Técnicas de cocina

CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO GASTRONÓMICO

VALENCIA - VENEZUELA

TÉCNICAS DE COCINA

Material preparado por la Chef María Elena Conde, C.I.C.

Cocinar se puede definir como la transferencia de energía, de una fuente de

calor al alimento. Ésta energía en forma de calor, altera la estructura molecular del
alimento, cambiando su textura, sabor, aroma y apariencia. Cocinamos para hacer
al alimento digerible, para que sepa mejor y para matar las posibles bacterias y
microorganismos existentes.

Hay tres formas de transferir este calor: conducción, convección y radiación.

1. Conducción: Es la forma más directa de transferir calor: desde la misma fuente

(flama) es conducido a través del metal al alimento directamente (su superficie) y
de allí al centro del mismo, es decir, las moléculas cargadas de energía, van de
afuera hacia adentro.
2. Convección: Se refiere a la transferencia de calor a través de un fluido que puede
ser líquido o gas. Es una combinación de conducción, en el cual las moléculas en
un fluido (aire, grasa, agua) se mueven de un área tibia a un área fría, creando
una circulación constante de calor. Ejemplos: Hornos a convección y neveras a
convección (con ventiladores incorporados).
3. Radiación: No requiere de un contacto físico entre la fuente de calor y el alimento.
La energía se transfiere por medio de radiaciones de luz infrarroja y micro-ondas.

MÉTODOS DE COCCIÓN

A. Por calor seco (usando aire y aceite) son: broil, parrilla o grill, rostizado,
horneado, salteado, fritura profunda o deepfried.
B. Por calor húmedo (usando agua o vapor) son: pochar o escalfar, escaldar o
blanquear, hervir y al vapor.
C. Hay dos tipos de cocción que combinan dos métodos y son: braseado y estofado.

A. Por Calor Seco:

• Broil: el calor está por encima de los 580ºC y se usa para sobre cocinar o
dorar superficies en el horno (gratinar).

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• Parrilla o grill: usa una fuente de calor localizada como gas, leña o carbón,
más rejillas para marcar el género.
• Rostizar y hornear: se cocina con calor seco en caja cerrada (horno). Aquí el
calor se transfiere por convección a la superficie del alimento y luego penetra a
éste por conducción.
• Salteado y fritura profunda: en ambos casos, se cocina con un calor muy
elevado y por un tiempo muy corto.

B. Por calor húmedo:

• Pochar o escalfar: usa convección para transferir el calor del líquido al
alimento. El líquido puede ser: agua, caldo o fondo, leche, vino, etc. y debe
estar caliente, sin llegar al punto de ebullición, es decir, el líquido entre los
71ºC y 82ºC. (apenas burbujas en el fondo de la olla). Podemos pochar
huevos, frutas, filetes de pescado pequeños.
• Escaldar o blanquear: procedimiento mediante el cual se lleva el agua, casi
hasta el punto de ebullición y allí se introducen por ejemplo vegetales por un
corto tiempo con dos finalidades: primero para aflojar o ablandar las cáscaras
de los mismos, para pelarlos con mayor rapidez, y si ya están pelados, es para
darles una pre-cocción. También se usa para aflojar las plumas de las gallinas
o aves, antes de desplumarlas.
• Hervir: es sumergir al alimento en un líquido a 85ºC-96ºC (pequeñas burbujas
que explotan dentro de la olla) para su cocción.
• Ebullición: es sumergir al alimento en agua a punto de ebullición. Éste puede
variar de acuerdo a la altitud de las ciudades, a nivel del mar es a los 100ºC.
• Vapor: 100ºC o más. El alimento sólo estará en contacto con el vapor que
genera el líquido hirviendo. Debe haber una rejilla entre el agua y el alimento y
así se evita que éstos pierdan sus vitaminas.

C. Combinación de dos métodos:

• Braseado: piezas de carne grandes que se sellan en poco aceite a alta
temperatura añadiendo luego vegetales, sal y mucho líquido. Se tapa la olla y
se reduce el fuego para que se ablande la carne, la cual al estar blanda se
retira y se recogen sus jugos para hacer la salsa. Ejemplo: asado negro.
• Estofado: se asocia a piezas pequeñas de carne y vegetales que primero se
cocinan con aceite y se terminan de cocinar en líquido o salsa, en olla tapada a
fuego bajo.

ELABORACIÓN DE FONDOS O CALDOS

Para la elaboración de fondos, es necesario considerar los siguientes

principios básicos:

1 Sellar mirepoix y proteico.

2 Cubrir el género con agua a temperatura ambiente

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3 Llevar a ebullición.
4 Introducir el Bouquet Garní
5 Hervir a fuego bajo (85ºC)
6 Espumar frecuentemente
7 Colar cuidadosamente
8 Enfriar rápidamente
9 Desgrasar
10 Envasar
11 Identificar y almacenar en refrigeración y/o congelación

El sentido de comenzar con agua natural (a temperatura ambiente), es

para que la sangre de los huesos se diluya y se coagule la proteína que contienen,
la cual vamos a extraer en forma de espuma, que se irá formando y subirá a la
superficie. De comenzar con agua caliente, lo que ocurriría es que la sangre no se
diluiría en el agua, sino que se coagularía de inmediato, enturbiando el caldo y
aportando un sabor muy desagradable.
Hervir a fuego bajo, significa que al llegar al punto de ebullición se reduce la
flama, se agrega el bouquet garrí y se mantiene la temperatura a 85ºC, para que
los ingredientes aporten todo su sabor y aroma.
Espumar frecuentemente, es con la finalidad de retirar todas las impurezas
que suben a la superficie de la olla, lo que buscamos es un caldo limpio.
El colar cuidadosamente se recomienda en dos etapas: la primera utilizando
el chino, donde se pueden presionar las legumbres y otra con colador normal. Si
se desea un caldo más claro, se recomienda poner una gasa en el colador. Otras
opciones son el clarificar: esto lo podemos hacer de dos maneras: una es
trasegando el caldo de un recipiente a otro, con la finalidad de que las impurezas
que hayan quedado, con su peso se depositen en el fondo del recipiente y la otra
es utilizando clara de huevo, la cual vamos a emulsionar un poco y vamos a
añadir al caldo aún caliente, la clara va a actuar como un imán que va a atrapar
las impurezas al coagularse por acción del calor. Luego esta clara se retira con
una espumadera quedando el fondo limpio y claro.
Para enfriar rápidamente, se acostumbra colocar la olla o el bol que
contiene el fondo, en otra más grande con agua fría, esto va a ayudar también a
que la grasa que contiene el fondo, se solidifique y podamos retirarla con una
espumadera. Una vez retirada esta grasa, podemos seguir enfriando con un
cucharón.
Una vez enfriado el fondo, este se envasará en potes de plástico
esterilizados, los cuales deberán llevar etiquetas auto-adhesivas con la fecha de
elaboración y el tipo de fondo y se lleva a refrigeración o congelación.

TIPOS DE FONDOS

1. FONDO DE VEGETALES (fondo corto)

Ingredientes
Zanahorias Célery o apio españa
Cebollas

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Bouquet Garní: hoja verde de ajo pimienta negra, doblado como una
porro que contendrá: 1 hoja de hallaquita y amarrado con pabilo
laurel, tomillo o perejil, 5 granos de Aceite vegetal
Agua suficiente

Procedimiento
Lavar muy bien los vegetales, escurrirlos y cortarlos groseramente. Poner un poco
de aceite en el fondo de la olla, sellar los vegetales unos minutos y añadir agua
suficiente. Cocer a fuego alto y cuando comience la ebullición, introducir el
Bouquet Garní y bajar a fuego medio. Dejar cocer aproximadamente unos 45
minutos, espumar y reducir hasta que los vegetales hayan aportado todo su sabor.
Colar, desgrasar y envasar en potes plásticos esterilizados. Identificar. Este fondo
se usa generalmente como base para sopas y salsas. Puede conservarse por 3
días en la nevera y varios meses congelado.

2. FONDO DE AVE (fondo claro)

Ingredientes
Carapachos de pollo Bouquet Garní
Patas de pollo muy limpias Aceite vegetal
Mirepoix Agua suficiente

Procedimiento
Para elaborar este fondo claro, primero debemos limpiar muy bien los carapachos
de pollo, eliminando todo rastro de grasa y de vísceras (pulmones, hígado, etc.) ya
que estos enturbian el caldo y dan al final un gusto amargo. Luego a las patas
debemos limpiarlas muy bien, quitar el exceso de piel vieja y cortar las uñas;
utilizamos las patas, porque son la parte del pollo que contiene mayor porcentaje
de colágeno, que es lo que va a enriquecer y a dar sabor a nuestro fondo. Ahora,
en una olla con suficiente capacidad, se coloca un poco de aceite vegetal
(mazeite) y se añade el mirepoix, se sella por dos o tres minutos, se añaden las,
patas y los carapachos de pollo se sellan por tres minutos y se le agrega agua
natural hasta cubrir el género y se continúa el mismo proceso de elaboración de
fondo, utilizado en la receta anterior.

3. FONDO DE RES (fondo oscuro)

Ingredientes
Huesos blancos (rodillas) Bouquet Garní
Huesos rojos Aceite vegetal
Costillas Agua suficiente
Lagarto con hueso Tomillo y pimienta negra en granos
Mirepoix

Procedimiento
En primer lugar, se procede a la torrefacción de los ingredientes cárnicos
(proteicos), para caramelizarlos (reacción de Maillard), que es lo que va a aportar

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el color oscuro, el aroma y el sabor. Este procedimiento se puede hacer en el

horno o directamente en la flama (llama), el cual es mucho más rápido. Para ello,
se colocan los cárnicos en una bandeja de hornear o en una olla o caldero grande,
sin aceite, a fuego medio-alto, se le añade tomillo más unos cuantos granos de
pimienta negra y se comienzan a voltear y a mover las piezas de carne y los
huesos, a medida que estos se van sellando y caramelizando. Cuando todo esté
totalmente sellado y no haya rastros de sangre, se retira de la flama y se reserva.
Simultáneamente en otra olla, se añade un poco de aceite vegetal
(preferiblemente mazeite) y se añade el mirepoix (50% cebolla + 25% zanahoria +
25% tallos de célery o apio españa), se saltea por unos 3-5 minutos y se agregan
los cárnicos sellados. En la bandeja u olla donde se sellaron los cárnicos, queda el
Hazam, que son las adherencias que botaron las carnes y los huesos (jugos y
proteínas) que se quedaron pegados en el recipiente al realizar la caramelización,
esto hay que desglasarlo con vino o agua y agregarlo a la olla donde está el
mirepoix y los cárnicos, ya que aporta mucho sabor al caldo. Luego se le añade
agua natural hasta cubrir completamente todos los ingredientes y se espera a que
llegue al punto de ebullición, en ese momento se añade el bouquet Garní (hoja de
ajo porro, laurel, pimienta negra en grano y perejil - para el fumé sustituimos el
perejil por eneldo) se baja la flama y se cocina hasta que se reduzca el caldo. Este
caldo se debe espumar con frecuencia y la olla no se tapa. Al lograr la reducción
deseada, se retira de la flama, se deja reposar unos cinco minutos y se procede a
colar primero por un “chino”, luego por otro colador con una tela de algodón, se
deja enfriar, se desgrasa, se envasa, se etiqueta y se almacena como indicamos
anteriormente.

Nota: al comprar los ingredientes para el fondo oscuro, si se tiene un carnicero de

confianza, solicitarle que estos sean preferiblemente de animales jóvenes y
relativamente frescos (sin tener muchos días almacenados o congelados), ya que
el tejido conectivo y conjuntivo de los huesos, aportará mayor cantidad de
colágeno y así estaremos garantizando un caldo o fondo de excelente sabor y
textura.

Desglasar: consiste en sacar del fondo del recipiente, olla o bandeja, los restos de
las caramelizaciones, aflojándolas con agua o vino, para añadirlo posteriormente a
los caldos o fondos, para acentuar los sabores.

4. FONDO DE PESCADO O FUMET (fondo claro)

Ingredientes
Cabezas y espinazos de pescados Bouquet Garní
blancos (ya que los azules son muy Agua suficiente
grasos) 1 taza de vino blanco
Mirepoix

Procedimiento
En una olla con suficiente capacidad, se coloca un poco de aceite vegetal
(mazeite) y se añade el mirepoix, se sella por unos minutos, se añaden las

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cabezas y espinazos de pescado blanco, se sellan unos minutos y se añade la

taza de vino blanco y esperamos a que se evapore el alcohol, luego añadimos el
agua hasta que cubra el género, se lleva a punto de ebullición, se baja la flama, se
añade el bouquet Garní y se continúa el proceso igual que en los fondos
anteriores.

PROTEICOS

AVES: EL POLLO

El pollo es una de las carnes más magras y más versátiles a la hora de

cocinarlo
El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una
edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En
la actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las granjas, y en tres meses
se consigue 1 kilo de esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su
precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares.
El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo, río de Asia
meridional, hace aproximadamente cuatro mil quinientos años, desde donde pasó
a Persia (actual Irán) a través de los intercambios comerciales. Durante la Edad
Media su consumo disminuyó, ya que se preferían las pulardas, capones y
gallinas, para volver a reaparecer hacia el siglo XVI.
El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia.
Tras la Segunda Guerra Mundial, su consumo se popularizó en gran medida
debido a la cría industrial de los animales. Hasta no hace muchos años, comer un
pollo era considerado en España un auténtico lujo que quedaba reservado para
los grandes acontecimientos familiares, era un excepcional manjar de domingos y
festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festín familiar por excelencia,
el de Navidad.
Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados
con grano han dado paso a los criados de forma intensiva. Así, su precio ha
disminuido de forma considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de
las fuentes cárnicas más económicas.

Tipos de pollos
Además del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en
función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que
determinan las características organolépticas de la carne.

El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de

peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al
grill o a la parrilla.
El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g,
proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la
misma forma que al pollo picantón.

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La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de

edad, con un peso de 2,5-3 Kg Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de
color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.
El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso
de 3-3,5 Kg Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta
una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y
asada.
Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su
capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y
sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.

Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la

cría: el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano.
A partir de la década de los años sesenta, estos últimos han sido sustituidos
prácticamente en su totalidad por los pollos industriales, ya que el coste productivo
de éstos es menor. La diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es
alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. El tiempo
que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne es
más sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta más firme.
El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con
piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer
así la gran demanda que existe. La carne, de color más pálido, presenta un sabor
y un aroma menos pronunciados.

Propiedades nutritivas
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función
de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos.
También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas,
como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que
presenta el muslo.
El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al
del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo
referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja.
Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y
vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor
que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de
fósforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto,
especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar
al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente
vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, los menudillos contienen
una gran cantidad de colesterol.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

La carne de pollo es muy fácil de digerir, más incluso que la de pavo.
Además, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy
adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del
animal más magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha

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 Técnicas de cocina

o al horno, técnicas culinarias que exigen poca aceite. Puesto que los menudillos
de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este aspecto ha de ser tenido en
cuenta en caso de padecer hipercolesterinemia o enfermedades cardiovasculares.
La carne de pollo es una de las más bajas en purinas, así que limitando la
cantidad a 80 - 100 gramos por ración, puede formar parte de la dieta de personas
con hiperuricemia (ácido úrico elevado).El pollo es un alimento muy versátil que se
presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparación más sencilla y tal
vez la que resalte más su sabor, es el asado. El pollo admite todos los
acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas, escabechados
y en adobo. Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se ha de lavar
interna y externamente con agua potable.

Cómo despresar pollo

El despresado básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y
separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se
obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. A
continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación y,
finalmente, se separa el muslo del contra muslo. La pechuga es la parte más
adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada.
Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.
Es muy importante que la carne esté bien cocida, de forma que se asegure la
destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.

1. Sacar las patas

Coloque el pollo con la pechuga hacia arriba sobre una tabla de

picar.
Tire alejando una pata del cuerpo y corte a través de la piel entre
el cuerpo y los lados del muslo. Curve la pierna firmemente hacia
afuera del cuerpo hasta que la coyuntura se abra y corte allí.
Repita con la otra pata.

2. Dividir las patas

Coloque la pata con la piel hacia abajo en la tabla. Corte

firmemente a través de la coyuntura entre pata y muslo.

3. Sacar las alas

Con el pollo sobre su espalda, quite el ala cortando dentro del

ala sobre la juntura. Empuje el ala hacia afuera del cuerpo y

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corte desde abajo a través de la piel y la coyuntura. Repita con la otra ala.

4. Cortar la carcasa a la mitad

Corte a través de la cavidad del ave desde la cola a través de

la delgada área alrededor de la unión de los hombros. Corte
paralelo a la columna hasta la mitad, gire y repita hasta
terminar de cortar al medio.

5. Separar la pechuga

Separe la pechuga de la espalda. Corte a través de los

huesos del hombro para separar la pechuga de la espalda.
Corte la espalda en dos piezas cortando a través de la
columna, donde terminan las costillas.

6. Cortar la pechuga a la mitad

Puede dejar la pechuga entera si su receta lo requiere. Para

cortarla al medio, use una presión fuerte y pareja y corte a lo
largo del centro vertical de la pechuga, para separarla en dos
piezas.

Cómo deshuesar pollo

Antes que nada, comprar un pollo grande de más de dos Kg de peso.
El motivo es que si elegimos uno de menos peso el rendimiento será escaso.
Para realizar el deshuesado necesitamos un cuchillo de tamaño más bien
pequeño y filoso. La hoja del cuchillo debe ser de aproximadamente 8cm de largo.
Primero, lavar bien el pollo por dentro y por fuera y secarlo.
Se comienza por las patas. Tomando una de las patas con la mano izquierda y
con el cuchillo en la otra se va cortando todo alrededor el borde de la pata.
Luego, vamos corriendo con el filo del cuchillo la carne del pollo que se
encuentra alrededor del hueso hasta limpiar casi la mitad del hueso.
Entonces estiramos con una mano la pata y buscamos con los dedos de la otra
mano una tirita de grasa, que es la que nos indica al apretarla, que llegamos a la
coyuntura del hueso.
Primero cortamos esa tira, y una vez que tenemos a la vista esta coyuntura,
la partimos con un movimiento hacia adentro del pollo. Con el cuchillo vamos
empujando la carne para que el hueso quede libre. Una vez libre de carne, tiramos
con fuerza y sale todo el hueso.
Lo mismo hacemos con la otra pata y simultáneamente vamos quitando la
carne a las costillas de los costados y vamos descarnando un poco todo el borde

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 Técnicas de cocina

del esqueleto central. Para ello vamos empujamos con los dedos con fuerza para
dejar libre de carne hasta la altura de las alas. Lo mismo hacemos con la parte de
atrás.
Luego tomamos el ala con la mano y buscamos la coyuntura del hueso que
une el ala con el cuerpo y lo vamos descarnando. Para quitar los pequeños
nervios nos podemos ayudar con una tijera. Una vez descarnado, lo quebramos y
lo sacamos y repetimos esta operación con la otra ala. Ahora continuamos
desprendiendo poco a poco la carne del esqueleto y cuando éste se encuentre
suelto, lo sacamos por la parte de abajo. Cortamos en la rabadilla un trozo donde
están las glándulas y luego cocemos.
Para rellenar el pollo entero, primero cocemos las aberturas de arriba y de
abajo dejando lugar como para poner el relleno. Las patas se atan cada una
haciendo un nudo bien apretado para evitar que el relleno se escape durante el
cocimiento. Rellenamos primero por el cuello y luego por abajo y una vez relleno,
terminamos cociendo todas las aberturas.
Al cocerlo debemos de dar las puntadas sin apretar demasiado el hilo
porque la carne de pollo es mucho más frágil que la carne de novillo y si damos
puntadas apretadas la carne no resiste y se rompe. Las alas se cruzan en el
pecho. Las patas las unimos atándolas bien fuerte con nudos y luego lo
prensamos todo con un hilo, pero sin apretar, porque el pollo se hincha y se puede
abrir. Una vez cocido y en el momento de presentar en la mesa, se desatan las
patas.

PESCADOS Y MARISCOS

Características del pescado fresco

Las características que se deben observar para comprobar si un pescado
es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas,
espina central o vértebra y carne; a éstos elementos se une el olor.

Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en
otras; suaves y resbaladizas al tacto.
Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.
Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
Cavidad abdominal: la telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave
y se retirará con dificultad.
Piel y escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la
carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en
algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién
pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
Espina central o vértebra: es transparente, de color similar a la carne.
Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes,
según la especie.
Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.

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 Técnicas de cocina

Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces

1. Según su hábitat:
Peces de agua marina o marinos: pertenecen a este grupo la mayor parte de las
especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son
más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más
pronunciado.
De agua dulce o continental: proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas
aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados
más sosos y su consumo es reducido.
Diadrómicos: son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan
migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida;
como salmón, trucha y anguilas.
Acuicultura o piscicultura: no es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien
en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las
piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces
marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales:
adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las
“paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

2. Según la forma de su cuerpo:

Pescado plano: los pescados planos se reconocen por tener los ojos del mismo
lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales alrededor de su cuerpo,
como seudópodos. La mayoría son marinos, con muy pocas especies en agua
dulce. Son ejemplos de pescados planos: lenguado, gallo, mantarraya, platija, etc.
Primero debe realizarse una incisión en la piel cerca de la cola en ambos lados.
Sosteniendo con firmeza la cola separar la piel de la carne.
Cortar el pescado desde atrás de la cabeza siguiendo por la columna. Desde la
cabeza hacia la cola empezar a cortar manteniendo el cuchillo plano entre la carne
y los huesos. Separar el filete y limpiar. Sacar las espinas y restos de membranas
oscuras que quedan adheridos. Cortar el resto de los filetes de la misma manera.
Se obtienen 4 filetes.
Pescado redondo: los pescados redondos se reconocen por tener los ojos a ambos
lados de la cara. Poseen aletas: ventral, pectoral, anal, caudal. Entre ellos se
encuentran: mero, pargo, róbalo, curvina, jurel, salmón, bacalao, merluza, besugo,
atún, lubina, congrio etc.
Fileteado: Primero se debe cortar todas las aletas. Luego sacar las escamas
pasando un descamador o la parte de atrás de un cuchillo desde la cola hasta la
cabeza. Lavar con agua fría. Realizar un corte a lo largo del vientre y limpiar su
contenido. Con un cuchillo afilado, cortar a lo largo a la altura de la columna del
pescado, desde atrás de la cabeza hasta la cola. Mantener el cuchillo nivelado con
la columna y deslizarlo junto a los huesos. Cortar el filete de pescado. Dar vuelta y
retirar el segundo filete del mismo modo. Se pueden obtener 2 filetes.
Preparación para ser rellenado: Desde la cabeza hacia la cola hacer un corte
siguiendo la línea natural de la columna. Aflojar la carne pegada a la columna y

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 Técnicas de cocina

espinas más gruesas. Retirar la columna tratando de no romper el pescado ni

perforarlo de lado a lado. Se deben retirar los contenidos del estomago. Sacar con
pinza las espinas pequeñas. Lavar con agua fría.

3. Según su contenido graso:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el
contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos
factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente
en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco
después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por
ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos
por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin
ser rigurosamente proporcional.
Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa
principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se
encuentran: abadejo, bacalao, pargo, mero, róbalo, curvina, jurel, gallo, lenguado,
lubina, merluza, perca, pescadilla, platija y raya.
Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye:
besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorado, rape, rodaballo y trucha.
Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y
el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa
dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún,
bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, palometa, pez espada, salmón,
sardina.

Moluscos
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en
función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un
cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no
estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- (mejillón,
vieira, ostras), univalvos o gasterópodos -una concha- (caracol, kiwa), y
cefalópodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia). A diferencia de los crustáceos,
su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.

Clasificación
Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:
Moluscos bivalvos: almeja, berberecho o guacuco, coquina o chipi-chipi, mejillón,
navaja, ostra y vieira.
Moluscos univalvos o gasterópodos: kiwa, gusano de mar.
Moluscos cefalópodos: calamar, pulpo y sepia.

Moluscos bivalvos: en los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos
valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y
el olor de estos animales son característicos en función de la especie. Contienen
un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se
comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada

12
Técnicas de cocina

más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en

conserva.

Almeja (Ruditapesdecussata o Venerupisdecussata y Venus gallina o Chamelea

gallina)
La almeja habita sobre todo en el litoral atlántico y en el canal
de La Mancha. Aunque en menos cantidad, también se
encuentra en el Mediterráneo y en agua del Mar Caribe. Posee
una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud,
convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y
estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista.

Berberecho (Cerastodermaedulis) o guacuco

Se trata de un molusco de pequeño tamaño, con 3-4
centímetros de longitud, que se localiza en fondos arenosos.
Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy
marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi
imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de
menos de 3 centímetros de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden
adquirirse vivos o en conserva al natural.

Coquina, tellina (Donaxtrunculus) o chipi-chipi

Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al
género Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy
frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de
color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes o con vetas concéntricas y
radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su
longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos
arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión. Procede sobre todo
del Atlántico y del mar Mediterráneo. Entre las variedades más destacables se
encuentran la xarleta (Donaxvitattus), que se localiza en el Atlántico, Mediterráneo
y bahías alemanas, el chipi-chipi (Donaxstriatus) habita en las zonas del Caribe, la
chirla del Caribe (Donaxdenticulatus) procede de la costa de América del Sur y es
de pequeño tamaño, y la coquina mariposa (Donaxvariabilis) es la de menor
tamaño y se localiza en costas americanas.

Mejillón (Mytilusedulis)
Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un
tono azulado más o menos oscuro. Se conoce también con el
nombre de mojojón, mocejón, ligerón o macillón. Se captura en
su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene de la
mitilicultura o cría, bien en bateas o llanos. La cría en bateas
consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera. Este sistema es común
en el Mediterráneo y las Rías Bajas gallegas y da lugar a mejillones de pequeño
tamaño pero muy carnoso. España es un gran productor gracias a esta forma de
cultivo. La cría en llano se practica en el mar del Norte.

13
 Técnicas de cocina

En España se comercializa además el mejillón de labio verde procedente de

Nueva Zelanda y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy
sabroso, de Portugal. Otras especies destacables son el mejillón californiano
(Mytiluscaliforniensi), de las costas del Pacífico hasta el sur de Alaska; el mejillón
rubio o mediterráneo (Mytilusgalloprovincialis), del Mediterráneo y el Atlántico, que
puede medir hasta 8 centímetros de largo; el mejillón barbudo (Modiolusbarbatus),
que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 centímetros y que se
localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón bastardo o gran mejillón
(Modiolusmodiolus), con un gran tamaño pero de calidad inferior al resto.

Navaja común (Ensisensis)

Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes
especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. La navaja
común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Su
concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con
forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie
presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es
rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones
o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20
centímetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad,
enterradas bajo la arena.

Ostra común (Ostreaedulis)

En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies
de los géneros Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la
forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género
Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce
como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se
vinculan al género Crassostrea.
Ostras planas :ostra común o plana o europea (Ostreaedulis), ostra del
Mediterráneo o morruncho (Ostreaplicata) y la ostra Olimpia (Ostrealurida, similar
a la común).
Ostras cóncavas: ostra portuguesa u ostión (Crasso-treaangulatta), ostra
americana o del este (Crassotreavirginica) y ostra japonesa o del Pacífico
(Crassotrea gigas), la especie más extendida del mundo.
A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de
unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad. En la actualidad,
la mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cría controlada. Las
ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son
muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas
producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy
variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud varía
en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en
fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se alimenta mediante
filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas. Se las
compra siempre vivas y se consumen por lo general en crudo, con o sin limón.

14
 Técnicas de cocina

Vieira (Pecten máximus)

La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los
fondos costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por
el otro, con estrías en la superficie externa y ranuras en el
abanico. Puede medir de 10 a 15 centímetros. La vieira gallega
es la que goza de mayor aprecio. Se captura en las costas del
noroeste español. Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los
ejemplares de talla superior a 11 centímetros. En su interior contiene un cilindro de
carne blanca y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado
coral, de color rosa pálido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a mayo, o
bien congelada todo el año. En algunos países se obliga a que se mencione en la
etiqueta el nombre científico para no confundirlas con las zamburiñas (Chlamys
varia o Pecten varius). La vieira de Francia y de Gran Bretaña es parecida a la
gallega, que se distingue de ambas por su color más intenso y porque la valva
superior es totalmente plana. Otras especies conocidas son: concha del peregrino
(Pecten jacobeus) y concha atlántica de fondo (Placopectenmagellanicus).

Moluscos univalvos o gasterópodos: se conocen como caracoles e incluyen un

amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre
caracoles de litoral y marinos. Con el nombre de “orejas de mar” se conocen los
caracoles marinos comestibles, del género Haliotis, muy apreciados. Asimismo
son cada vez más conocidos los gasterópodos marinos del género Littorina,
denominados bígaros.

Género Patella, o lapa o cuco (Patella vulgata)

Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee
una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo
anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlántico y en el
Mediterráneo y se alimentan de algas. La lapa de la costa mediterránea presenta
el interior de la concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy poco. Se
recogen en las rocas durante la marea baja y se consumen en crudo, con limón, o
bien guisadas en formas diversas.

Género Littorina, o bígaro o bigarro (Littorinalittorea)

Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o
caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las
costas atlánticas. Su concha es parda o negra, con espiral
regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de
los caracoles marinos. Se consume como aperitivo habitual en
cualquier región española. Una especie similar al bígaro es el burgadillo. Este
último tiene el caparazón interior anacarado, es claro y el exterior termina en
punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco, anacarado y que, además,
no es puntiagudo.

Género Murex, o cañailla o cañadilla (Murexbrandaris)

Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras
alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8

15
 Técnicas de cocina

centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o

cocido, en especial en Cataluña y Andalucía.

Gusano, corneta (Phyllonotustrunculus) o kiwa

Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y
verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo más basto que
la cañailla.

Moluscos cefalópodos: en los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el

interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por
completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales
es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza.
Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se
presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie
de características que ayudarán a identificar el grado de frescura de estos
alimentos durante la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco
nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne
tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.

Calamar o chipirón (Loligovulgaris)

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con
cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta
comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño
tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de
chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma,
de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en
su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede
presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado
pardusco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media
es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta
especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los
hay que habitan a grandes profundidades. Realiza migraciones de acercamiento a
las costas. El calamar común se distribuye por el Atlántico, desde las costas
noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental del Mediterráneo. Las
capturas se llevan a cabo durante todo el año. Además del calamar, se pueden
adquirir en los mercados otras especies como el calamar patagónico (Loligo
patagónica), procedente del sur de América y de menor tamaño y calidad
gastronómica que el común; el calamar gigante o veteado (Loligoforbesi), de
mayor tamaño que el común, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar
del Norte y en el golfo de Vizcaya; el calamar americano (Loligopealei), la especie
más común de América del Norte; y el rabón (Loligo marmórea o
Allotheuthissubulata), conocido como pito, camarín o camarín picudo, localizado
en el Atlántico.

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 Técnicas de cocina

Pulpo (Octopusvulgaris)
Es un molusco que carece por completo de concha y que
puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la
cabeza un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño,
provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades
de la costa del Atlántico, del Mediterráneo y del Caribe. El pulpo
común (Octopusvulgaris) es la especie más abundante y la que goza de mayor
aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho;
predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del
hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso
de peligro. Además del pulpo común, hay varias especies comestibles que
pertenecen a los géneros Octopus y Eledone: el pulpo blanco o cabezudo
(Eledone cirrosa) tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran tamaño y
se comercializa en conserva; el pulpo almizclado (Eledonemoschata), muy similar
al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies largos
(Octopusmacropus), de largos tentáculos en relación con el cuerpo, localizado en
el Mediterráneo. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco, congelado y en
conserva.

Sepia o choco (Sepia officinalis)

La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de
largo que habita en fondos costeros con presencia abundante
de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es
ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10
tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su
largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior
una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que
otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta. Se localiza en el Atlántico y
Mediterráneo, en especial cerca de las islas Canarias.

Crustáceos
Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto
por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y
se desarrolla.

Clasificación
En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y
los de cuerpo corto.
Crustáceos de cuerpo alargado: bogavante, cigalas, gambas o camarones,
langosta y langostino.
Crustáceos de cuerpo corto: cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y
percebe.

17
 Técnicas de cocina

Crustáceos de cuerpo alargado:

Bogavante (Homarusgammarus)
Los más comercializados son el bogavante europeo, azul
violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en
Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más
rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del
Norte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el
europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de
mayo a septiembre.
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy
carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500
gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen
presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax
guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien
también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el
macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas
después del último par de patas.

Cigala (Nephropsnorvegicus)
Es un crustáceo que posee 10 patas, característicos de la costa
de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está
entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es
poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se
suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus
colas. Su carne es muy fina y apreciada.

Gambaso camarones (Aristeusantennatus,

Parapenaeuslongirostris)
Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños
de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el
caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son
la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del
Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja, que se
consigue en agua del Caribe. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba
rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede
adquirir congelada y cocida.

Langosta (Palinuruselephas)
Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real
(la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de
Portugal (de carne fina), la americana (de carne más insípida) y
la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al
igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras
especies. Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya
característica más destacable es la presencia de unas antenas
muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color

18
 Técnicas de cocina

marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en

vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años desde su
estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23
centímetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y
pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es
menos sabrosa que la del bogavante.

Langostino (Panaeuskerathurus)
Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de
color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre
12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y
en el Mediterráneo, sobre todo en los fondos arenosos de la
desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino
más apreciada. Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor
consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la
posibilidad de comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos
congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados así
por las rayas marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados
(tigre oriental - Penaeuscanalicatus-, tigre verde - Penaeussemisulcatus-, tigre
marrón - Penaeusesculentus-). Los langostinos blancos (Penaeusvannamei)
carecen de estas bandas.

Crustáceos de cuerpo corto

Cangrejo de mar (Carcinusmaenas)

Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10
patas caracterizados por presentar un abdomen reducido,
replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen
más o menos carne en función de la especie, y siempre el
primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas.
El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3
y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de
arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más
bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias. Se suelen triturar
enteros, tras su cocción en un caldo corto, y se emplean sobre todo para dar sabor
a gran número de platos.

Buey de mar (Cancerpagurus)

También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares
más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo.
Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que
pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón
tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más
ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par
de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros,
que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden

19
Técnicas de cocina

llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se

comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y
se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho
más grande que la del macho.

Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de
cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general
delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. En España, el
centollo se captura en las costas del Atlántico, en especial en el
Cantábrico y Galicia, aunque también se encuentra en el
Mediterráneo. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20
centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de
unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros.
El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con
otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más
carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada
en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8
patas falsas y estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con
menor frecuencia, congelado.

Nécora (Nécora puber)

La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10
centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las
orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Se la conoce
también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas
posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus
patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y
exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva,
también cocida y congelada.

Percebe (Mitellapollicipes)
Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante
un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud.
Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el
cilindro anaranjado que presenta en su interior.
Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el
que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o
piñas. Se capturan percebes en las costas del norte y noroeste de España,
aunque su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades
como el percebe marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percebe
canadiense, de mayor tamaño. Dada la dificultad que entraña su captura, su
precio en el mercado es muy elevado. Se comercializa vivo y, en menor
proporción, cocido y congelado.

20
 Técnicas de cocina

Los mariscos
Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en
aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que
pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo
similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las
pescaderías revela la gran riqueza de los fondos marinos.

Propiedades nutritivas
El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a
un 80 por ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18
gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los crustáceos
(langostinos, langosta, gambas) pueden superar los 20 gramos. Dichos nutrientes
son de elevado valor biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las
proteínas son más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por el que son más
difíciles de digerir. Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la
degradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las
metaboliza se transforman en ácido úrico. Su valor energético es más bien bajo,
dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2
al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100
gramos.
Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de
especies no supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en
moluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por
100 gramos de alimento. Los minerales más destacables son el fósforo, potasio,
calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Algunos mariscos aportan una
cantidad de calcio significativa: 128 miligramos por 100 gramos de almejas,
berberechos y conservas similares.

Consejos para la compra

Tan importante como conocer el marisco es saber comprarlo, así como
controlar las presentaciones típicas en el mercado con el fin de hacerse con un
género de calidad. Los mariscos tienen que ser fresquísimos y no sólo parecerlo.
Vivo: esta fórmula está reservada a especies de gran resistencia fuera del agua. Es
el caso de los "crustáceos andadores": langosta, bogavante, centollos, buey de
mar y cangrejo. Para comprobar si están vivos conviene tocarles los ojos y percibir
que se mueven. Los que tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo. Si el
marisco está muerto, la cola suele estar extendida.
Refrigerado: es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a
refrigeración (1 a 2ºC). Este sistema es el utilizado para los "crustáceos
nadadores", por ejemplo: langostinos, quisquillas y gambas o camarones.
Congelado: es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este método
es el utilizado para especies de abundantes capturas: langostinos, langosta o
bogavantes.

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 Técnicas de cocina

Tiempos de cocción
Marisco vivo: el tiempo calculado de cocción por kilo de marisco y una vez que el
agua ha comenzado a hervir es de:
Nécoras: de 8 a 10 minutos
Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos
Gamba o Camarón: cuando se recupera el hervor
Centollo: 20 minutos
Buey de mar: 20 minutos
Percebes: cuando se recupera el hervor.
Langosta: 25 minutos
Bogavante: 25 minutos

Marisco muerto: su cocción se suele hacer por inmersión dentro de un líquido

hirviendo. Dicho líquido puede ser agua con sal o bien un caldo corto (agua,
verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal para 1 litro de agua de
cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía si es para una pieza grande
o si es para piezas pequeñas.
Piezas grandes:
1 pieza de 1 kilo: 15 minutos en agua con sal hirviendo.
2 piezas de 1 kilo: 20 minutos en agua con sal hirviendo.
Piezas pequeñas:
1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos en función de si son frescos (5
minutos) o congelados (8 minutos).

Cómo limpiar un pescado crudo

1. Apoyar la pieza de pescado sobre una superficie de

trabajo, plana y fácil de limpiar y, con las tijeras cortar las aletas.

2. Con el utensilio de descamar, o con un cuchillo poco

afilado, raspar el pescado desde la cola hacia la cabeza para
eliminar las escamas.

3. Con unas tijeras o con un cuchillo de hoja estrecha bien

afilado, abrir el vientre del pescado desde el orificio anal, situado
más arriba de la cola.

4. Sacar con cuidado el interior sin romperlo y, si se desea,

reservar el saco de huevas si lo hubiera (ideales para preparar
salsas de pescado).

22
Técnicas de cocina

5. Retirar la membrana oscura y amarga que recubre la

cavidad intestinal. Lavar el pescado bajo el chorro del agua por
dentro y por fuera y secarlo con papel absorbente.

6. Si se quiere dejar el pescado entero con cabeza,

introducir los dedos por las branquias hasta el fondo, agarrar y
extraer las agallas.

CANAL BOVINO: RENDIMIENTO Y CORTES VENEZOLANOS

En primer lugar, ¿qué entendemos por un canal bovino? Un canal bovino

está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego de que un
bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos en los
mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de la
cabeza (en la articulación occipito - atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del
carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra caudal).
Esta canal, que llamaremos primaria, se divide longitudinalmente a todo lo
largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y
media canal izquierda. Cada media canal suele cortarse en dos cuartos,
(frecuentemente a nivel del espacio entre las costillas 12ª y 13ª), definiéndose así
un cuarto delantero (desde la costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical “atlas”),
y un cuarto trasero (desde la costilla 13ª hasta la 3ª vértebra caudal), aunque
puede haber variantes en la confección de los cuartos según necesidades
preestablecidas por las costumbres regionales.
Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem
son esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. Estas categorías y
clases de reses pueden definirse así: Ternera (Terneras y terneros, cuyo peso en
canal supera los 70 Kg), Optima "AA" (Novillos y novillas vacías, cuyo peso en
canal supera los 220 Kg), Excelente "A" (Toretes y novillos con un peso en canal
de más de 210 Kgs, novillas de más de 180 Kg), Selecta "B" (Novillos, toretes,
toros, novillas y vacas vacías con un peso en canal de más de 140 Kg), Superior
"C" (Novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacías con peso en canal de más de
140 Kg) y Estándar "D" (Bovinos de cualquier peso).
Las canales se clasifican entonces como de: novillo, cuando proviene de un
macho joven, castrado tempranamente; de torete, cuando el canal proviene de un
macho joven no castrado; de novilla, que provienen de hembras que nunca han
parido; de vaca, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada,
que puede haber parido una ómas veces (generalmente se le quita la ubre y la
grasa que la rodea) y de toro, cuando proviene de un macho entero plenamente
desarrollado.

23
 Técnicas de cocina

Rendimiento cárnico
Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne
como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y verdes,
huesos, cartílagos, piel, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la
intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal.
El buen éxito para lograr la determinación total del rendimiento de una
canal, se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los
pasos que van desde el manejo e inmovilización del animal, el faenado, obtención
de los cuartos de canal y su adecuada refrigeración.
Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne
vendible, lo que significaría llanamente el rendimiento; pero el resto no es
desperdicio ó pérdida total, ya que esto último queda representado como los
subproductos (cueros, vísceras, cuernos, pezuñas, sangre, glándulas para la
industria), los cuales tienen también un precio, aunque mucho más bajo.
El rendimiento es el que determina el valor de la canal. El sistema
venezolano para la clasificación y categorización del ganado en canal, busca la
combinación factible de características cuantitativas (predictivas del rendimiento) y
las cualitativas (predictivas de la calidad) de la canal para procurar la asignación
de categorías que puedan seleccionarse por rendimiento y calidad.
La práctica indica que al dividir los canales se obtendrán dos cuartos
delanteros, que representarán aproximadamente el 52% del peso de la canal y el
31% del peso vivo del animal, asimismo, dos cuartos traseros, que representarán
el 48% del peso de la canal y el 29% del peso vivo, esto manifestado en
porcentajes de rendimiento y no en peso parcial ó total.
Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero más 29% del trasero, se
obtiene un rendimiento del 60% con relación al peso vivo, y que el 40% que resta
corresponde a los subproductos ya citados.
Del mismo modo, es obvio que el cuarto delantero (52%) por sus
características anatómicas pesa más que el cuarto trasero (48%); lo que
significaría únicamente el rendimiento específico de la canal, pero habrá que
considerar, como muy importante, que el cuarto trasero ofrece y representa una
mayor proporción de carne más suave, de mejor calidad y más abundante en
carne magra que el cuarto delantero, lo que al corte fino representará un mayor
rendimiento no en peso, sino en peso/precio.

Cortes venezolanos y su Clasificación

Carnes de Primera:
Pollo de res: corte de primera, de buena terneza, bueno para prepararlo molido o
guisado. Pesa 1,35 Kg aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Pulpa negra: corte de primera, de buena terneza, bueno para preparar frito, asado o
a la plancha. Su peso es de 8,3 Kg aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Ganso: corte de primera, de buena terneza, ideal para prepararlo frito, asado, a la
plancha o en estofado. Su peso es de 3,8 Kg aproximadamente en media canal de
130 Kg.

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 Técnicas de cocina

Muchacho redondo: corte de primera, buena terneza, ideal para ser preparado
asado o en estofado. Su peso es de 2,4 Kg aproximadamente en media canal de
130 Kg.
Muchacho cuadrado: corte de primera, de buena terneza, ideal para prepararlo
asado o en estofado. Su peso es de 4,3 Kg aproximadamente en media canal de
130 Kg.
Chocozuela: Corte de primera, de buena terneza, puede prepararse frita, asada o
en estofado. Pesa unos 4,7 Kg aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Solomo de cuerito: corte de primera, de textura tierna, puede ser preparado frito,
asado, a la parrilla o a la plancha. Pesa unos 10,8 Kg aproximadamente en media
canal de 130 Kg.
Punta trasera: corte de primera, de buena terneza, ideal para ser preparado frito o
asado. Pesa 2,4 Kg aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Lomito: corte de primera, de buena terneza, ideal para ser preparado asado, a la
plancha, a la parrilla o en estofado. Pesa 2,8 Kg aproximadamente en media canal
de 130 Kg.

Carnes de Segunda:
Solomo abierto: corte de segunda, de menor terneza, ideal para prepararlo
guisado, molido o en estofado. Su peso es de 10,9 Kg aproximadamente en media
canal de 130 Kg.
Paleta: corte de segunda, de menor terneza, bueno para prepararlo en asados. Su
peso es de 10,5 Kg aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Papelón: corte de segunda, de menor terneza, ideal para prepararlo guisado, molido
o en estofado. Su peso es de 1,4 Kg aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Cogote: corte de segunda, de menor terneza, ideal para ser preparado guisado,
molido o en estofado. Pesa 7,3 Kg aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Lagarto sin hueso: corte de segunda, de menor terneza, bueno para ser preparado
molido o guisado. Pesa 1,9 Kg aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Falda: corte de segunda, de menor terneza, ideal para ser preparado mechado o
guisado. Su peso es de 4,8 Kg aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Chuleta: corte de segunda, posee hueso, ideal para asados o la parrilla. Pesa 14,0
Kg aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Carnes de Tercera:
Lagarto con hueso: corte de tercera, posee hueso, también es conocido como
ossobuco, ideal para ser preparado en sopas. Pesa 5,2 Kg aproximadamente en
media canal de 130 Kg.
Pecho: corte de tercera, posee hueso, ideal para sopas. Pesa 7,3 Kg
aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Costilla: corte de tercera, posee hueso, ideal para sopas, guisados, asados o la
parrilla. Pesa 10 Kg aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Huesos y grasa:(entra en la clasificación de subproductos) ideal para prepararlos
en sopas, pesan 30 Kg aproximadamente en media canal de 130 Kg.

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Técnicas de cocina

Cortes de carne de res venezolanos

CANAL OVINO: CORDERO / EDAD Y PROPIEDADES NUTRICIONALES

Clasificación según la edad.

La carne de ovino se clasifica según la edad del animal, al igual que ocurre con el
ganado porcino o el vacuno, y recibe diferentes nombres:

Cordero Lechal: Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La

composición y características de la carne dependen fundamentalmente de la
alimentación que reciben. Estos animales se alimentan fundamentalmente de
leche y es en el mes de octubre cuando contiene la máxima cantidad de grasa. La
carne de cordero lechal es muy fina y jugosa, algo menos nutritiva que los
ejemplares de mayor edad.

Ternasco o Recental: Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45

días se produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos
compuestos, lo que provoca una pérdida de parte de su grasa inicial. La carne es
menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal.

Pascual o Cordero de pasto: La edad del animal varía entre los 4 meses y el año
y su carne tiene un sabor más pronunciado.

26
Técnicas de cocina

Ovino Mayor -Oveja o Carnero-: Estos animales superan el año de edad, y por lo
general se demandan menos que los ejemplares jóvenes.

¿Carne Roja o Carne Blanca?

La carne de cordero se clasifica en roja o en blanca en función de la edad del
animal y de su alimentación. La carne de animales adultos -pascual y ovino
mayor- presenta un color rojo más intenso que la de animales jóvenes -cordero
lechal o ternasco- que es más rosácea. La coloración más rojiza de las carnes
se debe al contenido en mioglobina, un pigmento que contiene hierro y se
encuentra en las fibras musculares.

Nutricionalmente.
El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en
algunas de sus piezas, principalmente en forma de grasa saturada. En los
ejemplares jóvenes, la mayor parte de grasa está alrededor de las vísceras y
debajo de la piel, de forma que se puede retirar fácilmente. De esta forma, se
reduce el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías y se puede seguir
disfrutando de esta deliciosa carne. Esto no ocurre en el caso del ovino mayor,
porque gran parte de la grasa está dentro de las fibras musculares y no se puede
eliminar. Sin embargo, existe una gran preferencia por la carne de animales
jóvenes en nuestro país, en los que sí que es posible retirar la grasa visible. En
cuanto a las proteínas, la carne de cordero supone una fuente importante de ellas
y además su calidad es muy buena.

De sus vitaminas destacan las del grupo B, especialmente la B2 y la B12, y en

menor medida, la B1 y la B3. La vitamina B2 o riboflavina, interviene en las
defensas y en la producción de glóbulos rojos. La vitamina B12, que sólo se
encuentra en alimentos de origen animal, participa en la formación de
hemoglobina y su deficiencia puede provocar un tipo de anemia y alteraciones del
sistema nervioso.

En cuanto a los minerales, la carne de cordero es buena fuente de hierro hemo, un

tipo de hierro que se absorbe fácilmente. Este nutriente es necesario para la
formación de hemoglobina y un aporte adecuado del mismo previene la anemia
ferropénica. También destacan el aporte de fósforo, sodio y zinc. El fósforo,
interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y el zinc, tiene acción
antioxidante e interviene en el desarrollo de los órganos sexuales, el sentido del
gusto y el olfato.

Consejos para la compra:

En primavera, la carne de cordero se encuentra en su mejor momento. Esto es así
porque las ovejas que amamantan a los corderos lechales se alimentan de pastos
frescos. De esta forma, la carne de los corderos es más suave, tierna y con menos
grasa que en otra época del año. Por tanto, se puede aprovechar los meses de
primavera para adquirir mejores piezas a un buen precio y congelar la carne para
comerla en otro momento. A la hora de comprar cordero hay que tener en cuenta

27
Técnicas de cocina

que la carne de los ejemplares jóvenes -cordero lechal, ternasco y pascual-, es la

más apreciada. Esta carne es más tierna y jugosa que la del ovino mayor -oveja y
carnero.

CANAL PORCINO: CARNE DE CERDO, PARTES Y PROPIEDADES

La carne de cerdo de calidad es de color sonrosado y veteada de grasa. Este tipo

de alimento suele consumirse fresco o después de aplicar distintas elaboraciones
como el salado, el ahumado y otras transformaciones con las que se obtienen
todos los productos de charcutería. La cantidad de proteínas que aporta,
dependerá sobre todo de la especie del animal (cerdo blanco o ibérico), de la edad
y de la pieza de carne de la que se trate. Hasta hace poco se consideraba que
contenía más grasa saturada de la que realmente tiene, cantidad que oscila en
función de la alimentación que recibe el animal.

Calidad según el animal.

La grasa en la carne de cerdo es su componente más variable, pues depende de
la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y la
alimentación del animal. El cerdo chacinero es el animal castrado a los 30 días y
cebado en la última época de su vida. Con un peso de canal de 90 a 120 kilos, se
le sacrifica con una edad de entre seis y ocho meses. De esta res es de la que se
obtiene la carne de primera calidad.
La cerda de panza o de recría es la hembra que al menos ha parido una vez.
Este animal produce una carne apta para el consumo pero de menor calidad. Se
utiliza fundamentalmente en la industria charcutera.

28
Técnicas de cocina

El verraco es el macho reproductor que no se consume fresco sino que se utiliza,

como en el caso anterior, para la industria charcutera.
Por último, el cochinillo o lechón es el animal que sólo ha consumido leche
materna. La edad de sacrificio es de uno a dos meses y el peso en vivo es de 6 a
15 kilos. Su carne es muy blanca, con bastante grasa y muy tierna.

Partes utilizables: La presentación de la canal del cerdo incluye cabeza, patas y

piel.

• La cabeza se utiliza deshuesada para salar o adobar en la elaboración de

escabeches (Zelser en Venezuela, plato típico del Estado Falcón) y también
para asar a la parrilla. A la cabeza deshuesada se le suele llamar careta.
• El pecho se utiliza en la industria charcutera para la elaboración de patés,
fiambres, o salchichas.
• El lomo o carré se utiliza fresco, adobado o seco. Fresco suele prepararse
asado como pieza entera, frito en forma de chuletas o al horno. También
puede elaborarse adobado a la plancha. Seco/curado y frito, como el Lomo
Prensado, preparación típica de Carora, Estado Lara, Venezuela.
• El solomillo se consume fresco, asado al horno entero, fileteado a la
plancha o frito en sartén.
• La paletilla se utiliza salada y curada. Se puede emplear también en la
elaboración de productos de charcutería y en fresco se utiliza deshuesado,
enrollado y asado al horno.
• Las manitas es el nombre que reciben las patitas delanteras. Tiene las
mismas aplicaciones que el trasero, es una carne muy gelatinosa y
normalmente se nos presenta en salmuera (codillo) o fresco braseado.
• El costillar suele utilizarse en fresco, salado o adobado y se usa como
elemento proteico de potajes.
• La panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración
de potajes. El bacón es salado, cocido y ahumado.
• El jamón se puede encontrar fresco, salado y curado, cocido en forma de
fiambre. En fresco se utiliza para la elaboración de escalopes y para asar al
horno. Es la pierna trasera del cerdo.
• Las patas se presentan frescas, saladas y adobadas. Si son frescas, se
cuecen y se acompañan de alguna salsa como la vizcaína o la salsa de
tomate. Las patas saladas y adobadas se utilizan más como elemento
proteico de potajes.
• El espinazo y rabo se usa salado en la elaboración de potajes como
elemento proteico.

29
Técnicas de cocina

CUNICULTURA: CRÍA DEL CONEJO

Origen, diversidad y tipo.

El conejo es una especie muy antigua, que ya en la Prehistoria habitaba en
Europa, en países como Francia y Bélgica y más tarde se desplazó hacia la
Península Ibérica y de allí llegó a África y América. Este animal comenzó a
domesticarse durante la Edad Media y a criarse en jaulas. Su cría responde al
término de cunicultura.

En los años 50 se empezó a modernizar el sector de la cunicultura en España y a

partir de la década de los 60 se incrementó su producción. Desde entonces
muchas de las explotaciones familiares se han convertido en granjas industriales,
aunque todavía sigue existiendo una cantidad importante de pequeñas factorías.
Existen numerosas razas de conejo pero las diferencias más notables se
encuentran entre el conejo de monte y el de granja.

- Conejo de granja o doméstico (Oryctolagus Cuniculus): Los conejos que se

crían en granjas tienen, en general, más cantidad de grasa que los que se crían en
libertad. Su carne presenta un color rosáceo más claro y una textura más tierna
que se va endureciendo conforme aumenta la edad del animal. Se cría de forma
intensiva en menos tiempo que el de monte y presenta un sabor más suave.

- Conejo de monte, de campo o silvestre (Oryctolagus Cuniculus Algirus): Estos

ejemplares son más ligeros y más finos que los de granja. Presentan una carne
más dura y con mucho sabor debido a los aromas que aportan los vegetales que

30
Técnicas de cocina

consumen en el monte. Su carne es de color más rojizo que la del conejo de

granja y contiene menos cantidad de grasa en su composición.

Nutricionalmente.
El conejo que habitualmente se adquiere en las carnicerías es el conejo de granja.
Se trata de una carne magra y blanda, por lo que resulta fácil de masticar.
Contiene proteínas de buena calidad en cantidades similares al resto de carnes.
Respecto a los minerales destaca sobre el resto de carnes por su elevado
contenido en potasio. También sobresale su contenido en fósforo y en calcio. El
aporte de sodio de la carne de conejo es moderado. En cuanto a su contenido en
vitaminas destacan las vitaminas del grupo B, en especial la B3 y la B12. La carne
de conejo es la principal fuente de vitamina B3 entre los productos cárnicos, y de
vitamina B12 después de la carne de jabalí.

Criterios de calidad en la compra:

El conejo criado en granjas se puede adquirir en las carnicerías durante todo el
año, mientras que para comer conejo silvestre hay que esperar al otoño y al
invierno, la época de caza.
En el mercado, el conejo se puede encontrar entero con cabeza, patas y cola
(para garantizar que sea un conejo y no un gato), desprovisto de las vísceras,
totalmente limpio, e incluso despiezado si se va a consumir una parte en concreto.
Se han de elegir piezas no demasiado jóvenes porque tienen poco sabor, ni
demasiado viejas, ya que su carne es dura y seca. Para comprobar que se trata
de una pieza joven se ha de palpar la articulación de las patas delanteras y notar
un pequeño hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color
de la carne es rosado es síntoma de que la pieza es fresca y está en buenas
condiciones. Al comprar el conejo entero casi la mitad de su peso se desperdicia
al eliminar sus huesos. Este aspecto se ha de tener en cuenta a la hora de
comprar la cantidad necesaria proporcional al número de comensales. Una vez
comprada la carne, conviene lavarla bien y mantenerla en refrigeración o en
congelación con sus vísceras por separado. Esta carne como cualquier otra
también ofrece la posibilidad de conservarse, en el frigorífico o en el congelador,
una vez cocinada.

En la Cocina.
El conejo es una carne blanca, por lo que si se cocina de manera sencilla, sin
exceso de grasas, se convierte en un alimento de elección dentro de los menús
bajos en calorías. Por su composición nutritiva está recomendado en caso de
seguir dietas bajas en grasa y colesterol, en caso de trastornos cardiovasculares.
Al ser una carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor en comparación
con las carnes rojas, lo que le convierte en una carne apta para personas con
hiperuricemia o gota.
La carne de conejo goza de un apreciado sabor y se presta a múltiples
preparaciones. Se puede elaborar al horno, guisado, estofado, frito o a la parrilla.
Si la pieza es joven, a la parrilla puede resultar muy sabrosa y en cambio si se

31
 Técnicas de cocina

trata de un animal adulto es preferible cocinarla en forma de guisos o estofados,

ya que ablandarán su textura.
La carne de conejo no contiene ninguna capa de grasa por lo que puede resultar
algo seca. Si se elabora al horno o a la parrilla se suele envolver con lonchas de
tocineta o jamón, para que la grasa ablande su carne. Para potenciar el sabor del
conejo doméstico se recomienda marinar la carne con hierbas aromáticas o
especias unas horas antes de cocinarla para que absorba bien el sabor y resulte
más jugosa y tierna. También se puede cocinar al ajillo o acompañado de salsas
diversas como una vinagreta o un alioli.

EL HUEVO

Estructura del huevo

La clara: la clara o albúmina esta compuesta básicamente por agua (88%) y
proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no sólo por cantidad (54%
del total proteico) es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés
tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario. Nutricionalmente,
su riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio en que dichos aminoácidos se
encuentran en la molécula hacen de esta proteína la referencia para valorar la
calidad de las procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina es
particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la
estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor.
En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y
ningún lípido. Las vitaminas B, y niacina están en mayor cantidad en la clara que
en la yema.
La yema: sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos
engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos
enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo. El
blastodisco es un pequeño disco claro sobre la superficie de la yema en el que
tiene lugar la división de las células embrionarias cuando el huevo esta fecundado.
En la yema, a diferencia de la clara, el contenido en agua alcanza solo el
50% de su peso. Los sólidos, o materia seca se reparten equitativamente entre
proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y
carotenoides.

Capacidades del huevo

El huevo tiene huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,
aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres
gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único
ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado
por agua...), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren
de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características, de las
que destacan:

32
 Técnicas de cocina

Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce

por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la
agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las
proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.
La coagulación de la clara comienza a los 57° C y a partir de 70°C la masa
se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65°C y deja de ser fluida a partir de
los 70°C. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes,
pudín) y además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo
tratamiento habitual en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados,
pasteles).
Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión
agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas
denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe
a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento
de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en
repostería para la elaboración de merengues, muses, claras a punto de nieve,
bizcochos, pasteles.
Capacidad emulsionante: la capacidad emulsionante es propia de la yema y
conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema
confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su
viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que
"liguen" las salsas (mayonesas y otras).
Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su
color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias,
repostería, salsas.
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema,
que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es muy apreciada
en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.) y en repostería.
Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta
característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones
sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de clara de huevo en la
fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de
azúcar sin que este forme cristales detectables.
Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema aprovechada
en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto
elaborado, gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la
yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los
Patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.

Procesos de Cocción del Huevo

Veamos cuales son las características que distinguen los huevos sometidos
a distintos proceso de cocción a partir de las modificaciones que sufren sus
componentes:

Huevo hervido (pasado por agua, Mollet, duro): estas preparaciones se

distinguen por el tiempo de cocción. El huevo pierde agua, al cocerse, entre un
25% (huevo pasado por agua) y un 50% (huevo duro) aproximadamente. Las

33
 Técnicas de cocina

albúminas se coagulan y se hacen más digestibles. Si la cocción es prolongada, el

exceso de calor puede afectar a las vitaminas más termo sensibles.
Tres minutos: Huevo pasado por agua, con clara apenas cuajada y la yema
líquida.
Cuatro minutos: Clara cuajada y yema aún blanda
Seis minutos: Clara bien cuajada y la yema cuajada, pero aún blanda en el
centro.
Diez minutos: Clara y yema bien cuajadas.
Huevo escalfado: es el huevo sin cáscara, que se coagula en agua caliente y un
producto ácido como el vinagre o el zumo de limón. Se deja cocer tres minutos y
luego se escurre.
Huevo frito, en tortilla o revuelto: con este procedimiento disminuye la cantidad de
agua de evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al
freír, lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. Las albúminas
coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de las
vitaminas.
Huevo asado: huevo cocinado en el horno. Pierde en torno al 58% de agua por
evaporación. Los huevos al horno contienen menos agua, albúminas, grasas y
vitaminas que en las preparaciones anteriores.
El huevo también puede consumirse crudo, ya sea este completo o bien
cada una de sus partes por separado. El consumo del huevo en crudo en grandes
cantidades no es recomendable, por razones tanto higiénicas como nutricionales.
El huevo de gallina en resumen, constituye uno de los alimentos más
versátiles, fáciles de preparar, nutritivos y accesibles de la cesta de la compra.

Consejos prácticos para una correcta manipulación del huevo

Para mantener la calidad del huevo y de los alimentos en que se emplea
como ingrediente es importante seguir una serie de recomendaciones de
manipulación y conservación:

No someter al huevo a cambios bruscos de temperatura, ni a temperaturas

elevadas durante su almacenamiento o conservación.
En la cocina, tomar precauciones higiénicas básicas: evitar que la cáscara
toque el contenido del huevo (no separar clara y yema con la cáscara),
mantener en frío hasta su consumo los productos elaborados con huevo crudo
o poco cocinado y lavarse las manos antes y después de manipular huevos.
Evitar el contacto del huevo crudo con los alimentos ya cocinados.
Lavar los huevos solamente si se van a cocinar o consumir de forma inmediata.
El lavado destruye la fina película protectora que recubre la cáscara y los
gérmenes pueden penetrar disueltos en el agua a través de los poros y
contaminar el interior del huevo, proliferando durante el período de
conservación.
Mantener los huevos en el frigorífico tras la comprar. Sacar en cada ocasión
solamente los que se vayan a emplear.

34
 Técnicas de cocina

Las posibles bacterias contaminantes del huevo se destruyen por

calentamiento. Por ello es recomendable cocinar adecuadamente los alimentos
hechos a base de huevo, especialmente durante el verano.

SALSAS BÁSICAS Ó SALSAS MADRES

Las cinco salsas madres son: bechamel, velouté, holandesa, salsa española y
tomate básico. Estudiaremos estas salsas madres y sus respectivas salsas
intermedias y salsas derivadas.

1. SALSA BECHAMEL

1. Nivel liviano (para sopas)

1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina todo uso
1 taza de leche

2. Nivel medio (para cremas)

1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de harina todo uso
1 taza de leche

3. Nivel fuerte/espeso (para souflés)

2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina todo uso
1 taza de leche

4. Nivel extra-fuerte (para croquetas)

2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina todo uso
1 taza de leche

Esta salsa debe ser neutra en sabor cuando se usa como base para algo
específico, pero se puede saborizar con sal y nuez moscada rallada cuando la
usamos para gratinar.

2. VELOUTÉ

Ingredientes
1 l de fondo (ave y/o fumé) 60 g de mantequilla
60 g de harina Sal y pimienta

35
 Técnicas de cocina

Procedimiento
Derretir mantequilla en olla + harina + cocinar hasta hacer un roux dorado.
Gradualmente añadir el fondo (a temperatura ambiente) al roux + batir
constantemente para prevenir los grumos + llevar a ebullición + bajar fuego al
mínimo. Cocinar por 30 minutos hasta reducir + pasar por un colador y derretir
mantequilla por encima (opcional para que no se forme nata).

3. SALSA ESPAÑOLA Ó SALSA OSCURA

Ingredientes
½ Kg de mirepoix (50% cebolla + 2 l de fondo oscuro de res
25% zanahoria + 25% célery) 125 g de puré de tomates
125 g mantequilla sin sal Bouquet Garní
125 g harina de trigo todo uso Sal y pimienta

Procedimiento
Dore el mirepoix en la mantequilla hasta caramelizar. Añada la harina y cocine
hasta hacer un roux marrón.
Agregue el fondo oscuro y el puré de tomates. Remueva con batidor tipo globo,
hasta deshacer cualquier grumo del roux. Espere a que hierva y baje el fuego al
mínimo. Añada el bouquet Garní.
Hierva a fuego bajo hasta que la salsa reduzca. Espume la superficie para
remover las impurezas, si es necesario.

Demiglas = es 50% de salsa española + 50% de fondo oscuro, todo reducido

a la mitad.

Demiglas
Ingredientes
1 l de fondo oscuro de res
1 l de salsa española ó salsa oscura

Procedimiento
Mezcle el fondo y la salsa en una olla y cocine a fuego medio. Hierva hasta que la
mezcla reduzca a la mitad. Cuele y enfríe en un bol. Pase por un colador, sazone
con sal y pimienta. Enfríe antes de guardar o mantenga caliente para servicio.

4. TOMATE BÁSICO

Ingredientes
1 kg Tomates en concassé 1 Hoja de laurel
2 cdas Puré de tomate 500 ml Fondo blanco (o de verduras)
2 dientes de Ajo Sal al gusto
Aceite vegetal neutro Azúcar (opcional si está ácido)

36
 Técnicas de cocina

Procedimiento
Sartén + aceite + ajo en camisa + tomate en concassé + hoja de laurel+ puré +
fondo + sal + cocinar a fuego bajo hasta consistencia deseada + saborizar + si hay
semillas, colar + enfriar + refrigerar

5. Salsa Holandesa

Ingredientes
4 cucharadas de agua fría 250 g de mantequilla clarificada y
1 cucharada de vinagre de vino templada (preferiblemente sin sal)
1 cucharadita de granos de pimienta El jugo de medio limón
machacados Sal
4 yemas de huevo

Procedimiento
Ponga el agua, el vinagre y la pimienta en una olla pequeña a fuego bajo y
reduzca la mezcla a dos tercios. Deje enfriar y reserve. Una vez fría, añada las
yemas y mezcle con un batidor tipo globo. Ponga una olla a fuego bajo con un
poco de agua, encima coloque el bol con las 4 yemas y la reducción de vinagre y
siga removiendo hasta que el calor suba paulatinamente. Al cabo de unos 8-10
minutos la salsa ya habrá emulsionado y estará lisa y cremosa. Retire la olla del
fuego y sin dejar de remover, agregue la mantequilla clarificada, poco a poco.
Sazone con sal al gusto y jugo de limón.

5.1. SALSA BEARNESA (derivada de la Holandesa)

Ingredientes
2 cucharadas de vinagre de vino 3 cucharadas de agua fría
blanco 250 g de mantequilla clarificada y
2 cucharadas de estragón fresco, 1 templada (preferiblemente sin sal)
cucharada si es seco 2 cucharadas de perejil finamente
30 g de echalote (50% cebolla cortado
morada + 50% ajo) El jugo de medio limón
10 granos de pimienta machacados Sal y pimienta recién molida
4 yemas de huevo

Procedimiento
Ponga el vinagre, el estragón, el echalote y la pimienta en una olla pequeña a
fuego bajo hasta que reduzca a la mitad. Cuélelo y resérvelo en un lugar fresco.
Una vez fría la reducción de vinagre, añada las yemas y mezcle con un batidor
tipo globo. Ponga una olla a fuego bajo con un poco de agua, encima coloque el
bol con las 4 yemas y la reducción de vinagre y siga removiendo hasta que el calor
suba paulatinamente. Al cabo de unos 8-10 minutos la salsa ya habrá
emulsionado y adquirido una consistencia untuosa. No deje que la temperatura
rebase los 65ºC. Retire la olla del fuego y sin dejar de remover, agregue la

37
 Técnicas de cocina

mantequilla clarificada, poco a poco. Sazone con sal y pimienta al gusto. Incorpore
el perejil y el jugo de limón y sirva de inmediato.

Salsas Derivadas
1. Familia de Salsa Bechamel:

Con una buena bechamel siempre lograremos buenas derivadas. La base

siempre será de 1 litro de bechamel y el paso final en cada una de las recetas, es
sazonar con sal y pimienta.

1. Cheddar: añadir a 500ml de bechamel, 250 g de queso cheddar rallado, 1

cucharadita de salsa inglesa Worcestershire y 1 cucharada de mostaza de Dijon..
2. Soubise: sudar 500 g de cebollas en 30 g de mantequilla sin que se doren.
Añádalas a 500ml de bechamel y cocine a fuego bajo hasta que las cebollas estén
totalmente cocinadas. Cuele la salsa y rectifique la sazón.

2. Familia de la Salsa Velouté

Del velouté de pescado, se obtienen 2 salsas derivadas y generalmente del

velouté de pollo o vegetales, hacemos dos salsas intermedias (suprême y
allemande) de la cual surgen otras derivadas.

A. Velouté de Pescado:
La base siempre será 1 litro de velouté de pescado y al final, sazonar con
sal y pimienta.
1. Bercy: saltee 60 g de cebolla morada con ajo finamente picado en mantequilla.
A esto añada 250 ml de vino blanco y 250 ml de fumé. Reduzca esta mezcla
un tercio y añada 500ml de velouté de pescado, mezcle y rectifique sazón.
Finalice con una cucharada de mantequilla y adorne con perejil finamente
picado.
2. Normandy: añada 120 g de champiñones troceados finamente y 120 ml de
fumé a 500ml de velouté de pescado. Reduzca un tercio y finalice con una
yema de huevo y crema de leche como elementos de ligazón. Rectifique sazón
y cuele por un colador de malla fina. Sirva caliente.

B. Salsas Intermedias: Allemande y Suprême:

Estas salsas intermedias se hacen generalmente con una velouté de pollo.
A la salsa allemande se le añade jugo de limón y una ligazón a base de yemas de
huevo y la salsa suprême, se hace añadiendo champiñones y crema al velouté de
pollo.

38
Técnicas de cocina

1. SALSA ALLEMANDE

Ingredientes
1 litro de salsa velouté de pollo 7,5 ml de jugo de limón
2 yemas Sal y pimienta blanca al gusto
169 ml de crema espesa de leche

Procedimiento
En una olla, caliente el velouté a fuego bajo. En un bol de acero inoxidable, ponga
las yemas y la crema espesa para crear la ligazón, únalas y agregue un poco del
velouté de pollo caliente para temperar esta mezcla, bata rápidamente y devuelva
esta mezcla a la olla sin dejar de batir, hasta lograr una mezcla homogénea y sin
dejar hervir. Añada el jugo de limón y sazone con sal y pimienta blanca al gusto.
Pase la salsa por un colador de malla fina, para que quede tersa.

1.1. Salsas derivadas de la Salsa Allemande: se tomará como base 1 litro de

allemande y al final de cada receta, sazonar con sal y pimienta blanca al
gusto.
Aurora: añada a 500ml de allemande, 60 g de pasta de tomate y finalice con
30 g de mantequilla, para dar cuerpo y brillo.
Poulette: saltee 250 g de champiñones laminados y 15 g de cebolla morada
cortada en brunoise, en 30 g de mantequilla. Añada entonces los
champiñones más 60 ml de crema espesa, a 500ml de allemande. Finalice
con jugo de limón al gusto y 1 cucharadita de perejil finamente picado para
adornar.

2. SALSA SUPRÊME

Ingredientes
1litro de salsa velouté de pollo 250 ml de crema espesa de leche
60 g de champiñones finamente Sal y pimienta blanca
troceados
Procedimiento
Caliente la salsa velouté de pollo con los champiñones, hasta reducir a un cuarto.
Gradualmente añada la crema espesa batiendo, vuelva a calentar y rectifique
sazón. Pase esta salsa por un colador de malla fina.

2.2. Salsas Derivadas de la Salsa Suprême: Se tomará como base 1 litro de

suprême y al final de cada receta, sazonar con sal y pimienta blanca al
gusto.
Albufera: añada a 500ml de suprême, 90 ml de glace de volaille(*) y 80 g de
pimentones rojos asados, hechos puré.
Hungarian: sudar 60 g de cebolla con 1 cucharada de mantequilla. Añada 1
cucharada de páprika y revuelva todo en 500ml de salsa suprême. Cocine
por 2 ó 3 minutos, cuele y termine con mantequilla para dar tersura a la
salsa.

39
 Técnicas de cocina

*Glace es la reducción y concentración dramática de un fondo, es decir, 4 litros,

deben producir sólo 1 ó 2 tazas de glace. El glace de viande está hecho de fondo
marrón hasta que se ponga oscuro y como un sirop. El glace de volaille(*) está
hecho de fondo de pollo y el glace de poisson de fumé. Los glaces se añaden a
sopas o salsas, para incrementar e intensificar el aroma.

Nota: en todos los casos, el jugo de limón debe ser exprimido al momento de
añadirse a las diferentes salsas.

3. Familia de Salsa Española:

La salsa española (o de la familia de salsas marrones) tiene mucho cuerpo

y es espesa. Está hecha de fondo oscuro de res al que se le añaden roux marrón,
mirepoix y puré de tomate. Esta salsa es usada para producir demiglas y el fondo
oscuro de res, es también usado para hacer el jus lié. El demiglas y el jus lié son
las salsas intermedias que se usan para crear las derivadas de la salsa española.

Demiglas:
El demiglas se hace mitad fondo oscuro de res y mitad salsa española, reducido a
la mitad. Normalmente se termina con un poco de vino de madeira o vino de jerez.
El demiglas produce unas salsas derivadas más finas que aquellas hechas
directamente a partir de una salsa española.

Jus lié:
El jus lié, también conocido como fondo lié, es usado como un demiglas
especialmente para producir salsas derivadas. El jus lié es más ligero y más fácil
de hacer que un demiglas, sin embargo, existen dos maneras:
1. Espesar un fondo oscuro de res con maicena y sazonarlo.
2. Reducir a fuego lento un fondo oscuro de res, que se espesa naturalmente por
las concentraciones de gelatinas y otras proteínas que contiene.

El método de la maicena es una rápida alternativa pero el resultado va a ser

siempre tan bueno como el fondo oscuro de res, con el que fue hecho. Un jus lié
bien hecho es espeso y suave. Su color debe ser marrón oscuro y brillante por la
concentración de gelatina que posee.

Salsas Derivadas Marrones:

El demiglas y el jus lié son usadas para producir muchas salsas derivadas.
Las cantidades dadas son para 1 litro de demiglas o jus lié. El último paso para
todas las salsas es sazonar con sal y pimienta.

1. Bordelaise: mezcle 250 ml de vino rosado, 60 g de echalotes (sustituir por cebolla

morada + ajo) troceadas, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y un poco de
pimienta negra en una olla. Reduzca a tres cuartos, luego agregue 250ml de
demiglas y cocine a fuego lento por 15 minutos. Pase a través de un colador.
Termine con 60 g de mantequilla y acompañe con tuétano (opcional).

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 Técnicas de cocina

2. Chasseur (salsa hunter o salsa del cazador): saltee 120 g de champiñones

cortados en láminas y una cucharada de cebolla morada con ajo en brunoise con
un poco de mantequilla. Añada 250 ml de vino blanco y deje reducir a tres cuartos.
Entonces añada 250ml de demiglas y 170 g de tomates en concassé, previamente
cocidos por 5 minutos. No colar. Decorar con un perejil finamente cortado.
3. Châteubriand: combine 500 ml de vino blanco con 60 g de cebolla morada y ajo
cortados en brunoise. Reduzca la mezcla a dos tercios. Añada 250ml de demiglas
y reduzca a la mitad. Sazone con un poco de jugo de limón y con pimienta de
cayena. No cuele. Para finalizar, derrita 50 g de mantequilla, para dar cuerpo y
brillo.
4. Poivrade: sude 350 g de mirepoix en una cucharada de aceite. Añada una hoja de
laurel y unas ramitas de tomillo. Entonces incorpore 120 ml de vinagre de vino
tinto + 120 ml de vino tinto. Reduzca todo a la mitad, una con 250ml de demiglas y
hierva suavemente por 40 minutos. Entonces añada 20 granos de pimienta
machacados y hierva por 5 minutos más. Cuele a través de un colador de malla
fina y termine con 50 g de mantequilla.

4. Familia de la Salsa Básica de Tomates:

La salsa básica de tomates está hecha con tomates, hierbas, fondo corto de
vegetales, puré de tomates y en algunos casos, la aromatizan con costillas de
cerdo. Las salsas derivadas de tomate se harán todas tomando como base 1 litro
de salsa de tomate básico y finalmente sazonando con sal y pimienta.

1. Milanesa: saltee 200 g de champiñones laminados en 15 g de mantequilla. Añada

500ml de salsa básica de tomate y 150 g de jamón cocido y 150 g de jamón
serrano, ambos cortados en brunoise. Deje que hierva, rectifique sazón, apague y
sirva.
Creole: saltee 170 g de cebollas finamente cortadas, 120 g de célery finamente
cortado y 1 cucharada de ajo machacado, en 30 ml de aceite neutro vegetal.
Añada 500ml de salsa básica de tomate, una hoja de laurel y una pizca de tomillo,
hierva por 15 minutos. Entonces añada 120 g de chile verde fresco finamente
cortado o use salsa picante (tabasco). Hierva suavemente por 15 minutos más.
Remueva la hoja de laurel y añada 120 g de champiñones fileteados y 120 g de
cebolla en brunoise salteada en mantequilla. Rectifique sazón y adorne con
láminas de aceitunas verdes o negras.

RECETARIO DE SOPAS Y CREMAS

1. SOPA DOS TIEMPOS

Es una sopa conformada por dos cremas, de caraotas negras (caliente) y de

aguacate (helada) servidas sin mezclarse en el mismo plato.

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 Técnicas de cocina

Ingredientes crema de caraotas

5 tazas de sopa de caraotas negras
2 ½ tazas de agua
¼ de taza de aceite
1
/3 de taza de cebolla rallad
1 ½ cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar
¼ de cucharadita de pimienta molida

Preparación crema de caraotas

1. En una olla se cuelan a través de un colador fino las 5 tazas de sopa de caraotas
negras y el agua, presionando los sólidos contra las paredes del colador con una
cuchara. Se pone aparte.
2. En un caldero pequeño se pone el aceite a calentar, se agrega la cebolla y se
sofríe hasta comenzar a dorar. Se retira del fuego y se pone aparte este sofrito.
3. La crema de caraotas se lleva nuevamente a un hervor, se le agrega el sofrito
colado por un colador fino parcialmente introducido en la crema y apretando los
sólidos contra las paredes del colador. Se agregan el azúcar y la pimienta y se
cocina unos 5 minutos más.

Ingredientes crema de aguacate

3 cucharadas de mantequilla
1 taza de cebolla picadita
2 ramitas de perejil
2 ramitas de tomillo ó ¼ de cucharadita si es seco molido
2 ½ tazas de consomé de pollo
1 kilo de aguacate, unas 3 a 4 tazas de pulpa
1 cucharadita de sal
1 ½ cucharadita de azúcar
¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
10 gotas de salsa picante
1 ½ cucharadita de salsa inglesa Worcestershire
½ taza de crema para batir

Preparación crema de aguacate

1. En una olla al fuego se pone la mantequilla. Se agregan la cebolla, el perejil y el
tomillo y se cocina hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agrega el consomé, se
lleva a un hervor y se cocina unos 2 minutos. Se pasa al vaso de una licuadora
con el aguacate, la sal, el azúcar, la pimienta, la salsa picante y la salsa inglesa y
se tritura bien, si se desea se le puede revolver la crema con batidor de alambre.
2. Se mete en la nevera a enfriar para servir helada y adornada con gotas de crema
en la superficie.
NOTA: Las dos cremas son suficientemente espesas para no mezclarse al
servirlas, especialmente si se inclina el plato o taza ligeramente al servir la
primera. También puede servirse ayudándose con un papel o plástico firme.

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 Técnicas de cocina

2. SOPA DE AUYAMA CON MANDARINA

Ingredientes
1 kilo de auyama
4 tazas de agua
1 cucharadita de sal para cocinar la auyama
2 cucharadas de mantequilla
¾ de taza de cebolla picadita
2 ramitas de tomillo ó ¼ de cucharadita si es seco molido
1
/8 de cucharadita de pimienta blanca molida
3 tazas de consomé de carne o de pollo
1 cucharada de maicena disuelta en ½ cucharada de agua
1 ½ taza de jugo de mandarina
1 cucharada de azúcar
1 ají dulce rojo y 1 verde, para adorno

Preparación
1. Se le eliminan las semillas y tripas a la auyama, se pela y se corta en pedazos. Se
pone en una olla al fuego con el agua y la sal y se cocina hasta ablandar, unos 15
minutos.
2. En una olla al fuego se pone la mantequilla a derretir; se agregan la cebolla, el
tomillo y la pimienta y se cocinan .hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agrega la
auyama, se cocina 1 minuto. Se agrega el consomé, se le revuelve la maicena, se
lleva a un hervor y se cocina unos 4 minutos.
3. Se pasa todo el contenido de la olla y el jugo de mandarina al vaso de una
licuadora, también el azúcar, se tritura bien. Se vuelve a una olla limpia al fuego,
colado por un colador fino. Se lleva a un hervor y a fuego bajo se cocina por 1 ó 2
minutos. Se sirve caliente o fría, adornada con ají dulce picadito y gajitos de
mandarina.

3. CREMA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes
½ kilo de hongos (champiñones) frescos
4 cucharadas de mantequilla
½ taza de cebolla picadita
2 ramitas de tomillo ó ½ cucharadita si es seco molido
¼ de taza de vino blanco seco
1 a 1 ¼ cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
1
/8 de cucharadita de nuez moscada rallada
5 cucharaditas de maicena
5 tazas de consomé de carne o de pollo
15 gotas de salsa picante
3/4 taza de crema de leche

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 Técnicas de cocina

Preparación
1. Se les elimina el extremo duro de los tallos a los hongos. Se limpian con harina en
un bol o se pelan ligeramente, se cortan verticalmente en tajaditas finas. Se ponen
aparte.
2. En una olla al fuego se pone la mantequilla a derretir; se agregan la cebolla y el
tomillo y se sofríen hasta que comienzan a dorar, unos 6 minutos. Se agregan los
hongos y se cocinan hasta casi secar el líquido que producen, unos 10 minutos.
Se agregan el vino, la sal, la pimienta y la nuez moscada y se cocinan hasta casi
secar, unos 5 minutos. Se eliminan las ramitas de tomillo.
3. Fuera del fuego se agrega, revolviendo bien, la maicena, se vuelve la olla al fuego
muy suave y revolviendo se cocina unos 2 minutos.
4. Se agrega el consomé que en olla aparte se ha puesto a hervir. Se revuelve, se
agrega la salsa picante y se continúa cocinando por unos 15 minutos. Se pone a
fuego bajo, se añade la crema de leche, se cocina 1 minuto y se retira del fuego.

4. CREMA DE REMOLACHA CON ENELDO

Ingredientes
1 kilo de remolachas, unos 800 gramos ya pelada
4 cucharadas de mantequilla, unos 60 gramos
1 cebolla mediana, unos 200 gramos picadita
3 dientes de ajo machacados
la parte blanca y algo de lo verde de 6 cebollines, picaditos, unos 100 gramos
3 cucharaditas de sal
4 cucharaditas de azúcar
¼ de cucharadita de pimienta molida
6 tazas de consomé de pollo o de carne
3 cucharadas de eneldo finamente picado
1/2 cucharadita de jugo de limón
1 taza de crema de leche

Preparación
1. Se lavan, se pelan y se rallan las remolachas por la parte más gruesa del rallo.
2. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agregan la cebolla, el ajo y el
cebollín y se cocina hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agregan las remolachas
ralladas, se cocina por unos 10 minutos. Se agregan la sal, el azúcar, la pimienta y
el consomé. Se lleva a un hervor y se cocina unos 5 minutos más.
3. Se pasa todo al vaso de una licuadora y se tritura bien, se cuela y se vuelve a la
olla limpia. Se lleva a un hervor, se agregan el eneldo, el jugo de limón y la crema,
se cocina por 2 minutos más y se retira del fuego. Se sirve y se decora con
eneldo y crema de leche.

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 Técnicas de cocina

5. CREMA DE ESPINACAS

Ingredientes:
500 gr de espinacas
100 gr de queso crema
500 ml de caldo de pollo
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina de trigo
1 cebolla blanca mediana cortada en brunoise
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Lavar las espinacas, escurrir y cortar groseramente. Derretir la mantequilla y
agregar la cebolla; antes de que tome color, agregar la cucharada de harina y
mezclar, deje cocinar dos minutos. Enseguida agregar las espinacas, rehogar por
unos cinco minutos. Verter el caldo de pollo hasta cubrir los vegetales, agregar el
queso crema y dejar cocinar unos 15 minutos. Retirar del fuego, reposar y licuar
hasta obtener una crema homogénea. Servir caliente.

RECETARIO DE TERRINAS, PATÉS, MOUSES Y ÁSPIC

1. TERRINA TRICOLOR DE VEGETALES

Ingredientes
200 g de espinacas cocidas
200 g de coliflor cocido
200 g de zanahorias cocidas
3 huevos
180 ml de crema de leche
20 g de queso roquefort
Sal, pimienta y nuez moscada
Mantequilla y pan rallado para
“empanar el molde”

Procedimiento
Primero hay que cocinar las tres verduras al dente. Como tienen diferentes puntos
de cocción, se cocinaran por separado añadiendo sal al agua. En cada caso se
debe hacer baño de María invertido, para detener el proceso de cocción y que
queden de verdad al dente.
En el procesador mezclar las espinacas, 1 huevo, 60 ml de crema de leche, sal,
pimienta, nuez moscada. Con esta mezcla rellenamos una primera capa en el
molde, que habrá sido untado con suficiente mantequilla y espolvoreado con pan
rallado para encamisarlo.
Después, de nuevo en el procesador, mezclamos la coliflor con 1 huevo, 60 ml de
crema de leche, los 20 g de queso azul, sal, pimienta y nuez moscada.
Rellenamos una segunda capa en el molde, por encima de las espinacas.

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 Técnicas de cocina

En último lugar, procesamos la zanahoria, con 1 huevo, 60 ml de crema de leche,

sal, pimienta y nuez moscada. Y rellenamos la última capa del molde.
Introducir el molde en el horno precalentado a 180ºC, durante unos 40 minutos
aproximadamente. Se puede servir con una bechamel por encima y sirve como
entrada caliente.

2. TERRINA DE AUYAMA Y PERAS

Ingredientes
200 g de pulpa de auyama 30 g de gelatina sin sabor
100 g de pulpa de peras 30 ml de aceite de oliva
30 g de cebolla en brunoise Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de alcaparras
finamente picadas. Si son alcaparras
bebés, se ponen enteras

Procedimiento
Saltear la cebolla con un chorrito de aceite de oliva. Pasados dos minutos añadir
la pulpa de la auyama cortada en dados y la pera, pelada y cortada en daditos.
Cocer al vapor por unos 25 minutos, o hasta quedar al dente. Escurrir y dejar
enfriar. Colocar la pulpa en el procesador de alimentos, añada la gelatina
hidratada en agua fría e inmediatamente triture la mezcla a fondo, hasta que
quede una crema espesa. Pase a un molde de terrina o flanera untada con un
poco de aceite vegetal y deje enfriar hasta que se haya solidificado por completo.
Para facilitar el desmoldado, puedes poner el molde unos segundos en agua
caliente. Voltea en una bandeja y decora con trozos de pera o manzana. Mezcla la
sal, el aceite, las alcaparras y la pimienta, batiendo unos segundos. Cubre la
terrina con esta salsa y sirve.

3. TERRINA DE PESCADO

Ingredientes
200 g de salmón fresco 2 huevos
200 g de merluza 2 cucharadas de queso parmesano
200 g camarones rallado
2 limones Pimienta negra, aceite y sal
30 g de mantequilla Un poco de perejil para decorar
1 taza de crema de leche

Procedimiento
Exprime los limones y mezcla el jugo con dos cucharadas de aceite, un poco de
sal y un poco de pimienta. Mezcla bien este preparado y viértelo sobre los
camarones limpios, previamente colocados en un bol, deja marinar durante ½
hora.
Retira la piel y las espinas de la merluza, seguidamente trocéala y deposítala en el
vaso del procesador para triturarla. Corta el salmón en daditos y pica bien fino el

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 Técnicas de cocina

perejil. Bate los huevos junto a la crema de leche y el perejil en un bol grande,
cuando la mezcla esté perfectamente homogénea, añade el salmón, la merluza y
los camarones previamente escurridos. Mezcla bien todo el conjunto agregando
también el queso rallado.
Prepara un molde rectangular y alargado (terrina) y engrasa el fondo y las paredes
con un poco de mantequilla, vierte ahora la mezcla de pescados en el molde y
cocina en el horno previamente precalentado a 180º C durante 50 minutos.
Pasado este tiempo, deja enfriar, tapa la terrina e introdúcela en la nevera durante
2 horas. En el momento del servicio, desmolda y corta en rodajas, acompañando
el plato con una ensalada a base de rúgula y berros, o simplemente servir sobre
pan tostado.

4. TERRINA DE QUESO A LAS FINAS HIERBAS

Ingredientes
4 láminas de gelatina sin sabor
150 gramos de queso fresco de cabra
natural
¼ de taza de crema de leche
2 yogures naturales firmes
Un puñado grande de germinados
(alfalfa)
Almendras fileteadas
3 cucharadas de zumo de limón
3 cucharadas de hierbas aromáticas
finamente picadas (cilantro, perejil,
tomillo, romero, orégano, etc.)
Aceite, pimienta y sal

Procedimiento
Ablande la gelatina con agua fría y dilúyala en una ollita al fuego junto a la crema
de leche. Deje entibiar e introduzca esta mezcla en el vaso del procesador. Añade
también el yogur y el queso para seguidamente triturar todo.
Salpimentar la mezcla resultante y añada una cucharada de zumo de limón, 2
cucharadas de hierbas aromáticas picadas. Vierta todo el preparado en un molde
rectangular alto previamente untado con un poco de aceite e introdúzcalo en la
nevera durante 2 horas.
Mientras, prepare una vinagreta con las hierbas aromáticas restantes, un poco de
aceite, sal, pimienta y el resto del zumo de limón. Saca el molde de la nevera y
disponte a desmoldar, corta unas porciones y disponlas en los platos
acompañados por una cama de alfalfa y las almendras fileteadas. La vinagreta se
puede servir aparte o napando la terrina.

5. PÂTÉ DE SALMÓN

Ingredientes
150 g de salmón fresco Eneldo y tomillo fresco
½ taza de vino blanco + agua 250 g de queso crema
2 cucharadas de gelatina sin sabor 5 aceitunas negras sin el carozo
50 g de cebolla en brunoise Sal y pimienta
1 cucharada de mantequilla y otra de
aceite de oliva

47
 Técnicas de cocina

Procedimiento
Quitar la piel y las espinas al salmón, salpimentar y pocharlo en el vino blanco con
3 cucharadas de agua. Retirar el salmón, enfriar y reservar. En el líquido
resultante, vamos a diluir la gelatina. En una sartén, ponemos la mantequilla y el
aceite de oliva, sudamos la cebolla junto con el tomillo y el eneldo, reservamos. En
el vaso del procesador colocamos el salmón, la cebolla con las hierbas, la gelatina
y el queso crema. Procesamos hasta lograr una mezcla homogénea, rectificamos
sabor. Preparamos un molde untado con aceite, suficiente envoplast, ponemos las
aceitunas negras en el fondo del molde y colocamos encima la mezcla del salmón,
tapamos con envoplast y metemos en la nevera por 2 horas. Desmoldar y servir
con pan tostado.

6. PÂTÉ DE AVE

Ingredientes
400 g de hígados de pollo 2 cucharadas de Jerez
1 cebolla 2 cucharadas de Coñac
2 dientes de ajo 1 pizca de nuez moscada
100 g de tocineta 1 pizca de tomillo en polvo
50 g de mantequilla sin sal Sal y pimienta al gusto
1 ½ taza de fondo de res 3 cucharadas de gelatina sin sabor

Procedimiento
Calentar la mantequilla en una sartén y rehogar allí la cebolla y los ajos. Agregar
los hígados limpios y troceados junto con la tocineta; sofreír todo junto durante
unos minutos. Flambear con el coñac y reservar hasta enfriar. Aparte, calentar el
fondo de res, diluir la gelatina y añadir la mitad en el fondo del molde con unas
hojitas de tomillo fresco; colocar en la nevera hasta que se cuaje. Colocar el
hígado en el vaso del procesador junto con el tomillo, la sal, la nuez moscada y la
pimienta. Desglasar con el jerez el hazam del sartén e incluirlo en el vaso.
Procesar hasta obtener una pasta suave y homogénea y verter sobre el molde con
la capa de gelatina cuajada. Cubrir con la gelatina restante y dejar reposar el Pâté
hasta el día siguiente. Servir con pancito tostado.

7. PÂTÉ DE CEBOLLÍN

Ingredientes:
2 tazas de cebollín picado
1 queso crema Gaby
3 cucharadas de mayonesa
1 paquete de tocineta
½ taza de fondo de pollo
½ taza de agua tibia con un sobre de
gelatina sin sabor
Unas ramitas de perejil
Sal y pimienta al gusto
Pan árabe cortado en triángulos,
unos tostados y otros fritos

48
 Técnicas de cocina

Procedimiento
Se trocea la tocineta y se pone a sofreír hasta que este crujiente, se saca y se
reserva. En ese mismo aceite, se saltea el cebollín con el perejil. Se baja del fuego
y se deja enfriar.
Luego todos los demás ingredientes se mezclan en un procesador de alimentos,
añadiendo la tocineta y el salteado de cebollín y perejil. Cuando se forma una
mezcla homogénea, se saca del procesador y se coloca en un envase, se tapa
con envoplast y se deja en la nevera hasta que cuaje.
Se sirve con el pan árabe.

8. PÂTÉ DE CHAMPIÑONES CON QUESO

Ingredientes:
200 gramos de champiñones limpios 1 cucharada de perejil picado
1 cebolla pequeña en brunoise 1 cucharada de cebollín picado
½ taza de crema de leche para 8 trozos de cebollín de unos 7
montar centímetros
2 yemas de huevo 70 gramos de queso crema
40 gramos de mantequilla 1 cucharadita de harina
1 cucharada de brandy Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
Pica la cebolla y sofríela en una sartén con la mantequilla, cuando veas que
adquiere color, añade los champiñones ya limpios, salpimienta y cocina durante 15
minutos o hasta que veas que se ha evaporado el jugo de la cocción que se
desprende. Retira los champiñones del fuego y cuando se hayan enfriado, pícalos
bien.
Bate las yemas con la crema de leche, el brandy y la harina hasta que obtengas
una mezcla homogénea. Traslada esta preparación a una olla grande y añade los
champiñones picados.
Cocinar sin dejar de remover hasta que entre en ebullición, entonces retira del
fuego y deja enfriar. En un bol grande, trabaja con la ayuda de una espátula el
queso, añade al bol el perejil, el cebollín y el preparado de champiñones. Rectifica
la sazón y mezcla bien todo.
Rellena cuatro moldes individuales con la pasta obtenida, nivela la superficie y
cubre con envoplast, a continuación introduce los moldes en la nevera para que se
cuajen. Momentos antes de servir, desmolda los patés, coloca sobre cada uno un
par de trozos de cebollín y acompaña con pan multicereales tostado o tostadas.

9. PATE DE TOMATE

Ingredientes
750 g de tomates maduros
200 g de pimientos rojos (aprox. 1
pimiento grande)
100 ml de caldo de pollo desgrasado
9 hojas de gelatina
50 ml de crema de leche
Sal y pimienta al gusto

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 Técnicas de cocina

Procedimiento
Metemos 6 moldes individuales en el congelador para que estén fríos; mientras,
escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 1 minuto, los refrescamos en
agua fría, pelamos, cortamos por la mitad, les retiramos las pepitas, picamos la
pulpa y la ponemos a escurrir.
Cocemos el pimiento de 15 a 20 minutos directo en la flama, lo refrescamos,
pelamos, retiramos los nervios y las semillas y lo trituramos hasta obtener un puré
fino.
Calentamos el caldo de pollo y le agregamos las hojas de gelatina, previamente
remojadas, y vamos removiendo para que se derritan y retiramos del fuego sin que
llegue a hervir.
Mezclamos la pulpa de los tomates con el puré de pimiento, la crema de leche y el
caldo con la gelatina, salpimentamos y llenamos los moldes que deberán
permanecer en la nevera durante 3 horas.
Ya solo nos queda montar el plato, primero desmoldamos la mousse, para lo que
les aconsejo que introduzcan los moldes unos segundos en agua hirviendo, los
colocamos en los platos, adornamos con lechuga, espárragos y tomates cherry.

10. MOUSSE DE AGUACATE

Ingredientes
1 aguacate grande ó 2 medianos
1 queso crema grande a temperatura
ambiente
2 ½ cucharadas de gelatina sin sabor
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de mostaza de Dijon
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
Picante al gusto: unas gotas de
tabasco o 1 ají picante

Procedimiento
Pelar el aguacate y picar la pulpa, rociar con jugo de limón y reservar.
Disolver la gelatina en media taza de agua fría y calentar.
Procesar la pulpa del aguacate con el queso crema, la mostaza, el jugo de limón,
la gelatina disuelta en agua, el picante y la sal hasta lograr una mezcla
homogénea.
Engrasar un molde con aceite de oliva y colocar la mezcla, cubrir con envoplast y
meter en la nevera por cuatro horas hasta que cuaje.
Desmolde sobre una bandeja, adorne con un aceite de cilantro o una reducción de
acetto balsámico y sirva con casabitos o pancitos tostados.

11. MOUSSE DE PIMIENTOS ROJOS AHUMADOS

Ingredientes
4 pimientos asados directamente a la ½ taza de caldo de pollo
flama 2 cucharadas de mayonesa
1 queso crema a temperatura Sal y pimienta al gusto
ambiente Aceite de oliva
2 ½ cucharadas de gelatina sin sabor

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 Técnicas de cocina

Procedimiento
Asar los pimientos directamente en la flama hasta quemarlos, retirarlos, ponerlos
en un bol con agua, pelarlos, sacar las semillas y las venas y dejar enfriar.
Disolver la gelatina en el caldo de pollo.
Procesar la pulpa de pimentones, el queso crema, la gelatina, la mayonesa y
salpimentar.
Engrasar un molde con aceite de oliva, verter la preparación, cubrir con envoplast
y meter en la nevera hasta que cuaje, aprox. 2 horas.
Desmoldar la mousse sobre una bandeja y servir con pancitos tostados o mini
arepitas.

12. MOUSSE DE CAMARONES

Ingredientes
¼ taza de fumé Sal y pimienta al gusto
5 cucharaditas de gelatina sin sabor 2 claras de huevo
1 taza de camarones cocidos Eneldo y huevas de pescado para
350 g de queso crema decorar
1 cucharada de jerez

Procedimiento
Caliente el fumé en una olla a fuego bajo y disuelva en el la gelatina.
En el vaso del procesador coloque los camarones, el queso crema, la gelatina, el
jerez, la sal y la pimienta. Procese hasta lograr una mezcla homogénea y reserve
en un bol.
Aparte, bata a punto de nieve las claras de huevo e incorpórelas suavemente a la
mezcla de camarones.
Engrase varios moldecitos y llénelos con la mezcla.
Refrigere por cuatro horas o hasta que la mousse esté firme, voltéela y decore con
las huevas de pescado y eneldo. Sirva con galletitas o señoritas.

13. ÁSPIC DE VEGETALES Y HUEVOS

Áspic en latín significa “serpiente” y la combinación de vegetales y huevo
envueltos en gelatina, lo asocian con este animal. Lo cierto es que es una entrada
perfecta, refrescante y baja en calorías

Ingredientes:
500 gr de vegetales varios (100 gr por tipo): auyama, zanahoria, pimiento rojo o
amarillo, vainitas y guisantes o petit pois, todo cortado en dado medio
500 ml de fondo de verduras o de pollo
25 gr de gelatina sin sabor o 5 láminas de gelatina sin sabor o colapéz
2 huevos cocidos
Agua (cantidad necesaria para hidratar la gelatina)
Jugo de 1 limón
Sal y pimienta al gusto

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 Técnicas de cocina

Procedimiento:
Lavar bien los vegetales, pelar, cortar y cocer en agua, hasta que estén al dente.
Retirar, escurrir y sazonar con sal, pimienta y unas gotas de limón. Reservar.
En un bol, hidratar la gelatina con agua fría durante unos 5 minutos. Una vez que
ha pasado este tiempo, incorporamos la gelatina al caldo caliente y movemos bien
a fin de integrarla perfectamente. Colocar un poco de los vegetales en moldes tipo
gelatina y añadimos a cada uno, un poco del caldo. Añadir los huevos previamente
cortados en octavos o en láminas y luego cubrir con el resto de verduras más el
caldo. Llevar el áspic a refrigerar por unas 2 horas o hasta que haya cuajado.
Desmoldar y servir.

GUÍA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS I - II

Causas de la Descomposición de los Alimentos

1. Las diversas técnicas de conservar los alimentos lo que hacen es disminuir o
detener el proceso de descomposición natural provocado por las enzimas, los
hongos, las levaduras y las bacterias.
2. Las enzimas son sustancias siempre presentes en las cosas vivas, mientras que
los hongos, las levaduras y las bacterias son tres clases de microbios que siempre
hay en el suelo, el aire y el agua. Los hongos y los mohos son microscópicos.
3. La descomposición de las enzimas se hace muy lenta en el frío, aumenta mucho
en la temperatura ambiente, entre los 20 y los 50 grados centígrados, mientras
que de los 55 grados en adelante su efecto comienza a desaparecer.
4. Los hongos no crecen en temperatura bajo cero y dejan de ser activos arriba de
los 50 grados centígrados. Pero a temperatura ambiente, entre los 10 y los 40
grados, tienen una gran actividad.
5. Además, los hongos o mohos se comen el ácido natural que hay en los alimentos
con lo que baja, también, la protección de los mismos alimentos contra venenos
más activos y peligrosos.
6. Las levaduras también son hongos. Ellas hacen que los alimentos se fermenten, lo
que resulta muy sabroso en la cerveza y en algunos otros productos, pero muy
desagradable en todo el resto. Se nutren de azúcar y almidón y producen el gas
carbónico y el alcohol.
7. Igual que los otros hongos, las levaduras se vuelven inactivas con el frío, muy
activas a la temperatura ambiente, entre los 10 y los 40 grados y comienzan a
destruirse arriba de los 50 grados centígrados.

Conservación por calor o esterilización

1. La esterilización consiste en elevar la temperatura de un alimento hasta que se
mueran todos los microorganismos que la pueden descomponer luego, mantener
ese alimento en un frasco cerrado herméticamente, para que no entre en contacto
con el aire del ambiente y se recontamine.

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 Técnicas de cocina

2. La esterilización en baño de agua hirviente se hace en frascos cerrados,

sumergidos en agua, que debe hervir de 10 a 20 minutos.
3. El baño de agua hirviente se usa para esterilizar los alimentos naturales ácidos, es
decir, aquellos que tienen una acidez o pH por lo menos 4.6, como son los
tomates y la mayoría de las frutas.
4. La esterilización en recipiente abierto consiste en esterilizar con agua hirviendo las
tapas y los frascos que, luego, se llenan de alimentos recién preparados con
mucha azúcar, sal o vinagre.

Secado
1. El método más antiguo quizá es quitarles agua. Sin ella, los microorganismos no
se pueden desarrollar, ya que se mantienen inactivos cuando el contenido de
humedad de los alimentos es inferior al 35 por ciento.
2. El secado se hace en estufas especiales o en secadores solares. Los alimentos
secos más comunes son las semillas, como el maíz y los frijoles, luego, las frutas
conocidas como orejones. Las carnes y los pescados se secan y salan al mismo
tiempo, en lo que se conoce como carne salada y pescado seco o salado.

Conservación en vinagre
Otra manera de conservar los alimentos es volviéndolos demasiado ácidos,
de modo que no pueda crecer en ellos ningún microorganismo, ni siquiera los
hongos. Tal es el caso de encurtidos recién preparados, se guardan en frascos
esterilizados que se tapan y sellan herméticamente.

Salado y salmuera
Al impregnar un alimento se impide que crezcan la mayoría de los
microorganismos que lo descomponen. La sal se puede agregar seca, como en la
cecina o en agua, en un líquido espeso llamado salmuera, como en los pepinos en
salmuera. Los alimentos en salmuera se guardan en frascos esterilizados, que se
tapan y sellan herméticamente. El salado se hace sólo con algunos pescados,
algunas carnes y algunas verduras y legumbres.

Conservación en azúcar
Al agregar mucha azúcar se impiden que crezcan y se desarrollen la
mayoría de los microorganismos, como sucede con las frutas en almíbar, las
mermeladas y las jaleas. Las frutas en almíbar, las mermeladas y las jaleas se
guardan en frascos esterilizados que se sellan herméticamente.

Esterilización con agua hirviendo

La esterilización, que permite conservar los alimentos, consiste en
calentarlos dentro de una botella o frasco de vidrio cerrado.
El calor destruye lo que descompone y envenena la comida y a la vez, saca
el aire del frasco, creando un vacío que lo sella completamente y protege los
alimentos de la contaminación exterior hasta por un año.

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 Técnicas de cocina

Proceso general
1. Antes de llenar los frascos prepare todos aquellos que vaya a usar. Revise que no
estén cuarteados, ni tengan los bordes despostillados.
2. Lave los frascos con agua y jabón, escúrralos y cúbralos con agua caliente.
Déjelos allí hasta que los valla a usar.
3. Lave y prepare igual todas las tapas.
4. Llene la olla con agua hasta la mitad y póngala a calentar.
5. Prepare también todos los demás utensilios que vaya a necesitar, como embudos,
cucharas, cuchillos, etc.
6. Hay dos utensilios que no siempre se tienen en una cocina, como las pinzas o
tenazas para tomar los frascos. Éstas son las mismas que se usan para manejar
los biberones calientes, cuando se esterilizan. Se pueden hacer pinzas con un
gancho de ropa o con un trozo de alambrón.
7. El otro utensilio es un embudo cortado. Consígase uno de plástico y córtele la
punta con una segueta.
8. Prepare los alimentos que va a envasar y, si es necesario, tenga lista agua
hirviendo, vinagre o jarabe de azúcar para llenar los frascos. Prepare únicamente
la cantidad que va a envasar y procesar en esa ocasión.
9. Llene un frasco a la vez. No los llene en hilera, dejándolos abiertos mientras llena
los demás.
10. Mientras llena el frasco sacúdalo o golpéelo ligeramente contra la mesa, para que
los alimentos se acomoden en el menor espacio posible.
11. Agregue jarabe, jugo o agua hirviendo.
12. Los frascos no se deben llenar hasta el borde, sino entre 5 a10 mm abajo. Este
espacio se deja para permitir que los alimentos se hinchen o expandan durante el
proceso. Si no se hace así, una parte del contenido se saldrá, dejando algo de
alimento en las rondanas de hule de la tapa, con lo que se puede impedir que el
frasco selle completamente.
13. Demasiado espacio en el tope puede hacer que la parte de arriba de la conserva
pierda color.
14. Meta la punta de un cuchillo delgado o una aguja de tejer entre los alimentos para
sacar cualquier burbuja de aire que hubiera quedado atrapada en el líquido.
15. Con un trapo muy limpio, que haya metido en agua hirviendo, limpie el borde de
los frascos para quitar cualquier cosa que impida el sello perfecto de las tapas.
16. Ponga la tapa y atornille firmemente en la rosca del frasco.
17. Ya que está completamente apretada afloje la tapa un cuarto de vuelta. Usted
volverá a apretar la tapa al terminar todo el proceso.
18. Si la tapa es de vidrio, coloque la rondana de hule en el cuello del frasco.
19. Embone la tapa y atore la horquilla de alambre.
20. Baje la horquilla para que cierre firmemente.
21. Los frascos deben colocarse dentro de la olla, sobre una parrilla de alambre que
impidan que estén en contacto directo con la base de la olla. El agua de la olla
debe estar caliente, pero no hirviendo.
22. Para que los frascos no se toquen uno a otros cuando bailan mientras hierve el
agua, cada frasco se envuelve en un trapo o servilleta limpia.

54
 Técnicas de cocina

23. Cuando todos los frascos estén en la olla, agregue el agua necesaria para
cubrirlos 3 a5 cm arriba de las tapas.
24. Encienda la hornilla con fuego fuerte hasta que el agua comience a hervir.
Entonces, baje el calor y ajústelo para que se mantenga hirviendo suavemente.
25. Comience a contar el tiempo del proceso en ese momento.
26. Si mientras hierve se tira el agua fuera de la olla y los frascos quedan sin los 3 a5
cm de agua sobre las tapas, agregue más agua hirviendo.
27. Cuando se haya cumplido el tiempo de proceso, apague la hornilla y saque los
frascos de la olla.
28. Coloque los frascos sobre un trapo para que se enfríen, separados unos de otros
de varios centímetros.
29. Al día siguiente, ya que estén fríos verifique el sello. Con su dedo presione la tapa
hacia abajo. Si nota que hay aire porque hace burbujas cuando presiona, es que el
sello está mal. También están mal sellados cuando el borde de la tapa está
húmedo.
30. Si la tapa es de vidrio, suelte la cerradura de alambre.
31. Sostenga el frasco por la tapa de vidrio. Si la tapa permanece en su lugar, firme,
sin moverse, es que el sello está correcto. Vuelva a colocar la cerradura de
alambre.
32. Si el sello falló en algunos de los frascos, entonces rebáselo, use una tapa nueva
y procéselo otra vez por el tiempo completo.
33. Si no quiere volver a procesarlo guárdelo en el refrigerador y úselo lo antes
posible.
34. Ponga en los frascos una etiqueta, indicando el contenido y la fecha en que los
procesó. Consúmalos antes de un año.
35. Guarde los frascos en lugares oscuros y secos.

Signos de descomposición
Antes de abrir y comer un alimento en conserva, vea si tiene alguna señal
de descomposición, tal como:
1. Manchas en el borde del sello, aún cuando se vea perfectamente cerrado.
2. La tapa hinchada con aire, de modo que, al presionarla se hunde y luego regresa.
3. Moho u hongos alrededor del sello o adentro, en el contenido.
4. Líquido turbio o los alimentos esponjosos o desbaratados.
5. Olor desagradable o poco atractivo.
6. Si al abrir el frasco brota líquido con presión, desde adentro del frasco.
Si cualquiera de estas señas aparece en el frasco de conserva, destruya su
contenido de manera que no lo coman otras personas, ni animales.

Frutas en almíbar
1. Las frutas se conservan en un jarabe azucarado llamado almíbar. El azúcar ayuda
a retener el sabor, el color y la firmeza de la fruta.
2. Para hacer el almíbar, se pone azúcar en agua caliente y se revuelve hasta que se
disuelva. Si queda alguna espuma flotando, se quita con una cuchara grande o
espumadera.

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 Técnicas de cocina

3. Según las preferencias por el dulce, el almíbar se puede hacer suave, con menos
azúcar. Mediano, o fuerte, con mucha azúcar. El almíbar suave se hace
disolviendo un kilo de azúcar por litro de agua.
4. El almíbar mediano se prepara disolviendo kilo y medio de azúcar por litro de
agua.
5. Y, finalmente, el almíbar fuerte se prepara con dos kilos de azúcar por cada litro
de agua.
6. Otra manera de medir la cantidad de azúcar para el almíbar es con tazas: Un
jarabe suave se hace con 2 tazas de azúcar en cuatro tazas de agua. Usted
obtiene 5 tazas de jarabe ligero.
7. Un jarabe mediano se hace con 3 tazas de azúcar en 4 tazas de agua. Usted
obtiene 5 tazas de jarabe mediano.
8. Un jarabe espeso se hace con 4 tazas y tres cuartos de azúcar en 4 tazas de
agua. Usted obtiene 6 y media tazas de jarabe espeso.

RECETARIO

1. MANGOS EN ALMÍBAR
Se lavan los mangos y se les corta arriba, dónde se unen el árbol, para poder
quitarles la cáscara.
Sin hundir sus dedos en la pulpa, hale la cáscara hacia la punta. Vuelva a halar
otro trozo de cáscara hasta que termine de pelarlos.
En cada mango corte dos rebanadas al ras del hueso, con un cuchillo bien afilado.
Conforme va cortando las rebanadas póngalas en un bol con agua y jugo de
limón.
Prepare el almíbar y cuando comience a hervir, escurra las rebanadas de mango y
échelas al almíbar. Espere a que vuelva ha hervir, deje que hierva dos minutos y
apague el fuego.
Deje reposar toda la noche, para que la fruta suelte sus jugos naturales y absorba
el azúcar del jarabe. Al día siguiente enváselas en los frascos y esterilícelas 25
minutos.

2. PERAS EN ALMÍBAR
Las Peras se lavan y se pelan. Para que no se manchen se meten en agua con
limón. Para que se endurezcan y no se rompan al hervir se meten dos horas en
agua de cal asentada.
El agua de cal se prepara con una cucharada de cal por litro de agua, se revuelve
y se deja que asiente. Entonces, se mete la fruta hasta que el agua de cal la cubra
completamente. Después, se lavan bien las peras, se escurren y se meten en un
jarabe mediano caliente. Se hierven por 5 minutos se quitan del fuego y se dejan
reposar de un día para otro. Al día siguiente lo envasan, dejando un espacio de un
centímetro en el borde y se esterilizan durante 20 minutos.

3. PIÑA EN ALMÍBAR
Se pela la piña y se corta en rebanadas de dos centímetros de grueso. Con un
cuchillo se sacan los centros de las rebanadas. Se meten las rebanadas en un

56
 Técnicas de cocina

jarabe caliente, mediano o espeso. Se hierven hasta que estén suaves. Se

empaca una rebanada sobre otra en los frascos calientes. Se cubren con el jarabe
hirviendo, dejando un espacio de 1 centímetro bajo el borde. Se tapan y se
esterilizan por 20 minutos.

4. GUAYABAS EN ALMÍBAR
Prepare un jarabe ligero y póngalo a hervir. Lave las guayabas, córteles el
pedúnculo donde se unen al árbol y échelas en el jarabe hirviéndolas media hora.
Enváselas y llene los frascos con jarabe hasta un centímetro abajo del borde.
Ponga las tapas y esterilícelas por 20 minutos.

5. BOCADILLO DE GUAYABA

Ingredientes
1 kg de pulpa de guayabas hervidas y coladas
1 kg de azúcar
½ taza de jugo de limón

Procedimiento:
Las guayabas deben estar sanas. Se cocinan enteras, desprendiéndoles con un
pequeño corte, sólo los extremos de la fruta. Se cocinan en una olla
suficientemente grande, para que el agua las cubra; se dejan ablandar antes de
bajarlas del fuego. Cuando están tibias, se sacan del agua (que se reserva), se
licúan y luego se pasan por un colador. Pesamos esta pulpa y lo que pese,
también será el peso en azúcar que vamos a agregar.
En una olla unimos pulpa y azúcar y ponemos a fuego medio, removiendo
constantemente. El fuego se baja cuando la mezcla ha hervido lo suficiente para
que permita ver fondo de la olla. Es entonces cuando se añade el jugo de limón y
se sigue batiendo hasta integrarlo a la preparación.
Se vierte sobre una bandeja rectangular, esparciendo al mezcla para que tenga
una distribución uniforme y una altura no mayor de 2,5 cm de espesor. Se deja
enfriar y luego se corta con un cuchillo en porciones de 5 cm de largo por 3 cm de
ancho. Luego se pasan, uno a uno, por un plato con azúcar, hasta que toda la
superficie quede cubierta.
Con el agua de cocción de las guayabas, se puede hacer la delicada de
guayaba: Se mide el líquido por tazas y se le agrega la misma cantidad de
azúcar. Estos ingredientes se ponen a cocer en olla a fuego mediano y se
revuelve de vez en cuando, por aproximadamente una hora y media. El punto se
logra cuando pongo una pequeña porción en un plato y esta hace hilo. Se puede
agregar una tacita de jugo de limón colado y revolver, antes de retirar la olla del
fuego. Enfriar y envasar en recipiente de vidrio esterilizado.

6. JALEA DE MANGOS VERDES

Ingredientes
15 mangos verdes preferiblemente de hilacha

57
 Técnicas de cocina

Azúcar: el mismo peso de la pulpa de los mangos

Preparación:
Se cuecen los mangos limpios en abundante agua, hasta que la cáscara se abra.
Colar y dejar enfriar. Con un cuchillo, retirar la pulpa de los mangos cuando aún
estén tibios. Se cuela la pulpa por colador fino para eliminar las fibras.
Se pesa la pulpa obtenida y de azúcar, la misma cantidad que pese la fruta. Se
monta al fuego la pulpa de mango con el azúcar y se cuece a fuego alto hasta que
comience a hervir, removiendo constantemente con cucharada de madera. Se
baja el fuego y se continúa removiendo hasta que alcance el punto de jalea, que
es cuando la preparación se despega fácilmente con la cuchara de los lados de la
olla y se puede ver al fondo de la olla. Se coloca en un molde con la forma
deseada, se deja enfriar y posteriormente se introduce en el refrigerador, tapado
con envoplast.

7. MERMELADA DE AUYAMA Y OREJONES DE DURAZNOS

Ingredientes
1 Kg de pulpa de auyama 300 g de orejones de duraznos
750 g de azúcar Agua: cantidad necesaria

Procedimiento
Lavar la auyama en profundidad y secarla bien, pelarla y cortarla en daditos.
Colocarlos en un recipiente alternándolos con el azúcar. Cubrir el recipiente con
film y dejar macerar la preparación durante 12 horas, revolviendo cada tanto.
Lavar los orejones y cortarlos del mismo tamaño que los dados de la auyama.
Ubicarlos en un recipiente, cubrirlos con agua fría y taparlos con un film. Dejarlos
hidratar durante 2 ó 3 horas. Poner en una cacerola los dados de la auyama con el
azúcar de la maceración, e incorporar los trozos de orejones con el agua del
remojo. Cocinar a fuego suave, con la olla destapada, hasta que la preparación
esté a punto de mermelada (aproximadamente 1 hora). Envasar la mermelada
caliente en un frasco esterilizado. Taparla y esterilizar 20 minutos. Dura hasta 3
meses, guardándola siempre en la nevera.

Encurtidos en Vinagre

Las conservas en vinagre, que también se llaman encurtidos, se hacen con

verduras o frutas muy limpias, guardadas en frascos con vinagre, cuyo ácido
acético impide el crecimiento de los microbios. El vinagre conserva los alimentos
al meterse en su interior, en ves de los líquidos naturales que contienen.

1. Los encurtidos, debido a las grandes cantidades de vinagre que llevan,

generalmente no se esterilizan, sino que únicamente se guardan en frascos
esterilizados y perfectamente cerrados.

58
 Técnicas de cocina

2. La esterilización de los frascos se hace hirviéndolos 20 minutos, junto con sus

tapas, en una olla grande. Se dejan en el agua que hirvieron y se van secando,
uno por uno para llenarlos con los encurtidos.
3. Sin embargo, si los encurtidos se quieren guardar más de dos meses o se quieren
vender o regalar se deben esterilizar completamente en un baño de aguahirviente.
4. Unas veces los encurtidos se preparan con las frutas y las verduras crudas, que
se meten así a los frascos esterilizados y luego se les agrega vinagre frío o
caliente y se cierran, para que el vinagre entre poco a poco en las verduras. El
vinagre caliente penetra los alimentos más aprisa y los ablanda un poco.
5. Otras veces, las verduras y frutas se cuecen o sancochan en vinagre y luego, se
guardan en los frascos esterilizados.
6. El sabor de las conservas es una mezcla de los sabores propios de los alimentos y
el sabor del vinagre que los conserva. Los vinagres de vino son los más finos y
caros. Los vinagres de manzana y otras frutas, los de malta y los destilados o
blancos, son más económicos, pero resultan excelentes. Lo importante es que
contengan entre un 4 y un 6 por ciento de ácido acético. Los vinagres de malta, de
manzana y de vino rojo realzan el sabor de los alimentos conservados.
7. Los vinagres de vino blanco y el vinagre destilado no cambian el color claro de
ciertos vegetales, como las cebollitas y la coliflor.
8. El sabor del vinagre se suaviza y perfuma agregando ajos, cebollas, hierbas de
olor, especias y azúcar. No se deben poner especias o hierbas en polvo, porque
enturbian el vinagre y le quitan transparencia. Para los encurtidos son muy
adecuados el tomillo, el laurel, las semillas de cilantro (Coriandro) y mostaza, los
clavos de olor, las pimientas guayabita, las pimientas negras y el jengibre.
9. Si uno quiere obtener un vinagre oloroso sin que tenga granos, tallos y hojas, debe
hervir el vinagre con ellas unos minutos, dejándolo enfriar para después colarlo.
10. El vinagre se pone negro con el hierro y el aluminio, por eso únicamente hay que
utilizar ollas de cerámica, esmaltadas o de acero inoxidable.
11. Debido a que el vinagre se evapora y pierde su fuerza de conservación, los
frascos de encurtidos se deben cerrar herméticamente y mantener en un lugar frío
o fresco. El cierre hermético se logra con una buena tapa y una rondana de hule o
con un sello de parafina.

RECETARIO

1. ENCURTIDOS EN VINAGRE

Ingredientes
½ Kg de zanahorias ¼ Kg de repollitos de Bruselas
1 coliflor 5 ajíes dulces
¼ de cebollas pequeñas 2 cucharadas de pimienta en grano
¼ Kg de vainitas 1 litro de vinagre blanco
¼ Kg de pimentones rojos Sal al gusto
¼ Kg de pepinos 2 frascos de vidrio bocones, lavados
¼Kg de champiñones y esterilizados

Procedimiento

59
Técnicas de cocina

Lave muy bien el coliflor, sepárelo en gajitos, hiérvalo por 10 minutos en suficiente
agua con una cucharada de sal. Escúrralo y resérvelo.
Lave y pele las zanahorias, córtelas en ruedas o a lo largo con los bordes en
forma de piquitos; hiérvalos en agua con sal por cinco minutos, escúrrala y
resérvela. Haga esta misma operación con las vainitas, cebollas, pepinos, coles de
bruselas, champiñones, ajíes y pimentones cortados en tiras. En una olla pequeña
se colocan dos tazas de agua, una cucharada de pimienta en grano y dos
cucharaditas de sal. Se hierven por 20 minutos, se deja enfriar y se agrega el litro
de vinagre blanco. Disponga en cada frasco, alternativamente y en capas muy
ordenadas, cantidades iguales de todos los ingredientes (incluyendo la otra
cucharada de pimienta en grano). Finalmente vierta la preparación de vinagre en
los dos frascos hasta cubrirlos por completo. Cierre herméticamente y mantenga
en lugar fresco. Una vez abierto el frasco, guárdese en la nevera.

Nota: La esterilización de los frascos se hace hirviéndolos 20 minutos, junto con

sus tapas, en una olla grande. Se dejan en el agua que hirvieron y se van
sacando, uno por uno, para ser llenados con los encurtidos.
Los vinagres de vino son los más finos y caros. Los vinagres de manzana y los
destilados o blancos, son más económicos, pero resultan excelentes. Lo
importante es que contengan entre un 4 y un 6 por ciento de ácido acético. Los
vinagres de malta y de vino rojo, realzan el sabor de los alimentos conservados.
Los vinagres de vino blanco y el vinagre destilado, no cambian el color claro de
ciertos vegetales, como las cebollitas y el coliflor.
Debido a que el vinagre se evapora y pierde su fuerza de concentración, los
frascos de encurtidos se deben cerrar herméticamente y mantenerse en un lugar
frío o fresco.

2. REPOLLO MORADO EN VINAGRE

Ingredientes
700 g de repollo 1 trozo de raíz de jengibre
200 g de cebollas 6 granos de pimienta blanca
2 remolachas 3 tazas de vinagre de vino tinto (250
50 g de sal ml por taza)
1 rama de canela 50 g de azúcar
4 clavos 3 tazas de agua (250 ml por taza)
1 cucharada de pimienta negra

Procedimiento
Lavar muy bien las remolachas. Envolverlas en papel de aluminio. Cocinar en
horno hasta que estén tiernas (aproximadamente una hora). Cortar el tronco del
repollo. Separar las hojas. Lavarlas, escurrirlas y secarlas con un lienzo. Cortarlas
en tiras finas o chifonada. Lavar, cortar y pelar las cebollas en juliana. Colocarlas
en una olla con agua hirviendo y dejarlas 2 minutos. Retirarlas y refrescarlas en un
recipiente con agua helada. Una vez cocidas las remolachas, pelarlas y rallarlas.
En un bol, mezclar el repollo y la cebolla en juliana. Agregar la sal y macerar por 1
hora, revolviéndolo cada tanto. Enjuagar el repollo y la cebolla ya macerados,

60
Técnicas de cocina

vertiendo agua hasta cubrir la preparación. Escurrir bien. Colocar un poco de la

mezcla de repollo y cebollas en un frasco esterilizado. Agregar la remolacha y
completar con el repollo y la cebolla. Tapar el frasco y calentarlo a baño de María.
Mientras tanto, poner las especias, los granos de pimienta y en jengibre en una
bolsita. Cerrar la bolsita atándola con hilo de algodón. Mezclar el vinagre con el
azúcar y el agua en una cacerola; incorporar la bolsita con especias.
Hervir durante 5 minutos. Luego, retirar la bolsita de especias de la olla. Verter el
vinagre caliente dentro del frasco esterilizado, sobre el repollo, las cebollas y las
remolachas. Tapar y esterilizar durante 15 minutos, si el frasco contiene ½ Kg de
conserva, ó 25 minutos, si posee 1 Kg consumir después de 30 días. Dura hasta 3
meses. Conservar en la nevera.
Durabilidad: 3 meses en la nevera. Una vez abierta, consumir en la semana.

3. PEPINOS AGRIDULCES

Ingredientes
1 Kg. de pepinos frescos y firmes 1 cucharada de mostaza de Dijon
2 tazas de azúcar morena 8 semillas de pimienta de Guayabita
2 tazas de vinagre blanco

Procedimiento
Lavar los pepinos, cortar las puntas y desecharlas.Cortarlos en rodajas de 1,5 cm
de grosor, ponerlos en una olla con el azúcar y el vinagre. Una vez que comience
a hervir, añada la mostaza de Dijon y las semillas de pimienta Guayabita. Baje a
fuego medio y cuando los pepinos empiecen a cambiar a color pardo y se haya
hecho un almíbar con el vinagre y el azúcar, ya está listo. Baje del fuego y envase
en frasco esterilizado caliente.

4. HONGOS EN ESCABECHE

Limpie medio kilo de hongos. Quite el extremo maltratado de los rabos. Corte los
hongos en tiras, con todo y rabos.
Ponga los hongos en un sartén y agregue sal y agua para cubrirlos. Haga que
hiervan y deje que sigan hirviendo a fuego lento por 15 minutos, hasta que estén
suaves.
Caliente el aceite en una sartén, agregue una taza de cebolla rebanada, tres
dientes de ajo y dos ajíes dulces o picantes cortados a lo largo, en seis piezas.
Fría con fuego mediano hasta que la cebolla quede transparente o acitronada.
Escúrralos y guarde el agua en que hirvieron.
Agregue mejorana y tomillo frescos, hojas de laurel, una taza de vinagre de
manzana o de vino.
Añada los hongos.
Vierta el agua en que hirvieron.
Deje que hierva todo suavemente por 20 minutos. Agregue 2 cucharadas de aceite
de oliva y ajuste la sazón.
Guárdelos en frascos esterilizados y déjelos unos 10 días antes de servirlos.

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Técnicas de cocina

5. CEBOLLAS EN VINAGRE

Ponga medio litro de agua hirviendo sobre tres cuartos de kilo de cebollas
preferiblemente pequeñas y mondadas. Déjelas reposar un día o una noche.
Escurra.
En una cacerola mezcle medio litro de vinagre blanco, 75 gramos de sal gruesa,
175 gramos de azúcar morena, 15 gramos de jengibre fresco rayado o dos
pellizcos de jengibre seco en polvo, 10 granos de pimienta, blanca, de preferencia.
Ponga a hervir 3 minutos.
Agregue las cebollas y deje que hiervan por 5 minutos hasta que queden medio
cocidas y transparentes pero firmes.
Saque las cebollas con una espumadera y métalas en frascos esterilizados.
Cúbralas con el vinagre.
Cierre los frascos y guárdelos en lugar fresco durante cuatro o cinco días antes de
comenzar a servirlos. Estas cebollas se utilizan como abreboca y como aderezo
en cualquier comida.

MARISCOS ENCURTIDOS
Vuelve a la Vida, conocido también como rompe colchón, siete potencias o
levanta muerto -y con otros nombres populares que hacen alusión a las
propiedades afrodisíacas que algunos atribuyen a los mariscos-, este encurtido
goza de una gran demanda en nuestras playas. Se venden en frascos de vidrio.
Se come con casabe, pan o galletas, acompañado con limón y cerveza bien fría.

6. VUELVE A LA VIDA

Ingredientes (para 500 gramos)

100 gramos de vieiras 5 dientes de ajo enteros
100 gramos de pepitonas 2 ramas de cebollín en ruedas
100 gramos de guacucos delgadas
100 gramos de chipichipis 5 granos de pimienta guayabita
1 frasco de vidrio de 500 gramos, con 5 granos de pimienta negra
tapa (equivale a un frasco mediano 1 cucharada de salsa inglesa
de mayonesa) 2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de sal 1 cucharada de pasta de tomate
Agua potable 2 cucharadas de salsa tabasco o al
Hielo gusto
1 pimentón rojo cortado en trozos 1 ají picante
medianos ½ taza de vinagre blanco
1 cebolla cortada en tiritas

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Técnicas de cocina

Procedimiento
Para quitarles la arena, se sumergen los moluscos (vieras, pepitonas, guacucos y
chipichipis) en agua por 3 horas (en ese lapso se debe cambiar el agua 4 veces
como mínimo).
Con agua y jabón se lava bien el frasco y la tapa (preferiblemente de metal) a
utilizar, luego se introduce en agua hirviendo durante 20 minutos para esterilizar.
Se hierven los moluscos en agua con sal (el agua debe cubrirlos completamente)
por unos 7 minutos o hasta que abran y estén blandos, no chiclosos o correosos.
Se cuelan y se sumergen en agua potable con hielo, para enfriarlos (Baño de
María invertido) y evitar que se sigan ablandando (se desechan los que
permanezcan cerrados). Con una cucharilla se extrae la carne de todas las
conchas.
En el frasco de vidrio, se introducen los moluscos, el pimentón, la cebolla, el ajo, el
cebollín, la pimienta guayabita y la pimienta negra, apretándolos bien hasta que
llenen el frasco. En bol aparte se unen el aceite vegetal, la salsa inglesa y la pasta
de tomate, la salsa tabasco y el ají picante, hasta lograr una mezcla homogénea.
Luego a añade al frasco donde están los mariscos Se vierte el vinagre blanco para
cubrir por completo la preparación y se cierra el frasco.
Sugerencia
Se recomienda no utilizar tomate natural, porque puede dañar el encurtido
rápidamente.

7. CAMARONES O LANGOSTINOS EN VINAGRETA

La preparación de los mariscos en vinagreta o en limón es muy común en los
pueblos pesqueros (en Puerto Píritu se preparara la camaronada piritense, que
apenas necesita sal, ruedas de cebolla y limón). La siguiente es una preparación
sencilla con una vinagreta muy aromática y gustosa.

Ingredientes
1 Kg de camarones o langostinos,
limpios y desvenados
Agua
2 ramitas de tomillo fresco o 1/3 de
cucharadita si es seco y molido
2 ramitas de perejil
2 ramas de apio España o célery
2 cebollas pequeñas cortadas en dos
1 ajo porro (la parte blanca y 2 cm de
lo verde)
1 hoja de laurel
15 granos de pimienta negra
2 cucharaditas de sal

Vinagreta
½ taza de aceite vegetal
2 cucharadas de vinagre de alcohol
1/3 de taza de pimentón rojo picadito
(sin venas ni semillas)
½ cucharada de ají dulce picadito (sin
venas ni semillas)
1 taza de cebolla picadita
1 taza de tomate picadito (sin piel ni
semillas)
1 ½ cucharadas de perejil picadito
20 gotas de salsa picante tabasco o
al gusto
½ cucharadita de pimienta negra
recién molida

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Técnicas de cocina

1½ cucharaditas de sal 1 diente de ajo machacado

3 cucharadas de encurtidos en
mostaza picaditos

Procedimiento
En una olla con agua, a fuego alto, se introducen el tomillo, el perejil, el apio
España o célery, las cebollas, el ajo porro, el laurel, la pimienta negra y la sal. Una
vez que hierve, se deja cocinar por 5 minutos.
Se lavan, pelan y desvenan (ventral y dorsal) los camarones o langostinos y se
añaden a la olla. Al hervir el agua nuevamente, se cocinan por 10 minutos o hasta
que estén rojos. Se escurren, se hace un baño de María invertido y se dejan
enfriar. En un bol se unen los langostinos con la vinagreta, se rectifica la sazón y
se introducen en un recipiente de vidrio esterilizado. Se tapa, se deja en la nevera
por unas 6 horas y se saca unos 15 minutos antes de consumir.

8. MEJILLONES A LA PROVENZAL

Ingredientes
1 Kg de mejillones con valvas 1 taza de vino blanco
3 cucharadas de perejil picado 10 granos de pimienta
1 cucharada de salvia picada 150 ml de jugo de limón
1 cucharada de dientes de ajo 1 taza de aceite
picados

Procedimiento
Lavar muy bien el limón, lavar las hierbas, mezclar el perejil con la salvia y los
dientes de ajo picados. Raspar las valvas de los mejillones con un cuchillo.
Sacarles las barbas, cepillarlos y enjuagarlos con agua fría. Colocarlos en una
cacerola seca; taparlos y calentarlos a fuego directo. Cuando los mejillones
comiencen a soltar jugo, desechar aquellos que no se abrieron. Incorporar algunas
cucharadas de aceite. Agregar los dientes de ajo picados y la mezcla de hierbas.
Rehogar durante algunos minutos. Condimentar con los granos de pimienta.
Añadir el vino y dejarlo reducir. Incorporar el jugo de limón colado. Retirara la olla
del fuego, sacar los mejillones del jugo de cocción y reservarlo. Abrir las valvas y
extraer la carne que se encuentra adentro. Colocar los mejillones en un frasco
esterilizado. Mezclar el jugo de cocción con el resto del aceite y volcarlo sobre los
mejillones (dejando 2 cm libres en la parte superior del frasco). Tapar y esterilizar
por 1 hora. Guardar en la nevera y almacenar 1 semana antes de consumir.

Durabilidad: 3 meses. Una vez abierta, guardar en la nevera y consumir en 2 días

como máximo.

Importante: Antes de consumir mejillones hay que tomar los siguientes datos:
respetar las épocas de veda. Cocinarlos el mismo día que se compran.
Remojarlos en agua con sal durante 2 horas. Descartar los mejillones que están
abiertos, los que se abren fácilmente cuando se los golpea con suavidad, los que
tienen sus valvas rotas y también aquellos que no se abren durante la cocción.

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 Técnicas de cocina

CHUTNEY
En la India, la palabra chutney alude a la amplia gama de condimentos,
desde conservas de cocción lenta similares a las jaleas, hasta salsas para
condimentar más sencillas, hechas con verduras frescas picadas que están listas
para comer después de reposar unas horas. El chutney sirve para condimentar
entremeses, refrescar currys picantes o salsear ingeniosamente arroz, pastas,
vegetales o cualquier tipo de carnes, tanto blancas como rojas.

1. CHUTNEY DE MANGO

Ingredientes
1 mango (bien firme al tacto) 1 cebolla picada
1 limón Azúcar morena: cantidad necesaria
1 pera Vinagre: cantidad necesaria
50 g de pasas lavadas negras o 5 g de pimienta blanca
rubias 1 cucharadita de sal
2 dientes de ajo picados

Procedimiento
Lavar a fondo el mango y cortarlo en tajadas con su cáscara, siguiendo la línea del
hueso. Practicar unos cortes a lo largo y a lo ancho, pero sin llegar a desprender la
pulpa de su piel (como haciendo dados). Presione con los dedos arqueando la
fruta. Con la ayuda de un cuchillo, retirar los dados del mango. Lavar muy bien la
pera, pelarla y cortarla en dados. Mezclarlas con los cubos del mango. Lavar muy
bien el limón, cepillándolos; cortarlo en rodajas y retirarle las semillas. Pesar el
mango y las frutas, y colocar en un bol pequeño la mitad de su peso en azúcar
morena.
Poner en otro bol la misma cantidad de azúcar en vinagre blanco. En una
cacerola, ubicar el mango, la pera, las pasas, la cebolla, los ajos picados, las
rodajas de limón, el azúcar y el vinagre. Cocinar a fuego bajo y con la olla
destapada durante 45 minutos. Remover durante la cocción, y agregar la sal y la
pimienta. Cuando espese estará a punto para envasar (debe verse al remover, el
fondo de la cacerola). Verter aún caliente en frascos esterilizados y calientes.
Llenar hasta 2 cm del borde. Tapar, esterilizar 25 minutos. Consumir pasados los
30 días. Guardar en nevera.

1.1 Otro Chutney de Mango -más picante-:

Ingredientes:
2 mangos grandes y maduros
Sal y agua: c/n
Azúcar y vinagre: c/n
5cms de jengibre fresco
1 astilla grande de canela
½ taza de ciruelas pasas
¼ taza de dátiles
2 dientes de ajo criollo

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 Técnicas de cocina

Procedimiento:
Pelamos los mangos y cortamos en cuadros de 2 x 2 y los ponemos en agua con
sal por ½ hora, escurrimos bien.
En una olla ponemos el vinagre con el azúcar a hervir, y cuando se disuelva el
azúcar agregamos el mango removiendo hasta que quede cubierta toda la mezcla.
Luego añadimos el jengibre cortado muy fino, la canela, las ciruelas pasas, el ajo,
la guindilla y los dátiles todo cortado en brunoise, removiendo hasta que hierva de
nuevo y bajamos el calor, cocinando por 1 hora aprox. ó hasta que espese.
Retiramos del fuego y desechamos la canela. Vertemos esta mezcla caliente, en
envases calientes, recién esterilizados con tapa, dejamos enfriar y guardamos en
la nevera.

2. CHUTNEY DE COCO

Ingredientes
1 cucharada de semilla de amapola,
tostadas en seco
1 coco; quitar la pulpa y rallar o
raspar fino, ó 250 g de coco
deshidratado sin azúcar, remojado
en agua unos 20 minutos, escurrido
y muy seco
2,5 cm de jengibre fresco, rallado fino
1 manojo pequeño de cilantro fresco,
picado fino
1 cucharada de azúcar morena o
azúcar común (optativo)
1-2 chiles/ajíes picantes verdes, sin
semilla, picados finos
200 ml de leche de coco
Zumo colado de lima o limón, al gusto
Sal

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar 1 hora en reposo antes de servir
para que combinen los sabores.

3. CHUTNEY DE ZANAHORIA

Ingredientes
400 g de zanahoria, rallada gruesa
2 cucharadas de sal
75 g de pistachos, tostados en seco
hasta que se doren, picados finos
6-8 tallos de cebollín, picadas finas
5 cm de jengibre fresco, rallado
1 cucharada de miel o azúcar morena
(optativo)
100 g de pulpa de tamarindo,
remojada en 100 ml de agua
caliente, tamizada
1-2 chiles/ajíes picantes rojos,
picados fino
2 cucharaditas de semillas de comido
negro, tostadas en seco
3 cucharadas de eneldo o menta
fresca, picada

Procedimiento
Poner la zanahoria en un colador, salar y dejar escurrir 1 hora. Enjuagar con agua
fría y escurrir. En un bol, mezclar la zanahoria con los demás ingredientes,
excepto el eneldo o la menta. Sazonar más, si es necesario; deje en la nevera por

66
 Técnicas de cocina

lo menos 1 hora para que combinen los sabores. Esparcir el eneldo o la menta en
el momento de servir.

4. CHUTNEY DE CAMBUR

Ingredientes
El zumo/jugo colado de 3 limones
¼ cucharadita de chile/ají picante en
polvo
1 diente de ajo machacado
¼ cucharadita de cardamomo molido
¼ cucharadita de asafétida
3 cambures maduros, sin cáscara y
picados
2,5 cm de jengibre fresco, rallado
6-8 tallos de cebollín, picadas finas
2 limones pelados, en gajos y picadas
1-2 chiles/ajíes picantes, sin semilla y
picados finos
Sal

Procedimiento
Mezclar el zumo del limón, el chile en polvo, el ajo, el cardamomo y la asafétida en
un bol. Añadir el resto de los ingredientes; tapar y dejar en reposo por lo menos
por 1 hora antes de servir para que combinen los sabores.

5. CHUTNEY DE TOMATE

Ingredientes
8 tomates maduros 1 cucharadita de comino en grano
4 cucharaditas de agua 2 cucharaditas de cilantro molido
2 cucharaditas mantequilla clarificada 1 cucharada de jengibre fresco
2 cucharadas de mostaza en grano rallado
2 ó 3 guindillas frescas, picadas 1 pellizco de asafétida
5 clavos 1 cucharadita de sal
2 hojas de laurel 4 cucharadas de azúcar morena
1 varita de canela de 5 cm

Procedimiento
Pele los tomates y hágalos puré añadiéndoles 4 cucharadas de agua. Caliente la
mantequilla a fuego moderado en una cacerola mediana y vierta la mostaza. Tape
la cacerola. Cuando la mostaza cese de saltar, sofría las siguientes especias y el
jengibre durante un minuto. Luego vierta en la cacerola el puré de tomates con la
asafétida y la sal. Revuelva con una cuchara de madera, deje destapada la
cacerola y cueza a fuego lento de 20 a 30 minutos. Remueva ocasionalmente al
principio y más a menudo cuando el chutney comience a espesar, hasta que a
penas quede líquido en el recipiente.
Ahora agregue el azúcar y aumente el fuego. Remueva el chutney con
movimientos rápidos durante unos 5 minutos más, hasta que adquiera
consistencia de una salsa de tomate espesa. Retire los clavos, las hojas de laurel
y el palito de canela. Seguidamente vierta el chutney en un bol y sírvalo a la

67
 Técnicas de cocina

temperatura ambiente junto con una comida completa o para mejorar en él los
entremeses.

6. CHUTNEY DE MANZANA

Ingredientes
1 Kg de manzanas 1 cucharadita de semillas de anís
4 cucharadas de mantequilla 2 ó 3 guindillas secas, machacadas
clarificada o aceite 5 clavos de olor
2 cucharaditas de jengibre fresco, 1 cucharadita de cúrcuma
rallado 1 pellizco de asafétida (opcional)
2 bastoncitos de canela de 5 cm de 4 cucharadas de agua
largo 4 cucharadas de azúcar morena

Procedimiento
Lave, pele y saque el corazón a las manzanas. Luego córtelas en pequeños
trozos. Caliente la mantequilla clarificada, o aceite, en una cacerola. Cuando
empiece a humear eche el jengibre, las varitas de canela, el anís, las guindillas y
los clavos. Sofría (unos 30 segundos) hasta que las semillas de anís se
oscurezcan. Añada inmediatamente la cúrcuma y el asafétida y luego los trozos de
manzana. Fría unos 5 ó 6 minutos hasta que se doren las manzanas y luego vierta
el agua. Cubra la cacerola y deje a fuego alto durante unos 15 minutos,
removiendo a menudo, hasta que las manzanas estén bastante blandas. Aplaste
las manzanas en la cacerola. Añada el azúcar, avive el fuego y remueva
continuamente hasta que el chutney se espese. Retire los bastoncillos de canela y
los clavos.
Sírvalo a temperatura ambiente o como un dulce al final de la comida.

Conservas en Salmuera
El salado es un modo muy antiguo de conservación. Hace mucho tiempo
los chinos descubrieron que grandes cantidades de sal impiden la descomposición
de los alimentos. Pero al usar grandes cantidades de sal los alimentos no son
comibles, a menos que se les quite esta sal, enjuagándolos varias veces con
agua. Sin embargo, cuando se enjuagan, muchos de los nutrientes también se
disuelven y pierden.

1. La fermentación ocurre cuando se usan cantidades pequeñas de sal. Con poca sal
las bacterias cambian los azúcares de los vegetales en ácido láctico, y el ácido,
junto con la sal, impiden que otros organismos crezcan y hagan mayor daño. La
fermentación de ácido láctico es la fermentación usada para hacer la col agria o
chucrut y otros vegetales agrios, como los pepinos en salmuera. Debido a que el
salado es muy suave, tanto los vegetales como la sal se pueden comer,
conservando casi todos sus nutrientes.
2. Son pocos los vegetales que se acostumbran conservar con el método de la
fermentación ácida, porque el proceso cambia radicalmente el sabor de los

68
 Técnicas de cocina

alimentos. Pero en el repollo y en el pepino el sabor que resulta es excelente y

único. También son muy sabrosas las vainitas, la coliflor y las cebollitas.
3. Es mejor usar sal pura o gruesa, si la encuentra, porque a la sal de mesa le
agregan yodo, que hace que los vegetales se decoloren. Sin embargo, se puede
usar sal de mesa.

PEPINOS EN SALMUERA
Escoja pepinos tiernos, que todavía no maduren, de unos 10 a 15 cm. de largo.
Enjuáguelos o lávelos si están muy sucios.
Prepare una salmuera fría lo suficientemente fuerte para que sobre ella flote un
huevo fresco. Esta salmuera se prepara con agua y un 10 % de sal, es decir,
medio kilo de sal disuelta en 5 litros de agua.
Meta los pepinos en un frasco grande y cúbralos con la salmuera.
Para que los pepinos no floten y se salgan en parte, tápelos de manera que se
mantengan siempre dentro de la salmuera. Los puede tapar con la tapa al revés y
un peso encima o con una tapa de madera o con un plato y un peso para
mantener los pepinos dentro de la salmuera.
Al día siguiente agregue más sal, a razón de 250 gramos por cada 2,5 Kg de
pepinos, para mantener la salmuera fuerte, independientemente del líquido que
suelten los pepinos. Coloque la sal encima del líquido y no directamente dentro de
la salmuera, para que no se hunda directamente al fondo.
Quite la espuma que se forme y mantenga todos los pepinos hundidos dentro de
la salmuera. Si es necesario agregue un 10% más de salmuera.
Al final de la primera semana y al final de la cuarta o quinta semanas siguientes,
agregue 65 g de sal por cada 2,5 Kg de pepinos. Para recordar cuando y cuanta
sal debe agregar, pegue un calendario al frasco y marque los días que tenga que
agregar sal.
La fermentación, que se nota por las pocas burbujas que se forman en la
superficie, debe continuar por las 4 a 8 semanas siguientes. La velocidad de la
fermentación depende de la temperatura en la que esté el frasco con la salmuera.
Los pepinos están listos cuando tienen un color verde oliva, ligeramente
transparente y sin manchas blancas. Antes de comer los pepinos se deben
desalar, metiéndolos varias horas en agua fresca, que se cambia varias veces.

ENSALADAS Y SUS ADEREZOS

Actualmente las ensaladas son mezclas inspiradas, de sabores fuertes y

colores y texturas variadas. Unas hojas de ensalada crujientes, constituyen una
entrada clásica, mientras que las hojas con hortalizas, frutas, queso y carne
forman platos sustanciosos. Ya no son un plato aburrido de dietas, sino por el
contrario, ofrecen frescura y salud a nuestro organismo

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 Técnicas de cocina

Preparar los ingredientes de las Ensaladas

Los pasos básicos en la preparación de las ensaladas (lavado y
conservación) son esenciales. Los ingredientes frescos no pueden esconder sus
defectos, por eso, nada daña más a una ensalada que restos de tierrita, animalitos
o suciedad. Trocee a mano las hojas de lechuga. Para mantener la humedad,
envuélvalas con un paño de algodón limpio y húmedo, métalas en bolsas y
guárdelas en la nevera. No pique las hierbas con antelación, pues se oscurecerían
por efectos de la oxidación.

¿Cómo pelar tomates?

1. Practique una incisión no muy profunda en forma de cruz o X, en la base de cada
tomate, sumérjalos en una olla con agua hirviendo por 10 segundos.
2. Traslade los tomates con la ayuda de una espumadera a un bol con agua helada.
A este procedimiento lo llamamos “Baño de María Invertido”. Esto va a ayudar a
que la piel del tomate se desprenda con mayor facilidad. Pélelos con un cuchillo y
realice los cortes que necesite.

Guardar y preparar la lechuga

Desprenda y lave por separado cada hoja de lechuga y póngalas en un bol
con jugo de limón o un chorrito de vinagre blanco dentro de la nevera por 20
minutos. Luego enjuáguelas, escúrralas y séquelas con cuidado. Retire cualquier
hoja estropeada, así como aquellas que presenten manchas o estén mustias, pues
se deterioran con rapidez. Una centrifugadora de ensaladas facilita el secado de
las hojas. No llene en exceso la centrifugadora porque las hojas podrían
estropearse. Para mantener la lechuga crujiente, envuelva las hojas, limpias y
secas, con papel absorbente húmedo en una bolsa plástica para conservar
alimentos y ciérrela. La mayoría de las variedades, como la lechuga criolla y la
romana, se conservan sólo 2 a 3 días. Los cogollos, la lechuga americana y las
lechugas de hojas consistentes se mantienen hasta una semana. Las hierbas
frescas, como el perejil, el cilantro o el eneldo, son un buen aporte a las
ensaladas, pero córtelas solamente antes de usar.
Para evitar una ensalada húmeda o un aliño diluido, seque a fondo las
hojas una vez enjuagadas y antes de utilizarlas. Coloque las hojas sobre un paño
seco y séquelas con otro. O emplee papel absorbente y una centrifugadora.

¿Cómo sacar el corazón de una lechuga de cabeza firme?

Con la ayuda de un cuchillo pequeño, corte alrededor del núcleo central de
la lechuga formando un cono. Sostenga firmemente con una mano la lechuga con
la cabeza hacia abajo, retuerza el cono entallado y retírelo.

Prepare las hojas de lechuga

1. Rompa las hojas del extremo de la base. Tire aquellas estropeadas o mustias.
2. Pase brevemente las hojas por agua fría. Remuévalas con cuidado para que se
desprenda cualquier resto de tierrita o suciedad.

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 Técnicas de cocina

Elegir la lechuga adecuada

Las lechugas pueden distribuirse en diferentes categorías: las de cabeza
crujiente y sabor neutro, como la criolla y la americana; las de hojas sueltas, como
la escarola; las de hojas largas, como la romana o los cogollos, que tienen un
sabor fresco y suave. Para obtener más variedad en su ensalada, elija dos tipos
de lechuga.

Montar las Ensaladas

Al mezclar las hojas para ensalada o aliñar una ensalada como plato único,
busque el equilibrio entre las diferentes texturas, colores y sabores. Corte o rompa
las hojas en trozos manejables, pero no demasiado pequeños. También es
importante que elija la fuente adecuada. Una variedad de hojas rizadas es más
manejable en un cuenco o bol, mientras que unos ingredientes cortados en
rodajas siempre lucen más en una fuente plana. Las fuentes y los boles enfriados
mantienen los ingredientes fríos. Para no acabar con un aliño aguado, las
hortalizas deben secarse a fondo. Al preparar una ensalada de arroz, legumbres o
papas, mezcle los ingredientes cocidos todavía calientes con el aliño, para que
puedan absorberlo.

Cuánto rinde una lechuga

Lechuga Rendimiento aproximado*
1 lechuga criolla mediana 550 g de hojas preparadas
1 lechuga americana mediana 250 g de hojas preparadas
1 lechuga romana mediana 450 g de hojas preparadas
* Cuente unos 100 g de hojas preparadas por porción

Hojas para Ensaladas

Espinacas: dulces y con un sabor que recuerda a la tierra, las espinacas son
deliciosas, tanto crudas como cocidas. Ya sean planas o rugosas, las hojas deben
ser crujientes y oscuras, con un sabor fresco. Las espinacas contienen arena, por
lo que deben lavarse a fondo.
Lechuga criolla: se trata de una variedad de lechuga jugosa, pero de sabor poco
pronunciado. Estas hojas son más crujientes que sabrosas. Quedan bien con los
aliños cremosos.
Lechuga americana: es una de las lechugas más caras, aunque se encuentra con
facilidad. Tiene sabor suave; las hojas centrales pueden ser crujientes, y las
externas, un poco gruesas.
Lechuga romana: es una lechuga de hojas largas, gruesas y firmes, y nervaduras
centrales consistentes. Sabor algo amargo.
Endibia roja: se trata de una variedad de endibia, con hojas de extremo color
carmesí y un sabor ligeramente amargo.
Hierba de los canónigos: esta hortaliza de hojas tiernas tiene un sabor que
recuerda al de las nueces.
Endibia: las endibias tienen unas hojas muy compactas y un sabor fuerte y
ligeramente amargo.

71
 Técnicas de cocina

Berros: de color verde pronunciado, las hojas de los berros presentan un sabor
pimentado. Pueden servirse solas o acompañadas de otra hojas de hortalizas.
También quedan deliciosas en sándwiches, sopas y tortillas.
Achicoria de Treviso: de hojas coloreadas de rojo vino y un sabor ligeramente
amargo, esta lechuga italiana aporta contraste en cualquier ensalada. Siguiendo la
tradición de Italia, acompáñela con endibias para obtener una mezcla sabrosa y
colorida.
Escarola: la escarola, un miembro de la familia de las endibias, tiene unas hojas
finas y rizadas, cuyo color oscila entre el blanco amarillento y el verde pálido, y un
sabor delicadamente amargo.

Cómo preparar rápidamente las Ensaladas

Elija un ingrediente básico y luego realce su sabor con adiciones fáciles,
como las siguientes:

Hojas aliñadas: realce el sabor con hierbas u hojitas de hierbas, picatostes o

crutones de ajo calientes y virutas de parmesano; aporte cuerpo con carnes
asadas, tiras de pollo o dados de jamón ahumado.
Papas al vapor: alíñelas con una vinagreta y realce el sabor con trocitos de tocineta
crujiente, anchoas, alcaparras, aceitunas o queso sabroso desmenuzado, como
Feta, azul o de cabra.
Arroz o cuscús: apórteles interés con uvas, rodajas de pera o manzana, gajos de
naranja, orejones de albaricoque o pasitas. Los piñones o nueces tostados y las
semillas de girasol aportan un sabor crujiente.

Ensaladas Magras
Puede preparar ensaladas con aliños magros sustituyendo la mayonesa por
suero, yogur o crema agria. Una vinagreta oriental con vinagre de arroz sazonado,
salsa de soya y jugo de frutas, aportan sabor sin grasa. Puede esparcir sobre las
ensaladas hortalizas crujientes como la alfalfa, pero evite alimentos grasos, como
frutos secos y queso. Para una ensalada como plato principal, use pollo cocido,
atún en escabeche, camarones cocidos o judías.

Para tener en cuenta

1. Los vegetales que crecen en contacto directo con la tierra (zanahorias, papas,
espárragos, rábanos) deben lavarse con mucho cuidado, especialmente las
verduras de hojas. Una buena limpieza ayudará a eliminar completamente restos
de tierra, insectos y residuos químicos de insecticidas.
2. Para evitar la pérdida de vitaminas y minerales, es preferible cocinar los vegetales
(tubérculos) con sus cáscaras y de ser posibles enteros y al vapor. Recuerde
siempre hacer el baño de maría invertido.
3. Guarde los vegetales en un lugar fresco y alejado de la luz del sol, para evitar que
se vuelvan mustios o que sufran pérdidas importantes de nutrientes.
4. Dentro de la nevera, se deben guardar en la parte menos fría, generalmente en la
gaveta diseñada para ese fin.

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Técnicas de cocina

Grupo de Vegetales
Integrado por: acelga, achicoria, pimentón, berenjena, célery o apio España, berro,
escarola, rúgula, diente de león, lechugas, endivia, espárrago, hinojo, pepino,
rábano, tomate, calabacín, coliflor, repollo, repollitos de Bruselas, brócoli,
alcachofa, cebolla, ajo porro, remolacha, papa, zanahoria, maíz, guisantes, ajo,
alfalfa.

Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir y como toda ensalada debe
llevar un aderezo, aquí explicamos cómo se hace la vinagreta.

El mejor aliño para las ensaladas

Los aliños deben realzar pero nunca enmascarar, el sabor y la textura de
las hojas que compongan la ensalada. Las lechugas de hojas consistentes, como
la romana y la americana, soportan aliños cremosos, como el clásico César o el de
las Mil Islas. Por el contrario, las hojas delicadas, como las de las lechugas de
hojas sueltas, van mejor con vinagretas sencillas. Para crear un nuevo sabor,
puede variar los aceites y los vinagres que utilice en sus aliños. El aceite de oliva
extra virgen es clásico, pero puede sustituir la mitad por aceite de avellanas o
nueces, o bien añada unas gotas de aceite de sésamo. Los vinagres van de los
oscuros y maduros balsámicos a las variedades más sutiles, preparadas con
champaña, vino, sidra o jerez. Entre otras opciones deliciosas, se encuentras los
vinagres de frutas (por ejemplo, de frambuesas o arándanos) o de hierbas frescas
(como el de estragón).

La preparación de la Vinagreta

Para aderezar las ensaladas, utilizamos una buena vinagreta y para ello
debemos cumplir con técnicas básicas. Siempre la relación de una vinagreta es
tres partes de aceite por una parte de ácido o vinagre.

La vinagreta clásica es simple y de fácil elaboración, es también la base

para otras vinagretas que toman el nombre del ingrediente extra que añadimos. La
preparación es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3
cucharadas de aceite y una pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3
de aceite) batiendo fuertemente con un batidor de varillas (globo) o un tenedor.

Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre

pero desprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se
disuelve en el aceite sino que se diluye en el vinagre, por eso para obtener
un excelente resultado primero vertemos el aceite en una cuchara grande y
lo aromatizamos con la pimienta y ponemos en un bol. Luego en una
cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos allí la sal y después
completamos con las 2 cucharadas de aceite que faltaban para lograr una
excelente mezcla.

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 Técnicas de cocina

Otra forma de emulsionar una vinagreta consiste en batir primero la

mostaza, el vinagre o el zumo de limón y los condimentos, para luego incorporar el
aceite, poco a poco y en forma de chorrito fino, sin dejar de batir.

RECETARIO DE VINAGRETAS Y ENSALADAS

1. VINAGRETA DE VINAGRE BALSÁMICO

Ingredientes
6 cucharadas de aceite de oliva extra 2 cucharadas de miel
virgen ½ cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre balsámico de 2 dientes de ajo machacados
Módena 1 cucharadita de orégano seco
1 cucharada de vinagre de vino tinto molido

Procedimiento
Unir todos los ingredientes en un bol de vidrio.
Mezclar muy bien, rectificar la sazón y reservar tapada en la nevera.
Se usa para aliñar ensaladas de hojas verdes o ensaladas de vegetales cocidos a
la plancha como cebollas, tomates, berenjenas, calabacines y pimentones.

2. VINAGRETA DE MIEL Y MOSTAZA

Ingredientes
9 cucharadas de aceite de oliva extra 2 cucharadas de miel
virgen ½ cucharadita de sal
3 cucharadas de vinagre de vino Pimienta blanca recién molida al
blanco gusto
2 cucharadas de mostaza de Dijón

Procedimiento
Unir perfectamente todos los ingredientes en un bol de vidrio, hasta lograr una
mezcla homogénea. Rectificar sazón y reservar tapada en la nevera.
Se puede usar en una ensalada de hojas verdes con frutas frescas (gajos de
mandarinas o naranjas, uvas, trocitos de piña o duraznos), diferentes tipos de
quesos como: parmesano, de cabra, Emmental, Gruyère o frutos secos: nueces,
almendras, merey o pistachos.

3. VINAGRETA DE QUESO AZUL

Ingredientes
250 g de queso azul a temperatura ¼ taza de vinagre de vino blanco
ambiente Sal y pimienta blanca molida al gusto
1 taza de aceite de oliva extra virgen

74
 Técnicas de cocina

Procedimiento
Licuar todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea y algo espesa.
Rectificar la sazón. Guardar tapada en la nevera.
Se puede usar en ensaladas de hojas verdes con frutos secos, como nueces,
almendras o piñones.

4. ENSALADA WALDORF ASTORIA

En últimos años del siglo diecinueve, Oscar Tschirky, maître del ahora muy
famoso Hotel Waldorf-Astoria que estaba siendo inaugurado en ese momento,
inventó esta ensalada especial para que llevara el nombre del establecimiento.
Originalmente solo tenía tres ingredientes; mayonesa, célery y manzana. La
ensalada Waldorf se impuso rápidamente entre la gente del jet set de Nueva York
y del mundo durante mucho tiempo, luego a la receta original se le añadió las
nueces picadas y alguno que otro elemento para hacerla más exótica. Cuando fue
creada costaba 10 centavos, hoy en día en el mismo Hotel, la venden por veinte
dólares USA.

Ingredientes originales
1 manzana ácida (verde)
1 manzana dulce (roja)
3 cucharadas de mayonesa (hecha
en clase)
2 tallos de célery picados
3 cucharadas de nueces picadas en
trocitos

Procedimiento
Tostar las nueces en el horno o en una sartén tapada hasta que estén bien
aromáticas, pero sin que se quemen. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y
cortarlas en daditos. Mezclar con las nueces, el célery y la mayonesa, y servir en
platos hondos individuales.

ENSALADA WALDORF ASTORIA ACTUAL

Ingredientes
4 manzanas verdes o amarillas 200 g de mayonesa (hecha en clase)
100 g de nueces picadas 100 ml de crema de leche
300 g de tallos de célery Zumo de limón
300 g de lechuga Sal

Procedimiento
Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor colorido dejamos la
cáscara, pero siempre quitamos el centro duro y las semillas) y las bañamos con
jugo de limón y reservamos. Pelamos el célery para eliminarles las fibras duras y
lo cortamos en tiras, lo blanqueamos unos minutos y reservamos en agua fría.

75
 Técnicas de cocina

Mezclamos la mayonesa con la crema de leche batiendo vigorosamente y le

ponemos sal al gusto.
En el fondo de un bol grande, ponemos la lechuga ya lavada y cortada en trozos
menudos con la mano, añadimos las nueces picadas, las manzanas, el célery.
Aderezamos con la mezcla de mayonesa y crema de leche y unas gotas de limón.
Mezclamos suavemente con movimientos envolventes, muy bien y con dos
cucharas.

5. ENSALADA CÉSAR

Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y Alessandro Cardini, quienes

nacieron cerca del lago Maggiore, Italia, y emigraron a Estados Unidos después
de la Primera Guerra Mundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha en
Italia en honor el Emperador César, tuvo un origen más humilde e imprevisto y fue
para satisfacer el apetito de unos clientes trasnochados y hambrientos que
llegaron al local que los Cardini regentaban, y se hizo echando mano de lo que
tenían, al principio se llamo Aviador, otros dicen que Atlantis City, pero lo cierto es
que al morir su hermano, Alessandro cambió el nombre de la ensalada por César
en su honor, llegando a convertirse en la ensalada más popular del mundo. En
1953, la Societé des Epicures, con sede en París, declaró en un comunicado
difundido mundialmente que la ensalada César era "la más grande receta en
haberse originado en América en 50 años".

Ingredientes
4 dientes de ajo Pimienta negra molida al momento y
4 filetes de anchoa. al gusto
1 cucharadita de mostaza 20 g de queso parmesano rallado
½ taza de aceite 10 hojas de las siguientes lechugas:
2 cucharadas de vinagre, un huevo criolla, romana, radichio, escarola
cocido al minuto (un minuto Costrones de pan tostados picados
solamente puesto en agua hirviendo, pequeñito
fuera del fuego)

Procedimiento
En un bol grande preparamos la salsa César que es el aderezo, de la siguiente
forma: machacamos los ajos y las anchoas con un tenedor hasta que formen una
pasta, añadimos la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparación con el
vinagre, batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y tenedor juntos).
Sazonamos con la pimienta y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal.
Cascamos el huevo pasado 1 minuto por agua hirviendo y lo integramos a los
otros elementos, vertemos el aceite en hilo, removiendo constantemente con el
trinche como batiendo para lograr una mayonesa, cuando apenas comienza a
emulsionar detenemos el proceso (al conseguir una ½ emulsión). Partimos las
lechugas (lavadas, desinfectadas, escurridas y pasadas por la centrífuga) con las
manos en trozos pequeños y preparamos los costrones tostándolos ligeramente.

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Técnicas de cocina

Integramos la salsa, la lechuga y los costrones, espolvoreamos con el queso. Al

servir podemos añadir más queso espolvoreado al gusto.
Como nota curiosa ahora hay muchos platos a los cuales añadimos el aderezo
salsa César y que se llaman a la César.

ACEITES SABORIZADOS

REDUCCIONES DE VINO Y ACETO BALSÁMICO

1. Aceite de Pimentón Rojo

Ingredientes
1 taza de pimientos rojos
1 taza de aceite vegetal
Preparación
1. Picar los pimientos en un procesador.
2. Combinar los pimientos y el aceite en un sartén y ponerlo a fuego medio. Bajar
el fuego cuando alcance los 107 °C y mantenerlo así por 15 minutos. Retira del
fuego y deja enfriar.
3. Colar el aceite y colocarlo en una mamila. Almacenarlo en un lugar fresco y sin
luz o sino en la nevera.
Otra opción:
El aceite de pimentón español o paprika, lo hacemos poniendo en una botellita,
aceite de oliva extra virgen y un par de cucharadas de pimentón en polvo dulce o
picante. Dejamos macerar durante un par de días, moviéndolo de vez en cuando y
cuando ya el aceite esté coloreado, lo pasamos por un cedazo y lo embotellamos
en una mamila.

2. Aceite de Perejil

Ingredientes
Aceite de oliva extra virgen
300grs. de hojas de perejil
Sal y Azúcar
Preparación
Se tritura todo a fondo, se pasa por una tela o un colador muy fino apretando bien
para exprimirlo todo. Se envasa en una mamila y se mantiene en la nevera.

3. Aceite de Remolacha

Ingredientes
Aceite de Oliva extra virgen

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Técnicas de cocina

60 gr de remolacha cocida
Preparación
Se tritura todo, se escurre con un colador. Precioso aceite color rojizo intenso,
ideal para cualquier marisco o preparación de pescado. Es fuerte de sabor así que
es mejor probar antes.

4. Aceite de Especias

Ingredientes
100 ml. de aceite de maíz o de oliva
5 grs. de orégano fresco
5 grs. de perejil
2 grs. de pimienta negra
2 grs. de pimienta blanca
1 gr de romero + 1 clavo de olor
Preparación
Triturar todos los ingredientes en crudo sin filtrarlos. Recomendable para muchas
cosas desde arroz a pasta pasando por pescados y carnes.

5. Aceite de Frambuesas

Ingredientes
150 ml de aceite de oliva extra virgen
50 grs. de frambuesas
10 grs. de azúcar
Preparación
Triturar todo sin colarlo. Ideal para carnes o para ensaladas con rúgula, pipas de
calabaza y escarola (ensaladas de hoja dura), combina bien con helados de
vainilla.

6. Aceite Anisado
Los ingredientes son aceite de maíz 200 cc, anís estrellado 3 unidades y unos 20
gramos de pimienta rosa. Lo único que hay que hacer es dejar infusionar por 30
minutos aproximadamente a temperatura de unos 80ºC aproximadamente,
procurando que no se quemen las especias. El sabor final es muy rico, suave, y
combina muy bien el anís estrellado y la pimienta rosa.

7. Aceite de Perejil
(También se puede usar Cilantro, Albahaca, Orégano, Eneldo, Estragón frescos)
Los pasos para obtenerlo son los siguientes:
Para una taza de aceite, utilizar tres tazas de hojas de la hierba escogida.
Lavar el perejil, separar las hojas y secarlas con papel absorbente.
Colocar aceite de oliva a calentar suavemente, agregar el perejil, teniendo mucho
cuidado de que no se queme. Retiramos la preparación del fuego cuando el aceite

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Técnicas de cocina

de oliva tome temperatura, dejamos infusionar hasta que enfríe.

Una vez frío lo procesamos y colocamos en mamila.
Mantenerlo refrigerado

8. Aceite de Carbón
Receta de Ferrán Adriá
Ingredientes: 1 lt de aceite de maíz y 4 tacos de carbón vegetal.
Prender el carbón hasta que se formen brasas. Colocar el aceite dentro de un
recipiente resistente al calor. Colocar con cuidado las brasas incandescentes
dentro del aceite y dejar infusionar, tapando con papel film el envase 2 horas como
máximo. Pasado ese tiempo, filtrarlo y envasarlo.

9. Aceite de Cilantro, Cúrcuma y Eneldo

Poner a temperatura muy baja 500 ml de aceite de oliva extra virgen, mas o
menos a 60°C, luego cuando está caliente, colocar media cucharadita de cúrcuma
y otra de cardamomo, se deja infusionar por cinco minutos y aún estando tibio,
poner una cucharadita de semillas de coriandro (cilantro). Al enfriar, colar y
envasar en mamila.

10. Aceite de Vainilla

Este aceite va muy bien para ensaladas y también para carnes. No se debe
abusar de él ya que es muy fuerte y puede llegar a enmascarar los sabores
mismos de los alimentos.
Ingredientes
500 ml de Aceite de oliva extra virgen.
3 Vainas de vainilla
Preparación
Colocamos el aceite en un recipiente de vidrio.
Cortamos las vainas de vainilla en trozos.
Incorporamos la vainilla al aceite y tapamos el recipiente,
dejamos macerar por un mes y medio.
Luego colamos el aceite para quitar las vainas y tenemos nuestro aceite listo

11. Aceite de Pimiento Ahumado

Ingredientes
2 pimientos rojos
500 cc de aceite de maíz
Preparación
Poner a quemar el pimiento a fuego directo sobre la hornilla de la cocina o sobre
un sartén (esto nos permitirá retirar íntegramente la piel, además de obtener un
rico aroma ahumado).
Una vez quitada la piel, cortarlos a lo largo en cuatro y retirar las semillas.
Introducir en una botella de vidrio el aceite, junto con el pimiento ahumado y tapar
con corcho. Dejar reposar en un lugar oscuro durante 4 ó 5 días.

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Técnicas de cocina

12. Aceite de Oliva al Ajo frito y Peperoncino

Ingredientes
500 ml de aceite de oliva extra virgen.
250 ml de aceite de maíz.
15 dientes de ajo.
2 peperoncinos
Preparación
Colocar en un sartén u olla pequeña el aceite de maíz, calentar y freír a
temperatura baja los ajos pelados, cuando estén dorados pero no quemados,
retirar el sartén del fuego esperar unos segundos a que baje la temperatura y
agregamos un peperoncino entero y otro cortado en trozos (colocar las semillas
también), dejar infusionar unos 5 minutos. Dejar entibiar el aceite y colocar toda la
preparación anterior en un botellón, a continuación agregar el aceite de oliva, dejar
infusionar 1 día mínimo antes de usarlo.
Este aceite va muy bien con pizza, con carnes rojas y pastas.

13. Aceite de Canela y Clavos de Olor

Ingredientes:
1 canela, palito de 8 centímetros aprox.
10 clavos de olor.
500 ml de aceite de maíz

Preparación
En una botella esterilizada, colocar la canela y los clavos de olor. Llenarla con el
aceite. Dejar repo durante 2 semanas antes de usarlo. Sirve como aderezo y
también para freír.

14. Aceite de Langostinos y/o Camarones

Colas, carapachos y cabezas de langostinos/camarones
Aceite de oliva
Poner en un caldero las cabezas, carapachos y colas de langostinos con aceite de
oliva suficiente como para cubrirlas. Ponga a fuego mediano y cuando vea que
está caliente, baje el fuego al mínimo y deje cocinar –sin tapar- aproximadamente
por 50 minutos o hasta cuando vea que el aceite está coloreado. Retirar del fuego,
colar en un chino y esperar que se enfríe antes de envasarlo en vidrio

15. Aceite saborizado con Cebollín

Ingredientes
500 ml de aceite vegetal
300 gramos de cebollín, cortado
Preparación
En una ollita se pone a calentar el aceite vegetal, aprox. A 80*c.
Añada todo el cebollín de un golpe y apague inmediatamente el fuego y deje
enfriar. Una vez frío, tritúrelo o lícuelo por 30 segundos y cuele a través de un
colador con un liencillo. Poner en botella de vidrio con corcho.

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Técnicas de cocina

16. Aceite de Cilantro

Ingredientes
300 grs. de hojas de cilantro escogidas, lavadas y secas
1 taza de Aceite de oliva
Azúcar una pizca
Sal al gusto
Procedimiento:
Blanquear las hojas de cilantro. Hacerles baño de maría invertido
Escurrir muy bien y secar con hojas de toallín.
Procesar con el aceite de oliva, el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla muy
fina. Tamizar y reservar en una mamila

17. Reducción de Vino Tinto

Ingredientes
1 litro de vino tinto
300 gr de azúcar
Procedimiento:
Unir el vino con el azúcar en una olla de acero inoxidable.
Cocer a fuego alto hasta que empiece a hervir.
Luego bajar a fuego medio y dejar reducir. Debe quedar un 50% .
Igual puede hacerse con vino blanco

18. Reducción de Vinagre Balsámico

Ingredientes
500 ml de Vinagre Balsámico de Módena
200 gr de azúcar
Procedimiento
Unir el vinagre balsámico con el azúcar en una olla de acero inoxidable
Cocer a fuego alto hasta que empiece a hervir. Luego bajar a fuego medio y dejar
reducir. Debe quedar un 50%.

GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS CocinArte

A
Abrillantar: dar brillo a pasteles, panes, empanadas, tortas, etc. con jalea, grasa,
mermelada o yema de huevo, antes de ponerlo al horno.
Acanalar: hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Acaramelar: bañar o untar con caramelo el recipiente indicado. Reducir a caramelo.
Acema: pan dulce que se hace con afrecho, papelón y canela. Se encuentra entre las
especialidades de la cocina venezolana andina.
Acético: dícese del ácido del vinagre.

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Técnicas de cocina

Achicharrar: freír, asar o tostar un alimento en exceso.

Achiote: onoto; condimento obtenido de las semillas del achiote u onoto y que se
utiliza para darle una coloración rojiza a las comidas.
Acidular: agregar vinagre o jugo de limón al agua, o a otro líquido utilizado en la
preparación de un plato.
Ácimo: ázimo, sin levadura.
Acrás: plato de la península de Paria, preparado con bacalao, ocumo y harina.
Pequeña tortita frita, de corteza grasosa, hecha con harina de trigo, pescado y aliñado
con ají picante. Se parece en sabor y consistencia a las croquetas de pescado.
Actinidia: kiwi.
Acupe, carato de: bebida de maíz, ligeramente fermentado. El maíz se pone en
remojo por 3 ó 4 días hasta que retoñe, se muele y con un poco de dulce, se deja
fermentar.
Acure: roedor comestible. Cobayo, curi o puy se le denomina en algunas zonas de
Suramérica.
Aderezar: condimentar los alimentos. Acción de agregar sal, aceite, vinagre,
especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una
comida, con la adición de sal u otras especias.
Adobar: condimentar, darle sabor a la comida. Dejar reposar una carne en un adobo
antes de cocerla, a fin de que la carne se ablande y quede aromatizada.
Afogar: quemar los guisos en el recipiente por falta de agua, jugo o humedad.
Afrecho: salvado de trigo. Cáscara del grano de algunos cereales como trigo, maíz,
sorgo, etc.
Afrodisíaco: alimento o bebida al cual se le atribuye la facultad de excitar el apetito
sexual.
Afrutado: que tiene sabor a fruta.
Agaje: envoltura hecha con la corteza del plátano o con un tipo especial de palma,
con la que se cubren las panelas de papelón, el casabe, etc.
Ágape: banquete.
Agar-Agar: gelatina que se extrae de ciertas algas japonesas. Tiene la propiedad de
retener el agua y se usa como espesante en pastelería y en la fabricación de
embutidos.
Ágave: género de planta americana que produce grandes cantidades de savia, que al
fermentarse, da lugar al pulque, al mezcal y al tequila. En Venezuela se obtiene el
cocuy.
Agitar: mover con frecuencia un líquido o salsa.
Agraz: uva sin madurar. Jugo extraído de la uva sin madurar.
Agriar: poner agrio, ácido algún alimento.
Agridulce: mezcla de agrio y dulce.
Aguar: mezclar con agua.
Aguardiente: bebida alcohólica que se obtiene del jugo de la caña de azúcar
fermentado, destilado y aromatizado.
Ahogar: rehogar.
Ahumado: método para conservar algunos productos alimenticios como carne,
pescado, tocino y queso, mediante la acción del humo.
Ajicero: condimento en forma de encurtido, cuyos ingredientes principales son ají
picante, ajo, cebolla, vinagre, aceite y en algunos casos, leche.

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Técnicas de cocina

Albardar: cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera,

ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la
cocinemos.
Alcalino: dícese de la sustancia que tiene la propiedad de neutralizar la acción de los
ácidos.
Alcaucil: alcachofa.
Alfondoque: golosina hecha con melao grueso de papelón blanco, al cual se le
agregan semillas de anís o pedacitos de jengibre. Se presenta cortado en forma de
pequeñas barras o lingotes, las cuales se envuelven en hojas de plátano.
Alfeñique: golosina hecha de almibar de papelón o azúcar, de color dorado,
consistencia gelatinosa y forma alargada y retorcida.
Aliñar: aderezar, sazonar o condimentar una comida.
Alioli: salsa típica de la zona catalana en España, hecha a base de ajo, sal y aceite.
Almíbar: azúcar disuelta en agua y espesada al fuego. Hay diferentes espesores de
almíbares, cada uno con un uso específico, sobre todo en pastelería.
Almirez: mortero.
Almojábana: pan elaborado en los Andes, con almidón de yuca, queso blanco,
mantequilla o manteca, leche y sal. En su origen, era un pan árabe (del siglo XIII),
hecho con harina, levadura, leche y queso, que se servía regado con miel y
espolvoreado con canela y pimienta.
Alubia: judía.
Alverja: arveja. Planta leguminosa comestible. Guisante o petipuá –petit pois-.
Amagullar: magullar, comprimir un cuerpo hasta ablandarlo
Amargo de Angostura: extracto de hierbas aromáticas y corteza de quina blanca
creado por el Dr. Siegert en Angostura (Ciudad Bolívar) en el Siglo XIX, que se usa
para saborizar generalmente bebidas.
Amalgamar: mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos
completamente.
Amellar: hacer mellas en el borde afilado de un instrumento cortante. Perder el filo un
instrumento cortante.
Amolar: sacar filo a un instrumento cortante.
Anacardo: merey.
Anafe: hornillo portátil, en donde los carbones o brasas se colocan en la parte inferior,
infiernillo. Se usa para asar.
Ananás: piña.
Apanar: empanar.
Apelmazamiento: deterioro de un alimento por exceso de compactación.
Aperitivo: que sirve para abrir el apetito. Bebida servida antes de la comida.
Aroma: sensación percibida por el olfato, o más exactamente por vía retronasal, a
diferencia del olor, que es percibido por vía nasal directa. Las dos percepciones se
deben a moléculas volátiles que llegan al aparato nasal.
Aromatizar: añadir a un preparado, elementos o sustancias, con el fin de mejorar su
aroma. Ejemplo: aromatizar con vainilla.
Arrebatado: aplicado a un alimento que se ha quemado por cocinarse rápidamente a
fuego muy fuerte.
Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Asar verduras: tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y
dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.

83
Técnicas de cocina

Áspic: plato frío, en el que los ingredientes como carnes, pescados, mariscos, pollo o
verduras, se presentan moldeados en gelatina.
Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que está en ebullición, con el fin de
cortar o parar la cocción súbitamente.
Aviar: preparar de forma completa un ave u otro género para su asado, cocción, etc.

.B
Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente
espesa como para que permanezca.
Baño de María: cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en
otro mayor con agua caliente sin dejar que esta llegue a hervir.
Baño de María Invertido: retirar un género que está en cocción (generalmente en un
líquido en ebullición) e introducirlo en agua helada para cortar o parar la cocción. En
algunos vegetales verdes, ayuda a que el color se active y quede más brillante.
Batir: sacudir genéricamente con las varillas batidoras una materia hasta que
adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
Blanquear: cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su
cocinado, durante un tiempo variable.
Batutear: aplicar con brocha líquidos o salsas sobre la superficie de un género en
cocción para abrillantar y no permitir que se seque la superficie.
Bicarbonato: bicarbonato de sodio, polvo blanco empleado en la cocina: en el agua
de cocción de legumbres y en repostería. También se utiliza en pastelería, ya que
durante la cocción, se descompone liberando anhídrido carbónico.
Bicuye: floración del maguey del cocuy, usado como ingrediente para la elaboración
de ajiceros y encurtidos.
Bisqué: sopa espesa o crema, hecha a base de las cabezas y caparazón de algún
molusco: langosta, cangrejo, camarón, a la cual generalmente se le agrega crema de
leche al final.
Bitter: amargo.
Bizcocho: masa hecha de harina de trigo, huevos, azúcar y mantequilla, que se
cuece al horno hasta que queda muy tostado.
Bizcochuelo: torta o bizcocho suave y esponjoso, hecho de harina, huevos y azúcar,
que a veces se recubre con almíbar. Se ofrece en la Paraduras del Niño en Mérida.
Blinis: tortica hecha con harina de trigo o de centeno, esponjosa y relativamente
gruesa, típica de Rusia. Se usa para comer el caviar, las huevas de salmón, pescados
ahumado, etc.
Bofe: parte de la asadura, compuesta por el pulmón del animal.
Bouquet Garní: atado de hierbas aromáticas , compuesto generalmente de tomillo,
perejil y laurel; si es en forma de saquito, se ponen 5 granos de pimienta; se retira
antes de servir. Aromatiza fondos y salsas.
Brasear: rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos,
caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.
Bridar o embridar: fijar con la ayuda de una aguja y bramante los miembros de un
ave.

84
Técnicas de cocina

C
Camisar o Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de
pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Canal: cuerpo de bóvidos u ovinos desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y
pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su
cocción.
Claras a punto de nieve: con un batidor montar las ciaras en un cuenco con un
pellizco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente,
añadir el azúcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclándolas con
suavidad.
Clarificar: operación que tiene por objeto:
a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina;
b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
Clavetear: introducir “clavos de olor”, especia muy olorosa, en cebolla u otro género
similar, a objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
Concentrar: aumentar la consistencia de una salsa, caldo, etc., añadiendo
ingredientes y restando líquido.
Confitar: cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) y a
una temperatura muy suave (37* C aproximadamente) hasta que se ablande pero sin
tomar color.
Coulis: puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de
su jugo.
Cuajar: dejar que se espese o solidifique un manjar.
Condimentar: añadir especias a un género para darle sabor.

D
Decantar: suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de
un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
Decocción: cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su
extracto.
Decorar: embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desecar: secar por evaporación, un preparado sometido al fuego.
Desalar: sumergir un género en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
Desangrar: sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia
que, en crudo, tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
Desespumar: retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e
impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente
limpios.
Desglasar: añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde
previamente se haya cocinado un ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o
jugo depositado y caramelizado que contenga.
Desgrasar: quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar: quitar los huesos de una pieza de carne.
Desleír: añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para
que no se corten las yemas.

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Técnicas de cocina

Desollar: quitar la piel de un animal.

Desmechar: deshilachar en hebras la carne cocida, para después sofreír con
condimentos. En la cocina venezolana, a este procedimiento también se le da el
nombre de pisillo, ya que estas hebras, luego se pisan con una piedra: pisillo de
venado, pisillo de chiguire, etc.
Desplumar: despojar de las plumas.
Dorar: cocción en la sartén o el horno, en la que el punto de cocción deseado, se
determina por el color dorado que adquiere el alimento. Dícese al aplicar huevo batido
o leche sobre una superficie y llevarla al horno hasta dorar. Freír un alimento hasta
que adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al
horno.

E
Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre.
Ebullición: conversión de líquido al estado gaseoso, que se verifica de manera
tumultuosa en la masa del líquido. Con este procedimiento pueden destruirse la
mayoría de los gérmenes y bacterias patógenas.
Embridar: fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar
con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
Empanar: pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado.
Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta,
gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Encolar: adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo
y brillo.
Enfundar: forrar el fondo de un molde o tartera.
Engrasar: untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: envolver en harina un género para freír o rehogar.
Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido
aromatizado con especias, vinagre y mucho aceite, para conservarlas y que adquieran
un sabor característico.
Escalfar: mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género
sumergido en él por un corto tiempo (mínimo 3 minutos) para lograr una pre-cocción
y/o cocción.
Escalopar: cortar en láminas delgadas y sesgadas un género cárnico.
Escamar: quitar las escamas de un pescado.
Escanciar: Servir un líquido, especialmente vino, en las copas.
Espolvorear: repartir en forma de lluvia un género en polvo.
Espumar: retirar con una espumadera, o con cuchara, la espuma e impurezas que
quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.
Emulsión: unir, ligar o espesar una salsa o líquido por acción del batido (manual o
con batidora)
Encurtir: macerar frutas, verduras o viandas en algún líquido que les penetre y sirva
de conservante (vinagre y/o alcohol)
Escaldar o blanquear: someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los
alimentos, para ablandarlos y mondarlo: quitar las plumas a las aves, pelar tomates,
etc./ introducir un alimento en agua hirviendo para blanquearlo o facilitar el pelado.

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Técnicas de cocina

Esta técnica se utiliza para blanquear carnes, fijar los colores a los vegetales, eliminar
el exceso de gusto de algún producto o para pelar con facilidad algunos alimentos.
Exprimir: prensar cualquier alimento.

F
Farsa: compuesto de uno o varios productos, que sirven para rellenar generalmente
géneros cárnicos como aves y pescados.
Fermentación: descomposición de sustancias orgánicas por intervención de
microorganismos (bacterias, levaduras, hongos), que digieren los carbohidratos,
dando lugar a la formación de dióxido de carbono y alcohol u otros compuestos
orgánicos.
Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flambear o Flamear: rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los
flambeados o flameados, suelen servirse en llamas; es parte del “show”.
Flamear o flambear: consiste en hacer arder un licor (primero calentarlo al fuego
suavemente en un cacillo o cucharón, encender y verterlo despacio encima del guiso
o postre) para evaporar el alcohol y dejar sólo el aroma.
Freír: cocinar un alimento en una sartén con aceite caliente.
Forrar: cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina,
etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Fumet o Fumé: extracto muy concentrado de cabezas y espinazos de pescados
blancos. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo,
pasándolo luego por el tamiz.

G
Glasa: especie de jarabe, salado o dulce. También fondo concentrado de carne o
pescado.
Glasé: líquido espeso, con consistencia de jarabe, que se obtiene de la reducción de
los jugos de cocción de aves, carnes rojas o pescados. Se usa para darle el toque
final a ciertas salsas.
Glasear: cocer un alimento muy despacio con una serie de ingredientes (depende de
cada receta) que le acaban dando un aspecto brillante. En repostería, cubrir un pastel
con azúcar, gelatina, mermelada... para conseguir un aspecto brillante.
Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, lo alimentos preparados con
una pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome
un color dorado.
Grumos: bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se
cuecen mal o sin revolverlas convenientemente.
Guarnición: todo los que sirve para acompañar o adornar a un plato principal.

H
Helar: congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.
Hervir: cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un
líquido entre en ebullición por la acción del calor.

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Técnicas de cocina

Hornear: cuando hay que hacer una cocción en el horno, hay que encenderlo
previamente unos 10 minutos antes de la cocción y programarlo a la temperatura
indicada en cada receta.

I
Infusión: resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer
su color, aroma y sabor.

J
Jugo: es el líquido o zumo que se extrae de frutas o vegetales. Líquido de cocción de
almejas, ostras o mejillones, presentados en su concha. Líquido que sueltan las
carnes al entrar en cocción.

L
Laminar: cortar a láminas o rodajas finas.
Laquear: untar la piel de una ave o pescado, que se va a asar al horno, con una
crema mantecosa, dulce y consistente, que con la acción del calor, hará que se forme
una corteza algo dura, oscura y brillante.
Levadura: fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una
masa, volviéndola más esponjosa.
Leudar o levar: hacer fermentar una pasta de levadura.
Ligar: añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos
ingredientes de forma homogénea.

M
Macedonia: mezcla generalmente de frutas cortadas en dados grandes (2cm x 2cm
x 2cm)
Macerar: sumergir un alimento en vinagre o alcohol durante un tiempo, para que
adquieran aroma y sabor. Ej.: frutas maceradas.
Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Mantequilla clarificada: fundida y decantada.
Marinar: poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vinos,
hierbas aromáticas, vegetales, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.
La palabra hace referencia al agua de mar, utilizada antiguamente para este fin.
Mechar: introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de
tocino, trufas, jamón, ajo, verduras, etc.
Mojar: añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear: forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar.
Mollet: huevo cocido con cáscara, de tal forma que la clara quede cuajada y la yema
blanda.
Montar: colocar los géneros, después de cocidos, sobre un plato. Sinónimo de batir
una crema, con un mínimo de 35% de materia grasa.
Mantequilla pomada: punto blando que adquiere la mantequilla (textura de pomada)
sin dejar que se haga líquida en ningún momento.

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Técnicas de cocina

N
Napar: generalmente cubrir un alimento con una salsa, más o menos consistente o
bien con una picada.
Nitrito: sal de ácido nitroso. Aditivo autorizado en charcutería por sus propiedades de
conservación, que previene la contaminación microbiana, especialmente la de los
Clostridium. También no permite que la hemoglobina de la sangre se oxide y se ponga
oscura, por eso los jamones curados son rojizos.

O
Oxidación: factor de deterioro en la producción y almacenamiento de grasas y
aceites comestibles, que consiste en la combinación de una sustancia con oxígeno.
Oxidar: transformar un cuerpo por la acción del oxígeno o un oxidante

P
Panaché: término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas,
que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote: alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio
bien cerrada.
Pasta Brisé: pasta quebrada salada.
Pasta Sucré: pasta quebrada dulce.
Perfumar: aromatizar.
Picada: machacar en el mortero diferentes ingredientes especificados en cada receta
hasta convertirlos en una pasta muy fina. Se puede diluir en líquido y agregar a la
preparación según se indique.
Pochar: pre-cocer o cocer los alimentos en cualquier líquido (agua, fondo, leche, jugo,
etc.) en un olla a fuego medio/alto, hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
Sinónimo de escalfar o rehogar
Prensar: poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo.
También se los puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal: miga de pan o pan rallado ajo y perejil, mezclado, que se añade en
algunas preparaciones.

R
Racionar: dividir un género en porciones para su distribución.
Rancio: alimento especialmente graso, que ha iniciado un proceso de rancidez.
Rancidez: Oxidación de las grasas en condiciones de aireación y temperatura
ambiental, que produce cambios en el olor y el sabor del producto. Estos cambios se
aceleran en presencia de la luz y de algunos minerales.
Rallar: desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallo manual.
Rebozar: cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido, antes de freírlo.
Rectificar: poner a punto la sazón de una preparación.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para
que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o
color natural.

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Técnicas de cocina

Refrescar: poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o

blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. También se conoce como “Baño de
María Invertido: BMI”.
Remojar o Hidratar: poner un género seco o deshidratado, para que recupere la
humedad, dentro de un líquido neutro, generalmente agua.
Ralladura: cuando se ralla la parte superficial de una fruta. Ej.: ralladura de limón.
Reducir: evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.

S
Salar: poner en salmuera un alimento crudo para su conservación, toma de sabor o
color característico. También, añadir sal a un guiso o alimento.
Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Sellar y saltear: cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego muy fuerte (180-
240ºC), para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta acción
es diferente a la de freír.
Sazonar: condimentar la comida con sal, pimienta y especias.
Soasar: medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír: freír los alimentos con alguna materia grasa, en una sartén u olla a fuego
medio, hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto, con un elemento
graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras
gotas de jugo. En vegetales, cuando pierdan su rigidez y se hagan transparentes (en
el caso de la cebolla, ajo, calabacín, berenjena).

T
Tamizar: colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo. También se
llama tamizar a la acción de pasar una salsa o producto por un colador fino.
Tornear: dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Tostar: dorar al horno o con brasas, hasta dar un color dorado y alguna consistencia
a la capa exterior de un alimento.
Trabajar: remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.
Trabar: ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.
Trinchar: cortar limpiamente un género, cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas
en trozos.
Tronchar: romper con violencia tallos o ramas de un vegetal.

U
Ultra congelación: operación consistente en llevar y mantener un producto a -40°C.
Generalmente se logra con nitrógeno líquido. En este estado se asegura una
prolongada estabilidad de alimentos.
Uperización: sistema de esterilización de la leche en flujo contínuo, a 140-150 °C en
un lapso de 1 a 3 segundos y enfriada rápidamente. A la leche sometida a este
procedimiento se le conoce comercialmente como leche UHT.

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Técnicas de cocina

V
Vapor, cocción al: forma de cocer los alimentos sin ponerlos directamente sobre el
fuego, colocándolos sobre una rejilla o parrilla, dentro de un recipiente en cuyo fondo
hierve agua.
Vendimia: recolección y cosecha de la uva, y el tiempo en que se hace.
Viscosidad: resistencia de un líquido a derramarse.

W
Wok: sartén cóncavo con fondo redondeado, usado en la cocina china. Su forma
particular mantiene el calor uniforme, constante e intenso, haciendo que los alimentos
se cocinen rápidamente y permanezcan siempre en el centro.

Y
Yantar: comer.

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