Haccp - Crenvursti Din Carne de Pasare

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT DE AN
MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTULUI
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND PRODUCEREA

CRENVURȘTILOR DIN CARNE DE PASĂRE
ELABORAT masterand ELENA CARABAJAC

gr. CSPA 181
VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI
CHIŞINU 2019
Pagina 1 / 57
Cuprins
1.
Planul calităţii privind controalele la recepţie materii prime şi materiale auxiliare 3
2.
Planul calităţii în proces de fabricaţie al crenvurști din carne de pasare 16
3.
Planul calităţii produsului finit al crenvurștilor din carne de pasare 23
4.
Planul privind igienizarea echipamente, utilaje tehnologice 24
5.
Planul privind igienizarea spaţii de producere 26
6.
Igiena personalului 8.2 iso 22000 29
7.
Descrierea produsului finit 8.5.1.3 iso 22000 35
8.
Descrierea materialelor auxiliare 8.5.1.2 iso 22000 36
9. Tehnologia de fabricație. Diagrama procesului de producere a crenvurștilor din carne de

37
pasare 8.5.1.5 iso 22000
10.
Analiză pericole 8.5.2, 8.5.3 iso 22000 39
11.
Stabilire programe preliminare opertional 8.4 iso 22000 41
12.
Determinarea punctelor critice de control 8.5.4.2 iso 22000 46
13.
Stabilire plan haccp 8.5.4 iso 22000 48
14.
Procedura privind trasabilitatea produselor 7.9 iso 22000 50
15.
Bibliografie 53
Pagina 2 / 57
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIE MATERII PRIME ŞI MATERIALE AUXILIARE
Denumirea materiei
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
Certificat de sanitar-veterinar Vizual
Temperatura (la os) -18 ºC GOST-28498-90
pH-ul carnii 5,2-6,4 GOST-23392-78
Starea de ingrasare grasă
Șpic dens de culoare albă sau Microbiolog
roz, situat în mod egal pe toată
lungimea semicarcasei; Lățimea GOST-9959-91
Aspectul șpicului
șpicului peste apofizele spinoase
ale vertebrelor lombare între 6-7
cm.
Indicii organoleptici
Aspectul carnii Carne congelata in blocuri RG 8.4/01
Fragezimea carnii si
1. Carne de porcina Consistenta mai fragida
rezistenta opusa la mastecare
congelată în blocuri Nuanta de la orz-pal la roz-
La fiecare lot Culoarea carnii
HG 696/ 2010 deschis
Caracteristec speciei din care
Aroma carnii Medic veterinar
provine GOST 9959-91
Mai putin pronutata decit carnea
Suculenta carnii
proaspata
Consistenta carnii Normala (elastica,ferma)
Marmorare carnii Mediu
5.8Perselarea carnii Mediu
Continutul de metale grele (mg/kg)
Pb 0,1
Cu 3 SM EN 15763
As 0,1 Chimist RG 8.4/01
Suma dioxinelor
1 (EU) No 589/2014
(OMS-PCDD/F-TEQ)
Pagina 3 / 57
Denumirea materiei
prime şi Denumirea Responsabil
Periodicitatea Valoarea parametrilor Metoda
materialelor parametrilor de monitorizare Înregistrări
auxiliare
Suma dioxinelor şi a
PCB de tipul dioxinei
1,5 (EU) No 589/2014 Chimist RG 8.4/ 01
(OMS-PCDD/F-PCB-
TEQ)
Indici microbiologici RG 8.4/ 01
Bacterii coliforme/1g SM ISO 7251
Nu se admit SM SR EN ISO
Staphyloccous aureus
6888-3
SM SR EN ISO
Salmonella/25g Microbiolog
1.Carne de porcina 6579
congelată în blocuri La fiecare lot .Număr de colonii
4,0-5,0 ISO 4833
HG 696/ 2010 aerobe, ufg/cm2
Enterobactericea,
2,0-3,0 ISO 21528-2
ufg/cm2
Indici ficico chimici %:
Fractia masica de
19,0 SM SR ISO 937
proteine, %
Fractia masica de
15,0 SM SR ISO 1443
grasime, % Chimist RG 8.4/ 01
Fractia masica de
0,9 SM SR EN 13806
substante minerale, %
Fractia masica de apa,% 65,1 SM SR ISO 1442
Certificat de sanitar-veterinar Vizual

Temperatura (la os) +2...+4 ºC GOST-28498-90 Microbiolog/ Medic
RG 8.4/ 02
pH-ul carnii 5,2-6,4 GOST-23392-78 veterinar
2. Carne de pasare Categoria I GOST-9959-91

refrigerata in Indicii organoleptici
La fiecare lot
carcase
HG 969/ 2010 Aspectul carnii Carcase de pasare cap si git. Vizual
Fragezimea carnii si
GOST 9959-91 Medic veterinar RG 8.4/ 02
rezistenta opusa la Consistenta mai fragida
mastecare
Nuanta de la roz-pal la roz- GOST 9959-91
Culoarea carnii
deschis
Denumirea materiei
Periodicitatea Valoarea parametrilor Metoda Înregistrări
materialelor parametrilor de monitorizare
auxiliare
Caracteristec speciei din GOST 9959 Pagina 4 / 57
Aroma carnii
care provine
Mai putin pronutata decit GOST 9959 Medic veterinar,
Suculenta carnii RG 8.4/ 02
carnea proaspata tehnolog
Denumirea materiei
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Înregistrări
de monitorizare
auxiliare
Indici organoleptici:
De smîntînă dulce cu/sau fără
gust de pasteurizare; fără gust şi
miros străin.
Gust şi miros Pentru untul sterilizat – cu gust ISO 22935-2-2011
de sterilizare.
Potrivit de sărat pentru
sortimentele sărate
Consistenţa şi aspectul Compactă, plastică, omogenă,
exterior suprafaţa în secţiune lucioasă
sau slab lucioasă.
Se admite:
pentru untul şi pasta de unt din
Tehnolog RG 8.4/ 03
smîntînă dulce – insuficient
compactă şi plastică; puţin
3.Unt de vaci fragilă şi/sau fărîmicioasă;
ISO 22935-2-2011
HG 611/ 2010 La fiecare lot suprafaţa cu prezenţa picăturilor
foarte mici unitare de umiditate;
pentru untul sterilizat – puţin
fragilă şi/sau fărîmicioasă, cu
picături separate de grăsime
topită pe suprafaţă şi
caramelizarea particulelor
izolate de proteină
Culoare De la albă pînă la galbenă,
ISO 22935-2-2011
omogenă în toată masa
Indici ficico-chimici %:
SM SR ISO 8262-
Fractia masica de grasime, % De la 80,0 pînă la 85,0 inclusiv Chimist RG 8.4/ 03
3:2012
Aciditatea titrabilă a
De la 40,0 pînă la 65,0 SM ISO 6091-2014
plasmei, ºT
Incici microbiologici:
Salmonella/ 25 g Nu se admite EN/ISO 6579 Microbiolog RG 8.4/ 03
E. coli 10 ufc/g- 100 ufc/g ISO 16649-1 sau 2
Pagina 5 / 57
Denumirea materiei
Responsabil
de monitorizare
auxiliare
Contaminanti:
Suma dioxinelor (OMS-
2,5 pg/g grăsime (EU) No 589/2014
PCDD/F-TEQ)
3.Unt de vaci PCDD/F-PCB-TEQ)
La fiecare lot Suma PCB28, PCB52, Chimist RG 8.4/ 03
HG 611/ 2010
PCB101, PCB138, PCB153 40 ng/g grăsime (EU) No 589/2014
și PCB180 (ICES – 6)
Pb (mg/kg greutate umedă) 0,1 SM EN 15763
Micotoxine M1, (µg/kg) 0,05 (EC) No 1881/2006
Aspectul exterior şi Lichid netransparent, omogen
ISO 22935-2-2011
consistenţa fără sediment, nefilant
Gust şi miros Pur, fără miros şi gust străin,
necaracteristic laptelui proaspăt.
Pentru laptele înăbuşit – gust
bine pronunţat de pasteurizare, ISO 22935-2-2011
pentru laptele fabricat cu adaos
de produse lactate praf sau Tehnolog RG 8.4/ 04
concentrate – gust dulcişor
4. Lapte Culoare Albă, cu o nuanţă puţin gălbuie,
integral HG La fiecare lot pentru laptele înăbuşit – cu
611/ 2010 nuanţă cremă, pentru laptele
degresat – cu o nuanţă ISO 22935-2-2011
albăstruie, pentru laptele cu
ingrediente – cu nuanţă
caracteristică pentru ingredient
Indici ficico-chimici:
Fracţia masică de grăsime,
0,05-9,0 EN ISO 1736:2009
% Cimist RG 8.4/ 04
Densitatea g/cm2, min 1,024-1,030 GOST32255-2013
Aciditatea, °T, max 16-20 SM ISO 6091-2014
Pagina 6 / 57
Pagina 7 / 57
Denumirea materiei
auxiliare
Substanţa uscată
degresată (inclusiv nu mai puţin de 8,2 GOST32255-2013
proteine) Cimist RG 8.4/ 04
Fracţia masică de
nu mai puţin de 2,8 SM SR ISO 937
proteină, %
Indici microbiologici: RG 8.4/ 04
Salmonella/ 25 g Absent EN ISO 6579 Microbiolog
Enterobacterii 10 ufc/ml ISO 21528-2

4. Lapte Contaminanti:
integral HG La fiecare lot
611/ 2010 2,5 pg/g grăsime (EU) No 589/2014
PCDD/F-TEQ)
PCDD/F-PCB-TEQ)
Suma PCB28, PCB52,
PCB101, PCB138, Chimist RG 8.4/ 04
40 ng/g grăsime (EU) No 589/2014
PCB153 și PCB180
(ICES – 6)
Pb (mg/kg greutate
0,1 SM EN 15763
umedă)
(EC) No
Micotoxine M1, (µg/kg) 0,05
1881/2006
Aspectul exterior Sub forma de pulbere GOST 30363
Culoarea De la galben-deschis spre GOST 30363 Tehnolog RG 8.4/ 05

oranj
Miros si gust Caracteristic tipului dat de GOST 30363
produs, fara prezenta
5. Melanj GOST mirosurilor straine
Fiecare lot
30363-2013 Indici ficico-chimici:
Fractia masica a GOST 30364.1-97
95,0
substantelor uscate, %
Fractia masica de lipide, GOST 30364.1-97 Chimist RG 8.4/ 05
% 38,0
Fractia masica de GOST 30364.1-97 Pagina 8 / 57

45,0
proteine, %
Denumirea materiei
Responsabil
de monitorizare
auxiliare
Solubilitatea Nu mai putin de 85,0 GOST 30364.1-97
Chimist RG 8.4/ 05
Concentratia de ioni de pH Nu se admte GOST 30364.1-97
5. Melanj GOST Indici microbiologici:

Fiecare lot
30363-2013
Salmonella Absent În 25g SM SR EN ISO 6579
Microbiolog RG 8.4/ 05
SM SR EN ISO
Enterobacreriaceae 10 ufg/g
21528-2
Aspect exterior Sub forms de praf GOST-29050-91
Culoarea Sur inchis cu diferită nuanţă GOST-29050-91 Tehnolog RG 8.4/ 06

Aroma specifică GOST-29050-91
Aroma şi gustul piperului,aromat,gust iute
astrigent
Indici fizico-chimici:
6. Piper negru GOST Partea masica a umiditatii 12% SM ISO 939
La fiecare lot
29050-91
Partea masica a uleilor
0,8% SM SR ISO 6571 Chimist RG 8.4/ 06
eterice
Partea masica a cenusei 6,0% SM ISO 928
Partea masică a impurităţilor
Nu se admite SM EN 16466-1
de natură vegetală
Conţinut de micotoxine:
Alfatoxine B1 5µg/kg (EC) No 401/2006 Chimist RG 8.4/ 06

Alfatoxine B 1+B2 +G1+G2 10µg/kg (EC) No 401/2006
6*.Ienibahar GOST Aspect exterior Sub forma de praf GOST-29050-91
La fiecare lot Tehnolog RG 8.4/ 06
29045-91
Aroma specifica piperului, gust GOST-29050-91
Aroma si gusutl
iute astringent
Pagina 9 / 57
Denumirea materiei
Responsabil
de monitorizare
auxiliare
Culoarea Cenusie cu nuante de cageniu GOST-29050-91 Tehnolog RG 8.4/ 06
Fractia masica de umiditate,
12,0 SM ISO 939
6*.Ienibahar GOST %
La fiecare lot Fractia masica de uleiuri
29045-91 1,5 SM SR ISO 6571 Tehnolog RG 8.4/ 06
eterice, %
Fractia masica de cenusa, % 6,0 SM ISO 928
Fractia masica de impuritati
1×10-3 SM EN 16466-1
metalice, %
Indici organoleptice:
Gust Caracteristic făinurilor, fără
gust străin, amar sau acru.
Organoleptic
Pentru făina de ovăz se admite
un gust specific slab amar
Miros Caracteristic făinurilor, fără Teholog RG 8.4/ 07
miros străin, de mucegai sau Organoleptic
închis
Culoarea Albă sau cu nuanţă crem Organoleptic
Impurităţi minerale Fără scrîşnet la masticaţie; Organoleptic

7. Faina de griu HG 68/
La fiecare lot Indici fizico-chimici:
2009
Umiditatea, %, max. 15,0 GOST 27559-87
Conţinutul de cenuşă
raportat la substanţă uscată, 0,75 GOST 27559
%, max.
Conţinutul de gluten umed: Chimist RG 8.4/ 07
23,0 GOST 27559
- cantitatea, %, min.
Gradul de alb, unităţi
36,0…53,0 GOST 27559
convenţionale
Aciditatea, grad, max. 2,8 GOST 27559
Indicile de cădere,
220 GOST 27559
s,min.
Pagina 10 / 57
Denumirea materiei
Responsabil
de monitorizare
auxiliare
Conţinutul de substanţe
7. Faina de griu HG 68/
La fiecare lot proteice raportat la substanţă 9,5 GOST 27559 Chimist RG 8.4/ 07
2009
uscată, %, min.
Produs cristalin fără prezenţa
Aspect exterior
impurităţilor mecanice ce nu Vizual
sunt legate de provenienţa sării
Gust Sărat fară gust străin Gustativ Tehnolog RG 8.4/ 08
Culoarea Albă Vizual
Miros Lipseşte Olfactiv
Calitatea mărunţirii Nu mai puţin de 0,8 mm Vizual
Partea masică NaCl, % nu 99,7 GOST 13685-84
mai puţin
Partea masică a ionilor de
0,02 GOST 13685-84
Ca2+, %
8. Sare Partea masică a ionilor de
0,01 GOST 13685-84
GOST 13830-97 La fiecare lot Mn2+, %
0,16 GOST 13685-84
SO4 %
Partea masică a ionilor de Chimist RG 8.4/ 08
0,02 GOST 13685-84
K+ , %
0,03 GOST 13685-84
Mg2+, %
Partea masică a Fe2 O3 nu
0,05 GOST 13685-84
mai mult
Partea masică a Na2 SO4, % 0,2 GOST 13685-84
Partea masică a umidităţii, % 0,10 GOST 13685-84
pH-ul soluţiei 6,5-8,0 GOST 13685-84
Contaminanti:
Arsen (Ar) 0,1 SM EN 15763 Chimist RG 8.4/ 08
Zinc (Zn) 0,1 GOST 26934-86
Pagina 11 / 57
Pagina 12 / 57
Denumirea materiei
auxiliare
Plumb (Pb) 3 SM EN 15763
Chimist RG 8.4/ 08
Mercur (Hg) 0,08 SM EN 15763
8. Sare Indicatori microbiologici:
La fiecare lot
GOST 13830-97 Micrococus halogenius
Micrococus Rozeus Microbiolog RG 8.4/ 08
102-106 GOST 13685-84
Bacillus Subtillus
Bacillus Mezantericus
Formula Na NO2 GOST 4197-74
Tehnolog RG 8.4/ 09
Masa molară 69 GOST 4197-74
Aspect exterior Produs cristalin fin mărunţit Vizual
Tehnolog RG 8.4/ 09
Culoare Albă Vizual
Miros Lipește Olfactiv
Conţinut de nitrit Nu mai mult de 99% GOST 27025-86
9. Nitrit de natriu
La fiecare lot Substanţa insolubilă în 0,0002 GOST 27025-86
GOST 4197-74 apă
Cloruri 0,005 GOST 4197-74
Sulfaţi 0,005 GOST 4197-74
Chimist RG 8.4/ 09
Metale grele (Pb) 0,002 GOST 17319-76
Fier (Fe) 0,0002 GOST 17319-76
Kaliu (K) 0,0002 GOST 4197-74
Fractia masică de GOST 4197-74
0,8
NaNO3, %
Fractia masică de NaCl, GOST 4197-74
0,1
%
10 Zahat tos
La fiecare lot Gust şi miros Dulce, fara miros strain GOST 12576-89 Tehnolog RG 8.4/ 10
HG 774
Friabilitatea Nisipos fara aglomerari GOST 12576
Denumirea materiei
auxiliare
Culoarea Albă GOST 12576
Toată soluţia este Tehnolog RG 8.4/ 10 Pagina 13 / 57
Solubilitatea în apă transparentă fără sediment SM GOST 12572
insolubil
Indici fizico-chimici: RG 8.4/ 10
Denumirea materiei
Responsabil
de monitorizare
auxiliare
Indicii organoleptici:
Miros la t= 20-60°C, puncte 2 SM SR EN 1622
Gust la t= 20-60°C, puncte SM SR EN 1622 Tehnolog RG 8.4/ 11
2
nu mai mult
Culoarea, grade 20 SM SR EN 1622
Indicii fizico-chimici:
Aluminiu (Al) 200 μg/L SR ISO 10566/ 2001
Beriliu 0,002 μg/L GOSТ 18294-89

Magneziu 0,25 μg/L GOSТ 18308-72
NO3 50,0 mg/L SR ISO 7890-3/2002
SM GOST R
Plumb 0,03 μg/L
51301:2003
Selenium 0,001 μg/L GOSТ 18293-72
11. Apa potabila HG Flor 1,5 μg/L GOSТ 19413-89
Zilnic Chimist RG 8.4/ 11
934
Fier 200 μg/L SR ISO 6332/ 1996
Cupru 1,0 μg/L SR ISO 8288:2001
4-
PO3 3,5 μg/L GOSТ 4388-72
SO4 500 μg/L GOSТ 18309-72
o
Duritatea, G germane ≥5,00 ISO 6059/1984
Rămăşiţe uscate, mg/l 1000
pH-ul apei ≥6,50 ≤9,50 SR ISO 10523/2009
SR EN ISO
Turbiditatea ≤1,00 NTU
7027/2001
Indici microbiologici:
SR EN ISO 9308-
Bacterii coliforme Nu se admit
1/2004 Microbiolog RG 8.4/ 11
SR EN ISO 9308-
Escherichia coli(E.coli) Nu se admite
1/2004
Pagina 14 / 57
Denumirea materiei
Responsabil
de monitorizare
auxiliare
SR EN ISO 7899-
Enterococi intestinali Nu se admite
11. Apa potabila HG 2/2002
Zilnic Microbiolog RG 8.4/ 11
934 Bacterii anaerobe sulfito- SR ISO 6461-
Nu se admit
reducătoare 2/2002;
Culoare Transparent, cafeniu deschis vizual Tehnolog RG 8.4/ 12
Miros Fara miros olfactiv
Limite de migrare specifice:
Bariu 1 mg/kg HG 278/ 2013 (an. 5)
12. Membrane de HG 278/ 2013 (an. 5)
La fiecare lot Cobalt 0,05 mg/kg
pilianid HG 278/ 2013
Cupru 5 mg/kg HG 278/ 2013 (an. 5)
Cimist RG 8.4/ 12
Fier 48 mg/kg HG 278/ 2013 (an. 5)
Litiu 0,6 mg/kg HG 278/ 2013 (an. 5)
Mangan 0,6 mg/kg HG 278/ 2013 (an. 5)
Zinc 25 mg/kg HG 278/ 2013 (an. 5)
Forma de livrare In rulon, curate, uscate Vizual
13. Etichete La fiecare lor Dimensiunea etichetei 50*100 mm Vizual, rigla Tehnolog RG 8.4/ 13
Dimensiunea literelor 6-8 mm Vizual, rigla
Forma de ivrare Baloane ermetic inchise Vizual
14. Gaz de ambalare La ficare lot Vizual (certificate de Tehnolog RG 8.4/ 14
Compoziția gazului 20% CO2 şi 80% N2
calitat)
Culoare Transparent, cafeniu deschis vizual Tehnolog RG 8.4/ 15
15. Polietilena HG 278/ Miros Fara miros olfactiv

La ficare lot
2013 Limite de migrare specifice:
Bariu 1 mg/kg HG 278/ 2013 (an. 5) Chimist RG 8.4/ 15
Cobalt 0,05 mg/kg HG 278/ 2013 (an. 5)
Pagina 15 / 57
Denumirea materiei
Responsabil
de monitorizare
auxiliare
Cupru 5 mg/kg HG 278/ 2013 (an. 5)
Fier 48 mg/kg HG 278/ 2013 (an. 5)
15. Polietilena HG 278/ HG 278/ 2013 (an. 5)
La ficare lot Litiu 0,6 mg/kg Chimist RG 8.4/ 15
2013
Mangan 0,6 mg/kg HG 278/ 2013 (an. 5)
Zinc 25 mg/kg HG 278/ 2013 (an. 5)
Culoare Alba, rosie, verde vizual Tehnolog RG 8.4/ 16
Capacitatea 25 l vizual
Limite de migrare specifice:
Bariu 1 mg/kg HG 278/ 2013
16.Lazi din plastic La fiecare lot Cobalt 0,05 mg/kg HG 278/ 2013
Cupru 5 mg/kg HG 278/ 2013
Chimist RG 8.4/ 16
Fier 48 mg/kg HG 278/ 2013
Litiu 0,6 mg/kg HG 278/ 2013
Mangan 0,6 mg/kg HG 278/ 2013
Zinc 25 mg/kg HG 278/ 2013
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - DENUMIREA PRODUSULUI

Responsabil de
ETAPELE Output Denumirea Valoarea Instrumente de
Input (materiale) Utilaj, echipament efectuare a Frecvenţa Responsabil Înregistrări
PROCESULUI (rezultat) parametrilor parametrilor măsurare. Metoda
activităţilor
1.2 Depozitare Carcase de pasăre fara Spaţiu frigorific Carcase de Operator Temperatura +2…+4ºC GОSТ 9177-77 De 2 ori pe Medic RG 8.4/
zi
carne de pasăre în cap și gît. pasare refrigerist cărnii veterinar, 01.1
carcase refrigerate Umiditate: Psihro-metru, Şef
început proces 90-95% vizual tehnolog
sfîrşit proces 85-90%
Pagina 16 / 57
Responsabil de
activităţilor
Durata de Crono-metru,
5 zile
păstrare Vizual
Anemo-metru,
Viteza aerului 1,5 m/s
vizual
Temperatura Maxim Termo-metru,
aerului +100C vizual
1.3 Tranșarea, Carne și Temperatura
Carcase de pasăre fara Mese , cuţite, topor , Operator la Maxim +60C GОSТ 9177-77 În timpul Şef RG 8.4/
dezosarea, alegere oase cărnii
cap și gît. ferăstrău tranşare tranşării tehnolog 01.2
carcasei de pasare Durata de
Maxim Crono-metru,
staţionare în
45minute Vizual
sala de tranşare
Diametrul
2.3 Tăiere blocuri particulelor de 5-10 cm Vizual Pe
Blocuri de carne Bucți de Operator la Şef RG 8.4/
de carne de Gheliotina carne mărunţite parcursul
congelate carne gheliotina tehnolog 02.1
porcina congeate Temperatura în Termo-metru, mărunţirii
+50...+60C
zona de lucru vizual
Diametrul
Carne de pasare aleasă Carne particulelor de 16 mm Vizual Pe
1.4 / 2.4 Maruntire Carne de porcina în Operator la Şef RG 8.4/
Volf mărunţită cu carne mărunţite parcursul
la volf blocuri wolf tehnolog 17
d=16 mm Temperatura în Termo-metru, mărunţirii
+50...+60C
zona de lucru vizual
Durata
cuterizării 10 – 15 min Vizual
Tocătură, lapte, melaj,
Pe
1.5 Prepararea unt, faina, Compoziție Oparator Șef RG 8.4/
Cuter Temperatura Nu mai mult Termometru, parcursul
compozitiei la cuter condimente, zahăr, salam cuter tehnolog 18
compoziției de 10 0 C vizual cuterizării
sare, nitrit de natriu.
Gradul de
emulsie Vizual
mărunțire
Presiunea de P=390-490
Vizual
umplere kPa
Batoane cu Batoane Pe
Compoziție salam, Șef RG 8.4/
1.6 Șprițuirea Șpriț dimensiunea Operator șpriț răsucite cu parcursul
membrane Forma tehnolog 19
10 cm lungimea 10 Vizual umplerii
batoanelor
cm, d= 22
mm
1.7 Prăjirea/ Baroane netratate Cameră termică Crenvurști Operator

Fierberea termic universală tratat termic camera Termometru, Șef RG 8.4/
Temperatura 80 – 90 0 C
vizual tehnolog 20
Pagina 17 / 57
Responsabil de
activităţilor
Cronometru,
Durata prăjirii 30 – 60 min
termică, vizual Pe
Temperatura în parcursul
Termometru, RG 8.4/
centrul 38 -400 C prăjirii
vizual 20
batonului
Operator Temperatura Termometru,

80 -850 C
1.7 Prăjirea/ Baroane netratate Cameră termică Crenvurști camera aburului vizual
Fierberea termic universală tratat termic termică, Cronometru,
Durata fierberii 10 – 30 min
tehnolog vizual Pe
Șef RG 8.4/
Temperatura în parcursul
Termometru, tehnolog 20
centrul 71 ± 10 C fierberii
vizual
batonului
Psihrometru,
Umiditate 99 %
vizual
Temperatura Termometru,
0...8 ºC
apei vizual
Operator
Temperatura în Termometru, Pe
1.9 Răcirea dub Crenvursti dupa Cameră termică Crenvursti camera Șef RG 8.4/
centrul 0...15 ºC vizual parcursul
duș, uscare taratanet termic universală produs finit termică, tehnolog 20
batonului racirii
tehnolog
Cronometru,
Durata 10-20 min
vizual
Crenvursti dupa Etichetator și ambalaj Batoane Operator la Ambalaz
Aspectul și Pe Operator la
1.10 Ambalare și taratanet termic etichetate si ambalare și integru cu RG 8.4/
integritarea vizual parcursul ambalare,
etichetare ambalate a etichetare etigheta bine 21
ambalazului ambalarii tehnolog
cite 6 bucati aderata
Termometru,
Batoane etichetate Rame, frigider cameră Produs finit Operator la Temperatura t = 4...6 ˚C Fiecare
1.11 Depozitare vizual RG 8.4/
de păstrare depozitare lot Depozitar
produs finit Durata Cronometru, 22
τ = 72 h
depozitării vizual
Lazi,
1.12 Realizare mijloace de transport Operator la HG Fiecare RG 8.4/
Produs finit Produs finit Aspect exterior vizual Depozitar
produs finit echipate cu camera livrare 720/2007 lot 23
frigorifice
Termometru,
Temperatura -15…-18°C Fiecare
Unt in curii Operator vizual RG 8.4/
3.2 Depozitare unt Unt in curii 10 kg Spaţiu frigorific lot Depozitar
10 kg refrigerist Durata Cronometru, 03.1
10 luni
depozitării vizual
Pagina 18 / 57
Responsabil de
activităţilor
Tehnolof,
Cîntar, recipiente de Unt Operator la Fiecare RG 8.4/
3.3 Dozare unt Unt in curii 10 kg Masa 2 kg Cîntar electronic Tehnolog
plastic. portionat etapa de dozare 03.2
cîntărire
Termometru,
Lapte in Temperatura +2...+4 ºC Fiecare
4.2 Depozitare Operator la vizual RG 8.4/
Lapte in butelii de butelii de lot Depozitar
lapte integral Spaţiu frigorific etapa de Cronometru, 04.1
plastic 10 litri plastic 10 Durata 5 zile
dozare vizual
litri
Tehnolof,
Lapte in butelii de Cîntar, recipiente de Operator la Fiecare RG 8.4/
4.3 Dozare lapte Lapte dozat Volumul 12 l Cîntar electronic Tehnolog
plastic 10 litri plastic. etapa de dozare 04.2
dozare
Temperatura în
25°C GOST-28498-90
Operator la depozit
Şef de
Depozit pentru materiale Piper negru etapa de Umiditatea
5.2 Depozitare Piper negru măcinat în 85% Psihometru Fiecare depozit RG 8.4/
auxiliare, psihrometru, măcinat în păstrare a aerului
condimente ambalaj lot materiale 06.1
termometru ambalaj materialelor Conform Respectarea
Durata de auxiliare
auxiliare certificatului duratei de
păstrare
de calitate valabilitate
Piper negru Operator la
5.3 Dozare Cîntar electronic, Fiecare RG 8.4/
Piper negru sterilizat sterilizat şi etapa de Masa 100g Cîntar electronic Tehnolog
condimente recipiente de plastic dozare 06.2
cîntărit cîntărire
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Operator la
Umiditatea Psihrometru
6.2. Depozitare Depozit pentru materiale etapa de 85%
Saci de hîrtie aerului Fiecare RG 8.4/
melanj Saci de hîrtie cu melanj auxiliare, psihrometru, păstrare a Chimist
cu melanj conform lot 05.1
termometru, stilaje materialelor
termenului
auxiliare Durata pastrarii vizual
de
valabilitate
Operator la
6.3. Dozare Cîntar electric, Melanj Fiecare Chimist RG 8.4/
Saci de hîrtie cu melanj etapa de Masa 1 kg Cîntar electric
melanj recipiente cintărit porție Tehnolog 05.2
cîntărire
Operator la Temperatura în
20°C GOST 28498-90
Depozit pentru materiale etapa de depozit
7.2 Depozitare Saci de hîrtie Fiecare RG 8.4/
Saci de hîrtie cu faina auxiliare, psihrometru, păstrare a Chimist
faina cu faina Umiditatea Psihrometru lot 07.1
termometru, stilaje materialelor 85%
aerului
auxiliare
Pagina 19 / 57
Responsabil de
activităţilor
Conform
Depozit pentru materiale
7.2 Depozitare Saci de hîrtie Saci de hîrtie termenului Fiecare RG 8.4/
Saci de hîrtie cu faina auxiliare, psihrometru, Durata pastrarii vizual Chimist
faina cu faina cu faina de lot 07.1
termometru, stilaje
valabilitate
Operator la
Cîntar electric, Fiecare Chimist RG 8.4/
7.3 Dozare făină Saci de hîrtie cu faina Faina dozata etapa de Masa 2 kg Cîntar electric
recipiente porție Tehnolog 07.2
cîntărire
Temperatura
Operator la 20°C GOST-28498-90
în depozit Şef de
Depozit pentru materiale etapa de Umiditatea
8.2. Depozitare Saci de hîrtie 85% Psihometru Fiecare depozit RG 8.4/
Saci de hîrtie cu NaCl auxiliare, psihrometru, păstrare a aerului
NaCl cu NaCl lot materiale 8.1
termometru materialelor conform
auxiliare
auxiliare durata păstrării certificatului vizual
de calitate
Prezenţa Detectori
Operator la
impurităţilor Lipsă magnetici,
8.3.Cernere şi Sare pură, etapa de
Sită magnetică cu Ø metalice sită Fiecare RG 8.4/
separare magnetică Sare cu impurităţi fără cernere şi Tehnolog
ochiurilor max 0,8mm Prezenţa lot 8.2
NaCl impurităţi separare
corpurilor Lipsă vizual
magnetică
străine
Operator la
Sare pură, fără Cîntar electronic, Fiecare RG 8.4/
8.4. Dozare NaCl Sare cîntărită etapa de Masa 3000 g Cîntar electronic Tehnolog
impurităţi recipiente de plastic porție 8.3
cîntărire
Temperatura în
20°C GOST-28498-90
Nitrit de depozit
Şef de
Nitrit de natiu în Depozit pentru materiale natiu în Umiditatea
9.2. Depozitare 85% Psihometru Fiecare depozit RG 8.4/
recipiente de sticlă auxiliare, psihrometru, recipiente de Chimist aerului
NaNO2 lot materiale 9.1
închise ermetic termometru sticlă închise Conform Respecatrea
Durata de auxiliare
ermetic certificatului duratei de
păstrare
de calitate valabilitate
Nitrit de natiu în Cîntar analitic, Nitrit de
Fiecare RG 8.4/
9.3.Dozare NaNO2 recipiente de sticlă recipiente de sticlă cu natriu Chimist Masa 10g Cîntar electronic Tehnolog
porție 9.2
închise ermetic cotă cîntărit
Operator la Temperatura în
20°C GOST-28498-90 Şef de
Depozit pentru materiale Saci de etapa de depozit
10.2. Depozitare Fiecare depozit RG 8.4/
Saci de hărtie cu zahăr auxiliare, psihrometru, hărtie cu păstrare a
zahăr Umiditatea lot materiale 10.1
termometru zahăr materialelor 85% Psihometru
aerului auxiliare
auxiliare
Pagina 20 / 57
Responsabil de
activităţilor
Zahăr fără Operator la
Cîntar electronic, Fiecare RG 8.4/
10.3. Dozare zahăr Zahăr fără impurităţi impurităţi etapa de Masa 200g Cîntar electronic Tehnolog
recipiente de plastic porție 10.2
cîntărit cîntărire
Operator la
11.2. Filtrare apă Apă potabilă din Apă potabilă etapa de Microparticule Cu ajutorul RG 8.4/
Filtru Nu se admit Permanent Tehnolog
potabilă conductă filtrată filtrare a apei de nisip filtrului 11.1
potabile
Apă sub
11.3. Generare Generator de gheață formă de Operator la 35 kg la Generatorul de Fiecare RG 8.4/
Apă potabilă filtrată Masa Tehnolog
fulghi de gheata Vase speciale fulgi de etapa dată 100kg gheață doză 11.2
gheață
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Operator la 85%
12.2 Depozitare Depozit pentru materiale Membrane aerului
Membrane împachetate păstrarea Fiecare RG 8.4/
membrane auxiliare, psihrometru, împachetate În Tehnolog
în cutii materialelor lot 12.1
(poliamid) termometru, stilaje în cutii dependență
auxiliare Vizual
Durata pastrarii de termenul
de
valabilitate
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Operator la 85%
Depozit pentru materiale aerului
13.2 Depozitare Polietilena in păstrarea Fiecare RG 8.4/
Polietilena in rulon auxiliare, psihrometru, În Tehnolog
polietilena rulon materialelor lot 13.1
termometru, stilaje dependență
auxiliare Vizual
de
valabilitate
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Operator la 85%
14.2 Depozitare gaz Butelii de păstrarea Fiecare RG 8.4/
Butelii de gaz auxiliare, psihrometru, În
de ambalare gaz materialelor lot 14.1
auxiliare Vizual
de
valabilitate
Pagina 21 / 57
Responsabil de
activităţilor
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Operator la 85%
15.2. Depozitare Etichete în păstrarea Fiecare RG 8.4/
Etichete în cutii auxiliare, psihrometru, În Tehnolog
etichete cutii materialelor lot 15.1
auxiliare Vizual
de
valabilitate
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Operator la 85%
aerului
16.2. Depozitare Depozit pentru materiale Lazi de păstrarea Fiecare RG 8.4/
Lăzi de plastic În Tehnolog
lăzi de plastic auxiliare, plastic materialelor lot 16.1
dependență
auxiliare Vizual
de
valabilitate
16.3. Spalare lazi Temperatura
Spatie de ifgienizare a Lazi spalate Operator 60 ºC GOST 28498-90 Fiecare RG 8.4/
cu apa sub Lăzi de plastic apei Terholog
inventarului umede igienizare lada 16.2
presiune Presiunea apei 400 kPa anemometru
Spatie de ifgienizare a Lazi curate Operator Fiecare RG 8.4/
16.4. Uscare lazi Lazi spalate umede Aspectul lazii Curat vizual Terholog
inventarului si uscate igienizare lada 16.3
Pagina 22 / 57
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT
Denumirea produsului Denumirea Responsabil

finit parametrilor de monitorizare
Batoanele cu suprafata uscata,
curate, fara deteriorare ale
Aspectul exterior membranei,fara iesituri de tocatura,
fara acumulare de bullion sub
membrana
Consistența Elastică
Compozitie uniforma amestecata,
fara goluri, fin maruntita fara Comisia de
incluziuni de condiment, culoarea degustatori:
Aspect în secțiune RG 8.4/ 24.1
compozitie de la roz-deschis pina la GOST 9959-91 Şef de laborator
rosu, fara pete cenusii , cu pigmenti Tehnolog
de aditivi in cazul utilizarii
Gust potrivit de sarat , fara miros si
gust strain, uneori poate avea miros
Gust și miros
de condiment. Se admite prezenta
gustului de aditivi in cazul utilizarii
Crenvursti din carne de
Fiecare lot Caracteristica membranelor
pasare
Forma si dimensiuni utilizate: drepta cu lungimea de la
15 pina la 50cm sau in forma ovala
Indicatori fizico-chimici (HG 720):
Fracţia masică de
70,0 SM SR ISO 1442
umiditate, %, maximum
Fracţia masică de sare
3,0 GOST 9957-73
alimentară, %, maximum Chimist RG 8.4/ 24.2
Fracţia masică de
15,0 SM SR ISO 1443
grăsime, %, maximum
Fracţia masică de
15,0 SM SR ISO 937
proteine, %, minimum
Indictori microbiologici (HG 221):
L. monocytogenes în
SM SR EN ISO 11290-1
25 g Lipsă Microbiolog RG 8.4/ 24.3
Salmonella în 25g SM SR EN ISO 6579
E. coli 50-5000 ugf/g SM ISO 7251
Pagina 23 / 57
4. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA ECHIPAMENTE, UTILAGE TEHNOLOGICE
Monitorizarea parametrilor
Denumirea Ce Cum Frecvenţa Cine
Perioada de Instrucţiunea de Responsabil
utilajului Acţiuni corective Înregistrări Verificarea
curăţare lucru de curăţire Responsabil
tehnologic Denumirea Valoarea Periodici-
GOST-ul de
parametrilor parametrilor tatea
monitorizare
Utilizarea
Instrucţiunea de Temperatura adecvată a soluţiei
Curăţire după lucru privind apei 50ºC Zilnic. de spălare.
GOST 28498-90 Operator,
fiecare schimb; tratarea sanitară a Durata 30 min Controlul to-rii, Şef de
Wolf
spălare o dată în echipamentelor şi
Operator
Concentrația 1-3%
GOST 10733-98
O dată pe
Inginer
concentraţiei şi RG 8.5/ 1 laborator
Indicator universal Tehnolog
săptămână utilajelor tehnologice Tesol-A săptămînă eficacităţii de
IL 7.5.5.01 Reziduri Lipsă spălare şi
dezinfectare.
Utilizarea
Curăţire după
lucru privind tratarea apei 50ºC GOST 28498-90 Zilnic. de spălare.
fiecare descăr- Operator,
sanitară a Durata 30 min GOST 10733-98 Controlul to-rii, Şef de
Cuter care; spălare o
echipamentelor şi
Operator
Concentrația 1-3 % Indicator universal O dată pe
Inginer
dată în Tehnolog
utilajelor tehnologice Tesol-A săptămînă eficacităţii de
săptămână
dezinfectare.
Utilizarea
Curăţire după
Sprit care; spălare o
echipamentelor şi
Operator
Inginer
dată în Tehnolog
săptămână
dezinfectare.
Utilizarea
Curatire după lucru privind tratarea apei 50ºC GOST 28498-90 Zilnic. de spălare.
Operator,
Camera fiecare schimb. sanitară a Durata 30 min GOST 10733-98 Controlul to-rii, Şef de
termică spălare o dată în echipamentelor şi
Operator
Inginer
tehnolog
dezinfectare.
Utilizarea
La necesitate; Operator,
Cuțite spălare o dată în
echipamentelor şi
Operator
Înginer RG 8.5/ 5 laborator
săptămână Tehnolog concentraţiei şi
dezinfectare.
Pagina 24 / 57
Monitorizarea parametrilor
Denumirea Ce Cum Frecvenţa Cine
Perioada de Instrucţiunea de Responsabil
utilajului Acţiuni corective Înregistrări Verificarea
curăţare lucru de curăţire Responsabil
tehnologic Denumirea Valoarea Periodici-
GOST-ul de
parametrilor parametrilor tatea
monitorizare
Utilizarea
Curăţire după lucru privind tratarea apei 50ºC GOST 28498-90 Zilnic. de spălare.
Operator.
fiecare schimb; sanitară a Durata 30 min GOST 10733-98 Controlul to-rii, Şef de
Tave de inox spălare o dată în echipamentelor şi
Operator
Inginer RG 8.5/ 6 laborator
tehnolog concentraţiei şi
dezinfectare.
Utilizarea
Curăţire după
fiecare descăr- Operator.
Cărucior care; spălare o
echipamentelor şi
Operator
dată în Tehnolog concentraţiei şi
săptămână
dezinfectare.
Utilizarea
Curăţire după
Mese care; spălare o
echipamentelor şi
Operator
dată în Tehnolog concentraţiei şi
săptămână
dezinfectare.
Utilizarea
Curăţire după
Rame care; spălare o
echipamentelor şi
Operator
Concentrația Indicator universal O dată pe
dată în 1-3 % Tehnolog concentraţiei şi
săptămână
dezinfectare.
Pagina 25 / 57
5. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA SPAŢII DE PRODUCERE
Monitorizare
Ce Cum Frecvenţa Cine
Denumirea Perioada Instrucţiunea de Responsabil
Acţiuni corective Înregistrări Verificare
încăperilor de curăţire lucru de curăţire
Denumirea Valoarea
Responsabil
GOST-ul Periodicitatea de
parametrilor parametrilor
monitorizare
Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC Utilizarea adecvată a

GOST 28498-90
privind tratarea Durata 60 min soluţiei de spălare.
Zilnic, GOST 10733-98 1 dată pe Inginer- Şef de
Secția I sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Controlul to-rii, RG 8.5/ 10
Săptămânal Indicator săptămână microbiolog laborator
de producere Septohloral concentraţiei şi eficacităţii
universal
IL 7.5.5.05 Reziduri Lipsă de spălare şi dezinfectare.
Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a

privind tratarea Durata 60 min GOST 10733-98 soluţiei de spălare.
Zilnic, 1 dată pe Inginer- Şef de
Secția II sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 11
Săptămânal săptămână microbiolog. laborator
de producere Septohloral universal concentraţiei şi eficacităţii

Secția III sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 12

Secția IV sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 13

Secția V sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 14

Secția VI sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 15
Pagina 26 / 57
Monitorizare
Denumirea Valoarea
Responsabil
monitorizare

Secția VII sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 16

Secția VIII sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 17

GOST 28498-90
Secția IX sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Controlul to-rii, RG 8.5/ 18
Săptămânal Indicator săptămână microbiolog. laborator
universal

GOST 28498-90
Secția X sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Controlul to-rii, RG 8.5/ 19
Săptămânal Indicator săptămână microbiolog. laborator
universal

1 dată pe Inginer- Şef de
Depozite Săptămînal sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 20
săptămână microbiolog. laborator
Laborator sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 21
săptamînal săptămână microbiolog. laborator
Vestiare sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 22
de producer Septohloral universal concentraţiei şi eficacităţii
Dus sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 23
Pagina 27 / 57
Monitorizare
Denumirea Valoarea
Responsabil
monitorizare

2 ori pe privind tratarea Durata 60 min GOST 10733-98 soluţiei de spălare.
1 dată pe Inginer- Şef de
WC schimb, sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 25
săptămână microbiolog. laborator
săptamînal de producere Septohloral universal concentraţiei şi eficacităţii

Spălarea Inginer- Şef de
Zilnic sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Zilnic Controlul to-rii, RG 8.5/ 26
urnelor microbiolog laborator

Spălarea privind tratarea Durata 60 min GOST10733-98 soluţiei de spălare.
Săptămânal o dată pe Inginer- Şef de
internă a sanitară ale spațiilor Deridicătoare Concentrația 0,3 % Indicator Controlul to-rii, RG 8.5/ 27
, Miercuri săptămână microbiolog laborator
geamurilor de producere Septohloral universal concentraţiei şi eficacităţii
Spălarea Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a
exterioară a privind tratarea Durata 60 min GOST 10733-98 soluţiei de spălare.
geamurilor August sanitară ale spațiilor Inginer-şef Concentrația 0,3 % Indicator o dată pe an Inginer Controlul to-rii, RG 8.5/ 28 Inginer-şef
în timp de de producere Septohloral universal concentraţiei şi eficacităţii
vară IL 7.5.5.07 Reziduri Lipsă de spălare şi dezinfectare.
Inginer
Curăţirea şi privind tratarea Durata 60 min GOST 10733-98 soluţiei de spălare.
Săptămânal pentru o dată pe
dezinfectarea sanitară ale spațiilor Concentrația 0,3 % Indicator Inginer Controlul to-rii, RG 8.5/ 29 Inginer-şef
, Miercuri reparaţia săptămână
grilajelor de producere Septohloral universal concentraţiei şi eficacităţii
utilajului
GOST 28498-90
Curăţirea Lunar, privind tratarea Durata 60 min soluţiei de spălare.
GOST 10733-98 o dată în trei
iluminătoare ultima joi sanitară ale spațiilor Electrician Concentrația 0,3 % Inginer Controlul to-rii, RG 8.5/ 30 Inginer-şef
Indicator luni
lor din lună de producere Septohloral concentraţiei şi eficacităţii
universal
Pagina 28 / 57
6. IGIENA PERSONALULUI
1. DEFINIȚII
Curăţirea - îndepărtarea solului, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a unsorilor sau a oricăror alte
materii străine produsului respectiv.
Detergenţi - substanţe tensioactive care scad tensiunea superficială folosind la desprinderea particulelor
de grăsime şi emulsionarea lor.
WC - facilitate unde personalul se poate defeca sau urina în mod igienic şi nu provoacă riscuri de
contaminare a produselor, asigurând în acelaşi timp intimitatea persoanei.
Dezinfecţie - reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numărului de microorganisme, la locul de
producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care să nu compromită siguranţa şi
acceptabilitatea lor.
Dezinfectanţi - fenomen fizic sau substanţă chimică care distruge agenţii infecţioşi.
Operator - orice persoana care manipulează direct sau indirect hrana împachetată sau nu, echipament
sau ustensile care au legătură cu alimentele sau care ating suprafaţa de contact cu alimentele şi care trebuie să
respecte cerinţele speciale pentru igiena alimentelor.
Igiena alimentelor - toate condiţiile şi măsurile necesare pentru asigurarea siguranţei şi acceptabilităţii
produselor agroalimentare, prevăzute pentru toate etapele lanţului alimentar.
Alimente - produse în stare naturală sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv apa minerală şi
guma de mestecat, din care se exclud tutunul, produsele medicinale şi substanţele narcotice şi psihotrope;
Alimentele conforme regulilor de salubritate - alimentele proprii consumului uman, din punctul de
vedere al igienei;
Spaţii alimentare - componente ale unei unităţi în care se efectuează una sau mai multe operaţiuni de
preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distribuţie, manipulare, comercializare, punere
la dispoziţia consumatorului a produselor alimentare.
Spaţii alimentare - componente ale unei unităţi în care se efectuează una sau mai multe operaţiuni de
preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distribuţie, manipulare, comercializare, punere
la dispoziţia consumatorului a produselor alimentare.
2. SCOP
Prezentul program preliminar are drept scop descrierea modului in care se realizeaza procesul de
mentinere a starii de igiena a angajatilor si asigurarea ca procesele se desfasoara astfel in conditii de igiena si
de siguranta alimentara.
Pagina 29 / 57
3. DOMENIU DE APLICARE
Acest program se aplica:
- procese: toate, in mod special procesul de productie
- personal: apartinand tuturor compartimentelor, in mod special operatorii sectiei de productie
- produse: toate
3. 1 Descrierea procesului de igiena a personalului

Curatenie: Toate persoanele care in timpul lucrului intra in contact cu produsele, cu suprafetele care
intra in contact cu alimentele si cu materialele folosite la ambalarea produselor trebuie sa respecte practicile de
igiena in timpul desfasurarii activitatii lor, pentru a preveni denaturarea produselor si crearea unor conditii
insalubre.
Imbracaminte: Sorturile, salopetele si alte articole de imbracaminte exterioara purtate de persoanele care
manipuleaza produsele trebuie sa fie confectionate din materiale de unica folosinta sau care se pot curata rapid.
Personalul este obligat sa poarte uniforme curate la inceputul fiecarei zile de lucru, iar uniforma respectiva
trebuie sa fie schimbata pe parcursul zilei ori de cate ori este necesar, pentru a preveni denaturarea produselor si
crearea conditiilor insalubre.
Mentinerea sub control a bolilor: Orice persoana care are sau pare sa manifeste simptomele unei boli
infectioase, o leziune deschisa, inclusiv inflamatii, zone dureroase sau rani infectate, sau orice alta sursa
anormala de contaminare microbiana, trebuie exclusa de la efectuarea oricaror operatiuni care ar putea rezulta
in denaturarea produselor sau aparitia conditiilor insalubre, pana in momentul in care starea respectiva este
remediata.
Igiena angajatilor
Angajatul trebuie sa constientizeze urmatoarele aspecte:
-diferenta dintre flora saprofita si flora patogena;
- existenta unei flore tranzitorii si a unei flore reziduale;
- plasticitatea speciilor bacteriene.
3.2 Supravegherea medicala

Stabilirea starii de sanatate a angajatilor se face prin:
-examen medical la angajare
-examen madical annual
a) Examenul medical la angajare consta in:
-examene de laborator:VDRL si coprocultura
-examen radiologic pulmonar
-examen clinic general
-examen parazitologic
c) Examenul medical annual consta in:
-examen coprobacteriolagic
-examen radiologicpulmonar
-examen parazitologic
Rezultatele sunt inregistrate in fisa medicala individuala.
Examenul de triaj zilnic. Sefii de formatie, asistenta tehnica controleza intreg personalul operator
inainte de inceperea programului, daca prezinta semne de alterare a sanatatii si consemneaza in registru de
evidenta igiena personala. Operatorii au obligativitatea de a anunta seful ierarhic in cazul aparitiei urmatoarelor
afectiuni:
-stari de rau, febra, tuse, dureri de gat, guturai, scurgeri de urechi ect. (care pot sa permita transmiterea de
microbi prin caile respiratoii);
Pagina 31 / 57
-diaree, voma, greata, dureri abdominale( care pot semnala boli digestive, infectioase).
-usturimi de urinare, modificarea culorii urinei (care pot semnala boli infectioase urinare, hepatita etc.)
-panaritii, abcese, plagi infectioase (care transmit streptococi si stafilococi)
3.3 Igiena echipamentului de lucru

Personalul operator care lucreaza in afara produsului deschis poarta echipament de lucru alcatuit din:
pantalon si tunica, botin din tifon apretat pentru par, incaltaminte care permite igienizarea (cizme de cauciuc)
sort de cauciuc.
Echipamentul de protectie trebuie sa fie confortabil, sa acopere toate hainele personale, sa nu aibe
buzunare in afara si inchiderea sa nu fie detasabila. Echipamentul de protectie trebuie sa fie curat, dezinfectat si
nedeteriorat.
Echipamentul de schimba cu regularitate, de preferinta zilnic sau ori de cate ori este nevoie. Este necesara
spalarea echipamentului de productie la temperaturi inalte, folosindu-se de preferinta un dezinfectant la
limpezire. Echipamentul de productie se pastreaza in vestiare individuale, compartimentate, unul pentru
echipamentul de lucru, celalalt pentru haine. Se evidentiaza conformitatea sau neconformitatea in registru de
evidenta igiena personala.
Personalul operator care lucreaza in zona cu produsul dechis poarta echipament de lucru alcatuit din:
pantalon si tunica, batic din tifon apretat pentru par, incaltaminte care permite igienizarea (cizme de cauciuc),
sort de cucuic. Ecipamentul de protectie al personalului mai are in alcatuiere obigatoriu masca de protectie.
Echipamentul de protectie trebuie sa fie confortabil, sa acopere toate hainele personale, sa aibe buzunare in
afara si inchiderea sa nu fie detasabila. Echipamentul de protectie trebuie sa fie curat, dezinfectat si
nedeteriorat. Echipamentul se schimba cu regularitate, de preferinta zilnic sau ori de cate ori este nevoie. Este
necesara spalarea echipamentului de protectie la temperatura inalta, folosindu-se de preferinta un dezinfectant
la limpezire. Echipamentul de protectie se patreaza in vestiare individuale, compartimentele, unul pentru
echipamentul de lucru, celalalt pentru haine. Se evidentiaza conformitatea sau neconformitatea in registru de
evidenta igiena personala.
Personalul de intretinere care efectueaza lucrari in atelirul ME si personalul din centrala termica poarta
echipament de lucru alcatuit din: salopeta, sapca, incaltaminte inchisa. In cazul interventiilor in sectie de
productie personalul ME isi schimba echipamentul de productie cu altul la fel, dar destinat acestui scop. Acest
echipament este pastrat separat de echipamentul normal de protectie ME.
Vizitatorii trebuie sa primesca echipament de protectie destinat numai acestui scop.
3.4 Spalarea mainilor

Mainile trebuie sa fie in permanenta curate de la inceput pana la terminarea activitatii.
Mainile se spala:
-la inceperea activitatii;
-la schimbarea operatiilor de lucru;
-dupa atingerea parului, nasului, urechilor, gurii, pielii;
-dupa manipularea materiilor prime si ambalajelor;
-dupa fiecare pauza, la reintrarea in zona de lucru;
-dupa iesirea de la WC;
-dupa dezinfectia locurilor de munca.
Mainile se spala cu apa calda potabila, sapun bactericid pentru sectia de productie si se usuca cu jet de aer cald
sau prosoape de unica folosinta
Unghiile trebuie taiate scurt, nalaciute, curatate
3.5 Responsabilitate personala

Pagina 32 / 57
Fiecare angajat trebuie sa respecte urmatoarele nore de conduita in sectia de productie:
-sa nu sufle nasul;
-sa nu tuseasca sau sa nu stranute deasupra produsului;
-sa nu stearga fata sau capul;
-sa nu fumeze decat in locuri special amenajate;
-sa nu manance decat in locuri special amenajate;
-sa nu-si curete mainile murdare de echipamentul de protectie;
-sa nu poarte bijiterii, ceas.
Instructiuni de lucru pentru masina de uscat si dezinfectat incaltaminte de lucru

Echipamentul realizeaza uscarea si dezinfectarea interiorului incaltamintei de lucru (cizme, papuci), cu
ajutorul sistemului de circulatie a aerului cald si respective cu lampa germicida producatoare de ozon.
Modulul este deservit numai de personalul de igienizare special instruit pentru aceasta.
Uscarea si dezinfectarea incaltamintei de lucru se va face numai dupa spalarea exteriorului acesteia.
Igienizarea exteriorului incaltamintei se face de catre fiecare angajat, la iesirea din schimb, sau oridecateori este
nevoie, folosindu-se masina de spalat exteriorul incaltamintei, aflata langa calea de acces spre si dinspre
vestiare.
Mod de lucru:
1. Se verifica daca masina este corect conectata la sursa de electricitate.
2. Se pune in functiune modulul prin actionarea comutatorului “START”.
3. Se aseaza pe fiecare suport o cizma si se preseaza usor pentru a actiona valva care permite circulatia
aerului cald in interiorul cizmei. Odata cu ridicarea cizmei de pe suport, valva se inchide oprind
circulatia aerului prin suport.
4. Asezarea incaltamintei pe suporti se face de jos in sus.
5. Procesul de uscare/dezinfectare dureaza intre 60-90 minute, in functie de gradul de umezeala si
contaminare al incaltamintei.
6. Pentru a opri functionarea modului se actioneaza acelasi comutator pe pozitia “STOP”
3.5 Igiena personala a angajatului

Igiena personala generala extinsa la toate suprafetele si la anexele corpului (par, unghii) se efectueaza in
dus, baie prin taierea unghiilor, pieptanare la domiciliu cu perii, bureti, periute, trusa de unghii, uscator de par,
pieptan, sapun, sampon, balsam, creme de 2-3 ori pe saptamana.
Igiena personala prin curatirea celei mai mari parti a corpului (piele, mucoase, nas, urechi etc.) se efectueaza in
dus prin frecare, la serviciu, cu perii, bureti, sapun lichid, zilnic, la inceputul si la sfarsitul schimbului.
Igiena personala a partilor corpului expuse murdaririi (maini, fata)- „ORICAT DE DES, NU ESTE PREA
MULT”, se efectueaza prin spalarea mainilor si a fetei, la serviciu, cu perii si sapun lichid, in timpul
schimbului.
Sapunul lichid trebuie sa fie:

 de buna calitate pentru a asigura sapunirea (clabucirea) suficienta, pentru degajarea murdariei de pe
suprafete
 depozitat in recipienti curati care sa nu favorizeze dezvoltarea microbilor.
 Igiena parului
 Spalarea parului se efectueaza cat mai des la domiciliu cu sampon si balsam.
 Acoperirea parului se efectueaza in spatiul de fabricatie, in tot timpul lucrului, cu boneta, trebuie sa fie
bine strans si acoperit complet cu boneta.
 Atingerea parului – parul nu trebuie atins cu mana in timpul lucrului iar daca aceasta se produce este
obligatorie spalarea mainilor.
Pagina 33 / 57
 Igiena gurii, nasului, urechilor
 nu scuipam, nu tusim, nu stranutam deasupra produselor
Pagina 34 / 57
9. DIAGRAMA PROCESULUI DE PRODUCERE DENUMIREA PRODUSULUI
Pagina 35 / 57
Înregistrare 8.5.1.3 ISO 22000 DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT ŞI UTILIZARE
PRECONIZATĂ
Denumirea produsului sau

„CRENVURSTI DIN CARNE DE PASARE”
identificarea similară
Compoziţia chimică a CRENVURSTILR DIN CARNE DE PASARE la 100 g produs:

 Apă – 70,0 g;
 Proteine – 15,0 g;
 Lipide – 15,0 g;
Valoarea energetică 195 kcal/100g produs
Aspectul exterior: batoanele cu suprafata uscata, curate, fara deteriorare ale membranei,
fara afluente de tocatura, fara acumulare de bullion sub membrana.
Consistenţă: elastica.
Compoziția produsului. Aspectul în secţiune: compoziţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită,
Caracteristici biologice, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii, cu bucăţele de şpic cu dimensiunile 3-4
chimice şi fizice relevante
pentru siguranța mm de culoare albă;
alimentului. Alergenii Gust şi miros: gust potrivit de sarat , fara miros si gust strain, uneori poate avea miros
prezenți în produs de condiment. Se admite prezenta gustului de aditivi in cazul utilizarii.
Forma, dimensiunile şi modul de legare: Caracteristica membranelor utilizate: drepta
cu lungimea de la 15 pina la 50cm sau in forma ovala.
Umiditatea: 70 %
Partea masică a NaCl: nu mai mult de 3%;
Partea masică de NaNO2: nu mai mult de 0,002%;
Nr. Bacteriilor din grupul Escherichia coli în 1g produs – lipsă;
Nr. Bacteriilor din grupul Salmonella în 25g produs – lipsă;
Temperatura în centrul batonului +4...+6°C.
Membrane poliamidice cu Ø 22-24 mm. Banderola cu gaz reglat.

Tipul de ambalaj
Lazi din plastic
Termen de valabilitate şi condiții
Termenul de valabilitete 72 de ore la t= + 4...+6 ºC
de depozitare preconizate
„CRENVURSTI DIN CARNE DE PASARE” Calitatea superioară
Ingrediente: carne de pasare,carne de porcina s/g, lapte, melanj, unt, faina de griu, sare
de uz alimentar, zahar tos , piper negru macinat, iemibahar macinat, stabilizatori de
culoare-nitrit de natriu (E250).
Produs conform HG 720/2007.
Informații de etichetare
Valoarea nutritiva la 100g produs:
referitoare la siguranța
Proteine- 15,0 g;
alimentului şi/sau instrucțiuni
Lipide- 15,0 g.
pentru manipulare, preparare
Valoarea energetica la 100g produs- 195 kcal.
şi utilizare preconizată.
A se păstra la temperatura (0...+6) 0C şi umiditatea relativă a aerului (75-78) %.
Alergenii prezenți în produs
Termen de valabilitate: 72 h.
Ambalat in atmofera de gaz reglat (20%- CO2 , 80%- N2)
Membrană artificial (poliamidică).
Masa neto: 500 g.
Producator: SORO-METEOR-COM S.R.L.
Adresa: Soroca, str. Cosăuțului 10.
Transportul cu care se livrează produsul finit să fie avizat din punct de vedere sanitar şi
Metode de distribuție şi livrare să corespundă cerinţelor sanitare, să fie asigurat cu cameră frigorifică pentru a putea
menţine temperatura de 0...+4°C, să fie curate, uscate şi fără miros străin.
Pagina 36 / 57
Utilizare preconizată 8.5.1.4/22000
Trebuie identificate grupurile
de consumatori/utilizatori
cunoscute ca fiind în mod Destinat consumuluicopiilor de virstă preșcolară.
special vulnerabile la pericole
specifice pentru siguranța
alimentelor.
Pagina 37 / 57
Înregistrare 8.5.1.2 ISO 22000
DESCRIEREA MATERIILOR PRIME, INGREDIENTE ȘI MATERIALE ÎN
CONTACT CU PRODUSUL
Denumirea materiilor prime, Sare alimentară Nitrit

Zahăr tos
ingrediente și materiale în contact (NaCl) (NaN02)
cu produsul
Monocomponent. Produs Bicomponent format din Monocomponent. Cristale
cristalin fără prezenţa cationii de Na+ şi anionii albe cu luciu, nisipos.
impurităţilor mecanice. de SO2 Caracteristicile chimice:
Gust sărat. pH-ul soluţiei Caracteristicile chimice: metale grele: mg/kg
8,0. impurităţi de nisip. substanţe insolubile: Hg 0,01
Caracteristicile chimice: mg/kg produs: As 0,5
metalele grele: mg/kg Cl 0,002 Cu 1,0
Caracteristici biologice, chimice şi Hg 0,01 SO4 0,005 Pb 1,0
fizice. Compoziţia ingredientelor As 0,5 Pb 0,005 Cd 0,05
conform rețetă, inclusiv aditivii şi Cu 1,0 Fe 0,0002 Zn 3,0
auxiliari tehnologici. Pb 1,0 K 0,001 Pesticide: maxim, mg/kg:
Sursa (de exemplu, animală, Cd 0,05 As 0,00004 Hexaclaro 0,005
minerală, sau vegetală) Conţinutul de pesticide: Ca 0,002 DDT 0,005
DDT 0,005 Cloruri 0,005 Caracteristicile
Alergenii prezenți în produs. Sulfaţi 0,005 biologice: max 1g
NGMAFA 1*103
Fungiforme 1*103
Drojdii 1*103
Bacterii colif. 1*103
Microorganisme patogene,
în deosebi Salmonelle nu
se admit.
Criterii de acceptare referitoare la
siguranţa alimentelor sau specificaţiile
materialelor şi ingredientelor Conform GOST 13830-97 Condorm GOST-4197-74 Conform HG 774
achiziţionate, corespunzătoare
utilizării preconizate a acestora.
Metoda chimică: prin
Proces de difuziune,
Produs natural finit combinaţia oxizilor de
Metoda de producţie cristalizare din soluţie
azot cu hidroxidul de suprasaturată.
sodiu (NaOH).
În saci de hîrtie În cutii plastic În saci de hîrtie
Concentraţii maxime CMA de migraţie a CMA de migraţie a
admisibile (CMA) de elementelor toxice din elementelor toxice din
migraţie a elementelor confecţii, mg/l: confecţii, mg/l:
toxice din confecţii, mg/l Aldehida formică-0,1 Aldehida formică-0,1
Metodele de ambalare şi Zinc-1,0 mg/l Alcool metilic-0,2 Alcool metilic-0,2
livrare Plumb-0,03 Alcool propilic-0,1 Alcool propilic-0,1
Arseniu-0,05 alc.izopropilic-0,1 alc.izopropilic-0,1
Crom-0,1 alc.butilic-0,5 alc.butilic-0,5
Aldehida formică-0,1 alc.izobutilic-0,5 alc.izobutilic-0,5
Alcool metilic-0,2
Alcool butilic-0,5
Temperatura ≤40°C; În ambalajul Temperatura ≤40°C

Condiţii de depozitare şi termenul de Umiditate ≤70 %; producătorului, închis. Umiditate ≤70 %
valabilitate Durata de păstrare 2 ani. Durata de păstrare 2 ani. Durata de păstrare 2 ani.
Pregătirea şi/sau manipularea înainte Trecre prin sita

Dozare Dozare
de utilizare sau procesare magnetica, dozare.
Ţara de origine nu are Ţara de origine nu are Ţara de origine nu are

Locul de origine (proveniența) importanţă, produse importanţă, produse importanţă, produse
însoţite cu documente în însoţite cu documente în însoţite cu documente în
conformitate conformitate conformitate
Pagina 38 / 57
Denumirea materiilor prime,
ingrediente și materiale în contact Piper negru Membrane artificiale
cu produsul
Monocomponent. Reprezentate de membranele
Praf de piper negru, culoare sur închis colagenice de culoare galbenă pînă
cu diferită nuanţă, aromă specifică cafeniu.
piperului negru. Caracteristicile
Caracteristicile chimice: fizice: pot apărea rupturi pe suprafaţa
metale grele: mg/kg membranelor
Hg 0,01 Caracteristicile biologice:
Caracteristici biologice, chimice şi As 0,5 Conţinutul de microorganisme de la 1
fizice. Compoziţia ingredientelor Cu 1,0 cm după inhibare la temperatura egală
conform rețetă, inclusiv aditivii şi Pb 1,0 cu 30...50°C
auxiliari tehnologici. Cd 0,05 Conţinutul de bacterii Coli nu se
Sursa (de exemplu, animală, Zn 3,0 admite.
minerală, sau vegetală) Pesticide: maxim, mg/kg:
Hexaclaron 0,005
Alergenii prezenți în produs. DDT 0,005
Caracteristicele biologice: max
1g
NGMAFA 1*103
Fungiforme 1*103
Drojdii 1*103
Bacterii coli. 1*103
Microorganisme patogene, în deosebi
Salmonelle nu se admit
Criterii de acceptare referitoare la
siguranţa alimentelor sau specificaţiile
materialelor şi ingredientelor Conform GOST 29050-91 Conform HG 278/ 2013
achiziţionate, corespunzătoare utilizării
preconizate a acestora.
Produse din colagen natural extras

Metoda de producţie Produs natural finit din stratul mediu al pielii de animale
mari cornute.
În saci de polietilenă
CMA de migraţie a
elementelor toxice din confecţii, mg/l: In tuvuri sub forma gofrata ambalate
Metodele de ambalare şi Aldehida formică-0,1 in saci de polietilena a cite 10 bucati.
livrare Alcool metilic-0,2
Alcool propilic-0,1
alc.izopropilic-0,1
alc.butilic-0,5
alc.izobutilic-0,5
În încăperi uscate, curate, bine În încăperi uscate, curate, bine

ventilate, la temperatura de pînă la ventilate, la temperatura de pînă la
Condiţii de depozitare şi termenul de 20°C şi umiditatea nu mai mult de 20°C şi umiditatea nu mai mult de
valabilitate 75%. 75%.
Durata de păstrare 2 ani
Dozare. Nu necesita o pregatire preliminara
inainte de utilizare.
Pregătirea şi/sau manipularea înainte
de utilizare sau procesare
Ţara de origine nu are importanţă, Ţara de origine nu are importanţă,

produse însoţite cu documente în produse însoţite cu documente în
Locul de origine (proveniența) conformitate conformitate
Pagina 39 / 57
8.5.2 ISO 22000
8.5.2 ANALIZA PERICOLE
8.5.2.1.Echipa pentru siguranța alimentelor trebuie să realizeze analiza pericolelor pe baza informațiilor preliminare, pentru a determina pericolele care necesită să fie
ţinute sub control. Nivelul de control trebuie să asigure siguranța alimentelor și, dacă este cazul, trebuie utilizată o combinație de măsuri de control.
8.5.2.2 Identificarea pericolelor şi determinarea nivelurilor acceptabile. 8.5.2.3 Evaluarea pericolelor. 8.5.2.4 Selectarea şi clasificarea măsurilor de control.
Rezultatele evaluării pericolului Pericole

pentru siguranța alimentului* controlate
Etapa Pericolele Descrierea (funcție de gravitatea posibilă a Măsuri de control pentru prin PRPo
Nr. crt.
procesului identificate pericolelor efectelor negative asupra sănătății controlul pericolelor sau
și probabilitatea de apariție Plan
acestora) HACCP
Verificarea furnizorilor.Raportelor de
-mucegaiuri
Biologice 2 (posibil) laborator. Refuzul recepţionării acestui lot, PRPo
-bacterii grupei bacililor
returnarea lui
-metale grele:
Recepţie Pb Cd As Hg Zn Cu
1.1/1.2 Chimice 4 ( rar) laborator. Refuzul recepţionării acestui lot, PRPo
materiale -N-nitrozamine
returnarea lui
-Micotoxine
-Impuritati (pelicula, par,
Fizice 2 (posibil) laborator. Refuzul recepţionării acestui lot, PRPo
murdarie)
returnarea lui
intestinali(BGBI)
Verificare registrului temperaturi. Reglarea
Depozitare (Saccharobacillus
1.2/ 2.2 Biologice 2 (posibil) temperaturii, calibrarea termometrelor, HACCP
materie prima pastorianus,Lactob acillus
marirea timpului de fierbere.
Berelinensis,Lacto bacillus
Lindneri,etc
Biologice - - - -
Chimice - - - -
Transare,
1.3 dezosare, alegere
Se întrerupe operaţia;
-impurităţi mineral si vegetal se identifică şi se corectează cauza deviaţiei,
Fizice 3 ( putin probabil)
-bucăți, așchii oase, păr pentru ca aceasta să nu mai apară PRPo
ulterior.Prelucrare repetata .
Pagina 40 / 57
Rezultatele evaluării pericolului Pericole
pentru siguranța alimentului* controlate
Etapa Pericolele Descrierea (funcție de gravitatea posibilă a Măsuri de control pentru prin PRPo
Nr. crt.
procesului identificate pericolelor efectelor negative asupra sănătății controlul pericolelor sau
și probabilitatea de apariție Plan
acestora) HACCP
-Microorganizme patogene:
Salmonella
Intreruperea operatiei.Verificare
1.7/ 1.8 Prajirea, fierbere Biologice E. Coli 2 (posibil) HACCP
termometrelor, registrelor temperaturi.
Enterobacteriacee,
Lmonocytogenes
Se întrerupe operaţia;
Biologice:
se identifică şi se corectează cauza deviaţiei,
Biologice 2 (posibil) pentru ca aceasta să nu mai apară ulterior. HACCP
intestinali(BGBI)
1.10 Ambalare În cazul în care nu este sigură pentru consum,
-Microorganizme patogene
se vor aplica măsurile cuvenite.
1 (cert) Recepientele deteriorate se elimina sau se va

Fizice Rupturi ale membrane PRPo
aplica o spalare repetata.
Supravietuirea germenilor
patogeni
-Aparitia efectului bactericid Problema se rezolva prin reglarea temperaturii
1.11 Depozitare Biologice 2 (posibil) PRPO
la oprirea accidental a
pasteurizatorului
-BGBI
Pagina 41 / 57
IDENTIFICARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL (PCC) UTILIZÂND ARBORELE DECIZIONAL
8.5.4 ISO 22000
ÎNTREBAREA II ÎNTREBAREA IV
ÎNTREBAREA I ÎNTREBAREA III
Exisă o etapă ulterioară în
Există modalităţi de prevenire Este etapa respectivă Este posibilă să intervină care pericolul să fie eliminate
a pericolelor identificate? prevăzută special pentru o contaminare excesivă cu sau să fie redusă
Dacă DA continuăm analiza. eliminarea pericolului sau pericolelor identificate, probabilitatea de apariţie a
Dacă NU este necesar pentru care să depăşească nivelul
Etapele Pericole (biologice, inocuitate controlul în această
reducerea probabilităţii de
admis?
acestuia până la un nivel
procesului apariţie a acestuia până la acceptabil? PCC
chimice, fizice) perioadă? Dacă NU PCC lipseşte şi
Dacă Da modificaţi etapa, un nivel acceptabil? treceţi la analiza Dacă DA nu este PCC şi
procesului sau a produsului Dacă DA este PCC şi următoarei etape. treceţi la analiza următoarei
Dacă NU etapa nu este PCC treceţi la analiza Dacă DA, continuăm etape.
şi treceţi la analiza următoarei următoarei etape Dacă analiza. ÎNTREBAREA Dacă NU este PCC şi treceţi
etape. ÎNTREBAREA II. NU continuăm analiza. IV la analiza următoarei etape.
ÎNTREBAREA III
 Microorganisme aerobe
 Mucegaiuri
 Bacterii Escherichia coli
Da Da 1B
 Salmonella
 Stafilococi coagulează pozitiv
Alte bacterii
 Metale grele:
Ar, Pb, Cd, Zn, Cu, Hg
1. Recepţia materiei  Conţinutul de pesticide
prime; Da Da 1C
DDT, HCH, Linban
 Radionucleizi
Cs-137, Sr- 90
 Carcase cu suprafeţe
deshidratate
 Temperatura la os mai mare Da Da 1F
de 4°C sau mai mică de 0°C
Obiecte străine în materia primă
Pagina 42 / 57
admis?
ÎNTREBAREA III
BIOLOGICE:
Bacteriile patogene: Bacillus
Cereus, Clostridium
perfringens, Eschrichia coli, Da Nu Da Da
2. Păstrare semicarcase Yersenia enterocolitică
3.Tranşare, dezosare, Listeria monocytogenes,
alegerea Salmonella ssp.
CHIMICE:
Impurificarea cu corpuri străine, Da Nu Da Nu 2F
oase
BIOLOGICE:
Creşterea numarului agentilor Da Nu Da Da
patogeni la contactul cu utilajul
FIZICE:
Da Nu Da Da
4. Mărunţire la wolf Impurificarea cu fire de metal
CHIMICE:
Impurificarea cu substaţe
Da Nu Da Da
chimice utilizate pentru
spălarea/dezinfectarea utilajului
Pagina 43 / 57
admis?
ÎNTREBAREA III
BIOLOGICE:
Creşterea numarului agenţilor
patogeni din cauza contactului
cu aditivii Da Nu Da Da
Cresterea incarcaturii
microbiologice la contactul cu
echipamentul
5. Pregătirea compoziţiei
la cuter
CHIMICE:
Impurificarea cu substaţe
spălarea/dezinfectarea utilajului Da Nu Da Da
Aditivi alimentari- conservanti,
aditivi pentru aroma si gust,
coloranti neadaugati rational
BIOLOGICE:
Cresterea incarcaturii Da Nu Da Da
microbiologice din cauza
6. Umplerea contactului cu membranele
membrane
FIZICE:
Da Nu Da Da
Impurificarea cu fire de metal
Pagina 44 / 57
admis?
ÎNTREBAREA III
CHIMICE:
Impurificarea cu substanţe Da Nu Da Da
spălarea/dezinfectarea utilajului
BIOLOGICE:
7/8.Tratamentul termic Creşterea numărului agenţilor Da Da Da Nu 2B
patogeni din cauza nerespectării
regimului termic
BIOLOGICE:
Creşterea numărului agenţilor Da Nu Da Da
patogeni din cauza încălcării
9. Răcirea batoanelor regimului de racire
CHIMICE:
Da Nu Da Da
Folosirea pentru răcire sub duș
a apei impurificate chimic
BIOLOGICE:
11. Depozitarea Creșterea încărcăturii
produsului finit la microbiologice din cauza Da Nu Da Da
întreprindere nerespectării parametrilor la
depozitare
BIOLOGICE:
12. Livrarea la
Creșterea încărcăturii Da Nu Da Da
distribuitori
microbiologice
Pagina 45 / 57
admis?
ÎNTREBAREA III
CHIMICE:
Impurificarea cu substanţe Da Nu Da Da
chimice utilizate pentru spălarea
lăzilor
Pagina 46 / 57
PLAN HACCP
8.5.4 PLANUL DE CONTROL AL PERICOLELOR - PLAN HACCP

8.5.4 Planul de control al pericolelor Planul HACCP sau PRPo. 8.5.4.2 Determinarea limitelor critice şi a criteriilor de acţiune.
8.5.4.3 Sisteme de monitorizare la nivelul CCP şi pentru PRPo. Acţiuni întreprinse atunci când limitele critice sau criteriile de acţiune nu sunt respectate. Verificarea este
individuală
pentru fiecare PCC în cadrul fiecărui plan HACCP.
Nr. crt. Monitoriza
Etapele Limitele rea Acţiuni
Pericole Verificare Înregistrări
procesulu Critice Ce Cum Frecvenţa Cine corective
i / PCC
 Microorganisme aerobe 103 Certificate Vizual Fiecare lot Microbiolog  Manipularea la minim a
 Mucegaiuri igienice semicarcaseor de operator
 Salmonella Absenta/25g GOST 21237-  Transportul cu care se
- 75 livrează materia primă să fie
 Bacterii Escherichia coli
avizat din puct de vedere Certificat
 Stafilococi coagulează Absenta/0,1g
Receptie 1 B sanitar şi să corespundă sanitar- RG 8.5.4 /1
pozitiv cerinţelor sanitare veterinar
Intervalul dintre abatorizare
şi livrare să fie cît mai
scurt si la temperartura
corespunzatoare
Metale grele: 0,01;0,5;1,0; Certificat de Vizual Fiecare lot Chimist  Garanţiile

Pb,As, Cd, Zn, Cu, Hg 1,0;0,05;3,0% calitate, GOST 26927 furnizorilor, programa de
Conţinutul de pesticide conformitate GOST 23392- control al corespunderii
78 testelor furnizorilor la
DDT Nu mai mult
garanţiile lor
HCH 0,005mg/kg
 Specificări detailate Certificat
Radionucleizi 0,005mg/kg
Receptie 1 C pentru pentru materia sanitar- RG 8.5.4 /2
Cs-137 primă, scrisori şi garanţii veterinar
Sr- 90 Bk/kg carne ale furnizorilor,vizita
Reacţia pH-ului ne situată 160 furnizorilor , cerinţele către
între valorile 5,5-5,8 furnizori care trebuie să
200
respecte cerinţele
Substanţe antibiotice HACCP,programa de
testare pentru depistarea
Semicarcase cu suprafeţe Certificate Vizual Fiecare lot Medic  reziduurilor substaţelor
Temperatura în
deshidratate 0...4°C igienice, veterinar transport de livrare trebuie
 Temperatura la os veterinar să corespundă cerintelor la
mai mare de 4°C sau transportare
Pina la 2 cm Certificat
mai mică de 0°C  Planul HACCP
Receptie 1 F lipsa sanitar- RG 8.5.4 /3
 Stratul de pentru furnizori: folosirea
specificaţiilor şi veterinar
grăsime e mai mare de
2 cm sau nu există garanţiilor ,verificarea
certificării vînzătorilor,
 Obiecte străine în
inspectarea materiei prime
materia primă
la primire.
Nr. crt. Monitoriza
Etapele Limitele rea Acţiuni
Pericole Verificare Înregistrări
procesulu Critice Ce Cum Frecvenţa Cine corective
i / PCC
Impurificarea cu oase şi Lipsa Continutul Directiva Fiecare lot Tehnolog  Detectoare de metal
metal impurităţilor FSIS 7310.4 pe linie, exploatarea corectă Verificarea
Alegere 2 F RG 8.5.4 /4
a utilajului, inspectarea mai registrelor
frecventă a utiljul.
Creşterea numărului t=70±2°C Conținutul de GOST 21237- Fiecare lot Tehnolog  Asigurarea
agenţilor patogeni din m/g 75 temperaturii in centrul
Tratamemt termic cauza nerespectării batonului 72±1ºC Verificarea
regimului termic  Se recomanda RG 8.5.4 /5
2B registrelor
efectuarea acestui tratament
in termocamere universale
PRPo
8.5.4 PLANUL DE CONTROL AL PERICOLELOR - PRPo
Înregistrare 8.5.4 ISO 22000
Pericole: Monitorizare
Etapele biologice, Măsuri de control Corecţii Acţiuni
procesului chimice, pentru controlul corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine pericolelor
fizice
-mucegaiuri Verificarea Selecatarea furnizorilor. Certificat
Biologice -bacterii grupei bacililor:
SM ISO 7251
Fiecare lot furnizorilor.Raportelor de Asigurarea lantului frigului sanitar- RG 8.5.4/6
SM ISO 6579 laborator. Refuzul recepţionării
Salmonella, E. Coli in timpul livrarii. veterinar
acestui lot, returnarea lui
Specificări detailate pentru
-metale grele: Verificarea pentru materia primă,
Medic Certificat
Pb Cd As Hg Zn Cu furnizorilor.Raportelor de scrisori şi garanţii ale
Recepţie Chimice SM EN 15763 Fiecare lot veteriner sanitar- RG 8.5.4/7
-N-nitrozamine laborator. Refuzul recepţionării furnizorilor,vizita
materiale , veterinar
-Micotoxine acestui lot, returnarea lui furnizorilor , cerinţele către
tehbolog
furnizori care trebuie să
respecte cerinţele inaintate.
Verificarea
Verificarea certificării Certificat
-Impuritati (pelicula, par, furnizorilor.Raportelor de
Fizice vizual Fiecare lot vînzătorilor, inspectarea sanitar- RG 8.5.4/8
murdarie) laborator. Refuzul recepţionării
materiei prime la primire veterinar
acestui lot, returnarea lui
Operator Se întrerupe operaţia;
Transare, -impurităţi de roigine la se identifică şi se corectează Inspecatrea adaugatoare la
alegere, cauza deviaţiei, pentru ca Verificare
dezosare, Fizice minerala si vegetala vizual Permanent aparate detectoare de metal RG 8.5.4/9
tehnolog aceasta să nu mai apară registre
alegere -bucăți, așchii oase, pene si cu raze x.
ulterior.Prelucrare repetata
Operator
Recepientele deteriorate se
La fiecare la Respectarea regimului termic. Verificare
Ambalare Fizice Rupturi ale membrane vizual elimina sau se va aplica o RG 8.5.4/10
rama camera Monitorizarea procesului. registre
spalare repetata.
termica
Pagina 48 / 57
Pericole: Monitorizare
Etapele biologice, Măsuri de control Corecţii Acţiuni
procesului chimice, pentru controlul corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine pericolelor
fizice
Supravietuirea germenilor
Monitorizarea temperaturii in
patogeni
Microbi Problema se rezolva prin depozit. Verificarea
-Aparitia efectului bactericid SM ISO 7251 Verificare
Depozitare Biologice SM ISO 6579 Fiecare lot olog, reglarea temperaturii. sistematica a RG 8.5.4/11
la oprirea accidental a registre
tehnolog echipamentelor de control
pasteurizatorului
si masura.
-BGBI
14. TRASABILITATEA PRODUSULUI. ELABORAREA UNEI PROCEDURI
14.1. Definiții și abrevieri
Înregistrare – acțiunea de a înregistra și rezultatul ei.
Identificare – acțiunea de a identifica, recunoaște și rezultatul ei.
Trasabilitate / urmărirea produsului - capacitatea de a urmări mișcarea produsului alimentar
de-a lungul etapelor specifice de producție, procesare și distribuție.
Fișe (formulare de înregistrare) – documente concepute și distribuite pentru zonele de lucru
unde sunt necesare urmăriri ale parametrilor sau ale operațiunilor conform planului de
control al procesului tehnologic
SMCS - Sistemul de Management al Calității și Siguranței Alimentului
MAP - Manager aprovizionare
MPR - Manager de producere
NIR - Notă de intrare în recepţie şi constatare de diferenţe
14.2. Scopul
A asigura produsele și materialele utilizate sunt corect identificate pentru a evita posibilile
utilizări incorecte a lor și obținera unui control total asupra produselor. Acțiunile de prevenire,
depistare și control în vederea identificarii eventualelor riscuri care pot influenta negativ siguranța
alimentelor, pe întreg lanțul alimentar: producție - consum.
14.3. Descrierea procesului
Materializarea identificării se face pe fluxul tehnologic prin înregistrarea lotului de materie
primă în Registrul de recepţie. Pentru produsele finite, identificarea se face prin înscrierea pe
container sau pe eticheta fiecărui produs, a numărului de lot. Identificarea distribuţiei se face prin
evidenţierea loturilor pe documentele comerciale de livrare ( factura fiscală și declarație de
conformitate).
14.3.1. Identificarea la recepție a materiilor prime, materialelor și utilajelor
Echipamentele și utilajele sunt identificate cu o cartelă de identificate IUT 8.3. Materiile
prime la recepție și materialele auxiliare sunt identificate cu cartelele: IMP 8.3. și respectiv IMA 8.3.
Dacă la recepție produselele și materialele nu pot fi identificate managerul de aprovizionare (MAP) le
plasează într-o zonă corespunzătoare. La recepție sunt verificate conformitatea materiilor prime și
auxiliare, rezultatele sunt scrise în RG-7.1/01, registrul privind monitorizarea parametrilor calității la
recepția materiei prime.
14.3.2. Identificarea materiilor prime intermediare în producere

În conformitate cu planul HACCP, rezultatele sunt marcate în RG-8.4/0.1, registru privind
monitorizarea produsului în curs de fabricație pe secții. Înregistrările privind prelucrarea produselor
alimentare pe întreg lanțul de prelucrare se înscriu în documente (rapoarte de producție) prin care să se
poată identifica permanent: loturile de produse utilizate ( materii prime, materiale), cantitatea de
materie primă îndreptată spre prelucrare, cantitatea de materii prime intermediare pe categorii.
14.3.3. Identificarea produselor finite conforme
Produsele finite sunt identificate cu o cartelă de identificare IPF-8.3, rezultatele sunt marcate
în RG 8.4/01.1, registru privind monitorizarea parametrilorfizico-chimici și a inofensivității produsului
finit. Identificarea (prin marcarea pe etichetele produselor finite) lotului din care provine fiecare
produs în parte, conţinutul datelor de identificare, metodele şi locul de amplasare pentru marcajul
aplicat pe produsele fabricate se indică prin prezenta procedură.
Pagina 50 / 57
14.3.4. Identificarea produselor finite la livrare
Rezultatele analizelelor produselor finite se înregistrează în RG 8.4/24.1, registrul privind
trasabilitatea producției finite la livrare. Produsele finite la livrare sunt identificate cu cartela EPF 8.3.
La livrarea produselor finite către clienţi, elementele de identificare ale produselor sunt: denumirea
sortimentului, termenul de valabilitate, numărul de lot, care sunt inscripţionate pe eticheta fiecărui
produs.
14.3.5. Asigurarea trasabilității
Întreprinderea asigură trasabilitatea în amonte (de la furnizor la client) și în aval (de la client la
furnizor) prin efectuarea următoarelor activități:
Activitatea Înregistrări
IMP 8.3. - Identificarea materiilor prime la recepție
Identificarea materiilor prime, materialelor,
IMA 8.3. - Materiale auxiliare
utilajelor la recepție
IUT 8.3. - Identificarea utilajului întreprinderii
RG 8.4/01 - Registrul privind monitorizarea
Rezultatele analizelor la recepție parametrilor calității și inofensivității la recepția
materiei prime
Identificarea materiilor prime intermediare IMI 8.3. - Identificarea amateriilor prime intermediare
în producere în producere
Rezultatele analizelor materiei prime RG 8.4. /03 - Registrul privind manipularea loturiilor
intermediare în producere de materie primă în procesul de păstrare
IPF 8.3. - Identificarea produsului finit, crenvursti din
Identificatea produselor finite
carne de pasare
RG 8.4./24.1 - Registrul privind trasabilitatea
Rezultatele analizesor produselor finite
producției finite la livrare
EPF 8.3. - Eticheta produsului finit, crenvursti din
Identificarea produselor finite la livrare
carne de pasare
14.4. Responsabilități
Prezenta procedură PSO 8.3 – Identificarea și trasabilitatea produselor și materialelor
determină următoarele responsabilități și împuterniciri:
DIR - Director
 Aprobarea tuturor procedurilor interne
MSCS - Mangerul Sistemului Calității și Siguranței Alimentului
 Distribuie copiile prezentei proceduri
 Efectuează controlul menținerii înregistrărilor
MPR - Manager de producere
 Elaborează și actualizează prezenta procedură, introduce modificările necesare
 Asigură respectarea cerințelor prezentei proceduri
 Asigură organizarea instruirii personalului implicat în identificarea și trasabilitatea
produselor
Inginerul tehnolog
 răspunde de respectarea şi aplicarea prevederilor privind identificarea produselor în
documentele pe care le însoţesc.
 stabileşte numerele de lot pentru produsele lansate în fabricaţie.
 colectează fişele de urmărire a trasabilităţii, predându-le Coordonatorului HACCP
pentru arhivare.
Toate CDR-urile:
 Determină necesitatea elaborării/modificaării unui document
 Elaborarea documentelor conform cerințelor prezentei proceduri
13.5. Distribuție
Prezenta procedură PSO 8.3 – Identificarea și trasabilitatea produselor și materialelor este
distribuită următoarelor persoane:
 DIR Tuturor șefilor de departamente și secții
13.6. Referințe
Prezenta procedură PSO 8.3 – Identificarea și trasabilitatea produselor și materialelor face
referință la următoarele documente și înregistrări:
Proceduri
- procedura pentru depozitare
- procedura pentru controlul calității apei
- procedura pentru controlul documentelor
- procedura pentru combaterea dăunătorilor
- procedura pentru îndepartarea deșeurilor
- procedura de mentenanta
- procedura pentru produsul finit
- procedura de retragere/rechemare
Registre
RG 8.4./ 05-11 - Registrul privind materiale auxiliare
RG 8.5./1-9 - Registrul privind tratarea sanitară a echipamentelor, utilaje tehnologice
RG 8.4./ 01-05 - Registrul privind recepția materiilor prime
RG 8.5.2- Registrul privind identificarea punctelor critice de control
RG 8.5.4 - Registrul privind monitorizarea punctelor critice de control
Fișe
- Fișa de urmărire a trasabilității
- Fișa de recepție a materialelor auxiliare
- Fișa de recepție ambalaje
- Fișa pentru monitorizarea igienei mijloacelor de transport
- Fișa pentru monitorizarea igienei și a stării de sanatate a personalului
- Fișa pentru monitorizarea mentenanței
- Fișa pentru monitorizarea tratamentelor termice
Planuri
- Planul de audit intern și auditarea planului HACCP
- Plan de instruire a personalului
Bibliografie
1. HG 720/2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice ”Produse din carne”
2. HG 696/2010 „Carne – materie primă. Producerea, importul şi comercializarea
3. HG Nr. 520 din 22.06.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind
contaminanţii din produsele alimentare Publicat : 29.06.2010 în Monitorul Oficial Nr. 108-109
art Nr : 607
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=335039
4. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare Publicat : 24.03.2009 în Monitorul Oficial Nr. 59-
61 art Nr : 272
5. HG Nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a produselor
alimentare Publicat : 28.05.2010 în Monitorul Oficial Nr. 83-84 art Nr : 484 Data intrarii
in vigoare : 28.11.2011
6. Normele privind etichetarea produselor alimentare şi Normele privind etichetarea produselor
chimice de menaj Hotărîrea Guvernului nr. 996 din 20.08.2003 Monitorul Oficial Nr. 189-190
art. 1046 29.08.2003
7. HOTĂRÎRE Nr. 1191 din 23.12.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind
limitele maxime admise de reziduuri ale produselor de uz fitosanitar din sau de pe produse
alimentare şi hrană de origine vegetală şi animală pentru animale
http://lex.justice.md/viewdoc.php?action=view&view=doc&id=337320&lang=1
8. GUVERNUL HOTĂRÎRE Nr. 308 din 29.04.2011 pentru aprobarea Regulamentului sanitar
privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimenta
Publicat : 06.05.2011 în Monitorul Oficial Nr. 74-77 art Nr : 352 Data intrarii in vigoare :
06.06.2011
9. HG 996/2003 cu privire la aprobarea Normelor privind etichetarea produselor alimentare şi
Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj
10. HG 774/2007 ”Zahăr. Producerea şi comercializarea”
11. Lista stadardelor conexe la Reglementarea tehnică „Produse din carne”care stabilesc reguli şi
metode de încercări
12. GOST 13830-97 cu privire la Reglemenări tehnice „Sare de bucătărie”
13. GOST 4197-74 cu privire la Reglementări tehnice „Nitrit de sodiu”
14. GOST 29050-91 cu privire la Reglementări tehnice „Piper negru”
Pagina 53/ 57

Haccp - Crenvursti Din Carne de Pasare

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Haccp - Crenvursti Din Carne de Pasare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTULUI

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND PRODUCEREA

ELABORAT masterand ELENA CARABAJAC

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

9. Tehnologia de fabricație. Diagrama procesului de producere a crenvurștilor din carne de

Bacterii coliforme/1g SM ISO 7251

Certificat de sanitar-veterinar Vizual

2. Carne de pasare Categoria I GOST-9959-91

Micotoxine M1, (µg/kg) 0,05 (EC) No 1881/2006

Aciditatea, °T, max 16-20 SM ISO 6091-2014

Salmonella/ 25 g Absent EN ISO 6579 Microbiolog

Enterobacterii 10 ufc/ml ISO 21528-2

Culoarea De la galben-deschis spre GOST 30363 Tehnolog RG 8.4/ 05

Fractia masica de GOST 30364.1-97 Pagina 8 / 57

5. Melanj GOST Indici microbiologici:

Aspect exterior Sub forms de praf GOST-29050-91

Culoarea Sur inchis cu diferită nuanţă GOST-29050-91 Tehnolog RG 8.4/ 06

Alfatoxine B1 5µg/kg (EC) No 401/2006 Chimist RG 8.4/ 06

Impurităţi minerale Fără scrîşnet la masticaţie; Organoleptic

Beriliu 0,002 μg/L GOSТ 18294-89

15. Polietilena HG 278/ Miros Fara miros olfactiv

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - DENUMIREA PRODUSULUI

1.7 Prăjirea/ Baroane netratate Cameră termică Crenvurști Operator

Operator Temperatura Termometru,

Denumirea produsului Denumirea Responsabil

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a

Instrucţiunea de lucru Temp. apei 50-70ºC GOST 28498-90 Utilizarea adecvată a

3. 1 Descrierea procesului de igiena a personalului

3.2 Supravegherea medicala

3.3 Igiena echipamentului de lucru

3.4 Spalarea mainilor

3.5 Responsabilitate personala

Instructiuni de lucru pentru masina de uscat si dezinfectat incaltaminte de lucru

3.5 Igiena personala a angajatului

Sapunul lichid trebuie sa fie:

Denumirea produsului sau

Compoziţia chimică a CRENVURSTILR DIN CARNE DE PASARE la 100 g produs:

Membrane poliamidice cu Ø 22-24 mm. Banderola cu gaz reglat.

Denumirea materiilor prime, Sare alimentară Nitrit

Temperatura ≤40°C; În ambalajul Temperatura ≤40°C

Pregătirea şi/sau manipularea înainte Trecre prin sita

Ţara de origine nu are Ţara de origine nu are Ţara de origine nu are

Produse din colagen natural extras

În încăperi uscate, curate, bine În încăperi uscate, curate, bine

Ţara de origine nu are importanţă, Ţara de origine nu are importanţă,

Rezultatele evaluării pericolului Pericole

1 (cert) Recepientele deteriorate se elimina sau se va