Proteine si aminoacizi.

Surse de proteine si rol biologic

Proteinele sunt substanțe organice macromoleculare formate din lanțuri simple sau complexe
de aminoacizi; ele sunt prezente în celulele tuturor organismelor vii în proporție d(e peste 50% din
greutatea uscată. Toate proteinele sunt polimeri aiaminoacizilor, în care secvența acestora este
codificată de către o genă. Fiecare proteină are secvența ei unică de aminoacizi, determinată de
secvența nucleotidică a genei. Daca se tine cont de structura celor 22 de aminoacizi eliberati
prinhidroliza, compozitia elementara a proteinelor va consta din carbon , hidrogen,oxigen, azot si
carbon.

Clasificarea proteinelor:
1.Dupa sursa de provenienta:

 Proteine de origine vegetala

 Proteine de origine animale

2.Dupa solubilitatea in apa si in solutii de electroliti:

 Insolubile(fibroase)
 Solubile(globuloase)

3.Dupa produsii rezutati la hidroliza totala:

 Proteine simple-dau prin hidroliza totala numai aminoacizi

 Proteine conjugate sau proteide-dau prin hidroliza totala si alti compusi alaturi de
aminoacizi.Molecula unei proteide include in structura sa o parte proteica si o parte
prostetica(resturi,fara structura de aminoacizi).

Proteinele fibroase se găsesc în organismul animal în stare solidă şi conferăţesuturilor rezistenţă

mecanică sau protecţie împotriva agenţilor externi. Cele mai importante scleroproteine sunt:

-keratinele(proteinele din epidermă, păr, pene, unghii, copite şi coarne. Se disting printr-un conţinut
mare de sulf)..

-colagenul,este componenta principală a ţesuturilor conjunctive, tendoanelor,ligamentelor, cartilajelor,

pielii, oaselor, solzilor de peşte.

-elastina, constituie tesutul conjunctiv fibros, și are o elasticitate comparabilă cu a cauciucului, a

arterelor şi a unora din tendoane.

Proteinele globulare apar în celule în stare dizolvată sau sub formă de geluri hidratate. Proteinele
globulare au forma sfericã sau ovalã. Ele sunt foarte importante în viaţa celulei având activitate biologicã
specificã, spre deosebire de proteinele fibroase care au funcţie structuralã şi mecanicã (protamine,
histone, prolamine, gluteine, globuline, albumine).

Dupa functiile pe care le indeplinesc in organismele vii, proteinele si proteidele se pot impartii in 4
grupe distincte si anume:

1.Proteine cu rol metabolic de catalizator. Rolul cel mai important il detinenzimele, proteine cu structura
globulara, ce au capacitatea de a cataliza reactiilechimice din organism. In aceasta categorie intra si
proteinele cu activitatehormonala, ca insulina.

2.Proteine structurale, cu rol in contractia musculara(miozina, actina), ca sicele de sustinere.Cantitativ,

proteinele din aceasta grupa constituie majoritatea proteinelor din organism.

3.Proteine de protectie- proteine cu rol in imunitate, proteine ce determina coagularea sangelui.

4.Proteine cu funtie de transport:gaze (hemoglobina), ioni(siderofilina pentrufier si ceruloplasmina

pentru cupru), lipide(diverse globuline serice sau albumina).
Proprietati fizico-chimice ale proteinelor
Proprietatile fizico-chimice sunt in stransa legatura cu masa moleculara mare, numarul ridicat al
gruparilor ionizate si cu fragilitatea lanturilor polipeptidice. Solutiile proteinelor se comporta
asemanator coloizilor. Astfel, eledifuzeaza lumina(efect Tyndall), sedimenteaza prin
centrifugare, au vascozitati si presiuni osmotice ridicate.
Gruparile ionizate, in special amino si carboxil, confera proteinelor echilibre protonice.
Migrarea in camp electric a proteinelor si caracterul lor de amfoliti prezinta importanta practica
si teoretica deosebita. Astfel, electroforeza constituiealaturi de cromatografie metoda cea mai
eficienta de separare si purificare a proteinelor.
Fragilitatea proteinelor este in stransa legatura cu structura lorcomplexa.Factori fizici pot
duce le denaturarea proteinelor, tradusa prin modificariin structura proteinelor si a functiei lor
biologice. Denaturarea poate fi reversibila sau ireversibila(precipitare in solutii)tati fizico-
chimice ale proteinelor:

Surse de proteine
Proteine animale
Proteinele din sânge
Sângele este o suspensie a unor corpuscule mari, vizibile la microscop, globulele albe şi
roşii,într-un lichid omogen numit plasmă. Globulele roşii conţin toată proteina colorată roşie,
hemoglobina. Plasma conţine în soluţie fibrinogenul,globuline şi albumine. Lichidul rămas la
îndepărtarea globulelor şi a fibrinogenuluise numeşte serul sanguin. Coagularea sângelui se
datorează transformării fibrinogenului într-un gel ireversibil, fibrina.Globulinele din ser pot fi
separate în trei fracţiuni, L, B şi Z. O importanţădeosebită o constituie z-globulinele, care s-au
dovedit identice cu anticorpii dinserul sanguin.
 Se ştie că în urma infecţiilor cu bacterii sau virusuri, organismul animal devine imun, un timp
mai lung sau mai scurt, faţă de o noua infecţie cu acelaşi germen patogen. Imunitatea se
datorează apariţiei de anticorpi în serul animalului infectat.
Substanţele care determină formarea anticorpilor, numite antigeni, sunt proteine, produse de
bacterii sau provenite din acestea sau din virusuri prin dezagregarea lor.Orice proteină straină
introdusă prin injecţie în organism acţionează ca antigen.

Proteinele din muşchi

Muşchii vertebratelor conţin 15-20% proteine. Au fost izolate : miogenul, miosina,
globulina X, stroma musculară, tropomiosina şi actina.
Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine şi
globuline. Miogenul conţine enzimele esenţiale ale muşchiului: fosforilaza,
fosfoglucomutaza, etc..
Miosina şi actina sunt proteinele care asigură funcţiunea contractilă a muşchiului.
Tropomiosina este o proteină unitară.

Proteine vegetale
Globulinele vegetale sunt mult raspandite în natura, alaturi de albumine, de exemplu
globulinele din semintele oleaginoase :edestina, din samanta de canepa,excelsina din nuca
braziliana, amandina din migdale şi corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de ex.:
faseolina din fasole, legumina din mazare,precum şi globulinele din cartofi, tomate, spanac,etc.
Toate au configuratii globulare.
Proteine din cereale
Proprietatea grâului de a da o făină panificabilă se datorează caracterului special
al proteinelor din endospermul, bogat în amidon, al seminţelor acestei cereale.Proteina din
grâu, glutenul, se obţine prin frământarea făinei într -un curent de apă;acesta antrenează
granulele de amidon, lăsând glutenul sub forma unei maselipicioase. Spre deosebire de
celelalte proteine vegetale, glutenul este insolubil în apă şi în soluţii saline. Cercetarea clasică a
glutenului a dus la concluzia ca el esteun amestec de două proteine : glutenina şi gliadina. Cea
din urmă este singura proteina solubila în alcool de 70 % şi poate astfel fi separată de glutenina.