Los Alimentos Sin Gluten Son Beneficiosos Para Muchas

Personas--No Solo Para Aquellas Que Padecen la

Enfermedad Celíaca
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Desde 2009, el número de habitantes en los Estados Unidos que llevan una
alimentación sin gluten se ha triplicado, a pesar de que el número de personas
diagnosticadas con la enfermedad celíaca no ha aumentado
Ahora, los estudios confirman que, de hecho, muchas personas experimentan
reacciones adversas al gluten, incluso si las pruebas resultan negativas para la
enfermedad celíaca. Aquellos que reaccionan al gluten a pesar de no padecer una
enfermedad celíaca son propensos a tener intestino permeable
Los granos que contienen gluten están relacionados con más de 200 efectos
adversos para la salud, con 20 modalidades adversas de toxicidad, incluyendo la
neurotoxicidad

Por el Dr. Mercola

En los últimos años, los beneficios de llevar una alimentación sin gluten se han vuelto
ampliamente reconocidos, y de acuerdo con recientes investigaciones, las personas
consumen cada vez más cantidad de alimentos sin gluten, a pesar de que desde el 2009,
el número de personas en los Estados Unidos diagnosticadas con la enfermedad celíaca
no ha incrementado.1,2,3,4

En el 2009, se estima que el 0.5 % de los habitantes en los Estados Unidos llevaban una
alimentación sin gluten. Para el año 2014, ese número había aumentado más de tres
veces, a un 1.69 %. Mientras tanto, el número de personas diagnosticadas con la
enfermedad celíaca se mantuvo muy constante, al disminuir solo ligeramente, del 0.7 al
0.58 %.

La alimentación sin gluten es particularmente popular entre las mujeres caucásicas y

adultos jóvenes entre las edades de 20 y 39 años de edad--muchos de los cuales la
adoptaron simplemente porque les hace sentir mejor.

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Sin embargo, vale la pena señalar que, aunque los alimentos sin gluten tienen muchas
ventajas, un alimento no es automáticamente saludable solo por sin gluten. En la
actualidad, se comercializan muchos alimentos chatarra sin gluten.

El hecho de que un alimento es libre de gluten no significa que sea saludable, al igual
que un alimento vendido en Whole Foods no lo convierte en un alimento saludable.
Existe una gran cantidad de alimentos dañinos y que no son reales, en ambas
categorías.

Para la mayoría de las personas, reducir drásticamente sus necesidades de

carbohidratos netos (carbohidratos totales sin fibra) es la clave para tener una salud
óptima. Esto incluye entre otras cosas a los granos (todos los granos, no solo el trigo, ya
que estos elevan los niveles de insulina, y contribuyen en tener resistencia a la insulina y
leptina).

Hacer esto le ayudará a su cuerpo a quemar grasas como combustible principal, en vez
de carbohidratos, lo que ayuda a optimizar su función mitocondrial y aumentar la
pérdida de peso.

¿Los Alimentos Sin Gluten Son un Moda Ilógica?

Algunos médicos descartan los alimentos sin gluten como una moda,5 impulsada por el
apoyo de celebridades y un número cada vez más grande de bibliografía que vincula el
trigo y gluten a una amplia gama de problemas de salud, desde la disfunción intestinal y
alergias, hasta las enfermedades neurológicas y problemas autoinmunes.

Esto incluye el Bestseller del New York Times, "Brain Grain" (Cerebro de Pan), escrito por
un neurólogo, el Dr. David Perlmutter, en el que este revela cómo los granos procesados
contribuyen a la demencia.

Mi propio libro acerca de este tema, "The No Grain Diet" (Dieta Libre de Granos), fue
publicado en el 2003. Cuando todavía desempeñaba mi práctica médica, recomendé
eliminar el gluten, como primera línea de intervención, antes de ajustar aún más la
alimentación de un paciente para abordar sus problemas específicos de salud.

Como indica el título de mi libro, el cual ahora tiene 13 años de haberse publicado, creo
que casi todo el mundo se beneficiaría al evitar todos los granos, no solo el gluten, ya
que al hacerlo ayuda a quemar las grasas mucho mejor, y las grasas saludables son un
combustible corporal mucho más limpio y eficiente.

A pesar de la prevalencia del escepticismo, los estudios confirman que de hecho que
muchas personas experimentan reacciones adversas al gluten, incluso aunque la prueba
resulte negativa para la enfermedad celíaca. Esto sugiere que la sensibilidad al gluten es
un problema real,6 y que los alimentos sin gluten pueden beneficiar a muchas personas--
no solo aquellas que padecen la enfermedad celíaca.

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La Enfermedad Celíaca Versus las Alergias al Trigo e
Intolerancia al Gluten
La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune. Las personas que la padecen sufren
reacciones graves gastrointestinales (GI, por sus siglas en inglés) y tienen una mala
absorción de nutrientes, como resultado del gluten que se encuentra en el trigo y otros
granos, y para estas personas es esencial tener una alimentación que sea 100 % estricta,
libre de gluten.

Usualmente, la enfermedad celiaca se diagnostica a través de cuantificar la presencia de

autoanticuerpos tales como transglutaminasa 2 (TG2), el cual se considera que es el
indicador más sensible para las personas que padecen la enfermedad celíaca.

Muchas otras personas tienen alergia al trigo o sufren de algún grado de intolerancia o
sensibilidad al gluten, y les va mejor al consumir una alimentación sin gluten, incluso si
no tienen la enfermedad celíaca.

Si es alérgico al trigo, consumirlo le ocasionará una reacción inmunológica que puede

ser diagnosticada al cuantificar la cantidad de anticuerpos llamados IgE y/u otros
indicadores del sistema inmunológico.

Por otro lado, generalmente las intolerancias alimenticias están relacionadas con la falta
de una enzima específica para descomponer el alimento en cuestión. La intolerancia a
los alimentos tiende a generar un menor número de síntomas que tienen un inicio más
lento, y por lo tanto pueden ser más difíciles de diagnosticar.

La diarrea o estreñimiento, inflamación, cefaleas, ansiedad y fatiga son síntomas

comunes de la intolerancia alimenticia, pero podrían no aparecer hasta horas o incluso
días después. No obstante, los investigadores afirman que la sensibilidad al gluten es
real, y puede afectar hasta un 6 % de la población.

La Sensibilidad al Gluten Es Real

Como informó WebMD:7

"Algunas personas sufren cambios en sus cuerpos después de consumir gluten, el cuales
es separado y distinto a los que acompañan ya sea a la enfermedad celíaca o la alergia al
trigo...

‘No sabemos lo que provoca esta respuesta, pero este estudio es el primero en mostrar
que existen claros cambios biológicos en estas personas’, dijo el investigador principal
Armin Alaedini... Un profesor adjunto de medicina en la Universidad de Columbia, en la
ciudad de Nueva York.
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 Con base en nuestros resultados, esperamos que haya un mayor reconocimiento de este
trastorno. Esta es una enfermedad real. Hay personas que podrían no padecer la
enfermedad celíaca o alergia al trigo, pero aun así tienen una sensibilidad al trigo', dijo
Alaedini".

El estudio, publicado en la revista Gut, encontró que:8,9

"Las personas con sensibilidad al trigo habían aumentado significativamente sus niveles
séricos de CD14 soluble y la proteína enlazada al lipopolisacárido (LPS, por sus siglas en
inglés), así como la reactividad del anticuerpo a la flagelina y LPS bacteriano.

Los niveles circulantes de... Un indicador de daño en las células epiteliales intestinales,
fueron significativamente elevados en las personas afectadas y esto se correlacionó con
las respuestas inmunológicas a los productos microbianos...

Estos resultados revelan un estado de activación inmunológica sistémica en conjunción

con un epitelio intestinal comprometido que afecta a un subconjunto de personas que
experimentan sensibilidad al trigo en ausencia de la enfermedad [celíaca]".

En resumen, se encontró que las personas que reaccionaron al gluten a pesar de no

tener la enfermedad celíaca, tenían un intestino permeable, que probablemente fue lo
que causó la activación inmunológica.

La proteína de unión a LPS y CD14 son indicadores microbianos, por lo que los niveles
elevados sugieren que los microorganismos intestinales llegan al torrente sanguíneo. La
presencia de microbios en la sangre es lo que hace que el sistema inmunológico inicie
una respuesta inflamatoria.

Sensibilidad al Gluten y Reacciones FODMAP

Aunque la alergia al trigo es una reacción a ciertas proteínas presentes en el trigo, la
sensibilidad al gluten no celiaca o intolerancia al gluten, pueden estar relacionadas, ya
sea a una reacción a las proteínas, o a una mala absorción de los carbohidratos llamada
oligo-di-monosacáridos y polioles fermentables ( FODMAPs, por sus siglas en inglés).10

FODMAPs (que incluyen a la fructosa, lactosa, galactanos y polioles) son azúcares que
son ya sea, mal absorbidos en el intestino delgado o totalmente indigeribles.

Pueden ocasionar síntomas muy similares a los de la sensibilidad al gluten, y a menudo

se encuentran en los alimentos que contienen gluten, lo cual ocasiona que los dos
problemas sean un poco difíciles de separar.

Aunque generalmente, los FODMAPs suelen ser beneficiosos para sus microbios
intestinales, en aquellos que son sensibles a ellos, como los que padecen el síndrome
del intestino irritable (IBS, por sus siglas en inglés), FODMAPs pueden causar un malestar

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gastrointestinal grave, y a muchos de los que son diagnosticados con IBS se les exhorta a
llevar una alimentación baja en FODMAPs, para controlar su enfermedad.

La Sensibilidad al Gluten Podría Afectar a la Mayoría de las

Personas
El gluten es una proteína compuesta por moléculas de glutenina y gliadina, que en
presencia de agua forman un enlace elástico. El gluten puede encontrarse en granos
diferentes al trigo, incluyendo el centeno, cebada, avena y espelta.

Además, el gluten puede ocultarse en los alimentos procesados bajo una variedad de
nombres, incluyendo entre otros11 a las maltas, almidones, proteína vegetal hidrolizada
(HVP, por sus siglas en inglés), proteína vegetal texturizada (TVP, por sus siglas en inglés)
y saborizantes naturales.

Los granos que contienen gluten están relacionados con más de 200 efectos adversos
para la salud,12 con 20 modalidades adversas de toxicidad. La lista es encabezada por la
neurotoxicidad, y hay más de 20 artículos que describen este efecto.

En su libro, "Grain Brain”, Perlmutter analizó específicamente el impacto del gluten (trigo)
y la caseína (lácteos) en las enfermedades autoinmunes, pero también cree que la
sensibilidad al gluten podría estar implicada en las enfermedades más crónicas, debido a
la forma en que el gluten afecta a su sistema inmunológico.

De acuerdo con el Dr. Alessio Fasano, Director de Investigación Celíaca y el jefe de

gastroenterología y nutrición pediátrica en el Hospital General de Massachusetts, la
sensibilidad al gluten podría ser mucho más frecuente de lo que se sospechaba.

Se estima que, en cierta medida, prácticamente nos afecta a todos, ya que, en respuesta
al gluten, todos producimos una sustancia química intestinal llamada zonulina.

Esta proteína, que se encuentra en el trigo, cebada y centeno, hace que su intestino sea
más permeable, lo que permite que las proteínas entren en el torrente sanguíneo. Esto
sensibiliza a su sistema inmunológico y promueve la inflamación y autoinmunidad. En el
comunicado de prensa que anuncia la publicación de su nuevo libro, "Gluten Freedom"
(La Libertad del Gluten), Fasano dijo:13

"Ahora, hemos demostrado que realmente existe sensibilidad al gluten. Se convirtió de

una enfermedad nebulosa que muchos médicos desestiman a un trastorno claramente
identificable que es bastante diferente a la enfermedad celíaca. La sensibilidad al gluten
afecta a una cantidad de entre seis a siete veces más personas, en comparación con la
enfermedad celíaca".

¿Cómo el Trigo Afecta a Su Salud?

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El trigo es uno de los cultivos más cultivados en el mundo occidental. Pero el trigo de hoy
en día, es muy diferente al trigo que nuestros antepasados desarrollaron y consumieron,
y estas diferencias ayudan a explicar una mayor intolerancia al gluten:

• La hibridación ha aumentado la proporción de la proteína de gluten en el trigo.

Hasta el siglo XIX, el trigo también fue comúnmente mezclado con otros granos, semillas
y frutos secos; tan solo durante los últimos 200 años, la harina de trigo puro se molía y
convertía en una harina blanca refinada.

La alimentación a base de granos refinados con un alto contenido de gluten resultante,

que la mayoría de las personas han consumido desde la infancia, simplemente no era
parte de los alimentos de las generaciones anteriores.

• La contaminación por glifosato también podría desempeñar un papel distinto en

el desarrollo de la enfermedad celíaca, alergia y sensibilidad al trigo. En los
últimos14 años, ha aumentado dramáticamente el uso de glifosato, el ingrediente activo
en el herbicida Roundup de amplio espectro.

De acuerdo con Stephanie Seneff, Ph.D., Profesora de investigación en el Instituto

Tecnológico de Massachusetts (MIT, por sus siglas en inglés), utilizar glifosato en la
ingeniería genética (GE, por sus siglas en inglés) del maíz, soya y trigo convencional está
fuertemente correlacionado con una mayor incidencia de la enfermedad celíaca.

Sus hallazgos iniciales fueron publicados en la revista Entropy15 en el 2013, lo que fue
seguido por un segundo artículo16 que específicamente, vinculaba al glifosato con la
enfermedad celíaca.

El glifosato destruye las vellosidades intestinales, lo que reduce su capacidad para

absorber las vitaminas y minerales. Además, el trigo contiene gliadina, que es difícil de
descomponer.

Generalmente, la reacción ocasiona que se construyan conexiones entre las diferentes

proteínas en el trigo, pero el glifosato llega justo a la mitad de este proceso, lo que
produce un trigo altamente indigerible.

El resultado final es una disbiosis intestinal, (un trastorno de desequilibrio microbiano

intestinal que puede producir la inflamación intestinal y el intestino permeable) y un
sobrepoblación de patógenos.

Además, su intestino produce serotonina en respuesta al triptófano. El trigo es una

buena fuente de triptófano, pero cuando el trigo está contaminado con glifosato, sus
células intestinales funcionan de forma exagerada y comienzan a producir un exceso de
serotonina, que a su vez produce muchos de los síntomas comunes de la enfermedad
celíaca, como la diarrea.

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• Las proteínas de trigo pueden causar un intestino permeable y están
relacionadas con problemas de salud. Las proteínas glutinosas, denominadas
prolaminas, aumentan la permeabilidad de su tracto intestinal, sensibilizando así su
sistema inmunológico.

Dado a que se forman huecos entre las células que forman el revestimiento de los
intestinos, los alimentos no digeridos, bacterias y productos de residuos metabólicos
pueden filtrarse en el torrente sanguíneo, de ahí el término "intestino permeable". Estas
sustancias extrañas desafían su sistema inmunológico y aumentan la inflamación
corporal.17

Asimismo, el gluten puede contribuir a los problemas de salud que pueden no ser
asociados inmediatamente con la disfunción intestinal, tales como el acné,18,19,20
dermatitis atópica,21 estomatitis aftosa recurrente ( [RAS, por sus siglas en inglés]--un
tipo de dolor bucal)22 y el vitíligo, una enfermedad de la piel que causa la pérdida de
pigmento.23

Las Gliadinas Son Responsables de Muchos Efectos

Adversos Para la Salud
Dos de las sustancias que se encuentran en el trigo responsable de muchos de los
problemas celulares asociados que enfrenta, son la gliadina y las lectinas. La gliadina es
la principal proteína inmunotóxica que se encuentra en el gluten y es una de las más
dañinas. En la enfermedad celíaca, la gliadina desencadena un proceso inmunológico
genéticamente mediado que finalmente provoca una reacción inflamatoria que resulta
en la destrucción de las vellosidades intestinales.

La gliadina le proporciona al pan de trigo su textura pastosa, y es capaz de aumentar la

producción de la proteína intestinal, zonulina, que a su vez abre espacios en las uniones
normalmente estrechas entre las células intestinales (enterocitos).

Los elevados niveles de anticuerpos de gliadina se relacionaron a trastornos

psiquiátricos, como la esquizofrenia. En uno de estos estudios,24 el análisis sanguíneo en
950 esquizofrénicos fue comparado con 1 000 sujetos de control sanos.

La tasa de probabilidad de tener anticuerpos IgG antigliadina fue 2.13 veces más elevada
en los esquizofrénicos. El descubrimiento de anticuerpos para gliadina en la sangre de
pacientes que padecen tanto la enfermedad celíaca como esquizofrenia implica que la
gliadina no digerida puede actuar como antígeno, lo cual provoca una respuesta
inmunológica mediada por anticuerpos.

Asimismo, la presencia de la gliadina en la sangre indica permeabilidad intestinal, y la

gliadina ha demostrado regular ascendentemente la zonulina en el intestino,
independientemente de si la persona tiene la enfermedad celíaca o no la padece.

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La gliadina también puede provocar que su sistema inmunológico ataque el sistema
nervioso, lo que contribuye a tener problemas neurológicos como la neuropatía,
convulsiones y cambios en el comportamiento neurológico.25 De la misma forma que la
gliadina desempeña un rol en la esquizofrenia, es posible que también lo haga en el caso
del autismo. Un estudio realizado en el 2004, descubrió que los niños autistas tienden a
tener elevados niveles de anticuerpos contra la gliadina.26

Muchos niños con trastorno por déficit de atención e hiperactividad (ADHD, por sus siglas
en inglés) tampoco responden bien a la mayoría de los granos, especialmente al trigo.
Los síntomas psicológicos y conductuales del ADHD son bastante similares a los de la
enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten, por lo que los investigadores sugieren que la
enfermedad celíaca debe estar incluida en la lista de los síntomas de ADHD.

Esta sugerencia fue impulsada por un estudio realizado en el 2011,27 que encontró que
las personas con ADHD que dieron positivo a la enfermedad celíaca mejoraron
significativamente después de llevar una alimentación sin gluten, durante seis meses.

De igual forma, la psoriasis fue vinculada con la gliadina. En un estudio publicado en el

British Journal of Dermatology, los participantes que padecían psoriasis que dieron
positivo a los anticuerpos que combaten la gliadina mejoraron cuando fueron ubicados
en una alimentación sin gluten.28

Asimismo, la Fundación Nacional de Psoriasis recomienda--a aquellos que padecen la

enfermedad celíaca o tienen sensibilidad al gluten--se apeguen a una alimentación sin
gluten, para reducir o eliminar los síntomas.29

¿Cómo las Lectinas Afectan a Su Salud?

Las lectinas son un mecanismo clave que utilizan las plantas para protegerse a sí mismas
y perpetuar su especie. Su mayor concentración se encuentra en la forma de semilla, y
son conocidas por causar una irritación digestiva. Las lectinas pueden soportar la
degradación a través de un pH y temperaturas de amplio rango, por lo que ni la
germinación, fermentación o cocinarlas evitara sus efectos nocivos.

La aglutinina de germen de trigo (WGA, por sus siglas en inglés), la cual no es eliminada a
través de la germinación y se encuentra en altas concentraciones en el trigo entero, es
particularmente difícil, ya que está formada por los mismos enlaces disulfuro que
proporcionan fuerza y resistencia al cabello humano.

Debido a que las lectinas son tan difíciles de digerir, pueden bioacumularse en su cuerpo
e interfieren con los procesos biológicos. WGA es particularmente problemática, y los
estudios han demostrado que tiene una serie de características y acciones perjudiciales
para la salud, incluyendo las siguientes:

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Proinflamatoria: WGA
estimula la síntesis de los
mensajeros químicos
proinflamatorios (citoquinas)
en las células intestinales e
inmunológicas, y ha
demostrado que desempeña
un papel causal en la
inflamación intestinal
crónica.30
Neurotoxicidad: WGA puede
atravesar su barrera
hematoencefálica33 a través
de un proceso llamado
"endocitosis adsortiva", al
arrastrar a otras sustancias
con ella.
WGA podría adjuntarse a su
recubrimiento de mielina34 y
es capaz de inhibir el factor
de crecimiento de los
nervios,35 lo cual es
importante para el desarrollo,
mantenimiento y
supervivencia de ciertas
neuronas objetivo.
Citotoxicidad: Se ha
demostrado que WGA es
citotóxico para ambos tipos
de células, normales y
cancerígenas, capaz de
inducir, ya sea, que se
detenga el ciclo celular o una
muerte celular programada
(apoptosis).36
Inmunotoxicidad: WGA induce la atrofia del
timo en las ratas, 31 y los anticuerpos anti-WGA
en la sangre humana han demostrado tener una
reacción cruzada con otras proteínas, lo que
indica que podrían contribuir a la
autoinmunidad.32
Excitotoxicidad: El trigo, productos lácteos y
soya contienen niveles excepcionalmente altos
de ácido glutámico y aspártico, lo que les hace
posiblemente excitotóxicos. La excitotoxicidad
es un proceso patológico donde el ácido
glutámico y aspártico producen un exceso de
activación de los receptores de sus células
nerviosas, que pueden causar una lesión
cerebral y daño en el nervio inducido por el
calcio.
Estos dos aminoácidos pueden contribuir a
enfermedades neurodegenerativas como la
esclerosis múltiple, enfermedad de Alzheimer,
enfermedad de Huntington, y otros trastornos
del sistema nervioso, como la epilepsia, ADD/
ADHD y migrañas.
Alteración endocrina: WGA puede contribuir al
aumento de peso, y a la resistencia a la insulina
y leptina, al bloquear el receptor de la leptina en
el hipotálamo.
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 Cardiotoxicidad: WGA tiene
un efecto poderoso,
perjudicial en la molécula-1
de adhesión celular endotelial
plaquetaria, que desempeña
un papel clave en la
regeneración de tejidos y en
la eliminación de neutrófilos
de sus vasos sanguíneos, de
forma segura.37
Los efectos adversos de la función
gastrointestinal causan una mayor difusión de
la membrana intestinal del borde cuticular, al
reducir el área de la superficie, y acelerar la
pérdida de células y una menor cantidad de
vellosidades.
También, provoca la degradación del
citoesqueleto en las células intestinales, lo que
contribuye a la muerte celular y a una mayor
rotación, y menores niveles de proteínas de
choque térmico en las células epiteliales
intestinales, lo que las hace más vulnerables al
daño.38

Cómo Abordar la Intolerancia al Gluten y la Enfermedad

Celíaca
El tratamiento para la enfermedad celíaca e intolerancia al gluten es llevar una
alimentación sin gluten, lo que significa que debe abstenerse de cualquier alimento que
contenga gluten.

En agosto de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas

en inglés) de los Estados Unidos emitió una norma para el etiquetado libre de gluten. De
acuerdo con la norma, con el fin de que un alimento porte la etiqueta "libre de gluten",
debe ser:

Libre de gluten de forma natural. Los granos que no tienen gluten de forma natural
incluyen el arroz, maíz, quínoa, sorgo, linaza y semillas de amaranto.
Cualquier grano que contenga gluten debe ser refinado de tal manera que el
gluten sea eliminado. El producto final podría no contener más de 20 partes por
millón (ppm) de gluten.

Un análisis sanguíneo puede verificar ya sea si realmente tiene la enfermedad celíaca o

no la padece. En caso de ser afirmativo, tendrá que permanecer extremadamente alerta,
ya que exponerse al gluten puede enfermarlo gravemente, y amenazar su salud y
longevidad a largo plazo.

Si es intolerante al gluten, no necesita ser tan estricto con su alimentación y es posible

que finalmente descubra su propio nivel de tolerancia al gluten. Por ejemplo, una pieza
de pan podría no causarle ninguna molestia, en comparación con dos piezas de pan, o lo
que podría pasar si lo consume dos días seguidos. Por lo general, evitar el gluten
durante una semana o dos es suficiente para ver una mejoría significativa.

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Al considerar muchos posibles culpables en juego, ya sea la hibridación del trigo, gluten,
otras proteínas de trigo, FODMAPs o contaminación por glifosato, no es de extrañar que
el trigo (y otros granos) causen este tipo de problemas para muchas personas.

En mi experiencia, casi todo el mundo se beneficiaria de evitar los granos, incluso los
granos enteros germinados, ya sea si tiene intolerancia al gluten o no, y eso es debido a
que los granos tienen altos niveles de carbohidratos netos y al evitarlos esto le ayudará a
mejorar su función mitocondrial.

Alterar la función mitocondrial puede exacerbar los problemas de salud relacionados

con la resistencia a la insulina, tales como el sobrepeso, hipertensión arterial, diabetes
tipo 2, y los problemas más graves, como las enfermedades cardiacas y el cáncer.

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