamiento de Fruta Confitada y RFC 002: Registro Microbiológico de Fruta Confitada.
4. Auditorias:
Se conducirán auditorias internas o externas semestrales, programadas y planificadas por el
equipo Auditor para verificar si el sistema ha sido implementado efectivamente y cumple
con los objetivos propuestos.
Para esta actividad se utiliza el Formato PH-R- 015 “Formato de Verificación del Plan
HACCP”, el cual será archivado adecuadamente.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
DISTRIBUCIONES REVISION :001
ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS Y FECHA : Marzo 2009
FRUTILEX S.A.C.
DOCUMENTACION PAGINA : 38 de 38
Los documentos y Registros que son mantenidos por el Sistema son los Siguientes:
Plan HACCP
Plan de Higiene y Saneamiento.
Manual de fichas técnicas de materias primas e insumos
1. Alcance:
- Temp : 90ºC
- Tiempo : 1 hora +/- 10 min.
- DMC : Abierto
COCIMIENTO DE FRUTA:
- Temp : 100 ºC
- Tiempo : 30 min. +/- 10min.
- DMC : Abierto.
- Escurrir Agua.
Color : _______________Kg.
Ac. Cítrico: ____________ Kg.
Benzoato de Sodio: _______________ Kg.
Temperatura : 60ºC
Hacer recircular 15 minutos.
Temperatura: 60 – 70 ºC
Presión: 60 mmhg.
º Brix : 74
RESPONSABLE : ________________________
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC – 002
PRODUCCIONES Y
APROBADO :G.C.C.
DISTRIBUCIONES REGISTRO DE MICROBIOLOGIA DE REVISION : 001
FRUTILEX S.A.C. FRUTA CONFITADA FECHA : Mayo 2019
Limite por g/ ml
AGENTES MICROBIANOS
m M
Coliformes 10 2 10 3
Escherichia Coli 10 10 2
Mohos 10 10 2
Levaduras 10 2 10 3
RM Nº 615-2003-SA/DM
OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
______________________________
: Conforme
X : No conforme
______________________________