INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR

“JOSE CHIRIBOGA GRIJALVA”

NOMBRE: YULEIDY MUÑOZ

CARRERA: GASTRONOMIA
MATERIA: HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
FECHA: 13/11/2019
TEMA:
AGENTE CAUSANTE FORMAS DE ALIMENTOS MEDIDAS DE
Y ENFERMEDAD SINTOMAS TRANSMICION INVOLUCRADOS PREVENCION
AGENTE:  Fiebre, diarrea *Consumo de pollo crudo *Mantenimiento de
SALMONELLA  Dolor contaminado.  Carne de pollo cadena fría
ENFERMEDAD: estomacal *Pollo mal cocido.  Huevos *Cocción completa
 Escalofríos *Huevos a°T de 75°C
SALMONENOLOSIS
 Vómitos rescrebrajados(cascaras
rotas)
*Huevos mal cocidos
AGENTE:  Fiebre baja *En el excremento de  Leche no *Cocine los
LISTERIA  Meningitis animales y aves infectadas. pasteurizada. alimentos a
ENFERMEDAD:  encefalitis *Vegetales cultivados en  Vegetales temperatura
suelos contaminados. crudos. adecuada.
LOSTERIOSIS
*Lácteos y carnes crudas.  Carne de aves. *Usar productos
 Quesos pasteurizados.
*Lavar bien los
vegetales.
*Mantener limpia las
instalaciones.
AGENTE:  Dolor *Cuando los trabajadores  Productos *Lavarse bien las
SHIGELLA abdominal estornudan y contaminan la crudos manos,
ENFERMEDAD: comida  Ensaladas especialmente luego
 Diarrea *Cuando no se lavan las  Atún de usar el baño.
SHIGELOSIS
 Materia fecal manos  Pavo *Enfrié los alimentos
con sangre  Macarrón rápidamente a 41°F
 Ensalada de o menos.
 Fiebre papas *Eliminar las moscas
del establecimiento.
AGENTE:  Nauseas *Través de superficies  Mercaderías *Usar agentes,
ESTAFILOCOCO  Vómitos contaminadas o de persona  Cremas pinzas, papel de
ENFERMEDAD:  Arcadas a persona.  Pasteles restaurante para no
 Dolor *Los niños pueden llevar las horneados tocar la comida lista
STAHYLOCOCCUS
abdominal bacterias de una parte del  Jamón al servir
AUREUS
 Diarrea cuerpo a otra (o pasarla a  Carnes en directamente con las
 Postración otras personas) a través de rodajas manos.
las uñas o los dedos sucios. *No permitir que
trabajen aquellos
empleados que
estén enfermos.
*Refrigerara siempre
los alimentos que
sea posible.
*Lave, enjuague y
desinfecte el equipo
de trabajo que este
contaminado.
AGENTE:  Fatiga intensa. *Ingerir alimentos  Vegetal *No consumir
CLOSTRIDIUM  Debilidad. contaminados por la toxina  Chauchas conservas sin
BOTULINUM  Vértigo. y también por la inhalación  Pimientos etiquetas en donde
 Visión borrosa. de la misma.  Morrones, se visualice el
ENFERMEDAD:
 Sequedad en la *Esta enfermedad no se  Berenjenas número de
BOTULISMO
boca. transmite de persona a  Espárragos. habilitación del
 Dificultad para persona. producto y del
hablar. establecimiento
elaborador.
*Evitar el consumo
de conservas caseras
de vegetales, carnes,
pescados y/ o
mariscos de
procedencia
desconocida.
AGENTE:  Problemas Cuando los pescados no  Atún, *Refrigere los
HISTAMINA respiratorios reciben la refrigeración  La caballa, alimentos de mar a
ENFERMEDAD: (en casos adecuada, crecen bacterias  Mahi mahi menos de 38 °F (3.3
graves) dentro del pescado.  Bonito. ºC) para evitar que
INTOXICACIÓN
 Piel de la cara y se echen a perder.
ESCOMBROIDE
el cuerpo *Evite comer
extremadamen pescado que piense
te roja que puede estar en
mal estado o mal
 Sofoco
refrigerado.
 Picazón y
*No coma pescado
ronchas
si tiene un sabor
 Náuseas y amargo y picante
vómitos inusual.

AGENTE:  Diarrea, *Consumo de alimentos  Huevos *Lavarse las manos

ESCHERICHIA COLI  Dolor inadecuadamente  Fruta *Tomar precauciones
ENFERMEDAD: abdominal preparados  Agua con los productos
 Vómitos *Agua contaminada o a elaborados con salsas
GASTROENTERITIS
 Dolor de través del contacto físico que contengan huevo.
cabeza fiebre con personas infectadas.
 Escalofríos.