Infor Hilado Completo

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

Técnica de Ingeniería
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
Cotopaxi Agroindustrial
NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA:
INDUSTRIA DE LÁCTEOS I
TEMA:
ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA HILADO MECÁNICAMENTE
INTEGRANTES:
BELTRÀ ERIKA
COLA MAGALY
HEREDIA GABRIELA
LOVATO CARLOS
OROZCO CRISTINA
DOCENTE:
ING. FRANKLIN MOLINA
LATACUNGA – ECUADOR
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INTRODUCCIÓN
Desde el punto de vista nutricional los quesos son una excelente fuente de varios
nutrientes para la alimentación humana, porque proveen de calcio, proteínas y grasas.
Debido a sus características sensoriales, este tipo de alimentos puede llegar fácilmente a
la población.
Por la naturaleza perecedera de la leche, la elaboración de quesos constituye una forma
de aprovechar las propiedades nutricionales de la misma. El queso como tal, es el
producto de la coagulación de la proteína presente en la leche, a través de procesos
térmicos, ácidos o enzimáticos.
Son quesos hilados aquellos que en el proceso de fabricación reciben un tratamiento
térmico mecánico que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras.
Este proceso se llama hilado, y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente.
Los quesos que forman parte de esta familia, reciben este nombre debido al proceso de
elaboración, primero se realiza un calentamiento con agua, después se amasa para ser
estirado o hilado.
Para elaborar este tipo de queso se utiliza leche descremada a nivel de 25-28% de grasa,
de esta manera se evita que por la acción del calor se observen gotas gruesas de grasa de
leche, que dan mal aspecto a los productos elaborados.
Entre los microorganismos indeseables que están presentes en la leche se encuentra el
Staphylococcus aureus, que se caracteriza por formar cocos en racimos, anaerobios
facultativos Gram positivos, fermentan el manitol (aeróbica y anaeróbicamente) y otros
azucares, formando ácido pero no gas.
OBJETIVOS
a) GENERAL:
 Elaborar queso mozzarella empleando técnicas adecuadas para obtener un
producto de calidad.
B) ESPECÍFICOS:
 Seleccionar y preparar debidamente la leche mediante los análisis de control de
calidad.
 Aplicar correctamente los insumos para elaboración del queso (fermento, calcio,
cuajo).
 Determinar el punto de hilado del queso.
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MARCO TEÓRICO
Leche
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos
los monotremas. Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de
digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos,
toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de
obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero
también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la
alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos,
como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de
derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como
la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza
también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
Queso
El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche
una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche
empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.
Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros
mamíferos rumiantes. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y
tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría
de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en
el interior.
Por lo general, el queso es un sólido que se logra en base a la leche cuajada de mamíferos
como la vaca, la oveja, la cabra, la búfala y la camella, entre otros La leche, según indican
los expertos en esta materia, es impulsada a cuajarse a partir de una combinación de cuajo
y un cierto nivel de acidificación. Para este fin se emplean bacterias, cuya misión es ácido
la leche y de definir la textura y el sabor que tendrá cada queso. Algunos también pueden
presentar mohos en la superficie interna o externa.
Los orígenes de la fabricación del queso no pueden ser precisados, aunque hay quienes
dicen que se remontan a los años 8000 A.C. (cuando se produce la domesticación de la
oveja) y 3000 A.C. Se cree que fue descubierto en Asia Central o en Oriente Medio, y
que más tarde su fabricación se extendió a Europa. En la época romana, ya había múltiples
métodos de producción y varios tipos de queso.
Cabe mencionar que, en la antigüedad, el queso era muy valorado por la facilidad para
conservarlo. Por eso, era almacenado para las épocas de escasez y como alimento para
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los viajes, gracias a su elevado contenido en grasa y su riqueza de proteínas, calcio y

fósforo.(Hernández (2016)
Queso mozzarella
El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos
principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente
descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los modernos
métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su empaque. El de
baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este
producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y
comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes
características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes.
Es difícil clasificar todos los tipos existentes de quesos, ya que existen zonas de
solapamiento, normalmente se identifican las siguientes clases: quesos frescos no
madurados, como el queso Mozarella, queso de pasta blanda, como el Camenbert, queso
de pasta firme, como el Manchego, queso de mpasta dura, como el Parmesano, quesos
procesados o fundidos (Licata,M. 2016)
Requerimientos de calidad del queso mozarella
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DIAGRAMA DE FLUJO
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PROCEDIMIENTO
A. PREPARACIÓN DE LA LECHE.
2.1. Fermentación de la Leche.
La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificación. Para

elaborar queso mozzarella, ésta leche debe estar completamente cortada pero no muy
ácida. Si esto sucede, debe rebajarse con la leche fresca antes de hacer la mezcla.
Preparación de la Leche Fresca.
 Filtrado:
La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las
impurezas y obtener un queso de óptima calidad.
Luego se realiza la prueba de acidez por titulación. La acidez óptima de la mezcla de

leche es de 35 – 38° D (° D Grados Dornic). Después se calienta la leche a fuego lento
hasta obtener una temperatura de 30 – 35° C.
B. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA
 Adición del Cuajo

Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30° C, se agrega el cuajo (3/4
partes relación de los quesos blancos).
 Periodo de Cuajado.
Para transformar la leche líquida en semisólida se deja en reposo durante unos minutos.
Luego se continúa el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo de vez en cuando,

hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38° C. Tome una muestra de suero y determine el
grado de acidez empleando a prueba de titulación.
 Corte de la Cuajada.
La cuajada semisólida está pronta a ser cortada cuando el quesero pueda levantarla
aproximadamente medio o un centímetro, separándola del recipiente en el que se
encuentra, sin romper el borde sólido.
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Otra señal usada es cuando el quesero puede hacer un corte a través de la superficie y
dejar una línea definida que muestra suero y ninguna partícula de cuajada adherida al filo
cortante.
El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en trozos

grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo corte en tamaño
de 2 centímetros y se deja en reposo nuevamente.
C. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HILADO
Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se colocan en

agua o en suero a 65 - 70° C de temperatura durante 1 minuto. Se sacan y se estiran.
Cuando presenten características de elasticidad, o que den una lámina de pergamino, la
cuajada está en su punto. (Como cuando se estira un chicle).
Desuerado de la Cuajada
Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada, se
dejan escurrir durante unos 20 – 25 minutos o se prensan suavemente, durante 5 minutos.
 Hilado y Moldeado de la Cuajada

Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cms de espesor aproximadamente. Luego se
colocan en agua o suero caliente (a 65 – 75° C), se dejan 2 minutos dentro del agua para
que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del agua, se amasa y se vuelve a
colocar en el agua para que se conserve caliente.
Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se colocá en un molde para darle una forma
determinada. Los tamaños comunes son de 100, 500 y 2500 gramos.
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D. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO
Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse uno
encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero frío (por debajo de
8°C). La temperatura interior del queso no puede bajar de los 5°, porque los bordes
exteriores comenzarían a congelarse.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El rendimiento normal que se debería obtener es de 3-4 lb. De queso por 10 litros de
leche, lo que significa que el rendimiento sería el 40 % aproximadamente, el rendimiento
en general de la práctica no se pudo determinar debido a fallos tanto en el proceso como
en la materia prima por ejemplo realizar la cuajada por partes. Para una adecuada
precipitación de la caseína se debe tomar en cuenta el tipo de cuajo que se utiliza para que
el proceso enzimático sea eficiente y se evite tener resultados inesperados o pérdidas.
De vital importancia es el proceso de pasteurización, ya que si aumenta la temperatura a

más de 72°C, la caseína o proteína de la leche se desnaturaliza y la enzima utilizada para
el proceso de coagulación no logra actuar, por lo que no se forma la cuajada. Otro factor
importante de mencionar es la temperatura de la leche a la hora de adicionar el cultivo y
la enzima o cuajo, debido a la sensibilidad que presentan a las variaciones de temperatura.
En la producción de este queso uno de los aspectos más importantes a controlar fue el
proceso de acidificación de la cuajada, para ello, fue necesario mantener las condiciones
de temperatura adecuadas para que el cultivo utilizado mantenga sus condiciones óptimas
de acción y pueda transformar la lactosa en ácido láctico, el cual es el responsable del
aumento de la acidez. Por ello, fue necesario mantener la cuajada a 42°C inmediatamente
después de eliminar el50% del suero. La mejor forma de controlar la temperatura fue
utilizando una incubadora para mantener en ella la cuajada, de esta forma se puedo
asegurar que después de cuatro horas se obtiene la acidez adecuada, ( pH = 5,1 a
5,2)necesario para hilar la pasta o cuajada. Una vez obtenido el pH adecuado, es
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recomendable realizar la prueba de hilado, tomando unos 50 g de cuajada y sumergirlo

en agua a 85°C; si la cuajada cuenta con la acidez adecuada, ésta debe estirar 1 m
aproximadamente. En el proceso de amasado de la cuajada en agua a 85°C lo que se busca
es la unión de la masa y la formación de fibras paralelas, que es la característica típica de
un queso.
Por otro lado un defecto, puede generarse por la suma de varios factores. Así una falla en
la corteza (pequeñas rajaduras) se pueden dar si el grano quedó más seco, sumado a una
salmuera muy concentrada y madurado en una cámara de baja humedad relativa y con
circulación forzada de aire a velocidad más alta de lo conveniente. Tal vez si lo hubiese
afectado sólo una de éstas condiciones, no se hubiera dado el problema, pero la suma de
pequeñas variaciones provocan el defecto.
También, sólo una de las causa citadas anteriormente y por si sola es capaz de generar el
defecto. Una cuajada reseca en condiciones normales de salazón y maduración,
posiblemente tenga problemas de grietas en la superficie.
CONCLUSIONES
 La leche con la que se elaboró la práctica se la sometió a pruebas de control como
acidez, densidad, alcohol, temperatura para verificar que cumpla con la normativa
técnica cuidando la inocuidad de nuestro producto final.
 Se controló temperaturas y acidez durante las etapas de nuestro proceso para

colocar tanto el calcio, fermento y cuajo en las temperaturas indicadas
permitiendo que las enzimas se activen de manera correcta para su correcta
fermentación.
 Se controló el punto de hilado con la ayuda de agua caliente para verificar si

reaccionada de manera similar al chicle la textura de nuestro queso una vez ya
cuajado y de forma de haba que se obtuvo gracias a la lira que se empleó.
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 La correcta técnica empleada al momento de hilar el queso es lo que permite y

ayuda al rendimiento de los quesos obtenidos en este caso se obtuvieron 32 quesos
que se los colocó en salmuera para que estos absorban esta sustancia y obtengan
un mejor sabor.
RECOMENDACIONES
 Es importante mencionar la temperatura de la leche a la hora de adicionar el cultivo y
la enzima o cuajo, debido a la sensibilidad que presentan a las variaciones de
temperatura.
 En la producción de este queso uno de los aspectos más importantes a controlar es el

proceso de acidificación de la cuajada, para ello, es necesario mantener las
condiciones de temperatura adecuadas para que el cultivo mantenga sus condiciones
óptimas de acción y pueda transformar la lactosa en ácido láctico, el cual es el
responsable del aumento de la acidez.
 Generar un queso autóctono con características especiales que habrá un mercado

selecto.
BIBLIOGRAFÍA
Norma del codex para la mozzarella –CODEX STAN 262-2006

HERNÁNDEZ, C. 2016. 5 propiedades del queso. Disponible en 1801
http://enforma.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/5-propiedades-del1802 queso.
LICATA, M. 2016. Los quesos. Composición, elaboración y propiedades 1866
nutricionales. Disponible en http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm.
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ELABORACION QUESO HILADO
CORTE
HILADO
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 Se controló temperaturas y acidez durante las etapas de nuestro proceso para

 Se controló el punto de hilado con la ayuda de agua caliente para verificar si

 La correcta técnica empleada al momento de hilar el queso es lo que permite y

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