AuditChlist. HACCP

AUDITORIAS DE CONTROL DE CALIDAD
AUDITORIA DE BPM EN CENTROS DE OPERACION

FECHA AUDITORIA:
CENTRO DE OPERACION:
AUDITOR RESPONSABLE :
LISTA DE VERIFICACION (En base a las Regulaciones de BPM según la FDA y Codex Alimentarius).
Regla
N° Puntos a verificar Sí No FDA Codex m. Observaciones
BPM
Subparte A. Estipulaciones Generales
Sección 110.10. Personal
Se encuentran excluidas de las operaciones de proceso aquellas personas que presenten
algún síntoma de enfermedad, herida abierta o cualquier infección que pueda contaminar
los alimentos, superficies en contacto o materiales de empaque. 110.10 Art. 25
1 7.1/7.2
(a) N. 1 al 4
Tiene conocimiento el personal sobre las obligaciones que deben tener acerca de reportar
a sus supervisores cualquier condición anómala de salud.
110.10 Art. 25
2 7.1/7.2
(a) N. 1 al 4
Existe un procedimiento de Buenas prácticas de Higiene del personal que se encuentra en

contacto directo con el alimento, superficies y materiales de empaque.
110.10 Art. 29
3 7.3/7.4
(b) Num 4
Usan los empleados ropa de trabajo adecuada a la operación de manera que proteja
contra la contaminación del alimento, superficies y materiales de empaque.
110.10 Art. 26
4 7.3
(b)(1) N. 2 y 3
Los empleados de proceso se lavan y desinfectan las manos antes de empezar a trabajar,
después de usar el baño y en cualquier otro momento que implique contaminación a las
mismas. 110.10 Art. 26
5 7.3
(b)(3) N. 4
Las personas que se encuentran manipulando alimentos están exentas de cualquier joya
insegura y otros objetos que pudieran caer dentro del alimento, o al menos, se encuentran
protegidas para evitar cualquier contaminación física y microbiana. 110.10 Art 27
6 7.4
(b)(4) N. 3
Los guantes que utiliza el personal manipulador de alimentos son de material

impermeable y se mantienen intactos, limpios e higiénicos.
110.10 Art. 26
7 -
(b)(5) N. 6
Usa el personal manipulador de alimentos cofias para el cabello, cobertores de barba u

otros medios efectivos de sujetar el pelo.
110.10 Art. 27
8 7.3*
(b)(6) N. 1
Se encuentran designados lugares para guardar ropa y otras pertenencias personales, los
mismos que son distintos de las áreas en las que el alimento está expuesto o donde el Art. 28
equipo o los utensilios son lavados. 110.10
9 7.4 N. 12 lit.
(b)(7)
(b)
Los lugares usados para: Comida para el personal, masticar chicle, bebidas o el uso de
tabaco, están separados de aquellos donde el alimento está expuesto o donde el equipo o
110.10 Art. 27
10 los utensilios son lavados. 7.4
(b)(8) N. 4
Se encuentran asimismo separados los lugares donde se almacenan sustancias químicas

o medicinas aplicadas a la piel.
110.10
11 -
(b)(9)
Existe una política sobre las disposiciones de higiene personal que deben cumplir los
Visitantes así como personal de oficina al ingresar a las zonas de proceso.
12 - 7.5 Art. 28
Se realizan inspecciones frecuentes de cumplimiento de las prácticas sanitarias por parte

del personal. Esta inspección la realiza una persona calificada que tenga educación o
110.1 (c) Art. 29
13 experiencia para efectuarlo. 5.6/10.3
(d) Num 7
Existe documentación acerca del entrenamiento adecuado para el personal que manipula
alimentos y sus supervisores, sobre Buen manejo de alimentos y protección de los
110.1 Art 29.
14 mismos, así como Buenas prácticas de Higiene. 10.1/10.2
(c) N. 1 al 5
Se realiza un control médico periódico del personal de la planta.
15
Subparte B. Edificios e Instalaciones.
Sección 110.20. Plantas y Terrenos.
Las zonas inmediatas a los edificios de la planta o estructuras se encuentran libres de

maleza y basura, o al menos están bajo control, para evitar la crianza o refugio de pestes.
110.20
1 6.3.1/3/4 Art. 6
(a)(1)
Los caminos, patios y áreas de estacionamiento se mantienen de tal manera que no

constituyen fuente de contaminación para el alimento.
110.20 Art. 7 N.
2 -
(a)(2) 1
Se están tratando las áreas donde existe inundaciones o filtraciones donde ocasione un
lugar para criadero de pestes
110.20
3 4.1.1 Art. 6
(a)(3)
Se están empleando sistemas de tratamiento y disposición de desperdicios de una

manera adecuada para que no constituyan una fuente de contaminación en áreas en que
el alimento está expuesto 110.20 Art. 9 N.
4 6.4
(a)(4) 4
Los terrenos colindantes que no están bajo control de la planta se mantienen vigilados
mediante inspección, exterminación u otros medios para excluir pestes, tierra y suciedad
que pudieran ser fuente de contaminación 110.20 Art. 5 N.
5 4.1.1
(a) 4
La planta tiene suficiente espacio para la disposición del equipo y almacenamiento de

materiales para facilitar las operaciones sanitarias y la producción de alimentos seguros.
110.20 Art. 7 N.
6 4.1.1
(b)(1) 2 al 4
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El diseño de la planta y las prácticas de operación evita el riesgo potencial de
contaminación del alimento, superficies en contacto con el alimento y materiales de
empaque con microorganismos, substancias químicas, suciedad u otros materiales 110.20 Art. 8 N.
7 4.2.1
extraños (b)(2) 1
Los pisos, paredes y techos interiores están construidos de tal manera que permiten una
buena limpieza.
110.20 Art. 8 N.
8 4.2.2
(b)(4) 2 al 4
Los alimentos, superficies en contacto y materiales de empaque se encuentran fuera de

contaminantes como goteo o condensado de las instalaciones, ductos y tuberías.
110.20 Art. 8 N.
9 4.2.2
(b)(4) 11 lit (a)
N° Puntos a verificar Sí No Observaciones

Reglam.
FDA Codex
BPM
Sección 110.20. Plantas y Terrenos. (Continuación…)
Los pasillos y espacios de trabajo entre el equipo y las paredes se encuentran libres de
obstrucciones y son de la anchura adecuada para permitir a los empleados que realicen
110.20 Art. 8 N.
10 sus tareas sin contaminación a los alimentos 4.2.2
(b)(4) 1
En áreas como: lavado de manos, vestuarios y servicios sanitarios, así como áreas de
inspección y lavado de equipos y utensilios se dispone de una iluminación adecuada. Art. 8 N.
110.20
11 4.4.7 8 lit (a),
(b)(5)
(c )
Se encuentran provistos de protecciones toda clase de iluminación que se encuentre

suspendida en el techo, para evitar contaminación a los alimentos por rotura de vidrios.
110.20 Art. 8 N.
12 4.4.7
(b)(5) 8 lit (b)
Se encuentran provistas de una ventilación adecuada o equipos de control las áreas en

donde existe acumulación de vapores de agua o gases dañinos que puedan afectar en
110.20 Art. 8 N.
13 términos de contaminación a los alimentos, superficies en contacto con el alimento . 4.4.6
(b)(6) 9
Se encuentran provistos de mallas u otras protecciones aquellas áreas en donde es

necesario para evitar la entrada de pestes. Art. 8.
110.20
14 6.3.2 N. 5 lit
(b)(7)
(d)
Sección 110.35 Operaciones Sanitarias
Existe un procedimiento escrito sobre Limpieza y desinfección de las instalaciones,

equipos y materiales utilizados en el proceso en la que se incluya protección del alimento, Art. 22
superficies y materiales de empaque. 110.35 4.2.1 /
1 N. 2 lit
(a) 6.1.1
(a)
Las instalaciones se encuentran limpias y en buenas condiciones que eviten la

contaminación del alimento.
110.35 4.2.1 / Art. 22
2
(a) 6.1.1 N. 1
Las sustancias para la limpieza y desinfección tienen la certificación respectiva para ser
usadas. Art. 17
110.35
3 6.1.1 N. 3 lit
(b)(1)
(b)
Las sustancias para la limpieza y desinfección, así como pesticidas, están identificados,
mantenidos y almacenados de tal manera que se proteja de la contaminación del
alimento, superficies y materiales de empaque. 110.35
4 6.1.1
(b)(2)
Existe un procedimiento para el Control de plagas y roedores

110.35 6.3.2/3/4/ Art 23
5
(c) 5 N. 3
Los insecticidas o venenos para roedores usados son permitidos y se tiene a la mano la
guía de uso y primeros auxilios, así como el almacenamiento bajo llave de los mismos. Art. 23
110.35
6 6.3.5 N. 3 lit
(c)
(d)
La operación de fumigación la realiza una persona que ha sido entrenada para esto.
Art 23
110.35
7 6.3.5 N. 3 lit
(c)
(a)
Las superficies en contacto con alimentos húmedos son limpiadas y desinfectadas antes
de ser usadas, después de cualquier interrupción y en los momentos que sea necesario
110.35 6.1.1 / Art. 10
8
(d)(2) 6.1.2 N. 4 y 5
Se toman las medidas adecuadas para la limpieza y desinfección de aquellos lugares en

donde es difícil su acceso (puntos muertos)
110.35 Art. 22
9 -
(d)(3) N. 1
Los materiales descartables (viledas) se manipulan de una manera tal que se evite la
contaminación del alimento y superficies.
110.35 Art. 18
10 -
(d)(4) N. 3
Los agentes desinfectantes se usan de acuerdo a la dosis recomendada y el método

establecido. Art. 22
110.35
11 - N. 2 lit
(d)(5)
(a)
Los materiales usados en el proceso son lavados y desinfectados una vez terminado el
proceso, así como almacenados en un lugar que no permita recontaminarlos
110.35 Art. 22
12 -
(e) N. 1
Sección 110.37. Facilidades y Controles Sanitarios
Se están llevando Controles de calidad del Agua utilizada en proceso cuando ésta entra
en contacto con el alimento Art. 16
110.37
1 4.4.1 N. 1 lit
(a)
(b)
Las cañerías están diseñadas e instaladas adecuadamente para acarrear los desagües y
desperdicios líquidos fuera de la planta
110.37 Art. 9 N.
2 4.4.2
(b)(2) 3
El agua utilizada en proceso cumple con las especificaciones para ser Potable
110.37 Art. 9 N.
3 4.4.1
(b)(3) 1 (a)
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Se provee de desagües de piso adecuados en todas las áreas en donde se realizan
lavados o se descarga desperdicios líquidos sobre el piso.
110.37 Art. 8 N.
4 4.4.2
(b)(3),(4) 2 lit. c)
Los lavamanos se encuentran en buenas condiciones de funcionamiento todo el tiempo y

en cada lugar que se necesite limpieza y desinfección de manos.
110.37 Art. 8 N.
5 4.4.4
(d)(2) 12 lit (a)
Se encuentran provistos los dispositivos con la sustancia respectiva para la limpieza y

desinfección del personal.
110.37 Art. 8 N.
6 -
(e)(1),(2) 12 lit (d)
Los lavamanos disponen de válvulas de control de agua, diseñadas y construidas de tal

manera que protejan las manos limpias y desinfectadas de la contaminación
110.37 Art. 8 N.
7 4.4.4
(e)(4) 12 lit (e)
Existen letreros en los lugares donde sea necesario concientizar al personal para
mantener buenas prácticas de Higiene y Sanidad que reduzca el riesgo de contaminación
para los alimentos. 110.37 Art. 29
8 4.4.4
(e)(5) N. 6
Existen receptáculos para desperdicios ordenados adecuadamente y en el lugar que sea

necesario para proteger a los alimentos de toda contaminación. Art. 9 N.
110.37
9 - 4 lit. a y
(e)(6)
b
La basura es transportada, depositada y eliminada de tal manera que se minimiza el

desarrollo de olores y criadero de pestes.
4.4.2/ Art. 9 N.
10 110.37 (f)
4.3.3 4 lit. c
Subparte C. Equipo
Sección 110.40. Equipo y utensilios
Los equipos y utensilios utilizados son construidos de materiales que puedan limpiarse
adecuadamente y no contaminen al alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de
metal, etc. 110.40 4.1.2/ Art. 10
1
(a) 4.3.1 N. 1 y 2
Las superficies en contacto con los alimentos son resistentes a la corrosión y al trabajo y
químicos utilizados para limpieza y desinfección.
110.40 4.1.2/ Art. 10
2
(a) 4.3.1 N. 5
Las uniones realizadas en superficies en contacto son hechas de soldaduras lisas o que
no acumulen materia orgánica que cause oportunidad de crecimiento de microorganismos.
110.40 Art. 10
3 4.3.1
(b) N. 4
Los equipos que no entran en contacto directo con el alimento se encuentran limpios.
110.40 Art. 22
4 4.3.1
(c) N. 1
Las cámaras de refrigeración y congelación están equipadas con un termómetro indicador,

registrador que muestre con exactitud la temperatura y está provisto de un control
automático para regular y mantener la temperatura 110.40 Art. 12
5 4.3.2
(e) N. 2
Los instrumentos y controles para medir condiciones que controlen o prevengan el

crecimiento de microorganismo son calibrados y mantenidos adecuadamente.
Art. 12
6 110.40 (f) 4.3.2
N. 3
Subparte E. Producción y Controles de proceso
Sección 110.80. Procesos y Controles
Se hacen inspecciones en materias primas y otros ingredientes para asegurarse que

están limpios (o se lavan) y adecuados para ser procesados para alimento de consumo
humano. 110.80 Art. 14
1 5.3
(a)(1) N. 1
Las materias primas y los ingredientes al momento de su recepción son almacenados bajo
condiciones que protejan de la contaminación y minimice su deterioro.
110.80 Art. 14
2 5.2.5
(a)(1),(7) N. 1
Los recipientes y el equipo utilizado para transportar las materias primas son
inspeccionados en recepción
110.80 Art. 14
3 -
(a)(1) N. 4
Se hacen chequeos microbiológicos de la materia prima durante su procesamiento para

verificar que la materia prima ha llegado con un nivel de contaminación aceptable o que
en etapas posteriores de proceso se reduce a niveles aceptables. 110.80 Art. 14
4 5.3
(a)(2) N. 2
Los alimentos que van a ser reprocesados se encuentran en recipientes que protejan de la
contaminación y ser mantenidas as una temperatura y humedad relativa que prevengan Art. 17
adulteración. Este se encuentra identificado 110.80
5 - N. 10 y
(a)(5)
11
Las materias primas y otros ingredientes congelados al momento de descongelarlos se lo

realiza de una manera que evite una adulteración.
110.80 Art. 14
6 -
(a)(6) N. 5
Existe un procedimiento o instrucción en donde los equipos y utensilios para producto

terminado se limpien y desinfecten de una manera adecuada.
110.80 Art. 22
7 5.4
(b)(1) N. 2
Se vigilan constantemente los parámetros de proceso para asegurase que las fallas
mecánicas, demoras fluctuaciones y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación de los alimentos 110.80 4.4.8/ Art. 17
8
(b)(2) 5.2.1 N. 6
Se controlan temperaturas de cámaras de refrigeración y congelación así como de las

salas de proceso
110.80 Art. 17
9
(b)(3) N. 6
Las condiciones de congelación y refrigeración son adecuadas para prevenir que el

alimento sea adulterado.
110.80 Art 18
10 4.4.5
(b)(4) N. 4
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Se tienen precauciones de no manejar simultáneamente producto terminado con materias
primas y/o desperdicios.
110.80 Art. 18
11 4.4.8
(b)(6) N. 1
El equipo, recipientes y utensilios usados en las operaciones de transporte de todo tipo de

producto se encuentran en condiciones que no permitan la contaminación del mismo.
110.80 Art. 18
12 5.2.4
(b)(7) N. 3
Se tienen métodos efectivos para evitar la contaminación de partículas extrañas en los

alimentos
110.80 Art. 18
13 5.2.5
(b)(8) N. 1
Los alimentos que se han detectado como adulterados son identificados y desechados.
110.80 Art. 17
14 5.8
(b)(9) N. 11
Los alimentos, materias primas y otros ingredientes adulterados que pueden ser
reacondicionados son identificados como tales y sometidos a un examen de decisión
110.80 Art. 17
15 5.8
(b)(9) N. 10
Las pastas o masas son tratadas o mantenidas de tal manera que sean protegidas contra
la contaminación. (Control de temperatura en el caso de ser almacenadas)
110.80 Art. 17
16 5.2.1
(b)(12) N. 6
El hielo proviene de agua que sea segura y de calidad sanitaria adecuada.

110.80 Art 16
18 5.5.3
(b)(16) N. 2
Operaciones de Envasado, etiquetado y empacado
Todos los productos se encuentran envasados, etiquetados y empacados de conformidad

con los procedimientos establecidos.
Art. 19
1 110.80 5.4
N. 1
Los productos envasados y empacados llevan una identificación y una información acorde
con los procedimientos.
Art. 19
2 (b)(13) 9.1, 2 y 3
N. 4
Sección 110.93. Almacenamiento
Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de producto terminado,

ingredientes y productos químicos no alimentarios (detergentes, sanitizantes y lubricantes)
Art. 31
1 110.93 4.4.8
N. 1
Las instalaciones de almacenamiento están construidas de tal manera que permitan un

mantenimiento y una limpieza adecuados.
Art. 31
2 110.93 4.4.8
N. 1
Eviten el acceso y anidamiento de plagas

Art. 31
3 110.93 4.4.8
n. 2
Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el

almacenamiento
Art. 31
4 110.93 4.4.8
n. 2
Las instalaciones de almacenamiento de materia prima, producto terminado e

ingredientes, se encuentran separadas y seguras de los productos de limpieza y
sustancias peligrosas Art. 8 N
5 110.93 4.4.8
11 lit c)
Se está controlando el sistema de rotación de existencias (FIFO)

Art. 31
6 9.1
N. 6
Sección 110.93. Transporte
Los medios de transporte y los recipientes para productos al granel están proyectados y
construidos de manera que puedan limpiarse efectivamente y no contaminen los alimentos
o los envases Art. 32
1 110.93* 8.2
N. 2 y 4
Los embarques en los medios de transporte se realizan de manera que permitan una
separación efectiva entre los distintos alimentos
Art. 32
2 110.93* 8.2
N. 2
Los medios de transporte proporcionan una protección eficaz contra la contaminación,

incluído los polvos y los humos.
Art. 32
3 110.93* 8.2
N. 2
Los medios de transporte pueden mantener con eficacia la temperatura, el aire y otras
condiciones necesarias para proteger los alimentos contra cualquier deterioro. Art 32
N.1 y
4 110.93* 8.2
3/Art. 33
N. 2
Se controlan las temperaturas y el grado de limpieza en los contenedores que van a

transportar el producto.
Art. 32
5 110.93* 8.2
N. 6
Los medios de transporte y los recipientes se destinan y utilizan exclusivamente para los
alimentos procesados en este Centro de Operación.
Art. 32
6 110.93* 8.3
N. 5
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LISTA DE VERIFICACION PARA AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP
CENTRO AUDITADO:
AUDITOR RESPONSABLE:
FECHA:
Nº PUNTOS A VERIFICAR SI NO FDA Codex DS 3027 E

1 ANALISIS DE PELIGROS
1.1 Análisis de Peligros llevado a cabo 417.2 (a) (1) 6 4.4.5
Análisis de Peligros llevado a cabo para cada tipo de
1.2 417.2 (a) (2) 6 4.4.5
producto
Análisis de peligros re-evaluado después de cambios en:

materia prima, formulaciones,métodos/ sistemas de
1.3 417.2 (a) (2) 6 4.4.5
procesamiento, distribución, uso esperado o
consumidores.
Los peligros relacionados con la seguridad alimentaria

son enfocados a: Toxinas naturales, Contaminación
microbiológica, contaminación química, pesticidas,
1.4 417.2 (a) (3) 6
residuos de drogas, enfermedades zoonocicas,
descomposición, parásitos, Uso de aditivos aprobados
directa ó indirectamente en alimentos, peligros físicos.
2 PLAN HACCP*
2.1 PLAN HACCP está escrito 417.2 (b) (1) 6 4.2.3
2.2 Plan HACCP está implementado 417.2 (b) (1) 6 4.2.3
Plan HACCP preparado para cada tipo o grupo de
2.3 417.2 (b) (1) 6 4.4.5
productos
Plan HACCP identifica todos los peligros para la salud

2.4 417.2 (b) (1) 6 4.2.3
que tiene una probabilidad razonable de ocurrir
2.5 Plan HACCP está fechado y firmado. Actualizado 417.2 (d) (1),(2) 4.3
Plan HACCP es específico para cada localización donde
esta siendo procesado el producto (faenamiento, en
2.6 417.2 (b) (1) (a)
todas las etapas de cocción, empaque, almacenamiento,
etc.)
3 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Los PCC están diseñados para controlar cada peligro
3.1 que podría encontrarse antes, durante y después de las 417.2 ( c) (3-7) 7 4.4.7
etapas de proceso.
Los PCC son medidas preventivas adecuadas para el
3.2 6y7 4.4.7
control de los peligros identificados
Las medidas preventivas asociadas con los PCC
3.3 mencionadas en el Plan HACCP son apropiadas a la 6y7 4.4.7
etapa de proceso identificada.
4 LIMITES CRITICOS
4.1 El Plan HACCP especifica los LC para cada PCC. 417.2 (c)(3-7) 8 4.4.8
Límites Críticos definidos en el Plan son adecuados para
4.2 8 4.4.8
el control del peligro identificado.
LC se incumplieron durante la inspección sin que se
4.3 9 4.4.9
tomará una acción correctiva
LC definidos en el Plan HACCP son monitoreables con
4.4 los instrumentos o procedimientos de monitoreo 9 4.4.9
existentes.
5 MONITOREO
Plan HACCP define los procedimientos de monitoreo
5.1 417.2 (c.) 9 4.4.9
para cada PCC.
5.2 Plan HACCP define lo que se monitoreará en cada PCC. 417.2 (c.) 9 4.4.9
Plan HACCP define como los procedimientos de

5.3 417.2 (c.) 9 4.4.9
monitoreo se aplicarán en cada PCC.
Plan HACCP define la frecuencia con la cual el
5.4 417.2 (c.) 9 4.4.9
monitoreo se realizará en cada PCC.
Plan HACCP define quién realizará el monitoreo en cada
5.5 417.2 (c.) 9 4.4.9
PCC.
Se observó cumplimiento de los procedimientos de
5.6 417.2 (c.) 9 4.4.9
monitoreo durante la inspección
Los procedimientos de monitoreo, tal como están

5.7 definidos en el plan HACCP, miden adecuadamente los 417.2 (c.) 9 4.4.9
LC, para cada medida de prevención en cada PCC.
Datos de monitoreo registrados son los valores

5.8 417.2 (c.) 9 4.4.9
realmente observados durante la inspección.
6 ACCIONES CORRECTIVAS
(A) Cuando se tenga desarrollado un Plan de Acciones Correctivas:
Acciones correctivas predeterminadas definidas en el
plan HACCP aseguran que un producto inseguro o
6.1 417.3 (a) 10 4.4.10
adulterado como consecuencia de una desviación no
será comercializado.
El plan HACCP asigna la responsabilidad de tomar la
6.2 417.3 (a)
acción correctiva.
Acciones correctivas predeterminadas aseguran que se
6.3 417.3 (a) (1) 10 4.4.10
corrige la causa de la desviación
El PCC ha regresado a estar bajo control luego de
6.4 417.3 (a) (2) 10 4.4.10
tomada la acción correctiva.
La acción correctiva ha sido tomada para los productos
6.5 elaborados en condición de desviación con respecto a 417.3 (b)(2) 10 4.4.10
un LC.
Los procedimientos de acción correctiva requeridos se
6.6 417.3 (b) 10 4.4.10
ejecutaron
(B) Cuando no se tenga desarrollado un plan de Acciones Correctivas:
Produto afectado por una desviación ha sido segregado
6.7 417.3 (b)(1) 10 4.4.10
y guardado
Una evaluación para determinar la aceptabilidad del
6.8 417.3(b)(2) 10 4.4.10
producto ha sido realizada
Acción correctiva ha sido tomada para asegurar que
6.9 ningún producto adulterado o inseguro para la salud 417.3 (b)(3) 10 4.4.10
pueda ser comercializado
6.10 La causa de la desviación ha sido corregida 417.3(a)(1) 10 4.4.10
Reevaluación del plan HACCP y modificación
6.11 consiguiente del plan para reducir el peligro de que 417.3(b)
vuelva a ocurrir la desviación.
Acción correctiva basada en proceso de verificación ha
6.12 417.3(c.)
sido tomada
6.13 Las acciones correctivas se han documentado. 417.3(a)(1) 10 4.4.10
Se han aplicado las acciones correctivas definidas en el
6.14 417.3(a)(1) 10 4.4.10
plan cuando ocurrió una desviación.
7 VERIFICACION
7.1 El plan HACCP define procedimientos de verificación. 417.4 (a). 11 4.6.2
7.2 El plan HACCP define la frecuencia de verificación. 417.4(a)(1) 11 4.6.2

Reevaluación del Plan HACCP ha sido realizada
7.3
anualmente
Reevaluación del plan HACCP cada vez que exista:

cambios significativos en la operación incluyendo
7.4 materias primas y su fuente , formulación de producto, 417.4 (a)(3).
métodos/sistemas de procesamiento, distribución, uso
esperado o consumidor esperado.
La reevaluación del plan HACCP ha sido realizada por

7.5 417.4(a)(3)
un personal entrenado en HACCP
7.6 Las quejas de los clientes han sido revisadas 417.4(a)(3)
7.7 Los registros de la verificación han sido revisados. 417.4(a)(2) iii 11 4.6.2
La revisión de los registros es realizado por personal
7.8 417.4(a)(2) iii 4.6.2
capacitado
7.9 Los intrumentos de monitoreo son calibrados 417.4(a)(2) I
La frecuencia de la calibración de los intrumentos de
7.10 417.5(a)(3)
monitoreo es realizada conforme al plan.
La revisión de los registros de monitoreo de PCC es
7.11 realizada para verificar que los valores documentados 417.5 (c.) 11
estan dentro los LC.
La revisión de los registros de monitoreo ha sido
7.13 417.5 (c.)
realizada en el plazo máximo de una semana.
Los registros de calibración de los instrumentos de
control de proceso y resultados de análisis de productos
7.14 417.5 (c.) 11
terminados o en curso de proceso han sido revisados en
un plazo razonable.
Los registros de verificación o documentos son

disponibles para validar la efectividad de las medidas
7.15 417.5 (c.) 11
correctivas y de los LC establecidos para el control de
los peligros identificados.
8 REGISTROS
Los registros incluyen información requerida como:

nombre, localización del procesador, fecha/ hora de la
8.1 417.5 (b)
actividad, firma/ iniciales de la persona operando y,
cuando procede, identifcación/ código del producto
Los registros de monitoreo de los PCC's y sus limites

críticos incluyen la hora a la que se realizó la
8.2 417.5 (a) (3)
observación, las temperaturasy otros valores
cuantitativos conforme al plan HACCP
Previo al embarque se revisan los datos de producción,
8.3 417.5 (c.)
limites críticos, acciones correctivas, etc .
Mantenimiento de registros para: faenamiento un año,

8.4 producto refrigerado un año, para producto preservado, 417.5 (c.) (1)
congelado, producto de vida útil estable dos años.
9 ENTRENAMIENTO
Personal adecuademente entrenado para administrar el
9.1 417.7
plan HACCP
10 SSOP
Condiciones y prácticas de sanitización monitoreadas
como requerimiento, incluyen:
10.1 Inocuidad del agua usada ( incluyendo el hielo) 110.37 (a)
Limpieza de las superficies en contacto con los
10.2 alimentos ( incluyendo guantes, vestimenta exterior, 110.35(d)
utensillios);
Contaminación cruzada de los productos, materiales de
10.3 empaque y superficies de contacto con objetos no
sanitarios.
Mantenimiento de lavamanos, facilidades de sanitización
10.4 110.37(d)
de manos y baños;
Protección de la contaminación de los alimentos,

material de empaque, superficies de contacto con
10.5 110.35(a)(e)
lubricantes, combustible, pesticidas, desinfectantes,
sanitizantes, condensado y otros materiales extraños,
10.6 Uso, almacenamiento y etiquetado de material tóxico; 110.35(b)
Control de las condiciones de salud de los empleados

que podrían resultar en la contaminación micorbiológica
10.7 110.10(a)
de los alimentos, material de empaque y superficies de
contacto;
10.8 Control de plagas 110.35(c.)
Retención de registros de control de sanidad para los
10.9
elementos mencionados anteriormente.
Registros de monitoreo de sanidad reflejan
10.10
adecuadamente las condiciones observadas.
Monitoreo de control de sanidad efectuado con una
10.11 frecuecia suficiente para garantizar la conformidad con
las Buenas Prácticas.
Acción correctiva tomada con agilidad cuando el

10.12
monitoreo revela deficiencias del control de sanidad.
ARCHIVO:
Formulario:
Observaciones
Procedures for the Safety & Sanitary Processing and Importing of Fish and Fisheries Produ
LISTA DE VERIFICACION PARA AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP
CODE OF FEDERAL REGUALTIONS TITLE 21, PART 123 Subpart A.
CENTRO AUDITADO:
AUDITOR RESPONSABLE:
FECHA:
Nº CHECKLIST YES NO
Hazard Analysis and Hazard Critical Control
1
Point
1.1 Hazard Analysis.
1.2 There is conducted a Hazard Analysis
The hazard analysis is develop for every kind of fish or
1.3 fishery products
The preventive measures are identify to control those
1.4 hazards.
It is been considered illness data, experience or scientific
1.5 reports to defined the likely to occur
1.6 HACCP PLAN
1.7 HACCP PLAN is written
1.8 HACCP PLAN is implemented
The food Safety Hazards are described in each location
1.9 where Fish or fishery products are processed
The food Safety Hazards are described in each kind of
1.10. fish or fishery products processed.
1.11 Contents of HACCP Plan
The food safety hazards that are reasonably to occur are
related to: Natural toxins; Microbiological
Contamination;Chemical contamination; pesticides; Drug
residues; Scombroid toxin-forming species; Parasites;
1.12 food or color additivies ; Physical Hazards.
There are list of CCP's for each of the identified food
1.13 safety hazards
The CCP's considered the risk that could be introduced in

1.14 the processing plant enviroment from the inside.
The CCP's considered the risk that could be introduced in

1.15 the processing plant enviroment from the outside.
1.16 List of CL's at each of the CCP's.
There is defined the frecuency to monitor each CCP to
1.17 ensure complaince with the CL's.
Is there include any corrective action plans that have
been developed in accordance with art. 123.7 (b) to be
1.18 followed in response to deviations from CLs at CCPs.
There is a list of verification procedure and frecuency
1.19 according with art. 123.8 (a).
Recordkeeping system that documents the monitoring of
1.20. the CCPs.
The records ¿contain the actual values and observations
1.21 obtained during monitoring.
1.22 Signing and Dating the HACCP Plan
Is the HACCP Plan signed and dated by the most
responsible individual onsite at the processing facility or
1.23 by a higher level official
The HACCP Plan has been signed at acceptance;
modification and verification of the plan in accordance
1.24 with art. 123.8(a)(1).
Products subject to other regulations.
2 Corrective Actions
When there is a Corrective Action Plan
The processor has a written corrective action plan which
2.1 is part of the HACCP plan.
Does this plan considered a corrective action for every
2.2 deviation of the CL.
Does the corrective action plan describe responsabity an
2.3 steps to be taken.
The corrective action plan defined in the HACCP plan
ensure that no product enter commerce that is either
injurious to health or is adulterated as a result of the
2.4 deviation.
2.5 ensure that the cause of the devation is corrected.
When there is not a Corrective Action Plan
Does the processor segregate and hold the affected
2.6 product, at least until the requeiremente are met.
There is conducted a review to determine the
2.7 acceptability of the affected product for distribution.
ensure that no product enter commerce that is either
injurious to health or is adulterated as a result of the
2.8 deviation.
2.9 ensure that the cause of the devation is corrected.
Is there perfom or obtain timely reassesment by an
individual or individuals who have been trained, to
determine whether the HACCP plan needs to be modified
to reduce of recurrenceof the deviation and modify the
HACCP plan as necessary.
The corrective actions that have been taken are
documented
3 Verification
3.1 Does the HACCP plan include the verification procedure

The reassessment of the HACCP plan is been defined (at
3.2 least annually).
3.3 There is documentation to support the reassessment
The individual who performed the reassessmente is been
3.4 trained.
The consumer complaints have been review (during
3.5 verification activities).
The calibration of the process-monitoring instruments has
3.6 been review (during verifcation activities)
The test of end-product or inprocess has been reviewed
3.7 (during verification activities)
3.8 Records review
3.9 Signing and dateing
Monitoring CCP's. Are the records completed and within
3.10. CL's.
The review of records is within 1 week of the day of the
3.11 records are made.
Taking of corrective actions. The appropiate corrective
3.12 action has been taken.
The review of records is within 1 week of the day of the
3.13 records are made.
The calibaritng of any process control instruments used at
3.14 CCP's.
3.15 When is been taken the corrective actions.
Reassessment of the Hazard analysis whenever there are

any changes that could reasonably affect a food safety
hazards. Raw materials or source of raw materials,
product formulation, processing methods or systems,
finished product dsitribution system, or intendede use or
3.16 consumers of the finished product.
Calibration records of process-monitoring instruments and
results of analysis of end-products or in-process have
3.17 been reviewed in a reasonably frecuency.
The verification records are available in order to validate
the efectiveness of the corrective measures and the CL's
3.18 for the control of the identified hazards.
4 RECORDS
The records include: name, location of the processor, date
and time of the activity, Sign/initials of the person
performing operation, when appropiate, the identity/code
4.1 of the product.
The records are retained for at least 1 year for
refrigerated products and 2 years for frozen, preserved or
4.2 shelf -stable products.
Records that relate to the general adequacy of equipment
or processes being used, including the results of scientific
studies and evaluations, shall be retained for 2 years at
4.3 the facility.
4.4 Transfering records from the facility for seasonal reasons.

4.5 Are records available for official review
5 TRAINING
The instructor is a qualify person in the principles of
5.1 HACCP to fish and fishery products.
The training in this field should include a Developing a
HACCP plan, Reassesing and modifying the corrective
5.2 action procedures, and performing the record review.
6 Sanitation Control Procedure
There is a Sanitation Standard Operating Procedure
6.1 written
The SSOP specify how the procesor will meet those
sanitation conditions and practices that are to be
6.2 monitored.
6.3 The safety of the water that come in contact with food.
6.4 Cleanliness of food contact surfaces.
6.5 Prevention of cross-contamination
Mantenance of hand washing, hand sanitazing, toilet
6.6 facilities
Protection of food, food packaning material, food contact
surfaces from adultaration with lubricants, fuel,
pesticides,cleaning compounds, sanitazing agents,
condensate, and other chemical, physical and biological
6.7 contaminants.
6.8 Proper labeling, storage, and use of toxic compounds.
6.9 Control of employee health conditions.
6.10. Pest control from the food plant.
DE CALIDAD
ing of Fish and Fisheries Products.
S DEL SISTEMA HACCP
PART 123 Subpart A.
FDA Observaciones
123.6
123.6 (a)
123.6(b)
123.6(c.)
123.6(c.)(1)
123.6(c.)(2)
123.6(c.)(3)
123.6(c.)(4)
123.6(c.)(5)
123.6(c.)(6)
123.6(c.)(7)
123.6(c.)(7)
123.6(d)(1)
123.7
123.7(b)(1)
123.7(a)
123.7(b)
123.7(b)(1)
123.7(b)(2)
123.7(c.)(1)
123.7(c.)(2)
123.7(c.)(3)
123.7(c.)(4)
123.7(c.)(5)
123.7(d)
123.8
123.8(a)
123.8(a)(1)
123.8(a)(1)
123.8(a)(1)
123.8(a)(2)
123.8(a)(2)
123.8(a)(2)
123.8(a)(3)
123.8(a)(3)
123.8(b)
123.8(c.)
123.8(d)
123.8(d)
123.9
123.9(a)
123.9(b)(1)
123.9(b)(2)
123.9(b)(3)
123.9(c.)
123.10.
123.10
(a,b,c)
123.10
(a,b,c)
123.11
123.11 (a)
123.11 (a)
Lista de Verificación para Auditorías de Buenas Prácticas de Manejo de Productos en
Centros de Distribución
(En base a las Regulaciones de BPM según la FDA y Codex Vol.

5A – 1995 y Vol. 1B. 1997)
FECHA AUDITORIA: Jan-01

CENTRO DE DISTRIBUCION: QUITO SUR
AUDITOR RESPONSABLE: Ing. Wagner Oviedo
Puntos a verificar Sí No FDA

SUBPARTE A. ESTIPULACIONES GENERALES
1. Se encuentran excluidas de las operaciones de proceso
aquellas personas que presenten algún síntoma de enfermedad,
herida abierta o cualquier infección que pueda contaminar los
alimentos que están siendo manejados. X 110.10 (a)
2. Tiene conocimiento el personal sobre las obligaciones que
deben tener acerca de reportar a sus supervisores cualquier
condición anómala de salud. X 110.10 (a)
3. Existe un procedimiento de Buenas prácticas de Higiene del

personal que se encuentra en contacto directo con el alimento. X 110.10 (b)
4. Usan los empleados ropa de trabajo adecuada a la operación

de manera que proteja contra la contaminación del alimento. X 110.10 (b)(1)
5. Los empleados de proceso se lavan y desinfectan las manos
antes de empezar a trabajar, después de usar el baño y en
cualquier otro momento que implique contaminación a las
mismas. X 110.10 (b)(3)
6. Las personas que se encuentran manipulando alimentos están

exentas de cualquier joya insegura y otros objetos que pudieran
caer dentro del alimento, o al menos, se encuentran protegidas
para evitar cualquier contaminación física y microbiana. X 110.10 (b)(4)
7. Los guantes que utiliza el personal manipulador de alimentos
son de material impermeable y se mantienen intactos, limpios e
higiénicos. X 110.10 (b)(5)
8. Usa el personal manipulador de alimentos cofias para el
cabello o gorras, cobertores de barba u otros medios efectivos de
sujetar el pelo, asi como mascarillas. X 110.10 (b)(6)
9. Se encuentran designados lugares para guardar ropa y otras
pertenencias personales, los mismos que son distintos de las
áreas en las que el alimento está siendo manejado. X 110.10 (b)(7)
10. Los lugares usados para: Comida para el personal, masticar
chicle, bebidas o el uso de tabaco, están separados de aquellos
donde el alimento está siendo manejado. X 110.10 (b)(8)
11. Se encuentran asimismo separados los lugares donde se
almacenan sustancias químicas o medicinas aplicadas a la piel. X 110.10 (b)(9)
12. Se realizan inspecciones frecuentes de cumplimiento de las
prácticas sanitarias por parte de una persona calificada que tenga
educación o experiencia para efectuarlo. X 110.10 ( c) (d)
13. Existe documentación acercar del entrenamiento adecuado
para el personal que manipula alimentos y sus supervisores,
sobre Buen manejo de alimentos y protección de los mismos, así
como Buenas prácticas de Higiene. X 110.1 (c)
SUBPARTE B. EDIFICIOS E INSTALACIONES.

1. Las zonas inmediatas a los edificios del Centro de Distribución
o estructuras se encuentran libres de maleza y basura, o al
menos están bajo control, para evitar la crianza o refugio de
pestes. X 110.20 (a)(1)
2. Los caminos, patios y áreas de estacionamiento se mantienen
de tal manera que no constituyen fuente de contaminación para el
alimento. X 110.20 (a)(2)
3. Se están tratando las áreas donde existe inundaciones o
filtraciones donde ocasione un lugar para criadero de pestes X 110.20 (a)(3)
4. Se están empleando sistemas de tratamiento y disposición de
desperdicios de una manera adecuada para que no constituyan
una fuente de contaminación en áreas en que el alimento está
expuesto X 110.20 (a)(4)
5. Los terrenos colindantes que no están bajo control de la planta
se mantienen vigilados mediante inspección, exterminación u
otros medios para excluir pestes, tierra y suciedad que pudieran
ser fuente de contaminación X 110.20 (a)
6. Los pisos, paredes y techos interiores están construidos de tal
manera que permiten una buena limpieza. X 110.20 (b)(4)
7. Los alimentos, superficies en contacto y materiales de
empaque se encuentran fuera de contaminantes como goteo o
condensado de las instalaciones, ductos y tuberías. X 110.20 (b)(4)
8. Los pasillos y espacios de trabajo, así como de

almacenamiento entre el producto y las paredes se encuentran
libres de obstrucciones y son de la anchura adecuada para
permitir a los empleados que realicen sus tareas sin
contaminación a los alimentos y permitir inspecciones periódicas
del producto. X 110.20 (b)(4)
9. En áreas como: lavado de manos, vestuarios y servicios
sanitarios, así como áreas de inspección, despachos y
almacenamiento se dispone de una iluminación adecuada. X 110.20 (b)(5)
10. Se encuentran provistos de protecciones toda clase de
iluminación que se encuentre suspendida en el techo, para evitar
contaminación a los alimentos por rotura de vidrios. X 110.20 (b)(5)
11. Se encuentran provistas de una ventilación adecuada o
equipos de control las áreas en donde existe acumulación de
vapores de agua o gases dañinos (amonìaco) que puedan afectar
en términos de contaminación a los alimentos que son
manejados. X 110.20 (b)(6)
12. Se encuentran provistos de mallas u otras protecciones
aquellas áreas en donde es necesario para evitar la entrada de
pestes. X 110.20 (b)(7)
1. Existe un procedimiento escrito sobre Limpieza y desinfección
de las instalaciones: pisos y paredes, así como materiales
utilizados en el Centro en la que se incluya protección del
alimento. X 110.35 (a)
2. Las instalaciones se encuentran limpias y en buenas
condiciones que eviten la contaminación del alimento. X 110.35 (a)
3. Las sustancias para la limpieza y desinfección tienen la
certificación respectiva para ser usadas. X 110.35 (b)(1)
4. Las sustancias para la limpieza y desinfección, así como
pesticidas, están identificadas, mantenidas y almacenadas de tal
manera que se proteja de la contaminación del alimento,
superficies y materiales de empaque. X 110.35 (b)(2)
5. Existe un procedimiento para el Control de plagas y roedores X 110.35 (c)

6. Los insecticidas o venenos para roedores usados son
permitidos y se tiene a la mano la guía de uso y de primeros
auxilios. Estos productos se almacenan bajo llave. X 110.35 (c)
7. La operación de fumigación la realiza una persona que ha sido
entrenada para esto. X 110.35 (c)
8. Las superficies en contacto con alimentos húmedos (conos de
empaque, cuchillos, jabas, etc) son limpiadas y desinfectadas
antes de ser usadas, después de cualquier interrupción y en los
momentos que sea necesario 110.35 (d)(2)
9. Se toman las medidas adecuadas para la limpieza y
desinfección de aquellos lugares en donde es difícil su acceso
(puntos muertos) X 110.35 (d)(3)
10. Los materiales como escobas, franelas, etc. que se usan para
la limpieza de furgones se manipulan de una manera tal que se
evite la contaminación cruzada de superficies. X 110.35 (d)(4)
11. Los agentes desinfectantes se usan de acuerdo a la dosis
recomendada y el método establecido. X 110.35 (d)(5)
12. Los furgones son lavados y desinfectados una vez terminado
la entrega de productos, así como estacionados en un lugar que
no permita recontaminarlos. X 110.35 (e)
1. Las cañerías están diseñadas e instaladas adecuadamente
para acarrear los desagües y desperdicios líquidos fuera del
Centro de Distribución. X 110.37 (b)(2)
2. El agua utilizada en proceso cumple con las especificaciones
para ser Potable X 110.37 (b)(3)
3. Se provee de desagües de piso adecuados en todas las áreas
en donde se realizan lavados o se descarga desperdicios líquidos
sobre el piso. X 110.37 (b)(4)
4. Los lavamanos se encuentran en buenas condiciones de
funcionamiento todo el tiempo y en cada lugar que se necesite
limpieza y desinfección de manos. X 110.37 (d)(2)
5. Se encuentran provistos los dispositivos con la sustancia
respectiva para la limpieza y desinfección del personal. X 110.37 (e)(2)
6. Los lavamanos disponen de válvulas de control de agua,
diseñadas y construidas de tal manera que protejan las manos
limpias y desinfectadas de la contaminación X 110.37 (e)(4)
7. Existen letreros en los lugares donde sea necesario
concientizar al personal para mantener buenas prácticas de
Higiene y Sanidad que reduzca el riesgo de contaminación para
los alimentos. X 110.37 (e)(5)
8. Existen recipientes para desperdicios ordenados
adecuadamente y en el lugar que sea necesario para proteger a
los alimentos de toda contaminación. X 110.37 (e)(6)
9. La basura es transportada, depositada y eliminada de tal
manera que se minimiza el desarrollo de olores y criadero de
pestes. X 110.37 (f)
SUBPARTE C. EQUIPO
1. Los materiales utilizados en el Centro (conos de reempaque)
son construidos de materiales que puedan limpiarse
adecuadamente y no contaminen al alimento con lubricantes,
combustibles, fragmentos de metal, etc. X 110.40 (a)
2. Las superficies en contacto con los alimentos (jabas y pallets)
son resistentes a la corrosión y al trabajo y químicos utilizados
para limpieza y desinfección. X 110.40 (a)
3. Las uniones realizadas en superficies en contacto son hechas

de soldaduras lisas o que no acumulen materia orgánica que
cause oportunidad de crecimiento de microorganismos. X 110.40 (b)
4. Las cámaras de refrigeración y congelación están equipadas
con un termómetro indicador, registrador que muestre con
exactitud la temperatura y está provisto de un control automático
para regular y mantener la temperatura X 110.40 (e)
5. Los instrumentos y controles para medir temperaturas son
calibrados y mantenidos adecuadamente. 110.40 (f)
SUBPARTE E. PRODUCCIÓN Y CONTROLES DE
PROCESO
Sección 110.80. Controles
1. Los alimentos que van a ser reprocesados se encuentran en

recipientes que protejan de la contaminación y son mantenidos a
una temperatura adecuada, a la vez que se encuentran
identificados para ser sometidos a un examen de decisión. X 110.80 (a)(5)/(b)(9)
5.8
2. Se vigilan constantemente las temperaturas de las Cámaras,
Zonas de despacho y Termokines de los furgones para
asegurarse que las fallas mecánicas, demoras, fluctuaciones y
otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación de los alimentos. X 110.80(b)(3)
3. Las condiciones de congelación y refrigeración son adecuadas

para prevenir que el alimento sea adulterado. X 110.80(b)(4)
4. Se tienen precauciones de no manejar simultáneamente
alimentos y desperdicios. X 110.80 (b)(6)
5. Los alimentos que se han detectado como adulterados son
identificados y desechados. X 110.80 (b)(9)
6. Los empleados encargados del reempacado (pollos vacíos)
usan procedimientos sanitarios de manejo de producto. 110.80 (b)(13.v)
ALMACENAMIENTO Codex 5A
1. El almacenamiento de alimentos terminados se hace bajo

condiciones estrictas de temperatura.
X 4.1/4.2
2. Los productos se colocan de manera que no se entorpece la
circulación del aire. La distancia entre los productos almacenados
y las paredes, el techo y el suelo deberá ser como mínimo de 10
cm. X 4.5
3. En las cámaras frigoríficas se emplean correctamente un
sistema de rotación controlada de existencias (FIFO) X 4.6
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
1. El transporte de alimentos terminados se hace evitando el
deterioro de los mismos y de los recipientes que lo contienen. X
2. El transporte de alimentos terminados se hace en medios
(camiones) que no contaminen los alimentos o los envases contra
polvo y los humos. X
3. La distribución de los alimentos dentro del camión esta hecha
de tal manera que permite una separación efectiva entre
alimentos y entre éstos y los artículos no alimentarios, cuando
sea necesario hacerlo. X
4. Los camiones están provistos de termokines que mantenga la
temperatura eficazmente en los productos. Se enfría al camión a
10 °C o más bajo, antes de cargarlos. X 5.1
5. Están provistos de un equipo que permita controlar la
temperatura durante el transporte X 5.4
6. Se toman las debidas precauciones cuando existen

fluctuaciones considerables de temperatura durante el transporte. X 5.2 al 5.7
7. La carga y descarga de los vehículos en los almacenes son tan
rápidas como sea posible para reducir al mínimo un aumento de
temperatura para el producto X 5.3
8. La distribución de los productos se lo hace en almacenes que
están provistos de armarios frigoríficos que se encuentran
funcionando en perfectas condiciones que logren mantener la
temperatura del producto eficazmente. X 6.1
(*) No muy específico
e Productos en
Codex 1B
7.1/7.2
7.1/7.2
7.3/7.4
7.3*
7.3
7.4
7.3*
7.4*
7.4
10.3
10.1/10.2
6.3.1,2,3,4
4.1.1
4.4.2
4.1.1
4.2.2
4.2.2
4.2.2
4.4.7
4.4.7
4.4.6
6.3.2
4.2.1 / 6.1.1
4.2.1 / 6.1.1
6.1.1
6.1.1
6.3.2/3/4/5
6.3.2/3/4/5
6.3.2/3/4/5
6.1.1 /6.1.2
6.1.1 /6.1.2
6.1.1 /6.1.2
6.1.1 /6.1.2
8.3
4.4.2
4.4.1
4.4.2
4.4.4
4.4.4
4.4.4
4.4.4
4.4.2/ 4.3.3
4.1.2/ 4.3.1
4.1.2/ 4.3.1
4.3.1
4.3.2
4.3.2
4.4.8/
4.4.5
4.4.8
5.8
7.3
Codex 1B (*) Observaciones
4.4.8
4.4.8
4.4.8
8.2/8.3
8.2
8.2
8.2
8.2
8.2
8.2
Check if Comments/actions to address
ASSESSMENT CRITERIA complete Incomplete program
A) PREMISES
1 BUILDING EXTERIOR
1.1 Outside Property and Building
a) Building facility not located in close proximity to any
enviromental contaminants.
b) Roadway properly graded, compacted, dust, proofed
and drained.
c) Surroundings adequately drained.
d) Building exterior designed, constructed and
maintaned to prevent entry of contaminants and pests,
eg., no unprotected openings, air intakes are
appropriately located, and the proof, walls and
foundation are maintained to prevent leakage.
2 BUILDING INTERIOR
2.1 Design, Construction and Maintenance
a) Facilities adequate for maximum production volume.

b) Floors, walls, ceilings constructed of material that is
durable, impervious, smooth,cleanable, and suitable for
the production conditions in the area
c) Where appropiate, wall, floor and ceiling joints are
sealed and angles are coved to prevent contamination
and facilitate cleaning.
d) Floors, walls, ceilings composed of materials that will

not result in the contamination of the enviroment or food.
e) Floors, sufficiently sloped to permit liquids to drain to
trapped outlets.
f) Ceilings, overhead strucutures, stairs, and elevators
designed, constructed and maintained to prevent
contamination.
g) Windows sealed or equipped with close fitting
screens.
h) Wher there is a likelihood of breakage of glass
windows that could result in the contamination of food,
the windows are constructed of alternative materials or
are adequatly protected.
I)Doors have smoth, non-absorbent surfaces and are
close fitting and self closing where appropiate
j) Adequate separation of activities is providedby
physical or other effective means where cross
contamination may result.
k) Buildings and facilities are designed to facilitate
hygienic operations by means of a regulated flow in the
process from the arrival of the raw material at the
premises to the finished product.
l) Where appropiate, blueprints and/or process flow
diagrams are available.
m) Living quarters/areas where animals are kept are
separated &do not open directly into food handing,
processing, packaging areas.
2.2 Lighting
a) Lighting is appropiate such that the intended
production or inspection activity can be effectively
conducted.
b) The lighting does not alter food colour and meets the
standard.
c) Light bulbs and fixtures located in areas where there
is exposed food or packaging materials are of ta safety
type or are protected to prevent contamination of food in
case of breakage
2.3 Ventilation
a) Ventilation provides sufficient air exchanges to
prevent unacceptable accumulations of steam,
condensation or dust and to remove contaminated air.
b) Ventilation openings are equipped with close fitting

screens or filters to prevent the intake of contaminated
air. Filters are cleaned or replaced as appropiate.
c) In micorbiologically sensitive areas positive air
pressure is mantained
2.4 Waste Disposal
a) Drainage and sewage systems are equipped with
appropiate traps and vents.
b) Establishments are designed and constructed so that
there is no cross-connection between the sewage
system and other waste effluent system in the
establishment.
c) Effluent or sewage lines do not pass directly over or
through production areas unles they are controlled to
prevent contamination.
d) Adequate facilities and equipment are provided and

maintaned for the storage pf waste and inedible material
prior to removal from the establishment. These facilities
are designed to prevent contamination.
e) Containers used for waste are clearly identified, leak
proof, and where appropiate are coverded.
f) Waste is removed and containers are cleaned and
sanitized at an appropiate frequency to minimize
contamination potentials.
3 SANITARY FACILITIES
3.1 Employee facilities
a) Processing areas are provided with an adequate
number of conveniently located handwashing stations
with trapped waste pipes to drains.
b) Where appropiate, handwashing stations are operated

hands free and sanitizer hand dips are available.
c) Washroons have hot and cold potable water running
water, soap dispensers, soap, sanitary hand drying
equipment or suoolies and a cleanable waste receptacle.
d) Washrooms, lunchrooms, and chagerooms are
provided with adequate floor drainage and ventilation
and are maintained in a manner to prevent
contamination.
e) Handwashing notices are posted in appropriate areas

f) Toilets are separated from and do not open directly
into food processing areas
3.2 Equipment cleaning & sanitizing facilities
a) Facilities are constructed of corrosion resistant
materials capable of being easily cleaned, and are
provided with potable water at temperatures appropiate
for the cleaning chemicals used.
b) Equipment cleaning and sanitizing facilities are
adequately separated from food storage, processing and
packaging areas to prevent contamination.
4 WATER/STEAM/ ICE QUALITY & SUPPLY
4.1 Water & Ice
a) Water meets the requierements of heath Canada's
"Guidelines for Canadian Drinking Water Quality".
b) Water is analyzed by the manufacturer or municipality

at a frecuency adequate to confirm its potability. Water
from sources other than municipal supplies must be
treated as necessary and tested to ensure potability.
c) There are no cross-contamination between potable
and non-potable water supplies.
d) All hoses, taps or other similar sources of possible
contamination are designed to prevent back-flow or back
siphonage.
e) where it is necessary to store water, storage facilities
are adequately designed constructed and maintained to
prevent contamination, eg., covered
f) The volume, temperature, and pressure of the potable
water are adequate for all operational and cleanup
demands.
g) Water treatment chemicals, where used are listed in

the "Reference Listing of Accepted Construction
Materials, Packaging Materials and Non-Food Chemical
Products", published by Agriculture and Agri-Food
Canada or the manufacturer has a "letter of on objection"
from health Canada
h) The chemical treatment is monitored and controlled to
deliver the desired concentration and to prevent
contamination.
I) Recirculated water is treated, monitored and
maintained as appropiate for the intended purpose
j) Recirculated water has a separate distribution system
which is clearly identified
k) Ice used as an ingredient or in direct contact with food
is made from potable water and is protected from
contamination.
4.2 Steam
a) Boiler treatment chemicals used are listed in the

"Reference listing of acceptep construction Materials,
Packaginig Materials and Non-food chemical Products"
published by Agriculture and Agri-Food Canada or the
manufacturer has a "letter of no objection" from Health
Canada.
b) Boiler feed watr is treated regularly and the chemical

treatment is controlled to prevent contamination.
c) The steam supply is generated from potable water
and is adequate to meet operational requirements.
4.3 Records
a) The manufacturer has records available to
demonstrate the adequacy of the water and steam
supply as follow:
a.1) Water/Ice potability records (water source, sample
site, analytical results, analyst, date).
a.2) Water treatment records (method of treatment,
sample site, analytical results, analyst, date).
a.3) Boiler feedwater treatment records (method of
treatment, analytical results, date and analyst).
B) TRANSPORTATION & STORAGE

1 TRANSPORTATION
1.1 Food carriers
a) The manufacturer verifies that carriers are suitable for
the transportation of food. For example:
a.1) Carriers are inspectedby the manufacturer on
receipt and prior to loading to ensure they are
transportation of food, and/or
a.2) The manufacturer has a program in place to
demonstrate the adequacy of cleaning and sanitizing eg.
For bulk carriers a written cleaning and sanitizing
procedure is available, and/or
a.3) Where the same carriers are used for food and non
food loads, (eg. Dual use), procedures are in place to
restirct the type of non food loads to those that do not
pose a risk to subsequent food loads after an acceptable
cleanout or to food loads in the same shipment. e.g. the
manufacturer receives a cleaning certificate and a record
of the previous material transported prior to loading or
unloading dual use tankers.
b) The manufacturer has a program in place to verify the

adequacy of cleaning eg. Tanker inspections, sensory
evaluation of ingredients and/ or analysis as appropiate.
c) Carriers are loaded, arranged and unloaded in
manner that prevents damage and contamination of the
food and packaging materials.
d) Incoming materials (food, non-food, packaging) are
received in an area separate from processing area.
e) bulk tanks are designed and constructed to permit
complete drainage and to prevent contamination.
e) Where appropiate, materials used in carrier
construction are suitable for food contact.
1.2 Temperature control
a) Ingredients requiring refrigeration are transported at
4°C or less and are appropriately monitored. Frozen
ingredients are transported at temperatures that do not
permit thawing.
b) Finished products is transported under conditions to
prevent microbiological, physical and chemical
deterioration
2 STOGARE
2.1 Incoming material storage
a) Ingredients requiring refrigeration are stored at 4°C or
less and are appropriately monitored. Frozen ingredients
are transported at temperatures that do not permit
thawing.
b) Ingredients and packaging materials are handled and
store in a manner to prevent damage and/or
contamination.
c) Ingredients and where appropriate packaging material
rotation, is controlled to prevent deterioration and
spoilage.
d) Humidity sensitive ingredients and packaging
materials are stored under appropriate conditions to
prevent deterioration.
2.2 Non-Food Chemicals receiving & storage
a) Chemicals are received and stored in a dry, well
ventilated area.
b) Non food chemicals are stored in designated areas
such that there is no possibility for cross contamination
of food or food contact surfaces.
c) Where requiered for ongoing use in food handling
areas these chemicals are stored in manner that
prevents contamination of food, food contact surfaces, or
packaging materials.
d) Chemicals are stored and mixed in clean, correctly
labelled containers.
e) Chemicals are dispensed and handled only by
authorized and properly trained personnel.
2.3 Finished product storage
a) Finished product is stored and handled under
conditions to prevent deterioration.
b) Stock rotation is controlled to prevent deterioration
that could present a health hazard.
c) Returned defective or suspect products is clearly
identified and isolated in a designated area for
appropriate disposition.
d) Finished product is stored and handled in a manner to
prevent damage, eg.; control of stacking heights and
forklift damage.
C EQUIPMENT
1 GENERAL EQUIPMENT
1.1 Design & Installation
a) Equiment is designed, constructed and installed to
ensure that it is capable of delivering the requirement of
the process.
b) Equipment is designed, constructed, and installed to
be accessible for cleaning, sanitizing,mantenance and
inspection.
c) Equipment is designed, constructed, and installed to
prevent contamination of the product during operations,
eg., location of lubricant reservoirs.
d) Where necessary, equipment is exhausted to the
outside to prevent excessive condensation.
e) Equipment is designed, constructedand installed to
permit proper drainage and where appropiate, is
connected directly to drains.
1.2 Food contact surfaces
a) Food contact surfaces of equipment and utensils are
smooth, non corrosive, non absorbent, non toxic, free
from pitting, cracks or crevices, and can withstand
repeated cleaning and sanitation.
b) Coatings, paints, chemicals, lubricants, and other

materials used for food contact surfaces or equipment
where there is a possibility of contact with food are listed
in the "Reference listing of Accepted Construction
Materials, Packaging Materials and Non food chemical
Products", published by Agriculture and Agri-Food
Canada or the manufacturer has "a letter of no objection"
from Health Canada.
1.3 Equipment maintenance & calibration
a) The manufacturer has an effective written preventative
maintenance program to ensure that equipment that may
impact on food safety functions as intended. This
includes:
a.1) A list of equipment requiring regular maintenance.
a.2) The maintenance procedures and frecquencies, eg.,

equipment inspection, adjustment and parts
replacements are based on the equipment
manufacturer's manual or equivalent, or are based on
operating conditionsthat could affect the condition of the
equipment.
b) The preventative maintenance program is adhered to.

c) Written protocols, including calibration methods and
frecuencies are established by the manufacturer for
equipment monitoring and/or controlling devices that
may impact on food safety.
d) Equipment is maintained to ensure that no physical or
chemical hazard potentials result eg., inappropriate
repairs, flaking paint and rust, excessive lubrication.
e) Maintenance and calibration of equipment is
performed by appropriately trained personnel.
1.4 Maintenance records
a) Information expected in maintenance records for
critical equipment includes identification of equipment
maintenance activity, date, person, reason for activity
1.5 Calibration records
a) Information expected in calibration records includes:
Identification of equipment, date, person responsible,
calibration results.
D) PERSONNEL
1 TRAINING
1.1 General food hygiene training
a) The manufacturer has a written training program for
employees.
b) Appropriate training in personal hygiene and hygienic
handling of food is provided to all food handlers at the
beginning of their employement
c) The original food hygiene training is reinforced and
updated at appropiate intervals.
1.2 Techincal training
a) Training is appropriate for the complexity of the

manufacturing process and the tasks assigned, eg.,
Personnel are trained to understand the importance of
the critical control points for which they are responsible,
the critical limits, the procedures for monitoring, the
action to be taken if the limits are not met, and the
records to be kept.
b) Personnel responsible for maintenance of the

equipment impacting on food safety, have been
appropriately trained to identify deficiencies that could
affect product safety and to take the appropriate
corrective action, ie., closing machines, recorders,
dudding equipment, etc.
c) Personnel and supervisors responsible for the
sanitation program are appropriately trained to
understand the principles and methods requiered for
effective cleaning and sanitizing.
d) Additional training is provided as necessary to ensure
current knowledge of equipment and process technology
eg. Specific technical training, apprenticeship program
etc.
2 HYGIENE & HEALTH REQUIEREMENTS
2.1 Cleanliness & conduct
a) All persons wash their hands upon entering food
handling areas, before starting work, after handling
contaminated materials, after breaks, and after using
toilet facilities.
b) Where necessary to minimize micorbiological
contamination, employees use disinfectant hand dips.
c) Protective clothing, hair covering, footwear and/or
ploves, appropriate to the operation that the employees
is engaged in, are worn and maintained in a sanitary
manner. Eg., employees in production areas wear
effective coverings.
c) Any behaviour which could result in contamination of
food, such as eating, use of tobacco, chewing gum, or
unhygienic practices such as spitting are prohibited in
food handling areas.
d) All persons entering food handling areas remove
jewellery and other objects which may fall into or
otherwise contaminate food. Jewellery, including
weddings bands and medical alerts which cannot be
removed, are covered.
e) Personal effects and street clothing are not kept in
food handling areas and are stored in a manner to
prevent contamination.
f) Access of personnel and visitors is controlled to
prevent contamination.The traffic pattern of employees
prevents cross-contamination of the product.
2.2 Communicable diseases /injuries
a) The manufacturer has and enforces a policy to
prevent personnel known to be suffering from, or known
to be carriers of a disease transmissible through food,
from working in food handling areas.
b) The manufacturer requieres that employees advise
management when they are suffering from a
communicable disease likely to be transmitted through
food.
c) Employees having opens cuts or wounds do not
handle food or food contact surfaces unless the injury is
completely protected by a secure waterproof covering.
Eg., rubber gloves.
E SANITATION AND PEST CONTROL
1. SANITATION
1.1 Sanitation program
a) The manufacturer has a written cleaning and

sanitation program for all equipment which inlcudes: the
name of responsible person, the frequency of the
activity, chemicals and concentration used, temperature
requirements procedures for cleaning and sanitizing as
follows:
a.1) For cleaned out of place equiment (C.O.P)
e.g. hand-cleaned.
a.1.1. Identify equipment and utensils
a.1.2. Disassembly/ reassembly instructions as required
for cleaning and inspection.
a.1.3. Areas on equipment requiring special attention are
identified.
a.1.4 method of cleaning, sanitizing and rinsing.
a.2) For cleaned in Place Equipment (C.I.P)

a.2.1 identify lines and/or equipment
a.2.2 CIP setup instructions.
a.2.3 method of cleaning, sanitizing and rinsing
a.2.4. Disassembly /reassembly instructions as requiered
for cleaning and inspection.
b) The manufacturer has a written cleaning and
sanitation program for premises, production and storage
areas, which specifies areas to be cleaned, method of
cleaning, person responsible, and the frequency of the
activity. Special sanitation and housekeeping procedures
required during production are specified within the
document eg. removal of product residues during
breaks.
c) Cleaning and sanitizing equipment is designed for its
intended use an dis properly maintained.
d) Chemicals are used in accordance with the

manufacturer's instructions and are listed in the
"Reference listing of accepted Construction Materials,
Packaging Materials and Non-food Chemical Products",
published by Agriculture and Agri-food Canada or the
manufacturer has a "letter of no objection" from health
Canada.
e) The sanitation program is carried out in a manner that
does not contaminate food or packaging materials during
or sbsequent to cleaning and santizing eg., aerosols,
chemical residues.
f) Effectiveness of the sanitation program is monitored
and verifie (eg. By routine inspection of premises and
equipment, and/or microbiological testing) and where
necessary the program is adjusted accordingly.
1.2 Sanitation records
a) The records of sanitation activities include the date,

person responsible, the findings, corrective action taken,
and microbiological test results where appropriate.
2 PEST CONTROL
2.1 Pest Control Program
a) There is an effective written pest control program for
the premises and equipment that includes:
a.1 The name of the person at the manufacturer
assigned responsibility for pest control.
a.2 Where applicable, the name of the person contracted
for the pest control program.
a.3 The list of chemicals used, the concentration, the
location where applied, method and frequency of
application.
a.4 A map of trap locations.
a.5 The type and frequency of inspection of verify the
effectiveness of the program.
b) Pesticides used are registered under the agriculture

and Agri-food Canada, Pest Control Products Act and
Regulations and are listed in the "Reference Listing of
Accepted Construction, Packaging Materials and Non
Food Chemical Agents", published by Agriculture and
Agri-Food Canada.
c) Pesticides are used in accordance with the label
instructions.
d) Treatment of equipment, premises or ingredients to
control pests is conducted in a manner to ensure that the
maximum residue limit of the Food and Drugs Act and
Regulations is not exceeded eg. Limitng the number of
fumigation treatmens per lot.
e) Birds and animals, other than those intended for
slaughter, are excluded from establishments.
2.2 Pest Control records.
a) Minimum pest control records include:
a.1 Results of the inspection programsand the corrective
action takeneg., findings in traps, location of insect
infestation.
a.2 Record of pest control activities, eg.; pesticide
used,method and location of application, dates of
fumigation,etc..
a.3 Date, person responsible.
F RECALLS
1 RECALL SYSTEM
1.1 Procedure
a) the written procedure includes:
a.1. The person or persons responsible eg. Recall
coordinator(s).
a.2. The roles and responsibilities for coordination and
implementation of a recall.
a.3 Methods to identify, locate and control recalled
product.
a.4 A requirement to investigate other products that may
be affected by the hazard and that should be included in
the recall.
a.5 Procedure for monitoring the effectiveness of the
recall eg. Effectiveness check to the appropriate level of
distribution specified in the recall notice.
b) Immediate notification of the Director, Health
Protection Branch in the region where the manufacturer
is located. In some cases this may be through the
regulatory agency having jurisdiction. This notification
includes the following:
b.1 amount of product produced, in inventory, and
distributed.
b.2 name, size, code or lot numbers of food recalled
area of distribution of product eg., local, national,
international.
b.3 reason for the recall.
1.2 Product code identification (where mandatory)

a) Each prepackaged food has permanent, legible code
marks or lot numbers on the packages.
b) The code identifies the establishment, the day mounth
and year in which the food was produced.
c) Code marks used and the exact meaning of the code
are available.
d) Where used, case codes are legible and represent the
container code within.
1.3 Recall capability
a) The manufacturer is capable of producing accurate
information on a timely basis to verify that all affected
product can be rapidly identified and removed from the
marketplace.
b) This can be demonstrated by the manufacturer as
follows:
b.1 Records of custumer names, addresses and
telephone numbers are available for the lot tested.
b.2 Records of production, inventory and distribution by
lot are available for the lot tested.
b.3 Periodic testing to verify the capability of the

procedure to rapidly identify and control a code lot of
potentially affected product and reconcile the amount of
product produced, in inventory, and in distribution. Any
deficiencies in the recall procedure are identified and
corrected.
2 DISTRIBUTION RECORDS
a) Distribution records contain sufficient information to
permit traceability to a particular code or lot number.
b) The following minimum information is requiered for
distribution records:
b.1. Product identification and size.
b.2. Lot number or code
b.3. Quantity
b.4. Customers names, addresses, and phone numbers
to the initial level of product distribution.
G RECORDS (GENERALLY, FOR ALL RECORDS TO
BE KEPT)
a) records are legible, permanent and accurately reflect
the actual event, condition or activity.
b) Erros or changes are identified in a manner such that
the original record is clear, eg., strike out with a single
stroke and initial the correction/change.
c) Each entry on a records is made by the responsible
person at the time that the specific event occurred. The
completed records are signed and dated by the
responsible person.
d) Critical records are signed and dated by a qualified

individual designated by management prior to
distribution of product e.g. records related to thermal
treatment. All other records are reviewed at an
appropriate frequency to provide an early indication of
potencial serious deficiencies.
e) Records are retained for one (1) year after the expiry
date, for two (2) years after the date of sale.
f) Records are maintained at the manufacturing plant
and are available upon repuest.
EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LAS GRANJAS DE POLLO DE ENGORDE
BPM EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LAS GRANJAS DE POLLO DE ENGORDE

Nombre de la empresa:
ASPECTO Sí Cumple
EDIFICIOS E INSTALACIONES
LOCALIZACION Y ACCESOS
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad
No se encuentran otras explotaciones pecuarias
ni animales domesticos que puedan transmitir
enfermedades
Alrededores limpios y desmalezados, accesos libres de es-
tancamiento de agua, sin cultivos de árboles frutales.
La explotación avícola se encuentra aislada del exterior con
perímetro cercado y con una sola puerta para controlar el in-
greso a la granja y aviso informativo.
La granja cuenta con buenas vías de acceso para facilitar el
transito de los camiones.
Se cumple con lo estipulado en el Manual de BS sobre temperaturas y hume-
dad relativa.
DISEÑO Y CONSTRUCCION
Sí Cumple
La construcción protégé las aves para evitar la entrada de

lluvias y plagas
Para el clima medio y frío el eje longitudinal, y por consigui-
ente <<las culatas>> van del norte a sur, para cortar cor-
rientes de aire.
En clima caliente las culatas y el eje longitudinal va de este-
oeste para cortar la luz directa a mañana y tarde.
La densidad del alojamiento es adecuada, para evitar desuni-
formidad del lote y que las aves se ahoguen.
Construcción que facilite la limpieza y desinfección.
Los almacenes o depósitos de alimentos son de tamaño a-
decuado de acuerdo al volumen de insumos manejados y
estan separados de los galpones.
La distancia entre galpones es de aprox. 30 mts.
La distancia entre núcleos es de 200 mts como minimo.
La distancia mínima entre granjas avícolas es de 2 Km.
Las granjas se encuentran separadas físicamente de cual-
quier tipo de vivienda.
Se dispone en la granja de un comedor interno para evitar el
ingreso de comida y bebida a la granja.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Sí Cumple
El agua utilizada en la granja es potabilizada para garantizar

que sea adecuado su uso.
Se cuenta con una fuente de suministro de agua confiable,
con variaciones físicoquímicas y microbiológicas normales.
Tanque de almacenamiento de agua en continua circulación
con la capacidad suficiente para atender la granja por lo menos
en 3 dias de trabajo.
Cada galpón posee un pequeño tanque de suministro de agua
con terminal independiente que permita realizar las labores de
limpieza y desinfección.
INSTALACIONES ELECTRICAS
Sí Cumple
Se cuenta con una entrada por el almacén, y se dispone de

varios enchufes
Los cables se encuentran en buen estado, para evitar posibles
cortos.
Los bombillos se encuentran limpios y en buen estado.
Tacos colocados en lugar seguro y visible.
RESIDUOS SOLIDOS
Sí Cumple
Se cuenta con un sistema sanitario para la disposición de la mortalidad y la

gallinaza.
INSTALACIONES SANITARIAS
Sí Cumple
Se dispone de un túnel de higiene a la entrada de la granja que cuente con 3

zonas diferenciadas.
El túnel de higiene está provisto con dotación completa: ropas y botas; y se
puede disponer de casilleros para guardar implmentos personales.
Los servicios sanitarios y caseta de higiene se mantienen limpios y provistos
de implementos de higiene personal: papel higiénico, dispensador de jabón y
shampoo, papeleras, toallas.
Se cuenta con pediluvios o pozetas de desinfección en cada galpón, y en las
áreas que sea requerido.
A la entrada a la granja existe un arco de desinfección para vehículos, para
mantener la bioseguridad de la granja.
Los productos de limpieza para higiene del personal son los autorizados por
el Gerente de Laboratorios.
CONDICIONES DE LOS GALPONES

PISOS
Sí Cumple
Los pisos se encuentran diseñados en concreto o cemento para facilitar su

limpieza y desinfección.
Desniveles hacia los lados y con orificios de salida y rejillas para evitar em-
pozamientos.
El piso del galpón posee un nivel más alto que el del exterior.
PAREDES Y TECHOS
Paredes construidas en material resistente ( en bloque o ladrillo), y poseen
máximo 2 hiladas.
Los techos son a 2 aguas y con aleros de 70 a 80 cm. Las tejas deben ser li-
vianas y durables.
El aislamiento térmico se encuentra en buen estado. Aleros de 80 cm para
evitar la entrada de agua lluvia.
OTRAS ABERTURAS
Las puertas son reistentvas cunet
Los laterales o ventanales están protegidas con una malla antipájaro en buenas
condiciones y hasta el techo.
ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
Andenes de 0.9 a 1 m de ancho con sus respectivas cunetas y drenajes
Cortinas en material plástico o polipropileno, el punto de fijación está en la
parte superior para que se puedan abrir de arriba hacia abajo.
AIREACION
Ambientes controlados( ventilación asistida con ventiladores, extarctores de
aire y fuelles, etc).
Los equipos utilizados para la ventilación están en buenas condiciones para
garantizar su funcionamiento permanente y existe un programa de manteni-
miento preventivo.
La presión que se maneja internamente en el galpón debe ser positiva.
Los sistemas de ventilación permanecen limpios.
EQUIPOS Y UTENSILLOS
Sí Cumple
Los equipos utilizados están construidos, instalados y distribuidos de mane-

ra que se garantice su buen funcionamiento y en materiales de fácil limpieza y
desinfección.
Las tuberías usadas para conducir alimento y agua deben ser de materiales re-
sistentes, inertes, imperbmeables, y de fácil limpieza. Las tuberias fijas se
limpian y desinfectan mediante la recirculación de sustanacias.
PERSONAL
El personal de las granjas debe pasar por un reconocimiento médico.
Todas las personas que realizan actividades en la granja son capacitados en
buenas prácticas de manejo y de bioseguridad, plan de saneamiento, manejo
de medicamentos, entre otros.
El personal tiene un entrenamiento técnico para el desempeño de sus funcio-
nes.
EL personal cumple con las normas de bioseguridad estipuladas.
Cuando se presentan casos de movimiento de personal, se debe visitar primero
los lotes jóvenes y sanos y luego los lotes viejos y sospechosos de enfermedad
MANEJO DE GRANJA
PLAN DE MANEJO Sí Cumple
LABORES DIARIAS
Inspección de la granja para recoger la mortalidad.
Revisión de equipos y utensillos para garantizar su funcionamiento.
Manejo de cortinas o de ventiladores.
Inspección del tratamiento de agua, verificado en los bebederos.
Manejo del suministro de alimento.
Revisión de la cama ( removerla).
Actualización de registros.
Eliminación de aves muertas de acuerdo al sistema estipulado.
Limpieza de comederos y de bebederos.
Observaciones y regsitros del desarrollo del lote.
Distribución de desinfectante a pediluvios o tapetes de desinfección.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Sí Cumple
Los insumos son inspeccionados, previo a su uso para determinar si cumplen con
las especificaciones de calidad establecidas.
El almacenamiento de los insumos se realiza en sitios adecuados, independientes
que impidan su contaminación y alteración.
Se dispone de una o varias bodegas de almacenamiento de alimentos independien-
tes, las cuales deben permanecer limpias, ordenadas, con estibados a 60 cm de las
paredes y 15 cm entre sí y del piso. No usar estibas sucias o deterioradas.
En las bodegas concentrados no se almacenan otro tipo de sustancias ni se utilizan
para otro fin.
PLANES Y PROGRAMAS
Programación de otras actividades de mantenimiento de la granja( como cambios
de mallas, equipos, etc.)
Plan de vacunación por escrito, con el procedimiento de preparación y aplicación).
Programa de alimentación por escrito.
CONTROLES Y REGISTROS
Registros de recibo de pollito de un día.
Registros de mortalidad.
Registros de productividad.
Registros de programa de alimentación, donde se estipula la cantidad de alimento
que se debe suministrar según el número de aves.
Registros del programa de vacunación, fechas programadas y las reales con las
personas responsables de la labor.
Control y registro de entrada de vehículos y visitas.
PROGRAMA DE BIOSEGURIDAD
Programa de limpieza y desinfección por escrito
Programa de control de plagas por escrito
Programa de visitantes.
Programa de tratamiento de agua.
Programa de residuos sólidos en el que se contemple el manejo de la mortalidad y
de la pollinaza y de otro tipo de residuos como desechos de vacunas, ejringas,ca-
jas, plásticos, etc., por escrito.
OLLO DE ENGORDE
E POLLO DE ENGORDE
Fecha:
No Cumpl COMENTARIO
Fecha:
No Cumpl COMENTARIO
Fecha:
No Cumpl COMENTARIO
Fecha:
No Cumpl COMENTARIO
Fecha:
No Cumpl COMENTARIO
Fecha:
No Cumpl COMENTARIO
Fecha:
No Cumpl COMENTARIO
Fecha:
No Cumpl COMENTARIO
Fecha:
No Cumpl COMENTARIO
Fecha:
No Cumpl COMENTARIO
LISTA DE VERIFICACION PARA MANUAL DE BIOSEGURIDAD
EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE GRANJAS DE POLLO Y CERDO
NO CUMPLE
CUMPLE
N/A
ARTICULO OBSERVACION
1. LOCALIZACION
1.1 Terrenos
Tiene el terreno la topografía adecuada de acuerdo al manual
Es la altura del terreno adecuada para la granja
Mantiene las distancias mínimas a otros centros
Tiene el terreno adecuadas facilidades de Clima, Distancia,
Temperatura, agua, ventilación y servicio eléctrico
Es adecuado el mantenimiento de bosques del terreno
1.2 Construcciones
Es adecuada la separación de linderos, galpones, núcleos,
áreas administrativas, caminos.
Es adecuada la señalización interna de la granja
1.3 Linderos
Son mantenidos de acuerdo a lo indicado en el manual
2. PERSONAL
2.1 Contratación
El personal es advertido de las cláusulas especiales el mo-
mento de ser contrados
Se mantienen registros de visitas a casas de los empleados
3. SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

Se mantiene un programa de control de plagas
Se mantiene un programa de vacunación
Se mantiene un programa sanitario en animales domésticos
Se mantiene identificado y rotulado los riesgos de los equipos
Las conexiones eléctricas están protegidas
Se mantiene adecuada iluminación
Se reduce los ruidos al mínimo posible
La instalación tiene abastecimiento de agua suficiente
Se dispone de servicios y facilidades de higiene y limpieza
Está funcionando normalmente el sistema de ventilación
Se ha difundido charlas de seguridad industrial
4. INGRESO A LAS INSTALACIONES

Al ingreso a la granja
Se dispone de tanque de agua, bomba, manguera, plataforma
de lavado, arco de tubo galvanizado, fosa de desinfección,
acceso individual, pediluvio, puerta de malla de acuerdo a lo in-
dicado en el manual
Se verifica el último sitio de visita de los camiones
Se solicita la autorización de ingreso de otros vehículos
Se realiza procedimiento de enjuague de vehículos
El guardia imparte normas de ingreso a la instalación
El administrador revisa el cumplimiento del proc. De ingreso
5. INGRESO DE MATERIALES
El guardia coloca los materiales en la cabina de desinfección
El portero interno retira los materiales de la cabina
Se dispone 20 minutos los materiales en la cabina
La cabina esta ubicada entre el área limpia y sucia
Se revisa por lo menos 1 vez al mes funcionamiento de cabina
Se somete a pruebas de funcionamiento la cabina
El desinfectante utilizado en la cabina es apropiado
Las concentraciones de desinfectante son apropiadas
El personal encargado de la cabina usa equipo de protección
6. INGRESO AL AREA LIMPIA

Se dispone de facilidades adecuadas, duchas, canceles,
toallas, talco, ropa limpia, dispensador de desinfectante
baterías sanitarias, basureros, para el personal.
Se mantiene publicado el instructivo para uso del baño
Se mantiene control del consumo de jabón
Se ha capacitado sobre la importacia del baño al personal
7. LIMPIEZA Y DESINFECCION
Se dispone de bomba de presión, tractor, vehículos para desa-
lojar la cama, desinfectantes, detergentes, insecticidas, y e-
quipos de limpieza, lanzallamas
Se hace monitoreo de plagas
Se realiza procedimiento adecuado para galpones que no re-usan cama
Se realiza procedimiento adecuado para galpones que re-usan cama
Cuando se realiza ingreso de pollitos, se desinfecta duchas,
canceles, comedor, cortinas, bodega, lavanderías, etc.
En cerdos se realiza:
Procedimiento de limpieza de corrales de acuerdo a sitios
Se realiza un procedimiento de verificación de la desinfección
por laboratorio
8. INGRESO A LAS UNIDADES DE PRODUCCION

Las granjas de cerdos tienen caminos encementados con pediluvios
Las granjas avícolas tienen caminos lastrados, sin charcos
Existe un pediluvio protegido al ingreso
Existe una platina metálica elevada, en inicio de cama
Se sigue procedimiento de acercamientoa galpones
Se sigue procedimiento de limpieza de botas al ingreso galpon
Se verifica cumplimiento de ingreso por galponeros
Se verifica estado de pediluvios
Se verifica cambio de desinfectante de pediluvios
9. PREPARACION DE MATERIAL DE CAMA
Se utilizan los materiales adecuados para elaborar la cama
La caseta de almacenamento es adecuada
Se dispone de formol, sulfato de cobre y tanque de agua
Se realiza procedimiento adecuado de preparación de cama
Se realizan análisis microbiólogicos de la cama
Se verifica procedencia del material de cama
10. PURIFICACION DE AGUA

Son adecuados las instalaciones de purificación del agua
Existe control de la purificación y nivel de cloro libre
Se sigue procedimiento adecuado de tratamiento
Se mantiene control de los químicos de purificación
Son almacenados adecuadamente los químicos de purificación
Se comprueba la calidad del agua mediante análisis de lab.
11. EVACUACION DE BASURA Y DESECHOS

Se dispone de pozo séptico, compostera, basureros plásticos
Se dispone de cal apagada
Se realiza procedimiento de evacuación de mortalidad
Se dispone de suficientes basureros
La compostera es de fácil acceso
La compostera esta construida adecuadamente
Las distancias entre composteras es min. 50 m
La basura no reciclable se elimina por otro servicio
Se verifica procedimiento de evacuación de mortalidad
Se controla funcionamiento de pozo séptico y compostera
Se verifica procedimiento de desalojo de basuras
12. CONTROL DE INSECTOS

Se han identificado los insectos en caso de infestación
Se han verificado la ausencia de insectos en el personal
Se ha verificado la ausencia de insectos en los animales
Se tiene un programa de control de insectos
Se utilizan insecticidas aprobados por la empresa
Se disponen los insecticidas en bodegas adecuadas
Se controla el consumo de insecticidas
Se reparan aberturas de galpones y bodegas
13. CONTROL DE ROEDORES

Se han determinado los sitios y especies a controlas
Se usan cebos en recipientes inertes
Se mantiene mapas actualizados de ubicación de cebos
Se usan cantidades adecuadas de los cebos
Se eliminan los roedores muertos
Se mantienen un cordón sanitario
Se elimina basuras y desechos adecuadamente
Se dispone el alimento balanceado en una bodega protegida
Se elimina el exceso de vegetación.
LISTA DE VERIFICACION PARA MANUAL DE BIOSEGURIDAD
EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE GRANJAS DE POLLO Y CERDO
ARTICULO
1. INGRESO A LAS INSTALACIONES

1.1 Materiales
Al ingreso a planta se dispone de arco de tubo galvanizado, 12 shi-
glores, o manguera de presión con pistola
Se dispone de acceso peatonal adecuado para el personal
Se dispone de pediluvio para desinfección de calzado
1.2 Ingreso de vehículos
Solo se permite el ingreso de vehículos autorizados
Realiza adecuadamente el guardia el procedimiento de ingreso de
vehículos
Se mantienen el registro de ingreso de personas a planta
Se registra actividad que va a realizar los visitantes, horas entrada y
salida, y placa de vehículo
Se realiza procedimiento de desinfección interna y externa de veh.
Se desinfecta el personal el calzado en los tiempos de espera
Se destina área de parqueamiento de vehículos
1.3 Ingreso de personas
Existe lista de personas autorizadas para ingreso
Se revisa identificación de personal de planta
Se solicita autorización de ingreso de visitantes
Se ingresa con ropa limpia
Se desinfecta todo el personal el calzado en el pediluvio
Se verifica procedimiento de ingreso y cambio de ropa de personal
El personal circula solo por las áreas autorizadas
No se permite ingreso de productos o subproductos de origen animal
1.4 Control
Se verifica el procedimiento de control de ingreso
Se verifica mantenimiento adecuado de pediluvio
Se verifica consumo y preparación de desinfectantes
Esta capacitado el responsable de preparación de desinfectantes
Se verifica el control y limpieza de camiones
Se realiza examenes microbiologicos de vehiculos desinfectados
Se realiza pruebas de potencia de desinfectantes
El personal que prepara los desinfectantes usa el equipo de protec-
ción adecuado.
2. CONTROL DE ANIMALES DOMESTICOS

2.1 Material
Se dispone de áreas adecuadas de alojamiento para animales
Se dispone de productos biológicos para uso veterinario
Se realiza prevención contra especies silvestres, en el interior de la planta
Se dispone de galpones experimentales en planta
2.2 Procedimiento Galpones Experimentales
Se realiza diagnóstico de enfermedades infecto contagiosas
Se ha diseñado plan de contingencia en caso de enfermedades
Se dispone de un programa de monitoreo actualizado de mycoplasma
salmonella spp, y otros microorganismos patógenos
Se envia muestras a laboratorio para seguimientos de producción
Se mantiene restringido el acceso a galpones experimentales
Se realiza procedimiento de limpieza de galpones
Se realiza procedimiento de eliminación de desechos de galpones
2.3 Control
Se verifica ausencia de animales (cerdos y aves) en hogares de empleados
Se ha ejecutado plan de capacitación sobre sanidad animal a empleados
Se dispone de programa de monitoreo en galpones experimentales
Se revisa frecuentemente datos zootécnicos en galpones experimentales
3. ELABORACION DE ALIMENTO BALANCEADO

3.1 Procedimientos
Se encuentran aplicándose los siguientes proc.:
Manejo de materias primas PA-BO01-I03
Inspección física de productos PA-LA01
Estado de inspección y ensayo PA-CP04
Control de productos no conformes PA-CP05
Almacenamiento en silos y bodegas PA-BO01-106
Manejo, almacenamiento, preservación y entrega de productos PA-BO01
Elaboración de alimento balanceado PA-PR01-I03
Planes de muestreo PA-CP01-101
3.2 Control
Se disponen de los procedimientos actualizados
Se disponen de registros que confirmen la aplicación de los proced.
Se revisan los registros de los procesos de elaboración de alimento
Se evalúa estadísticamente los resultados obtenidos
Se evalúa los resultados microbiológicos obtenidos
4. ENTREGA DE ALIMENTOS
4.1 Procedimiento
Se presenta trimestralmente plan de despachos
Se cumplen las condiciones de entrega estrictamente todas las veces
Se cumple procedimiento en casos de emergencia sanitaria
4.1 GRANELEROS
Control y limpieza de camiones de transporte PA-BO01-109
Utilizan ropa apropiada para el trabajo
4.2 Control
Se verifica cumplimiento de despacho de alimento balanceado a granel
Se ha establecido planes de distribución para casos emergentes
Se verifica control y limpieza de camiones de transporte
5. LIMPIEZA DE PLANTAS
5.1 Procedimiento
Se encuentran aplicándose adecuadamente los siguientes proc.:
Limpieza y desinfección de planta PA-BO01-108
Limpieza y fumigación de silos y sistemas de transporte de granos
PA-BO01-101
Fumigación de producto almacenado en silos y bodegas PA-BO01-104
Ventilación en silos PA-BO01-105
5.2 Control
Se disponen de los procedimientos actualizados
Se disponen de registros que confirmen la aplicación de los proced.
Se revisan los registros de los procesos de limpieza de plantas
Se evalúa estadísticamente los resultados obtenidos
Se realiza análisis microbiológicos de superficies limpias
Se evalúan todos los resultados microbiológicos
Se han establecido estándares
Se realiza aceptación y rechazo de productos y procesos
Se rotan adecuadamente los desinfectantes
6. ELIMINACIÓN DE BASURAS
6.1 Procedimientos
Se realiza el control de productos no conformes
Se dispone de pozo séptico, compostera, basureros plásticos
Se dispone de cal apagada
Se realiza procedimiento de evacuación de mortalidad
Se dispone de suficientes basureros plásticos
La compostera es de fácil acceso
La compostera esta construida adecuadamente
Las distancias entre composteras es min. 50 m
La basura no reciclable se elimina por otro servicio
Se verifica procedimiento de evacuación de mortalidad
Se controla funcionamiento de pozo séptico y compostera
Se verifica procedimiento de desalojo de basuras
Se clasifica basuras y desechos
Se ha instaurado un plan de tratamiento de aguas residuales
Se cumplen los horarios de recolección municipales
7. CONTROL DE PLAGAS
7.1 Insectos
Se han identificado los insectos en caso de infestación
Se han verificado la ausencia de insectos en el personal
Se ha verificado la ausencia de insectos en los animales
Se tiene un programa de control de insectos
Se utilizan insecticidas aprobados por la empresa
Se disponen los insecticidas en bodegas adecuadas
Se controla el consumo de insecticidas
Se reparan aberturas de galpones y bodegas
7.2 Roedores
Se han determinado los sitios y especies a controlar
Se usan cebos en recipientes inertes
Se mantiene mapas actualizados de ubicación de cebos
Se usan cantidades adecuadas de los cebos
Se eliminan los roedores muertos
Se mantienen un cordón sanitario
Se elimina basuras y desechos adecuadamente
Se dispone el alimento balanceado en una bodega protegida
Se elimina el exceso de vegetación.
Se realiza inspección de bodegas, silos, sistemas de transporte, materia
prima, y en general de toda la instalación
Se mantiene un plan actualizado para el control de plagas
8. SEGURIDAD INDUSTRIAL
Se disponen de las normas del IESS, y Min. De trabajo
Se dispone de un reglamento interno de seguridad industrial inscrito
en el IESS
Se dispone de un comité interno de Seg. Ind. En pleno funcionamiento
Se dispone del procedimiento PA-PR01-I05 actualizado
Se realizan auditorías semestrales de Seg. Ind.
Se ha impartido capacitación de Seg. Ind.
Se tienen registros de la capacitación continuada
Se dispone de documentación sobre accidentes e incidentes
Se revisan los registros de Seg. Ing.
El personal dispone de apropiado EPP de acuerdo a su área de trabajo
Se diponen de normas publicadas dentro de planta
POLLO Y CERDO
CUMPLE
NO CUMPLE
N/A
OBSERVACION
INSPECCION DE CALIDAD DE PLANTA
PLANTA: PRONACA AVES (YARUQUI)
CATEGORIA / AREA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 PISOS 1 1 1
2 TECHOS 1
3 PAREDES 1
4 PUERTAS 1 1 3 1 0 0 0
5 VENTANAS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6 DRENAJES 1
7 GABINETES 0 0 0 0 0 0
8 ILUMINACION 1 1 1
9 VENTILACION
10 ARREGLO DE STOCKS 1
11 MATERIAL NO ESCENCIAL 1
12 LIMPIEZA DE EQUIPOS 2 1 1 1 1
13 INSTALACIONES ELECTRICAS 1 1
14 MANTENIM. DE EQUIPOS 1 2 2 1
15 PROTECCION AL PRODUCTO 0 1 2 1 1 0 1
16 CONTROL DE INSECTOS 1 1 0
17 CONTROL DE ROEDORES 0
18 CONTROL DE PAJAROS 0
19 PRACTICAS SANITARIAS 1 1 0
20 TEMPERATURA DEL AREA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
21 ELIMINACION DE DESPERDI. 1 1 1 1 1
22 OLORES OBJETABLES 1
23 FACILIDADES DE ASEO 0
24 SERVICIOS HIGENICOS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
25 CALIDAD DE AGUA 0
26 RECEPCION Y ENVIO 0 0
27 AVISOS DE SEGURIDAD
28 EQUIPO CONTRA INCENDIO
29 CONDICIONES INSEGURAS
30 ACTOS INSEGUROS
CLAVE
INSPECTOR: FECHA:
DE PLANTA
% INCUMPLIMIENTO % INCUMPLIMIENTO
16 17 18 19 20 21 22 TOTAL % INSPECCION PREVIA INSPECCION ACTUAL
0.2 15.0 1 5 15.0
0 0 0.1 5.3 2 5.9 5.3
0.1 5.0 3 41.2 5.0
0 0 2 0.5 53.3 4 14.3 53.3
0 0 0.0 0.0 5 0 0.0
0.1 5.0 6 5 5.0
0 0 0.0 0.0 7 6.3 0.0
1 0.2 20.0 8 20 20.0
0.0 0.0 9 0 0.0
0.1 5.0 10 20 5.0
0.1 5.0 11 0 5.0
0.3 30.0 12 10 30.0
0.1 10.0 13 10 10.0
0.3 30.0 14 30 30.0
0 0 0 ### 40.0 15 5 40.0
0 ### 11.1 16 15 11.1
0 ### 0.0 17 0 0.0
0 ### 0.0 18 0 0.0
### 10.5 19 5 10.5
0 0 0 0 ### 0.0 20 0 0.0
### 25.0 21 5 25.0
0.1 5.0 22 0 5.0
0.0 0.0 23 0 0.0
0 0 0 0.0 0.0 24 0 0.0
0.0 0.0 25 5 0.0
0.0 0.0 26 0 0.0
0.0 0.0 27 0 0.0
0.0 0.0 28 0 0.0
0.0 0.0 29 5 0.0
0.0 0.0 30 0 0.0
TOTAL
CLAVE X NO CUMPLE
- NO APLICABLE CALIFICACION 7.95
0 PUNTO CRITICO PENALIZACION (PC) -0.03
CALIFICACION FINAL 7.92
PUNTAJE
ACTUAL
8.5
9.5
9.5
4.7
10.0
9.5
0.0
8.0
10.0
9.5
9.5
7.0
9.0
7.0
0.0
0.0
10.0
10.0
0.0
10.0
7.5
9.5
10.0
10.0
10.0
10.0
10.0
10.0
10.0
10.0
238.64
> 9 EXCELENTE
8-9 BUENO
< 8 MALO
MONITOREO DE PRE-REQUISITOS
Fecha de monitoreo:2004-01-05
Control de vidrio
Están los tubos y focos de luz en buen estado, sin quebraduras?
Están los tubos y focos de luz provistos de protectores?
Están los protectores de lámparas en buen estado?
Vidrios de las ventanas del área de la cabina de producción en buen estado y sin roturas?
Los marcos y tornillos que sujetan los vidrios están en perfectas condiciones?
Control de contaminación por metales

En la inyectora las agujas están completas sin dobladuras ?
En la inyectora la tornillería visible del tanque de marinado está completa ?
En la inyectora la malla filtrante está completa ?
Se manejaron adecuadamente los residuos de las sierras de chuleteado que se rompieron el día de hoy?
Los dientes de la sierra de cinta 1 están completos, sin dobladuras ?
Los ganchos del portachuleteros están completos ?
Las clipadoras generan demasiada limalla al clipar?
De existir limalla se limpia con regularidad y seguridad?
Control de plástico quebradizo

Vidrios de las ventanas del área de despacho en buen estado y sin roturas?
Tachos de basura en buen estado y sin riesgo de romperse?
Las jabas y sus superficies están en perfectas condiciones ?
Se encuentra disperso algún desecho o material plástico por el piso?
Control de condensado, filtraciones, salpicaduras

El área de deshuese presenta goteo de condensación?
El área de despachos presenta goteo de condensación?
Cámaras de almacenamiento presenta goteo de condensación?
Existe algún producto o superficie de contacto expuesta?
Existe presencia de filtraciones?
Existe presencia de charcos de agua?
Estos charcos pueden estar en contacto con producto o alguna superficie?
Se han detectado salpicaduras por enjuague de pisos o equipos?
Por salpicaduras se ha observado producto o superficie de contacto expuesta?
Control de manejo de desechos

Se clasifican los desechos por tipo de material, ejm: plástico, residuos orgánicos, etc. ?
Existen responsables de manejo de desechos en el área de deshuese?
El Dpto. Médico dispone de clasificación de desechos ?(Este dato comprobar en Dpto. Médico)
El Laboratorio de Microbiología elimina placas usadas luego de esterilizarlas ?(Este dato comprobar en el
Laboratorio de Microbiología)
El Laboratorio de Microbiología lava materiales de vidrio usados en su trabajo luego de hervirlos ?(Este dato
comprobar en el Laboratorio de Microbiología)
Hoy el eqipo de Mtto. Efectuó alguna reparación en deshuese ?
El equipo de Mtto. Una vez reparada la máquina, retiró sus desechos con cuidado ?
Control de contaminación cruzada
a) Producto en proceso de las mesas caído al piso se lava y desinfecta ?
b) Las jabas de desperdicios están identificadas por color o de otra forma efectiva ?
c) Las jabas de desperdicios no sirven mas que para recolección de desperdicios orgánicos?.
d) Los desperdicios y basura colocados adecuadamente en recipientes ?
e) El personal que manipula desperdicios lava y desinfecta sus manos antes de manipular otro producto o
superficie ?
f) Las jabas que contienen productos para reproceso o desecho están identificadas con la fecha y el destino
del producto?.
g) Las jabas para proceso salen e ingresan por la misma escotilla evitando la contaminación cruzada ?
h) Se evitó reutilizar jabas sucias con producto limpio?
i) Se utilizan jabas base fácilmente identificables o coches bajo jabas de producto ?
j) Lasmangueras se encuentran enrolladas y limpias ?
Control de Estado de equipos e instalaciones

Las superficies de contacto de mesas, sierras o inyectora son lisas ?
Las superficies de contacto de mesas, sierras o inyectora sin oxidación ?
Las superficies de contacto de mesas, sierras o inyectora sin residuos de lubricante ?
Las superficies de contacto de mesas, sierras o inyectora sin grietas o picaduras ?
Las superficies de contacto de mesas, sierras o inyectora sin piezas o tornillos sueltos ?
Las superficies de contacto de mesas, sierras o inyectora sin soldaduras ásperas ?
Las superficies de contacto de mesas, sierras o inyectora sin goteos de lubricación ?
Algún equipo por ubicación o instalación dificulta las actividades de limpieza?
Manejo de Químicos
El momento de la inspección se encuentra algun químico cerca de alimentos ?
El momento de la inspección se encuentra algun químico cerca de superficies ?
Los químicos presentes en las áreas de producción están identificados?
Los recipientes con químicos están identificados con el nombre del químico ?
Los recipientes con químicos están limpios ?
Control de Higiene Personal y Estado de salud

a) Las manos, guantes y mandiles del personal están limpios y desinfectados?
b) Los empleados se vuelven a sanitizar las manos o guantes cada vez que salen del área de trabajo y
vuelven a entrar, y cada vez que se contaminen?
c) Los utensilios y superficies de trabajo están limpios y desinfectados?
d) Al receso para el almuerzo las pecheras son lavadas y almacenadas en colgadores?
e) Los guantes se transportan adecuadamente y no dentro de las prendas
f) Personal que no es de Producción (ej. Administrativos, de Mtto., Visitantes) desinfectan sus manos y botas
antes de ingresar.?
g) En los corredores se cruzan Personal de deshuese con personal de Faenamiento ?
h) Alguna persona presenta cabello largo y sin afeitarse ?
i) Los dispensadores de jabón y desinfectante están llenos ?
j) Alguna persona de deshuese presenta guantes rotos ?
k) Alguna persona de deshuese presenta ropa de trabajo en mal estado ?
l) Alguna persona en deshuese porta joyas, relojes, adornos personales, aromas o perfumes
m) Alguna persona en deshuese porta esferos en los bolsillos de solapas o camisas? (excepto Monitoristas
y Supervisores)
n) Alguna persona en deshuese se reportó con infección en piel ? (preguntar a la Enfermera)
o) Alguna persona en deshuese se reportó con heridas ? (Preguntar a la Enfermera)
Prevención en la incidencia de Plagas

Presencia de insectos en las áreas de Deshuese
Presencia de insectos en el área de Despacho
Presencia de insectos en el área de Bodega de empaque
En los alrededores de insectocutores se encuentra producto expuesto ?
Los insectocutores se encuentran ubicados lejos de puertas y a mínimo 1.50 m de
Los insectocutores se encuentran funcionando ?
Se han detectado puertas o ventanas abiertas por donde ingresan plagas ?
Cortinas de aire, plásticas o puertas de autocierre en buen estado ?
Cortinas de aire funcionando ?
Pisos de las áreas de Despacho y Deshuese con fisuras o grietas ?
Se encuentran bajo de coches o mesas restos de materia orgánica ?
El piso del área de Despacho se encuentra limpio y ordenado luego de la jornada ?
CALIFICACION / 100
ELABORADO POR : Sr.Antonio Pinargote
VERIFICADO POR : Sr: Hugo Valarezo
COPIAS : Supervisores, Archivo
OBSERVACIÓN :
E-REQUISITOS
INICIO MEDIO FIN DE TURNO ACCION CORRECTIVA GENERADA


100.00
PRONACA
LISTA DE VERIFICACIÓN DEL REGISTRO OFICIAL N° 696

CENTRO AUDITADO:
FECHA AUDITORIA:
AUDITOR LIDER:
NO CUMPLE
NO APLICA
CUMPLE
TITULO 3: REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CAPITULO 1
DE LAS INSTALACIONES
Art. 3 De las condiciones minimas básicas

a. El riesgo de contaminación y alteración es mínimo
b. El diseño y distribución de las áreas permite un mantenimiento, limpieza
y desinfección apropiado, minimizando las contaminaciones
c. Las superficies y materiales, particularmente los que estan en contacto
con los alimentos no son tóxicos y están diseñados para el uso pretendido,
fáciles de mantener, limpiar y desinfectar
d. Se facilita un control efectivo de plagas, y se dificulta el acceso y refugio
de las mismas
Art. 4 De la localización
a. Estan protegidos de focos de insalubridad que representen riesgos de
contaminación
Art. 5 Diseño y Construcción

a. Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores,
aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones
sanitarias
b. La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la
instalación , operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o alimentos
c. Dispone de facilidades suficientes para la higiene personal
d. Están divididas las áreas interiores de acuerdo al grado de higiene y al
riesgo de contaminación
Art. 6 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y

accesorios.
1. Distribución de áreas
a. Se encuentran las areas distribuidas y señalizadas siguiendo el flujo hacia
delante (desde recepción hasta despacho)
b. Se dispone de apropiada mantenimiento, limpieza, desinfección,
desinfestación y prevención de contaminación cruzada por corrientes de
aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal de las áreas
críticas
c. Si se dispone de elementos inflamables, están ubicados en un área
alejada, adecuada y ventilada.
2. Pisos, paredes, techos y drenajes

a. Se pueden limpiar y mantener limpios
b. Las cámaras de congelación y refrigeración permiten una adecuada
limpieza, drenaje y condiciones sanitarias
c. Estan protegidos los drenajes del piso, y su diseño permite una fácil
limpieza.(cuando sea requerido deben tener sellos hidraúlicos, trampas de
grasa y sólidos)
d. Son cóncavas las uniones entre piso y pared en áreas críticas
e. Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se
encuetran inclinadas para evitar acumulación de polvo
f. Los techos falsos y demás estructuras suspendidas están diseñadas para
evitar la acumulación de suciedad, condensación , formación de mohos,
desprendimientos superficial, se limpian y se dan mantenimiento
3. Ventanas, puertas y otras aberturas

a.En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas, repizas y otras
aberturas estan diseñadas para evitar la acumulación de polvo. Los bordillos
de las ventanas estan inclinadas para evitar que sean utilizadas como
estantes
b. Las ventanas estan protegidas con películas antiproyección, y hechas con
materiales no astillable
c. Las ventanas se encuentran totalmente selladas, sin huecos y limpias
d. Las ventanas que dan al exterior están protegidos con mallas antiplagas
e. Las áreas en donde el alimento este expuesto no tienen puertas de
accesos directo desde el exterior, o un sistema de seguridad que lo cierre
automáticamente, doble puerta, puertas de doble servicio y sistemas de
protección contra plagas.
4. Escaleras, Elevadores y estructuras complementarias (rampas,

plataformas)
a. Están ubicadas y construidas de manera que no contaminen el alimento,
dificulten el flujo regular del porceso y la limpieza de la planta.
b. Están construidos de materiales durables, facil de limpias y mantener
c. Se encuentran protegidas las lineas de producción de las estructuras
complementarias aereas que pasan directamente sobre ellas, para evitar
caída de objetos y materiales extraños.
5. Instalaciones eléctricas y redes de agua

a. La red de instalaciones electricas, se prefiere adosados a la pared y ¿existe
un procedimiento de inspección y limpieza en áreas críticas?.
b. Se ha evitado cables colgantes sobre las áreas de manipulación de
alimentos
c. Se han identificado y rotulado las tubería de agua de acuerdo a la norma
INEN
6. Iluminación
a. Se ha iluminado adecuadamente las áreas para que los procesos no
tengan diferencia en el día y la noche
b. Se ha protegido las luminarias en caso de rotura
7. Calidad del aire y ventilación

a. Se dispone de medios adecuados de ventilación natural o mecánica,
directa o indirecta para prevenir la condensación de vapor, polvo y facilitar
la remoción de calor
b. Se evita el ingreso de aire desde un area contaminada a una limpia, y los
equipos tienen un programa de limpieza adecuado
c. Los sistemas de ventilación evitan la contaminación con aerosoles, grasas,
olores, etc. provenientes de los mismos equipos que puedan contaminar al
alimento
d. Se encuentran protegidas con malla las aberturas para circulación de aire
e. Se mantiene presión positiva en las áreas de producción con aire filtrado
en caso de tener ventiladores o equipos acondicionadores
f. Se mantiene un programa de mantenimiento, limpieza o cambios para los
filtros de aire
8. Control de temperatura y humedad ambiental

a. Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y humedad del
ambiente
9. Instalaciones Sanitarias
a. Se dispone de servicios higiénicos, duchas y vestuarios en cantidad
suficiente independientes para hombre y mujeres. (conforme a leyes
laborales vigentes). sanitarias no tienen acceso directo a las áreas de
b. Las instalacione
producción
c. Se dispone de dispensador de jabón, implementos para secado de manos
y recipientes cerrados para basura en los servicios sanitarios
d. Se dispone de dispensadores de desinfectante a los ingresos a las zonas
de producción
e. Se mantienen limpias las instalaciones sanitarias
f. Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al personal sobre la
obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los sanitarios y antes
de reiniciar las labores de producción
Art. 7 Servicios de planta - facilidades
1. Suministro de agua
a. Se dispone de abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua
potable, e instalaciones para almacenamiento, distribución y control
b. El suministro de agua tiene mecanismos adecuados para garantizar la
temperatura y presión requeridas en el proceso, limpieza y desinfección
efectiva
c. Se dispone de agua no potable para usos industriales que no sea como
ingrediente, ni contamine el alimento
d. Los sistemas de agua no potable se encuentran identificados y separados
de la red de agua potable
2. Suministro de vapor
El generador de vapor dispone de filtros para retención de partículas, y usa
químicos de grado alimenticio
3. Disposición de desechos líquidos

a. Se dispone de instalaciones o sistemas adecuados para la disposición
final de aguas negras y efluentes industriales
b. Los drenajes y sistemas de disposición estan diseñados y construidos
para evitar la contaminación del alimento, agua o sus reservorios
4. Disposición de desechos sólidos

a. Se dispone de un sistema adecuado de recolección, almacenamiento,
protección y eliminación de basuras
b. Si se requiere, se dispone de sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales
c. Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de producción,
disponiendose de manera que evite la generación de malos olores o
contaminación
d. Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de las de producción y en
sitios alejados de la misma
CAPITULO 2
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art. 8 Selección, fabricación e instalación

Las especificaciones técnicas cumpliran con los siguiente:
1. Construidos con materiales que no transmitan sustancias tóxicas,
reaccionen o transmitan olores al alimento
2. Construidos en materiales que sea de facil limpieza y desinfección
3. Diseño de facil limpieza, desinfección e inspección, que impida la
contaminación por lubricantes, refrigerantes, sellantes, al producto
4. Utilizan lubricantes grado alimenticio en sitios donde esten ubicados
sobre el alimento
5. Las superficies de contacto directo con el alimento se encuentran libres de
pintura, o materiales desprendibles
6. Se puede realizar una facil limpieza de las superficies exteriores
7. Las tuberías de transporte de alimentos etan construidos de materiales
que prevengan la contaminación y acumulación de residuos
8. Los equipos están ubicados en forma que permitan el flujo continuo,
minimizando la posibilidad de contaminación y confusión
9. El equipo y utensilios estan fabricados de materiales que resistan la
corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Art. 9 Monitoreo de los equipos: Condiciones de instalación y

funcionamiento
1. Se ha seguido las recomendaciones del fabricante para la instalación
2. Se dispone de la instrumentación adecuada y demás implementos
necesarios para la operación, control y mantenimiento, así como de un
sistema de calibración para obtener lecturas confiables
TITULO 4: REQUISITOS DE FABRICACION

CAPITULO 1
PERSONAL
Art. 10 Consideraciones generales

1. Se mantiene la higiene y el cuidado personal
2. Se capacita al trabajador, y se lo responsabiliza del proceso a cargo
Art. 11 Educación y capacitación

a. Se ha implementado un programa de capacitación documentado, basado
en BPM
b. La capacitación incluye a los empleados que labore dentro de las
diferentes áreas
c. El programa inlcuye normas, procedimientosy precausiones a tomar
Art. 12 Estado de Salud

1. - Se hace evaluación medica del trabajador antes de que ingrese a
trabajar
- Se realiza reconocimiento medico cada vez que sea necesario, y después de
que ha sufrido una enfermedad infecto contagiosa
2. Se evita que los trabajadores portadores de una enfermedad infecciosa
manipulen alimentos
Art. 13 Higiene y medidas de protección

1. El personal dispone de uniformes adecuados para realizar las operaciones
productivas
2. Los delantales, guantes, botas, mascarillas se mantienen limpios y en
buen estado
3. El personal se lava las manos antes de comenzar el trabajo y despues de
realizar actividades contaminantes
4. El personal se desinfecta las manos cuando el proceso así lo requiere
Art. 14 Comportamiento del personal

1. Se ha prohibido fumar y consumir alimentos en areas de producción
2. El personal de areas productivas mantiene el cabello cubierto, uñas
cortas, sin esmalte, no lleva joyas, sin maquillaje, barba o bigote al
descubierto durante la jornada de trabajo
Art. 15 Se ha prohibido el acceso a areas de proceso a personal no

autorizado
Art. 16 Se ha señalizado con normas de seguridad en sitios visibles para

el personal de planta y ajenos
Art. 17 Las visitas y el personal administrativo ingresan a areas de

proceso con las debidas protecciones y con ropa adecuada?
CAPITULO 2
MATERIAS E INSUMOS
Art. 18 Se inspeccionan y rechazan las materias e ingredientes que

contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas,
descompuestas o cuya contaminación no pueda reducirse
Art. 19 Se define el estado de aprobación o rechazo de las materias

primas antes de ser utilizados
Art. 20 Se recibe la materia prima e insumos en condiciones para evitar

su contaminación
Art. 21 Se almacenan las materias primas e insumos de manera que se

prevenga la contaminación, deterioro y se minimice su deterioro
(Ingredientes, envases y empaques)
Art. 22 Los recipientes o envases que contienen la materia prima no son

deteriorables o desprenden sustancias que causen alteraciones o
contaminación.
Art. 23 Se dispone de un procedimiento para ingresar ingredientes en

areas susceptibles de contaminación y que se prevenga los riesgos
Art. 24 Se descongelan las materias congeladas bajo condiciones

controladas de tiempo y temperatura
Art. 25 Los aditivos alimentarios no superan los límites establecidos en

la normativa nacional o internacional (Codex)
Art. 26 Agua
1. Como materia prima
a. Se utiliza agua de calidad potable (INEN)
b. Se fabrica el hielo a partir de agua potable (INEN)
2. Para los equipos

a. Se utiliza agua potable para limpieza y lavado de materia prima, equipos y
objetos que entran en contacto con los alimentos (INEN)
b. Si se dispone de agua recirculada, tiene las caracteristicas de agua
potable (INEN)
CAPITULO 3
OPERACIONES DE PRODUCCION
Art. 27 El alimento elaborado cumple con las especificaciones

correspondientes, y que las técnicas y procedimientos se aplican
correctamente
Art. 28 Se elabora el alimento cumpliendo procedimientos validados,

con equipos limpios, personal capacitado, registrando todas las
operaciones efectuadas, con los PCC, observaciones y advertencias
Art. 29 Condiciones de elaboración

1. Se mantiene la limpieza y orden como factor primordial
2. Se utilizan sustancias aprobadas para uso en plantas de alimentos
para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies de
contacto con el alimento
3. Se han validado períodicamente los procedimientos de limpieza y
desinfección
4. Las superficies de mesas de trabajo son lisas, con bordes redondeados
construidas en material inalterable, para que facilite su limpieza
Art. 30 Verificación antes de la fabricación

1. Se ha realizado la limpieza del area, y se ha verificado el estado de la
misma
2. Se dispone de todos los documentos y protocolos de fabricación
3. Se cumplen las condiciones ambientales de T°, humedad y ventilación
4. Se ha verificado el funcionamiento adecuado de los aparatos de control, y
que estén calibrados
Art. 31 Se han tomado todas las precausiones para manipular las

sustancias tóxicas
Art. 32 Se mantiene la trazabilidad del producto a través de las etapas

de fabricación
Art. 33 Se mantiene disponible la instrucción de fabricación, y es clara

de que pasos a seguir
Art. 34 Se respetan todas las condiciones de fabricación, incluyendo las

que minimizan el riesgo de contaminación
Art. 35 En donde se requiera se ha dispuesto la detección de metales u

otros materiales extraños
Art. 36 Se toman y registran las acciones corectivas en caso de

anormalidades
Art. 37 Si se utiliza gases como medio de transporte o conservación, se
han tomado todas las precausiones para que no sean una fuente de
contaminación
Art. 38 Se realiza el envasado del producto lo más pronto posible, para

evitar recontaminaciones
Art. 39 Se garantiza la inocuidad de los alimentos fabricados que

serviran de reproceso
Art. 40 Se mantienen los registros de producción y distribución por un

período mínimo equivalente al de la vida útil
CAPITULO 4
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Art. 41 El envasado, etiquetado y empaquetado cumple con la norma

técnica y reglamentos vigentes
Art. 42 Los empaques ofrecen protección adecuada al producto, y

permite etiquetado conforme.
Art. 43 En caso de reutilizar empaques, estos deben reunen las

características de inocuidad
Art. 44 Si se utiliza material de vidrio, se sigue un procedimiento

establecido para evitar roturas
Art. 45 Los tanques o depósitos de transportes al granel, son diseñados

y construidos de acuerdo a normas técnicas, y sus superficies no
favorecen la acumulación de suciedad o dan origen a fermentaciones,
descomposición o cambio del producto
Art. 46 Se han identificado los productos terminados con número de

lote, fecha de producción e identificación del fabricante, adicional de las
indicadas en la norma técnica de rotulado
Art. 47 Antes de inciar las operaciones de envasado y empacado se

registran y empacan cumpliendo lo siguiente:
1. Limpieza e higiene del área
2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de
envasado y acondicionamiento
3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y
desinfectados, si es el caso
Art. 48 Los alimentos en espera del etiquetado estan separados e

identificados convenientemente
Art. 49 Se han colocado los productos terminados sobre plataformas o

paletas para evitar su contaminación con el piso.
Art. 50 Se ha capacitado al personal de empaque sobre los errores que

pueden causar un riesgo al producto
Art. 51 Si se lo requiere, el area de empaque y llenado esta
individualizadas?
CAPITULO 5
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
Art. 52 Se mantienen en condición higiénica y ambiental apropiadas las

bodegas de almacenamiento de producto terminado para evitar el
deterioro o contaminación
Art. 53 Se dispone de controles de temperatura y humedad que asegure

las condiciones del producto terminado en las bodegas
Art. 54 Se evita el contacto del piso del producto terminado mediante

uso de estanterías, paletas, etc.
Art. 55 Los alimentos son almacenados de manera que facilitan la

circulación del personal, el aseo y mantenimiento del local
Art. 56 Se dispone de un mecanismo de identificación de los producto

que indique la condición de aprobado, rechazado o cuarentena
Art. 57 Se almacena los productos de acuerdo a las condiciones

ambientales adecuadas, refrigeración o congelación
Art 58 El transporte de alimentos debe cumplir con:

1. Se transportan los alimentos y materias primas manteniendo las
condiciones higiénico sanitarias y de temperatura establecidas para
garantizar la conservación de la calidad del producto
2. Los vehículos de transporte son adecuados a la naturaleza del alimento y
construidos con materiales apropiados, para que protejan al alimento
3. En caso que se requiera, los vehículos disponen de enfriadores para
refrigeración o congelación
4. El contenedor de producto del vehículo esta construido con un material
de facil limpieza, evita la contaminación o alteración del producto
5. Se cumple la prohibición de transportar alimentos junto de sustancias
tóxicas o peligrosas
6. Se revisan los vehículos antes de efectuar la carga para asegurar la
condición higiénica de los mismos
7. Se ha responsabilizado al propietario o representante del vehículo de la
condición higiénica durante el transporte
Art. 59 Se comercializa o expende los productos en condiciones que

garanticen la conservación o protección
1. Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza
2. Se dispone de neveras o congeladores para los productos que requiere
condiciones de refrigeración o congelación
3. Se dispone de un responsable del mantenimiento de las condiciones
sanitarias exigidas por el alimento para su conservación
TITULO 5: GARANTIA DE CALIDAD

CAPITULO UNICO
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Art. 60 Se dispone de controles de calidad en las etapas de fabricación,
procesamiento, envasado, almacenado y distribución de los alimentos.
Se rechaza todo alimento que no sea apto para el consumo humano
Art. 61 se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad

preventivo que cubra todas las etapas del proceso, desde la recepción
hasta la distribución de alimentos terminados
Art. 62 El sistema de aseguramiento de calidad considera los siguientes

aspectos:
1. Las espicificaciones de materias primas y alimentos terminados definen
completamente la calidad de todos los alimentyos y de todas las materias
primas con los cuales son elaborados, incluyendo criterios claros para su
aceptación, liberación o retención, y rechazo
2. Se dispone documentación sobre la planta, equipos y procesos

3. Se dispone de manuales e instructivos, actas y regulaciones de equipos,
procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, sistema de
almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio, o
todas las etapas que puedan afectar la inocuidad del alimento
4. Son los planes de muestreo, procedimientos de laboratorio,

especificaciones y métodos de ensayo reconocidos oficialmente o normados,
para que los resultados sean confiables
Art. 63 Se ha implementado previo al sistema HACCP, la BPM
Art. 64 Se dispone de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de

calidad, propio o externo
Art. 65 Se lleva un registro individual escrito correspondiente a limpieza,

calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento
Art. 66 En los métodos de limpieza se considera

1. Los procedimientos a seguir, incluyendo sustancias y agentes a utilizar,
concendtraciones, forma de uso, frecuencia, equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones
2. Se toman las medidas preventivas para que en el proceso no se ponga en
riesgo la inocuidad del alimento
3. Se mantiene la prohibición de realizar actividades de control de roedores
con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase,
transporte y distribución de alimentos.
Art. 67 Los planes de saneamiento incluyen el programa de control de plagas

( aves, roedores e insectos)
1. Es control interno o externo
2. Se utiliza agentes químicos dentro de las instalaciones de proceso, envase
o transporte.
OBSERVACIONES
AUDITORIA DE BPM EN CENTROS DE OPERACION
FECHA AUDITORIA:
CENTRO DE OPERACION:
AUDITOR RESPONSABLE :
LISTA DE VERIFICACION (En base a las Regulaciones de BPM según la FDA y Codex Alimentarius).
N° Puntos a verificar Sí No Code

FDA
x
Subparte A. Estipulaciones Generales
Se encuentran excluidas de las operaciones de proceso aquellas 110.10 7.1/7.
1 personas que presenten algún síntoma de enfermedad, herida (a) 2
abierta o cualquier infección que pueda contaminar los
Tiene conocimiento el personal sobre las obligaciones que 110.10 7.1/7.
2
deben tener acerca de reportar a sus supervisores cualquier (a) 2
Existe un procedimiento de Buenas prácticas de Higiene del 110.10 7.3/7.
3
personal que se encuentra en contacto directo con el alimento, (b) 4
Usan los empleados ropa de trabajo adecuada a la operación de 110.10
4 7.3
manera que proteja contra la contaminación del alimento, (b)(1)
Los empleados de proceso se lavan y desinfectan las manos 110.10
5 antes de empezar a trabajar, después de usar el baño y en 7.3
(b)(3)
cualquier otro momento que implique contaminación a las
Las personas que se encuentran manipulando alimentos están 110.10
6 exentas de cualquier joya insegura y otros objetos que pudieran 7.4
(b)(4)
caer dentro del alimento, o al menos, se encuentran protegidas
Los guantes que utiliza el personal manipulador de alimentos 110.10
7 -
son de material impermeable y se mantienen intactos, limpios e (b)(5)
Usa el personal manipulador de alimentos cofias para el cabello, 110.10
8 7.3*
cobertores de barba u otros medios efectivos de sujetar el pelo. (b)(6)
Se encuentran designados lugares para guardar ropa y otras 110.10
9 pertenencias personales, los mismos que son distintos de las 7.4
(b)(7)
áreas en las que el alimento está expuesto o donde el equipo o
Los lugares usados para: Comida para el personal, masticar 110.10
10 chicle, bebidas o el uso de tabaco, están separados de aquellos 7.4
(b)(8)
donde el alimento está expuesto o donde el equipo o los
Se encuentran asimismo separados los lugares donde se 110.10
11 -
almacenan sustancias químicas o medicinas aplicadas a la piel. (b)(9)
12 Existe una política sobre las disposiciones de higiene personal - 7.5
que deben cumplir los Visitantes a las zonas de proceso.
Se realizan inspecciones frecuentes de cumplimiento de las 110.1 5.6/10
13 prácticas sanitarias por parte del personal. Esta inspección la (c)(d) .3
realiza una persona calificada que tenga educación o
Existe documentación acerca del entrenamiento adecuado para 110.1 10.1/1
14 el personal que manipula alimentos y sus supervisores, sobre (c) 0.2
Buen manejo de alimentos y protección de los mismos, así
Subparte B. Edificios e Instalaciones.
Las zonas inmediatas a los edificios de la planta o estructuras 110.20 6.3.1/
1 se encuentran libres de maleza y basura, o al menos están bajo (a)(1) 3/4
control, para evitar la crianza o refugio de pestes.
Los caminos, patios y áreas de estacionamiento se mantienen 110.20
2 -
de tal manera que no constituyen fuente de contaminación para (a)(2)
Se están tratando las áreas donde existe inundaciones o 110.20
3 4.1.1
filtraciones donde ocasione un lugar para criadero de pestes (a)(3)
Se están empleando sistemas de tratamiento y disposición de 110.20
4 desperdicios de una manera adecuada para que no constituyan 6.4
(a)(4)
una fuente de contaminación en áreas en que el alimento está
Los terrenos colindantes que no están bajo control de la planta 110.20
5 se mantienen vigilados mediante inspección, exterminación u 4.1.1
(a)
otros medios para excluir pestes, tierra y suciedad que pudieran
La planta tiene suficiente espacio para la disposición del equipo 110.20
6 4.1.1
y almacenamiento de materiales para facilitar las operaciones (b)(1)
El diseño de la planta y las prácticas de operación evita el
riesgo potencial de contaminación del alimento, superficies en 110.20
7 4.2.1
contacto con el alimento y materiales de empaque con (b)(2)
microorganismos, substancias químicas, suciedad u otros
Los pisos, paredes y techos interiores están construidos de tal 110.20
8 4.2.2
manera que permiten una buena limpieza. (b)(4)
Los alimentos, superficies en contacto y materiales de empaque 110.20
9 4.2.2
se encuentran fuera de contaminantes como goteo o (b)(4)
N° Puntos a verificar Sí No Code
FDA
x
Sección 110.20. Plantas y Terrenos. (Continuación…)
Los pasillos y espacios de trabajo entre el equipo y las paredes 110.20
10 se encuentran libres de obstrucciones y son de la anchura 4.2.2
(b)(4)
adecuada para permitir a los empleados que realicen sus tareas
110.20
11 En áreas como: lavado de manos, vestuarios y servicios 4.4.7
sanitarios, así como áreas de inspección y lavado de equipos y (b)(5)
110.20
12 Se encuentran provistos de protecciones toda clase de 4.4.7
iluminación que se encuentre suspendida en el techo, para (b)(5)
Se encuentran provistas de una ventilación adecuada o equipos 110.20
13 de control las áreas en donde existe acumulación de vapores de 4.4.6
(b)(6)
agua o gases dañinos que puedan afectar en términos de
110.20
14 Se encuentran provistos de mallas u otras protecciones aquellas 6.3.2
áreas en donde es necesario para evitar la entrada de pestes. (b)(7)
Existe un procedimiento escrito sobre Limpieza y desinfección 110.35 4.2.1 /
1 de las instalaciones, equipos y materiales utilizados en el (a) 6.1.1
proceso en la que se incluya protección del alimento, superficies
Las instalaciones se encuentran limpias y en buenas 110.35 4.2.1 /
2
condiciones que eviten la contaminación del alimento. (a) 6.1.1
Las sustancias para la limpieza y desinfección tienen la 110.35
3 6.1.1
certificación respectiva para ser usadas. (b)(1)
Las sustancias para la limpieza y desinfección, así como 110.35
4 pesticidas, están identificados, mantenidos y almacenados de 6.1.1
(b)(2)
tal manera que se proteja de la contaminación del alimento,
Existe un procedimiento para el Control de plagas y roedores 110.35 6.3.2/
5
(c) 3/4/5
Los insecticidas o venenos para roedores usados son permitidos 110.35
6 6.3.5
y se tiene a la mano la guía de uso y primeros auxilios, así (c)
110.35
7 La operación de fumigación la realiza una persona que ha sido 6.3.5
entrenada para esto. (c)
110.35 6.1.1 /
8 Las superficies en contacto con alimentos húmedos son
limpiadas y desinfectadas antes de ser usadas, después de (d)(2) 6.1.2
110.35
9 Se toman las medidas adecuadas para la limpieza y -
desinfección de aquellos lugares en donde es difícil su acceso (d)(3)
110.35
10 Los materiales descartables (viledas) se manipulan de una -
manera tal que se evite la contaminación del alimento y (d)(4)
110.35
11 Los agentes desinfectantes se usan de acuerdo a la dosis -
recomendada y el método establecido. (d)(5)
110.35
12 Los materiales usados en el proceso son lavados y -
desinfectados una vez terminado el proceso, así como (e)
Se están llevando Controles de calidad del Agua utilizada en 110.37
1 4.4.1
proceso cuando ésta entra en contacto con el alimento (a)
110.37
2 Las cañerías están diseñadas e instaladas adecuadamente para 4.4.2
acarrear los desagües y desperdicios líquidos fuera de la planta (b)(2)
110.37
3 El agua utilizada en proceso cumple con las especificaciones 4.4.1
para ser Potable (b)(3)
110.37
4 Se provee de desagües de piso adecuados en todas las áreas en (b)(3), 4.4.2
donde se realizan lavados o se descarga desperdicios líquidos (4)
110.37
5 Los lavamanos se encuentran en buenas condiciones de 4.4.4
funcionamiento todo el tiempo y en cada lugar que se necesite (d)(2)
110.37
6 Se encuentran provistos los dispositivos con la sustancia (e)(1), -
respectiva para la limpieza y desinfección del personal. (2)
110.37
7 Los lavamanos disponen de válvulas de control de agua, 4.4.4
diseñadas y construidas de tal manera que protejan las manos (e)(4)
Existen letreros en los lugares donde sea necesario concientizar 110.37
8 al personal para mantener buenas prácticas de Higiene y 4.4.4
(e)(5)
Sanidad que reduzca el riesgo de contaminación para los
110.37
9 Existen receptáculos para desperdicios ordenados -
adecuadamente y en el lugar que sea necesario para proteger a (e)(6)
110.37 4.4.2/
10 La basura es transportada, depositada y eliminada de tal
manera que se minimiza el desarrollo de olores y criadero de (f) 4.3.3
Subparte C. Equipo
Los equipos y utensilios utilizados son construidos de materiales 110.40 4.1.2/
1 que puedan limpiarse adecuadamente y no contaminen al (a) 4.3.1
alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal,
Las superficies en contacto con los alimentos son resistentes a 110.40 4.1.2/
2
la corrosión y al trabajo y químicos utilizados para limpieza y (a) 4.3.1
Las uniones realizadas en superficies en contacto son hechas de 110.40
3 soldaduras lisas o que no acumulen materia orgánica que cause 4.3.1
(b)
oportunidad de crecimiento de microorganismos.
Los equipos que no entran en contacto directo con el alimento 110.40
4 4.3.1
se encuentran limpios. (c)
Las cámaras de refrigeración y congelación están equipadas 110.40
5 con un termómetro indicador, registrador que muestre con 4.3.2
(e)
exactitud la temperatura y está provisto de un control
Los instrumentos y controles para medir condiciones que 110.40
6 4.3.2
controlen o prevengan el crecimiento de microorganismo son (f)
Subparte E. Producción y Controles de proceso
Sección 110.80. Procesos y Controles
Se hacen inspecciones en materias primas y otros ingredientes 110.80
1 para asegurarse que están limpios (o se lavan) y adecuados 5.3
(a)(1)
para ser procesados para alimento de consumo humano. 110.80
2 Las materias primas y los ingredientes al momento de su (a)(1), 5.2.5
recepción son almacenados bajo condiciones que protejan de la (7)
Los recipientes y el equipo utilizado para transportar las 110.80
3 -
materias primas son inspeccionados en recepción (a)(1)
Se hacen chequeos microbiológicos de la materia prima durante 110.80
4 su procesamiento para verificar que la materia prima ha llegado 5.3
(a)(2)
con un nivel de contaminación aceptable o que en etapas
Los alimentos que van a ser reprocesados se encuentran en 110.80
5 recipientes que protejan de la contaminación y ser mantenidas -
(a)(5)
as una temperatura y humedad relativa que prevengan
Las materias primas y otros ingredientes congelados al 110.80
6 -
momento de descongelarlos se lo realiza de una manera que (a)(6)
Existe un procedimiento o instrucción en donde los equipos y 110.80
7 5.4
utensilios para producto terminado se limpien y desinfecten de (b)(1)
Se vigilan constantemente los parámetros de proceso para 110.80 4.4.8/
8 asegurase que las fallas mecánicas, demoras fluctuaciones y (b)(2) 5.2.1
otros factores no contribuyan a la descomposición o
Se controlan temperaturas de cámaras de refrigeración y 110.80
9
congelación así como de las salas de proceso (b)(3)
Las condiciones de congelación y refrigeración son adecuadas 110.80
10 4.4.5
para prevenir que el alimento sea adulterado. (b)(4)
Se tienen precauciones de no manejar simultáneamente 110.80
11 4.4.8
producto terminado con materias primas y/o desperdicios. (b)(6)
El equipo, recipientes y utensilios usados en las operaciones de 110.80
12 5.2.4
transporte de todo tipo de producto se encuentran en (b)(7)
Se tienen métodos efectivos para evitar la contaminación de 110.80
13 5.2.5
partículas extrañas en los alimentos (b)(8)
Los alimentos que se han detectado como adulterados son 110.80
14 5.8
identificados y desechados. (b)(9)
Los alimentos, materias primas y otros ingredientes adulterados 110.80
15 5.8
que pueden ser reacondicionados son identificados como tales y (b)(9)
Las pastas o masas son tratadas o mantenidas de tal manera 110.80
16 5.2.1
que sean protegidas contra la contaminación. (Control de (b)(12)
El producto terminado es empacado de tal manera que se 110.80
17 5.4
proteja de cualquier contaminación. (b)(13)
El hielo proviene de agua que sea segura y de calidad sanitaria 110.80
18 5.5.3
adecuada. (b)(16)
Sección 110.93. Transporte
Los medios de transporte y los recipientes para productos al
1 granel están proyectados y construidos de manera que puedan 110.93* 8.2
limpiarse efectivamente y no contaminen los alimentos o los
2 Los embarques en los medios de transporte se realizan de 110.93* 8.2
manera que permitan una separación efectiva entre los
3 Los medios de transporte proporcionan una protección eficaz 110.93* 8.2
contra la contaminación, incluído los polvos y los humos.
4 Los medios de transporte pueden mantener con eficacia la 110.93* 8.2
temperatura, el aire y otras condiciones necesarias para
5 Se controlan las temperaturas y el grado de limpieza en los 110.93* 8.2
contenedores que van a transportar el producto.
6 Los medios de transporte y los recipientes se destinan y utilizan 110.93* 8.3
exclusivamente para los alimentos procesados en este Centro
_________________
Ing. Marcelo Ortiz
Auditor C. Calidad
A y Codex Alimentarius).
Observaciones
Observaciones
En el area de empaque, en el area de bodega y en el

laboratorio fisico-quimico, existen un total de 4 recipientes
plásticos que contienen sustancias químicas, 3 de los cuales no
No existen los datos de primeros axilios para el caso del

insecticida Quimos, el mismo que se está empleando para el
EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DEL SISTEMA DE TRANSPORTE DE POLLO
PROCESADO
BPM EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DEL TRANSPORTE DE POLLO PROCESADO
ASPECTO Sí Cumple No Cumple COMEN
Sí Cumple No Cumple COMEN
Vehículo es tipo furgón.

Superficie interna de material resistente a la corrosión, lisa e im-
permeable y de fácil limpieza y desinfección.
Unidad de refrigeración con capacidad de acuerdo con el tama-
ño del furgón.
Vehículo con leyenda "transporte de alimentos"
CONDICIONES DEL FURGON

PUERTAS
Puertas y juntas herméticas que impidan la entrada de insectos
nocivos y otras causas de contaminación.
VENTILACION
Circulación forzada del aire adecuada, manteniendo la homoge-
neidad de temperatura dentro del furgón.
CONDICIONES GENERALES
Canastillas ( jabas) en buen estado,adecuadas y de material sa-
nitario y construcción que permita la limpieza y desinfección.
Carros transportadores ( coches), limpios y en perfecto estado
de funcionamiento.
CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO
Equipos para mantener la refrigeración instrumentados y en per-
fecto funcionamiento.
PERSONAL MANIPULADOR
ESTADO DE SALUD
Reconocimiento médico.
Control de contaminación de los alimentos con enfermedades
EDUCACION Y CAPACITACION
Capacitación de todas las personas en manejo sanitario de ali-
mentos y en su labor propia.
Plan de capacitación continuo y permanente.
Capacitación y entrenamiento del personal en el manejo de los
puntos críticos bajo su control.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

Esmerada limpieza e higiene personal.
Vestimenta de color claro, responsabilidad de la empresa
Lavado de manos con agua y jabón. Desinfección de manos
cuando se requiera.
Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón bajo.
Guantes limpios y libres de roturas o desperfectos.
Ausencia de joyas u otros accesorios.
No comer, fumar ni escupir
OPERACIONES DE TRANSPORTE
Operaciones realizadas en óptimas condiciones sanitarias y con
los controles necesarios para evitar la contaminación.
Alimentos a temperaturas de 4 °C max. que evitan la multiplicación
de microorganismos.
Transporte continuo y secuencial.
Tiempo de espera en forma segura.
Se evita el transporte con otras sustancias.
Vehículo no es usado con otro fin diferente al transporte de ali-
mentos.
CONTAMINACION CRUZADA
Se evita la posibilidad de contaminación por empleados sucios.
Vehículo lavados y desinfectados antes de ser usados.
SANEAMIENTO
Plan de limpieza y desinfección.
ALMACENAMIENTO EN EL FURGON
Producto organizado de acuerdo con la ruta de distribución,
de tal manera que el producto que se entregue primero sea el
último que se carga.
Furgón con las temperaturas requeridas.
Productos transportados bien protegidos e identificados con claridad
Canastillas ( jabas) apiladas sobre estibas limpias y en buen estado
TOTAL
PORTE DE POLLO
POLLO PROCESADO
Fecha:
COMENTARIO
Fecha:
COMENTARIO
Fecha:
COMENTARIO
Fecha:
COMENTARIO
Fecha:
COMENTARIO
Fecha:
COMENTARIO
Fecha:
COMENTARIO
EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LOS SITIOS DE COMERCIALIZACION
BPM EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LOS SITIOS DE COMERCIALIZACION

ASPECTO Sí Cumple No Cumple
EDIFICIOS E INSTALACIONES
Sí Cumple No Cumple
LOCALIZACION Y ACCESOS
Aislado de focos de insalubridad.
Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamiento
de agua.
Construcción que protégé las áreas del almacén contra la conta-
minación o las plagas.
Separación adecuada de las áreas funcionales
Tamaño adecuado de las instalaciones.
Construcción que facilite la limpieza y desinfección.
Almacenes y depósitos de tamaño suficiente.
Ausencia de todo tipo de animales.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se usa agua potable.
Temperatura y presión del agua adecuadas para la limpieza y
desinfección.
Tanque adecuado para almacenamiento de agua.
DISPOSICIÓN DE DESECHOS SOLIDOS
Remoción diaria de desechos.
Depósitos de basura limpios, canecas con tapa y con la respec-
tiva bolsa.
INSTALACIONES SANITARIAS
Servicios sanitarios y vestidores separados e en cantidad suficiente
bien dotados.
Servicios sanitarios bien dotados y en lugares requeridos.
Estaciones de limpieza de manera que no contaminen los productos
Estaciones de limpieza para los implementos de aseo donde se requieren
CONDICIONES DE LAS AREAS DE VENTA
REQUISITOS GENERALES DE DISEÑO Y CONSTRUCCION
Pisos sanitarios y en materiales libres de grietas.
Paredes sanitarias.
Uniones redondeadas.
Puertas en materiales sanitarios .
Ventanas y otras aberturas en materiales sanitarios y con protección
contra insectos
Muelle de descarga, techado para evitar que el producto tenga contacto
con el piso.
Instalaciones eléctricas, mecánicas y de incendios diseñada para evitar
acumulación de suciedad y plagas.
ILUMINACION
Iluminación suficiente, de tal manera que resalte las características del
producto.
Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no alteren los
colores naturales.
VENTILACION
Ventilación natural o artificial, evita la condensación y la acumulación de
calor. Aberturas de ventilación protegidas.
En ventilación mecánica, las condiciones de aire se limpian frecuentemente
CONDICIONES ESPECIFICAS
Materiales sanitarios.
Superficies inertes.
Superficies lisas y libres de irregularidades.
Superficies fácilmente accesibles.
Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles.
Mesas y mesones sanitarios
Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y desechos
CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO
Equipos instrumentados y en perfecto estado de funcionamiento.
PERSONAL MANIPULADOR
EDUCACION Y CAPACITACION
Reconocimiento médico.
Capacitación de todas las personas en manejo sanitario de ali-
mentos y en su labor propia.
Plan de capacitación continuo y permanente.
Avisos alusivos al cumplimiento de prácticas higiénicas.
Capacitación en atención al público.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

Esmerada limpieza e higiene personal.
Lavado de manos con agua y jabón. Desinfección de manos
cuando se requiera.
Cabello recogido y cubierto totalmente.
Uñas cortas limpias y sin esmalte.
Tapabocas, cuando se presentan cambios de empaque
Guantes limpios y libres de roturas o desperfectos.
Ausencia de joyas u otros accesorios.
No comer, fumar ni escupir
PLAN DE SANEAMIENTO
Programa de limpieza y desinfección.
Programa de residuos sólidos
Programa de control de plagas
ALMACENAMIENTO
Control FIFO. Descarga periódica de materiales inútiles.
Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas. Cámara de
Refrigeración o de congelación higiénica y bien controlada.
Puertas de las cámaras de almacenamiento isotermas y de cierre hermético.
Puertas con sistema manual de operación por dentro y por fuera de la cámara
frigorífica.
Productos protegidos e identificados con claridad.
Producto terminado estibados o apilados a 60 cm de las paredes y a 15 cm
entre si y del piso. No se usan estibas sucias o deterioradas.
Cámara de refrigeración o de congelación organizado de tal forma que no haya
contaminación cruzada por otro producto.
Lugar donde se almacenan las devoluciones perfectamente definido.
EXHIBICION
Mostradores, exhibidores limpios y en perfecto funcionamiento
Productos ordenados sin que se presionen unos a otros y permitiendo la circu-
lación de aire.
Exhibidores con registradores de temperatura en buen funcionamiento.
TOTAL
MERCIALIZACION
COMERCIALIZACION
Fecha:
COMENTARIO
Fecha:
COMENTARIO
Fecha:
COMENTARIO
Fecha:
COMENTARIO
Fecha:
COMENTARIO
Fecha:
COMENTARIO
Fecha:
COMENTARIO
INSPECCION ANTE MORTEM
PLANTA ESPECIE
FECHA BOVINA
PORCINA
OTRAS
HORA DE ARRIBO LOTE
DESCANO HORAS
Responsable de la inspección:
1- ACTITUD EN PIE O MOVIMIENTO

Cojera
renguera
artritis
abulsion de casco
elevación de extremidades
claudicación
descordinación al caminar
perdida de equilibrio
temblores musculares
2. ESTADO DE NUTRICION
gordura
subnutricion
desnutricion
enanciacion
3. REACCION AL MEDIO AMBIENTE

Agitación
sofocacion
disnea
fecuencia respiratoria
temperatura rectal
4. ESTADO DE PIEL
Cicatrices
Escamas
Costras
Despigmentacion
embrosamiento
alteracionde color
Mucosas normales
Mucosas palidas
ictericia
hemorragias
caída de pelaje
pelaje sin brillo
5. APARATO DIGESTIVO
salivación
heces diarreicas
heces semisolidas
heces solidas
6. SISTEMA GENITAL
HEMBRAS
Secreciòn vaginal
mamas inflamadas
abcesos
ampollas
tumeración
calientes
MACHOS
testículos hinchados
escroto engrasados
escroto descamaciòn
dermatitis
7. PRESENCIA DE LESIONES
tumefacciones
cuello
extremidades
edemas
extremidades
pecho
lesion localizada:
Fracturas
abcesos
contusiones
8. PARASITOS EXTERNOS
Garrapatas
Sarna
Piojos
DICTAMEN
Aprobado para sacrificio
Aprobación condicional
Sospechosos
no aptp para consumo
INSPECCION POST MORTEM
PLANTA ESPECIE
FECHA BOVINA
PORCINA
OTRAS
HORA DE INSPECCION LOTE
Responsable de la inspección:
1. CANALES
Incisión o palpación
Ganglios linfáticos
preescapulares
inguinales
supramamarios
lumbares
Observacion visual
superficie externa
daños por larvas
contusiones
quistes
abcesos
superficie interna
Adherencias
abcesos
tumores
costillas fracturadas
2 CANALES
Agrandamiento
abcesos
actino micosiss
actino bacilosis
ojos epitelioma
contusiones
heridas
lengua
visceras
quistes
abcesos
ampollas
necrosis
3. VISCERAS
Observación visual
color anormal
contaminación
inflamación
abcesos
pulmones
Observación-palpación
Tumores
abcesos
areas neumónicas
Hígados
Observación-palpación
Necrosis
cirrosis
fasciolasis
abcesos
Riñones
cambio de color
petequias
abcesos
quistes
corazón
insición
abcesos
neoplasmas
miositis
pericarditis
Bazo
abcesos
neoplasmas
hematomas
mesenterio,estómago, intestino
cambio de color
abcesos
adherencias
lesiones traumaticas
mal olor
Utero
insición
piometra
metritis
neoplasmas
fetos momificados
DICTAMEN
Aprobada para consumo
retenida
rechazada
uso industrial

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Sección 110.80. Procesos y Controles

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Sección 110.93. Almacenamiento

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Sección 110.93. Transporte

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