Sunteți pe pagina 1din 1

2.3.

Produsul

Laptele este un aliment de bază pe care 44% din populaţia lumii îl consumă zilnic. Cifrele
publicate în cea mai recentă ediţie a „Indexului Lactatelor33” arată că, la nivel mondial, pe
pieţele dezvoltate se estimează o creştere a consumului de lapte UHT (cu termen lung de
valabilitate) şi a altor produse lichide lactate UHT cu 0,6%, la sfârşitul anului 2009 comparativ
cu anul 2008.

2.3.1. Caracteristicile fizice şi chimice

Laptele este un lichid opac de culoare albă până la alb-gălbuie, în funcţie de specie, rasa şi
alimentaţia animalului, respectiv de sezonul în care este produs. Laptele obţinut în timpul verii,
când animalul se hrăneşte cu furaje verzi, este mai gălbui, datorită conţinutului ridicat de β-
caroten. Mirosul laptelui proaspăt este plăcut, diferenţiat după specia de bovină.

Densitatea minimă a laptelui de vacă proaspăt este de 1,029, iar pH-ul este de 6,3-6,9. Din punct
de vedere chimic, laptele conţine:

• substanţe proteice: 3,4% (vacă), 4,2% (capră), 6,7% (oaie);


• glucide: 4,5%(vacă), 4,6% (capră), 5% (oaie şi bivoliţă);
• substanţe grase: 3,5% (vacă), 4,1% (capră), 6,8% (oaie), 8,2% (bivoliţă);
• săruri minerale: 7,8‰;
• vitamine;
• enzime.

Proteinele existente în lapte sunt formate din cazeină (80-85%), lactoalbumină (10-12%),
lactoglobulină (5-8%). Glucidele sunt reprezentate în principal de lactoză, datorită căreia laptele
este diuretic şi laxativ.
Grăsimile din lapte sunt formate din trigliceride - bogate în acizi graşi saturaţi şi mai puţin acizi
graşi nesaturaţi, fosfatide (bogate în fosfor şi lecitină) şi o cantitate mai mică de steroli sub formă
de colesterol. Conţinutul de colesterol al laptelui şi al produselor lactate este mai redus decât în
alte alimente.

2.3.2. Calitatea laptelui utilizat pentru procesare


Regulamentul (CE) nr. 853/200434 stabileşte normele specifice de igienă pe care trebuie să le
îndeplinească alimentele de origine animal. Astfel, pentru a se conforma criteriilor de igienă
valabile pe piaţa comună, laptele crud de vacă trebuie să respecte valorile a 2 indicatori: