Sunteți pe pagina 1din 5

INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICA

PARIZER APETIT

1.1.Domeniu de aplicare

Produsele din carne{prospaturi} sunt acele produse în a căror componenţă carnea se


regăseşte în proporţia cea mai mare. Produsele din carne {prospaturi} s-au diversificat de la
un an la altul ca urmare a găsirii de noi reţete de fabricaţie şi a aplicării de noi tehnologii
adecvate cerinţelor consumatorilor
Prospaturile sunt produse cu valoare nutritivă ridicată obţinute din carne tocată sau
din bucăţi de carne fasonate , care se consumă în cea mai mare parte fără a mai necesita o
pregătire culinară
Produsele si preparatele din carne cuprind o gama larga de sortimente prin folosirea
de materii prime diverse si prin procedurile de fabricatie diferite – conform retetelor de
fabricatie elaborate de conducerea societatii; cu respectarea normelor de igiena alimentara.
La baza clasificării produselor din carne stau diverse criterii , şi anume:
 Natura procesului tehnologic aplicat;
 Perioada de păstrare;
 Forma de prezentare ;
 Natura materiei prime folosite .
Prezenta instrucţiune de lucru reglementează modul de fabricare a produselor si
preparatelor din carne de tip prospaturi.{parizere, cremwursti} Sunt fabricate din carne de
porc,carne de vita,slanina, organe,subproduse comestibile,condimente si adaosuri in diferite
proportii cu sau fara derivate proteice .Sunt fabricate prin fierbere {parizerele}sau prin
fierbere si afumare {cremwursti.polonez.}
Aceste produse au un ciclu de fabricaţie mai scurt : componentele au un grad de mărunţire
foarte ridicat{ produse din carne fierte fara structura} , iar tratamentul termic la care sunt
supuse este de scurtă durată . Acestea conţin în final un procent ridicat de apă , iar în
secţiune compoziţia prezintă aspect uniform de culoare cărămizie.

1.2. Receptie materii prime si ingrediente.

Materia prima care intra in unitate trebuie sa indeplineasca conditiile sanitar


veterinare in vigoare.Trebuie sa provina doar de la firme autorizate abilitate pentru schimburi
intracomunitare care au ca marca de sanatate stampila ovala.
Receptia materiilor prime si a ingredientelor este efectuata de catre comisia de receptie
formata din membrii:sef serviciu aprovizionare,director adjunct de productie.

1.3. Depozitarea materiilor prime si ingredientelor

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor se face in rezerve, frigidere,


congelatoare, spatii special destinate acestui scop care previn avarierea sau deteriorarea lor.
Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor se face pe categorii de produse, cu
respectarea conditiilor de depozitare indicate de producator.
Carnea in functie de starea termica se depoziteaza la temperaturi de T=+2 - +4 0C pentru
cea refrigerata si T= -180C pentru cea congelata.
.Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de
îngheţare al acestuia . În cazul cărnii , aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul
carcasei sau al bucăţii celei mai groase se obţine o temperatură cuprinsă între +4 si 0 0 C.

IL-03 27.09.2010 Pagina 1/9


INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICA
PARIZER APETIT
Prin această răcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în condiţii
favorabile ar duce la descompune
Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o
durată mai mare de timp prin coborârea temperaturii sub limita de îngheţare a apei din
produs , astfel că cel puţin 90% din apa de constituţie a cărnii să fie îngheţată . Această
metodă de conservare , se aplică în special în cazul necesităţii asigurării unor stocuri de
rezervă .Se identifica ,lotizeaza si se scoate pentru procesare in functie de vechime
respectandu-se proncipiul „primul intrat primul iesit”.

1.4.Descrierea tehnologiei de fabricaţie

1.4.1. Pregătiri preliminare

Pregatirea preliminara consta in succesiunea de operatii la care sunt supuse materiile


prime inainte de a intra in procesul de fabricatie propriu zis. Aceasta operatiune se face in
spatiul destinat acestui scop si consta in operatiuni de decongelare,dezambalare.

1.4.2 Dezambalarea

Carnea congelata in funcite de necesaru fluxului tehnologic se scoate din depzitul de


congelare se dezambaleaza in sala de dezambalare, ambalajele de polietilena si de carton
se debaraseaza spre sala de deseuri industriale iar carnea este pregatita pentru a fi
decongelata.

1.4.3 Decongelarea materiilor prime

Decongalare carnii se face in sala de decongelare la o temperatura de T=+2..+4 0C.Dupa


decongelare carnea este pregatita pentru procesul de productie.

1.4.4 Transarea
.Transarea carnii se face intr-o incapere special amenajata in acest scop.Transarea carnii
se face la o temperatura ce nu trebuie sa depaseasca 70C. iar in incapere nu mai mult
de120C..Cantitatea de carne introdusa la transare nu trebuie sa depaseasca cantitatea ce se
poate transa inbtr-o ora’ de aceea se introduce treptat in functie de necesitati..Dupa transare
carnea se dezoseaza daca este cazul si se fasoneaza indepartind grasimea si tesuturile cu
valoare alimentara scazuta.
Carnea de porc si de vita se transeaza, deazoseaza si fasoneaza pe sortimente :
Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziţie corespunzătoare
vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul
grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea
de vită şi viţel ( 6 - 8 % ) şi cea mai bogată – carnea de porc ( 30 % ) . Ea este formată din
ţesuturi musculare şi conjunctive. Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea
carcasei şi datorită componentelor uşor digestibile pe care le conţine are cea mai mare
valoare biologică . El este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni conjunctive
fine . Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare , alături de ţesutul conjunctiv , este
acumulată grăsimea , carnea se consideră marmorată , iar dacă ţesutul adipos se găseşte în
interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselată . Ţesutul conjunctiv are rol de
susţinere şi legătură între diferite organe , dar pentru că are în compoziţie colagen şi elastină
IL-03 27.09.2010 Pagina 2/9
INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICA
PARIZER APETIT
– proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul conjunctiv micşorează valoarea nutritivă şi
comercială a cărnii .
Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.
Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră : apa , grăsimi şi săruri minerale .
Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii . În tabelul
următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de animale .

Specia Starea de Apă % Substanţe Grăsimi % Săruri Valoarea


îngrăşare proteice minerale energetică
% % Kcal/100 g
produs
Bovine Slabă 75,9 20,8 13,0 1,2 110,50
adulte Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60
Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00
Porcine Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90
Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22
Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17
Păsări I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6
adulte II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0

La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristicile organoleptice . Se


urmăreşte : aspectul exterior , culoarea , consistenţa , mirosul , măduva oaselor şi bulionul
după fierbere şi sedimentare .
Carnea de calitate este acoperită cu o crustă pal - roşie uscată, în secţiune puţin
umedă , nelipicioasă , sucul de carne e transparent. Culoarea cărnii în secţiune este de la
roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate, vârsta şi gradul sângerării animalului.
Consistenţa cărnii este elastică , gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare. Culoarea
grăsimii de bovină e alb - gălbuie, a celei de porc - albă sau alb - roz . Măduva oaselor
umple cavitatea oaselor tubulare, e elastică, galbenă. După fierberea cărnii bulionul e
transparent, cu aroma plăcută. Carnea congelată , după decongelare , e de culoare roşie,
are suprafaţa umedă, de consistenţă moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul
nu dispare, bulionul e puţin mai tulbure.
Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă închisă la culoare , e umedă , lipicioasă , cu
suprafaţa mucoasă , de consistenţă moale sau se restabileşte lent după apăsarea cu degetul
. În secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete . Grăsimea e
râncedă . Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor. Mirosul cărnii şi al bulionului e fetid.
Bulionul e tulbure.
DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE FABRICATIE A SORTIMENTELOR DE
PROSPATURI OMOGENE (parizer, cremwursti, polonez)

Prospaturi obtinute prin tocare cutterizare umplere.fierbere.

PARIZER APETIT 0.500 kg

1. Pregatirea calitativa si cantitativa a materiilor prime

IL-03 27.09.2010 Pagina 3/9


INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICA
PARIZER APETIT
Materia prima trebuie sa corespunda cerintelor sanitar-veterinare. Magazia de materii
prime preda sectiei de productie materiile prime congelate sau refrigerate. Materia prima
congelata se marunteste grosier la ghilotina pentru ca operatia de cutterizare sa decurga mai
usor. Se cantareste conform retetei materia prima pentru 200 kg.( capacitatea cutterului).
Conform indicatiilor sefului de schimb magazia de condimente elibereaza productiei
condimentele corespunzatoare pentru parizer ul ce urmeaza a se fabrica. Cantarirea
materiei prime pentru reteta se face in cimber.
Pregatirea semifabricatelor se face se face conform retie{emulsii,gel, granule]:
-Emulsie piele :piele ,apa gheta 50/50 se cuterizeaza si se lasa la maturat intre min 2 ore
si maxim 12 ore in functie de sortimentul fabricat .eSe cantareste conform retie si se
cutterizeaza impreuna cu carnea si condimentele
-Emulsie soric: soric,apa gheata 50/50 se cutterizeaza si se lasa la maturat intr min 2ore si
max 12 ore in functie de sortimentul fabricat. Se cantareste conform retetei si se cutterizeaza
impreuna cu carnea si condimentele.
Emulsie MDM :MDM si apa cu gheata in proportie de 50/50 se cuterizeaza se lasa la
maturat 12 ore.
-Gel : progel{proteina vegetala}2.7% , apa ,gheata, se cutterizeaza si se lasa la maturat intre
min 2 ore max 12ore in functie de sortimentul fabricat.

2. Tocare, cutterizare

Cimberul se aseaza langa cutter, se ridica cu liftul si se goleste in cutter. In timpul


umplerii cutitele si cuva cutterului sunt in miscare pe viteza redusa. Materia prima introdusa
in cutter se marunteste pana la uniformizarea masei[5-35 min] apoi, treptat, se introduce o
parte de apa cu gheata, apoi condimantele, sarea cu nitritul si restul de apa cu gheata. Cand
sunt toate incredientele in cutter se inchide capacul si se regleaza turatia cuvei si a cutitelor
la maxim. Pe vizorul din capacul cuvei se urmareste formarea pastei, urmarindu-se totodata
pe computer temperatura pastei, numarul de turatii, timpul si alti parametri. La terminarea
cuterizarii se verifica legatura pastei. Temperatura pastei la iesirea din cutter nu trebuie sa
depaseasca 10 C. Daca legatura pastei este buna si temperatura corespunde, se goleste
automat pasta in microcutter, temperatura pastei nu trebuie sa depaseasca 15 C.

3. Umplerea

Cu ajutorul liftului pasta este introdusa in cuva masinii de umplut care a fost in
prealabil pregatita cu o teava corespunzatoare calibrului ce urmeaza a fi clipsata.
Membranele pentru parizer sunt inmuiate corespunzator conform instructiunilor pentru fiecare
tip de membrana. Membrana pregatita in prealabil (in general gofrata) se trage pe teava si se
incepe umplerea si clipsarea. Batoanele prevazute cu sfoara la capat ajung pe masa de
umplere, iar de aici se aseaza manual pe bete, apoi pe carucioare, aproximativ cate 7-8
bucati pe fiecare bat. Apoi urmeaza spalarea cu jet de apa a batoanelor pe carucioare pentru
a indeparta pastaa ce mai ramane pe exteriorul batoanelor.

4. Tratamentul termic

Carucioarele sunt introduse in celula de fierbere. Programarea tratamentului termic se


face de la tabloul de comanda. Durata tratamentului termic depinde de diametrul batonului.
La finalizarea tratamentului termic temperatura in centrul produsului trebuie sa fie de 72 C.
IL-03 27.09.2010 Pagina 4/9
INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICA
PARIZER APETIT

5. Racirea si depozitarea

Dupa finalizarea tratamentului termic carucioarele se scot din celula si se introduc la


dusare pentru o racire mai accelerata, apoi produsul ajunge in camera de racire intensiva
unde temperatura din centrul produsului trebuie sa ajunga la 10 C. De aici produsul trebuie
sa ajunga in depozitul de produs finit unde se pastreaza la o temperatura de 0-4 C.

6. Control de calitate

Din fiecare lot se preleveaza probe de catre laborant, care se analizeaza din punct de
vedere organoleptic si fizico-chimic, apoi se emite un buletin de analiza.

7. Marcarea, ambalarea si livrarea


Din magazia de produse finite produsele sunt livrate in depozitul de lotizare unde are
loc etichetarea, marcarea etichetei cu data expirarii (eventual lot), apoi ambalarea (unele
sortimente) in cartoane. Urmeaza cantarirea, pregatirea marfii pe baza comenzilor livrarea.
si transportul.

Din magazia de produse finite produsele sunt livrate in depozitul de lotizare unde are
loc etichetarea, marcarea etichetei cu data expirarii (eventual lot), apoi ambalarea (unele
sortimente) in cartoane. Urmeaza cantarirea, pregatirea marfii pe baza comenzilori livrarea.si
transportul.

IL-03 27.09.2010 Pagina 5/9