UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Facultad de Ciencias Agrarias

Programa de Ingeniería Agroindustrial
Practica de mermelada de Chilacuan

GUIA DE APRENDIZAJE

En la elaboración de la mermelada se debe tener en cuenta la NTC 285, que

establece que, para la producción de mermeladas, se debe contar con condiciones
sanitarias adecuadas de acuerdo con lo establecido en la normatividad nacional
vigente. Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la
mermelada se debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para
evitar poner en riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben
seleccionar frutos maduros, frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos
de agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier otra
sustancia nociva. De acuerdo con lo establecido en la NTC 285, las mermeladas
deben cumplir con las siguientes condiciones (ICONTEC, 2007):
 Ser elaborada con proporciones de pulpa y jugo
 La mermelada de una fruta podrá contener hasta el 10% en fracción de masa
de pulpa de otra fruta, sin ser obligatoria su declaración en el rotulo.
 El contenido máximo de cáscara sana y limpia, finamente dividida en trozos
longitudinales en la mermelada podrá ser de hasta el 1,5% en fracción de
masa.
 Contenido de alcohol etílico en volumen total (% V/V) a 15 °C de máximo 0,5
 Conservantes: máximo 0,05 g/ml.
 No debe contener antisépticos.
 Debe estar libre de bacterias patógenas.

OBJETIVOS:
Identificar y describer las operaciones necesarias para la elaboracion de mermelada
de fruta.
Producir mermelada de excelente calidad, apta para el consumo humano.

MATERIALES Y EQUIPOS
 Materias primas e insumos
Fruta chilacuan, azucar,pectina, mantequilla

 Equipos
Gramera, termometro, refractómetro de baja y media densidad, cucharones,
cucharas, baldes, estufa, ollas, esponjas, escoba, trapeador.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION
Antes de iniciar el proceso los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo
deben poseer los implementos de buenas practicas de manufactura y a la vez
realizer la limpieza y desinfeccion de las instalaciones, equipos y utenciliios con
solucion de hipoclorito de sodio a la siguiente concentracion.
Tabla 1. Preparacion de hopoclorito para la limpieza y desinfeccion
Concentracion Tiempo en contacto
Solucion 100ppm (20mil de hipoclorito 10 a 15 minutos
de sodio commercial x 10 litros de agua)

MERMELADA DE FRUTA: Se define como “Producto pastoso obtenido por la

cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de
aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles,
por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%. La mermelada también es
definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades
adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes
para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una consistencia, en la que predomine la untabilidad del producto
debido a un cuerpo pastoso pero no duro. En Colombia la Norma 285 de ICONTEC
establece rangos que van de 40 al 20% por cierto como contenido de frutas con las
cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país. La misma
norma específica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes,
edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboración de
mermeladas.

Materias primas utilizadas.

FRUTA (CHILACUAN): La calidad final de la mermelada va a depender
necesariamente de las características de sanidad, madurez y composición de las
frutas que se empleen; por lo tanto las frutas destinadas a la elaboración de
mermeladas deben estar sanas; el grado de madurez de las frutas influye en las
características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Es así como las frutas
que no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores característicos,
al igual que las frutas sobre maduras poseen poca pectina en estado apropiado para
contribuir a la gelificación de las mermeladas como más adelante se explicará. El
porcentaje de fruta determina la calidad de la mermelada y se clasifican en
comerciales, de segunda y de primera calidad, siendo esta última la de mayor
proporción de fruto (60%) y las otras contiene entre 40% y 30% respectivamente.
Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas pueden ser preferiblemente
frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante
alguna técnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas últimas
están las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas.
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EDULCORANTES: Los azúcares o edulcorantes más comúnmente usados en la

elaboración de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y
las mieles, para nuestro caso usaremos la sacarosa.

ÁCIDO: El fenómeno de la gelificación está estrechamente ligado a la acidez activa,

expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o
total. Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentración de azúcar existe
un valor de pH al cual corresponde el óptimo de gelificación. Este valor óptimo está
comprendido entre límites estrechos, que van, para pectinas de alto metoxilo entre
pH=2,8 a 3,7. Para valores superiores a 3,7 (o sea para una acidez activa más débil)
la gelificación no tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 (acidez
activa más fuerte) se produce la SINERESIS; este fenómeno se manifiesta por una
exudación de jarabe y es debido al endurecimiento excesivo de las fibras de pectina,
que pierden la elasticidad necesaria para retener los líquidos del gel. Por ello la
valoración del pH es extremadamente importante, ya que una mínima diferencia en
la zona del óptimo de gelificación influye definitivamente sobre la rigidez,
consistencia y grado de sinéresis de un gel.
El modo más práctico para dosificar el ácido es efectuar una pequeña prueba
tentativa, de una determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH
y se lo lleva, con adecuada adición de ácido, hasta el pH considerado para el
producto terminado. El ácido debe ser introducido al final de la cocción ya que con
esto se crean las condiciones necesarias para la gelificación y se inicia el proceso.
Su adición anticipada provocaría fenómenos de cristalización o pre-gelificación que
dañarían el resultado final de la elaboración. El ácido opcional será el ácido cítrico
ya que es considerado generalmente más satisfactorio por su agradable sabor.

PECTINA: Una de las propiedades más importantes de la pectina es la capacidad

de gelificación en medio relativamente ácido y en algunos casos en presencia de
calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensión. Las pectinas son
polímeros del ácido galacturónico. Al procedimiento seguido en la preparación de
mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas
condiciones fundamentales y de carácter general relacionado con la formulación,
necesario para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de
calidad deseable.

COCCIÓN: La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de

fabricación de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una
secuencia adecuada son transformados en el producto final. La cocción produce los
siguientes efectos:
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 Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber
el azúcar.
 Asociación íntima de los componentes.
 Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
 Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido
de sólidos solubles preestablecidos.
La cocción prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves
inconvenientes: Exceso de inversión, con la respectiva cristalización de la glucosa,
y la caramelización de los azúcares, con el oscurecimiento del producto y la
apreciable pérdida de aromas. La cocción por esto debe ser mantenida entre los
límites de tiempo que impidan la modificación de los azúcares que dañarían
irreparablemente el producto final. La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un
10% de azúcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a
la pared de la marmita y para asegurar la inversión deseada de la sacarosa. La
dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 10 en un
recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitación
vigorosa, mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición.
Para la preparación de la mermelada de Chilacuan, se utilizar fruta fresca, se
realizan las etapas de recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección,
pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a
la etapa de concentración.
Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y
el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para
ajustarlo a las condiciones óptimas). A continuación se calcula la proporción de los
distintos componentes del producto, es decir, su formulación; esta dependerá
básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de
fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso
inicial de fruta, permitirá demás
 Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
 Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
 Planificar el proceso de producción.
Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en
los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo
suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la
masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de
fruta); También contribuye a evitar la degradación de la pectina. Los recipientes una
vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar
la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Si no hay
cierre bajo chorro de vapor, puede dársele la vuelta a los botes, de modo que el
producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No
se aconseja este método de auto-pasterización para los envases de vidrio, pues el
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cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterización en agua a
ebullición. Es necesario que una vez lleno se enfríen bajo duchas de agua para
evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza
entre50-60ºC.
Los factores a controlar son: contenido de sólidos solubles, acidez total, pH,
porcentaje de azúcares reductores, gelificación, aroma y color. De acuerdo con la
Fundamentación teórica realizar la formulación de una mermelada, teniendo en
cuenta los sólidos aportados por la fruta, su acidez expresada en pH y la cantidad
de pectina en el fruto.

DIAGRAMA DE PROCESO DE MERMELADA DE CHILACUAN

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OPERACIONES BÁSICAS. DESPULPADO PESAJE

• Recepción, acondicionamiento • Refinado sí es necesario y la pulpa • Evitando contaminar
limpieza y desinfección contiene fibra en exceso

PRECALENTAMIENTO PRE-MEZCLA FORMULACIÓN

• (hasta 35°Brix) • (Fruto + 35% azúcar) conservar pulpa • Realizar balance de acuerdo con los
o trozos 5% del peso del fruto para sólidos solubles que aporta el fruto y
adicionarlo al final y recuperar corregir pH sí es necesario
aromas.

ADICIÓN DE EDULCORANTE ADICIÓN DE PECTINA ADICIÓN DE EDULCORANTE

• 40% de sacarosa hasta o hasta • en mezcla muy homogénea con azúcar • Añadir azúcar restante de acuerdo a la
alcanzar 50ºBrix formulación

CONCENTRAR ADICIÓN DE ACIDO HOMOGENEIZAR

• Hasta alcanzar 66ºBrix adicionar la (OPCIONAL) • Agitando sin adicionar aire ni permitir
pulpa restante y concentrar un poco • Para corregir acidez caramelización o quemado
hasta 65ºBrix, sin evaporar en exceso.

ENVASADO SELLADO HERMÉTICO

• en caliente en recipientes estériles • Cerrar las tapas de los frascos en
caliente a presión atmosférica
determinar Temperatura y tiempo
según la altura de
Popayánaproximadamente 40minutos
a ebullición
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PROCESO DE PRODUCCIÓN
1 kilogramo de pulpa
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya
que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua.
Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecánica. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta
y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Precocción de la fruta: La fruta se somete a una cocción suave hasta antes de
añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se
añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir
dependerá de lo jugosa que sea la fruta.
Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica
de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
Adición del azúcar: Una vez que el producto está en proceso de cocción y el
volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir la mitad del azúcar en
forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada Kg.
de pulpa de fruta se le agregue la misma proporción de azúcar. La mermelada debe
removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla
será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición
rápidamente.
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Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola
con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe
finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se
deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de
azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.
Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de
la mermelada una vez que ha enfriado.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación
del producto.
Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de producción de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización.