UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA C.E.P.A.

PROIECT LA DISCIPLINA
REOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Îndrumător
Şef lucr. dr.
Răzvan Mihail Radu-Rusu
Student
Nechita Diana Andreea
Grupa 316 , Anul II

1
 Temă proiect:

Textura ciocolatei

2
 Scurt istoric
Ciocolata reprezintă un produs pentru care populația a prezentat un interes deosebit incă
din anii 250 e.n. in ciuda faptului că este considerată de multi a fi un simbol modern al
dulciurilor.Astfel pentru a face o diferențiere clară s-a decis alegerea ca temă a studiului de caz
produsul ciocolată.Scopul lucrarii este de a prezenta și evidenția atât caracteristicile ciocolatei ca
produs cat și ale pieței acesteia.
In timpul perioadei clasice, ciocolata nu era mancată ca dulce, ci era consumată ca o
bautură amară si juca un rol important in viața religioasă și socială a acestui popor antic. Prima
dovadă despre existența ciocolatei a fost gasită in ramașițele de vase antice din aceasta perioadă.
Multe artefacte descriu scene in care oamenii petreceau in timp ce savurau ciocolata.
Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao
din Lumea Noua. Aduse in Europa , acestea nu s-au bucurat de o prea mare atentie, deoarece
nimeni nu stia la ce folosesc.

In 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit ca Montezuma, conducatorul

aztecilor, obisnuia sa bea o bautura preparata din seminte de cacao, numita "chocolatl".
Montezuma obisnuia sa bea aproape cincizeci de cani pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez
aceasta bautura regala, pe care acesta a gasit-o cam amara pentru gustul sau.

Spaniolii au adăugat trestie de zahar si i-au imbogatit aroma cu ajutorul vaniliei si

scortisoarei. In plus, au descoperit ca bautura este mai gustoasa servita fierbinte.

Locuitorii Spaniei au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu

precadere de aristrocație. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol.
Călugării spanioli au fost cei care au facut public modul de preparare al acestei băuturi ce a fost
rapid apreciată la Curtea Regala din Franța si apoi din Marea Britanie.

Locul privilegiat al ciocolatei în civilizațiile moderne se datorează aromei sale

inimitabile, dar și unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. Într-adevar cacohuaquatl
in limba incasă înseamnă "cadoul gradinarului paradisului catre primii oameni", adica a zeului
Quetzalcoatl.

Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea
pentru prepararea bauturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru inlaturarea
oboselii și cu gust foarte placut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri in 12 ani, înflorește în tot
cursul anului, avînd aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.

3
 In secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. In 1847, o
companie engleza a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai tarziu,
suedezul Daniel Peter s-a gandit sa adauge un ingredient nou: laptele.

La scurt timp, o noua invenție a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai
scazută decat cea a corpului uman. Așadar, ciocolata se topește în gura și la figurat, dar și la
propriu. Ciocolata neagră se topeşte la 34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte
este nevoie de o temperatura mai scazută cu cateva grade.

Caracterizarea produsului
Ciocolata este un produs obținut prin amestecarea și marunțirea fină a masei de cacao, a
zaharului și untului de cacao, cu sau fără alte adaosuri.

Acest produs conține peste 30 % grăsimi, 15 % proteine, restul fiind diverse arome,
conservanți, lapte și alti compuși, praful de cacao fiind aproximativ 30 %. Lecitina, o fosfolipida,
este nelipsită caci ușurează alunecarea particulelor de cacao si micșorează vascozitatea.

Produsele de ciocolată sunt produse mult apreciate datorită gustului, aromei agreabile și
valorii nutritive ridicate.

• După compoziție, ciocolata se clasifică în:

-simplă: obișnuita, dulce, fără zahar, cuvertură sau granule;

-în amestec omogen: obișnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte
smantanit, ciocolată cu smântână.

• Dupa modul de formare a învelișurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fi:

-specialități de ciocolată fabricată prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;

-specialități de ciocolată fabricată prin acoperire: bomboane de ciocolată cu cremă, bomboane

extrafine;

-specialități de ciocolată prin amestecare: cu expandate de cereale

• Dupa compoziția umpluturilor, acestea pot fi:

-umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi grași, cu zahar, jeleuri, fructe confiate
sau conservate;

-umpluturi lichide: sirop cu alcool, bauturi alcoolice, sucuri de fructe;

-umpluturi spumoase;

-umpluturi de tip nuga sau caramele;

-umpluturi din vafe sau cacao.

4
 Grupa din care face parte ciocolata se numeste produse zaharoase dar se mai gasește și
sub numele de dulciuri. Acestea constituie alimente ce au la bază zaharul, glucoza si zaharul
invertit împreună cu alte ingrediente fabricate dupa rețete si tehnologii adecvate.

Dulciurile au valoare energetică ridicată și gust dulce nuanțat specific fiecarui sortiment
în parte. Unele produse zaharoase au o compoziție chimică unilaterală, fiind constituite numai
din glucide (caramele,fondante),altele conțin pe langă glucide si cantități apreciabile de
lipide,substanțe minerale, vitamine și chiar protide (halva, ciocolată ).

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela
prezența particulelor solide, cu aromă și gust fin. Aceste calități – grad de dispersie, onctuozitate
și miros – sunt rezultatul unor procese fizice si biochimice care au loc în timpul prelucrării
principalelor materii prime: masa de cacao, unt de cacao, zahar, unele adaosuri (lapte, sâmburi
grasi, aromatizanți, etc).

Masele de cacao au proprietăți de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme

disperse solide care prin încalzire devin fluide. Într-un astfel de sistem, faza de dispersie este
topitura de unt de cacao, iar faza dispersă este reprezentată de particulele solide care provin din
boabele de cacao si din pudra de zahar.
Pentru a se realiza o senzație de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să
aibă dimensiuni mai mici de 20-25 microni, care constituie pragul decelării de organele olfactive.

Produsele de ciocolată sunt produse mult apreciate datorită gustului, aromei agreabile și
valorii nutritive ridicate.

Componentele principale ale ciocolatei sunt:

• masa de cacao -se obţine din boabele de cacao prăjite, decorticate, fărămiţate şi apoi măcinate;

• untul de cacao - se obţine prin presarea masei de cacao. În urma acestei presări rezultă turte de
cacao care se folosesc la producerea prafului de cacao.Are o culoare galben-pal, miros delicat,
caracteristic.

• zahărul;

5
Tipuri de ciocolată
Sortimentul Zahăr, % Cacao, %
Ciocolată foarte dulce 57-60 33
Ciocolată dulce 45-57 33
Ciocolată semidulce 40-50 40
Ciocolată semiamară Maximum 45 45
Ciocolată amară Maximum 42 55
Ciocolată foarte amară Maximum 30 65
(BANU C., 2009)

Fazele procesului tehnologic care influențează în mod direct calitatea ciocolatei sunt :
amestecare masei de ciocolată timp de minim 24 de ore (operațiune care contribuie la formarea
gustului și aromei), turnarea în forme a masei fluide de ciocolată și răcirea rapidă. O răcire lentă
conduce la formarea unor cristale mari de zahăr și implicit la o structură grosieră a ciocolatei.
Aprecierea calității produselor de ciocolată se face în principal pe baza caracteristicilor
organoleptice ; un produs de bună calitate trebuie să posede următoarele însușiri :
- Aspect exterior neted, lucios, fără pete (se verifică la temperatura de 16-18 ºC)
- Aspect mat în secțiune, fără bule da aer ;
- Culoare uniformă, variabilă în funcție de compoziție, de la maron deschis
până la maron închis ;
(POP M.I, 2006)
6
 Textura ciocolatei
Textura produselor alimentare este unul dintre factorii importanți care condiționează
însușirile calitative ale unui produs, îndeosebi cele senzoriale.
Deoarece conceptul de textura este definit, așa cum a fost arătat, de un grup de calități
senzoriale, cel mai potrivit termen ar fi acela de proprietăți de textura, mai degrabă
decât textura care sugerează doar un parametru. Acest aspect deosebit de important trebuie
însusit de fiecare persoană care într-un mod sau altul are contact cu produsul alimentar, de la
pregătirea materiei prime pâna la distribuția produsului finit.
Proprietățile de textură pot fi percepute în analiza senzorială prin pipait sau degustare.
Caracteristicile sesizabile prin pipait sunt reprezentate de:
§ Fermitate care se percepe prin apăsare și se masoară fizic prin compresie;
§ Moliciune care se masoară prin compresiune;
§ Suculență care se percepe prin sfarâmarea între degete a probei.

Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi grupate în urmatoarele tipuri:

§ Capacitatea de mestecare cunoscută ca fiind rezistența pe care o opune produsul
la acțiunea mecanică de compresiune si forfecare a dinților;
§ Lipiciozitate senzația oferită de alimente cu proprietăți adezive;
§ Fainozitate senzația de acoperire a țesuturilor gurii cu amidon sau alte
componente cu proprietăți similare;
§ Textura uleioasă senzația creată de produsele uleioase sau unsuroase.
Textura este în masură sa influențeze gustul ciocolatei, în funcție de temperatura la care
aceasta se afla. Spre deosebire de o ciocolata rece, o ciocolata la temperatura camerei va fi mult
mai ușor de degustat, eliberand mai multa savoare. Mai mult, o ciocolată la o temperatura de 45
grade C va avea un gust si mai intens, întrucat dispare efortul de degustare prin topire, iar
dulceata si aroma date de ingredientele folosite pot fi savurate pe loc, îndata ce ciocolata atinge
papilele gustative.

7
 Caracteristici organoleptice ale ciocolatei
 aspect -exterior-lucios, neted fără pete
-interior-masă omogenă,
fără goluri
 culoare -uniformă, de la maro închis până
la maro deschis
 consistenţă-tare, se sparge când este la
rece şi se încearcă ruperea ei
 miros şi gust-plăcut, cu aromă caracteristică
tipului de ciocolată
Prin pipăit se apreciază duritatea şi elasticitatea produsului. Se exprimă prin cuvintele:
neted; aspru; tare; moale; fraged; uleios; făinos.
Prin văz se apreciază forma produsului, aspectul, culoarea, mărimea. La obţinerea
ciocolatei se urmăreşte realizarea unui aspect agreabil, a unor culori plăcute, care să creeze
senzaţii ce stimulează apetitul.
Ciocolata trebuie sa prezinte: suprafață lucioasă, nestratificată, fără pete sau bule de aer,
cu excepția ciocolatei aerate; în secțiune masa omogenă, mată, cu structură uniformă, fără goluri;
culoarea maron deschis până la maron închis, uniform; consistența la 16-18°C tare, casantă la
rupere; aroma și gustul plăcute, caracteristice tipului de ciocolată si ingredientelor folosite, fără
senzația de asprime la gust.

Ciocolata nu trebuie să prezinte defecte tipice: bruma de zahar și de grăsime, sau alte
defecte.

8
Caracteristicile de calitate fizico-chimice intrinseci ale ciocolatei:

Caracteristici Ciocolata simplă

Amăruie Vanilie Menaj Cuvertura
vanilie
Apa, % max. 1.2 1.2 1.2 1.2

Zahar total in zahar invertit, % max. 45 55 60 52

Componente de lapte, substanta - - - -

grasa raportata la S.U., % min.

Componente de lapte, lactoza - - - -

raportata la S.U., % min.

Substanta grasa totala, % min. 29 29 26 31

Cenusa totala, % max. 2 2 2 2

Cenusa insolubila in HCL, 10%, % 0.15 0.15 0.15 0.15

max.

pH 5.5-6.5 5.5-6.5 5.5-6.5 5.5-6.5

Defecte ale ciocolatei

Ciocolata și produsele din/cu ciocolată prezintă o mare sensibilitate la condițiile de temperatură
și de umiditate din spațiile de păstrare-depozitare. Condițiile ideale pentru păstrarea acestor
produse sunt de 15-17 grade Celsius și o umiditate relativă a aerului mai mică de 50%.
Păstrarea la temperaturi mai mari de 22 grade Celsius provoacă defectul numit „albirea“
ciocolatei (migrarea untului de cacao din masa de ciocolată); tot o albire se produce și când
migrează zahărul din compoziție (când păstrarea se face la temperaturi mai mici de 15 grade
Celsius sau când umiditatea din aer este mare). Acest defect nu are implicații asupra
comestibilității produsului.
Când însă se instalează mucegai pe suprafața produsului, acesta nu mai este propriu
pentru consum. Defecte importante se produc din cauza trecerii bruște a produsului de la rece la
cald, prilej ca pe suprafața produsului să de depună vaporii de apă în picături mici, pe care se
instalează bacterii și ciuperci microscopice, spori de mucegai etc.

9
 Ciocolata trebuie ferită și de acțiunea luminii, prin ambalare în medii opace (hârtie sau
pelicule metalice) nereactive cu ciocolata. Chiar și vecinătățile vicioase sunt dăunătoare pentru
ciocolată, care are proprietatea de a absobi cu ușurință mirosuri din vecinătate. Consumatorii
trebuie să cunoască aceste aspecte pentru a putea să se bucure de calitatea integră a acestui
produs deosebit de fin și de sensibil.
Stiați că ?
Îndrăgitul aliment este pe cale de dispariție. Peste câțiva ani ciocolata va dispărea ori va
fi atât de scumpă încâtnu vom mai putea să ne-o permitem. Experții explică ce a dus la această
situație. Se pare că fermele de cacao sunt afectate din ce în ce mai mult de încălzirea globală. În
Africa de Vest, unde se află cele mai întinse plantații, producția de cacao a scăzut semnificativ.
Durata de viață a arborilor s-a micșorat și ea de la 100 de ani la doar 30 de ani.
Conform calculelor specialiștilor, în maxim 20 de ani ciocolata se va scumpi atât de mult
încât va deveni un lux pentru marea majoritate a oamenilor.
John Mason, directorul executiv și fondatorul Consiliului de Cercetare a Naturii din
Ghana prevede că ciocolata va fi precum caviarul.
Imaginea unui viitor fără ciocolată nu este deloc plăcută. Asta înseamnă un singur lucru :
trebuie să ne facem urgent provizii de ciocolată !

10
 BIBLIOGRAFIE
 http://www.apc-romania.ro/ro/i-ce-trebuie-sa-stim-despre-
ciocolata/NDkxLTA.html
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83
 http://elearning.masterprof.ro/lectiile/merceologie/lectie_09/lectia_propriuzisa
.html
 BANU C., 2009 Tratat de industrie alimentară, Vol. 2, Editura Asab,
București
 POP C. și POP M.I., 2006, Merceologia produselor alimentare, Editura Edict,
Iași

11