Sunteți pe pagina 1din 8

2.

Materiale și metode

Au fost investigate nucile Juglans regia L, cultivate în zona Iargara, R. Moldova, recoltate
în septembrie 2014.
Pentru început nucile au fost examinate la exterior, după care au fost strivite si apreciați
indici organoleptici ale miezului. Astfel pentru miez s-au apreciat indici ca culoare miros și gust.
Din indicatorii fizico-chimici s-au investigat următorii : ƒ
 Dimensiunile nucilor - lungimea (L) şi diametrul – (D1, D2) au fost măsurate cu
ajutorul şublerului (figura 1). ƒ
 Masa fructului (Mfr.)
 D - diametrul mediu geometric (Dg) a fost calculat conform relaţiei (1): [1,2]

Dg = (LWT)1/ 2 (1)

 φ – sfericitatea fructelor de nuci a fost calculată după relația (2): [1,2]


𝐷𝑔
𝜑 = [ 𝐿 ] ∙ 100 (2)

 Cantitatea de substanță uscată [GOST 28561-90 , anexa 1]


 Intensitatea procesului de respirație [ principiul captării CO2 de către NaOH,
anexa 2]

Figura 2.1. Măsurarea dimensiunilor nucilor cu şublerul.

Figura 2.2 Dimensiunile nucilor pentru calcularea diametrului mediu geometric (Dg) şi a
sfericităţii φ [1].
2.1 Cercetarea procesului de respirație a nucilor.

Procesul de respirație reprezintă un lanț întreg de reacții care în final duc la produse
sărace în energie față de cele inițiale. Din energia obținută pe această cale numai o parte este
liberă din afară. Respirația dă energie liberă și energie termică care, cel mult, servește la
menținerea temperaturii sistemului sau la evaporarea apei. Relația dintre energia liberă și cea
termică, în cazul celulelor vii, este guvernată de legile termodinamicii, iar baza aprovizionării
celulelor cu energie rezidă în respirație.
Cea mai mare parte din energia totală rezultată în urma respirației se eliberează prin
reacțiile în care hidrogenul trece în apă. Pe de altă parte, hidrogenul scos din combinațiile
organice pe cale enzimatică reprezintă singurul material oxidabil pentru celulele vii, și ca atare,
este unicul substrat al respirației și al oxidării biologice.
Coeficientul de respirație (C.R.) reprezintă raportul dintre CO2 degajat și volumul de O2
absorbit.
Valoarea coeficientului de respirație variază în dependențî de substratul respirator bogat
sau sărac în oxigen.
Nucile se numără prin produsele ce au o viteză mică de respiraţie, deoarece substratul
folosit în acest proces este reprezentat de lipide. În cazul nucilor coeficientul de respiraţie va
înregistra valori mai mici decît 1.
Procesele respiratorii cu C.R. mai mic decît unitatea pot fi explicate prin:
oxidarea totală a acizilor grași și a unor acizi aminici carboxilați cu lanțuri mici de carbon
trecerea acizilor grași în hidrați de carbon
acumularea acizilor di- și tricarboxilici, formați pe baza hidraților de carbon

Determinarea intensității de respirație cu utilizarea soluției de NaOH


Metoda de captare a CO2, eliminat din produs, cu ajutorul solutiei de baza NaOH este
cea mai perfecta si mai des utilizata in lucrarile stiintifice.
Proba de materie prima se pune pe o gratie în exicator.
Pentru a împiedica accesul altor compuşi în afară decît O2, exicatorul se dotează cu o
ţeavă în care se plasează sarea lui NaOH.
În partea interioară a exicatorului se pune placa Petri cu 20 ml soluție de NaOH 0,2N.
CO2 eliminat în timpul respirației se absoarbe de soluția de bază NaOH, formînd săruri conform
ecuației:
2NaOH + CO2 = Na2CO3 + H2O
În rezultatul absorbției gazului CO2, în exicator se formează vid, aerul din mediu trece
prin țeava cu CaCl2, gazul carbonic fiind absorbit. Titrarea unui compus se efectuează cu o
soluție de HCl în două stadii:
Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
NaHCO3 + HCl = H2CO3 + NaCl
Titrarea NaHCO3 se efectuează în două etape. La prima etapă de titrare valoarea pH-ului
se schimbă de la 4,6 pînă la 8,31. Înainte de prima titrare, la soluția Na2CO3, se adauga 3-4
picături de fenolftaleină. Se efectuează titrarea cu HCl. La atingerea puntului de echivalență,
soluția iși schimbă culoarea în roșu - condiție care corespunde formării NaHCO3. Soluția se
decolorează la pH = 8,31. În soluția obținută se adaugă 3-4 picături de metiloranj - căpătînd
culoarea galbenă. Titrarea de mai departe cu HCl duce la formarea H2CO3. Culoarea galbenă a
soluției se schimbă în roșie-roză.
Titrarea se execuză continuu în două stadii: în prima se titrează NaOH care n-a intrat în
reacție cu CO2; în a doua etapă - în prezența metiloranjului - se titrează Na2CO3.
Calcularea intensităţii respiraţiei se efectuează după formula:
2(a  b) * K * 22
IR  ,
( 2   1 ) * G
Unde:
a – cantitatea de HCl 0,1 N, consumată la titrarea 10 ml de NaOH 0,2 N
b - cantitatea de HCl, consumată la titrarea 10 ml de NaOH 0,2 N în prezenţa fenoftaleinei
2 (a-b) cantitatea de HCl, consumată la titrarea Na2CO3
K – coeficientul de corelaţie al titrului de HCl
22 – echivalentul lui CO2
τ2 - timpul sfîrşitului experienţei
τ1 – timpul începerii experienţei
G – masa probei, kg
Datele se inregistrează în tabelul:
Materia Masa G, kg Temperatura, 0C Durata experienței, h a, ml b, ml
primă

Modul de determinare a intensităţii respiraţiei

1) La cîntarul tehnic se cîtaresc două probe de materie primă a cîte 0,5 ... 1,0 kg, egale după
greutate.
2) În cazul miezului de nuci acesta poate fi plasat într-o plasă pentru a evita pierderea timpului la
manipulare şi respectiv salturi mari de temperatură
3) O probă de produs se aranjează în exicator (fig.21 c)
4) În exicatorul dotat în partea superioară cu ţeava de sticla cu sarea de NaOH (fig.21 a), se
pune cuva Petri (în partea anterioară) cu 20 ml soluție NaOH 0,2N (fig. 21). Apoi, în exicator se
pune gratia (fig.21 d) pe care se aranjează proba. Exicatorul se inchide cu capacul slif (fig.21 d).
Se inregistrează timpul începerii experienței τ1.

Fig. 21 Instalația pentru aprecierea intensității respirației nucilor


5) Proba a doua va servi pentru determinarea acidităţii miezului de nuci
6) Peste 4-5 ore după începutul experienței cuva Petri se scoate repede din exicator și se acoperă
cu capacul. Se inregistrează timpul terminării experienței τ2.
7) Soluția de bază din cuva Petri se transferă în balonaș conic, se adaugă 2 ... 3 picaturi de
fenolftaleina (fig. 22 a ) și se titrează pînă se decolorează (fig. 22 b ). Se inregistrează cantitatea
“b” de HCl (0,1 N), cheltuită la titrare. În acelaș balonaș se adaugă 1 ... 2 picături de metiloranj
(fig. 22 c) și se prelungește titrarea pîna se schimbă culoarea din galbenă în roză-roșie (fig. 22
d). Se inregistrează din nou cantitatea “a” de HCl consumată la titrare.
a b c d

Fig. 22. Etapele efectuării experimentului pentru determinarea intensității respirației nucilor
3. Rezultate și discuții

3.1 Analiza caracteristicilor senzoriale ale nucilor și miezului de nuci


La examinarea aspectului exterior al fructelor de nuci, aproximativ 79 % au prezentat un
aspect exterior fără careva vătămări, restul – 21% aveau pete întunecate și urme de infectare cu
mucegaiuri.
După strivirea nucilor din lotul examinat - 52% au fost cu indici caracteristici nucilor
bune pentru consum, 42 % chiar dacă au manifestat un exterior corespunzător, la strivirea nucilor
miezul prezenta defecte cum ar fi: prezența mucegaiului, dăunătorilor, miez uscat și culoare
întunecată.
De asemenea s-a analizat și culoarea miezului după strivirea nucilor, rezultatele obținute
sunt prezentate în figura 3.1

Figura 3.1 Caracteristica miezului de nuci a nucilor recoltate în zona Iargara, septembrie 2014.

În figura 3.2 prezentăm curbele de distribuţie de frecvenţă a lungimii, lăţimii, grosimii,


unităţii de masă a nucilor investigate, Juglans regia L. Parametri susmenționați au un rol
important în calitatea nucilor, precum şi în proiectarea echipamentelor de transport şi depozitare.
Figura 3.2 Curbele de distribuţie a frecvenţei proprietăţilor fizice a nucilor recoltate în zona
Iargara, septembrie 2014.

Aproximativ 68 % din nucile examinate au avut o lungime variind de la 20 mm până la


26 mm, valoarea medie fiind 24,17±3,00 mm. Circa 59% din probe au avut o lăţime variind de la
14mm până la 19mm, valoarea medii fiind 18,25±2,93mm. Aproximativ 77% din nucile
investigate au avut o grosime cuprinsă între valorile 16-23 mm, valoarea medie fiind de
20,09±2,90.
Aproximativ 21 % din nucile testate au avut masa fructului de cca. 7g. Masa fructelor de nuci a
variat în limitele 6,43 g până la 17,09 .

3.2 Influența stării morfologice a fructelor de nuci asupra intensității respirației


Modificarea intensității respirației fructelor de nuci după 5 luni de păstrare

În perioada aprilie- mai 2014 fost cercetată intensitatea respirației nucilor în coajă și
respectiv a miezului de nucă la diverse temperaturi, și s-a demonstrat că intensitatea respirației
miezului de nucă este mai mare decît a nucii în coajă.
Pentru comparație, în perioada septembrie-octombrie s-a determinat intensitatea
respirației la temperatura mediului ambiant - 25±2 C. Rezultatele obținute sunt înregistrate în
tabelul 3.1.

Tabelul 3.1 Intensitatea respirației nucilor în coajă și miezului de nuci

Perioada cercetărilor
Produs Aprilie – mai 2015 Septembrie-octombrie - 2015
Ir, mgCO2/kg*h 17,6 58,6
(Nucă în coajă)
Ir, mgCO2/kg*h 22 78,2
(Miez de nucă)

Din datele obținute se observă că în timp intensitatea proceselor respiratorii crește, fapt
datorat probabil acumulării acizilor grași liberi rezultați la hidroliza lipidelor, și respectiv
implicarea lor activă în reacțiile ciclului Krebs.