C7

EXPLOATAREA
IGIENICO-SANITARĂ
A SPAȚIILOR ȘI A
UTILAJELOR DIN
INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
 Clasificarea unităţilor cu profil alimentar
 În funcție specificul fiecărui tip de unitate şi riscul
pentru sănătatea consumatorilor, unităţile cu
profil alimentar se clasificat în următoarele grupe:
unităţi de producţie alimentară:
industrie alimentară;
microproducţie alimentară.
unităţi de alimentaţie:
alimentaţie publică;
alimentaţie colectivă.
unităţi de comercializare a alimentelor:
comerţ cu amănuntul (en detail);
comerţ cu ridicata (en gros);
comerţ stradal.
Amplasarea unităţilor de I.A. şi amenajarea teritoriului
Amplasarea unităţilor se face ţinând seama de:
 tipul de unitate:
- industria alimentară – în zona industrială a
oraşului, în ariile nepoluante;
- magazinele alimentare – în apropierea zonelor
de locuit;
- comerţul stradal şi mic detaliu – în zonele de
agrement, sport, pieţe, străzi etc.

 mărimea unităţii:
- industria alimentară de anvergură – afară din
oraş;
- laboratoare de preparate din carne, mici fabrici
de pâine etc – cât mai apropiate de zona locuită.
Amplasarea unităţilor de I.A. şi amenajarea teritoriului

La proiectarea și construcția unităților cu profil

alimentar, care să producă alimente de bună
calitate, trebuie avute în vedere următoarele
condiţii de igienă:
 amplasarea,
 construcţia spațiilor,
 finisajele spațiilor,
 utilităţile necsare,
 liniile tehnologice și utilajele aferente,
 organizarea fluxurilor şi circuitelor
interne.
Amplasarea unităţilor de I.A. şi amenajarea teritoriului
La amplasare unităților cu profil alimentar trebuie avut în
vedere următoarele aspecte:
- impactul asupra mediului înconjurător (poluare sonoră,
chimică, microbiologică – la distanţă de zonele locuite);
- necesităţile de apă potabilă şi evacuarea reziduurilor lichide
şi solide (industria alimentară, alimentaţia colectivă şi
publică au nevoie de cantităţi mari de apă şi anume, numai
de apă potabilă);
- terenul pe care se apmlasează unitățile cu profil alimentar
trebuie să fie :
– uscat, plan și să permită construirea de clădiri;
– cu apa freatică la cel puţin 4 m adâncime (pentru
prevenirea infiltraţiilor de apă şi dezvoltarea
mucegaiurilor);
– însorit.
Amplasarea unităţilor de I.A. şi amenajarea teritoriului

unităţilor cu profil alimentar se vor amplasa la

distanţă de minimum 2000 - 3000 m față de locurile
puternic impurificate:
- abatoare,
- gropi de gunoi,
- industria prelucrării pielii crude,
- grupuri sanitare publice etc.
la amenajarea teritoriului se vor avea în vedere
următoarele aspecte:
- în curtea agentului economic se vor amenaja, în
jurul clădirilor de producție, alei, drumuri, rampe,
ghene de gunoi, depozite de combustibil, garaje etc;
- spațiile de producție vor fi separate faţă de alte
clădiri
PROIECTAREA ŞI CONSTRUIREA SPAȚIILOR DIN I. A.

Proiectarea și construcția spațiilor se realizează

în funcție de activitatea unităţii:
• de producţie,
• de consum,
• de desfacere-comercializare,
• de depozit.
Numărul, mărimea încăperilor şi organizarea
spaţiilor de lucru se stabilesc în funcţie de
natura şi volumul producţiei, comercializării
sau depozitării alimentelor;
PROIECTAREA ŞI CONSTRUIREA SPAȚIILOR DIN I. A.

Fluxurile tehnologice trebuie să aibă continuitate și să

se evite încrucişarea cicuitelor privind:
- materiile prime cu produse finite;
- alimentele tratate termic cu cele crude;
- produsele alimentare cu deşeurile;
- vasele şi vesela folosite cu cele curate;
- personalului cu consumatorii;
- ambalajele curate cu cele murdare.
PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A.
Reguli de ordonare a circuitelor funcţionale:
 depozitarea materiilor prime se face după natura
produselor: în spaţii frigorifice sau depozite la
temperatura camerei (conserve şi produse uscate
– orez, făină etc.);
 depozitele sunt în legătură funcţională cu spaţiile
de lucru: materia primă se livrează o dată pe zi sau
de mai multe ori pe zi (în funcţie de posibilităţile de
depozitare în spaţiile de lucru, capacitatea de
producţie, capacitatea de consum evacuare) etc.;
 materia primă, după recepţie, se depozitează sau
se eliberează pentru producţie;
PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A.

 materia primă primită pentru procesul culinar sau

de producţie suferă o nouă verificare a calităţii,
chiar dacă aceasta a mai fost făcută la recepţia în
unitate;
 aria de producţie este diferenţiată în: procese
salubre şi procese insalubre;
 procesele salubre şi insalubre se diferenţiază
fiecare în uscate şi umede;
 pentru procesele umede: pereţii şi pavimentul
trebuie să fie impermeabile;
 pentru procesele cu degajare de fum, praf, aburi
etc, este obligatoriu să se asigure ventilaţia
mecanică;
PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A.
 procesele de prelucrare sunt:
 de prelucrare preliminară (curăţare, spălare, tranşare,
sortare a materiilor prime etc);
 de semipreparare şi preparare.
 deşeurile se evacuează separat de la fiecare sector:
 recepţie şi magazie;
 prelucrarea primară;
 prelucrarea termică;
 asamblare, ornare – montare;
 servire;
 din toate perimetrele, ca urmare a operațiilor de
curăţare.
 Gunoiul se depozitează în ghena de gunoi, în recipiente
etanşe şi se evacuează ritmic.
 PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A. -
UTILITĂŢI
Asigurarea apei curente reci şi calde
 Procesele de producţie şi de curăţenie necesită multă
apă, atât rece cât şi caldă.
Apa trebuie să îndeplinească toate condiţiile de
potabilitate: organoleptice (gust, miros, culoare, aspect),
fizico-chimice, bacteriologice şi biologice.
Apa trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate şi
cantitate necesare proceselor tehnologice.
Apa dură (cu exces de săruri de Ca şi Mg) – nu permite
spălarea corespunzătoare, deoarece, la prelucrare,
precipită sărurile de calciu şi magneziu: apa cu detergent
se precipită, „brânzeşte”.
 PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A. -
UTILITĂŢI
 Temperatura apei este diferită în funcţie de
operaţiunea la care este folosită: 35-400C pentru
spălarea mâinilor, 650C pentru spălarea ambalajelor,
utilajelor, pardoselilor şi igiena individuală şi 80-850C
pentru dezinfecţie.
 Apa industrială se foloseşte:
– numai pentru operaţii care nu au
legătură cu prelucrarea alimentelor;
- numai cu aviz sanitar;
- numai printr-o reţea separată,
transportată în conducte vopsite altfel
decât cele pentru apa potabilă.
 PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A. -
UTILITĂŢI
 Reziduurile lichide sau apele uzate sunt
constituite din apa şi deşeurile rezultate de la
procesele de curăţare şi prelucrare a alimentelor.
 La evacurea apelor uzate se vor avea în vedere
următoarele reguli:
evacuarea prin rețea de canalizare;
apele uzate trebuie să fie curățate, folosind
instalaţii locale de tratare a apelor uzate (staţii
de epurare);
nu se permite evacuarea apelor uzate prin rigolă
deschisă ce trece prin încăperi în care sunt
alimente sau instrumente şi utilaje folosite
pentru prelucrarea alimentelor.
PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A. -
UTILITĂŢI

RECOMANDĂRI PENTRU CONSTRUIREA UTILITĂŢILOR

- se interzice conexiunea reţelelor de apă
potabilă cu apa industrială,
- se va evita intersectarea conductelor
pentru apă potabilă cu cele de canalizare.
- conductele pentru apă potabilă se vor
poziționa deasupra celor de canalizare.
- se interzice evacuarea apelor uzate prin
şanţuri deschise aflate în încăperile cu
alimente.
PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A. -
ILUMINATUL

Corpurile de iluminat trebuie aşezate

deasupra utilajelor, benzilor transportoare şi
a spaţiilor de circulaţie a alimentelor.
Corpurile de iluminat vor avea la partea
inferioară plăci transparente, incasabile
pentru a opri cioburile de sticlă dacă se
sparg becurile, neoanele etc.
Nu se vor utiliza luminatoare (ferestre în
tavan) pentru că favorizează condensarea
vaporilor, formându-se picături de apă care
contaminează alimentele.
PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A. -
ILUMINATUL
Iluminatul în spațiile de producție poate fi:
- iluminat natural, se asigura prin ferestre cu
suprafața de 1/4 – 1/8 din suprafaţa pardoselii;
- iluminat artificial, poate fi asigurat numai în
următoarele condiții:
- în spații unde procesul tehnologic nu este
supravegheat continuu;
- în spaţii frigorifice;
- în spații destinate depozitelor;
- în spații cu diferite activități.
 PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A. -
MICROCLIMATUL
Microclimatul este dat de temperatura și
umiditatea aerului, şi viteza curenţilor de aer.
De valoarea parametrilor microclimatului depinde:
- schimbul de căldură dintre corp şi mediu,
dând senzaţia de confort termic;
- respectarea condițiilor impuse de procesele
tehnologice.
În general, pentru spații comune temperatura
aerului trebuie să fie de 18-200C iarna şi 20-220C
vara,umiditatea relativă să fie cuprinsă între 35-
65% și viteza curenţilor de aer să nu
depăşească 0,3-0,5 m/s.
 PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A. -
VENTILAŢIA
Procesele tehnologice generatoare de
praf, fum, vapori de apă (abur) şi chiar căldură
necesită scoaterea din încăperi a aerului poluat şi
reducerea temperaturii la normal. Aceaste cerințe se
realizează prin ventilaţie naturală şi mecanică.
Îndepărtarea prafului, fumului, aburului se face
prin captarea lor (cu guri de captare deasupra
locului unde se produc) şi îndepărtarea lor în
exterior prin tiraj natural sau forţat, cu ajutorul
ventilatoarelor.
 PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A.
- MATERIALE
Materiale de construcţie
Se pot folosi materiale naturale (piatră, lemn) sau
artificiale (cărămizi, beton, metale).
Calităţile materialelor care asigură securitatea
clădirii sunt:
-să fie termoizolante (pentru a nu primi sau
pierde din încăpere căldură);
-hidroizolante (împiedicând igrasia şi
infiltraţiile de ape pluviale);
-fonoizolante (protejând de zgomot);
-rezistente;
-neinflamabile;
-uşor de întreţinut.
PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A. -
MATERIALE
Tipuri de materiale de construcţii:
Sticla, porţelanul şi unele mase plastice
 avantaj: suprafeţele sunt uşor de întreţinut
 dezavantaj: se sparg uşor (faianţă, gresie, sticlă);
unele mase plastice, la însorire puternică şi căldură
emit substanţele chimice cu efecte nocive.
Betonul
 avantaj: ieftin
 dezavantaj: pierde uşor căldura
Cărămizile
 avantaj: termoizolante;
 dezavantaj: scumpe.
 PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A. -
FINISAJE
Încăperile destinate realizării proceslor lucru trebuie
să aibă pereţii şi pavimentul:
-netezi (fără găuri, şanţuri – în care rămân
reziduuri şi se dezvoltă microbii);
-neputrescibili;
-nealunecoşi;
-rezistenţi la lovituri şi la greutate;
-să poată fi uşor spălaţi şi dezinfectaţi;
-podeaua cu înclinare spre sifonul de pardoseală;
-plafonul termoizolant în camerele unde se
produc căldură şi aburi;
-sub pardoseli şi în plafoane să nu existe găuri,
unde pot trăi rozătoarele.
 PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A. -
FINISAJE
Pentru pereţi se preferă faianţa (1,8 m înălţime minimum),
panouri etanșe lavabile și rezistente la acțiunea factorilor de
curățare/dezinfectare, iar pentru paviment pardoseli
epoxidice, pardoseli din pvc (tarkett), mozaicul lustruit etc.
Ferestrele trebuie să fie cu geam termoizolant pentru
încăperile cu umiditate mare, pentru cele cu aer condiţionat
şi pentru anexele social-sanitare.
Uşile interioare trebuie confecţionate din materiale
rezistente la coroziune şi umiditate, cu suprafeţe netede, fără
ornamente, marginea inferioară să fie protejată prin bandă
metalică, iar deschiderea să se poată face cu cotul sau cu
celula fotoelectrică.
Uşile exterioare trebuie să aibă dispozitive de
autoînchidere pentru a împiedica formarea curenţilor de aer.
 PROIECTAREA ŞI CONSTRUCȚIA SPAȚIILOR DIN I. A.
ÎNCĂPERILE SOCIAL-SANITARE
Încăperile social-sanitare se vor amplasa separat
de cele de producţie și vor include:
- încăperi pentru vestiare,
- filtru sanitar:
-spațiu pentru dezbrăcarea hainelor de stradă;
- spațiu cu chiuvete şi duşuri;
- spațiu pentru WC-uri;
- spațiu pentru îmbrăcare a echipamentului de
protecţie;
-sala pentru luat masa și odihnă.
- spaţii pentru depozitarea reziduurilor solide;
- spaţii pentru depozitarea materiilor prime.
 METODE ȘI
PROCEDEE PENTRU
IGIENIZAREA
SPAȚIILOR ȘI
UTILAJELOR DIN
INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
 SPĂLAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN I. A.

Pentru a obţine produse alimentare de

bună calitate și sănătoase, curăţarea şi
dezinfecţia trebuie să reprezinte o
preocupare constantă a specialiştilor din
toate unităţile de producţie.
Ca urmare, operațiile de curăţare şi
dezinfecţie sunt etape importante ale
procesului de fabricaţie a produselor
alimentare.
 SPĂLAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN I. A.
Igienizarea cuprinde doua operații complementare, spalarea
si dezinfectia, care urmaresc:
- din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor
organice vizibile de pe suprafețele spațiilor de producție și ale
utilajelor (prezența acestora da senzația de lunecos la pipait, sub
formă de mâzgă );
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de
substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a
microflorei existente.
Igienizarea în industria alimentară se poate realiza prin
următoarele metode:
- curăţarea şi dezinfecţia în mediu umed,
- curăţarea şi dezinfecţia în mediu uscat,
- curăţarea chimică în circuit închis.
 CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU UMED

Această metodă se utilizează în abatoare,

fabrici de conserve, fabrici de bere,
întreprinderi pentru industrializarea vinului etc.
Se folosesc următoarele variante de igienizare:
- curăţarea în 3 etape: prespălare, curăţare,
răzuire;
- curăţarea în 5 etape: prespălare, curăţare,
răzuire, dezinfecţie şi îndepărtarea dezinfectantului;
- curăţarea în 7 etape: prespălare, curăţare
alcalină, răzuire, curăţare acidă, dezinfecţie,
îndepărtarea dezinfectantului, clătire cu apă
potabilă.
 CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU UMED
Curăţarea în mediu umed este o succesiune de etape unitare,
iar eficienţă acestor depinde de următorii factori:
- de acţiunea fizico-chimică a procesului de igienizare;
- de acţiunea mecanică a procesului de lucru;
- de durata contactului între agentul de curățare şi suprafaţa
de curăţat;
- de temperatura agentului de curățare.
La curăţarea în mediul umed se identifică următoarele etape:
- pregătirea spațiilor și a utilajelor în vederea efectuării
lucrărilor de curățare și de dezinfecție;
- îndepărtarea murdăriei grosiere prin răzuire;
- prespălarea;
- aplicarea spumei;
- clătirea soluției de detergent;
- dezinfecţia și clătirea dezinfectantului.
 CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU UMED
Pregătirea sălilor de fabricaţie este prima etapă ce
trebuie efectuată înainte de efectuarea operațiilor curăţare şi
dezinfecţiei în mediul umed. În această etapă de pregătire
trebuie efectuate următoarele operaţii:
- acoperirea cu prelată a utilajelor/subansamblelor sensibile
la jeturile de apă;
- protejarea motoarelor electrice, a calculatoarelor şi a
pupitrelor de comandă cu ajutorul unei folii de unică utilizare
sau cu prelată reutilizabilă;
- curăţarea şi dezinfectarea regulată a prelatelor în scopul
menţinerii lor în stare curată;
- pregătirea unei zone de uscare şi depozitare a prelatelor
folosite la protejarea utilajelor pe durata procesului de
igienizare.
CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU UMED

Prespălarea. Scopul acestei etape este eliminarea

murdăriei fixate pe suprafeţe. Pentru realizarea acestei
etape se utilizează un jet de apă, pentru a desprinde
murdăria aderentă pe suprafeţele utilajelor şi antrenarea
acesteia spre evacuare.
Apa caldă permite uşurarea operaţiei de prespălare,
solubilizând depozitele de substanţe organice: glucide,
proteine, grăsimi.
În industria cărnii temperatura optimă a apei de
prespălare este cuprinsă între 40 şi 50ºC.
 CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU UMED
Recomandări pentru prespălare:
- la temperaturi mai mici de 40ºC prespălarea nu este eficientă.
- nu se vor folosi temperaturi mai mari 50ºC din următoarele
considerente:
există riscul accidentării personalului prin opărire;
vaporii de apă în exces jenează vizibilitatea şi nu
pot fi observate sursele de contaminare;
costul energetic este ridicat;
pompele de apă se uzează prematur.
- în alte sectoare de activitate, temperatura apei de spălare este
mai puţin importantă, acordându-se o atenţie mai mare debitului
de apă (pentru fabricile de prelucrat legume și fructe).
 CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU UMED
Prespălarea permite pregătirea suprafeţelor pentru
a se aplica soluţiile detergente sau dezinfectante sub
formă de spumă.
Aplicarea spumei
Scopul acestei operaţii este de a îndepărta în totalitate
murdăria care încă mai este prezentă pe suprafeţe.
În practică, operaţiunea constă în acoperirea cu
ajutorul unei instalaţii a tuturor suprafeţelor maşinilor,
pereţilor şi pardoselilor cu un strat de spumă.
În funcţie de natura murdăriei, se utilizează un
produs alcalin sau acid.
CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU UMED
Recomandări pentru aplicarea stratului de spumă:
- stratul de spumă trebuie să fie regulat şi neîntrerupt;
- pe suprafaţe înclinate, stratul de spumă se aplică
prin mişcări în zig-zag, orizontale, pornind de sus în
jos;
- timpul de acţiune a produselor alcaline utilizate
este, în general, cuprins între 20 şi 30 minute;
- soluţia spumantă se realizează din cel puţin două
componente: apa şi produsul chimic (detergent).
- aerul comprimat este un element important în
realizarea spumei de bună calitate.
 CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU UMED
Instalaţiile folosite pentru aplicarea stratului de
spumă pot fi:
- instalaţii mobile (ţeavă de spumă, tub de spumă);
- instalaţii fixe, centralizate sau repartizate pe
sectoare de lucru.
Pentru a evita accidentele de muncă, operatorul trebuie să
respecte regulile de protecţie a muncii corespunzătoare
acestei activităţi, şi anume:
 utilizarea mănuşilor pentru evitarea riscurilor de
arsuri prin contactul direct cu produsul chimic;
 utilizarea ochelarilor pentru a se proteja de
eventualele proiecţii la transvazarea produsului sau
aplicarea spumei.
 CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU UMED
Clătirea
Scopul acestei operaţii este de a clăti spuma şi
de a elimina murdăria (substanţe organice, tartru
etc) adusă în suspensie de către soluţia detergentă
sau acidă
Clătirea se realizează de regulă cu apă de la
reţea, cu debit mare cuprins între 3 şi 8 m3/h şi
presiunea de peste 0,4 MPa.
Dezinfecţia
Este operaţia prin care se elimină/distrug
microorganismelor şi/sau inactivarea viruşilor aflaţi
într-un mediu contaminat.
 CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU UMED
Dezinfecţia se poate realiza:
 pe cale aeriană a suprafeţelor,
 prin pulverizare,
 prin înmuiere şi periere.
Dezinfecția pe cale aeriană are drept scop dezinfectarea suprafeţelor unei
săli de fabricaţie prin utilizarea unui dezinfectant sub formă gazoasă
(spumă).
Dezinfecţia prin pulverizare se aplică suprafeţelor sensibile, prin
dispersarea unui unui dezinfectant lichid.
Dezinfecţia prin înmuiere şi periere se utilizează pentru curățarea
suprafeţelor mici şi a pieselor componente ale utilajelor.
Durata de contact a dezinfectantului cu suprafețele de curățat trebuie să
fie de 20-30 minute, corespunzător dezinfectantului utilizat, după care se
procedează la îndepărtare prin clătire.
Clătirea dezinfectantului, constă în eliminarea urmelor de produs utilizat
la dezinfecția suprafeţelor de lucru şi a utilajelor, folosind apă potabilă,
de regulă, de la reţeaua de alimentare.
 CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU UMED

Clătirea dezinfectantului, constă în

eliminarea
urmelor de dezinfectant folosit la dezinfecția
suprafeţelor de lucru şi a utilajelor.
Pentru clătirea dezinfectantului se folosește
apă potabilă, de regulă, de la reţea de
alimentare.
Clătirea se efectuează după finalizarea
timpului de contact al produsului cu
substanţa chimică : 20-30 minute,
corespunzător dezinfectantului utilizat.
 CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU USCAT
Curăţare şi dezinfecţie în mediu uscat se realizeză
printr-un ansamblu de activităţi distincte:
 răzuirea şi perierea,
 curăţarea mecanică cu ajutorul maşinilor de periat,
 curăţarea manuală,
 dezinfecţia.

Răzuirea şi perierea. Această operaţie permite

desprinderea deşeurilor care aderă puternic la
Suprafeţele de lucru ale utilajelor şi se realizează cu
ajutorul spatulelor neagresive din plastic. Pentru a
crește eficacitatea acestei operaţii, în prealabil se
pulverizează un detergent adaptat tipului de murdărie.
 CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU USCAT
Curăţarea mecanică cu ajutorul maşinilor de periat se
aplică pardoselelor, care în prealabil sunt desprăfuite prin
aspirare şi periere umedă, prin utilizarea maşinilor de periat
dotate cu perii rotative.
La curăţarea în mediu uscat se utilizează detergenţi
nespumanţi, neutri sau uşor alcalini.
Operaţia de curățare se poate realiza în două moduri:
 prin înmuiere prealabilă, urmată de aspiraţie,
 periere cu aspirarea imediată a soluţiei.

Curăţarea manuală se aplică pentru obiecte mici, pentru

pieser mici şi fragile, dar şi atunci când operaţiile mecanice
nu pot fi aplicate, operatorii efectuează curăţarea manuală.
CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIU USCAT
Dezinfecţia suprafețelor, fără a folosi apa, se
poate realiza în două variante:
 dezinfecţia suprafeţelor cu un dezinfectant
în soluţie alcoolică. Prezenţa alcoolului
permite uscarea rapidă a suprafeţelor tratate.
 dezinfectarea microclimatului prin
fumigare, când se folosesc materiale
fumigante pentru tratarea insectelor,
acarienilor, bacteriilor şi în mod deosebit a
drojdiilor şi mucegaiurilor.
CURĂŢAREA ŞI DEZINFECŢIA CHIMICĂ ÎN CICUIT ÎNCHIS

Această metodă este utilizată pe scară largă în industria

alimentară şi în special, în industria laptelui și a berii, şi
constă, în vehicularea soluţiilor de detergenţi alcalini şi acizi,
substanţe dezinfectante, apa de clătire, prin tancuri, vane,
conducte, utilaje, fără ca acestea să fie demontate.
Curăţarea şi dezinfecţia chimică în cicuit închis are
următoarele avantaje tehnico-economice:
- spălare corespunzătoare şi completă;
- durata precisă a ciclului de spălare;
- temperaturi de spălare precise;
- supraveghere comodă;
- economie de substanţă detergentă;
- economii de combustibil, manoperă şi timp.
 PRODUSE ȘI
ECHIPAMENTE
PENTRU IGIENIZAREA
SPAȚIILOR ȘI
UTILAJELOR DIN
INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
 CE ESTE MURDĂRIA ÎN I.A.?

Murdăria este un mediu de cultură

pentrumicroorganisme, permiţând
supravieţuirea şi multiplicarea lor rapidă.
Adesea, unele produse alimentare lichide,
formează, pe suprafeţele cu care vin în
contact, depozite ca piatra vinului (tirighia)
sau piatra de bere sau de lapte.
Murdărirea suprafeţelor este un fenomen
natural şi iremediabil. Numeroase tipuri
de murdării pot să se acumuleze pe
suprafeţe.
 CE ESTE MURDĂRIA ÎN I.A.?
Murdăria poate fi sub formă de:
 depozite minerale – care provin de cele mai multe
ori din apa utilizată în procesul de fabricaţie sau
datorită fragmentelor minerale din produse;
 depozite organice – fragmente macroscopice de
produse. În afara cazului particular de produse
sterilizate, depozitele organice sunt însoţite frecvent
de microorganisme care se pot multiplica;
 depozite microbiologice – prin acumularea de
microorganisme pe suprafeţele spațiilor de producție
și utilaje. Sunt, în general, microorganisme reziduale care
rămân după curăţare, dacă nu se realizează dezinfecţia.
 CE ESTE MURDĂRIA ÎN I.A.?
Murdăria (depozitele) se clasifică în funcţie de solubilitate,
de modalitate de curăţare şi de comportamentul la acţiunea
temperaturii.
Constituenţii
Modalitatea Acţiunea
depozitelor Solubilitate
de curăţare temperaturii
de murdărie
în apă uşor de caramelizare și
zaharuri
curăţat greu de curăţat
în mediu alcalin, dificil de polimerizare și
grăsimi
insolubile în apă curăţat greu de curăţat
în mediu alcalin,
puţin în mediu foarte greu denaturare și foarte
proteine
acid și insolubile de curăţat greu de curăţat
în apă
săruri în mediu acid și uşor sau greu accelerează formarea
minerale variabile în apă de curăţat tartrului
 SUBSTANŢE UTILIZATE PENTRU CURĂŢARE
Dintre substanţele utilizate pentru curăţare, cel mai
des, sunt cele alcaline, în special pe bază de hidroxid
de sodiu şi carbonat de sodiu. Acestea micşorează
considerabil tensiunea apei, desprind şi antrenează
impurităţile. De asemenea, datorită caracterului alcalin,
saponifică grăsimile şi dizolvă depunerile.
În general, produsele comerciale pentru curățare au în
componență și alte substanţe care le măresc eficacitatea,
cum ar fi:
 silicaţi,
 fosfaţi,
 clorură de sodiu,
 gluconaţi,
 substanţe stabilizatoare etc.
 SUBSTANŢE UTILIZATE PENTRU CURĂŢARE

Substanţele de curăţare şi spălare trebuie să

îndeplinească următoarele cerințe:
- să aibă activitate de suprafaţă, cu o capacitate mare
de udare pentru a antrena impurităţile;
- să hidrolizeze depozitele de natură organică;
- să emulsioneze materiile grase şi să disperseze
impurităţile în particule fine, să le menţină în
suspensie, evitând depunerile pe o suprafaţă spălată;
- să posede capacitate de solubilizare şi complexare a
sărurilor de magneziu şi calciu din apă;
- să fie solubilă în apă şi după clătire să poată fi
îndepărtată ușor și total;
SUBSTANŢE UTILIZATE PENTRU CURĂŢARE

- să aibă toxicitate redusă şi să fie admisă de organele

sanitare;
- să aibă efect redus asupra instalaţiilor;
- să nu fie sensibilă la variaţiile de duritate a apei;
- să nu formeze depuneri rezistente pe suprafeţele tratate;
- să nu producă spumare abundentă;
- să posede şi acţiune antiseptică;
- să poată fi descompusă pe cale biologică pentru a nu ridica
probleme prea complicate la epurarea apelor reziduale;
- să nu influenţeze negativ calitatea produsului alimentar
(miros, gust, culoare, aromă, stabilitate etc.);
- să fie ieftină şi să poată fi manipulată simplu şi eventual să
fie regenerată.
SUBSTANŢE UTILIZATE PENTRU CURĂŢARE
Până în prezent nu s-a găsit un detergent care să
îndeplinească toate cerințele, din care cauză alegerea şi
aplicarea celui mai eficient detergent reprezintă o fază
importantă în ciclul de igienizare, de această etapă
depinde eficacitatea spălării atât din punct de vedere
igienic cât şi al costurilor.
Principalele produse utilizate în procesul de curăţare şi
spălare se pot grupa astfel:
- apa potabilă;
- substanţe chimice:
detergenţi alcalini
detergenţi acizi
agenţi tensioactivi
enzime
 APA POTABILĂ

Se foloseşte apa caldă cu temperatură suficient

de ridicată: pentru spălare 35-40ºC şi 60-65ºC
pentru clătirea finală, ceea ce favorizează
uscarea.
Apa potabilă utilizată în operaţiile de spălare
trebuie să fie suficientă cantitativ şi să aibă
duritate scăzută, pentru ca sărurile de Ca şi Mg
să nu precipite în soluţiile de spălare.
Precipitarea sărurilor de Ca şi Mg nu permite o
bună spălare, deoarece rămân zone cu
impurităţi care sunt folosite ca substrat hrănitor
pentru bacterii.
 DETERGENŢI ALCALINI
Detergenţii alcalini sunt detergenţii care sub formă de
soluţie 1% au un pH= 8,3-11,5.
Principalii detergenţi alcalini se pot grupa astfel:
- baze:
 soda caustică (hidroxid de sodiu);
 hidroxid de potasiu;
 amoniacul.
- săruri minerale alcaline:
 carbonaţii,
 fosfaţii alcalini,
 silicaţii şi metasilicaţii,
 aluminosilicaţii,
 citratul de sodiu.
 DETERGENŢI ALCALINI
Hidroxidul de sodiu. Soda caustică corespunde
foarte bine scopului de curăţire, fiind eficientă în
îndepărtarea crustelor şi depunerilor organice,
deoarece dizolvă murdăria şi mucozităţile şi
saponifică uleiurile şi grăsimile.
Hidroxidul de sodiu se dizolvă uşor în apă, iar
solubilitatea creşte o dată cu creşterea temperaturii
(50% la 20ºC şi 75% la 80ºC).
În practică se folosesc soluţii de 2-5% pentru
spălarea ambalajelor de sticlă şi a rezervoarelor din
oţel inoxidabil.
Nu se foloseşte la curăţarea ambalajelor şi
utilajelor de aluminiu pe care le corodează foarte
rapid.
 DETERGENŢI ALCALINI

Hidroxidul de potasiu este un produs mai puţin

utilizat decât soda caustică din două motive: preţul
este mult mai mare şi greutatea moleculară mai mare.
Amoniacul este puţin utilizat în stare liberă datorită
volatilităţii, existând riscul ca mirosul specific să
persiste şi să influenţeze calitatea produselor.
Carbonatul de sodiu (soda calcinată, Na2CO3) se
prezintă sub forma unei pulberi albe, uşor higroscopice
şi cu capacitatea de a absorbi dioxidul de carbon din
atmosferă. Este uşor solubilă în apă la rece şi foarte
uşor solubilă la cald (20% la 200C şi 35% la 350C).
 DETERGENŢI ALCALINI
Fosfaţi şi polifosfaţi. Fosfatul trisodic se utilizează
frecvent în spălările manuale în concentraţie de 0,5% la
50ºC.
Silicaţii şi metasilicaţii de sodiu. Silicaţii au o putere
alcalină destul de mare la un pH al soluţiei între 10,5 şi
11.
Metasilicaţii de sodiu au proprietăţi detergente superioare
silicaţilor. Se folosesc diverse rețete pentru spălarea
utilajelor care au piese confecționate din:
aluminiu: metasilicat 65%, carbonat de sodiu
15%, polifosfaţi 15-18%, agenţi activi de suprafaţă
2-5%;
pentru metale feroase: metasilicat 60%, hidroxid
de sodiu 30%, polifosfaţi 5-8%, agenţi activi de
suprafaţă 2-5%.
 DETERGENŢI ALCALINI
În industria berii, substanţele alcaline sunt
utilizate pentru instalaţiile de plămădire-
zaharificare a mustului de bere (brasaj),
de fermentare şi pentru spălarea sticlelor.
În industria cărnii se poate realiza
curăţarea tunelelor, utilajelor, şi în special,
a suprafeţelor de lucru.
Produsele alcaline realizează degresarea,
eliminarea materiilor grase polimerizate.
Iar produsele alcaline clorurate elimină
depozitele proteice, petele de sânge şi
realizează degresarea.
 Detergenţii acizi
Pentru procesele tehnologice din industria
alimentară, care necesită tratamente la cald,
spălarea se efectuează cu soluţii acide,
pentru că spălarea alcalină nu asigură
îndepărtarea totală a depozitelor de pe
suprafaţa utilajelor şi instalaţiilor. În acest
scop, se practică un tratament cu o soluţie
acidă, ca etapă distinctă în ciclul de spălare.
Ca detergenți acizi pentru detartraj şi
dezincrustări, în industria alimentară, se
folosesc următorii: acidul azotic, fosforic,
sulfamic şi citric.
 APLICAŢII ALE DETERGENŢILOR ACIZI

Substanţele acide se utilizează periodic în

operaţiile de detartrare, în scopul eliminării
depozitelor minerale formate în timp. De exemplu,
refacerea suprafeţelor exterioare lucioase ale
utilajelor din oţel inoxidabil, atunci când acestea
devin mate.
Detergenții acizi se pot aplica prin stropire sau sub
formă de spumă, când în soluția de spălare se
adugă un aditiv generator de spumă.
Detergenţii acizi se folosesc în procesul de
curățare specific diverselor sectoare, cum ar fi: în
industria brânzeturilor, în industria berii (în
special acidul fosforic), la spălarea fără demontare
a circuitelor tehnologice, utilajelor (schimbătoare de
căldură, disverse cicuite, vase închise) etc.
AGENŢII TENSIOACTIVI (AGENŢI DE SUPRAFAŢĂ)

Sunt substanţe complexe care au ca proprietate

caracteristică modificarea tensiunii superficiale
(acţiunea lor este pur fizică).
Aceste substanţe au ca efect înmuierea, desorbţia,
emulsionarea, suspendarea şi stabilizarea
particulelor disociate de pe o suprafaţă.
Cele mai cunoscute substanţe tensioactive sunt
săpunurile sub formă de săruri (sodiu şi potasiu) ale
acizilor graşi (cum sunt acidul stearic, palmitic sau
oleic). Săpunurile au următoarele dezavantaje: au o
solubilitate redusă în apă rece şi formează
precipitate insolubile cu calciul din apele dure.
 AMELIORATORI PENTRU DETERGENȚI
Pentru a îmbunătăţi eficiența detergenţilor şi
dezinfectanţilor se folosesc o serie de substanţe cu
efect de ameliorare, cum ar fi:
- substnțele cu rol de umectare,
- emulgatorii,
- antispumanţii,
- decoloranţii,
- agenţii de disperise,
- antistaticii etc.
 CURĂŢAREA PRIN MIJLOACE ENZIMATICE
În industria alimentară se utilizează, pentru
confecționarea utilajelor, materiale care rezistă
foarte puţin la acţiunea detergenţilor alcalini şi acizi.
De aceea, în procesul de curăţare se folosesc și
alte produse, cum ar fi:
- hidrolazele - care catalizează reacţiile de
disociere a legăturilor, descompunând
moleculele mari organice în molecule constitutive
elementare;
- lipazele - degradează specific uleiurile şi
grăsimile;
- celulazele - permite fibrelor de bumbac să
păstreze proprietăţile de supleţe.
 DEZINFECŢIA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Noţiunea de dezinfecţie provine din practica

medicală, unde înseamnă prevenirea
transmiterii de germeni de contaminare, prin
distrugerea sau inactivarea acestora.
Pentru a preveni alterarea alimentelor şi riscul
transmiterii unor maladii microbiene şi
virotice, în unităţile cu profil alimentar se
recurge adesea la măsuri de dezinfecţie.
În general, în industria alimentară prin
dezinfecție se înţelege metoda (procedeul) prin
care se distruge microflora de contaminare
(bacterii, drojdii, mucegaiuri etc) și care poate fi
realizată prin mijloace chimice sau fizice.
 DEZINFECŢIA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Pentru a realiza dezinfecţia în I.A. se folosec

diferite substanţe chimice care trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
- să nu fie toxice în dozele folosite şi în
cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi
să nu confere acestora gust şi miros străin;
- să aibă acţiune germicidă asupra unui
număr cât mai mare de tipuri de
microorganisme;
- să nu fie corosive în condiţiile de aplicare
pentru suprafeţele cu care vin în contact
 DEZINFECŢIA ÎN I. A. PRIN METODE CHIMICE
Dezinfectanții chimici utilizați în I.A. se clasifică
în funcție natura substanței active:
- acizi,
- alcalini,
- neutri.
Substanţele dezinfectante acide sunt pe bază
fluor, fixat în diferite combinaţii chimice.
Substanţele alcaline au la bază acidul
hipocloros.
Dezinfectanţii neutri au în componență
următoarele substanțe: aldehidă formică,
cloramină, apă oxigenată, săruri cuaternare
de amoniu etc.
SUBSTANŢE CU EFECT ANTISEPTIC ŞI DEZINFECTANT DIN I.A.

Principalele substanţe cu efect antiseptic şi dezinfectant

utilizare în industria alimentară sunt:
substanțe cu acțiune acidă:
- acidul carbonic, se folosește pentru băuturi răcoritoare,
ape carbogazoase;
- acidul sulfuros, dioxid de sulf, metabisulfit: vase pentru
bere, vin, pulpe de fructe, utilaje;
- acidul boric se adaugă în icre;
- acidul acetic, se folosește pentru conserve de legume,
peşte etc;
- acidul lactic, se folosește la produse lactate, murături;
- acidul benzoic şi acid salicilic, se utilizează la diferite
produse alimentare;
- acid sorbic.
SUBSTANŢE CU EFECT ANTISEPTIC ŞI DEZINFECTANT DIN I.A.

substanțe cu acțiune bazică:

- hidroxid de sodiu şi calciu: dezinfectanţi şi
detergenţi;
- oxid şi hidroxid de calciu: dezinfectanţi pentru
săli de fabricaţie şi utilaje;
- fosfat trisodic, bicarbonat de sodiu şi silicat de
sodiu: antiseptici şi agenţi de spălare.
substanțe sub formă de săruri:
- sărurile metalelor grele: cromaţi şi bicromaţi:
conservarea probelor de lapte;
- compuşi organici cu arsen: boli la plante şi
animale.
SUBSTANŢE CU EFECT ANTISEPTIC ŞI DEZINFECTANT DIN I.A.

metale grele şi compuşii lor:

- cupru: fitopatologie, lemn;
- argint: sterilizare apă, oţet, must;
- compuşi organici cu mercur: fitopatologie.
halogeni:
- clorul şi derivaţii săi: sterilizarea apei, utilaje,
săli de fabricaţie;
- hipocloriţii de calciu, sodiu şi potasiu:
igienizare în industria alimentară;
- cloraminele, cloroformul: medii de cultură;
- acidul fluorhidric.
SUBSTANŢE CU EFECT ANTISEPTIC ŞI DEZINFECTANT DIN I.A.

oxidanţi:
- ozon: apa potabilă, purificarea aerului;
- apa oxigenată: conservarea laptelui;
- permanganat de potasiu, aldehida formică:
dezinfectant general.

chinone
fenolul şi derivaţii fenolici
uleiuri eterice din: conifere, cuişoare, scorţişoară,
piper, lămâie, portocale, chimion, dafin, muştar etc.
săpunuri, săruri cuaternare de amoniu etc.
 SUBSTANŢE DEZINFECTANTE DIN I. A.
 Clorul şi compuşii clorului
Soluţiile pe bază de clor activ au cea mai largă utilizare
ca dezinfectanţi în industria alimentară, în acest scop fiind
folosiţi:
- clorul gazos,
- hipocloriţii,
- cloraminele.
Avantaje:
- efect bacericid – virucid;
- spumează puţin sau nu spumează;
- puţin costisitor;
- clătire cu uşurinţă.
Dezavantaje:
- acțiune corozivă;
- instabil la temperatură ridicată;
- degajare de clor gazos în mediu acid.
 SUBSTANŢE DEZINFECTANTE DIN I. A.
 Iodul şi derivaţii iodaţi
Iodul este puţin solubil în apă, este instabil, corosiv, iritant
al pielii şi mucoaselor, colorează obiectele tratate, nu se
poate utiliza ca atare. În schimb sunt utilizaţi compuşi
minerali şi organici care sunt mult mai stabili şi
hidrosolubili.
Avantaje:
- sunt substanţe cu efect bactericid, fungicid, virucid;
- sunt active la temperaturi scăzute;
Dezavantaje:
- risc de coroziune;
- sensibile la materiile organice;
- instabile în legătură cu temperatura;
- colorează materialele plastice;
- preţ ridicat.
 SUBSTANŢE DEZINFECTANTE DIN I. A.
Acidul peracetic
Acidul peracetic este unul din agenţii oxidanţi care eliberează
oxigenul, având o acţiune microbiologică mai mai bună față de
peroxidul de hidrogen, apa oxigenată şi permanganatul de
potasiu.
Avantaje:
-bactericid, fungicid, virucid, sporicid;
- activ la temperaturi scăzute;
- acţiune rapidă;
- nu formează spumă;
- se clăteşte cu uşurinţă;
- este o substanţă dezinfectantă ieftină.
Dezavantaje:
- prezintă risc de coroziune;
- instabil la temperaturi ridicate;
- sensibil la materiile organice;
- produce vapori iritanţi;
- are numeroase incompatibilităţi chimice.
 SUBSTANŢE DEZINFECTANTE DIN I. A.
Formaldehida
Numele comun este de formol, formaldehidă, denumirea
chimică este de aldehidă formică (metanol). Este foarte
mult utilizată ca dezinfectant al suprafeţelor, materialelor şi
al circuitelor în asociaţie cu alte aldehide şi cu amoniu
cuaternar.
Avantaje:
- prezintă acţiune bactericidă, fungicidă;
- este un produs important pentru dezinfecţia pe calea
aerului;
- nu este corozivă;
- se îndepărtează uşor.
Dezavantaje:
- miros dezagreabil, lacrimogen, înţepător;
- prezintă suspiciuni cu privire la riscurile toxicogene
prin inhalaţie.
 SUBSTANŢE DEZINFECTANTE DIN I. A.
Sărurile de amoniu cuaternar
Sunt utilizate atât ca agenţi de curăţare cationici, cât şi ca
agenţi de dezinfecţie, prin pulverizarea suprafeţelor, sau
pentru dezinfecţia în circuit închis.
Avantaje:
- are efect bactericid şi fungicid;
- sunt puţin toxice;
- sunt stabile la variaţii de pH şi temperatură;
- nu sunt corosive;
- au preţ moderat.
Dezavantaje:
- unele produc spumă abundentă;
- nu sunt virucide;
- sunt incompatibile cu derivaţii anionici;
- nu sunt autorizate pentru utilizarea în industria laptelui.
DEZINFECŢIA ÎN I. A. PRIN METODE FIZICE

Dezinfecția în I.A. prin metode fizice se

realizează prin:
- flambare cu flacără la temperaturi de 700-800ºC,
în caz de dezinfecţie riguroasă;
- aer cald (etuve) pentru echipamentul de protecţia
alimentelor la temperaturi 100-130ºC;
- fierbere la 100ºC;
- abur suprasaturat la temperatura 120-200ºC

- radiaţii ultraviolete, folosite pentru dezinfecţia

aerului din încăperile de producţie şi depozitare;
- ultrasunete.
ECHIPAMENTE PENTRU CURĂȚAREA ȘI
DEZINFECȚIA SUPRAFEȚELOR
ECHIPAMENTE PENTRU CURĂȚAREA ȘI
DEZINFECȚIA ÎN CIRCUIT ÎNCHIS
ECHIPAMENTE PENTRU CURĂȚAREA ȘI
DEZINFECȚIA ÎN CIRCUIT ÎNCHIS
ECHIPAMENTE PENTRU CURĂȚAREA ȘI
DEZINFECȚIA ÎN CIRCUIT ÎNCHIS