Universidad Técnica del Norte

FACULTAS DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIRIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: “DISEÑO DE UNA PLATA PROCESADORA DE SALSA DE

TOMATE EN EL CANTÒN PIMAMPIRO”

AUTOR: PROAÑO LUIS

CÓDIGO:12
SEMESTRE: SÉPTIMO “A”

TUTOR: MSc. MARCO LARA

IBARRA- ECUADOR

2019-2020
 Misión
“PISQUE” Es una empresa diseñada por un estudiante emprendedor comprometiéndose con
la innovación y la calidad de nuevos productos con el fin de satisfacer las necesidades de los
consumidores a través de la elaboración y comercialización de salsa de tomate, aportando un
producto natural dirigido al bienestar de los clientes.

Visión
“PISQUE”, para el año 2024 será una empresa reconocida en producir salsa de tomate de
excelente calidad, con altos niveles nutricionales y precio de competencia, aplicando BPM,
hasta cubrir el mercado de Ibarra creando en el consumidor final confianza y seguridad.

Logotipo de la empresa

“PISQUE”

Slogan
“La leyenda del sabor”
 ÍNDICE TEMÁTICO
Misión......................................................................................................................................... 2
Visión ......................................................................................................................................... 2
Logotipo de la empresa .............................................................................................................. 2
Slogan ......................................................................................................................................... 2
CAPÍTULO I .............................................................................................................................. 7
1. El problema ..................................................................................................................... 7
1.1. Planteamiento del problema ........................................................................................ 7
1.2. Formulación de problema ............................................................................................ 8
1.3. Justificación ................................................................................................................. 8
1.4. Objetivos ...................................................................................................................... 8
1.4.1. Objetivo General .................................................................................................. 8
1.4.2. Objetivo Especifico .............................................................................................. 8
CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 9
2. Marco Teórico ................................................................................................................. 9
2.1. Tomate ......................................................................................................................... 9
2.2. Valores nutricionales del tomate riñón. ....................................................................... 9
Clasificación botánica del tomate riñón ................................................................................. 9
Variedades de tomate riñón. ................................................................................................... 9
2.3. Salsas ......................................................................................................................... 10
2.3.1. Componentes de la Salsa de tomate. ...................................................................... 10
2.3.2. Aspecto y uso de la Salsa de tomate. ..................................................................... 10
2.3.3. Ventajas de la Salsa de tomate. .............................................................................. 11
Conservación de la Salsa de tomate ..................................................................................... 11
Tabla Nº2 Fórmula de ingredientes para elaborar salsa de tomate ...................................... 11
Materias primas utilizadas en la elaboración de salsa de tomate: ........................................ 11
CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 13
3.1. Marco metodológico ................................................................................................ 13
4.Tipos de investigación ....................................................................................................... 13
1.1.1. Investigación bibliográfica ................................................................................. 13
1.1.2. Investigación experimental ................................................................................. 13
1.1.2.1. Análisis general de mercado ........................................................................ 13
1.1.2.1.1. Hábitos de consumo .................................................................................. 13
1.1.2.2. Análisis de la oferta ...................................................................................... 13
1.1.2.2.1. Análisis de competidores .......................................................................... 14
 1.1.2.3. Selección del mercado .................................................................................. 15
1.1.2.3.1. Población Imbabura ................................................................................. 15
3.1.2.3.2. Estudio de mercado .......................................................................................... 15
Tabla Nº3 datos para determinar el número de cliente o unidades a producir en la empresa
.............................................................................................................................................. 16
1.1.3. Investigación de campo ........................................................................................ 17
1.1.3.1. Datos del terreno ........................................................................................... 17
1.1.3.1.1. Dirección .................................................................................................... 17
1.1.3.1.2. Calle principal ........................................................................................... 17
1.1.3.1.3. Servicios ..................................................................................................... 17
1.1.3.1.4. Costo aproximado ..................................................................................... 17
1.2. Materiales y equipos .................................................................................................... 17
1.2.1. Insumos ................................................................................................................. 17
1.2.2. Instrumentos ......................................................................................................... 18
3.3. Descripción del proceso ................................................................................................ 20
Algoritmo esquemático de proceso ...................................................................................... 24
3.5. Diagrama de flujo Estático ......................................................................................... 29
.................................................................................................................................................. 29
Diagrama de flujo dinámico .................................................................................................. 30
3.6. Diagrama instrumental ............................................................................................... 31
3.7. Diagrama de bloques ................................................................................................... 32
3.8. Diagrama de seguridad ............................................................................................... 33
CAPÍTULO IV ......................................................................................................................... 34
4. Cálculos y resultados ...................................................................................................... 34
4.1. Balance de masa .......................................................................................................... 34
Recepción de materia prima .................................................................................................. 34
Clasificación ......................................................................................................................... 34
Lavado .................................................................................................................................. 35
Escaldado ............................................................................................................................. 36
Despulpado ........................................................................................................................... 36
4.2. Balance de energía ....................................................................................................... 37
4.3. Análisis de costos ......................................................................................................... 37
4.3.1. Costos variables ....................................................................................................... 37
4.3.1.1. Costos de materia prima .................................................................................. 37
4.3.1.2. Costos de mano de obra ................................................................................... 37
 4.3.1.3. Costos de supervisión ....................................................................................... 38
4.3.1.4. Costos de mantenimiento ................................................................................. 38
4.3.1.5. Costos de servicios ............................................................................................ 38
4.3.1.6. Costos de suministros ....................................................................................... 38
4.3.1.7. Costos de regalías y patentes ........................................................................... 39
4.3.2. Costos fijos ................................................................................................................ 39
4.3.2.1.1. Depreciación .................................................................................................. 39
4.3.2.1.2. Impuestos ....................................................................................................... 39
4.3.2.1.3. Seguros ........................................................................................................... 39
4.3.2.1.4. Financiamiento.............................................................................................. 40
4.3.2.2.1. Investigación y desarrollo ............................................................................ 40
4.3.2.2.2. Relaciones publicas ....................................................................................... 41
4.3.2.2.3. Contaduría y auditoria ................................................................................. 41
4.3.2.2.4. Asesoramiento legal y patentes .................................................................... 41
4.3.2.3. Costos de dirección y administración ............................................................. 41
4.3.2.4. Costos de ventas y distribución ....................................................................... 42
4.3.3. Resumen costos variables ........................................................................................ 42
4.4.1.1.1. Precio ............................................................................................................. 42
Conclusiones ............................................................................................................................ 43
Bibliografía ............................................................................................................................... 44
7. Anexos .................................................................................................................................. 45
Tabla de valores ...................................................................................................................... 45
Anexo 3. ................................................................................................................................... 49
Anexo interpretación de resultados de encuesta....................................................................... 51
Anexo 4. ................................................................................................................................... 54
ANEXO Codificación de los equipos ...................................................................................... 55
COSTO VARIABLE ................................................................................................................ 55
Materia prima ....................................................................................................................... 55
Mano de obra ........................................................................................................................ 56
Supervisión ........................................................................................................................... 56
Equipo .................................................................................................................................. 56
Mantenimiento ..................................................................................................................... 57
Servicio................................................................................................................................. 57
Suministro ............................................................................................................................ 57
Regadías y pasantes .............................................................................................................. 57
Envases ................................................................................................................................. 58
Costos indirectos .................................................................................................................. 58
 CAPÍTULO I
1. El problema
1.1. Planteamiento del problema
El cantón Pimampiro pertenece a la provincia de Imbabura, se ubica a 53 kilómetros al
noroeste de Ibarra, la capital provincial y a 172 kilómetros de Quito, la capital del país. Al
norte limita con la provincia del Carchi, al sur con la provincia del Pichincha, al este con la
provincia de Sucumbíos y al Oeste con el cantón Ibarra. La cabecera cantonal es la ciudad
de Pimampiro, asentada en un pequeño valle alto, se encuentra cercano a la ribera del río
Chota.

Esta ciudad cuenta con clima, templado, seco y frío, la temperatura promedio es de 15°C.
El cantón Pimampiro tiene 3 parroquias que son: Mariano Acosta, San Francisco de
Sigsipamba, Chugá. El territorio de las parroquias se divide en comunidades. La extensión
cantonal es de 442,5 km2. El rango altitudinal del cantón va desde los 2.080 hasta los 3.960
metros sobre el nivel del mar, según el censo del 2010 tiene una población de 12970
habitantes, de los cuales 6448 son hombres y 6522 son mujeres, la población mestiza es
mayoritaria con un 77% del total de habitantes; el 14% es indígena y los habitantes negros
o afro descendientes representan el 4%. En la actualidad, la población indígena se sitúa
principalmente en la parroquia Mariano Acosta, en tanto que la población afroecuatoriana
está concentrada en la comunidad Chalguayacu, en la parte baja del cantón, y vecina de El
Juncal.
El desarrollo de Pimampiro ha estado siempre relacionado con la agricultura y por ende
con sus recursos naturales. Estos juegan un rol dinamizador en su economía, tiene un piso
geográfico intermedio entre el valle del chota y los páramos de la cordillera oriental. El
cultivo de los diferentes productos agrícolas obedece al clima templado cuyos
conocimientos técnicos han ido desarrollándose progresivamente. Existe una variedad de
cultivos de los diferentes nichos ecológicos, vale mencionar: legumbres, cereales, caña de
azúcar, anís, incluso frutas, en especial tomate riñón, por lo que es considerado la tierra del
tomate. La cosecha es permanente por el tiempo de cuatro meses; generalmente se realizan
dos veces por semana. Es un negocio rentable, en la medida en que la producción esté
buena; el producto constituye el 50% de la producción del cantón.

En épocas malas, la gaveta de 18 Kilogramos se vende hasta en dos dólares, lo cual va en

detrimento de los pequeños productos. Los agricultores consideran que el precio justo
promediaría los diez dólares la gaveta de tomate riñón. El mismo producto en mercados
grandes, como Ibarra tiene un costo de $ 6,00 la gaveta. En Quito alcanza los USD 10,00.
Pero quienes obtiene los mejores réditos económicos son los intermediarios, ya que los
reales productores expenden la caja entre $ 7,50 y $ 8,50. Tomando en cuenta estos aspectos
se planteó crear un diseño de una planta procesadora de salsa de tomate, para optimizar el
producto que germina en el cantón. Los principales proveedores de la materia prima
implican los agricultores de la zona. Con la implementación de la nueva unidad de negocio,
los productores de la fruta obtendrán precios justos y fijos respecto a los comerciantes
intermedios.
 1.2.Formulación de problema
¿Es viables el montaje de una empresa productora y comercializadora de salsa de tomate a
en el cantón Pimampiro y lograr entrar en el mercado con un producto nuevo e innovador?

1.3.Justificación
Este proyecto está orientado al diseño de una planta procesadora de salsa de tomate, esta
idea se fundamenta en un análisis de selección de proyecto haciendo una calificación
detallada para determinar cuál era más factible y las calificaciones dieron como resultado
el diseño de una planta procesadora de salsa de tomate, es factible desarrollar ya que en el
cantón Pimampiro no existe una fábrica de producción de salsa de tomate, el recurso
humano que este proyecto requiere para su ejecución es de fácil acceso en la localidad,
donde se ubicará la planta, los recursos económicos no es un problema considerable, debido
a que existe muchas formas para financiamiento.

Para ello, se adoptará un enfoque abierto, donde los habitantes del cantón serán los
protagonistas principales de este proceso. Los beneficiarios directos serán agricultores
pimampireños y promover fuentes de empleo, disminuir la migración de los habitantes, a
otros cantones y, en muchos casos, a otras provincias en busca de una calidad vida, además
es de interés para los agricultores ya que serán los principales proveedores de la materia
prima.

1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General
 Diseñar una empresa procesadora d salsa de tomate (Lycopersium Esculentum P. Mill) en
el cantón de Pimampiro.

1.4.2. Objetivo Especifico

 Elaborar un estudio técnico para determinar los aspectos operativos necesarios para el
diseño de la planta procesadora de salsa de tomate en el cantón de Pimampiro.
 Realizar el estudio económico para determinar los requerimientos físicos y financieros para
el diseño de la empresa procesadora de salsa de tomate en el cantón Pimampiro.
 Realizar una evaluación finaciera que permita determinar si el proyecto es favorable
manejando el análisis de sensibilidad con indicadores como el VPN TIR y PRIN; para
determinar la rentabilidad y vialidad.
 CAPÍTULO II
2. Marco Teórico
2.1.Tomate
Se denomina tomate al fruto comestible de la Lycopersium Esculentum P. Mill, planta
popularmente conocida como tomatera. Es originario de América y en la actualidad de cultiva
en todo el mundo para su consumo, que puede realizarse de modo fresco, en salsas, jugos entre
otros (Carvajal Rivera, 2019).

2.2.Valores nutricionales del tomate riñón.

Contiene importantes cantidades de vitamina C, y un poco menos de vitamina B y D. Sus
sales de magnesio, hierro, potasio y sodio, se encuentran en una relación cuantitativa
perfectamente equilibrada para una buena alimentación. Un tomate contiene un 95% de
agua, 0,3 % de grasas, 1% de proteínas, 0,5% de celulosa y micronutrientes, como calcio,
hierro y fósforo, vitaminas A, B y C. Este fruto posee apenas 25 calorías por cada 100
gramos.
El fruto del tomate es un magnífico depurador de la sangre y un vigorizante del organismo
por su riqueza en vitaminas y sales minerales. Además, es un laxante natural que ayuda en
los casos de obesidad y de trastornos del hígado. Lo ideal es consumirlo crudo.

Clasificación botánica del tomate riñón

El tomate riñón tiene la siguiente clasificación botánica (Tabla N°1):

Tabla N°1 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL TOMATE RIÑÓN

REINO Vegetal
DIVISIÒN Antofita
CLASE Dicotiledónea
SUBCLASE Metaclamìdea
ORDEN Solanales
FAMILIA Solanàceas
GÈNERO Lycopersicum
SUBGÈNERO Esculentum
ESPECIE Lycopersium
Esculentum P. Mill

Fuente (Carvajal Rivera, 2019)

Variedades de tomate riñón.

El tomate riñón madura en verano, aunque gracias a los cultivos en invernadero se goza de
este producto durante todo el año.
Entre las variedades más populares, se destacan las siguientes:
Fortaleza. - Es ideal para invernadero. El fruto crece en cualquier temperatura aún en zonas
frías y con baja luminosidad. Tiene excelente color y firmeza. Crece, principalmente, en
los valles de la Sierra.
 Fortuna Crece en 8 meses. A los tres meses comienza a producir. Se cultiva bajo
invernadero. El fruto pesa de 240 a 260 gramos. Es resistente y dura hasta un mes en la
percha.

Cherry El fruto es del tamaño de una cereza. Necesita mucha luz y crece en clima tropical.
Su área de producción es mínima y su mercado está dirigido a la cocina gourmet.
Chonto Es una variedad de fruto mediano que alcanza un peso de entre 120 y 180 gramos.
La consistencia del tomate chonto es dura y muy resistente a los viajes largos.
Pietro La mata es vigorosa, con racimos entre 5 y 7 frutos semiredondos de rojo intenso.
Los frutos de esta variedad pesan entre 230 y 250 gramos. Tiene larga vida en la percha.

Charleston Es un híbrido de larga vida. Los frutos son firmes y tienen un excelente sabor.
Se cosecha 3 meses después del trasplante. Se desarrolla mejor en clima templado.
Titán Su fruto es redondo. Es ideal para el cultivo a campo abierto y bajo invernadero. Los
frutos pesan entre 200 y 240 gramos. Son muy firmes y resistentes ala manipulación.
Sheila Los tomates alcanzan un tamaño de 5 a 6 centímetros y un peso de hasta 200 gramos.
Esta variedad es muy apreciada para cultivos a campo abierto y en invernadero.
El cultivo del tomate riñón ocupa un lugar preponderante entre las hortalizas que se cultivan
en el Ecuador por ser un producto muy apetecido por todas las clases sociales y ser base de
la industria de la transformación, para la elaboración de salsas y pastas de tomate.

2.3. Salsas
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este
producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria, En cada
país, existen salsas específicas, de acuerdo a las costumbres. Sin embargo, algunas salsas,
como la Catsup son muy conocidas. Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se
homogeneiza el producto, moliendo las partículas lo más finamente posible. Además, se
estabiliza el producto aumentando la viscosidad con gomas, fécula o harina. Las salsas se
concentran hasta llegar a 36° Brix. Alcanzando la concentración deseada se debe efectuar
la de sal reacción. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar
en caliente, a 85°C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para
esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario
esterilizar los frascos, con todo y producto (ROSERO VELASCO, 2019)

2.3.1. Componentes de la Salsa de tomate.

Pulpa de tomate, azúcar, vinagre, sal, estabilizante (CMC), especies y condimentos: canela y
clavo; ajo y cebolla.

2.3.2. Aspecto y uso de la Salsa de tomate.

La salsa de tomate es de aspecto pastoso, es de color rojo, de suave textura y agradable sabor.
Se usa principalmente para aderezar las comidas de mesa: arroz, papas fritas, pastas, carnes,
hamburguesas, hotdogs, cebiches, encebollados entre otros.
2.3.3. Ventajas de la Salsa de tomate.
Fácil aplicación, se puede usar para la decoración de platos. Se puede combinar con gran
variedad de alimentos.

Conservación de la Salsa de tomate.

Conservar en un lugar seco y fresco. Refrigerar después de abierto. Tiempo de vida: 8
meses en condiciones normales de almacenamiento.

Tabla Nº2 Fórmula de ingredientes para elaborar salsa de tomate

INGREDIENTE PORCENTAJES (%)
PASTA DE TOMATE 42.47
AGUA 47.71
AZÙCAR 6.68
SAL 0.36
ÀCIDO CITRICO 0.24
ÀCIDO ASCORBICO 0.05
BENZOATO 0.06
CONDIMENTO 0.02
VINAGRE AL 10% 2.39
Fuente (Carvajal Rivera, 2019)

Materias primas utilizadas en la elaboración de salsa de tomate:

Jugo o pulpa de tomate: jugo extraído a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P.
Mill), sanos, limpios y maduros (totalmente rojos).
Cebolla: La planta de la cebolla posee un bulbo formado por numerosas capas gruesas y
carnosas al interior, que realizan las funciones de reserva de sustancias nutritivas necesarias
para la alimentación de los brotes y están recubiertas de membranas secas, delgadas y
transparentes, que son base de las hojas.
Especias: Son raíces, cortezas, semillas, brotes, hojas o frutos de plantas aromáticas que
se añaden a los alimentos como agentes saborizantes. Sin embargo, se sabe desde tiempos
antiguos que las especias y sus aceites esenciales tienen diferentes grados de actividad
antimicrobiana. En general son más efectivos las especias frente a organismos gram-
positivos, que frente a bacterias gram negativas; La Pimienta, laurel, cilantro, comino,
orégano, romero, salvia y tomillo: actividad intermedia.
Orégano: Existen múltiples estudios sobre la actividad antimicrobiana de los extractos de
diferentes tipos de orégano. Se ha encontrado que los aceites esenciales de las especies del
género Origanum presentan actividad contra bacterias gram negativas como Salmonella
typhimurium, Escherichiacoli, Klebsiellapneumoniae, Yersiniaenterocoliticay
Enterobactercloacae; y las gram positivas como Staphylococcusaureus,
Staphylococcusepidermidis, Listeria monocytogenesy Bacillussubtilis.
Ajo: Es una planta comúnmente utilizada como agente saborizante y condimento en los
alimentos. El ajo (Alliumsavitum), pertenece a la familia de las liláceas. Es probablemente
el alimento con potencial antimicrobiano más consumido. Ciertas especias inhiben el
crecimiento de microorganismos.Los extractos de ajo inhiben el desarrollo de levaduras y
son también antibacterianos.
Canela: Es generalmente usado en muchos alimentos como saborizante. El aldehído
cinámico (3- fenil-2 propenal) es el principal componente antimicrobiano en la canela, no
solo exhibe actividad antibacterial sino que también inhibe el crecimiento de mohos y la
producción de micotoxinas, Hitokoto et al., (1978) reportan que la canela tiene un fuerte
efecto inhibitorio en mohos, incluyendo Aspergillus parasiticus, Bullerman (1974) también
observa un efecto inhibitorio de la canela en Aspergillus parasiticus, reporta que de 1 a 2%
de concentración de canela puede permitir algún crecimiento de Aspergillus parasiticus,
pero también puede disminuir la producción de aflatoxinas en un 99%.
Vinagre: Es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación
acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las levaduras micoderma aceti);
aparte de su uso en la gastronomía, también se usa en la industria alimentaria como
conservante como de los alimentos en la gastronomía.
Edulcorantes: Los edulcorantes son sustancias adicionadas cuya finalidad es aportar sabor
dulce. El edulcorante más conocido es el azúcar común llamado también azúcar blanco o
azúcar refinado o sacarosa. El azúcar no solo desempeña un papel como saborizante, sino
que, en muchos casos, también actúa como conservador y para conferir al producto una
textura y una consistencia adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos
semejantes en los que el alto contenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a menos de
0,8 para evitar hongos y levaduras.

Sal: Nombre común del cloruro sódico, sustancia blanca, cristalina, de sabor acre y muy
soluble en agua, que se emplea como condimento. La sal se puede emplear en la
alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado, su capacidad de realzar ciertos
sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado, su capacidad de conservar
alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos. De todas
maneras, la sal posee ventajas en el procesado de alimentos; resulta barata, potencia
sabores, elimina sabores ácidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen más ya
que retiene humedad.
Ácido Sorbico: El ácido Sorbico es el único ácido orgánico no saturado, normalmente
permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano
interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como
las bacterias lácticas. El ácido Sorbico posee un amplio espectro de actividad contra los
microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y bacterias y se
utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o
acidificados.
El ácido Benzoico: es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato,
útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que
 tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente
baja, es mayor que la de otros conservantes.
Ají: Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le
conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce,
amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos. En muchos lugares del mundo
el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.
Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene
más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente
proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina.
Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas
saturadas. Recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra.
Pimentón: El pimentón dulce casi no pica, es más aromático que otra cosa. Le sienta muy
bien a todo tipo de platos. De hecho, El pimentón es uno de los ingredientes principales de
la cocina española. Lo utilizamos para hacer salsas de tomate de todo tipo, salsas, sofritos,
estofados, guisos de pescado y de carnes, sopas, arroces de todo tipo, platos de casa
(CUASPA IBARRA , 2013, pág. 39)

CAPÍTULO III
3.1. Marco metodológico
3.2. Tipos de investigación

3.3. Investigación bibliográfica

3.4.Investigación experimental

3.5.Análisis general de mercado

3.6.Hábitos de consumo

3.7.Análisis de la oferta
 3.8.análisis de competidores

CuadroNº1 Comparaciones de productos en la producción de salsas de tomate

N° Empresas Nombre del Imagen
producto
1 LOS ANDES 100% salsa de
tomate

2 GUSTADINA Salsa de
tomate

3 MAGI Salsa de
tomate

4 FACUNDO Salsa de
tomate

5 TIERRA DEL Salsa de

SOL tomate

Fuente (QUIMINET, 2019)

 1.1.1.1.Selección del mercado

Mercado objetivo
Se ha escogido la cuidad de Ibarra como el punto de partida. Para comprender al mercado local
se realizará el estudio respectivo que permitirá conocer acerca de sus gustos y preferencias,
además de la aceptación que tendrá el producto propuesto.
Dentro de la población ibarreña se considera que es el grupo de adultos al que se apunta, debido
a que son los que tienen poder adquisitivo y por esa razón tienen recursos para gastar en
alimentación, tener como objetivo al grupo de adultos es estratégico pues son ellos quienes
tienen la decisión final de compra, en especial las mujeres.

Mercado al que nos dirigimos

Hombres, mujeres y niños de cualquier edad radicados en Ibarra. Se investigará la recepción
que tendría la mermelada.

1.1.1.1.1. Población Imbabura

SegúnFuente especificada no válida. indica que el crecimiento poblacional en la Provincia de

Imbabura para el 2019 será de 139721 habitantes, a través del CPV también indica que el
promedio de personas por hogar a nivel nacional es de 3,78.
Tomando dichos datos en la provincia de Imbabura se proyecta que en el 2019 tendrá cerca de
27945 personas, de las cuales un 80% de ellas acostumbra a consumir un frasco de 250g de
salsa de tomate por mes, lo cual quiere decir que 99498 familias consumen salsa de tomate en
sus hogares.
Se conoce a demás que en el mercado existen 5 marcas conocidas las cuales se comercializan
en las diferentes tiendas, abastos y supermercados.

3.1.2.3.2. Estudio de mercado

Formula

𝑃𝑡 (𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 )
𝑁° 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙𝑒 = ( )
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑐𝑎𝑠 𝑟𝑒𝑔𝑖𝑠𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑠 + 𝑚𝑎𝑟𝑐𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑖𝑎
DATOS

Tabla Nº3 datos para determinar el número de cliente o unidades a producir en la

empresa
Población 139721
Total(PT)
Numero de 5
marcas
Lugar: Ibarra registradas
Marca 1
Personal
Número de 27945
clientes
potenciales
Número de clientes potenciales
139721
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 𝟐𝟕𝟗𝟒𝟓
5+1

Calculo de flujo másico de la empresa que va producir

Formula
(Numero de cliente ∗ 2 ∗ 1 seman ∗ 1 dia ∗ 250 gramos ∗ Kg)
𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑚𝑎𝑠𝑖𝑐𝑜 =
(1 semana ∗ 5dias ∗ 8horas ∗ 1000 gramos)

Tabla de Nº4 datos para calcular el flujo másico de producción

DATOS
Número de clientes 27945
Pregunta 2
Todos los días 0
2 veces por semana 2*
1 ves a la semana 1
1 vesNúmero
al mes de clientes 1
27945
Pregunta 4
250 gramos 250*
500 gramos 500
1000 gramos 1000
 (Numero de cliente ∗ 2 ∗ 1 seman ∗ 1 dia ∗ 250 gramos ∗ Kg)
𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑚𝑎𝑠𝑖𝑐𝑜 =
(1 semana ∗ 5dias ∗ 8horas ∗ 1000 gramos)
(27945 ∗ 2 seman ∗ 1 dia ∗ 250 gramos ∗ Kg)
𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑚𝑎𝑠𝑖𝑐𝑜 =
(1 semana ∗ 5 dias ∗ 8horas ∗ 1000 gramos)

Flujo másico
𝑲𝒈
𝑭𝒍𝒖𝒋𝒐 𝒎𝒂𝒔𝒊𝒄𝒐 = 𝟑𝟒𝟗. 𝟑𝟏𝟓
𝒉

𝑲𝒈
𝑭𝒍𝒖𝒋𝒐 𝒎𝒂𝒔𝒊𝒄𝒐 = 𝟐𝟕𝟗𝟒. 𝟓𝟐
𝒅𝒊𝒂
1.1.2. Investigación de campo
1.1.2.1. Datos del terreno
1.1.2.1.1. Dirección

El cantón Pimampiro pertenece a la provincia de Imbabura, se ubica a 53 kilómetros al

noroeste de Ibarra, la capital provincial y a 172 kilómetros de Quito, la capital del país. Al
norte limita con la provincia del Carchi, al sur con la provincia del Pichincha, al este con la
provincia de Sucumbíos y al Oeste con el cantón Ibarra. La cabecera cantonal es la ciudad
de Pimampiro, asentada en un pequeño valle alto, se encuentra cercano a la ribera del río
Chota.

1.1.2.1.2. Calle principal

1.1.2.1.3. Servicios

Luz, agua potable, alcantarillado, línea telefónica e internet

1.1.2.1.4. Costo aproximado

El terreno que va a ser adquirido tendrá un costo de 20.000$ exactamente media hectárea.

1.2.Materiales y equipos
1.2.1. Insumos
 Tomate
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Estabilizantes
 Pectina
1.2.2. Instrumentos

Tabla 1. Maquinaria utilizada para el procesamiento de salsa de tomate

Balanza

Dimensiones Alto: 1,20 m

Ancho: 0,50 m

Producción 1500 kg
Precio 200

Lavadora por
aspersión

Dimensiones Largo: 3m

Alto: 1m
Ancho: 1.5m
Producción 100kg

Precio 1200

Despalilladora

Dimensiones Ancho 10 m
Largo 50m

Alto 120 cm
Producción 1000 kg/h
Precio 9000
Despulpadora

Dimensiones Altura: 120cm

Ancho: 60cm
Largo: 160cm
Producción 200 kg/hora

Precio 2500

Marmita

Dimensiones Altura: 144cm

Ancho: 83cm
Largo: 144cm

Producción 200 litros

Precio 3560

Caldero

Dimensiones Ancho: diámetro: 1840 mm;

Ancho total: 2840 mm
Alto: 2266 mm
Producción 2760Kg/H
Precio 1000

Equipo de envasado
 Dimensiones Ancho: 1.30 m.

Largo: 4.50 m.
Alto: 2.45 m.

Producción 40-70 rpm

Precio 8500

Etiquetadora de
envasado

Dimensiones Ancho: 1.20 m.

Largo: 3.05 m.
Alto: 1.50 m.

Producción 30 - 40 E.P.M

Precio 5800

3.3. Descripción del proceso

RECEPCIÓN Y PESADO
Primeramente, se recibe la materia prima, se descarga y se pesa para poder cuantificar el
rendimiento en el proceso de elaboración de los diferentes productos. También se cogen algunos
tomates de muestra para analizarlos en el laboratorio y comprobar su calidad, llevándose a cabo
análisis de contenido en sólidos solubles (deben estar entre 4,5 y 5,5 º BRIX) y pH (entre 4,2 y
4,4) además de comprobar la madurez de los frutos y que estén libres de golpes, heridas, golpes
de sol o algún otro daño físico.
Todo el tomate que llega en el día entrará en la planta y será transformado, no teniendo así la
necesidad de almacenar tomate fresco a lo largo de toda la campaña. Además del tomate fresco,
la planta recibe otras materias primas para la elaboración de los productos, tales como, cebolla,
ajo, sal, azúcar, sal y vinagre y especias, que se almacenarán en el almacén de materias primas
bajo las condiciones requeridas para su conservación y se irán añadiendo durante el proceso.
Una vez que las materias primas llegan a la fábrica, estas deberán ser inspeccionadas y
sometidas a un primer control de recepción de materias primas. En el caso de existir algún
problema, la fábrica devolverá al proveedor el producto no conforme registrando dicha
devolución de mercancía.
LAVADO
Una vez que el producto está en la planta de proceso se procede al lavado. Los tomates son
lavados para eliminar la suciedad que los acompaña y reducir también la carga microbiana, lo
cual aumenta la eficacia en la esterilización. La operación de lavado se realizará mediante
inmersión, aprovechando la balsa de agua de recepción y añadiendo un elevador de cangilones
para sacar la materia prima, y posteriormente hacer un lavado por aspersión. Se pueden utilizar
los dos métodos por separado, pero realizaremos el lavado de las dos formas para así asegurar
la eficacia de la limpieza del producto. El funcionamiento de la balsa de agua consiste en la
entrada a granel del producto en la balsa, donde es lavado y un elevador lo deposita en la
siguiente máquina, que será la de lavado por aspersión. La balsa de recepción y lavado también
está equipada con un filtro con bomba que separará las impurezas que se desprenderán del
producto, dejando el agua limpia y filtrada, para reutilizarla tanto tiempo como sea posible. El
lavado por aspersión se realizará con un volumen pequeño de agua y a presión elevada, ya que
nuestro producto no es delicado y la presión alta no le causará daños. El transporte a lo largo
de las duchas se hará mediante discos de caucho ya que, como se ha explicado, facilitan la
separación de partículas y se consigue ahorrar agua.

SELECCIÓN
La finalidad de las operaciones de selección es eliminar aquellas unidades con deficiente
calidad (tomates podridos, rotos, inmaduros, parasitados, entre otros), posibles restos vegetales
y cualquier objeto extraño. Utilizaremos conjuntamente la selección manual y la selección
óptica de tomates, ya que el coste económico de la selección óptica no es significativo, y la
eficacia de la selección es óptima teniendo operarios que se encarguen por un lado de eliminar
tomates que tengan golpes y desperfectos, así como los materiales que pueden acompañar al
producto, y por otro lado una máquina que retire de la línea los tomates que están verdes y aún
no han madurado. Tras la selección puede optarse por pelar los tomates o no hacerlo. Ya que
tras el triturado haremos un despulpado con el que se eliminan los restos de pieles, se ha optado
por no realizar el pelado del producto, ahorrando así el coste de la máquina peladora, así como
el gasto de su uso y mantenimiento.

TRITURACIÓN
En esta operación se tritura el tomate previamente seleccionado. Mediante esta operación
convertimos los tomates frescos en pulpa de tomate, que queda mezclada con trozos de piel y
pepitas. Tras el triturado se procede a realizar un escaldado de la pulpa de tomate. Con esta
operación logramos desactivar las pectinasas, enzimas que se encargan de degradar la pectina,
causando la pérdida de viscosidad de la pulpa y por tanto disminuyendo la consistencia del
producto. Además, con el escaldado conseguimos un efecto adicional de conservación
reduciendo la carga microbiana del producto hasta en un 90%, eliminar el aire ocluido en los
tejidos para conseguir reducir las pérdidas de vitamina C y reblandecer la pulpa para facilitar el
proceso de despulpado y el posterior envasado. En nuestro caso utilizaremos para el escaldado
el Choque Térmico en Caliente, ya que es el método más utilizado para la elaboración de tomate
concentrado y demás productos y nos proporciona un producto con alta viscosidad, lo que se
requiere para la elaboración de los demás productos derivados del tomate que vamos a producir.
El Choque Térmico en Caliente consiste en calentar la pulpa de tomate es a 90ºC, de tal modo
que se logra inactivar las pectinasas, por lo que se conservan las pectinas que más tarde
conferirán un mayor cuerpo y consistencia al producto elaborado. El tratamiento de escaldado
lo realizaremos empleando una temperatura de 90ºC durante un tiempo de 2 minutos. Como
agente calefactor del escaldado utilizaremos vapor de agua, que actuará en un escaldador por el
que pasará el producto movido por una cinta transportadora. El producto deberá permanecer en
contacto con el vapor de agua durante 2 minutos, el tiempo que debe durar el tratamiento
térmico. Las ventajas de utilizar vapor de agua son que se consigue un mayor ahorro de agua,
ya que el gasto es mínimo, que no se produce agua residual y que el producto no pierde sus
características. Las desventajas son que conlleva un mayor gasto energético y que se debe
realizar la limpieza de las cintas por las que pasa el producto.

DESPULPADO
Tras la operación de escaldado se procede al despulpado del tomate triturado, en el cual se
separa la pulpa de los restos de pieles y semillas. Para ello se utiliza un tamizador en el que se
quedan retenidas la piel y las semillas, pasando solamente la pulpa de tomate.

DESAIREADO
La operación se basa en la eliminación del oxígeno y otros gases como el CO2 disueltos
mediante la aplicación de vacío. En esta operación se producen consumos de energía que no
son significativos. Esta operación se realiza para mejorar el aroma y color del producto,
disminuir la formación de espuma durante el envasado, reducir la separación de sólidos en
suspensión, reducir las oxidaciones, evitar pérdidas de vitamina C en la esterilización posterior
y mejorar la transmisión de calor en el proceso de esterilización del producto. Tras el
desaireado, antes de la concentración, se le añade al producto sal, azúcar y ácido cítrico para su
conservación

CONCENTRACIÓN
La concentración de la pulpa de tomate consiste en la eliminación de la mayor parte de su
contenido en agua, consiguiendo con ello alargar la vida útil del producto, pudiéndolo
almacenar durante un largo periodo de tiempo. La concentración se realiza mediante la técnica
de evaporación, que consiste en la eliminación del agua del zumo de tomate evaporándola
mediante su calentamiento. Dado que esta evaporación se realiza a presiones bajas, las
temperaturas de evaporación que alcanza la pulpa de tomate son relativamente bajas,
consiguiendo así que el producto conserve sus propiedades organolépticas. En nuestro caso
realizaremos un doble concentrado, alcanzando un extracto seco mínimo del 28 al 30 % (entre
28 y 30 °Brix). El evaporador que realice la operación de concentrado va a ser continuo, ya que
se usan para producciones mayores que 100 kg/hora y la capacidad de nuestra línea de
producción es de 350 kg/hora. En la evaporación del tomate triturado utilizaremos el múltiple
efecto, en el que el vapor de agua eliminado de la solución de la primera cámara es utilizado
como medio de calentamiento para las siguientes cámaras de evaporación. Basándonos en la
producción de la planta (350 Kg/hora) utilizaremos un evaporador de triple efecto,
consiguiendo reducir el coste de esta operación (una unidad de simple efecto necesita 1,3 kg de
vapor para evaporar 1 kg de agua, mientras que una unidad de triple efecto necesita 0,39 kg de
vapor para evaporar 1 kg de agua) y por tanto logrando un ahorro térmico para la planta. Por
otro lado, usaremos el evaporador mediante el funcionamiento hacia atrás o a contracorriente,
consiguiendo una mayor economía de vapor que con los otros métodos, una mejor transmisión
de calor y logrando compensar el gradiente de temperatura.
Las temperaturas que se alcanzan en este proceso varían entre 55 y 70 °C, utilizando las
presiones de vacío correspondientes a esas temperaturas. Para que el evaporador funcione hacia
atrás o a contracorriente es necesario utilizar bombas intercaladas entre los diferentes efectos.
El vapor más agotado sirve como medio de calentamiento del líquido más frío y diluido,
fluyendo a contracorriente líquido y vapor. Así pues, como nuestro evaporador funciona a
contracorriente, el líquido a evaporar entra en el tercer evaporador, comienza a concentrarse en
el segundo y sale con la concentración deseada por el primero. El líquido a concentrar y el vapor
calefactor circulan en sentido contrario. El líquido circula en sentido de presiones crecientes y
esto requiere el uso de una bomba para bombear la disolución concentrada del segundo
evaporador al primero, ya que cuando funciona hacia adelante no es necesario el uso de bombas
al circular el líquido en sentido de presiones decrecientes.

ENVASADO ASÉPTICO
Según la norma del CODEX para el concentrado de tomate elaborado (CODEX STAN 57-
1981), el envase deberá llenarse bien con el producto, que deberá ocupar no menos del 90% de
la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las
buenas prácticas de fabricación). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua
destilada a 20 °C, que cabe en el envase cerrado cuando está completamente lleno. Los envases
que no cumplan estos requisitos de llenado se considerarán “defectuosos”. El envasado aséptico
consiste en un llenado en condiciones estériles en máquinas herméticamente selladas equipadas
con sistemas de esterilización para el envasado antes del llenado, utilizando peróxido de
hidrógeno que se distribuye a través de una corriente de aire caliente, creando así una atmósfera
libre de bacterias en la sección de llenado. Antes del envasado, se lleva a cabo un
acondicionamiento aséptico, que consiste en desinfectar todos los componentes utilizados en el
dicho acondicionamiento, limpieza y etapas de esterilización dirigidas a reducir la
contaminación inicial del recipiente, del sistema de cierre, de los materiales utilizados y del
entorno.

La enorme eficiencia de los tratamientos térmicos durante el proceso aséptico permite mantener
todo el sabor del producto y los componentes nutritivos. Así, la calidad final del producto es
mayor que la obtenida con el proceso térmico tradicional. Además se consigue un ahorro
energético en el proceso de envasado comparando con los métodos tradicionales. El envase en
los sistemas de envasado aséptico juega un papel muy importante, porque si no se cierra
herméticamente para proporcionar una barrera efectiva al oxígeno y a la luz, la esterilización
adquirida en las etapas de preparación se perderá. Si el envase es permeable al oxígeno y a la
luz, éstos naturalmente generarán diferentes reacciones de oxidación, dependiendo del producto
contenido en el envase.
ETIQUETADO DE TOMATE CONCENTRADO
El etiquetado se realizará mediante una máquina etiquetadora tras el envasado aséptico del
producto. Las etiquetas deberán contener la información obligatoria reflejada normas INEN

Algoritmo esquemático de proceso

Inicio

1523 Kg/h Receptar materia prima

Cumple el peso
NO
Optimo de Devolución
producción?

SI

Seleccionar

Cumple con los

Desecho para
parámetros estado
NO biol Fin
de madurez
consumo

SI

1
 1

1 Dosificación

Cantidades de agua
NO 1 Cantidades de cloro 2
es de 1600 L? NO
es de 4.7 L?

SI SI

Lavar

Acondicionar A

2
 2

La cantidad de
A La temperatura esta
agua es de 1600 NO
entre 90-95ºC
L?

Escaldar

Han
Transcurrido Sigue
NO
5 minutos? escaldando

SI

Despulpar

3
 3

2 Concentrar

La mezcla contiene La temperatura es

2 2
29ºBrix ? de 80 ºc ?

SI SI

B Envasar

4
 4

El peso en bruto del B

NO
producto es de 250 g

SI

Almacenar

FIN
 3.5. Diagrama de flujo Estático

Tomate riñón

Recepción
BA-1

Clasificación Fruta en mal estado

CL-1 (hasta 2.3 %)

Lavado Agua + Impurezas

Cloro
LA-1 0.5%
200ppm
Escaldado 90a 95 ºC por 5
Agua 1000L
MA-1 minutos

Azúcar 6.66% Despulpado Cascaras + semillas

Sal 4% DE-1 (21%)
Acido cítrico
0.24%
Vapor de agua
Benzoato 0.06% Concentracio
(18.2%)
Acido ascórbico nes
29ºBrix
0.05% MA-2
Condimento
0.02% Envasado 0.3% perdida
Vinagre 2.3% EM-1 80ºC

Almacenado
T ambiente
BO-2

Salsa de
tomate
Diagrama de flujo dinámico

Entrada Sale
(Kg/h) (Kg/h)
INICIO

305 RECEPCIÒN

CLASIFICACIÒN 7.016
298.02
298.0 LAVADO 299.511

296.53

ESCALDADO 0.000

296.53

DESPULPADO 14.84

281.69

120.6203 CONCENTRACIÒN 51.268

351.044
EMBASADO 1.053

349.991

ALMACENADO

349.991
 3.6.Diagrama instrumental

CÓDIGO VS-1

Envasado y
Etiquetado

CÓDIGO
EM-1

Escaldado

Lavado
CÓDIGO MA-1
CÓDIGO LA-1
Tiempo
temperatura Concentracion
Caudal agua
PLC LAVA

ºbrix
PLC escaldado pH
Evaporacion de 18-21% de agua

Despulpado PLC concentracion

PLC |BRIX

Semillas y cascaras
PLC-Clasif
PLC concentración
CÓDIGO CL-1

PLC Despulpado
S2-Clasi

Clasificación

Bodega de insumos

PLC-1

Recepción S-1- Peso

CÓDIGO BA-1

DIAGRAMA INSTRUMENTAL

PROYECTO: ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

CÓDIGO VE-1

DISEÑADO POR: Proaño Luis Fernando

ESCALA: 1:100 LÁMINA: 2/2

3.7.Diagrama de bloques

Salsa de tomate Almacenado

Cuarto de maquinas
4190mm

4000mm

Etiquetado
3000mm

Análisis y control Envasado

de calidad

Administración

}
Lavado Escaldado
3500mm

Despulpado
Concentracion
Clasificación
}

Gerencia

Recepción Bodega de Baños

insumos

DIAGRAMA DE BLOQUES

PROYECTO: ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

Vestidor Hombres

DISEÑADO POR: Proaño Luis Fernando

ESCALA: 1:100 LÁMINA: 1/2

3.8. Diagrama de seguridad

CÓDIGO VS-1

CUARTO DE
Almacena MAQUINAS
miento
4578mm

4371mm
3278mm

ANALISI DE
PRODUCTO Envasado
TERMINADO

}
ESCALDADO Administración
LAVADO
3825mm

DESPULPADO CONCENTRACIÓN

Clasificado
}

7577mm

Bodega de
insumos
Gerencia
Recepció
AREA EN
n de VESTIDORES ESTUDIO
materia PARA MUJERES Y
prima HOMBRES

5555555555

DIAGRAMA DE SEGURIDAD

PROYECTO: ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

DISEÑADO POR: Proaño Luis Fernando

ESCALA: 1:100 LÁMINA: 3/3

 CAPÍTULO IV
4. Cálculos y resultados
4.1.Balance de masa
Recepción de materia prima

Tomate 272.95 Kg/h

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

Tomate 272.95Kg/h

Entra = Sale
A=B
272.95Kg/h =272.95 Kg/h

Clasificación

Tomate 272.95 Kg/h

A
B
CLASIFICACIÓN 5.46 Kg/h
2%
C

Tomate 267.49 Kg/h

Entra = Sale
A=B+ C
267.49=5.46+267.49
Lavado
Tomate
267.49 Kg/h

A
B C
Agua clorada 275.51 Kg/h
LAVADO
267.49 Kg/h Impurezas
3%
D

Tomate 259.46Kg/h

Entra = Sale
A+B=C+D
(267.49+267.49 Kg/h=(275.52+259.46)
534.98=534.98
Escaldado
Tomate
259.46 Kg/h

A
B C
Agua
ESCALDADO 0.26 kg/h
259.46 Kg/h
0.01%
D

Tomate 259.20 Kg/h

Entra = Sale
A+B=C+D
(259.46+259.46 Kg/h=(0.26+259.20)
534.98=259.46

Despulpado
Tomate
259.20 Kg/h

A B
12.97 Kg/h
DESPULPADO Pepas y
cascaras
21 %
C

Tomate 246.23 Kg/h

Entra = Sale
A=B+C
(259.20 Kg/h=12.97 Kg/h +246.23 Kg/h
259.2=259.2
 4.2.Balance de energía

4.3.Análisis de costos

4.3.1. Costos variables

4.3.1.1.Costos de materia prima

Tabla 2. Costos de materia prima

FACTURA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (HORA)~(Año)
Valor
Descripción Kg
$Kilo Total Valor Anual
Tomate $ 2.18 272.9 595.03 $ 1,142,448.03
Azúcar 72.663
$ 1.10 79.93 $ 153,465.00
Sal $ 0.90 26.199 23.58 $ 45,272.20
Ácido
0.591
cítrico $ 0.60 0.35 $ 680.78
$
Benzoato 0.148
$ 0.50 0.07 $ 141.83
Ácido
0.123 0.05
ascórbico $ 0.40 $ 94.55
Vinagre $ 0.25 5.663 1.42 $ 2,718.41
Condimento $ 6.53 0.049 0.32 $ 617.43
TOTAL 700.749 $ 1,345,438.25
4.3.1.2.Costos de mano de obra
 Tabla 3. Costos de mano de obra

ITEM Unidad cantidad Costo Costo anual

anual unitario

Mano de obra $ 2 401 4812

FUENTE: El Autor

4.3.1.3.Costos de supervisión

Tabla 4. Costos de supervisión

ITEM Unidad cantidad Costo Costo anual

anual unitario
Supervisión $ 1 7800 7800
FUENTE: El Autor
FUENTE: El Autor
4.3.1.4. Costos de mantenimiento

Tabla 5. Costos de mantenimiento

ITEM Unidad cantidad Costo Costo anual

anual unitario
Mantenimiento $ 1 396 396
FUENTE: El Autor

4.3.1.5. Costos de servicios

Tabla 6. Costos de servicio

SERVICIOS COSTO COSTO COSTO

DIARIO MENSUAL ANUAL
Servicio de alimentación 15 300 3600
Servicio de limpieza 15 300 3600
Servicio de logística y transporte 30 600 7200
Servicio de seguridad 19.7 394 4728
Servicios de encomiendas y mensaje 10 200 2400
TOTAL 89.7 1794 21528
FUENTE: El Autor

4.3.1.6. Costos de suministros

 Tabla 7. Costos de suministro

ITEM Unidad cantidad Costo Costo anual

anual unitario

Suministros $ 12 159.10 1909.2

FUENTE: El Autor

4.3.1.7.Costos de regalías y patentes

Tabla 8. Regalías y patentes

RUBRO INVERSIÓN
Patente municipal 526,46
Patente registro sanitario 340,34
Registro de marca 208
TOTAL 1074,8
FUENTE: El Autor
4.3.2. Costos fijos
4.3.2.1.Costos de inversión
4.3.2.1.1. Depreciación

Tabla 9. Depreciación de los activos fijos

Depreciación
Activos fijos Valor (USD)
anual
Construcción 45000 4500
Maquinaria y equipo 56004 5600.4
Materiales de
producción 247.75 24.775
Bienes muebles 1578.5 157.85
Equipos de oficina 2260 753.33
TOTAL 105090.25 11036.36
Fuente: El autor

4.3.2.1.2. Impuestos

La tarifa del impuesto es del 12% así como establece una tarifa 0% de IVA sobre ciertos bienes
y servicios tales como productos alimenticios en estado natural, medicamentos, papel bond,
libros, energía, educación, entre otros.

4.3.2.1.3. Seguros
 Tabla 10. Costos de seguros

Aportación Costos Costo

Niveles Cargo/Actividad Sueldo
patronal unitarios total
Nivel 1 Director 800 89.2 889.2 889.2
Nivel 2 Gerencia General 404.97 45.15 450.12 450.12
Supervisor de mantenimiento 404 45.05 449.05 449.05
Supervisor de producción 404 45.05 449.05 449.05
Secretaria 404 45.05 449.05 449.05
Supervisor área
administrativa 404 45.05 449.05 449.05
Supervisor de calidad 404 45.05 449.05 449.05
Supervisor de marketing y
Nivel 3 ventas 404 45.05 449.05 449.05
Operario (1) 393.41 45.87 439.28 439.28
Nivel 4 Operario (2) 393.41 45.87 439.28 439.28
TOTAL 496.39 4912.18 4912.18
Fuente: El autor

4.3.2.1.4. Financiamiento

Tabla 11. Costos de financiamiento

Préstamo
(USD) 92800.0
interés % 9.76
Pago mensual 880.83
Pago anual 10569.96
Fuente: El autor

4.3.2.2.Costos generales
4.3.2.2.1. Investigación y desarrollo

Tabla 12. Costos de investigación

Costos de investigación 2500

Total 2500
Fuente: El autor
 4.3.2.2.2. Relaciones publicas

Tabla 13. Costos de relaciones públicas

Valor Costo Costo

Publicidad Cantidad/mes unitario mensual anual
Tarjetas 500 0.02 10 120
Cuñas radiales 1 25 25 300
Barnners 1 150 150 1800
Graficas 1 20 20 240
Anuncios publicitarios 8 40 320 3840
Exposiciones 1 250 250 250
TOTAL 775 6550
Fuente: El autor

4.3.2.2.3. Contaduría y auditoria

Tabla 14. Costos de contaduría y auditoría

costo
Actividad anual
Contaduría 1800
Auditoria 2227.86
Total 4027.86
Fuente: El autor

4.3.2.2.4. Asesoramiento legal y patentes

Tabla 15. Costos de asesoramiento legal y patentes

costo
Actividad anual
Constitución 700
Honorarios 600
Total 1300
Fuente: El autor

4.3.2.3. Costos de dirección y administración

Tabla 16. Costos de dirección y administración

Sueldo Sueldo
Cargo mensual anual
Gerente 1050.5 12606
Contador 409.97 4919.64
total 1460.47 17525.64
Fuente: El autor
 4.3.2.4.Costos de ventas y distribución

Tabla 17. Costos de ventas y distribución

Valor Valor
Actividad Valor mensual anual
transporte 10 40 480
trabajador 20.47 409.43 4913.16
total 30.47 449.43 5393.16
Fuente: El autor

4.3.3. Resumen costos variables

Tabla 18. Costos variables

cantidad Costo Costo

ORD ITEM Unidad Xi %
anual unitario anual
1 Materia prima kg 209582 23.72 100939.50 0.68 67.93
2 Mano de obra $ 2 401 4812 0.03 3.24
3 Supervisión $ 1 7800 7800 0.05 5.25
4 Mantenimiento $ 1 396 396 0.003 0.27
5 Servicios $ 12 1794 21528 0.14 14.49
6 Suministros $ 12 159.10 1909.2 0.01 1.28
Permisos de
7 funcionamiento $ 1 1074.8 1074.8 0.01 0.72
8 Envases $ 12 844.8 10137.6 0.07 6.82
Total 148597.10 1 100
Fuente: El autor

4.4.Precio del producto

4.4.1.1.1. Precio

El precio del producto es calculado mediante la fórmula:

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 + 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 =
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
328181.84$
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 =
238560

𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 1.38$

La empresa decide tener una utilidad del 20% por lo que el costo de venta al público es
de:
𝑃𝑉𝑃 = 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 ∗ 𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑
𝑃𝑉𝑃 = 1.38 ∗ 0,25
𝑃𝑉𝑃 = 1.75$
Estableciendo así el costo de 1,75 $ por producto de 250 g de salsa de tomate.
Conclusiones
 La empresa está conformada mediante una automatización en Excel y diseñada en
Visio la que permite visualizar el procedimiento y los equipos necesario e importantes
en esta industria de alimentos.

Bibliografía
Carvajal Rivera, C. S. (5 de Enero de 2019). Obtenido de ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
PARA LA CREACIÓN DE UNA PEQUEÑA EMPRESA PRODUCTORA Y
COMERCIALIZADORA DE SALSA DE TOMATE EN EL CANTÓN
PIMAMPIRO:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/2898/1/02%20ICA%20740%20TES
IS.pdf
CUASPA IBARRA , S. D. (25 de Mayo de 2013). Obtenido de UNIVERSIDAD DE
NARIÑO FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL:
http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblioteca/89677.pdf
Ecoagricultor. (Mayo de 2015). Tomate , beneficios y propiedades nutricionales. Obtenido de
https://www.ecoagricultor.com/propiedades-nutricionales-y-medicinales-de-la-pina/
QUIMINET. (30 de Octubr e de 2019). Obtenido de Principales empresas productoras de
salsa d e tomate : https://www.quiminet.com/productos/salsa-de-tomate-embotellada-
7041607481/proveedores.htm
ROSERO VELASCO, D. F. (2 de Noviembre de 2019). Obtenido de
http://www.ilustrados.com/documentos/salsa-tomate-080807.pdf
Uguña, F. (Enero de 2018). DIAGNÓSTICO BASE DEL CULTIVO DE PIÑA EN ECUADOR
CON ENFASIS EN EL CULTIVO DEL CULTIVAR “CRIOLLA O MILAGREÑA”.
Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/322665769_DIAGNOSTICO_BASE_DEL_
CULTIVO_DE_PINA_EN_ECUADOR_CON_ENFASIS_EN_EL_CULTIVO_DEL_
CULTIVAR_CRIOLLA_O_MILAGRENA
7. Anexos

Anexo 1. Matriz de ideas

Tabla de valores
3 Alto
2 Medio
1 Bajo

Valoración del grado de complejidad

Salsa de Chips de Néctar de Licor de

IDEA tomate papa china piña Cacao

Disponibilidad 1 2 1 1
de la
información
Disponibilidad 1 1 1 1
de la Materia
Prima
Complejidad 1 1 2 2
del proceso
Presupuesto 2 2 2 3
TOTAL 5 6 6 7

Una vez analizadas las 4 ideas expuestas se llegó a la conclusión que se llevara a cabo la
Salsa de tomate debido a los aportes nutricionales que posee esta fruta, es rica en hidratos
de carbono y fibra, además de contener varios minerales importantes como hierro,
magnesio, yodo, zinc y poseer vitaminas A, C y E y uno de los beneficios es que ayuda a
la pérdida de peso y retrasa el envejecimiento, (Ecoagricultor, 2015)

Para realizare este proyecto pudimos constatar que existen entre un aproximado de 100
documentos, los cuales poseen varias información sobre este tema, además es muy fácil de
conseguir ya que la disponibilidad de esta fruta es de todo el año, en el ecuador existen
cultivos (Aproximadamente de 40 ha) se concentran básicamente en la zona de Pimapiro y,
según (Uguña, 2018).
El proceso de salsa tomate se considera de mucha importancia debido a que nos permite
alargar la vida útil de las frutas, además es fácil de efectuar siempre y cuando se sigan cada
una de las pautas para realizar este proceso. La maquinaria que se necesita para implementar
esta empresa está más o menos cotizada en un valor de 50.000 dólares.
 Anexo 2. Clasificación del proceso de salsa de tomate

Tabla 19. Según la materia prima

Proceso Características Ejemplo

Físico No se cambia la estructura Despalillado, corte, lavado
molecular de las MP. y clasificación de la fruta.

Químicos No cambia la estructura No existe fermentación en

molecular de las materia el procesamiento de salsa
primas de tomate ni oxidación
Biológicos No cambia la estructura Todo el proceso se evita el
molecular de las M.P crecimiento de cultivo de
microrganismos.

Tabla 2820. Según la tecnología usas

PROCESO CARACTERISTICAS EJEMPLO

MANUALES O En el proceso de seleccionado es El proceso de

ARTESANALES recomendable el uso de mano de seleccionado
obra

MECANIZADOS molino, el envasado

combina las operaciones manuales
con maquinaria
AUTOMATIZADOS no interviene la mano de obra procesos con sensores,
directa con brazos
mecánicos

Tabla según la economía

PROCESO CARACTERISTICA EJEMPLO
PRIMARIO Las materias Primas se Tomate riñón
compraran a los
pimampireños
SECUNDARIO La empresa PISQUE Elaboración de salsa
transformara las materia de tomate
primas en productos en
producto procesado
TERCIARIO No aplica No aplica
 Tabla según la forma de producción
PROCESO CARACTERISTICAS EJEMPLO
CONTINUO El proceso de producción Elaboración de salsa
se realizará a tiempo de tomate
seguido 4 horas 1 hora de
almuerzo 4 hora de
producción

DISCONTINUO No Aplica No aplica

Tabla según el tipo del flujo del producto

PROCESO CARACTERISTICAS EJEMPLO

EN LINEA No aplica No aplica

INTERMITENTE Se producirá a proceso *Empresa

continuo solo la productora de salsa
producción de salsa de de tomate
tomate * Zumo de
Se podría procesar otra mandarina
fruta de la zona como
es la mandarina
POR No aplica No aplica
PROYECTO
 Bilógicos

Manual o artesanal Realizado por operarios, no Despalillado, corte y

se emplean elementos selección.
químicos que cambien la
estructura química de la
materia

Mecánico Operaciones manuales con Despulpado

tecnología básica
Automatizado Proceso sin la intervención Envasado y etiquetado del
de la mano humana producto
Secundario Producción y Salsa de tomate
comercialización de
mermelada

Discontinuo El sistema de producción de la empresa estará bajo un

flujo limitado por día.

En línea Se caracteriza porque se Mermelada de uva

utiliza para un bien
determinado. El producto
es el mismo

Según la Tecnología usada

PROCESO CARACTERISTICA EJEMPLO

NO SE CAMIBA LA
FISICOS ESTRUCTURA MOLECULAR D PESADO, LAVADO
E LA MATERIA PRIMA
CAMBIA LA ESTRUCTURA COMBUSTION,
QUIMICOS MOLRECULAR DE LA FERMENTACION,
MATERIA PRIMA OXIDACION
PROCESAMIENTO
BIOLOGICOS EMPLEA MATERIAL VIVO
DE FRUTAS
 Anexo 3. Encuesta

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

Encuesta
Información recopilada para el respaldo de la creación del diseño de una planta procesadora
de salsa de tomate, donde deberá marcar con una X la opción que esté relacionado con
empatía

Fecha_______________

1.- ¿Usted consume salsa de tomate?

SI ____

NO____

2.- ¿Con qué frecuencia consume la salsa de tomate?

Todos los días ____ Dos veces por semana____
Una vez a la semana____ Una vez al mes____

3.- ¿Cuánto está dispuesto a pagar por una presentación 500 gramos?

$2.72____ $3.25____ $4.10____

4.- ¿En qué presentación le convendría más el producto?
250gr___ 500gr____ 1000gr____
5.- Enumere en orden de preferencia las salsas de preferencia que usted utiliza
Picante_______ No muy picante______ Agridulce______
Aderezo________ Muy picante_______
6.- En que empaque prefiere adquirir las salsas
Sobre_____ Empaque de vidrio_____
Empaque de platico_______ Lata_____

7.- ¿Qué tipo de salsas usted consume?

LOS ANDES_____ GUSTADINA_____
MAGI_____ FACUNDO________
8.- ¿Cuál es el lugar donde Ud. compra sus salsas de toma?
Tiendas _____ Supermercados _____ Mercado_____
9. ¿Consumiría esta salsa de tomate con saborizantes naturales o artificiales?
Naturales______
Artificiales______
10. ¿A través de qué medios de comunicación le gustaría recibir información de los
productos?
Radio____ Televisión_____ Redes Sociales_____
Folleto_____ Periódico______
 Anexo interpretación de resultados de encuesta
1.- ¿Usted consume salsa de tomate?

Pregunata 1

10

0
SI NO

Interpretación: Resulta que en su totalidad al grupo encuestado le gusta la salsa de

tomate

2.- ¿Con qué frecuencia consume la salsa de tomate?

Pregunta 2

4
3
2
1
0

Interpretación: El consumo de salsa es frecuente por lo que nos quiere decir que las
personas si consumen salsa de tomate durante el periodo de un mes y nos ayuda para
pronosticar para el siguiente mes la producción de salsa de tomate.

3.- ¿Cuánto está dispuesto a pagar por una presentación 500 gramos?

Pregunta 3

$15.00
$10.00
$5.00
$-
1 2 3
Series2 10 0 0
Series1 $2.72 $3.25 $4.10

Series1 Series2

Interpretación: Se aprecia un costo de 2.72 dólares en una presentación de 500 gramos

de salsa de tomate
4.- ¿En qué presentación le convendría más el producto?

Interpretación:
La presentación con mayor puntaje para envasado es de 250 gramos

5.- Enumere en orden de preferencia las salsas de preferencia que usted utiliza

Interpretaciòn:
El sabor que predomina en los mercados nacionales es natural medio picante pero según
la encuesta se requiere que el pructo se incorpor un sabor agridulce o picante.
6.- En que empaque prefiere adquirir las salsas

Interpretación:
Según las encuestas los clientes prefieren que su empaque sea de vidrio.
7.- ¿Qué tipo de salsas usted consume?

Interpretación:
Los clientes actualmente están consumiendo salsas de tomate ya existientes en el mercado
y la marca que mayor consumen es gustadina.

8.- ¿Cuál es el lugar donde Ud. compra sus salsas de toma?

Interpretación:
La preferencia donde quiere que el producto se encuentre por parte de los clientes es en
los supermercados

9. ¿Consumiría esta salsa de tomate con saborizantes naturales o artificiales?

Interpretación:
Según los encuestados prefieren que la salsa de tomate sea los mas posible natural.
10. ¿A través de qué medios de comunicación le gustaría recibir información de los
productos?

Interpretación:
El medio por donde los clientes prefieren recibir información sobre la salsa de tomate es
las redes sociales.

Anexo 4. Diagrama jerárquico

 ANEXO Codificación de los equipos

ORDEN CÓDIGO DESCRIPCIÓN

BALANZA INDUSTRIAL
1 BA-1
CLASIFICADORA DE
2 CL-1 TOMATES
3 LA-1 LAVADORA
4 MA-1 MARMITA
5 DE-1 DESPULPADORA
6 MA-2 MARMITA

EM-1 EMBASADORA
7

BO-1 BODEGA
8

COSTO VARIABLE
Materia prima
FACTURA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (HORA)
Descripción $Kilo Kg Dólares
$ $
Tomate 272.9
2.18 595.03
$ $
Azúcar 72.663
1.10 79.93
$ $
Sal 26.199
0.90 23.58
$ $
Ácido cítrico 0.591
0.60 0.35
$ $
Benzoato 0.148
0.50 0.07
$ $
Ácido ascórbico 0.123
0.40 0.05
$ $
Vinagre 5.663
0.25 1.42
$ $
Condimento 0.049
6.53 0.32
TOTAL 700.749
Mano de obra
p.v.p.
Operario Cargo Sueldo
($)
1 Operario 500 500
1 Operario 500 500
Total 1000

Supervisión
p.v.p.
Operario Cargo Sueldo
($)
1 Operario 500 500

500
Total

Equipo
Proforma de Equipos
ORD CANTID P.V. Dolar
CÓDIGO DESCRIPCIÓN
EN AD P. es
BALANZA
1 BA-1 INDUSTRIAL 1 395 395
CLASIFICADOR
2 CL-1 A DE TOMATES 1 9800 9800
3 LA-1 LAVADORA 1 580 580
4 MA-1 MARMITA 1 2100 2100
DESPULPADOR
DE-1
5 A 1 2300 2300
6 MA-2 MARMITA 1 1800 1800

EM-1 EMBASADORA
7 1 580 580

BO-1 BODEGA
8 1 6300 6300

Total 23855
 Mantenimiento
Proforma de Equipos Mantenimiento
ORDE CÓDIG DESCRIPCIÓ CANTID Dolar
N O N AD P.V.P. es
BALANZA
1 BA-1 INDUSTRIAL 1 19.75 19.75
CLASIFICADO
RA DE
2 CL-1 TOMATES 1 490 490
3 LA-1 LAVADORA 1 29 29
4 MA-1 MARMITA 1 105 105
DESPULPADO
DE-1
5 RA 1 115 115
6 MA-2 MARMITA 1 90 90
EMBASADOR
EM-1
7 A 1 29 29
8 BO-1 BODEGA 1 315 315
1192.7
Total 5

 Cada 2 años se realiza mantenimiento esta en 5% del costo del equipo

Servicio
 Por el momento se va adquirir personal para la limpieza de la planta

Suministro
Servicios básicos
DESCRIPCIÓN P.V.P
Agua potable 150.00

Energía eléctrica 315.00

Plan teléfono
50.00
internet
TOTAL 515.00

Regadías y pasantes
 El producto no es patentado lo que no es necesario pagar regadías
Envases
DESCRIPCIÓN CANTIDAD P.V.P Dolares
Frascos 0.60
1397 838.357088
Etiquetas 0.15
1397 209.55
TOTAL 1047.90709

Costos indirectos
Costo indirecto
PROFORMA
Costo
Descripciòn Unidad ($/año)

Equipos $/año 2500

Mantenimiento $/año 12000

Supervisión $/año 14400
Administración $/año 21456
Impuestos $/año 1200

Asesoramiento
legal $/año 2000

Ventas y
Publicidad $/año 15456
Terreno y
Costrucción $/año 125000

Total 194012
 Tomate riñón

Recepción
BA-1

Clasificación Fruta en mal estado

CL-1 (hasta 2.3 %)

Lavado Agua + Impurezas

Cloro
LA-1 0.5%
200ppm
Escaldado 90a 95 ºC por 5
Agua 1000L
MA-1 minutos

Azúcar 6.66% Despulpado Cascaras + semillas

Sal 4% DE-1 (21%)
Acido cítrico
0.24%
Concentracio Vapor de agua
Benzoato 0.06%
nes (18.2%)
Acido ascórbico
MA-2 29ºBrix
0.05%
Condimento
0.02% Envasado 0.3% perdida
Vinagre 2.3% EM-1 80ºC

Almacenado
T ambiente
BO-2

Salsa de
tomate