DIAGRAMA DE FLUJO DE ALVERJAS EN CONSERVAS

Recepción y almacenamiento
de materias primas

Hipoclorito de Lavado
sodio 5 ppm

Escaldado T° C 98°C x 2 min

Llenado

Preparación y adición de
salmuera

Sellado

Esterilizado T°C 121.1 x 15 min

Enfriamiento 30 °C

Etiquetado

Almacenamiento
 PLANILLA DE ANÁLISIS DE PELIGRO

ETAPAS DE INDIQUE LOS HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE

PROCESO RIESGOS RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PUEDE PROCEDIMIE
POTENCIALES POTENCIAL COLUMNA ANTERIOR SER APLICADAS PARA NTO ES UN
SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO PREVENIR ESTE PCC?
BIOLÓGICOS, FÍSICOS RIESGO ( SI / NO )
Y QUÍMICOS SIGNIFICATIVO?
RECEPCIÓN DE LA Biológico: Hongos y Si La presencia de m/o y Certificado de calidad NO
MATERIA PRIMA bacterias. hongos puede del proveedor.
generar mico toxinas BPM
perjudiciales para el
Químico: Residuos de Si consumidor.
pesticida. La presencia de Si
residuos de pesticidas
Físico: Tierra, arena. genera intoxicaciones
No No hay evidencia de
que afecte la salud del
consumidor. NO
LAVADO Biológico: -- NO ------- ------- -------

Químico: -- NO ------- ------- -------

Físico:--
NO -------- -------- --------
 ESCALDADO Biológico: NO ------- ------- -------

Químico: NO ------- ------- -------

Físico:
NO -------- -------- --------
SI El exceso de materia BPM
LLENADO(ENVASES) prima podría (Calibración de NO
Biológico: ocasionar crecimiento equipos)
microbiano.
NO ------- ------- -------
Químico:

Físico: -------- -------- --------

NO
PREPARACIÓN Y Biológico: NO ----- -------- --------
ADICIÓN DE
SALMUERA
Químico: SI El exceso de cloruro BPF ( No exceder el
de calcio E170 1,5 % de cloruro de SI
provoca alergias. calcio)
Físico:
NO ----- -------- -------
 En la etapa de sellado ISO 9001:2015 NO
SI la presencia de (Calibración de la
SELLADO Biológico: Oxigeno puede máquina de sellado)
provocar crecimiento Registros de
m/o monitoreo.
Químico: NO ------- ------- NO

Físico: NO -------- --------

NO
SI Presencia de m/o Control de la SI
ESTERILIZACIÓN Biológico: como: Clostridium calibración y
botulinum temperatura del
equipo.
Químico: NO
------- ------- NO

Físico:
SI La temperatura Control de la
inadecuada en el calibración y NO
procesamiento del temperatura del
producto favorece en equipo.
el crecimiento de m/o
 Presencia de m/o Control de la
como: Clostridium calibración y NO
Biológico: SI botulinum temperatura del
equipo.
ENFRIAMIENTO
Químico: ------- -------
NO NO

La temperatura Control de la
Físico: inadecuada de calibración y
SI enfriamiento del temperatura del NO
producto favorece en equipo.
el crecimiento de m/o

ETIQUETADO Biológico: NO ------ -------- NO

Químico: SI Declarar en la
Declaratoria del E170 etiqueta la presencia SI
residual de E170

NO NO
Físico: ------- --------
ALMACENAMIENTO Biológico: NO

------- ------- -------

Químico: NO
 ------- ------- -------

Físico: NO -------- --------

-------

ES PELIGRO SIGNIFICATIVO PROBABILIDAD

FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTA

MUY SERIO SI SI SI SI

SERIO SI SI NO NO

MODERADO SI NO NO NO
 MENOR NO NO NO NO

ETAPA PELIGRO LIMITE MONITOREO ACCIÓN VERIFICACIÓ REGISTRO RESPONSABL RESPONSABLE

CRITICO CORRECTIV N E DEL DE
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo ¿Quién?
A REGISTRO VERIFICACIÓN
?
Recepción Residuos 2 mg/kg Residuos Visualment La hora Superviso Si excede el -Visualmente -Registros Jefe de Jefe de
de materia de límite de e de r de límite -Registros de de la control de producción
prima pesticida máximo. pesticida llegada control de máximo de BPM materia calidad
s Codex s del calidad pesticidas se prima
alimentari producto rechaza el -registro
o CX producto de
4/40.2 verificació
n
-registro
de
acciones
correctivas

Preparación Exceso 1.5 % Exceso Visualment En la Encargad Si se excede -Visualmente -Registros Jefe de Jefe de
y adición de de límite de e preparaci o en la el límite -Registros de control de producción
salmuera cloruro máximo cloruro ón de la línea del máximo de acciones calidad
de calcio (FAO ) de calcio solución. proceso cloruro de correctivas
E170 E170 calcio se -Registros
rechaza el de
producto verificació
n
Esterilizació Presenci Temperatu Presencia Visualment En el Encargad si no cumple Visualmente -Registros Jefe de Jefe de
n a de m/o ra de de m/o e momento o en la con el Registro de de control de producción
como: 121.1 x 15 como: de línea del tiempo y monitoreo acciones calidad
Clostridi min Clostridiu esterilizar proceso temperatura correctivas
um m adecuada el -Registros
botulinu botulinu lote se de
m m reprocesa o verificació
se rechaza n

Etiquetado E170 Declarar la E170 Visualment Al final Superviso Los -Visualmente Registros Jefe de Jefe de
presencia e la del r de empaques -Revisión de de control de producción
de E170 declaratoria procesam control de que no registros de empaque calidad
E170 iento y calidad contenga la etiqueta Registro de
distribuci declaratoria acciones
ón del E170 se correctivas
lote rechazara o -registros
será de
separado y verificació
se n
comunicara
el jefe de
producción