Historia de la panadería

Mariana Araceli Proa Rivera. Mtra: Alma Ascencio 6B

equipo 7 PPDRB 12/03/2019

Semillas y cereales
trituráramos
Egipto como padre del
horno
El pan como un arte
Presente en todas las
culturas del mundo
Mejora del horno por
parte de Roma
Jerarquía de quien lo
consumía
El siglo XIX y el molino
de vapor
El pan como una musa
El pan como punto
clave de religión

Ideas principales :
Mediante el conocimiento de cereales como
el trigo, avena, cebada etc. El hombre a
logrado nutrirse desde que somos
conscientes pues este proceso se da desde la
prehistoria avanza a Egipto prolongado por
Grecia perfeccionado por Roma globalizado
por la edad media destacado por el
renacimiento adorado por poetas y
santificado por la iglesia
Resumen :
en la prehistoria se mezclaban cereales y se
exponían al sol para que estos se cocieran, el río
Nilo fue el padre de grandes cultivos que fueron
el abastecimiento de los primeros hornos
registrados en la historia después en Grecia se
hizo toda una gama creando 70 tipos para uso
familiar y religioso, pues Grecia mejoró el horno
globalizo la harina blanca. Puesto a la llegada de
la Edad media El monasterio era el #1 en
producirlo en especial el pan de centeno
también el pan blanco era símbolo de prestigio
social y para finalizar la llegada del renacimiento
trajo consigo la repostería donde Francia
destacó en el siglo XVI.
 Mariana Araceli Proa Rivera. PPDARB 12/03/19 Mtra: Alma Ascencio
Equipo #7 6 B

Gluten
Palabras clave :
 Proteína
procedente en
cereales
 Para una
consistencia firme
 Es el 80% de
proteína del trigo
 Enfermedad
celíaca
 Presente en
productos de
panadería y
pastelería

Ideas principales :
Presente en casi todos los cereales desde el
trigo, la cebada, la avena y el centeno hasta
la Malta y el farro este al ser tan común
puede ser tan dañino para las personas que
son intolerantes al el provocado la popular
celíaca pues esta tiene muchos síntomas al
grado de ser mortal. La ventaja de este es
que no es necesario para el cuerpo humano
el cual puede llevar una sienta líber de
gluten a la perfección.
Resumen:
Elemento aglutinante en las masas de pastelería y
panadería, contribuyendo a la unión del resto de
ingredientes y de las moléculas de agua que
contienen, y logrando una consistencia firme. La
gliadina es la proteína que presenta un mayor
problema respecto a la intolerancia al gluten en
general y la enfermedad celiaca en particular. Los
anticuerpos del sistema inmunológico de las
personas con estas afecciones reaccionan contra
la gliadina, y dan lugar a los síntomas
característicos que provoca la ingesta de gluten
en personas que padecen estas enfermedades. La
proteína del gluten está presente en la mayoría de
productos de panadería y pastelería, pero también
se utiliza en muchos otros alimentos, como los
aditivos, en los que se encarga de dar viscosidad
o volumen a los productos de la industria
alimentaria.
 Fermentación

Palabras clave:
 Degradación de
moléculas
 De almidón a
glucosa
 Hongos
microscópicos
 Activación con
calor
 Humedad
 Reproducción 2-3
horas
Ideas principales:  Prensada
El proceso de Fermentación es sólo la Degradación  Seca
 Natural
de moléculas para hacerlo más simple esto va un
 Química
ejemplo el almidón sale la glucosa para llevar
acabo este proceso se necesita una temperatura
tibia y así activar los micro Hongos y así hacer que
el pan aumente su volumen. La más relevante es la Resumen:
levadura.
La mayor parte de los azúcares que desdobla la
levadura los utiliza la propia levadura para vivir
y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa
del pan, dándole parte de su sabor y el color
dorado del horneado. Sin humedad no pueden
activarse, ya que la levadura necesita que su
alimento esté disuelto en agua para poderlo
asimilar.Su alimento base son los azúcares (lo
que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar En
cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no
actúan (o con dificultad) y por encima de 35º se
debilitan demasiado. A 60º mueren. Para
fermentar la masa de pan se considera ideal 32-
35º. Es la razón por la que la panificadora en un
ambiente fresco no funciona bien.
 Harina

Palabras clave :
Harina fuerte
Trigo duro
Fácil de amasar
Corteza crujiente
Ingrediente base
Proteínas
Almidón

Ideas principales : Resumen :

Harina de trigo la más importante para
elaborar pan existen muchos suptipos
pues depende mucho de el Gluten y para
lo que se utiliza en el caso de pan se
utiliza la harina fuerte pues esta tiene la
capacidad de mejor amasado, crujiente y
rendidora esta usada en pan simple sin
ingredientes extra pues es la que ha
abastecido a miles de familias a lo largo
de la historia de una manera práctica y
económica.
La harina es el ingrediente mayoritario
en la elaboración de un elemento tan
indispensable en nuestra dieta como es
el pan, un alimento insustituible en
cualquier dieta equilibrada. Aunque a
simple vista pueda parecer un alimento
sencillo, es un producto muy complejo,
dado que la proporción de sus distintos
componentes (proteínas y almidón),
determinan en gran medida sus
características tecnológicas y su aptitud
e idoneidad para ser utilizada en los
diferentes procesos: fabricación de
distintos tipos de panes, bollería,
repostería o galletas, entre otros.
 Masa madre
Ideas principales :
Ninguna levadura añadida su uso es tan
antiguo como los panes que se elaboran
con ella, sencilla y buena conservación.
Mezcla de harina y agua en un entorno
equilibrado, tarda un proceso alrededor de
cinco días en hacerlo, no se necesita nevera
se conserva en temperatura ambiente
Palabras clave :
Cultivo simbiótico
Fermento de Harina y
agua
Cereales
Levaduras
Controla la acidez
Aporta aroma
Aporta sabor
Tardado
Resumen :
Al contrario de lo que podamos pensar
sobre la masa madre natural, su
elaboración es sencilla, al igual que su
conservación. Cualquiera, con un
mínimo de interés, puede prepararla sin
esfuerzo ni conocimientos específicos.
Lo único que se necesita es paciencia, ya
que el proceso es lento, y un poco de
atención semanal, ya que hay que
“alimentarla” para que no se eche a
perder y dure toda la vida.El esfuerzo de
elaboración y conservación de masa
madre es mínimo.
 Huevo

Prepara panes de acuerdo al recetario base. Maestra : Alma Ascencio García. 6-B T/M
12/MAR/19. EQUIPO#7 Mariana Araceli Proa Rivera.

Palabras clave :
 Estructura
 Estabilidad
 Humedad
 Pegamento
 Glaseado
 Yemas
 Claras
 Unión de
líquidos
 Espuma

Ideas principales : Resumen :

Nunca faltan en una receta de
panadería ya sea juntos o solo yemas o
solo claras pero el huevo es un
ingrediente fundamental para la
conservación del pan. Para hacerlos
más suaves y blandos con una
estructura más ligera y hacer migas
más delicadas.
Los huevos tienen un papel muy importante cuando
se trata de preparar pasteles, galletas, merengues y
cremas pasteleras, pues son los encargados de
proporcionar estructura y estabilidad a las mezclas,
así como de agregar humedad a los pasteles, o
actuar como pegamento o como glaseado. Entre las
yemas, las claras o los huevos enteros, las funciones
de un huevo pueden superponerse y variar de una
receta a otra. Por eso, es importante saber como en
cada una de estas formas afectan el resultado de una
receta
 Leche
Palabras clave :
 Color
 Textura
 Sabor
 Conservación
 Absorción de
agua
 Nutrientes
 Esponjosa
 Fortificación del
Gluten
 Estimulación del
apetito
 Migas con
poros.

Ideas principales : Resumen :

Mejor color de la Corteza debido a la caramelizarían
de la lactosa, mejor textura del pan más
aterciopelada, retención de humedad, las proteínas de
la leche hacen que la masa sea más Esponjosa El
azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina
ni la levadura contienen la enzima que descompone a
la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos
de repostería mejorando su gusto y produciendo
corteza bien dorada.
El agua de la leche sirve como líquido
para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la
harina (proteína-gluten) y la posterior
gelificación del almidón en el proceso de
cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6%
para leche en polvo. La leche líquida
puede reemplazar total o parcialmente
el contenido de agua de la receta.
Existen mejoradores con sólidos lácteos
que reemplazan el uso de la leche.
 Grasas

Prepara panes de acuerdo al recetario base. Maestra :Alma Ascencio García. 6-B 12/MAR/19.
Mariana Araceli Proa Rivera EQUIPO 7

Palabras clave :
Liquidas
Sólidas
Derivadas de
origen animal /vegetal
Color
Textura
Blando y suave
Crecimiento de
masa
Burbujas de aire
Expansión con
calor
Humedad
Resistir
endurecimiento
Resumen :
Para productos panificados, las grasas
utilizadas con mayor frecuencia son la
mantequilla, la margarina, la manteca y los
aceites: Las grasas son derivados de plantas o
Ideas principales : animales, y pueden encontrarse en forma
líquida o sólida a temperatura ambiente. Una
Brindan el aporte más significativo al
de las funciones más importantes de las
sabor, al color, a la textura y riqueza del
grasas es la sensación apetecible y de frescura
producto final. Las grasas sólidas ayudan
que proporciona a los productos elaborados.
al crecimiento de la masa ya que atrapan
Se puede seguir disfrutando de este atributo
burbujas de aire, que se expanden
empleando grasas “saludables”, elaboradas a
cuando se someten al calor del horno.
partir de aceites vegetales ya que la industria
Útiles para diferentes aplicaciones.
de grasas y margarinas ha tenido en cuenta
Sensación apetecible y de frescura que
los cambios que el consumidor exige..
proporciona a los productos elaborados.
Permite una textura y estructura más
uniforme en el pan. Aumenta el valor
alimenticio .Lubrica el gluten,
permitiendo un mejor desarrollo y
extensibilidad.

Contribuye a producir masas más

 Panadería mexicana
Prepara panes de acuerdo al recetario base.
Mariana Araceli Proa Rivera
Ideas principales :
De no ser por la llegada
española el México
Prehispánico no huebra
conocido el trigo como madera
de una alimentación sana y
rendidora gracias a este se
crearon infinidad de recetas
de pan la cual llamó mucho la
atención de otros países
queriendo imitarla, eran
increíbles rituales en ofrenda.
A los dioses los cuales los
panes eran protagonista.
Maestra :Alma Ascencio García. 6-B 12/MAR/19.
EQUIPO 7
Palabras clave :
Prehispánica
Época colonial
Aroma
Color
Artesanal
Españoles
Trigo y maíz
Ofrendas
Indígenas
Molienda
Morteros
Resumen :
Dentro de la gastronomía mexicana, la
panadería tiene un lugar muy importante. Es
una industria que no sólo ha representado una
gran fuente de trabajo, sino también es parte
del desarrollo artesanal y empresarial de gran
número de mexicanos. Fue instituida por los
españoles, grandes consumidores de este
producto preparado con trigo, quienes
enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos
resultados están a la vista en la rica variedad
de formas y usos. La primera noticia de venta
de pan la encontramos en la ordenanza de
Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas
las panaderías enviaran su producción a la
plaza pública. Durante la época colonial, en las
panaderías se elaboraban panes de sal, como
el francés, el birote, el español y los pambazos;
y de dulce, hechos de hojaldre, como
campechanas, condes y banderillas estilo
francés,
 Panadería francesa

Prepara panes de acuerdo al recetario base. Maestra :Alma Ascencio García. 6-B T/M
12/MAR/19. Mariana Araceli Proa Rivera. EQUIPO#7

Palabras clave :
Abanico de
panes (especiales)
Pan blanco
Pan francés
Baguette
Panes parisinos
Harina de
castaña
Pepitas

Resumen :
Si hablamos de panificados es imposible no mencionar a Ideas principales :
Francia la cuál dispone hoy en día de mas de 81
Panes populares:
variedades regionales, sin contar el abanico de panes
“especiales” con nueces, uvas pasas, etc. No obstante, el La baguette, la ficelle, la flute,
mercado sigue estando dominado por la hogaza le pain
tradicional y sobre todo por la baguette. Un punto clave
Panes parisinos:
dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías.
Existen gran cantidad y variedad de panes; el más Pain au levain á l`ancienne
clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: (harina, sal, agua, masa previa).
las delgadas o ‘flutes’, las baguettes y las más gruesas o Pain sportif (mezcla de trigo y
‘pains’. El pan francés solo se conserva fresco centeno, harina de soja, frutos
secos, salvado, pepitas de
calabaza).
 Birote
Prepara panes de acuerdo al recetario base. Maestra :Alma Ascencio García. 6-B T/M
12/MAR/19. Mariana Araceli Proa Rivera . EQUIPO#7

Palabras clave :
Mexicano
Dorado
Jalisco
Guadalajara
Torta ahogada
Platillo típico
Levadura
Pan francés

Ideas principales :
Producto descendiente de pan
francés el. Cual fue
amoldándose a la tierra donde
se cultivaba esta sería la. Única
donde vería la luz pues en otras
zonas es imposible que se de ya
sea por el clima y el nivel del.
Mar, otro aspecto es la gran
cantidad de maneras a
utilizarse.
Resumen :
El birote es una variedad de pan de origen
mexicano que se hornea hasta quedar dorado.
Es de consistencia semejante al bolillo y su
forma es muy parecida a la del baguette, pero
su sabor y consistencia son distintos. Se
produce particularmente en el estado de
Jalisco, en la ciudad de Guadalajara. Forma
parte de la comida típica de la región. Con
este pan se elaboran las típicas tortas
ahogadas, que se cocinan poniendo carne de
cerdo al interior del birote y bañando el pan
con salsa de jitomate y chile.Así, el birote
forma parte de este platillo que se consume en
restaurantes y en puestos de comida en las
calles. Camille Pirotte, de origen belga, era el
panadero de uno de los batallones franceses
que arribaron a Guadalajara (el 6 de enero
1864), en el Estado de Jalisco, en México
 Mise en place
Prepara panes de acuerdo al recetario base. Maestra :Alma Ascencio García. 6-B T/M 12/MAR/19.
EQUIPO#7 Proa Rivera Mariana Araceli.

Palabras clave:

Planificación
Necesario
En su lugar
Disposición
Organizada
Tiempo
Guion visual
Preparación

Ideas principales :
Resumen : Método práctico para lograr la
El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, armonía de la cocina y así vez
alude a la preparación y disposición de todos los ingredientes un buen producto final
y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o mediante una serie. De. Acción
preparar una mesa para los correspondientes comensales. la. Cual sirve para
Como bien supones, la expresión Mise en place proviene del administración del. Tiempo en
francés y significa, literalmente, “puesto en su lugar”.Si la hora de una preparación y su
hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita cocción . En fin sin el. Mise en
enormemente el proceso de cocinado, pues nos permite place la cocina sería un caos sin
visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros sentido por el cual es necesario
platos. Podría decirse que constituye una especie de guión el orden y comunicación de los
visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina, integrantes
respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios
y estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación
de los alimentos.
 Utensilios
Prepara panes de acuerdo al recetario base. Maestra :Alma Ascencio García. 6-B T/M 12/MAR/19.
Mariana Araceli Proa Rivera. EQUIPO#7

Palabras clave :
Resistencia
Calidad
Material
Ágil
Necesidad
Precio
Inoxidable
Capacidad
Marca
Crucial

Ideas principales : Resumen

Siempre es mejor hacer una
buena inversión que ir por lo.
Barato ya que es Crucial que
sean utensilios de buena
calidad y marca para un mejor
producto y mejor resultado
tanto profesional como social
La calidad en un horno es crucial, pero además de la
maquinaría ideal se necesitan una serie de utensilios
que hacen las tareas más sencillas . Bowls. – Es
importante que sean de acero inoxidable, ya que su
resistencia y durabilidad es superior en comparación de
otros hechos de materiales disntito Jarra medidora. –
Uno de los mejores materiales en los que puedes
encontrar este utensilio para pastelería o panadería es
de vidrio borosilicato, ya que su durabilidad es alta, al
igual que su capacidad para resistir altas y bajas
temperaturas. Balanza de precisión. – Existen de varios
tipos y dependerá de las necesidades de tu negocio. Por
ejemplo, la La báscula mecánica es la más común y
económica; tiene una capacidad de peso de entre tres y
seis kilos, aunque tiene un margen de error de entre 15
y 30 gramos por kilo
 Tipos de masa
Prepara panes de acuerdo al recetario base. Maestra :Alma Ascencio García. 6-B T/M
12/MAR/19. Mariana Araceli Proa Rivera. EQUIPO#7

Palabras clave :
Pan
Secas
Liquidas
Hojaldradas
Capas
Trigo
Estirar
Levaduras

Resumen :
Básicamente podemos clasificar las masas en:
Masas de pan: Estas masas contienen harina,
agua, levadura, grasa (mantequilla o aceite) y
puede contener otros ingredientes como huevo
y azúcar. Masas secas: Estas masas están
hechas de harina, huevo, alguna grasa y otros
ingredientes como pueden ser levadura
química (polvo para hornear) agua o leche y
azúcar Masas líquidas: Estas son las masas
que contienen una consistencia líquida como
la masa para hot cakes, crepas o un pastel.
Masa hojaldrada: Esta masa es la famosa
hojaldre y es hecha preparando una masa
base de harina agua y sal, misma que se
extiende para colocar en medio una placa de
mantequilla y envolverla con la misma masa.