Sunteți pe pagina 1din 11

Universitatea “Aurel Vlaicu’’ Arad

Facultatea de Inginerie Alimentară, Turism şi


Protecţia Mediului

Specializarea: Protecţia Consumatorului şi a Mediului

Referat la Aditivi şi ingrediente în industria


alimentară

Îndrumător ştiinţific:
Ş.I. dr. ing. Condrat Dumitru
Student: Arsănache Loredana

Arad
2020

1
CUPRINS

I. Amidonul

I.1. Aspecte generale……………………………….pag.3

I.2. Surse naturale……………………………….....pag.4

I.3. Structură………………………………………..pag.5

I.4. Proprietăţi fizico-chimice……………………...pag.6

I.4.1. Proprietăţi fizice

I.4.2 Proprietăţi chimice

I.5. Extragerea amidonului din porumb…………..pag.7

I.6. Utilizări în produsele alimentare…………pag. 8 - 9

Concluzii……………………………………………..pag.10

Bibliografie…………………………………………..pag.11

2
I. Amidonul
I.1. Aspecte generale

Amidonul este o poliglucidă de origine vegetală, cu rol, în cadrul plantei, de


substanţă energetică de rezervă pe termen lung.

Amidonul nu este un compus unitar ci constă din două polizaharide diferite:


amiloza şi amilopectina.

Deşi au aceeaşi formulă, aspectul amidonului este deosebit de al celulozei. În loc


de fibre, amidonul se prezintă sub formă de granule, a căror formă şi mărime,
caracteristică pentru fiecare specie vegetală (grâu, porumb, orez, cartofi, etc.)
permite o uşoară identificare la microscop.

Amidonul este componenta de bază a multor produse alimentare importante:


pâine, făină, cartofi, porumb. Se foloseşte în industrie la producerea glucozei,
alcoolului etilic, cleiurilor, acetonei, glicerinei, acizilor lactici, citrici, etc.
Amidonul intră şi în copmponenţa mediului nutritiv la producerea antibioticelor şi
vitaminelor.

Amidonul se clasifică în funcţie de sursă, de compoziţie şi de tipul de


transformare după cum se prezintă în continuare.

Sursele: seminţe de cereale (porumb, grâu, orez, etc.); tuberculi şi rădăcinoase


(cartofi, tapioca, cartofi dulci, arrowroot); tulpini; sago.

Compoziţia: amidon comun, la care raportul amiloză: amilopectină = 1:3; amidon


ceros, la care conţinutul de amilopectină este de 99%; amidon amilozic; la care
conţinutul de amiloză poate ajunge până la 70%.

Tipul de transformare: amidon nativ; amidon pregelatinizat; amidon modificat:


chimic sau enzimatic.

3
I.2. Surse naturale

Amidonul se găseşte în ţesutul alimentelor de origine vegetală, îndeosebi în


boabele cerealelor, legume uscate, în tuberculi (cartofi). Amidonul este o
substanţă grăunţos−făinoasă ce se formează în părţile verzi ale plantelor, ca
rezultat al procesului de fotosinteză. Amidonul din celulele vegetale se găseşte sub
formă de granule, diferite ca formă şi mărime, în funcţie de natura plantei.

Conţinutul în amidon al unor plante şi caracteristicile morfologice ale acestuia

Conţinutul în Dimensiunea
Plantele amidon, % granulei, μm Forma granulei

Cereale

65−70 62−38 Poliedrice,


Grâu lenticulare

Porumb normal 65−80 5−25 Poliedrice


(comun)

65−80 5−25 Ovoidale,


Porumb ceros rotunde

Porumb bogat 50−65 − Rotunde


în amiloză

Orez 75−90 3−8 Poliedrice

Tuberculi,
rădăcini

Cartofi 60−65 15−100 Ovoidale

Tapioca 80−85 5−35 Sferice

Leguminoase

Fasole 30−35 − Neuniforme

Mazăre 43−48 5−10 Neuniforme

Fructe

Banane 15−25 − −
(nemature)

4
I.3. Structură

Structura chimică a amidonului:

Amidonul este un homopolimer al D−glucozei la care unităţile de


α−D−glucopiranoză sunt legate între ele, în principal, prin legături α−(1,4)
glucozidice, (95−96%) şi prin legături α−(1,6) glucozidice, de ramificare, în
proporţie de 4−5%.

Din punct de vedere structural, amidonul este un amestec format din doi polimeri
cu structuri primare diferite, amiloza şi amilopectina. Ambele forme ale
amidonului sunt hidrolizate de −amilază, o enzimă secretată de glandele salivare şi
de pancreas.

a) Amiloza, forma liniară a amidonului, constă din resturi de glucoză unite prin
legături –(1,4)-glicozidice. Conformaţia extinsă nu este posibilă deoarece
lanţurile au tendinţa de a se împacheta sub forma unui helix. Una dintre
primele structuri helice ale acestui biopolimer a fost descoperită în 1943 şi
anume structura de helix cu orientare spre stânga a amilozei care înfăşoară
molecula de pentaiodura (I5-), complexul albastru amidon-iod. Acest helix
contine 6 resturi pe rotaţie, care are întoarcerea de 0,8 nm şi un diametru de
aproximativ 14 nm.

b) Amilopectina, forma ramificată a amidonului are o legătură −(1,6) glicozidică


la 30 de legături −(1,4) glicozidice.

5
I.4. Proprietăţi fizico-chimice

I.4.1. Proprietăţi fizice

Amidonul se prezintă în stare de agregare solidă, sub formă de pulbere fină,


albă, având densitatea de 1,5g/cm3. La temperatura camerei şi pentru pH
cuprins între 3 şi 10, granulele de amidon sunt insolubile. Granulele native de
amidon, deşi sunt insolubile în apă rece, ele se umflă reversibil, devenind
parţial hidratate. Prin încălzire la temperatura de peste 60 ̊C are loc distrugerea
ireversibilă a granulei de amidon, transformare care poartă numele de
gelatinizare. În urma unui tratament hidrotermic granula de amidon trece prin
trei stadii: granulă umflată, granulă gelatinizată şi granulă solubilizată.

I.4.2. Proprietăţi chimice

Amidonul poate fi prelucrat în produse de importanţă alimentară şi industrială.


În acest scop se folosesc diferite reacţii chimice, dintre care cea mai important
este hidroliza.
Procesul de hidroliză are loc:

 În prezenţa acizilor (HCl, H2SO4)

Prin hidroliză acidă, cu acid clorhidric sau sulfuric, amidonul trece


succesiv în dextrine, maltoză şi ca ultim produs se obţine glucoza, după
schema: amidon –dextrine - maltoză – glucoză.

Acid
(C6H10O5)n + nH2O n C6H12O6 - Glucoză

 În prezenţa amilazei

Prin hidroliză enzimatică, cu amilaze sau diastaze, amidonul nu mai


hidrolizează total până la glucoză, ci dă ca produs final maltoza, mai
precis: amidon - dextrine – maltoză.

Amilază
(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11 - Maltoză

6
I.5. Extragerea amidonului din porumb

Metoda de extragere a amidonului din porumb constă în imersarea porumbului


măcinat într-un ameste de hidroxid de amoniu şi apă, pentru o perioadă cuprinsă
între 45 de minute şi 20 de ore, unde amestecul are nivelul pH–ului cuprins între
11.3 şi 11.4. Mai apoi, amidonul este izolat prin centrifugare, urmând să fie spălat
cu o soluţie de apă şi etanol (95%). Datorită utilizării hidroxidului de amoniu, se
formează o bază Schiff protectivă, care reduce zaharurile. Această metodă asigură
avantajul extragerii amidonului din porumb cu randamente mai mari într-un timp
mai scurt.

Porumbul este măcinat în


blender.

Preferabil ca pH–ului al
Porumbul măcinat este
amestecului să fie cuprins
cufundat într-un amestec de
între 11.3 şi 11.4, nivelul
hidroxid de amoniu şi apă
optim fiind cuprins între
pentru o perioadă minimă de 45
11.38 şi 11.42.
de minute.

După imersare, amidonul este


izolat prin centrifugare.

După centrifugare amidonul


este spălat cu apă şi etanol
(95%).

Folosirea hidroxidului de
amoniu formează o bază
Schiff protectivă sau
glicozilamine pentru a reduce
zaharurilor.

7
I.6. Utilizări în produsele alimentare

În industria alimentară utilizarea amidonului ca ingredient nu este efectuată în


scopuri nutritive, ci pentru obţinerea unor produse cu calitati senzoriale mai bune.
Acesta îndeplineşte următoarele funcţii:

o Agent de îngroşare
o Stabilizator coloidal
o Agent pentru reţinerea umidităţii
o Agent de gelifiere
o Agent de legare
o Agent de acoperire

Cel mai important rol în industria alimentară al amidonului este cel de agent de
îngroşare. Dezavantajul pe care îl prezintă amidonul nemodificat este acela că la
rece retrogradează rapid, formand geluri rigide, datorită moleculelor liniare de
amiloză. Astfel, pentru a evita obţinerea unor consistenţe de tip gel la îngroşare,
sunt folosite amidonurile reticulate prin metode chimice. Pentru reticulare sunt
folosite amidonuri ceroase care prezintă cantitaţi foarte mici de amiloză.

Modificările care se aplică amidonului pot fi simple sau combinate, după cum
urmează:
a) Reticulare
b) Stabilizare (oxidare, esterificare, eterificare);
c) Polimerizare;
d) Pregelatinizare.

Amidonul modificat este un aditiv alimentar cu rol de agent de aglomerare, agent


de îngroşare, stabilizator, emulgator şi substanţă – suport pentru alţi aditivi. Este
un aşa-numit “amidon modificat”, adică un amidon supus unui anumit procedeu
chimic al cărui scop este îmbunătăţirea şi adaptarea proprietăţilor sale la anumite
cerinţe, cum ar fi: creşterea stabilităţii la temperaturi foarte înalte sau foarte
scăzute, în medii acide sau alcaline, lungirea sau scurtarea timpului de coagulare
sau gelificare, capacitatea de a coagula la rece, modificarea texturii etc. Amidonul
modificat are o mai mare capacitate de a absorbi apa, de a substitui parţial
grăsimile, de a forma emulsii, fiind utilizat în produse pe bază de lapte, carne, ouă,
grăsimi, cereale, în produse de cofetărie, brutărie, patiserie, la conserve din
fructe, legume, peşte, în sosuri, condimente, supe concentrate, creme, budinci,
deserturi diverse, în băuturi aromate alcoolice şi nealcoolice etc.

8
În industria alimentară sunt acceptate următoarele amidonuri modificate:

- Adipat de diamidon acetilat


- Glicerol de diamidon acetilat
- Fosfat de diamidon acetilat
- Amidon “fluid”
- Amidon tratat cu baze
- Amiloză şi amilopectină
- Amidonuri albite
- Dextrine albe si galbene
- Glicerol diamidon
- Fosfat diamidon
- Amidonuri tratate enzimatic
- Glicerol diamidon hidroxipropilat
- Fosfat diamidon hidroxipropilat
- Amidon hidroxipropilat
- Amidon monofosfatat
- Fosfat de diamidon fosfatat
- Amidon acetilat
- Amidon succinat octenil de Na
- Amidon succinat de Na

9
Concluzii

Datorită proprietăţilor sale fizice şi chimice, si a varietaţii surselor din care


provine, amidonul joaca un rol foarte important în industria alimentară, fiind
folosit atât în formă nemodificată, cât şi în formă modificată prin procedee de
reticulare, stabilizare, pregelatinizare şi polimerizare, în principal cu scopul de a
obţine produse cu calitaţi senzoriale mai bune.

Amidonul este uşor extractibil, şi nu necesită procedee complexe de purificare.


Este de asemenea disponibil în cantitaţi mari, în surse naturale de origine vegetală
considerate ieftine.

10
Bibliografie

1. Banu C., Aditivi şi ingredient pentru Industria Alimentară,


Editura Tehnică, Bucureşti, 2000.
2. https://patents.google.com/patent/US8143392B2/en
3. https://www.researchh_Structure_Recent_Progress
4. http://www.scrigroup.com/educatie/chimie/Amidon-Formarea-
in-plante-Prop64564.php\
5. http://www.starch.dk/isi/starch/tm33wheat.asp

11