Las cervezas tipo IPA (India Pale Ale) ofrecen muchas posibilidades para jugar

con las recetas. Si bien su perfil siempre debe ser mucho sabor y aroma a lúpulo,
se puede variar el alcohol, el nivel de amargor, el perfil de las maltas, la
combinación de lúpulos utilizados, la levadura, etc. En esta oportunidad vamos
a revisar la receta de una Black IPA bien lupulada.

Las Black IPA nacieron en el noreste de USA la década del 1990. En un principio
costó llegar a un concenso con su nombre, ya que se produce una contradicción
al decir Black India Pale Ale (o sea Black y Pale a la vez). Se propusieron
nombres como Cascadian Dark Ale, India Black Ale, India Dark Ale, entre otros.

El color se lo dan maltas tostadas, las mismas utilizadas en Porters y Stouts,

pero la idea es que se obtenga una cerveza con menos cuerpo y con un sabor
tostado muy ligero. Para ello algunos cerveceros proponen no macerar los
granos oscuros, sino que aplicarlos durante el lavado de los granos, remojarlos
en frío o bien utilizar algún extracto de color (como Sinamar de Weyermann).

En este caso se decidió utilizar cebada malteada sin cáscara de la serie Carafa
Special de Weyermann, que debería ser menos astringente que las cebadas
tostadas tradicionales. Además, para suavizar más su efecto, se decidió seguir
la recomendación del autor de la receta de aplicar las maltas al iniciar el
recirculado del mosto al final de la maceración.

Para potenciar al máximo el aroma a lúpulo se realizó dry hopping (una buena
dosis de lúpulos aplicados en frío, al final de la fermentación primaria), lo que no
estaba originalmente en la receta. Ésta fue adaptada del libro Modern Homebrew
Recipes, de Gordon Strong.

Nombre Sinamarian Ale

Estilo Black IPA

Cervecero Johann Renner / Cesar Augusto Filho

Receta Original Gordon Strong

Fecha Cocción 01 mayo 2017

Fecha Envasado 24 mayo 2017

Ingredientes
 Granos / Fermentables
Nombre Color (EBC) Cantidad (kg) %

Extra Pale Malt Patagonia 3 3.5 64.8

Maris Otter Malt (Muntons) 6 1 18.5

Corn Sugar (Dextrose) 0 0.35 6.5

Carafa Special III (Weyermann) 1400 0.26 4.8

Munich MD (Dingemans) 15 0.2 3.7

Carafa Special I (Weyermann) 900 0.09 1.7

Total 5.40

Lúpulo

Nombre Ácidos Alfa (%) Formato Cantidad (g) Tiempo (min)

Galaxy 16 Pellet 14 First Wort

Citra 13.9 Pellet 14 20

Citra 13.9 Pellet 14 20 (whirlpool)

Galaxy 16 Pellet 14 20 (whirlpool)

Simcoe 12 Pellet 7 20 (whirlpool)

Citra 13.9 Pellet 40 Dry Hop 3 days

Galaxy 16 Pellet 40 Dry Hop 3 days

Simcoe 12 Pellet 20 Dry Hop 3 days

Levadura

Nombre Cantidad (g) Formato

Safale American (DCL/Fermentis US-05) 34 Dry

Misceláneos
Nombre Tipo Uso Cantidad Tiempo

Polyclar Brewbrite Fining Boil 5.00 g 10.0 mins

Tratamiento de agua

Ca 139 Mg 8 Na 17 SO4 255 Cl 50

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Cálculo realizado con

software Bru’n Water.

Especificaciones
Batch (L) Color (EBC) IBU (Tinseth) OG FG ABV (%) Eficiencia (%)

19.5 62 59.5 1.061 1.008 6.9 69

Finales 1.062 1.012 6.6 68.5

Después de elaborar en nuestro último lote una American IPA, esta vez nos dispusimos a
realizar una Black IPA. Es la segunda cerveza negra que hacemos pues la primera fue una
Stout que se nos contaminó al usar ingredientes adjuntos (vainilla, café y cacao).

Los ingredientes que utilizamos son los siguientes:

Maltas:

Pale – 7.5Kg

Crystal – 0.5Kg

Carafa II – 0.5Kg

Carafa III Spezial – 0.5Kg

Lúpulos:

Warrior (60’) – 50g

Simcoe (20’) – 50g

Simcoe (5’ y Whirlpool) – 75g

Nelson Sauvin (Dryhop) – 250 g

-Levadura:

US-05

Usamos unos 40 litros de agua para obtener un lote de 24 litros finales. Las previsiones
según la el rendimiento que obtuvimos en la última receta eran de una densidad inicial de
1067, y una densidad final 1020, llegando a 6,2% de alcohol y 110 IBU.
Empezamos con una maceración simple de 30 litros de agua por los 9 Kg, la cual duró 75
minutos a una temperatura de 65 º. Al acabar el macerado lavamos el grano con 10 litros
de agua a 75º para maximizar la extracción de azucares de la malta.
“Si elaboramos nuevamente esta receta cambiaremos la cantidad de las maltas tostadas y las
añadiremos en el lavado…”

A continuación, hervimos el mosto durante una hora. La primera tanda de lúpulo fue de
50g de Warrior, la cual añadimos justo al empezar la ebullición para obtener amargor.
Cuando quedaban 20 minutos para terminar la ebullición agregamos 50g de Simcoe, y en
los últimos 5 minutos otros 75g. Al acabar la hora de hervido apagamos el fogón e hicimos
un Whirlpool de unos 20 minutos. El Whirpool consiste en remover el mosto para formar un
remolino que concentra las partículas sólidas del mosto en el centro de la olla, obteniendo
de esta forma una cerveza más clarificada.

Posteriormente procedimos a enfriar el mosto lo más rápido posible, aunque el proceso

nos duró unos 50 minutos al no disponer de serpentín y bomba hidráulica.

Mientras se enfriaba el mosto, activamos dos sobres de levadura US-05 al prever una
densidad inicial bastante alta, la cual fue de 1073. Añadimos los dos sobres de levadura
rehidratada al fermentador y lo dejamos una semana en la que fermentó vigorosamente los
dos primeros días. Al pasar 7 días procedimos a medir la densidad y ésta nos dio 1015,
por lo que decidimos trasvasar a secundario.

Dividimos la cerveza en dos lotes, uno pequeño de unos 4 litros, y otro de unos 20 al que
realizamos dos dry hop de 4 días, de esta forma podríamos ver como afecta el dry hop a la
cerveza. Cada dry hop fue de 125 gramos de lúpulo Nelson Sauvin en flor. El motivo de la
realización de dos dry hop separados es que la flor al hidratarse ocupa bastante volumen,
por lo que en su gran mayoría no está en contacto con el mosto y separando el dry
hop evitamos desperdiciar el lúpulo.

Después de una semana de fermentación secundaria medimos nuevamente la densidad,

dando un resultado de 1013, y por lo tanto 8% de alcohol (DF – DI : 7.45). Al aumentar el
rendimiento de nuestro equipo llegamos a casi 2 grados más de alcohol de los esperados,
realizando de esta forma una cerveza bastante alcohólica y dentro de la categoría Imperial.

Finalmente carbonatamos con unos 5g/L de azúcar blanca y embotellamos. Tres semanas
después la cerveza estaba lista para catarla.

Black Maze es una cerveza amarga y con bastante presencia de las maltas negras,
incluso demasiada para encajar dentro del estilo Black IPA. Si elaboramos nuevamente
esta receta cambiaremos la cantidad de las maltas tostadas y las añadiremos en el lavado,
para que de esta forma solo aporten color y dejen destacar al protagonista de las IPA, el
lúpulo.
20 Litros Color: 60-64 EBC Amargor: 57-60 IBU Densidad Original: 1054 Densidad Final: 1014
Alcohol: 5,3% Ingredientes:  4,5 Kg de malta Pale Ale  400 gr de malta crystal 50-60 EBC 
230 gr de malta chocolat  170 gr de malta Carafa III  50 g lúpulo Cascade  90 g de lúpulo
Citra  30 g de lúpulo Amarillo  Levadura en polvo Mangrove Liberty Bell/ Fermentis S-04 /
Lallemand Windsor  5 g de irish moss/ ¼ pastilla protofloc Agua necesaria para Macerado:
13,5 Litros (empaste de 2,5 litros/kg malta) Agua necesaria para el lavado: unos 17,4 litros. En
la olla de cocción, tienen que quedar unos 25,5 litros Maceración simple a 65ºC durante 80
minutos Tiempo de Cocción: 70 min. Añadir 50 gr lúpulo Cascade al principio de la ebullición
(60 minutos en total) Añadir 30 gr lúpulo Citra a falta de 10 min. de finalizar la cocción Añadir
30 gr lúpulo Citra al apagar el fuego Añadir 30 gr lúpulo Amarillo al apagar el fuego Añadir 5 gr
de irish moss a falta de 15 min. de finalizar la cocción Fermentación: Temperatura Optima 18º
- 23º. Comprobar de todas maneras lo que se indica en el sobre de la levadura, ya que puede
haber pequeñas variaciones en función del fabricante de levadura. Al cuarto día de
fermentación, añadir 30 gr de lúpulo citra para el dry hopping Carbonatación: Cantidad
recomendada de dextrosa para la segunda fermentación en botella: 6-7 gr/litro. En Barril: 3
gr/litro
 Lista de fermentables

 6,3 Kg - Pale Ale Weyermann (87.70%)

 0,33 Kg - CaraAroma (4.60%)
 0,25 Kg - Trigo Malteado, Ger (3.50%)
 0,3 Kg - Carafa I (4.20%) Lavado

 Lista de Lúpulos

 30 g. - Summit (14.8% AA) (37.5 IBU) First Wort Hop

 30 g. - Simcoe (13.0% AA) (15 minutos) (20.6 IBU)
 30 g. - Cascade (5.0% AA) (15 minutos) (7.9 IBU)
 30 g. - Chinook (13.0% AA) (15 minutos) (20.6 IBU)
 30 g. - Chinook (13.0% AA) (0 minutos) (7.5 IBU)
 30 g. - Cascade (5.0% AA) (0 minutos) (2.9 IBU)
 30 g. - Simcoe (13.0% AA) (0 minutos) (7.5 IBU)
 70 g. - Cascade (5.0% AA) (5 días) DryHop
 50 g. - Simcoe (13.0% AA) (5 días) DryHop
 50 g. - Chinook (13.0% AA) (5 días) DryHop

 Macerado

 Macerado simple a 65 ºC

 Hervido

 Hervido durante 90 minutos

 Enfriado

 Whirpool durante 15 minutos

 Perfil de agua deseado

 Perfil propio Black Sussex

 Calcio (CA): 66.0
 Magnesio (Mg): 18.0
 Sodio (Na): 33.0
 Sulfatos (So4): 155.0
 Cloruros (Cl): 52.0
 Bicarbonatos (HCO3): 98.0
OG 1.075 READY: 6 WEEKS

Suggested fermentation schedule:

-- 1-2-weeks-primary;-1-2-weeks-secondary;-
2-weeks-bottle-conditioning-

MASH INGREDIENTS
-- 11.5-lbs.-Rahr-2-row-pale-
--.5-lbs.-Briess-Caramel-80L-
--.375-lbs.-Weyermann-Carafa-III-
--.375-lbs.-English-Chocolate-Malt-

BOIL ADDITIONS & TIMES

- 1-oz.-Summit-(60-min)-
- 1-oz.-Chinook-(15-min)-
- 1-oz.-Centennial-Type-(10-min)-
- 1-oz.-Cascade-(5-min)-
- 1-oz.-Centennial-Type-(0-min)-
- 1-lb-Corn-sugar-(0-min)-
- DRY HOPS – Add-to-secondary-fermenter- one-week-before-packaging:-
- 1-oz.-Cascade-

YEAST
- If-you-chose-dry-yeast:-- SAFALE US - 05. Optimum-temp:-59-75°-F.-
- If-you-chose-liquid-yeast:--
W YEAST #1272 AMERICAN ALE YEAST II.
Optimum-temperature:-60-72°F-
BLACK IPA (All Grain)

MASH SCHEDULE: SINGLE INFUSION

Sacch’ Rest: 152° F for 60 minutes

Mashout: 170° F for 10 minutes

BOIL ADDITIONS & TIMES

1 oz. Summit (60 min)

1 oz. Chinook (15 min)

1 oz. Centennial Type (10 min)

1 oz. Cascade (5 min)

1 oz. Centennial Type (0 min)

1 lb Corn sugar (0 min)

DRY HOPS – Add to secondary fermenter one week before packaging:

1 oz. Cascade

YEAST

If you chose dry yeast: SAFALE US - 05. Optimum temp: 59-75° F.

If you chose liquid yeast:

W YEAST #1272 AMERICAN ALE YEAST II.
Optimum temperature: 60-72°F