Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria

Alimentară

Catedra Tehnologia conservării

Controlul analitic al produselor

alimentare

Îndrumar metodic

Chişinău
U.T.M.
2011
 Prezentul îndrumar metodic al disciplinei „Controlul analitic
al produselor alimentare” este elaborat pentru studenţii
specialităţilor: 552.2 - „Biotehnologii industriale” şi 541.2 -
„Tehnologia produselor alimentare” ale Facultăţii Tehnologie şi
Management în Industria Alimentară. Materialele prezentate sunt
selectate şi expuse în conformitate cu programul de învăţământ al
specialităţii 552.2 - „Biotehnologii industriale”.
Acest îndrumar vizează unele tehnici şi metode de evaluare a
calităţii produselor din diferite ramuri ale industriei alimentare, în
conformitate cu standardele în vigoare.

Autori: dr., conf. univ. Luiza Sandulachi

inginer Tatiana Rîcu

Redactor responsabil: dr., conf. univ., L. Sandulachi

Recenzent: dr., conf. univ., A. Macari

© U.T.M., 2011

2
 1. CONTROLUL ANALITIC AL CĂRNII ŞI
PREPARATELOR DIN CARNE

Alterarea produselor alimentare de origine animală este

determinată, în majoritatea cazurilor, de bacteriile de putrefacţie,
care acţionează preponderent asupra substanţelor proteice.
În procesul de putrefacţie se formează o serie de substanţe
de degradare, precum ar fi: aminoacizii în stare liberă, amoniacul,
hidrogenul sulfurat, aminele, indolii, scatolii, fenolii, crezolii etc.
Identificarea acestora, prin metode fizico-chimice, constituie criterii
de bază pentru aprecierea prospeţimii produselor din carne.

1.1. Determinarea amoniacului în stare liberă - metoda

Nessler
Principiul metodei. Amoniacul în stare liberă din extractul
apos al probei de cercetat formează cu reactivul Nessler un complex
de culoare galben-portocaliu.
Aparate şi reactivi: cântar electronic, reactivul Nessler, apă
distilată, baloane conice de 100-200 cm3, baghete de sticlă, hârtie de
filtru, creuzet cu pistol, eprubete, picurătoare sau pipete, carne
(ţesut muscular).
Extrasul apos al cărnii se obţine din 50g ţesut muscular
curăţat de grăsime şi ţesut conjunctiv tăiat în bucăţi mai mici peste
care se adaugă 100 ml apă distilată şi se lasă timp de 10 min,
agitând recipientul în acest interval de trei ori. Apoi extractul se
separă prin decantare şi filtrare.
Modul de evaluare. Într-o eprubetă curată se introduce 1 ml
extract apos din mostra supusă cercetării; se adaugă 10 picături de
reactiv Nessler. Reactivul se introduce prin picături, agitând
eprubeta după adăugarea fiecărei picături, urmărind modificarea
culorii, transparenţa soluţiei şi formarea de precipitat.
Reacţia se consideră negativă, când după introducerea a 10
picături de reactiv, nu se atestă modificarea culorii soluţiei sau
claritatea acesteia (relevă absenţa în probă a amoniacului în stare
liberă).

3
 Reacţia este slab pozitivă (atestă prezenţa amoniacului în
cantităţi mici), când după adăugarea a 6 picături de reactiv Nessler,
culoarea devine galbenă pronunţată şi apare un uşor precipitat.
Reacţia este pozitivă, sau intens pozitivă (atestă prezenţa
amoniacului în cantitate mare), când culoarea devine galbenă cu
nuanţă portocalie şi apare un precipitat abundent de aceeaşi culoare,
chiar la adăugarea primelor 2 - 3 picături de reactiv.

1.2. Determinarea pH-ului

Principiul metodei. Determinarea pH-ului constă în evaluarea
diferenţei de potenţial al electrozilor, atunci când utilizăm metoda
potenţiometrică sau aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei
indicator.
Aparate şi reactivi: pH-metru, hârtie indicator, pahare chimice,
agitator, extract din carne.
Modul de evaluare. Aprecierea pH se poate realiza prin metoda
potenţiometrică sau cu ajutorul hârtiei de turnesol.
Metoda potenţiometrică constă în utilizarea pH-metrul de
laborator cu ajutorul căruia se determină diferenţa de potenţial dintr-
un electrod de referinţă şi un electrod de sticlă introdus în probă.
Potenţialul electrodului de sticlă este în funcţie de pH-ul mostrei de
analizat.
Metoda cu ajutorul hârtiei indicator are la bază aprecierea
pH-ului după modificarea culorii hârtiei indicator, care a fost
prealabil umectată în proba de analiză.

1.3. Identificarea hidrogenului sulfurat (H2S)

Principiul metodei. Hidrogenul sulfurat apare în urma
procesului de putrefacţie şi poate fi pus în evidenţă cu ajutorul
acetatului de plumb, cu care formează sulfură de plumb de culoare
neagră.
Aparate şi reactivi: cilindru cu dop rodat, carne (bucăţi
mici), hârtie de filtru, acetat de plumb 10%.
Modul de evaluare. Într-un cilindru cu dop rodat se introduc
bucăţi mici de carne, la gura recipientului se fixează o fâşie de

4
hârtie de filtru, imbibată în acetat de plumb de 10%. Se lasă în
repaus timp de 10-15 min la temperatura camerei, după care se
examinează culoarea hârtiei. În funcţie de conţinutul de hidrogen
sulfurat prezent în probă - se atestă o culoare brună spre negru.

1.4. Determinarea activităţii bacteriene (proba reductazei)

Principiul metodei. Reductaza produsă de bacterii reduce
albastrul de metilen la un leucoderivat incolor. Cu cât prezenţa
bacteriilor este mai abundentă, cu atât decolorarea mostrei este mai
rapidă.
Atunci, când determinările fizico-chimice atestă metaboliţi
rezultaţi în urma activităţii microorganismelor, putem aprecia direct
activitatea biochimică a microorganismelor, utilizând testul cu
albastru de metilen (proba reductazei). Testul serveşte pentru
aprecierea conţinutului microbian al cărnii şi peştelui.
Aparate şi reactivi: cuţit, balon cotat cu dop rodat 100 cm3,
pipete 1 ml, termostat, albastru de metilen, apă distilată.
Soluţie albastru de metilen: se dizolvă 5 ml soluţie saturată
alcoolică de clorhidrat de albastru de metilen în 20 ml apă distilată.
Modul de evaluare. La 5g de carne fin mărunţită, se adaugă
treptat 60 ml apă distilată, cu temperatura de 40oC, apoi, amestecul
se trece cantitativ într-un balon cotat cu dop rodat de 100 cm3, se
adaugă 1 ml soluţie albastru de metilen.
Se agită energic şi mostra se introduce într-un termostat la
temperatura de 45oC, monitorizând modificarea culorii în timp:

ƒ Carnea sau peştele proaspăt: decolorarea se atestă după 2 ore;

ƒ Carnea sau peştele alterat: decolorarea se atestă după 1 oră.

1.5. Depistarea adaosurilor de amidon sau făină în

produsele din carne
Principiul metodei. Metoda se bazează pe apariţia culorii
albastre ca rezultat al reacţiei iod-amidon a reactivului Lugol cu
amidonul din pâinea sau făina introdusă în produsul din carne.

5
 Aparate şi reactivi: soluţie Lugol, produs din carne (salam fiert,
fiert afumat sau semifabricate din carne).
Modul de evaluare. Se picură 1-2 picături de Lugol în centrul
secţiunii unui produs supus analizei. Apariţia culorii albastre va
indica prezenţa amidonului în tocătura de carne.

2. CONTROLUL ANALITIC AL GRĂSIMILOR

2.1. Analiza organoleptică a grăsimilor

a) Uleiurile
Proprietăţile organoleptice pentru uleiul de floarea-soarelui sunt
vizate în standarde.

Tabelul 2.1. Proprietăţile organoleptice ale uleiului de floarea-

soarelui
Caracteristici Condiţii de Metode de
admisibilitate verificare
Aspect: standarde
- la 60oC pentru uleiul neîmbuteliat limpede, în vigoare
- la 15oC pentru uleiul în ambalaje de fără suspensii,
desfacere fără sediment ГОСТ
Culoare galbenă 5477-93
Miros şi gust plăcut, fără [22]
miros şi gust

Pentru celelalte sortimente de uleiuri diferă doar culoarea:

ƒ ulei de soia – galben până la galben-roşcat;
ƒ ulei de germeni de porumb - galben până la galben-roşcat;
ƒ ulei amestec de floarea-soarelui şi soia – galben.

b) Margarina
În conformitate cu standardul în vigoare, margarina trebuie
să satisfacă următoarele caracteristici vizate în tabelul 2.2.
6
 Tabelul 2.2. Proprietăţile organoleptice ale margarinei
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Lucios, uscat pe secţiunea proaspăt tăiată.

Culoare Albă-gălbuie, se admite o închidere a culorii la
suprafaţă, pe o adâncime de max. 1mm în
perioada de 1 noiembrie-31 martie şi max. 2mm
în perioada 1 aprilie -31 octombrie.
Margarina tip P este de culoare albă.
Nu se admit pete provocate de mucegai sau alte
microorganisme.
Consistenţa la 15oC Masă omogenă, compactă, nesfărâmicioasă.
Miros Plăcut, aromat, specific mirosului de margarină.
Gust Nu se admite gust amar, rânced sau orice alt
miros străin.

c) Untul de vacă
Untul de vacă, conform standardului în vigoare ГОСТ Р 52969-
2008, atestă următoarele caracteristici organoleptice (tabelul 2 .3).
Tabelul 2.3. Proprietăţile organoleptice ale untului
Caracteristici Unt extra/ Unt Unt de masă
superior Calitatea I Calitatea II
Culoare de la albă-gălbuie până la galbenă- albă sau galbenă, cu
deschis, uniformă în toată masa, cu luciu slab sau mată
luciu caracteristic la suprafaţă şi în
secţiune
Aspect în secţiune în secţiune cu în secţiune cu
suprafaţă continuă, rare picături picături mici de apă,
fără picături mici de apă, cu goluri de aer
vizibile de apă, goluri de aer mici, rare; se admit
goluri de aer sau accidentale, urme de impurităţi
impurităţi fără impurităţi
Consistenţa la masă onctuoasă, compactă, omogenă, masă mai puţin
temperatura de nefărâmicioasă onctuoasă, suficient
10- 12oC de compactă, mai
puţin omogenă,
nefărâmicioasă
7
 Tabelul 2. 3. (continuare)
Miros plăcut, cu aromă cu aromă Fără aromă
bine exprimată satisfăcătoare, specifică, cu miros
fără nuanţe de abia perceptibil de
stătut acrişor, de
caramelizat sau alte
nuanţe slabe de
miros.
Gust plăcut, aromat, satisfăcător, fad, nespecific, uşor
proaspăt, de suficient de acrişor, fără nuanţe
smântănă aromat, fără gust străine.
fermentată, fără străin
gust străin

2.2. Analize chimice ale grăsimilor

Grăsimile pot fi apreciate în baza determinării unor indicatori
fizico-chimici cum ar fi: indicele de aciditate, de saponificare, de
iod şi de peroxid. Aceşti indicatori depind de tipul de unt: conţinutul
de grăsime între 74 şi 83%, minimum; conţinutul de apă -
substanţele uscate negrase între 26 şi 16%, maximum, aciditatea
între 2,8 şi 2 grade, maximum.

2.2.1. Determinarea acidităţii untului

Principiul metodei. Aciditatea untului se exprimă în grade de
aciditate, care reprezintă numărul de mililitri de hidroxid de sodiu
0,1 N necesar pentru neutralizarea acidităţii libere din 100g produs.
Reactivi: hidroxid de sodiu 0,1N, fenolftaleină, soluţie alcoolică
2%, amestec alcool-eter 1:1 (1 volum alcool etilic 95% vol. se
amestecă cu 1 vol. eter etilic). Înainte de utilizare, amestecul se
neutralizează cu hidroxidul de sodiu 0,1N în prezenţa fenolftaleinei.
Modul de evaluare. Într-un pahar Berzelius mic se cântăresc 5g
unt şi se încălzesc moderat la temperatura 50oC până la topire. Se
adaugă 20 ml amestec alcool-eter, neutralizat faţă de fenolftaleină şi
se titrează cu NaOH 0,1N sub agitare continuă, până la apariţia
culorii roz, care trebuie să persiste 30 secunde.

8
 Aciditatea untului se calculează conform formulei:

VxV1 x100
A (Grade de aciditate) = m , (2.1)

în care: V este volumul soluţiei de NaOH 0,1N folosit la

titrare, în ml;
V1 - volumul amestecului alcool-eter neutralizat faţă de
fenolftaleină, ml;
m - masa produsului prelevat pentru analiză, g.

2.2.2. Determinarea acidităţii grăsimilor lichide

Metoda este identică cu cea descrisă pentru unt, doar că
rezultatele se calculează şi se exprimă în acid oleic %:

Formula de calcul:
0,0282 xVx100
Aciditate, în acid oleic % = , (2.2)
m

unde: 0,0282 este cantitatea de acid oleic, în g, corespunzătoare

la 1 ml NaOH 0,1N;
V - volumul de NaOH 0,1N folosit la titrare, ml;
m – masa de grăsime luată în analiză, g.

2.2.3. Indicele de aciditate

Indicele de aciditate exprimă cantitatea de mg KOH, necesare
pentru neutralizarea acizilor graşi liberi care se conţin în 1g
grăsime. Acest indice atestă durata şi condiţiile de depozitare.
Grăsimile proaspete de obicei au un conţinut minim de acizi, la cele
vegetale conţinutul este mai mare comparativ cu cel al grăsimilor
animaliere. Indicele de aciditate al grăsimilor alimentare nu trebuie
să depăşească valoarea 3,5.

9
 Metoda de evaluare. Cântărim 2-3g grăsime, o dizolvăm în 50
ml eter şi alcool etilic în raport 2:1. Neutralizăm amestecul prin
titrare cu bază alcalină de 0,1N în prezenţa fenolftaleinei.
Formula de calcul:
5, 611 xV
Ia = m , (2.3)

unde: 5,611 este titrul KOH 0,1N, în mg;

V – volumul de 0,1N KOH în ml, consumat la titrare;
m – masa probei de grăsime, g.

Uneori indicele de aciditate se exprimă şi în grade de aciditate T

(gradul de aciditate reprezintă numărul de ml 1N soluţie alcalină,
necesară pentru neutralizarea acizilor din 100g grăsime).

2.2.4. Indicele de saponificare

Indicele de saponificare indică câte mg de KOH sunt
necesare pentru a neutraliza acizii liberi şi a saponifica acizii legaţi
de glicerină care se conţin în 1g de grăsime.
Modul de evaluare. Se cântăreşte 1g de grăsime în recipient
conic. Unim recipientul cu un refrigerent şi îl introducem în baia
de apă. Se fierbe timp de 1 oră, agitând din când în când proba
analizată.
Răcim conţinutul şi îl titrăm cu 0,5N HCl în prezenţa
fenolftaleinei.
Indicele de saponificare se determină prin relaţia:
( a − b ) x 28, 055
Is = m , (2.4)
în care: a este volumul de 0,5N HCl, utilizat la titrarea probei
de control, ml;
b – volumul de 0,5N HCl necesar pentru neutralizare
după saponificare, ml;
m - masa probei de grăsime, g.

10
 2.2.5. Indicele de iod
Indicele de iod se determină prin titrarea probei cu tiosulfat
de natriu.
Formula de calcul:
0 , 01269 ( a − b ) x100
II2 = m , (2.5)
unde: 0,01269 este concentraţia de iod, echivalentă titrului 0,1N
tiosulfatului de natriu, g;
a - volumul tiosulfatului de natriu 0,1N (Na2S2O3),
utilizat la titrarea probei fără grăsime, ml, (proba martor);
b - volumul tiosulfatului de Na2S2O3 utilizat la titrarea
probei cu grăsime, ml,(proba de lucru);
m - masa produsului analizat, g.

Pentru uleiul de floarea soarelui indicele de iod constituie

valori 119... 145, pentru uleiul de soia 124…133. Pentru grăsimile
animaliere: de bovine 32…57, de porcine 50…70, de peşte
154,5…184,3.

2.2.6. Determinarea oxidării grăsimilor animale

Existenţa acizilor graşi nesaturaţi în compoziţia grăsimilor
(gliceridelor) conferă acestora capacitatea de a se oxida în prezenţa
oxigenului atmosferic (reacţie catalizată puternic de lumină).
În faza iniţială a oxidării se produce adiţionarea oxigenului
la nivelul dublelor legături, cu formare de peroxizi. Această fază de
iniţiere a oxidării poate fi determinată cu ajutorul indicelui de
peroxid.
În faza avansată a oxidării, când încep să apară modificări
organoleptice de miros, gust şi chiar culoare, se produce ruperea
moleculei de grăsime la nivelul punţii peroxidice, formăndu-se o
serie de compuşi de degradare, inclusiv aldehide. Stadiul avansat al
oxidării grăsimilor poate fi determinat prin reacţii specifice de
identificare a aldehidelor (reacţia Kreiss).

11
 Principiul metodei. Aldehida epihidrică în medii acide,
reacţionând cu fluoroglucina, formează un compus colorat.
Intensitatea culorii este proporţională cu cantitatea de aldehidă
epihidrică, deci şi cu procesul de oxidare.
Dacă untura este proaspătă, soluţia din eprubetă rămâne
incoloră sau capătă o nuanţă gălbuie.
Dacă sunt prezente procese de oxidare, apare o culoare roşie
de diferite intensităţi. În funcţie de tipul procesului de râncezire
intensitatea culorii creşte imediat şi este stabilă cel puţin 1 oră.
Reactivi: fluoroglucină, soluţie 1% în acetonă, proaspăt
preparată; acid sulfuric cu densitatea 1,815 - 1,820 (la 100 ml acid
sulfuric concentrat se adaugă 10,1 ml apă distilată).
Modul de evaluare. Proba de unt se încălzeşte moderat pe
baie de apă, temperatura apei fiind cu 5 -10oC mai ridicată decât
punctul de topire al untului.
Din stratul superior al grăsimi se recoltează circa 1g, care se
introduce într-o eprubetă curată. Se adaugă 10 ml soluţie
floroglucină şi se agită energic, apoi se picură 10-15 picături de
acid sulfuric şi conţinutul se agită din nou.
Se introduce eprubeta în baia de apă rece şi după 15-20 min
se observă apariţia culorii. Culoarea galbenă indică un unt proaspăt,
iar culoarea roz-roşietică atestă iniţierea proceselor de râncezire.

2.2.7. Determinarea indicelui de peroxid al lipidelor

În procesul de oxidare al lipidelor se formează o gamă de
compuşi chimici ca: peroxizi, hidroperoxizi, aldehide, cetone etc.
Ca urmare, în alimentele ce conţin grăsimi apare miros şi gust
neplăcut, caracteristic gustului de „rânced”.
În procesele de oxidare al lipidelor, în faza iniţială, apar
peroxizii, care apoi se transformă în hidroperoxizi, epoxizi etc.
Conţinutul de peroxizi şi hidroperoxizi caracterizează prospeţimea
lipidelor. Nivelul de oxidare al lipidelor poate fi apreciat,
determinând indicele de peroxid, care poate fi exprimat prin
cantitatea de iod molecular (I2) pus în libertate de către peroxizii din
100g de lipide, tratate cu soluţie de iodură de potasiu (KI).

12
 Principiul metodei. Metoda se bazează pe proprietăţile
peroxizilor de a elibera iodul molecular din iodura de potasiu în
mediul acid:
R CH CH R1
+ 2 KI + 2 C H 3C O O H
O O
p e ro x id

R CH CH R1 + I2 + 2 C H 3C O O K + H 2O
O
e p o xid
În prezenţa hidroperoxizilor:
R CH 2 CH CH R1 + 2 KI + 2 CH 3 COOH
OOH
hidroperoxid

R CH 2 CH 2 CH R1 + I2 + 2 CH 3 COOK + H 2O

Iodul molecular, eliberat prin reacţia dintre hidroperoxizi şi KI,

este foarte activ, poate fi legat de către legăturile duble ale acizilor
graşi nesaturaţi din componenţa gliceridelor. Aceasta, va conduce la
o eroare în determinarea indicelui de peroxid. Pentru a bloca această
reacţie, titrarea iodometrică se realizează în mediu de cloroform +
acid glacial (2:1). Aciditatea ridicată a mediului de titrare
blochează practic fixarea iodului molecular de către legăturile duble
ale acizilor graşi nesaturaţi.
Materiale şi reactivi: lipide (ulei vegetal, unt), iodură de potasiu
(KI), soluţie saturată, cloroform + acid acetic (2:1), tiosulfat de
sodiu (Na2S2O3), 0,001N; soluţie de amidon 1,0 %; pipete, biurete,
balonaşe iodometrice de 100 - 200 cm3.
Modul de evaluare. Într-un flacon iodometric se cântăresc
1,5…2,0 g de grăsime. În probă se adaugă 10,0 cm3 cloroform,
15,0 cm3 acid acetic glacial şi 1,0 cm3 de soluţie saturată de iodură
de potasiu (KI). Balonul se închide cu dop şi conţinutul se agită
timp de 1 min.

13
 Se menţine în repaus timp de 5 minute la întuneric, la
temperatura de 15-20oC. În acest timp are loc interacţiunea
peroxizilor cu KI şi se eliberează I2.
După repaus în balon se introduc 75 cm3 de apă distilată, se
agită minuţios şi adăugăm 1,0 cm3 de soluţie de amidon 1,0 %.
Amestecul imediat se titrează cu soluţie de tiosulfat de
sodiu (Na2 S2 O3), (proba de control).
Concomitent, în aceleaşi condiţii, se prepară şi proba martor
(mostra fără grăsime).

Calcularea rezultatelor:
(V − V2 ) xCx1000
X= 1 , (2.6)
m
unde: V1 este volumul de Na2S2O3 utilizat la titrarea probei de
analizat, cm3;
V2 – volumul de Na2S2O3 utilizat la titrarea probei martor,
cm3.
C - concentraţia soluţiei de Na2S2O3, mol/dm3, pentru uleiuri
vegetale C = 0,01 moli/ dm3.
m - masa probei de grăsime supuse analizei, g.

3. CONTROLUL ANALITIC AL LAPTELUI ŞI

PRODUSELOR DERIVATE

3.1. Analiza organoleptică

Calitatea laptelui se evaluează în primul rând printr-un
examen organoleptic, apreciind: aspectul, culoarea, gustul şi
mirosul.
Examinarea aspectului. Se toarnă laptele dintr-un vas în
altul şi se observă dacă este omogen şi nu conţine impurităţi. Se
apreciază dacă lichidul curge uşor, normal.
Culoarea. Se toarnă o cantitate de lapte într-un cilindru sau
pahar de sticlă incoloră şi transparentă, se examinează culoarea la
14
lumina directă a zilei. Culoarea laptelui integral trebuie să fie albă,
cu nuanţă gălbuie.
Mirosul şi gustul. Gustul se apreciază la temperatura
camerei (15...18oC). Pentru aprecierea mirosului, laptele se
încălzeşte la temperatura de 50...60oC, într-un vas acoperit,
deoarece, la cald mirosurile devin mai pronunţate. Se ridică capacul
vasului şi se inspiră adânc.

3.2. Determinarea densităţii laptelui

Principiul metodei. Densitatea laptelui se defineşte ca
raportul între masa şi volumul produsului (g/ml) determinată la
temperatura de 20oC.
Metoda constă în utilizarea termolactodensimetrului, cu
ajutorul căruia se citeşte direct densitatea produsului şi temperatura
acestuia.
Aparate şi reactivi: lactodensimetru gradat în densităţi
relative pentru temperatura 20°C, termometru cu mercur gradat
în grade Celsius (°C). Se poate utiliza şi un
termolactodensimetru (lactodensimetru ce are prevăzut şi
termometru).
Modul de evaluare. Proba de lapte adusă la temperatura de
20 ± 5oC se toarnă în cilindrul de sticlă prin prelingere pe pereţii
acestuia, în aşa mod, încăt să nu se înglobeze aer sau să se formeze
spumă. Cilindrul nu se va umple complet, ci se va lăsa spaţiu
(fig.1).
Se cufundă uşor termolactodensimetrul până la diviziunea
1,030 şi apoi se lasă să plutească liber, având grijă să nu vină în
contact cu pereţii cilindrului.
După circa 1 min se citeşte valoarea densităţii şi
temperatura. Citirea se face la nivelul superior al menisculului,
ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeţei libere a lichidului.
În cazul în care temperatura laptelui diferă de 20oC, dar nu
este mai mică de 15oC şi nu mai mare de 25oC, rezultatele se
ajustează cu câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură, care se

15
adaugă la densitatea citită, dacă temperatura a fost mai mare de
20oC, sau se scad dacă temperatura a fost mai mică de 20oC.

e
d
Fig. 2.1. Determinarea densităţii
a - turnarea laptelui în cilindru; b – introducerea
lactodensimetrului; c – poziţia corectă a lactodensimetrului; d-
citirea indicaţiilor pe scara lactodensimetrului;
e – lactodensimetru.

Densitatea laptelui normal de vacă variază între valorile

1,028 şi 1,033.
Pe unele lactodensimetre sunt înscrise numai ultimele două
cifre ale densităţii, de exemplu: 28, 30, 31, aceste cifre se numesc
grade densimetrice.
Cazuri particulare:
• In cazul conservării laptelui cu bicromat de potasiu K2CrO4 în
proporţie de 1 g/1 se va scade din densitatea determinată
valoarea de 0,0007 pentru a se obţine valoarea corectă a densităţii
laptelui fără adaos de conservant.
• Pentru determinarea densităţii laptelui coagulat, acesta este
în prealabil solubilizat prin adaos de amoniac în proporţie de
10%. Apoi i se calculează densitatea (d), cu formula:

d = 0,l - (ll - d 1 - d 2 ), (3.1)

16
 în care: d1 - densitatea amestecului de lapte şi amoniac;
d2 - densitatea amoniacului.

Observatie: În practică se utilizează în mod curent

exprimarea densitaţii laptelui în grade lactodensimetrice, °gLD.
Gradul lactodensimetric este legat de densitatea relativă (care este
exprimată relativ la densitatea apei) prin relaţia:
c=1000-(d-l)

Corecţia gradelor densimetrice, citite la temperaturi diferite

o
de 20 C, se poate face folosind tabele special întocmite sau folosind
formula:
C20 = c + 0,2 • (t - 20) , (3.2)

în care: C20 - grade densimetrice la 20°C;

c - densitatea în grade densimetrice la temperatura
determinării;
t - temperatura, în °C, la care a fost efectuată determinarea.

3.3. Determinarea pH-ului

Evaluarea pH-ului se realizează utilizând fie pH-metre
universale fie pH-metre portative. Principiul de funcţionare al
acestor aparate este identic, indiferent de tipul lor. Măsurarea pH-
ului se realizează cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi.
Sistemul de electrozi, utilizat pentru măsurarea pH-ului laptelui,
include doi electrozi - unul de sticlă (pentru măsurare) şi altul de
comparaţie (de referinţă).
Aparate şi reactivi: pH-metru de laborator; sistem de
electrozi; soluţii tampon standard cu pH-ul egal cu 6,88 şi 4,00.
Modul de evaluare. Înainte de a evalua pH-ul laptelui,
instrumentul trebuie reglat, folosind soluţiile tampon standard.
Pentru determinarea pH-ului probei de lapte, în pahar se
întroduc 2/3 din volumul laptelui, iar electrozii vor fi imersaţi complet.

17
Agitarea probei se realizează, utilizând agitatorul electric. După 15 ÷
20 secunde de la imersarea electrozilor se va citi valoarea pH pe ecranul
pH-metrului.
3.4. Determinarea acidităţii laptelui
Prospeţimea laptelui se apreciază în funcţie de aciditatea sa,
deoarece aceasta creşte în raport cu timpul de păstrare, datorită
activităţii bacteriilor lactice.
Principiul metodei. Aciditatea laptelui se exprimă în grade
Thỏrner (oT) şi reprezintă numărul de mililitri de hidroxid de sodiu
0,1N necesar pentru neutralizarea a 1000 ml produs.
Aparate şi reactivi: recipient Erlenmeyer de 100 cm3,
hidroxid de sodiu 0,1 N, fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%, apă
distilată.
Modul de evaluare. Într-un recipient Erlenmeyer de 100
cm3 se introduc cu pipeta 10 cm3 lapte. Se adaugă 20 cm3 apă
distilată caldă (temperatura aproximativ 50oC) cu aceeaşi pipetă cu
care s-a prelevat proba de lapte, apoi se picură trei picături de
fenolftaleină. Se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 N, sub agitare
continuă, până la apariţia culorii roz, care trebuie să persiste 30 de
secunde.
Aciditatea se calculează conform formulei:

Acididatea oT = V x 10 , (3.3)
în care: V este volumul soluţiei de NaOH 0,1N, folosit la
titrare, în ml,
10 – factor de exprimare 100 ml lapte.
În funcţie de normalitatea soluţiilor de NaOH întrebuinţate
exista:
• Grade Thỏrner NaOH, N/10
• Grade Domic NaOH, N/9
• Grade Soxhlet-Henkel NaOH, N/4

1 °T corespunde acidităţii date de 0,09g de acid lactic în cei

10 ml lapte.
1 °D corespunde acidităţii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml
lapte).
18
 3.5. Determinarea prospeţimii laptelui
Prospeţimea laptelui poate fi apreciată în funcţie de aciditatea
sa, deoarece aceasta creşte odată cu durata de păstrare, datorită
acţiunii bacteriilor care fermentează lactoza din lapte, transformînd-
o în acid lactic.
Determinarea prospeţimii laptelui poate fi testată prin diverse
metode: proba cu alcool, proba fierberii şi prin titrare.
Proba cu alcool şi proba fierberii sunt procedee foarte rapide,
dar rezultatele obţinute sunt orientative.
3.5.1. Proba fierberii
Principiul metodei. Gradul de aciditate al laptelui poate fi
evaluat prin proba fierberii. Laptele cu o aciditate de 27-30°T nu
rezistă la fierbere datorită precipitării proteinelor.
Modul de evaluare. Laptele este introdus în eprubete cu pereţi
subţiri. Eprubetele se menţin 2 minute în apa care fierbe şi vor fi
agitate. Dacă aciditatea depăşeşte 30°T laptele va precipita complet.
Dacă precipitarea nu are loc integral (nu apar fulgi) aciditatea laptelui
atestă valori între 27 si 30 °T.
Laptele proaspăt, supus fierberii nu trebuie să coaguleze. În
cazul când apar flocoane (fulgi), proba are aciditate ridicată.
3.5.2. Proba cu alcool
Principiul metodei. În condiţii de aciditate ridicată şi în
prezenţa alcoolului etilic substanţele proteice din lapte p r e c i p i t ă .
Există o interdependenţă între aciditatea laptelui şi
caracteristica precipitatului format.
Modul de evaluare. Într-o eprubeta se introduc 3-5 ml lapte şi o
cantitate egala de alcool 68°. Se agită intens. Apariţia unor fulgi de
cazeină (grunji) pe pereţii eprubetei, atestă că aciditatea laptelui este
mare, peste 18-19oT. La laptele proaspăt testul este negativ.
Dimensiunea fulgilor formaţ i indică valoarea aproximativă a
acidităţii laptelui.

19
 Tabelul 3.1. Caracteristica precipitatului proteic faţă de aciditatea
laptelui
Aciditatea laptelui, °T Caracteristica precipitatului proteic

21-22 fulgi foarte fini

22-24 fulgi fini
24-26 fulgi de mărime mijlocie
26-28 fulgi de mărime grosieră
28-30 fulgi foarte mari

3.5.3. Determinarea acidităţii limite

Principiul metodei. La recepţia laptelui în întreprinderi
existenţa unei metode rapide de determinare a acidităţii laptelui este
foarte importantă.
Modul de evaluare. Pentru fiecare transport (autocisternă, bidon
etc.) se vor pregăti câte patru eprubete de 20-25 ml cu 10 ml apă
distilată şi 3 picături de fenolftaleină şi soluţie NaOH 0,lN conform
tabelului:
Aciditate, °T Cantitate, ml
16 0,8
18 0,9
20 1,0
22 1,1

În fiecare eprubetă se introduc câte 5 ml lapte de analizat. Dacă

aciditatea este mai mare decât limita fixată (16, 18, 20, 22 °T)
conţinutul eprubetei se va decolora, dacă este mai mică conţinutul va
rămâne roşu, iar dacă este la limită conţinutul va deveni roz.

Observaţie !
Dacă laptele trebuie să aibă maxim 18°T (de exemplu) pentru a
fi recepţionat procedura poate fi simplificată: se va pregati câte o singură
eprubetă cu 0,9 ml NaOH (vezi procedura de pregătire) pentru
fiecare transport (cisternă, bidon etc.).
20
 3.5.4. Proba cu alizarină
Principiul metodei. Soluţia saturată de alizarină în alcool 68%
are o culoare galben-crem. Laptele proaspat va fi colorat de soluţia de
alizarină în roşu-violet (cazeina nu va precipita), iar laptele cu aciditatea
peste 20°T va fi colorat în rosu-palid (cazeina va precipita foarte fin).
Modul de evaluare. Într-o eprubetă se introduc 2 ml lapte şi 2
ml soluţie de alizarină. Conţinutul se agită. Evaluarea calităţii laptelui
se va efectua în conformitate cu tabelul 3.2.

Tabelul 3.2. Evaluarea prospeţimii laptelui – proba cu alizarină

Grad aciditate, oT Coloarea obţinută Calitatea laptelui
la testare (starea laptelui)
17, 5 roşu-violetă normală şi proaspată
20 roşu deschisă început de aciditate
22, 5 brună-roşie aciditate progresivă
25 roşietic-brună aciditate înaintată
27, 5 brună zonă critică
30 galbuie-brună limită atinsă
35 brună-galbenă depăşire aciditate
40 galbenă aciditate mult depăşită

3.5..5. Proba de fermentare

Principiul metodei. Calitatea coagulului obţinut serveşte
drept criteriu pentru calitatea laptelui. În plus, este oferită şi o
imagine asupra calităţii microbiologice a laptelui.

Modul de evaluare. În eprubete mari, sterilizate, se

introduc câte 20 ml lapte 28÷40°C. Probele vor fi ţinute sub
observaţie şi se va monitoriza caracteristicile coagulului (tabelul 3.3).

21
 Tabelul 3.3. Calitatea coagulului
Calitatea Durata de Aspectul Miros Reacţia
coagulare coagulului finală
Bună 24÷36 ore uşor, de acidă,
acid predomină
bacterii
lactice
Mijlocie 20÷24 ore uşor, de acidă
acid
Necorespunzătoare 6÷9 ore coagul alcalină,
buretos datorită
intrerupt bacteriilor
de gaze, peptizante
buretos,
floconos

Proba reductazei
Principiul metodei. Gradul de contaminare al laptelui cu
microorganisme poate fi evaluat indirect prin determinarea
activităţii reducătoare a laptelui, care este dată de
prezenţa bacteriilor. Albastrul de metilen, adăugat într-o
cantitate mică la proba de lapte crud integral, este decolorat după un
timp, datorită acţiunii oxidoreducătoare a microorganismelor.
Timpul de decolorare determină calitatea microbiologică a probei
analizate.
Modul de evaluare. În două eprubete se vor introduce câte 1
ml soluţie albastru de metilen şi 10 ml lapte, încălzit la temperatura
de 30 - 40°C. După agitare eprubetele se vor termostata la
temperatura de 37°C. Se va monitoriza decolorarea completa a
probelor de lapte şi se va fixa timpul necesar decolorării. Calitatea
laptelui va fi apreciată în conformitate cu datele prezentate în tabelul
3.4.

22
 Tabelul 3.4. Aprecierea calităţii laptelui prin testul reductazei

Interval de timp Calitatea laptelui Clasa microbiologică

Peste 5 h si 30 min buna 1
5,5 h ÷ 2 h satisfacatoare 2
20 min ÷ 2 h nesatisfacatoare 3
sub 20 min total nesatisfacatoare 4

3.6. Determinarea cazeinei

Principiul metodei. Cazeina din laptele diluat este
precipitată cu acid acetic. Precipitatul rezultat este filtrat,
spălat pentru îndepartarea grăsimii, uscat şi cântărit.
Aparate şi reactivi: acid acetic, CH3-COOH, soluţie 10%.
cilindru gradat de 100 ml; pahar Berzelius de 100 ml; pâlnie; pahar
Erlenmeyer de 25 ml; pipetă gradată de 1 ml; termometru gradat
până la 100°C; inel de filtrare, stativ pentru filtrare; hârtie de filtru;
cântar electronic; etuvă.
Modul de evaluare. 10 grame de lapte, diluate cu 90 ml apă
distilată, sunt încalzite la temperatura de 40...42°C. Prin agitare
energică se adaugă ≈ 0,5 ml soluţie de acid acetic 10% până la
precipitarea completă a cazeinei.
Dacă această cantitate de acid acetic nu este suficientă pentru
precipitarea integrală a cazeinei, se mai adaugă acid acetic în picături,
până când cazeina nu mai precipita în flocoane. Soluţia va fi filtrată
printr-un filtru obişnuit, uscat la 100- 102°C . Filtratul va fi acumulat într-
un vas conic. Precipitatul trebuie spălat cu atenţie de 3 ori, apoi va fi
tratat de 3 ori cu alcool 96% şi de cel puţin 5 ori cu eter sulfuric.
Atenţie!
Alcoolul şi eterul vor fi acumulate într-un vas separat.

23
 Precipitatul, împreună cu hârtia de filtru, se va usca în etuvă la
temperatura de 100 – 105°C, timp de 30 de minute. Hârtia cu precipitat
va fi cântărită.
Modul de calcul. Diferenţa dintre cântăriri reprezintă
cazeina din cele 10 grame de lapte. Conţinutul de cazeină din 100
grame este obţinut prin înmulţirea rezultatului cu 10.

3.7. Determinarea albuminei

Principiul metodei. Albumina existentă în filtratul neutralizat
rămas de la dozarea cazeinei este precipitată prin încalzire până la
fierbere.
Reactivi: hidroxid de sodiu, NaOH, soluţie 2%; fenolftaleina,
soluţie alcoolica 1 % .
Modul de evaluare. Filtratul rămas de la determinarea
cazeinei este neutralizat cu soluţie de NaOH 2% în prezenţa
fenolftaleinei. Filtratul neutralizat va fi încălzit până la fierbere
pentru precipitarea albuminei.
Albumina va fi filtrată printr-un filtru uscat la temperatura de
100÷102°C în etuvă. Precipitatul rezultat trebuie spălat de 3 ori cu
apă fierbinte, de 3 ori cu alcool 96% şi de 5 ori cu eter sulfuric şi
uscat în etuvă la temperatura de 100÷102°C timp de 30 minute.
Alcoolul şi eterul sulfuric rezultate de la spălare trebuie
acumulate separat. Hârtia de filtru cu precipitat se va recântări.
Modul de calcul. Diferenţa de greutate între cele două
cântăriri reprezintă albumina din 10 ml de lapte. Pentru 100 ml
lapte rezultatul se va înmulţi cu 10.

3.8. Determinarea falsificării laptelui

3.8.1. Determinarea acidităţii cenuşii

Principiul metodei. Alcalinitatea normală a cenuşii laptelui
este de 1 ml soluţie acidă 1N pentru 100 ml lapte. Dacă această
valoare este depăşită excesul va indica prezenţa carbonatului
adăugat în lapte pentru reducerea acidităţii. Cantitatea de cenuşă va
fi, de asemenea mărită.

24
 Modul de evaluare. Se va folosi cenuşa rezultată de la
determinarea cenuşii laptelui. Metoda se bazează pe calcinarea
reziduului obţinut prin evaporarea pe baia de apă, la sec, a unei
cantităţi de lapte. Peste lapte se adaugă câteva picături de acid acetic
pentru precipitarea proteinelor şi se evapora pe baia de apă, la sec.
Reziduul este calcinat într-un cuptor electric. Se recomandă ca, după
carbonizare, să se extragă cu apă cenuşa şi să se filtreze. Filtrul,
împreună cu cărbunele, se va calcina, se adaugă filtrul, se evaporă la
sec şi se calcinează din nou.
Peste cenuşă se adaugă 2 ml HCI 0,lN şi se va fierbe pentru
eliminarea CO2. Se vor adăuga 0,3 ml CaCl2 40% (neutralizata în
prealabil în prezenţa fenolftaleinei) pentru transformarea fosfaţilor
bimetalici în fosfaţi trimetalici. Excesul de acid va fi titrat cu NaOH
0,lN în prezenţa fenolftaleinei ca indicator până la culoarea roz.
Modul de calcul. Alcalinitatea va fi exprimată în ml de acid
1N necesari neutralizării cenuşii rezultate din 100 ml lapte.

3.8.2. Proba cu albastru de bromtimol

Modul de evaluare. Se iau 5 ml de lapte într-o eprubetă. Se
preling pe peretele înclinat al eprubetei 5 picaturi de soluţie de
albastru de bromtimol 0,04%. După doua minute se noteaza culoarea
stratului de indicator.
ƒ laptele fără carbonat va avea culoarea stratului galbenă;
ƒ laptele care conţine 0,03% carbonat va avea culoarea stratului
verde-pal;
ƒ laptele care conţine 0,05% carbonat dă culoarea verde-deschis;
ƒ laptele care conţine 0,07 - 0,08% carbonat dă culoarea verde;
ƒ laptele care conţine 0,1% carbonat dă culoarea verde;
ƒ laptele care conţine 0,2% carbonat dă culoarea verde-închis;
ƒ laptele care conţine 0,3% carbonat dă culoarea albastru-verde.
3.8.3. Identificarea apei oxigenate
Principiul metodei. Apa oxigenată este un produs instabil de
aceea, trebuie evidenţiată atât timp cât ea nu este complet descompusă.
Identificarea se poate realiza astfel:
ƒ Reactia cu parafenilendiamină

25
 La 10 ml lapte se adaugă 3 picaturi de soluţie proaspătă de
parafenilendiamină 2%. În cazul prezenţei apei oxigenate, H2O2 se va
obţine o coloraţie albastră. Sensibilitatea metodei este de 4 mg H2O2 la
100 ml lapte.
ƒ Reactia cu benzidină
La 10 ml lapte se adaugă 10 picături soluţie alcoolică de benzidină
2% şi câteva picături de acid acetic. Apariţia culorii albastre indică
prezenţa apei oxigenate.

3.8.4. Identificarea aldehidei formice

La 5 ml lapte se adaugă 1 ml H2SO4 concentrat. Peste amestec se
toarnă prin agitare 5 ml reactiv Schiff (fuxină decolorată cu SO2).
Aldehida formică da o culoare violetă persistentă. Aldehida acetică
dă aceeaşi culoare, dar care dispare repede.

3.8.5. Identificarea bicromatului de potasiu

Principiul metodei. Metoda se bazează pe proprietatea
bicromatului de argint, de culoare portocalie, de a fi insolubil.
Modul de evaluare. Peste 2 ÷3 ml de lapte se adaugă acelaşi
volum de AgNO3 2%. Prezenţa K2CrO4 este confirmată de apariţia
culorii portocalii.

3.9. Determinarea acidităţii brănzeturilor

Principiul metodei. Aciditatea brânzei se determină prin
titrare şi se exprimă, ca şi în cazul laptelui în grade Thỏrner (oT)
Principiul metodei este identic ca la aciditatea laptelui.
Aparate şi reactivi: căntar analitic, capsulă de porţelan;
hidroxid de sodiu 0,1N, fenolftaleină, soluţie 2% în alcool etilic
96% vol.
Modul de evaluare. Se cântăresc 10g probă, cu precizia de
0,01g şi se introduc într-o capsulă de porţelan. Se adaugă 5 cm3 apă
şi 1 cm3 de fenolftaleină, totul se omogenizează cu o baghetă, până
se obţine o pastă omogenă.
Se titrează amestecul cu soluţie de NaOH 0,1N, agitând
continuu, până la apariţia culorii roz care se menţine 1 min.

26
 Formula de calcul:

Acididatea oT = V x 10, (3.4)

unde: V este volumul soluţiei de NaOH 0,1N, utilizat la

titrare, în cm3;
10 – masa produsului luat pentru analiză, g.

3.10. Determinarea grăsimii din lapte

Metoda acidbutirometrica
Principiul metodei. Grăsimea laptelui trebuie separată într-
un strat compact, care se măsoară pe scara tijei butirometrului.
Separarea grăsimii este realizată cu ajutorul acidului sulfuric, care
trece cazeina din forma sărurilor de calciu în forma unui complex
solubil de sulfat de cazeină, cu formare de sulfat de calciu
insolubil conform reacţiilor:

H2N-R (COO)6 Ca3 + 3 H2SO4 – —+ H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4

cazeinat de calciu cazeină

H2N-R (COOH)6 + H2SO4 > H2SO4- H2N-R (COOH)6

Pentru favorizarea ataşării globulelor de grăsime este

adăugat şi 1 ml de alcool izoamilic, care reduce esenţial tensiunea
superficială a globulelor. Procesul ataşării şi separării globulelor
este accelerat de încălzirea şi centrifugarea butirometrului.

Aparate şi reactivi: acid sulfuric, H2SO4, d20°C = 1,82-

1,825; alcool izoamilic, d20°C = 0,811-0,812; butirometru
Gerber pentru lapte; pipetă de 11 ml pentru lapte; pipetă de
10 ml cu bule sau automat pentru acid sulfuric; pipetă de 1 ml
sau automat pentru alcool izoamilic; baie de apă; termometru,
centrifugă.

27
 Modul de evaluare. Într-un butirometru pentru lapte se
introduc (cu pipeta sau cu automatul) 10 ml acid sulfuric d = l,82 -
1,825, cu grijă pentru a nu se uda gâtul butirometrului. Peste stratul
de acid se preling 11 ml de lapte (cu temperatura de 20°C) pentru
evitarea amestecării bruste. Peste lapte se picură 1 ml alcool
izoamilic.
Ordinea de introducere este foarte importantă!
Butirometrul este astupat cu un dop de cauciuc astfel
încât să intre aproximativ jumătate din lungimea dopului. Se
înfăşoară butirometrul într-un şervet, asigurând ermicitatea
acestuia cu un degete, se va agita prin răsturnare, până la completa
dizolvare a substanţelor proteice. După dizolvare, butirometrul este
introdus cu dopul în jos într-o baie de apă reglată la temperetura de
65-70°C. După o termostatare de 4 - 5 minute se ajustează cu
ajutorul dopului. Butirometrul este şters de apă şi introdus la
centrifugă cu dopul spre exterior şi cu tija spre interior. Aranjarea
butirometrelor trebuie să fie simetrică pentru a evita descentrarea
centrifugei. Centrifugarea se efectuează la 800-1000 rot/min timp de
5 minute.
După centrifugare, butirometrul este scos şi menţinut
întotdeauna cu dopul în jos. Se introduce timp de 4-5 minute în baia
de apă la temperatura de 65-70°C, astfel, încât nivelul apei din baie
să depăşească nivelul superior al grăsimii din tijă.
Se citeşte volumul ocupat de grăsime pe tijă.
Exprimarea rezultatelor
Fiecare diviziune minoră de pe scara tijei corespunde (în
cazul butirometrului pentru lapte) la 0,1% grăsime, iar fiecare
diviziune majoră corespunde la 1% grăsime. Diviziunile majore
sunt notate.

3.11. Determinarea conţinutului de grăsime în smântână

(metoda acid-butirometrică)

Determinarea conţinutului de grăsime poate fi realizată prin

prin căntărire şi prin măsurarea volumului probei.

28
 Aparate şi reactivi: butirometru cu pahar pentru analiza
gravimetrică (tip Roder), butirometru pentru analiza volumetrică
(tip Kỏhler), pipetă de 5 ml pentru apă, pipetă de 5 ml pentru
smântână, pipetă de 10 ml pentru acid sulfuric, pipetă de 1 ml
pentru alcool amilic, acid sulfuric cu d = 1,82 sau cu d = 1,53 (în
900 ml apă se introduc 1000 ml acid sulfuric cu d =1,84), alcool
amilic cu d = 0,815.
Metoda volumetrică de apreciere. În butirometru se introduc 10
ml acid sulfuric d = 1,82 şi 5 ml smântână. Se spală apoi pipeta de
resturile de smântână cu 5 ml apă caldă (40oC), care se introduc tot
în butirometru. Astupăm aparatul cu un dop de cauciuc şi agităm
compoziţia obţinută, pănă la dispariţia aglomerărilor formate.
Agitarea se efectuează cu precauţie, deoarece, lucrăm cu acid
concentrat. Apoi se adaugă un mililitru alcool amilic şi centrifugăm
probele timp de 5 minute. În centrifugă trebuie de introdus un
număr par de butirometri. Conţinutul de grăsime se citeşte pe tija
gradată a butirometrului, după ce el a fost ţinut în baia de apă timp
de 5 minute la temperatura de 65 ... 70oC.

4. CONTROLUL ANALITIC AL LEGUMELOR,

FRUCTELOR ŞI CONSERVELOR

4.1. Analiza legumelor şi fructelor proaspete

Metoda modernă de analiză a legumelor şi fructelor proaspete
constă în analiza senzorială printr-o scară cu 5 puncte. Sistemul cu 5
puncte se caracterizează prin aceea că pentru fiecare caracteristică
se stabilesc şase trepte. În cazul în care produsul manifestă
caracteristici complet modificate şi nu este propiu pentru consum se
acordă 0 puncte.
Punctajul acordat fiecărei caracteristici nu este adiţional. Pentru
încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere un punctaj
minim pentru fiecare caracteristică în parte.
Treptele de apreciere în cadrul sistemului cu 5 puncte sunt
prezentate în tabelul 4.1.

29
 Tabelul 4.1. Evaluarea în cadrul sistemului cu 5 puncte

Trepte de Punctaj Descrierea generală a treptei de

apreciere apreciere
Foarte bun 5 Calităţi excepţionale, ideale
Bun 4 Calităţi corespunzătoare, normale
Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte
Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente
Rău 1 Cu defecte puternic pronunţate
Foarte rău 0 Alterat, cu modificări mari ale
caracteristicilor

Pentru aprecierea corectă a caracteristicilor de calitate se fac

următoarele precizări:
forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu mulaje,
planşe etc. şi se exprimă în termeni ca: sferică, elipsoidă, conică,
etc.
mărimea se determină în funcţie de condiţiile standard;
aspectul cojii (pieliţei) se apreciază netezimea, asprimea,
luciul, crăpăturile, zbărciturile etc.
starea de prospeţime se apreciază după „aspectul viu” şi
turgescenţa produsului;
culoarea pulpei se apeciază vizual, prin secţionare;
consistenţa pulpei se apreciază prin palpare şi degustare.
Se apreciază cu termenii: compactă, crocantă, fină etc. În acelaşi
timp, se apreciază şi defectele ca: pulpă înmuiată, făinoasă, dură,
sticloasă etc.
suculenţa pulpei se apreciază prin degustare. Se va stabili
dacă pulpa este suculentă sau apoasă, veştedă, seacă etc.
gustul se stabileaşte prin degustare: dulce, dulce-acrişor,
acru, iute, plăcut etc., sau dacă are defecte de gust: fad, amărui,
ierbos, astringent etc.
30
 aroma se apreciază prin degustare într-o cameră fără miros,
curată. Se indică dacă aroma este bine pronunţată, fină, specifică
sau este slabă cu miros de iarbă, nespecifică soiului şi speciei etc;
gradul de maturaţie se stabileşte în funcţie de aprecierile
făcute privind mărimea, culoarea, consistenţa, gustul şi aroma.
defectele interioare se constată în urma secţionării
longitudinale.

4.2. Analiza legumelor şi fructelor industrializate

Caracteristicile organoleptice ale legumelor congelate sunt

prezentate sub aspectul general al condiţiilor tehnice, în tabelul 4.2.

31
 Tabelul 4.2. Condiţii tehnice generale ale legumelor congelate

Aspectul Condiţii de admisibilitate

Caracteristica
ambalajului
Aspectul Culoare Gust şi Toleranţe
legumelor miros după admise,
congelare %

1. Ambalajele Legume întregi, Caracteri Plăcute Se admit

de prezentare şi jumătăţi stică specifice max. 5%
transport trebuie (longitudinale sau fiecărei fiecărei produse
să fie curate, ecuatoriale, sau legume legume, fără cu
întregi, uscate, divizate în cuburi, congelate gust sau culoare
fără miros de rondele fâşii, miros străine diferită,
mucegai sau alt batoane, felii, fără
miros străin, plăcuţe etc), afectarea
bine închise, sanătoase, curate, calităţii
nedeteriorate, ajunse la
nedeformate în maturitatea de
cazul cutiilor de consum,
carton. neatacate de boli
2. Pungile de sau dăunători,
polietilenă sau fără urme de
alte ambalaje substanţe
avizate de fitofarmaceutice
organele în (cu excepţia
drept trebuie să ardeiului, roşiilor
fie bine închise, şi rădăcinoaselor,
prin clipsare, la temperatura şi
capsare sau durata prevăzute
termosudare. în tehnologia de
Punga de fabricaţie).
polietilenă este Legumele
prevăzută la o congelate se pot
extremitate cu o prezenta sub
etichetă cu formă
marcaj individualizată
sau sub formă de
mici aglomerări
care să nu
depăşească
50-60g
32
 4.3. Controlul ermicităţii

Controlul ermicităţii recipientelor pline (conserve cutii metalice)

constă în:
Cutiile de conserve se spală, îndepărtându-le etichetele. Se
introduc într-un singur rând, într-un recipient mai mare, în care se
toarnă apă caldă cu temperatura de 90-95oC, astfel ca apa să
formeze un strat minimum de 15cm. Cutiile se lasă în repaos 5-7
min. În cazul când există un punct neetanş, apar bule de aer în apă.
Bulele de aer denotă o ermicitate neadecvată.

4.4. Determinarea acidităţii conservelor de fructe şi legume

Se cântăresc 20g de produs, se adaugă 30cm3 de apă

distilată. Se transferă cantitativ într-un balon cotat de 200cm3 si se
tratează termic la temperatura de 80oC timp de 20-30 min.
Conţinutul se răceşte până la temperatura camerei, se ajustează la
cotă cu apă distilată, se filtrează. Cu pipeta se introduc 50cm3 filtrat
într-un vas conic de 300 cm3. Se adaugă 1 cm3 fenolftaleină şi se
titrează cu o soluţie de NaOH 0,1N, până la apariţia culorii roz.
Aciditatea se exprimă în acid malic. La 1 cm3 hidroxid de
sodiu 0,1N corespund 0,0067g acid malic.

Formula de calcul:

0,0067 xVxV1 x100 V

Aciditatea = = 2,68 ,%, (4.1)
V2 xm m

unde: V este volumul de NaOH 0,1N folosit la titrare, ml;

V1 – extractul obţinut din produsul analizat, ml
V2 – volumul supus titrării, ml;
m - masa probei luate în analiză, g.

33
 4.5. Determinarea peroxidazei
Determinarea peroxidazei în legumele congelate permite
cunoaşterea gradului de inactivare bacteriologică prin opărirea
legumelor înainte de congelare.
Modul de evaluare. Se căntăresc 10g produs, se adaugă 3l
apă distilată, apoi după 3 min se filtrează.
Într-o eprubetă se introduc 20 ml apă distilată, 2 ml filtrat, 1
ml soluţie de 1% guaiacol în alcool etilic şi 1 ml soluţie de 0,3%
apă oxigenată.
După 3 min se observă schimbarea culorii (în roz, uneori cu
nuanţe de violet sau albastru), proba considerându-se negativă. Deci
produsul vegetal congelat a fost bine opărit înainte de congelare.
Inactivarea este completă.

4.6. Modificarea activităţii fermenţilor materiei vegetale

Scopul evaluării - determinarea experimentală a influenţei

procesului de blanşare a materiei vegetale asupra modificării
activităţii fermenţilor de oxidare (polifenoloxidazei).

Procesele fermentative pot fi exprimate astfel:

S+E⇔E+A

unde: E – ferment; S – substrat; A - produsul reacţiei

De exemplu oxidarea substanţelor tanante sub acţiunea

enzimelor poate fi prezentată astfel:

E + O2 ⇔ E + 2O
2 S + 2O ⇔ 2 SO
unde: S – substanţe tanante
SO – flavanoli

34
 În scopul prevenirii înnegririi fructelor şi legumelor sub
acţiunea fermenţilor este necesar de utilizat procesul de blanşare,
pentru a inactiva fermenţii. Procesul de blanşare este mai efectiv,
atunci când mediul este acid, deci se recomandă de opărit materia
primă în apă acidulată cu acid citric sau tartric de 0,1 ... 0,2%.
Fermenţii neactivaţi diminuează conţinutul vitaminelor,
substanţelor tanante şi aromate din fructe şi legume.
Activitatea enzimelor poate fi apreciată prin cantitatea de
substrat micşorată într-o unitate de timp. Activitatea enzimelor este
condiţionată de pH-ul mediului, temperatură, compoziţia fizico-
chimică a substratului, precum şi de concentraţia substanţelor
inhibatoare sau a catalizatorilor etc.
Principiul de determinare al polifenoloxidazei se bazează pe
proprietatea ei de a oxida pirocatehina până la hinonă, care la rândul
său oxidează acidul ascorbic.
Modul de testare.
Extrasul de fermenţi din materia primă se obţine astfel:
Masa de 5g de materie primă, se mărunţeşte în mojar, se trece
cantitativ în colbe de 50 ml, cu ajutorul pâlniei, prin trei spălări
consecutive. În 4 colbe se introduc câte 5 ml de filtrat, 10 ml de apă
distilată. Două colbe se tratează termic, se fierb timp de 2 min
pentru inactivarea fermenţilor (proba de control). Toate cele 4 colbe
se răcesc până la temperatura de 20oC. În fiecare colbă se introduc
câte 5 ml de soluţie tampon cu pH - 6,8; câte 2 ml de soluţie de
pirocatehină şi în aceeaşi consecutivitate câte 5 ml soluţie de acid
ascorbic. Colbele se agită timp de 2 min din momentul adăugării
acidului ascorbic în ultima colbă. În aceeaşi consecutivitate, în
fiecare mostră, se adaugă câte 1 ml de acid fosforic şi se titrează cu
soluţie de iod în prezenţa amidonului. Deoarece, 1 ml de 0,02 N
soluţie de iod este echivalentă cu 1,76 mg (cu 10 micromolecule) de
acid ascorbic, activitatea polifenoloxidazei în raport cu 1g de
materie primă vegetală, exprimată în unităţi de ferment se apreciază
conform formulei:

35
 (Vcont − Vluc ) x10 x10
A pfo = = (Vcont − Vluc ) x10 (4.2)
5x2

în care: Vcont – volumul 0,02N soluţie de iod, ml, utilizată la titrarea

5 ml probei control;
Vluc - volumul 0,02N soluţie de iod, ml, utilizată la titrarea 5
ml probei lucru.

5. CONTROLUL ANALITIC AL SUCULUI CONCENTRAT

5.1.Testul de prezenţă a pectinei (test alcoolic)

Variante de test alcoolic:

Varianta 1: 1:1 etanol 96%;
Varianta 2: 1:1 etanol + 10 ml HCl;
Varianta 3: 1:1,5 etanol 96%;
Varianta 4: 1:1,5 etanol + 10 ml HCl;
Varianta 5: 1:2 etanol 96%;
Varianta 6: 1:2 etanol + 10 HCl.
În practică se utilizează mai des Varianta 1.

Modul de evaluare. Într-o eprubetă gradată se introduc

5 ml suc + 5 ml alcool 96%, iar în cazul utilizării alcoolului
acidulat: 5ml suc + 5 ml alcool acidulat, (96% alcool +1% de HCl
37%).
♦ nu se agită brusc, se amestecă lent, întorcând atent eprubeta de
2-3 ori.
♦ după minimum 15 minute, pectina nu trebuie să fie prezentă.

5.2. Testul de prezenţă a amidonului (test iodic)

Modul de evaluare. 10 ml de suc se încălzesc aproximativ până
la temperatura de 90oC, se menţin la această temperatură

36
aproximativ 2 minute (pentru sucurile dezaromatizate nu e nevoie
de această procedură).
Proba se răceşte până la temperatura camerei, apoi se
filtrează. În eprubeta cu suc se adaugă aproximativ 1 ml de soluţie
de iod – un strat deasupra sucului. Se agită prin mişcări rotative.
♦ Soluţia de iod nu trebuie să fie concentrată, deoarece
rezultatele nu vor fi adecvate.
Soluţia de iod (soluţie apoasă): 1g iod + 20g KI → de ajustat până la 1 l.

Înterpretarea rezultatelor:
Culoare albastră – test pozitiv,
Incolor – test negativ.

5.3. Testul „cald – rece”

Acest test se utilizează pentru aprecierea stabilităţii sucului
concentrat la depozitare. Evaluarea stabilităţii se efectuează prin
măsurarea densităţii optice a sucului pînă şi după supunerea lui
şocului „cald – rece”, utilizând fotocolorimetrul (se evaluează
diferenţa între NTU).
Modul de evaluare. Sucul concentrat se diluează până la
concentraţia sucului natural, apoi se filtrează. Se apreciază
transparenţa şi densitatea optică a sucului.
Se încălzesc aproximativ 50 ml de probă până la fierbere. Apoi
sucul se răceşte şi se menţine 3 ore la temperatura minus 18oC.
După decongelare, proba se aduce la temperatura camerei şi
din nou se efectuează determinări ale densităţii optice şi
transparenţei sucului.
Atenţie!!! Cuvetele nu trebuie să fie transpirate.
Înterpretarea rezultatelor:
Dacă valoarea transparenţei s-a mărit cu 2 NTU, este
posibilă instabilitatea produsului la depozitare.

37
 6. CONTROLUL ANALITIC AL VINULUI

6.1. Analiza senzorială

Analiza senzorială se realizează prin degustare, apreciind
calitatea, maturitatea, „sanităria” vinului. Degustarea se face la
temperatura de 13-15oC pentru vinurile albe şi la 15-17oC pentru
cele roşii. Caracterizarea senzorială se efectuează prin notarea de la
1 la 20, pe baza unei fişe de punctaj. Se acordă: pentru culoare - 2
puncte, aspect (limpiditate) - 2 puncte, miros - 4 puncte şi gust 12
puncte.
Metodele moderne de apreciere a calităţii vinurilor, în
concursurile internaţionale, au la bază următoarele principii:
- clasificarea vinurilor după caracteristici în categorii, grupe,
subgrupe şi clase;
- aprecierile în cifre reprezintă puncte de penalizare, iar
baremul este stabilit după o scară logaritmică;
- nota finală este calculată în funcţie de media notelor date de
degustatori.

6.2. Determinarea acidităţii vinului (totale, volatile)

6.2.1. Determinarea acidităţii totale

Principiul metodei constă în neutralizarea substanţelor cu

reacţie acidă, utilizând soluţia de NaOH (prin titrare). Rezultatul se
exprimă în acid sulfuric sau acid tartric.
Aparate şi reactivi: recipient conic de 100 ml, baghetă de
sticlă, placă de porţelan, hidroxid de sodiu 0,1 N, indicator roşu de
fenol (sol. 0,2%), apă distilată.
Modul de testare. Într-un balon conic se introduc 10 ml vin
(ce nu conţine CO2), 25 ml apă distilată şi se titrează în prezenţa
indicatorului roşu de fenol, pănă la schimbarea culorii. Vinurile albe
virează în gri-brun, cele roşii în gri-verzui sau gri-albastru. Se
introduce pe placa de porţelan cu bagheta o picătură de vin şi se
adaugă două picături de indicator. Titrarea continuă în picătură până

38
când indicatorul virează în roz –portocaliu (vinuri albe) sau roz
(vinuri roşii).

Calcularea rezultatelor:
Vx0,0049 x1000
Aciditatea totală (acid sulfuric) = = 0,49V , g/l, (6.1)
10

Vx0,0075 x1000
Aciditatea totală (acid tartric) = = 0,75V , g/l, (6.2)
10

unde: V este volumul de NaOH 0,1N, folosit la titrare, ml

0,0049 – cantitatea de acid sulfuric ce corespunde la 1 ml
NaOH, 0,1N, g;
0,0075 - cantitatea de acid tartric corespunzătoare la 1 ml
NaOH, 0,1N, g;
1000 – coeficientul de recalculare la 1dm3;
10 – volumul vinului supus titrării, ml.

6.2. 2. Determinarea acidităţii volatile

Principiul metodei. Se antrenează cu vaporii acizi volatili,
iar distilatul obţinut se titrează cu o soluţie de NaOH, în prezenţa
fenolftaleinei.
Aparate şi reactivi: instalaţie de distilare prin antrenare,
hidroxid de sodiu 0,1N; cilindru, balon conic de 300 ml, biuretă de
25 - 50 ml, fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%, acid tartric, apă
distilată.

Modul de evaluare. În generator se introduce apă distilată

şi se aduce la fierbere, pentru producerea vaporilor necesari
distilării. Vaporii de apă, pătrund în balonul de distilare printr-un
tub, barbotează lichidul şi ies antrenând substanţele volatile din
amestec. Vaporii se condensează în refrigerent şi pot fi colectaţi.
Balonul de distilare se încălzeşte şi el uşor, pentru a împiedica
condensarea vaporilor de apă în interiorul lui. Pentru analiză se iau
50 ml vin la care se adaugă 1,3g acid tartric şi se supun distilării.
39
Când volumul distilatului colectat este de 200 ml, se opreşte
antrenarea şi se titrează cu soluţie de NaOH în prezenţa
fenolftaleinei, până la apariţia culorii slab roze.

Formula de calculare:
Vx0,006 x1000
Aciditatea volatilă = = 0,12 xV , g/l, (6.3)
m
(acid acetic)

în care: V este volumul de NaOH 0,1N, folosit la titrare, ml;

0,006 – cantitatea de acid acetic corespunzătoare la 1
ml hidroxid de sodiu 0,1N;
m - masa probei supuse analizei, g.

Tabelul 6.1. Caracteristicile fizico-chimice ale vinului

Caracteristici Vinuri curente Vinuri de regiune Vinuri
superioare
vin de vin de vin de vin de pănă peste 2
masă masă regiune regiune la 2 ani
superior superior ani
Tăria
alcoolică, % 8 9,5 10,5 11 12 12
minim
Aciditatea
totală
(g HSO4/l 3,2 2,5 3,5 3,5 4 4
min)
Aciditate
volatilă
(g HSO4/l
1 1 1 0,8
max) 0,7 -
1,25 1,25 1,25 1,25 1
- vinuri albe 0,9
8
- vinuri roşii 1,25
Extract sec
total 15 15 15 15 16 17
(g/l min)

40
 6.3. Determinarea dioxidului de sulf liber
(metoda iodometrică)
Principiul metodei. Metoda se bazează pe oxidarea
dioxidului de sulf liber cu iod, în mediul acid:
SO2 + 2 H2O + I2 =H2SO4 + 2HI
Aparate şi reactivi: soluţie de iod 0,02N, amidon 1%, acid
sulfuric 1:2, apă oxigenată 10%.
Soluţie de iod 0,02N: 12,7g iod pur se dizolvă într-o soluţie din 25g
iodură de potasiu şi 50 ml apă, apoi se ajustează la un litru într-un balon cotat.
Astfel, se obţine o soluţie de iod 0,1N. Se iau 200 ml din aceasta şi se ajustează
din nou la un litru într-un balon cotat. Se obţine o soluţie de iod 0,02N.
Modul de evaluare. Cu pipeta, 50 ml probă de analizat (vin,
conservat cu SO2) se introduc într-un recipient conic de 200 ml. Se
adaugă 2-3 ml amidon, 1 ml acid sulfuric şi se titrează imediat sub
agitare potrivită cu soluţie de iod din biuretă, până când la
adăugarea unei picături, culoarea vinului virează în albastru.
Culoarea trebuie să se menţină cel puţin 10 s.
Într-un alt balon conic se introduc 50 ml vin, 1 ml amidon, 1
ml acid sulfuric şi 0,5 ml apă oxigenată (pentru oxidarea dioxidului
de sulf) se agită din când în când, după 5 min se titrează după modul
descris mai sus.
Pentru a se distinge mai bine virajul, acesta se face deasupra
unei suprafeţe albe, comparând cu o probă martor de vin în care s-
au introdus aceiaşi reactivi, în afară de iod. Această probă martor
este valabilă în ambele cazuri de mai sus.

Calcularea rezultatelor:
(V − V1 ) x0,64 x1000
SO2 = = 12,8(V − V1 ) , mg/l, (6.4)
m
unde: V este volumul soluţiei de iod 0,02N, utilizată la prima
titrare, ml;
V1 - volumul soluţiei de iod 0,02N, fixată de materiile
tanante şi colorante, ml;
0,64 – cantitatea de SO2 în mg, corespunzătoare la 1 ml iod
0,02N;
m - masa probei analizate, g.
41
 7. CONTROLUL ANALITIC AL BERII

Verificarea calităţii berii se realizează prin examen

organoleptic, iar în anumite cazuri şi prin analiză fizico-chimică,
determinându-se: culoarea, extractul, concentraţia alcoolică,
aciditatea.
7.1. Examenul organoleptic
La bere, prin examen organoleptic, se atestă aspectul,
mirosul şi gustul, precum şi caracterul spumei.
Caracteristicile organoleptice ale berii sunt prezentate în
tabelul 7.1.

Tabelul 7.1. Caracteristicile organoleptice ale berii

Tipul de bere Blondă Blondă Brună

(deschisă) specială
Aspect Limpede, fără sediment şi impurităţi
Miros Caracteristic fiecărui tip, fără miros străin
(mucegai, acru etc.)
Gust Caracteristic fiecărui tip, fără gust acru sau străin
Spumă Trebuie să formeze o spumă compactă, densă şi
persistentă, cu degajare lentă de dioxid de carbon

7.2. Analize fizico-chimice

7.2.1. Determinarea culorii

Culoarea, care determină în principal tipul de bere, este
apreciată mai bine prin comparaţie cu soluţie de iod ca etalon.
Se iau două baloane conice de 250 ml, identice, într-unul se
introduc 100 ml bere, iar în celălalt 100 ml apă distilată.
În paharul cu apă se adaugă soluţie de iod 0,1N, până când se
obţine o culoare identică cu cea a berii. Intensitatea culorii este dată
de numărul de mililitri soluţie de iod 0,1N utilizată.
42
 7.2.2. Determinarea acidităţii totale
Metoda de evaluare
Pregătirea probei. Se introduce un volum de 150-200 cm3 de
bere într-un vas acoperit cu dop pentru evacuarea gazelor şi se agită
timp de 20-30 min. Apoi 50 cm3 de bere se tratează termic la
temperatura de 35-40oC timp de 30 min, care apoi este răcită până la
temperatura de 20oC.
Berea de culoare întunecată trebuie diluată în proporţie 1 : 3.

Aciditatea la bere este exprimată în grade de aciditate (ml de

NaOH 0,1N , folosiţi pentru neutralizarea a 100 ml produs).
Într-un pahar Erlemeyer de 100 cm3 se introduc 10 cm3 de
bere şi un volum de 40 cm3 de apă distilată. Titrăm proba cu soluţie
de NaOH 0,1N, în prezenţa a 3-4 picături de fenolftaleină. Culoarea
roz, care indică sfârşitul titrării trebuie să persiste 30 secunde.
Conform GOST-ului aciditatea berii se exprimă în cm3
soluţie de NaOH de 1 mol/dm3 la 100 cm3 de bere prin formula:

X = V x K1 x K2 (7.1)

în care: V – volumul soluţiei de NaOH 0,1 mol/ dm3 utilizat

la titrare, ml;
K 1 - titrul soluţiei de NaOH;
K2 – coeficientul diluării. Pentru berea întunecată
K2 = 4, iar pentru cea deschisă K2 = 1.

Metoda potenţiometrică de determinare a acidităţii berii

constă în neutralizarea tuturor acizilor şi sărurilor acide cu soluţie
de bază, iar sfârşitul evaluării se apreciază prin modificarea valorii
pH.
Se introduc 10 cm3 de bere într-un pahar de 50 sau 100 cm3.
Paharul se plasează pe agitatorul magnetic. În probă se introduc
electrozii. Titrăm berea din biureta cu NaOH, permanent agitând
proba până la valoarea pH 8,30 – 8,50.

43
 Calcularea rezultatelor:

X1 = 0,5 x V x K1, (7.2)

unde: 0,5 este coeficientul de recalculare;

V - volumul soluţiei de NaOH 0,1 mol/ dm3 utilizat la
titrare, ml;
K 1 - titrul soluţiei de NaOH.

Determinările se efectuează în 2 măsurări.

7.2.3. Determinarea conţinutului de CO2 din bere

Principiul metodei. Metoda constă în neutralizarea CO2 din

bere cu soluţie alcalină, în prezenţa fenolftaleinei. Într-o probă se
apreciază aciditatea totală a berii (inclusiv CO2) în altă probă se
determină aciditatea berii din care s-a eliminat CO2 prin fierbere.
Diferenţa între cele două titrări atestă cantitatea de alcalii reţinută de
CO2.
Aparate şi reactivi: carbonat de sodiu (Na2CO3) 0,2N,
fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%, acid clorhidric HCl 0,1N, apă
distilată fiartă şi răcită la temperatura de + 5oC.
Modul de evaluare. Se răceşte o sticlă de bere, în gheaţă cu
sare sau în congelator, la temperatura de 0oC. Se introduc într-un
pahar Erlenmeyer de 600 ml: 50 cm3 Na2CO3, 25 cm3 bere prealabil
răcită, 400 cm3 apă distilată fiartă şi răcită, 1 cm3 fenolftaleină 1%.
Conţinutul se titrează cu HCl 0,1N (V1) până la decolorarea
soluţiei.
Se fierb 25 cm3 bere şi 100cm3 apă distilată. Se răceşte în
gheaţă cu sare, se adaugă 400 cm3 apă fiartă şi răcită, în care s-a
adăugat 1 cm3 fenolftaleină 1%. Se titrează cu Na2CO3 0,2N, până la
apariţia culorii roze (V2).

44
 Formula de calcul:

V1 100
CO2 = [(50 − ) − V2 ]x0,0044 , g /100 ml bere, (7.3)
2 25

unde: V1 este volumul de HCl 0,1N, utilizat la prima titrare, ml;

V2 - volumul de Na2CO3 0,2N, folosit la a doua titrare,ml;
0,0044 - g CO2 corespunzătoare la 1 cm3 Na2CO3, 0,2N.

7.2.4. Determinarea calităţii spumei – metoda Harton

Principiul metodei se bazează pe turnarea berii într-un

recipient special de circa 500 ml, la temperatura de 10-12oC şi
determinarea aspectului, prezenţei şi adeziunii spumei formate.
Aparate utilizate: cilindru gradat de 250 ml cu diametrul de
25mm, pâlnie cu diametrul orificiului de 7mm, stativ pentru
sprijinirea pâlniei.
Modul de evaluare. Menţinerea probei de analizat pe baie la
temperatura de 12oC. Turnarea berii în cilindru gradat pentru
formarea spumei. Măsurarea volumului berii şi al spumei din minut
în minut, până la dispariţia spumei.

Rezultatele experimentale se introduc în tabel:

vol. berii
Nr. minute Volumul berii Volumul spumei R=
vol.spumei
(ml) (ml)
1
2
3
.
.
.
10
.

45
 Exprimarea rezultatelor: Se evaluează media aritmetică a
raportului (R) şi se calculează indicele de spumă (S):
R
S= , (7.4)
τ
unde: R este media aritmetică a rapoartelor;
τ - durata de stabilitate a spumei (timpul în minute până la
dispariţia spumei),min.

După indicele de spumă se apreciază spumarea astfel:

Indicele de spumă S: Calitatea spumării:

0,1 ... 0,35 - spumare foarte bună
0,35 ... 0,70 - spumare bună
0,70 ... 1 - spumare insuficientă
>1 - spumare foarte slabă

Capacitatea de spumare a berii se determină cu relaţia lui

Helm:
100(b + c)
Spuma formată = , (7.5)
(a + b + c)

în care: a - este volumul berii separate din spumă după 2 minute

de la realizarea spumei, prin turnarea berii în anumite
condiţii, într-un cilindru gradat, ml;
b - volumul berii separate din spumă după 8 minute, ml;
c - volumul de lipide rezultat din colapsarea spumei
reziduale prin adaos de 3 ml etalon.

Capacitatea de menţinere a spumei:

100 * c
Capacitatea de menţinere a spumei = , (7.6)
a+b+c
46
 Caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt prezentate în
tabelul 7.2.

Tabelul 7.2. Caracteristicile fizico-chimice ale berii

Caracteristici Blondă Blondă specială Brună

Concentraţia mustului
primitiv (g) la 100g 12 14 16
produs
Concentraţia alcoolică,
3,3 3,8 4
(% min)
Aciditatea totală max.,
4 4 5
ml NaOH N la 100 ml
Culoarea, ml sol. iod
0,5-1,5 0,5-1,5 min 3
0,1N la 100 ml

8. CONTROLUL ANALITIC AL PRODUSELOR DE

MORĂRIT - PANIFICAŢIE

8.1. Analiza senzorială a pâinii

Pentru aprecierea calităţii senzoriale a pâinii este utilizat
„sistemul de 10 puncte”, care se caracterizează prin:
ƒ fiecărei caracteristici i se acordă 11 trepte de apreciere
(0-10 puncte);
ƒ pentru fiecare caracteristică se stabileşte punctajul maxim;
ƒ fiecare treaptă de apreciere trebuie definită în mod
corespunzător, în funcţie de produs.

Scara de punctaj pentru aprecierea calităţii pâinii este dată în

tabelul 8.1.

47
 Tabelul 8.1. Scara de punctaj pentru aprecierea calităţii pâinii
Numărul Numărul de
Indicii calitativi de puncte Indicii calitativi puncte maxim
maxim
Forma Starea miezului
corespunzătoare 1 elastic, poros 5

Suprafaţă fără Masa cu abatere

crăpături şi netedă, 3 până la 1,5% (se 1
culoare uniformă, cântărec 10 pâini)
cu strălucire

În funcţie de punctajul obţinut, pâinea se clasifică astfel:

calitate superioară – 10 - 0 puncte
calitatea I - 8 - 3 puncte.

8.2. Controlul fizico - chimic al pâinii

a) Determinarea volumului specific al pâinii
Volumul specific al pâinii se determină prin raportul
volumului pâinii la masa ei şi se exprimă cu o exactitate de 0,01
cm3/g.
b) Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de păstrare a formei pâinii coapte este caracterizată
prin raportul dintre înălţimea H şi diametrul D.
c) Determinarea umidităţii pâinii
Umiditatea se determină prin uscarea probei de pâine până la
masa constantă, la temperatura de 130oC în dulapul de uscare СЭШ
-3M sau în etuvă.
Modul de evaluare. Miezul de pâine se cântăreşte cu
exactitatea de 0,01g în fiolele uscate prealabil şi cântărite. Fiolele cu
probă se introduc în dulapul de uscare şi se menţin 50 min. Apoi,
probele se închid cu capacul şi se răcesc în exicator. Se cântăresc şi
se determină diferenţa dintre masa probei umede şi miezul uscat.
48
Umiditatea miezului se evaluează în procente faţă de masa luată
pentru analiză. Se face media aritmetică a două determinări.
d) Determinarea acidităţii pâinii
Aciditatea pâinii este determinată de procesele de fermentare
ale aluatului şi se exprimă în grade de aciditate, care exprimă
cantitatea în ml de NaOH 1N necesară pentru a neutraliza acizii ce
se conţin în 100g de miez.
Modul de evaluare. Se introduc 25g de miez într-un
recipient cu capacitatea de 500 ml. Se toarnă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de 20-25oC. Se agită timp de 2 min, apoi se lasă în
repaus 10 min, după care efectuăm o nouă agitare timp de 2 min şi
iarăşi lăsăm în repaus proba timp de 8 min.
Efectuăm decantarea şi filtrarea. Într-o colbă conică de 200-
250 ml se preiau 50 ml de filtrat şi se titrează cu soluţie de 0,1N
NaOH în prezenţa fenolftaleinei până la apariţia culorii roz-pale,
care se menţine 1 min.

Aciditatea pâinii se calculează după relaţia:

A = 2xKxV , (8.1)

în care: K este coeficientul de corelaţie faţă de titrul 0,1N a

NaOH;
V- volumul soluţiei de 0,1N NaOH, consumat la titrare,
ml.

8.3. Controlul calităţii făinii

Pentru a stabili tipul şi calitatea făinii, se determină prin
examen organoleptic culoarea, mirosul, gustul şi granulozitatea, iar
prin examen fizico-chimic impurităţile, gradul de infestare,
umiditatea, aciditatea, conţinutul de gluten.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale făinii de
grâu sunt incluse în tabelul 8.2.

49
 8.3. 1. Examenul organoleptic
Culoarea este dependentă de soiul şi tipul grâului şi se
determină prin comparare cu făina etalon (metoda Pekar), metoda
colorimetrică a unui extract de făină în benzină incoloră, care se
raportează la o soluţie standard de cromat de potasiu, metoda
spectrofotometrică de reflexie în comparaţie cu un standard alb (de
exemplu oxid de zinc).
Pe o lopăţică de lemn se pun alăturat circa 5g de făină etalon
şi din făina de analizat. Cu ajutorul unei plăci de sticlă făina se
presează şi apoi lopăţica se scufundă oblic în apă. Se scoate din apă
după circa 2 min, se lasă să se zvânteze puţin la temperatura
camerei, apoi se examinează atât la lumina difuză, cât şi la lumina
directă. Examinarea culorii se face în stare umedă, deoarece prin
umezire culorile devin mai pronunţate şi se observă mai bine
prezenţa tărâţelor.

Tabelul 8.2. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale

făinii
Caracteristici Făină Făină Făină neagră
albă intermediară
Aspect Albă cu Alb–gălbuie cu Cenuşiu-deschisă
nuanţă nuanţă cenuşie cu nuanţă albă sau
gălbuie şi urme vizibile gălbuie, conţinând
de tărâţe particule vizibile
de tărâţe
Nu se admite prezenţa insectelor şi a larvelor sub
nici o formă de dezvoltare.
Miros Plăcut, specific fâinii sănătoase, fără miros de
mucegai, de incins sau alt miros particular.
Gust Normal, puţin dulceag, nici amar nici acru, fără
scrâşnet la amestecare, datorită impurităţilor
minerale (nisip, pământ etc.)
Umiditate, % max. 14 14 14
Aciditate, grade max. 2,2 3 4
Gluten umed,% min 27 25 24
Cenuşă, raportată la
0,45 0,78 1,50
SU% max.
50
 Mirosul. Făina normală are miros plăcut, specific, fără
miros de încins, de stătut, de mucegai sau alt miros străin.
Mirosul se apreciază prin introducerea unei cantităţi de făină
în apă cu temperatura de 60…70oC într-un recipient mic care se
acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaus 4-5 min, după care se
agită. După un nou repaus, pentru sedimentarea făinii, lichidul se
decantează şi se miroase sedimentul.
Mai simplu, mirosul făinii se poate determina prin frecare a
5g de produs între palme.
Gustul. Pentru făina normală gustul este uşor dulceag, fără
nuanţe de amar sau acru. Pentru aprecierea gustului, circa 1g făină
se mestecă în gură. În timpul mastecării nu trebuie să apară senzaţia
de nisipozitate datorită eventualei existenţe în făină a impurităţilor
(pământ, nisip).
Granulozitatea. Din punct de vedere tehnologic
granulozitatea influenţează capacitatea de hidratare, calitatea şi
cantitatea glutenului, conţinutul în substanţe minerale, capacitatea
de formare a gazelor, caracteristicile reologice ale aluatului,
calitatea produsului finit. Făinurile după granulozitate se clasifică
în: fine, normale, grifice. Granulozitatea se apreciază prin cernere
prin sită cu ochiuri mari şi mici.

8.3.2. Analiza fizico-chimică

a) Determinarea impurităţilor şi a infestării
Prezenţa nisipului şi a particulelor metalice se poate
determina prin agitarea unei cantităţi de făină cu cloroform intr-o
eprubetă: impurităţile grele se separă prin decantarea lor la fundul
eprubetei.
Pentru infestare se cerne 1kg făină prin sită şi se examinează
reziduul rămas, cu ajutorul unei lupe.

b) Determinarea acidităţii (metoda cu alcool etilic)

51
 Aciditatea făinii se exprimă în grade de aciditate, adică
numărul de ml de NaOH 0,1 N folosit pentru neutralizarea a 100g
produs.
Modul de apreciere. Într-un balon conic Erlenmeyer, cu dop
rodat, se cântăresc 5g făină, se adaugă 50 ml alcool etilic (67%
volum), neutralizat în prealabil. Se închide recipientul cu dopul şi se
agită conţinutul 5 min, după care se filtrează. Pâlnia trebuie fixată
direct pe gura recipientului şi se acoperă cu o sticlă de ceas pentru a
evita pierderile de alcool în timpul titrării. Din filtrat se iau cu o
pipetă 25 ml şi se titrează cu o soluţie de NaOH 0,1N, în prezenţă
de fenolftaleină, până la apariţia culorii roz, care persistă 1 min.

Aciditatea făinii se calculează astfel:

Vx50 2V
Aciditatea (grade aciditate) = x100 = x100 , (8.2)
mx 25 m

unde: V este volumul de NaOH 0,1N utilizat la titrare, ml;

m – masa făinii luată pentru analiză, în g.

8.4. Controlul analitic al pastelor făinoase

a) Aciditatea pastelor
Aciditatea pastelor făinoase se apreciază prin titrare cu
NaOH 0,1 N în prezenţa fenolftaleinei.

Vx0,1
Aciditatea = x100 (grade aciditate/ 100g produs), (8.3)
m

unde: V este volumul de NaOH 0,1N utilizat la titrarea probei,

ml
m – masa probei de paste luate pentru analiză, g.

b) Conţinutul de apă în făină sau paste făinoase

52
 Conţinutul de apă în făină sau paste făinoase se determină prin
eliminarea apei libere prin încălzire în etuvă la temperatura de
105oC timp de 4 ore şi respectiv 130oC timp de 60 min.
Formula de calcul:
m − m2
W= 1 x100 , % (8.4)
m1 − m
unde: m este masa fiolei, g
m1 – masa fiolei cu probă înainte de uscare, g;
m2 – masa fiolei cu probă după uscare, g.

Conţinutul de apă, % maxim:

simple: cu adausuri
nutritive:
- Paste făinoase obişnuite 3,5 4,0
- Paste făinoase extra şi super 3,2 3,5

c) Determinarea creşterii în volum şi comportarea la

fierbere
Se foloseşte un cilindru gradat în care se toarnă 300 cm3 apă.
În această apă se introduc 50g paste, după agitare se notează noul
nivel de apă. Diferenţa dintre aceste două valori reprezintă volumul
ocupat de paste.
În continuare se scurge apa din cilindru prin sită, iar pastele
făinoase se introduc într-un vas emailat de 2-3l, care conţine 1000
cm3 de apă şi 7g NaCl, aduse la fierbere.
Se fierb pastele 10-30 min, după care, pastele făinoase se
scot împreună cu sita din vasul emailat şi se clătesc cu 250 cm3 apă
rece. Se atestă din nou volumul pastelor.

V1
Creştere în volum, % = x100 , (8.5)
V
unde: V este volumul probei luate pentru determinare înainte de
fierbere, cm3;

53
 V1- volumul probei după fierbere, cm3;

Se apreciază şi sedimentul format la fierbere, cm3.

Creşterea în volum la fierbere, % maxim

simple: cu adaosuri
nutritive:
- Paste făinoase obişnuite 250 250
- Paste făinoase extra şi super 400 400

9. CONTROLUL ANALITIC AL DROJDIILOR

9.1. Determinarea puterii de fermentare a drojdiei -

reprezintă principala caracteristică a calităţii drojdiei şi poate fi
evaluată prin mai multe metode:
Metoda „bilei de aluat” cunoscută şi ca metoda
Ostrovschi. Constă în determinarea duratei de ridicare a unei bile
de aluat, preparate în condiţii standard, ca urmare a creşterii în
volum prin degajarea de CO2 la fermentaţie şi reţinut în masa bilei
de aluat.
Modul de apreciere: Se cântăresc 3,12g drojdie comprimată şi
se suspendă în 50 cm3 de apă. După omogenizare 5 cm3 de
suspensie se introduc într-un mojar şi se amestecă cu 7,5g făină.
Se frământă timp de 5 minute, formând o bilă de aluat, care
apoi se introduce într-un pahar Berzelius cu 200 cm3 apă cu
temperatura de 32oC. Se cronometrează durata de ridicare a bilei la
suprafaţa apei, apreciind calitatea drojdiei:

Timp de ridicare Calitatea drojdiei

a bilei de aluat, min
10-15 Foarte bună
15-22 Bună
22-30 Satisfăcătoare
peste 30 Slabă
54
 Metoda de dospire sau metoda stas: determină durata de
creştere a volumului de aluat în condiţii standarde.
Modul de evaluare. Se cântăresc 5g drojdie comprimată, care se
amestecă cu 160 cm3 soluţie de sare de 2,5% cu temperatura de
35oC. Se frământă un aluat cu 280g de făină de grâu păstrat în
termostat la aceeaşi temperatură. Aluatul se introduce într-o formă
specială în termostat şi se cronometrează durata de creştere a
aluatului până la înălţimea de 70cm.
Determinări zymatografice. În zymatograful CHOPIN se
determină volumul de CO2 format prin fermentarea cu drojdie a
unui aluat, la temperatura de 30oC.
Volumul de CO2 se calculează cu relaţia:

VCO2 = 15 × S, (cm3), (9.1)

în care: 15 este coeficientul aparatului;

S – indicaţiile zymatografului.

Determinarea cu ajutorul fermentografului: Această

metodă se bazează pe faptul că, puterea de fermentare a unei drojdii
semnifică durata de timp necesară unei anumite cantităţi de drojdie
de a dezvolta 450 ml CO2, în condiţii determinate cu ajutorul
fermentografului. Se pregăteşte un aluat din făină de grâu de
calitate, soluţie de sare (NaCl 2,5%), drojdie, la temperatura de
30oC, care se introduce în camera termostatată a fermentografului,
la 35oC. Timpul de fermentare a drojdiei testate se citeşte din tabele
în funcţie de volumul de CO2 înscris pe hârtia diagramă a aparatului.
Apoi, în timpul de fermentare, se corectează în funcţie de presiunea
aerului, dacă este necesar, pentru un conţinut de substanţă uscată a
drojdiei de 25%.
Determinarea acumulării de biomasă: Pentru determinarea
acumulării de biomasă umede a plămezilor fermentate la nivel de
laborator şi industrial se poate utiliza metoda centrifugării acestora
la 6000 rot. /min, timp de 10 minute.
55
 Pentru determinarea conţinutului de substanţă uscată al
biomasei umede, o metodă utilizată este metoda gravimetrică, care
constă în uscarea probei de analizat la 105oC, timp de 3 ore, până la
masă constantă. Procedeul gravimetric dă rezultate reproductibile,
dacă se lucrează în condiţii riguros standardizate ale temperaturii
aplicate, mărimea particulelor probei etc.
Studiul dinamicii de fermentaţie alcoolică a maltozei. Prin
studiul dinamicii de fermentaţie alcoolică a maltozei de către tulpini
aparţinând drojdiei Saccharomyces cerevisiae, mediul lichid de
maltoză steril, se inoculează cu 2-4% suspensie de celule (cultură
pură) şi se montează ventilul de fermentaţie. Pentru studiul
dinamicii de fermentaţie vasul se cântăreşte la intervale de 6- 36 ore
după agitare şi eliminarea CO2 rezultat prin fermentaţie, pentru a
calcula cantitatea de CO2 eliberat în unitate de timp, raportat la
unitatea de volum a mediului.
Conform ecuaţiei globale a fermentaţiei alcoolice, se poate
calcula cu aproximaţie cantitatea de alcool etilic, cantitatea de
maltoză fermentată şi intensitatea fermentaţiei, cu următoarele
relaţii:

C6 H 12 O6 → 2 C 2H5 – OH +2 CO2
160 2×46 2×44

Formule de calcul:

A = 46/44Qt = 1,045Qt , (9.2)

M t = 180/88Qt = 2,045Qt (9.3)
R = M t f / M t i ×100 (9.4)

unde: A este alcool absolut, g

M t - maltoză, g
Qt - dioxid de carbon, g
R – randament de fermentaţie.

56
 9.2. Controlul microbiologic al maielelor şi aluatului la
fabricarea pâinii
Microbiota maielelor utilizată la fabricarea păinii prin
procedeul indirect, este formată din celule de drojdie
(Saccharomyces cerevisiae), care pot fi în stare activă sau sub formă
autolizată, atunci, când cultura de drojdie utilizată la fabricare a fost
de calitate inferioară (slabă).
În maiele, de asemenea, se pot întâlni bacterii lactice,
provenite din făină (g. Lactobacillus) sau provenite din cultura
însemânţată la prepararea maielei, aparţinând speciei Lactobacillus
delbruecki.
Aprecierea calităţii microbiologice a maielei poate fi
executată prin diferite metode:
• Se atestă preparate umede din maia, folosind drept lichid de
suspensie, soluţia diluată de Lugol. Studiul microscopic în
grosisment 10x45 atestă granule de amidon, colorate în albastru,
diferenţiate uşor de celulele de drojdie. Se fac observaţii asupra
stării celulelor care se pot afla în stare înmugurită, iar celulele active
din punct de vedere fiziologic, prezintă intercelular incluziuni de
gligogen, colorate în culoare brună.
• Se atestă preparate umede în soluţie de 0,1% metilen
albastru prin studiul microscopic. Granulele de amidon nu sunt
colorate, dar celulele de drojdie aflate în stare de autoliză sunt
colorate în albastru intens.
• Se prepară preparate uscate (frotiu) din proba de maia prin
colorare simplă. În aceste condiţii granulele de amidon gelificat nu
se mai observă, în schimb, apar celule de drojdie colorate cât şi
celule bacteriene. Se evaluează prin numărare, raportul între aceste
celule. Pentru o maia calitativă acest raport trebuie să fie 1:10. Se
pot utiliza şi metode directe de numărare (metoda Breed, metoda
Goreaev etc.).

57
 9.3. Metode de determinare a proprietăţilor organoleptice
Verificarea aspectului
Aspectul se verifică cu ochiul liber şi prin palpare, pentru a
constata dacă este sau nu lipicioasă.
Verificarea consistenţei
În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se rupe cu
mâna o porţiune de circa 50g şi se sfărâmă între degete. Bucăţile de
drojdie, frecate între degete, nu trebuie să murdărească sau să
lipească degetele şi nici nu trebuie să se înmoaie.
Verificarea gustului
Din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru
panificaţie, se ia o cantitate de circa 1g şi se verifică gustul prin
masticare.
Verificarea mirosului
Se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare.
În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie se examinează
mirosul imediat după secţionarea calupului.

9.4. Metode fizico-chimice de examinare şi control

Prelevarea probelor. Pentru analize fizico-chimice şi
biochimice se iau din diferite puncte ale calupului drojdie câte o
porţiune. Analizele trebuie să se efectueze în cel mult 8 h de la
prelevarea probelor, timp în care aceasta se păstrează la temperatura
de 2 – 4oC.
Determinarea acidităţii. Drojdia comprimată are o reacţie
slab acidă. Aciditatea se exprimă în mg acid la 100g drojdie
comprimată.
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie
de NaOH 0,1 N în prezenţă de fenolftaleină.
Determinarea umidităţii
Metoda gravimetrică: Se determină pierderea de masă prin
uscare la etuvă a cca. 2g de probă de analizat la temperatura de
105oC timp de 4 ore.
Metoda cu umidometrul: Se determină prin uscarea a 5g
probă de analizat timp de 25-30 minute.

58
 Bibliografie:

1. C. Banu, Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare,

Ed. AGIR, Bucureşti, 2002, 547 p.
2. C. Banu ş. a. Procesarea industrială a cărnii, Ed.Tehnică,
Bucureşti, 1997, 642 p.
3. C. Banu ş. .a. Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed.
Tehnică, Bucureşti, 1999, .1627 p.
4. V. Dan, Microbiologia produselor alimentare,Vol.. II Galaţi,
1999, 319 p.
5. Doina Ion, Rodica Falbock, Microbiologie şi chimie alimentară,
Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti,1995, 213 p.
6. O. Lupu, Tehnologia panificaţiei. Îndrumar de laborator. UTM,
2006, 52 p.
7. C. Popa, Microbiologia vinului, Bucureşti, Editura Cereş, 1990.
8. V. Guzun ş. a. Industrializarea laptelui Ed. Tehnica Info, 2001,
488 p.
9. Anca Nicolau, Microbiologia generală. Factori care influenţează
dezvoltarea microorganismelor, Ed. Academica, Galaţi, 2006,
p.264.
10. G. Rotaru ş.a. HACCP Ed. Academica, Galaţi, 1997, 283 p.
11. S. Rubţov, E. Rudenco, L. Sandulachi, Îndrumar de laborator la
microbiologie, Chişinău, U.T.M., 2006.
12. S. Rubţov, L. Sandulachi, A. Chilat, Controlul microbiologic în
industria alimentară, Îndrumar de laborator, Chişinău, 2004, 67p.
13. P.Tatarov, L.Sandulachi. Chimia alimentară. Îndrumar metodic.
UTM, Chişinău, 2007.
14. А. Нетрусов и др., Микробиология, М., Academica, 2006, 352
c.
15. М. Сидоров и др., Микробиология мяса и мясопродуктов, М.,
Колосс, 2000, 236 c.
16. SM 75:1994. Sucuri concentrate de fructe şi struguri. Condiţii
tehnice.
17. SM 8-23-2005. Sistemul Naţional de Metrologie. Asigurarea
metrologică a încercărilor produselor în scopul asigurării
conformităţii. Principii generale.
18. SM 117:2007 vinuri de struguri şi vinuri materie primă de
struguri tratate. Condiţii tehnice generale.

59
19. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.
20. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.
21. ГОСТ 26593-85. Масло растительное. Метод определения
перекисного числа.
22. ГОСТ 5477-93. Масло растительное. Метод определения
цветности.
23. ГОСТ Р 52110- 2003 Масла растительные. Методы
определения кислотного числа.
24. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.
25. ГОСТ 28483-90. Дрожжи хлебопекарные сушеные.
Технические условия.
26. ГОСТ Р 52686-2006 . Сыры. Общие технические условия.
27. ГОСТ Р 51433-99. Соки фруктовые и овощные. Методы
определения содержания растворимых сухих веществ
рефрактометром.
28. ГОСТ 29270- 95. Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения нитритов.
29. ГОСТ Р 51435-99 (ИСО 8128-1-93). Сок яблочный, сок
яблочный концентрированный и напитки, содержащие
яблочный сок. Методы определения содержания патулина с
помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии.
30. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы
определения плотности

60
 Cuprins:

1. CONTROLUL ANALITIC AL CĂRNII ŞI

PREPARATELOR DIN CARNE ......................................3
1.1.Determinarea amoniacului în stare liberă –
- metoda Nessler....................................................................3
1.2.Determinarea pHului........................................................4
1.3.Identificarea hidrogenului sulfurat (H2S)..........................4
1.4.Determinarea activităţii bacteriene (proba reductazei) ......5
1.5. Depistarea adaosurilor de amidon sau
făină în produsele din carne ...........................................5

2. CONTROLUL ANALITIC AL GRĂSIMILOR .............6

2.1.Analiza organoleptică a grăsimilor ...................................6
2.2.Analize chimice ale grăsimilor .........................................8
2.2.1. Determinarea acidităţii untului ...................................8
2.2.2. Determinarea acidităţii grăsimilor lichide....................9
2.2.3. Indicele de aciditate ........................................................9
2.2.4. Indicele de saponificare ................................................10
2.2.5. Indicele de iod ................................................................11
2.2.6.Determinarea oxidării grăsimilor animale ...................11
2.2.7.Determinarea indicelui de peroxid al lipidelor............12

3. CONTROLUL ANALITIC AL LAPTELUI ŞI

PRODUSELOR DERIVATE ..........................................14
3.1.Analiza organoleptică ........................................................14
3.2. Determinarea densităţii laptelui ........................................15
3.3.Determinarea pH-ului..........................................................17
3.4. Determinarea acidităţii laptelui ........................................18
3.5. Determinarea prospeţimii laptelui....................................19
3.5.1. Proba fierberii.................................................................19
3.5.2. Proba cu alcool ...............................................................19
3.5.3. Determinarea acidităţii limită ...............................................20
3.5.4. Proba cu alizarina ……………………………………....21
3.5.5. Proba de fermentare ..........................................................21
3.5.6. Proba reductazei .........................................................22
61
 3.6. Determinarea cazeinei ………..……..………...………………...23
3.7. Determinarea albuminei …..……………….………………..24
3.8 Determinarea falsificării laptelui …...……….…….24
3.8.1. Determinarea acidităţii cenuşii ………………………24
3.8.2. Proba cu albastru de bromtimol …………………...25
3.8.3. Identificarea apei oxigenate ……………………….....25
3.8.4. Identificarea aldehidei formice ……………….......26
3.8.5.. Identificarea bicromatului de potasiu ......................26
3.9. Determinarea acidităţii brănzeturilor................................26
3.10. Determinarea conţinutului de grăsime în lapte ...............27
3.11. Determinarea conţinutului de grăsime în
smântână (metoda acid-butirometrică) ....................................28

4. CONTROLUL ANALITIC AL LEGUMELOR,

FRUCTELOR ŞI CONSERVELOR ....................................29
4.1. Analiza legumelor şi fructelor proaspete ........................29
4.2. Analiza legumelor şi fructelor industrializate ................31
4.3. Controlul ermicităţii ....................................................33
4.4. Determinarea acidităţii conservelor de fructe şi
legume.................................................................................34
4.5. Determinarea peroxidazei ................................................34
4.6. Modificarea activităţii fermenţilor materiei vegetale …..34

5. CONTROLUL ANALITIC AL SUCULUI

CONCENTRAT ............................................................................36
5.1. Testul de prezenţă a pectinei (test alcoolic) ....................36
5.2. Testul de prezenţă a amidonului (test iodic) ....................36
5.3. Testul “cald – rece” .................................................... …...37

6. CONTROLUL ANALITIC AL VINULUI .........................38

6.1 Analiza senzorială ..................................................................38
6.2. Determinarea acidităţii vinului (totale, volatile) ..............38
6.2.1. Determinarea acidităţii totale ......................................38
6.2.2. Determinarea acidităţii volatile ....................................39
6.3. Determinarea dioxidului de sulf liber
(metoda iodometrică) ....................................................................41

62
 7. CONTROLUL ANALITIC AL BERII ...............................42
7.1.Examenul organoleptic ......................................................42
7.2. Analize fizico-chimice ........................................................42
7.2.1. Determinarea culorii ...................................................42
7.2.2.Determinarea acidităţii totale .......................................43
7.2.3. Determinarea conţinutului de CO2 din bere ..............44
7.2.4. Determinarea calităţii spumei – metoda Harton ........45

8. CONTROLUL ANALITIC AL PRODUSELOR DE

MORĂRIT – PANIFICAŢIE ................................................47
8.1. Analiza senzorială a pâinii ..............................................47
8.2.Controlul fizico - chimic al pâinii .......................................48
8.3. Controlul calităţii făinii ..................................................49
8. 4. Controlul analitic al pastelor făinoase ...... ...................52

9. CONTROLUL ANALITIC AL DROJDIILOR .................54

9.1. Determinarea puterii de fermentare a drojdiei
comprimate .. ....................................................................54
9.2. Controlul microbiologic al maielelor şi
aluatului la fabricarea pâinii ..........................................57
9.3. Metode de determinare a proprietăţilor
organoleptice........................................................................58
9.4. Metode fizico-chimice de examinare şi control ................58
Bibliografie .....................................................................................59

63
 Controlul analitic al produselor
alimentare
Îndrumar metodic

Autori: L. Sandulachi
T. Rîcu

Redactor:I.Enachi

Bun de tipar 11.05.11. Formatul hârtiei 60x84 1/16.

Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 100 ex.
Coli de tipar 4,0 Comanda nr.45
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.
Secţia Redactare şi Editare a U.T.M.
2068,Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

64
 Universitatea Tehnică a Moldovei

Controlul analitic al produselor

alimentare
Îndrumar metodic

Chişinău
2011

65