Sunteți pe pagina 1din 48

Cuprins

Introducere
Capitolul 1. Studiul bibliografic
1.1 Cultivarea și utilizarea nucilor
1.2 Descrierea nucului cultivat în Republica Moldova
1.3 Clasificarea soiurilor de nuci din diferite regiuni din Republica Moldova
1.4 Utilizarea nucilor în alimentaţie
1.5 Metode de prelucrare și păstrare a nucilor și miezului de nuci
1.6 Clasificarea miezului de nucă
1.7 Compoziția chimică a miezului de nucă.
1.8 Proprietățile fizice ale fructului și miezului de nucă afectate de conținutul de
umiditate
1.9 Factorii de mediu care afectează intensitatea respirației.
1.9.1 Procesul de respirația a nucilor
Capitolul 2. Materiale și metode
2.1 Obiectul cercetării: nucă, miezul de nucă.
2.2 Caracteristicile tehnice ale nucilor şi miezului de nuci
2.3 Analiza defectelor cu aplicarea diagramei Pareto
2.4 Cartele de control pentru caracteristici atributive
2.5 Cercetarea procesului de respirație a nucilor.

Capitolul 3. Analiza datelor experimentale


3.1 Analiza caracteristicilor senzoriale ale nucilor și miezului de nuci
3.2 Analiza datelor experimentale nP – cartela
3.3 Influența stării morfologice a fructelor de nuci asupra intensității respirației

Concluzii
Bibliografie
Introducere
Nucicultura ocupă un loc semnificativ în agricultura Republicii Moldova şi constiuie o
ramură strategică în economia naţională a ţării. În prezent producerea totală de nuci Juglans
regia Linn constituie anual 40-45 mii tone, inclusiv 70% provenite din parcele private şi 30%
dinlivezi industriale. Pînă în 200, suprafaţa plantaţiilor de nuci din Republica Moldova urmează
să atingă cel puţin 14 mii de hectare, iar recolta nucilor necurăţate să constituie 60 mii de tone.
Nucul este o plantă pomicolă foarte importantă în alimentație, economie, protecția
eroziunii solului, etc. Fructele acestei plante sunt considerate ,,fructe de lux” şi sunt foarte mult
solicitate pe plan mondial.
Nucul este un arbore viguros, care poate ajunge la 30 de metri înălțime. Are trunchiul
gros și scoarța netedă, argintiu-cenușie. Are crengi puternice, coroana foarte largă și bogată.
Frunzele sunt mari, compuse din 5-9 foliole eliptice, cu margini întregi, glabre.
Florile bărbătești sunt grupate în gamenți masculi solitari sau câte doi, cilindrici,
multiflori. Florile femelă sunt grupate câte 2 până la patru, uneori solitare, sesile, purpurii.
Înflorește în luna mai. Fructul este drupă sferică, având o singură sămânță, cu două cotiledoane
mari, zbârcite, bogate în untdelemn și numită nucă.
Interesul pentru nuci este determinat şi de valoarea nutriţională, ce derivă din compoziţia
lor unică, cu anumiţi nutrienţi şi fitochemicale responsabili/responsabile de efectele benefice.
Miezul de nucă conţine o cantitate mare de lipide (> 50% din greutate), 11% proteine,
5% carbohidraţi şi este foarte caloric (cca 525 kcal la 100 g produs). Lipidele nucilor sunt bogate
în acizi graşi omega-3, omega-6, ce joacă un rol esenţial pentru buna funcţionare a
organismului, însă nu pot fi sintetizaţi de către organismul uman. Nucile sunt unul dintre
puţinele alimente ce conţin melatonină–hormon implicat în regularea ritmului circadiac şi de
protecţie a sistemului cardiovascular. Ele mai au cantităţi apreciabile de fibre alimentare,
vitamine (E, B3, B6 B5) şi elemente minerale (potasiu, fosfor şi magneziu).
Analiza sectorului nucifer arată că oportunităţile ce derivă din crearea de capacităţi de
colectare, condiţionare, depozitare, prelucrare şi industrializare a nucilor sunt mai mari ca
niciodată. Se impun măsuri ferme şi rapide pentru realizarea de capacităţi performante de
valorificare integrată a nucilor (preluare, condiţionare, depozitare, industrializare şi
comercializare).
I. Studiul bibliografic
1.1 Cultivarea și utilizarea nucilor

În lume exista mai multe specii de nuc: nucul obisnuit,


nucul negru, nucul de Manciuria, nucul cenusiu, nucul ziboldian,
nucul cordiform, nucul de stinca, nucul nord-californian, nucul
major – in total, dupa cum considera unii specialisti in domeniu,
aproape 40 de specii. Cel mai raspindit si mai pretios din mai Fig.1.1 Miez de nucă
multe puncte de vedere este primul – nucul obisnuit sau cum i se
mai numesc in regiunea carpato-dunareana nucar cu denumirea botanica Juglans regia, adica
nuc imparatesc. Asa a fost numit de catre vestitul naturalist, primul presedinte al Academiei de
Stiinte din Suedia, Carl Linne (1707-1778). Denumirea latina a nucului Juglans regia provine
de la Jovis glans, ceea ce ar insemna ”ghinda lui Jupiter”.
Republica Moldova exportă anual 11-13 mii de tone de nuci, ceea ce constitue 2% din
volumul exporturilor. În anul 2012, conform datelor Ministerului Agriculturii și Industrii
Alimentare, nucile reprezentau doar 4% din totalul exporturilor de produse horticole, însă
contrubuția lor financiară era de 44% din exporturi. Aproape totul se vinde in UE. Potrivit
Centrului de Comerț internațional de la Geneva, țara noastră este unul dintre cei mai mari
exportatori de nuci în Europa, după Statele Unite ale Americii, Mexic și China. Acum câţiva ani,
Moldova oscila între locurile şase şi opt în lume la exportul de miez de nucă, dar ritmurile actuale de
creștere ne pot apropia, în următorii zece ani, de locul trei – patru. În prezent, în Moldova sunt plantate
circa 14 mii de hectare de nuc. Guvernul a luat mai multe măsuri pentru stimularea agricultorilor din
domeniul nucifer. Astfel, fermierii care cultivă nuci beneficiază de subvenții, iar în februarie 2014,
Executivul a decis eliminarea taxei de 1,5% la exportul nucilor, care constituia o barieră în calea
exporturilor şi condiționa costul lor.
În Republica Moldova nucului intotdeauna i s-a zis simplu nuc, iar specialistii l-au mai
numit nuc obisniut, nobil sau comun. Uneori zic nuc grecesc si chiar valah, ceea ce inseamna
ca patria lui ar fi si spatiul istoric al poporului moldovenesc.
Nucul însă nu-și are originea nici în Grecia și nici în regiunile carpato-dunarene. Există
opinii că patria lui ar fi Iranul, de unde s-ar fi răspindit în Asia Mica, Cauca, Asia Centrală unde
se intilnește în stare salbatică. Totodată, se susține că patria nucului ar fi China, India și Japonia.
În India nucul se pomenește încă în manuscrisele sanscrise (sec. I i.Hr.), iar in China nucul se
cultiva cu 140-150 ani înaintea erei creștine.
În Europa nucul este raspîndit prin nordul Franței, sudul Germaniei, Ungaria și după
zona de cultivare trece prin Ucraina de Sud-Vest, România, Bulgaria, Republica Moldova,
Crimeea, Caucazul de Nord. Regiuni deosebit de favorabile pentru acestă cultură sunt
considerate cea mai mare parte a Franței, unele regiuni din SUA (statele California și Oregon),
din Nordul Indiei s.a.
Nuca este un produs cunoscut de majoritatea oamenilor. Nucile cresc aproape peste tot
în lume în diferite varietăţi, dar toate ţin de aceeaşi familie. Ţările poducătoare cele mai
importante sunt: Franţa, India şi SUA (California), cea din urmă fiind de departe cel mai
important furnizor de nuci în coajă.

1.2 Descrierea nucului cultivat în Republica Moldova

Este poate cel mai frumos și iubit arbore de la noi din țară, cu coroana lui uriașă, cu
scoarța adînc creștata, cu ramurile puternice și frunzele de un verde intens. Dacii îl cunoșteau
și il venerau ca arbore magic, ca sursa de hrana si ca medicament. Nu cu mult timp in urma, in
Romania existau inca palcuri intregi de paduri de nuc, paduri doborate de lacomia ucigasa a
unor nechibzuiti, si care apoi nu s-au mai regenerat niciodata.
Nucul este un arbore viguros, care poate ajunge la 30 de metri înălţime. Are trunchiul
gros şi scoarţa netedă, argintiu-cenuşie. Are crengi puternice, coroana foarte largă şi bogată.
Frunzele sunt mari, compuse din 5-9 foliole eliptice, cu margini întregi, glabre.
Fructul este drupă sferică, având o singură sămânţă, cu două cotiledoane mari, zbârcite,
bogate în untdelemn şi numită nucă.
Se înmulţeşte aproape numai prin sămânţă, dar cu destulă greutate. Spontan creşte sporadic în
păduri de amestec, mai ales la deal.
Nucile pot fi consumate ca atare în stare proaspătă şi sunt utilizate în industria cofetăriei
sau la extragerea uleiului. Aceste fructe ajung la maturitate spre sfîrşitul lunii septembrie, iar
culesul acestora durează pînă la finele lunii noiembrie (în funcţie de zona în care acestea se
culeg).
Dupa grosimea cojii, nucile se împart în trei grupe şi anume: cu
coaja groasă, mijlocie şi subţire. Randamentul (raportat la
greutatea fructului) la nucile cu coajă groasă este de circa 42-
43%, iar la cele cu coajă mijlocie şi subţire de circa 56-64%.
După diametrul maxim şi minim, nucile sunt grupate astfel:
 nuci mari: cu diametrul maxim de 38-42 mm, iar cel minim de 35-39 mm;
 nuci mijlocii: cu diametrul maxim de 31-37 mm, iar cel minim de 28-34 mm;
 nuci mici: cu diametrul maxim de 30-34 mm, iar cel minim de 22-27 mm.
Nucile se spală dupa recoltare şi apoi se usucă în instalaţii speciale pînă la un conținut în
umiditate de 6-8%.
În Republica Moldova sunt condiţii prielnice pentru cultivarea nucilor numărându-se printre
primii zece producători de miez de nucă şi nuci în coajă din Europa, volumul producţiei atingând
cca 10-13 mii de tone pe an. Anual, aproximativ 80 la sută din producţie este exportată în 40 de
ţări, inclusiv: Italia, Franţa, Germania, Anglia etc. Un imbold deosebit în dezvoltarea sectorului
nucifer în Republica Moldova l-a avut adoptarea Legii Nucului (Legea nucului, MO 1999, nr.
658-XIV), precum şi Hotărârea Guvernului nr.189 din 5 martie 2001 „Cu privire la măsurile
pentru susţinerea dezvoltării culturii nucului” (MO 2001, nr. 27-28 ), datorită căreia a fost creat
Fondul pentru încurajarea dezvoltării culturii nucului (Pîntea M., 2015). Date statistice privind
poziţia Republicii Moldova în topul producătorilor de nuci sunt prezentate în figurile de mai jos.

Fig. 1.2 Volumul producţiei de nuci în Republica Moldova în anii 2008-2013, mii tone

1.3 Clasificarea soiurilor de nuci din diferite regiuni din Republica Moldova

Sortimentul omologat de nuc din țara noastră a fost creat în ultimii 40 de ani la Institutul
de Cercetari pentru Pomicultură și include cinci soiuri: Chișinău, Călărași, Corjeuți, Costiujeni
și Schinoasa. Ele au fost obținute prin depistarea tipurilor valoroase în populatțile seminal
locale și studierea lor în diferite microculturi de concurs, inclusive și pe loturile Comisiei de
Stat pentru Încercarea Soiurilor.
Soi autohton, omologat în anul 1980. Pomul are vigoare medie, intră în vegetație în
termeni medii. Înflorire protogină: florile masculine se desfac între 7 -13 mai, cu 5-6 zile
înaintea celor feminine. Rezistență la ger și la boli. Fructele sunt mari: 14,5 -19 g, este de tipul
pseudo - drupă, prezentând un pericarp care include sămânța (Fig.3) Pericarpul, de regulă, se
diferențiază în 3 straturi distincte: epicarp (exocarp), mezocarp și endocarp.
Sămânța. În interiorul fructului se găsește miezul, partea comestibilă a nucii, care nu
este altceva decât sămânța prin care pomul se înmulțește.
Sămânța este alcătuită din tegumentul seminal, embrion și rezervele nutritive care se
află în cele două cotiledoane. Embrionul este situat la vârful fructului, între cotiledoane,
îndreptat cu radicula înainte, iar tulpiniță – cu vârful spre baza fructului. Cotiledoanele sunt
masive, accidentale, cerebiforme, învelite în tegumentul seminal și divizate în 4 lobi (sferturi)
de doi pereți (septum), așezați în planuri perpendiculare unul față de altul.
Masa pereților despărțitori este la diferite varietăți de 1,5-3,5%, iar miezul constituie în
populație 35-62% din masa nucii. (Țurcanu I. şi al., 2004)

Fig. Structura anatomică a fructului de nuc

Masa cojii constituie în medie 58% din masa nucii, limitele 38-65%. La o nucă deosebim partea
bazală sau pedunculară, partea apicală sau pistilară; înălțimea sau lungimea, distanța dintre cele
două extremități (Fig. 1.4). În punctele de unire a celor două valve se formează o îngroșare
longitudinală numită sutură.
1.4 Utilizarea nucilor în alimentaţie

Nucul se cultivă, în primul rînd, pentru fructele sale, care se consumă atît în stare
proaspătă, cît şi prelucrate. Nu degeaba se spune că “nucul dă puterea ursului”. Ele se pot
consuma “natur”, proaspete, foarte tinere, miejii fiind curăţaţi de pieliţele gălbui sau, coapte
bine, cînd sunt tot fragede, dar nu se mai pot curăţa de pieliţe ori, uscate. Este preferabil să se
consume crude sau uşor prăjite (astfel sunt mai uşor digerabile).
Din fructele verzi, înainte de întărirea endocarpului, se poate prepara renumita şi bine
cunoscuta dulceaţă de nuci verzi - ce este de o gingăşie şi de o fineţe unică; rachiul; precum și
lichiorul de nuci verzi. În bucătăria engleză sunt folosite mult, nucile verzi murate.
Miezul de nucă mărunţit sau măcinat intră în compoziţia numeroaselor deserturi;
umpluturi la cozonaci şi cornuri, pricomigdale, tort, tot felul de prăjituri cu nucă, tăiţei cu nuci
şi zahar, etc; în alimente rituale cum sunt coliva sau macinicii, în anumite alimente de post,
nucile caramelizate, etc. La fel sunt extrem de utilizate în producţia de biscuiţi, dulciuri şi
prăjituri. O parte din aceste produse sunt prezentate în tabelul de mai jos.
Nucile dau gust şi textură prăjiturilor, fursecurilor, îngheţatei, dar şi unor mîncăruri şi
sosuri, cum sunt felurile cu pui tipice Orientului Mijlociu; raito provensal (batog sarat) ori salsa
di noci (sos de nuci, din Liguria).
Nuca este mai greu digerabilă, deoarece lipidele au o concentraţie mult mai mare decît
nuca verde, iar dacă este veche (bătîană), nuca devine de-a dreptul iritantă pentru tubul
digestiv. Pentru a fi mai uşor asimilabilă, este de preferat să se lase miezul de nucă în apă, peste
noapte, să se cureţe pe cît posibil de pieliţa, apoi să fie transformate sub formă de pastă (unt)
prin frecare. Se vor consuma maxim 150 g/zi; 100 g de nucă fiind suficient pentru a înlocui
necesarul zilnic de carne, dar existînd riscul de îngrăşare. În general, 3- 7 nuci/zi sunt suficiente
pentru o persoană. Dacă se consumă cantităţi mari, se irită bila, gîtul, iar digestia se dereglează.
În regim vegetarian sunt absolute necesare, înlocuind carnea, mai bine decît soia. Miezul
de nucă, dat prin maşina de tocat, înlocuieşte carnea tocată în orice: de la chiftele, la sarmale
sau ruladă. Nucile au un raport proteine - lipide foarte apropiat de cel al cărnii, dar întrec carnea
ca valoare calorică.
Nucile se pot combina cu stafide, curmale, smochine şi caise sau mere. O combinaţie
benefică este cu grîu încolţit, mere sau pere, miere şi nuci
Din nuci se poate face lapte, unt foarte hrănitor şi ușor asimilabil, care însă trebuie
consumat imediat şi în stare crudă (nefiert). Untul cu nuci şi miere este foarte hrănitor. Nuca
fiind bogată în albumine, nu se va asocia şi consuma după brînză, mazăre, fasole etc. Nuca este
un bun remediu pentru îmbunătăţirea memoriei, un energizant de excepţie şi un leac minunat
contra ori căror boli mintale sau a durerilor de cap. O alta reţetă energizantă cu nuca: într-un
pahar cu suc proaspăt de fructe făcut cu mixerul se pune un pumn de miezi de nuca mărunţiţi şi
o linguriţă de miere, se consumă imediat.
Nucile sunt disponible în orice magazin sau piaţă, sub mai multe forme: cu sau fără
coajă, sărate, dulci sau măcinate. Încercaţi să cumpăraţi însă nuci care nu au fost procesate. Cele
sănătoase ar trebui să aibă o culoare maro lucios, să fie compacte, de mărime uniformă şi să se
simtă grele în mînă. Nu trebuie să aibă crăpături, mucegai, pete sau miros ranced. Nucile cu
coajă pot fi depozitate în locuri întunecoase, uscate, pentru mai multe luni în timp ce nucile fără
coajă trebuiesc păstrate în recipiente vidate şi ţinute în frigider pentru a nu rancezi. Nucile se
păstrează mult mai bine în coaja lor lemnoasă; ele trebuie să fie bine uscate, altfel mucegăiesc
şi se strică. Păstrate mai mult de 1 an ele încep să fie uşor toxice. Dacă aveţi nuci vechi, ele pot
să devină fragede şi albe, la fel ca nucile proaspete, dacă se ţin cîteva zile în apă sărată.
Uleiul de nucă este folosit la prepararea salatelor, simplu ori în combinaţie cu oţet de
fructe sau oţet aromatizat cu ierburi; este excelent pentru gătit, avînd însă şi preţul pe măsură.
Turta rămasă după extragerea uleiului este folosită la fabricarea halvalei, constituind şi
un nutreţ concentrat în hrana animalelor şi păsărilor.
Uleiul de nuca se prepara, in general, prin presarea la rece a nucilor uscate. Cel mai bun
ulei de nuca poate fi recunoscut imediat dupa culoarea topazului, aceasta semnalizand si un gust
foarte bogat de nuci si deloc gretos, ca la alte uleiuri. Insa culoarea unui ulei normal si mai ieftin
variaza, de la galben-auriu la maroniu.
In ceea ce priveste compozitia chimică, aproximativ jumatate este
reprezentata de acizii grasi Omega-6 (numit si acid linolenc), dar lor li se
adauga si acizii grasi Omega-3. În plus, uleiul este bogat in vitaminele K, E,
B1, B2, B3, fier, magneziu, fosfor, calciu si zinc, iar 100 de grame din acest
ulei au aproximativ 90 de calorii, ceea ce nu este deloc mult. Acestora li se
Fig. 4 Ulei
adauga si antioxidantii, care sunt surse reale de sanatate. Uleiul se utilizează de nucă
pentru pregătirea diverselor sosuri, la bucatele fierbinți fiind de asemenea
folosit în prepararea copturilor și a deserturilor. Fără el este imposibil să ne imaginăm bucataria
moldovenească, gruzină și franceză. Bucatele preparate cu ulei de nucă sunt de neînlocuit
pentru persoanele care respectă posturile religioase și pentru cele vegetariene.
Dulceața de nuci verzi poate fi întîlnită în toate zonele din
România, în mod special în Maramureș și Buzău. Pentru prepararea
dulceții, nucile sunt culese la începutul lui iunie, înainte să se formeze
complet coaja. Nucile se curăță de coajă, un proces anevoios cu nucile
verzi, se lasă în apă rece pentru șase ore, apoi se scot din apă și se
amestecă cu zahăr sau miere și, ocazional, se lasă la măcerat pentru 24 de
ore. Se poate adăuga și lămîie. Acest amestec se pune la foc mic pentru o
Fig.5 Dulceață
perioadă lungă de timp și se transformă în dulceață. Nucile verzi nu au o de nuci verzi
aromă foarte puternică. Ele aduc o textură distinctivă și crocantă
preparatului. În mod tradițional, această dulceață se mănîncă cu urdă (pentru contrastul dintre
dulce și sărat).
Făina de nucă se produce atunci când se face ulei de nucă, uleiul este separat prin
presarea la rece şi rămăşiţele sunt uscate şi măcinate în făină.Este foarte hrănitoare, gustoasă
precum are şi un conţinut mare în proteine şi acizi graşi esenţiali.
Faina de nucă poate fi utilizată pentru a adăuga proteine, aromă şi textură multora dintre
reţete tale, cum ar fi negrese, prăjituri, cookie-uri, se năruie topping, cruste de placinta ca o
alternativă la grâu şi făină.
Poate fi folosită, de asemenea, în a face prăjituri, deserturi coapte, budinci şi piureuri
pentru un gust de nuci, fără a produce senzaţia de greutate şi dificultatea digestivă pe care o
pot provoca uneori nucile.
O variantă mai sănătoasă a untului de arahide este untul de nucă, soluţia perfectă.
Aromat, uşor dulceag şi uşor amărui, cu un parfum discret de scorţişoară,
untul de nuci e perfect pentru sandvişuri (cu gem şi banane), aromat
aluaturile de tarte, pus în smoothie-uri sau în creme. Se face tare simplu şi
nu-ţi trebuie decât un robot de bucătărie decent. Untul de nucă este obținut
prin măcinarea mecanică a nucilor și trebuie acordată o atenție specială
acestui unt, în principal datorită compoziţiei sale unice de nutrienţi. Nucile
au "lipide bune". Nucile sunt una din sursele cele mai dense de nutrienti Fig.6 Unt de
nucă
cum ar fi acid alfa-linolenic (ALA), un element esenţial in acizi grasi  3.

Nucile sunt singura sursa care conţine o cantitate semnificativă de acizi grasi sănătoşi 3 acizi
graşi, 2,6 grame pe uncie, de aproape 9 ori mai mult decat nucile care sunt situate pe locurile
imediat urmatoare! Numeroase studii au ajuns la concluzia că omega 3 ajută la reducerea
riscului de boli de inima, cancer, accident vascular cerebral, diabet zaharat, hipertensiune
arteriala, obezitate şi depresie clinică.
Unt din nucă este uşor tartinabil şi are multe moduri posibile pentru a fi inclus în dieta
noastră zilnică. Acest unt din nuci este realizat din nuci organice, fără alte adaosuri de uleiuri,
săruri sau alte fructe cu coajă lemnoasă.
Untul de nucă este bogat în proteine, nutrienti și lipide nesaturate, este în același timp
sărac în grasimi saturate şi, desigur, nu conține colesterol. Nucile conșin vitamine importante,
minerale, antioxidanţi şi proteine, şi omega 3. Nucile, reprezintă cel mai simplu mod de a obţine
acizi grași omega 3.

1.4 Proprietățile fizico-chimice ale nucilor și ale miezului de nuci

Consumul mondial de alimente sănătoase și scăzute în grăsimi este în creștere, tot mai
multe persoane recunosc nevoia unui stil de viață sănătos. Căutarea continuă a produselor
alimentare care contribuie la o dietă sănătoasă și care ajutăla prevenirea bolilor, a condus la
identificarea unor alimente vegetale, care au cantități importante de fitonutrienți,
micronutrienți, proteine, fibre și steroli. Fructele cu coajă tare comestibile sunt astfel de
alimente, deoarece ele conțin substanțe nutritive care lucrează în mod independent sau sinergic
unul cu altul sau în combinație cu alte alimente. Există, de asemenea, tot mai multe dovezi că
consumul de alimente integrale, din cauza efectelor fitonutrienților este mai bună decât
consumul de nutrienți luate ca suplimente alimentare. Oamenii sunt, prin urmare, în căutarea
plantelor în loc de suplimente alimentare pentru a putea obține cerințele lor dietetice pentru o
viață sănătoasă.
În prezent, nucile sunt utilizate pe scară largă nu numai ca un aliment de bază în stare
proaspătă și prăjită, ci de asemenea, ca și materie primă alimentară utilizată pe scară largă în
industrie. Folosirea nucilor în scopuri alimentare este explicată nu doar prin gust, dar și prin
prezența complexului de substante nutritive esențiale: proteine, grasimi și carbohidrați.
Grăsimile vegetale din nuci conțin aproximativ 80% din acizi grași nesaturați, a căror utilizare
ajută la reducerea riscului de boli de inima. Nucile sunt bogate în minerale, conțin vitaminele
B1, B2, PP, C.
Miezul de nuci este utilizat la producerea înghețatei, în panificație și în patiserie la
producere (tortelor, prăjiturilor, halvalei, bomboanelor, ciocolatei).
Consumul și proprietățile tehnologice ale miezului de nucă depinde în mare masură de
metodele de prelucrare.
Propretățile de consum al nucilor cresc în mod semnificativ în timpul prelucrării lor,
cum ar fi curățare, uscare, prăjire, tăiere, strivire, măcinare, diminuare pînă la o pastă sau pînă
la ulei, formare de emulsie, precum și crearea unor compoziții cu alte alimente, în special cu
cele bogate în carbohidrați.
Eficiența procesului tehnologic de prelucrare a miezului de nucă depinde în mare măsură
de tipul de materie primă, de metodele de prelucrare primară, dimensiuni și forma miezului. De
fapt, calitatea de separare, gradul uniformității tratamentului termic a miezului de nucă (uscare,
prăjire și răcire), densitatea în vrac, numărul total de miez tratat complet sau parțial, dozarea cu
precizie în containere, cantitatea de deșeurile și pierderi, precum și durabilitatea
echipamentului depinde de forma și dimensiunile materiilor prime primite pentru
prelucrare.Pentru a reduce impactul negativ al factorilor sus numiți, pentru prelucrare este
necesar de a folosi materii prime de aceeați formă și de dimensiuni uniforme.

1.5 Metode de prelucrare și păstrare a nucilor și miezului de nuci

Depozitarea nucilor se face pentru asigurarea calităţii miezului pe o durată mai mare de
timp după recoltare şi se vor executa obligatoriu şi caracteristici următoarele operaţiuni:
1. Recoltarea nucilor se face la începutul toamnei,
cînd coaja verde a crăpat, iar miezul are o culoare
galbenă, cu gustul de nucă coaptă bine pronunţat. În acest
moment nucile cad şi coaja verde se desprinde uşor.
Se culeg numai nucile care cad prin scuturare,
revenind la acelaşi pom de 3- 4 ori, la intervale de cîteva
zile (4-5 zile).
De asemenea, se culeg doar atîtea nuci cît pot fi Fig.7 Recoltarea nucilor
prelucrate în aceeaşi zi.
Prelucrarea constă în curăţirea nucilor de coajă verde,
spălarea şi, dacă este cazul, albirea lor, pentru a le conferi un
aspect comercial.
Îndepărtarea cojilor verzi poate fi uşurată prin tratarea
nucilor cu apă rece. În acest scop, nucile se pun în saci de
cînepă, care se udă cu apă rece, sau în vase de lemn (căzi, putini,
hardaie etc.), în care se toarnă apă rece. În sacii umectaţi sau în Fig. 8 Decojirea nucilor
vasele cu apă, nucile se decojesc în decurs de 2-3 ore. Dacă recoltarea nucilor nu s-a facut la
coacere, decojirea durează pînă la 10-12 ore.
2. Spălarea nucilor curăţate se face numai dacă acestea sunt murdare sau prezintă urme
(pete) de zeamă verde, rezultate din strivirea cojilor verzi. Dacă nu sunt îndepărtate, petele se
usucă şi strică aspectul nucilor. În apa de spălare, nucile nu trebuie să stea mai mult de 2-3
minute (fig. 10. a).
3. Uscarea nucilor. După decojire şi spălare, nucile se pun la uscat, într-un loc umbrit şi în
curent de aer, sau uscarea se face sub jet de aer cald. Nucile se aşează în straturi de maxim 25
cm grosime în locuri foarte bine ventilate şi se răvăşesc de 3-4 ori pe zi. Pot fi uscate şi la soare
(fig. 10. b).
În momentul folosirii, pentru a scoate miezul întreg, nesfărîmat, nucile se ţin în apă
fierbinte, pînă cînd apa se răceşte (cca. o ora). Apoi, nucile se scot din apă, se scurg, se şterg de
apă şi se sparg.
4. Dezinfectarea şi albirea nucilor. Datorită faptului că pe piaţa internaţională se cere ca
miezul să aibă o culoare galben-aurie se impune albirea nucilor. De asemenea, acest lucru
determină practic şi dezinfectarea nucilor de sporii de mucegai ce pot rezulta în urma proceselor
de putrefacţie a urmelor de mezocarp. Pentru cantităţile mici de nuci se procedează în modul
următor: se iau 6 kg de hipoclorit de calciu şi 3,5 kg de carbonat de sodiu, la 10 litri de apă, ce
se dizolvă separat; se toarnă apoi soluţia de carbonat de calciu peste soluţia de hipoclorit, după
care se completează pînă la cantitatea de 100 de litri. Soluţia astfel obţinută se amestecă bine
de tot, după care se lasă 48 de ore să se limpezească, după care se decantează soluţia limpede.
Nucile uscate se pun într-un vas de lemn, după care se toarnă soluţie
pînă cînd acestea încep să plutească. Se agita bine timp de 3-5
minute. Dacă în urma acestei operaţiuni nucile nu sunt înălbite
corespunzător se adaugă 2,5 litri de oţet pentru 100 de kg de soluţie.
Cu 100 litri de soluţie se pot înălbi aproximativ 400 de kg de nuci
în coajă. Nucile nu se spală după ce sunt scoase din soluţie şi se
usuca în mod obişnuit.
5. Ambalarea nucilor. În vederea depozitării, nucile se
Fig. 9 Ambalarea
ambalează în saci de minim 25 de kg şi maxim 200 de kg, în spaţii
nucilor în saci
curate, bine ventilate şi ferite de rozătoare.
6. Depozitarea propriu-zisă. Poate avea loc pînă la 2 ani, dacă s-au respectat corespunzător
cerinţele de spălare şi dezinfectare. Este recomandată depozitarea nucilor numai în coajă.
Miezul de nucă curat este recomandat să fie valorificat într-o perioadă de timp cuprinsă
între 30 şi 60 de zile, numai în condiţiile în care acesta este ambalat în cutii de carton cu hîrtie
pe interior sau în saci de polietilenă vidaţi.
Nucile trebuie păstrate într-o cameră aerisită, la întuneric, în strat gros de 15-20 cm. În
primele două săptămîni după recoltare se răscoleşte zilnic, pentru a preveni mucegăirea
fructelor. Nucile se mai păstrează în saci de pînză de circa 20 kg, feriţi de rozătoare (şobolani,
şoareci) şi de veveriţe. În condiţii optime nucile pot fi păstrate în jur de 1-1,5 ani; după aceea,
miezul nucilor începe să rîncezească.
Procesul tehnologic de prelucrare al nucilor în coajă este prezentat în figura 10.
Recoltarea
nucilor

Curățarea nucilor de
coajă

Spălarea nucilor

Uscarea nucilor timp de 30-40 ore la


temp. de 400C, pînă la W=8%

Înălbirea nucilor Cu sol. Hipoclorit


de Ca

Sortarea după
mărime, formă și
grutate

Ambalare în ambalaje de
hîrtie, polietilenă ș.a.

Păstrarea

Comercializare

Nucă conform Miez de nucă


STAS 1288-57 conform STAS
1287-50

Fig. 10 Schema procesului tehnologic de procesare a nucilor în coajă


În schema dată păstrarea este încercuită cu roșu deoarece acesta va fi o parte a studiului
efectuat în cadrul tezei date, întru-cît respirația este procesul care are loc anume în această
perioadă, și tot aici au loc unele modificări în structura produsului.

Tabelul 1. Durata păstrarii nucilor în coajă şi miez de nucă în funcţie de temperatură


(Sursa : Gajim, C., «Tainele nucului» – Chişinău 2005)
Nuci în coajă Miez de nucă (împachetat)
Temperatura, 0C 0 10 20 Temperatura, 0C 0 10 20
Durata păstrării, luni 10-20 6-12 2-4 Durata păstrării, luni 6-12 6 1

Respectarea exactă a acestor operaţiuni conduce la păstrarea corespunzătoare a calităţii


miezului de nucă.
Astfel acesta rămîne cu o culoare alb-gălbuie pentru o perioadă de timp de pînă la 2 ani
de zile. În cazul în care aceste operaţiuni nu sunt realizate la timp, calitatea miezului de nucă se
va deprecia prin schimbarea culorii miezului de nucă din alb-gălbui într-o culoare brun-roşcată
spre negru. Acest lucru este determinat de apariţia sporilor de mucegai. De asemenea, dacă nu
sunt respectate aceste operaţiuni există posibilitatea foarte ridicată de apariţie a viermilor care
compromit total calitatea miezului de nucă. Şi nu în ultimul rînd, este demn de reţinut că o nucă
tratată corespunzător garantează obţinerea unui preţ de valorificare superior, ceea ce justifică
pe deplin efectuarea corectă, completă şi la timp a acestor operaţiuni de curăţare, dezinfectare
şi depozitare.
O umiditate crescută a nucilor poate determina apariţia mucegaiurilor şi a micotoxinelor
dacă nu se ia imediat măsura uscării naturale sau industriale a nucilor, fapt ce determină
deprecierea calitativă a miezului de nucă. Umiditatea recomandată pentru depozitarea miezului
de nucă este de 5-6 %, iar pentru nuca în coajă este de 10-12%. Dacă umiditatea miezului de
nucă este mai mare decît atît este absolut obligatoriu ca acesta să fie supus uscării industriale ,
pentru eliminarea în timp util a excesului de apă.

1.6 Clasificarea miezului de nucă

Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din lemn dur, fără a
crăpa miezul. Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectuează manual sau
semimecanic la bandă. Separarea se realizează mai uşor dacă spargerea nucilor s-a făcut
manual.
Odată cu separarea se efectuează o presortare pe 3 categorii de miez:
Tabelul 2. Categoriile de miez de nucă
Categoria de miez Miezul de nucă
Miez plin, de culoare
galben-aurie

Miez de culoare brună

Miez alterat

Ultimele două categorii nu corespund valorificării ca miez uscat de nucă şi se folosesc


in scopuri industriale.
Uscarea miezului, se face in etuve la 45°C timp de o oră, prin aşezarea acestuia pe
suporturi perforate, etajate pe cărucioare. Temperaturile peste 50°C determină modificarea
gustului şi culorii miezului, care devine casant. La finalul uscării, miezul se transferă într-o
cameră de răcire (2-3 secunde), pentru reducerea gradului de spargere a miezului.
Miezul de nucă (întreg sau jumătăţi, eventual sferturi) se poate păstra bine în ambalaje
de 12,5-25 kg. Aceste lăzi trebuie să fie curate, uscate, fără miros străin, căptuşite cu hîrtie
pergament, parafinată, făcută pungă şi mulată pe pereţii lăzii.
Producerea şi comercializarea stabileşte cerinţe minime de calitate şi cerinţe de
inofensivitate pentru fructele de culturi nucifere, miezul din fructe de culturi nucifere, destinate
comercializării pentru consumul uman atît din producţia internă cît şi din import.
1. Fructele de culturi nucifere, în funcţie de forma, se clasifică în:
a) fructe de culturi nucifere în coajă;
b) miez de fructe de culturi nucifere
2. După forma în care se livrează, miezul de nucă se clasifică în:
a) „jumătăţi” – miezul este divizat în două jumătăţi întregi şi care sînt aproximativ
identice;
b) „sferturi” – miezul este divizat longitudinal în patru părţi aproximativ identice;
c) „bucăţele mari” – porţiune de miez mai mică de ¾ din „jumătăţi”, dar mai mare decît
„bucăţele mici”;
d) „bucăţele mici” – porţiune de miez care trece prin sita cu celulele de 8 mm, dar nu trece prin
sita cu celulele de 3 mm;
e) „bucăţele mari” şi „jumătăţi” – amestec de miez „bucăţele mari” şi „jumătăţi”, însă ponderea
„jumătăţilor” se indică în marcare.
3. Nucile în coajă se clasifică în trei categorii:
1) categoria "Extra"
a) nucile în coajă lignificată, trebuie să fie de calitate superioară. Ele trebuie să prezinte
caracteristicile soiului sau, dacă este cazul, ale amestecului de soiuri, stabilit în actele normative
ale ţării producătoare şi specificat în marcaj.
b) ele trebuie să nu aibă practic defecte, cu excepţia unor foarte uşoare alterări superficiale, cu
condiţia ca acestea să nu aducă atingere aspectului general al produsului, calităţii sale,
conservării şi prezentării sale în ambalaj.
c) nucile în coajă, al căror soi nu poate fi garantat sau al căror amestec nu este stabilit, nu pot fi
clasificate în această categorie.
d) în această categorie pot fi clasificate numai nucile în coajă din recolta cea mai recentă.
2) categoria I
a) Nucile în coajă lignificată, clasificate în această categorie, trebuie să fie de bună calitate. Ele
trebuie să prezinte caracteristicile soiului, ale unui tip comercial sau ale unui amestec de soiuri,
stabilite în actele normative ale ţării producătoare şi specificate în marcaj.
b) ele pot să prezinte uşoare defecte, cu condiţia ca acestea să nu aducă atingere aspectului
general al produsului, calităţii sale, conservării şi prezentării sale în ambalaj.
c) nucile în coajă, al căror soi nu poate fi garantat sau al căror amestec nu este stabilit, nu pot fi
clasificate în această categorie.
3) categoria II
a) această categorie cuprinde nucile în coajă care nu pot fi clasificate în categoriile superioare,
dar corespund caracteristicilor minime stabilite mai sus.
b) ele pot să prezinte defecte, cu condiţia să-şi păstreze caracteristicile lor esenţiale de calitate,
de conservare şi de prezentare.
1.7 Compoziția chimică a miezului de nucă.

Miezul de nucă se deosebeşte printr-un înalt conţinut de grăsimi, proteine, hidraţi de


carbon, vitamine, substanţe minerale, ulei eteric şi de alte componente. Compoziţia chimică se
schimbă în funcţie de condiţiile climaterice, locul de creştere, soi, formă şi de alţi factori. Este
de menţionat că toate substanţele conţinute în miezul de nucă sunt de mare folos pentru
întreţinerea vieţii omeneşti.
Grăsimile vegetale sunt un material energetic foarte preţios şi fac parte din
componentele celulare, mai ales ale membranelor, şi contribuie la asimilarea vitaminelor A şi
D. Valoarea lipidelor se datorează conţinutului de acizi: linolic, linolenic şi arahidonic, care
contribuie la creşterea şi dezvoltarea normală a organismului, normalizează metabolismul
colesterinic şi elasticitatea vaselor, preîntîmpină dezvoltarea arteriosclerozei şi distrofia grasă
a ficatului.
Din componenţa lipidelor fac parte vitaminele (A, D, E, C) solubile în lipide şi
fosfolipidele. Acestea din urmă previn acumularea colesterinei şi contribuie la evacuarea ei din
organism. Raţia alimentară aomului trebuie să conţină zilnic circa 100 g de lipide, inclusiv 30%
- vegetale.[3]
Cea mai mare cantitate de lipide o au nucile crescute în sudul şi centrul ţării. Unele
soiuri de nuci conţin pînă la 83% de lipide. Mai uleioase sunt nucile mici şi mari cu coaja
groasă. Soiurile omologate în ţara noastră conţin 56-77% de grăsimi. Cantitatea de lipide creşte
pe măsura maturizării nucilor. De aici reiese că nucile trebuie strînse la vremea lor .
Din componenţa uleiului de nucă fac parte acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi. Compoziţia
chimică a uleiului de nucă:[3]
 acid palmitic - 4,6-10,8%,
 acid stearic - 0,9-2,3%,
 acid oleic - 12,0-20,6%,
 acid linoleic - 46,8-73,4%,
 acid linolenic - 2,5-10,6%,
În soiurile de nucă crescute pe meleagurile moldave, şi mai ales la centru, în zona
Codrilor, au fost identificați următorii acizii: palmitic, stearic, linoleic, linolenic, predominînd
acidul linolic, care constituie 50 % din cantitatea totală de acizi.
Pentru comparaţie voi prezenta conţinutul de lipide şi de acizi graşi din miezul de nucă,
precum şi de alte produse de origine vegetală, bogate în lipide.
65.2
15.6

11.7

1.1 4.4
2
Lipide proteine glucide apa substante minerale vitamine

Fig. 11 Compoziția chimică a miezului de nucă, g/100 g produs

Conținutul vitaminelor în miezul de nucă este prezentat în tabelul . Miezul de nucă se


deosebește printr-un conținut ridicat de vitamina E și C.

1.8 Proprietățile fizice ale fructului și miezului de nucă afectate de conținutul de


umiditate .
Variațiile proprietăților fizice, cum ar fi dimensiunea, masa, sfericitatea, suprafață
proiectată, densitatea în vrac, densitate adevărată, volumul, coeficientul de frecare pe diverse
suprafețe, și viteza terminal ale fructului și ale miezului de nucă în funcție de conținutul de
umiditate urmeaza a fi determinate. Sa observat o creștere a conținutului de umiditate,
sfericitatea, zona proiectată, densitatea în vrac, volumul, și porozitate de atît a fructului cît și al
miezului de nucă au crescut, în timp ce densitatea reală a scăzut liniar. Studiile privind nucile
umezite arată că viteza crește de la 14.17 m / s la 15.50 m / s, și de la 12,60 m / s la 14.35 m /
s, pentru fructul si miezul de nucă.
Nuca (Juglans regia L.) este bogată în (ulei, proteină, vitamine și mineral) și are și un
conținut ridicat de calorii. Nucile sunt produse în principal în China, Statele Unite ale Americii,
Iran, și Turcia. Turcia oferă 11% din producția mondială de 1 150 000 t (FAO 2006).
Soiuri de nuc diferă dupa capacitatea de a produce miez de nuca de culoare deschisă în
diferite condiții climatice. Factori importanți de calitate ale nucilor sunt dimensiunea, culoarea,
nivelul daunelor interne cauzate de insecte, și nivelul daunelor externe, cum ar fi coji sparte
(Ramos 1998).
Nucile sunt al doilea produs cel mai important după alunele de Turcia. Nucile au o
valoare deosebită în produsele alimentare tradiționale turcești.
În ultimii ani, variația proprietăților fizice ce afectatează conținutul de umiditate au fost
studiate în diverse culturi nuci, cum ar fi nuci de caju, alune, arahide, migdale, nuci de pin și de
măsline. Sharifan și Derafshi (2008) au studiat comportamentul mecanic al soiurilor de nuc.
Prin urmare, obiectivul acestui studiu a fost de a investiga proprietățile fizice ale nucilor și ale
miezului de nuca după ce au fost afectate de schimbările de conținut de umiditate. Conținutul
de umiditate pentru nucile decojite și miez a variat între 11,46% la 23.16% și 4,93% la 32.25%.

1.9 Factorii de mediu care afectează intensitatea respirației.

Respirația în interiorul fructului sau legumei, tinde să crească temperatura produsului,


ridicând astfel și presiunea de vapori la suprafață. Mai mult, rata respirației este ea însăși funcție
de temperatură a produsului. În plus, factori cum ar fi structura de suprafață, permeabilitatea
pielii, și aerul afectează, de asemenea, rata de respirație. Astfel, se poate observa că în fructe și
legume, apar fenomene complexe de transfer de căldură și de masă, care trebuie să fie luate în
considerare atunci când se evaluează ratele de resprație a produsului.

1.9.1 Procesul de respirația a nucilor

Semințele după maturare trec într-o stare de repaus și pot rezista cu usurinţă condiţiilor
nefavorabile (frig, secetă, etc), fatal pentru plante.
Păstrarea seminţelor pînă la prelucrare rămînea cea mai dificilă sarcină deoarece
semințele sunt vii și în ele au loc procese metabolice de
schimb de substanţe. Schimbul de substanțe se manifestă prin
respirație, constînd din procese de oxidare anaerobă și aerobă
a substanțelor de rezervă pînă la CO2, H2 și O2 cu acumularea
şi eliberarea de energie în moleculele de ATP. Procesul de
respirație este principala sursă de energie și de metaboliți
multipli (produse intermediare) care sunt utilizate pentru
actualizarea proteinelor şi a altor substanțe și structuri ale
celulelor embrionare organice.
În condițiile favorabile de păstrare (umiditate,
temperatură, alimentare cu oxigen), respirația și schimbul de Fig. 12 Respirația semințelor

substanţe în semințe sunt efectuate la un nivel scăzut și au drept scop păstrarea embrionului în
condiţii favorabile de viaţă. În funcție de condițiile de păstrare a semințelor în celulele
embrionului pot fi implementate respirație anaerobă sau aerobă. În cazul în care cerealele sau
semințele sunt păstrate fără acces de oxigen, în celule are loc procesul de respirație anaerobă
prin fermentație alcoolică:

C6 H12 O6 → 2 CO2 + 2 H2 O + 2 C2 H5 OH + 2 ATP.

Împreună cu fermenеtația alcoolică parţial are loc procesul de fermentație lactică:


C6 H12 O6 → 2 СН3 CHOH COOH + 2АТP + 2 H2 O.
Respirația anaerobă intensă a seminţelor, determină în primul rând cheltuieli
semnificative de glucoză.
În al doilea rând, compoziția aerului în spaţiul intergranular se schimbă, deoarece
oxigenul se consumă, iar CO2 se acumulează. Sunt cunoscute cazuri în care în aerul dintre
spațiul intergranular se acumulează de la 12 la 15% sau mai mult de CO2. În condiții normale
aerul poate conține 0,03% CO2.
În al treilea rând, în timpul respirației se elibereză apă și, prin urmare, umiditatea din
produs va fi depășită.
În al patrulea rând, o consecință a respiraţiei intens eeste generarea de căldură (mai mult
de 50% de energia eliberată se acumulează în moleculele de ATP). Căldura se acumulează în
masa produsului, îmbunătățind procesul de respirație și de apariție a auto-încălzirii.
În cazul în care accesul aerului şi a oxigenului este suficient în celulele embrionului
produsele procesului de respiraţie anaerobă (FAD2 și NHDH2) sunt transferate în mitocondrii
şi oxidate în procesul de respiraţie aerobă cu eliberare de CO2, H2O și o cantitate semnificativă
de energie, aproximativ 40% din care este stocat în 36 molecule de ATP. Ecuația totală de
respiratie aeroba a seminţelor arată astfel:
C6 H12 O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 Н2 O + 38 АТP.

Intensitatea respirație celulelor depinde de conţinutul de umiditate a produsului și a


temperaturii. Cu cît e mai mare umiditatea săminţelor cu atât mai intens ele respiră.
A fost stabilit că până când conținutul de umiditate al semințelor de cereale (spre
exemplu) nu depășeşte 14%, intensitatea respirație seminţelor este neglijabilă. Odată cu
creşterea umidităţii de 15%, va fi o creștere bruscă a ratei de respirație.
Umiditatea semințelor, mai mare la care are loc o intensificare bruscă a proceselor de
respirație, este numită critică. Umiditate critică pentru semințele din familia gramineelor și
leguminoaselor este de 14- 15%. Pentru semințele oleaginoase (bogate în grăsimi),
umiditatea critică este de 8-9 % deci grăsimea nu leagă apa. Dacă numeri cantitatea de apă la
grăsimea reziduurilor semințelor oleaginoase, se obține aceeași valoare a umidității critice care
variază între 14-15%. Astfel semințele de grâu, secară, orz și alte cereale cu un conținut de
umiditate sub 14 - 15% și uleiul de semințe cu un conținut de umiditate de maximum 8 - 9%,
respiră foarte slab și pot fi păstrate foarte bine, sigur și un termen lung.
Al doilea factor care influențează intensitatea respirației este temperatura. La
temperaturi sub zero grade și aproape de 0°C, produsele practic nu respiră. Pe măsură ce
temperatura crește rata respirației produselor crește brusc (cu 2, 3 ori pentru fiecare 10°C) și la
50 - 55°C atinge un maxim. Cu creșterea în continuare a temperaturii începe o scădere intensivă
a respirației, atunci se începe denaturarea enzimelor respiratorii și semințele mor.
Al treilea factor este calitatea boabelor/produsului. Cu cît sunt mai rele, cu atît ele respiră
mai intensiv și prin urmare sunt mai dificil de păstrat.
Pentru a determina rata respirației produselor vegetale se calculează coeficientul
respirator (raportul dintre volumul de CO2 eliberat la respirație cu volumul de oxigen absorbit
de un anumit număr de semințe pentru o anumită perioadă de timp). Dacă coeficientul respirator
este mai mare decât 1, aceasta înseamnă că produsul degajă mai mult de CO2 decît absoarbe
oxigen.
Coeficientul respirator al semințelor/fructelor oleaginoase este mai mic de 1, deoarece
transformarea acizilor grași în glucoză legată cu oxidarea aerobă și necesită consumuri
suplimentare de oxigen deaceea coeficientul de respirație a semințelor oleaginoase este mai mic
de unu.
Capitolul 2. Materiale și metode
2.1 Obiectul cercetării: nucă, miezul de nucă.
În momentul de faţă pe teritoriul Republicii Moldova şi ţările CSI sunt anumite standarde de
funcţionare ce au fost adoptate încă din Uniunea Sovietică - GOST
16832-71. În acest document se descrie cerinţele de calitate a
miezului de nucă şi caracteristica lui faţă de un anumit grad. Nucile
în coarjă după calitate se împart în 3 clase : calitatea superioară,
calitatea 1 şi calitatea 2. Miezul de nucă- calitatea superioasă şi calitatea 1. Conţinutul de
umiditate al nucilor uscate nu trebuie să depăşească 12 % pentru nuca întreagă şi 8% - pentru
miez. Conţinutul de umiditate al nucilor proaspete întregi trebuie să fie, în mod natural, egal cu
sau mai mare de 20 %. Pentru nuci proaspete, toleranţele defectelor miezului sînt: categoria
„Extra” − 8%; categoria I − 12%; categoria II − 15%.
Calibrul este definit de intervalul determinat de diametrul minim şi cel maxim
(calibrare) sau de menţiunea diametrului minim, urmată de expresia „şi mai mult” sau „şi +”
(sortare) (tabelul nr.3).

Tabelul 4. Calibrarea și sortarea nucilor.

Categoria Calibrul Sortarea

„Extra”, I şi II 34 mm şi mai mult

32 – 34mm 32 mm şi mai mult

30 -32 mm 30 mm şi mai mult

28 -30 mm 28 mm şi mai mult

I şi II 26 - 28 mm 26 mm şi mai mult

II 24 -26 mm 24 mm şi mai mult


Tabelul 4. Cerinţele de calitate a nucilor și caracteristica lui faţă de un anumit grad.

Articol Norma şi caracteristicile soiului


Calitatea Calitatea 1 Calitatea 2
superioară
1.Aspect Nuci întregi, nuci destul de dezvoltate, curăţate de pericarp.
Culoarea cojii Uniformă, de la culoare Uniformă, de la culoarea gri-
gri-deschisă pînă la brună- deschisă pînă la maro-închis.
deschisă.
2.Calitatea cojii Înveliş subţire, uşor de stricat. Înveliş gros, greu de stricat.
3.Dimensiunea nucilor
transversal (mm ) 28,0 25,0 22,0
4.Suprafaţa nucii Netedă, mărgini Netedă, puţin aspră Dură cu mărgini care
subţire. mărginile nu se se evidenţiază.
evedenţiază.
5.Miezul % 50,0 45,0 35,0
6.Miezul separat de coajă Miezul se îndepărtează întreg, Miezul se îndepărtează greu, în
în jumătaţi şi sferturi. bucăţi de dimensiuni diferite.
7.Culoarea şi calitatea Miezul cu coajă de culoarea Miezul cu coajă de culoarea maro
miezului auriu-galbui pînă la brun deschis până la maro, la decojire
deschis, la decojire culoarea culoarea albă sau gălbuie.
albă sau gălbuie.
8.Gustul şi mirosul miezului Miros specific nucii fară alte gusturi sau mirosuri străine.
9.Umiditatea miezului în % 10,0 10,0 10,0
10. Prezenţa impurităţilor Nu se permite. 0,1 0,3
şi coajă de nucă, %
11.Prezenţa nucilor cu Suprafaţa cojii nu mai
coajă aspră, % Nu se permite. 1,0 mult de jumătate.
12.Prezenţa nucilor rîncede
deteriorate de către 1,0 5,0 10,0
dăunători ,%
13.Prezenţa dăunătorilor
vii (insecte sau larvele lor) Nu se permite.

Conţinutul de elemente toxice, pesticide şi de aflatoxină din nuci nu trebuie să


depăşească nivelurile admisibile stabilite de cerinţele medicale şi biologice şi a standardelor
sanitare din materii prime alimentare şi alimentare de calitate Ministerul Sănătăţii al URSS.[16]
Miezul de nucă grecească GOST 16833-71 după calitate se clasifică: de calitate
superioară și de calitatea 1 corespunzînd normelor și caracteristicilor arătate în tabelul ce
urmează:

Tabelul 6. Cerinţele de calitate a miezului de nucă

Articol Norma şi caracteristicile soiului


Calitatea superioară Calitatea 1
1.Aspect Miezul întreg și jumătățile bine dezvoltate și sănătoase
Coaja mezului de culoarea Miezul cu coajă de culoarea maro
auriu-gălbui pînă la brun deschis, deschis până la maro, la rupere
la rupere este de culoarea alba cu nuanțe
miezul este de culoare
gălbui. albă cu nuanță gălbuie.
Este permis 5% din masa de miez Este permis ca 10% din masa
să fie de culoare cafenie. de miez să fie de o culoare
mai închisă numai nu neagră.
2.Gustul și mirosul Miros specific nucii fară alte gusturi sau mirosuri străine.
miezului
3.Umiditatea miezului %, 7,0 7,0
nu mai mare de
4.Prezența bucăților mici 10,0 15,0
de miez De la ¼ la ½ miez De mărime diferită, dar nu
mai mica de ½ miez
5. Prezența impurităților
și a coajei de nucă 0,1 0,2
6. Prezența de miez
nedezvoltat (încrețit), 2,0 5,0
rînced, % (la o masă), nu
mai mult
7.Prezența miezului
mucegăit,
stricat,deteriorat de Nu se permite
insecte sau rozătoare

2.2 Caracteristicile tehnice ale nucilor şi miezului de nuci

Proprietățile fizice, mecanice și morfologice ale semințelor, cerealelor, fructelor, nucilor


sau miezului trebuie să fie cunoscute, în scopul de a proiecta sau de a modifica echipamentul
de transport, sortare, depozitare, dimensionare, de extracție a uleiului, uscare, ambalare și alte
procese de produse agricole. Numeroase cercetări au fost efectuate asupra proprietăților fizice
ale produselor agricole, dar este limitată literatură de specialitate publicate cu privire la
proprietățile fizice, mecanice și chimice de fructelor de nuci și al miezului de nucă.
Nu există nici o literatură care să cuprindă publicații privind proprietățile fizice ale
nucilor și miezului de nucă. Prin urmare, scopul prezentului studiu a fost de a:
1) măsura trei dimensiuni principale.
2) calcula anumite proprietăți dimensionale, inclusiv media geometrică a diametrului,
media aritmetică, proprietăți gravimetrice ale fructelor de nucă și miezul, inclusiv în masă, 1000
fructe cu coajă lemnoasă sau miez de masă, densitate în vrac diametru, sfericitatea, volumul și
suprafața pentru toate genotipurile și soiul
În calitate de obiect al cercetărilor au servit nucile în coajă și miezul de nuci de soi
„Cogălniceanu” din recoltele anilor 2014-2015.

Calitatea nucilor a fost apreciată prin analiza multivariată. Valorile indicatorilor de


calitate a nucilor, rezultate din analiza dată sunt prezentate în tabelul 3.1.

Dimesiunile nucilor, greutatea și forma lor sunt proprietățile pomologice măsurate cel
mai frecvent. Forma și dimensiunea sunt relevante în proiectarea echipamentelor pentru
sortarea, curățarea, ambalarea și depozitarea nucilor.

Greutatea fructelor, dimensiunile și forma lor pot fi determinate cu echipamente de


laborator standard, cum ar fi balanța analitică și șublerul; cu toate acestea analiza multivariată
și celelalte tehnici au câștigat mai multă importanță.

Dimensiunile fructelor de nuci (Lungimea (L), lățimea (l), grosimea (G)) au fost
determinate prin măsurări directe, valorile cărora ulterior s-au utilizat pentru determinarea
parametrilor geometrici indicați după cum urmează:

 Indicele de formă al nucilor (IF) (Mohsenin 1980);


𝐺+𝑙
𝐼𝐹 = 2𝐿 (3.1)

 Elongația (E) (Fıratlıgil-Durmuş et al. 2010);


𝐿
𝐸= (3.2)
𝑙

 Diametrul arithmetic (Da), mm, (Caillavet and Souty 1950);


𝐿+𝑙+𝐺
𝐷𝑎 = 3 (3.3)

 Diametrul geometric (Dg), mm,(Mohsenin 1980);


3
𝐷𝑔 = √𝐿𝑙𝐺 (3.4)
 Diametrul echivalent (De), mm;
3 𝐿(𝐺+𝑙)2
𝐷𝑒 = √ (3.5)
4
 Diametrul mediu pătratic (Dmp), mm
𝐿𝐺+𝐿𝑙+𝐺𝑙
𝐷𝑚𝑝 = √ (3.6)
3

 Sfericitatea (φ);
𝐷𝑔
𝜑= 𝐿 (3.7)

 Aria suprafetei (S), mm2 (McCabe et al. 1986);


𝑆 = 𝜋𝐷𝑔2 (3.8)
 Volumul fructelor (V), mm (Jain and Bal. 1997);
3
𝜋𝐿𝐺𝑙
𝑉= 6 (3.9)
Pentru analiza miezului, nucile în coajă au fost strivite manual. După strivire miezul a
fost cîntărit.
Randamentul miezului s-a calculat după formula (Ozkan and Koyncu 2005):
𝑀𝑚
𝑀(%) = ∙ 100 (3.10)
𝑀𝑛

Mm – masa miezului, g; Mn – masa nucilor, g.

Figura 13. Măsurarea dimensiunilor nucilor cu şublerul.

Figura 14. Dimensiunile nucilor pentru calcularea diametrului mediu geometric (Dg) şi a
sfericităţii φ [1].
2.3 Analiza defectelor cu aplicarea diagramei Pareto

Diagrama Pareto prezintă o metodă grafică de simplă de clasificare a entităților sau


defectelor, dupăfrecvenșa lor exprimată în procente, de la cele cu frecvența cea mai mare pînă
la cele mai puțin frecvente.
Diagrama Pareto se utilizează atunci cînd tipurile defectelor sau cauzele acestora sunt
bine cunoscute. În această situație apare posibilitatea de a identifica acea categorie de defecte
asupra căreia trebuie acționat cu prioritate pentru ameliorarea calității.

 Inițial se decide care sunt entitățile care urmează a fi analizate: tipuri de defecte, cauze,
categorii de pierderi economice etc.
 Se selectează intervalul de timp pentru culegerea datelor care urmează a fi analizate.
 Construirea diagramei. Datele se plasează pe axa absciselor (X), în ordinea
descrescătoare a frecvențelor de apariție defectelor analizelor. În acest scop, axa
absciselor se divizează într-un număr de intervale egale cu numărul de defecte
clasificate. Categoriile de defecte care conțin cele mai puține entități pot fi combinate
într-o categorie denumită “altele” care se plasează în partea externă-dreaptă a diagramei.
 Diagrama se se construiește cu două axe ale ordonatelor, cîte una la fiecare capăt al axei
absciseor. Se divizează axa din stînga în unități de măsură adoptate, iar înălțimea acestei
axe trebuie sa fie egală cu suma valorilor tuturor defectelor analizate. Axa ordanatelor
din partea trebuie sa aibă aceeiași înălțime și să fie divizată de la 0% la 100%.
 În conformitate cu datele obținute (tabelul?) se elaborează diagrama respectivă. Se
trasează deasupra fiecărui defect un dreptunghi cu înălțimee corespunzătoare frecvenței
defectelor. Dreptunghiurile se trasează fără spații între ele, și cu aceeiași lățime.
 Se construiește linia frecvențelor cumulate (curba Pareto) prin însumarea valorilor
fiecărui defect, de la stînga la dreapta.

2.4 Cartele de control pentru caracteristici atributive

Controlul caracteristicilor atributive este mai simplu decât controlul prin măsurare, dar
precizia este mai redusa. La controlul caracteristicilor atributive, spre deosebire de controlul
caracteristicilor variabile, este necesară verificarea unui număr mare de unităţi (numărul de
unităţi din proba de sondaj este până la 100).
Utilizarea cartelelor de control atributive are următoarele avantaje:
toate procesele de fabricare prezintă caracteristici atributive;
determinarea simplă şi rapidă a datelor, fără a fi necesare cunoştinţe speciale;

sunt utilizate adesea pentru întocmirea de rapoarte către conducerea întreprinderii;

cartelele de control atributive ajută la stabilirea unor măsuri de optimizare a procesului


(analiza Pareto).

2.5 Analiza datelor experimentale nP – cartela

Controlul caracteristicilor atributive alimentelor, de asemenea, se face cu ajutorul nP–cartelei.


Această cartelă se utilizează pentru aprecierea calității unui lot de alimente, materii prime,
semifabricate, în dependență de numărul obiectelor defectate care se găsesc în lotul testat.

Diferența dintre P–cartela și nP – cartela la aprecierea calității unui lot de alimente constă în
estimarea obiectelor defectate în procente (P–cartela ), sau estimarea obiectelor defectate în
valori numerice (nP – cartela)

Pentru elaborarea nP – cartelei numărul de obiecte în fiecare probă de sondaj trebuie să fie
constan. Este necesar: n = constant,

n - Numărul de obiecte într-o probă de sondaj (n = constant ):

pi – număr obiectelor cu defecte;

m - numărul total de selecţii (de probe );

np - Numărul mediu de obiecte cu defecte în esantion .

Numărul mediu de obiecte cu defecte trebuie de determinat prin analiza în esantion:

npi + np2 + np3 ... + npn


np =
m

 np 
Limite de toleranţă: LT = np ± k np1  
 n 

2.6 Cercetarea procesului de respirație a nucilor.

Procesul de respirație reprezintă un lanț întreg de reacții care în final duc la produse
sărace în energie față de cele inițiale. Din energia obținută pe această cale numai o parte este
liberă din afară. Respirația dă energie liberă și energie termică care, cel mult, servește la
menținerea temperaturii sistemului sau la evaporarea apei. Relația dintre energia liberă și cea
termică, în cazul celulelor vii, este guvernată de legile termodinamicii, iar baza aprovizionării
celulelor cu energie rezidă în respirație.
Cea mai mare parte din energia totală rezultată în urma respirației se eliberează prin
reacțiile în care hidrogenul trece în apă. Pe de altă parte, hidrogenul scos din combinațiile
organice pe cale enzimatică reprezintă singurul material oxidabil pentru celulele vii, și ca atare,
este unicul substrat al respirației și al oxidării biologice.
Coeficientul de respirație (C.R.) reprezintă raportul dintre CO2 degajat și volumul de
O2 absorbit.
Valoarea coeficientului de respirație variază în dependențî de substratul respirator bogat
sau sărac în oxigen.
Nucile se numără prin produsele ce au o viteză mică de respiraţie, deoarece substratul
folosit în acest proces este reprezentat de lipide. În cazul nucilor coeficientul de respiraţie va
înregistra valori mai mici decît 1.
Procesele respiratorii cu C.R. mai mic decît unitatea pot fi explicate prin:
oxidarea totală a acizilor grași și a unor acizi aminici carboxilați cu lanțuri mici de carbon
trecerea acizilor grași în hidrați de carbon
acumularea acizilor di- și tricarboxilici, formați pe baza hidraților de carbon
Determinarea intensității de respirație cu utilizarea soluției de NaOH
Metoda de captare a CO2, eliminat din produs, cu ajutorul solutiei de baza NaOH este
cea mai perfecta si mai des utilizata in lucrarile stiintifice.
Proba de materie prima se pune pe o gratie în exicator.
Pentru a împiedica accesul altor compuşi în afară decît O2, exicatorul se dotează cu o
ţeavă în care se plasează sarea lui NaOH.
În partea interioară a exicatorului se pune placa Petri cu 20 ml soluție de NaOH 0,2N.
CO2 eliminat în timpul respirației se absoarbe de soluția de bază NaOH, formînd săruri conform
ecuației:

2NaOH + CO2 = Na2CO3 + H2O


În rezultatul absorbției gazului CO2, în exicator se formează vid, aerul din mediu trece
prin țeava cu CaCl2, gazul carbonic fiind absorbit. Titrarea unui compus se efectuează cu o
soluție de HCl în două stadii:
Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
NaHCO3 + HCl = H2CO3 + NaCl
Titrarea NaHCO3 se efectuează în două etape. La prima etapă de titrare valoarea pH-
ului se schimbă de la 4,6 pînă la 8,31. Înainte de prima titrare, la soluția Na2CO3, se adauga
3-4 picături de fenolftaleină. Se efectuează titrarea cu HCl. La atingerea puntului de echivalență,
soluția iși schimbă culoarea în roșu - condiție care corespunde formării NaHCO3. Soluția se
decolorează la pH = 8,31. În soluția obținută se adaugă 3-4 picături de metiloranj - căpătînd
culoarea galbenă. Titrarea de mai departe cu HCl duce la formarea H2CO3. Culoarea galbenă
a soluției se schimbă în roșie-roză.
Titrarea se execuză continuu în două stadii: în prima se titrează NaOH care n-a intrat
în reacție cu CO2; în a doua etapă - în prezența metiloranjului - se titrează Na2CO3.

Calcularea intensităţii respiraţiei se efectuează după formula:


2(a  b) * K * 22
IR  ,
( 2   1 ) * G
Unde:
a – cantitatea de HCl 0,1 N, consumată la titrarea 10 ml de NaOH 0,2 N
b - cantitatea de HCl, consumată la titrarea 10 ml de NaOH 0,2 N în prezenţa fenoftaleinei
2 (a-b) cantitatea de HCl, consumată la titrarea Na2CO3
K – coeficientul de corelaţie al titrului de HCl
22 – echivalentul lui CO2
τ2 - timpul sfîrşitului experienţei
τ1 – timpul începerii experienţei
G – masa probei, kg
Datele se inregistrează în tabelul:
Materia Masa G, kg Temperatura, 0C Durata experienței, h a, ml b, ml
primă

Modul de determinare a intensităţii respiraţiei


1) La cîntarul tehnic se cîtaresc două probe de materie primă a cîte 0,5 ... 1,0 kg, egale după
greutate.
2) În cazul miezului de nuci acesta poate fi plasat într-o plasă pentru a evita pierderea timpului
la manipulare şi respectiv salturi mari de temperatură
3) O probă de produs se aranjează în exicator (fig.21 c)
4) În exicatorul dotat în partea superioară cu ţeava de sticla cu sarea de NaOH (fig.21 a), se
pune cuva Petri (în partea anterioară) cu 20 ml soluție NaOH 0,2N (fig. 21). Apoi, în exicator
se pune gratia (fig.21 d) pe care se aranjează proba. Exicatorul se inchide cu capacul slif (fig.21
d). Se inregistrează timpul începerii experienței τ1.

Figura 15. Instalația pentru aprecierea intensității respirației nucilor


5) Proba a doua va servi pentru determinarea acidităţii miezului de nuci
6) Peste 4-5 ore după începutul experienței cuva Petri se scoate repede din exicator și se acoperă
cu capacul. Se inregistrează timpul terminării experienței τ2.
7) Soluția de bază din cuva Petri se transferă în balonaș conic, se adaugă 2 ... 3 picaturi de
fenolftaleina (fig. 22 a ) și se titrează pînă se decolorează (fig. 22 b ). Se inregistrează cantitatea
“b” de HCl (0,1 N), cheltuită la titrare. În acelaș balonaș se adaugă 1 ... 2 picături de metiloranj
(fig. 22 c) și se prelungește titrarea pîna se schimbă culoarea din galbenă în roză-roșie (fig. 22
d). Se inregistrează din nou cantitatea “a” de HCl consumată la titrare.
a b c d

Figura 16. Etapele efectuării experimentului pentru determinarea intensității respirației


nucilor
3. Rezultate și discuții
3.1 Analiza caracteristicilor senzoriale ale nucilor și miezului de nuci
La examinarea aspectului exterior al fructelor de nuci din recolta 2014, aproximativ 79
% au prezentat un aspect exterior fără careva vătămări, restul – 21% aveau pete întunecate și
urme de infectare cu mucegaiuri.
După strivirea nucilor din lotul examinat - 52% au fost cu indici caracteristici nucilor
bune pentru consum, 42 % chiar dacă au manifestat un exterior corespunzător, la strivirea
nucilor miezul prezenta defecte cum ar fi: prezența mucegaiului, dăunătorilor, miez uscat și
culoare întunecată.
De asemenea s-a analizat și culoarea miezului după strivirea nucilor, rezultatele obținute
sunt prezentate în figura ?

Figura 17. Caracteristica miezului de nuci a nucilor recoltate în zona Iargara, septembrie
2014.
După examinarea aspectului exterior al nucilor din recolta 2015 am remarcat că
aproximativ 62 % au prezentat un aspect exterior fără careva vătămări, restul – 38% aveau pete
întunecate și urme de infectare cu mucegaiuri.
După strivirea nucilor din lotul examinat - 42 % au fost cu indici caracteristici nucilor
bune pentru consum, 58 % chiar dacă au manifestat un exterior corespunzător, la strivirea
nucilor miezul prezenta defecte cum ar fi: prezența mucegaiului, dăunătorilor, miez uscat și
culoare întunecată.
De asemenea s-a analizat și culoarea miezului după strivirea nucilor, rezultatele obținute
sunt prezentate în figura ?

Figura 18. Caracteristica miezului de nuci a nucilor recoltate în zona Iargara, septembrie
2015.

În figura 3.1 și 3.2 prezentăm curbele de distribuţie de frecvenţă a lungimii, lăţimii,


grosimii, unităţii de masă a nucilor investigate, Juglans regia L. Parametri susmenționați au un
rol important în calitatea nucilor, precum şi în proiectarea echipamentelor de transport şi
depozitare.
Defectele constate la nuci și la miez de nuci
În urma analizei calității unui lot de nuci au fost identificate defectele calității, am
prezentat datele grafic, prin elaborarea diagramei Pareto. În urma controlului efectuat, am
identificat 5 tipuri de defecte.(tabelul ?)
Tabelul 7. Defectele constatate pentru nucile Cogălniceanu din roadele 2014

Nr. Defectul constatat Numărul Numărul Numărul


de defecte cumulat cumulativ de
de defecte defecte, %
1 Miez mucegăit (C) 42,00 42,00 33
2 Culoarea miezului negru întunecat (A) 36,00 78,00 61
3 Culoarea cojii exterioare întunecată cu pete (B) 21,00 99,00 77
4 Greutate mică (sub 8gr.) (D) 20,00 119,00 93
5 Dimensiuni mici (E) 9,00 128,00 100
Tabelul 8. Defectele constatate pentru nucile Cogălniceanu din roadele 2015
Nr. Defectul constatat Numărul Numărul Numărul
de defecte cumulat cumulativ de
de defecte defecte, %
1 Miez mucegăit (C) 55,00 55,00 43
2 Culoarea cojii exterioare întunecată cu pete (B) 38,00 93,00 72
3 Culoarea miezului negru întunecat (A) 15,00 108,00 84
4 Greutate mică (sub 8gr.) (D) 13,00 121,00 94
5 Dimensiuni mici (E) 8,00 129,00 100

În conformitate cu datele obținute (tabelul ??) am elaborat diagramele, am trasat


deasupra fiecărei defect un dreptunghi cu înălțime corespunzătoare frecvenței defectelor. Am
construit linia frecvențelor cumulate (curba Pareto) prin însumarea valorilor fiecărui defect, de
la stînga la dreapta.
140.00 %100
120.00
80
100.00
Nr. Defecte

80.00 60

60.00 40
40.00
20
20.00
0.00 0
C1 2A 3B 4 D E5
Defecte

Figura 19. Diagrama Pareto a defectelor calității identificate într-un lot de nuci Cogălniceanu
din roadele 2015
140.00 %100

120.00
80
Nr. Defecte 100.00
80.00 60

60.00 40
40.00
20
20.00
0.00 0
C1 B2 3A 4D E5
Defecte

Figura 20. Diagrama Pareto a defectelor calității identificate într-un lot de nuci Cogălniceanu
din roadele 2014
Caracteristicile tehnice ale nucilor şi miezului de nuci

Tabelul 9. Dimensiunile lineare și parametri geometrici ai fructelor de nuci

Soi Cogălniceanu 2014 Cogălniceanu 2015

Parametri

L, mm 24,13±3,62 24,57± 3,99

l, mm 18,29± 3,61 21,23± 3,69

G, mm 20,14± 3,71 22,33± 3,94

M, g 10,72±3,73 12,00±3,79

IF 0,79±1,01 0,89±0,96

E 1,37±1,00 1,16±1,08

Da 20,85±3,65 22,71±3,87

Dg 20,71±3,65 22,67±3,87

De 7,21±2,43 7,84±2,50

Dmp 20,97±3,65 22,69±3,87

φ 0,86±0,01 0,92±0,97

S 13,47±0,42 16,14±0,47

V 4,65±0,025 6,09±0,055
M (%) 10,72±3,73 12,00±3,79

Lungime, lățime, grosime și proprietățile dimensionale ale nucilor Cogă


lniceanul sunt prezentate în tabelul ?. Lungimea, latimea si grosimea de nuc a variat de
la 24,13 mm la 18,29 mm; 20,14 mm.

Media diametrului geometric, media diametrului aritmetic, sfericitatea,


suprafața, volumul s-a dovedit a fi 20,71 mm, 7,21 mm, 0,86 %, 13,47 mm2, 4,65mm3
(tabelul ?).

Lungime, latime, grosime si proprietatile dimensionale ale nucilor


Cogalniceanul sunt prezentate în tabelul ?. Lungimea, latimea si grosimea de nuc a
variat de la 24,57 mm la 21,23 mm; 22,33 mm.

Media diametrului geometric, media diametrului aritmetic, sfericitatea,


suprafața, volumul s-a dovedit a fi 22,67 mm, 7,84 mm, 0,92 %, 16,14 mm2, 6,09 mm3
(tabelul ?).

3.2 Analiza datelor experimentale nP – cartela


S-a analizat un lot de 600 de nuci.

Datele experimentale: Au fost utilizate și analizate 12 selecții, cu 50 de nuci în fiecare


selecție. S-a identificat numărul de nuci cu defecte (p) în fiecare selecție:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 m
50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 n

20 23 25 32 20 26 15 25 30 22 35 27 p
40 36 50 64 40 52 30 25 60 44 70 54 %
Numărul total de selecţii (probelor )..........................................m = 12

Numărul de ciocolate intr-o probă de sondaj (constant).......... n = 50

Numărul total de ciocolate cu defecte......................................  pi =300

 Numărul mediu de ciocolate cu defecte într-o probă de sondaj :

np =
 pi = 300 = 25
 m 12
 np 
Limite de toleranţă: LA = np ± k np1  
 n 
Pentru condiţii 3 σ = 99,73 % utilizăm coeficientul k = 3.
Limita de toleranţă superioară (LTS): :

 np   25 
LTS = np + k np1   = 25 + 3 251   = 25 + 10,6 = 35,6
 n   50 

Limita de toleranţă inferioară (LTI) :

 np   25 
LTI = np - k np1   = 25 - 3 251   = 25 – 10,6 = 14,4
 n   50 

Figura21. Prezentarea numărului de nuci cu defecte 2015


S-a analizat un lot de 250 de nuci.
Datele experimentale: Au fost utilizate și analizate 10 selecții, cu 25 de nuci în fiecare
selecție. S-a identificat numărul de nuci cu defecte (p) în fiecare selecție:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 n
10 11 15 8 12 18 15 10 14 12 p

80 48 80 72 40 60 56 72 32 48 %
Numărul total de selecţii (probelor ) . . . . . . . . m = 10

Numărul de nuci intr-o probă de sondaj (constant). . . n = 25

Numărul total de nuci cu defecte;  pi =120


 Numărul mediu de ciocolate cu defecte într-o probă de sondaj :

np =
 pi = 120 = 12
 m 10
 np 
Limite de toleranţă: LA = np ± k np1  
 n 
Pentru condiţii 3 σ = 99,73 % utilizăm coeficientul k = 3.

Limita de toleranţă superioară (LTS):

 np   12 
LTS = np + k np1   = 12 + 3 121   = 12 + 7,49 = 19,49
 n   25 

Limita de toleranţă inferioară (LTI) :

 np   12 
LTI = np - k np1   = 12 - 3 121   = 12 – 7,49 = 4,51
 n   25 

Figura 21. Prezentarea numărului de nuci cu defecte 2014


3.3 Influența stării morfologice a fructelor de nuci asupra intensității respirației
Modificarea intensității respirației fructelor de nuci după 5 luni de păstrare

În perioada aprilie- mai 2014 fost cercetată intensitatea respirației nucilor în coajă și
respectiv a miezului de nucă la diverse temperaturi, și s-a demonstrat că intensitatea respirației
miezului de nucă este mai mare decît a nucii în coajă.
Pentru comparație, în perioada septembrie-octombrie s-a determinat intensitatea
respirației la temperatura mediului ambiant - 25±2 0C. Rezultatele obținute sunt înregistrate în
tabelul 3.1.

Tabelul 10. Intensitatea respirației nucilor în coajă și miezului de nuci


Perioada cercetărilor
Produs Aprilie – mai 2015 Septembrie-octombrie - 2015
Ir, mgCO2/kg*h 17,6 58,6
(Nucă în coajă)
Ir, mgCO2/kg*h 22 78,2
(Miez de nucă)

Din datele obținute se observă că în timp intensitatea proceselor respiratorii crește, fapt
datorat probabil acumulării acizilor grași liberi rezultați la hidroliza lipidelor, și respectiv
implicarea lor activă în reacțiile ciclului Krebs.

Respiratia fructelor de nuci la păstrare


Rata respiratiei depinde de mediul de stocare, în special compoziția sa gazoasă,
umiditatea relativă și temperatura. Scăderi ale concentrației de O2 precum și creșteri ale
concentrației de CO2 conduc la o scădere, până la anumite limite a intensității respirației.
Date privind privind relația dintre acești parametri au fost publicate pentru diferite
produse (mai puțin pentru nuci). Astfel s-a stabilit o careva relație între termenul de păstrare al
fructelor și intensitatea respirației acestora, sub influența temperaturii de păstrare.

De menționat că procesele de respirație a fructelor reprezintă un subiect relativ larg


abordat în literatura știintifică și de specialitate, însa studiile referitoare la nucile Juglans regia
sunt foarte limitate, iar pentru nucile cultivate in Modova lipsesc totalmente. Din aceste
considerente scopul studiului dat a fost cercetarea intensității respirației nucilor, precum și
influența temperaturii de păstrare asupra intensității respirației.
A fost cercetată modificarea intensității respirației fructelor de nuci proaspete (direct
după recoltare) la păstrare. Evoluția acestui indice (Fig 3.37) s-a monitorizat timp de 60 zile din
momentul depozitării.

Ir, mg CO2/kg*h

120

100

80

60

40

20

0
0 10 20 30 40 50 60

Figura 22. Evoluția intensității respirației nucilor proaspete la păstrare

Rezultatele au indicat faptul că, în timpul depozitării inițiale (primele 15 zile)


intensitatea respirației nucilor proaspete a manifestat un trend descendent brusc, după care
aceasta a scăzut și s-a stabilizat. Din datele prezentate putem concluziona că și umiditatea
nucilor joacă un rol deosebit în intensitatea proceselor respiratorii. Astfel, la un nivel sporit al
umidității (conținutul inițial de umiditate al nucilor depășește 20%) are loc o respirație mai
intensă, valorile acesteia diminuîndu-se după ziua a 15 cînd umiditatea nucilor a scăzut sub
12%.

Date similare au fost deținute și de unii cercetători în următoarele articole : în lucrarea


“Effects of Different Storage Temperature on Physiology and Quality of Walnut” autor LI Peng-
xia1,WANG Wei1,LIANG Li-song2,WANG Gui-xi2 (1.Institute of Agri-production Process,
Jiangsu Academy of Agriculural Sciences, Nanjing 210014, China; 2. Research Institute of
Forestry, Chinese Academy of Forestry Sciences, Beijing 100091, China) au fost studiate
schimbările fiziologice și calitative ale nucilor (Juglans regia L.) depozitate la (0 ± 1) ℃, (5 ±
1) și 20-30℃ (temperatura camerei) timp de 180 de zile. Rezultatele au arătat că depozitarea la
temperatură scăzută a fost eficientă pentru a încetini viteza respiratorie, pentru a reduce
pierderile de apă, conținutul de proteine solubile, conținutul total de grăsimi și conținut total de
zaharuri solubile în comparație cu nuca păstrată la temperatura camerei. În general, temperatura
scăzută este un avantaj pentru păstrarea gradului lor de calitate, calitatea nucilor depozitate la
0 ℃ fost cea mai bună. [9].
“Changes of respiration intensity and quality of different varieties of fresh walnut
during cold storage” autor: MaYanPing; LiuXingHua; YuanDeBao; WangLiMei; YuanYiFei;
Sursa: Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, Volume 26, Number
1, January 2010 , pp. 370-374(5). Publicat: Editorial Office of Transactions of the Chinese
Society of Agricultural Engineering. Scopul acestei cercetări a fost de a observa schimbările de
calitate a nucilor proaspete care au fost ambalate în saci de polietilenă de 0,03 mm și depozitate
la aproximativ ( 00C ± 10C ), și la o umiditate relativă de 70 % - 80 %, iar principalii indicatori
au fost determinați în mod regulat. Rezultatele au indicat că, în timpul depozitării inițiale de 15
zile, rata de respirație a nucilor proaspete arată o creștere bruscă, apoi se reduce și se
stabilizează. Au existat diferențe evidente în ceea ce privește conținutul de umiditate, grăsimi,
proteine și aminoacizi între cele trei cultivări. Conținutul de protein s-a schimbat ușor, grăsimea,
vitamina E și conținutul de acizi grași au arătat o tendință de scădere. Conținutul de aminoacizi
a fost cel mai mare, în perioada de depozitare de 30 de zile, apoi a urmat o scădere. Valoarile
acidului și peroxidului au arătat o tendință de creștere și indicele de aciditate, valoarea de
peroxid a fructelor și calitatea senzorială a scăzut drastic după depozitarea de 60 de zile.
Rezultatele arată că diferitele soiuri au, evident, calități diferite, și perioada de depozitare
normală este de 60 de zile pentru nucile proaspete.[10]
“Studies on the Respiration of Nuts of Walnut” autor: Zhang Zhihua and Gao Yi (Hebei
Agricultural University, Baoding 071001). În acest experiment s-au studiat respirația nuclui
englez (Juglans regia L.). Principalele rezultate au fost următoarele: 1. Conținutul de umiditate
al nucilor a fost principalul factor care afectează respirația. Viteza respirației variază
exponential cu umiditatea. 2. S-a stabilit o relație parabolică între viteza respirației și
temperature mediului 3. Au existat diferențe evidente între viteza de respirație ale nucilor de la
diferite date de recoltare. Viteza respirație nucilor variază/depinde de creșterea % de miez în
nuci și de cantitatea de lipide în miez.

Au fost precăutate și procesele respiratorii în nucile deja uscate (W≈7%) și supuse


depozitării. S-a determinatinfluența stării morfologice a nucilor asupra intensității respirației,
respectiv a fost studiată intensitatea respirației nucilor în coajă și respectiv a miezului de nucă
la diverse regimuri de temperaturi, și s-a demonstrat că intensitatea respirației miezului de nucă
este mai mare decît a nucii în coajă. Rezultatele obținute sunt înregistrate în tabelul 9.
Tabelul 11. Intensitatea respirației nucilor în coajă și miezului de nuci la diferite
temperaturi
Temperatura
Produs
4±20C 16±20C 30±20C 50±20C 60±20C

Ir,mgCO2/kg*h 4,55 6,37 17,6 15,25 13,2


(Nucă în coajă)
Ir,mgCO2/kg*h 5,41 7,3 22 19.8 15,32
(Miez de nucă)

Ir=f(t), nuci în coajă


20
18
16
Ir, mg CO2/kg*h

14
12
y = -0.0098x2 + 0.8212x - 0.7891
10
R² = 0.8359
8
6
4
2
0
t, C
0 10 20 30 40 50 60 70

Figura 23. Dependența intensităţii respiraţiei nucilor în coajă de temperatura mediului

Datele obținute reflectă intensitatea respirației nucilor în coajă. Valori maxime ale acestui
indicator s-au obținut la păstrarea nucilor la temperatura de 30oC (17,6 mg CO2/kg*h), după
valori de t>40oC intensitatea respirației fructelor de nuci tinde să scadă.
Ir=f(t), miez de nuci
25

20
Ir, mg CO2/kg*h

15 y = -0.0133x2 + 1.0984x - 1.9696


R² = 0.824
10

0 t, C
0 10 20 30 40 50 60 70

Figura 24. Dependența intensităţii respiraţiei miezului de temperatura mediului

Din figurile şi ecuaţiile prezentate deducem că rata respiraţiei nucilor depinde în mare
parte de temperatura de păstrare a acestora, dependența acestor doi parametri fiind exprimaă[
prin ecuații polinomiale de gradul 2. Astfel temperaturile mici (cele de refrigerare) scad
intensitatea respiraţiei, prelungind astfel termenul/durata menținerii calităţii fructelor de nuci.
La temperaturi mai mari de 20o C se observă o creştere bruscă a intensităţii respiraţiei atît pentru
nucile în coajă cît şi pentru miezul de nuci. Valorile crescute ale intensitaţii respiraţiei se menţin
pînă la temperaturi de cca. 40 oC, după care acest indice manifestă o tendinţă de scădere. Este
de menționat că respirația miezului de nuci este mai mare decît a nucilor în coajă, coaja servind
ca barieră pentru contactul direct dintre produs și oxigen.
Creșterea bruscă a intensității respirației în diapazonul de temperaturi 20 – 37 C poate
fi explicată prin sporirea activității lipaselor care inducând rocesele de hidroliză a lipidelor
sporesc cantitatea de substrat (acizii grași) pentru rocesele respiratorii. Despre activitatea
lipazelor menționează și Tony Hong care conclude că odată cu creșterea temperaturii
moleculele vor avea o energie cinetică mai mare, prin urmare mai multe molecule vor avea o
energie mai mare decît energia de activare, conducînd spre o activitatea sporită a enzimelor.
Totuși cînd temperatura devine prea înaltă (în cazul nostru >40oC) enzimele încep a denatura,
pierzînd din activitate.
Deoarece substratul respirator pentru nuci îl reprezintă lipidele, evident acestea vor fi
modificate din punct de vedere oxidativ. Din acest motiv pentru cercetări s-a propus de a studia
influența temperaturii și mediului de păstrare a nucilor asupra indecelui de aciditate a lor.
Cercetările s-au efectuat de asemenea la cele 5 regimuri de temperatură: 4±20C, 16±20C,
30±20C, 50±20C, 60±20C.
În urma cercetărilor efectuate s-a stabilit o corelaţie între temperatura mediului şi
indicelui de aciditate a nucilor. Rezultatele obținute sunt înregistrate în figura3.40.

1.2

IA, mg NaOH/g prod 0.8

0.6

0.4

0.2

0 t, C
0 20 40 60
nuci în cojă Miez

Figura 25. Dependența indicelui de aciditate a nucilor în coajă și miezului de nuci de


temperatura mediului
Din figura prezentată se observă că odată cu creşterea temperaturilor de păstrare a
nucilor creşte şi indicile de aciditate a acestora, îndeosebi la temperatura de 600C cînd indicile
de aciditate atinge valoarea de 0,84 mgNaOH/1g, iar la temperatura de refrigerare de 40C
IA=0,37 mg NaOH/1g produs. Valorile obținute, în special la temperaturi mai mari de 300C
indică o intensificare a proceselor de hidroliză.
Pentru miezul de nuci pînă la temperatura de 30 0C, s-au înregistrat valori ale indicelui
de aciditate practic egale ca și în cazul nucilor în coajă. După temperatura de 30 0C valoarea
IA a miezului de nucă este mai mare decît a nucilor în coajă.

3.4 Cercetarea dependenței intensității respirației de atmosfera de păstrare

Au fost efectuate cercetari privind și influența mediului atmosferic în care sunt păstrate
nucile. Astfel loturi diferite de nuci au fost păstrate în atmosferă de azot 100% și în atmosferă
controlata de Azot(80%)+oxigen (20%) timp de 48 ore. Pentru înlăturarea completă a
aoxigenului, din unele loturi acesta s-a eliminat complet folosind o pompă vid.
Rezultatele obținute sunt ilustrate în figura 3.3
Fig. 26. Influența compoziției mediului de păstrare asupra intensității respirației

Analizînd rezultatele obținute observăm că o lipsă totală a oxigenului duce la o sporire


a intensității respirației. Astfel nucile în coajă au avut o intensitate a respirației de 14,72 mg
CO2/kg*h față de valoarea de 3,3 ale aceluiași parametru în condiții normale. Condițiile de 80
% N2 și 20% O2 sunt practic similare celor normale, iar diferența dintre valorile parametrului
utilizat poate fi explicată prin faptul că în camera cu atmosferă modificată temperatura
agentului a fost de 15C.
3.5 Cercetarea dependenței stării oxidative a nucilor de intensitatea
respirației
Pentru a cerceta existența unei reații dintre procesele oxidative și cele respiratorii în
fructele și miezul de nuci, s-a propus determinarea indicelui de peroxid în fiecare lot de
nuci/miez pentru care s-a analizat intensitatea respirației.

2.5
2.5

1.93 1.9
2 1.8

1.5

0.5

0
PV initial PV cn (72 ore) PV azot (72 ore) PV azot (144 ore)

Fig. 27 indecele de peroxid al mezului de nuca analizat intnsitatea respiratiei.


Datele prezentate arată variația indicelui de peroxid a lipidelor nucilor păstrate în
atmosferă de azot. Astfel valoarea inițială a indicelui de peroxid este de 1,8 mmol/kg, pentru
lotul de nuci care a a fost păstrat în atmosfera de azot (100 %) indicele de peroxid a înregistrat
valoarea de 1,95 mmol/kg . Datele arata ca chiar și în absența oxigenului are loc formarea de
compuși rezultați ai oxidării. Astfel în absența oxigenului, fructele de nuci/miezul fiind
organisme biologice caută o sursă de energie, apelînd astfel la descompunerea lipidelor în
produși primari și secundari ai oxidării. Valoarea de 2,5 mmol/kg obținută după 72 de ore de
păstrare a miezului în atmosferă de azot (100%) urmată de 1,5 mmol/kg pentru lotul păstrat
144 ore indică trecerea peroxizilor formați în substanțe secundare ale oxidării.