Sunteți pe pagina 1din 15

Tehnici de organizare și management al

Restaurantului Boema, Buzău


Cuprins
INTRODUCERE
Cap. 1. DIAGNOSTICUL TEHNIC AL UNITĂȚII
Cap. 2. DIAGNOSTICUL COMERCIAL AL UNITĂȚII
2.1. Lista-meniu
2.2. Activități de marketing
2.3. Modalități de fidelizare a clienților
Cap. 3. PERSONALUL
CONCLUZII ȘI PROPUNERI
BIBLIOGRAFIE

2
INTRODUCERE

Restaurantul clasic este un local public cu profil gastronomic, în care


seserveşte un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde şi reci, preparate
lichide calde, mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie), produse de cofetărie,
patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice, produse din tutun etc.
Pentru crearea unei atmosfere animate-distractive poate dispune de formaţie
muzical-artistică. Organizează servicii suplimentare: banchete, recepţii etc1.
Restaurantul Boema este încadrat la categoria de 3 stele și activează în
domeniul serviciilor de alimentație publică la secțiunea I. Hoteluri și restaurante,
având codul CAEN 5610, corespunzător restaurantelor și altor activități de servicii de
alimentație.
Acesta este situatîn centrul orașului Buzău, în Piața Dacia, fiind o locație cu
tradiție, cu un interior de excepție, ce oferă clienților o atmosferă caldă și servire
ireproșabilă.

Fig. 1. Hartă de acces – Restaurant Boema, Buzău

1
Anexa nr. 2 - Criterii obligatorii privind clasificarea structurilor de primire turistice cu funcţiuni de
alimentaţie publică
3
Boema Restaurant S.R.L. are sediul în orașul Buzău, pe strada
Independenței numărul 1 şi este o societate cu răspundere limitată, cu personalitate
juridică ce se organizează şi funcţionează conform statutului societăţii. Societatea a
fost înființată la data de 18 aprilie 1991, iar durata acesteia este nedeterminată.

Tabel 1. Elemente de identificare – Restaurant Boema


Denumire Boema Restaurant S.R.L.
Str.Independenței nr. 1, Buzău,
Adresă
județul Buzău
Telefon 0238720100
Cod Unic de Înregistrare RO 1146242
Număr înmatriculare la Registrul
J10/610/1991
Comerțului
Administratori:
 Stan Victor
Persoane din conducere Asociați:
 Stan Victor
 Stan Ovidiu

4
Cap. 1. DIAGNOSTICUL TEHNIC AL UNITĂŢII

Restaurantul Boema este compus dintr-un singur corp de clădire, la care se


adaugă terasa care își desfășoară activitatea, ca pizzerie, în toate anotimpurile.
Aspectul exterior este unul foarte bun, abordând o arhitectură modernistă și culori
neutre (bej, maro), încadrându-se astfel în ansamblul clădirilor din împrejurimi.
În ceea ce privește organizarea interioară, restaurantul dispune de un hol de
primire cu garderobă și grup sanitar și un salon de servire de dimensiuni mari, care
poate fi modulat, permițând astfel crearea mai multor spații de dimensiuni mai mici și
a unor separeuri.
Relativ la amenajarea salonului de servire, se remarcă prezența mai multor
tipuri de mese: mese ovale de 8 persoane, dar și mese pătratice de 2 și 4 persoane
ce permit utilizarea eficientă a spațiului și ocuparea echilibrată acestora. Scaunele au
o formă clasică cu spătar, foarte comode, prevăzute cu burete și îmbrăcate în piele
ecologică de culoare neagră. În plus, restaurantul dispune și de un număr limitat de
scaune pentru copii, ce pot fi puse la dispoziția clientului la cerere. Tot în salonul de
servire, lângă ușa de acces din bucătărie, se găsesc diferite obiecte de mobilier care
facilitează servirea precum dulapurile în care de depozitează vesela, tacâmurile și
șervetele necesare „mise-en-place-ului”, dar și gheridoanele utilizate în sistemul de
servire direct al clienților, în cadrul unor evenimente sau festivități, pentru prepararea
salatelor, clătitelor sau pentru efectuarea unor operații de porționare, tranșare,
decupare, filetare și flambare.
Inventarul moale existent este alcătuit din fețe de masă de culoare albă cu un
model discret cu motivevegetale, naproane și șervetele de masă din material textil de
culoare bej și huse pentru scaune de culoare albă. În cazul un eveniment organizat,
în funcție de preferințele clienților, aceștia pot alege culoarea naproanelor, șervetelor
de masă, a eșarfelor pentru scaunele îmbrăcate cu husă și chiar a draperiilor,
restaurantul oferind două opțiuni: bej și bordo.
Vesela de care dispune restaurantul este de foarte bună calitate, din porțelan
alb, cu bordură aurie și sigla unității, iar tacâmurile și suporturile de șervețele din
hârtie sunt din inox cu aplicații aurii pentru a oferi un plus de eleganță și a se
armoniza cu vesela. De asemenea, paharele, de diferite tipuri, sunt de o calitate
superioară, din sticlă, la fel ca și olivierele și solnițele. Având în vedere aceste
aspecte, restaurantul inspira clientului un nivel ridicat de calitate, cât și curățenie.

5
În ceea ce privește decorul interior, acesta denotă eleganță și rafinament prin
prezența candelabrelor și suporturilor decorative pentru lumânări, dar și prin placarea
podelei cu marmură. În plus, se creeză o atmosferă de relaxare și destindere prin
amplasarea unor aranjamente florale discrete pe mese, dar și a unor plante naturale
prezente în toate colțurile salonului de servire.

Restaurantul Boema oferă o ambianță generală plăcută, ferită de zgomotele


neplăcute, fapt datorat izolării fonice, iar mirosurile neplăcute nu pătrund în salonul
de servire datorită sistemului de ventilație eficient, care, în plus, păstrează și o
temperatură interioară optimă de 23°C. Această ambianță plăcută și relaxantă este
menținută și de fondul muzical existent, diferențiat în funcție de momentul zilei: dacă
pentru dimineață, prânz și după-amiază se optează pentru o muzică liniștitoare
difuzată la volum redus, seara atmosfera este întreținută de o formație locală.

6
Cap. 2. DIAGNOSTICUL COMERCIAL AL UNITĂŢII

Eleganța pe care o inspiră Restaurantul Boema este completată de servicii„á


la carte” și ospitalitate, care poate fi remarcată încă de la intrarea clienților în unitate,
prin întâmpinarea acestora de către șeful de sală (maître d’hôtel), conducerea
acestora la masă, facilitarea așezării și prezentarea listelor-meniu.

2.1. Lista-meniu
Restaurantul Boema dispune de 3 tipuri de liste-meniu: lista principală de
preparate-concepută pentru micul dejun, prânz și cină, lista pentru bături și lista
pentru pizza. Lista principală este în format de album, cu coperta din piele de culoare
maro cu inserții aurii care prezintă denumirea și sigla restaurantului și paginile de
hârtie rezistentă, glasată, de culoare bej, cu text negru de dimensiuni mai mari pentru
denumirile gamelor de preparate și mai mic pentru denumirea preparatelor (însă
suficient de mare pentru a fi lizibil) și imagini ale preparatelor în concordanță cu
propunerile aflate pe acea pagină. Listele pentru bături și pentru pizza sunt înscrise
pe un suport din hărtie rezistentă, lucioasă, de culoare bej, sub formă de pliant cu 3
pagini de dimensiune A4 și dipunând de un număr mai redus de imagini decât lista
principală din cauza lipsei de spațiu și pentru a evita supraîncărcarea paginii.
În ceea ce privește conținutul, lista-meniu principală conține un număr de
aproximativ 110 preparate și este defalcată pe game de preparate, astfel:
 Gustările, atât reci, cât și calde – 15 tipuri (la cerere, opțiuni pentru vegetarieni
sau de post)
 Preparate lichide: supe, ciorbe, borșuri – 5 tipuri de preparate
 Paste – 7 sortimente, inclusiv unul de post ( Paste Arabiata)
 Preparate din pește – 4 tipuri de preparate
 Preparate din pasăre – 6 tipuri de preparate
 Preparate din porc – 6 tipuri de preparate

7
 Preparate din vită – 7 tipuri de preparate
 Preparate mixte la grătar – 8 tipuri de preparate
 Salate – 12 sortimente
 Garnituri – 15 sortimente
 Deserturi – 15 tipuri de preparate

Desigur, și lista pentru băuturi este structurată și cuprinde aproximativ 66


produse. Astfel, se remarcă următoarele categorii:
 Băuturi calde – aproximativ 20 de sortimente (ceaiuri, cafea, cappuccino,
ciocolată caldă cu diverse arome)
 Aperitive – 7 sortimente
 Băuturi răcoritoare – 15 sortimente (sucuri naturale și sucuri carbogazoase cu
diverse arome, apă minerală și plată)
 Bere – 6 sortimente
 Vinuri – 18 sortimente (vinuri albe – 5 , vinuri roze – 2, vinuri roșii – 9, vinuri
spumoase – 2)
Lista pentru pizza cuprinde aproximativ 23 de combinații de topping-uri de pizza,
inclusiv variante de post sau variante pentru vegetarieni. În plus, lista-meniu pentru
pizza specifică dimensiunea, dar și numărul aproximativ de persoane pentru care
este destinat preparatul (pizza mică – o persoană, pizza medie – 2-3 persoane, pizza
mare – 3-4 persoane), informații care s-au dovedit a fi utile clienților în procesul de
decizie.
În plus, Restaurantul Boema pune la dispoziția clientului și sugestii de meniuri
pentru organizarea diverselor evenimente (aniversări și zile onomastice,nuntă, botez,
pomeni și parastase).
În ceea ce privește nivelul prețurilor, acesta este unul mediu, în listele-meniu
regăsindu-se preparate și băuturi de calitate,accesibile pentru toate bugetele.

8
2.2. Activități de marketing
Relativ la activitățile de marketing, Restaurantul Boema desfășoară un amplu
program de promovare la nivel local prin difuzarea de reclame la posturi de radio
(Radio Buzău) și televiziune locale, în ziare și reviste locale și pe Internet, pe diverse
site-uri de specialitate (www.turist-informator.info, www.dinbuzau.ro,
www.vreausamerg.ro), dar și site-uri pentru evenimente (www.miresici.ro,
www.restaurantenunti.ro) și retele de socializare (Facebook – Restaurant Boema).
În plus, promovarea se realizează și prin intermediul paginii web a
restaurantului, http://www.restaurant-boema.ro, ușor de accesat și utilizat, fiind
disponibilă în limba română. Aceasta conține informații precum istoricul și descrierea
unității și a locației, datele de contact, meniul disponibil și prețurile aferente, serviciile
oferite în vederea organizării de evenimente și propuneri de meniuri, ce pot fi alese
sau schimbate în funcție de preferințele și bugetul clienților, dar și o galerie foto.Deși
Restaurantul Boema nu are un sistem de rezervări online, disponibil pe site, totuși
acestea se pot realiza telefonic sau în mod direct.

2.3. Modalități de fidelizare a clienților


În ceea ce privește fidelizarea clienților, principala modalitate este
reprezentată de diversitatea și de nivelul înalt de calitate al serviciilor oferite. În plus,
Restaurantul Boema oferă reduceri speciale la „meniul zilei” pentru angajații firmelor

9
care au sediul în apropiere, oferte și reduceri procentuale pentru organizarea
evenimentelor în funcție de numărul de participanți, reduceri de 5% din cuantumul
notei de plată în cazul în care aceasta depășește valoarea de 200 RON, un voucher
gratuit în valoare de 100 RON clientului cu numărul 1.000.

10
Cap. 3. PERSONALUL

Ca orice restaurant care se respectă, Boema a angajat cei mai pregătiți


oameni pentru a servi clienții. Personalul este tânăr, cu aspect fizic plăcut. Uniforma
ospătarilor este diferențiată pe sexe, astfel: uniforma bărbaților este alcătuită din
cămașă albă, pantaloni și pantofi negri, iar a femeilor din cămașă albă, fustă și
pantofi de culoare neagră. Pentru a avea un aspect cât mai prezentabil ospătarii au
pe holul de primire o oglindă tocmai pentru a își verifica întotdeauna aspectul și
ținuta.
În ceea ce privește comportamentul personalului, aceștia își întâmpină clienții
cu un zâmbet, un salut respectuos și primitor. Ospătarii cunosc foarte bine
preparatele ce urmează să fie servite clienților, fiind capabili să recomande preparate
din meniu pentru clienții care solicita ajutorul, iar pentru fiecare preparat existent în
meniu aceștia pot propune și o băutură care să se îmbine perfect cu aromele
preparatului ales de către client. Personalul restaurantului poate oferi clienților detalii
despre modul de pregătire al preparatelor, cât și informații despre conținutul
acestora.
Ospătarii ascultă și îndeplinesc cu atenție cerințele clienților astfel încât
aceștia să fie cât mai satisfăcuți de modul de servire.
Comanda este preluată de către ospătar pe un carnețel în care notează și
cerințele speciale ale clientilor (spre exemplu: bautură cu gheață și o felie de lămâie,
salată fără mărar, friptură mai bine făcută etc.). La aducerea comenzii aceștia
servesc fiecare preparat întocmai persoanei care l-a comandat, acest lucru arătând
profesionalismul angajaților.
În funcție de preparatul comandat,intervalul de timp din momentul comenzii
până în momentul servirii este diferit. Pentru a-și satisface clienții timpul de așteptare
este unul mic, dar dacă preparatul necesită un timp de gătire mai îndelungat ospătarii
anunță acest lucru.
Temperatura la care au fost servite preparatele au corespuns așteptărilor
mele, considerând că temperatura respectivă a păstrat savoarea și prospețimea
preparatului ales.
Modul de aranjarea al preparatelor și decorurilor presupun evidențierea
preparatului „vedetă” al farfuriei, dar și un mod de a face preparatul cât mai atractiv

11
din punct de vedere vizual, deoarece clientul savurează întâi cu privirea și abia mai
apoi cu simțul gustativ.

Tot ceea ce presupune montarea preparatului în farfurie se datoarează


bucătarului, dar și ajutorului de bucătar. Nici un preparat nu este lăsat să părăsescă
bucătaria fără încă o ultimă observație din partea ochiului critic al bucătarului
deoarece perfecțiunea duce la satisfacerea clientului.

Farfuriile cu preparate din carne sunt însoțite de garnituri, acestea fiind


montate spre marginea farfuriei cu emblema. La fiecare preparat există trei
sortimente de garnituri de culori diferite, cu consistență cât mai asemănătoare, care
se îmbină perfect cu preparatul.
Se acordă o mare atenție montării pe farfurie deoarece sortimentele de
garnituri sunt așezate în mod distinct pe farfurie, dar foarte estetic și pe deasupra
farfuria mai conține și un decor sub formă de trandafir din morcov.

12
În general, friptura mai este însoțită și de o salată( roșii, castraveți, salată
verde, legume coapte sau legume conservate), adusă la masă în salatiere.
La terasă se servesc mai mult salate și pizza. Fiecare pizza este adusă pe un
suport de lemn, iar sosurile sunt aduse în sosiere de lemn sub formă de butoiaș cu
lingurițe de lemn în fiecare sosieră. Aspectul rustic al prezentării acestui preparat
este unul foarte plăcut de către toți clienții restaurantului.
Aperitivele sunt montate frumos pe farfurie,iar decorul este perfect comestibil,
fiind constituit din castravete, ardei gras, ridichi sau morcov.

13
CONCLUZII ŞI PROPUNERI

Pentru a evidenția punctele tari și punctele slabe, dar și oportunitățile și


amenințările pe care trebuie să le ia în calcul conducerea Restaurantului Boema în
vederea dezvoltării am realizat analiza SWOT, prezentată în tabelul următor :

Puncte tari: Puncte slabe:


 Amplasamentul (în centrul  Faptul că nu deține un sistem de
orașului) rezervare on-line
 Gama diversificată de produse  Lipsa locurilor proprii de parcare
 Modalitățile de promovare  Suprasolicitarea personalului în
 Prețuri accesibile pentru toate timpul orelor de vârf
persoanele indiferent de veniturile  Traficul aglomerat în zona de
acestora amplasare
 Organizarea de evenimente
festive( nunți, botezuri, majorate)
 Organizarea de pomeni și
parastase fiind un element de
noutate pe piața
restaurantelormari din Buzău
 Dimensiunea mare salonului
 Existența unei terase care
funcționează în toate anotimpurile
 Posibilitatea de rezervare
telefonică
 Existența unui site propriu bine
realizat
 Existența unei trupe
 Eleganța restaurantului
 Profesionalismul personalului
 Existența unui hol de primire cu
garderobă
 Imagine foarte bună pe piață
 Raport preț-calitate favorabil

Oportunități: Amenințări:
 Fidelizarea clienților prin  Concurența
acordarea de reduceri, băuturi din  Deschiderea unor restaurante
partea casei etc. similare
 Extinderea restaurantului  Reorientarea clienților spre
 Construirea unui centru de afaceri restaurantele de tip fast-food
în apropierea restaurantului  Creșterea continuă a prețurilor
 Includerea în meniu a preparatelor materiilor prime
bio
 Scăderea TVA-ului la alimentele
de bază

14
În concluzie, Restaurantul Boema este unul dintre cele mai apreciate
restaurante cu tradiție din Buzău, care în ciuda schimbărilor din mediul economic și
social, a reușit să își consolideze poziția pe piață, atât prin fidelizarea clienților
existenți, cât și prin atragerea unora noi datorită diversității și calității preparatelor și
serviciilor oferite.

BIBLIOGRAFIE

1. Contribuție proprie
2. Nicolae Lupu - „Hotelul – Economie şi management” ,
Editura All Beck
3. Pagina web a Restaurantului Boema – www.restaurant-
boema.ro
4. www.turist-informator.info
5. www.dinbuzau.ro

15