Actu ❘ FOCUS CÔTE D'AZUR

CÔTE D’AZUR

Lionel Flageul
Chic et chaud
Les mareyeurs
de la Côte d’Azur
connaissent
eux aussi le pic
de la saison estivale.
Si les restaurants
S i on pouvait faire des mois d’août
douze mois de l’année ! », déclare
Gilles Moll, directeur général de
Deloye Marée, société de mareyage
basée à Saint-Jeannet, à la périphérie de
Nice. « Décembre est notre troisième mois
de l’année, alors que pour d’autres sites du
Été
La demande suit
le tourisme estival,
familial comme
de grand luxe.
tivité de mareyeur représente 30 % de son
chiffre d’affaires, le reste étant constitué
des fruits et légumes. Même constat pour
une structure familiale, Magraner, dont
la principale clientèle est la restauration.
« Uniquement sur la côte, entre Saint-Cyr
et Port Grimaud. Le poisson se vend beau-
groupe, c’est le premier », confirme Patrick coup moins à l’intérieur des terres, ils sont
sont leurs principaux
Molinari, directeur régional de Pomona quasi absents des cartes », souligne Jean-
clients, certains servent TerreAzur, à La  Farlède, au nord-est de Michel Magraner, le gérant.
les touristes fortunés Toulon. Le Var et les Alpes-Maritimes sont Entreprise plus importante implantée au
dans les villas et yachts, des départements à haute fréquentation marché d’intérêt national (Min) de Nice,
au point de délocaliser touristique l’été, aussi bien familiale que de la SNC Reynaud vise la restauration et les
grand luxe. Les mareyeurs doivent pourvoir poissonniers. «  Nous travaillons aussi bien
à Saint-Tropez. à une demande forte et variée. avec les petits restaurants qu’avec la Société
« Notre gamme est très typée restaurants, des bains de mer de Monaco  », déclare
c’est notre secteur stratégique. Même si Franck Paul, directeur régional du groupe.
nous nous développons vers la poissonne- L'entreprise a installé dans ses locaux un
Reportage : Alain LEPIGEON rie », commente Patrick Molinari, dont l’ac- vivier pouvant accueillir 3  tonnes de lan-

❘  26 ❘ PRODUITS DE LA MER N°199 FÉVRIER-MARS 2020


ÉCH S d’ENTREPRISES
goustes et de homards, en raison d’une
forte demande, en restauration essentielle-
ment. « C’est pour nous une carte de visite,
aussi bien que le bio ou les huîtres La Perle
blanche. »
▼
Les restaurants demandent de plus en
plus un service en amont. « Avant, on livrait
la caisse brute, l’employé grattait, vidait.
Maintenant, nous faisons les filets que
nous désarêtons  », constate Jean-Michel
Magraner. Ainsi les longes de thon sont déjà
découpées, destinées à une nouvelle res-
tauration ethnique, prisée en bord de mer.
« Tout l’intérêt est d’avoir un laboratoire de
préparation. La forte saisonnalité sur la côte
rend le fileteur difficile à trouver pour les res-
taurants, ils sous-traitent car ils ne peuvent
embaucher en CDI. Quand on l’a, on le
garde, insiste Franck Paul. Nous en avons
un à Nice. À Saint-Tropez, c’est un prépa-
rateur polyvalent. C’est un travail d’orfèvre,
d’autant plus que l’on sert une cliente par-
ticulière. »
Cette clientèle d’exception représente
en effet un marché. SNC Reynaud comme
Deloye Marée se sont implantés à Saint-
Tropez, respectivement avec La  Marée
Tropézienne et Sovio (Source de Vie Océan).
L’approvisionnement est trop compliqué
depuis Nice. Considéré comme «  l’un des
pôles d’activité les plus riches » par Deloye
Marée, c’est «  une vitrine  » pour SNC
Reynaud. La qualité de service doit être là,
tout comme le choix de poissons d’excep-
tion, de taille particulière. « Nous privilégions
le poisson de ligne, de Méditerranée », pré-
cise Paul Franck. Parmi les clients : des villas,
où les commandes peuvent être aussi consé-
quentes que des restaurants en comptant le
personnel en plus des convives, et les yachts.
« Les yachts peuvent appeler en direct pour
avoir de la poutine dans la demi-heure.
C’est notre quotidien, il faut une très forte
▼
dynamique logistique », avance Gilles Moll.
L’approvisionnement local est marginal.
Les mareyeurs locaux font appel aux criées
françaises mais les volumes manquent.
«  Nous nous fournissons quand il y a un
surcroît de pêche, notamment en hiver,
mais ça reste ponctuel. Sauf pour le thon
ou l’espadon  » du côté de Deloye Marée.
«  Nous travaillons avec le dernier pêcheur
monégasque, nous prenons en exclusivité
son espadon, qui part après à Rungis. » Et
en provenance d’Italie ? « Par exemple des
gamberonis (petites crevettes rouges) mais
ça reste à la marge  », déclare Gilles Moll.
Le reste provient d’autres pays du pourtour
méditerranéen. n
Actu ❘ FOCUS CÔTE D'AZUR
Somegel, leader de la queue de langouste surgelée
Jacques Cieux, accompagné de ses trois filles, a créé Somegel
en 1972. Basée à Menton, sa holding détient deux sociétés :
une d’import et l’autre de distribution. Leader européen de
la queue de langouste, Somegel s’appuie notamment sur
une usine du groupe aux Bahamas et des accords com-
merciaux avec deux usines au Nicaragua. Située sur un
marché de niche, elle importe des langoustes de haute
qualité de l’île Tristan da Cunha, en plein Atlantique.
Et du homard canadien. Ses produits stockés à Bou-
logne-sur-Mer, sont vendus aussi bien à de gros distri-
buteurs qu’à des transformateurs ou des importateurs
A.L.
en Europe, aux États-Unis, au Japon ou en Australie.
Jacques Cieux, à la tête de Somegel, avec une de ses trois filles.
Deloye, une poissonnerie qui a bien grandi
▼
Ce qui était au départ, en 2002, une poissonnerie, rue Deloye à Nice, est devenu à
présent une société d’une quarantaine de salariés. Fondée par Luc Teuler, elle est
maintenant dirigée par Gilles Moll, associé à Pierre Teuler (achats) et Laurence
Badino (administration et finances). Deloye compte
600 clients et travaille aussi bien pour la
grande distribution, la restauration, les
collectivités que pour des particuliers
tels que des villas de luxe ou des
yachts. « Nous fonctionnons durant
toute l’année. Quand les hôtels et
restaurants sont calmes, c’est la
grande distribution. Nous n’avons
pas mis tous nos œufs dans le même
A.L.
panier », défend Gilles Moll.
Gilles Moll, Laurence Badino et Pierre Teuler, associés au sein de Deloye.
Magraner, toute la mer pour les restaurants
“ Nous sommes la dernière société survivante du marché aux
poissons de Toulon », déclare Jean-Michel Magraner, dont la famille
est établie depuis quatre générations dans la poissonnerie, gérant
de la société qui emploie huit salariés. Ce sont ses parents
qui ont acheté en 1968 l’entreprise de mareyage Ricci. Du
centre-ville de Toulon et de son marché typique, la société
a été déplacée à la périphérie. « L’essentiel de notre
clientèle est constitué par les restaurants, pour lesquels
nous proposons une gamme complète de prix. » Magraner
propose aussi bien poissons, coquillages, crustacés
et produits fins.
Jean-Michel Magraner, gérant de Magraner.
A.L.
PRODUITS DE LA MER N°199 FÉVRIER-MARS 2020 ❘  27 ❘
 Et la langouste des îles Tristan da Cunha

Tristan da Cunha

A décliner selon vos envies : crue, cuiite ou Sashimi

100 % naturelle, la langoustee de Tristan
est un produit de première quaalité
reconnue dans le monde entier.

Somegel International
Zone Industrielle du Haut Careï • 06500 Menton
Tél : +33 (0)4 92 10 57 03 • Fax : +33 (0)4 93 57 28 09
 Actu ❘ FOCUS CÔTE D'AZUR

Toulon : les aquaculteurs se projettent vers le bio

L’activité aquacole en rade
de Toulon, peu connue,
est dynamique.
De petits producteurs
se regroupent, privilégiant
circuits courts et qualité.

A utant la mytiliculture date du

XIXe siècle dans la rade de Toulon,
autant l’aquaculture remonte seu-
lement aux années 1980. Aidée par
l’Ifremer de Palavas-les-Flots qui a fourni les
alevins, une dizaine de projets ont démarré,
menés par des anciens des chantiers navals

A.L.
de La  Seyne-sur-Mer en reconversion ou
des pêcheurs professionnels. «  Tout était à

inventer », se souvient Olivier Otto, gérant de
Les producteurs misent sur la qualité, au
la ferme aquacole Cachalot, installée depuis
travers d’une charte. Les géniteurs des ale-
1991. Depuis, cinq fermes produisent loups
vins sont d’origine sauvage, le nourrissage
(bars), daurades et maigres ; quatre font par-
est sans farine animale, les antibiotiques
tie d’une coopérative.
sont absents. Impliqués dans le contrat
de baie de la rade de Toulon, les aquacul-
5 
tourner vers le bio, d’ici deux à trois ans.
En parallèle, la ferme du Cachalot tra-
fermes vaille avec l’Institut océanographique Paul
dont quatre
Ricard (IOPR) sur le nourrissage avec des
en coopérative
insectes et de la spiruline. «  Des alevins
prégrossis de 50  grammes sont depuis

teurs se sont imposé une densité maximale
de poissons. Les filets ne sont pas traités
avec des produits anti-algues. La
proximité des mytiliculteurs est
également gage d’une eau de
qualité. «  Ils sont les sentinelles
de la rade, étant contrôlés toutes
les semaines. Ça nous oblige aussi à
travailler proprement, sinon cela se
retrouverait dans les moules », sou-
ligne Olivier Otto. Mais les produc-
teurs ne s’arrêtent pas là et souhaitent se
L.
A.
20
quelques mois à l’IOPR. »
« Maintenant, c’est la grande distribution
 kg/m3 qui vient nous chercher », relève avec satis-
de densité maximale faction Fréderic Leguen, autre pionnier de
l’activité sur la rade avec sa ferme Hydraloup.
50 % de sa production et autant pour celle
près de Cachalot sont commercialisées via
une société de distribution et de promotion
de la marque Les Poissons de Tamaris, gérée
par Patrick Mendes, ancien salarié d’une
ferme aquacole. Ces poissons se trouvent
exclusivement sur les étals locaux. n

[Le poisson de Tamaris Sud Fish transformé par des partenaires locaux]
Pierre Balmitgere est membre de la coopérative de
Tamaris, avec sa ferme Tamaris Sud Fish. Il exploite
cette concession depuis 2008 et produit 20 tonnes
de loups, daurades et maigres. Cet aquaculteur
travaille avec l’Amap (Association pour le main-
tien d’une agriculture paysanne) et, en tant que
membre de coopératives, vend également ses
poissons. « Dans ce cadre, je suis responsable de
mes invendus.  » Ceux-ci, accompagnés de pois-
sons sous vide qui présentent des défauts ou
d’autres en fin de date limite de consommation,
vont à la conserverie Au Bec Fin à Cogolin, qui
les transforme en soupe, revendue sous le
nom de Pierre et le Loup, société de commer-
cialisation des produits transformés de Pierre
Balmitgere. De plus, des filets de maigres sont
fumés par Le Fumoir de Provence, à La Seyne-
sur-Mer (lire page 24). La collaboration
dure depuis huit ans. « Nous avons été
les premiers à faire ça. Le maigre
grossit plus vite et il est moins prisé.
Il faut diversifier l’offre. »
A.L.

PRODUITS DE LA MER N°199 FÉVRIER-MARS 2020 ❘  29 ❘

 Actu ❘ FOCUS CÔTE D'AZUR

Soupe de poisson : une identité locale marquée

La soupe de poisson fait
partie du terroir provençal. Trois soupes du terroir… en
Les fabricants doivent
s’approvisionner autrement Ecogel : rester volontairement artisanal

▼
qu'auprès des ganguis,
destinés à disparaître. Philippe et Olivier Boulbes ont succédé à leur père, Louis, ancien employé du

S
urgelée, en bocal ou en boîte, la soupe
de poissons, de roche ou non, fait tou-
jours recette sur le littoral. Safranée,
aromatisée et accompagnée de ses
croûtons garnis de rouille (mayonnaise relevée
avec de l’ail et du safran), la soupe de pois-
son est appréciée sur les tables des restau-
rants comme familiales. Dans le Var, elle est
historiquement le produit de la pêche de nom-
breux ganguis (art traînant), ramenant divers
petits poissons allant de la girelle (crénilabre) à
la rascasse (Scorpaenidae). « Ça, c’est la vraie
créateur d’Ecogel dans les années 1960, Albert Ghiglione. « Sa recette est restée
la même, seuls les clients changent. » Les frères Boulbes sont les seuls à fabriquer
de la soupe surgelée dans la région, toute l’année. Si la fabrication demeure
sur le site historique du Pradet, tout est
stocké à Vitrolles (Bouches-du-Rhône) où
les grossistes s’approvisionnent. «  Nous
fournissons les restaurants environnants,
surtout l’été, et des supermarchés locaux. »
La gamme va du produit historique, la
«  double concentrée  » (1  kg de soupe
auquel on ajoute 1,5 litre d’eau) à la soupe
sans sodium pour les hôpitaux.
Philippe, Louis et Olivier Boulbes,

A.L.
ancien et actuels dirigeants d’Ecogel.
soupe de poissons de roche », clame Philippe
Parlier, pêcheur au gangui à Hyères. Mais cette
pratique est condamnée par l’Union euro- Yvan et Gregory : fabriquer sur place
▼

péenne. Il ne reste, sur les prud’homies de

Toulon et d’Hyères, que neuf ganguis. « Nous Yvan Dhermand et Gregory Duvillard se sont
fournissons essentiellement des mareyeurs. Un lancés en 2016 dans la reprise d’un produit
bateau pêche de 50 kg par jour en automne identitaire de l’ancien petit port de pêche de
au double au printemps, à raison de trois sor- Carqueiranne. Cette soupe, à l’origine produite
ties par semaine », précise Philippe Parlier. Le sur place, a été délocalisée. «  Nous avons
reste des poissons de roche destinés à la soupe racheté la commercialisation et la recette que
est pêché au filet. nous fournissons à Marius Bernard, basé à
« Je continue à m’approvisionner en pêche Saint-Chamas. Mais nous comptons produire
locale mais j’anticipe la fin des ganguis. Je me sur place. Nous augmentons pour l’instant
tourne notamment vers la criée du Grau-du- le volume de vente, surtout via les grandes
A.L.

Roi ou des pêcheurs de Marseille », confirme surfaces d’Aix-en-Provence à Monaco. » Chaque

Philippe Boulbes d’Ecogel, au Pradet (Var), pour semaine, 6 000 litres de soupe sont fabriqués et
Yvan Dhermand et Gregory Duvillard
la fabrication de sa soupe surgelée. La criée conditionnés en boîte ou bocal.
les gérants.
du Grau-du-Roi alimente également la soupe
d’Yvan et Gregory, fabriquée par la conserve-
Au Bec Fin :  proposer un produit purement local 
▼

rie Marius Bernard. Ils font revivre la soupe à

Carqueiranne, ancien port de ganguis et où
Olivier Manière, actuel directeur général, et l’industriel du nord de la
ne subsistent que six petits métiers. Le pro-
France Patrice Jacquelin se sont associés en 2015 pour reprendre la
jet d’Yvan et Gregory est de pouvoir s’adresser
conserverie Au Bec Fin. La soupe de poisson était un de ses produits
aux pêcheurs locaux et de proposer un produit
phares. La volonté des deux actionnaires était de développer
davantage axé vers l’épicerie fine.
l’épicerie fine provençale. « La recette est d’origine, nous ne l’avons
C’est cette démarche qu’a adoptée la conser-
pas modifiée d’un iota. Nous faisons le choix drastique de nous
verie Au Bec Fin, à Cogolin. Celle-ci s’adresse
fournir auprès de la petite pêche locale pour 40 à 50  tonnes par
uniquement aux pêcheurs locaux, sans inter-
an. Nos herbes de Provence proviennent d’une coopérative
médiaires, pour sa soupe de poissons de roche.
de cueilleurs des Bouches-du-Rhône. On songe même à
« Pour l’appellation, une dizaine de types de
basculer sur du safran provençal ! »
poissons est indispensable, qui doivent repré-
senter 30  % minimum de la composition.
Olivier Manière, le directeur général.
A.L.

Sinon, c’est de la simple soupe », précise Olivier

Manière, directeur général du Bec Fin. n

❘  30 ❘ PRODUITS DE LA MER N°199 FÉVRIER-MARS 2020

 Peeled SEAJOY’s
ASC Shrimp
expertly sourced
by Gelazur

Raw Cooked
EXPERTLY SOURCED
by Gelazur

Since 1960 in Nice

GELAZUR
Sources innovative &
sustainable seafood products
that meet the french &
UE healthy SEAfood markets.