CAPITOLUL I

Aspecte generale privind utilizarea produselor adiționale în diferite preparate alimentare

1.1. Noţiuni introductive privind produsele adiționale

În grupa substanțelor adăugate în produsele alimentare sunt incluse aditivii alimentari,

adjuvanții tehnologici.
Aditivii alimentari reprezintă un grup heterogen de substanţe care se adaugă în cantităţi
reduse în produsele alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora, a facilitării tehnologiilor de
procesare şi ambalare, conservării în timp a caracteristicilor fizice şi fizico-chimice, pentru
evitarea alterării sau pentru a conferi produsului alimentar caracteristici particulare de aspect, gust,
miros, consistenţă.
Conform Directivei Consiliului Comunităţii Europene şi normelor oficiale în vigoare în
ţara noastră, prin noţiunea de aditiv alimentar se înţelege „orice substanță care, în mod normal, nu
se consumă ca aliment în sine și nu se utilizează ca ingredient alimentar caracteristic, cu sau fără
valoare nutritivă, și a cărei adăugare deliberată, în scop tehnologic, în produsele alimentare pe
parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport”.
Substanţele care nu se consideră aditivi alimentari sunt reprezentate de: monozaharide,
dizaharide sau oligozaharide; substanțele care intră în compoziția unui strat de protecție sau al
unui material de acoperire, care nu fac parte din aliment și care nu sunt destinate consumului
împreună cu alimentul respectiv; pectina conţinută în mod natural de aliment; baza pentru guma
de mestecat; clorura de amoniu; plasma sanguină, gelatina comestibilă, proteinele hidrolizate și
sărurile acestora, proteina din lapte, glutenul; dextrina; aminoacizii (cu excepţia acidului glutamic,
glicinei şi cisteinei); cazeina şi cazeinaţii; inulina (Regulament CE 1333/2008).
În funcţie de efectele exercitate în produsele alimentare în care se utilizează, aditivii
alimentari pot fi structuraţi în următoarele grupe:
- coloranţi - substanţe care sunt folosite pentru a imprima o anumită culoare unui produs
alimentar;
- conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor prin protejarea
lor împotriva alterării produse de microorganisme;
- antioxidanţi – substanţe care măresc perioada de păstrare a alimentelor prin protejare
împotriva oxidării, cum ar fi râncezirea sau schimbarea culorii;
- substanţe tampon – substanţe care se folosesc pentru reglarea şi menţinerea pH-ului
specific alimentului;
- emulgatori – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec omogen
între două sau mai multe faze nemiscibile;
- agenţi de gelificare – substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor;
- agenţi de sechestrare (de blocare) – substanţe care formează complexe cu ionii metalici;
- stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico-chimice ale
alimentelor, asigurând omogenizarea dispersiilor, menţinerea culorii;
- substanţe de îngroşare – substanţe care au capacitatea de a creşte vâscozitatea produselor
alimentare;
- îndulcitori (edulcoranţi) – substanţe (exceptând zahărul) care se folosesc pentru a conferi
gust dulce alimentelor;
- agenţi de afânare – substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a
modifica valoarea energetică;
- agenţi antiaglomeranţi – substanţe care diminuează posibilitatea de a adera a particulelor
unui produs alimentar;
- potenţiatori de aromă – substanţe care menţin şi amplifică aroma specifică alimentului;
 - aromatizanţi – substanţe care se împart în trei categorii şi anume substanţe aromate
naturale (se obţin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine
vegetală sau animală), substanţe identic naturale (substanţe identice din punct de vedere al
compoziţiei cu aromele naturale, componentele fiind obţinute prin sinteză chimică) şi substanţe
aromate artificiale (se obţin prin sinteză, având structura chimică diferită de a celor naturale);
- substanţe-suport – substanţe care facilitează transportul şi utilizarea aditivilor fără a
modifica proprietăţile tehnologice ale acestora;
- enzime;
- acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea alimentelor, imprimându-le un gust acru;
- agenţi de spumare – substanţe care permit formarea unei dispersii omogene de gaz în
lichid sau gaz în solid;
- antispumanţi – substanţe care se folosesc pentru reducerea şi prevenirea formării spumei;
- agenţi de glazurare – substanţe care se aplică la suprafaţa unui produs alimentar pentru a
forma o peliculă protectoare sau pentru a conferi un aspect plăcut;
- agenţi de întărire – substanţe care menţin sau dau duritate ţesuturilor fructelor şi
legumelor sau interacţionează cu agenţi de gelificare pentru a obţine un gel tare;
- amidon modificat – substanţe care se obţin din amidon prin tratament chimic, fizic şi
enzimatic;
- agenţi de umezire – substanţe care previn uscarea produselor alimentare sau favorizează
dizolvarea unei pulberi;
- gaze de ambalare – gaze care sunt introduse într-un recipient înainte, pe parcursul sau
după introducerea produsului alimentar în acel recipient;
- gaze propulsoare – gaze care au ca efect expulzarea unui produs alimentar din recipient;
- amelioratori de făină – substanţe care se adaugă în făină sau aluat pentru a îmbunătăţi
calităţile panificabile.
În listele internaţionale, ca şi în cea naţională, aditivii sunt clasificaţi în 25 de categorii şi
numerotaţi specific:
- coloranţi: E100-E182;
- conservanţi: E200-E297;
- antioxidanţi: E300-E390;
- emulgatori: E400-E496; E1000-E1001;
- săruri de topire: E400-E496;
- agenţi de îngroşare: E400-E496;
- agenţi de gelificare: E400-E496;
- stabilizatori: E400-E496;
- potenţiatori de aromă: E600-E640;
- acidifianţi: E300-E390;
- substanţe tampon: E300-E390;
- agenţi antiaglomeranţi: E500-E580;
- amidon modificat: E1400-E1450;
- edulcoranţi (îndulcitori): E900-E999;
- substanţe de afânare: E400-E496;
- antispumanţi: E500-E580;
- agenţi de suprafaţă şi albire: E900-E999; E1500-E1520;
- agenţi de tratare a făinii: E500-E580; E900-E999;
- agenţi de întărire: E500-E580;
- agenţi de umezire: E1200-E1202; E1400-E1450; E1500-E1520;
- sechestranţi: E400-E496;
- enzime;
- gaze propulsoare;
 - alte categorii.
Codul E reprezintă un număr care este alocat fiecărui aditiv alimentar şi care indică faptul
că acel aditiv a fost testat pe animale şi s-a dovedit sigur pentru consum, că a fost înregistrat la
forurile de specialitate ca un aditiv permis a fi utilizat în alimentaţia umană.
Acest sistem de numerotare a fost adoptat de către Comisia Codex Alimentarius, care a
dezvoltat şi Sistemul Internaţional de Numerotare. Clasificarea aditivilor stabilită de Codex
Alimentarius coincide cu cea dată de CEE.
În categoria ingredientelor alimentare intră substanţe sau produse care se folosesc în
cantităţi mai mari, în scopuri similare sau diferite faţă de cele descrise în cazul aditivilor, precum:
aromatizanţi de tip condimente şi plante condimentare; îndulcitori, alţii decât edulcoranţii;
derivate proteice din diverse surse; hidrolizate proteice; substanţe pentru spumare; afânători
chimici; fibre alimentare; grăsimi alimentare speciale; cafea şi cacao etc.
Ingredientele, spre deosebire de aditivi, pot contribui la valoarea energetică şi nutritivă a
produselor alimentare în care se încorporează şi, asemenea aditivilor, la realizarea unor proprietăţi
senzoriale (textură, suculenţă, onctuozitate etc.).
Adjuvanții tehnologici sunt substanţe care se adaugă deliberat în prelucrarea materiilor
prime, a produselor alimentare sau a ingredientelor acestora pentru a îndeplini un anumit obiectiv
tehnologic în timpul tratării sau prelucrării. Adăugarea lor se face într-o etapă intermediară de
fabricaţie, trebuind să fie eliminaţi sau distruşi înainte de realizarea produsului finit. În anumite
condiții, se pot regăsi în produsul alimentar finit sub forma unor reziduuri ale substanței respective
sau a derivaților acesteia, condiția fiind ca aceste reziduuri să nu prezinte niciun risc sanitar și să
nu aibă efecte tehnologice asupra produsului finit.
Principalii auxiliari tehnologici aparţin următoarelor grupe: antispumanţi; agenţi de
clarificare; agenţi de filtrare; agenţi de spălare; agenţi de depielare; agenţi de purificare a apelor;
agenţi de formare-turnare a bomboanelor; agenţi de acoperire; gaze propulsoare.
O substanţă poate fi folosită fie ca aditiv, fie ca adjuvant tehnologic. În anumite situații, o
substanță poate îndeplini ambele funcții, dar, atunci când deţine rolul de adjuvant, nu are voie să
modifice caracteristicile alimentului.

1.2. Condiții de utilizare a produselor adiționale în alimente

Deși condițiile de utilizare sunt legiferate pentru aditivii alimentari, acestea se pot
extrapola și pentru celelalte substanțe care se adaugă pe parcursul fluxului tehnologic.
1. Utilizarea aditivilor trebuie să se bazeze pe studii ştiinţifice aprofundate şi analize
tehnice şi economice, care să demonstreze necesitatea introducerii aditivului respectiv. De
asemenea, trebuie să se stabilească metode simple şi rapide de identificare şi de dozare ale
aditivilor înainte de a-i introduce în diferite alimente.
Toţi aditivii, inclusiv cei care au primit avizul favorabil pentru a fi utilizaţi în industria
alimentară, trebuie ţinuţi sub o observaţie permanentă şi trebuie reevaluaţi, de câte ori este necesar,
ţinându-se seama de noile informaţii ştiinţifice. În funcţie de noile informaţii ştiinţifice listele
aprobate cu aditivi recomandaţi trebuie periodic revizuite.
Aditivii alimentari trebuie, în primul rând, să fie foarte riguros testaţi înainte de a fi
aprobaţi să fie folosiţi în produse alimentare destinate consumului uman.
Testele de toxicitate acută evidenţiază efectele pe care substanţa analizată le produce,
atunci când se administrează pentru prima dată în alimentaţie. Pe parcursul acestor teste se
urmăreşte apariţia semnelor de intoxicaţie şi a eventualelor efecte patologice produse de aditivul
testat. Aceste teste se execută pe cel puţin 3 specii de animale, putându-se obţine, uneori, rezultate
diferite între specii. De asemenea, la una dintre specii din experienţă este necesar să se analizeze
ambele sexe. Animalele trebuie să fie ţinute sub observaţie timp de încă 2 până la 4 săptămâni de
la data testării.
 Se înregistrează eventualele mortalităţi, fiind necesar a se face autopsia animalelor care au
murit şi, dacă apar modificări la nivelul organelor interne, se vor face şi studii microscopice ale
acestora. Aceste teste efectuate pe mai multe specii de animale furnizează informaţii privind
eventualitatea apariţiei unor procese complexe în organism sub influenţa substanţei testate, cum
ar fi efectul convulsivant asupra sistemului nervos central, posibilitatea de a stimula metabolismul
diverselor substanţe în organism, eventualitatea unor acţiuni hepato şi nefrotoxice.
Testele biochimice aprofundează analizele efectuate, urmărind modul, viteza şi gradul de
absorbţie în organism al aditivilor, cantitatea stocată în organe şi ţesuturi, transformarea
metabolică, modul şi viteza de eliminare. Se obțin informaţiile referitoare la metabolismul
substanţei analizate în organism, rezultatele obţinute permiţând alegerea speciei de animal care se
aseamănă cel mai mult cu omul din punct de vedere fiziologic, ceea ce va face posibilă
extrapolarea la om a datelor toxicologice obţinute.
Testele de toxicitate pe termen scurt au ca scop precizarea naturii biologice a eventualelor
efecte toxice produse de aditivul testat, determinarea efectului cumulativ, natura modificărilor
macroscopice şi microscopice ale organelor şi ţesuturilor, precum şi dozele aproximative la care
se produc aceste efecte. Pe parcursul testului se urmăreşte aspectul general al animalelor,
comportamentul acestora, creşterea lor ponderală şi se înregistrează mortalităţile. De asemenea,
se face o estimare a cantităţii de alimente consumate, se recoltează probe din sânge şi urină în
vederea executării de analize, se face un examen macroscopic şi microscopic al organelor.
Testele de toxicitate pe termen lung sunt studii care se efectuează pe şoareci care au durata
medie de viaţă de 18 luni şi pe şobolani cu o durată de viaţă de cca 2 ani. Aceste teste furnizează
informaţii privind riscul de carcinogenitate al unui aditiv alimentar. De asemenea, aceste studii
pot fi completate cu cele care vizează mutagenitatea provocată de aditivi.
Studiile privind influenţa aditivilor asupra reproducerii trebuie să fie efectuate obligatoriu
pe cel puţin 2 generaţii ale aceleiaşi specii, putând fi continuate până la 3 generaţii. În cadrul teste
se observă influenţa substanţei cercetate asupra fecundităţii şi dezvoltării gestaţiei, precum şi
asupra evoluţiei mamei şi a descendenţilor. De asemenea, se investighează transportul placentar
al substanţei de la mamă la făt, precum şi trecerea aditivului în laptele mamei. Aceste studii includ
şi cercetări asupra embriotoxicităţii aditivului analizat.
2. Utilizarea aditivului este justificată de o reală necesitate tehnologică, neexistând alte
mijloace pentru atingerea dezideratului propus, iar cantitatea adăugată în produsul alimentar să se
limiteze la doza minimă necesară pentru obţinerea efectului dorit.
3. Prin introducerea unui aditiv într-un produs alimentar nu trebuie să se încerce inducerea
în eroare a consumatorului, urmărindu-se mascarea unor defecte sau greşeli de fabricaţie sau
manipulare.
4. Substanța adăugată trebuie să asigure conservarea sau stabilitatea substanţelor nutritive
conţinute de produsul alimentar, să-i îmbunătăţească proprietăţile organoleptice, cu condiţia de a
nu modifica sau înlocui nici una din componentele normale ale produsului.
5. Substanțele adăugate să constituie ingrediente sau componente pentru producerea unor
alimente destinate grupurilor de consumatori cu necesităţi nutriţionale speciale.
6. Folosirea acestor substanțe să nu determine o diminuare a valorii nutritive a produselor
alimentare. De exemplu, s-au înregistrat situaţii în care folosirea unui aditiv a redus valoarea
nutritivă a unui aliment (reducerea conţinutului de tocoferol din făină şi, implicit, a valorii
nutritive a acesteia în cazul folosirii unor agenţi de accelerare a maturării) sau a determinat apariţia
unui antimetabolit (folosirea în unele ţări a triclorurii de azot în vederea albirii făinii a transformat
metionina în sulfoxinină, un antimetabolit a acesteia, care influenţează negativ microflora
intestinală responsabilă de sinteza unor derivaţi indispensabili organismului).
7. Prin adăugarea aditivilor sau a altor produse adiționale în alimente să se faciliteze
fabricarea, prelucrarea, prepararea, ambalarea, transportul sau depozitarea alimentelor, cu condiţia
ca aditivul să nu fie folosit pentru a ascunde defecte ale materiilor prime sau greşeli de fabricaţie,
inclusiv antiigienice.
8. Adăugarea unui aditiv în produsele alimentare nu trebuie să pună în pericol sănătatea
consumatorului, trebuind ca iniţial dozele zilnice admise de aditiv să fie stabilite foarte riguros.
Aditivii alimentari sunt riguros testaţi înainte de a fi aprobaţi spre folosire în alimentele destinate
consumului uman. Fiecare dintre aceştia este supus unor procese complexe de testare pentru a i se
determina nivelul care permite consumul zilnic pe toată durata vieţii fără riscuri pentru sănătate.
La stabilirea acestui nivel, se ia în calcul şi consumul altor alimente care conţin acelaşi aditiv,
astfel încât consumul combinat al mai multor alimente să nu depăşească doza zilnică admisă.
Doza zilnică admisă (DZA) reprezintă doza zilnică dintr-un produs chimic conţinut de un
aliment, care poate fi ingerată pe toată durata vieţii omului, fără a fi nocivă sănătăţii acestuia şi
fără a afecta sănătatea a 2-3 generaţii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate
exprima în mg/corp/zi sau în mg/kg greutate corporală (kg corp).
9. Ingredientele și aditivii alimentari trebuie să fie întotdeauna în conformitate cu criteriile
de puritate reglementate prin lege, trebuind să corespundă unor cerinţe generale privind dozele de
arsen, plumb, cupru, zinc, cadmiu, mercur, încărcătură microbiană.
10. Adaosul de substanțe în produsele alimentare trebuie să fie înscris vizibil pe eticheta
fiecărui ambalaj, în concordanţă cu prevederile legale, menţionându-se după caz «conservant
chimic», «colorant sintetic» etc. sau codul E, putând ajuta astfel consumatorul în a efectua o
alegere a alimentelor pe care doreşte să le folosească. Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă,
în mod obligatoriu, următoarele informaţii: denumirea sub care este vândut alimentul; lista
cuprinzând ingredientele; cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
cantitatea netă pentru alimentele preambalate; data durabilităţii minimale sau termenul de
valabilitate; condiţiile de păstrare şi utilizare; sediul producătorului, ambalatorului sau
distribuitorului.
11. Adăugarea de aditivi alimentari nu este permisă în produse alimentare neprelucrate,
respectiv carne, lapte, miere.

În anumite produse alimentare, cum ar fi cele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică,
aditivii admişi a fi folosiţi sunt menţionaţi în liste separate, stabilindu-se foarte riguros dozele de
utilizare.

1.3. Aspecte legislative privind utilizarea produselor adiționale în alimente

În vederea folosirii corespunzătoare a aditivilor în diferitele produse alimentare, trebuie să

existe reguli foarte stricte privind autorizarea utilizării acestor substanţe, reguli care sunt stabilite
prin Standardele generale pentru aditivi alimentari (General Standard for Food Additives –
GSFA). Aceste norme precizează aditivii care pot fi folosiţi la prelucrarea produselor alimentare.
Importanţa normelor GSFA este reliefată de existenţa Comisiei «Codex Alimentarius»,
creată în anul 1962, care îşi desfăşoară activitatea sub egida OMS (Organizaţia Mondială a
Sănătăţii) şi FAO (Organizaţia ONU pentru Alimentaţie şi Agricultură). Rolul Comisiei Codex
Alimentarius este de a crea un cod alimentar care să asigure securitatea şi sănătatea
consumatorilor, stabilind standarde pentru industria alimentară privind reziduurile de pesticide din
alimente, aditivii alimentari, diferiţii contaminanţi, metodele de etichetare şi de analiză.
Standardele generale pentru aditivi alimentari (GSFA) au fost adoptate în martie 1997 de
către guvernele membre ale Codex-ului, pentru a fi utilizate de producătorii de alimente.
În vederea obţinerii unor produse în condiţii de securitate alimentară, cu aditivi şi doze
optime, în condiţii de igienă s-au adoptat normele HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points).
 Uniunea Europeană are o legislaţie bine stabilită privind obţinerea produselor agricole şi,
respectiv, producerea industrială de alimente procesate.
Legislaţia a evoluat în ultimii 30 de ani, reflectând o colaborare pe plan ştiinţific, social,
politic şi economic, în scopul creării Pieţei interne. Aceasta cuprinde o legislaţie orizontală, care
este reprezentată de peste 130 de directive cadru privind bunurile alimentare, acestea referindu-se
la aditivii alimentari, la etichetarea şi prezentarea alimentelor, la controlul oficial al bunurilor
alimentare, la alimentele pentru utilizări nutriţionale speciale, la igiena alimentelor, la reziduurile
de medicamente de uz veterinar sau de pesticide. De asemenea, cuprinde o legislaţie verticală,
care se referă la caracteristicile şi compoziţia unor produse, precum apa potabilă, apele minerale
naturale, laptele de consum, mierea, zahărul etc.
Referitor la utilizarea aditivilor alimentari în statele membre ale Comunităţii Europene, în
1970 Uniunea Europeană a decis ca fiecare aditiv autorizat să fie semnalat pe etichete sau ambalaje
sub forma codului E. Scopul acestei decizii a fost acela de a se formula o legislaţie şi reglementări
foarte precise în privinţa aditivilor alimentari şi pentru a facilita informarea consumatorilor.
În anul 2000, Comisia Europeană a adoptat Cartea albă a securităţii alimentare, care
cuprinde orientările actuale ale politicii de securitate alimentară. În conformitate cu principiile
legislative generale, fiecare stat membru al Uniunii Europene trebuie să-şi formuleze legislaţia,
astfel încât să se completeze reciproc şi să se armonizeze în vederea unei abordări integrate privind
aplicarea în practică a politicii de siguranţă alimentară referitoare la avizele ştiinţifice, colectarea
şi analiza datelor, informarea consumatorilor. Pentru toate verigile implicate în lanţul alimentar –
producătorii de furaje pentru animale, fermierii, producătorii din sectorul industriei alimentare,
comercianţii, oamenii de ştiinţă, autorităţile cu competenţe în domeniu, consumatorii – se stabilesc
responsabilităţile, respectarea acestora fiind supravegheată la nivel naţional de autorităţile
competente. De asemenea, se precizează ca toate ţările membre să participe la o analiză
permanentă a politicii alimentare, astfel încât aceasta să poată fi îmbunătăţită pe parcurs şi adaptată
la noile informaţii ştiinţifice din domeniul producţiei de alimente.
Completarea şi actualizarea legislaţiei existente în domeniu s-a realizat prin adoptarea
Legii Alimentului – reglementarea 178/2002, care vizează furajele destinate animalelor, sănătatea
animalelor, igiena alimentelor de origine animală şi vegetală, criteriile microbiologice,
contaminanţii alimentari.
Autorităţile naţionale au responsabilitatea să asigure ca standardele de siguranţă alimentară
să fie respectate prin înfiinţarea unor sisteme de control naţionale. De asemenea, se urmăreşte să
se întărească schimbul comunitar de informaţii între autorităţile naţionale şi o politică strategică
pe termen lung la nivel comunitar, precum şi promovarea unei asistenţe mutuale între statele
membre.
Rolul central în autorizarea aditivilor îl au EFSA şi Comisia Europeană. Procesul de
evaluare şi aprobare ridică costuri mari, el incluzând teste de siguranţă (studii toxicologice şi de
carcinogenicitate) şi teste tehnice (identificarea chimică, punerea la punct a unor metode de
analiză a aditivului în aliment, teste referitoare la puritatea aditivului şi la identificarea eventualilor
contaminanţi etc.).
În legislaţia Uniunii Europene, Regulamentul 1333/2008 reuşeşte să realizeze un vechi
deziderat și anume să armonizeze utilizarea aditivilor în alimente în întreaga Comunitate
Europeană, acoperind toată gama de aplicaţii, de la coloranţii ce se întrebuinţează pentru marcarea
cărnii sau pentru decorarea cojilor de ouă, şi până la folosirea aditivilor în alţi aditivi alimentari
sau în enzime.
Regulamentele Europene prevalează asupra legislaţiei interne a unei ţări, respectiv o ţară
nu poate emite legi, ordine sau hotărâri în domeniul aditivilor care să contrazică Regulamentele
Europene.
 Structura Regulamentului este simplă, în fiind specificate date generale referitoare la
definiţii şi domeniul de aplicare, la lista comunitară de aditivi autorizaţi, la utilizarea aditivilor în
produse alimentare şi la etichetarea aditivilor.
Deşi Regulamentul a fost adoptat în anul 2008, abia în 2011 au fost finalizate anexele II şi
III, iar intrarea lor în vigoare a avut loc la începutul lunii iunie 2013. Anexele sunt, de fapt, două
Regulamente: anexa II - Regulamentul 1129/2011, respectiv lista de aditivi admişi în alimente şi
condiţiile de utilizare; anexa III - Regulamentul 1130/2011 privind lista de aditivi permişi
(inclusiv substanţe-suport) aprobaţi pentru utilizarea în aditivi, enzime, arome, nutrienţi şi
condiţiile de utilizare.
În Regulamentul 231/2012 sunt descrise în detaliu aspect privind aditivii alimentari
referitoare la materia primă şi procesul de fabricaţie, nivelul minim necesar al principalului
component funcţional al aditivului, limitele maxime ale impurităţilor, metodele de analiză.
Aceste Regulamente au un conţinut ce se modifică în timp, fiind dinamice. Astfel, ele sunt
supuse unui proces continuu de actualizare, care cuprinde modificări diverse privind introducerea
unor noi aditivi, restricţionarea sau extinderea folosirii unor aditivi deja utilizaţi; limitarea sau
extinderea cantităţilor şi alimentelor în care este permisă utilizarea aditivilor alimentari. De aceea,
trebuie consultate numai versiunile regulamentelor care apar pe site-ul EUR-Lex care afişează cea
mai recentă versiune a actului legislativ.
În Regulamentul 1333/2008 se fac precizări privind Principiul transferului, respective
aditivii ajung într-un aliment nu numai prin introducerea lor în mod direct, ci şi prin transfer din
anumite ingrediente adăugate alimentului respectiv. Prezenţa unui aditiv alimentar este autorizată:
într-un produs alimentar compus altul decat cele prevăzute în anexa II, în cazul în care aditivul
este autorizat într-unul din ingredientele alimentului compus; într-un produs în care în principiu
nu este admis, dacă acel produs este destinat exclusiv preparării unui produs alimentar compus, în
care prezenţa sa este permisă (transfer invers); într-un produs căruia i s-a adăugat un aditiv, o
enzimă sau o aromă, în condiţiile în care aditivul este autorizat în respectivul aditiv, enzimă sau
aromă, conform regulamentului, a fost transferat prin intermediul aditivului, aromei sau enzimei
sau nu are nici o funcţie tehnologică în produsul alimentar final. Dacă un aditiv provine dintr-un
alt aditiv, aromă sau enzimă, dar are o funcţie tehnologică şi în produsul final, el va fi considerat
ca aditiv al acestuia şi va trebui să îndeplinească condiţiile prevăzute pentru utilizarea în produsul
alimentar respectiv.
În cazul unei situaţii de transfer, nivelul de aditiv adus printr-un ingredient în alimentul
final nu trebuie să fie mai mare decât cel care rezultă din utilizarea aditivului în respectivul
ingredient în condiţii tehnologice corespunzătoare şi având în vedere bunele practici de fabricaţie.
Pentru a facilita accesul la informaţie există un site dedicat exclusiv aditivilor alimentari
în Europa (https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?sector=FAD), unde se regăsesc
informaţii privind baza de date ce conţine anexa II (Regulamentul 1129/2011), mai precis
alimentele şi aditivii permiși în fiecare dintre acestea (Zugravu, 2015).
În România, instituţiile abilitate în vederea protejării sănătăţii şi intereselor consumatorilor
sunt Ministerul Sănătăţii şi Familiei, Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor,
Agenţia Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor, Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi
Pădurilor, Direcţiile de Sănătate Publică, acestea având obligativitatea de a emite reglementări
pentru unităţile care produc, prelucrează, depozitează, transportă şi comercializează alimente,
precum şi privind alimentele declarate sigure pentru consumul uman.
Controlul siguranţei şi calităţii alimentelor se face prin Direcţiile judeţene de sănătate
publică, prin Oficiile judeţene pentru protecţia consumatorilor, prin Direcţiile judeţene veterinare
şi pentru siguranţa alimentelor şi prin Direcţiile judeţene pentru agricultură şi dezvoltare rurală.
Folosirea aditivilor în industria alimentară este reglementată pe baza avizului ministrului
Sănătăţii şi Familiei şi a ministrului Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor prin Ordinul nr.
438/295/2002 (intrat în vigoare în octombrie 2003 și modificat printr-o serie de ordine) referitor
la Normele privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum
uman, care precizează aditivii alimentari avizaţi a fi utilizaţi în diferite alimente, produsele în care
se recomandă utilizarea acestor substanţe şi doza maximă admisă.
În cazul aditivilor alimentari care nu sunt prevăzuţi în normele respective, precum şi pentru
a utiliza un aditiv în preparatele alimentare dietetice şi în cele destinate copiilor se va cere avizul
Ministerului Sănătăţii. De asemenea, producerea, importul, vânzarea sau folosirea aditivilor
alimentari care nu sunt cuprinşi în legislația în vigoare este interzisă.
Aditivul poate fi retras sau suspendat temporar de către Ministerul Sănătăţii, ca urmare a
apariţiei unor informaţii noi sau a unor reevaluări a informaţiilor existente, respectiv dacă se
observă că substanţa respectivă a fost folosită necorespunzător sau dacă are efecte negative asupra
sănătăţii consumatorilor sau asupra mediului, efecte care nu erau cunoscute la data emiterii
avizului.
Aditivii specificaţi în reglementările legale se consideră că nu sunt periculoşi pentru
sănătatea consumatorilor, dacă se respectă două condiţii şi anume să fie utilizaţi numai în
alimentele şi băuturile menţionate şi doza utilizată de aditiv să nu depăşească limita maximă
admisă (Dumitrache S., 2004; Mencinicopschi Gh., 2005).
O organizare asemănătoare există şi în SUA, unde baza legislaţiei moderne privind
alimentaţia este reprezentată de o lege aprobată în 1938 (Federal Food, Drug and Cosmetic Act),
care a acordat Secretariatului American pentru produse alimentare şi farmaceutice (FDA – Food
and Drug Administration) autoritatea de a reglementa utilizarea diferitelor ingrediente în
produsele alimentare.
Amendamentul privind aditivii alimentari a fost promulgat în 1958 (Food Additive
Amendament), iar în 1960 a apărut o legislaţie similară privind coloranţii sintetici (Color Additive
Amendament). Toţi aditivii consideraţi ca substanţe care nu pun cu siguranţă în pericol sănătatea
consumatorilor sunt denumite substanţe GRAS (Generally Recognized As Safe). Cele două
amendamente privind aditivii alimentari şi coloranţii sintetici interzic aprobarea unui aditiv dacă
substanţa respectivă determină cancer la om sau animale, această prevedere fiind denumită clauza
Delaney. De asemenea, FDA utilizează un sistem pentru a controla reacţiile nefavorabile
determinate de diferiţi aditivi, respectiv sistemul ARMS (Adverse Reaction Monitoring System),
cu scopul de a poseda o bancă de date cu privire la eventualele efecte negative produse de aditivi.
Organizaţiile mondiale de sănătate au redactat o listă cu cei mai periculoşi aditivi prezenţi
în produsele alimentare, majoritatea ţărilor care îi folosesc fiind conştiente de nocivitatea lor şi
făcând demersuri legislative pentru a-i scoate de pe piaţă. Această listă a fost realizată pe baza
unui raport întocmit de Oficiul Consumatorilor din Piaţa Comună Europeană.
Asociaţia Consumatorilor Americani a propus o serie de recomandări şi anume
menţionarea aditivilor utilizaţi pe ambalajul produsului, interzicerea nitraţilor şi nitriţilor de sodiu,
ale căror efecte nocive sunt dovedite, precum şi repunerea în cercetare a tuturor aditivilor
alimentari, chiar şi a celor folosiţi de 10 ani (Diaconescu I., 1998).
În concluzie, se poate aprecia, însă, că folosirea diferitelor substanțe în alimentaţie nu
reprezintă un pericol pentru consumatori, dacă consumul de aditivi se face în cantităţi bine stabilite
care să nu afecteze organismul. Ca urmare, trebuie respectate normele în vigoare privind
conţinutul şi dozele în care aceşti aditivi sunt folosiţi, iar respectarea acestora trebuie verificată de
organismele cu răspunderi în acest domeniu.

CAPITOLUL II
COLORANŢII

Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a
imprima culoarea dorită produselor alimentare.
 O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite
grupări cromofore, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil
sau în ultraviolet. Această proprietate va permite măsurarea cantităţii de lumină reflectată de la
suprafaţa obiectului, la diferite lungimi de undă în domeniul vizibil (330-770 m), măsurători care
se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului.
Capacitatea colorantă a unei astfel de substanţe este determinată de prezenţa în moleculă
şi a altor grupe de atomi numite grupări auxocrome, care provoacă o intensificare a culorii.
Coloranţii trebuie să corespundă unor anumite condiţii de calitate şi anume:
- să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă efecte cancerigene sau
toxice;
- să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi identificaţi în produsul
alimentar prin metode de analiză eficiente;
- să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresivă şi dăunătoare
la nivelul organismului;
- să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în doze minime;
- să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul proceselor de fierbere,
pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului;
- să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar;
- să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic;
- să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare.
Normele de calitate impuse coloranţilor sunt destul de riguroase în ceea ce priveşte
puritatea unui colorant, respectiv se recomandă un conţinut în colorant pur de cel puţin 60%,
diluanţii utilizaţi să fie netoxici, colorantul să nu conţină bromaţi, cadmiu, mercur, aluminiu,
uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un conţinut maxim în
arsen de 2 mg/kg, în plumb de 20 mg/kg şi alte metale grele de 30 mg/kg.
Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sănătăţii şi de Ministerul
Agriculturii, produsele alimentare în care nu este admisă utilizarea coloranţilor sunt apa potabilă
îmbuteliată, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele
fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele bătut şi zara, smântâna, brânza
maturată şi nematurată (nearomată), uleiurile şi grăsimile de origine animală sau vegetală, ouăle
sau produsele pe bază de ouă, făina, pâinea, zahărul, sucurile şi nectarul natural din fructe şi
legume, pasta şi conservele de tomate, sosurile pe bază de tomate, fructe, legume şi ciuperci în
conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, peştele, moluştele şi crustaceele, carnea
de animale, pasăre şi vânat, cafeaua prăjită, ceaiul, cicoarea, sarea şi produsele de substituţie a
sării, condimentele, vinurile, oţetul de vin, alimentele pentru sugari şi copii mici, mierea de albine.
Pentru obţinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranţii E155 Brun HT, E133
Bleu brillant FCF sau E129 Roşu allura AC sau un amestec de E133 şi de E129.
Pentru colorarea decorativă sau ştampilarea cojii ouălor se utilizează numai E100
curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubină, E123
amarant, E124 roşu Ponceau 4R, E127 eritrozină, E131 albastru patent V, E132 indigotină, E140
clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betaină, E163
antociani.
Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după natura lor şi anume naturali şi sintetici, iar
aceştia din urmă în funcţie de culoarea pe care o imprimă produselor în care se adaugă pot fi
galbeni, portocalii, roşii, verzi, bruni, albaştrii.

2.1. Coloranţi naturali

 Coloranţii naturali sunt substanţe complexe care se pot extrage din planta întreagă sau din
diferite părţi ale acesteia, din insecte, din ţesuturi animale. Aceste substanţe au proprietăţi
tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau uleiuri vegetale.
Limitarea folosirii coloranților naturali în produsele alimentare se datorează prețului de
cost mai ridicat, nu sunt rezistenţi la tratamentul termic și la lumină, ceea ce îi face compatibili
numai cu anumite sisteme de producţie. În cazul în care se obţin din plante pot imprima gustul sau
mirosul caracteristic al acesteia produselor alimentare în care se utilizează (betaina). Puterea
colorantă poate varia in functie de lot şi este mai redusă decât cea a coloranţilor sintetici, fiind, de
asemenea neeconomici, deoarece necesită utilizarea unei cantități mai mari pentru obținerea
aceleiaşi nuanţe. Coloranții solubili în apă sunt higroscopici

2.1.1. Antocianii (E 163)

În această grupă sunt incluse toate substanţele care se găsesc în flori, frunze sau fructe, din
care pot fi extrase cu apă sulfatată, apă acidifiată, dioxid de carbon, metanol sau etanol, având o
culoare roşie, violetă, albastră.
Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. Antocianele
conţin antocianidină, acizi organici, tanini, zaharuri, săruri minerale. Antocianele se descompun
prin hidroliză în una sau două molecule de zaharuri (glucoză, galactoză) şi o moleculă de
antocianidină. Sunt substanţe solubile în apă, culoarea lor schimbându-se în funcţie de reacţia
mediului, şi se descompun în prezenţa luminii.
Extractele de antociane din coacăze negre şi căpşuni asigură o bună stabilizare a vitaminei
C din produsele alimentare, chiar în prezenţa ionilor de fier şi de cupru, care favorizează oxidarea
acidului ascorbic.
Forma de prezentare este de pastă, pudră sau soluţie de culoare roşu-purpuriu, cu un miros
caracteristic uşor.
Din această grupă fac parte cianidina (piersici, cireşe, vişine, coacăze negre, varză roşie,
ceapă roşie – coloraţie roşie), delfinidina (coacăze negre, struguri, vinete – coloraţie albastră),
pelargonidina (fragi, mure, ridichi roşii – coloraţie portocalie), peonidina (afine – coloraţie roşie-
brună), malvidina (coloraţie mov), petunidina (coloraţie roşu închis).
Antocianii se utilizează pentru colorarea principalelor grupe de alimente. În îngheţată,
folosirea antocianilor este limitată datorită pH-ului produsului, respectiv la un pH cuprins între
2,3-3 determinând apariţia unei coloraţii purpurii, iar la un pH de 4-4,5 o colorare în violet.

2.1.2. Carotenoidele

Aceşti coloranţi reprezintă un grup de pigmenţi naturali, galbeni, portocalii sau roşii,
răspândiţi în regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi,
alge) sau animal (nevertebrate marine, în special raci, creveţi, languste, precum şi în piele, pene,
gălbenuş de ou, carne de somon).
Pigmenţii carotenoidici folosiţi în industria alimentară pot fi obţinuţi prin extracţie din
surse vegetale, din ţesuturi şi lichide biologice animale sau prin sinteză chimică, caz în care pot
conţine impurităţi şi vor necesita evaluări toxicologice similare coloranţilor sintetici, existând,
însă, o preocupare permanentă pentru îmbunătăţirea în viitor a acestui domeniu.
Numărul dublelor legături conjugate din structura carotenoidelor influenţează culoarea
acestora, precum şi tendinţa de a se oxida şi de a permite izomerizarea trans-cis. S-a constatat că
deteriorarea carotenoidelor în prezenţa aerului se produce chiar şi în cazul cristalelor pure, viteza
oxidării depinzând de tipul de pigment. Menţinute în vid, cele mai multe carotenoide pot fi păstrate
neschimbate timp de mai mulţi ani.
 În general, culoarea carotenoidelor este stabilă, dar o schimbare în lungimea sistemului
conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmenţi.
Din 1971, majoritatea ţărilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmenţi alimentari,
fiind utilizaţi la colorarea unor produse ca untul, margarina, brânza, îngheţata, macaroanele, frişca,
gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substanţe prezintă avantajul că sunt stabile la lumină şi
în medii reducătoare, fiind compatibile cu alte tipuri de coloranţi alimentari, ceea ce permite
obţinerea de diferite nuanţe. De asemenea, aceşti compuşi prezintă o activitate biologică
asemănătoare vitaminei A.
Principalele carotenoide folosite în industrializarea cărnii sunt:
a) -Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind clorofila. Se obţine prin
extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucernă,
urzică).
În industria alimentară se poate folosi şi amestecul de caroteni, care se obţine prin extracţie
cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc în marile lacuri sărate situate
în Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie în ulei de soia care conţine 20-30%
caroteni şi tocoferoli naturali până la 0,3%. Substanţa colorantă principală este β-carotenul,
putându-se regăsi, de asemenea, α-carotenul, luteina, zeaxantinul şi β-criptoxantinul.
-carotenul se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină roşie spre roşu-maroniu.
Este insolubilă în apă, glicerină, propilenglicol şi uşor solubilă în uleiuri vegetale. Se descompune
uşor în mediu acid sau alcalin, iar în prezenţa acizilor şi oxigenului se distruge rapid, mai ales la
temperaturi ridicate.
-carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi este transformat în vitamină A,
fiind transportat prin sânge sub formă de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatură,
plămâni, depozitarea vitaminei A având loc la nivelul ficatului. Proporția de absorbție a -
carotenului în organism variază între 10-40% la adulţi şi de 50-80% la copii.
Pentru împiedicarea degradării enzimatice a -carotenului este necesară prezenţa vitaminei
E, iar absorbţia -carotenului este facilitată de existenţa acizilor biliari (Burdock G.A., 1997).
La doze crescute de -carotină în dietă are loc creşterea nivelului de -carotină din serul
sanguin şi depunerea lui ulterioară în organe şi piele. O limitare a transformării -carotinei în
vitamina A se observă în bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat şi intoxicaţiile
cu fosfor (Nimruzi R., 2002).
Testele de toxicitate acută şi pe termen scurt efectuate pe şobolani, porci şi câini timp de
100 zile şi testele pe termen lung pe patru generaţii de şobolani nu au scos în evidenţă nici un efect
toxic (Veiga – Crespo P., 2005).
Se apreciază că -carotina are un efect antioxidant, permiţând diminuarea efectului
cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983).
La om doza zilnică admisibilă fără rezerve este de până la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5
mg/kg corp cu oarecare rezervă.
În industria alimentară -carotenul se utilizează pentru colorarea şi obţinerea unor produse
cu valoare vitaminică, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se
adaugă în stadiul de sărare), margarinei (se adaugă la uleiul fierbinte înainte de emulsionare),
brânzei topite (se adaugă în faza de topire a brânzei), uleiului şi a altor produse cu un conţinut
lipidic ridicat.
Pentru colorarea untului şi margarinei se utilizează suspensii cu o concentraţie de 20-30%
carotină, care se adaugă în cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obţine o culoare
galben-deschis sau 16 g din aceeaşi suspensie pentru o culoare galben-închis. Pentru colorarea
margarinei se utilizează suspensii în ulei vegetal cu o concentraţie de 30% carotină, cantitatea de
suspensie utilizată pe tona de produs variind de la 3 la 6 g în funcţie de nuanţa dorită. Uneori, se
poate constata o coloraţie mai accentuată în galben a suprafeţei de unt care vine în contact cu
ambalajul, iar la margarina în cutii, o zonă circulară intens colorată în galben-portocaliu aflată în
partea superioară. După anumiţi autori (Sudd D.B., 1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-
ar datora oxidării β-carotinei, în realitate, apariţia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei
omogenizări necorespunzătoare a pigmentului în masa produsului.
b) Annatto (E 160b) se obţine prin extracţie din învelişul exterior al seminţelor arborelui
de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solvenţi (acetonă, metanol), dioxid de carbon, urmată,
apoi, de îndepărtarea solventului. Se poate prezenta sub două forme şi anume extract Annatto în
ulei, extracţia făcându-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, şi extract Annatto în apă,
extracţia făcându-se cu soluţii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu).
Extractul Annatto în ulei conţine bixină, principala substanţă colorantă din extract. Se
poate prezenta ca soluţie sau suspensie de culoare roşie, insolubilă în apă şi puţin solubilă în alcool
etilic. Se foloseşte pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma sării de
sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi.
Extractul Annatto în apă se obţine prin extracţie cu soluţie apoasă alcalină (NaOH sau
KOH) a învelişului exterior al seminţelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul
unei soluţii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conţine în principal norbixină, produsul de
hidroliză al bixinei, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu, având o culoare roşie-brună. Se
foloseşte pentru colorarea pastelor făinoase, deserturilor pe bază de lapte congelate, brânzei,
cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack.
La om doza zilnică admisibilă de Annatto este de până la 1,25 mg/kg corp.
Colorantul nu are acţiune mutagenă, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe
şoareci, şobolani, câini aratând că acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-
20% din dietă. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani şi porci au arătat că nu
influenţează negativ creşterea, reproducerea şi nu favorizează producerea de tumori (Jukes D.,
2004). S-a observat, însă, că poate produce alergii, din această cauză HACSG (Hyperactive
Children Support Group) din SUA recomandând evitarea utilizării sale în preparatele destinate
copiilor.
c) Capsantina (E 160c) se obţine prin extracţia cu solvent (metanol, etanol, acetonă, acetat
de etil) din diferite specii de ardei roşu (Capsicum annuum). Extractul obţinut conţine principalii
coloranţi ai acestui condiment şi anume capsantina şi capsorubina. Se prezintă sub formă de
cristale sau lichid vâscos de culoare roşu închis.
d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei, găsindu-se în fructe, în unele produse
de origine animală (ficat), dar mai ales în tomate şi grapefruit roz. Se obţine prin extracţia cu
solvent (diclormetan, acetat de etil, acetonă, hexan, etanol) din diferite soiuri de tomate
(Lycopersicon esculentum) sau prin sinteză chimică. Este solubil în uleiuri şi grăsimi şi se poate
prezenta sub formă de lichid vâscos de culoare roşu închis.
La temperatura de 100oC, licopenul este foarte repede distrus în prezenţa oxigenului, chiar
dacă se află sub formă de soluţie (în 3 ore se pierde 25%, iar în prezenţa ionilor de cupru cca 88%).
Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit că licopenul prezintă o biodisponibilitate redusă, el
putând modifica nivelul acizilor graşi din plasma umană.
La concentraţii relativ scăzute (1 mg/kg corp), licopenul are un efect antioxidant, protejând
celulele şi membranele celulare.
e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare
roşie-portocalie, produsul comercial prezentându-se sub formă de cristale de culoare violet-închis
cu luciu metalic sau pudră cistalină. De asemenea, produsul comercial se poate prezenta şi sub
formă de soluţii în ulei, grăsimi sau preparate dispersabile în apă. La om doza zilnică admisibilă
este de 2,5 mg/kg corp şi de 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. În urma cercetărilor efectuate
nu s-au pus în evidenţă efecte adverse.
 f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezintă sub formă de
cristale sau pudră cristalină de culoare roşie spre roşu-violet, insolubil în apă, etanol, dar solubil
în uleiuri vegetale.
g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide. Luteina se obţine prin
extracţie cu solvent (metanol, etanol, metiletilacetonă, diclormetan) din diferite specii de fructe şi
plante verzi (lucernă), din petalele florilor galbene, din alge, gălbenuş. Apare ca un lichid închis
la culoare, maro-gălbui, insolubil în apă, dar solubil în grăsimi şi solvenţi organici. Se utilizează
la colorarea grăsimilor, precum şi a uleiurilor, a sucurilor de fructe şi legume, determinând o
culoare roşie până la portocaliu intens.
g) Cantaxantina (E 161g) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare
violet închis. Produsul comercial poate fi sub formă de soluţie uleioasă sau preparat dispersabil în
apă. Este un colorant insolubil în apă, etanol şi solubil în uleiuri vegetale.
Cantaxantina poate fi obţinută pe calea sintezei chimice, dar este preferată utilizarea în
produsele alimentare a celei obţinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia
Phaffia rhodozyma şi bacteria Brevibacterium KY+4313, care acumulează carotenoizii naturali
cantaxantina şi astaxantina (Veiga-Crespo P., 2005).
După alarma iniţială de la sfârşitul anilor ’80 privind securitatea cantaxantinei, Uniunea
Europeană a confirmat în ianuarie 2003 siguranţa acestui carotenoid pentru alimentaţia oamenilor.
Cercetările au demonstrat că acest aditiv îndeplineşte, pe lângă funcţia de colorant, şi pe cea de
antioxidant, reglând multiplicarea celulelor şi îmbunătăţind funcţia imunitară a organismului
(Koutsos E.A., 2003).

2.1.3. Betaina (E 162)

Betaina (roşu de sfeclă) este un colorant roşu care se obţine din diferite soiuri de sfeclă
roşie (Beta vulgaris var. rubra) prin presarea rădăcinilor zdrobite până la apariţia sucului sau prin
extracţia cu apă acidulată sau apă+alcool din sfeclele tăiate, după care se purifică pe o răşină
schimbătoare de ioni, se eluează cu acid clorhidric, se concentrează şi se usucă prin pulverizare.
Substanţa activă de colorare constă din betacianină de culoare roşie, din care betanina
reprezintă 75-95%. De asemenea, pot fi puse în evidenţă cantităţi mici de betaxantină de culoare
galbenă şi produsele de degradare ale betalainelor, având o culoare maro-deschis. În plus, extractul
mai conţine zaharuri, săruri sau proteine care sunt prezente în mod natural în sfeclă.
Soluţia poate fi concentrată, iar uneori poate fi rafinată pentru eliminarea zaharurilor,
sărurilor şi a proteinelor.
Produsul comercial se poate prezenta sub formă de lichid, pastă sau pudră de culoare roşie
sau roşie-închisă, putând imprima produselor, dacă se foloseşte în cantităţi mari, gustul specific
de sfeclă.. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic, la expunerea la aer, lumină sau iradiere.
Betainele pot fi utilizate la colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate,
putându-se brunifica în timpul tratamentului termic (similar cărnii) (Banu C., 2000).
Se utilizează, de asemenea, la fabricarea băuturilor aromatice nealcoolice, a fructelor şi
legumelor confiate, produselor de cofetărie şi patiserie, sosuri, condimente, muştar, pastă de peşte,
icre de peşte, supe, preparate destinate controlului greutăţii, în cantităţile stabilite de producător,
deoarece în urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus în evidenţă efecte nedorite la animale.

2.1.4. Coloranți porfirinici

Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic, determinând o colorare în verde a

alimentelor.
Clorofilele – E 140(i) (complex de clorofilă cu magneziul) se obţin prin extracţie cu un
solvent (acetonă, diclormetan, hexan, etanol, metanol, propanol) din plante verzi (lucernă, urzică,
iarbă). Îndepărtarea treptată a solventului poate duce la o separare parţială sau totală a magneziului
natural legat prin coordinare cu clorofilele şi la formarea feofitinelor corespunzătoare. Principalii
coloranţi sunt feofitina şi clorofilele de magneziu.
Forma de prezentare este de masă solidă ceroasă de culoare verde măsliniu la verde închis,
variind în funcţie de conţinutul de magneziu coordinat.
Clorofilinele – E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obţin prin
saponificare cu un solvent (aceiaşi ca şi în cazul extracţiei clorofilelor) din diferite specii de plante
comestibile. Prin acest procedeu se elimină grupele de metil şi ester fitol, iar grupările acide sunt
neutralizate pentru a forma sărurile de potasiu sau de sodiu.
Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde închis spre albastru-negru.
Doza zilnică admisă la om este de maxim 15 mg/kg corp.
Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obţin prin adaosul unor săruri de cupru
la extractul din plante verzi (iarbă, lucernă, urzici), principalii coloranţi fiind feofitinele de cupru.
Forma de prezentare este de masă solidă cu aspect de ceară a cărei culoare variază de la verde-
albastru la verde închis în funcţie de materia primă utilizată.
Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obţin prin adăugarea cuprului la
produsul obţinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile.

Pigmentii sangelui – colorantul sangelui

Sangele este intens colorat in rosu, culoarea fiind conditionata de cantitatea de
hemoglobina.
Acest produs adițional se separa prin centrifugarea sangelui, obținându-se un concentrat
eritrocitar, care conține 65% apa, 33% proteine, 1% saruri minerale.
Pentru colorarea preparatelor din carne cu adaos de derivate proteice din soia, cazeina,
emulsie de sorici, amidon se poate adauga sange integral stabilizat sau concentrat eritrocitar tratate
cu NaNO2 care se adauga in proportie de 0,8-1% fata de derivatul proteic sau amidon. In cazul
compozitiei pe baza de carne de porc si derivate proteice se poate folosi un adaos 0,8-1% din total
compozitie.

In industria carnii se poate utiliza dinitrozil hemocrom (DNHF) care se obține prin
reactia dintre hemina (substanţă organică produsă prin încălzirea hemoglobinei cu clorură de sodiu
şi acid acetic, fierul bivalent transformandu-se in fier trivalent) si nitrit.
Se introduce in proportie de 35 mg/kg compozitie + 0,05% ascorbat de sodiu + 0,3-0,5%
tripolifosfat, situație în care nu se mai folosesc nitriti pentru păstrarea culorii cărnii. Se recomandă
să se utilizeze in compozitii formate din carne de porc si slanina, dar care să nu conțină carne de
vita.
Coloranții obținutți din sange nu sunt mentionați pe lista aditivilor alimentari aprobati de
UE, dar pot fi folosiți fara restrictii, fiind produse naturale.

2.1.5. Coloranți antrachinonici

Coşenila, carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranţilor
antrachinonici, putându-se obţine din extractele apoase, alcoolo-apoase sau alcoolice din coşenilă,
colorant care se găseşte în carapacea uscată a insectei femele Dactylopius coccus Costa. Substanţa
colorantă activă este reprezentată de acidul carminic, care în produsul comercial poate fi asociat
cu cationi de amoniu, de calciu, potasiu sau sodiu. De asemenea, produsul comercial mai poate
conţine substanţe proteice care provin din insectă şi carminate libere sau un reziduu nesemnficativ
de cationi de aluminiu..
 Coşenila se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă friabilă de culoare roşie spre
roşu închis. Extractul de coşenilă este, în general, un lichid de culoare roşu-închis, dar care poate
fi supus unor operaţiuni de uscare în vederea obţinerii unei pudre. Este o substanţă solubilă în apă
şi alcool. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variază în funcţie de pH-ul
produsului, respectiv galbenă la un pH de 4,8 şi violetă la un pH de 6,2.

2.1.6. Coloranți flavinici

Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic, care se prezintă sub formă de pulbere
cristalină de culoare galbenă spre galben-portocalie, cu un miros uşor, higroscopică, cu gust uşor
amar, găsindu-se în produse vegetale şi animale (ouă, lapte, ficat). Se poate folosi şi riboflavină-
5-fosfat. Colorantul este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic.

2.1.7. Coloranți chalconici

Un alt colorant natural este curcumina (E 100), care face parte din grupa coloranţilor
chalconici, obţinându-se prin extracţia solventului de turmerol din rizomii nemăcinaţi din planta
Curcuma longa, respectiv şofranul de India din familia ghimbirului. Pentru obţinerea pulberii de
curcumină concentrată se purifică extractul prin cristalizare.
Forma de prezentare este de pulbere cristalină de culoare galben-portocaliu, insolubilă în
apă, dar solubilă în alcool etilic la cald şi în acid acetic.

2.1.8. Alți coloranți naturali

Caramelul (E 150) este un colorant de semisinteză, care, pe lângă culoare, poate

determina aromă de caramel (zahăr ars). Poate fi sub formă de masă solidă sau soluţie, de culoare
maro închis spre negru, fiind obţinut prin încălzirea zaharurilor alimentare (zaharoza, glucoza
lichidă, dextroza) până la topirea acestora (200oC).
Caramelul poate fi folosit sub 4 forme:
► Caramel simplu (E 150a) se obţine prin încălzirea controlată a carbohidraţilor (zaharuri
alimentare reprezentate de monomeri de glucoză şi fructoză sau polimerii lor – siropurile de
glucoză, zaharoză, dextroza) până la topirea acestora (200oC).
► Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obţine printr-un procedeu similar celui prezentat
anterior, încălzirea având loc în prezenţa compuşilor de sulfit (acid sulfuros, sulfit de potasiu,
bisulfit de potasiu, sulfit de sodiu, bisulfit de sodiu).
► Caramel amoniacal (E 150c) se obţine în prezenţa compuşilor de amoniu (amoniac,
carbonat de amoniu, bicarbonat de amoniu, fosfat de amoniu).
► Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat în aceleiaşi condiţii, utilizând
compuşi de sulfit şi amoniu (acid sulfuros, sulfit de potasiu sulfit de sodiu, amoniac, carbonat de
amoniu, fosfat de amoniu, sulfat de amoniu etc.).
Se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: bere, oţet, whiskey,
băuturi spirtoase din cereale şi din tescovină de struguri, ţuică, rom, băuturi aromate pe bază de
vin, lichior, legume conservate în oţet, saramură sau ulei, gemuri, jeleuri, marmelade, cârnaţi,
pateuri, supe, carne tip burger, în compoziţia produsului INKA pentru a conferi culoarea similară
cafelei – q.s.
Cărbunele vegetal (E 153) se obţine prin carbonizarea substanţelor vegetale ca lemnul,
reziduurile de celuloză, turbă, nucă de cocos şi alte învelişuri vegetale la temperaturi ridicate.
Cărbunele vegetal este compus, în principal, din carbon, mici cantităţi de azot, hidrogen şi oxigen,
putând absorbi umezeala. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare neagră, inodoră şi insipidă.
În afară de calitatea de colorant, cărbunele mai poate fi folosit pentru epurarea, decolorarea şi
dezodorizarea apei, uleiurilor şi grăsimilor, pentru eliminarea mirosurilor şi gusturilor neplăcute
din vinuri (musturi albe pătate sau provenite din struguri mucegăiţi) – max. 100 g/hl.

2.1.9. Modalități de utilizare a coloranților naturali în

produsele alimentare
Tabelul 1
Coloranţii naturali autorizaţi în România
Nr.CE Denumire Produs alimentar Nivel maxim
Coloranţi naturali
E 100 Curcumină • margarină, gemuri, jeleuri, marmelade, q.s.*
membrană comestibilă, granule şi fulgi de
cartofi
• cârnaţi, pateuri, supe 20 mg/kg
E 101 Riboflavină • legume conservate în oţet, saramură sau q.s.
ulei, membrană comestibilă
E 120 Coşenilă, • gemuri, jeleuri, marmelade, cârnaţi, pateuri, 100 mg/kg
carmin supe, carne tip burger
• cârnaţi Chorizo 200 mg/kg
• membrană comestibilă q.s.
E 140 Clorofile • legume conservate în oţet, saramură sau q.s.
E 141 Complexe de ulei, gemuri, jeleuri, marmelade
cupru ale
clorofilelor
E 150a Caramel simplu • bere, oţet, whiskey, băuturi spirtoase din q.s.
E 150b Caramel de cereale şi din tescovină de struguri, ţuică,
sulfit de sodiu rom, băuturi aromate pe bază de vin, li-chior,
E 150c Caramel legume conservate în oţet, saramură sau ulei,
amoniacal gemuri, jeleuri, marmelade, câr-naţi, pateuri,
E 150d Caramel cu supe, carne tip burger
sulfit de amoniu
E 153 Cărbune vege- • băuturi aromate nealcoolice q.s.
tal medicinal
E 160a Beta-caroten • unt, margarină, brânză topită, legume q.s.
conservate în oţet, saramură sau ulei, cereale
pentru micul dejun, gemuri, jeleuri,
marmelade
• cârnaţi, pateuri, supe 20 mg/kg
E 160b Annato • margarină, produse de brutărie, lichioruri, 10 mg/kg
snacks-uri** cu alune şi arome, peşte afumat
• brânză topită simplă sau cu arome, brân-ză 15 mg/kg
maturată galbenă şi cu secţiunea albă
• gheaţă alimentară, snacks-uri, coajă 20 mg/kg
comestibilă de brânză şi învelişuri comes-
tibile
• cereale pentru micul dejun 25 mg/kg
E 160c Capsantină • cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, q.s.
marmelade
• cârnaţi, pateuri, supe 10 mg/kg
E 160d Licopen • preparate destinate controlului greutăţii, 50 mg/kg
E 160e Beta-apo-8’- supe
caroten 100 mg/l
 E 160f Ester etilic al • băuturi aromatice nealcoolice, suplimente
acidului beta- alimentare dietetice lichide 100 mg/kg
apo-8’-caroten • brânză topită aromată, pastă de peşte şi
E 161b Luteină crustacee, peşte afumat, snacks, produse pe
bază de proteine vegetale similare celor din
carne şi peşte 100 mg/kg
• gemuri, jeleuri, marmelade (rubixantină,
luteină) 150 mg/kg
• gheaţă alimentară 200 mg/l
• băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri din
fructe spumante 200 mg/kg
• fructe şi legume confiate, produse fine de
brutărie (biscuiţi, prăjituri, napolitane),
snacks cu alune şi arome 300 mg/kg
• produse de cofetărie, muştar, icre de peşte,
suplimente alimentare dietetice solide 500 mg/kg
• sosuri, condimente
E 161g Cantaxantină • produse pe bază de proteine vegetale 10-20 mg/kg
similare celor din carne şi peşte
• dressinguri pentru salate 2-8 mg/kg
E 162 Betaină • băuturi aromatice nealcoolice, fructe şi q.s.
E 163 Antociani legume confiate, produse de cofetărie şi
patiserie, sosuri, condimente, muştar, pastă
de peşte, icre de peşte, supe, preparate
destinate controlului greutăţii
*q.s. = „quantum satis” indică faptul că nu este stabilit un nivel maxim, aditivii fiind utilizaţi la un nivel
diferit în funcţie de procedeul tehnologic de fabricaţie al produsului alimentar, cu condiţia să nu inducă în
eroare consumatorul.
** snacks = cartofi uscaţi, cu diverse arome, snacks-uri pe bază de cereale.

2.2. Coloranţi sintetici

Coloranţii sintetici se obţin prin sinteză chimică, caracterizându-se printr-o mare putere de
colorare, sunt relativ mai ieftini decât cei naturali, mai uşor de păstrat şi de întrebuinţat.

2.2.1. Coloranţi azoici

a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranţilor monoazoici şi se prezintă ca o

pulbere sau granule de culoare roşie sau castanie, hidrosolubilă. Conţinutul în substanţă colorantă
activă trebuie să fie de minim 85%.
În cadrul cercetărilor întreprinse în laboratoare de specialitate s-a constatat faptul că
această substanţă nu are acţiune mutagenă la concentraţii de 0,5 g/100 ml în culturi de Escherichia
coli.
Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani, câini, porci au
demonstrat că acest colorant nu are acţiune negativă asupra organismului animal (Nimruzi R.,
2002).
La om, doza zilnică admisibilă este de până la 0,5 mg/kg corp, observându-se reacţii
negative la persoanele astmatice şi la cele alergice la aspirină. Ca urmare, în Suedia, SUA, Austria
şi Norvegia acest colorant nu se mai utilizează în industria alimentară.
b) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. Se prezintă ca o
pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis, recomandându-se un conţinut în substanţă
colorantă activă de minim 85%. Este o substanţă solubilă în apă.
 În cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice, teste de toxicitate pe termen scurt şi
lung foarte aprofundate care au scos în evidenţă faptul că nivelul de colorant din dieta zilnică care
nu provoacă efecte toxice este la şobolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D.B., 1983). La om, doza
zilnică admisibilă este de maxim 7,5 mg/kilocorp.
La om s-au observat, însă, crize de astm şi efect alergen, în special, la copii (1:10000,
conform datelor FDA din SUA). De asemenea, în urma studiilor mai recente efectuate pe şobolani
s-a semnalat apariţia unor cazuri de cancer tiroidian în urma utilizării unor doze de 100 mg/cap.
Ca urmare, acest colorant nu este utilizat în Norvegia şi Austria.
c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic, solubil în apă, recomandându-
se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. Forma de prezentare este de pulbere
sau granule de culoare roşu-portocaliu. Este utilizat în numeroase produse farmaceutice (Berocca,
Ventolin), putând determina ca reacţii adverse alergii, rinite, congestii nazale, indigestii.
La om, doza zilnică admisibilă este de până la 2,5 mg/kilocorp.
d) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. Este un colorant
alimentar roşu, hidrosolubil, cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.
Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat, fiind foarte
solubil în apă şi în soluţii diluate de acizi şi mai puţin solubil în etanol.
În experienţele efectuate pe şobolani, s-a observat că amarantul administrat pe cale orală a
fost absorbit în proporţie de 2,8% la nivel gastro-intestinal. Scindarea legăturii azoice are loc la
nivelul intestinului de către bacterii şi nu de către enzimele hepatice, ceea ce înseamnă că produşii
formaţi în intestin sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel de rinichi şi ficat (Sudd D.B.,
1983).
Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate în anii precedenţi pe şobolan, cobai,
pisică, câine au arătat că amarantul nu are acţiune cancerigenă (Munzel K., 1983). Studiile actuale
au demonstrat, însă, posibilitatea apariţiei la animalele testate a embriotoxicităţii şi a mortalităţilor
fetale, precum şi a cazurilor de cancer (Jukes D., 2004). Ca urmare, unele ţări au retras de pe piaţă
acest aditiv, cum sunt SUA, fostele state sovietice, Austria, Norvegia.
La om, doza zilnică admisibilă este de până la 0,8 mg/kg corp.
e) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. Este hidrosolubil,
având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Se prezintă sub formă de pulbere
sau granule de culoare roşie.
S-a observat că această substanţă nu are efect mutagen la o concentraţie de 0,5 g/100 ml
în culturi de Escherichia coli. Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe şobolani şi
porci, iar cele pe termen lung pe şoareci, nepunându-se în evidenţă efecte negative asupra
organismului animalelor de experienţă (Munzel K., 1983; Adams C., 2002).
În studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale, putând
produce reacţii negative la persoanele alergice (Gill C., 2002), ca urmare fiind interzis a se utiliza
în SUA şi Norvegia.
Doza zilnică admisibilă la om este de până la 4 mg/kg corp.
f) Roşu 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. Face parte
grupa coloranţilor monoazoici, cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Se
prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie.
g) Roşu Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. Se prezintă ca o pulbere sau
granule de culoare roşu închis, având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.
Este o substanţă solubilă în apă, dar insolubilă în alcool.
Unele ţări l-au adoptat la începutul anilor ’80 în scopul colorării diferitelor alimente pentru
a înlocui amarantul, care nu s-a considerat sigur pentru sănătatea consumatorilor conform
rezultatelor ştiinţifice obţinute. Însă, roşu Allura a fost şi el incriminat de apariţia unor cazuri de
cancer la şoareci. Ca urmare, nu se mai utilizează în Danemarca, Belgia, Franţa, Germania,
Elveţia, Suedia, Austria şi Norvegia.
 S-a stabilit ca la om doza zilnică admisibilă să fie de până la 7 mg/kg corp.
h) Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa coloranţilor diazoici,
putând fi obţinut din gudron. Este o substanţă hidrosolubilă, prezentându-se sub formă de pulbere
sau granule de culoare neagră, cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. La om
doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kg corp.
i) Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa coloranţilor diazoici,
fiind hidrosolubil şi trebuind să corespundă unui nivel minim de substanţă colorantă activă de
70%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat.
În urma observaţiilor efectuate s-a remarcat că poate produce la om reacţii alergice şi crize
de astm, fiind retras de pe piaţă în Danemarca, Belgia, Franţa, Germania, Elveţia, Suedia, Austria,
SUA, Norvegia.
j) Brun FK (E 154) este un colorant azoic, fiind nou introdus pe lista aditivilor alimentari
admişi în România. Experimentele efectuate pe bacterii au arătat că acest colorant are un efect
mutagen, iar la şobolani şi şoareci poate afecta scheletul şi muşchii. Doza zilnică admisibilă la om
este de până la 0,75 mg/kg corp.

2.2.2. Coloranți sintetici ding rupa triarilmetanului

a) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranţilor derivaţi din triarilmetan,
fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. Este o substanţă hidrosolubilă,
trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. Doza zilnică admisibilă
la om s-a stabilit a fi de până la 15 mg/kg corp.
b) Verde S (E 142) face parte din grupa coloranţilor verzi, din punct de vedere chimic
fiind un component al grupei triarilmetanului. Este un colorant hidrosolubil, cu un conţinut în
substanţă colorantă activă de minim 80%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de
culoare albastru închis sau verde închis.
Doza zilnică admisibilă la om este de maxim 5 mg/kg corp.
c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil, sub formă de pulbere sau
granule de culoare albastru roşiatic, trebuind să conţină substanţa colorantă activă în proporţie de
minim 85%.
La om doza zilnică admisibilă este de maxim 2,5 mg/kg corp. Grupul de susţinere a copiilor
hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor.

2.2.3. Coloranți xantenici

a) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei, prezentându-se sub formă de
pulbere sau granule de culoare roşie, solubile în apă şi alcool etilic. Conţinutul în substanţă
colorantă activă trebuie să fie de minim 87%.
Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic şi modul său de excreţie au fost studiate pe
şobolani, cărora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoasă, observându-se o
eliminare în proporţie de 1,3-1,5% prin urină, 55-70% prin fecale, 0,4-1,7% prin bilă (Meldie J.,
1994).
S-a remarcat faptul că, în cantitate de 200-400 mg/l, eritrozina manifestă un efect inhibitor
asupra pepsinei, exercitând un efect hemolitic atât în experienţele efectuate in vivo, cât şi in vitro.
De asemenea, s-a constatat un uşor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o
concentraţie de 0,5 g/100 ml cultură, efect determinat de existenţa moleculei de xanten (Meldie
J., 1994).
Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii şi nici efecte teratogene în
experienţele efectuate pe şobolani.
 Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani în dieta cărora s-a introdus
eritrozină în proporţie de 0,25%, 0,5%, 1% şi 2% au arătat că nu se influenţează negativ greutatea
corporală şi consumul de hrană, parametrii sângelui şi urinei menţinându-se în limite normale. La
2% eritrozină în dietă s-a observat o creştere în greutate a tiroidei şi depuneri de pigment în tubii
renali (Hurstel O., 1994).
Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani au demonstrat că la un nivel de
5% eritrozină în dietă se inhibă uşor creşterea, se observă o coloraţie macroscopică a stomacului,
a intestinului subţire şi colonului, apărând în unele cazuri şi ciroza hepatică.
De asemenea, în SUA în studii întreprinse în anul 1990 pe şobolani s-a remarcat faptul că
eritrozina poate produce cancer tiroidian şi hipertiroidism, ceea ce a făcut să fie interzisă, începând
cu anul 1990, dar nu a fost retrasă de către FDA (Food and Drug Administration). În Norvegia nu
se mai utilizează acest colorant în preparatele alimentare.
Doza zilnică admisibilă la om este de până la 1,25 mg/kg corp.

2.2.4. Coloranți din grupa chinoleinei

a) Galbenul de chinoleină (E 104) face parte din grupa coloranţilor chinoftalonici. Se

obţine prin sulfonarea indan-1,3-dionei. Este solubil în apă, fiind sub formă de pulbere sau granule
de culoare galbenă. S-a observat faptul că acest colorant nu are efect mutagen şi nici teratogen la
şobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi.
Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani nu au pus în evidenţă
vreo influenţă asupra greutăţii corporale sau a masei organelor interne, respectiv a numărului de
hematii (Munzel K., 1983).
La om, doza zilnică admisibilă este de până la 10 mg/kg corp.
În urma utilizării acestui colorant în alimente s-a observat la om apariţia de dermatite, el
nemaifiind folosit în Australia, SUA şi Norvegia.

2.2.5. Coloranți din grupa indigoului

a) Indigotina (E 132) este un colorant sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru
închis, hidrosolubil, trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.
Studiile efectuate pe şobolani şi iepuri au arătat că acest colorant nu are efecte teratogene
şi nici cancerigene.
La om doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/kg corp.

2.2.6. Modalități de utilizare a coloranților sintetici în produsele alimentare

Tabelul 2
Coloranţii sintetici autorizaţi în România
Nr.CE Denumire Produs alimentar Nivel
maxim
E 102 Tartrazină • preparate destinate controlului greutăţii, 50 mg/kg
E 104 Galben de supe 100 mg/l
chinolină • băuturi aromatice nealcoolice, suplimente
E 129 Roşu Allura alimentare dietetice lichide 100 mg/kg
AC • brânză topită aromată, pastă de peşte şi
E 131 Albastru crustacee, peşte afumat, snacks, produse pe
Patent V bază de proteine vegetale similare celor din 100 mg/kg
E 132 Indigotină carne şi peşte 150 mg/kg
E 133 Albastru • gemuri, jeleuri, marmelade (Indigotina) 200 mg/l
Brillant FCF • gheaţă alimentară 200 mg/kg
E 142 Verde S
 E 151 Negru Brillant • băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri din 300 mg/kg
BN fructe spumante
• fructe şi legume confiate, produse fine de 500 mg/kg
brutărie (biscuiţi, prăjituri, napolitane),
snacks cu alune şi arome
• produse de cofetărie, muştar, icre de peşte,
suplimente alimentare dietetice solide
• sosuri, condimente
E 110 Galben Sunset • băuturi aromatice nealcoolice 50 mg/l
FCF • preparate destinate controlului greutăţii, 50 mg/kg
E 122 Azorubină supe, gheaţă alimentară, produse fine de
E 124 Ponceau 4R patiserie şi cofetărie 100 mg/l
E 155 Brun HT • suplimente alimentare dietetice lichide 100 mg/kg
• brânză topită aromată, pastă de peşte şi
crustacee, peşte afumat, snacks, produse pe
bază de proteine vegetale similare celor din 100 mg/kg
carne şi peşte 200 mg/l
• gemuri, jeleuri, marmelade 200 mg/kg
• băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri din 300 mg/kg
fructe spumante 500 mg/kg
• fructe şi legume confiate, snacks cu alune şi
arome
• muştar, icre de peşte, suplimente alimen-
tare dietetice solide
• sosuri, condimente
E 123 Amarant • vinuri aperitive, băuturi spirtoase 30 mg/l
• icre 30 mg/kg
• bitter 100 mg/l
E 127 Eritrozină • cireşe confiate 200 mg/kg
E 128 Roşu 2G • carne tip burger cu un conţinut minim de 4% 20 mg/kg
legume şi cereale
E 154 Brun FK • cârnaţi Kippers 20 mg/kg

2.3. Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă

Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obţinut din calcar brut sau oase de
animale, precum şi prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. Se prezintă ca o pudră
albă, inodoră şi insipidă. Este folosit pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a
învelişurilor comestibile (q.s.).
Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranţilor minerali, forma de prezentare
fiind de pulbere de culoare albă, fără gust şi miros. Acest colorant este insolubil în apă şi solvenţi
organici şi se dizolvă uşor în acid fluorhidric şi în acid sulfuric concentrat fierbinte, conţinutul în
substanţă colorantă activă fiind de min. 80%.
În urma cercetărilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului
animalelor, fiind utilizat pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor
comestibile (q.s.), precum şi ca agent de albire în pasta de dinţi.
Oxizii şi hidroxizii de fier (E 172) sunt coloranţi minerali, care se obţin prin sinteză şi
conţin, în principal, oxizi de fier anhidri sau hidraţi. Aceşti oxizi cu valoare alimentară se
diferenţiază de cei tehnici prin gradul relativ mic de impurificare cu alte metale, care se poate
realiza prin selectarea şi controlul sursei de fier şi prin purificare chimică în cursul procesului de
fabricaţie. Aceşti oxizi se pot prezenta sub 3 forme şi anume ,  şi , toţi fiind insolubili în apă
şi solvenţi organici şi solubili în acizi minerali concentraţi.
 Oxidul sub forma  intră în compoziţia ocrului, care este o argilă colorată în galben, roşu
sau brun, culoarea variind în funcţie de cantitatea de oxid de fier şi de gradul de hidratare al
acestuia. Forma de prezentare este de cristale rombice, colorate în galben până la brun-închis.
Produsul sintetic are culoarea galbenă, cu diferite nuanţe, putând fi şi de culoare roz. Oxidul poate
căpăta o culoare roşie, atunci când este supus unor temperaturi ridicate, pierzând apa de
cristalizare.
Oxidul sub forma  reprezintă componentul principal al ruginei, fiind de culoare roşie, iar
oxidul  conţine un pigment de culoare neagră.
Comitetul FAO consideră că aceşti oxizi de fier nu reprezintă un pericol pentru sănătatea
oamenilor şi din această cauză doza zilnică admisibilă nu este specificată.
Aceste substanţe se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a brânzeturilor şi
învelişurilor comestibile (ordinul 438/295/2002), precum şi în pasta de somon şi creveţi (directiva
94/36/CE).
Alţi coloranţi de suprafaţă care se utilizează sunt aluminiul - E 173 (se prezintă sub formă
de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subţiri, fiind insolubil în apă şi solvenţi organici şi solubil
în acid clorhidric diluat), argintul – E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi subţiri; s-a stabilit
a fi toxic numai pentru bacterii şi alte forme primitive de viaţă), aurul – E 175 (pulbere de culoare
aurie sau foi subţiri), care sunt folosiţi pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetărie
pe bază de zahăr, care sunt utilizate la decorarea ciocolatei, prăjiturilor şi a produselor de patiserie,
precum şi litolrubina BK – E 180 (colorant monoazoic, conţinând ioni de aluminiu şi calciu; se
prezintă sub formă de pulbere de culoare roşie; doza zilnică admisibilă – până la 1,5 mg/kg corp)
pentru colorarea stratului exterior al brânzei.
Modalitățile de utilizare a coloranților de suprafață sunt prezentate în tabelul 3.
Tabelul 3
Coloranţii de suprafață autorizaţi în România

Nr.CE Denumire Produs alimentar Nivel

maxim
E 170 Carbonat de • coajă comestibilă de brânză şi învelişuri q.s.
calciu comestibile
E 171 Dioxid de titan • coajă comestibilă de brânză şi învelişuri q.s.
comestibile
E 172 Oxizi şi hidro- • coajă comestibilă de brânză şi învelişuri q.s.
xizi de fier comestibile
E 173 Aluminiu • stratul exterior al produselor de cofetărie pe bază q.s.
de zahăr ptr. ornarea prăjiturilor şi a produselor de
patiserie
E 174 Argint • stratul exterior al produselor de cofetărie, q.s.
ornamente de ciocolată, lichioruri
E 175 Aur • stratul exterior al produselor de cofetărie, q.s.
ornamente de ciocolată, lichioruri
E 180 Litolrubina BK • coajă de brânză comestibilă q.s.

CAPITOLUL III
SUBSTANŢE ANTISEPTICE ŞI STABILIZATOARE (CONSERVANŢI)
 Conservanții sunt substanţe chimice care asigură stabilitatea produselor alimentare,
prevenind modificările însuşirilor senzoriale (modificări de gust, textură) şi prelungirea duratei de
păstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor împotriva alterării produse de
microorganisme, putând determina oprirea dezvoltării acestora (acţiune bacteriostatică) sau
distrugerea lor (acţiune bactericidă).
Acţiunea antisepticelor este influenţată de mai mulţi factori, printre care mai importanţi
sunt următorii:
- speciile de microorganisme. Diversele tipuri de microorganisme (drojdiile, mucegaiurile,
bacteriile) reacţionează diferit la aplicarea diferitelor substanţe antiseptice datorită deosebirile
privind structura, compoziţia chimică şi tensiunea superficială, de aceea trebuie analizată
eficacitatea conservanților și modul de acțiune al acestora prin teste de laborator. S-a remarcat
faptul că bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor comparativ
cu cele Gram pozitive, cu levurile, miceții etc.;
- caracteristicile cantitative și calitative ale microflorei din alimente influenţează acţiunea
unei substanţe antiseptice, respectiv eficacitatea unui conservant este diminuată, atunci când
numărul iniţial de microorganisme a fost mare. Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate
afecta eficacitatea utilizării antisepticelor, respectiv aceasta este redusă, atunci când
microorganismele se află sub formă de spori, situaţie în care aceştia nu mai pot fi distruşi de
antisepticele utilizate în industria alimentară;
- concentraţia de conservant utilizată influenţează efectul produs în urma folosirii unui
anumit conservant, eficacitatea acestuia crescând o dată cu mărirea concentraţiei sale în alimentul
destinat conservării. Întrucât majoritatea conservanţilor alimentari se folosesc în cantităţi reduse,
acestea exercită, în principal, un efect de inhibare a microorganismelor şi nu unul de distrugere a
lor, utilizarea lor nefiind un mijloc de corectare a deficienţelor de igienă;
- durata de contact cu antisepticul este cu atât mai diminuată, cu cât concentraţia acestuia
este mai mare;
- caracteristicile alimentului în care se utilizează (compoziţia alimentului, caracterele
fizico-chimice) afectează acţiunea antimicrobiană a conservantului. Reacţia mediului (pH-ul)
prezintă o importanţă definitorie în stabilirea eficacităţii unui conservant, respectiv acţiunea
antisepticelor este cu atât mai eficientă, cu cât pH-ul mediului este mai acid. Puţine substanţe
conservante sunt eficiente în concentraţii mici la un pH al alimentelor mai mare de 5,5.
Interacţiunea dintre conservant şi constituenţii alimentului (lipide, proteine, carbohidraţi, alţi
aditivi alimentari) poate conduce la formarea de compuşi ce modifică organoleptic alimentul.
Prezenţa unor substanţe chelatoare potenţează, de regulă, acţiunea antimicrobiană a
conservantului prin extinderea spectrului de acţiune;
- proprietăţile fizico-chimice ale conservantului influenţează activitatea antimicrobiană a
acestuia. Conservanţii hidrofili se dispersează mai uşor în mediul apos, dar la nivelul
membranei celulei bacteriene, care este bogată în lipide, manifestă o acţiune puternică. Pentru o
eficienţă maximă conservantul trebuie să aibă o structură amfifilă echilibrată. Rezistenţa
conservantului la acţiunea unor factori de mediu (pH, temperatură, etc) este esenţială în
menţinerea funcţionalităţii acestuia pe parcursul procesării şi depozitării alimentului;
- particularităţile de procesare ale alimentului. Folosirea unor metode de conservare fizice
(pasteurizarea, sterilizarea, deshidratarea) permit reducerea considerabilă a concentraţiei
conservanţilor alimentari. Noile tehnologii de ambalare în condiţii aseptice şi în atmosferă
controlată, asociate cu păstrarea alimentelor la temperaturi scăzute, au un efect similar.
Pe baza studiilor întreprinse de organizaţiile internaţionale de sănătate s-a remarcat faptul
că utilizarea în preparatele alimentare a unor cantităţi de conservanţi superioare celor indicate ca
optime poate determina substituirea unor substanţe nutritive valoroase, constituind un dezavantaj
calitativ pentru consumator, şi poate duce la apariţia în organismul uman a unor substanţe
periculoase pentru sănătatea consumatorului.
 Clasificarea conservanților.
În funcţie de acţiunea pe care o au în produsul alimentar, substanţele antiseptice se împart
în două grupe:
a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic şi sărurile lui, acidul benzoic, sărurile şi esterii
săi, dioxidul de sulf, sulfiţi, bisulfiţi şi metabisulfiţi, acidul formic şi formiatul de sodiu, difenilul,
ortofenilfenolul, tiabendazolul, hexametilentetramina, acidul boric şi sărurile sale, acidul acetic,
acidul salicilic, nizina;
b) substanţe cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu şi de sodiu, azotatul de
sodiu şi potasiu, acidul lactic, acidul propionic şi sărurile sale, acidul lactic, dioxidul de carbon.
Clorura de sodiu, zahărul, care sunt prezente în alimente, nu sunt considerate antiseptice,
chiar dacă exercită un efect de conservare.
În funcție de structura chimică, aceste substanțe se pot clasifica în:
a) conservanți organici;
b) conservanți minerali;
c) alte tipuri de conservanți - antibiotice, enzime.

3.1. Conservanți organici

a. Acidul sorbic şi sărurile sale

Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare organici, cu un spectru
antimicrobian foarte larg, având un efect antifungic, împotriva mucegaiurilor , atunci când pH-ul
mediului este mai mic de 6,5, fiind activi îndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de
aflatoxine. De asemenea, exercită un efect inhibitor optim la un pH de 4,5 asupra unor bacterii
Gram pozitive şi Gram negative (Acinetobacter, Aeromonas, Bacillus, Escherichia, Vibrio,
Salmonella, Staphyloccocus etc), neavând, însă, efect asupra bacteriilor lactice.
Aceste substanţe îşi manifestă efectul prin inhibarea dezvoltării celulare, a multiplicării
formelor vegetative şi germinării sporilor. Ele acţionează prin modificarea pH-ului mediului intern
microbian, distrugerea structurii peretelui celular şi inactivarea enzimelor dehidrogenaze din
celula microbiană cu rol în metabolismul acestora
Acidul sorbic şi sărurile sale se metabolizează complet în organism, metabolismul lor fiind
similar acizilor graşi nesaturaţi.
Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee, iar pe cale sintetică se
obţine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic în prezenţă de piridină sau prin
condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic, în prezenţă de zinc sau prin
descompunerea acidului -propenil-hidracril, obţinut în prezenţă de sodă sau barită.
Acidul sorbic se prezintă sub formă de cristale incolore în formă de ac sau pulbere de
culoare albă, cu un miros caracteristic uşor, cu gust uşor acid, nemodificându-şi culoarea după 90
minute de încălzire la 105oC. Este puţin solubil în apă rece (20oC) şi mai solubil în apă caldă
(100oC) şi alcool etilic. Produsul trebuie să conţină minim 99% substanţă activă.
Sorbaţii de potasiu şi calciu (E 202, E 203) se prezintă ca o pulbere cristalină, albă.
Sorbatul de sodiu este relativ solubil în apă, cel de potasiu caracterizându-se printr-o solubilitate
mai ridicată.
Acidul sorbic şi sărurile sale sunt asimilate de organismul uman, fiind utilizate de către
organism ca sursă de calorii şi metabolizate în dioxid de carbon şi apă. Doza zilnică admisibilă
fără rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp.
Acidul sorbic şi sărurile sale se pot încorpora direct în produs sau la suprafaţa acestuia sub
formă de soluţii pentru imersare şi stropire.
În produsele alimentare acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare,
deoarece nu intră în reacţie cu constituenţii naturali ai produsului alimentar, respectiv nu formează
complexe cu substanţele minerale şi nu inactivează vitaminele şi enzimele din alimente;
microorganismele nu devin rezistente la acţiunea acidului sorbic, aşa cum s-a observat în cazul
antibioticelor; nu modifică culoarea, gustul şi mirosul produsului alimentar; nu sunt toxice pentru
organismul uman.
Acidul sorbic şi sărurile sale pot fi folosite în cantitate de: 200 mg/l în vin, băuturi aromate
pe bază de vin, vin nealcoolic, vin de fructe, cidru şi rachiu de pere, mied, băuturi cu o concentraţie
de alcool de până la 15% vol.; 300 mg/l în băuturi aromatice nealcoolice; 1000 mg/kg în fructe
uscate, Ravioli şi produse similare, preparate din fructe şi legume în conservă sau sticlă (exclusiv
piure, compot, salate), măsline şi preparate pe bază de măsline, brânză preambalată bucăţi, brânză
proaspătă, brânză în coajă şi brânză cu adaos de produse alimentare, produse din ouă deshidratate,
concentrate, refrigerate şi congelate; 2000 mg/kg în brânză topită, aluat de cartofi şi felii de cartofi
pre-prăjite, pâine feliată preambalată şi pâine de secară, produse de panificaţie parţial coapte,
preambalate, produse de panificaţie fine, aluaturi, sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsime de
cel mult 60%, înlocuitori de carne şi brânză pe bază de proteine; q.s. pentru tratarea superficială
la brânză şi înlocuitori de brânză, învelişuri pe bază de colagen, la stropirea prin pulverizare a
carcaselor de vită, porc, oaie (degresate), a peştelui afumat şi sărat.
În brânzeturi, se recomandă sorbatul de calciu care se utilizează sub formă de soluție,
pentru stropire sau imersare, înainte de începerea maturării, deoarece există riscul apariţiei
coloniilor de mucegaiuri, mai ales în timpul maturării şi distribuţiei. Acidul sorbic şi sorbaţii nu
se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă.
Se recomandă folosirea acidului sorbic şi a sorbaţilor la impregnarea hârtiei pentru ambalat
unt, margarină.

b. Acidul benzoic, sărurile şi esterii săi

Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic care a fost prezentat pentru prima dată
în anul 1875, dar datorită proprietăţilor sale antimicrobiene a fost utilizat mai frecvent după anul
1900. Se găseşte în fructe, legume, condimente, produse fermentate, ceai verde, boabe de cafea,
tutun etc., unde de unde se poate extrage.
Acidul benzoic are efect fungistatic, acţionând prin blocarea enzimelor participante în
metabolismul oxidativ, fiind eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor la un pH sub 4. Acest
conservant îşi exercită acţiunea antimicrobiană într-o proporţie mai mică asupra miceţilor şi
bacteriilor lactice, fiind un conservant care se poate utiliza în produsele obţinute prin fermentaţie
bacteriană. Nu este eficient asupra bacteriilor acetice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor
butirice. Acest conservant împiedică sinteza de micotoxine a unor miceţi (Aspergillus,
Penicillium, Fusarium).
Acidul benzoic traversează membrana celulară, fiind lipofil, determină denaturarea
proteinelor, afectând metabolismul celular, și în acest mod reduce şi chiar stopează multiplicarea
microorganismelor.
Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau cristale lamelare sau
aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Este solubil în apă, alcool, ulei.
Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească 5 mg/kilocorp.
Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluţie de
bicarbonat de sodiu, după care soluţia se filtrează, se concentrează şi se lasă să se cristalizeze.
Forma de prezentare este de pulbere cristalină sau granule de culoare albă, inodore, cu gust dulce-
acru, astringent. Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol.
Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină, iar benzoatul de calciu (E
213) se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalină albă. Benzoatul
de calciu poate fi anhidru, monohidrat sau trihidrat.
Toxicitatea acidului benzoic şi a benzoaţilor este redusă, în organismul uman neexistând
pericolul acumulării acestor substanțe, deoarece sunt eliminate în proporţie de 66-95%, împreună
cu glicina. Aceste substanțe se descompun la nivelul rinichilor şi ficatului până la acid hipuric.
Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism împreună cu acidul glucuronic
(Grecu I., 1988).
Pentru om, doza zilnică admisibilă de benzoaţi este de până la 5 mg/kg corp.
Ca modalităţi de utilizare, acidul benzoic şi benzoaţii se folosesc ca agenţi bacteriostatici
şi fungistatici, activitatea antiseptică manifestându-se mai bine în mediu acid și în alimente cu un
conţinut redus de apă. Lipidele, ionii de Fe şi unii surfactanţi anionici din alimente acţionează
antagonic cu acest antiseptic, reducând eficienţa acţiunii antimicrobiene. Pentru potenţarea
efectului se utilizează în combinaţie cu alţi conservanţi sau se recomandă să se asocieze adaosul
de acid benzoic cu aplicarea unor metode de conservare.
În România legislaţia indică folosirea acidului benzoic şi a sărurilor sale în cantităţi de:
150 mg/l în băuturi aromate nealcoolice; 200 mg/l în bere nealcoolică în butoiaş, băuturi cu o
concentraţie de alcool de până la 15% vol.; 500 mg/kg în gemuri, jeleuri, marmelade cu un
conţinut scăzut de zahăr, măsline şi preparate pe bază de măsline, sosuri emulsionate cu un
conţinut de grăsimi de cel puţin 60%, aspic; 2000 mg/kg în sfeclă roşie preparată.
Acidul benzoic poate fi utilizat în combinaţie cu acidul sorbic în anumite produse
alimentare şi anume: peşte sărat, uscat – max. 200 mg/kg; deserturi pe bază de produse lactate
netratate termic – max. 300 mg/kg; băuturi cu o concentraţie de alcool sub 15% vol. – max. 400
mg/l; concentrate lichide de ceai şi infuzii pe bază de fructe şi plante – 600 mg/l; fructe zaharisite
sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr, măsline şi preparate pe
bază de măsline, sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de minim 60%, sosuri
neemulsionate, muştar, condimente şi mirodenii – max. 1000 mg/kg; gumă de mestecat, salate
preparate, marmeladă, alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate
dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei
mese individuale) – max. 1500 mg/kg; legume conservate în oţet, saramură sau ulei, produse din
peşte semiconservate, icre de peşte, creveţi preparaţi, sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi
de maxim 60% - max. 2000 mg/kg; ou lichid (albuş, gălbenuş sau ou întreg) – max. 5000 mg/kg.
Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de acţiune, în Uniunea
Europeană folosindu-se esterii metil, etil şi propil, dar în alte ţări se folosesc şi esterii butil şi heptil
ai acidului parahidroxibenzoic.
Esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezintă sub formă de cristale de
culoare albă, higroscopice, fiind eficient asupra mucegaiurilor. Esterul propilic al acidului
parahidroxibenzoic (E 216) este sub formă de cristale incolore sau pulbere albă, acţionând, în
special, asupra drojdiilor. Esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezintă sub
formă de cristale mici incolore sau pulbere cristalină albă, inodoră. Deci, au acţiune
antimicrobiană intensă asupra levurilor şi a miceţilor şi mai slabă asupra bacteriilor (în special
cele Gram pozitive). Acţiunea antimicrobiană este consecinţa inhibării enzimelor implicate în
respiraţia celulară și a germinării sporilor, blocarea sintezei proteinelor şi a ADN-ului sau ARN-
ului bacterian.
Prin reacţia cu bicarbonatul de sodiu, esterii acidului parahidroxibenzoic formează derivaţi
sodici ai acestora, respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215), derivatul sodic al esterului
propilic (E 217) şi derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219), care
apar sub formă de pulbere cristalină higroscopică, albă.
Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic creşte direct proporțional cu
lungimea catenei ataşate, ei putând acţiona cel mai eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi
mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V., 2000). Acești esteri au o acțiune
optimă în alimente cu un pH cuprins între 3 şi 8.
Solubilitatea lor în apă este invers proporţională cu lungime lanţului alchil, în timp ce
solubilitatea în uleiuri crește odată cu mărirea catenei atașate.
 Experimental s-a stabilit că aceşti esteri au o toxicitate redusă (DL50 la şoarece 8 g/kg),
eliminându-se prin urină în proporţie de 96-100% (Burdock G.A., 1997).
La om, doza zilnică admisibilă este de maxim 10 mg/kg corp.
Esterii acidului parahidroxibenzoic se utilizează în alimente sub formă de amestec de metil
și propil în raport de 3:1, precum și cu acidul sorbic sau acidul benzoic şi sărurile acestora.
În România, se recomandă folosirea esterilor acidului parahidroxibenzoic în produsele
alimentare în combinaţie cu acidul sorbic pentru conservarea învelişului din aspic (strat de
gelatină) care acoperă preparate din carne, pateuri (max. 1000 mg/kg) şi în snacks-uri pe bază de
cereale sau cartofi (1000 mg/kg, din care max. 300 mg/kg esteri).
Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza în diferite produse alimentare şi în
amestec cu acidul sorbic şi acidul benzoic, respectiv: suplimente alimentare dietetice lichide –
max. 2000 mg/kg; produse de cofetărie (exclusiv ciocolată) – max. 1500 mg/kg, din care max.
300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic); tratarea superficială a produselor din carne, uscate
– q.s.
La ora actuală utilizarea parabenilor în industria alimentară este limitată de preţul mare al
acestora.

c. Acidul propionic şi sărurile sale

Acidul propionic şi sărurile sale prezintă o acţiune fungistatică, acţionând prin modificarea
permeabilităţii membranei plasmatice, acumularea în celulele bacteriene şi reducerea aportului de
aminoacizi necesari creşterii microorganismelor.
Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se prezintă sub forma unui lichid
uleios incolor sau gălbui, limpede, cu miros astringent şi cu gust puternic acid.
Propionatul de sodiu (E 281) se obţine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. Se
prezintă sub formă de cristale transparente, incolore, fără gust sau ca o pulbere de culoare albă cu
miros caracteristic, fiind solubil în apă şi în alcool etilic.
Propionatul de calciu (E 282) se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă, solubilă
în apă.
Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub formă de pulbere cristalină de culoare albă,
cu un conţinut în substanţă activă de 99%.
În industria alimentară, în special în panificaţie, se preferă utilizarea propionatului de
calciu şi de sodiu, pentru că aduc un aport mineral (Ca) şi favorizează acţiunea agenţilor de
creştere (Na). S-a remarcat faptul că au remanenţă mare în produsele alimentare datorită
rezistenţei crescute la acţiunea factorilor fizico-chimici.
Acești conservanți prezintă acţiune fungistatică, fungicidă asupra tuturor genurilor de
Aspergillus sp., Fusarium sp., Penicillium sp., Candida albicans şi bactericidă asupra unor bacterii
Gram pozitive, precum Pseudomonas. Nu afectează procesele de fermentaţie, fiind utilizaţi, în
principal, în industria brânzeturilor şi a panificaţiei.
Acidul propionic şi sărurile sale (exprimat în acid propionic) se utilizează în: produse de
panificaţie fine şi de cofetărie, franzele, brioşe – max. 2000 mg/kg; pâine preambalată feliată şi
pâine din secară – max. 3000 mg/kg; tratament de suprafaţă la brânză şi înlocuitori de brânză –
q.s.; impregnarea hârtiei de ambalaj destinate grăsimilor de porc, untului, margarinei, folosindu-
se soluţii de 8-10%.
Toxicitatea acidului propionic este extrem de redusă, acesta fiind forma obişnuită de
metabolizare în organism a unor acizi graşi.

d. Acidul acetic şi sărurile sale

Acidul acetic (E 260) şi sărurile sale sunt utilizaţi în preparatele alimentare, fiind
conservanţi organici care acţionează prin reducerea pH-ului, producând diferite modificări la
nivelul membranei celulare a microorganismelor şi afectând, în acest mod, schimburile osmotice.
 În general, acidul acetic acţionează mai eficient asupra bacteriilor şi drojdiilor, iar acetatul
de sodiu asupra mucegaiurilor.
Acidul acetic se găseşte în natură sub formă de esteri sau săruri de calciu sau de potasiu în
plante, în melasa obţinută din trestie de zahăr, în ficat, rinichi, ţesut muscular (Charanjin K., 2001).
Se poate obţine prin fermentaţia acetică a vinului şi prin procedee de sinteză, cum ar fi oxidarea
catalitică a aldehidei acetice, a alcoolului etilic.
Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid limpede, incolor, corosiv, higroscopic, cu
miros înţepător şi cu gust acid, fiind solubil în apă.
Acetatul de potasiu (E 261) se prezintă sub formă de cristale incolore, higroscopice sau
pulbere cristalină de culoare albă, inodoră sau cu un slab miros astringent, acetic.
Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub două forme şi anume: anhidru, când se prezintă
sub formă de pulbere higroscopică de culoare albă, inodoră, granulată; trihidrat, când poate fi sub
formă de cristale incolore, transparente sau pulbere cristalină, inodoră sau cu un slab miros acetic.
Diacetatul de sodiu este un compus molecular obţinut pe bază de acetat de sodiu şi acid
acetic. Este o masă solidă, cristalină, higroscopică, de culoare albă, având un miros acetic.
Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru, fiind sub forma unei mase solide, cristaline,
de culoare albă, higroscopică, având un gust uşor amar şi un miros slab acetic, sau monohidrat,
când este sub formă de cristale aciculare sau pulbere de culoare albă.
Acidul acetic se utilizează la fabricarea semiconservelor de peşte de tip marinate cu soluţii
în concentraţii de 4-4,5%, la conservarea fructelor şi legumelor, la fabricarea sosurilor,
maionezelor, precum şi în scopul prevenirii mucegăirii pâinii (preparată exclusiv din făină de grâu,
apă, drojdie, sare) şi a produselor de panificaţie în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic
de fabricaţie (q.s.). Se mai poate întrebuinţa la fabricarea unor preparate din carne, cum ar fi
salamurile uscate cu aciditate ridicată.

e. Difenilul (E 230) se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis spre
chihlimbar, cu miros neplăcut, fiind un conservant organic. Se recomandă să se folosească pentru
tratamentul de suprafaţă al citricelor în cantitate de max. 70 mg/kg, fiind un fungistatic (eficient
contra speciilor de Penicillium).

f. Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic, care apare sub formă de pulbere
fină, de culoare albă sau gălbui deschis, insolubil în apă, dar solubil în soluţii alcaline şi solvenţi
organici. Se poate utiliza şi ortofenilfenatul de sodiu (E 232), ambele substanţe fiind utilizate
pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în doze de max. 12 mg/kg, fiind un bactericid.

g. Hexametilentetramina (E 239) se foloseşte la conservarea brânzei Provolone,

cantitatea reziduală în produs trebuind să fie de 25 mg/kg (exprimată în formaldehidă, pe care o
formează în urma reacţiei cu acizii). Este o pulbere cristalină albă sau incoloră, solubilă în apă şi
în alcool etilic. Este eficient împotriva fungilor. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0,15
mg/kg corp.

h. Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un lichid incolor, care se descompune în soluţie

apoasă. Este coroziv pentru piele şi ochi, fiind toxic la inhalare sau ingerare. Se foloseşte în băuturi
aromate nealcoolice, vin nealcoolic şi concentratul lichid de ceai în cantitate maximă de 250 mg/l.
În urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacţii adverse la animalele de laborator testate.

i. Acidul boric (E 284) şi sarea acestuia, tetraboratul de sodiu (borax) – E 285. Forma
de prezentare a acidului boric este de cristale incolore, inodore, granule sau pulbere de culoare
albă. Este uleios la atingere.
 Tetraboratul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere sau foiţe asemănătoare cu sticla,
care devin opace în momentul expunerii la aer. Este o substanţă uşor solubilă în apă.
Se pot utiliza în scopul conservării icrelor de sturioni (caviar), doza maximă fiind de 4
g/kg.

j. Tiabendazolul (E233) se utilizează pentru conservarea citricelor și bananelor, fiind o

pulbere inodoră, de culoare alb-maroniu. Doza zilnică admisibilă este de până la 0,1 mg/kgcorp.

3.2. Conservanți minerali

a. Dioxidul de sulf, sulfiţi, bisulfiţi şi metabisulfiţi au acţiune antimicrobiană selectivă,

fiind mai activi împotriva microorganismelor care produc fermentaţia lactică. Acționează mai
intens la pH acid şi la temperaturi scăzute. Mecanismul de acţiune antimicrobian se manifestă prin
interferarea activităţii enzimelor microbiene care au în structura lor punţi disulfidice şi a celor
implicate în respiraţia microbiană.
Dioxidul de sulf – E 220 (anhidrida sulfuroasă) este un conservant mineral care acţionează
ca oxidant şi inhibitor al oxidazelor, limitând oxidarea pigmenţilor antocianici (previne închiderea
la culoare a mustului). De asemenea, acest conservant are o acţiune antimicrobiană asupra
mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe şi mai puţin asupra drojdiilor.
Dioxidul de sulf este o substanţă antiseptică cu un larg spectru de utilizări, deoarece are o
eficacitate ridicată, un preţ de cost redus şi prezintă posibilitatea de a se elimina din produsul
conservat.
Anhidrida sulfuroasă se prezintă ca un gaz incolor, neinflamabil, cu miros iritant, iar în
soluţii, în funcţie de pH, se poate afla în stare liberă (forma moleculară), putând pătrunde uşor prin
membrana celulară a mucegaiurilor sau bacteriilor, în forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau în
formă legată (combinată cu aldehide, fenoli).
Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic şi antioxidant. Enzimele
oxidante (polifenoloxidaza, peroxidaza şi ascorbinoxidaza) sunt inhibate, favorizând păstrarea
conţinutului de vitamine uşor oxidabile, în special vitamina C. Acest efect se manifestă atât în
timpul depozitării, cât şi în decursul tratamentelor termice, la care poate fi supus produsul
alimentar. Dioxidul de sulf protejează vitamina C prin crearea unui mediu reducător şi prin
blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K., 2001). Dioxidul de sulf asigură şi
păstrarea vitaminei A, deoarece elimină efectul oxigenului, care determină reducerea activităţii
vitaminice (Castenmiller J.J.M., 1998). Dar acest conservant poate determina şi distrugerea unor
vitamine, cum ar fi cazul vitaminei B1, la care determină ruperea legăturii metilenice a tiaminei
cu formarea tiazolului şi a pirimidinei, proces care are loc, în special, la un pH neutru al mediului.
De asemenea, acidul folic este descompus sub influenţa dioxidului de sulf în pteridină şi acid
paraaminobenzoilglutamic (Adams C., 2002).
Ca urmare, doza zilnică admisibilă la om este de maxim 0,7 mg/kg corp.
Sulfitul de sodiu (E 221) – anhidru sau heptahidrat - poate fi sub formă de cristale incolore
sau pulbere de culoare albă, hidrosolubilă şi insolubilă în alcool.
Sulfitul de calciu (E 226) este o substanţă puţin solubilă în apă, dizolvându-se în soluţii
de acizi. Forma de prezentare este de pulbere cristalină, incoloră.
Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil, dar insolubil în etanol, fiind sub formă de
soluţie limpede incoloră sau cu nuanţe spre galben, cu miros uşor sulfuros şi gust specific.
Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluţie apoasă verde-galbenă, limpede, având un miros
caracteristic de dioxid de sulf.
Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil, fiind o soluţie apoasă incoloră, limpede.
 Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare
albă, hidrosolubilă şi puţin solubilă în alcool etilic, având miros de dioxid de sulf.
Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil în apă şi insolubil în alcool etilic,
putându-se prezenta sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore, lucioase.
Dozele maxime recomandate pentru utilizarea dioxidulului şi compuşilor cu sulf în
produsele alimentare sunt:
▪ 20 mg/l în băuturi aromate nealcoolice conţinând suc de fructe, bere;
▪ 30 mg/kg în arpacaş;
▪ 40 mg/kg în glazuri (siropuri pentru îngheţată);
▪ 50 mg/kg în crustacee şi cefalopode preparate, biscuiţi uscaţi, amidon, snacks pe bază de
cereale şi cartofi, ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate), nucă de cocos deshidratată, gem,
jeleu şi marmeladă, suc de portocale, grapefruit, măr şi ananas destinat distribuirii în vrac către
unităţile de catering, gelatină, băuturi alcoolice distilate care conţin pere întregi;
▪ 70 mg/kg în glucoză alimentară şi melasă;
▪ 100 mg/kg în cartofi prelucraţi (refrigeraţi sau congelaţi), legume conservate în oţet, ulei
sau saramură (exclusiv măsline şi ardei graşi în saramură), ciuperci deshidratate, fructe şi coajă
de citrice zaharisite sau glasate, porumb dulce ambalat în vid;
▪ 150 mg/kg în crustacee şi cefalopode proaspete, refrigerate sau congelate;
▪ 170 mg/kg în oţet de fermentaţie;
▪ 200 mg/kg în vin de fructe (inclusiv cel spumos), înlocuitori de carne pe bază de proteine
vegetale;
▪ 250 mg/kg în muştar;
▪ 400 mg/kg în cartofi deshidrataţi, legume albe deshidratate;
▪ 500 mg/kg în ardei graşi în saramură;
▪ 1000 mg/kg în banane deshidratate;
▪ 2000 mg/kg în fructe deshidratate (caise, piersici, prune, smochine);
▪ 200 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile seci, 250 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2
liber/l în vinurile demiseci şi demidulci, 350 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile dulci.
Se folosesc în faza de fermentare a vinului, în timpul operaţiunilor de limpezire şi stabilizare, în
stadiul de filtrare înainte de îmbuteliere, putându-se folosi şi la dezinfecţia recipientelor folosite
în vinificaţie.
Utilizaţi corect, acești aditivi au o toxicitate redusă, sulfitul eliminându-se din organism
sub formă de sulfaţi în urma reducerii de către sulfitoxidază. Au fost observate reacţii adverse la
persoanele suferinde de astm bronşic în urma consumului de alimente cu un conţinut ridicat de
dioxid de sulf.

b. Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu

Nitritul de sodiu (E 250) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă sau fragmente
gălbui, cu gust sărat, hidrosolubil, dar insolubil în etanol. Nitritul de potasiu (E 249) apare sub
formă de granule higroscopice de culoare albă sau galben deschis. Nitratul de sodiu (E 251) este
o pulbere cristalină de culoare albă, uşor higroscopică, cu gust amărui, inodoră. Nitratul de potasiu
(E 252) este o pulbere cristalină de culoare albă sau cristale sub formă de prisme transparente cu
gust sărat, picant.
Nitraţii şi nitriţii (azotaţi şi azotiţi) de sodiu şi potasiu se folosesc în mod curent în
tehnologia preparatelor din carne datorită capacităţii de inhibare a dezvoltării microorganismelor,
precum şi capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează un
complex de culoare roşie (nitro-mioglobina, nitro-hemoglobina).
În calitate de conservant, nitriţii inhibă creşterea şi diviziunea microbiană şi mai puţin
sporularea bacteriilor de putrefacţie anaerobe, inclusiv Clostridium botulinum, cât şi a bacteriilor
Gram negative (Salmonella), prin blocarea legăturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora
de alterare (Gergen I., 2004). Efectul antibacterian este determinat de reacţia ionului nitrit cu
grupări SH ale compuşilor cu sulf, care nu mai pot fi folosiţi de microorganisme, sau de reacţia
cu grupări aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor. Interferează acţiunea enzimelor
care conţin fier, conducând la scăderea masivă a cantităţii de ATP din celula microbiană. Prezenţa
substanțelor de chelare şi a polifosfaţilor potenţează efectul nitriţilor.
Efectul antibacterian se bazeaza pe combinarea dintre gruparea NO si gruparile amino
libere din structura proteinelor microorganismelor (efectul PERIGO). Efectul antimicrobian este
potenţat de tratarea termică a produselor în care s-au introdus nitriţi. Ca urmare, efectul este mai
evident în cazul conservelor din carne. S-a constatat că efectul bacterian al azotului este maxim la
un adaos de 200 mg azotit/kg carne si la o temperatura in centrul termic al produsului de 900C.
În afară de acţiunea favorabilă a azotiţilor introduşi în preparatele din carne, aceştia au şi
un rol potenţial nociv, mai ales atunci când alimentele conţin nitraţi proveniţi din plante, prin
absorbţie radiculară excesivă în anumite condiţii pedoclimatice şi de fertilizare a solului. De
asemenea, când animalele ingeră plante cu un conţinut ridicat de nitraţi, azotiții se pot regăsi în
sânge, carne, organe şi lapte de 2-3 ori mai mult faţă de normal.
Pe baza studiilor efectuate (Gill C., 2002), s-a ajuns la concluzia că în mediu acid nitriţii
în stare liberă (prin aport alimentar), la un nivel de peste 1 mg/100 g produs, formează acidul
azotos, care în prezenţa aminelor secundare sau terţiare, rezultate în timpul proceselor de maturare
tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastrointestinală, poate produce nitrozamine
care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal, respectiv uman. Nitrozaminele
sunt toxice cu activitate medie sau slabă, dar prezintă un pronunţat potenţial cancerigen,
hepatotoxic şi teratogen. Datorită acţiunii lor cancerigene, compuşi nitrozaminici ca N-
nitrozodimetilamina, N-nitrozodietilamina, nitrozometilureea, N-dinitrozoanilina şi N-
nitrozoetilureea figurează pe lista substanţelor cancerigene a Centrului internaţional de cercetări
ale cancerului (CIRC/OMS), încă din anul 1971 (Blomfield P. şi col., 1972). Cu proprietăţi
cancerigene sunt şi compuşii nitrozaminici cu radicalii propil, butil, fenil, metil-fenil etc.
De asemenea, nitriţii în exces pot avea efect toxic asupra organismului uman, deoarece se
pot cupla cu atomul de fier al hemului, care devine nefuncţional, putând produce diferite grade de
anemie, şi, de asemenea, poate determina o reducere a conţinutului de vitamină A şi B1 din
organism (Jukes D., 2004). Nitriţii pot determina reducerea cu circa 30% a conţinutului de
vitamină C al produselor în care s-au utilizat. Alte efecte toxice ale nitriţilor mai pot fi
hipotensiunea, methemoglobinemie, methemoglobinurie, sindrom digestiv (inapetenţă, greaţă,
colici, diaree), disfuncţii hepatice (Segal R., 1983).
Nitraţii se pot transforma prin reducere în nitriţi, hipoazotiţi şi hidroxilamină, substanţe cu
efecte toxice asupra organismului. Nitriţii pot forma cu hemoglobina methemoglobina, iar
hidroxilamina produce anemie hemolitică, inhibând diferite sisteme enzimatice.
Nitriţii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraţii, care se folosesc în preparatele din carne
pentru menţinerea culorii în produsul finit. S-a constatat, însă, că şi produşii de descompunere ai
nitraţilor prezenţi în organismul animal produc anemie hemolitică, creşterea toxicităţii histaminei,
creşterea VSH-ului, împiedică utilizarea carotenului şi depozitarea vitaminei A în ficat, iar,
datorită activităţii tireostatice a azotaţilor, împiedică depozitarea iodului în tiroidă (Burdock G.A.,
1997).
S-a sugerat ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare
utilizarea acidului ascorbic, precum şi a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din
carne, în special a celor afumate (Banu C., 2000).
Conform datelor FAO, cantitatea de azotat tolerată de omul adult este de până la 3,66
mg/kg corp şi de maxim 0,66 mg/ kg corp pentru nitriţi.
Nitriții se folosesc pentru conservarea produselor din carne netratate termic, afumate,
uscate, conserve de carne, pateu de ficat gras în cantitate de max. 150 mg/kg.
 Nitrații se recomandă să se încorporeze în produsele alimentare în doze maxime de 300
mg/kg în produse din carne afumată, conserve de carne, hering şi scrumbii afumate și maxim 50
mg/kg în pateul de ficat gras.
După procesare, în produsul finit cantitatea reziduală de nitriţi (exprimată în nitrit de sodiu)
se recomandă să fie de max. 50 mg/kg în produsele din carne netratate termic, afumate, uscate;
max. 100 mg/kg în produse din carne în conservă, pateu de ficat gras; max. 175 mg/kg în şunca
afumată.
În ceea ce priveşte cantitatea de nitraţi rămasă în produsul finit (exprimată în nitrit de
sodiu), aceasta este indicată să fie de maxim 50 mg/kg în brânza tare, semitare sau semimoale;
200 mg/kg în hering şi scrumbii marinate și maxim 250 mg/kg în produsele din carne afumată şi
în conservele din carne.

c. Anhidrida carbonică (E290) acționează asupra mucegaiurilor și bacteriilor care

determină alterarea produselor alimentare, neavând efect asupra celor patogene. În industria
alimentară se utilizează și ca gaz de condiționare și agent de carbonatare.

3.3. Alte tipuri de conservanți

a. Nizina (E 234) este un antibiotic, care are acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor
sporogene (Clostridium tyrobutiricum), prin afectarea integrităţii membranei celulei bacteriene.
Nizina este constituită din polipeptide strâns legate, fiind obţinută din suşele naturale ale
Streptococcus lactis. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă.
Nizina este stabilă la temperaturi ridicate, însă poate fi degradată prin acţiunea unor
proteaze. Este solubilă în apă, dar solubilitatea scade odată cu creşterea pH-ului.
Nizina se utilizează în budinci din griş şi produse similare în proporţie de max. 3 mg/kg,
precum şi în brânza maturată şi brânza topită max. 12,5 mg/kg, putând fi folosită singură sau
asociată cu acidul sorbic.
Nu este toxică, fiind rapid inactivată în organism de către enzimele din tubul digestiv.
Doza zilnică admisibilă este de până la 0,83 mg/kgcorp.

b. Natamicina (E 235) este un antibiotic, care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor.

Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă sau alb-crem, puţin solubilă. Este obţinută
din suşele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. Nu determină
fenomene de antibiorezistenţă.
Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafaţă prin aspersare sau imersare al
brânzeturilor tari, semitari şi semimoi, precum şi a cârnaţilor uscaţi sau afumaţi, doza maximă
recomandată fiind de 1 mg/dm2. Nu trebuie să pătrundă în structura acestor produse alimentare,
respectiv să fie absentă la o adâncime de 5 mm în profunzimea preparatului.
Toxicitatea natamicinei este redusă datorită absorbţiei reduse la nivelul tractului
digestiv. Doza zilnică admisibilă este de până la 0,3 mg/kgcorp.

c. Lizozimul (E1105) este o enzimă care se găseşte în mod natural în sistemul imunitar
uman, în salivă, lacrimi sau în albuşul de ou, acesta din urmă consituind sursa pentru uz alimentar.
Acţiunea conservantă se bazează pe capacitatea sa de a distruge peretele celular al unor bacterii
din genurile Salmonella, Escherichia coli, Pseudomonas.
Se utilizează în vin şi în brânzeturi maturate. De asemenea, poate fi utilizat ca agent
antibacterian adecvat pentru fabricarea berii, fiind eficient pentru inhibarea bacteriilor lactice.
Majoritatea fabricilor de bere utilizează filtrarea sterilă sau pasteurizarea berii pentru a împiedica
alterarea bacteriană în cursul depozitării berii. Pentru anumite tipuri speciale de bere, precum
berile de fermentație superioară urmată de refermentație, de exemplu berea condiționată la butoi
sau la sticlă, astfel de tratamente nu sunt posibile, deoarece prezența microorganismelor viabile
face parte din procesul de producție a acestor beri. În aceste condiții, se recomandă utilizarea
lizozimului pentru berea care nu va fi supusă pasteurizării sau filtrării sterile (Regulament UE
nr.471/2002).
Doza zilnică nu este limitată şi nu produce efecte secundare la cantităţile folosite în
alimente.

CAPITOLUL IV
ANTIOXIDANŢII

Substanţele antioxidante reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau

minerală care se utilizează cu scopul de a prelungi durata de păstrare a produselor alimentare prin
protejarea acestora faţă de modificările cauzate de fenomenele de oxidare. Antioxidanții asigura
stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia untului, la care nu
se admite folosirea lor), menţinând calitatea acestora şi împiedicând procesul de degradare al
grăsimilor prin autooxidare (râncezire) sau reducând viteza de desfăşurarea a oxidării deja iniţiate.
Antioxidanţii pot fi constituenţi naturali ai alimentelor, dar de cele mai multe ori aceştia
sunt introduşi în aliment în mod deliberat în procesul de obţinere al acestuia. Antioxidanţii reduc
pierderile din industria alimentară şi favorizează extinderea utilizării grăsimilor în alimente prin
oferirea posibilităţii procesatorilor de a folosi grăsimi alimentare rezistente la degradare şi cu un
preț de cost rezonabil.
În cazul alimentelor, degradarea grăsimilor face ca alimentele să devină improprii
consumului, modificând culoarea, alterând mirosul (de aldehide), gustul, reducând valoarea lor
nutritivă prin distrugerea substanţei active (inactivarea vitaminelor A, E, C, D, B1, B2 şi B6 din
alimente) şi formarea a numeroşi produşi care determină efecte nedorite în organism, precum
lezarea mucoasei gastrice.
Oxidarea grăsimilor poate fi favorizată de o serie de factori şi anume:
- existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus într-un
aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucrează termic);
- prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor metale (cupru, fier, plumb,
zinc, aluminiu);
- utilizarea în exces a antioxidanţilor determină mai degrabă o accelerare decât o inhibiţie
a oxidării datorită descompunerii hidroperoxizilor acizilor graşi, cu formare de radicali liberi, care
oxidează acizii graşi inactivi. Din acest motiv, la adăugarea unui antioxidant într-un aliment
trebuie să se ţină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali.
Această reacţie este un fenomen complex, care presupune formarea peroxizilor şi
transformarea lor prin reacţii consecutive în aldehide, cetone, compuşi hidroxizici, substanţe
volatile responsabile de mirosul şi gustul rânced. Astfel, oxidarea lipidelor are loc cu atât mai
rapid cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat. Ca urmare, se oxidează acizii graşi esenţiali
(arahidonic, linoleic, linolenic), care prezintă o valoare biologică ridicată, îndeplinind şi rol
vitaminic (vitamina F)..
Antioxidanţii inhibă oxidarea acizilor polinesaturaţi, păstrând valoarea lor biologică şi
previn apariţia unor maladii. În aceste condiţii, se păstrează mai bine vitaminele A şi E
(Castenmiller J.J.M., 1998). Ca urmare, îmbogăţirea cu vitamine liposolubile a produselor
alimentare trebuie făcută în paralel cu utilizarea antioxidanţilor.
Antioxidanţii pot avea, însă, şi un efect antinutritiv, ei determinând reducerea digestiei
lipidelor, o uşoară hipertrofie a ficatului şi, uneori, pot provoca la persoanele sensibile reacţii
alergice.
 Ca urmare, în alegerea unui antioxidant trebuie să se țină seama de potenţialul antioxidant
al substanţei care se va introduce în produsul alimentar, compoziţia chimică a produsului
alimentar, tehnologia de procesare a alimentului, solubilitatea şi dispersibilitatea antioxidantului,
mecanismul de acţiune al antioxidantului, modalitatea de utilizare a antioxidantului conform
legislației în vigoare, prețul acestuia.
Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa inhibitoare numai dacă se foloseşte
în timp util, respectiv înainte de începerea fenomenului de autooxidare, atunci când el poate reduce
posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie a oxidării. Din această cauză
trebuie acordată mai multă atenţie calităţii materiilor prime din care se obţin preparatele
alimentare, respectiv grăsimilor, care nu trebuie să conţină acizi graşi liberi şi în care să nu fi avut
loc reacţia de inducţie a oxidării.
Un antioxidant este eficace, dacă indicele de peroxid al grăsimii are o valoare mai mică de
5. La un IP mai mare de 10 eficienţa utilizării unui antioxidant în vederea stabilizării unui aliment
este diminuată.
În cazul utilizării unui antioxidant trebuie să se ţină seama de solubilitatea sa (cei mai mulţi
antioxidanţi sunt liposolubili, putând fi folosiţi, în special, în produse alimentare care conţin
grăsimi) şi de capacitatea antioxidantă (unii antioxidanţi pot fi folosiţi singuri (galatul de propil),
alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi (BHA şi BHT) sau în amestec cu alte substanţe
(acizi, agenţi chelatoformatori) denumite substanţe sinergice. Efectul sinergic al acestor substanţe
se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor).
Alte aspecte de care trebuie să se ţină seama la folosirea unui antioxidant sunt reprezentate
de rezistenţa termică a antioxidanţilor (antioxidanţii hidrosolubili sunt mai repede distruşi la
temperaturi ridicate), de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic sunt
recomandaţi, în special, pentru protejarea unturii contra râncezirii şi mai puţin a uleiurilor vegetale
hidrogenate sau emulsionate - margarinei sau a uleiurilor vegetale).
Clasificarea antioxidanţilor poate fi făcută, ţinând seama de mai multe criterii şi anume:
a) În funcţie de acţiunea lor principală:
- antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic, tocoferoli, BHA, BHT);
- substanţe care au acţiune antioxidantă, dar care îndeplinesc şi alte funcţii (anhidrida
sulfuroasă, sulfitul de sodiu, lecitina);
- substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune antioxidantă proprie, dar care
potenţează acţiunea antioxidanţilor propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale, acidul citric şi
sărurile sale, acidul tartric şi sărurile sale, acidul fosforic şi sărurile sale).
b) După natura lor:
- antioxidanţi naturali (tocoferolii, lecitina);
- antioxidanţi sintetici, care se pot clasifica în: antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol
(BHA), butilhidroxitoluen (BHT), galatul de metil, de etil, de octil, de dodecil); antioxidanţi
aminici (alcanolamine, fosfolipide, naftilamine - puţin utilizaţi); compuşi cu sulf (sulfiţi, bisulfiţi).
c) În funcţie de modul de solubilizare:
- antioxidanţi liposolubili (BHT, BHA, lecitina, tocoferolii);
- antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic, acidul galic).

4.1. Antioxidanți naturali

a. Acidul ascorbic şi sărurile sale

Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se găseşte,
în special, în produse vegetale (legume, fructe), iar industrial se poate obţine prin oxidarea
sorbitolului, având un puternic efect antioxidant. În aceste condiții, în industria alimentară se
utilizează preponderent acidul ascorbic sintetic, deoarece este mai ieftin, mai pur şi mai stabil.
 Acidul ascorbic acţionează ca antioxidant secundar prin reducerea concentraţiei
oxigenului, având acţiune sinergică cu chelatorii de metale şi cu antioxidanţii primari.
Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere cristalină de
culoare albă sau spre galben deschis. Este un produs inodor, cu gust acrişor, solubil în apă, în
alcool şi glicerină. Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii, devenind de culoare brună,
precum şi în prezenţa fierului, cuprului şi a soluţiilor alcaline. Acidul ascorbic sub formă de soluţie
se oxidează foarte uşor, în special în mediu slab alcalin. Folosirea acidului ascorbic după o
eventuală degradare termică poate provoca o îmbrumare puternică, mai accentuată decât a
reacţiilor clasice Maillard. De aceea, s-ar recomanda ca adăugarea acidului ascorbic să se facă
după prelucrarea termică a materiei prime alimentare necesară obţinerii produsului finit.
În general, caidul ascorbic şi sărurile acestuia au un rol redus în protejarea oxidării
grăsimilor, fiind utilizaţi în alimente mai mult pentru prevenirea oxidării unor pigmenţi din
sucurile obținute din fructe, din vegetalele congelate pe perioada depozitării. De asemenea, se
adaugă în amestecul de sărare folosit în industria cărnii alături de nitriţi pentru a reduce riscul
formării nitrozaminelor.
Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe, inodore, care în
prezenţa luminii se înnegresc.
Ascorbatul de calciu (E 302) este o pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben
cenuşiu deschis.
Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorură
de palmitoil. Se prezintă ca o pulbere, cristalină, albă sau alb-gălbui, cu miros de citrice, fără gust.
Este greu solubil în apă, dar uşor solubil în alcool etilic.
Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă sau alb-gălbui, cu miros
de citrice.
Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea următoarelor produse
alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri, gemuri, marmelade şi jeleuri, bere (acid ascorbic); lapte
parţial sau total deshidratat, paste proaspete, pate de ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat de sodiu);
fructe şi legume neprelucrate congelate, fructe şi legume neprelucrate, refrigerate şi preambalate,
cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi, conserve de fructe şi legume; preparate din carne tocată
proaspătă preambalate; pâine preparată exclusiv din făină de grâu, apă, drojdie, sare, în cantităţile
stabilite de fabricant, aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală,
precum şi în alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg grăsimi).
Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la conservarea
laptelui parţial sau total deshidratat, uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate (cu excepţia uleiurilor
virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de grâu, apă, drojdie, sare – q.s.
Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică oxidarea
fierului şi a substanţelor aromatizante; se poate folosi împreună cu dioxidul de sulf, permiţând o
diminuarea a dozelor utilizate de SO2; dă bune rezultate în cazul vinurilor spumante; doza maximă
– 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată).

b. Tocoferolii
Acești antioxidanți sunt compuşi naturali larg răspândiţi în uleiurile vegetale, acestea fiind
cea mai importantă sursă naturală de vitamina E. Într-o proporţie mai mică tocoferolii se găsesc
şi în grăsimile de origine animală (ou, lapte şi carne). Cea mai importantă sursă natural de extracţie
a tocoferolilor este uleiul de soia care conţine cantităţi mari de gama şi delta tocoferoli (mai mult
de 80%). Sintetic se obţin prin distilarea produselor vegetale sau prin condensarea
metilhidrochinonelor cu izofitolul.
Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut prin distilarea în vid cu vapori
de apă a produselor oleaginoase de origine vegetală (soia, germeni de grâu, porumb), conţinând
tocoferoli şi tocotrienoli concentraţi. Se prezintă sub formă de ulei vâscos, limpede, de culoare
roşu-brun, având un miros şi un gust caracteristic.
Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a uleiurilor vegetale alimentare sau
prin sinteză chimică. Este un lichid vâscos, limpede, aproape incolor, de culoare galben deschis,
aproape fără miros, care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau lumină.
Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă sub forma unui lichid
vâscos, de culoare gălbui sau portocaliu, care se oxidează la expunerea în aer sau la lumină.
Tocoferolii sunt insolubili în apă, dar sunt solubili în uleiuri şi in majoritatea solvenţilor
organici. Tocoferolii sunt termostabili şi rezistenţi la acţiunea acizilor şi alcalilor. Sunt inactivaţi
de acţiunea prelungită a luminii, a oxigenului şi de acizii graşi polinesaturaţi (care le pot diminua
activitatea până la 90%). Deoarece se pot pierde cantităţi mari de tocoferol pe parcursul procesării
şi depozitării, sunt necesare măsuri de protejare, cum ar fi păstrarea în atmosferă controlată, cu
conţinut redus de oxigen, adaosul în amestec a unor antioxidanţi sinergici sintetici sau naturali
(acid ascorbic).
Cea mai intensă activitate antioxidantă o are alfa–tocoferolul, urmat de beta, gama și delta-
tocoferol, alfa-tocoferolul având o stabilitate mare şi o reactivitate mare faţă de radicalii peroxid.
Intensitatea acţiunii antioxidante depinde de concentraţia lor în aliment, caracteristicile
alimentului şi de prezenţa unor metale (concentraţii mari de Cu şi Fe acţionează prooxidant).
Tocoferolii sunt foarte activi în emulsii, dar mai puţin activi în uleiurile ca atare,
activitatea lor fiind maximă la interfaţa dintre apă şi grăsimi.
Tocoferolii sunt lipsiţi de toxicitate, folosindu-se în uleiuri şi grăsimi neemulsionate de
origine animală şi origine vegetală - quantum satis, uleiul de măsline (alfa-tocoferol – max. 200
mg/l), alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de max. 100 mg/kg.

4.2. Antioxidanți sintetici

a. Acidul izoascorbic şi sărurile sale

Acidul izoascorbic (E 315), spre deosebire de acidul ascorbic, nu se găseşte ca atare în
natură, obţinându-se prin sinteză din sucroză, având proprietăţi antioxidante asemănătoare
acidului ascorbic. Produsul comercial se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă
spre galben, oxidându-se treptat în urma expunerii la lumină. Este solubil în apă şi insolubil în
grăsimi.
Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, foarte
solubile în apă şi foarte uşor solubile în etanol, oxidându-se în contact cu aerul, mai ales în
prezenţa fierului şi cuprului.
Aceşti antioxidanţi se recomandă să se utilizeze în amestecul de sărare a preparatelor din
carne, în conserve şi semiconserve din carne pentru potenţarea efectului nitriţilor, stabilizarea
culorii cărnii, inhibarea formării nitrozaminelor), respectiv:
► semiconserve şi conserve din carne – max. 500 mg/kg;
► semiconserve şi conserve din peşte, peşte cu carne roşie, refrigerat sau congelat, legume
şi fructe refrigerate – max.1500 mg/kg.
Se consideră că au o toxicitate redusă, nefiind stabilită o doză zilnică admisă.

b. Galaţii
În industria alimentară se utilizează galatul de propil, de octil şi de dodecil. Sunt
antioxidanţi cu structură fenolică, fiind din punct de vedere chimic n-propil, n-octil şi respectiv n-
dodecil esteri ai acidului 3,4,5-trihidroxibenzoic. Cel mai folosit dintre aceştia este galatul de
propil. Sunt antioxidanţi care potenţează acţiunea altor antioxidanţi, fiind utilizaţi de cele mai
multe ori în amestecuri cu efect antioxidant.
 Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic şi se prezintă ca o
substanţă solidă, de culoare albă spre alb-crem, inodoră şi cu gust uşor amar. Este puţin solubil în
apă, dar solubil în alcool etilic şi eter, în grăsimi şi uleiuri. Este mai eficace dacă se asociază cu
acidul citric, acţionând sinergic cu BHA şi BHT. Este degradat uşor la temperaturi mai mari de
148oC şi, ca urmare, nu poate fi utilizat în alimente expuse la temperaturi ridicate şi în uleiurile
folosite la prăjire.
Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic, fiind solubil în alcool etilic,
eter şi propandiol, în grăsimi şi uleiuri şi insolubil în apă. Se prezintă ca o substanţă solidă, albă
spre alb-crem, inodoră, cu gust uşor amar.
Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic, fiind sub formă de
pulbere cristalină de culoare albă sau alb-crem, inodor, cu gust uşor amar. Este insolubil în apă,
dar solubil în grăsimi şi uleiuri, în alcool etilic şi eter, fiind mai eficace în asociere cu acidul citric.
Galații de octil și de dodecil sunt mai solubili în grăsimi şi, de asemenea, mai rezistenţi la
tratarea termică, fiind mult mai rezistenţi la degradare. În contact cu ionii şi sărurile de fier din
alimente formează compuşi care modifică culoarea alimentului.
În ceea ce priveşte toxicitatea, nu se cumulează în organism, deoarece sunt descompuşi
până la acid galic şi alcooli care ulterior, sunt detoxifiaţi în ficat şi rinichi. Doza zilnică admisă
este de până 2,5 mg/kgcorp.

Galații se utilizează în alimente în combinaţie cu alţi antioxidanţi (BHA, BHT) şi cu unii

agenţi de chelare a metalelor (acid citric) în uleiuri şi grăsimi utilizate pentru fabricarea produselor
prăjite, ulei şi untură de peşte, grăsime de pasăre, supe, mirodenii, condimente, snacksuri,
carnedeshidratată, gumă de mestecat în următoarele cantităţi:
► max. 200 mg/kg în grăsimi (untură, grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit,
ulei de peşte, amestecuri pentru patiserie, snacks pe bază de cereale, supe şi ciorbe deshidratate,
sosuri, carne deshidratată, mirodenii şi condimente;
► max. 25 mg/kg în cartofi deshidrataţi;
► max. 400 mg/kg în gumă de mestecat (în asociere cu BHA şi BHT).
Deoarece pot cauza alergii şi methemoglobinemie, utilizarea galaţilor nu este permisă în
preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici.

c. Butilhidroxianisol (BHA)

BHA (E 320) este antioxidant fenolic, fiind un derivat obţinut din petrol, producându-se
sintetic din p-metoxifenol şi izobuten. Se găseşte sub forma a doi izomeri, 2-terț-butil-4-
hidroxianisol și 3-terț-butil-4-hidroxianisol, care se utilizează în combinaţie de 1:9, izomerul 3-
terț-butil-4-hidroxianisol fiind mult mai activ.
Se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis sau masă solidă, cu aspect ceros
(parafinos), cu un miros uşor aromatic. Intervalul de topire este între 48 şi 55oC. Este insolubil în
apă, uşor solubil în alcool, în uleiuri şi grăsimi. Este sensibil la acţiunea luminii şi a oxigenului,
fiind uşor degadat. Are un miros fenolic evident doar la temperaturi ridicate ca urmare a
volatilizării.
BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri, mai ales în asociere
cu galatul de propil, cu BHT şi cu acidul citric, deoarece are acţiune antioxidantă puternică, nu
modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul
prelucrării termice a produselor alimentare în care se introduce.
Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0,5 mg/kilocorp.
În industria alimentară se foloseşte pentru prevenirea oxidării grăsimilor de origine
animală şi mai puţin pentru cele de origine vegetală. Se utilizează în amestec cu BHT şi galaţii, în
urma dizolvării în lipide şi prin aspersare la suprafaţa produselor sau în ambalaje. Dozele de
utilizare și produsele alimentare recomandate sunt similare celor prezentate la galați.

d. Butilhidroxitoluen (BHT)

BHT (E 321) este, ca şi BHA, un derivat petrolier, obţinându-se din p-crezol şi izobutilenă.
Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau pulbere de culoare albă, inodor sau cu un miros
caracteristic slab aromatic. Este insolubil în apă şi propandiol, fiind foarte solubil în alcool etilic,
uleiuri şi grăsimi, glicerină.
BHT acţionează puternic în diminuarea şi întârzierea peroxidării grăsimilor, particulele
foarte fine de BHT, sub dimensiunea de 75 μ, dispersate uniform în masa produsului alimentar,
venind în contact direct cu particulele de grăsime adăugată.
BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu alţi antioxidanţi (BHA,
galat de dodecil). Spre deosebire de BHA, este mult mai stabil la temperaturi ridicate, dar are un
efect antioxidant redus. Este folosit ca substanță sinergică cu BHA, respectiv BHT-ul
funcţionează, în principal, ca furnizor de atomi de hidrogen pentru BHA, deşi poate să reacţioneze
direct cu radicalii liberi pentru a bloca oxidarea. Se utilizează în aceleaşi condiţii ca şi BHA-ul.
Primele cercetări au dus la concluzia că BHT este un antioxidant cu toxicitate redusă,
cercetările ulterioare efectuate pe şobolani relevând faptul că la doze crescute de BHT în dietă
(1%) scade greutatea corporală, apar modificări hematologice (creşte colesterolemia, proporţia de
fosfolipide şi proteine), precum şi o mărire a greutăţii creierului şi ficatului (Charanjin K., 2001).
La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariţia de tumori maligne la animalele de
laborator, rezultate nefiind concludente pentru om, întrucât la specia umană nu există acea
porţiune a stomacului. Însă, utilizarea BHT a fost interzisă în produsele alimentare din Japonia,
Anglia şi Suedia (1959), iar McDonald’s a eliminat BHT din produsele, pe care le
comercializează, încă din 1986.
La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0,125 mg/kg corp.
În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau galaţi) este admisă în
cantități de max. 100 mg/kg în grăsimi (untură, grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit,
ulei de peşte și de max. 400 mg/kg în guma de mestecat.

CAPITOLUL V
ACIDIFIANŢI

Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară pentru a

influenţa gustul, aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea
unor produse alimentare (preparate din carne), utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de
sodiu, nitraţi, nitriţi. Pot, de asemenea, preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea
grăsimilor, deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare. Pot îndeplini rol de agenţi de
tamponare (menţin pH-ul alimentelor), agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică
proprietăţile reologice, respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai
„sărurilor de topire”, fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de
consistenţă tare.

5.1. Acidul lactic (E 270)

 Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor, respectiv prin fermentaţia
tărâţelor de grâu, a melasei, siropului de porumb, în care se introduc bacterii din genul
Lactobacillus delbrueckii, precum şi în urma fermentaţiei zarei, zerului, laptelui smântânit sub
acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De asemenea, se poate obţine şi pe calea sintezei
chimice prin hidroliza acidului propionic, prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric.
Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos, aproape inodor, incolor sau de culoare
gălbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic.
Acidul lactic este higroscopic, devenind un lichid siropos, şi, atunci când este concentrat prin
fierbere, se condensează şi formează lactatul de acid lactic, care prin diluare şi încălzire se
hidrolizează în acid lactic.
Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din brânzeturi, sucuri de fructe,
vinuri, must, pentru a mări perioada de conservare a cărnii, a legumelor murate (împiedică
dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie). De asemenea, îmbunătăţeşte dispersia proteinelor în timpul
procesului de fabricaţie a prafului de ouă, se foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu
acidul ascorbic şi acidul sorbic). Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi
îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat. La prelucrarea fructelor are
rol în întărirea feliilor de mere, împiedică modificarea culorii şi poate constitui un agent de
gelificare al pectinelor demetilate. În panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor.
În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în preparate din fructe şi legume
(conserve, gemuri), băuturi nealcoolice, în uleiuri şi grăsimi, pâine, paste proaspete, bere în
cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic (q.s.), în nectar – max. 5 g/l.

5.2. Acidul malic (E 296)

Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere, caise, banane, cireşe, grapefruit, portocale,
lămâi, prune, pere) şi legume (broccoli, morcovi, mazăre, cartofi, fasole, tomate), putând fi produs
şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. Se prezintă sub formă de masă
solidă cristalină, incoloră sau de pulbere de culoare albă, inodoră, cu gust acru, hidrosolubilă.
În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi stabilizator în sucurile de mere,
struguri, grapefruit, în conservele de tomate, menţine aroma gemurilor, jeleurilor, bomboanelor,
iar în vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor.
Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului malic în conserve din
legume şi fructe, băuturi nealcoolice în cantităţile considerate optime de producător (q.s.), precum
şi în sucul de ananas – max. 3 g/l.

5.3. Acidul citric (E 330)

Acidul citric se găseşte în produse vegetale, în special în citrice. Acidul citric există sub
două forme şi anume anhidru şi monohidrat.
Acidul citric anhidru, atunci când cristalizează, se prezintă sub formă de cristale prismatice
albe sau incolore, inodore, cu un gust puternic acid, iar monohidratul sub formă de cristale
rombice, care se descompun în aer uscat, fiind higroscopice. Este foarte solubil în apă, uşor solubil
în etanol şi solubil în eter.
În industria alimentară se utilizează în: preparatele din peşte; în margarină împreună cu
galaţii, BHA şi BHT pentru a împiedica râncezirea; în băuturi răcoritoare carbonatate, sucuri din
fructe pentru conservarea şi menţinerea culorii şi aromei (inhibă atacul oxidativ asupra compuşilor
de aromă şi inhibă formarea produşilor cu miros neplăcut, asigură clarificarea sucurilor); în
îngheţată; pentru a preveni zaharisirea mierii de albine; în vin (pentru corectarea pH-ului,
împiedică casarea ferică prin formarea de complexe cu fierul, pentru condiţionarea vinului în faza
finală, deoarece, în lipsa acidului citric, se dezvoltă bacterii, care produc acid lactic şi acetic); la
conservarea fructelor prin congelare, menţinând acidul ascorbic; în componenţa sărurilor de topire
pentru brânzeturi; în condimente ca agent de stabilizare; la obţinerea apelor minerale artificiale.
Nivelele recomandate în România conform ordinului 438/295/2002 sunt următoarele:
0,5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată; 5 g/l în nectaruri; 3 g/l în sucuri din fructe; în
cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q.s.) în gemuri, jeleuri, marmelade, în
smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi, la conservarea fructelor şi
legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate, în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi, în
brânza Mozzarella, în conserve din fructe şi legume, în preparate din carne tocată proaspătă
preambalată, în paste proaspete, în bere, în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică.

5.4. Acidul tartric (E 334)

Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. Se prezintă sub forma unor
cristale incolore, transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o
pulbere cristalină de culoare albă, inodoră, cu gust acru, hidrosolubilă.
Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi jeleuri, în panificaţie, fiind
inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În produsele alimentare acţionează sinergic cu
antioxidanţii.
În România se recomandă utilizarea acidului tartric în: produse pe bază de cacao şi
ciocolată – max. 0,5%; gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve
din fructe şi legume, paste proaspete – q.s.
Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale în doze maxime
de 1,5 g/l.

5.5. Acidul fosforic (E 338)

Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 71% şi maxim
83%, fiind sub forma unui lichid vâscos, limpede, incolor, inodor.
În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi, în preparate din
fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante.
În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în: băuturi aromate
nealcoolice – 700 mg/l; lapte sterilizat – max. 1 g/l; fructe confiate – max. 800 mg/kg.

5.6. Acidul fumaric (E 297)

Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria officinalis, prin
izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin
oxidarea furfurolului. Se prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi
este stabilă la temperatura camerei.
În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale organismului animalelor
de laborator la administrarea acestui aditiv.
Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare, măreşte tăria
gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf,
preparate din carne.
Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în doze maxime de
1 g/l în prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe, 1 g/kg în produse de cofetărie din zahăr,
produse instant pentru prepararea ceaiului aromat, 2 g/kg în gumă de mestecat, 2,5 g/kg în
umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie, 4 g/kg în deserturi cu aspect de jeleu,
deserturi cu aromă de fructe, pulberi pentru deserturi. Se mai poate utiliza în vinuri, bere, cidru.
 5.7. Acidul adipic (E 355)

Acidul adipic se poate obţine prin oxidarea ciclohexanului.

Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în sărurile de topire pentru
brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin
albuş de ouă, ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca aromatizant
în sosul de soia.
Conform legislaţiei naționale se admite utilizarea acidului adipic în: amestecuri din prafuri
pentru desert, deserturi cu aromă de fructe – max. 1 g/kg; umpluturi şi glazuri pentru produse fine
de panificaţie – max. 2 g/kg; deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg; pulberi pentru prepararea
băuturilor – 10 g/l.

CAPITOLUL VI
SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE,
ÎNTĂRIRE ŞI SINERGICĂ

Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulând efectul
prooxidant al metalelor respective şi favorizând acţiunea antioxidanţilor. Aceste substanţe au rol
sinergic, atunci când sunt folosite împreună cu antioxidanţi, cum ar fi BHA, BHT, galatul de
propil, acidul ascorbic, tocoferolii.
Aceste substanţe se utilizează pentru împiedicarea râncezirii uleiurilor şi grăsimilor,
prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced în produse de patiserie şi de cofetărie,
menţinerea aromei (inhibă autooxidarea uleiurilor esenţiale) şi a culorii diferitelor preparate
(produse din carne, conserve de peşte, moluşte, fileuri de peşte refrigerate).
Unele substanţe au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare şi de stabilizare în
fabricarea brânzeturilor topite.
O importanţă deosebită o prezintă aceste substanţe în obţinerea preparatelor din carne,
mărind capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii şi determinând o
creştere a consistenţei produselor.

6.1. Citraţii

Citraţii de sodiu (E 331) se pot obţine prin reacţia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid
de sodiu.
Citratul monosodic se prezintă sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. Citratul
disodic conţine 1,5 molecule de apă. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5
molecule de apă.
Citraţii de sodiu pot fi sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă,
solubili în apă, dar insolubili în alcool etilic.
Citraţii de potasiu (E 332) sunt reprezentaţi de citratul monopotasic şi tripotasic. Citratul
de potasiu se prezintă ca o pulbere granulară sau ca cristale transparente, de culoare albă, inodore,
cu gust sărat. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic.
Citraţii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic şi tricalcic. Citratul de calciu se
prezintă ca o pulbere fină de culoare albă, inodoră, puţin solubil în apă rece şi insolubil în alcool
etilic.
Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substanţă tampon, împreună cu acidul citric,
în aspicuri, jeleuri, ca emulgator şi stabilizator în brânzeturi topite şi are acţiune sinergică cu
antioxidanţii.
 Citratul de potasiu se utilizează pentru chelare şi stabilizare, îndeplinind şi funcţia de
substanţă tampon în brânzeturile topite şi produsele din carne.
Citratul de calciu îndeplineşte funcţia de stabilizant în produsele lactate şi de substanţă
tampon.
Legislaţia din România nu recomandă nivele maxime pentru utilizarea citraţilor în
produsele alimentare, aceşti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman, ei recomandându-se în
gemuri, jeleuri şi marmelade (citraţii de sodiu şi calciu), în lapte parţial şi total deshidratat (citraţi
de sodiu şi potasiu), în compot din fructe, în peşte, crustacee şi moluşte neprelucrate refrigerate
sau congelate, în uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline), în
conserve din legume şi fructe, în preparate din carne tocată proaspătă preambalate.
De asemenea, conform directivelor CEE, nu există limite stabilite în folosirea citraţilor în
industria alimentară, aceste substanţe putându-se utiliza în smântână pasteurizată sau cu un
conţinut scăzut în grăsimi şi în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică numai pentru
reglarea pH-ului.

6.2. Fosfaţii

Fosfaţii pot fi utilizați în industria cărnii şi a brânzeturilor topite în următoarele scopuri:

- mărirea capacităţii de hidratare şi a puterii de reţinere a apei;
- influenţarea pH-ului şi menţinerea lui în limite relativ constante, care sunt favorabile
proceselor biochimice de maturare;
- emulsionarea grăsimilor topite şi stabilizarea emulsiei, împiedicând separarea grăsimilor
de celelalte componente, în special în procesul tehnologic de tratare termică a preparatelor din
carne sau cel de topire a brânzeturilor;
- alături de celelalte ingrediente ale amestecurilor de sărare, măresc puterea de conservare,
prin aceea că diminuează dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie.
Fosfaţii de sodiu (E 339) se prezintă sub trei forme şi anume fosfat monosodic, disodic şi
trisodic.
Fosfatul monosodic poate fi anhidru, monohidrat sau dihidrat, putându-se obţine din
ortofosfat disodic şi acid fosforic. Se poate prezenta sub formă de pulbere sau cristale de culoare
albă, inodore, uşor lichefiate, solubile în apă.
Fosfatul disodic poate fi: anhidru, fiind sub formă de pulbere de culoare albă, higroscopică,
inodoră, solubil în apă, insolubil în eter şi alcool; dihidrat sub formă de cristale de culoare albă,
inodore; heptahidrat sub formă de pulbere granulată sau cristale albe, inodore, eflorescente,
hidrosolubil, insolubil în alcool; dodehidrat sub formă de pulbere sau cristale albe, eflorescente,
inodore, solubil în apă, insolubil în alcool.
Fosfatul trisodic se prezintă sub mai multe forme, respectiv anhidru şi hidrat (monohidrat,
hexahidrat, octahidrat, decahidrat, dodecahidrat), putând fi ca o pulbere, granule sau cristale
trigonale, de culoare albă, inodore, solubile în apă.
În industria alimentară fosfaţii de sodiu se pot utiliza ca substanţe cu acţiune de tamponare
şi chelare în fructe confiate şi preparate din fructe, lapte parţial deshidratat cu un conţinut de până
la 28% substanţă uscată, lapte parţial deshidratat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscat,
lapte praf şi lapte praf degresat.
Fosfaţii de potasiu (E 340) pot fi utilizaţi sub mai multe forme şi anume:
- fosfat monopotasic obţinut din clorură sau carbonat de potasiu şi acid fosforic, fiind sub
formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă, higroscopică, inodoră, foarte
solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic;
- fosfat dipotasic sub formă de pulbere sau cristale incolore sau de culoare albă,
higroscopică, foarte solubil în apă şi insolubil în etanol, fiind obţinut prin reacţia dintre carbonatul
de potasiu şi acidul fosforic;
 - fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat şi trihidrat), prezentându-se
sub formă de cristale sau granule incolore sau albe, inodore, higroscopice, foarte solubile în apă
şi insolubile în etanol.
Fosfaţii de potasiu se pot întrebuinţa ca substanţe de tamponare şi chelare în următoarele
produse alimentare: smântână pasteurizată, frişcă şi produse similare pe bază de grăsimi vegetale;
brânză proaspătă (exclusiv brânza Mozzarella); brânză topită; preparate din carne; băuturi
energizante şi apă de masă preparată.
Fosfaţii de calciu (E 341) folosiţi în industria alimentară pot fi:
- fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat, fiind sub formă de pulbere, cristale
sau granule de culoare albă, higroscopice;
- fosfatul dicalcic se prezintă sub două forme şi anume anhidru sau dihidrat, putând fi
cristale, granule sau pulbere de culoare albă, uşor solubilă în apă, dar insolubilă în etanol;
- fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare albă, inodoră, insipidă, stabilă în aer, fiind
practic insolubilă în apă şi etanol şi solubilă în acid clorhidric şi acid nitric diluat.
Fosfaţii de calciu se pot folosi în suplimente dietetice, sare şi înlocuitorii săi, băuturi din
proteină vegetală (lapte din soia), ca agent de spălare pentru băuturi răcoritoare destinate maşinilor
automate.
La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp.
Difosfaţii (E 450) pot fi reprezentaţi de difosfatul disodic, trisodic, tetrasodic, dipotasic,
tetrapotasic, dicalcic şi difosfat acid de calciu.
Ca mod de prezentare pot fi sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore,
nehigroscopice, puţin solubile în apă unde reacţionează cu ionii de calciu, fier, magneziu.
La om doza zilnică admisibilă este de până la 30 mg/kg corp.
În industria alimentară, difosfaţii se utilizează ca substanţe de tamponare şi chelare în
preparatele din carne şi lapte, precum şi în diverse preparate alimentare, precum gheaţa alimentară,
amestecuri praf pentru deserturi, produse de panificaţie, făină cu agenţi de afânare, făină, albuş,
gălbenuş sau ou întreg lichid, sosuri.
Trifosfaţii (E 451) pot fi sub două forme şi anume pentasodic şi pentapotasic. Se pot
prezenta ca o pulbere sau granule de culoare albă, higroscopice, solubile în apă.
Trifosfaţii se pot întrebuinţa în supe şi ciorbe, ceai şi infuzii din plante, cidru.
Principalii polifosfaţi (E 452) folosiţi în industria alimentară sunt polifosfatul de sodiu, de
potasiu, de calciu şi polifosfatul de potasiu şi calciu. Se pot prezenta ca o pulbere incoloră,
insolubilă în apă, dar solubilă în soluţii cu săruri de sodiu.
La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp.
Polifosfaţii se utilizează în brânzeturi ca substanţe tampon, menţinând pH-ul între 5,6-5,9
şi determinând stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsime prin inhibarea activităţii
ionilor de calciu asupra cazeinei.
Polifosfaţii determină o creştere a capacităţii de reţinere a apei în preparatele din carne şi
stabilizează sucurile de fructe, conservele de peşte şi grăsimile vegetale sau animale.

Conform legislaţiei din România se recomandă utilizarea fosfaţilor în următoarele

alimente (ordinul 438/295/2002):
► suplimente dietetice, gumă de mestecat (fosfat dicalcic) – q.s.;
► fructe confiate, preparate din fructe – max. 800 mg/kg;
► băuturi energizante şi ape de masă preparate – max. 0,5 g/l;
► lapte sterilizat, lapte parţial deshidrat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată,
băuturi alcoolice (exclusiv vin şi bere) – max. 1 g/l;
► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. 1,5 g/l;
► băuturi din ciocolată şi malţ pe bază de produse lactate, băuturi pe bază de cafea pentru
maşini automate, cidru şi rachiu de pere – max. 2 g/l;
 ► băuturi din proteine vegetale – max. 20 g/l;
► preparate din crustacee în conservă, gheaţă alimentară – max. 1 g/kg;
► brânză proaspătă, unt, tăiţei, ceai şi infuzii de plante medicinale – max. 2 g/kg;
► lapte praf şi lapte praf degresat, făină – max. 2,5 g/kg;
► glazuri (siropuri pentru îngheţată, milkshake), supe şi ciorbe – max. 3 g/kg;
► membrane pentru produsele din carne sau vegetale – max. 4 g/kg;
► smântână pasteurizată, frişcă şi produse similare din grăsimi vegetale, materii grase
tartinabile (exclusiv unt), produse din carne, paste din peşte şi crustacee, file de peşte, moluşte şi
crustacee neprelucrate, refrigerate sau congelate, aluaturi, cereale pentru micul dejun, snacks,
produse de cofetărie, produse din cartofi prelucraţi (refrigerate, congelate, deshidratate), sosuri –
max. 5 g/kg;
► amestecuri din pulberi pentru desert – max. 7 g/kg;
► zahăr pentru glazuri, ou lichid (albuş, gălbenuş sau ou întreg), sare – max. 10 g/kg;
► brânză topită, făină cu agenţi de afânare, produse fine de panificaţie – max. 20 g/kg;
► emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie – max. 30 g/kg;
► agent pentru spălarea instalaţiei destinată dozatoarelor – max. 50 g/kg.

6.3. Lactaţii

Principalele săruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu şi
de calciu.
Lactatul de sodiu (E 325) se prezintă ca o masă cristalină, de culoare albă, higroscopică,
iar soluţiile concentrate ca un lichid transparent, incolor şi inodor sau cu un miros uşor
caracteristic, cu gust uşor sărat, fiind solubil în apă şi etanol. Se poate obţine prin reacţia de
neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu.
În produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei, în produse de
panificaţie (checuri), umectant (în bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic,
substanţă tampon, inhibitor a procesului de coroziune.
Lactatul de potasiu (E 326) se prezintă ca un lichid limpede, uşor vâscos, inodor sau cu
miros uşor caracteristic. Se obţine prin reacţia dintre acidul lactic şi hidroxidul de potasiu.
Lactatul de calciu (E 327) se poate obţine pe cale sintetică prin reacţia dintre carbonatul
de calciu în exces şi acidul lactic sau prin fermentaţia lactozei în prezenţă de carbonat de calciu.
Poate fi întâlnit sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă, inodore, hidrosolubile,
dar practic insolubile în etanol.
În industria alimentară lactaţii de calciu se pot întrebuinţa ca stabilizanţi în sucuri de fructe,
băuturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brânzeturilor.
Potrivit legislaţiei naționale lactaţii se pot utiliza în: gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de
calciu) – q.s.; conserve din fructe şi legume, pâine (lactatul de Na, K, Ca) – q.s.

6.4. Tartraţii

Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic şi disodic. Se prezintă sub formă de

cristale transparente, incolore, inodore, solubile în apă, dar insolubile în alcool etilic, cu un
conţinut în substanţă activă de minim 99%. Prin calcinare, produsul degajă miros de zahăr ars.
Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub formă de
pulbere cristalină sau cristale de culoare albă.
Tartratul dublu de sodiu şi potasiu (E 337) se prezintă sub formă de cristale incolore
sau pulbere cristalină albă, cu gust sărat, fiind hidrosolubil, dar insolubil în alcool etilic.
La om doza zilnică admisibilă este de până la 6 mg/kg corp.
 Conform legislaţiei sanitare din România, nu există un nivel maxim specificat pentru
utilizarea tartraţilor, aceștia fiind folosiți la chelarea şi stabilizarea mustului (tartraţii de potasiu),
în gemuri, jeleuri şi marmelade (tartraţii de sodiu), în conserve din fructe şi legume (tartraţii de
sodiu, de potasiu şi tartratul dublu de sodiu şi potasiu).

6.5. Sarea de claciu și disodiu a acidului etilendiaminotetraacetic (E 385)

Acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA) se obţine din acid monocloracetic şi

etilendiamină în mediu alcalin care este o soluţie apoasă de carbonat, la temperatura de 40-90oC,
după care se face o acidificare succesivă, cu un acid mineral, a sării tetrasodice obţinute.
EDTA se prezintă ca o pulbere cristalină, albă, nehigroscopică sau sub formă de cristale
mici incolore, inodore. EDTA este puţin solubil în apă, fiind stabil la căldură şi la aer.
În urma studiilor efectuate s-a constatat că EDTA nu afectează organismul animal, atunci
când este introdus în dietă în cantităţi mici, spre deosebire de faptul că, atunci când participă în
doze ridicate, chelează calciul cu care formează un complex stabil, care nu poate fi utilizat de
organism şi care determină utilizarea rezervelor de calciu, provocând tetania hipocalcică.
EDTA formează cu calciul şi sodiul sarea de calciu şi disodiu a acidului
etilendiaminotetraacetic, care se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă,
inodoră, uşor higroscopică.
La om, doza zilnică admisă de EDTA este de până la 25 mg/kg corp.
EDTA se foloseşte la prepararea conservelor din peşte, crustacee şi moluşte, menţinând
culoarea, care se poate modifica datorită poluării apei cu reziduuri, devenind gri-verde, şi
asigurând textura tare a cărnii în timpul depozitării. Pentru aceasta peştele şi moluştele se
imersează într-o soluţie de sare în concentraţie de 2-5%, în care EDTA este în cantitatea de 0,5%.
EDTA se poate utiliza în cazul păstrării fileurilor de peşte, care se imersează într-o soluţie de 0,8-
1,6% timp de 1 minut, durata de păstrare crescând la 12-14 zile.
EDTA se foloseşte ca substanţă de stabilizare a sângelui şi a albuşului sau ouălor praf,
deoarece reduce coagularea proteinelor în timpul pasteurizării şi previne apariţia unei culori gri-
cenuşiu în timpul pregătirii termice a amestecului reconstituit din ouăle praf. De asemenea, are
acelaşi rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lămâi, portocale), roşii,
împiedicând reacţia de autooxidare catalizată de ionii metalele grele, precum şi în vinurile albe,
prevenind apariţia culorii brune. În băuturile răcoritoare, care conţin arome şi coloranţi sintetici,
EDTA limitează decolorarea acestora.
În carne, EDTA permite pătrunderea sării şi degradarea pigmenţilor de sărare, reacţie care
este catalizată de metalele grele.
În laptele praf, EDTA asigură o capacitate de spumare mai bună şi nu permite coagularea
cazeinei la temperaturi ridicate.
Legislaţia din România (ordinul 438/295/2002) recomandă utilizarea acestui aditiv în
sosuri emulsionate, conserve din peşte, crustacee şi moluşte refrigerate, congelate sau sub formă
de conservă – max. 75 mg/kg; grăsimi tartinabile, având un conţinut maxim de 41% lipide – max.
100 mg/kg; conserve de legume, ciuperci, anghinare, boabe de leguminoase – max. 250 mg/kg.

CAPITOLUL VII
SUBSTANŢE EMULGATOARE

În prepararea şi stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme emulsionate vâscoase sau
tari se utilizează o serie de substanţe emulgatoare (emulgatori).
Emulgatorii sunt constituiţi din molecule polare care adăugate în cantităţi mici în faza în
care sunt mai solubili se adsorb şi se orientează la interfaţa celor două lichide, producând o
reducere a tensiunii interfaziale şi formând pelicule în jurul particulelor fazei interne (faza
dispersată sub formă de picături lichide).
Emulsiile sunt amestecuri stabile, alcătuite din două lichide nemiscibile, respectiv din
lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare, nemiscibile total sau parţial. Se întâlnesc două tipuri
de emulsii şi anume cele de tipul ulei în apă (U/A – particule fine de ulei dispersate în apă, de
exemplu maioneza) şi cele de tipul apă în ulei (A/U – globule de apă dispersate în ulei, de exemplu
margarina, untul). De asemenea, mai pot exista emulsii complexe de tip apă/ulei/apă – (apă în
ulei) în apă (iaurtul). În funcţie de dimensiunea particulelor dispersate şi aspectul general al
emulsiei există macroemulsii, în care diametrul picăturilor dispersate este mai mare de 0,1 μm,
fiind caracterizate prin instabilitate pronunţată şi turbiditate evidentă, precum și microemulsii, în
care diametrul picăturilor dispersate este mai mic de 0,1 μm, fiind caracterizate prin stabilitate
termodinamică mare iar macroscopic sunt clare, transparente.
Emulsiile pot fi utilizate ca atare de către consumator (unt, smântână), pot fi folosite ca
ingrediente în alte produse (brânzeturi, produse de patiserie) sau pot forma structuri noi în
produsul finit, destabilizându-se în tipul procesării (îngheţata).
Emulsiile se obţin prin adaosul de emulgatori care pot fi, în raport cu structura lor fizico-
chimică, coloidali, tensioactivi şi solizi. Ca o caracteristică comună, la toate grupele apare
capacitatea de a se acumula la interfaţa U/A. Emulgatorii coloidali nu produc o scădere apreciabilă
a tensiunii superficiale şi determină formarea de filme multimoleculare care rezistă la contopirea
picăturilor, asigurând formarea emulsiilor de tip U/A. Emulgatorii tensioactivi produc o scădere
a tensiunii la nivelul interfeţei, creând un film monomolecular şi producând o micşorare a tendinţei
de contopire a picăturilor fazei interne. Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeţei,
determinând apariţia unui film special, un strat rezistent în jurul particulelor, care stabilizează
emulsiile de tipul A/U şi U/A.
În funcţie de modul de dizolvare, emulgatorii pot fi hidrofili (solubili în apă), servind la
obţinerea emulsiilor de tipul U/A, şi lipofili (solubili în ulei), servind la obţinerea emulsiilor de
tipul A/U.
Ţinând seama de balanţa hidrofilă/lipofilă (HLB = raportul dintre grupările hidrofile şi
lipofile), emulgatorii hidrofili au HLB cuprins între 8 şi 18 şi se utilizează pentru emulsiile de tip
U/A, iar cei lipofili între 2 şi 6, fiind utili pentru formarea şi stabilizarea emulsiilor de tip A/U.
Valoarea HLB este mai puţin importantă în cazul emulgatorilor ionici. Dată fiind
complexitatea emulsiilor componente ale alimentelor, pentru a se lărgi aria de utilizare a
emulgatorilor de cele mai multe ori se utilizează amestecuri de emulgatori cu valori diferite ale
HLB.
După tipul de sarcină electrică, emulgatorii se clasifică în anionici, cationici, amfoteri şi
neionici. Emulgatorii anionici formează ioni organici negativi în apă la un pH alcalin, fiind
constituiţi dintr-un pol hidrofilic cationic redus şi un pol lipofilic anionic mare care imprimă
capacitatea tensioactivă. Emulgatorii cationici formează ioni organici pozitivi la un pH acid, fiind
constituiţi dintr-un pol hidrofilic anionic redus şi un pol lipofilic cationic mare, care este
responsabil de capacitatea tensioactivă. Aceşti emulgatori produc emulsiile U/A, fiind
incompatibili cu emulgatorii anionici. Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi în
funcţie de pH-ul mediului. Emulgatorii neionici nu disociază ioni în mediul apos şi activitatea lor
nu este influenţată de pH-ul emulsiei, fiind stabili în mediu acid sau alcalin. Aceşti emulgatori
sunt substanţe bipolare, neutre.
Emulgatorii sunt utilizaţi în preparatele alimentare pentru a reduce tensiunea de suprafaţă
la nivelul dintre ulei şi apă, favorizând emulsionarea; pentru a menţine echilibrul dintre faza
apoasă şi faza uleioasă, stabilizând emulsia; pentru a favoriza interacţiunea dintre amidon şi
proteinele alimentului, modificând textura acestuia.
În produsele lactate emulgatorii pot fi utilizaţi pentru a menţine consistenţa şi cremozitatea
necesară în preparatele fermentate, împiedicând sinereza pe toată durata termenului de valabilitate
a produsului finit. În crema de brânză, aceşti aditivi asigură consistenţa corespunzătoare care
conferă posibilitatea de a fi tartinabilă. În deserturile spumă, în produsele lactate de imitaţie
emulgatorii determină mărirea volumului şi stabilitatea spumei.
În îngheţată emulgatorii facilitează introducerea aerului în mix, conferind o creştere în
volum, previne formarea cristalelor de gheaţă, conferind o textură fină şi fără aglomerări, asigură
o topire lentă a îngheţatei, conferă siguranţă împotriva modificărilor de temperatură în timpul
distribuţiei şi transportului.
În produsele de panificaţie emulgatorii au rolul de a întări aluatul, îmbunătăţesc toleranţa
aluatului la malaxare şi la manipulare, determină creşterea volumului pâinii, îmbunătăţesc
calităţile de feliere ale produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii. Unii emulgatori, cum
ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric şi stearoil-lactilaţii întăresc glutenul şi îl fac
mult mai extensibil. Ca urmare, aluatul este capabil să reţină un volum mai mare de gaze în aluat,
se reduce timpul de dospire, iar pâinea obţinută este mai moale şi cu o textură mai bună. De
asemenea, aluatul rezistă mai bine la o supramalaxare, precum şi la o malaxare insuficientă.
Alţi emulgatori, cum ar fi monogliceridele, prin combinare cu amidonul din făină,
contribuie la păstrarea prospeţimii pâinii un timp mai îndelungat. Lecitina, un emulgator obţinut
din soia, îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a gazelor şi determină obţinerea unei coji care-şi
păstrează mai mult timp calitatea de a fi crocantă, deşi uneori este mai densă şi mai groasă. Din
acest motiv, este adeseori utilizată în reţetele de amelioratori pentru baghete sau alte sortimente
cu coajă crocantă.
La producerea ciocolatei, emulgatorii diminuează vâscozitatea acesteia, asigurând o
curgere uniformă în masa de ciocolată lichidă.
Prin utilizarea acestor aditivi în maioneze, ketchup, sosuri, se asigură creşterea capacităţii
de legare a apei, o consistenţă mai cremoasă, o mărire a vâscozităţii produselor, se poate reduce
conţinutul de ou din reţete sau conţinutul în lipide, se asigură stabilitate produsului şi se măreşte
termenul de valabilitate în condiţiile menţinerii condiţiilor de calitate iniţiale.
Condiţiile care trebuie respectate în cazul utilizării emulgatorilor în industria alimentară se
referă la următoarele aspecte:
- emulgatorii nu trebuie să conţină substanţe toxice care ar putea dăuna sănătăţii
consumatorilor;
- să nu reacţioneze cu substanţele componente ale produsului şi să fie uşor de încorporat
în produsul alimentar;
- să poată fi depozitaţi un timp îndelungat, fără a suferi modificări sub influenţa luminii,
umidităţii, temperaturii;
- să fie economici sub aspectul concentraţiei care trebuie utilizată în produs şi al preţului
de cost.

7.1. Lecitina (E 322)

Lecitina este un emulgator natural, sursa principală de extracţie fiind soia, dar se găsește
în cantităţi apreciabile şi în porumb, floarea soarelui, rapiţă, bumbac şi ou. Ca urmare, în industria
alimentară se poate folosi lecitina din ou – ovolecitina, care se extrage din gălbenuşul uscat cu
etanol la cald şi este precipitată cu acetonă lecitina din soia, care se obţine din uleiul de soia prin
extracţie cu solvenţi, după care este hidratată, suferind o operaţiune de desmucilaginare, produsul
final trebuind să nu prezinte enzime reziduale.
Din punct de vedere chimic, lecitina este o fosfatidă formată din glicerină, acizi
monocarboxilici, acid fosforic şi colină.
Lecitina se prezintă ca o pulbere vâscoasă, de culoare galben-brun, insolubilă în apă, dar
solubilă în etanol, eter, benzen, cloroform, glicerină şi uleiuri vegetale. Se alterează în prezenţa
luminii şi a umidităţii crescute.
 Lecitina, care se comercializează, este lecitina hidrolizată din soia, care se prezintă sub
forma unui lichid vâscos sau pastă de culoare brună, cu miros dulceag, insolubilă în apă (se poate
hidrata) şi acetonă, dar solubilă în benzen, cloroform şi alcool etilic. Ca structură chimică este
reprezentată de un amestec de fosfatidilcolină, fosfatidiletanolamină, acid fosfatidic şi
fosfatidililinozitol.
În formă brută, lecitinele sunt emulgatori preponderent lipofili (HLB 3–4), dar prin
prelucrare HLB poate ajunge la 10–12, posibilităţile de utilizare crescând considerabil.
Modificarea balanței hidrofile/lipofile se face prin hidroxilare cu peroxid de hidrogen în mediu
acid.
În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat că lecitina nu prezintă efecte negative
asupra organismului animal sau uman. Doza zilnică admisă la om este de până la 50 mg/kg corp.
În industria alimentară lecitina se utilizează ca emulgator în panificaţie, patiserie,
margarină, dressing-uri, dar și ca antioxidant, agent de umectare, pentru corectarea vâscozității
ciocolatei şi a glazurilor. Ca urmare, se poate foosi în produse pe bază de cacao şi ciocolată, lapte
parţial sau total deshidratat, pâine, paste proaspete – q.s.; uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu
excepţia uleiurilor presate la rece şi de măsline) – max.30 g/l.

7.2. Polisorbaţii

Acești emulgatori sunt reprezentați de monolaurat de polioxietilenă sorbitan (polisorbat

20) – E432, monooleat de polioxietilenă sorbitan (polisorbat 80) – E433, monopalmitat de
polioxietilenă sorbitan (polisorbat 40) – E434, monostearat de polioxietilenă sorbitan (polisorbat
60) – E435, tristearat de polioxietilenă sorbitan (polisorbat 65) – E436.
Aceste substanțe sunt esteri ai sorbitanului cu acizii graşi corespunzători. Sunt solubili în
apă caldă şi în uleiuri vegetale. Se caracterizează printr-un indice HLB 10–16, fiind preponderent
hidrofili.
În industria alimentară se folosesc ca emulgatori, dar au şi acţiune de agenţi de umectare,
agenţi antispumanţi. În produsele alimentare se utilizează singuri sau în amestec cu alți
emulgatori, fiind prezenți în produse de panificaţie și de patiserie, produse lactate, produse de
cofetărie, gumă de mestecat în cantităţi de până 10 g/kg.
Se consideră că nu sunt toxici pentru sănătatea consumatorilor, doza zilnică admisă fiind
de până la 25 mg/kgcorp.

7.3. Mono şi digliceridele acizilor graşi (E 471)

Amestecurile de mono şi digliceride sunt, la ora actuală cei mai utilizaţi emulgatori în
industria alimentară. Se pot obţin pe cale industrială prin esterificarea grăsimilor (untură sau
uleiuri vegetale hidrogenate) în prezenţa unui catalizator alcalin la temperatura de 200 oC; prin
hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate; prin esterificarea unui acid gras cu
glicerină. Amestecul care se obţine va avea un conţinut în monogliceride de cca 45%, digliceride
45% şi trigliceride 10%. Acest amestec mai poate conţine mici cantităţi de acizi graşi liberi şi
glicerină. Prin distilare se pot obţine preparate purificate care conţin până la 90% monogliceride,
efectul emulgator datorându-se, în principal, monogliceridelor. Capacitatea emulgatoare se
mărește odată cu creşterea lungimii lanţului de atomi de carbon şi a numărului dublelor legături
din structură. Au un indice HLB mic (3–4) şi, ca urmare, sunt utilizate, în special, în stabilizarea
emulsiilor de tip A/U
Forma de prezentare este de masă solidă de culoare albă sau crem deschis sau lichid vâscos
de culoare galben deschis până la maro deschis. În stare solidă produsul comercial se poate
prezenta sub formă de fulgi, pulberi sau mici bile. Aceşti emulgatori sunt insolubili în apă, dar
solubili în etanol, cloroform, toluen.
 Pe baza studiilor de toxicitate întreprinse s-a stabilit că mono şi digliceridele nu afectează
sănătatea animalelor, respectiv a omului.
În industria alimentară mono şi digliceridele acizilor graşi se utilizează ca emulgatori,
îmbunătăţind, de asemenea, consistenţa, formarea şi menţinerea spumei în emulsiile bătute.
Monogliceridele pe bază de acizi graşi nesaturaţi se folosesc pentru obţinerea emulsiilor de tipul
A/U, fiind hidrofile, iar cele pe bază de acizi graşi saturaţi pentru formarea emulsiilor de tipul
U/A, fiind lipofile.
De exemplu, monogliceridele, singure sau împreună cu lecitina, se utilizează în margarină,
care este o emulsie de tip A/U, în care picăturile de apă trebuie să fie mici şi bine dispersate în
faza lipidică, astfel încât să asigure o bună stabilitate a margarinei în cursul depozitării.
Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pâinii, în timpul coacerii formând complecşi
cu amiloza. Prin adaosul de emulgator în pâine se ameliorează gradul de hidratare al aluatului şi
reţinerea de gaze, se măreşte elasticitatea aluatului, determinând o creştere a volumului pâinii, o
textură mai bună, o mărire a duratei de menţinere a prospeţimii. De asemenea, monogliceridele se
introduc şi în alte produse obţinute din cereale, în care formează complecşi cu amiloza. Amestecul
de mono şi digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos în must ca procedeu curativ
pentru evitarea formării de spumă în timpul fermentaţiei alcoolice.
În România, legislaţia recomandă utilizarea acestor emulgatori în: produse pe bază de
cacao şi ciocolată (în care au rolul de a reduce vâscozitatea ciocolatei), gemuri, jeleuri, marmelade,
pâine şi paste proaspete – q.s.; uleiuri şi grăsimi neemulsionate – max. 10 g/l;

7.4. Esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472)

Aceşti emulgatori au apărut din necesitatea extinderii folosirii monogliceridelor prin

creșterea hidrofiliei, prin esterificare crescând capacitatea emulgatoare a monogliceridelor. Ei se
obţin prin esterificarea mono şi digliceridelor acizilor graşi cu acid acetic, lactic, citric, tartric. Ca
urmare, în industria alimentară se folosesc esterii acidului acetic cu acizii graşi, precum şi esteri
glicerici ai acidului lactic, citric, tartric, diacetiltartric cu acizi graşi. De asemenea, se mai poate
utiliza un amestec de esteri glicerici ai acidului acetic şi tartric cu acizi graşi. Aceşti esteri pot
conţine cantităţi mici de glicerină liberă, acizi graşi liberi, acid acetic sau lactic sau citric sau tartric
liber şi gliceride libere.
Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare alb-gălbui, insolubili
în apă rece, dispersabili în apă fierbinte, solubili în uleiuri, grăsimi şi etanol cald.
Aceşti esteri sunt deosebiţi din punct de vedere al comportamentului în alimente
comparativ cu monogliceridele. Astfel, esterii acidului latic şi cei ai acidului acetic sunt emulgatori
lipofili, în timp ce esterii acidului diacetil-tartric şi cei ai acidului citric sunt emulgatori hidrofili,
anionici. Esterii acetici și lactici se utilizează în produse de panificaţie, topping-uri, uleiuri şi
grăsimi emulsionate, singuri sau, mai frecvent, în amestec cu monogliceride saturate. Esterii
acidului diacetil-tartric se utilizează, în special, în panificaţie. Esterii acidului citric, datorită
caracterului intens hidrofil şi anionic, se folosesc, în principal, în margarină, produse din carne şi
băuturi sub formă de emulsii. Alte utilizări ale acestor esteri sunt în produse zaharoase (caramele,
jeleuri), biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică (max. 5 g/kg
- separat sau în amestec cu mono şi digliceride), orez prefiert.
Toxicitatea acestor esteri este redusă, doza zilnică admisibilă fiind stabilită numai pentru
esterii acidului diacetil-tartric (până la 50 mg/kgcorp).

7.5. Sucroesteri (E 473) şi sucrogliceride (E 474)

 Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă până la alb-gri sau geluri
rigide, inodore, insipide. Se pot obţine prin reacţia dintre esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi
alimentari şi zaharoză sau prin extracţia din zaharogliceride.
Sucrogliceridele se prezintă sub formă de masă solidă moale, geluri rigide sau pulbere de
culoare albă până la crem, insolubilă în apă, dar solubilă în solvenţi organici, etanol, grăsimi şi
uleiuri. Din punct de vedere chimic sunt amestecuri de mono şi digliceride cu esteri ai zaharozei.
Se pot obţine prin reacţia zaharozei cu o grăsime sau ulei alimentar care formează un amestec de
mono, di şi triesteri de zaharoză şi acizi graşi.
Se caracterizează prin indicele HBL mare (preponderent hidrofili), fiind utilizaţi, în
special, în emulsii de tip U/A.
Testele de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă nici un efect toxic asupra organismul
animal sau uman.
Sucroesterii şi sucrogliceridele se pot utiliza în următoarele preparate alimentare:
suplimente dietetice, pentru tratamentul de suprafaţă la fructele proaspete – q.s.; cafea lichidă
ambalată – max. 1 g/l; băuturi nealcoolice pe bază de anason, din cocos şi migdale, băuturi
spirtoase (exclusiv bere şi vin), băuturi pe bază de produse lactate – max. 5 g/l; pulberi pentru
prepararea băuturilor neallcolice calde – max. 10 g/l; supe şi ciorbe – max. 2 g/kg; produse din
carne tratate termic, gheaţă alimentară, produse de cofetărie cu zahăr, pulberi pentru deserturi,
preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau
a unei mese individuale, smântână sterilizată şi în smântâna cu un conţinut redus de grăsimi,
înlocuitori de smântână – max. 5 g/kg; emulsii grase utilizate pentru patiserie, produse fine de
panificaţie, sosuri, guma de mestecat – max. 10 g/kg.

7.6. Esteri poligliceridici ai acizilor graşi (E 475)

Esterii poligliceridici ai acizilor graşi se obţin prin reacţia de esterificare dintre acizii graşi
şi glicerol. Se prezintă sub formă de lichide uleioase, putând fi uneori foarte vâscoase, de culoare
galben-deschis până la galben-maro; solide plastice sau moi, de culoare negru-deschis până la
maro; materii solide ceroase, dure, de culoare negru-deschis până la maro. Aceşti esteri sunt
dispersabili în apă şi solubili în uleiuri şi solvenţi organici.
Studiile de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă efecte nedorite asupra organismului
animal sau uman, doza zilnică admisă pentru consumul uman fiind de până la 25 mg/kg corp.
Acești esteri îndeplinesc rol de de emulgatori, stabilizatori, agenţi de îngroşare, inhibitori
de cristalizare, agent de clarificare (băuturi) în suplimente dietetice – q.s.; lichioruri emulsionate
– max. 5 g/l; înălbitori (clarificare) pentru băuturi – max. 0,5 g/kg; produse pe bază de ou – max.
1 g/kg; produse zaharoase, deserturi – max. 2 g/kg; gumă de mestecat, produse similare din lapte
şi smântână, emulsii de grăsime, alimente dietetice pentru scopuri medicale şi destinate controlului
greutăţii – max. 5 g/kg; produse fine de panificaţie, cereale pentru micul dejun – max. 10 g/kg.

7.7. Poliricinoleat de poliglicerină (E 476)

Poliricinoleatul de poliglicerină se obţine prin reacţia de esterificare a poliglicerinei cu

acizi graşi condensaţi din uleiul de ricin.
Forma de prezentare este de lichid limpede, foarte vâscos, insolubil în apă şi etanol, dar
solubil în eter, hidrocarburi şi hidrocarburi halogenate. Este stabil la temperaturi ridicate, fiind
recomandat în emulsiile de tip A/U.
Acest emulgator se utilizează în grăsimi tartinabile (unt) cu un conţinut maxim în lipide
41%, produse tartinabile similare cu un conţinut maxim de 10% lipide (margarină), sosuri pentru
salate – max. 4 g/kg; produse de cofetărie pe bază de cacao, inclusiv ciocolată – max. 5 g/kg.
 Testele de toxicitate au indicat un grad redus, doza zilnică admisă fiind de până la 7,5
mg/kgcorp.

7.8. Esteri ai propilenglicolului cu acizi graşi (E 477)

Esterii propilenglicolului cu acizii graşi se obţin prin reacţia dintre propilenglicol şi acidul
stearic, rezultând propilenglicolmonostearat, iar cu acidul palmitic se formează
propilenglicolmonopalmitat, fiind produse derivate din petrol.
Aceşti esteri se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben deschis, lichid limpede
sau sub aspect de fulgi ceroşi albi, insolubili în apă, dar solubili în solvenţi organici, uleiuri
vegetale, utilizându-se în combinaţie cu grăsimi, monogliceride sau alţi emulgatori.
Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea esterilor propilenglicolului ca
emulgatori și agenți de aerare în: alimente dietetice, clarificare pentru băuturi răcoritoare – max.
1 g/kg; gheaţă alimentară – max. 3 g/kg; produse fine de panificaţie, produse similare laptelui şi
smântânii pe bază de derivate vegetale, produse zaharoase de cofetărie, pulberi pentru deserturi –
max. 5 g/kg; emulsii grase pentru patiserie – max. 10 g/kg; glazuri bătute pentru desert (exclusiv
frişca) – max. 30 g/kg.
În urma efectuării testelor s-a remarcat că acești esteri nu sunt toxici, doza zilnică admisă
fiind de până la 25 mg/kg corp.

7.9. Ulei de soia oxidat termic interacţionat cu mono şi digliceridele acizilor graşi

Acest emulgator este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002, fiind constituit
dintr-un amestec complex de esteri de glicerină şi acizi graşi prezenţi în grăsimile alimentare şi
acizi graşi din uleiul de soia oxidat termic. Se obţine prin reacţia dintre mono şi digliceridele
acizilor graşi alimentari (90%) şi uleiul de soia oxidat termic (10%) la o temperatură de 130oC,
fiind supus dezodorizării în vid.
Forma de prezentare este de masă solidă de consistenţa cerii, de culoare galben-deschis
spre maro-deschis, insolubil în apă, dar solubil în grăsime sau ulei fierbinte.
Se recomandă utilizarea acestui emulgator în emulsiile grase pentru prăjit în cantitate
maximă de 5 g/kg.

7.10. Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi

Aceşti esteri se pot obţine prin reacţia de esterificare dintre un acid gras şi acidul lactic sau
tartric.
Stearoil-2-lactilat de sodiu (E 481) se obţine prin reacţia dintre acidul stearic şi acidul
lactic în prezenţa hidroxidului de sodiu. Se prezintă sub forma unei mase solide sfărâmicoase sau
pulberi de culoare albă-gălbuie, cu miros caracteristic, fiind insolubilă în apă, dar solubilă în alcool
etilic. Este dispersabil în soluţiile apoase la pH neutru (HLB 10–12). La pH acid solubilitatea în
apă este limitată de conţinutul în acizi graşi (15-20%).
Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482) se obţine prin reacţia dintre acidul stearic şi acidul
lactic în prezenţa hidroxidului de calciu. Este o pulbere de culoare albă sau gălbuie, cu miros
caracteristic, solubilă în apă caldă. Este un emulgator liposolubil (HLB 5-6).
Cei doi esteri se recomandă să se folosească doze maxime de: 2 g/kg în snacks pe bază de
cereale, gumă de mestecat, pulberi destinate preparării băuturilor nealcoolice calde, alimente
dietetice utilizate în scopuri medicale speciale; 3 g/kg în înălbitori pentru băuturi, pâine; 4 g/kg în
orezul destinat pregătirii rapide, conserve de produse din carne tocată sau tăiată bucăţi; 5 g/kg în
produse de panificaţie, produse din cereale pentru micul dejun, pulberi pentru deserturi, produse
de cofetărie, snacks pe bază de cereale şi cartofi; 8 g/l în lichioruri emulsionate, băuturi alcoolice
cu o concentraţie în alcool de până la 15%; 10 g/kg în grăsimi emulsionate.
Tartratul de stearoil (E 483) este alcătuit dintr-un amestec alcătuit din sărurile acizilor
graşi, sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric, sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului
tartric polimerizat. Se prezintă sub forma unei mase solide uleioase de culoare crem. Se recomandă
să se utilizeze în produse de panificaţie (exceptând pâinea) în cantitate maximă de 4 g/kg şi în
pulberi pentru deserturi – max. 5 g/kg.
Toxicitatea acestor esteri este redusă, doza zilnică admisă fiind de până la 20 mg/kg corp.

7.11. Amestecuri de esteri ai sorbitolului

Monostearatul de sorbitan (E 491) este un amestec de esteri ai sorbitolului şi anhidridelor

sale cu acidul stearic. Se prezintă sub formă de particule rotunde de culoare crem-deschis sau
negru sau masă solidă ceroasă, cu un miros caracteristic. Este solubil în toluen, tetraclorură de
carbon, metanol, etanol la temperaturi ridicate (peste 100oC), insolubil în apa rece, dar se
dispersează în apa caldă. Este solubil în uleiuri la temperaturi de peste 50oC.
Tristearatul de sorbitan (E 492) se obţine printr-o reacţie similară produsului anterior
prezentat. Este un lichis vâscos, uleios, de culoare galbenă sau masă solidă ceroasă, precum şi sub
formă de particule rotunde crem-deschis până la negru. Este uşor solubil în toluen, eter, acetat de
etil, dispersabil în eter de petrol, uleiuri vegetale, insolubil în apă, metanol şi etanol.
Monolauratul de sorbitan (E 493) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul lauric.
Este dispersabil în apă rece sau fierbinte.
Monooleatul de sorbitan (E 494) se obţine prin reacţia dintre esterii sorbitolului cu acidul
oleic. Forma de prezentare este similară tristearatului de sorbitan, fiind insolubil în apă rece,
dispersabil în apă caldă, solubil, solubil la temperaturi ridicate în etanol, tetraclorură de carbon.
Monopalmitatul de sorbitan (E 495) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul
palmitic.
Toţi cei cinci emulgatori pot fi introduși în: suplimente dietetice, drojdie pentru panificaţie
– q.s.; concentrate lichide din ceai şi concentrate lichide din fructe sau plante – max. 0,5 g/l; gheaţa
alimentară – max. 0,5 g/kg; glazuri şi învelişuri pentru produsele fine de brutărie, substanţe
destinate clarificării băuturilor nealcoolice, pulberi pentru deserturi, produse zaharoase de
cofetărie, sosuri emulsionate, gumă de mestecat, alimente dietetice – max. 5 g/kg; produse fine de
panificaţie, grăsimi emulsionate, produse de cofetărie pe bază de cacao (tristearatul de sorbitan) –
max. 10 g/kg; marmelade (monolauratul de sorbitan) – max. 25 mg/kg.

CAPITOLUL VIII
HIDROCOLOIZII

Aceşti aditivi alimentari, cunoscuţi şi sub denumirea de hidrocoloizi (gume), sunt substanţe
naturale sau sintetice capabile să asigure menţinerea stabilităţii şi omogenizării diferitelor
suspensii, fiind utilizaţi pentru îngroşarea, stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare.
Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a căror afinitate pentru apă se datoreşte capacităţii lor
de a mări vâscozitatea apei fie prin dizolvare, fie prin mărirea volumului lor (prin gonflare). În
acest scop, hidrocoloizii pot adiţiona molecule de apă prin hidratare sau prin fixarea ei în cadrul
catenelor macromoleculare cu formare de geluri.
Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor favorizează menţinerea vâscozităţii soluţiilor
de hidrocoloizi, care este dependentă de viteza de amestecare. Adăugarea hidrocoloizilor în
alimente reduce mobilitatea apei din sistem şi induce creşterea vâscozităţii acestora datorită
dimensiunilor moleculare mari, configuraţiei specifice, sarcinilor electrice şi a posibilităţii de a
forma legături intra şi intermoleculare. În funcţie de tipul substanţei utilizate, temperatura, prin
valoarea acesteia şi prin timpul de aplicare, influenţează negativ sau pozitiv vâscozitatea soluţiei.
De regulă, vâscozitatea soluţiei scade odată cu creşterea temperaturii, dar există substanţe a căror
soluţii se comportă diferit (metilceluloza).Concentraţia hidrocoloidului în soluţie este un factor
important care afectează vâscozitatea soluţiei. În prezenţa unor zaharuri, proteine, acizi,
comportamentul hidrocoloizilor în soluţie este modificat, vâscozitatea soluţiilor obţinute fiind mai
mică sau mai mare, hidratarea coloizilor fiind afectată. Pentru a se obţine efectul scontat în
aliment, de cele mai multe ori, se folosesc amestecuri de coloizi care, prin efect sinergic, determină
formarea de soluţii cu vâscozităţi mai mari decât în cazul folosirii fiecărui coloid separat.
Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizează în cazul dispersiilor apoase la
care faza continuă este apa, iar faza dispersată poate fi solidă, lichidă sau gazoasă. Suspensiile
sunt dispersii solide, emulsiile sunt dispersii lichide, iar spumele sunt dispersii de gaze. Toate
aceste sisteme manifestă tendinţa ca faza dispersată să se separe, prin adăugarea de hidrocoloizi
reducându-se această tendinţă de separare a fazelor, deoarece aceşti aditivi conferă vâscozitate
fazei apoase. Gumele hidrofile, prin capacitatea lor de a lega moleculele de apă, reduc efectul
negativ al congelării asupra unor produse alimentare. Astfel, în îngheţată se reduce cantitatea de
apă expusă îngheţului iar cristalele de gheaţă formate sunt mici, textura produsului fiind fină,
apreciată de consumatori. Fenomenul prezintă importanţă şi în cazul produselor alimentare care
conţin cantităţi mari de zahăr, prevenindu-se recristalizarea sub formă de cristale mari de zahăr.
Hidrocoloizii se utilizează în industria alimentară şi pentru a se stabiliza unele sisteme disperse
instabile datorită predispoziţiei la agregare şi floculare. Gumele previn floculare prin creşterea
încărcăturii electrice de la suprafaţa particulelor dispersate (carboximetilceluloza în dispersiile
proteice), prin efecte de tip steric, consecinţă a particularităţilor structurale ale gumelor (alginaţii
şi pectinele) şi prin creşterea vâscozităţii sistemelor disperse.
Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri, respectiv apariţia
unor complexe intermoleculare care determină, în final, crearea unei reţele tridimensionale, în
ochiurile căreia este prinsă faza apoasă. Unii hidrocoloizi (gelatina, agarul) formează geluri
termoreversibile gelificarea fiind indusă de încălzirea sau răcirea soluţiilor, iar alţi hidrocoloizi
(alginaţii) formează geluri termoireversibile.
Gelificarea este dependentă de concentraţia hidrocoloizilor în soluţie. Creşterea
concentraţiei va determina o creştere a rigidităţii gelului care poate fi însoțită de apariţia
fenomenului de sinereză, ca urmare a creşterii gradului de agregare a lanţurilor polimerice.
Fenomenul este nedorit şi se previne prin adăugarea în soluţii a unor hidrocoloizi care nu gelifică,
dar cresc vâscozitatea soluţiilor.
O serie de hidrocoloizi de origine vegetală (guma arabică) prezintă şi capacitate de
emulsionare. Efectul stabilizator în cazul emulsiilor ulei în apă se manifestă şi ca urmare a creşterii
vâscozităţii fazei apoase, exercitându-se un efect mecanic prin care se reduce mult posibilitatea
de contact dintre picăturile de ulei dispersate.
Formarea de filme la interfaţa dintre două faze ale unei emulsii conduce la reducerea
tensiunii dintre cele două faze şi la stabilizarea emulsiilor.
Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenţată de numeroşi factori, ca de exemplu
concentraţia, sarcina electrică, pH-ul, temperatura şi interrelaţiile cu substanţele componente ale
suspensiilor, un hidrocoloid corespunzător trebuie să aibă aceeaşi sarcină electrică, ca şi
substanţele din suspensie, sau să fie neionic, să-şi manifeste eficienţa la pH-uri cuprinse între 5 şi
10, să nu fie afectat de temperatură în cazul preparării, transportului sau depozitării produsului şi
să nu interacţioneze cu substanţele componente din structura preparatelor alimentare.
Hidrocoloizii utilizaţi în industria alimentară pot fi clasificaţi în:
 - hidrocoloizi naturali (exudate din arbori, gume din seminţe, extracte din plante, extracte
din alge, gume de fermentare);
- hidrocoloizi naturali-modificaţi (derivaţi ai celulozei; derivaţi ai amidonului);
- hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona; polimeri cu oxid de polietilenă).

8.1. Acidul alginic şi sărurile sale

Acidul alginic şi sărurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge brune
(Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, Ascophyllum nodosum, Phaeophyceae sp.), dar şi din
peretele celular al unor bacterii telurice (Azotobacter vinelandii).
Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic şi acid L-guluronic.
Se prezintă sub formă de filamente, granule sau pulbere, incolore sau de culoare albă spre maro-
gălbui, cu miros şi gust caracteristic. Este insolubil în apă şi solvenţi organici, dar se solubilizează
uşor în soluţii de carbonat de sodiu, hidroxid de sodiu şi ortofosfat trisodic.
Alginatul de sodiu (E 401) se prezintă sub formă de granule sau pulbere fină, de culoare
albă sau uşor gălbuie, inodoră. Este solubil în apă, formând soluţii vâscoase.
Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic, formând dispersii apoase neutre. Soluţiile
apoase prezintă o vâscozitate maximă la un pH de 7, menţinându-se constantă până la pH 10.
Vâscozitatea soluţiilor creşte o dată cu concentraţie şi cu prezenţa ionilor de calciu şi scade o dată
cu creşterea temperaturii, fiind la 90oC de cca 10 ori mai mică decât la 10oC. Vâscozitatea
soluţiilor rămâne ridicată chiar şi în soluţii foarte diluate, sub 0,05%. La concentraţii de 3%
alginatul de sodiu formează geluri care devin consistente şi transparente la concentraţii de 5-10%.
Alginaţii de potasiu (E 402), de amoniu (E 403) şi de calciu (E 404) se prezintă asemănător
ca şi alginatul de sodiu. Alginatul de calciu este insolubil în apă, dar se solubilizează lent în soluţie
de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu.
Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obţine din acid
alginic care se esterifică cu propilenglicolul, condiţiile de esterificare fiind următoarele: raport
acid alginic/propilenoxid 1:4; temperatura de reacţie 50-70oC; timp de reacţie 2-5 ore; mediu de
reacţie – metanolul. Se comportă ca un hidrocoloid anionic, fiind stabil la pH 3. Dacă în mediul
de reacţie se adaugă clorura de sodiu, se obţine propilenglicolalginatul de sodiu.
Ca o caracteristică generală a alginaţilor este faptul că aceşti hidrocoloizi sunt insolubili
în apă.
Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi scade reversibil o dată cu creşterea temperaturii până la
50oC, în timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului şi astfel
scăderea vâscozităţii este ireversibilă (Jianu I., 1997).
De asemenea, vâscozitatea soluţiilor depinde de proporţia ionilor de calciu din produsul
alimentar. Dacă se introduc ioni de calciu în soluţiile de alginat de sodiu, se obţin soluţii cu o
vâscozitate ridicată, această reacţie fiind utilizată pentru îngroşarea sau gelificarea laptelui,
alginatul de sodiu reacţionând cu calciul care există în lapte.
Formarea gelului cu ajutorul alginaţilor este dependentă de cantitatea ionilor de calciu,
care sunt necesari într-o proporţie redusă, dacă gelificarea are loc la temperaturi scăzute.
Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi se poate reduce, pe măsură ce creşte temperatura sau
durata de depozitare, având loc o depolimerizare a alginaţilor.
Alginaţii care conţin acid guluronic într-o proporţie mai ridicată determină formarea de
geluri tari, dar fragile, în timp ce alginaţii care conţin mai mult acid manuronic produc geluri mai
slabe şi elastice.
Soluţiile de alginaţi se pot altera uşor, acest fenomen putând fi prevenit prin utilizarea de
substanţe chimice (formaldehidă) sau prin încălzirea soluţiei de alginaţi la temperatura de 60 oC
timp de 20 de minute, distrugându-se o serie de microorganisme (Dan V., 2000).
La om doza zilnică admisibilă este de până la 50 mg/kg corp.
 În industria alimentară alginaţii se utilizează ca agenţi de stabilizare în frişcă (şi ca agent
de spumare) şi smântână, în brânzeturi topite (şi ca agenţi de îngroşare şi reţinere a apei), în
produse lactate simulate (şi ca agent de îngroşare), în bere (pentru stabilizarea spumei), în
îngheţată (alginaţii determină o mărire a vâscozităţii fazei apoase, previn fenomenul de
recristalizare care se poate produce în cazul modificării temperaturii din spaţiul de depozitare şi
influenţează dimensiunile cristalelor de gheaţă), în sucuri naturale din fructe (determină creşterea
vâscozităţii şi se evită depunerea particulelor de fructe), în sosuri şi maioneze (creşte vâscozitatea
emulsiei şi reduce posibilitatea de separare a fazelor).
Alginaţii se utilizează pentru formarea de geluri prin interacţiunea dintre alginatul de sodiu
şi ionii de calciu, reacţie care poate fi stopată prin adăugarea de carbonat de sodiu sau fosfat
trisodic care determină o precipitare a ionilor de calciu. Alginaţii se pot introduce în pulberi pentru
creme pe bază de lapte pentru a forma structuri de tip gel.
Aceşti hidrocoloizi se întrebuinţează pentru formarea de pelicule şi membrane în scopul
protejării produselor de origine animală în vederea împiedicării deshidratării şi oxidării lipidelor
(Banu C., 2000). Peliculele de la suprafaţa cărnii se obţin prin imersarea acestor produse în soluţie
de alginat de sodiu, după care produsele se menţin într-un curent de aer pentru evaporarea apei.
Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile, iar pentru a preveni acest fenomen se adaugă în soluţia
de alginat săruri de calciu.
Alginatul de sodiu se utilizează şi la obţinerea de membrane pentru preparatele din carne.
Alginaţii mai pot fi utilizaţi şi ca agenţi de clarificare în scopul purificării apei, precum şi
a limpezirii berii şi vinului.
În România acidul alginic şi alginaţii se utilizează în lapte şi produse lactate, în băuturi
alcoolice sau nealcoolice, în îngheţată şi alimente cu destinaţie specială – q.s., în gemuri, jeleuri,
marmelade – max. 10 g/kg (separat sau în combinaţie).
Alginatul de propilenglicol se poate folosi în: suplimente dietetice – 1 g/kg; alimente
dietetice – 1,2 g/kg; produse de cofetărie din zahăr – 1,5 g/kg; produse fine de panificaţie – 2 g/kg;
grăsimi emulsionate, gheaţă alimentară, snacks pe bază de cereale şi cartofi – 3 g/kg; umpluturi,
glazuri pentru produse de panificaţie sau de cofetărie, gumă de mestecat, preparate din fructe şi
legume – 5 g/kg; sosuri – 8 g/kg; bere – 100 mg/l; băuturi aromate nealcoolice – 300 mg/l; lichior
emulsionat – 10 g/l.

8.2. Agarul (E 406)

Agarul este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie din algele roşii (Gelidium sp.,
Sphaerococcaceae sp., Rhodophyceae sp., Gracilaria sp., Pterocladia sp., Ahnfeltia sp.), după care
urmează operaţiunile de precipitare şi uscare.
Din punct de vedere chimic, agarul este un amestec de polioze, în structura lui participând
D-galactoza (90%) şi 3,6 anhidro-L-galactoza (10%). Structura agarului este ramificată,
componenta liniară fiind denumită agaroză, iar componenta ramificată este denumită
agaropectină.
Agarul uscat se prezintă sub formă de lame fine, membranoase sau granule, fulgi de
culoare portocaliu-gălbuie, cenuşiu-gălbuie sau incolore, casante. Agarul sub formă de pulbere
este de culoare albă spre alb-gălbui. Este inodor sau cu un uşor miros caracteristic, solubil în apă
fierbinte, prin răcire formând geluri. Gelul format este fragil şi tare, la formarea lui participând
agaroza. Rigiditatea gelului poate fi redusă prin adaosul de dextroză şi maltodextrine sau
zaharoză. Soluţia apoasă de agar este limpede şi translucidă. În apă la 250C agarul este insolubil,
dar se hidratează la temperaturi mai mari de 850C. Solubilitatea în apă scade odată cu creşterea
masei moleculare. Soluţiile tratate termic au vâscozitate redusă iar prin răcire sub 30-400C
formează geluri transparente termoreversibile. pH-ul acid (< 5,5) şi cel mai mare de 8 afectează
negativ calitatea gelurilor mai ales în cazul tratamentelor termice de lungă durată. Adaosul de
alginat de sodiu şi amidon micşorează rezistenţa la rupere a gelurilor, în timp ce dextrina şi
zaharoza măresc rezistenţa acestora.
La om, doza zilnică admisibilă este de până la 50 g/zi.
În România agarul este recomandat a se utiliza în produse lactate (pentru stabilizare,
îngroșare şi menţinerea texturii), preparate din peşte (pentru obţinere de aspicuri cu punct de topire
mai ridicat), produse zaharoase (agent de gelificare) şi pe bază de ouă, băuturi nealcoolice, vinuri
(pentru limpezire), produse de patiserie (asigură frăgezimea, previne fenomenul de sinereză,
putând fi utilizat singur sau în combinaţie cu amidonurile modificate) şi de cofetărie (pentru
obţinerea de glazuri, putând lega apa şi formând glazuri moi sau împiedicând cristalizarea
zahărului şi determinând apariţia de glazuri tari), supe, sosuri, îngheţată, în gemuri, jeleuri,
marmelade - q.s., în alimente cu destinaţie specială în doze de maxim 5 g/kg.

8.3. Carrageenanul (E 407)

Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obţine prin extracţie cu apă din algele
roşii (Chondrus crispus, Gigardina stellata, Euchema cottoni sau spinosum). Din punct de vedere
chimic este compus din sărurile de potasiu, sodiu, magneziu şi calciu ale esterilor sulfaţi de
polizaharide care prin hidroliză formează galactoza şi 3,6-anhidrogalactoza.
Carrageenanul se prezintă ca o pulbere de culoare albă-gălbuie sau incoloră, fără gust şi
miros, având un conţinut ridicat în pectine (80%). Este solubil în apă, dar insolubil în solvenţi
organici, în grăsimi sau uleiuri. Soluţiile de carrageenan sunt stabile în mediu acid (pH>3,5) şi în
mediu alcalin. În mediu netru soluţiile sunt stabile până la temperatura de 150oC.
Pentru formarea gelului este necesară mai întâi dizolvarea carrageenanului în apă rece,
urmată de încălzirea la 80oC timp de 10 minute şi apoi răcirea la 40oC fără agitare. Astfel, în
concentraţii de 2-8% produce geluri rigide, având o vâscozitate maximă la un pH de 7.
Vâscozitatea gelurilor scade accentuat la pH4 şi mult mai puţin la pH>10 (Banu C., 1985).
Prezenţa electroliţilor solubili în apă produce o stabilizare a gelului, consistenţa sa
crescând în prezenţa ionilor de potasiu, amoniu, magneziu şi calciu. Vâscozitatea dispersiilor
apoase creşte în cazul adăugării de alcool, cu care este compatibil până la o concentraţie de 20%
alcool (Georgescu Gh., 2000).
În industria alimentară carrageenanul se utilizează ca stabilizator în conservele din carne
sau peşte în suc propriu, determinând formarea de geluri transparente, elastice, care rezistă la
temperatura de sterilizare şi care asigură o legare a bucăţilor de carne. De asemenea, carrageenanul
aderă bine la suprafaţa cărnii, fiind folosit pentru a împiedica deshidratarea acesteia. Datorită
capacităţii sale de gelificare, această gumă poate constitui o alternativă pentru a substitui grăsimea
în emulsiile de carne.
În preparatele din lapte se foloseşte ca stabilizator în iaurturi, unde produce o textură grasă,
fină; în laptele concentrat, în care previne sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii în timpul
sterilizării; în cremele pe bază de lapte unde determină o textură grasă; în îngheţată, unde produce
un amestec vâscos şi o textură fină, prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă; în brânzeturi
(în crema de brânză ameliorează consistenţa, creşte capacitatea de coagulare a laptelui); în laptele
pasteurizat; în frişcă, unde îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei);
în înălbitorii de cafea; în pulberile pentru creme pe bază de lapte (budinci), deoarece
interacţionează cu cazeina şi formează geluri.
Carrageenanul se mai poate întrebuinţa ca agent de gelificare în gemuri, marmelade, jeleuri
(în cazul conservelor de fructe cu un conţinut redus de zahăr şi cu o substanţă uscată sub 25%
carrageenanul se poate folosi în amestec cu pectine slab metoxilate) şi în produsele zaharoase.

8.4. Guma Carruba (E 410)

 Guma Carruba este un hidrocoloid natural obţinut prin măcinarea endospermului
seminţelor fructelor unei plante care se cultivă în Spania, Italia, Portugalia, Turcia (Ceratonia
siliqua). Operaţiunea de măcinare este precedată de decorticarea şi degerminarea seminţelor.
Această gumă conţine, în principal, o polizaharidă compusă din galactopiranoză şi
manopiranoză unite prin legături glucosidice, formând galactomanani.
Guma Carruba se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-gălbui, inodoră, insipidă.
Este solubilă în apă caldă (95oC, fiind parţial solubilă în apă la 20oC), fiind insolubilă în
majoritatea solvenţilor organici.
Soluţia de gumă se caracterizează printr-o vâscozitate ridicată, care poate scădea o dată cu
creşterea temperaturii, putându-se utiliza ca substituent de ciocolată fără cofeină. De asemenea,
soluţiile de gumă se pot altera relativ uşor, dacă sunt păstrate la temperatura camerei (18-20oC).
Pentru a preveni alterarea soluţiilor se pot folosi diferiţi conservanţi (formaldehidă) sau soluţiile
se pot steriliza la o temperatură de 110oC.
În industria alimentară se recomandă să se utilizeze în următoarele preparate (ordinul
438/295/2002): lapte pasteurizat şi brânzeturi (determină o textură moale şi compactă, având rol
de substanţă tampon), conserve din carne şi peşte (are rol de stabilizare, legare a apei şi
aglomerare), gemuri, jeleuri, marmelade, băuturi nealcoolice, produse de cofetărie şi patiserie (are
rol de reţinere a apei, îmbunătăţind textura produselor, menţinerea un timp mai îndelungat a
prospeţimii), supe (ca agent de îngroşare), sosuri, supe instant (ca agent de legare şi stabilizare),
îngheţată (ca agent de stabilizare şi legare a apei, asigurând o menţinere mai bună a texturii în
cazul fluctuaţiilor de temperatură) – q.s.

8.5. Guma guar (E 412)

Guma guar este un hidrocoloid natural care se obţine prin măcinarea endospermului
seminţelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus), originară din India. Din punct
de vedere chimic se caracterizează printr-o structură similară gumei Carruba.
Guma guar se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă, fiind dispersabilă în apă,
partea solubilă în apă purtând denumirea de guaran. Guma guar determină formarea de dispersii
vâscoase, chiar la concentraţii reduse (0,4%). Dispersiile formate nu sunt influenţate de pH-ul
mediului, nemodificându-şi vâscozitatea în mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la
temperatura de 120oC.
În industria alimentară, guma guar se poate utiliza separat sau în asociere cu alte gume,
cum ar fi agarul, guma Carruba, guma arabică, guma xantan, pectine.
Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea gumei guar în proporţiile stabilite de
producător (q.s. – quantum satis), deoarece nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului
uman, în doze mai mari în diete determinând o scădere a colesterolului seric.
Ca urmare, guma guar se poate folosi în lapte şi brânzeturi (măresc viteza de coagulare a
laptelui, împiedică sinereza şi determină o textură fină, grasă, în special în cremele de brânză
tartinabile), pulberi destinate preparării cremelor pe bază de lapte (asigură solubilitatea acestora
în apă rece), preparate din carne, conserve din carne şi peşte (cu rol în legarea apei, uşurând
tehnologia de procesare a cărnii, diminuând tendinţa de separare a componentelor produsului şi
asigurând, în acest fel, o structură mai uniformă a produsului şi posibilităţi de feliere mai bune),
gemuri, jeleuri, marmelade (pentru a reduce sinereza şi a modifica textura produsului), băuturi
neacoolice, produse de cofetărie şi patiserie (ca emulgator, agent de îngroşare, stabilizator, ca
substanţă de reţinere a apei, determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii
produsului, putând fi folosită în reţete de pâine bogate în fibre împreună cu carboximetilceluloza),
supe, sosuri (asigură îngroşarea produselor şi, în acest fel, previne separarea apei în timpul
depozitării produselor), îngheţată (ca stabilizator, îmbunătăţeşte vâscozitatea mixului de îngheţată,
având rol de agent de spumare; se recomandă o amestecare prealabilă a gumei, în faza uscată, cu
o parte din cantitatea de zahăr pentru o mai bună omogenizare a gumei în mix la rece); în produse
de panificaţie (îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei, menţinând prospeţimea produsului un
timp mai îndelungat), în bomboane gumate tari (determină o textură dură, dar flexibilă).

8.6. Guma tragacanth (E 413)

Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obţinut din exudatul provenit din trunchiul şi
ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus (A.microcephalus, A.
Kurdicus). Din punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu masă moleculară mare
(galactoarabani şi polizaharide), care prin hidroliză formează acidul galacturonic, galactoza,
arabinoza, xiloza şi fucoza, putând prezenta şi urme de ramnoză şi glucoză provenite din amidonul
sau celuloza conţinute de arbori.
Se prezintă sub formă de fragmente lamelare, curbate sau spiralate de 0,5-2,5 mm grosime
şi până la 3 cm lungime, culoarea fiind galben-deschis, uneori cu o tentă roşiatică, translucide. Prin
uscare la 50oC şi prin măcinare se obţine o pulbere de culoare albă spre galben-deschis sau maro-
roz, inodoră, insipidă.
Guma tragacanth este solubilă în apă (partea solubilă a gumei este denumită tragacantină,
iar cea insolubilă - bassorină, aceasta formând geluri în prezenţa apei), soluţii alcaline, zaharate şi
insolubilă în alcool.
Guma tragacanth formează geluri vâscoase, translucide. Se hidratează la temperaturi
ridicate (80oC). Vâscozitatea soluţiilor obţinute atinge maximul la 24 de ore de la obţinere la 250C
şi la 2 ore de la obţinere la 500C. Vâscozitatea maximă este observată la pH 8, dar stabilitatea
optimă se obţine la pH 5. Temperaturile ridicate (peste 1200C) degradează guma, deteriorând
ireversibil emulsia. Emulsia este rezistentă la acţiunea enzimelor bacteriene şi are o rezistenţa
mare în timp. Adăugarea de acizi organici sau minerali puternici şi a cationilor divalenţi sau
trivalenţi în soluţii conduce la scăderea vîscozităţii acestora, dar efectul este reversibil.
Guma tragacanth are capacitate emulgatoare bună, mai ales pentru stabilizarea emulsiilor
de tip U/A (HLB 11-13,9).
Se utilizează în dozele considerate optime de producător (q.s.) ca agent de îngroşare în
produse de cofetărie, dressing-uri, sosuri cu consistenţă scăzută, produse lactate, muştar,
maioneze, preparate din peşte, ), agent de stabilizare (îngheţată şi şerbeturi), potenţator de aromă
în produsele de cofetărie.

8.7. Guma arabică (E 414)

Guma arabică este un hidrocoloid natural, respectiv un exudat obţinut din arborele Acacia
(Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se găseşte în ţări din America de Nord şi Centrală,
Africa, Asia. Exudatul obţinut conţine polizaharide şi sărurile lor de calciu, magneziu şi potasiu,
care prin hidroliză formează arabinoza, galactoza, ramnoza şi acidul glucuronic.
Guma nemăcinată se prezintă sub formă de picături sferice de culoare albă sau alb-gălbui
sau sub formă de fragmente unghiulare, care pot prezenta şi culori mai închise. Prin măcinare se
pot obţine pulberi sau fulgi.
Guma arabică este insolubilă în alcool, dar solubilă în apă, caracterizându-se printr-o
capacitate ridicată de îngroşare. Scăderea vâscozităţii soluţiilor se poate obţine prin adăugarea de
conservanţi în concentraţie de cca 0,2%.
În tubul digestiv este uşor degradabilă, putând avea un uşor efect alergen, provocând iritaţii
la nivelul mucoaselor.
În industria alimentară guma arabică se foloseşte pentru stabilizarea produselor lactate
congelate (îngheţată), asigurând o textură mai fină şi o topire mai lentă, pentru stabilizarea spumei
din bere şi băuturi răcoritoare (Coca-cola, Pepsi), pentru inhibarea cristalizării zahărului, pentru
stabilirea spumelor în produsele făinoase, putând substitui o parte din cantitatea de albuş de ou.
Guma arabică se poate folosi la tratarea vinului înainte de îmbuteliere prin folosirea unei doze mai
mici de 0,3 g/l.
Guma arabică îndeplineşte funcţie de emulgator în emulsii de tipul U/A şi asigură
menţinerea aromei în băuturi răcoritoare, în produse de cofetărie sub formă de pulberi, guma
formând o peliculă protectoare în jurul particulei de aromatizant, iar atunci când se introduce în
apă, deoarece guma este foarte uşor solubilă, aromatizantul este pus în libertate foarte rapid.
În concentraţii mai mici guma arabică (singură sau în amestec cu gelatina) se poate folosi
la fabricarea unor bomboane gumate moi. Se poate pulveriza la suprafaţa produselor de panificaţie
(biscuiţi) pentru a forma o peliculă cu ajutorul căreia sunt legate de produs diferite condimente
(susan, mac).
În România guma arabică este indicată a se utiliza în produse lactate, preparate din peşte,
produse zaharoase pe bază de cacao şi ciocolată sau pe bază de ouă, băuturi nealcoolice, bere,
produse de patiserie şi de cofetărie, supe, sosuri, îngheţată, alimente cu destinaţie specială (q.s.).

8.8. Guma xantan (E 415)

Guma xantan este un hidrocoloid natural obţinut prin fermentarea aerobă a glucozei de
către bacteria Xanthomonas campestris, făcând parte din grupa gumelor de fermentaţie.
Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din D-glucoză
şi D-manoză ca unităţi principale, precum şi acid D-glucuronic şi acid piruvic.
Guma xantan este insolubilă în etanol şi solubilă în apă, determinând obţinerea unor soluţii
vâscoase, care nu sunt influenţate de temperaturile ridicate, de pH-ul mediului sau de prezenţa
sărurilor minerale, ceea ce face posibilă utilizarea gumei în sosuri sau îngheţate. Guma xantan
poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicată, folosindu-se la formarea de pelicule de
protecţie.
Ca utilizare, guma xantan poate avea aplicaţii similare gumei guar în preparatele
alimentare. Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obţinerea sosurilor care
au un conţinut ridicat în ulei. Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pâine fără
gluten, deoarece interacţionează cu amidonul şi reţine aerul. În produsele de patiserie guma xantan
poate conferi o vâscozitate mai ridicată, poate mări reţinerea umidităţii de către produs, acţionând
ca agent antiînvechire, poate acţiona ca stabilizator în aluaturile congelate.

8.9. Guma Karaya (E 416)

Guma Karaya este un hidrocoloid natural obţinut din scoarţa sau ramurile arborelui
Sterculia urens. Din punct de vedere chimic este un polizaharid, care prin hidroliză se descompune
în galactoză, ramnoză, acid galacturonic şi mici cantităţi de acid glucuronic.
Se prezintă sub formă de fragmente neregulate, cu aspect semicristalin, de culoare galben-
deschis spre maro-roz sau pulbere cenuşiu-deschis spre maro-roz, având un miros caracteristic de
acid acetic. Este insolubilă în etanol, având o capacitate bună de gonflare, mărindu-şi volumul de
cca 100 de ori.
Guma Karaya este recomandată a se utiliza în: snacks-uri pe bază de cereale şi cartofi,
umpluturi (măreşte astabilitatea termică a produsului, îmbunătăţeşte transparenţa umpluturii şi
reduce sinereza) şi glazuri (asigură o adeziune mai mare a glazurii la produs, previne tendinţa
acestora de fisurare şi de întărire datorită deshidratării) pentru produse de panificaţie, gumă de
mestecat – max. 5 g/kg; pulberi pentru deserturi – max. 6 g/kg; nuci şi alune glasate, sosuri
emulsionate – max. 10 g/kg; lichior pe bază de ouă – max. 10 g/l; suplimente dietetice – q.s.
Este utilizată, de multe ori, împreună cu guma Carruba, în îngheţată, pulberi pentru
deserturi.
 8.10. Guma tara (E 417)

Guma tara este un emulgator natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor
arbustului Caesalpinia spinosa, originar din Ecuador şi Peru. Este un polizaharid compus, în
principal, din galactomanani. Componenta principală este sub forma unui lanţ linear de unităţi de
D-manopiranoză, la care se ataşează molecule de D-galactopiranoză, raportul dintre manoză şi
galactoză fiind de 3:1.
Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă spre alb-gălbui, inodoră, solubilă în
apă, dar insolubilă în etanol.
Se recomandă să se utilizeze în principalele grupe de produse alimentare, cu excepţia celor
deshidratate, a căror rehidratare se face în momentul ingerării.

8.11. Guma gellan (E 418)

Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaţie microbiană de

către microorganismul Pseudomonas elodea.
Această gumă este solubilă în apă caldă (se dizolvă complet la o temperatură de 70oC),
formând, prin răcire, geluri elastice, transparente.
Ca utilizări, se poate folosi la toate grupele de produse alimentare, pe baza principiului
„quantum satis”, asigurând o bună stabilitate în preparatele în care se introduce, formând geluri
asemănătoare cu cele produse prin utilizarea agarului şi carrageenanului, formând filme
protectoare solubile în jurul particulelor de aromatizant, care la introducerea în apă se dizolvă şi
permit eliberarea aromei.

8.12. Pectine (E 440)

Pectina este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie apoasă din pulpa fructelor
cărnoase (mere, pere, ananas), sfecla de zahăr, coaja citricelor, din punct de vedere chimic fiind
un heteropolizaharid.
Ca structură, pectinele sunt macromolecule complexe în structura cărora acidul D-
galacturonic este componentul principal. Catena polizaharidică centrală are unităţile de -D-
galacturonat legate şi conţine 2-4% unităţi de L-ramnoză legate la resturile de acid galacturonic.
Catenele laterale sunt de două feluri: lungi, alcătuite din acid galacturonic (galacturonani) sau din
resturi de L-arabinoză (arabinani) şi scurte, alcătuite din resturi de D-galactoză, D-xiloză sau L-
fucoză. Multe din grupările carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt esterificate
cu metanol. Gradul de esterificare variază în funcţie de sursa biologică şi de agentul utilizat pentru
extracţia substanţelor pectice.
Pectina extrasă din coaja citricelor este puternic esterificată şi se prezintă sub formă de
pulbere fină de culoare alb-crem, gri-deschis sau maro-deschis, având capacitatea de a absorbi
rapid apa şi de a-şi mări volumul. Este solubilă în apă, formând o soluţie coloidală, opalescentă,
fiind, însă, insolubilă în etanol.
Clasificarea pectinelor se poate face în funcţie de mai multe criterii.
După solubilitatea lor în diferite medii, pectinele au fost împărţite în trei categorii:
- pectine solubile în apă (pectine înalt metilate sau acizi pectinici);
- pectine solubile în soluţii care complexează ionii de calciu, ca de exemplu EDTA, oxalat de
amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici);
 - pectine insolubile în apă (protopectinele), considerate o formă nativă a acestor biomolecule.
Insolubilitatea protopectinei se datorează atât mărimii policondensatului, cât şi legăturilor ce o
caracterizează. În structura protopectinei există reţele complexe de catene poligalacturonice
asociate între ele prin legături ionice stabilite între un ion bivalent (în special calciu) şi două
grupări carboxil. Protopectina se leagă, prin legături de hidrogen, de celelalte componente din
pereţii celulari. Protopectina poate fi solubilizată cu acizi diluaţi, la cald.
O altă clasificare a substanţelor pectice are în vedere gradul de esterificare a grupărilor
carboxil din structură. După acest criteriu, substanţele pectice au fost împărţite în:
- pectine înalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%;
- pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%.
De asemenea, prin reacţia dintre extractele obţinute din mere şi amoniac în prezenţa
substanţelor alcaline se poate obţine pectina amidată.
În industria alimentară pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii
de jeleuri, sosuri, gemuri.
Pectinele slab metilate formează geluri în prezenţa ionilor de calciu, la un pH cuprins între
2,5-6,5, nefiind necesar adaosul de zahăr. Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate
utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum (Aizenberg N., 1996), aceste pectine fiind
substanţe cu aplicaţii în medicină şi în producerea hranei pentru diabetici.
Pectinele puternic metilate pot determina apariţia de geluri la un pH de 3-3,5 (pentru
obţinerea unui pH acid al produsului se pot adăuga acizi alimentari), la un conţinut în substanţă
uscată de 60%, proporţia de pectină din gel trebuind să fie sub 1%. În cazul unei proporţii mai
mari de 1% scade elasticitatea gelului. De asemenea, la un pH mai mic de 3 creşte duritatea gelului
obţinut, iar în cazul unei proporţii mai mari de 65% zahăr se produce o cristalizare a acestuia la
suprafaţa produsului.
Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea pectinelor în produse lactate (în
iaurturi cu fructe – previn sinereza, iar pentru a se evita formarea unor aglomerări, atunci când se
dizolvă în lapte, ele pot fi, iniţial, amestecate cu zahăr), produse zaharoase (jeleuri – pectinele
puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe; pectinele slab metilate
se folosesc, împreună cu ioni de calciu, la fabricarea jeleurilor şi rahatului, în care s-au introdus
aromatizanţi sensibili la pH-ul acid al produsului, cum ar fi vanilina), conserve din fructe (gemuri,
marmelade – pentru gelificarea produselor cu un conţinut în substanţă uscată de 25-55% se
folosesc pectine slab metilate, iar pentru gemurile cu un conţinut în substanţă uscată care depăşeşte
55% se utilizează pectine puternic metilate), produse de cofetărie (budinci, creme), sosuri (pentru
obţinerea unei texturi tip gel), îngheţată, băuturi răcoritoare, fructe congelate în cantităţile stabilite
de producător (q.s.). De asemenea, pectinele pot fi întrebuinţate în iaurt şi smântână pasteurizată
sau cu un conţinut redus în grăsimi, determinând o consistenţă cremoasă.
Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic, detoxifiant şi antivomitiv, fiind recomandate
în produsele destinate copiilor.

8.13. Celuloza şi derivaţi ai celulozei

Celuloza şi derivaţii săi sunt hidrocoloizi naturali modificaţi.

Celuloza reprezintă un component principal al pereţilor celulelor vegetale, fiind insolubilă
în apă şi având o digestibilitate redusă în organismul uman. Pentru a se ameliora capacitatea de
hidratare, celuloza este modificată prin metode chimice. Într-o primă etapă celuloza este tratată cu
soluţii alcaline concentrate, iar în etapa următoare, în funcţie de derivatul dorit se tratează
amestecul alcalin cu clormetan (pentru a se obţine metilceluloza), oxid de propilenă
(hidroxipropilceluloza), clormetan şi oxid de propilenă (metilhidroxipropilceluloza), clormetan şi
cloretan (metiletilceluloza) şi acid monoclor acetic (carboximetilceluloza).
 Celuloza microcristalină (E 460) este utilizată sub formă de dispersii ca agent de
stabilizare a suspensiilor. Se obţine prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu
acizi minerali, fiind apoi purificată şi parţial depolimerizată.
Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă, inodoră, insolubilă în apă, etanol, eter şi
acizi minerali diluaţi, fiind uşor solubilă în soluţie de hidroxid de sodiu.
Datorită proprietăţilor sale plastice, celuloza microcristalină previne sedimentarea
suspensiilor în timpul conservării şi constituie o sursă de substanţă uscată şi de fibră brută în
alimentele dietetice.
Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei, obţinându-se prin reacţia dintre
celuloză şi clorura de metil. Metilceluloza se prezintă sub formă de granule, pulbere sau filamente
culoare albă sau alb-gălbui, inodore, insipide, higroscopice. Este inodoră şi insipidă, solubilă în
apă, acid acetic, dar insolubilă în alcool etilic şi solvenţi organici. Manifestă o tendinţă redusă de
a absorbi apa (după 15 minute) şi de gonflare (cca 4%).
Soluţia de metilceluloză este vâscoasă, limpede sau opalescentă. Vâscozitatea soluţiei este
dependentă de concentraţia de metilceluloză utilizată şi de temperatura de preparare. Vâscozitatea
se diminuează puţin în cazul încălzirii soluţiei la o temperatură de cca 50oC, iar peste această
limită se observă o deshidratare, fenomen însoţit de precipitarea bruscă a soluţiei. Acest proces
este reversibil, atunci când temperatura de preparare scade (Negrea A., 2001).
Metilceluloza este utilizată în industria alimentară ca stabilizator datorită caracterului ei
neionic şi stabilităţii în limite largi de pH (3-11). Se utilizează pentru protejarea formei produselor
care au tendinţa de a se dezintegra la trataterea termică (crochete din cartofi, burgeri din soia etc)
şi pentru a se evita distensia exagerată a unor umpluturi folosite în produsele de brutărie (gemuri
etc). De asemenea, se utilizează pentru formarea de filme protective la suprafaţa produselor
alimentare (prin aspersare şi deshidratare).
Hidroxipropilceluloza (E 463) se obţine prin reacţia de esterificare dintre celuloză şi
hidroxidul de propilenă. Se prezintă sub formă de granule sau pulbere de culoare albă, gălbuie sau
gri, inodoră şi insipidă, higroscopică, fiind solubilă în etanol, cu care formează soluţii clare, în
special atunci când concentraţia acestuia nu depăşeşte 50%, şi insolubilă în eter. Nu formează
geluri prin încălzire.Este un bun stabilizator de emulsii şi formează filme de suprafaţă cu
flexibilitate bună. Se utilizează pentru stabilizarea texturii unor topping-uri (frişcă, glazuri)
folosite la temperaturi ridicate, în unele băuturi alcoolice, pentru stabilizare şi îmbunătăţirea
consistenţei, şi sub formă de filme de suprafaţă, pentru protejarea unor alimente împotriva
aportului exagerat de grăsimi sau aer.
Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obţine prin reacţia dintre celuloză, clorura de metil
şi hidroxidul de propilenă. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă,
higroscopice, insolubile în etanol, dar solubile în apă. În produsele alimentare se utilizează ca
stabilizator al emulsiilor, ca substanţă de gelificare, formând geluri la temperaturi ridicate (85oC)
şi ca formator de pelicule.
Metiletilceluloză (E 465) rezultă în urma reacţiei dintre celuloza extrasă din materii
vegetale şi clorura de metil şi etil. Gelurile formate prin încălzire au o rezistenţă redusă și, de
aceea, este mai puţin utilizată în industria alimentară. Se utilizează pentru controlul spumării şi
stabilizarea unor topinguri care se obţin prin înglobare de aer. Spumele formate au rezistenţă mare
şi sunt compatibile cu alte ingrediente folosite în cofetărie şi patiserie (albuş de ou, grăsimi).
Carboximetilceluloza sodică (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de
celuloză. Se prezintă ca o pulbere de culoare albă sau gălbuie, fără gust sau miros, solubilă în apă,
glicoli, glicerină. Se obţine prin reacţia dintre celuloză şi cloracetatul de sodiu. Are proprietăţi de
gelificare maxime, atunci când este utilizată în proporţie de 6-10%, capacitatea de absorbţie a apei
crescând o dată cu gradul de polimerizare.
 Soluţiile apoase de carboximetilceluloză sodică au un pH cuprins între 6,5 şi 8, fiind
miscibile cu alcoolul etilic şi acetona în părţi egale, şi sunt stabile la temperaturi ridicate de
fierbere şi de sterilizare (100-120oC).
Vâscozitatea soluţiilor depinde de masa moleculară, pH, temperatură, prezenţa
electroliţilor. La un pH cuprins între 6-9 şi la o masă moleculară ridicată a carboximetilcelulozei,
vâscozitatea este maximă şi scade o dată cu încălzirea soluţiilor la temperaturi de peste 100 oC. La
un pH sub 6, vâscozitatea soluţiilor scade accentuat până la un pH 2, când carboximetilceluloza
poate precipita, iar la pH peste 9, scăderea vâscozităţii este lentă.
Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice, iar vâscozitatea lor
se modifică o dată cu viteza de forfecare. Adaosul de glicerină este însoţit de o creştere a
vâscozităţii, iar la asocierea cu acizi floculează. Vâscozitatea gelului poate fi micşorată şi în cazul
prezenţei microorganismelor în produsul alimentar.
Carboximetilceluloza sodică se introduce în preparatele alimentare ca agent de stabilizare
şi de legare a apei, utilizându-se în asociere cu guma arabică, guma tragacanth şi pectina. Se
utilizează în produsele alimentare de tip instant cărora le conferă vâscozitate, în produsele
congelate pe care le stabilizează prin controlul dimensiunilor cristalelor de gheaţă şi le conferă
rezistenţă la şocul termic. Se mai utilizează în sosuri, dressing-uri, băuturi răcoritoare, produse
lactate acide.
În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea celulozei microcristaline şi a
derivaţilor săi în margarină (pentru creşterea consistenţei), în produse zaharoase (ca agent de
legare a apei, menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat), în produse de patiserie
(ca substanţă de reţinere a apei, determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii
produsului), în supe şi sosuri (cu rol de îngroşare şi emulgator, reducând posibilitatea apei de a se
separa de grăsimea din produs, mai ales în timpul depozitării), în preparate din carne (în cazul
tratamentelor termice, gelul format prin folosirea metilcelulozei este stabil şi se poate menţine
forma produsului), în îngheţată (ca stabilizator, îmbunătăţind consistenţa, prevenind formarea
cristalelor mari de gheaţă, mai ales în momentul în care variază temperatura în momentul
depozitării; pentru a preveni separarea fazei înainte de congelare carboximetilceluloza se poate
amesteca cu o cantitate mică de carrageenan, care intră în reacţie cu substanţele din lapte, formând
o textură de tip gel), în băuturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistenţei) – q.s.

8.14. Derivaţi ai amidonului

Amidonul este un hidrocoloid natural care se găseşte, în special, în cereale şi cartofi,

manifestând capacitatea de reţinere a apei, de îngroşare şi de gelificare, care este dependentă de
natura produsului şi cantitatea de amiloză conţinută, amidonul având două unităţi structurale,
respectiv amiloza şi amilopectina.
Pentru a îmbunătăţi structura şi caracteristicile amidonului acesta este modificat pe cale
artificială prin procese fizice, chimice şi biochimice, obţinându-se scăderea temperaturii de
gelatinizare, creşterea solubilităţii, creşterea stabilităţii (la tratamentele termice, la pH acid,
tratamente mecanice, variaţiile de temperatură), modificarea capacităţii de gelificare (inhibarea
formării de geluri, formarea de geluri rezistente, creşterea transparenţei gelurilor, reducerea
fenomenului de sinereză), creşterea vâscozităţii soluţiilor şi reducerea efectului negativ al
interacţiunii cu alţi constituenţi ai alimentului.
Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obţine prin oxidarea
amidonului cu diferite substanţe oxidante (hipoclorit de sodiu, apă oxigenată). Se prezintă sub
formă de pulbere de culoare albă, solubilă în apă. Formează geluri la temperaturi scăzute, acestea
caracterizându-se printr-o solubilitate redusă şi o transparenţă bună.
Fosfat de amidonul (E1410) prezintă capacitate de umflare redusa la tratamentul termic
și determină geluri cu vâscozitate redusă.
 Amidonul reticulat (E1412) se obţine prin crearea de legături intermoleculare între două
molecule de amidon, ceea ce determină o diminuare accentuată a capacităţii de umflare a
particulelor de amidon la temperaturi ridicate, o reducere a vâscozităţii, o solubilitate scăzută.
Acest derivat al amidonului se utilizează în produse alimentare cu pH acid, în alimente
care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care suferă diferite procese mecanice,
respectiv amestecare, omogenizare.
Fosfatul de diamidon fosfatat (E1413) și fosfatul de diamidon acetilat (E1414) sunt
substanțe cu rol de îngroșare, liant, stabilizator.
Amidonul acetilat (E 1420) se obţine prin esterificarea amidonului pe baza reacţiei dintre
anhidrida acetică şi amidon. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă, caracterizându-
se printr-o stabilitate superioară amidonului, capacitatea de a forma geluri la o temperatură mai
scăzută, putându-se utiliza în preparate alimentare congelate. Gelurile formate se caracterizează
printr-o vâscozitate redusă la temperaturi scăzute, o rezistenţă crescută la valori mici ale pH-ului
produsului şi o transparenţă foarte bună. De asemenea, amidonul acetilat are capacitatea de a reţine
apa, diminuând fenomenul de sinereză în preparatele alimentare.
Adipatul de diamidon acetilat (E1422) are rol de îngroșare pentru alimentele tratate
termic la temperaturi >110°C, pentru alimente acide, este substanță de stabilizare și liant.
Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obţine prin eterificarea amidonului, respectiv prin
reacţia dintre amidon şi oxidul de propil. Se caracterizează prin capacitatea de a forma geluri la
temperaturi mai scăzute, posibilităţi îmbunătăţite de legare a apei şi de formare de pelicule
transparente, flexibile.
Fosfatul de diamidon hidroxipropilic (E1442) este utilizat în produsele alimentare cu rol
de substanță de îngroșare și emulgator.
Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obţine, de asemenea, prin eterificarea
amidonului, prezentând o capacitate de stabilizare şi emulsionare crescută în condiţiile scăderii
vâscozităţii preparatelor.
Ultimii doi derivaţi ai amidonului prezintă proprietatea de gonflare şi dispersare în apă la
temperaturi ridicate şi capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente, flexibile şi solubile
la suprafaţa produselor alimentare.
Pentru a fi uşor digestibili, derivaţii amidonului se recomandă să fie, mai ales, sub formă
amorfă, să fie uşor accesibili pentru enzimele digestive, să fie sub formă de particule mici sau,
preferabil, solubilizat, să nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum
complexele amilază-lipide) şi modificările chimice suferite să nu împiedice acţiunea amilazelor
(Banu C., 2000). Ca urmare, amidonul modificat poate fi utilizat la producerea imitaţiilor de
grăsime pe bază de carbohidraţi, care prezintă o serie de dezavantaje şi anume nu pot fi utilizate
pentru prăjirea alimentelor, reduc durata de valabilitate a produsului datorită cantităţii mari de apă
încorporate şi pot afecta aroma preparatelor în care se utilizează (diminuare).
Toxicitatea derivaţilor amidonului este redusă, fiind utilizaţi quantum satis în produse
lactate (în frişcă îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei, în smântâna
pasteurizată), în produse zaharoase (agenţi de glazurare) şi emulsii aromate, în alimentele
destinate înţărcării – max. 50 g/kg.

8.15. Polivinilpirolidona

Polivinilpirolidona (E 1201) şi polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi sintetici,

având rol de substanţă de stabilizare, de reţinere a apei şi de îngroşare în diferite suplimente
dietetice sub formă de tablete sau drajeuri.
Dispersiile apoase de polivinilpirolidonă sunt termostabile la temperaturi de cca 100oC,
vâscozitatea şi stabilitatea lor crescând o dată cu creşterea pH-ului de la 2 la 11,5.
 Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substanţe conservante,
recomandându-se, în general, utilizarea acidului sorbic şi a esterilor acidului parahidroxibenzoic.
Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă, higroscopică, solubilă în apă.
Conform ordinului 438/295/2002, legislaţia sanitară de la noi din ţară recomandă utilizarea
celor doi aditivi în suplimente dietetice prezentate sub formă de tablete sau drajeuri – q.s.
De asemenea, pot constitui suporturi purtătoare pentru îndulcitori, iar
polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin şi bere (soluţie apoasă
4%), având capacitatea de a adsorbi substanţele tanante şi antocianice.

CAPITOLUL IX
SUBSTANŢE DESTINATE FIXĂRII CULORII CĂRNII

În scopul ameliorării culorii cărnii, precum şi a îmbunătăţirii capacităţii de conservare a

diferitelor preparate din carne se utilizează o serie de substanţe, respectiv azotatul şi azotitul de
sodiu, acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu, precum şi glucono--lactona, unii
dintre aceşti aditivi fiind prezentaţi în capitolele precedente.
Nitratul de sodiu se utilizează în procesul de menţinere a culorii roşii a cărnii nu direct,
ci constituind o rezervă de nitrit, transformarea având loc sub influenţa bacteriilor denitrificatoare.
Atunci când se utilizează nitratul de sodiu în amestecul destinat sărării cărnii, se observă
că aceasta rămâne de culoare roşie intensă la exterior, în timp devenind cenuşie la exterior, iar în
interior roşie. Acest fenomen se produce datorită transformării azotatului de sodiu în azotit, care
la aer se oxidează.
De asemenea, s-a observat că la nivelurile medii utilizate de azotaţi (500-600 mg/kg) nu
se stopează dezvoltarea microorganismelor.
Dacă se respectă nivelurile recomandate, azotaţii nu produc efecte toxice în organism, doza
zilnică admisă la om fiind de 5 mg/kg corp.
Nitritul de sodiu se foloseşte pentru obţinerea unei culoraţii roşii a cărnii şi ca antiseptic,
mărind durata de conservare a preparatelor din carne.
Nitritul se combină cu hemoglobina, rezultând nitrozohemoglobina, şi cu mioglobina cu
care formează nitrozomioglobina. Aceştia reprezintă pigmenţii de sărare care determină culoarea
preparatelor din carne pasteurizate, fierte, sterilizate, pigmenţi care sunt transformaţi apoi în
hemocromogeni nitrici prin denaturarea părţii proteice a acestora (Savu C., 1997).
Nitritul intră în componenţa amestecului de sărare şi a saramurilor în care carnea sau
preparatele se pot imersa sau cu care se pot injecta diverse produse din carne.
Nitritul de sodiu manifestă şi un efect antibacterian asupra bacteriei Clostridium
botulinum, favorizând distrugerea sporilor sub influenţa căldurii, inhibând dezvoltarea sporilor
germinaţi şi eliberarea de toxină. Efectul nitritului este favorizat de utilizarea clorurii de sodiu în
concentraţie de 2-3%, de existenţa unui pH acid (4-5), de prezenţa substanţelor de chelare
(ascorbaţi şi izoascorbaţi), a fosfaţilor (îmbunătăţesc elasticitatea, consistenţa, capacitatea de
feliere a produselor finite din carne, pot acţiona ca antioxidant), a componentelor fumului (fenolii,
care scad pH-ul).
Nitriţii sunt recunoscuţi ca fiind substanţe toxice pentru organismul uman. Atunci când
sunt ingeraţi, nitriţii pot traversa bariera gastro-intestinală şi, odată ajunşi în sânge, pot bloca o
cantitate echivalentă de hemoglobină (Georgescu Gh., 2000). În cazul unui consum îndelungat de
nitriţi se pot produce anemii, iar la un aport foarte mare (peste 0,6 g nitriţi pătrunşi în sângele unui
copil şi peste 3 g în cazul adulţilor), efectul poate fi fatal. Ca urmare, doza zilnică admisibilă la
om este de până la 0,2 mg/kg corp.
De asemenea, nitriţii au posibilitatea de a se combina cu amine rezultate în timpul
procesului tehnologic de maturare a cărnii sau în procesul de digestie gastrointestinală, formând
nitrozaminele, care prezintă efect cancerigen.
Ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare ar putea fi utilizarea
acidului ascorbic, pe care companiile care procesează carnea îl adaugă acum, pe lângă nitriţi,
pentru a împiedica formarea nitrozaminelor.
În general, producătorii din industria cărnii justifică utilizarea nitriţilor atât pentru
capacitatea lor de a menţine culoarea cărnii, cât şi pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării
bacteriilor producătoare de toxină botulinică. Această problemă poate fi, însă, rezolvată prin
congelarea produselor, iar Departamentul de Agricultură al Statelor Unite a elaborat o metodă de
rezolvare a acestei probleme prin utilizarea bacteriilor producătoare de acid lactic.
Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se utilizează în scopul accelerării
procesul de înroşire a cărnii în prezenţa azotiţilor, asigurând menţinerea unei coloraţii roşii care
se formează rapid în timpul tratamentului termic, culoare care este stabilă în prezenţa oxigenului
şi a luminii.
Aceste substanţe prezintă efect antioxidant, protejând pigmenţii de sărare împotriva
oxidării, şi permit transformarea azotitului de sodiu în oxid de azot (care poate avea o acţiune
iritantă asupra căilor respiratorii), reducând posibilitatea formării nitrozaminelor.
Aceşti aditivi se introduc în cantitate de 300-400 mg/kg compoziţie, numai după ce în
prealabil a fost adăugat amestecul de sărare. Ascorbatul şi izoascorbatul de sodiu se introduc şi în
saramuri de injectare, de acoperire (cu o concentraţie de 10-25% sare) în proporţie de 0,7-1,5%.
Glucono--lactona (E 575) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, inodore sau
sub formă de pulbere cu gust dulce.
În cazul utilizării în preparatele din carne favorizează transformarea azotiţilor în oxid de
azot, scăzând nivelul de azotit rezidual cu cca 50% şi reducând posibilitatea efectelor nedorite
determinate de excesul de nitriţi.
Acest aditiv manifestă efect acidulant în salamurile crude, respectiv proteinele ajung la
punctul izoelectric, unde capacitatea de reţinere a apei este mai scăzută, ceea ce face ca procesul
de uscare să fie scurtat.
Glucono--lactona se utilizează în preparate din carne în proporţie de 0,5%, iar în saramuri
în cantitate de 60 g/l.

CAPITOLUL X
ÎNDULCITORI

Îndulcitorii sunt substanțe capabile să creeze senzația de dulce atunci când vin în contact
cu papilele gustative prezente în unele zone ale limbii. Îndulcitorii, folosiți pentru a da un gust
dulce alimentelor și băuturilor, pot fi naturali sau sintetici.

10.1. Îndulcitorii naturali calorici

a. Zahărul
Este un îndulcitor obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare
de zaharoză (dizaharid), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Prin hidroliza zaharozei se obtine
un amestec echimolecular de glucoza si fructoza, cunoscut sub numele de zahar invertit. Zaharoza
este o substanta cristalizata, incolora, cu gust dulce, usor solubila in apa, greu solubila in alcool si
alti solventi organici. Prin incalzire se caramelizeaza si apoi se carbonizeaza.
Zahărul, destinat consumului uman, în funcţie de materia primă utilizată la fabricarea lui,
se clasifică în: zahăr din sfeclă de zahăr; zahăr din trestie de zahăr.
În funcţie de metoda de fabricare, zahărul destinat consumului uman, se clasifica după cum
urmează: zahăr brut; zahăr cristal; zahăr presat; zahăr pudră; zahăr lichid.
Zaharul brut, obținut din trestie sau din sfecla, se prezinta, în general, sub forma de cristale
brune, culoarea datorandu-se prezentei impuritatilor. Zaharul brut trebuie să aibă un grad de
puritate cuprins între 95 și 99%, astfel încât să fie utilizabil în aceasta stare pentru alimentatia
umana, fără rafinare. În general, este destinat pentru a fi procesat în scopul de a fi transformat în
zahar rafinat.
Zahărul cristal alb este obţinut prin procesarea suplimentara a zaharului brut. Se prezinta
sub forma de cristale albe, care sunt comercializate în diferite grade de finete sau în forma de
cuburi, forme lungi sau regulate, bucăţi mari sau taiate. Zahărul cristal, destinat consumului uman,
în funcţie de indicatorii de calitate, se clasifică în patru categorii: a) întîi - zahăr alb rafinat cu
destinaţie alimentară; b) doi - zahăr alb de calitate standard cu destinaţie alimentară; c) trei - zahăr
cu destinaţie alimentară sau de materie primă pentru industria alimentară; d) patru - zahăr cu
destinaţie de materie primă pentru industria alimentară.
Zahărul lichid reprezintă o solutie apoasa de zahar, continând minim 64% substanță
uscată. Acest tip de zahăr poate înlocui zahărul cristalizat, în special, la fabricarea băuturilor
răcoritoare și a conservelor din fructe.
Zahărul lichid trebuie sa corespundă urmatorilor indicatori microbiologici (tabelul 4):
Tabelul 4
Indicatori microbiologici pentru zahărul lichid
Indicatorul Nivelul admisibil, maxim
Cantitatea totala de microorganisme mezofile - 1,0 x 10³
aerobe si facultative - anaerobe, UFC/g
Ciuperci microscopice, UFC/g 1,0 x 10¹
Drojdie, UFC/g 1,0 x 10¹
Bacterii grupa colibacili in 1 g Nu se admite
Microorganisme patogene, inclusiv bacterii din Nu se admite
familia salmonella, in 25 g

Identificarea zaharului se efectueaza în funcție de o serie de indicatori, care pot fi

organoleptici (aspect, gust, miros, culoare, puritate a solutiei), fizico-chimici (fractia masica de
zaharoza, substante reducatoare, umiditate, coloratie si alti indicatori specifici, reglementati de
documentele normative pentru un tip concret de produs), sursa de provenienta pe tip de materie
prima (din sfecla de zahar sau din trestie).
Din punct de vedere organoleptic, zahărul trebuie să corespundă următorilor indicatori
(tabelul 5):
Tabelul 5
Indicatori organoleptici de identificare a zaharului
Denumirea Zahar cristale Zahar tos pentru prelucrare Zahar lichid
indicatorilor industriala

Aspect exterior Substanta cristalina Substanta cristalina Lichid siropos

pulverulenta pulverulenta, se admit
aglomerari care se desfac la
o atingere usoara
 Gust si miros Dulce, fara gust si miros strain, atit pentru zaharul Dulce, fara gust si
uscat, cit si pentru solutia apoasa a acestuia miros strain
Culoare Alb Alb cu nuanta galbuie Galben deschis
Puritatea solutiei Transparent sau slab opalescent, fara sediment Se admite turbiditate
nedezolvat, fara corpuri straine si alte impuritati neinsemnata
mecanice

Zaharul invertit (cunoscut și sub denumirea de miere artificială) se obtine prin hidroliza
solutiilor de zahar rafinat (zaharoza). Se compune din glucoza şi fructoza, în părţi egale. Se
prezinta uneori în stare solida, dar cel mai adesea sub forma de sirop vascos. Este folosit în
farmacie, la fabricarea berii sau la fabricarea conservelor de fructe sau a inlocuitorilor de miere,
precum şi la fabricarea painii.
Zahărul are o mare influenţă asupra texturii alimentelor în care se adaugă (produse de
patiserie, glazuri etc.). Prin creşterea presiunii osmotice şi reducerea apei disponibile din aliment
zahărul exercită o acţiune conservantă în gemuri, siropuri, etc. În procesele fermentative zahărul
reprezintă substratul fermentativ (unele băuturi răcoritoare etc.). În îngheţate zahărul controlează
dimensiunea cristalelor de zahăr şi, indirect, textura alimentelor prin reducerea cantităţii de apă.

b. Mierea de albine
Mierea conține diferite tipuri de zaharuri, în special fructoză și glucoză, precum și alte
substanțe, precum acizi organici, enzime și particule solide provenite din timpul colectării mierii.
Culoarea mierii variază aproape incolor până la maro închis. Consistența poate să fie fluidă,
vâscoasă sau parțial ori integral cristalizată. Gustul și aroma variază, în funcție de planta de
origine. În cazul comercializării sau utilizării în orice produs destinat consumului uman se
interzice adăugarea în miere a oricărui ingredient alimentar, inclusiv a aditivilor alimentari.
Mierea nu trebuie să conțină, pe cât posibil, materii organice sau anorganice străine compoziției
sale.
Mierea poate fi clasificată în funcție de mai multe criteria și anume:
- după provenienţă: miere de flori, (florală), provenită din prelucrarea nectarului şi
polenului cules de albine din florile plantelor melifere; miere de mană, (extraflorală), provenită
de pe alte părţi ale plantei, în afară de flori; poate fi de origine animală sau vegetală;
- după speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul: miere monofloră,
provenită integral, (sau în mare parte), din nectarul florilor unei singure specii: (salcâm, tei, floarea
soarelui, mentă); miere polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile
mai multor specii de plante;
- după modul de obţinere: în faguri (se livrează în faguri); scursă liber din faguri; extrasă
cu ajutorul centrifugii; obţinută prin presarea fagurilor; topită (fagurii sunt încălziţi);
- după consistenţă: lichidă (fluidă); zaharisită (cristalizată);
- după culoare: incoloră, galben-deschisă, aurie, verzuie, brună sau roşcată.
Compoziţia chimică a mierii poate fi influențată de mai mulți factori, printer se pot
enumera calitatea şi compoziţia materiei prime (nectar sau mană), abundenţa acesteia, factorii
climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiţionare şi conservare.
Mierea recoltată, prelucrată şi conservată în condiţii bune are umiditatea cuprinsă între 17-
18%. Nectarul adus în stup are un conţinut mare de apă (peste 50%), dar căpăcirea se face numai
după ce umiditatea este de maxim 20%, procentul de apă din miere fiind invers proporţional cu
gradul de umplere al fagurilor. În încăperile de depozitare umiditatea atmosferică nu trebuie să
depăşească 60%.
Mierea cu un conţinut ridicat de glucoză (mierea de rapiţă) va fi mai higroscopică şi va
avea o perioadă de conservare mai scăzută, trebuind să fie păstrată în vase etanşe şi depozitată în
încăperi uscate. Mierea cu un raport glucoză / fructoză subunitar (mierea de salcâm sau trifoi)
poate fi păstrată un timp mai îndelungat. Mierea cristalizată este întotdeauna mai higroscopică
decât cea fluidă sau lichidă. Creşterea umidităţii mierii peste 20% duce la scăderea calităţii
acesteia şi favorizează dezvoltarea levurilor care produc fermentarea.
Mierea poate fi considerată o soluţie concentrată de glucide, conținând monozaharide,
(zaharuri simple), respective pentoza, hexoza, glucoza. Glucide hidrolizabile, numite ozide, se
împart în holozide (zaharoza, maltoza, trahaloza, melecitoza, pentozanii, fructozanii) și
heterozide. În miere se mai găsesc în cantităţi mari şi alte holozide complexe sau heterozide ca
mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. În mierea de mană dextrinele pot depăşi 5%.
Prezenţa dextrinelor măreşte vâscozitatea mierii şi îi dă un aspect cleios, neplăcut.
Principalele enzime din mierea de albine sunt carbohidrazele, respective
invertaza şi zaharaza (sucraza), care acţionează asupra zaharozei, scindând-o în glucoză şi
fructoză; amilaza, respective alfa amilaza (amilaza dextrinogenă), care acţionează asupra
amidonului pe care îi transformă iniţial în dextrine, iar în final în maltoză și beta amilaza (amilaza
zaharogenă), care acţionează asupra amidonului pe care îi transformă direct în maltoză.
Substanţele minerale din mierea de albine variază în limite foarte largi datorită multor
factori, precum natura materiei prime şi gradul de impurificare al acesteia, condiţiile climatice,
modul de extracţie, prelucrare şi conservare etc. Principalele elemente minerale din miere sunt:
sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan, fier, clor, sulf, siliciu, cât şi
unele microelemente: beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, titan, nichel, staniu, plumb, argint.
Mierea de albine este valoroasă şi prin conţinutul său în vitamine, care provin în
exclusivitate din polenul şi nectarul plantelor. Principalele vitamine din miere aparţin celor două
grupe: hidrosolubile - vitamina B1 (tiamină), vitamina B2, vitamina B6 (piridoxină), vitamina PP,
vitamina H (biotină), vitamina B12 (cobalamină), vitamina C (acid ascorbic), acidul pantotenic,
acid folic și liposolubile - provitaminele A, vitamina K.
Valoarea nutritivă a mierii constă în primul rând în conținutul ridicat în zaharuri (70-80%),
fiind un aliment bogat în energie. Majoritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri simple, (glucoză
şi fructoză), care nu mai necesită o prelucrare specială prin digestie, fiind direct asimilate până la
stadiul de dioxid de carbon şi apă. Un gram de zaharuri din miere eliberează aceeași energie ca şi
zahărul din sfeclă (4,1 calorii), dar, spre deosebire de zahăr, această energie este pusă în totalitate
la dispoziţia organismului, astfel că mierea este un aliment uşor asimilat şi digerabil. Deosebirea
esenţială a mierii de albine de zahărul comercial constă în conţinutul său ridicat în microelemente,
enzime, acizi organici şi vitamine, care îşi exercită efectul pozitiv atât prin acţiunea de reglare a
unor funcţii importante ale organismului, dar şi contribuind la conferirea calităţilor gustative
specifice.
Aspectul, culoarea, consistenţa şi gustul fac din miere un aliment apreciat de consumatori,
remarcîndu-se și aroma sa specifică determinată de conţinutul în uleiuri eterice.
Mierea nu trebuie să prezinte gusturi sau arome străine, nu trebuie să fie în proces de
fermentare sau să prezinte o aciditate modificată artificial. Este imterzis să fie supusă unui
procedeu de încălzire, deoarece enzimele naturale pot fi distruse sai inactivate într-o proporție
ridicată.

c. Siropurile
Siropul de porumb reprezinta un grup de produsi zaharidici obtinuti din amidonul de
porumb, reprezentați de maltoza, glucoza, fructoza si alte oligozaharide. Siropul de porumb este
folosit pentru indulcirea unor produse ca alternativă la zahar, pentru că poate contribui la
ameliorarea texturii acestora, la cresterea volumului acestora, previne cristalizarea caracteristica
zaharului si amelioreaza gustul alimentelor.
Un derivat al siropului de porumb este reprezentat de siropul de porumb cu continut crescut
de fructoza (High-Fructose Corn Syrup – HFCS). Acesta este produs prin convertirea unui procent
din glucoza in fructoza. In acest fel puterea de indulcire este crescuta ca urmare a procentului
crescut de fructoza.
Siropul de glucoza este o alternativa a siropului de porumb, obtinut prin hidrolizarea
enzimatica a zaharidelor din amidonul multor specii vegetale, precum graul, cartoful si tapioca.
Acest tip de indulcitori este mai folosit in Statele Unite si America de Nord.
Siropurile de zaharoză se obtin din alte plante decat sfecla şi trestia de zahar. Cel mai
important este zaharul de arțar obţinut din seva diferitelor varietati de artar, mai ales Acer
saccharum şi Acer nigrum, la care zaharoza este de 1-3%. Seva este concentrata şi cristalizata,
conținutul în zaharoză variind între 65 și 70%.
Alte siropuri de zaharoza sunt obtinute din sorg dulce (Sorghum vulgare var. saccharatum),
din roșcove sau din anumiti palmieri (conținutul de zaharoză din seva unor palmieri poate depăși
10%).

e. Lactoza
Este un dizaharid format dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză, fiind
caracteristică laptelui, iar industrial este extrasă din zer. Lactoza comerciala, când este rafinata,
este o pulbere alba, usor dulce, cristalina. Lactoza chimic pura, anhidra sau hidratata, formeaza
cristale incolore, dure, care absorb mirosurile.
Lactoza este des folosita în amestec cu laptele, la prepararea alimentele destinate copiilor.
In industria alimentara, lactoza se foloseste adaugata in numeroase alimente din motive
tehnologice sau pentru a ameliora gustul si/sau consistenta preparatelor. Astfel, lactoza poate fi
adăugată in sosuri sau supe instant, in alimente semipreparate, in conserve sau in praful pentru
piure de cartofi, in praline, ciocolata, paine, biscuiti sau prajituri, produse dietetic, produse lactate
simulate, dar si in mezeluri, deoarece participă la reacția Maillard, mărește consistența,
vâscozitatea alimentelor, crește capacitatea de reținere a apei.

f. Dextroza
Este o pulbere alba, cristalina. Este folosita în industria farmaceutica sau în industria
alimentara cu rol de stabilizator, agent de îngroşare, agent de aglomerare, umectant şi substanţă
suport pentru îndulcitori. Datorită solubilităţii sale este utilizată pe scară largă în produse de
cofetărie, patiserie şi brutărie, în preparate pe bază de lapte, carne, fructe, ouă, cereale, sau în
băuturi diverse. Se poate folosi în cantităţile prevăzute de reţete în toate tipurile de produse.

g. Fructoza sau levuloza se găseşte din abundenta în fructele dulci şi în miere, amestecata
cu glucoza; industrial este produsa din glucoza comerciala (de exemplu sirop de porumb), din
zaharoza sau prin hidrolizarea inulinei extrase din tuberculii de dalie sau de topinambur. Apare
sub forma de pudra alba cristalina sau de sirop foarte vascos. Este mai dulce decat zaharul obisnuit
(zaharoza) şi este recomandată diabeticilor.

h. Maltodextrinele (sau dextrimaltozele),

Sunt polizaharide care conţin maltoza şi alte polizaharide în proportii variabile. Fiind mai
puţin hidrolizate, conţinutul lor în zahar reducator este mai mic decat cel al glucozei comerciale,
trebuind să se încadreze între 10 și 20% din substanța uscată. Maltodextrinele sunt în general în
forma de pulberi albe, dar de asemenea pot fi comercializate și sub forma de sirop. Sunt folosite
ca agenți de îngroșare, îndulcitori la fabricarea alimentelor pentru copii sau a alimentelor dietetice,
sarace în calorii, ca diluanti pentru substantele aromatizante sau a colorantilor alimentari şi, de
asemenea, în industria farmaceutica, ca excipient.
 i. Maltoza este produsa industrial prin hidrolizarea amidonului în prezenta diastazei de
malt. Este un dizaharid format din doua molecule de glucoza unite intre ele printr-o legatura de
tip α. Izomerul său poarta numele de izomaltoza.
Maltoza se gaseste in mod natural in seminte in curs de germinare, deoarece acestea
degradeaza rezervele de amidon pentru a obtine energia necesara cresterii. De aceea, maltoza se
gaseste in cantitati mai mari in malt si siropul de porumb. De asemenea ea poate apare in cursul
caramelizarii glucozei. Se prezinta în forma de pulbere alba, cristalina. Este folosita în industria
berii.

10.2. Îndulcitori cu putere redusă de îndulcire

Îndulcitorii cu putere redusă de îndulcire sunt reprezentaţi de polialcooli, care sunt

substanţe naturale obţinute prin hidrogenarea catalitică a mono sau oligoglucidelor, operaţiune
urmată de procesul de cristalizare sau uscare prin pulverizare.
Polialcoolii sunt substanţe higroscopice, cu gust uşor răcoritor, stabile la variaţiile de
temperatură şi pH ale mediului, precum şi la atacul microorganismelor, având o putere de îndulcire
mai redusă decât a zaharozei. Ca urmare, dacă se introduc în produse alimentare care trebuie să
aibă un gust foarte dulce, polialcoolii trebuie asociaţi cu edulcoranţii.
Glicozidele derivate din steviol (E960) sunt extrase din Stevia rebaudiana, planta
originara din Paraguay, si reprezinta un indulcitor natural, necaloric. Extractul de stevia ar trebui
să conţină peste 95-97% glicozide derivate din steviol. Glicozidele derivate din steviol au o putere
de îndulcire de 200-300 de ori mai mare decât zahărul şi au valoare calorică foarte mică, avțnd o
aromă specifică. Se prezintă sub forma de pudra, tablete sau sub forma lichida.
În Uniunea Europeană E960 a fost adaugat pe lista de indulcitori autorizati, incepand cu
anul 2012, după ce EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară) a analizat studiile
disponibile şi a concluzionat că extractul de stevia este sigur, dacă este consumat în cantitatea
recomandată şi anume 4 mg/kg corp/zi. In Codex Alimentarius, acest ingredient are numarul de
E960 si face parte din categoria E-urilor inofensive.
În urma analizării informaţiilor existente a rezultat că aceste substanţe nu sunt absorbite
de organism ci transformate de flora intestinală în steviol care este apoi absorbit de organism şi
excretat prin urină. De asemenea, E960 nu are efecte cancerigene, nu afectează fertilitatea (la doza
indicată anterior) şi are efecte foarte mici asupra nivelului de glucoză din sânge.
Extractul de stevie poate fi găsit în băuturi de tip “zero calorii”, îndulcitori, dulceaţă, gem,
bomboane, gumă de mestecat, sucuri, băuturi alcoolice, prăjituri, cereale, bere, îngheţată, compot,
suplimente alimentare, supe instant etc.
Aceste glicozide se pot utiliza cu succes la pacienţii cu diabet şi la cei cu fenilcetonurie.
S-a demonstrat că toți componenții steviei (steviosidele, rebaudiosidele A, steviolul şi
isosteviolul) prezintă şi beneficii terapeutice, prin acţiunile lor antihiperglicemice,
antihipertensive, antiinflamatoare, antitumorale, antidiareice, diuretice şi imuno-modulatoare.
Izomaltul (E 953) este reprezentat de un amestec de monozaharide şi dizaharide
hidrogenate, ai căror principali componenţi sunt dizaharidele, având un conţinut în manitol de 3%,
în sorbitol de 6% şi în glucoză de 0,3%. Se poate obţine prin hidrogenarea izomaltulozei, care
apare în urma hidrolizei enzimatice a zaharozei.
Forma de prezentare a isomaltului este de pulbere cristalină de culoare albă, inodoră, foarte
higroscopică. Este solubil în apă, dar insolubil în alcool etilic, având o putere de îndulcire de 0,45-
0,64 comparativ cu zaharoza. Izomaltul se caracterizează printr-o bună stabilitate la temperaturi
ridicate, la pH acid şi în prezenţa microorganismelor. Dizolvat în soluţii formate din apă şi alcool
etilic, izomaltul cristalizează, formând un strat care nu permite schimbul de aromă şi solvent cu
exteriorul, putând fi utilizat la producerea bomboanelor cu conţinut lichid.
 Izomaltul se utilizează în produsele alimentare pentru a potenţa gustul şi pentru a mări
volumul acestora. Depăşirea unei doze de 20 g/zi poate avea efect laxativ.
Lactitolul (E 966) se obţine prin hidrogenarea lactozei, provenită în urma cristalizării
zerului. Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei forme şi anume anhidră,
monohidrat şi dihidrat, prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau soluţie
incoloră. Este foarte solubil în apă. Puterea de îndulcire este de 0,3-0,4 comparativ cu a zaharozei.
Doza recomandată de lactitol este de 50 g/zi la adulţi, în caz de depăşire producându-se balonări.
Maltitolul (E 965) se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză care provine în urma
hidrolizei enzimatice a amidonului. Se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă, foarte
solubilă în apă şi relativ solubilă în alcool etilic. Puterea de îndulcire este de 0,8-0,9 comparativ
cu zaharoza.
Siropul de maltitol este un amestec care constă, în principal, din maltitol (minim 50%) cu
sorbitol (maxim 8%), oligozaharide (maxim 25%) şi polizaharide hidrogenate (maxim 30%),
obţinându-se prin hidrogenarea catalitică a siropului cu un conţinut mare de maltoză.
Maltitolul se poate comercializa sub formă de sirop care se prezintă ca un lichid vâscos,
limpede, incolor, inodor sau pulbere cristalină de culoare albă. Este foarte solubil în apă şi uşor
solubil în alcool etilic.
Doza utilizată de maltitol sau sirop de maltitol se recomandă să nu depăşească 30-50 g/zi
la adulţi şi 20 g/zi la copii, el putând provoca, în funcţie de sensibilitate, diaree şi balonări.
Manitolul (E 421) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă, inodoră, foarte puţin
higroscopică. Este relativ solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. Puterea de îndulcire este de
0,5-0,6 comparativ cu zaharoza. Manitolul se recomandă diabeticilor, el absorbindu-se foarte
puţin în organism. Se recomandă ca doza utilizată să nu depăşească 50 g/zi.
Sorbitolul (E 420) este un polialcool care se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau
granule de culoare albă, higroscopice, cu gust dulce. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în
alcool etilic. În natură se găseşte în mere, pere, caise, prune, piersici, alge. Sorbitolul se obţine
prin hidrogenarea glucozei, care se produce în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. Puterea
de îndulcire este de 0,5-0,6 comparativ cu a zaharozei (zaharoza fiind 1). Valoarea energetică este
de cca 10,9 kj/g.
Siropul de sorbitol se obţine prin hidrogenarea siropului de glucoză, având în componenţa
sa sorbitol, manitol şi zaharuri hidrogenate. Se prezintă ca o soluţie apoasă, limpede, incoloră,
miscibilă în apă, glicerină şi propandiol.
Deoarece sorbitolul poate produce tulburări digestive, nu este indicată utilizarea acestui
îndulcitor în alimente destinate sugarilor sau copiilor de vârstă mică. S-a constatat că nu produce
creşterea nivelului de zahăr în sânge.
Xilitolul (E 967) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă, inodoră, foarte dulce,
solubilă în apă şi mai puţin solubilă în alcool etilic, foarte stabil în soluţii. În natură se găseşte în
fructe (banane, căpşuni, prune), legume (morcovi, salată, conopidă, spanac), alge şi licheni.
Procesul de obţinere constă în hidrogenarea catalitică a xilozei, care rezultă în urma hidrolizei
acide a paielor.
Puterea de îndulcire este de 0,8-1 comparativ cu a zaharozei, fiind cel mai dulce polialcool,
având un gust puternic răcoritor, fapt care permite combinarea xilitolului cu arome mentolate. Se
recomandă ca dozele utilizate să nu depăşească 50 g/zi la adulţi, deoarece poate avea efect laxativ.
Eritritolul (E 968) este un polialcool care se obţine din glucoză prin fermentaţie, în
prezenţa unei drojdii. Are rol de îndulcitor şi substanţă-suport pentru alţi aditivi. Capacitatea sa
de îndulcire este de circa 70% din cea a zahărului, dar conţine doar 5% din caloriile acestuia.
În Europa a fost introdus abia în 2004, iar în România în 2005.
Eritritolul este absorbit în intestinul subţire, trecând în sânge, de unde este eliminat pe cale
renală, în cea mai mare parte nemodificat. Astfel, el nu ajunge în intestinul gros şi nu poate
provoca tulburări la acest nivel, decât dacă este consumat în cantităţi foarte mari. Bacteriile din
cavitatea bucală nu îl pot descompune, astfel că eritritolul nu afectează dantura. Gustul este
asemănător cu al zahărului, dar are şi o tentă răcoritoare, mentolată. El nu este la fel de solubil ca
zahărul, având în plus şi tendinţa de a se cristaliza. De aceea, se folosesc diferite substanţe
antiaglomerante, care au rolul de a împiedica cristalizarea, dar şi de a masca gustul mentolat, cum
ar fi inulina, isomaltul sau glicerina. Datorită stabilităţii la temperaturi ridicate, acest îndulcitor se
foloseşte cu succes în orice tip de produse, inclusiv în cele tratate termic. Astfel, se poate utiliza
în cantităţile prevăzute de reţete în produse de coferărie, patiserie, brutărie, în produse din fructe
conservate, în deserturi diverse pe bază de cacao, grăsimi, lapte, fructe sau amidon, în cereale
pentru micul dejun, în produse dietetice şi suplimente alimentare, în guma de mestecat etc. Doza
zilnică nu este limitată şi nu s-au semnalat efecte secundare la cantităţile folosite în alimente. Fiind
un poliol, este obligatorie inscripţionarea pe produsele ce conţin eritritol că “poate avea efect
laxativ”, deoarece acesta este efectul consumului de cantităţi mari. Acest aditiv nu este permis în
alimentele destinate sugarilor şi copiilor mici.
În organism polialcoolii sunt metabolizaţi, fiind supuşi hidrolizei din stomac şi din
intestinul subţire (sub influenţa amilazelor) sau unei absorbţii parţiale în intestinul subţire (xilitol,
sorbitol, manitol), după care trec în intestinul gros, unde sunt supuşi fermentaţiei sub acţiunea
microflorei, o mică parte regăsindu-se apoi în fecale.
Polialcoolii pot fi utilizaţi pentru îndulcirea şi potenţarea aromelor în produse zaharoase
(bomboane gumate, sticloase, sub formă de tablete), în gemuri (se recomandă să nu se depăşească
40% din total îndulcitori, deoarece poate cristaliza), conserve din fructe, în băuturi alcoolice, în
produse de patiserie (în care reglează conţinutul în apă, mărind volumul și menţinând prospeţimea
produselor pe o durată mai îndelungată), în conserve din peşte, în supe, sosuri, în alimente cu
destinaţie specială (diabet, controlul greutăţii corporale), în guma de mestecat (micşorează
vâscozitatea), în cereale sau produse pe bază de cereale pentru micul dejun, în gheaţa alimentară,
în îngheţată (împreună cu un agent de îngroşare) în cantităţile considerate optime conform
tehnologiei de fabricaţie (conform ordinului 438/295/2002).

10.3. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire

Îndulcitorii sunt substanţe care permit asigurarea unui gust dulce diferitelor preparate
alimentare destinate alimentaţiei bolnavilor de diabet sau pentru a obţine produse cu un conţinut
redus de calorii, fiind utilizate în vederea prevenirii obezităţii, a bolilor cardiovasculare, a
diabetului de tip 2, a menţinerii unui echilibru între colesterolul „bun” şi cel „rău” şi nivelul total
al colesterolului sangvin.
Îndulcitorii nu se utilizează în alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică,
conform reglementărilor în vigoare, exceptând cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare.
Utilizarea unui îndulcitor este permisă în produsele alimentare compuse fără adaos de
zahăr sau cu valoare energetică redusă, în produsele alimentare dietetice compuse destinate unui
regim hipocaloric, şi în produsele alimentare compuse cu o durată de conservare prelungită.
Îndulcitorii pot fi comercializaţi către consumatorul final în ambalaje pe care se
menţionează „îndulcitor de masă pe bază de ...”, urmând apoi numele substanţelor îndulcitoare
care participă în compoziţia sa. Dacă se comercializează aspartamul pe etichetă trebuie să se
menţionează avertismentul „conţine o sursă de fenilalanină”.
Puterea de îndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentraţia de zaharoză şi
concentraţia de edulcorant din acelaşi produs alimentar.
Îndulcitorii artificiali sunt substanţe care adăugate în alimente conferă acestora gustul
dulce fără a le creşte substanţial valoarea energetică. Apariţia gustului dulce şi modificarea
acestuia în timp este foarte importantă în aprecierea calităţii unui îndulcitor. Prelungirea senzaţiei
de dulce peste anumite limite de timp este un fenomen nedorit şi afectează negativ calitatea
îndulcitorului.
 Cunoscuţi şi sub denumirea de edulcoranţi, aceşti îndulcitori se caracterizează printr-o
capacitate crescută de îndulcire, prezentând stabilitate termică, chimică şi microbiologică, o
higroscopicitate redusă, o valoare energetică diminuată şi capacitatea de a potenţa aromele
diferitelor preparate alimentare.
Existenţa acestor substanţe permite obţinerea unor produse alimentare speciale (de
exemplu, pentru alimentaţia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu un conţinut caloric redus
(în special băuturile răcoritoare).
Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale, neputând copia perfect gustul
zaharozei. În multe cazuri, calitatea gustului unui amestec de edulcoranţi este mai bună decât cea
a fiecărui edulcorant din amestec, testat separat. De exemplu, se comercializează amestecuri
constituite din ciclamat de sodiu, zaharină, aspartam, acesulfam K şi maltodextrină, care sunt de
220 de ori mai dulci comparativ cu zahărul şi de 10 ori mai ieftine faţă de preţul zahărului în
produsul finit, iar dozarea este de 0,42-0,48:1000.

Acesulfam K (E 950)
Acesulfamul K a fost descoperit în 1967 de către Hoechst A.G., fiind obţinut pe calea
sintezei chimice din derivaţi ai acidului aceto-acetic. Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline
de culoare albă, inodoră, cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce decât
zaharoza), în concentraţii ridicate determinând un gust uşor amar.
Acest îndulcitor este foarte solubil în apă şi relativ insolubil în alcool etilic. La temperatura
mediului ambiant, prezintă o mare stabilitate (aproape nelimitată). Este un produs stabil la pH acid
sau temperaturi ridicate, putând fi utilizat în preparatele alimentare care necesită pasteurizare,
precum şi în produse acide (îngheţată, iaurt), el putând potenţa aromele.
Acesulfamul K poate acţiona sinergic împreună cu alţi îndulcitori, respectiv aspartamul şi
zaharina, fiind utilizaţi în produsele alimentare cu scopul de a potenţa aroma.
În organismul uman, acest îndulcitor este absorbit şi apoi eliminat în totalitate, nefiind
metabolizat de microorganismele din flora intestinală. Doza zilnică admisibilă la om este de până
la 5 mg/kg corp.
Cu toate acestea, Centrul Ştiinţific pentru Interesul Public (The Center for Science in the
Public Interest) din SUA a inclus acesulfamul K, împreună cu aspartamul şi zaharina, în lista
aditivilor periculoşi pentru sănătatea omului („Ten Worst Additives”), deoarece a fost incriminat
de apariţia unor cazuri de cancer la animale, fiind considerat o substanţă cu potenţial cancerigen.
În anul 1996 Centrul de Ştiinţe de Interes Public din Washington a solicitat FDA să supună din
nou acest îndulcitor la teste pe animale, remarcându-se că la şobolani, iepuri şi câini, utilizarea în
doze mari a acesulfamului determină apariţia acetoacetamidei, produsul de degradare al
acesulfamului K, care afectează glanda tiroidă.
În România legislaţia sanitară admite utilizarea acestui îndulcitor în următoarele preparate
alimentare: conserve şi semiconserve dulci-acrişoare din peşte şi marinate de peşte, crustacee,
moluşte – max. 200 mg/kg; băuturi nealcoolice (băuturi aromate pe bază de apă, pe bază de lapte),
bere nealcoolică, bere brună, suplimente alimentare în stare lichidă – max. 350 mg/l; deserturi
aromate pe bază de apă, pe bază de lapte, pe bază de fructe şi legume, pe bază de ouă, pe bază de
cereale, pe bază de grăsimi, snacks, nuci şi alune glasate, preambalate, cu arome, fructe
conservate, sosuri, muştar – max. 350 mg/kg; preparate de regim pentru controlul greutăţii – max.
450 mg/kg; produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe uscate, produse de cofetărie sub
formă de tablete, suplimente alimentare în stare solidă – max. 500 mg/kg; gheaţă alimentară –
max. 800 mg/kg; produse de cofetărie sub formă de amidon, paste tartinabile pe bază de cacao,
lapte, fructe uscate, gemuri, jeleuri, marmelade, produse fine de brutărie – max. 1000 mg/kg;
cereale pentru mic dejun cu un conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe – max.
1200 mg/kg; cornete pentru îngheţată, gumă de mestecat, suplimente alimentare pe bază de
vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. 2000 mg/kg; dropsuri
pentru împrospătarea respiraţiei – max. 2500 mg/kg.

Aspartamul (E 951)
Aspartamul este esterul metilic al aspartilfenilalaninei, prezentându-se sub formă de
pulbere cristalină de culoare albă, inodoră, cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât
zaharoza. Este puţin solubil în apă şi alcool etilic, solubilitatea crescând odată cu scăderea pH-
ului mediului.
Aspartamul poate fi obţinut pe calea sintezei chimice prin reacţia dintre un derivat al
acidului aspartic şi esterul metilic al fenilalaninei, rezultând un amestec de izomeri  şi .
Izomerul  are un gust amar intens, fiind necesară separarea lui de izomerul . De asemenea,
aspartamul poate fi fabricat prin combinarea sintezei chimice cu una enzimatică, utilizând o
metaloprotează, care previne formarea amestecului de izomeri.
Stabilitatea acestui edulcorant este dependentă de temperatură (la temperaturi ridicate
creşte viteza de descompunere) şi de pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizează în peptide simple şi
metanol). Ca urmare, aspartamul nu va fi utilizat pentru îndulcirea preparatelor alimentare care
sunt supuse pasteurizării. Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16,8 kj/g, fiind
practic nesemnificativ datorită concentraţiilor uzuale foarte mici în produsele alimentare.
Aspartamul prezintă un sinergism destul de pronunţat în combinaţia cu alţi îndulcitori, efectul de
îndulcire al aspartamului fiind potenţat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K.
Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismul
animal şi respectiv uman, mulţi oameni fiind alergici la aspartam, reacţia fiind apariţia migrenelor.
Aspartamul este interzis persoanelor care suferă de fenilcetonurie, respectiv prezintă intoleranţă
la fenilalanină (nu pot metaboliza acest aminoacid). Ca urmare, pe eticheta alimentelor care conţin
aspartam trebuie precizat că acestea conţin o sursă de fenilalanină.
Doza zilnică admisibilă la om este de până la 40 mg/kg corp.
În România, conform ordinului 438/295/2002, aspartamul se poate introduce în diverse
preparate alimnetare în următoarele doze maxime: băuturi aromate pe bază de apă, pe bază de
lapte, bere nealcoolică, băuturi spirtoase, suplimente alimentare în stare lichidă - 600 mg/l;
conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte, crustacee, moluşte - 300
mg/kg; sosuri, muştar - 350 mg/kg; snacks, nuci sau alune glasate, preambalate, cu arome - 500
mg/kg; gheaţă alimentară, preparate complete pentru controlul greutăţii - 800 mg/kg; deserturi pe
bază de apă, pe bază de lapte, pe bază de fructe, pe bază de ouă, pe bază de cereale, pe bază de
grăsimi, cereale pentru mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe,
paste tartinabile pe bază de cacao, lapte, fructe; fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade,
conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare - 1000 mg/kg; produse fine de brutărie - 1700 mg/kg;
produse de cofetărie pe bază de cacao, fructe uscate, amidon, suplimente alimentare în stare solidă
- 2000 mg/kg; gumă de mestecat, suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente
minerale sub formă de sirop sau masticabile - 5500 mg/kg; dropsuri pentru împrospătarea
respiraţiei - 6000 mg/kg.

Acidul ciclamic şi sărurile sale (E 952)

Acidul ciclamic este un edulcorant sub formă de pulbere cristalină incoloră sau de culoare
albă, cu un gust dulce-acrişor, solubilă în apă şi alcool etilic. Puterea de îndulcire este de
aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza.
Sărurile acidului ciclamic se obţin prin sulfonarea ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic
în soluţie de cloroform, operaţiune urmată de reacţia cu hidroxid de bariu şi acid sulfuric.
Ciclamaţii de sodiu şi de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă
sau cristale incolore. Din punct de vedere chimic, ciclamatul de sodiu poate fi sub două forme,
respectiv anhidru cu un conţinut în substanţă activă de minim 98% şi dihidrat cu minim 84%
substanţă activă. Ca solubilitate, ambii ciclamaţi sunt hidrosolubili, ciclamatul de sodiu fiind
insolubil în alcool etilic, iar cel de calciu este uşor solubil în etanol.
Puterea de îndulcire a ciclamaţilor este de 30 de ori mai mare comparativ cu cea a
zaharozei, în concentraţii scăzute având capacitatea de a masca gustul amar al unor substanţe.
Deoarece are o putere relativ redusă de îndulcire, se recomandă să se asocieze cu alţi îndulcitori
(zaharină). Ciclamaţii se caracterizează printr-o mare stabilitate la variaţiile pH-ului mediului şi
la temperaturi ridicate (până la 550oC), fiind utilizaţi în preparate care se supun unor temperaturi
ridicate de prelucrare.
Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de maxim 10 mg/kg corp, nivel care, dacă
este respectat, nu cauzează apariţia de efecte adverse.
Ciclamaţii se pot utiliza în România (conform ordinului 438/295/2002) în: băuturi aromate
pe bază de apă şi lapte, suplimente alimentare sub formă lichidă – max. 400 mg/l; deserturi pe
bază de apă, pe bază de lapte, pe bază de fructe, pe bază de ouă, pe bază de cereale, pe bază de
grăsimi; gheaţă alimentară – max. 250 mg/kg; preparate complete pentru controlul greutăţii – max.
400 mg/kg; produse de cofetărie pe bază de cacao, amidon, paste tartinabile pe bază de cacao,
lapte, fructe sau grăsimi, suplimente alimentare sub formă solidă – max. 500 mg/kg; fructe
conservate, gemuri, jeleuri, marmelade – max. 1000 mg/kg; suplimente alimentare pe bază de
vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. 1250 mg/kg; gumă
de mestecat – max. 1500 mg/kg; produse fine de brutărie – max. 1600 mg/kg; dropsuri pentru
împrospătarea respiraţiei – max. 2500 mg/kg.

Zaharina şi sărurile sale (E 954)

Zaharina este un edulcorant descoperit în 1879. Se prezintă sub formă de cristale sau
pulbere cristalină de culoare albă, inodoră sau cu un miros slab aromatizat, cu gust dulce chiar în
soluţii foarte diluate. Din punct de vedere chimic este o sulfimidă benzoică, fiind un derivat al
toluenului, uşor solubilă în apă şi alcool etilic şi solubilă în soluţii alcaline.
Prin reacţia zaharinei cu hidroxizii de sodiu, potasiu şi calciu se formează sărurile
respective.
Zaharinaţii de sodiu, calciu şi potasiu se prezintă, de asemenea, sub formă de cristale sau
pulberi cristaline efluorescente, inodore sau cu un miros slab aromatizat. Sunt foarte solubili în
apă şi puţin solubili în alcool etilic.
Puterea de îndulcire este de aproximativ 300-500 de ori mai mare comparativ cu a
zaharozei în soluţii diluate, dezavantajul fiind acela că în concentraţii ridicate pot determina
apariţia unui gust amar (în diluţie de 1/100000 şi 1/10000 are gust dulce, plăcut, însă în diluţie de
1/1000 se poate percepe şi gustul amar/metalic). Zaharina şi sărurile sale sunt stabile la temperaturi
ridicate şi valori diferite ale pH-ului, fiind utilizată ca îndulcitor într-o gamă largă de preparate
alimentare.
În România se recomandă să se utilizeze în doze maxime de: 80 mg/l în băuturi aromate
pe bază de apă şi lapte, bere nealcoolică, suplimente alimentare sub formă lichidă; 100 mg/l în
băuturi nealcoolice pe bază de apă, cu adaos de CO2, îndulcitori şi aromatizanţi; 100 mg/kg în
deserturi pe bază de apă, pe bază de lapte, pe bază de fructe, pe bază de ouă, pe bază de cereale,
pe bază de grăsimi; gheaţă alimentară, cereale ptr. mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de
15% şi cel puţin 20% tărâţe; 160 mg/kg în conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi
marinate de peşte, crustacee, moluşte, sosuri, muştar; 170 mg/kg în produse fine de brutărie; 200
mg/kg în paste tartinabile pe bază de cacao, lapte, fructe sau grăsimi, fructe conservate, gemuri,
jeleuri, marmelade; 240 mg/kg în preparate complete pentru controlul greutăţii; 300 mg/kg în
produse de cofetărie pe bază de amidon; 500 mg/kg în produse de cofetărie pe bază de cacao,
suplimente alimentare sub formă solidă; 1200 mg/kg în suplimente alimentare pe bază de vitamine
şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile; 3000 mg/kg în dropsuri pentru
împrospătarea respiraţiei.
 Se recomandă ca doză zilnică admisibilă un maxim de 10 mg/kg corp/zi.

Taumatina (E 957)
Taumatina este un edulcorant natural, care se obţine prin extracţie din fructul unei plante
din familia Thaumatococcus daniellii în prezenţa apei şi la un pH cuprins între 2,5 şi 4.
Din punct de vedere chimic este o polipeptidă alcătuită din 207 aminoacizi, fiind
constituită, în principal, din proteinele de taumatină I şi taumatină II şi din cantităţi reduse de
constituenţi proveniţi din plante.
Taumatina se prezintă sub forma unei pulberi de culoare albă, inodoră şi cu gust dulce
intens, având o putere de îndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare decât zaharoza.
Este foarte solubilă în apă şi insolubilă în acetonă.
Acest edulcorant se foloseşte în România la îndulcirea următoarelor produse: produse de
cofetărie pe bază de cacao sau fructe; produse de cofetărie fără adaos de zahăr; gumă de mestecat;
gheaţă alimentară – max. 50 mg/kg; suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente
minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. 400 mg/kg.
În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea taumatinei în doze maxime de 50 mg/kg
în îngheţata cu un conţinut redus de calorii.

Neohesperidina DC (E 959)
Neohesperidina DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obţine prin hidrogenarea
catalitică a neohesperidinei şi recristalizare, fiind un edulcorant semisintetic. Se prezintă sub
formă de pulbere cristalină de culoare albă, inodoră, cu gust dulce intens, fiind foarte solubilă în
apă caldă, puţin solubilă în apă rece şi insolubilă în eter şi benzen. Puterea de îndulcire este de
aproximativ 1000-1800 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei.
Stabilitatea neohesperidinei DC este influenţată de temperatura şi pH-ul mediului (este
accelerată descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 100oC şi la un pH acid).
În România se recomandă utilizarea acestui edulcorant în: bere nealcoolică – max. 10 mg/l;
băuturi aromate pe bază de apă, pe bază de suc de fructe – max. 30 mg/l; băuturi pe bază de lapte;
suplimente alimentare sub formă lichidă – max. 50 mg/l; conserve şi semiconserve dulci-acrişoare
de peşte şi marinate de peşte, crustacee, moluşte – max. 30 mg/kg; deserturi aromate pe bază de
apă, pe bază de lapte, de fructe, de ouă, de grăsimi; gheaţă alimentară; cornete ptr. îngheţată;
cereale ptr. mic dejun cu conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe; snacks; nuci
sau alune glasate, preambalate, cu arome; paste tartinabile pe bază de cacao, lapte, fructe uscate
sau grăsimi; fructe conservate; gemuri, jeleuri, marmelade; sosuri, muştar – max. 50 mg/kg;
preparate de cofetărie, cu cacao, cu fructe uscate; conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare;
preparate complete pentru controlul greutăţii; suplimente alimentare sub formă solidă – max. 100
mg/kg; produse de cofetărie pe bază de amidon; produse fine de brutărie – max. 150 mg/kg;
dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei, gumă de mestecat; suplimente alimentare pe bază de
vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. 400 mg/kg.

Neotamul (E 961)
Este un îndulcitor artificial şi potenţiator de aromă. Acest compus este de aproximativ
7000-13000 de ori mai dulce decât zahărul şi de 35-60 de ori mai dulce decât aspartamul. E 961
a fost descoperit în 1990 şi aprobat în SUA în 2002. În Uniunea Europeană a fost aprobat în 2010.
Neotamul (E961) este obţinut din aspartam.
E961 este un îndulcitor destul de stabil şi poate fi folosit în multe băuturi şi alimente.
Acesta poate înlocui zahărul din alimente până la 33% fără să modifice gustul acestora. Spre
deosebire de aspartame, descompunerea neotamului produce o cantitate foarte mică
de fenilalanină şi astfel poate fi utilizat şi de persoanele care suferă de fenilcetonurie. Studiile
efectuate pe animale au arătat că efectele neotamului negative pot să apară, doar dacă se depăşeşte
doza de 200 mg/kg corp. Efectele secundare întâlnite au fost: creşterea concentraţiei de fosfatază
alcalină la nivelul ficatului, creşterea greutăţii ficatului, scăderea în greutate, scăderea numărului
de globule roşii şi a concentraţiei de hemoglobină. Astfel, doza zilnică acceptabilă în UE (pentru
neotam) a fost stabilită la 0-2 mg/kg corp.
Neotamul este un îndulcitor nou şi este folosit în puţine alimente. Este posibil ca în
momentul în care va fi utilizat la scară largă să apară şi efectele negative ale consumului de E961.

Alitamul
Este un indulcitor care este de 2000 de ori mai dulce decat zaharul si de 10 ori mai mare
decat cea a aspartamului. Spre deosebire de aspartam, alitamul nu contine fenilalanina si ca urmare
poate fi folosit in conditii de siguranta de catre pacientii cu fenilcetonurie. Este un dipeptid compus
din aminoacizii acid L-aspartic si D-ananina. In America este interzis si sunt cunoscute destul de
putine lucrurie legate de efectele fizice ale acestei substante asupra organismului uman. Firma
Coca-Cola indulceste cu alitam numai bauturile fabricate in Mexic, Australia, China, Noua
Zeelanda.

CAPITOLUL XI
SUBSTANŢE DE AFÂNARE ŞI ANTIAGLOMERANŢI

Substanţele de afânare se utilizează în preparatele de patiserie, panificaţie, cofetărie, având

rolul de a asigura afânarea aluatului prin producerea unei cantităţi mari de gaze, aceşti aditivi
trebuind să-şi conserve această proprietate în diferite condiţii de depozitare, să nu fie toxici, să-şi
manifeste efectul în doze minime şi să nu aibă un preţ de cost ridicat. Aceşti aditivi determină
mărirea volumului diferitelor preparate alimentare, în condiţiile în care nu modifică valoarea
energetică a acestora.
Afânarea aluatului se poate obţine nu numai cu ajutorul diferitelor substanţe chimice, ci şi
prin baterea până la formarea de spumă a produselor componente ale aluatului, respectiv prin
mijloace mecanice, sau prin introducerea în aluat a drojdiei de panificaţie care utilizează glucidele
uşor fermentescibile cu producere de dioxid de carbon şi etanol, respectiv prin mijloace
microbiologice.
Substanţele antiaglomerante se utilizează cu scopul de a diminua posibilitatea de aderare
a particulelor componente ale unui produs alimentar.
În România principalele substanţe de afânare şi antiaglomerante utilizate sunt carbonaţii
de sodiu, amoniu şi magneziu.
Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu (E 500) se prezintă ca o pulbere sau granule de
culoare albă, inodoră, cu gust uşor alcalin. Se descompune uşor în prezenţa acizilor şi în mediul
cu umiditate ridicată. Este solubil în apă şi insolubil în alcooli.
Carbonatul de sodiu asigură afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon, efect
care este potenţat de prezenţa acizilor de afânare, respectiv acidul tartric, acidul citric. De
asemenea, această substanţă prezintă şi calităţi efervescente. Ca aspect negativ este faptul că se
descompune relativ repede la temperatura camerei (18-20oC).
În urma studiilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului
animal, mai ales în cazul utilizării în cantităţi reduse.
Carbonatul sau bicarbonatul de amoniu (E 503) se obţine prin reacţia dintre carbonatul
de calciu şi o sare de amoniu. Forma de prezentare este de cristale incolore, dure, transparente, cu
miros de amoniac, solubile în apă, dar puţin solubile în alcool etilic. Utilizarea acestei substanţe
s-a observat că poate avea efecte iritante asupra mucoaselor. Aceast aditiv determină afânarea
aluatului prin eliberare de dioxid de carbon şi amoniac, fiind recomandat a se utiliza la prepararea
biscuiţilor, la care aluatul se întinde în strat subţire şi, astfel, în timpul coacerii se pierde
amoniacul.
Carbonatul de magneziu (E 504) se utilizează în industria alimentară, la fel ca şi
substanţele prezentate anterior, ca substanţă de afânare, antiaglomerant, având şi rolul de reglare
a acidităţii din diferite alimente. În produsele farmaceutice este utilizat în scop laxativ şi antiacid.
În industria alimentară carbonaţii de sodiu, amoniu şi magneziu se recomandă să se
întrebuinţeze în produse de panificaţie, produse de cofetărie şi de patiserie în cantităţi stabilite în
funcţie de cerinţele procesului tehnologic de fabricaţie – q.s. (ordinul 438/295/2002).
Ca substanţe numai cu rol de antiaglomerant se utilizează ferocianurile, silicaţii şi oxidul
de magneziu (E 530 – mai rar utilizat).
Dioxidul de siliciu (silice amorfă – E 551) se prezintă sub formă de pulbere albă, insolubilă
în apă.
Silicatul de calciu (E 552) provine din carbonat de calciu şi siliciu, fiind o pulbere de
culoare albă, insolubilă în apă. În urma studiilor efectuate pe animale nu s-au pus în evidenţă
efecte negative, fiind utilizat şi în produse farmaceutice ca antiacid.
Silicatul de aluminiu şi sodiu (E 554) se prezintă sub formă de cristale incolore,
hidrosolubile.
Silicatul de aluminiu şi calciu (E 556) se prezintă sub forrmă de pulbere de culoare albă,
hidrosolubilă.
Silicatul de aluminiu (caolina – E 559) se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă,
insolubilă în apă.
Silicatul de potasiu (E 560) se prezintă ca o masă solidă, incoloră, solubilă în apă şi
insolubilă în alcool. De asemenea, nu se mai întrebuinţează în produsele alimentare europene.
În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea silicaţilor în produse zaharoase sub
formă de pulbere – max. 10 g/kg, în sare şi substituenţii săi – max. 10 g/kg, în suplimente dietetice
şi produse alimentare sub formă de tablete, pastile, drajeuri – q.s., în brânzeturi cu pastă tare,
semitare sau brânzeturi topite feliate – max. 10 g/kg, în guma de mestecat, orez – q.s., în
condimente şi grăsimi tartinabile pentru ungerea formelor de patiserie – max. 30 g/kg. Silicatul de
aluminiu (caolina) se poate folosi şi ca agent de limpezire a vinului, berii.
Ferocianurile de sodiu (E 535), de potasiu (E 536) şi de calciu (E 538) se utilizează
numai în sare sau substituenţii acesteia în cantitate maximă de 20 mg/kg (separat sau în amestec).
Bentonita (E 558) se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-gălbuie, verde sau roz,
culoarea variind în funcţie de cantităţile variabile de oxizi de calciu, magneziu, fier. Din punct de
vedere chimic, bentonita se aseamănă cu caolina, fiind constituită dintr-un amestec de silicaţi de
aluminiu. Bentonita se foloseşte ca agent antiaglomerant, dar poate avea rol şi de agent de
limpezire la vin şi bere. Bentonita se foloseşte, în special, în cazul vinurilor albe, având
proprietatea de a adsorbi proteinele, cleirea (operaţiune de limpezire prin adăugarea unor substanţe
care înglobează particulele în suspensie din vin sau bere prin coagularea şi flocularea lor) fiind
favorizată de utilizarea apei calde, în care s-a preparat soluţia de bentonită 10%. În cazul berii,
bentonita asigură o limpezire a acesteia, o deschidere a culorii (scade conţinutul înantocianogene),
o reducere a conţinutului de substanţe amare şi înrăutăţeşte stabilitatea spumei.

CAPITOLUL XII
SUBSTANŢE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFAŢĂ
 Aceşti aditivi alimentari reprezintă un grup de substanţe care se aplică la suprafaţa unui
produs pentru a crea o peliculă protectoare (fructe, ouă) sau pentru a-i da un aspect atrăgător (ca
substanţe de glazurare pentru produse zaharoase).
Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obţinut din calcar brut sau prin precipitarea
ionilor de calciu cu ioni de carbonat.
Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalină de culoare albă sau amorfă,
inodoră şi insipidă.
Carbonatul de calciu este insolubil în apă şi alcool. Se poate dizolva cu efervescenţă în
acid acetic diluat, în acid clorhidric diluat şi acid azotic diluat.
În industria alimentară se foloseşte ca substanţă de glazurare în cazul produselor zaharoase
(drajeuri, tablete) şi pentru întărirea ţesuturilor vegetale şi a aluaturilor. De asemenea, se utilizează
pentru colorarea de suprafaţă a salamurilor, brânzeturilor, constituind o sursă de calciu în cazul
producerii brânzeturilor şi poate fi folosit ca substanţă tampon în băuturi (neutralizează aciditatea
vinului şi reglează pH-ul în vederea asigurării mediului optim dezvoltării drojdiilor).
Clorura de calciu (E 509) poate fi utilizată în preparatele alimentare sub formă anhidră
(masă solidă de culoare albă), dihidrată (granule de culoare albă, inodore) sau hexahidrată (cristale
incolore, inodore, cu gust amar).
Clorura de calciu se poate utiliza ca substanţă de întărire în gemuri sau glazurare în jeleuri
– q.s. (directiva 79/693/CEE), ca stabilizant în laptele parţial sau total deshidratat – q.s. (directiva
76/118/CEE), în smântâna pasteurizată sau starilizată – q.s. (directiva 95/2/CEE), în brânza
maturată – q.s., în conserve din legume şi fructe – q.s.
De asemenea, carbonatul şi clorura de calciu se pot folosi pentru întărirea fructelor (caise,
prune, căpşuni) şi legumelor (tomate), deoarece ionii de calciu formează cu pectinele din fructe
sau legume pectinaţi de calciu insolubili, care determină o textură tare.
Hidroxidul de calciu (apa de var – E 526) se prezintă sub formă de cristale incolore sau
pulbere de culoare albă, hidrosolubilă. Se obţine prin reacţia dintre oxidul de calciu şi apă.
Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substanţă de glazurare în produse pe bază de cacao
sau ciocolată – q.s. (directiva 73/241/CEE).
De asemenea, acest aditiv ajută la conservarea ouălor cu coajă, care sunt imersate într-o
soluţie de hidroxid de calciu, evitându-se pierderile de apă şi, respectiv, atacul microorganismelor.
Înainte de utilizarea unor astfel de ouă, este necesară spălarea lor, ele având coaja de culoare albă
cu nuanţe mov, iar porii cojii sunt astupaţi, existând pericolul spargerii prin fierbere.
Ceara de albine (E 901) poate fi de culoare galbenă sau albă, inodoră, insipidă, albirea
putându-se face cu peroxizi în asociere cu acid sulfuric, oxid de zinc. Este insolubilă în apă şi
etanol, dar este solubilă în grăsimi şi etanol la fierbere. S-a observat faptul că poate produce
ocazional reacţii alergice.
Se poate utiliza ca substanţă de glazurare în produse de cofetărie, în ciocolată, în produse
de panificaţie cu strat de ciocolată, pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice,
pepeni, mere şi pere), al boabelor de cafea – quantum satis.
Ceara în amestec cu parafina şi uleiul de vaselină (1:1:1), sub formă de pastă (0,4 kg/t) se
poate utiliza pentru lustruirea suprafeţei bomboanelor (drajeuri), pentru a conferi un aspect
comercial, pentru a mări rezistenţa la păstrare (împiedică cristalizarea zahărului) şi asigură un strat
impermeabil. Pasta se adaugă peste bomboane, după ce, în prealabil, acestea au fost stropite cu un
sirop de zahăr (1 kg/t de produs). Se adaugă, apoi, talc (1 kg/t produs) şi se învârtesc într-o turbină
la o turaţie de 25 rotaţii/minut, timp de 20-30 minute.
Ceara Candelilla (E 902) se prezintă sub formă de masă solidă, gălbuie, insolubilă în apă,
dar solubilă în uleiuri şi grăsimi.
Ceara Carnauba (E 903) este o ceară obţinută din palmierul de ceară din Brazilia. Se
prezintă sub formă de masă solidă (bucăţi) de culoare gri-verzui sau galben. Este insolubilă în apă
şi alcool, dar este compatibilă cu majoritatea uleiurilor sau grăsimilor.
 Shellac (E 904) se poate obţine din secreţia depusă pe coaja copacilor din India şi Tailanda
de insecta femelă Coccus lacca. Produsul comercial se prezintă sub formă de granule de culoare
galben spre maro, solubile în soluţii alcaline şi solvenţi organici.
Ceara de albine, ceara Candelilla, ceara Carnauba şi shellac se utilizează ca agenţi de
glazurare la diferite produse de cofetărie, ciocolată, produse fine de panificaţie de dimensiuni mici
acoperite cu un strat de ciocolată, snacks-uri, fructe în coajă, boabe de cafea, suplimente dietetice
– q.s., precum şi pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice, pepeni, mere, pere,
piersici, ananas) – q.s.
Silicaţii de sodiu, calciu, potasiu şi silicatul de aluminiu cu sodiu şi calciu au fost
prezentaţi în capitolul precedent, putând fi folosiţi ca substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al
unor preparate alimentare, respectiv cârnaţi, jeleuri şi produse de cofetărie (excluzând ciocolata),
precum şi pentru conservarea ouălor (soluţii 4-8%), ouăle având coaja lipicoasă.
Talcul (E 553) este un silicat de magneziu, care se prezintă sub formă de pulbere de culoare
alb-verzuie, albă-cenuşie, galben-roşiatică sau brună, insolubilă în acizi. Se poate folosi pentru
tratamentul de suprafaţă al produselor de cofetărie (lustruirea drajeurilor) – q.s.
Ca agenţi de întărire se mai folosi sulfaţii de aluminiu (E 520), de aluminiu sodic (E 521),
de aluminiu potasic (E 522) şi de aluminiu amoniacal (E 523), care se pot utiliza în albuş – max.
30 mg/kg sau în fructele confiate, cristalizate sau glasate – max. 200 mg/kg.
Se mai recomandă utilizarea esterilor acidului montanic (E 912), precum şi ceara de
polietilenă oxidată (E 914) pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor proaspete, pepeni, mango,
papaya, avocado şi ananas – q.s.

CAPITOLUL XIII
AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE GUST

Aromatizanţii sunt substanţe naturale sau sintetice foarte variate care sunt încorporate în
diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniţială a preparatului sau de a
imprima o altă aromă, modificând-o pe cea specifică alimentului.
Tehnologiile de producerea a aromatizanţilor au cunoscut în ultima vreme o continuă
dezvoltare datorită tendinţei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome mai intense.
Adaosul de aromatizanți este justificat în produsele alimentare pentru creşterea ofertei de
alimente, ca urmare a obţinerii de noi produse şi prin creşterea consumului de produse alimentare.
De asemenea, prin aromatizare se pot valorifica unele produse alimentare valoroase din punct de
vedere nutritiv care nu au aromă sau a căror aromă iniţială nu este apreciată de către consumator.
Aromatizarea produselor alimentare stimulează răspunsul metabolic al organismului, stimulează
absorbţia intestinală a substanţelor nutritive şi, nu în ultimul rând, stimulează apetitul
consumatorului. Rolul principal al aromatizanţilor este de a furniza consumatorului o senzaţie
plăcută în momentul consumului alimentului.
În funcţie de modalităţile de obţinere, aromatizanţii se pot clasifica în trei grupe şi anume:
- aromatizanţi naturali, care se obţin prin procedee fizice, enzimatice sau microbiologice
din materii prime de origine animală sau vegetală;
- substanţe identic naturale, care sunt identice din punct de vedere al compoziţiei chimice
cu aromele naturale, dar componentele sunt obţinute prin sinteză;
- aromatizanţi artificiali, care se obţin pe cale sintetică, având o structură şi o compoziţie
diferită de a celor naturali.
 Aromele și ingredientele alimentare cu proprietăți aromatizante trebuie să fie supuse unei
evaluări a riscului înainte de a fi autorizată utilizarea lor în alimente. Utilizarea aromelor nu trebuie
să inducă în eroare consumatorul în legătură cu aspectele legate de natura, prospețimea, calitatea
ingredientelor utilizate, caracterul natural al unui produs sau al procesului de producție sau
calitatea nutritivă a produsului și, prin urmare, prezența lor în alimente trebuie să fie întotdeauna
indicată printr-o etichetare corespunzătoare.
Folosirea aromatizanţilor nu este admisă în produse neprelucrate, făină, amidon, zahăr,
conserve sterilizate din fructe sau legume, fructe deshidratate (ordinul 438/295/2002).
Dozele de utilizare a aromatizanţilor vor fi cele recomandate de firma producătoare,
trebuind să fie avizate de Ministerul Sănătăţii înainte de introducerea în diferite produse
alimentare.
În cazul utilizării aromatizanţilor în produsele alimentare este necesară menţionarea
termenului de „aromă” sau a unei denumiri specifice pe eticheta alimentului. În cazul în care
denumirea aromei conţine o referinţă la originea substanţelor încorporate, termenul „natural” se
utilizează numai pentru aromatizantul la care componenta aromatizantă a fost izolată prin
procedee fizice, enzimatice sau microbiologice din sursa naturală respectivă.

13.1. Aromatizanţi naturali

Aromatizanţii naturali se pot obţine prin diferite procedee din plante aromatizante
(condimente) care se caracterizează printr-o capacitate de aromatizare redusă, având un conţinut
redus şi în substanţe celulozice şi antioxidante.
Printre dezavantajele utilizării aromatizanţilor naturali se numărăr următoarele şi anume:
pot determina o culoare caracteristică plantei utilizate, nu pot fi amestecate uniform în masa
produsului, îşi pot diminua aroma, dacă sunt păstrate un timp îndelungat în stare măcinată.
Condimentele sunt plante întregi sau părţi din plante folosite ca atare sau în urma unor
prelucrări prin metode fizice simple (busuioc, dafin, oregano, mentă, salvie, rozmarin, tarhon,
cimbru, piper, anason, paprika, cimbru, scorţişoara, cuişoare, coriandru, mărar, muştar, nucşoara,
mac, susan etc.). În comparaţie cu alţi aromatizanţi au o serie dezavantaje, respectiv au putere de
aromatizare redusă, nu pot fi distribuite uniform în masa produsului, pot conține impurităţi care
pot afecta calitatea alimentelor, puterea de aromatizare prezintă variaţii mari, au încărcătură
microbiană mare.
Dafinul este un arbore de la care se utilizează frunzele, bogate în ulei esenţial, tanin şi
principii amare, având un conţinut (raportat la substanţa uscată) în apă de 10%, substanţe azotate
2-3%, lipide 5%, celuloză 28-30%.
Ienibaharul este un arbore, utilizându-se fructul care se usucă, devenind de culoare brună,
cu gust astringent determinat de conţinutul în tanin, cu miros aromat, plăcut datorită prezenţei
eugenolului.
Piperul este o plantă anuală de la care se folosesc fructele, care se usucă, căpătând o
culoare neagră (piperul negru) sau gălbui-verzuie (piperul alb), cu gust iute determinat de
conţinutul în piperină.
Muştarul este o plantă anuală, utilizându-se seminţele, din care în urma extragerii uleiului
(s-a observat că uleiul de muştar poate afecta vederea, fiind deja interzis în Canada) se obţine făina
care se întrebuinţează la producerea muştarului alimentar.
Cimbrul este o plantă perenă, care poate fi folosită întreagă, având un conţinut (în stare
uscată) în apă de 10-12%, substanţe azotoase 15-16%, lipide 6-7%.
Chimenul este o plantă bianuală, de la care se utilizează fructele, care au un conţinut în
ulei de 4-6%. Are o aromă puternică, dulce, cu o uşoară tentă amăruie şi picantă.
Busuiocul este o plantă anuală, cu un conţinut în ulei de cca 0,1%, saponine 3% şi substanţe
tanante 4-5%.
 Mărarul este o plantă perenă care se foloseşte în totalitate, având un conţinut în ulei de cca
4-6%.
Leuşteanul este o plantă perenă de la care se utilizează frunzele, având un conţinut în ulei
de 0,2%.
Ardeiul iute este o plantă, de la care se utilizează frunzele şi fructele sub formă de boia
iute, având rol de aromatizant şi colorant (capsantină).
Coriandrul este o plantă erbacee, de la care se întrebuinţează fructele, din care prin uscare
şi măcinare se obţine o pulbere de culoare galben-brună, cu miros şi gust puternic.
Tarhonul este o plantă perenă, cu un conţinut în ulei esenţial de 0,3%.
Uleiurile esenţiale sunt fracţiuni volatile extrase prin procedee predominant fizice din
plante aromate. Se obţin prin distilare (hidrodistilare), distilare în abur la presiune scăzută sau
extracţie cu solvenţi. În comparaţie cu materia primă din care se extrag, uleiurile esenţiale prezintă
unele avantaje: au putere mare de aromatizare; conţin cantităţi reduse de impurităţi (pigmenţi,
enzime, taninuri); au stabilitate mare în timp, dacă sunt păstrate corespunzător; au calitate
microbiologică bună. Totuşi, folosirea lor prezintă şi unele inconveniente: se oxidează relativ uşor;
sunt uşor de falsificat; nu pot fi dispersate uşor în produse uscate; sunt volatile şi se evaporă uşor
din alimente pe timpul tratării termice.
Oleorezinele se obţin din plante aromate prin extracţie cu solvenţi organici polari (alcooli),
nepolari (hidrocarburi, hidrocarburi clorurate) sau cu carbon supercritic. Avantajele utilizării
oleorezinelor sunt similare cu cele ale uleiurilor esențiale, iar dezavantajele se referă la faptul că
prezintă o variaţie mare a puterii de aromatizare în funcţie de solventul folosit, sunt greu de dozat,
deoarece sunt foarte concentrate, nu se dispersează uşor în unele produse alimentare datorită
proprietăţilor fizico-chimice.
Alţi aromatizanţi naturali includ extractele aromatizante care se obţin din plante sau din
ţesuturi animale (din fructe, din carne, din oase, din peşte etc) cu ajutorul soluţiilor apoase sau
alcoolice în urma unor procese, cum ar fi hidroliza, autoliza, fermentaţia. De asemenea, mai pot
fi folosite hidrolizatele proteice obţinute pe cale enzimatică şi concentratele de aromă.
Din fructe se pot extrage substanţe aromatizante cu ajutorul unui amestec alcătuit din apă
şi alcool etilic. Aceste extracte conţin tanini, au o durată redusă de păstrare şi la temperaturi
ridicate se pot carameliza, determinând un gust şi miros neplăcut. Au o utilizare redusă datorată
conţinutului lor în coloranţi.
Extractele din carne se pot obţine prin extracţie cu apă la temperatura de 90oC, urmată
apoi de concentrare în vid. Produsele obţinute sunt apoase şi conţin grăsimi în proporţii reduse
(sub 1,5%). Conţinutul în apă nu trebuie să fie mai mare de 20%, cel în azot să fie cuprins între
8,5-9,5% şi să nu conţină proteine coagulabile.
Din oase se pot obţine extracte, care sub formă de pulbere se pot utiliza în procesul de
fabricaţie al pateurilor şi al supelor. Din aceste extracte se pot obţine prin hidroliză acidă produse
de aromatizare, care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-crem, cu gust dulceag.
Alţi aromatizanţi pot fi obţinuţi prin extracţie cu apă la temperatura de 90-100oC la
presiunea atmosferică sau sub presiune din peşte sau moluşte, extracte care conţin aminoacizi,
acizi organici, peptide, având şi o valoare nutritivă.
Prin autoliză sub influenţa enzimelor (proteaze, nucleaze) din drojdii sau prin plasmoliză
produsă cu ajutorul unor soluţii concentrate de zahăr sau sare se pot obţine extracte din drojdii,
având un conţinut în azot de 4-5%, un pH de 5-6 şi fiind de culoare brună, cu gust şi miros de sos
de friptură. Sub formă de pulbere se pot utiliza ca aromatizanţi în conserve din carne, sosuri, supe,
preparate din carne (pateuri, hamburger).
Prin procedee microbiologice se obţin aromatizanţii de fermentare cu aromă de fructe,
unt, ciuperci, brânză, pâine.
 Aromatizantul cu aromă intensă de fructe se obţine prin cultivarea drojdiilor din genurile
Cladosporium, Ceratociystis pe medii realizate din fructe. În final, mediul de cultură se usucă prin
pulverizare.
Aromatizantul cu aromă de unt este produs prin însămânţarea unui mediu de cultură
reprezentat de lapte degresat, zer, zară cu bacterii lactice (Leuconostoc, Streptococcus lactis). Se
utilizează pentru aromatizarea îngheţatei, margarinei.
Aromatizantul cu aromă de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide cu
bazidiomicete.
Aromatizantul cu aromă de brânză se obţine prin însămânţarea unui mediu alcătuit din
lapte degresat concentrat cu Penicillium roqueforti, mediul de cultură fiind uscat prin pulverizare,
obţinându-se o pulbere cu aromă de brânză Roquefort.
Aromatizantul cu aromă de pâine se produce prin însămânţarea unui mediu de cultură
alcătuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei, L. helveticus, Streptococcus
lactis, S. cremoris), iar după 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces, după care se adaugă
o substanţă de îngroşare şi se usucă prin pulverizare.
Utilizând hidroliza enzimatică, se pot obţine hidrolizate care au un conţinut ridicat în
aminoacizi, fiind utilizate în diferite preparate alimentare. Ca enzime se pot utiliza proteaze
provenite din microorganisme (Lactobacillus, Aspergillus) cu care se însămânţează substratul
proteic sau care provin din substratul proteic alcătuit din microorganisme, cum ar fi drojdiile din
genurile Torula şi Saccharomyces. În general, acest procedeu este mai rar utilizat, având o durată
a procesului de fabricaţie mai îndelungată şi un preţ de cost mai ridicat.
Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solvenţi organici (alcool etilic)
se pot obţine concentratele de aromă, care se utilizează ca aromatizanţi în doze de 10 până la 100
mg/kg în diferite preparate alimentare. Aceşti aromatizanţi prezintă aceleaşi caracteristici de
aromă cu plantele din care provin, recomandându-se să fie amestecate cu substanţe
antiaglomerante. Se pot utiliza sub formă de soluţii în polialcooli (glicerină, propilenglicol), de
emulsii cu lecitina sau mono şi digliceride, sub formă de produse încapsulate, capsula fiind
alcătuită dintr-un hidrocoloid.

13.2. Aromatizanţi artificiali

Sunt substanţe care se obţin pe calea sintezei chimice, fiind arome identic naturale, atunci
când sunt similare cu substanţele cu rol aromatizant care se găsesc în natură în produse care fac
obiectul consumului uman, sau arome artificiale, când substanţele obţinute sintetic nu au
corespondent în natură, ci doar reproduc unele arome.
Aromatizanţii artificiali se caracterizează prin puritate controlată, putere mare de
aromatizare, nu își modifică compoziția în funcție de variaţiile sezoniere, au prețuri de cost reduse.
Se poate utiliza o gamă extrem de variată de aromatizanți artificiali (Regulamentul CE nr.
1334/2008) care pot asigura produselor alimentare aromă de fructe (delta-lactona, oxanona) de
citrice (citral, octanal, decanal, acetat de linalil), de mentă (mentol, carvona, borneol), florală
(geraniol, acetat de geranil, acetat de benzil), de condimente (anetol, aldehida cinamică), de fum
de lemn (dimetil fenol, furfuril pirolul), de prăjit (acetil pirolul, dimetil-pirazina), de valilie
(vanilina), de caramel (benzaldehida, maltol), de supa de carne (sulfurol, metional), de carne crudă
(dimetilaminopropantiol), de unt (diacetil, acetoin), de ciuperci (pentil-pirolul, 1-octen-triol), de
usturoi (dimetildisulfit, izotiocianatul de alil).
Diacetilul se obţine prin transformarea metilcetonei în prezenţa acidului azotos în
izonitrozocetonă, care se descompune prin hidroliză cu acid clorhidric în diacetil. În produse
naturale se găseşte în unt, brânzeturi fermentate. Se prezintă sub formă de soluţie de culoare
galben-verzui, cu miros puternic, de clor, iar în stare diluată aroma este cea similară untului. Este
hidrosolubil şi se poate amesteca cu alcoolul etilic.
 Limonenul este o hidrocarbură, un terpen ciclic. Izomerul-D are un miros puternic
de portocale. Se extrage prin presare la rece sau distilare cu aburi din coaja citricelor. Limonenul
se găseşte în uleiurile esenţiale din citrice şi este principalul compus de aromă în portocale.
Geraniolul este un monoterpenoid și un alcool. Este partea principală a uleiului de
trandafir și a uleiului de citronela (de tip Java). Apare de asemenea în mici cantități în mușcată,
lămâie. Are aspectul unui ulei galben pal, limpede, insolubil în apă, dar solubil în cei mai mulți
solvenți organici. Are mirosul asemănător trandafirului.
Carvona se gaseste in mod natural in multe uleiuri esentiale. D-Carvona are o aroma de
chimen sau marar si este principalul constituent al uleiurilor de chimen (Carum carvi) și mărar
(Anethum graveolens). L-Carvona are un miros dulce si este principalul constituent al mentei
(Mentha spicata). Carvona se obține prin extragerea si purificarea uleiurilor esentiale din chimen,
marar si seminte de menta, cat si din produse chimice si de sinteza biotehnologica. Este insolubilă
în apă rece, puțin solubilă în apă caldă, solubilă în alcool.
Acetatul de etil este un aromatizant care se obţine pe cale sintetică din acetaldehidă în
prezenţa unui catalizator (alcoolat de aluminiu), iar în natură se găseşte în oţet, vin, fructe. Forma
de prezentare este de lichid incolor, limpede, cu miros de fructe, cu gust care produce senzaţia de
căldură în cavitatea bucală. Este solubil în apă şi alcool etilic. Doza zilnică admisă la om este de
până la 0,25 mg/kg corp, produşii de hidroliză ai acetatului de etil (alcool etilic şi acetat), eliberaţi
sub influenţa lipazei pancreatice şi a esterazelor plasmatice şi hepatice fiind metabolizaţi în
organism.
Vanilina este obţinută pe calea sintezei chimice din guaiacol sau eugenol, iar în natură se
găseşte în vanilie. Studii recente (Ruiz-Teran J., 2001) au arătat o extracţie de 3 ori mai eficientă
a glucovanilinei (substanţă din care se obţine vanilina) din păstăile de mazăre în prezenţa
enzimelor pectinolitice. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem, cu miros
asemănător vaniliei. Este solubilă în apă şi alcool etilic. În organismul uman, vanilina este
absorbită şi trece în sânge, fiind transformată în acid vanilic în ficat, după care este excretată prin
urină. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp.
Etilvanilina se obţine prin etilarea aldehidei protocatehinei, prezentându-se sub formă de
cristale de culoare albă sau alb-crem, cu miros de vanilie. Este puţin solubilă în apă şi solubilă în
solvenţi organici (alcool, glicerină, propilenglicol). Doza zilnică admisă la om este de până la 10
mg/kg corp.
Aldehida cinamică se prezintă ca un lichid uleios, de culoare galbenă, care poate deveni
brună sub influenţa luminii, cu miros asemănător scorţişoarei şi gust astringent. Este insolubilă în
apă şi solubilă în alcool etilic. Se obţine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehidă în
prezenţă de hidroxid de sodiu diluat. Doza zilnică admisă este de până la 1,25 mg/kg corp.
Aldehida benzoică se obţine prin hidroliza clorurei de benziliden, în natură fiind un
constituent al uleiului din migdale şi al unui glicozid (amigdalina) din sâmburii de caise. Se
prezintă sub formă de lichid incolor, cu miros de migdale, cu gust astringent, fiind solubilă în apă
şi alcool etilic. La om doza zilnică admisă este de până la 5 mg/kg corp.
Butiratul de etil este obţinut prin reacţia de esterificare, în prezenţa acidului sulfuric
concentrat, a acidului butiric cu etanol, urmată apoi de purificarea prin distilare. Se prezintă ca o
soluţie incoloră, cu miros de ananas, insolubil în apă, dar solubil în alcool etilic. Doza zilnică
admisă la om este de până la 15 mg/kg corp.
În România, conform legislaţiei sanitare în vigoare, se recomandă ca acetatul de etil,
aldehida benzoică, aldehida cinamică, vanilina şi etilvanilina să se utilizeze ca aromatizanţi în
produse de cofetărie şi patiserie, produse zaharoase, îngheţată, băuturi alcoolice şi răcoritoare,
gemuri, conserve din fructe în cantităţi maxime de 100 mg/kg produs.
Diacetilul se foloseşte pentru asigurarea aromei margarinei în cantităţi maxime de 0,005
mg/kg.
 13.3. Potenţiatori de aromă

Potenţiatorii de aromă sunt reprezentaţi de un grup de substanţe care intensifică aroma

unor produse alimentare prin interacţiunea cu alte componente din cadrul alimentului, aceste
substanţe neavând gust sau miros propriu.
Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent în numeroase proteine de origine
animală (carne de vită, de peşte, de pasăre, lapte) sau vegetală (ciuperci, roşii, mazăre), putând fi
obţinut prin biosinteză fermentaţia unor substraturi bogate în carbon (amidon, sfecla de zahăr,
trestia de zahăr) şi azot (uree) de către unele microorganisme (din genurile Corinebacterium,
Brevibacterium). În produsele alimentare se utilizează cu rol de aromatizant sau înlocuitor de sare,
putând determina reacţii alergice, ceea ce a făcut ca acidul glutamic să nu fie utilizat în preparatele
destinate copiilor.
Glutamatul monosodic (E 621) se găseşte în componenţa multor proteine de origine
animală sau vegetală şi se poate obţine prin sinteză chimică (din acrilonitril), microbiologică sau
prin hidroliza unor materii prime de origine vegetală. Glutamatul monosodic poate fi sintetizat şi
pe cale microbiologică, formându-se prin reacţia dintre hidroxidul de sodiu şi acidul glutamic,
care apare în filtrat ca urmare a fermentaţiei mediului de cultură cu Micrococcus glutamicus, după
care se adaugă acid sulfuric, cărbune activ, încălzindu-se la temperatura de 70oC timp de o oră,
după care se filtrează. Hidroliza acidă presupune utilizarea acidului sulfuric, utilizându-se ca
materii prime glutenul de grâu sau de porumb. Pentru obţinerea glutamatului monosodic prin
hidroliză alcalină se foloseşte melasa.
Glutamatul monosodic se prezintă ca o pulbere de culoare albă, cu gust de carne în
concentraţii reduse sau dulce-sărat în concentraţii ridicate. Este solubilă în apă şi mai puţin solubil
în alcool etilic. Este sensibil la temperaturi ridicate şi pH alcalin.
În produsele alimentare glutamatul se utilizează ca aromatizant (aromă de carne) şi pentru
a potenţa aroma de carne în supe deshidratate, conserve de carne, peşte, putând contribui şi la
estomparea sau mascarea mirosurilor împrumutate. Nu se utilizează în băuturi răcoritoare, sucuri
de fructe, deserturi deoarece afectează negativ aroma acestora.
Glutamaţii de potasiu (E 622), calciu (E 623), amoniu (E 624) şi magneziu (E 625) pot
fi obţinuţi prin aceleaşi procedee, similare glutamatului monosodic, cu deosebirea că în locul
hidroxidului de sodiu se utilizează hidroxizii de calciu, potasiu, magneziu sau amoniu. Se prezintă
ca o pulbere sau cristale de culoare albă, cu gust caracteristic. Sunt solubili în apă, dar greu solubili
în alcool, glutamatul de magneziu fiind insolubil în alcool etilic.
În industria alimentară se utilizează ca potenţiatori de aromă în diferite preparate şi ca
înlocuitori de sare în cazul produselor destinate controlului greutăţii corporale, deoarece clorura
de sodiu favorizează reţinerea apei în organism. În urma studiilor biochimice şi de toxicitate
efectuate nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului animal.
În România se recomandă utilizarea glutamaţilor ca potenţiatori de aromă în conserve din
carne, preparate din carne (salamuri), în uleiuri şi grăsimi, conserve din fructe şi legume, gemuri,
marmelade, supe, sosuri în doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002), iar în condimente –
q.s.
Acidul guanilic (E 626) şi sărurile sale (guanilatul disodic - E 627, dipotasic – E 628 şi
de calciu – E 629) pot fi obţinuţi prin extracţie din drojdii, în natură găsindu-se în sardine. Prezintă
stabilitate la temperaturi ridicate (cca 100oC) şi la pH alcalin, în timp ce la un pH acid al mediului
se pot descompune relativ repede. Sunt solubili în apă şi relativ insolubili în alcool etilic.
Guanilatul disodic potenţează efectul aromatizant al glutamatului monosodic şi al inozinatului
disodic. Acidul guanilic şi sărurile sale pot fi utilizaţi ca potenţiatori de aromă în salamuri din
carne, conserve din carne şi peşte, sosuri, supe, conserve din fructe şi legume în cantităţi de maxim
500 mg/kg şi în condimente – q.s.
 Acidul inozinic (E 630) şi sărurile sale (inozinatul disodic – E 631, dipotasic – E 632 şi
de calciu – E 633) se găsesc în natură în produse de origine animală (carne, sardine), în principal
fiind utilizat inozinatul disodic care amplifică acţiunea glutamatului monosodic. Combinaţia
dintre glutamatul monosodic (88%) şi inozinatul disodic (12%) intensifică aroma produselor, fără
să imprime un gust propriu prea accentuat, fiind foarte stabilă la condiţii de depozitare îndelungată
şi la tratamentele termice. Aceşti aditivi se pot păstra o perioadă lungă de timp în condiţii de
temperatură ridicată sau scăzută, conservându-se bine, şi determină o îmbunătăţire a vâscozităţii
produselor alimentare lichide şi semilichide, fiind foarte stabili în condiţii obişnuite de depozitare
şi tratament termic. Prezintă însuşiri asemănătoare acidului guanilic şi sărurilor sale, fiind utilizaţi
în sosuri, supe, semiconserve şi conserve din carne şi peşte în doze maxime de 500 mg/kg şi în
condimente – q.s.
Ribonucleotidele de calciu (E 634) şi de sodiu (E 635) sunt utilizate în industria
alimentară ca potenţiatori de aromă la niveluri maxime de 500 mg/kg, fiind solubile în apă şi
insolubile în alcool etilic. În cazul ingestiei în cantităţi mai mari, s-au evidenţiat cazuri de reacţii
alergice, în unele ţări renunţându-se la utilizarea acestor aditivi.
Maltolul (E 636) se poate obţine prin extracţie din scoarţa arborelui denumit zadă, din
acele de pin, din cicoare, din uleiuri vegetale sau prin prăjirea malţului. Etilmaltolul (E 637) este
un derivat al maltolului, putând fi obţinut şi pe calea sintezei chimice. Se pot prezenta sub forma
unei pulberi de culoare albă, solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic, stabilă la temperaturi
ridicate (peste 100oC). Aroma este de caramel, iar în soluţie diluată este de căpşuni.
În industria alimentară se pot întrebuinţa ca potenţiatori de aromă sau pentru a imprima
aroma de căpşuni în băuturi nealcoolice, gemuri, dulceţuri, compoturi în dozele stabilite conform
tehnologiei de fabricaţie, deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra
organismul uman.

13.4. Lichide de afumare

Lichidele de afumare se utilizează cu scopul de a înlocui tehnologiile clasice, în urma

cărora nu se obţineau întotdeauna produse de calitate, deoarece afumarea preparatelor nu era
uniformă, se puteau introduce în aliment o serie de produse toxice (hidrocarburi condensate),
necesitau preţuri de cost ridicate datorită consumului mare de apă pentru spălarea încăperilor, de
material lemnos, de materiale pentru construcţia instalaţiilor care ocupau suprafeţe întinse.
Aceste lichide de afumare se pot întrebuinţa prin aplicare la suprafaţa preparatelor din
carne, a peştelui, puilor sau prin încorporare în masa produsului, respectiv amestecare în
conţinutul preparatelor de carne sau în uleiul din conservele de peşte, situaţie în care lichidul de
afumare se recomandă să nu aibă un pH acid, deoarece poate determina degradarea proteinelor,
care îşi pierd astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei.
De asemenea, lichidul de afumare se introduce, după ce s-a adăugat amestecul de sărare,
şi nu în acelaşi timp cu azotiţii, deoarece poate favoriza formarea oxizilor de azot care determină
un miros neplăcut produsului.

CAPITOLUL XIV
ENZIME ALIMENTARE

Enzimele alimentare sunt reglementate în calitate de auxiliari tehnologici în temeiul

legislaţiei statelor membre ale Uniunii Europene.
Enzimele sunt utilizate în industria alimentară sub forma preparatelor enzimatice (aditivi
microbiologici) care asigură conservarea produselor în stare proaspătă (legume, fructe) sau se
utilizează în procesele de maturare a brânzeturilor, cărnii, precum şi în industria panificaţiei,
vinului, berii, amidonului, a produselor zaharoase, a uleiurilor şi grăsimilor.
Preparatele enzimatice se obţin din materii prime de origine vegetală (seminţe, cereale,
frunze) sau animală (pancreas, ficat, mucoasa stomacului sau intestinului), cele mai importante
fiind, însă, diferite surse microorganice (bacterii, mucegaiuri, drojdii), deoarece microorganismele
se dezvoltă mai rapid în condiţii fermentative industriale, se pot obţine prin mutaţii genetice tulpini
foarte productive şi stabile, care să îşi păstreze proprietăţile în timpul preparării, şi se pot utiliza
medii de cultură alcătuite din materii prime ieftine (tărâţe de grâu, melasă). Preparatele enzimatice
de natură microorganică se pot obţine prin fermentaţia de suprafaţă, când se foloseşte un mediu
solid sau prin fermentaţia de profunzime, când mediul utilizat este lichid şi se incubează într-un
reactor.
Preparatele enzimatice trebuie să îndeplinească anumite condiţii de puritate, care se referă
la conţinutul în metale grele, respectiv arsen3 mg/kg, plumb10 mg/kg, sau la contaminarea cu
diferite microorganisme şi anume numărul total de germeni să fie de maxim 5 x 104/g, coliformi
– maxim 30/g, aflatoxina B1, ochratoxina A, zearalenona – absente.
O enzimă alimentară poate fi inclusă pe lista comunitară numai dacă îndeplinește
următoarele condiții, respectiv să nu afecteze sănătatea consumatorului la nivelul propus de
utilizare, să existe o necesitate tehnologică justificată și să nu inducă în eroare consumatorul

14.1. Preparate enzimatice utilizate în industria laptelui

În industria laptelui se utilizează preparate enzimatice pentru a facilita coagularea laptelui

la fabricarea branzeturilor sau pentru delactozarea laptelui, iar cu ajutorul bacteriilor lactice, sub
forma culturilor starter, se pot obţine produse lactate acide (iaurt, chefir, lapte acidofil, lapte bătut)
În procesul de producere al brânzeturilor, o etapă importantă este reprezentată de
pasteurizarea laptelui, prin care microflora naturală este distrusă, fiind urmată apoi de
însămânţarea cu ajutorul culturilor starter alcătuite din bacterii mezofile (care se înmulţesc la o
temperatură de 15-40oC) reprezentate de Lactobacillus lactis, Leuconostoc cremoris şi bacterii
termofile (care se multiplică la temperaturi de 30-50oC), respectiv Lactobacillus delbrueckii,
Lactobacillus helveticus, Streptococcus salivarius.
Însămânţarea cu aceste culturi are rolul de a regla sinereza coagulului, de a potenţa aroma
şi a produce dioxidul de carbon care favorizează formarea unor ochiuri mici de fermentare, de a
obţine cantitatea necesară de acid lactic care determină scăderea pH-ului, de a permite sinteza de
proteinaze şi peptidaze care au rol în maturare.
Pentru fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă (Roquefort, Stilton) se pot utiliza spori
de mucegaiuri care au rol în obţinerea unei anumite consistenţe, a aromei şi a gustului. În cazul
brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă (Camembert, Brie), sporii se aplică prin pulverizare (Banu
C., 1985). Pentru obţinerea brânzeturilor de tip Roquefort se poate realiza însămânţarea cu spori
de Penicillium roqueforti, iar în cazul fabricării brânzeturilor de tip Camembert se folosesc spori
de Penicillium camemberti (la brânzeturi cu pasta mai moale, grasă, de culoare gri-deschis) şi
Penicillium caseicolum (la brânzeturi cu pasta compactă, de culoare albă).
La coagularea laptelui, proces prin care se separă cazeina, intervin enzimele coagulante
care acţionează asupra cazeinei, formând paracazeina, care împreună cu sărurile de calciu solubile
duc la apariţia paracazeinatului de calciu, care este insolubil. Condiţiile care trebuie respectate pe
parcursul coagulării laptelui se referă la menţinerea unei temperaturi optime de 40-41oC, un pH
de 6-6,4, asigurarea unei cantităţi suficiente de săruri de calciu (în caz contrar, coagulul este moale
şi coagularea durează o perioadă mai lungă de timp) şi o omogenizare bună a laptelui, care permit
o aglomerare a particulelor de cazeină.
Principalele preparate enzimatice de origine animală care participă la coagularea laptelui
sunt pepsina şi cheagul.
Pepsina este un preparat enzimatic care se obţine din mucoasa stomacului de la vită sau
porc, găsindu-se sub forma inactivă de pepsinogen. Trecerea sub formă activă are loc sub influenţa
acidului clorhidric folosit la extracţia enzimei din mucoasa stomacală. Preparatul mai conţine şi
chimozină, raportul chimozină activă/pepsină activă fiind peste 0,154. Se caracterizează printr-o
putere coagulantă mai mare comparativ cu cheagul, putându-se utiliza şi pentru obţinerea
hidrolizatelor proteice. De asemenea, în comparaţie cu cheagul, are o activitate proteolitică mai
mare, putând conduce la defecte de gust (gust amar). Se prezintă sub formă de pulbere cu o putere
de coagulare 1:50000 sau 1: 120.000, care permite formarea coagulului la un pH sub 6,6. Pepsina
pulbere are 3% apă, maximum 40% (pt. 1:120000) - 58% (1:50000) NaCl şi maximum 3,5%
lipide.
Cheagul este un preparat enzimatic care se obţine din stomacul glandular al animalelor
rumegătoare tinere, sacrificate în perioada de alăptare. Conține ca principiu activ chimozina, însă
poate conţine şi puțină pepsină, raportul chimozină activă/pepsină activă fiind mai mare de 1,38.
Produsul comercial poate fi sub formă de soluţie de culoare galben deschis până la brun deschis,
cu gust acrişor – sărat sau de pulbere de culoare alb-gălbuie, care se dizolvă în apă caldă la
temperatura de 30-40oC. La folosirea cheagului sub formă de soluţie apoasă trebuie avut în vedere
că acesta îşi diminuează activitatea, dacă concentraţia enzimei în soluţie este redusă, este prezentă
lumina solară sau chiar lumina din încăperi, soluţia este puternic agitată cu formare de spumă,
temperatura depăşeşte 60C sau soluţia are un pH de 6.6-7.4. Stabilitatea enzimei este bună între
un pH de 5.0 şi 6.0.
Cheagul microbian poate înlocui cu bune rezultate cheagul de origine animală. Acest
preparat enzimatic poate fi produs de fungii din genul Mucor (Mucor meihei, Mucor pussilus) şi
Endothia (Endothia parasitica). Se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-gălbui, solubilă
în apă, cu o capacitate de coagulare mai slabă comparativ cu cheagul de origine animală. La
folosirea preparatelor enzimatice fungice trebuie să avem în vedere următoarele: creşterea
temperaturii de coagulare peste 30C influenţează pozitiv coagularea; aciditatea laptelui mai mare
de 20T influenţează negativ acţiunea enzimelor; coagulul obţinut are o durată mai lungă de
întărire, consistenţa mai moale, ceea ce favorizează pierderi de substanţă uscată în zer. Se impune
prelungirea duratei de coagulare şi de prelucrare a coagulului cu 10-15 minute, respectiv creşterea
acidităţii laptelui supus închegării şi creşterea temperaturii acestuia; activitatea proteolitică a
enzimelor fungice este mai mare decât a cheagului, ceea ce determină pierderi de proteine în zer.
La maturarea brânzeturilor participă enzime proteolitice şi peptidaze, precum şi lipaze,
care determină, în final, ca pasta să devină mai moale, mai grasă, cu gust şi miros plăcut. De
asemenea, se formează coaja brânzeturilor şi ochiurile de fermentare. Din punct de vedere chimic,
în urma maturării, se remarcă o scădere a proporţiei de proteine cazeinice, de trigliceride, creşterea
proporţiei de clorură de sodiu şi apariţia substanţelor aromatizante (Whithaker M., 1998).
Enzimele care participă la maturarea brânzeturilor sunt reprezentate de cheag, care îşi
continuă activitatea din etapa precedentă de coagulare, acţionând asupra cazeinei, pe care o
descompune în peptide cu masă moleculară mare. De asemenea, participă enzimele proteolitice
din culturile starter care conţin bacterii lactice, acestea acţionând asupra peptidelor cu masă
moleculară mare, pe care le transformă în dipeptide, tripeptide şi aminoacizi. Proteazele din lapte
degradează -cazeina, iar enzimele exo şi endopeptidaze din mucegaiuri descompun tripeptidele
şi dipeptidele în aminoacizi. Enzimele care descompun lipidele sunt reprezentate de lipaze care
provin din ţesutul pancreatic sau pot fi secretate de bacterii (Aspergillus oryzae, Aspergillus
niger), lactobacili, mucegaiuri, drojdii. Aceste enzime hidrolizează trigliceridele sau esterii
acizilor graşi, formând mono sau digliceride, glicerol şi acizi graşi liberi. Lipazele de origine
animală participă la formarea aromei brânzeturilor (Jukes D., 2004).
Culturile starter de producţie (maiele) se utilizează în scopul obţinerii produselor lactate
acide. Cultura starter de producţie destinată obţinerii iaurtului conţine bacterii lactice şi anume
Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus, care determină apariţia substanţelor
aromatizante şi favorizează procesul de fermentaţie.
Chefirul este un produs lactat acidofil obţinut prin însămânţarea laptelui cu granule de
chefir, obţinute printr-o fermentaţie lactică şi alcoolică produsă de bacterii lactice (Lactobacillus
lactis, L. casei, L. brevis, L. acidophilus, L. kefir, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc
cremoris, Leuconostoc mesenteroides), bacterii acetice (Acetobacter aceti, Acetobacter rasens) şi
drojdii (Candida kefir, Candida pseudotropicalis, Saccharomyces, Torulopsis holmii,
Kluyveromyces lactis).
Laptele acidofil se produce prin inocularea laptelui cu Lactobacillus acidophilus.
Laptele bătut se obţine prin însămânţarea laptelui cu o cultură starter de producţie alcătuită
din streptococi.

14.2. Preparate enzimatice utilizate în industria cărnii

Enzimele folosite în industria cărnii pot fi utilizate pentru frăgezirea și asigurarea texturii
corespunzătoare a cărnii, pentru producere de arome şi pentru facilitatea utilizării subproduselor
(tăbăcire).
Enzimele care asigură frăgezirea cărnii provin, în general, din plante, fungi sau bacterii.
Multe enzime de frăgezire sunt folosite de multă vreme pentru capacitatea lor de a face mai
palatabilă carnea tare, în special în cazul cărnii de calitate medie obţinută de la animale mai bătrâne
sau producătoare de lapte.
Enzimele proteolitice sunt cele care intervin în procesul de maturare al cărnii, determinând
o reducere a contractibilităţii fibrei musculare prin diminuarea interacţiunii dintre actină şi
miozină, în final, îmbunătăţindu-se frăgezimea cărnii.
Odată cu îmbunătăţirea gradului de maturare al cărnii creşte şi suculenţa, precum şi aroma
prin mărirea cantitativă a substanţelor care determină gustul şi mirosul preparatelor. Prin maturare
se formează inozinmonofosfatul din nucleotide, esenţial în determinarea gustului cărnii, iar prin
hidroliza trigliceridelor şi fosfolipidelor apar acizi graşi care influenţează gustul şi mirosul cărnii.
Din glucide apar în cursul maturării acizi organici volatili (acid acetic, piruvic, lactic).
Enzimele de frăgezire obținute din plante sunt papaina, bromelina, ficina şi actinidina.
Toate aparţin unui grup de enzime denumite tiol, cistein sau sulfhidril proteaze. Sunt similare cu
enzimele găsite în mod natural în carne (calpaina, catepsina şi unele caspaze). Enzimele de
frăgezire obținute din microorganisme sunt proteaze obţinute prin cultivarea Aspergillus
oryzae şi A. niger, proteaze derivate din Bacillus subtilis şi proteaze produse de
B. subtilis var. amyloliquefaciens.
Enzimele proteolitice din bacterii pot fi întrebuinţate în scopul îmbunătăţirii frăgezimii
cărnii de vită. Aceste enzime se pot încorpora sub forma sărurilor de frăgezire sau a unor soluţii
injectabile înainte sau după moartea animalului (Dan Valentina, 2000).
Lactobacilii care se utilizează în industria cărnii sunt Lactobacillus plantarum, L. sake,
care pot determina descompunerea acidului gluconic, formând acidul acetic, folosindu-se în
salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt reprezentate de bacterii din microflora spontană
care există în compoziţia cărnii).
Enzimele pentru reconstrucţia cărnii sunt transglutaminaza şi tirozinaza.
Transglutaminaza se folosește pentru lipirea bucatilor de carne, formțnd legaturi covalente intre
lizina si aminoacizii glutamici, rezultand o retea proteica stabila, atat din punct de vedere al pH-
ului, cat si al temperaturii, ce nu afecteaza textura alimentului. Favorizează unirea bucatilor de
carne cruda, sarata sau afumata, de orice dimensiune, intr-un timp scurt, ajutand la crearea de
preparate inovatoare. Textura carnii ramane intact și se aplică sub forma de solutie lichida, intr-
un interval de maximum 6 ore. Pentru lipire, nu este necesara congelarea sau tratarea termica.
La suprafaţa salamurilor neafumate sau puţin afumate se utilizează drojdia Debaromyces
hansenii care foloseşte oxigenul din pastă şi distruge peroxizii elaboraţi de bacteriile lactice.
Această drojdie nu este afectată de conţinutul în clorură de sodiu şi nu reduce azotatul de sodiu.
Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează pentru maturarea unor salamuri crude
afumate sau neafumate, având rol în formarea aromei, în controlul pierderilor de apă din preparat
şi în prevenirea apariţiei mucegaiurilor care produc aflatoxine sau colonii de culoare neagră sau
verde. Culoarea care apare la suprafaţa preparatelor produse în România este preferată a fi alb
mată.
Enzimele produse de microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus
(bacterii sub formă de coci, Gram pozitive, aerobe sau facultativ anaerobe) sunt folosite în scopul
menţinerii culorii cărnii, atunci când se adaugă azotaţi, pe care îi metabolizează în azotiţi. De
asemenea, Streptomyces griseus este folosit pentru proprietatea sa de a transforma azotatul în
azotit de sodiu, desfăşurându-şi activitatea în preparate cu un conţinut în clorură de sodiu de cca
8% şi la un pH al mediului cuprins între 5,8-8,5 (Georgescu Gh., 2000).

În industria cărnii se utilizează, de asemenea, amestecuri de microorganisme, cunoscute

sub denumirea de culturi starter, care pot conţine bacterii lactice, în principal, la care se mai pot
adăuga stafilococi, streptococi, micrococi.
În preparatele din carne bacteriile lactice influenţează pozitiv gradul de conservabilitate,
aroma, consistenţa, reduc nivelul microflorei naturale şi patogene (bacteriile lactice consumă
substanţele nutritive necesare dezvoltării microorganismelor nedorite în preparatele alimentare),
inhibă producerea de nitrozamine (bacteriile lactice transformă aproape în totalitate azotitul din
preparatele din carne, rămânând o cantitate relativ redusă care se poate combina cu aminele),
compuşi care sunt recunoscuţi ca având potenţial cancerigeni.
De asemenea, culturile starter pot determina o scădere a pH-ului mediului, care nu este
favorabil dezvoltării bacteriilor patogene, stopând multiplicarea lor (Clostridium botulinum).
Culturile starter pot fi alcătuite din mai multe microorganisme (micrococi + stafilococi +
lactobacili), utilizându-se la maturarea rapidă a salamurilor crude, sau dintr-un singur
microorganism (micrococi – M. varians sau stafilococi – S. carnosus), fiind folosite la maturarea
lentă a salamurilor crude, consistenţa produsului sporind mai încet, paralel cu scăderea lentă a pH-
ului (Whithaker M., 1998).
În vederea obţinerii salamurilor crude cu timp de maturare îndelungat şi mucegai la
suprafaţă se folosesc culturi starter alcătuite din drojdii (Debarymomyces hansenii) cu streptococi
(Streptococcus griseus) şi mucegai (Penicillium nalgiovensis).
Culturile starter utilizate în preparatele din carne trebuie să nu provoace apariţia unor
mirosuri străine, care nu sunt caracteristice produselor, să nu conţină antibiotice care se utilizează
în medicaţia umană, să-şi menţină activitatea metabolică la temperaturi scăzute, să nu fie toxice
pentru sănătatea oamenilor, să asigure calităţi senzoriale superioare celor existente sub influenţa
microflorei naturale din preparatele din carne.
De asemenea, în cazul folosirii culturilor starter se recomandă să se evite amestecarea şi
păstrarea lor cu clorura de sodiu, acizi alimentari, condimente, deoarece se poate produce o
diminuare a activităţilor lor specifice.
Enzimele proteolitice pot avea şi alte utilizări, respectiv pot permite desprinderea cărnii de
pe oase, acţionând asupra proteinelor din periost. De asemenea, prin acţiunea enzimelor
proteolitice asupra proteinelor din bulbul de păr se poate facilita îndepărtarea părului la porcine,
prin introducerea preparatului enzimatic în apa de opărire, după care se execută depilarea, manual
sau mecanizat.
 Preparatele enzimatice pot fi utilizate pentru a favoriza desprinderea carapacei stridiilor şi
midiilor, prin acţiunea enzimei proteolitice produse de Aspergillus niger (Banu C., 2000).
De asemenea, prin pulverizarea unei soluţii alcătuite din lactatperoxidază şi tiocianat la
suprafaţa peştilor congelaţi se poate prelungi durata de conservare, prin apariţia unei substanţe de
oxidare care acţionează asupra bacteriilor Gram negative, determinând oprirea dezvoltării lor.

14.3. Preparate enzimatice utilizate în industria panificaţiei

Utilizarea tipurilor de enzime la fabricarea pâinii diferă în scopul propus, respectiv

proteaze pentru scurtarea timpului de amestecare, peroxidaze pentru creşterea aluatului, xilanaza
pentru a influenţa timpului de dospire, xilanaza, amilaza pentru a îmbunătăţi volumul pâinii,
xilanaza, peroxidaza pentru formă, amilaza pentru prospeţime, proteaza, peptidaza pentru aromă,
amilaza, xilanaza pentru culoare.
Pentru a regla plasticitatea aluatului se utilizează proteazele, ele determinând peptizarea
proteinelor din aluat. Acţiunea proteolitică începe în timpul frământării aluatului şi se continuă
în tot timpul fermentării, până când enzimele sunt inactivate prin căldură. Anumite enzime
proteolitice atacă legăturile dintre aminoacizi în interiorul lanţurilor, acestea purtând denumirea
de endopeptidaze. Alte enzime elimină aminoacizii terminali de la capătul lanţurilor proteice, fiind
exopeptidazele.
Prin actiunea exopeptidazelor fungice se produc aminoacizi care contribuie la aroma
produselor şi la culoarea crustei. Drojdia necesită azot solubil pentru o creştere şi o fermentare
optimă, azot care este asigurat prin acţiunea proteazelor. Rolul proteazelor exogene constă în
scurtarea timpului de frământare şi reducerea consistenţei aluaturilor (Barret K., 1995).
Proteazele bacteriene se utilizează pentru reglarea tăriei glutenului şi pentru rezolvarea
problemelor de coacere ale făinurilor speciale destinate producerii de biscuiţi, fursecuri.
Proteazele utilizate în panificaţie provin din surse bacteriene sau fungice. Preparatele
enzimatice proteazice pot conţine cantităţi mici de amilaze. Proteazele fungice sunt obţinute din
mucegaiuri ca Aspergillus oryzae şi se prezintă sub formă de pudră sau tablete. Aceste enzime
sunt amestecate cu fãinã, amidon, sulfat de calciu etc. Proteazele bacteriene sunt obţinute din
Bacillus subtilis. Ele sunt amestecate cu amidon şi sunt prezentate sub formă de tablete sau pudră.
Bromelina este o enzimă proteolitică izolată din tulpina de ananas şi are o actiune mai rapidă
comparativ cu cea fungică sau bacteriană.
Amilazele (-amilaza, -amilaza şi amiloglucozidaza) acţionează asupra amidonului
diferit, producând dextrine, maltoză şi glucoză şi reducând capacitatea amidonului de a lega apa.
Această acţiune măreşte cantitatea de apă utilă care poate interacţiona cu alte componente ale
aluatului, micşorând consistenţa acestuia.
Adaosul de -amilază măreşte capacitatea fãinii de a forma zaharuri. Amilaza se adaugă
în aluat în două scopuri şi anume: pentru a ajuta la formarea maltozei şi glucozei ca substraturi
pentru fermentarea drojdiei; pentru a favoriza transformarea amidonului. Aceste două obiective
sunt realizate în etape diferite ale productiei, primul în timpul fermentaţiei, iar al doilea în timpul
coacerii în cuptor (Sanderson, 1983).
Folosirea -amilazei asigură o mărire a volumului pâinii (Rubenthaler M., 1985; Berger
R., 1994). Dextrinele formate în timpul fermentatiei (Beck J., 1995) iau parte la reacţiile de culoare
Maillard în timpul coacerii şi contribuie la culoarea crustei.
Amilazele utilizate la obţinerea produselor făinoase sunt obţinute pe bază de cereale,
mucegaiuri şi bacterii. Cele din mucegaiuri sunt concentrate uscate din culturi de Aspergillus
orizae, în special, amestecate cu amidon sau făină. Amilazele bacteriene sunt obţinute, în special,
din Bacillus subtilis pe substrat de tărâţe de grâu. -amilaza bacteriană are o termostabilitate
ridicată şi o putere mare de fluidificare a amidonului. În prezenţa calciului este rezistentă la atacul
proteazelor.
 Pentozanazele se folosesc la fabricarea pâinii integrale şi a pâinii îmbogăţite în fibre,
corectând capacitatea de legare a apei. În aluaturile cu un conţinut ridicat în fibre, adăugarea
pentozanazei este cerutã pentru a ameliora culoarea cojii, structura şi volumul pâinii.
Lipoxigenaza. Fãinurile active enzimatic obţinute din boabe de soia, care reprezintă surse
de lipoxigenază, au fost adăugate la aluaturile de pâine pentru a albi pigmenţii endogeni din fãinã
în vederea obţinerii unui miez mai alb al pâinii, pentru a mări toleranţa la amestecare şi a realiza
o îmbunătăţire a volumului pâinii şi a structurii interne (Staufer F., 1995). McDonald (1979) a
stabilit că pH-ul optim pentru lipoxigenaze este 4,8, enzima din soia denumitã lipoxidazã II fiind
izoenzima responsabilã mai ales de înãlbirea carotenului. Condiţiile optime pentru înălbire sunt
prezenţa substratului (acid gras polinesaturat) şi o sursã de aer (oxigen).
Un efect practic mai important al acţiunii lipoxigenazei este ameliorarea reologiei
aluatului, întărirea în timpul dospirii şi în cuptor, rezultând un volum al pâinii îmbunătăţit, pentru
aceasta fiind necesară atât prezenţa lipidelor, cât şi a oxigenului.

14.3. Preparate enzimatice utilizate în industria procesării fructelor şi legumelor

În industria de fabricare a sucurilor de fructe şi legume, preparatele enzimatice exogene

sunt utilizate în vederea ameliorării randamentului în suc la presare, fabricării sucurilor cu pulpă
de tip nectaruri (macerarea şi stabilizarea sucurilor cu pulpă), fabricării sucurilor limpezite
(clarificarea sucurilor).
Enzimele pectolitice care se utilizează în sucuri sunt pectinesterazele, poligalacturonazele,
liazele (Banu, 2000).
Prin adaosul de enzime pectolitice la pulpă, se realizează creşterea randamentul în suc la
presare; se favorizează extracţia pigmenţilor şi aromelor, iar prin adaosul la suc – se favorizează
limpezirea şi claritatea lui. Acţiunea enzimelor pectolitice asupra celor două componente ale
pulpei este diferită. Acţiunea asupra fazei lichide (sucului) se manifestă prin reducerea
vâscozităţii, prin solubilizarea pectinelor din suc. Acţiunea asupra fazei solide se manifestă prin
scăderea cantităţii de pectină insolubile, prin distrugerea structurii de gel, se ajunge la creşterea
permeabilităţii acestui strat, care eliberează suc. Tot din partea solidă, nehidratabilă, se eliberează
componentele de aromă şi culoare (Banu, 2000; Kashyap, 2000).
Preparatele enzimatice pectinolitice sunt absolut necesare în extracţia, clarificarea şi
depectinizarea sucurilor de fructe şi legume (Beldman G., 1996; Mayer H., 2001).
Clarificarea acestora se poate realiza şi sub acţiunea enzimelor pectinolitice din fructe, dar
procesul de autoclarificare este prea lent pentru a fi utilizat la scară industrială. În procesele
industriale sunt utilizate preparate concentrate de enzime pectinolitice produse de
microorganisme, preparate care realizează o degradare rapidă a polimerilor pectici. Clarificarea
diferitelor sucuri necesită acţiunea sinergică a mai multor tipuri de enzime pectinolitice. Astfel,
sucurile de mere pot fi clarificate rapid prin combinarea activităţilor endopoligalacturonazice (din
Aspergillus niger) şi pectinesterazice (din Aspergillus oryzae). Exopoligalacturonazele nu au avut
efecte în astfel de procese, aceste enzime fiind adsorbite în proporţie destul de mare pe
protopectina din mere (Sakai T., 1993).
Sucurile de grapefruit, sucuri mai rezistente în procesele care implică degradarea
polimerilor pectici, au fost clarificate cu ajutorul unei pectinliaze izolate din Aspergillus sojae.
Clarificarea sucurilor de citrice, sucuri cu pH foarte acid, poate fi realizată prin acţiunea
combinată a pectinesterazei, care se găseşte în aceste sucuri, şi a poligalacturonazei din Corticium
rolfesii. Poligalacturonaza biosintetizată de Corticium rolfesii are o utilitate deosebită, deoarece
ea acţionează la un pH foarte scăzut (2,5), pH la care reacţia enzimatică se desfăşoară în condiţii
apropiate de cele aseptice (Nakagawa T., 2000).
Acţiunea combinată a enzimelor pectinolitice, celulazelor şi hemicelulazelor poate
conduce la lichefierea fructelor (Grassin C., 1996).
Enzimele pectinolitice sunt utilizate în procesele de vinificaţie, mai ales pentru obţinerea
vinurilor din soiuri de struguri bogate în substanţe pectice. Extracţia aromelor şi a pigmenţilor
vegetali se poate face cu ajutorul acestor enzime (Ralet M.C., 2001) .
În procesele tehnologice care urmăresc prelucrarea boabelor de cafea în vederea obţinerii
cafelei instant, utilizarea enzimelor pectinolitice s-a dovedit a fi eficientă (Sakai T., 1993).
Enzimele pectinolitice au fost utilizate pentru macerarea fructelor şi vegetalelor, pentru
obţinerea alimentelor pentru sugari şi a piureurilor (Beldman G., 1996).
Pentru conservarea legumelor prin murare se pot utiliza, opţional, culturi starter de bacterii
lactice, care determină fermentaţia glucidelor, formându-se acid lactic, acid acetic, manitol, alcool
etilic şi dioxid de carbon.

CAPITOLUL XV
DERIVATE PROTEICE

Utilizarea derivatelor proteice în unele produse alimentare asigură completarea unui deficit
de proteină sau în anumiti aminoacizi esenţiali, eficienţă în faza de amestec al apei și grăsimii,
uşurinţa în formarea emulsiei, posibilitatea creării de înlocuitori de carne, previne scurgerea de
grăsimi sau separarea gelului, îmbunătăţeşte consistenţa și structura, măreşte randamentul, asigură
pierderi mici la fierbere, afumare, prăjire, reduce activitatea apei.

15.1. Derivate proteice de origine vegetală

Din această grupă fac parte: glutenul; derivatele proteice din soia şi din alte boabe de
leguminoase sau semințe de oleaginoase (arahide, floarea-soarelui, rapiţă, bumbac, mazăre)
Glutenul.
Glutenul reprezintă fracţiunea proteică din grâu, secară, orz, ovăz sau din varietăţile
încrucişate şi derivatele lor, la care unele persoane prezintă intoleranţă. Proteinele din grau sunt
clasificate in trei categorii: albumine (solubile in apa), globuline si gluten. Glutenul (9-12% din
greutatea totala a graului) se formeaza sub actiunea apei din gliadina (prolamina) si glutenina.
Gliadina la rândul ei se împarte în glutenine cu greutate moleculară mare, mică și mijlocie și
glutenină cu greutate moleculară mică. Gliadina si glutenina din grâu sunt prezente într-un raport
de 1:1, iar împreună reprezintă circa 80% din conținutul de proteine (Wieser, 2007). Glutenul din
grâu este insolubil în apă. Gliadina este solubilă în alcool, glutenina insolubilă atât în apă cât și în
alcool.
Fiecare cereala contine alt tip de prolamina, respectiv secalina in secara, hordeina in
orz. Alte prolamine, ca cele din ovaz (avenine), porumb (zeine), sorg (kafirine) si orez (orzenine)
nu afecteaza de obicei oamenii care sunt intoleranti la gluten. Pentru cei foarte sensibili la gluten,
ovazul ar putea declansa si el o reactie alergică. Anumite soiuri de quinoa au diverse prolamine,
iar unele tipuri de quinoa nu conțin gluten.
Compozitie chimica glutenului uscat este 0,5-1,5% lipide, 75-80% proteine, 4-6% amidon,
continut ridicat in aminoacizi cu sulf (cisteina, metionina). Are culoare alb-gălbuie,
semitransparentă.
 Glutenul se comercializează sub formă de gluten devitalizat și gluten vitalizat. Glutenul
devitalizat este obtinut prin uscarea glutenului umed la temperaturi ridicate. Prezintă capacitate de
hidratare mare, elasticitate, coeziune, fiind folosit pentru proprietatile functionale in paste
fainoase, pâine si mai putin pentru valoarea nutritive. Glutenul vitalizat se obtine prin uscarea
glutenului umed la temperaturi scazute, in instalatii de uscare sub vid. Este puțin solubil la pH 4.7
si are capacitate mare de legare a apei. Se foloseste la imbogatirea in proteine a painii si a pastelor
fainoase destinate persoanelor in crestere, convalescenta, graviditate, lactatie, in alimentatia
pentru diabetici si obezi (Banu și col., 2010).
În masa aluatului preparat din făină de grâu în prezența apei, glutenul formează un
schelet tridimensional care conferă aluatului elasticitate si extensibilitate. La coacerea aluatului,
glutenul suferă procesul de coagulare. Peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon
parțial gelifiate formează pereții porilor miezului de pâine. Calitatea si cantitatea glutenului din
făină reprezintă principalele caracteristici de care depind însusirile ei de panificație (Fotini-
Teodorescu, 2000).
Elasticitatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten. Proteinele
care formează acest gluten sunt responsabile de existența acestei proprietăți a aluatului. Această
elasticitate este prezentă în aluatul din grâu. Glutenul din grâu are astfel și capacitatea
de liant alimentar (Nayelli și col., 2015).
Făina cu conținut mai mare de gluten (20%) este folosită pentru produse de panificație
superioare. Conținutul redus de gluten conferă produselor de panificație un volum mai mic, forma
aplatizată si o durată scăzută de menținere a prospețimii. Glutenul suficient de elastic si extensibil
asigură obținerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină si uniformă, cu pereții porilor
uniformi. Glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse nedezvoltate si cu miezul
dens. Făina cu conținut redus de gluten este preferată insă la unele produse de patiserie (biscuiți,
foietaje, etc) deoarece conferă acestora o frăgezime ridicată.
Adaosul de gluten permite utilizarea unor fainuri mai slabe calitativ care se pot folosi la
fabricarea pastelor, obtinîndu-sepierderi mai mici la fierbere, cu toleranta mai mare la tratament
termic excesiv. Este necesara utilizarea glutenului in cazul adaugarii fainii de soia pentru
imbogațirea pastelor in proteine.
Glutenul poate fi folosit la fabricarea cerealelor pentru micul dejun, unde determină o
textură și aromă mai bune.
Dorința generală a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioară cu volum
mare, a dus în ultimele decenii la selectarea soiurilor de grâu cu conținut crescut de gluten pentru
obținerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospețime de lungă durată.
Glutenul poate fi adăugat în preparate din carne pentru a îmbunătăţi capacitatea de feliere,
mai ales în cazul conservelor, salamurilor proaspete şi semiafumate. Glutenul vitalizat hidratat
este important pentru capacitatea sa de a forma filme şi de a gelifica la temperature ridicate, putând
lega între ele bucăţile de carne, peşte.
Noua legislaţie europeană stabileşte praguri adaptate la gradul de intoleranţă la gluten la
consumatorii care suferă de boala celiacă. Aceste praguri sunt în conformitate cu normele adoptate
anul 2008 în cadrul Codex alimentarius. Produsele alimentare fără gluten trebuie să conţină mai
puţin de 20 mg/kg de gluten în produsul final. Produsele alimentare cu conţinut foarte scăzut de
gluten trebuie să conţină mai puţin de 100 mg/kg de gluten în produsul final.
Derivate proteice din soia.
Grişuri şi făinuri. Acestea se deosebesc între ele prin dimensiunile particulelor (sub 0.17
mm pentru grişuri şi peste 0.14 mm pentru făinuri). În cazul făinurilor, pe lângă gradul de fineţe
(făinuri standard, fine şi foarte fine), se are în vedere şi compoziţia lor chimică, în special
conţinutul în lipide (făinuri integrale, slab degresate, slab şi puternic lecitinizate), precum şi gradul
lor de tratare termică care determină utilizările industriale. În general, conținutul în proteină
variază între 40-50%, raportat la substanța uscată.
 Faina de soia se poate adauga în faina de grau folosită la fabricarea painii, deoarece
imbunatateste culoarea miezului painii prin oxidarea carotenilor de catre hidroperoxizi, determina
o dezvoltare mai buna a aluatului datorita oxidarii glutenului, miezul painii devenind mai moale
si painea isi pastreaza prospetimea pe o perioada mai indelungata. Beta-amilaza din faina de soia
determina o fermentare mai buna si determină culoarea cojii.
La aluaturile cu continut mare de grasimi, adaosul de faina de soia (degresată sau
nedegresată) determină retinerea apei si a grasimii, ceea ce favorizează obținerea unor produse
mai moi, cu o durata de pastrare mai mare.
Faina de soia integrală adăugată la făina folosită la fabricarea pastelor determină creşterea
capacităţii de legare a apei și acționează ca emulgator datorită fosfatidelor continute.
La fabricarea biscuitilor, un adaos de 5% faina de soia toastata determina obtinerea unor
produse mai putin sfaramicioase si impiedica formarea retelei glutenice care determina retractia
in timpul coacerii. Are efect asupra gelatinizarii amidonului, produsele desprinzandu-se mai usor
de pe stante si de pe banda de coacere.
Texturatul proteic de soia se obține din făina de soia, având un conţinut de proteină de
minimum 50%. Produsele texturate constituie o proteină alternativă pentru carne, putând fi
folosite ca ingrediente alimentare cu influență asupra calităţii produselor finite, determinând o
rentabilitate economică sporită. La procesarea produselor din carne, proteina din soia este folosită
ca substituent funcţional şi nutritiv pentru proteina animală.
Texturatul proteic de soia poate prezenta variații de culoare de la roşu la cărămiziu sau soia
natur, cu o capacitate de absorbţie a apei şi hidratare rapidă de 1:3-1:4. Asigură păstrarea
integrităţii produsului în stare hidratată.
Concentratele proteice sunt obţinute din făină degresată de soia, prin extracţia substanţelor
glucide solubile, zaharidelor, substanţelor minerale şi a unor componente minore. Concentratele
proteice de soia au valoare nutritivă ridicată (minim 70% conţinut de proteină) şi eficienţă
economică deosebită.
Obţinerea concentratelor are drept scop ameliorarea caracteristicilor senzorile şi
nutriţionale ale făinurilor degresate.
Pentru obţinere se pot folosi diverşi solvenţi care trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii: să fie de puritate corespunzătoare din punct de vedere alimentar; să poată fi uşor eliminat
din concentrat; să poată elimina compuşi antinutriţionali din făină (galactozide, estrogeni, factori
alergici din soia); să înlăture gustul de fasole, astringenţa şi gustul amar; nu trebuie să extragă
proteinele.
Concentratele proteice din soia se folosesc în preparatele din carne pentru stabilizarea
emulsiilor, agent de legare, mărirea capacității de hidratare şi de reţinere a apei, ajungând la
proporţia de 1:4, îmbunătăţirea calităţilor fizico-chimice (elasticitate, textură). Poate preveni
alterarea grăsimilor datorită conţinutului bogat în tocoferol. Concentratele de soia se introduc in
proportie de 3.5% pentru preparatele din carne cu structură omogenă (parizer, crenvurști,
polonezi), 3% în cazul celor heterogene (salamuri, cârnaţi).
Izolatul proteic din soia are o valoarea biologică mai mare (minimum 90% proteină
raportat la substanţa uscată) decât proteina din soia, ceea ce înseamnă că este mai bine valorificat
de către organism.
Se obţin prin solubilizarea elementelor proteice cu soluţii alcaline, urmată de neutralizarea
cu un acid. Proteinele din făină de soia sunt stabilizate, pentru a putea fi separate de compuşii
insolubili (în special, poliglucide). Extractul obţinut este reprezentat de proteine solubile şi alţi
constituenţi solubili (compuşi azotaţi neproteici, glucide solubile, polifenoli, săruri). În etapa
următoare are loc concentrarea proteinelor (mai ales, purificarea acestora de elemente nedorite).
Această etapă poate fi realizată pe două căi: precipitarea proteinelor la punctul izoelectic şi
separarea lor prin centrifugare, iar după spălarea cu apă, izolatul poate fi uscat direct sau poate fi
neutralizat înaintea uscării; ultrafiltrarea, situaţie în care moleculele neproteice trec prin
membrane, produsul obținut fiind constituit din proteine care vor fi supuse operațiunii de uscare.
În preparatele din carne se pot adăuga izolate proteice din soia sub formă de gel (inlocuitor
de brandt la fabricarea salamurilor care contin bucati mari de carne), emulsie, pulbere (brandt din
carne de vita maturate, brandt pentru prospaturi din carne de porc), saramură (izolat de soia si
cazeinat de sodiu cresc randamentul in produsul finit si imbunatatesc capacitatea de feliere) din
următoarele considerente: solubilitate ridicată; proprietati bune de emulsificare, formand o
emulsie stabilă; capacitate de gelificare; scăderea preţului de cost; diminuarea efectului aterogen
al preparatelor din carne; îmbogăţirea în glucide; creșterea nivelului proteic; creșterea
semnificativă a nivelului de minerale și vitamine; creșterea digestibilității preparatelor din carne.
Izolatele proteice se pot folosi pentru obtinerea de produse lactate simulate sub formă de
lapte de soia şi precipitate sub formă de tofu (prin coagularea laptelui de soia), precum și pentru
cresterea continutului de substanta uscata din iaurt.
Derivate proteice din boabe de leguminoase uscate.
Prin industrializarea boabelor de leguminoase uscate (mazăre) se obţin o serie de produse
utile, denumite derivate proteice datorită conţinutului lor ridicat în proteine. În funcţie
de procentul de substanţe proteice, se evidenţiază următoarele grupe de derivate proteice: făinuri
şi grişuri proteice cu până la 50 % proteine, utilizate în industria alimentară la albirea pâinii, la
prepararea amestecurilor cu cereale pentru alimentaţia copiilor, ca adaosuri la preparatele din
carne, la produsele dietetice, înlocuitori de lapte; concentrate proteice cu un conţinut de 60–70 %
proteine care se adaugă în carnea tocată, în produsele dietetice şi se folosesc împreună cu cerealele
pentru micul dejun; izolate proteice cu un conţinut de peste 90% substanţe proteice şi care se
utilizează la fabricarea supelor pudră, a alimentelor pentru copii, a produselor lactate (spume,
creme, frişcă vegetală).
Derivate proteice din arahide.
Din turtele de arahide obţinute după delipidizarea făinii de arahide integrale se obţine un
izolat proteic. După delipidizarea făinii se repată procedeul cu un amestec de hexan-etanol;
proteinele nu trebuie să fie denaturate puternic în timpul procedeului de extracţie a uleiului; turtele
să nu conţină aflatoxine; solubilizarea proteinelor se face la pH 9, iar precipitarea la pH 4.6.
Derivate proteice din floarea-soarelui.
Sunt reprezentate de faina de floarea-soarelui, concentrat proteic (continut proteic 73.9%
PB), izolat proteic (materia prima este reprezentata de concentratul proteic).
Derivate proteice din rapita
Semintele de rapita sunt bogate in lipide, dar contin un polifenol, sinapina, care prin
oxidare produce compusi colorati si odoriferi. Faina de rapita este greu de obtinut. Concentratul
proteic are un continut in proteina bruta de 61.4%. Izolatul proteic din rapita se obtine din faina,
av\nd un continut proteic de 93% PB sau 98.6%.
Derivate proteice din bumbac
Din derivatele proteice din bumbac trebuie îndepărtat gosipolul, care este un produs toxic.
Din această categorie fac parte faina de bumbac, care contine 60% protein, concentratul proteic,
izolatul proteic.
Derivatele proteice sunt deosebit de importante pentru alimentaţia umană prin conţinutul
lor foarte bogat în proteine aflate sub o formă uşor asimilabilă, prin conţinutul scăzut de celuloză,
dar echilibrat de elemente minerale.

15.2. Derivate proteice de origine animală

Gelatina
Este un produs rezultat prin hidroliza parţialǎ a colagenului, o proteinǎ extrasǎ din
produsele animale, cum ar fi piele, oase, cartilaje, ligamente etc. Gelatina poate fi obţinutǎ din
orice animal, în practicǎ gelatina producându-se în principal din vitǎ sau porc. Gelatina specialǎ
halal şi cuşer este disponibilǎ în multe ţǎri. Se prezintă sub forma de placi, granule, fulgi, pulbere.
Gelatina este utilizatǎ ca substanţǎ de îngroşare deoarece formeazǎ geluri puternice.
Gelatina este singura substanţǎ de îngroşare necarbohidratǎ (poliglucid) utilizatǎ în industria
alimentarǎ. Formarea gelului de gelatinǎ nu necesitǎ prezenţa altor reactivi, cum ar fi glucide,
sǎruri sau minerale (calciul) şi nu este dependentǎ de pH (aciditate). Gelatina este relativ insolubilǎ
în apǎ rece, dar foarte solubilǎ în apǎ caldă. Când se adaugǎ apǎ, granulele de gelatinǎ se umflǎ,
absorbind de 5-10 ori greutatea lor în apǎ. Crescând temperatura peste 40ºC, are loc dizolvarea
particulelor umflate, formând o soluţie, care gelificǎ la rece. Gradul de solubilitate este afectat de
factori, cum ar fi temperatura, concentraţia şi mǎrimea particulelor. Gelatina este insolubilǎ în
alcool şi în majoritatea solvenţilor organici. Rigiditatea gelurilor de gelatina creşte treptat pânǎ la
maturizarea gelului, când se atinge un echilibru, aproximativ dupa 18 ore de maturizare.
Gelatina a fost anterior recunoscutǎ ca aditiv de legile UE şi numerotatǎ cu E441. În
prezent, gelatina este consideratǎ un ingredient alimentar.
Gelatina se folosește ca substanță de gelificare în jeleuri, aspic, semiconserve din carne și
din peste. Se regăsește în iaurturile cremoase, cărora le conferă consistență. De asemenea, se
utilizează ca agent de emulsionare si stabilire în înghețată, în untul de 40% grăsime, în produsele
de brânză și iaurt cu 0% grăsimi, în cremele gen mousse, în produsele din soia, în cremele instant,
budinci, în majoritatea fulgilor și supelor la pachet, în dulciurile gumate, bezele, jeleuri, gumă de
mestecat, gemuri, prăjituri, biscuiți cu cremă, cereale pentru micul dejun, brânză topită, margarină,
sosuri. Este introdusă și în produsele degresate, pentru că simulează gustul grăsimilor şi dă volum
amestecului, fără să adauge calorii suplimentare.
De asemenea, este folosită la prepararea sucurilor din fructe (mere, portocale) pentru a
favoriza limpezirea și depunerea masei solide. Gelatina este folosită pe scară largă în producția de
vinuri și mai ales de vinuri spumoase pentru limpzirea acestora.
Globina eritrocitară
Este un hidrolizat obținut din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângelui
bovine/porcine integral si stabilizat, printr-un procedeu enzimatic. Are un continut de cca 95%
protein și se foloseste ca emulgator (0,4 g/100 ml).
Plasma sanguina
Poate fi utilizata sub forma lichida concentrata, congelata, respectiv sub forma uscata.
Plasma lichida concentrata se obtine prin microfiltrare si contine aproximativ 22% proteina.
Aceasta plasma poate fi congelata în bloc de 20 kg sau congelata si lamizata în lame de 10-20 kg
si asamblate în bloc de 20 kg. Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei
lichide concentrate si are un continut de proteic de cca 75%.
Prezintă capacitate buna de emulsionare, de stabilizare și pot forma geluri prin incalzire.
Se foloseste la fabricarea preparatelor din carne pe baza de bradt, la produsele de carne și
semiconservele de sunca in saramura pentru injectare.
Derivatul proteic din șoric
Are un continut minim de 80% proteina. Proteinele calogenice din şorici, picioare de porc
şi jumerile rezultate la topirea grăsimilor pot fi utilizate pentru obţinerea unor emulsii proteice
singure sau în combinaţie cu derivate proteice din soia şi cazeinat. Emulsia de şorici se introduce
la prepararea bradtulu
Cazeinații
Cazeină acidă reprezintă un produs lactat obținut prin separarea, spălarea și uscarea
coagulului acid precipitat din lapte degresat sau din alte produse obținute din lapte.
Cazeina cheag este un produs lactat obținut prin separarea, spălarea și uscarea coagulului
din lapte degresat sau din alte produse obținute din lapte, coagulul obținându-se prin reacția
cheagului sau a altor enzime de coagulare.
 Cazeina este insolubila in apa si alcool, dar solubila in solutie de bicarbonati, carbonati,
fosfati. Se prezintă ca o pulbere alba, inodora, insipid.
Cazeinații sunt produse lactate obținute prin reacția cazeinei comestibile sau a coagulului
de cazeină comestibilă granulată cu agenți de neutralizare, urmată de uscare. În produsele
alimentare se folosesc cazeinatul de sodiu (minimum 90% proteina si se hidrateaza în proportie
de 1:4-1:5) și cazeinatul de calciu. Sunt sarurile alcaline ale cazeinelor si se caracterizeaza printr-
o mare solubilitate in apa.
Cazeina și cazeinații au ca efect cresterea continutului in substanta uscata, imbunatatirea
proprietatilor de gelificare si de vascozitate, reducerea sinerezei în frisca, creme, iaurtul brânză
proaspătă de vaci, înalbitor de cafea. De asemenea, cazeinații pot fi folosiți în preparate din carne,
în produse de patiserie (capacitate de hidratare si de retinere a apei), în vin (pentru a favoriza
cleirea, respectiv etapa în care în vin sunt administrate substanţe deproteinizante în vederea
eliminării proteinelor apărute în timpul macerării, fermentării care pot da vinului un aspect tulbure,
opac).
Coprecipitatii
Se obtin din laptele degresat prin precipitarea simultana a cazeinei si proteinelor serice din
zer. Sunt complecsi formati intre cazeine si proteinele serice (K-cazeina si beta-lactoglobulina),
care se formeaza la incalzirea laptelui; complecsii precipita sub actiunea unui acid sau in prezenta
clorurii de calciu. Deoarece coprecipitatii contin o mare parte a proteinelor serice (aprox. 80%)
produsul are mare valoare biologica.
Se pot folosi ca adaos la fabricarea produselor de panificatie dietetice, obtinerea de produse
de carne imitatie, în branzeturi topite, în produse pentru copii pe baza de legume si fructe.
Hidrolizatele proteice din zer
Sunt obţinute prin hidroliza enzimatică, la temperatură şi pH controlate, a concentratelor
proteice din zer sau a lactalbuminei, urmată de filtrarea şi uscarea prin pulverizare a soluţiei
rezultate. Proprietăţile peptidelor sunt strâns legate de gradul de hidroliză la care sunt supuse
proteinele. De exemplu, hidroliza poate fi condusă până când toate proteinele sunt transformate
în peptide alcătuite din doi până la cinci aminoacizi, în amestec putând exista şi câțiva aminoacizi
liberi, însă nu şi peptide mai mari. Într-o asemenea situaţie, însă, se obţin hidrolizate cu gust amar,
la care se adaugă costurile crescute ale procesului. Prin urmare, este necesară alegerea enzimelor
corespunzătoare, respectiv trebuie atent controlată hidroliza pentru obţinerea hidrolizatului dorit.
Hidrolizatele contin aminoacizi esentiali (lizina, triptofan, metionina, cisteina).
Hidrolizatele proteice din zer sunt utilizate în băuturi pentru sportivi, alimente pentru
sugari şi alimente hipoalergenice, deoarece au digestibilitate mai bună, fiind absorbite mai repede
decât aminoacizii liberi. Hidrolizatele proteice din zer sunt o sursă ideală de proteine uşor
digerabile pentru formulele de lapte praf destinate sugarilor (de start, de continuare, pentru sugari
şi copii până la trei ani), întrucât prin adaosul lor se ajunge la concentraţia ridicată a proteinelor
din zer din laptele uman. Pierderea capacităţii de a induce reacţii alergice în organismele sensibile
permite utilizarea hidrolizatelor proteice din zer în formulele hipoalergenice pentru sugari. De
asemenea, hidrolizatele proteice din zer şi alfa-lactalbumina purificată sunt surse excelente de
proteine pentru produse lactate fără lactoză.
O altă utilizare este în biotehnologie, ca supliment pentru culturile de celule.

15.3. Derivate proteice de origine microorganică

Extractele de drojdie
Reprezintă continutul celular al drojdiei obtinut prin plasmoliza si autoliza drojdiilor, in
special a drojdiei de panificatie. Plasmoliza este un proces osmotic produs de clorura de sodiu
(proportie 3% din masa drojdiei), clorura de potasiu sau zahar. Se realizeaza la temperatura
camerei, dar poate fi intensificata prin incalzirea materialului la 100oC. Urmeaza omogenizarea la
presiuni ridicate prin malaxare pentru spargerea peretilor celulari. Autoliza este un proces de
autodistrugere a celulei de drojdie datorita hidrolizei constituentilor protoplasmatici. La autoliza
participa proteaze, carbohidraze, nucleaze. Din acizii nucleici din drojdie se formeaza
ribonucleotide care au rol de potentiatori de aroma.
Extractul de drojdie este hidrolizatul proteic cel mai valoros datorita compozitiei chimice
si gustului placut, de bulion de carne, de ciuperci.