LA VITAMINA C

a vitamina C es una molécula que produce numerosos efectos en todo el organismo:

está relacionada con la cicatrización y la integridad de los vasos sanguíneos, pero
también tiene la capacidad de combatir la oxidación excesiva de los tejidos, facilitar la
absorción de hierro e intervenir en la función de los linfocitos y otras células
protagonistas del sistema inmune.

Una de las propiedades principales de la vitamina C es su capacidad para oxidarse y

convertirse en ácido dehidroascórbico. “Se trata de un mecanismo parecido al de un
chaleco antibalas, o el casco de un albañil: si puede recibir el impacto de una bala o
absorber un golpe a la cabeza, luego protegerá al cuerpo de esos daños. Cada molécula
de esta vitamina tiene la capacidad para ‘recibir’ y ‘absorber’ el poder oxidante de las
sustancias producidas durante una infección o un proceso inflamatorio. De ese modo,
ese poder oxidante es neutralizado y así se evita que deterioren células y tejidos del
organismo”, afirmó el doctor Alejandro Ferrari, Docente de la Facultad de Farmacia y
Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires.

Cuentan que fue James Lind, un médico escocés perteneciente a la Armada Británica,
quien investigó e identificó que los marinos que se embarcaban en travesías largas
tenían altas probabilidades de morir durante el viaje debido al escorbuto. Esta
enfermedad se caracteriza por las hemorragias alrededor de los ojos, bajo las uñas y en
todos los músculos del cuerpo, por infecciones, aflojamiento de los dientes y mala
cicatrización de las heridas. Por el contrario, cuando la travesía duraba apenas unas
semanas, ninguna de estas manifestaciones aparecía.

Lind se preguntó cuál sería la diferencia principal entre un viaje corto y uno largo y
constató que uno de los factores que se modificaban era la dieta, a medida que los
alimentos perecederos se agotaban y daban paso a un mayor consumo de conservas.

Luego supuso que la alimentación en los meses tardíos del viaje debía ser incorrecta, e
intentó enriquecerla con diversos complementos: sidra, vinagre, naranjas, limones. Se
vio que quienes consumían los cítricos se recuperaban del escorbuto casi
inmediatamente, resolviendo un enigma nutricional que llevaba décadas causando la
muerte de miles de marineros. Tal como lo describió Ferrari, “Lind había sentado las
bases del primer experimento nutricional realizado sobre humanos en la historia de la
ciencia. Un poco por casualidad, había dejado todo preparado para que muchos años
después alguien identificara al ácido ascórbico presente en los cítricos”.

Unos 200 años después del trabajo pionero de Lind, Sir Walter Norman Haworth recibió
el premio Nobel de química por dilucidar la estructura del ácido ascórbico, llamado así
por su capacidad para revertir la sintomatología del escorbuto. Esta molécula luego fue
llamada vitamina C.
 LA VITAMINA C
Un desarrollo argentino. Luego la industria comenzó a incorporar la vitamina C en
otros medicamentos y alimentos, pero luchaba contra la casi instantánea oxidación de
esta molécula. La vitamina C se degrada rápidamente en contacto con el oxígeno y
pierde su poder protector. Sólo unos pocos minutos después de exprimido, el jugo de
naranja, por ejemplo, ve disminuidos sus beneficios relacionados con el aporte de
vitamina C.

“Este hecho tan devastador mantuvo en jaque por décadas a los científicos de todo el
mundo, que resignaron sus intentos a la confección de pastillas sólidas y sin humedad,
condiciones en las que la vitamina C se mantiene estable. Pero apenas entra en contacto
con el agua, reacciona con el oxígeno y su valor se pierde”, afirmó el doctor Ferrari.

Afortunadamente, unos pocos científicos argentinos persistieron en el intento y

lograron incorporarla en un producto lácteo. Tal como refirió el ingeniero Ricardo
Weill, director de Investigación y Desarrollo de Danone en Argentina, tras años de
esfuerzo, finalmente en 2011 se dio con la solución al problema: en el Centro de
Desarrollo de esa empresa láctea en Argentina, “un puñado de especialistas consiguió
producir una formulación líquida de vitamina C que no se degrada en contacto con el
aire”.

Gracias a un sistema de ‘encapsulado líquido’, consiguieron rodear al ácido ascórbico

con una matriz soluble en agua que impide que se degrade, pero le permite desempeñar
su función en el organismo y puede emplearse como aditivo alimentario.