Polifenoles galvanizados como inhibidores de catalizados por hemoglobina

Oxidación de lípidos en músculo de pescado

RESUMEN: La influencia de los residuos de galloilo en el mecanismo antioxidante de los polifenoles

para prevenir la hemoglobina Se investigó la oxidación de lípidos mediante el uso de fracciones
polifenólicas con diferentes grados de galolación: estructuras no aleadas de corteza de pino (IVP),
medio-galloylated de orujo de uva (IVG), y alto-galloylated de bruja avellana (IVH). Hemoglobina
(Hb) del pez pelágico jurel (Trachurus trachurus) se empleó como estándar de Hb. Los
experimentos in vitro mostraron una aumento importante en la desoxigenación y autooxidación
de la caballa Hb a valores de pH ácidos. Todas las fracciones polifenólicas. redujo
significativamente la estabilidad redox de Hb en soluciones tampón, mostrando una mayor
desoxigenación y metahemoglobina (metHb) formación en presencia de IVH, seguido en orden
decreciente por IVG y IVP. Sin embargo, los polifenoles galvanizados (IVH e IVG) fueron eficientes
para inhibir la oxidación del Hb oxigenado (OxyHb) y la formación de productos de oxidación de
lípidos en lavados refrigerados músculo de pescado Esta actividad antioxidante de las
proantocianidinas galvanizadas mostró una relación positiva con el fenólico. concentración. Los
polifenoles desprovistos de grupos galloilo (PIV) fueron menos activos para prevenir la oxidación
de Hb o la oxidación de lípidos en músculo de pescado Los resultados llaman la atención sobre el
papel potencial de los residuos de galloilo para disminuir la oxidación lipídica catalizada por Hb en
el músculo y mantener la Hb en estados reducidos y oxigenados, que exhiben una actividad
prooxidante más baja en comparación con metHb y deoxyHb especies.

INTRODUCCIÓN

El músculo pelágico de pescado es más susceptible a la oxidación de lípidos que otros alimentos
debido a la coexistencia crítica de productos altamente oxidables ácidos grasos poliinsaturados
(AGPI), particularmente eicosapentaenoico ácido y ácido docosahexaenoico, 1 y sustancias con un
fuerte capacidad para iniciar la oxidación de lípidos, como los metales redox-activos y
hemeproteínas.2 La oxidación de lípidos conduce al rápido desarrollo de rancidez y productos
tóxicos potenciales, que causan rechazo por parte de los consumidores y baja utilización para
aplicaciones de alimentos para humanos. Por esa razón, la industria pesquera y de procesamiento
de pescado. exigen tratamientos efectivos para retrasar la oxidación de lípidos en músculo
pelágico de pescado. La incorporación de polifenoles naturales durante el procesamiento. o el
almacenamiento de mariscos se ha convertido en uno de los más comunes estrategias para
prevenir la oxidación lipídica. Compuestos polifenólicos Proporcionar ventajas importantes como
ingredientes de alimentos antioxidantes: (i) Se pueden emplear a concentraciones relativamente
bajas debido a su alta actividad antioxidante, (ii) son abundantes en bajo costo materias primas
como subproductos agro-forestales, y (iii) algunos de ellos Poseen carácter funcional en la
prevención de enfermedades humanas. Entre las vías potenciales involucradas en la actividad
antioxidante de fenoles, capacidades de eliminación de radicales y quelantes de metales han sido
investigado a fondo e información completa sobre Los factores estructurales implicados en tales
mecanismos antioxidantes está disponible.3,4 La capacidad de varios fenólicos para establecer
redox ciclos con antioxidantes endógenos en lipoproteínas de baja densidad5,6 y muscle muscle7
también está bien documentado. Estructurar relaciones de actividad para regenerar R-tocoferol
endógeno se ha informado para catequinas monoméricas y oligoméricas, 8,9 derivados de
benzoico ácidos, 10 y ácidos cinámicos, 7 en parte vinculados a su capacidad de donar electrones /
átomos de hidrógeno a R-tocopheroxyl radicales El ácido ascórbico endógeno también parece
capaz de regenerarse ácido cafeico exógeno en el músculo de los peces.7 Estas cooperativas redox
las interacciones se han relacionado con efectos antioxidantes sinérgicos de fenólicos.11 Los
compuestos fenólicos también han demostrado potencial para desactivar la actividad prooxidante
de las hemeproteínas como Hb / mioglobina, 12,13 pero los factores que regulan esta inactivación
son esencialmente desconocidos Varias investigaciones señalan la desactivación del prooxidante.
actividad de Hb como factor decisivo para prevenir lípidos nocivos oxidación en peces pelágicos.
Información publicada y datos obtenidos en nuestro laboratorio revelan que especies pelágicas
representativas como la caballa y el arenque contienen típicamente de 3 a 12 μmol de Hb por kg
de músculo, en contraste con un pez magro como bacalao que posee 0.2 μmol de Hb por kg.2,14
La actividad prooxidante de Hb es dependiente de la concentración, detectando una amplia
promoción de oxidación de lípidos para los niveles de Hb encontrados en especies pelágicas2.
Además, la Hb de los peces es significativamente más activa y promueve la oxidación de lípidos
que los de animales terrestres.15 Investigaciones recientes han evidenciado Una relación íntima
entre la capacidad prooxidante de los peces. Hband su vulnerabilidad a la oxidación tometHb16,17
y que cierta los antioxidantes exógenos se pueden usar con éxito para mantener Hb en su estado
reducido en el músculo de los peces.18 En estudios previos, nosotros han demostrado que la
galloylation (contenido de galloyl esterificado grupos) influye en los parámetros fisicoquímicos
decisivos involucrados en los mecanismos antioxidantes de los polifenoles (donadores de
electrones capacidad, capacidad de quelación ferrosa, regeneración de tocoferol

actividad y lipofilidad), modulando en última instancia su actividad antioxidante dependiendo del

sistema alimentario9,19 Galloylated los polifenoles también se han empleado con éxito para
retardar Oxidación catalizada por Hb, 13,20 aunque el efecto de los grupos galloilo en la
estabilidad redox de Hb y en su actividad prooxidante no ha ha sido completamente aclarado El
objetivo del presente estudio fue el progreso en el conocimiento de la mecanismo antioxidante de
polifenoles naturales, particularmente por Estudiar el efecto inhibitorio de los grupos de galato en
los peces mediados por Hb oxidación lipídica Para ello, extractos polifenólicos con diferente
galloylation de corteza de pino, orujo de uva y bruja
Se seleccionaron corteza de avellana. La especie de pez pelágico jurel (Trachurus trachurus) fue
elegido como fuente de Hb, y su la estabilidad redox se comparó con la de una inclinación
comercial especies de peces como la merluza (Merlucius merlucius). Experimentos in vitro primero
se realizaron para investigar diferencias en la capacidad de polifenoles no galvanizados, medios y
altos para mantener Hb en un estado ferroso reducido. Luego, los polifenoles se probaron como
inhibidores de la oxidación catalizada por Hb en carne picada de pescado y dicha actividad
antioxidante estaba relacionada con el efecto de la polifenoles sobre la estabilidad redox de Hb.
Músculo de pescado lavado conserva la estructura fundamental del músculo del pez pero contiene
niveles muy bajos de prooxidantes hidrofílicos que se pueden agregar controlablemente.14

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y productos químicos. Jurel atlántico fresco (T. trachurus) y merluza (M. merlucius)
fueron adquiridas en un mercado local y presentó una calidad extra de frescura.21 Hb bovina,
sodio heparina, cloruro de sodio, tris [hidroximetil] aminometano (Tris), ditionato de sodio, fosfato
de sodio dibásico (Na2HPO4 3 2H2O), ácido tiobarbitúrico, ácido tricloroacético, 1,1,3,3-
tetraetoxipropano (TEP), hidroxitolueno butilado (BHT), FeCl2 3 4H2O, FeCl3 3 6H2O, sulfato de
estreptomicina, L-histidina y cloruro de potasio (KCl) fueron comprado a Sigma (Steinheim,
Alemania). El monóxido de carbono fue proporcionado por Air Liquide (Porri ~ no, España). Todos
los productos químicos y solventes. se utilizaron cromatografía líquida analítica o de alto
rendimiento (HPLC) grado (Merck, Darmstadt, Alemania). Aislamiento de extractos polifenólicos.
Las fracciones polifenólicas. de corteza de pino (Pinus pinaster), orujo de uva (Vitis vinifera) y bruja
corteza de avellano (Hamamelis virginiana), etiquetada como IVP, IVG y IVH, respectivamente, se
obtuvieron por fraccionamiento de un polifenólico crudo extracto soluble en acetato de etilo y
agua según Torres y compañeros de trabajo.22 24 Brevemente, las fracciones IVP, IVG y IVH
fueron aisladas por aplicando cromatografía de exclusión por tamaño sobre resina Toyopearl a la
extracto crudo correspondiente. Grados medios de polimerización y galloylation de
proantocianidinas se estimaron mediante análisis por HPLC después de la despolimerización con
cisteamina.25 IVG e IVP estaban compuestos principalmente por proantocianidinas con grados de
polimerización similares (2.7 2.9 unidades de catequina / molécula), pero diferían en el porcentaje
de galloylation. IVP e IVG contenían, respectivamente, 0.0 y 0.25 moles de galloyl grupos por mol
de molécula (Figura 1). La fracción de hamamelis, IVH, estaba compuesto por 20% de
proantocianidinas y 80% de taninos hidrolizables, fundamentalmente hamamelitanina, metil
galato y galloil glucosas con 5 10 fracciones de galloílo (Figura 1) .26 Dicha composición rica en
galvanizado Los taninos hidrolizables dieron un alto nivel de gallolación superior a 1 grupo galloilo
por molécula. Preparación de pescado Hb. Se extrajo sangre de pescado de la vena caudal. de las
diferentes especies de peces, en estado de rigor mortis, después de cortar la cola. La sangre se
recogió con una pipeta de vidrio de transferencia enjuagada con NaCl 150 mM y solución de
heparina de sodio (30 unidades / ml), y fue inmediatamente mezclado con 1 volumen de la
solución salina de heparina de sodio. Hemolizado fue preparado siguiendo la modificación de
Richards y Hultin27 de El procedimiento de Fyhn et al.28 Hb se almacenó a 80 ° C y se descongeló
justo antes de usar. Cuantificación de peces Hb. Los niveles de Hb se determinaron de acuerdo con
a Brown.29 Brevemente, el hemolizado se diluyó 100 veces en 50 mM Tris, pH 8,6, y 3 ml de esta
solución se transfirieron a una cubeta. Entonces, aproximadamente Se añadió 1 mg de ditionito de
sodio y se mezcló. La mezcla se burbujeó con gas de monóxido de carbono durante 20 sy fue
inmediatamente escaneado de 440 a 400 nm contra un blanco usando un espectrofotómetro
modelo Beckman DU 640 (Beckman Instruments, Inc., Palo Alto, CA). Se registró el pico a 418 nm.
Las curvas estándar se trazaron usando Hb estándar bovina. Medición de la oxigenación relativa y
autooxidación de Media pensión. El hemolizado de las diferentes especies se diluyó hasta una
concentración de Hb. de 10 μM en cloruro de potasio 0,12 M y histidina 5 mM Se alcanzó el buffer.
Los extractos polifenólicos se incorporaron a 18,5 μg / ml. La relación entre las concentraciones de
Hb y polifenoles fue aproximadamente 34: 1 (p / p), que es similar a la que se encuentra en el
músculo pelágico con alto contenido de Hb (13.5 μmol Hb / kg) y suplementado con 25 μg / g de
concentración fenólica. Cambios en los espectros de 360 a 640 nm se determinaron en presencia o
ausencia de polifenólicos fracciones utilizando un modelo de espectrofotómetro BeckmanDU640
(Beckman Instruments, Inc.). La oxigenación de Hb se estimó como la diferencia

Figura 2. Espectros UV vis de Hb de jurel y merluza en el momento 0 y después de 50 h de

almacenamiento a 4 C. Las hemeproteínas se disolvieron en 0.12M cloruro de potasio y 5 mM de
soluciones tampón de histidina (pH 6.8) a una concentración final de 10 μM.

Figura 3. Cinética para la formación de metHb (A) y relativa desoxigenación (B) durante el
almacenamiento de soluciones de Hb de jurel y merluza. Se prepararon soluciones de Hb (10 μM)
en potasio 0,12 M cloruro y tampón de histidina 5 mM (pH 6,8) y almacenado a 4 C.
entre la absorbancia máxima a 576 nm y el "valle" a 560 nm.30 La tasa relativa y el alcance de la
autooxidación de Hb se determinaron a partir de La fórmula propuesta por Winterbourn31 que
estima la concentración de metHb en micromolar (en base a Hb) considerando absorbancias a 576
y 630 nm:

Preparación de músculo de pescado lavado. Lavado muscular de El jurel del Atlántico (T.
trachurus) se preparó de acuerdo con Richards y Hultin.27 Brevemente, se obtuvo músculo ligero
de individuos frescos de jurel, y después de tres lavados con agua destilada, el músculo finalmente
se homogeneizó con un tampón de fosfato de sodio 50 mM, 0,12 M cloruro de potasio e histidina
5 mM, pH 6,8. Finalmente pescado lavado El músculo se congeló a 80 ° C durante menos de 1
semana. El músculo estaba descongelado. durante 30 minutos en una bolsa de plástico sellada con
agua fría corriente. Entonces, músculo se complementó con sulfato de estreptomicina (200 μg / g)
para inhibir crecimiento microbiano, y se agregaron 15 μmol / kg de pescado de jurel Hb como
iniciador de oxidación de lípidos. Después de la adición de los diferentes antioxidantes, porciones
de 8 g se colocaron en matraces Erlenmeyer de 50 ml y almacenado a 4 C en hielo. Los controles
fueron muestras sin suplementación polifenólica. Se tomaron muestras por triplicado a diferentes
tiempos de muestreo. La oxidación de los lípidos se controló por medio del índice de peróxido
(PV), tiobarbitúrico. índice de sustancias reactivas al ácido (TBARS) y análisis sensorial. Inducción
los períodos de oxidación se calcularon como el tiempo (en días) requerido para un cambio
repentino en la tasa de oxidación por el método de tangentes a las dos partes de la curva
cinética.32 La estabilidad oxidativa de La Hb se investigó siguiendo la pérdida del parámetro
colorimétrico. enrojecimiento (a *) en el músculo de pescado lavado. Valor de peróxido (PV).
Peróxidos lipídicos contenidos en pescado lavado los músculos se determinaron de acuerdo con la
adaptación de Buege y Aust33 del método de tiocianato férrico sugerido por Chapman y McKay.34
Los resultados se expresaron como miliequivalentes de oxígeno por kg de lípidos TBARS. El índice
TBARS se determinó de acuerdo con McDonald y Hultin.35 La curva estándar se construyó con TEP
que representa malondialdehído (MDA) en solución acuosa. Los datos se expresaron en mg de
MDA / kg de músculo. Pérdida de enrojecimiento. Cambios en el enrojecimiento del parámetro
colorimétrico (a *) de las muestras de músculo de pescado lavado se midieron usando un
colorímetro (Minolta Chroma Meter CR-200, Minolta Corp., Osaka, Japón). Muestras fueron
introducidos en bolsas de plástico transparentes, y los análisis fueron llevado a cabo presionando
la sonda contra la superficie del recipiente. Mediciones se llevaron a cabo en diferentes
ubicaciones de la muestra, y un promedio valor se utilizó en otros cálculos. Análisis sensorial. El
análisis sensorial fue evaluado por un panel de expertos. formado por cuatro especialistas
capacitados en análisis descriptivo de sabores a pescado, en una habitación diseñada para tal fin,
después de colocar las muestras para 10 min a temperatura ambiente. El músculo de pescado
contenido en cada Erlenmeyer el matraz se colocó en placas de Petri de poliestireno estéril
separadas y se colocó en una bandeja de hielo El olor del músculo de pescado se clasificó en
función de la intensidad de la sabores rancios: frescos, no rancios, incipientes rancios y rancios.
Figura 4. Efecto del pH sobre la formación de metHb (A), autoxidación tasa y oxigenación relativa
inicial (B) de jurel Hb. Media pensión Las muestras se prepararon en 0,12 M de cloruro de potasio
y 5 m M de histidina. soluciones tampón a una concentración final de 10 μM.

Figura 5. Influencia de diferentes fracciones polifenólicas que difieren en Galloylation en la

formación de metHb (A) y la relativa inicial oxigenación (B) de jurel Hb. Los experimentos se
llevaron a cabo en soluciones tampón (pH 6,8) almacenadas a 4 C. Concentraciones finales de Hb y
antioxidantes fueron 10 μM y 18.5 μg / mL, respectivamente.

Análisis estadístico. Los análisis se realizaron por triplicado, y el Los datos se compararon mediante
análisis de varianza unidireccional (ANOVA). Los las medias se compararon mediante un método
de diferencia de mínimos cuadrados con Statistica Programa 6.0 (Statsoft, Tulsa, Oklahoma).

'RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Estabilidad oxidativa de la caballa atlántica Hb. Anterior Los estudios han revelado diferencias
importantes en el prooxidante capacidad de Hb dependiendo de la especie de pez, encontrando
un directo relación entre la actividad prooxidante y su vulnerabilidad ser oxidado a Fe (III) -
metHb.16,17 Además, el resistencia a la oxidación forzada o espontánea a metHb se ha
relacionado con su estado de oxigenación. La pérdida de la molécula de oxígeno coordinada con el
grupo hemo incrementa la accesibilidad de oxidantes al átomo de hierro.17,27 Lo siguiente en Los
experimentos in vitro se centraron en caracterizar el nivel de oxigenación y la tasa de generación
espontánea de metHb (autooxidación) para el jurel Hb. La estabilidad redox de el jurel Hb luego se
comparó con el de la merluza Hb, un especies comerciales de pescado magro. Los espectros
visibles mostraron una mayor estabilidad redox para el jurel Hb en comparación con la merluza Hb
(Figura 2). Merluza Hb expuesta Un amplio incremento de la absorbancia a 630 nm, una longitud
de onda a que metHb tiene una fuerte absorción, 31 después de 50 h de incubación a pH 6,8. El
jurel Hb mostró un menor incremento de absorbancia a 630 nm. La cinética de la formación de
metHb también evidenció una autoxidación mucho más rápida para la merluza en comparación
con jurel Hb. Después de 35 h de incubación a pH 6,8, el concentración de metHb para merluza y
jurel ser 4.5 y 1.8 μM, respectivamente, valores que representan los 45 y 18% del total de Hb
(Figura 3A). Esta tendencia encontrada para el las tasas de autooxidación están de acuerdo con la
desoxigenación rápida para merluza Hb y la menor estabilidad redox de Hbs desoxigenada (Figura
3B). Nuestros datos muestran similitud con estudios previos que informó tasas de autooxidación
más rápidas para Hb del abadejo atlántico, un especies de peces gadidae como la merluza, en
comparación con el jurel Hb.17 Otras especies de peces pelágicos como el arenque y la caballa
mostraron tasas de autooxidación similares o menores que el bacalao y el abadejo30,36. en
consideración la conexión directa entre la inestabilidad redox de Hb y su actividad prooxidante, los
resultados actuales apuntan que la oxidación lipídica extensa desarrollada en peces pelágicos es
más debido a la abundante presencia de Hb en su carne (peces pelágicos contiene
aproximadamente 15 50 veces más Hb en comparación con el pescado magro) que a una distintiva
alta capacidad prooxidativa de Hb de pelágicos especies.

El estado de oxigenación de los peces Hb es comúnmente dependiente del pH como consecuencia

del llamado efecto Bohr que describe el disminución de la oxigenación de Hb al aumentar la
concentración de Hþ37. Teniendo en cuenta que los tejidos musculares se someten naturalmente
postmortem Reducción del pH debido al metabolismo glicolítico anaeróbico, 38 El efecto de Bohr
podría incrementar la proporción de Hb desoxigenada en el músculo de pescado post mortem,
comprometiendo la estabilidad redox de Hb. A evaluar la contribución de la reducción del pH a la
desoxigenación y tasa de autooxidación de la caballa Hb, experimentos in vitro se realizaron en el
rango de valores de pH encontrados en la autopsia músculo de pescado (6.0 8.2) .30 Los
resultados indicaron el más rápido Cinética para la formación de metHb a pH 6.0, aumentando el
concentración de metHb de manera casi lineal a 10 μM, que representa el 100% de Hb, después
de 55 h de incubación (Figura 4A). La inestabilidad redox de Hb a pH 6.0 también fue evidente por
la formación de un precipitado rojo, que podría ser el giro bajo
Figura 6. Formación de hidroperóxidos lipídicos (A) y aldehídos (B) y evolución del parámetro
colorimétrico a * (C) durante el almacenamiento de lavado músculo de pescado suplementado con
las fracciones polifenólicas IVP, IVG y IVH. La oxidación de lípidos se inició con 15 μmol / kg de jurel
Hb, y las fracciones se agregaron a una concentración final de 50 μg / g (p / p).

hierro (III) -hemicromo, producto de la perturbación de la estructura de globina del metHb.39 Una
generación importante de También se observó metHb a pH 6.6, alcanzando una concentración de
metHb de 5 μM (equivalente al 50% de la Hb total) después de 55 h (Figura 4A). La formación de
metHb se ralentizó significativamente a pH 7,0 o superior, con el comportamiento del jurel Hb no
significativamente diferente (p> 0.05) a aquellos pH elevados valores. La figura 4B muestra
claramente la relación inversa entre el oxigenación inicial de Hb y las tasas de autooxidación, que
fueron estimado a partir de las pendientes del pseudo lineal correspondiente Cinética de la
formación de metHb. Hb exhibió Hb mucho más baja oxigenación a pH 6.0, seguido en orden
creciente por pH 6.6 < pH 7.0 ≈ pH 7.5 ≈ pH 8.2. En consecuencia, la tasa de autooxidación fue más
elevado a pH 6.0 que pH 6.6, mientras que el rango de pH 7.0 8.2 proporcionó la generación más
lenta de metHb. Estos resultados indican que la autooxidación del jurel es una fuente importante
de metHb a un pH por debajo de 7.0, mientras que la formación de metHb a un pH más alto
debería explicarse esencialmente por un oxidativo forzado mecanismo. Investigaciones previas
han reportado una formación eficiente de metHb de la interacción de ferrous-Hb con lípidos
subproducto de oxidación como hidroperóxidos y aldehídos lípidos.17,36 Influencia de los
extractos polifenólicos que difieren en la galolación sobre la estabilidad redox de jurel Hb. El
efecto de fenólicos en la estabilidad de la Hb de los peces y el papel potencial de los grupos
galloilo esterificados unidos a la estructura polifenólica fueron determinados. Control de Hb sin
suplementación polifenólica exhibió las tasas de autooxidación más lentas (Figura 5A), según su
estado de oxigenación más fuerte (Figura 5B). Fenólicos fueron significativamente activos en la
promoción de metHb, encontrando el tasas más rápidas en presencia de Hiv, seguidas en orden
decreciente por IVG> IVP (Figura 5A). Esta tendencia destaca un directo relación entre el
contenido en residuos de galloilo y la aceleración de formación de metHb. Investigaciones
anteriores han demostrado un incremento de las capacidades de donación de electrones con
galloylation.19,24 Aunque los fenólicos donan electrones a compuestos deficientes en electrones
como radicales libres, polifenoles reductores fuertes como los Hospedaje de estructuras de
pirogalloilo como () -epigalocatequina (EGC) y () -epigalocatequina galato (EGCG) pueden formar
superóxido radical del oxígeno molecular.40 Porque residuos de galloilo incorporar estructuras de
pirogalloilo, la formación de superóxido los radicales podrían explicar la relación directa
encontrada in vitro entre el contenido en residuos de galloilo y la actividad prooxidante en Hb.
Nuestros resultados sugieren que ambos polifenoles galvanizados / no aleados no pueden
preservar la Hb en el estado ferroso reducido por reducción directa de metHb; sin embargo,
polifenoles galvanizados exhibió una importante actividad antioxidante para proteger los glóbulos
rojos células en presencia de radicales libres oxidativos.24,41 Porque importante Se pueden
generar proporciones de metHb en los tejidos musculares a partir de La interacción de Hb con los
productos de oxidación de lípidos, como libre radicales y aldehídos, la acción inhibitoria de los
polifenoles sobre la formación de estos productos de oxidación lipídica debería contribuir
positivamente, aumentando la estabilidad oxidativa de la Hb. Efecto de los extractos polifenólicos
que difieren en la galvanización Para prevenir la oxidación de lípidos mediada por Hb en peces
lavados Músculo. La eficacia antioxidante de los extractos polifenólicos fue probado a 50 μg / g (p
/ p) en músculo lavado de jurel, una matriz que tiene la estructura del músculo del pez, es decir,
con proteínas de miofibrillas y membranas, pero esencialmente libres de prooxidantes hidrofílicos
Figura 7. Formación de hidroperóxidos lipídicos (A) y aldehídos (B) y evolución del parámetro
colorimétrico a * (C) durante el almacenamiento de lavado músculo de pescado suplementado con
diferentes concentraciones de IVG. Lípido La oxidación se inició mediante la adición de 15 μmol /
kg de Hb de jurel.

como Hb.14, la oxidación de lípidos se inició mediante la adición de 15 μmol / kg de jurel Hb. La
formación de peróxidos lipídicos mostró un incremento significativo. entre los días 0 y 1 para
todos los sistemas. Pescado no suplementado con polifenoles (muestras de control) exhibieron la
mayor cantidad de peróxidos después de 1 día de almacenamiento en frío (Figura 6A). Todos
polifenólicos las fracciones fueron efectivas para inhibir la formación de peróxidos, pero se
encontraron diferencias significativas en su inhibición actividad: IVH ≈ IVG> IVP. En consecuencia,
la fracción IVP de el pino mostró un menor porcentaje de inhibición para la formación de
peróxidos después de 1 día (49%), en comparación con muestras suplementadas con fracciones de
uva (75%) y hamamelis (78%) (Tabla 1). El índice TBARS también mostró una eficiencia inferior de
la fracción no aleada de la corteza de pino para inhibir la Hb promovida oxidación de lípidos en
comparación con los polifenoles galvanizados de uva y hamamelis (Figura 6B). Después de 1 día,
inhibición los porcentajes para la generación de TBARS fueron menores para el pino fracción
(30%), seguido de los polifenoles de uva (69%) y polifenoles de hamamelis (81%) (Tabla 1). El más
galloylated fracción (IVH) también fue la más efectiva para prevenir la formación de aldehídos en
el día 2. La medición del colorimétrico el parámetro a * (enrojecimiento) mostró diferencias en la
efectividad de fracciones polifenólicas para preservar el oxidativo estabilidad de Hb (Figura 6C).
Los valores más altos de a * están asociados con el rojo brillante ferroso-Hb, y la conversión al
marrón especies de Hb oxidadas como metHb están implicadas en el enrojecimiento
descomposición.42 Los polifenoles no aleados del pino (PIV) no fueron eficaz para retrasar la
pérdida de enrojecimiento en comparación con el control músculo; por lo tanto, esta fracción no
pudo inhibir la formación de metHb en el músculo de los peces. Por el contrario, una mejora de la
estabilidad redox de Hb en músculo de pescado suplementado con IVG y se observó Hiv, ya que
mantuvieron una significativa (p <0.05) mayor enrojecimiento en el día 1. Fracciones polifenólicas
de la uva (IVG) y el hamamelis (IVH) mostraron una capacidad similar para retardar el
enrojecimiento (Figura 6C). Estos resultados no deben interpretarse como una estabilización
directa de la Hb reducida por polifenoles galvanizados. Estudios in vitro demostró que los
polifenoles no tienen la capacidad de inhibir la Hb autooxidación y, por el contrario, fracciones
galvanizadas (IVH y IVG) aceleró ampliamente la oxidación de Hb a metHb. Por lo tanto, la alta
preservación de Hb en estado reducido al complementar El músculo del pez con polifenoles
galvanizados difiere con La inestabilidad de Hb detectada en estudios in vitro en los que no hay
lípidos restas de oxidación estaban presentes. En un artículo reciente, Maestre et al.17. demostró
una extensa formación de metHb en presencia de productos de oxidación de lípidos como
hidroperóxidos o volátiles aldehidos En consecuencia, la fuerte capacidad de IVG y IVH para inhibir
la formación de peróxidos (PV) y aldehídos (TBARS) en músculo de pescado podría explicar su
efecto protector contra la oxidación de Hb. Los resultados también indicaron que la presencia de
grupos galloilo Aumenta la capacidad de los polifenoles para inhibir la oxidación de lípidos
catalizada por Hb en músculo de pescado lavado, aunque el IVH de alto contenido de galvanizado
no mejoró significativamente la actividad antioxidante de la aleación de aluminio media IVG.
Conclusiones similares se han obtenido previamente

en emulsión de aceite de pescado y músculo pelágico de pescado suplementado con fracciones

polifenólicas que difieren en galloylation.19,43 Se realizó otro experimento con diferentes
suplementos. cantidades de IVG (10 100 μg / g) para establecer cómo la relación Hb / el polifenol
influye en la estabilidad redox de Hb y el desarrollo de Oxidación lipídica catalizada por Hb. La
fracción IVG se usó para este experimento ya que mostró una eficacia similar a la fracción IVH,
pero el costo de producción fue menor en comparación con el de la bruja color avellana. El nivel
máximo de IVG fue elegido por referencia del límite legal en la ley europea para el antioxidante
sintético BHT.18 Las Figuras 7A, B muestran la evolución de los peróxidos y Índices TBARS para los
diferentes sistemas. La incorporación de la fracción polifenólica a una concentración final de 10
ppm fue incapaz de disminuir la formación de peróxidos y aldehídos, ya que los niveles de estos
productos de oxidación de lípidos fueron similares a controles e incluso más altos (Figura 7A, B).
En los sistemas restantes, La eficacia antioxidante para prevenir la oxidación de lípidos promovida
por Hb fue proporcional a la cantidad agregada de IVG, mostrando muestras suplementado con
100 ppm, los períodos de inducción más altos (5 días) y porcentajes de inhibición (Tabla 2). El
análisis sensorial de rancio los sabores extraños mostraron la misma eficacia antioxidante (Tabla
3). Se detectaron olores rancios tanto en el control como en 10 ppm suplementados músculo en el
día 2. La suplementación con 100 ppm proporcionó la inhibición más alta de la rancidez; olores
rancios eran evidente después de 6 días. Se observó una tendencia similar al monitorear el
parámetro colorimétrico a * (Figura 7C); por lo tanto, la capacidad de IVG para preservar la Hb en
estado reducido mostró una concentración directa dependencia: 100> 50> 25> 10 ppm. La pérdida
de enrojecimiento no se retrasó por la incorporación de una concentración tan baja como 10 ppm.
Sin embargo, mayores concentraciones de polifenoles de uva fueron capaces de disminuir la tasa
de oxidación de Hb, especialmente en el rango 50100 ppm (Figura 7C). En resumen, la adición de
las diferentes fracciones polifenólicas. extraído de corteza de pino, orujo de uva y hamamelis la
corteza al jurel puro Las soluciones acuosas de Hb aumentaron la tasa de oxidación de la
hemeproteína, que muestra un prooxidante aparente actividad. Por el contrario, las mediciones
colorimétricas mostraron un importante estabilización de oxyHb en carne picada de pescado
lavada complementada con polifenoles galvanizados. Tal estabilización se acompaña por una
reducción en la formación de oxidación lipídica productos derivados del músculo de pescado. Los
resultados enfatizan el papel de residuos de galloilo para inhibir la formación de productos de
oxidación lipídica que catalizan activamente la formación de metHb.17 Este efecto proporciona
una estabilización importante de la Hb de los peces y, como resultado final, reduce la incidencia de
oxidación lipídica promovida por Hb en el músculo. Sin embargo, se observó una diferencia
insignificante en la actividad del medio y polifenoles de alta gallolatación. La actividad antioxidante
de las proantocianidinas galvanizadas dependía de la concentración y fue especialmente eficiente
en el rango de 50100 ppm. El presente La investigación proporciona información útil sobre el
diseño racional de nuevos ingredientes antioxidantes de fuentes naturales dirigidos a prevenir la
oxidación de lípidos en especies de peces pelágicos y en otros alimentos en el que la oxidación es
esencialmente iniciada por las hemeproteínas.