Igiena

1. Rolurile proteinelor in organism

- Rol structural
- Rol in apararea antiinfectioasa a organismului
- Rol in cresterea rezistentei organismului fata de noxe chimice
 Mentinerea troficitatii tesuturilor agresionate de catre noxe
 Mentinerea troficitatii structurilor hepatice
 Furnizarea de parteneri de conjugare
 Furnizarea substratului enzymatic necesar proceselor de detoxifiere
- Rol in mentinerea presiunii colloid osmotice si a echilibrului acido-bazic
- Rol in procesele metabolice in care sunt implicate enzimele si hormonii cu structura
proteica
- Rol in miscare
- Rol in transportul substantelor liposolubile, al oxigenului, al cuprului
- Rol in depozitarea fierului
- Rol in sinteza proteica, in multiplicarea celulara si in transmiterea informatiei
genetice
- Rol energetic

2. Criterii de evaluare a calitatii proteinelor

- Valoarea nutritionala
 Este data de continutul unei protein in aminoacizi esentiali
 Din punct de vedere, proteinele se grupeaza in 3 categorii
 Protein cu valoare nutritionala superioara – contin toti aminoacizii
esentiali in procente optime pentru organismal uman; se gasesc in
produsele alimentare de origine animal
 Protein cu valoare nutritionala medie – contin toti aminoacizii esentiali
dar unii dintre ei sunt prezenti in cantitati mai reduse decat necesarul
organismului uman; aceste protein se gasesc in produsele alimentare
de origine vegetala
 Proteinele cu valoare nutritionala inferioara – sunt lipsite de unu sau
mai multi aminoacizi esentiali; in acceasta grupa de protein sunt
incluse zeina si colagenul
- Eficacicatea proteica
 Este data de sporul ponderal obtinut prin ingestia unui gram de proteina testate
 Valorile sale sunt
 3,8 – 3,9 – pentru proteinele din ou
 3 – 3,1 – entru proteinele din lapte si produse lactate

1
  2,3 -2,5 – pentru proteinele din carne si peste
 2 -2,2 – pentru proteinele din soia
 1,6 – 1,7 – pentru celalalte protein vegetale
- Valoarea biologica
 Reprezinta raportul procentual dintre cantitatea de azot retinut de organismsi
cantitatea de azot absorbit
 Este maxima pentru proteinele din ou (94-97%), pentru proteinele din peste,
carne, lapte si derivate si minima (60-70%) pentru proteinele din cereal si
leguminoase uscate
- Utilizarea proteica neta
 Reprezinta raportul procentual dintre cantitatea de azot retinut si cantitatea de
azot ingerat
 Valorile determinate sunt maxime pentru proteineledin ou
- Coeficientul de utilizare digestive
 Inregistreaza valori superioare in cazul proteinelor de origine animal,
comparative cu cele de origine vegetala

3. Consumul mediu zilnic si sursele alimentare de proteine

- Necesarul de nutrient energogeni se poate exprima fie in g/kg corp/zi, fie in valori
procentuale din ratia caloric zilnica (RCZ)
1. Aportul optim de protein pentru un adult este 1,2 -1,5 g/kg corp/zi, din care
proteinele de origine animal trebuie sa reprezinta 30-40%; este necesar un aport
mai mare la adolescent, la femei in perioada de maternitate, la convalescent, la cei
care desfasoara o activitate profesionala cu mare consum energetic, in
microclimate rece.
De asemenea necesarul proteic este mai mare la copii, ajungand chiar la 3-4 g/kg
corp/zi in primii ani de viata
2. Aportul de protein trebuie sa acopere 10-15 din RCZ
Nerespectarearatiilor proteice recomandate genereaza
 Perturbarea tuturor functiilor proteinelor – in cazul unui apor insufficient
 Favorizarea fenomenelor de putrefactive la nivel intestinal, a instalarii
constipatiei si a hiperuricemiei – in cazul unui aport excesiv
- Sursele alimentare de proteine:
o Sursele conventionale – sunt repr de produse alimentare de origine animala si
vegetala. Cele de origine animala – lapte, branzeturi, carne, peste, oua iar cele
de origine vegetala – soia, alte leguminoase uscate, fructi cu coaja tare, paine,
legume si fructi.
o Sursele neconventionale – surse acvatice ( alge, pesti), plante verzi, proteine
de sinteza, proteine modificate

2
4. Rolurile lipidelor in organism
- Rol energetic
- Rol structural
- Rol in asigurarea organismului cu nutrient esentiali – acizii graci esentiali, ei insisi
cu roluri importante in organism
 Intra preferential in structura lipidelor de constitutie
 Reduc concentratia colesterolului sanguine, deoarece formeaza cu acesta
esteri mai solubili si mai usor metabolizabili
 Participa la reactii de oxido-reducere
 Acidul arahidonic este precursor al eicosanoidelor
 Acizii omega3 protejeaza organismal uman impotriva bolilor cardiovasculare,
diabetului, artritelor si cancerului iar acizii omega6 joaca roluri importante in
structura membranelor celulare si in procesele immune, contribuind totodata
la mentinearea “sanatatii” pielii si vederii
- Rol in solubilizarea si absrbtia vitaminelor liposolubile
- Colesterolul este folosit de organism ca materie prima pentru sinteza acizilor biliary,
a vitaminei D, a hormonilor corticosuprarenalieni si sexuali
- Rol in realizarea schimburilor gazoase la nivel pulmonary
- Rol in mentinerea homeotermiei si in crearea aspectului exterior al corpului
- Rol de protectia antitraumatica
- Rol in stimularea contractiilor cailor biliare
- Rol in prepararea culinara a mancarurilor

5. Criterii de evaluare a calitatii consumului zilnic si sursele de lipide

Criterii de evaluare
- Raportul dintre continutul in acizi gravi polinesaturati si continutul in acizi grasi
saturati
- Continutul in fosfolipide
- Raportul dintre continutul in lecitina si continutul in cholesterol
- Putem grupa lipidele in 3 categorii
 Lipide cu valoare biologica superioasa – intalnite in ulei de soia, floare
soarelui, dovleac, grau si porumb
 Lipide cu valoare biologica medie – prezente in uleiul de masline, untul de
arahide, untura de porc si grasimea de pasare
 Lipide cu valoare biologica redusa – intalnite in untul fabricat din lapte, untul
de cocos si de cacao, grasimea de vita si seul de oaie
Consum mediu zilnic:
- Aportul optim de lipide pt un adult cu o viata de tip sedentar e de 0,7-1g/kg corp/zi, e
de 1-1,5 chiar 2g la cei cu activitate profesionala cu mare consum energetic, la copii
si adolescent.

3
 - Se prefera ca in alimentatia copiilor sa predomine lipidele animale iar in cea a
varstnicilor lipidele vegetale.
- In tarile occidentale, raportul omega6:omega3 trebuie sa fie 4:1
- Aportul de lipide trebuie sa acopere 20-30% din RCZ iar de ac grasi esentiali 2%
Surse de lipide
- Produse alimentare de origine vegetala
 Uleiuri
 Grasimi vegetale hydrogenate – margarina
 Nuci, alune, arahide
 Ciocolata, halva
 soia
- Produse alimentare de origine animal
 Untura
 Unt
 Slanina
 Smantana
 Branzeturi grase
 Carne si preparate din carne
 Peste gras
 Oua
 Lapte

6. Rolurile glucidelor in organism

- Rol energetic
- Multiple roluri plastic si functionale
- Favorizarea dezvoltarii florei bacteriene intestinale
- Rol in mentinerea troficitatii hepatice
- Rol in detoxifierea organismului
- Favorizeaza derularea metabolismelor ptoteic si lipidic la parametric optimali

Rolurile fibrelor alimentare in organism

 Modifica timpul de transit
 Fibrele insolubile stimuleaza tranzitul intestinal, deci previn
constipatia si reduc semnificativ riscul aparitiei cancerului de colon si
a hemoroizilor
 Fibrele solubile formeaza geluri cu apa si, deci, prelungesc timpul de
transit; intarzierea evacuarii continutului gatric creaza senzatia de
satietate reducand astfel ingestia de alimente si prevenirea obezitatea

4
  Reduc absorbtia intestinala a nutrientilor atat prin modificarea timpului de
transit cat si prin formarea unor pereti rezistenti la actiunea enzimelor
digestive; se explica astfel recamandarea utilizarii fibrelor alimentare in
profilaxia/tratamentul dislipidemiilor, obezitatii si DZ
 Datorita proprietatii de a forma geluri cu apa, fibrele solubile au capacitatea
de a retine unele elemente minerale, saruri biliare, cholesterol si micro-
organisme, crescand totodata eliminarea lor fecala
 La nivelul colonullui, glucidele nedigerabile sunt supuse actiunii florei
bacteriene de fermentatie

7. Criterii de evaluare a calitatii consumului mediu zilnic si sursele alimentare de

glucide
- Mult timp, evaluarea calitatii glucidelor s-a facut in functie de viteza lor de
metabolizare
- Din acest punct de vedere, polizaharidele au fost considerate superioare glucidelor cu
molecula mica, a caror ingestie era urmata de cresterea rapida a valorilor glicemice
- Indicele glycemic este o scala numeric ace permite clasificarea glucidelor in functie
de amploarea cresterii valorilor glicemiei dupa ingestia alimentului respective,
comparative cu amploarea cresterii valorilor glicemiei dupa ingestia aceleiasi cantitati
dintr-un glucid de reerinta
- Valorile mici ale indicelui, intalnite in cazul glucidelor cu rata lenta de metabolizare
si absorbtie, indica o crestere gradual a valorilor sanguine ale glucozei
- Valorile Gl cuprinse intre 56-59 sunt considerate medii, valorile mari caracterizeaza
glucidele ce se metabolizeaza rapid, producand fluctuatii semnificative la nivelul
glicemiei
Consum mediu zilnic:
Pentru desfasurarea la parametric optimi a metabolismelor proteic si lipidic este
necesar ca ratia aliemntara sa asigure zilnic cel putin 100 g glucide
- Aportul optim de glucide este zahar de 8-12 g/kg corp/zi pentru copii si de 4-8 g/kg
corp/zi pentru adulti
- O alimentati echilibrata trebuie sa furnizeze zilnic 20-30 g de fibre alimentare
- Aportul de glucide trebuie sa acopere 50-68% din RCZ
- Glucidele provenite din produse zaharoase nu trebuie sa reprezinta insa mai mult de
8-10% din RCZ
Surse alimentare de glucide
 Zahar
 Bomboane sticloase, caramel, serbet, rahat, miere
 Dulceturi, gemuri, marmalade, jeleuri
 Faina, paste, fainoase, biscuit, orez
 Cioclata si halva

5
  Paine
 Prajituri
 Cartofi
 Fructe dulci
 Laptele este produsul alimentar cel mai bogat in glucide
- Cele mai bogate in fibre sunt
 Fasole uscata, mazare uscata, alte leguminoase
 Tarate de cereal
 Fasole lima
 Mazare verde
 Fructe uscate
 Zmeura, mure si capsuni
 Porumb dulce
 Faine integral
 Broccoli
 Cartofi copti cu coaja
 Fasole verde
 Prune, pere si mere cu coaja
 Stafide
 Legume – Frunze verzi
 Nuci, alune, migdale
 Cireste
 Banana
 Morcovi
 Nuca de cocos
 Varzade Bruxelles

8. Clasificarea vitaminelor
Vitaminele sunt subst. organice cu rol biocatalizator necesare organismului uman in
cantitati foarte mici. Au 3 denumiri, alfabetica, terapeutica si chimica. In functie de
criteriul solubilitatii, se clasifica in:
- Vitamin liposolubile (A,D, E,K)
- Vitamin hidrosolubile(complexul B, vitaminele C si P)
Vitaminele liposolubile: sunt solubile in grasimi si in solventii lor,au ca surse
alimentare alimentele grase de origine animala, absortia intestinala necesita prezenta
sarurilor biliare, consumate in exces, se depoziteaza in ficat sau in tesutul gras,
hipervitaminoze apar dupa adm parenterala de produse farmaceutice,
hipovitaminozele se manifesta tardive in conditiile unui aport insuficient, testele de

6
 incarcare nu se practica, iar mec de act e asemanator hormonilor – participa la
procese anabolice.
Vitaminele hidrosolubile – sunt solubile in apa, sursele alimentare in special
alimentele de origine vegetala, absortia intestinala necesita prezenta ac clorhidric,
excesul se elimina prin urina, nu apar hipervitaminoze, hipovitaminozele se manifesta
rapid in conditiile unui aport insuficient, testele de incarcare se practica, mai ales pt
vit C, PP si B1, mec de act asemanator enzimelor – participa la procese eliberatoare
de energie.
9. Vitamina A si D – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare
Vitamina A (antixeroftalmica)
- Roluri in organism
 Intra in structura pigmentilor retinieni, favorizant vederea in lumina
crepusculara si diferenta culorilor
 Mentine integritatea structural si functionala a tesuturilor epiteliale
 Rol in cresterea si dezvoltarea organismelor tinere, in osteogeneza,
ondtogeneza, proteinogeneza, spermatogeneza si hematopoeza, in dezvoltarea
intrauterine a fatului, in imunitatea enerala
 Foarte probabil, carotenul previne bolile cornice degenerative si cancerul
 Hiperavitaminoza A – cefalee, iritabilitate, reducerea apetitului, greturi,
varsaturi, caderea parului, prurit, dureri oasoasa, cresterea riscului de
malformatii la fat
- Consum mediu zilnic: mii UI/zi
- Surse alimentare
 Produse de origina animal: ficat, branzeturi grase, unt, smantana, galbenus de
ou., lapte integral, margarina
 Produse vegetale colorate: sfecla rosie, morcovi, Frunze verzi, ardei kapia,
gogosari, tomate, prumb galben, caise, capsuni, pepene

Vitamina D (antirahitica)
- Roluri in organism
 Mentine concentratia serica a calciului si fosforului prin stimularea absorbtiei
lor la nivel intestinal, areabsorbtiei la nivelul tubilor renali, prin mobilizarea
fosfatilor si a calciului din oase in prezenta parathormonului
 Faciliteaza formarea complexului fosfo-calcic sidepozitarea lui in structurile
dense
 Stimuleaza sinteza proteica
 Intervine in cicluc acizilor tricarboxilici in etapa de transformare a citratului in
izocitrat
 Creste rezistenta antiinfectioasa a organismului
 Hipoavitaminoza D – rahitism la copii si osteomalacia la adulti

7
  Hiperavitaminoza D – anorexie, greturi, varsaturi, diaree, cefalee, tulburari de
comportament, scadere ponderala, cresterea concentratiei plasmatice a
calciului
- Consum mediu zilnic: sute UI/zi
- Surse alimentare
 Pestii de apa sarata
 Produse lactate grase
 Galbenus de ou
 Margarina
 Lapte praf
 Produse de panificatie

10. Vitaminele E si K – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare

Vitamina E (antioxidanta, antisterilitate si antidistrofica)
- Roluri in organism
 Puternica actiune antioxidanta
 Rol in cresterea imunitatii
 Mentin integritatea morfofunctionala ao rganelor de reproducere, a sistemului
muscular si a sistemului nervos
 Intervin in sinteza acizilor nucleici si a hemului in metabolismul proteic
 Au proprietati antiaterogene si anticancerigene
- Consum mediu zilnic: mg/zi
- Surse alimentare
 Uleiul din germeni de cereal, uleiul de floare soarelui sic el de soia
 Faina neagra/intermediate
 Leguminoase uscate
 Fructe cu coaja tare
 Legume verzi
 Produse alimentare de origine animal: unt, oua, ficat, carne grasa, lapte
integral si derivate din lactare grase
 Margarina

VItamina K (vitamina coagularii, antihemoragica)

- Roluri in organism
 Intervine in coagularea sangelui, influentand sinteza hepatica a 4 factori ai
coagularii: factorul II (protrombina), VII )proconvertina), IX (factorul
Christmas)si X (factorul Stuart)
 Interivne in procesul de fosforilare oxidative si in respiratia celulara

8
  Hipoavitaminoza K – hemoragii, epistagis, metroragii, hemoragii intestinale
sau urinare, hemoptizii
 Hiperavitaminoza ka – anemie hemilitica si icter
- Consum mediu zilnic: mg/zi
- Surse alimentare
 Legume Frunze verzi, broccoli, tomate rosii, amzare, fasole verde
 Ficat, carne, unt, branzeturi, oua

11. Vitaminele B1 si B2 – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare

Vitamina B1 (antiberiberi, antipolinevritica sau aneurina)
- Roluri in organism
 Intervine in metabolismul glucidelor
 Contribuie la mentinerea integritatii morfofunctionale a sistemelor nervos,
cardiovascular si digestive
 Hipoavitaminoza B11 – maladia beri beri
- Consum mediu zilnic: mg
- Surse alimenare
 Drojdia de bere
 Faina neagra
 Leguminoase uscate
 Carne de porc
 Lapte
 Oua

Vitamina B2 (riboflavina)
- Roluri in organism
 Intra in structura coenzimelor flavinice FMN si FAD
 Favorizeaza desfasurarea normal a activitatii sitemului nervos, a analizatorului
visual, a tegumentelor si mucoaselor
 Intervine in sinteza niacinei pornin de la triptofan
 Hipoavitaminoza – cheiloza, stomatita angulara, glosita, dermita seboreica a
femei etc
- Consum mediu zilnic: mg
- Surse alimenare
 Drojdia de bere
 Alimente de origine animal

12. Vitaminele B3 si B5 – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare

Vitamina B3 (vitamina PP, antipeleagra)

9
 - Roluri in organism
 Nitocinamida intra in structura coenzimelor niacinice NAD si NADP
participand astfel la reactiile de oxido-reducere din cadrul lantului respirator si
la metabolismul nutrientilor energogeni
 In forma severa, hipoavitaminoza se manigesta prin pelagra
- Consum mediu zilnic
 6 NE/100 kcal
 15-20 mg
- Surse alimenare
 Drpjdia de bere
 Produse alimentare de origine animala: viscere, carne de peste si derivate,
carne, oua
 Ciuperci
 Leguminoase uscate
 Nuci

Vitamina B5 (ac pantotenic)

- Roluri in organism
 Este un constituent al coenzimei A – principalul transportor al gurparilor
acetil si al altor grupari acetil implicate in metabolismul celular
 Participa la metabolismul nutrientilor energogeni, la sinteza hormonilor
steroizi si a fosfolipidelor
- Consum mediu zilnic: mg
- Surse alimenare
 Toate produsele alimentare dar mai ales viscere, carne, peste, galbenus de ou,
drojdie de bere, legume si fructe proaspete

13. Vitaminele B6 si B8 roluri, consum mediu zilnic, surse alimentare

Vitamina B6 (piridoxina)
- Roluri in organism
 Esterificata cu acid fosforic, este implicata in metabolismul aminoacizilor,
glucidelor si lipidelor
 Favorizeaza absorbtia vitaminei B12
 Intervine in sinteza miacinei pornind de la triptofan, a acizilor nucleici, a
hormonilor hipofizari si gonadali
 Participa la formarea acidului delta-aminolevulinic si a anticorpilor
 Contribuie la mentinerea integritatii morfo-functionale a sistemului nervos,
intervenind in sinteza acidului gama-aminobutiric, a serotoninei, a dopaminei
si sfingolipidelor

10
- Consum mediu zilnic: mg
- Surse alimenare
 Drojdia de bere
 Ficat
 Carne
 Peste
 Galbenus de ou
 Faina integrala si derivate
 Leguminoase uscate
 Lapte
 Branzeturi
 Morcovi
 Salata
 Banane
 Lamai
 Struguri

Vitamina B8 (biotina sau vit H – haut – piele - dermatita)

- Roluri in organism
 Biotina reprezinta gruparea prostetica a enzimelor implicate in procese de
carboxilare/decarboxilare, jucand un rol important in metabolismele proteic,
lipidic si glucidic
- Consum mediu zilnic:mg
- Surse alimenare
 Ficat
 Drojdie de bere
 Galbenus de ou
 Lapte
 Alune
 Mazare verde
 Conopida
 Banane
 Grapfuit
 Capsuni
 Carne
 Prduse lactate
 Cereale
 Laptisorul de matca

11
14. Vitaminele B9 si B12 – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare
Vitamina B9 (ac folic)
- Roluri in organism
 Acidul tetrahidrofolic reprezinta cofactorul enzimelor implicate in transferul
gruparilor cu un singur atom de carbon;
 Vitamina participa astfel la metabolismul aminoacizilor, la sinteza acizilor
nucleici, la hematopoeza, activitatea sa fiind de multe ori intricata cu cea a
vitaminei B12
- Consum mediu zilnic: mg
- Surse alimenare
 Legume-frunze
 Ficat
 Drojdie de bere
 Faina neagra
 Derivate de panificatie
 Banane
 Capsuni
 Carne

VItamina B12 (ciancobalamina)

- Roluri in organism
 Este cofactor pentru enzime implicate in transferul gruparilor cu un singur
atom de carbon
 Intervine in sinteza acizilor nucleici si a nucleoproteinelor, fiind
indispensabila pentru functionarea normala a structurilor ale caror celule sunt
caracterizate printr-o rata mare de multiplicare si pentru functionarea
sistemului nervos
 Participa la metabolismele proteic, lipidic si glucidic
 Singura sau in asociere cu antibiotice, favorizeaza cresterea puilor de animale,
probabil prin stimularea sintezei proteice
- Consum mediu zilnic: microg/zi
- Surse alimenare
 Numai in alimente de origine animala: ficat si alte viscere, carne, peste

15. Vitaminele C si P – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare

Vitamina C (ac ascorbic- vitamina antiscorbutica)
- Roluri in organism
 Participa la numeroase reactii de oxido-reducere, fiind un puternic agent
reducator

12
  Participa la reactii de hidroxilare
 Stimuleazaformarea fibrelor de colagen care intra in alcatuirea pielii,
tendoanelor, oaselor, peretilor vasculari mentinand astfel integritatea
morfofunctionala a accestor structuri
 Creste rezistenta dentara
 Creste rezistenta organismului fata de agresiuni biologice, toxice si fata de
stres
 Stimuleaza secretia de hormoni corticosuprarenalieni, tiroxina, noradrenalina
 Rolurile vitaminei C in profilaxia/tratamentul cancerului nu este ina suficient
studiat
- Consum mediu zilnic: zeci de mg/zi
- Surse alimentare
 Legumele si fructele proaspete
 Ardei rosu, patrunjel ,ardei verde, marar, urzici, varza verde -
legumele cele mai bogate in acid ascorbic
 Macese, coacaze negre, lamai, capsuni, portocale, grapfruit – fructele
cele mai bogate in acid ascorbic
 Produsele alimentare de origine animala, cerealele si leguminoasele uscate
sunt sarace sau lipsite de vitamina C

Vitamina P (citrina, vitamina permeabilitatii capilare )

- Roluri in organism
 Mentine integritateacapilarelor
 Creste absorbtia intestinala a vitaminei C, potentandu-i activitatea
 Imperuna cu vit C, participa la reactii de oxido-reducere si la
prevenirea/tratarea scorbutului
 Are proprietati antiinflamatorii, antihistaminice, antivirale
 In doze mai poate exercita efecte gusogene
- Consum mediu zilnic: sute de mg/zi
- Surse alimentare
 Citrice
 Macese
 Coacaze
 Struguri

16. Sodiu, clor, potasiu – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare
Sodiu
- Roluri in organism
 Mentine presiunea osmotica, balanta hidrica si echilibrul acido-bazic

13
  Regleaza permeabilitatea membranara si excitabilitatea neuro-musculara
 Creste rezistenta la efort
- Consum mediu zilnic
 2-4 g/zi
 Ro 2g - adult
- Surse alimentare
 Sarea de bucatarie
 Conserve
 Mezeluri
 Branzeturi
 Lapte
 Carne
 Oua
 Peste

Clor
- Roluri in organism
 Mentine presiunea osmotica, balanta hidrica si echilibrul acido-bazic
 Participa la formarea acidului clorhidric din sucul gastric
 Intervine in contractia musculara
 Creste eliminarea urinara a catabolitilor metaboslimului proteic
 Faciliteaza schimburile gazoase la nivelul hematiilor
- Consum mediu zilnic
 4-5 g/zi
 Ro 5 g - adult
- Surse alimentare
 Sarea de bucatarie si apele minerale clorurate sunt principalelle surse de clor

Potasiu
- Roluri in organism
 Mentine presiunea osmotica, balanta hidrica si echilibrul acido-bazic
 Regleaza excitabilitatea neuro-musculara
 Intervine in metabolismul nutrientilor energogeni prin activarea unor enzime
 Intervine in sinteza unor hormoni, a catecolaminelor si acetilcolinei
 Stimuleaza eliminarea urinara a sodiuluisi diureza
- Consum mediu zilnic
 2,4 g/zi – maxim
 0,78 g/zi – minim
 Ro 3,5 g/zi - adult

14
 - Surse alimentare
 Rosii
 Cartofi
 Fructe proaspete
 Faina integrala
 Fasole uscata
 Carne

17. Calciu, fosfor, magneziu – roluri in organism,consum mediu zilnic, surse alimentare
Calciu
- Roluri in organism
 Rol plastic – 99% din intreaga cantitate de calciu din organism intra in
structura oaselor si a dintilor sub forba de hidroxiapatita si altesaruri de calciu
 Interivne in coagularea sangelui si in contractia musculara, in transmiterea
influxului nervos si in excitabilitatea neuro-musculara
 Activeaza anumite enzime: labferment, tripsina, lipaza, fosfataza alcalina,
colinesteraza
 Stimuleaza activitatea fagocitara a leucocitelor
 Faciliteaza absorbtia intestinala a vitaminei B12
 Reduce amploarea fenomenelor alergice si exudative
- Consum mediu zilnic
 500-700 mg/zi – copii si adolescenti
 400-500 mg/zi – adulti
 Ro 1g/zi - adult
- Surse alimentare
 Lapte
 Derivate lactate
 Legume-frunze
 Morcovi
 Telina
 Castravezi
 Macese
 Portocale
 Galbenus de ou

Fosfor
- Roluri in organism

15
  Rol plastic – intra in structura oaselor si dintilor sub forma de hidroxiapatita
si cantitati mici de alti fosfati
 Intra in structura fosfolipidelor, a acizilor nucleici si a moleuclelor
macroergice
 Formeaza sisteme tampon, contribuind astfel la mentinerea constanta a ph
 Participa la absrobtia, transportul si metabolismul nutrientilor energogeni
 Activeaza unele vitamine din grupul B
- Consum mediu zilnic
 Nu este foarte exact stabilit, data fiind larga raspandire a fosforului in
alimente; se recomanda ratii asemanatoare cu cele de calciu, cu precizarea ca
raportul calciu/fosfor
 In ro 1g/zi - adult
- Surse alimentare
 Produsele alimentare de origine animala sunt bogate in fosfor
 Cereale
 Leguminoase uscate
 Unele produse alimentare: lapte, branzeturi, smantana, sosuri, supe, ciorbe,
bauturi, produse de cofetarie, preparate din fructe

Magneziu
- Roluri in organism
 Rol plastic –participa la mineralizarea scheletului, sub forma de fosfat si
carbonat de magneziu
 Intervine in sinteza compusilor macroergici si a mediatorilor chimici
 Activeaza enzime cu rol in metaboslimul proteinelor, lipidelor si glucidelor
 Diminua excitabilitatea neuro-musculara
 Favorizeaza patrunderea vitaminei B6 in neuroni
 Favorizeaza actiunea unor hormoni (antidiuretic, insulina, parathormon)
 Stimuleaza anticorpogeneza si acctivitatea fagocitara a leucocitelor, crescand
astfel rezistenta antiinfectioasa a organismului
 Exercita efecte antispastice asupra musculaturii netede
 Rol preventiv in cariil dentare
 Rol protector impotriva bolilor cardio-vasculare
- Consum mediu zilnic
 40-70 mg/zi – la sugari
 150-250 mg/zi – la copii
 200-300 mg/zi – adulti
 Ro 350 mg/zi - adulti
- Surse alimentare

16
  Larg raspandit in produsele alimentare
 Legume
 Fructe
 Produse alimentare de origina animale
 Produsele marine
 Faina integrala si derivate
 Leguminoase uscate

18. Sulf, fier si cupru – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare
Sulf
- Roluri in organism
 Contribuie la formarea pielii, oaselor si tendoanelor, respectiv a fanerelor
 Participa la reactii de oxido-reducere
 Intra in structura tioaminoacizilor, a heparinei, insulinei, glutationuluk,
coenzimei A, melaninei, tiaminei, biotinei, sulfolipidelor si taurinei din acizii
biliari
 Este implicat in detoxifierea organismului furnizand parteneri de conjugare
 Diminua sensibilitatea persoanelor alergige
- Consum mediu zilnic
 neprecizat
- Surse alimentare
 Produsele alimentare de origina animale
 Leguminoase uscate
 Nuci
 Cereale
 Varza
 Conopida

Fier
- Roluri in organism
 Asigura transportul oxigenului de la plaman la tesuturi
 Participa la respiratia celulara
 Reprezinta un rezervor de oxigen pentru musculatura
 Contribuie la asigurarea secretiei gastrice
 Are rol trofic pentru tegumente si mucoase
 Creste rezistenta antiinfectioasa a organismului
- Consum mediu zilnic
 7-15 mg/zi – la copii
 10-15 mg/zi – la barbati

17
  15-25 mg/zi – la femei
 Ro 18mg/zi - adult
- Surse alimentare
 Ficatul si alte viscere
 Carnea
 Pestele
 Galbenus de ou
 Legume
 fructe
Cupru
- Roluri in organism
 Intra in structura a numeroase enzime participand la sinteza fibrelor de
elastina si colagen, la sinteza melaminei si mielinei, la hematopoeza si
metabolismul catecolaminelor
 Favorizeaza oxidarea fierului bivalent la fier trivalent si absorbtia sa intstinala
 Creste rezistenta organismului la infectii
 Are proprietati anticancerigene
- Consum mediu zilnic
 2-3 mg/zi
 Ro: 3mg/zi - adult
- Surse alimentare
 Viscerele
 Carnea
 Pestele
 Legume
 Fructe

19. Iod si fluor – roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare
Iod
- Roluri in organism
 Necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni
 Reduce nivelul colesterolului si amelioreaza circulatia arteriala
- Consum mediu zilnic
 100-200 microg/zi
 Ro: 0,2 mg/zi - adult
- Surse alimentare
 Produse marine: peste, scoici, creveti
 Produse vegetale cultivate pe soluri/irigate cu ape bogate in iod
 Lapte, carne, oua – dacaanimelel primesc hrana bogata in iod

18
 Fluor
- Roluri in organism
 Creste rezistenta dintiilor la carii
 Administrarea unei diete sarace in fluor la soareci si sobolani a generat
tulburari de crestere si reproducere
- Consum mediu zilnic
 3-4 mg/zi
 Ro: 4mg/zi - adult
- Surse alimentare
 Apa de baut
 Ceaiul
 Produsele marine

20. Lapte si derivate lactate – valoarea nutritiva si energogena, consum mediu zilnic
- Valoare nutritiva
 Proteine
 Laptele: 3,5 g proteine/100 ml reprezentate de cazeina si deproteinele
zerului: lactalbumina, lactglobuina, albumine serice, imunoglobuline
si proteoz-peptone
 Cazeina precipita la ph acid pe aceasta proprietate a sa bazandu-se
fabricarea branzeturilor; lactalbumina si lactglobulina raman in zer
dupa precipitatea cazeinei ; elesunt coagulate prin incalzirea zerului la
100 grade C obtinandu-se astfel urda
 Proteinele se concentreaza in branzeturi de 3,5-8 ori
 Lipide
 Laptele integral contine 3,6 g lipide/100ml, reprezentate de trigliceride
si cantitati mult mai mici de mono- si digliceride, fosfolipide,
sfingolipide, steroli etc
 Lipidele se gasesc in lapte sub forma unor mici sfere, fiind fin
emulsionate; in structura lor domina acizii grasi saturati
 Ca si proteinele, lipidele se concentreaza in nbranzeturi, valorile medii
fiind de 15-30%; ele au un rol esential in definirea fermitatii,
adezivitatii si aromei produselor
 Glucide
 Principalul glucid din lapte este lactoza; alaturi de ea se intalnesc
glucoza si galactoza, N-acetilglucozamina, N-acetilgalaztozamida si
acizi sialici, in cantitati mult mai mici

19
  Sub actiunea lactazei intestinale, lactoza se descompune in cele doua
monozaharide componente; absenta congenitala sau dobandita a
enzimei determina intoleranta la lapte dulce
 In branzeturi, lactoza este absenta sau este prezenta in cantitati foarte
mici deoarece fie trece in zer, fie este transformata in acid lactic
 Vitamine
 Laptele contine toate vitaminele cu exceptia vitaminei P
 Se remarca bogatia in vitamina A si D, B2, B6, B12
 Prezenta lactozei favorizeaza sinteza intestinala a vitamine K
 Are continut redus de vitamina E, B1 si C
 In branzeturi se regasesc vitaminele liposolubile ale laptelui deoarece
cea mai mare a lipidelor trec in coagul, antrenand si vitaminele A si D
 In schimb, vitaminele hidrosolubile trec in zer, si ca urmare
concentratia lor in branzeturi este mai mica decat in lapte
 Elemente minerale
 In lapte predomina miliechivalentii alcalini
 Laptele si derivatele lactate reprezinta cea mai importanta sursa
alimentara de calciu pentru organismul uman, nu numai pentru ca sunt
foarte bogate in acest element, dar creaza si conditii favorabile
absorbtiei si fixarii sale
 Mentionam faptul ca branzeturile obtinute prin coagulare acida au un
continut de calciu mai mic decat cele obtinute prin coagulare cucheag;
de asemenea sotimentele cu un continut crescut de lipide au o cantitate
mai mica de calciu
 Alaturi de calciu,in lapte si derivate lactate se mai gasesc procente
importante de fosfor, sodiu, potasiu, clor, magneziu dar si iod, fluor,
cobalt, zinc
 Aceste produse sunt sarace in fier, cupru si mangan, ca urmare, un
regim lactat indelungat poate favoriza instalarea unei anemii feriprive
 Acizi organici
 Laptele contine acid citric, acizi lactic si acetic provenitidin degradarea
lactozei, acid orotic
 Pigmenti
 Care determina nuanta galbuie a laptelui sunt carotenii, xantofila si
lactoflavina
 Hormonii
 Prezenti in laptele de vaca, sunt estrogeni, prolactina, progesteron;
activitatea lor biologica asupra omului se considera nula
 Substantele azotate neproteice

20
  Totalizeaza 5% din cantitatea substantelor azotate din lapte si sunt
reprezentate de uree, creatina, creatinina, nucleotide, aminoacizi liberi,
amoniac etc
 Enzime
 Laptele contine un nr mare de enzime, utile in aprecierea eficientei
diferitelor tratamente termice la care acesta este supus
- Valoarea energogena
 A laptelui integral este de 60-70 kcal/100 ml
 A branzeturilor – 100-500 kcal/100g
- Consum mediu zilnic
 500 ml lapte/zi la copii, adolescenti, femei in perioada de maternitate si
persoane expuse riscurilor toxice si/sau infectioase
 400 ml lapte/zi la varstnici
 300 ml lapte/zi la adulti
 100-250 ml produse lactate acide/zi
 20-60 g/branza/zi
21. Carne, peste si derivate din carne si - valoarea nutritiva si energogena, consum
mediu zilnic
- Valoare nutritiva
 Proteinele
 Reprezinta 12-22 % din continutul carinii, fiind situate intra sau
extracelular
 Proteinele intarcelulare sunt proteine cu valoare nutritionala
superioara, cu eficacitate proteica si valoare biologica mari;
reprezentate de proteinele contractile si de proteinele solubile
 Proteinele extracelulare sunt proteinele tesutului conjunctiv, intrand in
alcatuirea tesuturilor de sustinere; sunt proteine cu valoare nutritionala
inferioara, lipsite de triptofan si sarace in metionina, leucina,
izoleucina, lizina si valina; totodata sunt proteine greu digerabile; doar
colagenul prin fierbere indelungata, se transforma in gelatina care este
asimilabila; jumatatea anterioara a animalelor contine procente mai
mari de proteine extracelulare comparativ cu jumatatea posterioara;
aceste proteine sunt prezenta in proportie de 0,5-1,5 % in carnea de
peste, de 2-5% in carnea macra de mamifere si pasari si de 20-30% in
tesuturile de sustinere
 Lipidele
 Sunt prezente in cantitati foarte variabile
 Lipidele din carnea de peste sunt foarte bogate in acizi grasi
polinesaturati; prezenta accestora este mult mai redusa in carnea de

21
 pasare si porc, dar mal ales in cea de vaca sioaie in care sunt intalniti
aproape numai acizi grasi saturati
 Colesterolul este prezent in carnea macra, dar mai ales in ficat si creier
 Glucide
 Cantitatile de glucide din carne sunt sub 1%, fiind reprezentate in
special de glicogen si foarte putin de glucoza, fructoza si riboza
 Carnea de cal contine mai mult glicogen, care ii confera un gust
dulceag
 Vitamine
 Carnea este o importanta sursa de vitamine din grupul B, de vitamina
A si D; carnea de porc este bogata in vitamna B1, spre deosebire de
carnea unor peste care contin tiaminaza
 Ficatul de peste contine toate vitaminele liposolubile
 Elemente minerale
 In carne predomina miliechivalentii acizi
 Carnea si mai ales viscerele reprezinta cea mai importanta sursa
alimentara de fier pentru organismul uman, nu numai pentru ca sunt
foarte bogate in acest element, dar creaza si conditii favorabile
absrbtiei sale: stimularea secretiei gastrice, absenta factorilor de
insolubilizare
 Produsele din aceasta gurpa furnizeaza cantitati semnificative de fluor
si iod, de fosfor, potasiu, clor, magneziu, sulf, zinc, cupru; sunt
aliemnte relativ sarace in calciu; sodiul, in cantiati mici in produsele
proaspete, poate atinge concentratii crescute in mezeluri
 Substante azotate neproteice
 Sunt reprezentate de aminoacizi liberi, peptide, amine, creatina si
creatinina, colina si carnitina, baze puternice
 Ele sunt responsbile de savoarea deosebita a carniisi a derivatelor sale
 Acizi organici
 Intalniti in carne sunt acidul lacrtit, glicolic, succinic si alti acizi ai
ciclului Krebs
- Valoarea energogena
 Oscileaza intre 100 si 400 kcal/100 g
- Consum mediu zilnic
 60 g/zi – copiii pana la 6 ani
 120 g/zi – copiii pana la 12 ani
 150-200 g/zi – pentru adolescenti si adulti
 100 g/zi – pentru varstnici

22
22. Oua – structura, valoarea nutrivita si energogena, consum mediu zilnic
- Valoarea nutritiva
 Proteinele
 Reprezinta 13-14% din greutatea unui ou
 Sunt proteine cu valoare nutritionala superioara, cu eficacitate
proteica, valoare biologica si utilizare proteica neta maxime
 Albusul este o solutie apoasa de varietate de proteine
o Ovalbumina
o Ovotransferina – poate complexa ionii metalici
o Ovomucoid – inhibitor de proteinaze
o Lizozim – cu activitate enzimatica si antibacteriana
o Ovoglobuline – favorizeaza formarea spumei
o Ovomucin – inhibitor al hemaglutinarii
o Flavoproteine – inactiveaza riboflavina
o Ovoglicoproteine
o Ovomacroglobuline
o Ovoinhibitor – inhibitor de proteinaze
o Avidina – inactiveaza biotina
 In galbenus proteinele se gasesc sub forma de complexe lipoporiteice,
fiind reprezzentate de
o Lipoviteline
o Fosvitina
o Lipovitelinina
o livetine
 Lipidele
 Sunt prezente in concentratii variind intre 11% si 115%
 Ele sunt concentrate in galbenus fijnd prezente inalbus in cantitati
neglijabile
 Sunt reprezentate de
o Trigligeride 63-66%
o Fosfolipide 28-31%: lecitine, cefaline, sfingomielina etc
o Steroli 4-6%: colsterol, esteri de colesterol si alti compusi
 Lipidele din ou unt fin emulsionate, exercitand efecte
colecistochinetice
 In structura lor domina acizii grasi saturati
 Glucidele
 Sunt prezenta in ou in cantitati foarte mici
 Ele se gasesc aproape in totalitate in albus, fie libere fie legate de
proteine

23
  Vitamine
 In ou se gasesc toate vitaminele liposolubile si vitaminele grupului B
 Riboflavina este distrivuita relativ uniform in masa oului; toate
celalalte vitamine sunt concentrate in galbenus
 Fata de nevoile organismului, oul este considerat sarac in vitamina PP
 Elemente minerale
 In ou predomina miliechivalentii acizi
 Oul este bogat in fosfor, potasiu,sodiu, clor, calciu,sulf, magneziu, fier,
iod ,cupru, mangan, zinc
 Cantiatea de elemente minerale este aproape dubla fata de cea din
galbenus
 Galbenusul este bogat mai ales in fosfor, calciu si fier, iar albusul in
sulf
 Pigmentii
 Care dau culoarea galbenusului sunt carotenii, luteina si criptoxantina
 Nuanta galbuie a albusului este datorat ovoflavinei
- Valoarea energogena
 170 kcal/100 g ou de gaine
 180-190 kcal/100 g ou de rata/gasca
- Consum mediu zilnic
 1 ou/zi la copii, adolescenti si femei in perioada de maternitate
 1 la 2 zile – adulti
 1 ou la 3 zile – varstnici

23. Grasimi alimentare – clasificare, valorarea nutritiva si energogena, consum mediu

zilnic
- Clasificare
 Grasimile de origine animala
 Untura sau seu
 Ulei de peste
 Smantana
 unt
 Grasimile de origine vegetala
 Uleiuri vegetale rafinate
o Individuale
 Ulei de floarea soareui
 Soia
 Germni de porumb
 Rapita

24
  Dovleac
 Masline
 Arahide
 Susan
 Coco
 palmier
o Rafinate in amestec
 Ulei de floarea soarelui si soia
 Ulei de floare soarelui si rapita
 Ulei de floare-soarelui, soia si rapita
 Uleiuri vegetale nerafinate
 Grasimile industriale
 Grasimi hidrogenate
 margarina
- Valoarea nutritiva
 lipide
 procentul delipide idn grasimile alimentare variaza foarte mult de la un
produs la altul
 grasimile de origine animala sunt bogate in acizi grasi saturati, in
timpce uleiuile vegetale contin procente semnificative de acizi grasi
nesaturati
 Vitamine
 Untul si margarina vitaminizata sunt surse importante de vitamina A si
D, respectiv A, D si E
 Uleiurile din germeni de cereale sunt bogate in tocoferoli
 Uleiul de peste concentreaza cantitati semnificative de vitamine A si D
dar nu se foloseste ca aliment
- Valoarea energogena
 100-900 kcal/100 g
- Consum mediu zilnic
 20-60 ml ulei/zi
 10-20 g unt/zi

24. Legume si fructe – valorarea nutritiva si energogena, consum mediu zilnic

- Valoarea nutritiva
 Proteine
 Legumele si fructele sunt sarace in proteine
 Concentartii mai mari se gasesc in conopida, loboda, spanac, usturoi,
mazare si mai ales fructe cu coaja tare si oleaginoase

25
  Sunt proteine cu valoare nutritionala medie si cu eficacitate minima
 Ele sunt reprezentate mai ales de enzime
 Lipide
 Sunt slab reprezentate in legume si fructe cu exceptia fructelor cu
coaja tare si a maslinelor
 Sunt reprezentate de trigligeride, glico si fosfolipide, carotenoide,
triterpenoide si ceruri
 Glucide
 5-20% din continutul legumelor si fructelor
 Monozaharide – in special glucoza si fructoza dar si arabinoza si
xiloza
 Oligozaharide – zaharoza, dar si cantitati mult mai mici de maltoza,
rafinoza, stachioza, melibioza
 Sorbitol si inozitol
 Polizaharide – amidonul este bine reprezentat in unele radacini si
tubercui
 Vitamine
 Legumele cele mai bogate in vitamina C sunt: ardei rosu, patrunjel,
ardei verde, marar, urzici, varza verde, iar fructele: macese, coacaze
negre, lamai, ccapsuni, portocale
 In tara noastra necesarul de vit C este asigurat prin consumul unor
produse vegetale mai sarace in aceasta vitamina, dar disponibile in
cantiati semnificative tot timpul anului
 Partile exterioare ale produselor vegetale sunt mai bogate in vitamina
C
 Murarea este o metoda de conservare a legumelor care nu inacvitveaza
vitamina
 Este o vitamina foarte labila
 Castravetii, dovleceii, morcovii, merele, strugurii contin o enzima
care in prezenta oxigenului inactiveaza vitamina
 Legumele si fructele sunt de asemenea singura surse de vitamina P
pentru organismul uman
 Elemente minerale
 In legume si fructe predomina miliechivalentii alcalini
 Sunt prezenta toate sarurile minerale cu exceptia cobaltului
 Bogatia in potasiu, calciu, fosfor, fier, magneziu, cupru si zinc
 Substante azotate neproteice
 Reprezentate de aminoacizi liberi si amine
 Acizi organici

26
  Prezenti in cele mai mari concentratii in legume si fructe sunt acizii
malic si citric
 Alaturi de ei se intalnesc si acizii tartric, benzoic, tanic, oxalic
 Acizii organici sunt responsbili de savoarea deosebita a produselor din
aceasta grupa
 Uleiuri esterice
 Rezulta din combaterea unor aldehide, alcooli, cetone, esteri
 Se cunoaste in prezent structura chimic a aromelor din multe legume
si fructe, astfel
o Aroma bananelor este data in special de izopentil acetat, a
strugurilor de metil antranilat, a citricelor de limonena etc
o Aroma telinei se datoreaza in special ftalidelor si
dihidroftalidelor, a sfeclei rosii de geosmina, a cepei crude de
alchiltiosulfonatilor, a cepei prajite de dimetiltiofenililor
 Compusi fenolici
 Prezenti in legume si mai ales in fructe contribuie la formarea culorii
si gustului produselor
 Sunt reprezentati de acizii hidroxicinamic, hidroxicumarinic si
hidroxibenzoic, catehine si leucoantocinide, antocianidine si compusi
flavonoidici
 Clorofila
 Este pigmentul responsbil de culoarea verde aunor produse
 Fitoncidele
 Sunt subtante cu proprietati antibiotice, prezenta in ceapa si usturoi, in
mustar si hrean
 Substante coloretice si colagoge
 Sunt prezenta in castraveti si ridichi
- Valoarea energogena
 De la 15-25 kcal/100 g castraveti la 300 kcal/100 g fructe uscate sau chiar
540-680 kcal/100 g fructe cu coaja tare
- Consum mediu zilnic
 250-245 g/zi la copiii de 1-6 ani
 425-650 g/zi la copiii de 7-12ani
 650-950 g/zi la adulti

27
25. Cereale, derivate de cereale si leguminoase uscate – structura bobolui de cereala,
clasificarea fainii de grau in functie de cantitatea de cenusa, valoarea energogena,
consum mediu zilnic
- Structura bobolui de cereala
 Coaja contine fibre alimentare si saruri minerale
 Miezul ocupa 70-85% din bob; la exteriorul sau se gaseste stratul aleuronic
alcatuit dintr-un singur strat de celule bogate in proteine, enzime, lipide si
vitamine; endospermul propriu-zis este format din granule de amidon si alte
glucide digerabile
 Germenele este separat de endosperm prin scutellum; el concentreaza cea mai
mare parte din proteinele, lipidele si vitaminele bobului de cereale
- Clasficarea fainii de grau in functie de cantitatea de cenusa
 Faina alba
 Faina alba 480
 Faina alba superioara trei nule (000)
 Faina alba 550
 Faina alba 650
 Faina semialba
 Faina neagra
 Faina dietetica
- Valoarea energogena
 250 kcal/100 g paine din faina alba
 220 kcal/100 g paine din faina neagra
 350-360 kcal/100 g orez, gris, paste fainoase
 425 kcal/100 g biscuiti simpli
 300-415 kcal/100 g leguminoase
- Consum mediu zilnic
 30-700 g paine/zi in functie de varsta
 20-80 g alte derivate cerealiere/zi
 5-35 g leguminoase uscate/zi

26. Cereale, derivate de cereale si leguminoase uscate – valoarea nutritiva

- Proteinele
 Se gasesc in proportie de 7-12% in cereale si derivatele lor, respectiv 20-25%
in leguminoase uscate
 Sunt preoine cu valoare nutritionala medie, u eficacitate proteica si valoare
miologica mica

28
  Pe baza solubilitatii lor, proteinele din cerelale aufost grupate in patru
categorii: albumine, globuline, prolamine, gluteline
- Lipidele
 Sunt prezente in general in cantitati mici in cereale si leguminoase uscate
 Procente mari se gasesc in porumb si obaz, dar mai ales in soia si arahide,
celedoua leguminoase fiind de altfel folosite ca materie prima in industria
uleiurilor
 Lipidele din cereale si leguminoase sunt reprezentate de trigliceride,
glicolipide si fosfolipide
- Gluidele
 Sunt bine reprezentate in cereale si leguminoase uscate – in procente cuprinse
intre 47% in fasolea boabe si 76% in paste fainoase si orez decorticat
 Ele sunt constituite din fractiuni diferabile si fractiuni nedigerabile
- Vitamine
 Cerealele si leguminoasele uscate sunt surse importante de vitamine din
grupul B si de vitamine E
 Vitaminele se concentreaza in stratul aleuronic si germenele boabelor de
cereale, fiind deci indepartate odata cu taratele, mai ales din faina alba si
derivatele sale
- Elemente minerale
 In cereale predomina miliechivalentii acizi iar in leguminoasele uscate –
miliechivalentii alcalini
 Se remarca bogatia in fosfor, potasiu magnezi si fier precum si in unele
oligoalemente – cupru, zinc, mangan
 Fosforul este prezent sub forma de acid fitic inutilizabil la nivel intestinal

- Enzime
 In cereale sunt prezente numeroase enzime cu roluri decisive pentru calitatea
derivatelor cerealiere
 In cazul leguminoaselor se remarca rolul lipoxigenazelor in definirea aromei
produselor si prezenta ureazei in boabele de soia
- Substante antinutritive prezente in leguminoasele uscate
 Inhibitori de proteinaze
 Hemaglutinine
 Glicozide cianogenie
 Cumestrol
 Saponine

29
27. Produse zaharoase – categorii de produse, valoarea nutritiva si energogena, consum
mediu zilnic
- Categorii de produse
 Produse continand aproape exlcusiv glucide
 Zahar
 Bomboane si caramele
 Halvita
 Rahatul
 Serbetul
 miere
 Produse obtinute din zahar si fructe
 Dulceata
 Gem
 Jeleu
 Magiun
 Marmelada
 Peltea
 Fructe zaharisite
 sirop
 Produse obtinute din zahar si semine oleaginoase
 Ciocolata
o Ciocolata “gianduja”
o Ciocolata cu lapte
o Ciocolata alba
o Ciocolata umpluta, ciocolata cu umplutura de .., ciocolata cu
interior din
o Ciocolata a la taza
o Bomboane de ciocolata
 Halva
 Mixturile complexe
- Valoarea energogena
 300-400 kcal/100 g produs ajungand chiar la 600 kcal/100g ciocolata
- Consum mediu zilnic
 Datorita proprietatilor senzoriale deosebit de atractive, produsele zaharoase
sunt consumate cu mare placere de catre majoritatea populatiei si mai ales de
catre copii
 Ele elibereaza rapid o cantitate importanta de energie
 Consumate inainte de masa, exercita efecte laxative, consumate la sfarsitul
mesei, prelungesc itmpul de evacuare gastrica

30
  Produsele care contin cacao stimuleaza activitatea SNC si redus utilizare
digestiva a calciucluisi fierului
 Consumul de produse zaharoase poate asigura maxim 10% din RCZ
 Consumul excesiv al produselor zaharoase favorizeaza aparitia
dislipidemiilor, ateromatozei si obezitatii, a diabetului zaharat, a cariilor
dentare, a distrofiei tiamino-glucidice

28. Bauturi nealcoolice – categorii de produse, valoarea nutritiva si energogena, consum

mediu zilnic
- Categorii de produse
 Apa potabila imbuteliata/conditionata
 Apele potabile imbueteliate, altele decat cele minerale naturale
 Apa de izvor
 Apa de fantana
 Apa arteziana
 Apacarbogazoasa
 Apele minerale naturale
 Bauturile racoritaore
 Sucurile si nectarurile din fructe
 Sucurile de legume
 Bauturile cu actiune stimulanta asupra sistemului nervos
 Ceasi
 Cafea
 Infuzia de cacao
- Valoarea nutritiva
 Au o valoarea nutritiva scazuta, datorita continutului foarte mare de apa si
foarte redus de subtante nutritive
 Fac exceptie sucurile si nectarurile de fructe si legume, care au practic
valoarea nutritiva a materiei prime din care se prepara
 Ceaiul contine cofeina, teobromina, teofilina, edenina care trece in infuzie si ii
confera acestaia efecte asemanatoare cu cele alevitaminei P, fluor, uleiuri
volatil, nutrienti calorigeni

31
  In cafea se intalnesc: cofeina, acidul clorgenic, taninul, elemente minerale,
proteine, glucide solubile, acizi organici, vitamine, lipide, uleiuri esterice
 Pulberea de cacao contine nutrienti energogeni, cofeina, teobromina, tanin,
acizi organici, saruri minerale, uleiuri eterice si cantitati importante de oxalati
- Valoarea energogena
 Sucuri de fructe: 90-120 kcal%
 Un ceai preparat din 5g substanta uscata, fara zahar 15-20 kal%
 O cafea preparata din 10 g subtanta uscata, fara zahar 58 kcal%
 O cacao preparata din 5 g substanta uscata, fara zahar 10-15 kcal%
- Consum mediu zilnic
 Se consuma in medie de 1000-1500 ml/zi

29. Bauturi alcoolice – valoarea nutritiva si energogena, consum mediu zilnic,

alcoolismul acut si cronic
- Valoarea nutritiva
 Principalul constituent al bauturilor alcoolice este alcolul etilic, care nu este o
subtanta nutritiva
 Nutrientii sunt prezenti numai in bauturile alcoolice obtinute prin fermentare
si sunt reprzentati de glucide, cantitati foarte mici de proteine, vitamine din
grupul B, elemente minerale, tanin, substante amare, uleiuri eterice si acizi
organici la care se aduaga alcooli superior, aldehide si esteri
- Valoarea energogena
 7,07 kcal/g alcool etilic
- Comsum mediu zilnic
 Pot lipsi din alimentati fara riscul de a genera deficiente nutritive
- Alcoolism acut
 Este consecinta ingestiei exagerate, momentane de alcool etilic
 In functie de nivelul alcoolemiei, se descriu urmatoarele stadii ale etilismului
acut
 Stadiu infraclinic (alcoolemie <0,5g la mie) – faramanifestari clinice
sau caracterizat prin veselie, optimism, mascarea oboselii fizice si
intelectuale
 Stadiul de impregnatie alcoolica (alcoolemia = 0,5 – 1,5 la mie) –
manifestata prin accentuarea excitatiei si uneori prin aparitia unor
manifestari violente
 Betia marcata (alcoolemia = 1,5-2 grame la mie) in care excitatia
diminua, apar tulburari in coordonarea miscarilor, vorbirea devine
incoorenta, mersul nesir si dificil

32
  Betia propriu-zisa (alcoolemia = 2-2,5 g la mie) in care intervine
pierderea controlului
 Betia completa (alcoolemia >2,5 g la mie) – cand se poate instala
coma si poate surveni decesul

- Alcoolism cronic
 Se intalneste la bautorii excesivi si sistematici cutulburari ale sanatatii fizice,
psihice si ale relatiilor interumane
 Sunt afectate practic toate structurile si functiile organismului constantandu-
se
 Grave tulburari metabolice hepatice
 Afectarea tubului digestiv
 Afectarea profunda a sistemului nervos central si periferic
 Tendinta la ingrasare sau dimpotriva slabire si denutritie
 Reducerea rezistentei fata de agresiuni toxice si biologice
 Sterilitate
 Mortalitate infantila, deficiente fizice si intelectuale la adolescenti

30. Factori de complexare prezenti in produsele alimentare

Acid fitic
- Prezent in numeroase alimente de origine vegetala, aduce organismului uman o
cantitate de fosfor neasimilabil si ineficient; totodata el dezechilibreaza balanta altor
nutrienti minerali intrucat prin intermediul radicalilor fosforici, poate complexa
macro si microelemente, formand cu acestea saruri insolubile/putin solubile care se
elimna prin fecale
- In prpdusele vegetale care contin fitati exista si fitaza – enzima capabila de a-i
hidroliza in fosfati si inozitol; activitatea fitzei este optima la ph=5-5,5 si la
temperatura de 70grade c
- In organismul uman, 50-85% din fitatii ingerati sun hidrolizati sub actiunea itzei din
flora intestinala, iar fosfatii astfel eliberati se pot absorbi
- Alimentele cele mai bogate in acid fitic sunt
 Leguminoase uscate: fasole, soia, linte, mazare, naut
 Cereale: grau,secara, porumb, orez, orz, ovaz, sorg
 Derivate de cereale: faina, paine, tarate
 Semine oleaginoase: nuci, alune, migdale, arahide, cacao
 Semintele unor plante tehnice: ricin, mustar, in, rapita, bumbac
 Plante care servesc drept condimente: coriandru, cumin, nucsoara, piper negru
 Legume: cartof, fasole, mazare, morvoc
- Masuri preventive

33
  Realizarea unui aport adecvat de produse alimentare bogate in fitati
 Suplimentarea aportului de calciu si fier in conditiile unei alimentatii bogate
in leguminoase si in derivate cerealiere din faina integrala
 Prelucrarea cuinara a leguminoaselor uscate dupa o prealabila inmuiere,
urmata de incalzire lenta, care sa permita activitatea fitazelor
 Utilizarea unor tulpini de drojdii cu activitate fitazica mare la ph <6 in
procesul de panificatie
 Imbogatirea fainurilor cu calciu si fier

Aicd oxalic
- Acidul oxalic se gaseste in multe alimente dintre care unele sunt consumate de catre
copii
 Alimente foarte bogate in acid oxalic si sarace in calciu: pulbere de cacao,
ceai, loboda, macris, sfecla rosie, spanac, stevie
 Alimente in care concentratiile de calciu sunt mai mari decat cele de acid
oxalic: conopida, fasole verde, laptuci, varza
 Alimente care dispun de cantitati egale de acid oxalic si de calciu: agrise,
cartofi, coacaze
- Valentele toxico-antinutritive ale acidul oxalic constau in
 Nefrotoxicitate si litiaza renala oxalica
 Iritarea mucoasei digestive
 Incetinirea cresteri
 Afectarea metabolismului tuturor elementelor minerale cu importanta vitala
pentru organismul uman in crestere, in special calciu
- Masuri preventive
 Imbogatirea cu calciu a alimentelor
 Consumul redus al spanacului, ceaiului si cafelei in cazul persoanelor care
sufera de litiaza renala oxalica

31. Substante vasoactive prezente in produsele alimentare

Histamina
- Histamina rezulta in urma proceselor metabolice care au loc in alimente de origine
animala; concentratia in histamina poate creste in urma actiunii microorganismelor
care contamineaza alimentul
- Cele mai mari concentratii de histamina se intalnesc in pielea de pasare, intestine,
sange de pasare, plamanisi ficat
- Consumul de alimente histaminofore de catre persoane cu antecedente alergologice
poate fi urmat de aparitia unor manifestari alergige

34
Serotonina (5-hidroxitriptamina)
- Prin actiunea sa vasoconstrictoare, serotonina din alimente poate prezenta un factor
de risc pentru persoanele care consuma pe mari perioade, exclusiv produse care
contin cantitati mari din aceasta substanta: pulpa de banana, prune, tomate, pulpa de
ananas si suc de ananas

Metilxantnele (cofeina, teobromina, teofilina)

- Cofeina este prezenta in procente de 1% in boalele de cafea, 3% in nucile de cola %
in frunzele de ceai
- Teobromina se gaseste in boabele de cacao si in cantitati nesemnificative in ceaiul
negru
- Teofilina coexistenta cu celalalte metilxantine, este efectiv neglijabila din punct de
vedere cantitativ
- Consumul obisnuit de cafea stimuleaza activitatea sistemului nervos central,
acitvitatea secretorie gastrica si diureza
- Consumul excesiv de cafea poate genera fenomenul de dependenta, tulburari de
somn, prin stimularea sintezeisi a secretiei de catecolamine, favorizeaza procesul de
aterogeneza
- Cofeina din ceai nu are aceste efecte, intrucat prezenta polifenolilor insostitori ii
imprima efecte benefice

Biotoxinele acvatice
- Sunt reprezentate de
 Ciguatoxina
 Saxitoxina
 Scombrotoxina
 Clupeotoxina
 Ichitioalieinotoxina
 Tetradotoxina
 Delta-lipostichaerina
- Toate substantele mentionate dispun de valente toxice extrem de puternice
- Sursele alimentare sunt reprezentate de
 Numeroase specii de pesti care populeaza marea Caraibelor si Pacificul
tropical; acestia preiau ciguatoxina prin intermediul unor alge de care este
atasat purtatorul primar al toxinei – un dinoflagelat numit Diplopsalis
 Alti pesti oceanici contin fie scombrotoxina fie clupeotoxina sau
ichitoalieinotoxina
 In moluste si crustacee se concentreaza saxitoxina produsa de dinoflagelate pe
care le consuma ca hrana

35
  Icrele provenite de la pestii marilor tropicale, a chinei si ale coastelor Sua
contin tetradotoxina iar cele provenite de la pestii din Marea Japoniei – si o
alta toxina, delta lipostichaerina

32. Solanina
Omul poate ingera solanina prin cartofi. Expunerea la soare, durata prelungita de
depozitare si incoltirea tuberculului de cartof contribuie la cresterea concentratiei.
Da efecte toxice la nivelul sistemului nervos, inhiba acetilcolinesterazele cu rol in
transmiterea impului nervos. Irita mucoasa gastrica si intestinala.
Episoadele de intoxicatie sunt rare, se manifesta foarte rapid dupa consum (10-60min)
prin tulburari digestive, hemoliza si afectarea sistemului nervos.
Masuri preventive: asigurarea unor conditii adecvate de depozitare pastrare si prelucrare
a cartofilor si controlul alcaloizilor la cartofii destinati consumului in crese scoli spitale
33. Hidrocarburile aromatice policiclice ( HAP)
Sunt substante cancerigene extrem de active chiar in doze foarte mici. Cele mai
cunoscute sunt benzapirenul, benzaantracenul, benzafenantrenul si crizenul
Sursele de HAP: unele alimente de natura vegetala – fructe mere pere, legume cartofi
castraveti morcovi salata, cereale grau porumb orz condimente nucsoara ardei, ulei de
soia, de masline, de arahide. Formarea de HAP din glucide, aminoacizi, ac grasi,
cholesterol si betacaroten, constituienti alimentelor de uz caznic ( paine carne peste ) care
sunt prelucrate la temperaturi intre 350-700 grade Celsius. Alte surse sunt combusita si
piroliza materiilor organice, biosinteza endogena a HAP de unele bacterii ( e coli,
clostridii), descompunerea plantelor si a produselor petroliere deversate accidental in apa,
arderea tutunului, utilizarea lemnului de esenta moale, a rumegusului in instalatiile de
afumare a alimentelor.
Masuri preventive: evitarea poluarii mediului ambient cu Hap prin securizarea
tehnologiilor industriale si transporturilor , aplicarea cu rigurozitate a proceselor de
rafinare a uleiurilor, folosirea unor procedee de afumare nepoluante pt aliment, educatia
consumatorului privind modul corecd de frigere a carnii pe gratar.
34. Reziduuri de uz veterinar prezente in produsele alimentare
Antibiotice
- Antibioticele sunt folosite in femermele de animale si de pasari in cazuri de zoonoze,
pentru efectul lor terapeutic
- Totodata, ele stimuleaza procesul de crestere prin diminuarea pierderilor de azot
proteic
- La multe persoane care au consumat alimente provenite de la animale tratate cu
antibiotice au fost evidentiate fenomene alergice si ineficacitatea tratamentului unor
boli infectioase, datorita rezistentei microorganismelor la antibiotice
- Aceste observatii au impus un timp de pauza intre adminitrarea de antibiotice
animalului si sacrificarea sa/cosnumul alimentului

36
 - Masuri preventive
 Tratarea furajelor cu antibiotice care nusunt folosite in terapia bolilor la om
sau la animale
 Respectarea timpului de pauza de 14 zile intre data intreruperii administrarii
antibioticului si momentul sacrificarii animalului
 Monitorizarea concentratiilor de antibiotice din lapte, inclusiv din laptele praf
 Desfacerea laptelui pentru consum uman dupa un timpde pauza d 5 zile de la
incetarea tratamentului cu antibiotice al animalului
 Educatia pentru sanatate a populatiei privind riscul consumului de alimente
provenite de la animalele tratate cu antibiotice

Anabolizanti
- Substantele folosite in scop anabolizant la pasari, porcine si taurine se realizeaza in
doua grupe: steroizi exogeni naturali si anabolizanti exogeni xenobiotici
- Din prima grupa face parte estradiolul iar din a doua acetatul de trnbolona, zeranolul
si stilbenii de sinteza
- Remanenta lor in organismul animalului atinge aproape patru luni de la administrarea
sub forma de impmant
- Consumul de alimente provenite de la animale care au primit anabolizanti fara
respectarea timpului de pauza, prezinta un risc toxic, cancerigen, mutagen si aparitia a
unor tulburari hormonale
- Masuri de pevenire
 Utilizarea acestor hormoni numai in scop terapeutic, pentru combaterea unor
forme de sterilitate la vaci
 Respectarea timpului de pauza de 5 zle de la utila administrare orala sau
paranterala si de 120 de zile de la administrarea usb forma de impalnt pana la
sacrificarea animalului
 Monitorizarea prezentei reziduurilor de anabolizanti in alimente mai ales in
cele care intra consumul uzual al copiilor
35. Nitrati, nitriti si nitrosamine
Nitratii si nitritii: sunt constituienti ai solului, provin din degradarea materiei organice
azotoase moarte, pot ajunge in ape sau pot fi absorbate de radacinile plantelor care ii
folosesc pt a sintetiza proteine. Ingestia de apa cu continut crescut de nitrati constituie
principala modalitate de aport al acestora pt om, iar cantiati mai mici provin din unele
alimente de origine vegetala. Utilizarea lor ca aditivi alimentary repr sursa aparitiei si in
produsele de origine animala. In aceste conditii organismal uman nu mai poate absorbi si
elimina toata cantiatea de nitrati, iar sub actiunea nitrat reductazei bacteriene din tubul
digestiv nitratii se transforma in nitriti care trec in sange si tesuturi generand efecte
nocive, contribuie de asemenea si la formarea de nitrozamine.

37
Sursele alimentare de nitrati si nitriti: legume si fructi cultivate pe soluri tratate cu
ingrasaminte azotoase, produse de panificatie, tutun, vinuri, bere, apa de fantana, laptele,
carnea, ouale, produsele din carne, laptele.
In mod normal, nitratii nu sunt periculosi. In urma ingerarii unor cantitati mari apar
tulburari digestive si leziuni renale. Doza letala e de 8-30g. Efectul nitritilor in sange e
methemoglobinemia.
Masuri de prevenire: utilizarea rationala a ingrasamintelor chimice azotoase, deversarea
si depozitarea controlata a reziduurilor, monitorizarea calitatii apei de fantana,
prelucrarea rapida a produselor vegetale.
Nitrozaminele sunt substante cu mare potential cancerigen. Cele mai studiate sunt cele
volatile.
Sursele de nitrozamine: preparatele din carne si peste, unele branzeturi, berea neagra,
produsele vegetale si grasimile alimentare au cantitati mici, aerul urban, unele
medicamente ca piramidonul, fumul de tigara, expunerea profesionala.
Masuri preventive: utilizarea de ac ascorbic, aplicarea unor noi procedee de prajire a
orzului in procesul de fabricare a berii, renuntarea la fumat, evitarea compusilor

38