Alergia a los alimentos

Las alergias alimentarias presentan una incidencia del

2% en adultos, aunque las tasas son mayores en niños
y lactantes
La alergia a los alimentos continúa siendo un problema de salud de primer orden. Si bien
los individuos afectados suelen ser conscientes de su problema, la gravedad potencial de
los síntomas, que incluyen ocasionalmente riesgo de muerte, obligan a que se dé una
cooperación efectiva de todos los sectores implicados en la producción, distribución y
venta de alimentos, así como con los responsables de las áreas de salud pública.

• Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

• 30 de junio de 2004

La información contenida en la etiqueta es esencial para prevenir el consumo de alimentos causantes de

alergia.

Cualquier alimento puede provocar alergia. En la infancia los alimentos implicados son la
leche, el huevo, el pescado, seguidos por las legumbres y los frutos secos. En la edad
adulta este perfil va cambiando, de forma que raramente se mantiene la alergia a la
leche y algo más frecuente, pero también escasa, es la presencia de sensibilización a
huevo. Sin embargo, son cada vez más importantes las alergias a los frutos secos, el
marisco, las frutas frescas y algunas especias.

Estos datos son variables según las costumbres dietéticas de cada población y son
distintos entre diferentes países. No obstante, lo que parece cada vez más claro es que
existe un incremento en los casos de alergia, lo que indica que existen algunas causas no
bien conocidas que actúan deberán actuar como factores desencadenantes.

No obstante, la única forma que tienen las personas afectadas por cuadros alérgicos
causados por alimentos es evitar el consumo de los productos que causan la afección.
Pero ello no siempre es posible y mucho menos fácil de conseguir. En la actualidad no son
pocos los alimentos que se preparan con mezclas de múltiples productos. En algunas
ocasiones incluso se emplean extractos, lo que hace casi imposible poder determinar la
composición precisa de ingredientes. Un etiquetado adecuado, en el que se incluyan no
sólo los ingredientes mayoritarios, sino todos aquellos que hayan tenido que ver en la
preparación del producto final, como los aditivos, sería de gran ayuda para las personas
afectadas.

La importancia del contenido de la etiqueta es mayor para el caso de alimentos que

incorporan una elevada participación tecnológica. Este es el caso de los productos
transgénicos. El conocimiento de los genes incorporados y de los productos que generan
es esencial para prevenir problemas de alergias en personas potencialmente sensibles.

¿Qué es la alergia a alimentos?

Las alergias alimentarias pueden corregirse con dietas sustitutivas seguras o incluso llegar
a curarse con el tiempo y ayuda médica Las reacciones adversas a alimentos no son un
fenómeno desconocido. Todos, en mayor o menor grado, hemos sufrido alguna vez un
problema de salud asociado a los alimentos, aunque normalmente de carácter leve. Sin
embargo, la mayoría de las veces está relacionado con problemas de tipo infeccioso o
tóxico.

Las alergias definen otra categoría de problema, englobada como una reacción no tóxica
a los alimentos y que se suele manifestar siempre que se consumo el elemento
desencadenante del proceso. Dentro de las reacciones no tóxicas se encuentran:

• Las producidas por una intolerancia a alimentos, como por ejemplo a lactosa, que
produce diarreas y vómitos y que están relacionados con falta de enzimas
encargados de su metabolismo o degradación en el organismo.
• Las que tienen un origen inmunológico, es decir, una respuesta del sistema
inmune de nuestro organismo ante una sustancia que reconoce como extraña. De
ellas las que se conocen mejor son aquellas que están mediadas por la
inmunoglobulina E (IgE), que son las que se conocen generalmente como
alérgicas.

Se estima que en la población adulta la frecuencia de reacciones alérgicas a los

alimentos es del 2%, siendo más elevada en la primera infancia. Sin embargo, en un
estudio realizado entre pacientes que consultaban al alergólogo en España, la incidencia
se situó en el 3,6%, siendo mayor en la población infantil, y de manera muy especial en la
primera infancia.

Algunas alergias alimentarias pueden terminar curándose. Ello depende en gran medida
del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema. Así, por
ejemplo, es más probable que desaparezca una alergia a la leche de vaca que una alergia
al pescado o a los frutos secos. De la misma forma, es más probable que termine
curándose una alergia cuando el niño es pequeño (lactantes) que en niños mayores
(escolares o adolescentes). En general, es más probable que desaparezcan alergias
causantes de reacciones leves que los casos graves.

Normalmente se desarrollan en las edades infantiles, pero eso no quiere decir que un
niño no alérgico no lo sea nunca. En muchos casos, conforme avanza la edad, se aprecian
cuadros alérgicos que no se habían desencadenado previamente. Por ello, y ante una
sospecha, es necesario acudir al médico para que pueda hacer un diagnóstico preciso.

Síntomas más importantes

Los síntomas de las alergias alimentarias son muy variables tanto en intensidad como en
su presentación. Los más representativos son:

• Alergia oral: Es la manifestación más frecuente. Consiste en una erupción

alrededor de la boca, con sensación de picor en cavidad bucal y orofaríngea. Este
cuadro generalmente es provocado por frutas frescas y es más frecuente entre la
población adulta.
 • Síntomas cutáneos: Puede incluirse la urticaria, así como edemas de labios,
párpados, etc. Puede darse una situación de gravedad por un edema de laringe
que produce una obstrucción al paso del aire, que se manifiesta con voz ronca, y
dificultad para respirar y tragar. Esto dos cuadros son los más frecuentes en la
alergia a los alimentos. Otra lesión cutánea que puede presentarse es la
dermatitis atópica, que son lesiones de tipo eczematoso con mucho picor.
• Síntomas digestivos: Pueden manifestarse con vómitos, diarreas. En los niños es
muy frecuente un rechazo marcado a un determinado alimento. Son raros en
presentación aislada y suelen asociarse a patología cutánea.
• Síntomas respiratorios: Se manifiestan con estornudos, picor nasal y mucosidad
acuosa con enrojecimiento ocular y/o hinchazón de párpados y más raramente un
cuadro de asma (tos, fatiga y pitos en el pecho).
• Anafilaxia: Con este término se indica que se producen síntomas en varios
sistemas orgánicos constituyendo un cuadro grave. Se consideran
extremadamente severos si se asocia a mareo o pérdida de conciencia. En este
caso se denomina shock anafiláctico y constituye la situación más grave de una
reacción alérgica.

El diagnóstico de alergia a alimentos, en cualquier caso, debe sustentarse en la historia

clínica. El paciente debe presentar unos síntomas semejante a los referidos
anteriormente y la relación en el tiempo entre la ingestión del alimento y el comienzo de
los síntomas debe ser corto.

Ante una sintomatología compatible el paciente debe consultar al alergólogo, el cual

analizará una historia detallada y solicitará las pruebas diagnósticas que considere más
indicadas. Estas pueden consistir en pruebas cutáneas (en la piel), analíticas para medir
IgE y en algunos casos pruebas de torancia/provocación controladas en la consulta.

Importancia respecto a la dieta

De entre los alimentos mayormente implicados en alergias alimentarias destacan la leche
y el huevo. La leche contiene vitaminas D, del grupo B, calcio y fósforo, entre otros
nutrientes esenciales. En el caso leche de vaca, existen alimentos sustitutivos con
idéntico valor nutritivo como son los hidrolizados de caseína, de soja o fórmulas
elementales que aportan las calorías, vitaminas y minerales adecuados. Por tanto su
sustitución es posible. En los niños también es fácil sustituir la leche por este tipo de
alimentos. Fuentes alternativas de algunos de estos nutrientes pueden ser legumbres,
nueces y harinas, aunque debe valorarse en dietas mantenidas el suplemento de
vitaminas y minerales.

El huevo no es un alimento esencial en la dieta de niños o adultos. Es fuente de vitamina

B12, ácido pantoténico, folatos, riboflavina, selenio y biotina. Estos nutrientes pueden
ser suplidos por otros alimentos. El problema radica en que puede estar incorporado a
una serie de alimentos durante su procesamiento (estabilización, emulsificación, etc,.).

El pescado es otro de los alimentos implicados. Proporciona un buen aporte de proteínas

y cantidades importantes de niacina, vitamina B6 y E, fósforo, selenio y ácidos grasos. El
pescado, así como otros grupos de alimentos pueden ser sustituidos por nutrientes de
otros grupos.

Si se trata de sensibilizaciones múltiples a alimentos básicos o habituales de nuestra

dieta puede ser necesaria la orientación del especialista en nutrición o dietética para
confeccionar menús nutritivos y prácticos. El caso es que una alergia alimentaria puede
ser solucionada mediante la suplementación o la sustitución de alimentos.
Afortunadamente la variedad disponible es lo suficientemente elevada como para
permitir eliminar de la dieta los alimentos peligrosos. Sin embargo, para que esa medida
de seguridad sea efectiva, se hace imprescindible un etiquetado adecuado, a fin de que
los afectados puedan reconocer aquellos alimentos que puede tomar con seguridad.

TRATAMIENTO DE LA ALERGIA A LOS ALIMENTOS

La única fórmula preventiva conocida contra las alergias es evitar los alimentos implicados. Una consulta al
especialista puede contribuir a dictar una dieta sustitutiva segura.

El único tratamiento factible para los cuadros alérgicos causados por alimentos pasa por
limitar su consumo, es decir, evitar los productos respecto a los cuales el paciente se
encuentre sensibilizado. En esta lista deben incorporarse igualmente los derivados y los
alimentos elaborados que contengan cantidades pequeñas de la sustancia responsable de
la alergia.

En el momento actual no se dispone de medicación preventiva útil y segura para la

alergia alimentaria. Existen investigaciones y experiencias aisladas en el campo de la
inmunoterapia para alimentos pero, por el momento, no se considera un procedimiento
aplicable a la clínica.

Para el control de manifestaciones clínicas se dispone de la medicación sintomática

habitual (antihistamínicos, corticoides o broncodilatadores). Los pacientes que han
sufrido un cuadro grave (anafiláctico) deben ser conscientes de la importancia de
conocer la existencia de servicios de urgencias próximos, especialmente durante viajes,
vacaciones o excursiones, puesto que ante la aparición de un choque anafiláctico, la
rapidez en el tratamiento es fundamental.

Debe prestarse mucha atención a la posibilidad de alimentos ocultos cuando se come

fuera de casa, bien porque no sean visibles a simple vista o porque pueden estar
formando parte de salsas o condimentos a los que el paciente pueda estar sensibilizado.
Debe indagarse la presencia de dichos alimentos con la persona encargada y ante la
menor duda no ingerirlo.
Bibliografía
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