EL BAR

Un bar (del inglés bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven

bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra,
esto consiste en un tipo de servicio general dado en los bares y cafeterías.

UNIDAD I: EL BAR

DEFINICION:
El Bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreación espiritual
dedicada al expendio y servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas,
así como otros productos con fines lucrativos o comerciales.

La expresión "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa

"barrera" o "barra fija", mueble con el que se separaba el área de servicio
de bebidas alcohólicas del comedor en las antiguas Tabernas
americanas.

El nombre fue más adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre
inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la
jornada de trabajo, empezó a ser el nombre de toda el área de trabajo
para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el nombre se amplió a
todo el lugar.

ORIGEN:
El origen del Bar es desconocido. Según se cree, nació en los antiguos
puertos de mar, a raíz de los viajes comerciales. Los primeros datos al
respecto registran la aparición de "Tabernas" en la península de Yucatán.

De allí pasó a las antiguas colonias inglesas en Norteamérica, donde

alcanzó desarrollo independiente. Muchos años después la idea del Bar,
por entonces conocido como "Bar americano", se expandió a Inglaterra y
Francia, y de allí a Europa y el resto del mundo.

El origen de los bares

El origen de los bares, como hoy los conocemos, se pierde en el tiempo. No hay
una sola voz al respecto, y no es claro quién abrió el primer establecimiento de
esta clase. Hoy los historiadores y sociólogos lo categorizan bajo el sofisticado
nombre de «espacio de sociabilidad informal» y su historia suele dividirse en
occidente en una época antigua y otra moderna.

En la antigüedad los bares pueden encontrar su antepasado directo en las

«termopolias» y «cauponae» romanas. En las thermopolias se vendían bebidas
calientes en invierno y frías en verano, vinos y comida rápida para consumir tanto
in situ como para llevar. Fueron el antecedente remoto de los establecimientos
de productos «take away» (para llevar).

Las cauponae (o «caupona», en español), en cambio, tenían un lugar colectivo

para pernoctar (antecedente de los «Inn» británicos), y eran una especie de
establecimientos de comida y bebidas al paso que tenían a pie de calle
mostradores que hacían las veces de barras, y se conocen como «tabernas
romanas». Este tipo de establecimiento estaba dirigido especialmente a la
alimentación de los gremios de comerciantes y artesanos.

También los bares se relacionan con las «tabernae vinarie» que vendían vinos y
bebidas, y eran un banco de piedra, con cinco o seis contenedores atascados,
puestos frente a la carretera, con una cocina y salas para el consumo en la parte
posterior.

En la época moderna es en la Gran Bretaña industrial donde aparece en el siglo

XIX un nuevo tipo de lugar, llamado «pub» que viene de la abreviación de la
expresión «public housse», que se transforma en el eje de la vida social de los
barrios obreros. El uso de la palabra se suele fijar alrededor de 1859. Estos
locales son herederos de las tabernas romanas ubicadas en los caminos
británicos para alimentar y dar de beber a las legiones, las que reaparecieron en
el siglo XIV de la mano de las abadías productoras de cerveza aunque la más
reconocida es la cervecería de la abadía de Weihenstephan, que data del
año 1040. Existen antecedentes de haberse decretado en 956 por el entonces
rey Edgar («el Pacífico») de Inglaterra una prohibición de existir más de una «Ale
Housse» (casa de cerveza) por aldea. Fueron los antecedentes del mercado
regulado del alcohol.

Por su parte, la palabra «bar» proviene del inglés bar que significa «barra» que
a su vez deriva de «barriere» que significa «barra» o «barrera» y ésta del latín
vulgar «barra». Su uso se popularizó en Norteamérica, con la llegada de los
primeros colonos, aunque su primera fuente escrita se dice que es de 1591 en
la obra renacentista «A Notable Discovery of Coosnage» del dramaturgo inglés
Robert Greene.

Algunos dicen que el uso de la palabra bar se origina en las antiguas posadas,
donde se separaba la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto
del local mediante una barrera. Otra versión relata que en las caravanas del
oeste americano las carretas que llevaba licor se separaban del resto al
momento de acampar por la noche mediante barriles entre los cuales colocaba
una barra de madera que, al mismo tiempo, se usaba de apoyo para las bebidas
que se servían al calor de la fogata. Teorías hay muchas, como en todo, y cada
cual puede tener su propia versión. Mejor dejarlo en manos de los historiadores,
o bien, mientras bebemos una cerveza podemos buscar en Google la teoría que
más nos convenza.

Hoy día en español se reconoce oficialmente a la palabra bar en el sentido que

hoy lo conocemos, aunque su sinónimo taberna es más antiguo, reconocido por
primera vez en la versión de 1739 del diccionario de la Real Academia.

Los historiadores ubican a comienzos del siglo XX el florecimiento en España de

estos sitios de ocio popular, en especial en la zona de Asturias, con las
sidrerías y lagares, aunque de forma paralela con los establecimientos
madrileños del barrio de La Latina. En el Norte, cuando se abría un patio de
vecindad en los alrededores de una taberna o se ubicaba en las afueras se
disponía un espacio de juegos al aire libre, en especial los bolos. Muchos solían
tener un emparrado de plátanos de Indias bajo cuya sombra se situaban algunas
mesas o bancos para los clientes, sobre todo en domingo como merendero. La
función propia de toda taberna, que es vender bebidas a buen precio, podía
presentarse asociadas a otras, como en las tiendas mixtas, de las zonas rurales;
o como en los figones o casas de comidas, que en lo esencial seguían siendo
tabernas la mayor parte del día. Ninguna gran diferencia era detectable entre el
chigre —nombre de la taberna en Asturias— y el café económico, que fue el
astuto invento que los emprendedores de antaño usaron como disfraz tras el cual
podía esconderse una taberna pura y dura, que el tabernero pretendía proteger
de la vigilancia y las restricciones legislativas de las autoridades

CLASIFICACION Y GENERALIZACION:

a. - Bar Familiar:
El más sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los
hogares, en un pequeño espacio destinado a este fin.
El stock de bebidas es mínimo, difícilmente de más de una docena
de botellas, y los utensilios con que cuenta son los indispensables.
El anfitrión improvisa mezclando licores que normalmente no se
beben puros por sus efectos o el sabor.
b.- Bar Profesional:
Es el Bar abierto al público, con montaje e instalaciones
apropiadas.

Está dotado de un amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalería

y utensilios apropiados para el trabajo eficiente y un buen servicio.
Requiere de profesionales con técnicas muy depuradas para su
atención y administración.
 TIPOS DE BAR

 El bar de cocteles

El bar de cócteles es probablemente el más difícil ya que ellos varíen tanto, de

un país a otro. Sin embargo, todos los bares de cócteles deben de ofrecer un
amplio cargo de tragos incluyendo cócteles y tragos mezclados. Normalmente
se estoquearan con un vasto rango de varias marcas y ciertamente ofrecerán un
standard superior de servicios incluidos la mayoría de servicio de mesa.
Algunos ofrecerán incluso en algunos casos cerveza embotellada. Algunos
ofrecerán bebidas calientes no alcohólicas tales como té o café. El personal
trabajaría bajo la dirección de un gerente de bares o cantinero en jefe. El bar
mismo sería de un estilo fijo así como sería el de la maquinaria del bar, tendría
permanente instalaciones de tubería y los decorados y conexiones estarían
normalmente en un alto estándar, los precios de este tipo deben ser un poquito
más altos.

 El bar de dispendio o service bar

La función principal del bar de dispendio es servir al cliente a través de una
tercera persona, por ejemplo un mozo o una mesera. En la mayoría de los casos
el bar de dispendio está fuera de la vista del público aunque no en todos los
casos. La mayoría de los bares de dispendio sirven una completa variedad de
tragos incluyendo vino en la botella, ciertamente en una operación de restaurante
este es la función principal del bar de dispendio y es una extensión de la
operación de la bodega.
El bar sería mezclado así como lo sería la maquinaria y sería instalado como en
un bar de cócteles. Sin embargo, ya que es normalmente alejado de la vista
pública. Las decoraciones no necesitarían ser de tanto standard, normalmente
no se maneja afectivo en una operación de dispendio, el negocio es controlado
por un sistema de minutos.

 El bar de funciones

Este tipo de bar puede no ser permanente como en un bar temporal, usando
mesas desarmables con cubiertas con manteles, su propósito entonces es el de
encontrar las demandas variables de diferentes tipos de funciones, por ejemplo
conferencias y cena danzant.
Ofrece un estilo rápido y flexible de servicio por unos cortos pero muy atareados
períodos de tiempo obviamente no es posible que ninguna maquinaria fija o
instalación sea así como para permitir una mejor o mayor flexibilidad. Puede ser
normalmente de rápida colocación y tan pronto como se le haya formado en
cuenta y puede ser producido en cualquier forma o tamaño para encajar en la
función particular que se está surtiendo. Claramente este tipo de operación
destruye el tipo de trago que es posible servir por esta razón muchos
establecimientos tienen una función fija del bar la cual puede ser completamente
encajada e instalada y pueden almacenarla en una más grande selección de
marcas y pueden no obstante ofrecer una mejor selección de tragos. Otra
alternativa es el carrito móvil que pueda ser deslizada por ejemplo en una
pequeña sala de conferencias y que los tragos sean servidos de allí por un
tiempo determinado y que luego pueden ser deslizados afuera otra vez, está es
una alternativa popular si se toma en cuenta que el espacio es un premio.

 El bar de vinos

Un bar de vinos normalmente ofrece sólo vinos y productos relacionados con el

vino, aunque algunos también ofrecen cerveza. Alcoholes y licores y por lo tanto
cócteles no son ofrecidos. Tal bar es usualmente manejado como un restaurante
o snack bar y ofrece un cargo de comidas frías y calientes, y en algunos casos
el servicio de tragos es subordinado, el volumen principal del negocio el cual es
servir alimentos aunque una forma rápida más simple que en un restaurante. El
mostrador de un bar fijo como maquinaria fija e instalación hallada en este estilo
de establecimiento.

 El bar de restaurante

El bar de restaurante, es un buen restaurante standard, podría ser un bar de

cócteles de única diferencia en estas que no sirven sólo tragos a miembros del
público, sólo sirven a clientes que estén usando la facilidad del restaurante. En
algunos casos particularmente en más pequeños establecimientos del bar del
restaurante, aparte de servir directamente a los clientes en el bar, también opera
como un bar de dispendio para los mozos del restaurante, tal bar es permanente
con maquinaria fija y tubería con el bar de cócteles. Es normalmente vista justo
entre la entrada el establecimiento, y el área es menudo usada como área de
recepción.

 El bar público

El bar público está abierto, como el nombre lo sugiere, a todos los miembros del
público, normalmente ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas
usualmente con una selección, limitada de marcas, pero raramente ofrece
cócteles o tragos mezclados, hay un pequeño o casi nada del servicio de mesa
y para ver se ven galletas o nueces que se ofrecen aunque estos pueden estar
disponibles en forma de paquetes con costo adicional, la comida y bocadillos del
bar son ahora generalmente disponibles. El bar sería permanente con
maquinaria fija y tubería.

 El bar de café o café bar

Sólo lo hallamos en algunos países, normalmente ofrecen una buena selección

de comida rápida y de cómodo precio, y sólo una limitada lista de tragos. Son
populares como lugares de reunión en áreas rurales y son populares entre los
viajeros.

 El bar de piscina

Los bares de piscina están situados en el área de una piscina y pueden estar a
puerta cerrada o al aire libre, algunos están aún situados ente la piscina misma
con los nadadores capaces de pararse o sentarse en los sumergidos banquillos
del bar. Con obstante frecuencia no encontrará vasos en este tipo de bar con
razón del peligro que represente el vidrio roto para los pies descalzos. Los tragos
son con frecuencia servidos en recipientes plásticos de dispendio. Algunos
bares de alberca también ofrecen bocadillos simples de bar. La gama de tragos
es a menudo limitada, mayormente porque los clientes sólo desean tomar un
refresco y no un trago demasiado alcohólico. Las horas de apertura son a
menudo dependientes de las condiciones y no están usualmente abiertas
durante las horas de oscuridad.

 El bar de playa

La mayoría de condiciones de los bares de alberca (arriba) también son

aplicables a los bares de playa con la excepción de aquel bar ubicado en el área
de la playa. Tales establecimientos a menudo ofrecen un servicio de restaurante
simple o snack para aquellos clientes que no deseen abandonar el área de la
playa para comer.

 Piano bar

El término piano bar se le da normalmente a cualquier tipo de bar que ofrezca

entretenimiento con piano. En las grandes ciudades ellos tienden a ser también
bares de cócteles, pero esto no lo es así necesariamente. En los más pequeños
en estilo de bar más íntimo la música de piano puede ser casi es del estilo de un
cabaret, a menudo con uno o más contentos y aún en algunos casos con los
clientes siendo alentados a participar en el de estilo de “cante con nosotros”.

Otros establecimientos como:

 Bares a bordo
 Bar de casino
 Bar Catering
 Bar Karaoke
 Pub
 Bares con licencias especiales
 Bares de clubes
 Bares temáticos
 Resto-bar
 Bares móviles…
EL BAR EN EL PERÚ - PERSPECTIVAS:

En nuestro país se suele llamar Cantina. Los datos sobre su existencia se

remontan a los años de la década de 1750, coincidiendo precisamente
con las primeras corridas de Toros en la Plaza de Acho. Su clientela se
limitaba a los nobles y miembros de familias influyentes.
Durante muchos años su desarrollo fue lento, apareciendo algunos
"mesones" de estilo español, que ofrecían vinos y aperitivos de origen
europeo. Es por esta época que se empieza a popularizar el aguardiente
del puerto de Pisco.

En los años de la Independencia del Perú se establece la República y se

instala una Cantina al interior de Palacio de Gobierno para usos oficiales.
Tras la Primera Guerra Mundial (1914-1918) llegan al Perú inmigrantes
europeos que abrieron establecimientos hoteleros y afines, algunos de los
cuales subsisten hasta la fecha, como el Country Club y los Hoteles
Bolívar y Crillón.

En los bares de estos establecimientos trabajaron bartenders europeos,

de quienes los bartenders peruanos aprendieron el oficio.
Otros afamados locales fueron el Bar Morris, El Trocadero, el Chez Víctor
y el Hotel Maury, pionero del Pisco Sour.

En los años '60 y '70 numerosos establecimientos son abiertos, y el oficio

se difunde, llegándose a fundar la filial nacional de la I.B.A., la Asociación
Peruana de Barmen, que logró el Campeonato Mundial en México 1990.

En la actualidad el ritmo de la modernidad impone nuevas formas de Bar

de distinta calidad y sofisticación, a la búsqueda de un servicio cada vez
más eficiente para el cliente.

IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURÍSTICO-HOTELERO

En los establecimientos hoteleros y afines el Bar se constituye como una

de las principales fuentes de ingreso, dado el muy alto nivel de utilidades
que produce. Esto se debe a que sus costos de operación son mínimos
en comparación con los de Cocina.

El Bar es uno de los principales contactos del Hotel con el exterior, y es

de vital importancia para el desarrollo del Turismo, sobre todo por ser sitio
privilegiado de permanencia de los grupos de turistas extranjeros y
nacionales, así como por ser depositario de algunos de los exponentes
más caracterizados de la nacionalidad, como el caso del Pisco Sour, la
Caipirinha, la Margarita, el Bellini, el Mojito, etc., que son altamente
representativos de sus respectivos países.
UNIDAD II: EQUIPAMIENTO DEL BAR

UTENSILIOS, SU USO Y CUIDADO

Son las principales herramientas de trabajo del Bartender. De la inmensa
variedad que existe citaremos los más importantes e indispensables:

A).- LA COCTELERA O SHAKER.-

Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable o
plaqué, que consta de dos o tres cuerpos que se encajan unos en
otros. Estas piezas son llamadas Vaso, Cubrevaso (que hace la
función de colador), y Cubre boca (que sirve de tapón).

Existen varios tipos de Coctelera:

- Coctelera Europea:
De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente.

- Coctelera Americana o Tipo Boston:

De dos vasos, uno de vidrio y otro de metal.

- Coctelera de tres cuerpos:

Generalmente de acero inoxidable.

B).- USOS DE LA COCTELERA:

Para batir un coctel, se tomará la coctelera con las dos manos a la

altura del hombro, con la tapa apuntando hacia uno mismo,
inmediatamente se agitará enérgicamente durante 8 a 10
segundos. De esta forma se obtendrá un buen coctel debidamente
enfriado.

La coctelera no debe usarse para batir refrescos con gas,

Champagne, vinos espumosos ni cerveza, pues al batir la tapa se
soltará violentamente.

* El Vaso Mezclador.-

Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para

mezclar y enfriar cocteles que no necesitan ser batidos. Con él se
enfrían productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto,
licores o aperitivos. Como complemento de esta pieza tenemos el
pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora, con la que se mueve
vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela el contenido usando
el pasador en la copa correspondiente.

No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se

derretirá y echará a perder el producto.
* Colador para Coctel.-

También llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal

rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del
vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la espuma y las pepitas
del limón cuando se sirve la bebida.

* El Medidor u Oncera.-

Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de plata de ley.

Sirve para dosificar con exactitud las diferentes bebidas que
contiene un coctel.

En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad

variable, por lo general de una onza y media.
Complementan a los utensilios mencionados líneas arriba los
siguientes:

 Cucharita de mango largo.

 Cuchillo para Bar.
 Sacacorchos.
 Hieleras de mesa.
 Tenazas para hielo.
 Tablas para corte de frutas.
 Colador para jugos.
 Destapadores.
 Goteros para jarabes o jugos.
 Exprimidor de limones, etc.

CRISTALERIA EN EL BAR: COPAS, VASOS Y OTROS.

Existe un sinnúmero de copas y vasos a utilizar en un Bar. Sin embargo,

dado que el propósito de este Curso es hacer conocer cuál es la cristalería
realmente apropiada, mencionamos únicamente la Cristalería más
utilizada e importante:

* Copas para Cocteles:

- Copas Martini - Estándar para aperitivos.

- Copas Flauta para coctel.
- Copas Sour.
- Copas Cádiz o Tulipán.

* Copas para Vinos:

- Copas Tulipán - Jerez clásico.

- Copas de Vino Blanco.
- Copas de Vino Tinto (Y otras especiales).
- Copas de Agua.
* Copas para Licores:

- Copas para Licor - Cordial - Degustación.

- Copas de Pousse Café.
- Copas Straight up.
- Vasito para agua.

* Copas para Cognac o Brandy:

- Copas Estándar para Brandy o Cognac.

- Copas Petit Brandy o Cognac.
- Copas de otros modelos.

* Vasos bajos de boca ancha:

- Vaso tumbler.

* Vasos para Tragos Largos:

- High Ball.
- Zombies.

* Vasos para Cerveza:

- Vasos para Cerveza tipo Pilsen.

- Vasos para Cerveza tipo Tulipán.
- Vasos para Cerveza tipo Chopp.
- Otros modelos.

EQUIPOS, SU UBICACION Y MANTENIMIENTO:

En un Bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos:

 Máquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (Hielo Frappe).

 Licuadoras o Batidoras eléctricas.
 Exprimidor eléctrico para Naranjas y Toronjas.
 Refrigeradoras y/o Conservadoras.
 Máquinas para lavar vasos.
 Máquina para enfriar copas y vasos, etc.

MOBILIARIO DEL BAR:

 Sillas.
 Mesas.
 Sillones.
 Banquitos.
 Auxiliares.
 Barra.
 Vitrinas para exhibición.
  Mise en Place

Es un término en francés que significa "Puesto en su lugar". Por supuesto,

significa poner a punto el bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de
las actividades o tareas que se realizan antes de abrir el bar.
Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios,
equipo y cristalería, hasta la misma barra, sub-barra, etc., su orden y decoración
para el turno correspondiente.

 La estación central

Es el lugar apropiado destinado a facilitar el trabajo de preparación al Bartender.

Es un pequeño espacio de aproximadamente un metro cuadrado de extensión,
en donde se colocarán los goteros, condimentos, porta pajillas, removedores,
mondadientes y demás elementos que faciliten su tarea al Bartender.

DISTRIBUCIÓN INTERNA DEL BAR, BARRA Y SUB BARRA

Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los

Bares, merece especial atención su instalación y equipamiento interno.
Afortunadamente, casi todos los Bares tienen una similar estructura
interna:

Los mismos accesorios, compartimentos, cavas para vinos, estantes para

bebidas, productos enlatados, refrigeradoras, máquinas para enfriar
refrescos y copas, estantes apropiados para la cristalería, amplios
depósitos para hielo, grifos y purificadores para agua, calentadores para
copas, sifones, tomacorrientes estratégicamente ubicados, colgadores
para secadores, pozos para botellas de uso frecuente, estantes de
exhibición de botellas; y sobre todo, espacio para que al menos dos
personas se puedan desplazar con facilidad a la hora de mayor afluencia
de público.

Los profesionales de la coctelería deben conocer ampliamente el sistema

operativo de las diferentes unidades del Bar.

El número de accesorios con los que puede contar un bar, se determina de

acuerdo a la necesidad del servicio y el número de clientes que se tendrán
que atender, esto varía de un bar a otro.

Hoy es fácil equipar un Bar con toda la tecnología existente.

a. ORGANIZACIÓN

El bartender debe decidir cual es el lugar más apropiado para mantener

cada elemento del Bar, así como también la cantidad adecuada de los
mismos. No existen dos Bares iguales, por lo tanto se debe estudiar y
analizar el movimiento del establecimiento, especialmente en los
momentos de mucho trabajo, para determinar la necesidad de éstos, y
racionalizarlos convenientemente.
 En la organización se incluye sobre todo la planificación de los tiempos:

En qué momento se recibirá el stock de productos, cuándo se harán los

pedidos de reposición de mercadería, cuándo se controlará la existencia
de insumos, utensilios y cristalería, etc.

b. MANTENIMIENTO

Las máquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren

de mantenimiento. Debe haber comunicación permanente entre el
Bartender y los técnicos encargados. Como en todo, siempre es mejor
prevenir que lamentar.

PRACTICA I

COCKTAIL MEDIDAS INGREDIENTES COPA O VASO METODO

04 cubos Hielo Highball
02 oz. Ron
1/8 oz. Jugo de limón
Completar Coca Cola Directo
CUBA LIBRE Adorno Rodaja de limón al borde
Cocktail De todo momento

04 cubos Hielo Highball

02 oz. Gin
1/8 oz. Jugo de limón
Completar Agua tónica
GIN TONIC Adorno Rodaja de limón al borde Directo
Cocktail De todo momento

04 cubos Hielo Highball

02 oz. Pisco puro
1/2 oz. Jarabe de goma
1/2 oz. Jugo de limón
CHILCANO DE Dash Bitter angostura Directo
PISCO Completar Ginger ale
Adorno Rodaja de limón y
Cocktail removedor
De todo momento
UNIDAD III - BARTENDER PROFESIONAL

Bartender es la expresión que se usa para designar a los profesionales

de la preparación y servicio de cocteles en un Bar. Expresión válida tanto
para hombres como para mujeres.

Los Bartenders modernos, están altamente capacitados en su quehacer y

en cultura general, ya que los requerimientos de estos tiempos así lo
exigen.

EL PERFIL DEL BARTENDER.

No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso

del Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando
de no ser demasiado exigentes ni teóricos:

CARACTERISTICAS DEL FERFIL:

> Personales
> Relaciones Humanas
> Técnicas y Experiencia

Características personales comprende los valores que debe reunir el

Postulante.

> Presentación
> Cortesía
> Puntualidad
> Honestidad
> Buena Memoria

Relaciones Humanas comprende la forma de tratar a las personas.

> Fisonomista
> Buen trato
> Imagen
> Discreto.

Técnicas y Experiencia comprende el conocimiento que tiene el

Postulante del puesto de trabajo.

> Conocimiento del puesto

> Conocimiento de gastronomía
> Conocimiento del centro de trabajo
> Idiomas.

DEONTOLOGÍA DE LA PROFESIÓN
 Para todas las personas que se dedican o dedicarán en un futuro a esta
profesión existen una serie de normas o requisitos que hay que cumplir.
En algunos casos, estas normas de conducta son cualidades innatas de la
persona; en otras hay que ir aprendiéndolas con la práctica.

Esta serie de normas o aptitudes las podemos considerar como requisitos

elementales de la profesión y la dividimos en:

 Aptitudes físicas
 Aptitudes intelectuales
 Aptitudes profesionales
 Aptitudes morales

APTITUDES FÍSICAS
Están compuestas en su mayoría por cualidades innatas como las siguientes:

 Resistencia para soportar los largos períodos de tiempo que se deberá estar
de pie, así como los desplazamientos.
 Fortaleza para poder manejar correctamente los utensilios, equipos y
cristalería en el bar.
 Higiene para cuidar al máximo la pulcritud, en el caso del aseo de las manos
y uñas, la boca y los dientes, el cabello, los pies y el aseo corporal. La
limpieza es algo que se desarrolla desde la infancia y hay que cultivarla.
 Tener buena salud, cuidar constantemente los pies y la dentadura y evitar
tener malos olores. El estar en contacto directo con los clientes y manejar
productos para el consumo, obliga a tener buena salud. Al respecto,, las
autoridades sanitarias del país tienen normas ya establecidas.

APTITUDES INTELECTUALES
En este grupo incluiremos todas las que una persona puede adquirir y
perfeccionar
Mediante el estudio y el trabajo:

 Poseer un nivel medio de estudios que le dé vasta cultura y base para poder
atender las necesidades de servicio a los clientes.
 Facilidad para los idiomas, ya que en los hoteles de cuatro y cinco estrellas,
así como los restaurantes de categoría análoga, en los puestos más elevados
es necesario dominar dos idiomas, además del castellano.
 Buena memoria, que le permita retener los nombres de los clientes, sus
apetencias y gustos en el servicio de sus tragos, marcas preferidas; para
recordar más de un centenar de recetas de cócteles; propiedad y
características de las diferentes bebidas alcohólicas.

Para adquirir excelente retención en la memoria, la motivación es el genuino

deseo
de aprender y el constante manifiesto de espíritu de superación.
APTITUDES PROFESIONALES

 Disciplina y subordinación, es decir saber cumplir las órdenes y acatarlas, así

como darlas. Para conseguir una mayor compenetración que redundará en
beneficio del servicio, de la empresa y de todos.

 Responsabilidad para efectuar el trabajo conscientemente, procurando

prestar atención y realizar lo mejor posible.

 Amor a la profesión, por el trato constante con la clientela. Hay que vivir el
trabajo, que en otras ocasiones es agotador.

 Perfeccionamiento; tener un auténtico deseo de aprender, lo cual se

conseguirá con la lectura constante sobre temas relacionados con su
profesión para llegar a una mayor capacidad y rapidez en el trabajo.

 Dominio de sí mismo; que los problemas y circunstancias desfavorables no

influyan de manera directa en el trabajo.

 Sentido del orden; un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio. No dejar
copas o utensilios sucios a la vista del cliente. Que no haya desorden en el
bar. El barman debe mantener todo su equipo, cristalería y utensilios en buen
estado y sitio fijo.

 Sicología; para saber atender a cada cliente de acuerdo con sus apetencias
y carácter, un barman que desconoce a sus clientes no tendrá éxito en la
profesión.

 Corrección; evitando las actitudes que pueden molestar a clientes, jefes o

compañeros.

 Cortesía y educación; atender al cliente en sus apetencias sin caer en el

servilismo.

 Personalidad positiva; alegre, franca los cual es casi siempre expresado por
una sonrisa.
 Amabilidad y simpatía para ayudar de forma agradable al cliente en sus
indecisiones.

APTITUDES MORALES

Como las del primer grupo, éstas son innatas, aunque se pueden adquirir o
mejorar
con la práctica y el deseo de perfeccionar. Entre ellos tenemos
Honradez, no solo con los clientes sino también con los jefes, los
compañeros, la empresa y consigo mismo.
 El barman está obligado a cuidar los intereses del establecimiento, por lo que
no puede disponer de tragos para obsequiar o invitar a nadie sin la debida
autorización de su superior.

 El profesional en coctelería nunca servirá un producto de inferior calidad al

ordenado por el cliente, tampoco aumentará o cargará tragos a la cuenta de
su cliente,

 Voluntad y perseverancia para conseguir la meta propuesta; ser constantes

en todas las actividades.

 Compañerismo para ayudar a las demás personas que están trabajando y

necesiten que se les preste atención o se les socorra en un momento
determinado.

 Todas estas aptitudes hacen que se ofrezca un mejor servicio al cliente,

obteniéndose un mayor rendimiento que en definitiva repercute en todos los
empleados del bar.

FUNCIONES DEL BARTENDER

La responsabilidad del bartender varía según el tipo de Bar en el que

labore. Además variará según la organización y tipo de administración que
tenga el local. Sin embargo, en términos generales, se puede decir que las
labores de un bartender son las siguientes:

 Organizar el bar o salón de bar.

 Cuidar de la limpieza.
 Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados.
 Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas.
 Atender a los clientes.
 Controlar los stocks del bar.
 Solicitar la reposición de los insumos mediante las requisiciones.
 Realizar los inventarios diarios de sus stocks de insumos
 Solicitar a la cocina los piqueos, canapés o tapas.
 Informar diariamente en el libro de ocurrencias
 Crear nuevas fórmulas de cocteles.
 Asistir a reuniones de jefes de área.

El bartender ha de estar preparado para desempeñar todas estas

funciones, aunque tal vez en la actualidad no las lleve a cabo.

TECNICAS DE SERVICIO Y ATENCION AL CLIENTE

DEFINICIÓN.-
Son aquellas actividades identificables por separado y esencialmente
intangibles, que satisfacen las necesidades y que no están
necesariamente vinculadas a la venta de un producto o servicio.
 Como bartender ofrecemos precisamente un “servicio” intangible, con una
correcta elaboración del cóctel, en función a un magnifico servicio al
cliente.

a. CARACTERISTICA DEL SERVICIO (BAR)

- Intangibilidad: Los servicios son esencialmente intangibles, por lo cual a
los clientes les resulta imposible obtener una muestra, antes de comprarlo.
No se puede tocar.

b. ORGANIZACIÓN:

La práctica de la experiencia, nos indica realizar una reunión de

coordinación previa a al inicio del turno laboral, principalmente con todo
el personal de atención del área (bar), de manera que todos estén de
acuerdo (enterados), y de ese modo brindaremos un mejor servicio al
cliente (15’ aprox. - Brieffing) Seguidamente realizaremos una
degustación demostrativa: el bartender elabora cierta variedad de
cocktails y explicara a sus compañeros al detalle; el tipo de bebida a
ofrecer; esta operación hará que el personal del área de atención ofrezca
siempre…un mejor servicio al cliente!! (Taste Panel)

c. LA SATISFACCION DEL CLIENTE POR MEDIO DE UN MEJOR

SERVICIO:

El servicio se constituye en el bar actual, como una de las principales

armas, que debemos tomar en cuenta para enfrentar a la competencia,
pues su mejor uso, le permite obtener la satisfacción de los clientes,
Quienes le premiaran con su lealtad.

d. LA IMPORTANCIA DEL SERVICIO EN FUNCION DE EQUIPO (BAR)

El Servicio en el bar, resultara óptimo, si tenemos en cuenta lo siguiente:

La prestación del servicio adecuado, cuando se ofrece en Equipo: Correcto
servicio desde el inicio Ejemplo:
El Valet Parking. La recepción (anfitriona), el mesero, el barman, la cocina,
la caja. etc. Es decir, brindar al cliente desde el inicio de la cadena…una
mayor satisfacción..! De esta manera obtendremos siempre buenos
clientes totalmente satisfechos en nuestro Bar…