UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
MANAGEAMENT IN AGROTURISM SI CALITATEA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

ANALIZA ADITIVILOR DIN PRODUSUL

‘’COZONAC‘’
 2

COZONACUL

Ceea ce este gustos nu este întotdeauna și sănătos, atrage InfoCons atenția,

după ce a realizat un studiu despre ce conțin cozonacii pe care se grăbesc unii
oameni să îi cumpere de Sărbători.
Ideal ar fi să ne cumpărăm ingredientele și să ne facem cozonacii acasă.

ISTORIA COZONACULUI

Deşi, culinar vorbind, nu suntem atât de renumiţi ca alte naţii, avem, totuşi,
cu ce ne lăuda.

Printre motive, cozonacii româneşti, nelipsiţi de pe mesele de sărbătoari.

Cozonacul este o prăjitură tradiţională românească, dar în egală măsură şi un desert

bulgăresc (kozunak), sau un produs de patiserie italiană, numit „panettone”.
 3

In urma informatiilor gasite despre ‘’cozonac ‘’ am ales sa vorbesc despre

acestea deoarece majoritatea romanilor in pragul sarbatorilor prefera ,cozonacii
de pe rafturile magazinelor ,mai mult decat pe cei facuti in casa .

Aces lucru nefiind optiunea cea mai corecta din punct de vedere sanatos .
In pragul Sărbătorilor de Iarnă, InfoCons a realizat un studiu despre cozonaci,
analizând 20 de produse de la diverși producători și distribuitori, cum ar fi: Auchan
România, Lidl, Cora, Carrefour, Boromir, Vel Pitar, Grewe SRL și Bauli.
Rezultatele studiului nu sunt în măsură să îi liniștească pe consumatori.
Astfel, după denumirea cozonacilor și din studiul efectuat, umplutura variază între
3,8% și 40%! Diferența este foarte mare, având în vedere că un cozonac are în
medie între 500g și 1kg, precizează InfoCons, într-un comunicat de presă.
 4

E-urile din compoziție

Din punct de vedere al aditivilor alimentari, cantitatea acestora variază între 0
și 9 E-uri.
Iar 75% dintre produse au avut în compoziția lor aditiviul alimentar E471, care este
un aditiv alimentar sigur, cu rol de agenți de îngroşare, emulgatori, stabilizatori,
agenți de aglomerare şi antispumanţi.
În schimb, 35% dintre produse au avut ca ingredient E202. Acest aditiv
alimentar se mai numește și ”sorbat de potasiu”. Doza zilnică admisă pentru
consumul uman cumulat de acid sorbic şi sărurile sale de potasiu și calciu este de
până la 25 mg/kg corp, doză la care nu au fost semnalate efecte secundare.
Unele persoane pot prezența însă reacții alergice la consumul acestuia și NU este
permisă folosirea sa în produse pentru sugari și copii mici.

Cât îngrașă?
Valoarea energetică găsită în produse variază între 298 și 414,6 kcal/100g.
Din punct de vedere al proteinelor, cantitatea cea mai mică este de 5,8g/100g, iar
cantitatea cea mai mare este de 12,3g/100g.
Zahărul este și el prezent în compoziție, cu valori începând de la:
1 – 18g zaharuri (din glucide)/100 cantitatea cea mai mică;
2 – 30,2g zaharuri (din glucide)/100 gr cantitatea cea mai mare, ceea ce înseamnă
că 30% din compoziția unui cozonac poate fi doar zahăr;
30,2g de zahăr înseamnă aproape 8 lingurițe de zahăr.
Prevenirea obezității
Pentru prevenirea diabetului și a obezității, organizația Mondială a Sănătății
recomandă ca zahărul să nu depășească 10% din cantitatea totală de calorii
consumate de către o persoană pe zi (aproximativ 50 g pentru o dietă de 2.000
kcal).
Cantitatea de sare (sodiu)g/100g găsită în produse variază între 0,1g și 0,8g/100g.
Atenție la etichete!
”Ideal ar fi să ne cumpărăm ingredientele și să ne facem cozonacii acasă, dar,
dacă totuși nu avem timp, ar fi bine să citim măcar eticheta, pentru a ști ce
cumpărăm și a face alegerea cea mai potrivită.
Este foarte important să citim eticheta înainte să cumpărăm și, dacă nu înțelegem
ce scrie pe etichetă, să îl lăsăm și să căutăm alt cozonac, pe a cărui etichetă
înțelegem ce scrie.
Avem foarte multe sortimente în magazine, așa că sigur o să găsim un cozonac
pe care să-l cumpărăm.
 5

La realizarea studiului s-au avut în vedere prevederile legale în vigoare

referitoare la etichetarea alimentelor și în mod special:
a) Scopul etichetării – care e acela de a oferi consumatorilor informațiile necesare,
suficiente, verificabile și ușor de comparat, astfel încât să permită acestora să
aleagă acel produs care corespunde exigențelor lor din punctul de vedere al
nevoilor și posibilităților lor financiare, precum și de a cunoaște eventualele riscuri
la care ar putea fi supuși.
b) Informațiile înscrise pe etichetă - care nu trebuie să inducă în eroare
consumatorii în privința caracteristicilor alimentului și, în special, a naturii,
identității, proprietăților, compoziției, cantității, durabilității, originii sau
provenienței sale, precum și a metodelor de fabricație sau de producție.
c) Prevederile privind ingredientele, modul de introducere pe etichetă și indicarea
ingredientelor cu potențial alergen.
d) Prevederile privind denumirea sub care este vândut alimentul - care trebuie să
corespundă naturii, genului, speciei, sortimentului sau proprietăților alimentului ori
materiilor prime utilizate în fabricație.

Interesant este ca niciunul din produsele analizate nu respecta reteta traditionala a

cozonacului (faina tip 000, lapte dulce, zahar, oua, unt, umplutura de diferite
tipuri).

„Cozonacul industrial este un produs care, în cele mai multe situatii, nu mai are
nimic din gustul si savoarea cozonacului traditional.
În compozitia acestuia exista ingrediente care au denaturat reteta acestui produs,
cum ar fi: srot de soia, spartura de soia, faina de soia degresata, otet din vin, fibre
de cartofi, faina de porumb, amidon de porumb etc, la care se adauga coloranti,
conservanti si îndulcitori artificiali.
Le sugerez consumatorilor sa cumpere cozonac numai dupa o atenta verificare a
ingredientelor, a termenului de valabilitate si sa fie circumspecti la anumite
mentiuni nutritionale sau de calitate, care apar pe ambalajul produselor de aces
tip”.
 6

Top 10 cozonaci cu aditivi alimentari:

1. Cozonac cu rahat si cacao, fabricat de Lucipol, contine 15 aditivi.

2. Cozonac cu rahat si cacao, fabricat de Vel Pitar, contine 14 aditivi.

3. Cozonac cu nuca si cacao, fabricat de Lucipol, contine 13 aditivi.

4. Cozonac cu nuca si cacao, fabricat de Vel Pitar,cozonac cu nuca, cacao si
stafide, fabricat de Lucipol, cozonac cu nuca, stafide si cacao, fabricat pentru
CORA- contin cate 11 aditivi.

5. Cozonac cu nuca, stafide si cacao, fabricat de Vel Pitar, cozonac cu rahat

fabricat pentru Carrefour- contin cate 10 aditivi.

6. Cozonac cu nuca, fabricat de Vel Pitar, cozonac cu nuca si cacao, fabricat de

Aida Prod Com, cozonac cu umplutura de nuca, stafide si cacao, fabricat de Sal-
Pan- contin cate 9 aditivi.

7. Cozonac cu crema de lapte-frisca, fabricat de Boromir, cozonac cu nuca, fabricat

de As Pan- contin cate 8 aditivi.

8. Cozonac cu crema ciocolata-rom, fabricat de Boromir, cozonac cu umplutura de

 7

nuca, stafide si rahat, fabricat de As Pan, cozonac cu stafide, rahat si cacao,

fabricat de Teoden- contin cate 6 aditivi.

9. Cozonac cu nuca si cacao, fabricat de Carrefour, cozonac cu rahat, stafide si

cacao, fabricat de Cristian Impex- contin cate 5 aditivi.

10. Cozonac cu crema caramel si crema ciocolata, fabricat de Boromir, contine 4

aditivi.
ADITIVI :
Identificarea aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs,
care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum
constant și pe termen lung.
 arome sintetice - identificate la 77% din produsele analizate;
 mono și digliceride ale acizilor grași - emulgator identificat la 74% din produsele
analizate;
 acid ascorbic - conservant identificat la 68% din produsele analizate;
 sorbat de potasiu - conservant identificat la 61% din produsele analizate;
 acid citic - corector de aciditate identificat la 45% din produsele analizate;
 stearoil 2 - lactilat de sodiu, esteri ai acizilor mono și diacetil tartici cu mono si
digliceridele acizilor grași- identificat la 42% din produsele analizate;
 acid sorbic – conservant identificat la 35% din produsele analizate;
 carbonat de calciu - corector de aciditate identificat la 26% din produsele analizate;
 sirop de sorbitol - agent de umezire identificat la 23% din produsele analizate;
 propionat de calciu - conservant identificat la 19% din produsele analizate;
 L-cisteina - agent de tratare a făinii identificat la 16% din produsele analizate;
 caramel simplu - colorant identificat la 13% din produsele analizate;
 carmin - colorant roșu identificat la 13% din produsele analizate;
 propilenglicol - stabilizator identificat la 10% din produsele analizate;
 alginat de sodiu - stabilizator identificat la 6% din produsele analizate;
 datem - emulgator identificat la 6% din produsele analizate;
 briliant blue – colorant identificat la 6% din produsele analizate;
 8

 caramel amoniacal - colorant identificat la 3% din produsele analizate;

 portocaliu annato – colorant identificat la 3% din produsele analizate;
 aceslufam K - îndulcitor identificat la 3% din produsele analizate;
 ciclamat de sodiu - îndulcitor identificat la 3% din produsele analizate;
 zaharină - îndulcitor identificat la 3% din produsele analizate;
 antocianine - colorant identificat la 3% din produsele analizate;
 dioxid de titan - colorant identificat la 3% din produsele analizate;
 guma guar - agent de îngroșare identificat la 3% din produsele analizate;
 benzoat de sodiu - conservant identificat la 3% din produsele analizate;
 carbonat de amoniu - agent de afânare identificat la 3% din produsele analizate;
 carbonat de sodiu - agent afânare identificat la 3% din produsele analizate;
 citrate de sodiu-agent de reglare a acidității identificat la 3% din produsele
analizate.
 9

Arome sintetice - termenul se referă la combinații de substante chimice sau

substanțe chimice care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau
modifica mirosul și/sau gustul.

E120 - acidul carminic, un colorant roşu strălucitor care se obţine dintr-o specie de
insecte numită coșenila. Aditivul nu prezintă riscuri pentru sănătate dacă este
utilizat în dozele admise de legislaţie.
E133 - albastru briliant este un colorant albastru care poate provoca alergii la
persoanele cu astm moderat.
 10

E150a – caramel simplu, cel mai utilizat colorant artificial. Poate provoca
hiperactivitate şi probleme gastrointestinale. Consumul lui nu este recomandat
copiilor hiperactivi.
E150c - caramel amoniacal este un colorant maroniu obținut prin arderea zahărului
în prezența amoniacului. Este susceptibil de declanșarea unor alergii. De asemenea,
distruge Vitamina B6 din organism.
E150d – caramel sulfit de amoniu. Poate provoca probleme intestinale după
ingestia unor cantităţi mari.
E160b - colorant portocaliu, determină urticarie, nu se recomandă folosirea lui în
produsele destinate copiilor.
E163 - antocianina, colorant roșu, albastru sau violet care se obține prin extracție
cu apă acidulată, etanol, din diferite specii de fructe, legume sau alte plante
alimentare.
E170 – carbonat de calciu este un colorant de suprafață care, în concentrații mari,
provoacă flatulență, constipație și hemoroizi. De asemenea, poate favoriza, în timp,
tulburări de comportament, dureri abdominale, slăbire musculară și pietre la
rinichi.
E171 – dioxid de titan, colorant artificial. Din studiile efectuate pe animale, s-a
observat faptul că E171 ar provoca diferite leziuni la nivelul aparatului
cardiovascular, dar și la nivelul ficatului. De asemenea, s-au observat modificări și
la nivelul splinei și rinichilor, dar și sistemului imunitar. Dioxidul de titan sau
E171 a fost clasificat de Agenția Internațională pentru Cercetare în Domeniul
Cancerului ca posibil cancerigen pentru oameni. În Germania, acest aditiv
alimentar a fost interzis.
E200 – acid sorbic este un conservant obținut dintr-un gaz iritant, toxic, incolor
denumit keten. Poate produce reacții alergice la nivelul pielii și tulburări
respiratorii. E 200- conservant provoacă reacții alergice la nivelul pielii, tulburări
respiratorii.
E202 – sorbat de potasiu, conservant. Este un aditiv ce irită pielea, ochii şi
mucoasele. Poate fi genotoxic și mutagen pentru celulele sângelui uman.
E211 - benzoat de sodiu este un conservant cu acțiune antibacteriană și antifungică
în mediul acid. Asupra acestuia planează suspiciuni cu privire la generarea unor
alergii.
 11

E282 – propionat de calciu este un conservant care poate provoca migrene și reacții
alergice.
E300 – acid ascorbic este un agent antioxidant obținut din glucoză și care, în
cantități mari, poate produce diaree, atacă smalțul dinților și duce la formarea
calculilor la rinichi.
E330 – acidul citric, agent de reglare a acidității. Cel mai bine documentat efect al
acidului citric este distrugerea smalţului dentar, acesta favorizând apariţia cariilor
dentare. Acidul citric nu este recomandat în alimentaţia copiilor şi nu trebuie
consumate alimente ce conţin acid citric de către cei care au afecţiuni
cardiovasculare sau renale, afecţiuni ale aparatului digestiv şi diaree.
E330 – acidul citric, agent de reglare a acidității. Cel mai bine documentat efect al
acidului citric este distrugerea smalţului dentar, acesta favorizând apariţia cariilor
dentare. Acidul citric nu este recomandat în alimentaţia copiilor şi nu trebuie
consumate alimente ce conţin acid citric de către cei care au afecţiuni
cardiovasculare sau renale, afecţiuni ale aparatului digestiv şi diaree.
E331 - citraţii de sodiu (săruri de sodiu ale acidului citric) sunt folosiţi şi ca agenţi
de reglare a acidităţii produselor alimentare, ca antioxidanţi, conservanţi sau
arome, produce efecte secundare ca greaţă, vomă, crampe abdominale şi
musculare, reacţii alergice, amorţirea extremităţilor, oboseală, ritm cardiac
anormal, crize, ameţeală, respiraţie greoaie etc.
E401 – alginat de sodiu, stabilizator. Este extras din algele brune. Nu se cunosc
efecte adverse.
E412 – gumă de guar, agent de îngroșare. Poate provoca alergii.
E415 – guma de xantan este produsă prin fermentarea glucozei, sucrozei sau
lactozei de bacteria menţionată mai sus, apoi precipitată cu ajutorul alcoolului
etilic sau izopropilic, uscată şi mărunţită până ajunge să fie o pudră foarte fină.
Este folosită în industria alimentară ca stabilizator şi agent de îngroşare.
E420ii - siropul de sorbitol, stabilizator, edulcorant hipocaloric, agent de volum,
îndulcitor artificial, umectant, nu este permis consumul în cazul copiilor sub 1 an,
deoarece poate provoca diaree severă.
E422 – glicerină se folosește ca umectant cu rol în păstrarea hidratării pâinii pentru
a menține în mod artificial prospețimea acesteia.
E471 – mono și digliceride ale acizilor grași - Aditivii E471 conțin amestecuri de
mono-di-esteri de glicerină ai acizilor grași prezenți în uleiuri și grăsimile
alimentare. Mai pot conține și mici cantități de acizi grași liberi și glicerină.
 12

E472e – esterii acizilor mono si diacetil tartric cu mono si digliceridele acizilor

grași, emulgatori obținuți din esterii glicerolului cu acidul tartric, au rolul de a
spori calitatea aluatului.
E481 - este folosit în general ca emulsificator sau ca stabilizator, este un aditiv
alimentar ce poate fi produs prin sinteză chimică sau prin tratarea chimică a
grăsimilor vegetale sau animale, produce efecte adverse cum ar fi scăderea poftei
de mâncare şi a masei corporale, flatulenţă şi balonare. E 481 este o sursă
suplimentară de metale grele şi de alte impurităţi toxice rezultate în urma sintezei,
iar efectele pot să apară târziu (cumulative), acestea fiind greu de observat în studii
de scurtă durată. Astfel, vă recomandăm să evitaţi alimentele ce îl conţin. Lactilatul
este şi o sursă de sodiu, iar persoanele ce urmează o dietă cu un conţinut redus de
sodiu trebuie să îl evite.
E500 - carbonatul de sodiu este un agent de afânare reprezentând o componentă a
prafului de copt.
E503 - carbonatul de amoniu este un agent de creștere, poate fi iritant pentru piele,
ochi și sistemul respirator.
13
 14

RETETA SANAOASA A COZONACULUI FACUT IN CASA ;

Aluatul este cam același în toată România. Ingredientele principale

fiind făina, laptele, zahărul, ouăle, untul, drojdia, și pentru un gust mai plăcut se
adaugă coji rase de lămâie sau/și portocale.Pentru umplere cacao, nuci, rahat
etc.Pentru a nu fi o bombă calorică, trebuie sa evitam numarul mare de oua si
glazura .
Tradiţionalul cozonac nu ar trebui consumat în cantităţi foarte mari pentru că
e foarte greu digerabil. Ouă mai puţine şi ecologice.
Se spune că un cozonac e cu atât mai gustos cu cât sunt folosite mai multe
ouă. Specialiştii în nutriţie susţin însă că cel mai sănătos cozonac e cel simplu, cu
puţine ouă şi glazură.

CE PUTEM INCLOCUI PENTRU A MANCA UN COZONAC MAI SANATOS

Încercaţi să înlocuiţi şi ingredientele care conţin chimicale cu unele naturale.

„Ouăle recomandate sunt cele ecologice „0” sau industriale „1”. Sarea
recomandată e cea marină nerafinată sau de mină, brută. Coaja de lămâie trebuie să
provină de la fructe netratate cu agenţi de conservare, de suprafaţă. În loc de esenţa
de rom (care e artificială) utilizaţi rom de bună calitate. Zahărul e bine să fie
înlocuit cu sucanat (siropul deshidratat din trestie de zahăr). Puteţi să adăugaţi
zahăr vanilat în locul celui vanilinat, care se obţine prin adăugarea vanilinei
artificiale la zahărul obişnuit”, recomandă prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi,
specialist în alimentaţie.
 15

CONCLUZII

In concluzie ,comparand cele doua tipuri de cozonaci cei facuti in casa si cei
din comerti putem sa observam cu totii diferenta compozitiilor si mai ales cat de
multe chimicale pot contine cei din din magazine . De aceea ar fi mult mai indicat
sa preparam in casa un cozonact sanatos si sa excludem varianta celor de pe rafturi.
Cozonacul industrial este un produs care, în cele mai multe situații, nu mai are
nimic din gustul și savoarea cozonacului tradițional. În compoziția acestuia există
ingrediente care au denaturat rețeta acestui produs, cum ar fi: șrot de soia, spărtură
de soia, făină de soia degresată, oțet din vin, fibre de cartofi, făină de porumb,
amidon de porumb etc, la care se adaugă coloranți, conservanți și îndulcitori
artificiali.
Cozonacul de fabrică este un produs cel mai adesea necunoscut. Interesul
celui implicat în afacere este orientat primordial către profit, apoi către imaginea
firmei și numai pe urmă către satisfacția clientului. Afaceristul are grijă să nu intre
în conflict cu terțul interesat (organisme cu atribuții în vederea și controlul
relațiilor dintre ofertă și cerere), iar în ce privește relația cu purtătorii cererii trebuie
să țină cont de regimul reglementărilor, cel mai adesea plasate în zona limitărilor și
interdicțiilor (să fie atenți ce să nu facă); doar agenții economici din zona de top
sunt interesați de zona lucrurilor care trebuie făcute. Cozonacul de fabrică va
conține, în cele mai multe cazuri, multe adausuri tehnologice (aditivi, E-uri) care să
asigure vandabilitatea produsului (să-l facă atrăgător mai mult timp, deci să-i
mențină prospețimea, să-i corecteze unele neajunsuri determinate de folosirea unor
materii prime mai economice – lapte praf, praf de ouă etc., arome nenaturale și
altele asemenea), care, lipsesc la cozonacul de casă.
De aceea este indicat sa folosim metoda cea mai sanatoasa si buna pentru noi ,
cozonacul mamei si totusi daca mergem la cumparaturi si ne sare un cozonac in
fata e bine sa citim ce condine si sa il alegem prodsul cu cei mai putini aditivi .
 16

BIBLIOGRAFIE

.
-Sursa: apc-romania.ro
Foto: www.chocolateswirlbread.com

-http://www.apc-romania.ro/ro/i-cozonacul-traditional-versus-cozonacul-industrial/MzIxLTIy.html

-http://www.cozonac.info/cozonacii-asa-cum-zice-wikipedia.html

- http://www.apc-romania.ro/ro/i-studiu-privind-calitatea-cozonacilor-de-pe-piata-
romaneasca/MzIyLTIy.html
-https://ro.wikipedia.org/wiki/Cozonac