Sunteți pe pagina 1din 25

IV.

METODE DE CONSERVARE A PÂINII

METODE FIZICE

Conservarea prin congelare


Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0°C (în general
aproape de -18°C),astfel încât produsele îşi menţin proprietăţile câteva luni sau chiar mai
mult.
Congelarea are 2 efecte majore :
-transformarea în cea mai mare parte a apei conţinute de produs în gheaţă,ceea ce
afectează considerabil activitatea apei,astfel încât se reduce foarte mult activitatea
microorganismelor.La atingerea temperaturii de -18°C se poate ajunge la blocarea
multiplicării tuturor microorganismelor şi chiar distrugerea unor germeni criosensibili.La
efectul de criosterilizare,trebuie avută în vedere şi concentraţia sărurilor în faza
necongelată,ceea ce are efect de plasmoliză asupra celulelor microorganismelor.De
asemenea se reduce considerabil activitatea unor enzime ca efect al scăderii activităţii
apei şi a acţiunii destructurante a sărurilor din faza necongelată.
-efectul termic direct al congelării stopează multiplicarea microorganismelor,începand de
la -10°C,în cazul drojdiilor şi mucegaiurilor,începând de la -18°C.
Congelarea se poate realiza:
a)în aer răcit,cu ajutorul instalaţiilor frigorifice care funcţionează pe principiu compresiei
mecanice a fluidului purtător (frigopurtător).Congelatoarele care funcţionează cu aer răcit
sunt reprezentate de incinte izolate,echipate cu evaporator şi ventilator,aerul rece
circulând in convecţie forţată,schimbul termic fiind dependent de viteza
aerului,dimensiunile,forma şi conductivitatea termică a produsului alimentar.Aceste
congelatoare pot fi :
-tunele cu bandă sau cu cărucioare având stelaje de inox,avansul cărucioarelor în tunel
fiind manual sau printr-un sistem hidraulic;

Fig.1 Tunel de congelare cu bandă


-congelatoare cu bandă în spirală tip Gyrofreeze.Banda spiralată din jurul unei constructii
cilindrice este asezata într-o incintă izolată în care sunt montate evaporatorul şi
ventilatorul.

1
Fig.2 Congelator cu bandă în spirală tip Gyrofreeze

Produsele de panificaţie şi patiserie se pot depozita de la 12 până la 18 luni,la -18...-


30°C.
Calitatea igienică industrială şi senzorială a alimentelor congelate
Microbiota produselor congelate este aproape aceeaşi cu microbiota iniţială,congelarea
având doar un efect criosterilizant redus.Important este faptul că microbiota este oprită
total în dezvoltare,începând cu -10°C si până la -18°C în straturile exterioare ale
produsului alimentar.
Calitatea nutriţională
În cazul produselor vegeatale,congelarea poate duce la pierderea de vitamine din
grupul B.Congelarea propiu-zisă nu duce la pierderi de vitamine şi săruri minerale,iar
păstrarea afectează numai vitaminele fotosensibile,în condiţiile în care produsul nu este
ambalat într-un ambalaj opac la radiaţii luminoase,respectiv într-un ambalaj impermeabil
la oxigen.
Calitatea senzorială
În funcţie de condiţiile de păstrare,alimentele congelate-depozitate pot suferi
modificări senzoriale,mai mult sau mai puţin importante datorita reacţiilor chimice şi
enzimatice.
Deşi este folosită la pâine pentru a inhiba creşterea mucegaiurilor,aceştia totuşi apar
odată ce produsul este dezgheţat,fiind totusi o metodă scumpă pentru un produs al cărei
încărcături microbiene nu este aşa variată ca şi la carne sau fructe,unde congelarea este
indispensabilă.

Conservarea prin folosirea ultrasunetelor


de presiune care se propagă în mediul solid,lichid şi gazoz. Sunetele se clasifică în funcţie
de frecvenţă şi intensitatea lor acustică în :
-infrasunete cu frecventa mai mică, de 16 Hz;

2
-de frecvenţă joasă,percepută de organul de auz uman,cu frecvenţa mai mare de 16 Hz şi
intensitate acustică de 10¯¹² W pe m²;
-ultrasunete cu frecvenţa de 18 kHz si 10 gHz care pot fi :
-ultrasunete cu frecvenţa joasă (20 kHz-1 mHz);
-ultrasunete cu frecvenţa înaltă (mai mare de 1 mHz);
-hipersunete cu frecvenţa mai mare de 10 gHz
Intensitatea acustică de 10 4 W / m²,constituie limita între ultrasunetele de joasă şi înaltă
frecvenţă.Ultrasuntele de „putere” corespund la cele cu frecvenţa între 20-100 kHz.Cu cât
frecvenţa este mai mică,cu atât intensitatea undei este mai mare.
Ultrasunetele se folosesc la crestarea pâinii înainte de coacere :această crestare se face
cu sonotrod longitudinal,asemănător celui folosit la decupare şi de asemenea la
tratementul aluaturilor stratificate sau laminate.Acest tratament cu ultrasunete se face în
scopul reducerii contracţiilor provocate de tensiuni,reducerii duratei de repaus si evitării
deformaţiilor la coacere.Se utilizează frecvenţe de 20 kHz de diferite amplitudini.
Mecanismul de inactivare a microorganismelor cu ultrasunete constă,se pare,în aceea
că undele de şoc formate la implozia microbulelor ar conduce la deteriorarea mebranelor
celulare şi la inactivarea unor componenţi funcţionali ai celulei bacteriene
(proteinenzimele),în final putând avea loc chiar liza celulei microbiene în forma
vegetativă.
Caracteristicile undelor
Parametri fundamentali ai ultrasunetelor sunt viteza (c),lungimea de undă (λ),frecvenţa
(f),amplitudinea (A) şi intensitatea (I).Viteza arată rapiditatea cu care se propagă sunetul
în mediu şi e în relaţie cu lungimea de undă şi cu frecvenţa:

Depinde de propietăţile fizice ale mediului prin care undele se propagă.Pentru solide şi
lichide,viteza e corelată cu densitatea (ρ) şi modulul lui Young pentru solid şi gradul de
elasticitate pentru lichid (K):

Lungimea de undă este distanţa dintre 2 picuri adiacente ale undei,pe când frecvenţa se
referă la numărul de picuri care trec printr-un punct într-un anumit interval de timp şi se
aseamănă cu vibrarea unui generator de unde.Lungimea de undă la 20 KHz frecvenţă în
apă,la 25°C e în jur de 7.5 cm,pe când într-un sistem mai dens va fi mai mare.
Amplitudinea se referă la mişcarea unei surse ultrasonice,mişcarea receptorului de
sunet sau mişcarea mediului prin care trece unda de sunet:

Intensitatea este o măsură a debitului de acustică printr-o anumită zonă la un anumit


interval de timp.După cum undele de sunet trec prin orice sistem celular viu,intensitatea
semnalului descreşte cu distanţa parcursă datorită împrăştierii absorbţiei unei părţi din
aceasta în material.Absorbţia sunetului e cauzată de pierderea vâscozităţii,a temperaturii
şi pierderi ale schimburilor moleculare de energie.Împrăştierea e cauzată de interfaţa

3
sunetelor cu materiale care au anumite proprietăţi de reflexie ale acestora.Heterogenitatea
mediului atenuează mult propagarea sunetelor mai ales atunci când în mediu există
componente cu diferenţe mari de densitate,cum ar fi înglobări de gaze într-un gel de
amidon (pâinea).Scăderea intensităţii (I)e urmată de un model exponenţial care depinde
de intensitatea iniţială la traductor,distanţa de la traductor (x) şi coeficientul de atenuare a
amplitudinii materialului (α):

Energia sonoră absorbită e transformată în căldură,ducând la creşterea


temperaturii.Producerea de căldură (Qv) este legată de intensitatea sunetului (I) şi de
coeficientul de atenuare a amplitudinii materialului (α).Coeficientul de atenuare a
amplitudinii materialului (α) e diferit funcţie de material şi de frecvenţa sunetului:

Conservarea cu impulsuri de lumină

Aceasta implică folosirea de impulsuri intense şi de scurta durată de „lumină


albă”,spectrul de lumină pentru impulsuri implicând radiaţii cu lungimi de undă de la
ultraviolet până la infraroşu.Materialul de tratat este expus la cel puţin un impuls de
lumină având o densitate de energie în domeniul 0.01 la 50 J pe m² de
suprafaţă.Distribuţia luminii este astfel facută încât cel puţin 70% din energia
electromagnetică să fie din domeniul de λ cuprins intre 170-2600 nm.
Durata unui impuls de 1 µ e de până la 0.1 s.Chiar după câteva „flashuri” aplicate într-
o fracţiune de secundă se asigură un nivel ridicat de inactivare a microorganismului.
Aparatura cuprinde o sursă de putere mică alimentată la 220 V,un sistem de
condiţionare format dintr-un capacitor şi un comutator,precum şi camera de tratament a
produsului dotată cu lămpi de gaz inert (Xe),astfel aranjate să ilumineze suprafaţa
expusă.Spectrul de lumină emis este de circa 20 000 de ori mai intens decât a luminii
solare la suprafaţa pământului,în timpul unui impuls generat de o lampă.Frecvenţa
impulsurilor poate fi reglată,premiţându-se astfel optimizarea vitezei de procesare.

Fig.3 Schema instalaţiei de conservare cu impulsuri de lumină


Efectul sterilizant al impulsurilor de lumină se datorează reacţiilor fotochimice şi
fototermice induse in produsele alimentare.Dacă lumina albă este mai bogată în UV sunt

4
produse în principal reacţii fotochimice,iar dacă lumina albă este mai bogată în radiaţii
vizibile şi IR se produc reacţii fototermice.
Impulsurile de lumină afectează legăturile puternic conjugate C-C din proteine şi
ADN,acestea din urmă putând să sufere modificări chimice şi chiar scindări.Dacă ADN-
ul este afectat de radiaţiile UV ale impulsului de lumină,proteine sunt afectate în principal
de radiaţiile vizibile şi IR.
Tratarea produselor prin folosirea impulsurilor luminoase,intense de scurtă durată e
bazată pe penetrarea luminii prin produs.Lumina penetrează suprafaţa materialelor după
ecuaţia :

Unde I este intensitatea energiei luminoase transmisă pe o anumită distanţă în interiorul


produsului,R este coeficientul de reflexie a suprafeţei,I0 este intensitatea luminii
incidente pe suprafaţa şi x este coeficientul de extincţie,determinat de opacitatea
materialului.
Lumina care penetrează materialul,dar nu este transmisă este disipată sub formă de
căldură.Energia calorică disipată pe unitatea de suprafaţă Ed,la adâncimea d este descrisă
de relaţia :

Ca rezultat al gradientului de temperatură dintre suprafaţă şi straturile interioare,energia


disipată ca şi căldură este transferată straturilor interioare prin conducţie,descrisă prin
relaţia:

Unde A este suprafaţa de expunere,k este conductivitatea termică a materialului,t este


timpul,dt este diferenţa de temperatură,şi dx este distanţa pe care se face schimbul termic.
Transferul termic continuă până când se ajunge la o stare de echilibru în toată masa
produsului.Starea de echilibru depinde de cantitatea de căldură disipata şi de proprietăţile
termice ale materialului.Deoarece alimentele conţin de obicei apă,care e un bun
conductor termic,căldura de la suprafaţă e condusă rapid în tot produsul.Totuşi,trebuie
avut în vedere timpul de expunere care trebuie să fie sufucient.
Aplicată la pâine,conservarea cu impulsuri de lumină a dus la o durată de depozitare de
2 săptămâni,faţa de doar o săptamână pentru probele martor.

Conservarea cu radiaţii infraroşii

Radiaţiile infraroşii au lungimea de undă cuprinsă între 0.8-10µm şi sunt clasificate în:
-IR scurte,cu λ=0.8-2µm
-IR medii cu λ=2-4µm
-IR lungi cu λ=4-10µm
Transferul de energie cu IR este foarte important pe măsura temperaturii utilizate şi

5
este cu atât mai mare cu cât densitatea de producere este mai mare (300 KV/m²)superior
deci celui obţinut prin convecţie.Ridicarea temperaturii produsului depinde de puterea de
absorbţie de energie a acestuia,energie ce este produsă prin încălzirea la incandencenţă a
corpurilor solide radiante,cu ajutorul curentului electric sau gazelor combustibile.Ca
surse radiante se utilizează:lămpi,tuburi de cuarţ,radianţi metalici,rezistenţe aşezate pe
materile refractare sau ceramice.
Cu ajutorul radiaţiilor IR se pot încălzi cuptoare şi tunele cu vatră şi boltă reglabilă,dar
se pot folosi şi la tratarea obiectelor aşezate pe o bandă metalică.
Puterea radiantă a unei surse IR este proporţională cu T4 şi invers proporţională cu
distanţa dintre radiant (sursa) şi produs.

Conservarea cu radiaţii UV
În industria alimentară se utilizează radiaţiile UV-C (λ=200-280 şi în special cele cu
λ=240 nm,deoarece au o puternică acţiune germicidă,efectul letal fiind dependent de doza
de iradiere şi durata de iradiere.Acţiunea germicidă (reducere cu 4 cicluri logaritmice) are
loc atunci când expunerea se face la <400J/m²,factorii care influenţează actiunea
sterilizantă a radiatiilor UV fiind:
-transmisivitatea produsului;
-configuraţia geometrică a reactorului în care se gaseste produsul;
-puterea şi aranjamentul surselor de radiaţii UV;
-lungimea de undă a radiaţiei UV;
-distanţa dintre sursa UV şi produsul de tratat.
Mecanismul de acţiune a radiaţiilor UV care provoacă inactivarea/distrugerea
microorganismelor şi virusurilor,constă în principal în absorbţia radiaţiilor UV de către
moleculele de ADN,absorbţie care provoacă modificări în structura acestuia,în sensul că
distorsionează macromoleculele de ADN prin formarea de legături ciclobutanice între
timinele corespunzătoare adeninelor complementare (se blochează formarea legăturilor
de hidrogen între timine şi adeninele complementare).
Prin distorsionarea a ADN-ului se blochează transcripţia şi replicarea ADN şi prin
urmare se compromit funcţiile celulei,care,dependent de numărul de legături anormale
formate,poate să fie distrusă.
De remarcat că numărul de legături anormale formate depinde de nivelul de expunere la
UV.Dacă numărul de legături anormale nu depăşeşte un anumit prag,celulele
microorganismelor au capacitatea de a-şi reface structura normală de ADN prin
expunerea acestora la radiaţii luminoase (lumina vizibilă este mai eficientă în spectrul
radiaţiilor albastre).Sistemul de reparare enzimatic la lumină (fotoreactivare) nu mai este
viabil dacă se depăşeşte un anumit număr de legături anormale.
Celulele odată reactivate devin mult mai rezistente la acţiunea radiaţiilor UV decât cele
nereactivate.
La inactivarea microorganismelor mai pot interveni:
-inhibarea/inactivarea unor enzime care conţin în situsul activ gruparile-SH;
-acţiunea unor produşi de radioliză ai apei care formează la doze mari de iradiere şi la
expunere prelungită (anion superoxidic,oxigen singlet,radical hidroxil,radical
hidrogen,anion hidroxil şi peroxid de hidrogen);
-dezorganizarea structurii proteinelor prin scindarea legăturilor de hidrogen,-SS- şi chiar
ruperea legăturilor peptidice.

6
Cu toate aceste efecte distructive asupra microorganismelor,în cazul pâinii metoda nu
este de cele mai multe ori eficientă deoarece nu penetrează produsul iar sporii se pot
dezvolta în produs chiar după tratare,de aceea se tratează suprafaţa pâinii numai înalinte
de ambalare şi nu după deoarece poate afecta
Conservarea cu radiaţii γ
S-au efectuat şi studii privind folosirea radiaţiilor γ.S-a observat că la coacere,s-au distrus
toate drojdiile patogene şi s-au redus parţial bacteriile sporulate.Când s-a aplicat şi
iradierea cu radiaţii γ în limitele acceptate de 0,2 M razi,s-au distrus toate mucegaiurile
iar bacteriile sporulate s-au redus la 1 x 10 cfu/g.Rezultatul a fost şi vizibil,când după 7
zile depozitare ,pâinea iradiată nu a dezvoltat nici un mucegai comparativ cu cea
neiradiată,proprietăţile senzoriale ale pâinii nefiind modificate (Gretz 1985).

Conservarea prin încălzire cu microunde


Microundele,denumite şi frecvenţă superînaltă sunt formate din 2 câmpuri (electric şi
magnetic) şi se caracterizează prin frecvenţă (Hz),viteză (300.000 KM/s) şi lungime de
undă (λ).
Încălzirea cu microunde şi curenţi de înaltă frecvenţă se caracterizează prin:
-transferul direct al energiei radiaţiilor în produsul alimentar;
-încălzirea localizată foarte rapid în masa produsului;
- încălzirea omogenă şi rapidă (câteva minute fără încălziri excesive la suprafaţa
produsului.
Absorbţia microundelor de către produsele alimentare se manifestă prin transformarea
energiei acestora în căldură,în principal prin 2 mecanisme:conducţie ionică şi rotaţia
dipolului.
Conducţia ionică se datorează faptului ca în orice produs alimentar se găsesc substanţe
cu sarcini electrice libere,capabile să se deplaseze sub influenţa câmpului microundelor şi
să întânească în calea lor substanţe cu sarcina electrică nulă.În funcţie de numărul şi
frecvenţa şocurilor de întâlnire,energia microundelor se transformă într-o multitudine de
energii cinetice slabe şi dezordonate,care,însumate,formează energia termică.
Substanţele din alimente care au sarcini electrice organizate în dipoli sub influenţa
undelor electromagnetice de înaltă frecvenţă intră în rotaţie cu revenire la starea iniţială la
schimbarea de frecvenţă.
Rotaţia produce frecare,iar aceasta din urmă generează energie termică,care va fi cu
atât mai mare cu cât frecvenţa undelor electromagnetice este mai mare.
Proprietăţile dielectice ale alimentelor se referă la:
-conductivitatea dielectrică,care este dată de relaţia:
T=ω·ε˝ iar ω=2πf

unde: ε˝ este partea imaginară a constantei dielectrice complexe şi caracteriazează


frecvenţa intramoleculara şi f este frecvenţa undelor electromagnetice;
-constanta dielectrică complexă este dată de relaţia:
ε*=ε´-j·ε˝

7
Unde: ε´ este constanta dielectrică absolută,sau partea reală a constantei dielectrice
complexe şi j este coeficientul părţii imaginare a unui număr complex;
-tangenta de pierdere este dată de relaţia:
tgδ=ε´/ε˝

Unde: δ este unghiul de pierdere,respectiv unghiul format de direcţia dreptei ε* şi dreapta


ε´,care este perpendiculară pe dreqpta ε˝;
-constanta dielectrică relativă ε´,care este dată de relaţia:
ε´r=ε´/εo
Unde: εo=10-9/36 (constanta dielectrică a aerului).
Proprietaţile dielectrice ale alimentelor sunt dependente de temperatura şi de frecvenţa
undelor electromagnetice şi depind in principal de conţinutul de apă din produs.
Atunci când undele electromagnetice vin în contact cu produsul alimentar
(dielectricul),o parte din energie poate fi reflectată (dependent de caracterul suprafeţei
produsului),iar cealaltă care patrunde în produs se va atenua treptat,transformându-se in
căldură.Atenuarea este exponentiala,iar valorile campului si puterii vor fi de forma:

Unde:E este energia absorbită la o distanţă x faţă de suprafaţa produsului,I este


intensitatea câmpului electromagnetic,E0 este energia microundelor în momentul
impactului cu produsul,P este puterea absorbită la o distanţă x faţă de suprafaţa
produsului şi P0 este puterea microundelor la impactul cu produsul.
Distanţa de penetrare a undelor electromagnetice (microunde) este determinată de
proprietăţile dielectrice ale alimentelor şi de lungimea de undă în spaţiul încălzire.Pentru
λ=12 cm (microunde cu frecvenţa de 2450 Hz),adâncimea de penetrare este dată de
relaţia:

O mare parte din energia termică produsă este acumulată în produs in funcţie de
capacitatea termică masică,iar cealaltă parte mai mică,este diuzată în mediul exterior.
Avantajele foosirii microundelor şi curenţilorde înaltă frecvenţă sunt următoarele:
-încălzirea este rapidă în raport cu cea convenţională şi prin urmare,timpul necesar pentru
a ajunge la temperatura dorită este mai scurt,în special pentru produsele semisolide şi
solide,deci şi la pâine,la care transmiterea căldurii în sistemul convenţional se face prin
conducţie;
- încălzirea cu microunde este mai uniformă în raport cu cea convenţională şi în acelaşi
timp şi mai economicoasă;
Aparatura de tratare cu microunde

8
Pot fi realizate sub formă de sterilizatoare,pasteurizatoare,etc.În cazul pâinii,acesta constă
dintr-un tunel,în care se introduce produsul gata ambalat,timp de 50-60 secunde la
frecvenţe de 915-2450 MHz,perioada record de depozitare fiind 21 zile .Un dezavantaj al
acestei metode este că unele filme pot fi distruse de temperatura înaltă din tunele iar
pentru unele produse de panificaţie,metoda este ineficientă.

Fig.4Tunel de sterilizare cu microunde

Generatorul de microunde, e de regulă un magnetrom,cu putere până la 30 KV.Pentru


aparatura necasnică,puterea magnetronului variază între 2-6 KV.Generatorul are viaţa de
durată limitată şi este cuplat cu sistemul de ghidare al microundelor,ce poate fi un cablu
coaxial în cazul cuptoarelor cu microunde casnice sau un tub de aluminiu cu secţiune
dreptunghiulară in cazul instalaţiilor industriale..Tensiunea de alimentare a
magnetronuluii este de 2.000-7.000 V,iar randamentul de conversie a energiei electrice în
energia microundelor este de 50-60%.Durata de funcţionare a unui magnetron este de
circa 4.000 de ore.
Mecanismul de inactivare a microorganismelor cu microunde
Microundele distrug microorganismele prin căldura generată în produs acestea fiind
afectate prin denaturarea proteinelor,acizilor nucleici si inclusiv a membranei celulare.De
asemenea se realizează electroporozarea membranei celulare datorită potenţialului
transmembranar şi de asemenea distrugerea componentelor celulare datorită energiei
electromagnetice.
Cei mai mulţi cercetători consideră însă că distrugerea microorganismelor la tratamentul
cu microunde este realizată numai prin efect termic,deoarece aceste unde
electromagnetice nu posedă suficientă energie pentru a produce modificări în structura
celulelor microbiene,sau să conducă la scindări de legături chimice ale proteinelor din
citoplasmă.

9
METODE CHIMICE ŞI BIOCHIMICE
(CONSERVANŢI ŞI ENZIME)

Acidul sorbic şi sarea sa mai solubilǎ, sorbatul de potasiu sunt printre cei mai siguri şi
eficienţi conservanţi alimentari utilizaţi în prezent, deoarece au efect puternic inhibitor
asupra majoritǎţii microorganismelor cunoscute ale cǎror atacuri produc alterarea
alimentelor. Acidul sorbic este alb, sub formă de granule cristaline şi cu un miros slab
caracteristic. Este uşor solubil în apǎ (0.25g/100 ml la 30°C), şi complet solubil în alcool.
Sorbaţii sunt sǎrurile acidului sorbic; cei mai utilizaţi fiind sorbatul de potasiu şi sorbatul
de calciu. Sorbatul de potasiu se prezintǎ sub formǎ de peleţi extrudaţi sau mǎrgele
sferice, albe şi cu miros slab caracteristic. Este foarte solubil în apǎ, şi uşor solubil în
alcool. Acidul sorbic este doar parţial solubil în apǎ caldǎ.

Aceşti conservanţi sunt utilizaţi în mod curent într-o gamǎ largǎ de aplicaţii în industria
alimentarǎ şi cea a bǎuturilor, incluzând pâinea şi alte produse de panificaţie, produse
lactate, jeleuri, siropuri, vinuri şi alte bǎuturi. Datoritǎ stabilitǎţii mari pe care o au acidul
sorbic şi sorbaţii la temperaturi ridicate (punct de topire la 134 °C, punct de fierbere la
228°C) pot fi utilizaţi fǎrǎ nici o problemǎ în produsele tratate termic.
Acidul sorbic şi sărurile sale sunt folosite pentru inhibarea mucegaiurilor,în principal
toxicogene şi a drojdiilor.Acidul sorbic şi sărurile sale pot inhiba şi bacteriile Gram (+) şi
Gram (-),care produc catalaza,la fel ca şi mugegaiurile.Activitatea antimicrobianş a
acidului sorbic şi sărurilor sale creşte odată cu scăderea pH-ului,ceea ce ne indică faptul
că forma disociată are un efect inhibitor mult mai mare decât cea nedisociată.Acidul
sorbic şi sărurile sale îşi manifestă eficacitatea numai până la pH de ~6,5.În literatura de
specialitate se arată ca la o concentraţie de 0,1 %,acidul sorbic şi sărurile sale sunt şi
inhibitori ai bacteriilor patogene (Salmonella,Staphylococcus).Activitatea lui Clostridiul
botulinum si producerea de toxine de către acesta se reduce,dar nu se blocheaza.Bacteriile
lactice şi acetice pot fi puţin inhibate doar la concentraţii foarte mari de acid sorbic (0,6-
1g/l).
Acţiunea antifungică a acidului sorbic şi sărurilor sale s-ar datora faptului că
mucegaiurile nu sunt capabile să metabolizeze sistemul α-dienic din lanţul alifatic al
conservantului,aceasta structură dienică interferând cu dehidrogenazele celulare care,în
mod normal,dehidrogenează acizii graşi ca primă etapă în oxidarea acestora.De remarcat
că şi unii acizi graşi saturaţi cu lanţ scurt au actiune antimicotică,ceea ce înseamnă că
Penicillum roqueforti si Penicillum cammemberti,prin β-oxidarea acizilor graşi saturaţi
cu lanţ lung pot forma acizi graşi cu lanţ mai scurt,care afectează permeabilitatea
membranei celulare,având deci acţiune antifungică.De altfel şi prin oxidarea acizilor graşi
nesaturaţi se formează radicali liberi care exercită acţiune inhibitoare prin ataşarea lor la
receptorii membranei celulare.
De remarcat că acţiunea fungistatică şi fungicidă a acidului sorbic şi sărurilor sale este
potenţata în prezenţa acizilor organici (lactic,tartric,acetic) şi clorurii de Na.
Acidul propionic si sarurile sale de Na,K si Ca.
Acesti conservanti actioneaza ca si acizii organici de tip acid acetic.La pH acid,acidul
propionic actioneaza sub forma disociata (constanta de disociere K=1,34 . 10-15),dar

10
forma nedisociata este mai activa,propionatii putand contribui si la scaderea activitatii
apei.
Acidul propionic (E280) se prezintă sub forma unui lichid incolor,limpede,cu miros
astringent şi gust puternic acid.Este miscibil cu apa şi alcoolul etilic în orice proporţie.
Propionatu de sodiu(E281) are masa moleculară 96,06 şi se prezintă sub formă de cristale
transparente,incolore,untoase la pipăit sau sub forma de granule albe,delicvescente în
prezenţa aerului.Are un miros uşor de acid butiric şi nu are gust.Soluţia de propionat este
stabila la fierbere.Este solubil in apă precum şi în alcool etilic
Propionatul de calciu(E282)are masa moleculară186,22 şi se prezintă sub formă de
pulbere albă,relativ solubilă în apă rece.Este puţin solubil în alcool.
Propionatul de potasiu(E283) are masa moleculară112,17.
Toxicitatea pentru mucegaiuri s-ar datora faptului ca acestea nu sunt capabile sa
metabolizeze scheletul format din 3 atomi de carbon ai acidului propionic.
Acidul propionic si sarurile sale ar avea si actiune anti Listeria monocytogenes.
Pentru organismul uman,acidul propionic si sarurile sale nu prezinta nici un fel de
toxicitate fiind metabolizat ca orice acid gras.Doza zilnica admisa este de 10 mg/kg corp.
Esterii acidului p-hidroxibenzoic (parabeni)
Acidul p-hidroxibenzoic este ineficace din punct de vedere al acţiunii antiseptice la doze
normale.Bacteriile,drojdiile şi mucegaiurile sunt inhibate numai la concentraţii mari de
acid p-hidroxibenzoic (<0.86g/100g).Din acest motiv se utilizează esterii acidului p-
hidroxibenzoic.
Activitatea antimicrobiană a parabenilor scade pe măsură ce solubilitatea în apă
scade,dependent de lungimea lanţului alchil.Sunt activi la pH > sau egal cu 7 datorită
faptului că molecula lor rămâne nedisociată.Sunt activi,în special prin dereglarea
activităţii membranei celulare şi activitatea lor se manifestă faţă de drojdii şi mucegaiuri
şi mai puţin faţă de bacteriile Gram (-).În combinaţie cu acidul sorbic,parabeni îşi sporesc
acţiunea antimicrobiană.
Parabeni au o toxicitate redusă pentru om şi sunt excretaţi prin urină după hidroliza
grupării ester,urmată de conjugarea metabolică.Doza admisibilă este 10 mg/kg corp.
Emulsifianţii-sunt consideraţi a avea efect anti-învechire şi la formarea aluatului. Se
menţioneazămono şi digliceridele,esterii acidului diacetil tartaric,stearoil
lactilatul,sobitanii şi lecitina.S-a încercat adaugarea de stearoil-lactilat de sodiu în
proporţie de 0,2;0,3 şi 0,4%(w/w) în pâine.S-a arătat că prospeţimea şi moliciunea miezului
s-a păstrat cel mai bine după două zile în proba în care s-a adăugat stearoil-lactilat de sodiu
în proporţie de 0,3%.Doza maximă admisă este de 0,5%.

Învechirea este o problemă gravă la pâine şi alte produse fermentate de


panificaţie,având în vedere că annual 1 miliard de pâini sunt respinse din comerţ datorită
învechirii. .Învechirea a fost definită ca “totalitatea modificărilor fizico-chimice care
survin după coacere,neincluzând aici alterarea produsă de microorganisme”.Mecanismul
de în vechire s-a crezut a fi cauzat de migrarea apei dinspre miez înspre coajă şi mai
specific din amidonul umflat spre gluten.S-a dovedit însă că gradul de
cristalizare(asociere) al componentelor amidonului,în special fracţia neliniară de
amilopectină este principala cauză a învechirii,evidenţiindu-se prin natura fermă pe care o
capătă miezul de pâine precum şidesenul care apare în acesta..Formarea de complecşi

11
între polimerii de amidon,lipide şi proteine duce la inhibarea agegării amilozei şi
amilopectinei.S-a observat că fenomenul de învechire apare la pâinea ambalată imediat
după coacere după aproximativ 8 ore de la coacere şi ambalare,consumul consumul
putându-se realiza pâna la 24 h de la ambalare.În vechirea este de 2 feluri:cea a miezului
şi cea a cojii.În cazul pâinii pe vatră,depozitatrea neambalată pe rafuri duce de cele mai
multe ori la uscarea în întregime iar ambalarea duce de cele mai multe ori la învechirea
cojii.Soluţia e folosirea de filme impermeabile la vapori de apă care impiedică cedarea
acestora din produs în exterior.
Metodele cele mai eficiente de combatere a învechirii sunt date de folosirea enzimelor.
Pâinea preparată cu adaos de -amilază se menţine mai mult timp proaspătă. Acest lucru
s-ar datora dextrinelor (cu 3…9 unităţi de glucoză) care se acumulează în miez, precum şi
unei gelatinizări mai bune a amidonului rămas nehidrolizat, care se află în cantitate mai
mică decât în lipsa -amilazei, în urma hidrolizei lui şi în prezenţa apei eliberată de
proteinele care coagulează. În această stare amidonul retrogradează mai lent şi, în
consecinţă, învechirea este mai lentă.O altă enzimă relativ recent sinetizată de cei de la
Enzyme Bio-Systems din Beloit este enzima ”Multifresh”.Această enzimă e activă la
temperaturi mai mari decât cele de gelatinizare a amidonului şi acţionează prin
hidrolizarea fracţiei de amilopectină rupând astfel conexiunile dintre regiunile cristaline
care sunt verigi intermediare în reţeaua gelului de amidon.Rezultatul este obţinerea unui
miez mai puţin ferm,decât unul netratat enzimatic.

AMBALAREA ANTIMICROBIANĂ
Materialele de ambalat au fost concepute în trecut să aibe doar funcţia de barieră
protectoare.Totuşi există astăzi numeroase substanţe active care pot fi incorporate în
ambalaj,dându-i astfel noi extra opţiuni.Aceste tehnologii de ambalare activă,sunt
concepute pentru a prelungi durata de depozitare a alimentelor,menţinându-le în acelaşi
timp calitatea nutriţională şi siguranţa.Ambalarea activă presupune interacţii ale
alimentuluicu ambalajul şi cu atmosfera din interiorul ambalajului.Când se incorporează
agenţi antimicrobieni într-un polimer,materialul limitează sau previne creşterea
microbiană.Această aplicaţie poate fi folosită efectiv pentru alimente,nu numai sub formă
de filme ci şi ca şi ustensile şi containere.Efectul antimicrobian se poate atinge prin
substanţe antimicrobiene comune,iradiere sau emisie de gaz.Iradierea nu este încă
permisă de FDA.
Materialele folosite pentru ambalarea antimicrobiană trebuie să prelungească starea de
prospeţime,să reducă numărul microorganismelor în cazul alimentelor nesterile şi să
inhibe creşterea acestora în cazul celor sterilizate.Dacă ambalajele au proprietăţi de

12
autosterilizare datorită propriei lor activităţi antimicrobiene,acestea pot elimina
sterilizarea chimică a ambalajelor prin peroxidare şi simplifică procesul de ambalare
aseptică.
Un conservant chimic poate fi incorporat în materialul de ambalat pentru a îmbunătăţi
activitatea antimicrobiană prin eliberarea controlată a acestuia pe produs.De
asemenea,absorbanţii de oxigen reduc oxigenul din atmosfera din ambalaj şi combate
alterarea aerodă şi creşterea mucegaiurilor.Substanţele chimice antimicrobiene larg
folosite sunt:acizii organici şi sărurile lor,sulfiţii,nitriţii,antibioticele şi alcoolii.De
exemplu acidul sorbic şi sarea lui de K,au fost studiaţi ca şi conservanţi.Au fost dispuşi
pe suprafaţa ambalajului sub formă de peliculă de amestec ceară-sorbat la filmele din
material plastic şi respectiv ceară umedă la ambalajele din hârtie.S-a mai încercat de
asemenea,incorporarea de acid propionic şi alţi conservanţi pentru alte produse.Sunt
studiaţi la ora actuală polimerii biodegradabili ca şi straturi de acoperire sau filme edibile
pentru a înlocui conservanţii.Padget(1998) a demonstrat activitatea antimicrobiană a
nizinei şi lizozimului din filmele pe bază de izolat proteic de soia.Acestea sunt domenii
foarte bune de cercetare.
Sisteme de ambalare antimicrobiană.
Majoritatea sistemelor de ambalare constă din materialul de ambalat,alimentul şi
atmosfera din ambalaj.Atmosfera din ambalaj poate lipsi în cazul alimentelor ambalate
sub vid,sau aproape lips iîn cazul celor înfăşurate,rezultând un sistem ambalaj/produs
alimentar.

Fig.5 Sistemul de ambalare şi fenomene de migrare

Fenomenele de migrare a conservanţilor în acest caz sunt difuziunea sau repartizarea la


interfaţă,care este dată de evaporarea sau distribuţia echilibrată a unei substanţe în
atmosfera ambalajului.Spre deosebire de substanţele nevolatile, care pot migra doar prin
aria de contact dintre ambalaj şi produs, o substanţă volatilă poate migra uşor prin
atmosfera din ambalaj.Există însă şi cazuri în care se incorporeză în ambalaj prin legături
covalente antibiotice şi fungicide,legătură care nu-i dă posibilitatea migrării ci este
folosită pentru tratamentul de suprafaţă.Figura 3 arată fenomenul transferului de masă al
substanţei active,prin diferite aplicaţii.

13
Fig.6 Migrarea substanţei active

Controlul eliberării substanţei din ambalaj în sau pe produs este foarte important,deoarece
cantitatea de substanţă eliberată trebuie să fie necesară şi suficientă pentru a atinge scopul
propus. Factorii biochimici în acest sens includ activitatea antimicrobiană şi
mecanismul/cinetica substanţei asupra microorganismelor vizate.
Conceperea sistemului de ambalare
Există unii factori care afectează obţinerea materialului de ambalare
antimicrobiană.Aceştia sunt:
Condiţiile de formare ale filmelor
Cea mai mare deteriorare o reprezintă extruderea la temperaturi ridicate şi presiunea.În
timpul extruderii maselor plastice,presiunea înltă şi temperatura din extruder,afectează
stabilitatea chimică a substanţelor antimicrobiene incorporate şi le reduce activitatea
antimicrobiană finală.Toţi aceşti parametri precum şi timpul de menţinere în
extruder,trebuie să fie cuantificaţi pentru a prezice activitatea antimicrobiana
reziduală(finală).Efectele operaţiilor de laminare, trecere a filmului la formare pe rolele
de răcire,aplicare de adezivi,printare,uscare, şi depozitarea necorespunzătoare filmelor
înfăşurate sunt factori majori care pot duce la evaporarea substanţei antimicrobiene şi
compromite astfel produsul.
Caracteristici ale substanţelor antimicrobiene şi ale alimentelor
Mecanismul şi cinetica creşterii-inhibării sunt prim-planul conceperii sistemului de
ambalare antimicrobian. Pentru a menţine concentraţia inhibitoare peste cea
critică,trebuie studiată şi cinetica eliberării substanţei antimicrobiene din
ambalaj.Deoarece alimentele au caracteristici chimice şi biologice diferite cum ar fi pH-

14
ul,aw,sursa de carbon,sursa de azot, presiunea parţială de oxigen şi temperatura oferă
condiţii de mediu diferite pentru microorganisme şi agenţi antimicrobieni.De
exemplu,pH-ul alimentelor afecteză microflora şi rata creşterii unor microorganisme ţintă
şi inhibă ionizarea(asocierea/disocierea).Controlul oxigenului este de asemenea necesar
deoarece acesta poate să faciliteze dezvoltarea bacteriilor aerobe.
Coeficienţii de transfer de masă
Coeficientul de transfer de masă cel mai simplu este difuzia substanţei active din ambalaj
în aliment.Un sistem de ambalare antimicrobian are o structură cuprinsă din cel puţin 2
straturi:materialul de ambalat şi alimentul.Dacă ambalajul este compus din laminate,atuci
sistemul are cel puţin 3 componente.Difuziunea în acest caz e influenţată de
difuzivitateaprin fiecare strat.Han (1996) a sugerat structura unui astfel de ambalaj
multistrat:strat exterior tip barieră pentru microorganisme(opţional),strat care conţine
matricea antimicrobiană,strat de eliberare controlată şi aliment (fig.4).

Fig.7Transferul de masă prin sisteme cu 2 respectiv 3 straturi

Stratul exterior are rol de barieră în a preveni pierderea de substanţă activă în mediul
înconjurător si dă o direcţie unică de difuziune şi anume aceea catre stratul interior.Sratul
ce conţine matricea de substanţa activă are o difuziune rapidă a antimicrobienilor şi o
strucură amorfă pentru a permite trecerea acestora.Stratul de control e stratul cheie în ce
priveşte perioada de menţinere preliminară a substanţei în ambalaj şi fluxul de penetrare
al acesteia.Straturile se unesc prin laminare.
Timpul de inerţie este o întârziere iniţială de penetrare a substanţei active prin materialul
în care e incorporat agentul şi prin stratul de control.Se poate spune că imediat dupa
laminare ambalajul antimicrobian nu manifestă nici o actiune asupra
microorganismelor.Reprezintă începutul perioadei de transfer de masă care este urmată de
o presupusă stare de echilibru.Difuzantul(substanţa activă) din stratul care îl conţine (care
se numeşte şi strat rezervor) începe să migreze spre stratul învecinat,imediat ce procesul
de laminare este încheiat.În timpul depozitării filmului şi procesului de printare şi
transport spre industria alimentară,are loc din nou continuarea migrării spre stratul
învecinat până când transferal de masă se echilibrează.Astfel,perioada de inerţie a unui
film este afectată de procesele anterioare de prelucrare şi depozitare înainte de ce
alimentul este ambalat.Dacă alimentul ambalat este contaminat iar creşterea microbiană
se realizează în timpul acestei perioade de inerţie,sistemul de ambalare antimicrobian nu
poate opri alterarea.Totuşi,materialele de ambalare vor fi un timp depozitate şi la viitorul
utilizator.Dacă se ţine cont de data recepţiei lor ,alterarea din timpul perioadei de inerţie

15
poate fi prevenită.Profilul global de eliberare a agentului antimicrobian în atmosfera
ambalajului este afectat de stratul cu difuziunea cea mai scăzută.Ţinând la un nivel
constant difuzivitatea în stratul rezervor (D1),profilul eliberării globale poate fi controlat
cu acuraţe prin difuzivitatea stratului control învecinat.
Activitatea antimicrobiană a materialelor de ambalat poate fi măsurată prin experimente
microbiologice.Înainte ca probele de alimente să fie ambalate în materialul
antimicrobian,pot fi inoculate la suprafaţa sau amestecat în interiorul alimentelor
microorganisme ţintă.Prin măsurarea creşterii prin numărarea microorganismelor la
anumiţi timpi de incubare pot furniza valori ale ratei creşterii..
Un model de fabricare a filmelor antimicrobiene este cel prezentat în figura 10.Agentul
antimicrobian este intrdus împreună cu un ligand într-un malaxor.Amestecul se introduce
apoi împreună cu polietilena pură întrun extruder,extrudarea realizându-se la
125°C.Extrudatul se introduce apoi într-un tambur rotativ răcit,unde are loc peletizarea
noului semifabricat.Semifabricatul se introduce într-un al doilea extruder,încălzit la
140°C şi echipat cu cap de suflare.Filmul este trecut prin nişte role de tragere şi trimis
apoi la operaţia de laminare.

Fig.8Fomarea filmelor antimicrobiene

Amestecul preliminar al
agentului antimicrobian cu
un ligand

Introducerea agentului
antimicrobian tratat şi a
polietilenei pure

Extrudere şi
peletizare

peleţi

extruder

Role de tragere
Filmul
antimicrobian
Cap de
suflare

16
AMBALAREA PÂINII ÎN ATMOSFERĂ MODIFICATĂ
Ambalarea în atmosferă modificată, cunoscută sub numele de MAP, este o
aplicaţie care are rolul de a prelungi, cu costuri reduse, perioada de valabilitate a unui
produs alimentar, menţinând in acelaşi timp nivelul calitativ.
Procedeul sporeşte volumul vânzarilor prin satisfacerea cerinţei, tot mai
accentuată, de produse conservate într-un mod cât mai natural, fără aditivi.
Prin această aplicaţie, termenul de valabilitate va creşte cu zile sau chiar
săptămâni, ceea ce va face posibilă prelungirea perioadei de disponibilitate a produsului
în magazine şi reducerea numărului de produse depreciate, care trebuie retrase din
vânzare.
De asemenea, producţia si distribuţia produselor se vor face cu cheltuieli mai
mici, ceea ce va determina o reducere a costurilor. Un alt avantaj oferit de această
aplicaţie este poducerea şi lansarea pe piaţă a unor produse noi

Factori care au determinat dezvoltarea tehnici MAP la produsele de panificaţie.


1.Realizarea de noi materiale polimerice cu rol de barieră
Succesul oricărei tehnici de ambalare pe baza prelungirii duratei de depozitare a
alimentelor este dependentă de caracteristicile de permeabilitate ale ambalajelor care
înconjoară produsul.Dezvoltarea chimiei polimerilor a rezultat în producerea de filme de
ambalare,cum ar fi clorura de poliviniliden(PVDC) şi vinil-alcool etilena(EVOH).Fiecare
din aceste filme au o excelentă proprietate de barieră apă-vapor şi gaz,şi pot fi laminaţi cu
alţi polimeri care au rezistenţa dorită,deformarea la cald şi caracteristici de permeabilitate
pentru prelungirea duratei de depozitare a produselor de panificaţie.

Fig.9 La tipul de laminare prezentat în figură,unul sau mai multe filme sunt sunt lipite cu un adeziv.Un
film este condus din partea de jos al sistemului pe o rolă adezivă din partea stângă.Un alt film este
transportat din partea stângă sus a sistemului şi întâlneşte filmul cu adeziv tot în partea stângă a
sistemului,trecând prin valţurile de lipire.Straturile astfel combinate trec prin valţurile de întindere aflate în
partea dreaptă a sistemului

2.Extinderea pieţei produselor


În trecut,cele mai multe produse erau distribuite doar la nivel regional.În
prezent,însă,aceasta a ajuns să se facă de cele mai multe ori la nivel naţional.Având în
vedere că durata de depozitare a produselor de panificaţie e limitată în special din cauza

17
dezvoltării mucegaiurilor,MAP în cmbinaţie cu condiţii optime de depozitare, asigură ca
consumatorii pe plan naţional să fie aprovizionaţi constant cu o varietate de produse de
panificaţie care sunt stabile la depozitare şi au valoarea nutriţională corespunzătoare.
3.Îngrijorările consumatorilor cu privire la conservanţi.
Consumatorii devin din ce în ce mai cunoscători şi mai interesaţi de aditivii şi de
conservanţii alimentari.Într-un sondaj făcut în Canada,75% din cei interwievaţi erau
îngrijoraţi cu privire la conservanţi şi doar 19% cu privire la iradierea
alimentelor.Răspunsul industriei alimintare a fost folosirea MAP,ca o formă alternativă de
conservare,deoarece cele folosite la ambalare sunt gaze inerte,segăsescîn natură şi nu
trebuie să fie declarate pe etchetă.
4.Creştera costurilor energetice
Creşterea costurilor energetice asociată cu metodele tradiţionale de
conservare/depozitare,cum ar fi congelarea,au rezultat în dezvoltarea de metode mai
economice şi care necesită mai puţină energie pentru conservarea pe termen surt şi
lung.S-a arătat că metoda MAP consumă cu 18-20% mai puţină energie decât cea prin
congelare.
5.Percepţia consumatorilor despre MAP
Consumatorii din Canada au îmbrăţişat această metodă şi au declarat că sunt gata să
plătească în plus pentru acel produs astfel conservat.De asemenea au afirmat că e o
metodă ecologică deoarece limiteaă deşeurile.

Se pot folosi multe metode de modificare a atmosferei din interiorul produsului


ambalat.Acestea include ambalare în vid,ambalarea în gaz protector,folosirea de
absorbanţi de oxigen/generatori de gaz,şi generatori de vapori de etanol.Ambalarea în vid
este folosiă intens în industria cărnii însă,în industria panificaţiei,aceasta dă produsului un
aspect deformat,zdrobit.Injectarea de amestecuri de gaz,cunoscută sub numele de
ambalare în gaz protector,e larg folosită în toată Europa,pentru a mări durata de
depozitare a produselor de panificaţie.

Ambalarea în gaz protector


Sunt 5 elemente principale în orice sistem MAP legat de ambalarea în gaz
protector:echipamentul de ambalare,compoziţia gazului,filmul protector,calitatea şi
temperatura de depozitare.Fiecare din aceste componente vor fi tratate te scurt
Echipamentul de ambalare
Ambalarea în gaz protector e o simplă extensie a ambalării sub vid.Tehnica implică
înlăturarea aerului din ambalaj şi înlocuirea lui cu un amestec de gaze,presiunea gazului
din interiorul ambalafului ajungând de obicei la 1atm,egală cu presiunea exterioară.La
pâine aceasta e incorporată în sistemul de formare-umplere-închidere unde,maşina crează
un tub de film care cuprinde produsul.Gazul este introdus în flux continuu în ambalaj
pentru a „dilua”aerul prezent,capetele ambalajului sunt închise iar ambalajele sunt
desprinse unele de altele prin tăiere.Aceste maşini sunt de obicei echpate cu un analizor
de gaz pentru a asigura scurgerea amestecului corespunzător de gaz în ambalaj.Avantajele
acestui sistem sunt următoarele:
-maşinile sunt multilaterale,putând fi folosite la produse de diferite dimensiuni şi
configuraţii,folosind materiale de ambalat printate pe ambele suprafeţe;

18
-sunt foarte operative,putându-se ajunge şi la 120 ambalări/minut.Totuşi,dezavantajele
aestei tehnici sunt dificultatea de a înlătura complet oxigenul precum şi faptul că
închiderea ambalajului e adesea necorespunzătoare datorită filmelor laminate cu grosimi
diferite care sunt împreunate la capăt.

Fig.10 Sistemul de formare-umplere-închidere şi insuflare de gaz protector

Mai există o variantă în care produse individuale ambalate în materiale permeabile la


oxigen cum ar fi LDPE într-un ambalaj Masterpack constituit dintr-o cutie de carton,cu
marginile construite dintr-un material impermeabil.Produsele sunt introduse în cutie,se
insuflă gazul protector şi apoi se sigilează cu film.Dezavantajul este evident acela că
odată ce produsele vor fi expuse,protecţia încetează.
Compoziţia gazului
Ambalarea în gaz protector implică ambalarea produsului în amesteculprotector de gaze,
într-un film impermeabil şi închiderea la cald a ambalajelor.Gazele folosite de obicei
pentru produsele de panificaţie sunt carbonul şi dioxidul de carbon.Gazele nu sunt nici
toxice,nici dăunatoare,nefiind incluse în clasa aditivilor.Alte gaze cu proprietăţi
antimicrobiene includ monoxidul de carbon,dioxidul de sulf,oxidul de etilenă,ozonul şi
oxidul nitros şi nitric.Acestea nu sunt incluse în tehnica Mao din motive variate cum ar fi
stabilitatea gazului,doze limitate pentru alimente şi formarea de reziduuri toxice.
Azotul este un gaz inert care nu are nici un efect asupra alimentului dar nici asupra
microorganismelor.Totuşi,prin reducerea cantităţii de oxigen prezente,poate inhiba
creştera microorganismelor aerobe,însă aceasta necesită cantităţi de aproape 100%.La un
nivel de 1% oxigen efectul antimicrobian este pierdut.Azotul este folosit in general ca şi
gaz de umplere pentru a preveni deteriorarea ambalajelor care pot absorbi CO2.Poate fi
folosit de asemenea în înlocuirea oxigenului în produsele de panificaţie cu aw scăzută şi a
preveni alterarea chimică (oxidarea).
Dioxidul de carbon este gazul cel mai important în ambalarea produselor de panificaţie în
gaz protector.Dioxidul de carbon este şi bacteriostatic şi fungistatic.Poate fi folosit de
asemenea în inhibarea creşterii insectelor.Dioxidul de carbon este foarte solubil în
apă,unde formează acid carbonic.Solubilitatea lui mare în apă şi grăsimi poate duce la
diminuarea pH ului produsului,modificând subtil aroma.Absorbţia de către produs poate
de asemenea cauza deteriorarea ambalajului.
S-a arătat că CO2 este un agent antimicrobian eficient la temperaturi scăzute de
depozitare,nu şi la temperaturi ridicate.Aceasta a fost atribuită unei solubilităţi mai mari
ale CO2 în faza apoasă rezulând o schimbare a pH ului intracelular şi a activităţii
enzimatice ale microorganismelor.Trebuie avut în vedere că MAP nu stopează complet
reacţiile deteriorative aşa că,trebuie respectată şi temperatura de depozitare.Dacă nu se

19
respectă,se produce un efect dublu.Mai întâi,mucegaiurile,vor acapara efectul inhibitor al
atmosferei îmbogăţite cu CO2,iar mucegaiurile vor apărea pe când produsul va fi gata de
vânzare;în al doilea rând,temperaturile înalte pot schimba caracteristicile de
permeabilitate pentru oxigen ale filmului.Acestea vor favoriza şi dezvoltarea
microorganismelor şi râncezirea oxidativă.
Unul din factorii cei mai importanţi care influenţează efectul antimicrobian al CO2
este permeabilitatea filmului folosit la ambalare.Succesul MAP depinde de
impermeabilitatea acestuia laO2 şi CO2 precum şi de permeabilitatea mica faţă de vaporii
de apă.Materialele cele mai folosite în acest sens sunt:polyesteul(nylonul),PP,PVDC-
ul,EVOH-ul şi LDPE-ul,acesta din urmăfiind cel mai folosit la pâine,având în vedere
durata de depozitare dorită care este de 2-3 zile.Dacă se doreşte o durată mai mare de
depozitare trebuie să se folosească laminate deoarece fiecare polimer prezintă doar o
singură proprietate din cele dorite.Laminatele cele mai utilizateîn acest sens sunt cele de
nylon/PE,nylon/PVDC/PE şi nylon/EVOH/PE.Aceste structuri compoziţionale au toate
caracteristicile necesare pentru ambalarea în atmosferă modificată.Astfel,stratul de nylon
de la suprafaţă conferă rezistenţă mecanică,impermeabilitatea la gaze e conferită de
PVDC şi de EVOH ( materiale care vor confei niveluri ale O2 de sub 1%),iar sudarea la
cald e conferită de LDPE sau acetatul de etilenă (EVA). Pentru industria panificaţiei cele
mai importante laminate sunt nylon/LDPE (protecţie moderată) şi polipropilenă acoperită
cu PVDC,laminată cu polietilenă sau ionomer.
Folosirea atmosferei îmbogăţie cu CO2 nu e un concept nou în conservarea
alimentelor.În sec 19,oamenii de ştiinţă au descoperit că creştera nivelului de CO2 şi
reducerea nivelului de O2 au întârziat reacţiile catabolice în respiraţia alimentelor şi au
inhibat creştera microorganismelor de alterare.În 1933,Skovolt şi Bailey au demonstrtat
potenţialul atmosferei îmbogăţite cu CO2 de a încetini formarea mucegaiurilor,fiind
partial inhibată atunci când acestea sunt păstrate sub concentraţii de 17% CO2 şi total
inhibate când sunt pastrate la concentraţii de 50 % CO2.Cu temperatura protectia variază
invers proporţional.S-a realizat şi o comparaţie între efectul antimicotic al CO2
comparativ cu N2.S-a constatat creşterea mucegaiurilor după 5zile la ambalarea în azot
99% şi oxigen 1% pe când la ambalarea cu CO2 99% şi O2 1%,cresterea s-a evidenţiat
deabia după aprox.100 zile.
Cu activitatea apei(aw),creşterea mucegaiurilor variază de asemenea invers
proporţional.De această dată,motivul principal nu a fost prezenţa CO2 ci specia de
mucegai prezent care nu tolerează umidităţi relative mici.

S-au cercetat şi alte posibile mixturi de gaze pentru a prelungi durata de depozitare a
produselor de panificaţie.Mixul optim de gaze al unui anumit produs,nu poate fi
determinat numai prin experienţa ci doar printr-un studiu sistematic,detaliat al
variabilelor care influenţează durata de depozitare al produsului.Folosind amestecul
corespunzător de N2/CO2,durata de depozitare,fără semne de dezvoltare de mucegai
poate ajunge la 1-3 luni,la temperatura camerei.Această durată pare a fi ideală pentru
procesator,al cărui scop principal este combaterea mucegaiurilor însă,în acest timp se
produc modificări chimice care afectează culoarea,prospeţimea,aroma şi textura. Pentru
pâinea feliată şi pentru pâinea de orez,combinaţia ideală presupune folosirea CO2 în
proporţie de 100% şi absenţa totală a N2 şi evident a O2.
Efectul ambalării în gaz protector asupra învechirii pâinii.

20
Prea puţine studii au fost făcute asupra acţiunii gazului protector asupra învechirii
pâinii,comparativ cu cea asupra mucegaiurilor.Şi acele studii puţine au fost de cele mai
multe ori contradictorii,unii cercetători afirmând că nu există nici un fel de diferenţa
privind învechirea atunci când pâinea se ambalează normal sau în gaz protecor.
S-a arătat însă de către Avital(1990) că rata de învechire a pâinii albe şi intergrale a
fost redusă semnificativ când a fost ambalată în 100% CO2,comparativ cu cele cu 100%
N2 şi aer.Efectul acesta se datorează schimbării raporturilor de apă în produs ,CO2-ul
distrugând legăturile de hidrogen şi înlocuind astfel apa de legătură din
amilopectină,având în vedere faptul că după o zi depozitare,amiloza este în stare
cristalizata iar amilopectina are locuri în care a legat apa.De asemenea s-a cercetat şi
fermentarea şi coacerea aluatului de pâine în atmosfera de CO2,a rezultat în formarea
unui miez mai pufos decât cele fermentate şi coapte în atmosfera obişnuită. În ce priveşte
fermitatea miezului,s-a dovedit recent că,datorită solubilităţii mari a CO2în
apă,aproximativ de 35 de ori mai mare decât cea a oxigenului ar fi responsabile de
fermitatea mai mare a miezului atunci când pâinea este ambalată în atmosferă de
CO2,având în vedere că apa se evaporă.

Controlul oxigenului.Deşi ambalarea în gaz protector a fost realizată pentru a inhiba


acţiunea bacteriilor aerobe,aceasta nu e realizată totdeauna cu succes datorita controlului
necorespunzător al oxigenului rezidual în ambalaj.Aceasta se poate face din cauza:
-permeabilităţii materialului de ambalat;
- proprietatea alimentului de a îngloba aer;
-strecurarea aerului prin sudarea necorespunzătoare;
-evacuarea neadecvată a aerului şi respectiv insuflarea necorespunzătoare.
Tomkins a arătat că,efecul inhibitor al CO2 a fost,în limite largi,independent de
concentraţia de oxigen.El a arătat că gradul de reducere a creşterii mucegaiului în medii
de 20%,40% şi 60% CO2 a fost acelaşi chiar dacă O2 a ajuns la concentraţii de 5% sau
20%.Dallyn şi Everton au arătat că Xeromyces bisoporus,un mucegai xerofilic care
deteriorează alimentele cu valori scazute ale aw,s-au dezvoltat în atmosferă de 95% CO2
şi 1% oxigen.Studii de laborator au arătat că specii de Aspergillus şi Penicillium,cele mai
întâlnite la pâinea şi alte produse de panificaţie,pot tolera chiar niveluri < de 1% O2.Toate
acestea arată nivelul de adaptare al acestor microorganisme aerobe,rezultând necesitatea
de metode adiţionale de control.
O metodă nouă şi inovatorie de control al oxigenului şi de modificare a atmosferei
este folosirea absorbanţilor de oxigen.Aceştia pot fi definiţi ca şi „o varietate de compuşi
chimici introduşi în ambalaj (nu în produs) pentru a modifica atmosferă din interiorul
produsului”.Concepuţi în Japonia în anul 1976,absorbanţii de oxigen au fost mai întâi
comercializaţi de Mitsubishi Gas Chemical Co.,sub numele comercial de „Ageless”.
Această metodă a avut mare succes în Japonia, în care lunile de vară prezintă un climat
cald şi umed,ideal pentru mucegaiuri şi de asemenea pentru că japonezii au o mare putere
de cumpărare şi sunt foarte sceptici la conservanţi.Absorbanţii sunt compuşi din substanţe
uşor oxidabile ambalate în pungi permeabile la aer.Pungile pot avea dimensiuni
variate,capabile să absoarbă 20-2000 ml oxigen.Când sunt plasaţi în interiorul alimentului
ambalat,ei modifică instantaneu spaţiul de deasupra produsului şi reduc nivelurile de
oxigen,la < 0,01% în 1-4 zile la temperatura camerei,protejând alimentul de atacul

21
bacteriilorn,insectelor şi a reactiilor chimice nedorite.Cei mai importanţi absorbanţi se
vor prezenta mai departe.
Ageless-fabricaţi de Mitsubishi Gas Chemical Co.,reduc oxigenul in ambalaj până la
concentraţii < de 100 ppm.Există pe piaţă şi varianta organică (bazată pe acid ascorbic) şi
varianta anorganică (bazată pe pulbere de fier) însă,pe piata din Japonia e folosită mai
mult varianta anorganică.Acesta din urmă e format din pulbere de fier fin divizată,care,în
condiţii adecvate de umiditate,folosesc oxigenul pentru a forma un oxid netoxic (cu alte
cuvinte se corodează).Mecanismul de acţiune este următorul:

Corodarea oxigenului este un process electrochimic similar celui din bateria simplă.Fierul
se dizolvă la anod şi degajă electroni care vor fi mai apoi consumaţi de oxygen la catod.

Fig. 11— În celula electrochimică obişnuită,fierul se dizolvă la anod,pe când oxigenul reacţionează cu ionii
de hidroxid la catod.

Pentru a preveni imprimarea de culoare a pulberii de fier pe aliment,fierul se plasează în


punguliţe(ca un desicant).Materialul pungii e foarte permeabil la oxigen si,în unele
cazuri,şi la vaporii de apă.Deoarece se bazează pe o reacţie chimică şi nu la deslocuirea
oxigenului com e cazul ambalării în gaz protector,înlătură complet orice urmă de O2
rezidual.
Multe tipuri de pungi Ageless sunt disponibili comercial şi sunt aplicabili la multe tipuri
de alimente,incluzând cele cu conţinut de apă ridicat,moderat sau scăzut,şi cele care
conţin sau sunt tratate cu ulei.Cele mai importante tipuri de absorbanţi sunt tipurile
Z,S,FX,E şi G,dar pentru industria panificaţiei în Japonia se foloseşte tipul SE.Acesta e
foarte ficient,nu reacţionează decât cu sine însuşi , absoarbe oxigenul şi degajă vapori de
alcool.
Efectul absorbanţilor de CO2 asupra prelungirii duratei de depozitare.Studiile au
demonstrat contribuţiile mari ale absorbanţilor în acest domeniu.Durata de depozitare a
pâinii albe ambalată în folie de polipropilenă poate fi prelungită cu 5 până la 45 zile la
temperatura camerei prin încorporarea unei pungi cu absorbant de oxigen în ambalaj.

22
Fig.12

Astfel s-a constat triplarea timpului de depozitare faţă de simpla ambalare în gaz
protector.Într-o atmosferă de 60 % CO2 şi 40 % N2,timpul de depozitare a fost de doar
19 zile datorită pătrunderii oxigenului prin ambalaj.Speciile de Aspergillus şi
Penicillium,care dupa cum s-a arătat tolerează niveluri mai mici de 1% O2,în prezenţă de
Ageless,acesta nu a depăşit 0,05%,durata de depozitare trecând de 60 zile la temperatura
ambiantă.
Ca orice altă metodă,absorbanţii au şi dezavantaje,printre care:
-cresterea de bacterii anaerobe patogene;
-poate distruge ambalajul.Aceasta se poate preveni prin folosirea de absorbanţi de O2
care degajă şi CO2;aceştia pe de altă parte pot cauza modificari de aromă în alimente cu
conţinut ridicat de umiditate respectiv grăsimi datorită solubilizării CO2 în astfel de
medii
-absorbantil trebuie să aibă o suprafaţă liberă cât mai mare în ambalaj;
-există consumatori care nu agreează prezenţa unor astfel de substanţe la un loc cu
alimentul şi de asemenea consumatori care din nestiinţă,folosescîn scopuri greşite
absorbantul.
Pentru acest din urmă inconvenient s-a încercat ambalarea absorbantului într-un ambalaj
secundar,în cel primar ambalându-se produsul.Acesta este principiul care a stat în spatele
ambalării de tip Masterpack. Sistemul de ambalare Masterpack este un tip de ambalare
bag–in-box proiectat să înglobeze 12-48 ambalaje primare realizată dintr-un material cu
permeabilitate mai mare la oxigen decât ambalajul secundar.Înaintea închiderii celui de-al
doilea ambalaj,se introduce absorbantul de oxigen.Astfel,absorbantul are o sarcină
dublă.Avantajul principal al acestei metode este că consumatorul nu vede absorbantul.

23
Fig.13Principiul Bag-in- box pe care se bazează şi Masterpack

Generatori de vapori de etanol


Se bazează pe acelaşi principiu ca şi absorbanţii de oxigen,fiind de asemenea plasaţi în
pungi şi eliberează vapori de etanol în atmosfera din ambalaj care se depun mai apoi pe
produs..Deşi se cunoaşte efectul germicid al etanolului,sunt puţine studiile care au
evalauat natura conservantă a acestuia.S-a constatat totuşi că acesta poate să prelungească
durata de depozitare a pâinii atuni când este pulverizat pe suprafaţa acestuia înaintea
ambalării.Produsele comerciale în acest domeniu sun produse tot de japonezi şi sun găsite
sub numele de Ethicap şi Antimold 102,fabricate de Freund Co.Ethicap e constituit din
alcool etilic 55 % adsorbit pe pudră de dioxid de siliciu (35%),ambalat în pungi mici de
copolimer de hârtie/etil vinil acetat.Pentru a masca mirosul de alcool,unele pungi pot
conţine urme de vanilie sau alte ssubstanţe.Pungile trebuie să conţină neaparat un mesaj
şi o diagramă de avertizare care să comunice consumatorilor ca respectivele nu sunt
edibile.
Dimensiunile pungilor Ethicap de la 0,6-6 g etanol care se poate evapora.Dimensiunea
pungii folosite depinde de masa,aw şi durata de depozitare dorită pentru produs.Totuşi,şi
nivelul iniţial şi cel final de vapori de etanol din atmosferă din ambalaj sunt funcţie de
mărimea pungii si de activitatea apei după cum se arată în figura 4.

24
Fig.14Efectul aw asupra generării vaporilor de etanol la produsele de panificaţie

După prima zi,nivelul de etanol atmosferic generat de 1 g de Ethicap E1 variază de la


0,7% v/v la aw 0,99 la 0,5%v/v la o aw de 0,85.Totuşi,dupa 7-10 zile de depozitare,se
ajunge la 0,4 %v/v la aw de 0,85 comparativ cu 0,2%v/v la cea mai mare valoare a aw
experimentată şi a rămas aşa pe tot parcursul depozitării.Aceste studii arată importanţa
aw la vaporizarea etanolului şi absorbţia acestuia din atmosfera
din ambalaj. Pâinea,care are o aw mare de aprox.0,92 se poate depozita o săptămână prin
folosirea pungilor Ethicap de 1 g.
Vaporii de etanol s-au dovedit a fi eficienţi în controlul a cel puţin 10 specii de
mucegaiuri incluzănd aici Aspergillus şi Penicillium,15 specii de bacterii incluzând
Staphylococcus,Salmonella şi E coli şi trei specii de drojdii de alterare.
Dezavantajul acestei metode este acela că etanolul degajat în atmosfera din interiorul
ambalajului este absorbit în produs.În ciuda faptului că acest lucru inhibă învechirea
pâinii, este totusi mai des folosit la aluaturile de pizza sau alte produse care,înainte de
consum sunt supuse la un proces termic.

25