FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS.

BIOTECNOLOGÍA II
CURSO: SEXTO B

TEMA. 1 – ELABORACION DE UNA MERMELADA A BASE DE ALOE VERA Y

PECTINA DE MANZA

 DATOS GENERALES:

NOMBRE: CODIGO(S):

MARELY FIALLOS 1317

GENESIS MORENO 1455

CHISTIAN CARRERA 1554

EWDUIN CHULLI 1320

GRUPO No.: 1

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

20/05/2019 03/06/2019
1. INTRODUCCION

El interés de los consumidores en relación entre la dieta y la salud ha incrementado la

demanda de información sobre los alimentos funcionales y son muchos los factores sociales
y demográficos que contribuyen simultáneamente al creciente interés en este tipo de
alimentos. (Serrano, 2017)
Generalmente, se considera alimentos funcionales a aquellos que se consumen como parte
de una dieta normal y que contienen ingredientes biológicamente activos, que ofrecen
beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades crónicas. Se ha
descubierto que muchos productos alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras,
la soja o la leche, contienen componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud.
Además de estos, se están desarrollando nuevos alimentos que añaden o amplían estos
componentes beneficiosos, por las ventajas que suponen para la misma.
Los alimentos funcionales, consumidos como parte de una dieta equilibrada y acompañados
de un estilo de vida saludable, ofrecen la posibilidad de mejorar la salud y/o prevenir ciertas
enfermedades. (Aranceta, 2016)
El aloe vera es un gran alimento funcional debido a sus componentes y propiedades que
posee, además dichos componentes nutricionales aportan un papel importante en la
elaboración de alimentos funcionales.

2. OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar mermelada funcional mediante la utilización del Aloe Vera como materia prima
y pectina de manzana.

OBJETIVO ESPECIFICO

o Investigar la importancia de incorporar un alimento funcional en la dieta diaria.

o Identificar los compuestos bioactivos del gel de Aloe Vera y sus efectos o acciones en el
cuerpo humano.
3. MARCO TEORICO
A. ALIMENTO FUNCIONAL
Los alimentos funcionales son aquellos que tienen un efecto potencialmente positivo
en la salud más allá de la nutrición básica. Según sus defensores, los alimentos
funcionales promueven una salud óptima y ayudan a reducir el riesgo de padecer
enfermedades. (Zeratsky, 2018)
Los componentes de los alimentos funcionales siempre han estado en la naturaleza.
 Calcio
 Yodo
 Vitamina D
 Fibra
 Omega 3
1. Condiciones de los alimentos funcionales
 “Debe ser de naturaleza alimentaria.
 Debe consumirse como parte de una dieta diaria.
 Alimentos que al consumirse tienen una particular función en el cuerpo
humano o requisito, tales como:
o Mejoramiento en los mecanismos de defensa biológica.
o Prevención o recuperación de algunas enfermedades específicas.
o Control de las condiciones físicas y mentales.
o Retardo del proceso de envejecimiento.
o Debe haber pruebas científicas de sus propiedades.
2. Beneficios
 Metabolismo
 Sistema Cardiovascular
 Sistema Digestivo
 Defensa Antioxidante
 Funciones psicológicas
 Crecimiento y desarrollo” (Benavente, 2012)
B. ALOE VERA
Es una de las más de 250 especies de Aloe conocidas en el mundo. Habita
principalmente en zonas desérticas o semidesérticas, donde se da el clima más
adecuado para su crecimiento.
Se caracteriza por estar formada por un grupo variable de hojas que parten de un
tronco que hace las veces de raíz central y del que sale esporádicamente, 2 o 3 veces
por año, un largo tallo coronado con flores amarillas. Su fruto es una capsula
triangular que contiene numerosas semillas.
Las hojas del Aloe vera merecen especial atención, puesto que de ellas se extrae el
jugo usado históricamente para curar todo tipo de dolencias. Carnosas, con un tamaño
de 50 cm de largo y un considerable grosor, son capaces de acumular gran cantidad
de agua.
Aloe vera precisa un mínimo de 320 días de sol al año y se alimenta en un 98% del
aire. Necesita al menos tres a cuatro años para madurar y poder cosecharla.

1. Composición Química
“Hasta el momento se han hallado por lo menos 160 componentes importantes
(vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos esenciales y polisacáridos, etc.)
importantes en las hojas de Aloe vera. Algunos expertos hablan incluso de 300 a
400 ingredientes vitales.
Los científicos están de acuerdo en que hasta ahora ninguna sustancia individual
es responsable de los efectos curativos de Aloe Vera, sino que se trata de un efecto
sinérgico de todos los ingredientes.
Precisamente eso es lo singular del Aloe vera: une todos estos valiosos
ingredientes en perfecta armonía y, por lo tanto, permite el suministro de
sustancias vitales para nuestro cuerpo, mucho más allá de cualquier agente
individual.” (Zabala, 2014)
Se ha reportado que la planta de Aloe vera está constituida por una mezcla
compleja de compuestos como se muestra en la Tabla 1 y que más de 20 de estas
sustancias poseen actividades benéficas para la salud (Domínguez, 2012)
2. Características
 “Sus hojas crecen hacia arriba y son más gruesas cerca de la raíz.
 Se cultiva y mantiene sin demasiados cuidados porque es una planta bastante
resistente.
 La temperatura ideal para que la sábila aguante va de los 16 a los 26 grados
centígrados, por lo que es preferible tenerla dentro de casa durante el invierno
o cultivarla en un invernadero.
 Las propiedades del aloe vera se encuentran en el interior de sus pencas. Para
extraer este jugo de sábila se debe cortar una de sus hojas y abrirla. El tacto de
la parte interna es viscoso y carece de color. Sin embargo, es importante
destacar que esta pulpa no tendrá propiedades curativas hasta que la planta no
tenga al menos 2 años.” (Hernandez, 2018)
3. Composición bioactiva o no nutricional
 El gel de Aloe vera es una fuente amplia de fitoquímicos activos, como
ácido ascórbico (127.6 mg/100g), tocoferoles o vitamina E (0.217 mg/100
g) y compuestos fenólicos totales (79.2 mg equivalentes de ácido
gálico/100 g)
 Químicamente se caracteriza por la presencia de compuestos fenólicos de
gran poder antioxidante, que son generalmente clasificados en dos grupos
principales: las cromonas y las antroquinonas.
 Cromonas
Según (Aloe, Aloe, Miller, & Componente, 2005) Las cromonas son
componentes bioactivos en fuentes naturales, se utilizan como antiinflamatorios
y antibióticos. Dentro de ellos podemos encontrar a Aloesin, también denominada
Aloeresin B y el Aloeresin A.
 Antraquinonas
Las antraquinonas son compuestos aromáticos polihidroxilados, que constituyen
el numeroso grupo de sustancias polifenólicas que conforman la base y la fuente
de una importante cantidad de colorantes. Dentro de las antraquinonas se
encuentran la Aloína llamada también Barbaloína; la Isobarbaloína y la
Aloemodina.(Interacción & Sales, 2010)
  Aloe-emodina.
 Aloína.
 Ácido crisofánico.
 Emodina.
 Isobarbaloina.
 Ácido aloético.
 Ácido cinámico.

Las antraquinonas del aloe vera están presentes entre la corteza exterior y el gel
del interior de las hojas del aloe.
Vitamina E
Se denomina vitamina E a un grupo de ocho compuestos solubles en grasa que
incluyen cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles. Esto tocoferoles y
tocotrienoles existen como homólogos α (alfa), β (beta), γ (gamma) y δ (delta).
Por su función antioxidante de lípidos, estos compuestos de vitamina E se
encuentran en alimentos vegetales ricos en grasas, especialmente insaturadas,
como las oleaginosas y en menor grado en granos de cereales. Su concentración
en estos alimentos es muy variable y su estabilidad, por su acción antioxidante,
es muy baja. (“UNA METODOLOGÍA PARA EL ESTUDIO DEL ALOE VERA
. Kendy Bustamante Sánchez,” 2006)
La vitamina A
Es un grupo de compuestos orgánicos nutricionales insaturados que incluyen
retinol, retinal, ácido retinoico y varios carotenoides provitamina A
(especialmente el beta-caroteno).(Aloe et al., 2005)
4. Usos
El Aloe vera tiene amplios usos en la industria alimentaria, farmacéutica y
cosmética; así mismo, la parte que más se usa de esta planta es el gel, debido a
sus propiedades funcionales, antioxidantes y terapéuticas. Un adecuado
aprovechamiento de la planta está asociado al contenido de sus componentes
bioactivos, microestructura y los métodos para preservar y estabilizar los
productos obtenidos a partir del gel. (Domínguez, 2012)
5. Beneficios
 Las cromonas
Se pueden aplicar de manera profiláctica en pacientes con enfermedades
alérgicas. El rango de indicaciones incluye el asma bronquial, la conjuntivitis
alérgica y las alergias alimentarias. (Sot & Fern, 1980)

 Propiedades de las Antraquinonas

 Las antraquinonas como la Aloemodina en general actúan sobre los virus,
lo que trae como resultado la prevención de la adsorción del virus y
consecuentemente impedir su replicación.
 Conocidos como laxantes naturales para eliminar el estreñimiento y
también facilita el tránsito intestinal.(Interacción & Sales, 2010)
 Todos estos principios activos hacen un complemento mayor para la salud
que si los aplicaras por sí solos, es decir, que a las propiedades
antimicrobianas y antivirales hay que sumarle los efectos purgantes,
laxantes, calmantes del dolor suave y también las hidratantes.

Función del ácido gálico

 La función que cumple este ácido es la producción activa de especies
reactivas de oxígeno, reduciendo la oxidación del organismo estrés
oxidativo. También se utiliza para la síntesis de fármacos.
 La vitamina A
 Actúa en la fase lipídica atrapando radicales libres y protegiendo de la
oxidación a las sustancias liposolubles. En general esta vitamina ayuda a
proteger la piel para que no se produzca erupciones cutáneas, acné y
psoriasis.(Aloe et al., 2005)
 el mantenimiento del sistema inmunológico y para una buena visión, ya
que La retina del ojo necesita la vitamina A en forma de retinal, que se
combina con la proteína opsina para formar rodopsina, la molécula que
absorbe la luz 5 necesaria para la visión con poca luz (visión escotópica )
 y en color.(“UNA METODOLOGÍA PARA EL ESTUDIO DEL ALOE
VERA . Kendy Bustamante Sánchez,” 2006)
Vitamina E o tocoferol
 Antioxidante: protege las membranas celulares del deterioro por la
liberación de radicales libres que contienen oxígeno.
 Evita la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados.
 Puede ser útil para prevenir situaciones que se relacionan con la
destrucción de radicales libres, como el envejecimiento, efectos de toxinas
ambientales o el desencadenamiento de algunas formas de cáncer.
 El Tocoferol también interviene en la formación de los músculos, evita
enfermedades como el Parkinson y la demencia en la vejez. También
resulta útil para tratar problemas oculares y enfermedades como la
cirrosis.
 Previene Enfermedades
“El Aloe Vera contiene niveles sorprendentemente altos de antioxidantes. Los
antioxidantes combaten los radicales libres (moléculas reactivas altamente
inestables responsables del envejecimiento y daño celular) en su cuerpo, su
neutralización y la prevención de las células de la exacerbación de enfermedades
como el cáncer.
 Lucha contra el Cáncer
Todos sabemos increíble capacidad del aloe para curar heridas, reducir el dolor y
ayudar a la piel, pero algunos investigadores han encontrado que es un agente
activo increíble para la prevención de tumores, aunque la investigación todavía
no está completa, un estudio y un conjunto de resultados de Japón realmente se
destacó estas propiedades. El estudio encuestó a un gran grupo de pacientes con
cáncer de pulmón en Japón y se encontró que la ingestión de zumo de aloe,
presumiblemente el gel, impidió la carcinogénesis pulmonar (cáncer en el área
respiratoria) y prevenía también el cáncer de estómago y colon.
 Crecimiento del Cabello
Aloe Vera activa el crecimiento de cabello nuevo junto con el crecimiento de los
folículos pilosos ya existentes mediante el aumento de la circulación sanguínea
 en el cuero cabelludo. También limpia el cuero cabelludo al equilibrar el nivel de
pH. Cuando el cuero cabelludo está limpio y la circulación sanguínea en el cuero
cabelludo es bueno, nada puede detener el crecimiento del cabello adecuado y
más rápido.
 Reduce el azúcar en la sangre
La diabetes es un trastorno del metabolismo que se caracteriza por una secreción
de insulina baja (es decir, el páncreas del cuerpo tiene dificultades para convertir
el azúcar en energía). Sin embargo, las causas, síntomas y tratamientos son
variados y tienen que ser cuidadosamente distinguida. Sin embargo, un estudio
interesante realmente se levantó y aloe considera útil para los enfermos de
diabetes, o aquellos que tienen problemas para controlar los antojos de azúcar /
azúcar en la sangre. En el estudio participaron más de 3.000 pacientes diabéticos
y encontró una reducción en los niveles de azúcar en la sangre en el 90% de los
casos después de que se alimentan los pacientes con el pan que había incorporado
el gel de aloe.” (Gonzalez, 2017)
C. ALOE VERA PASTERIZADO
El método de pasteurización empleado es el HTST (High Temperatura Short Time)
es una técnica innovadora de ultra pasteurizado a 120º que permite una mayor
conservación del producto sin dañar sus propiedades medicinales. Con el proceso de
pasteurizado de hoja entera el aprovechamiento y rendimiento industrial es mayor,
llegando al 78%. Se tritura toda la hoja separándola en un proceso de separación por
carbono activo que permite un mayor aprovechamiento de la hoja. Al utilizar la
cascara dispone de mayores propiedades, aunque su sabor es más fuerte. En este
proceso la aloína es del 0,01 %, esto provoca que el gel resultante, con muy poca
aloína, sea de color transparente, lo cual, a la hora de vender tiene menos éxito, pero
puede ser incluso de más calidad que el de color verde.
Ventajas: aloína 0,01 %. El porcentaje de acemanano (la esencia del aloe) se
conserva intacto, es decir, con todas las propiedades y nutrientes. (Sanchez, 2016)
D. MERMELADA DE ALOE VERA
El Aloe Vera es un ingrediente muy versátil que se puede incorporar de muchas
formas en la dieta habitual, gracias a su consistencia gelatinosa podemos elaborar una
curiosa y deliciosa mermelada de aloe vera.
El cristal que contiene la planta de aloe vera tiene un elevado contenido de nutrientes
y múltiples aplicaciones terapéuticas.
La mermelada natural de aloe vera es un producto 100% orgánico. A cambio de muy
pocas calorías, le brinda múltiples propiedades a la salud. Además, a diferencia de las
confituras de frutas y las jaleas, esta es libre de azúcares refinados y aditivos.
Se prepara a partir de la combinación de cristal de aloe vera con pectina. Este tipo de
fibra dietética se encuentra en la corteza y el corazón de la manzana y sirve como
gelatinizante.
El gel de aloe vera no se debe someter a demasiado calor, ya que esto reduciría sus
cualidades nutricionales y propiedades. La clave para evitar que llegue a ebullición
es combinarlo con la pectina antes de proceder a usar los demás ingredientes.
Conservante: El jugo de limón actuará como un conservante natural para prolongar
la vida útil del producto.
1. Preparación de la pectina de manzana
1.1.Ingredientes
 900 g de cáscaras y corazones de manzana
 1,7 litros de agua
1.2.Proceso
 Colocar las cáscaras y corazones de la manzana en una olla grande
 Agregar el agua
 Poner a fuego medio hasta que se haya convertido en un puré.
 Dejar reposar unos minutos
 Cernir con la ayuda de un colador
 Colocar en un recipiente
2. Preparación de la mermelada
2.1.Ingredientes
 2 tazas de gel de aloe vera (500 g)
  1 ½ taza de azúcar orgánica (350 g)
 1 ½ taza de agua (350 ml)
 1 cucharada de pectina (20 g)
 2 cucharadas de jugo de limón (20 ml)
 1 frasco de cristal
2.2.Proceso
 Colocar el agua en una olla y calentar junto con el azúcar para forma un
almíbar.
 Remover de forma continua con una cuchara de madera hasta que quede
bien disuelta.
 Al obtener el almíbar, se debe retirar del fuego,
 Dejar reposar unos minutos y agregar el gel de aloe vera, la pectina y el
limón.
 Remover para que todo quede bien integrado y calentar a fuego bajo para
que se funda por completo.
 Tras obtener la consistencia deseada, envasar en un frasco de cristal con
tapa.
3. CONCLUCIONES
o Se logró investiga la importancia de incorporar un alimento funcional ya que
ayuda al mejor desempeño de nuestro organismo, la misma que ayuda a
controlar diferentes tipos de enfermedades y de esa manera garantizar la salud
de cada una de las personas.
o El gel de Aloe vera es una fuente amplia de fitoquímicos activos, como ácido
ascórbico o vitamina C, tocoferoles o vitamina E, vitamina A o retinol y
compuestos fenólicos totales como las cromonas y las antroquinonas, cuyos
compuestos dan una característica específica al alimento como aroma, textura,
etc. además estas presentan funciones en el organismo del hombre como
antioxidantes, laxantes, fortalecedores del sistema inmune, entre otras.
o Una vez conocido los principales componentes de la Aloe Vera se concluye
con una aceptabilidad de este componente como parte principal de una dieta
 alimentaria ya que ayuda a controlar diferentes tipos de enfermedades que
perjudica la salud de las personas.

4. RECOMENDACIONES
o Considerar el consumo de los alimentos que contengan dichos compuestos
bioactivos ya que pueden causar efectos secundarios perjudiciales, y es
recomendable no dar a personas embarazas niños lactantes o ancianos.

o Se recomienda realizar un estudio más a profundidad del mecanismo de

acción en las cromonas como principio bioactivo con el fin de aplicar para
otros fines ya sea farmacéutico o terapéutico.

5. BIBLIOGRAFIA
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https://www.cgcom.es/sites/default/files/gbpc_alimentos_funcionales.pdf
Benavente, O. (2012). Alimentos Funcionales. Obtenido de
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Obtenido de https://aloeveralascoronas.com/es/blog/17_aloe-vera-gel-
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