Sunteți pe pagina 1din 20

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII

PROFESIONALE A ABSOLVENȚILOR ÎNVĂȚĂMÂNTULUI

LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ – NIVEL 4

Tema:
Fluxul tehnologic aplicat pentru realizarea preparatelor culinare la
evenimente festive în cadrul S.C. Ladent S.R.L. – Complex turistic
Anina

2019

1
ARGUMENT

Acest proiect pentru certificarea competențelor profesionale , nivelul 4 cu certificarea


„Tehnician în gastronomie în unități de alimentație’’ , este structurat în 4 părți și relatează
tema: Fluxul tehnologic aplicat pentru realizarea preparatelor culinare la evenimente festive în
cadrul S.C. Ladent S.R.L. – Complex turistic Anina
Prima parte a acestui proiect reprezintă argumentul care sintetizează aspectele teoretice
și pe cele practice pe care le abordează , în relație directă cu utilitatea pentru calificarea ,,
tehnician în gastronomie în unități de alimentație”.
Cea dea doua parte descrie societatea comercială care stă la baza studiului de caz , cea
de a treia parte este reprezentată de conținutul științific al acestei lucrări iar partea finală este
reprezentată de studiul de caz referitor la fluxul tehnologic pentru obținerea preparatelor de
mic dejun.
Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne. Racordându-se la
cerinţele actuale, industria serviciilor de restauraţie ţine să se diversifice permanent, pentru a
oferi o gamă variată de localuri, meniuri, preţuri, facilităţi, conform aşteptărilor, cerinţelor,
gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor diferitelor categorii de clienţi. Istoria dezvoltării
industriei de restauraţie prezintă o evoluţie complicată, lentă, dar sigură.
Primele atestări ale ospitalităţii datează din antichitate şi sunt legate de activizarea
comerţului şi a călătoriilor, care au făcut necesară existenţa unor localuri pentru cazarea
călătorilor.
În Evul Mediu, odată cu crearea ghildei profesionale a bucătarilor, ospitalitatea a
început să se contureze mai bine. Multe dintre valorile instaurate în industria de restauraţie de
la iniţierea acesteia au rămas actuale şi în ziua de azi (deservirea amicală, crearea unei
atmosfere plăcute şi un meniu bogat). Primele instituţii care ofereau mese şi adăpost au apărut
în Orientul Mijlociu, fiind construite de-a lungul drumurilor caravanelor şi erau numite
caravanserai - hanuri cu curţi mari pentru opriri peste noapte. Alte unităţi care ofereau mese şi
adăpost erau poştele.
În Europa Medievală de Vest, mănăstirile, castelele şi casele de vacanţă ale lorzilor, de
asemenea, ofereau servicii de ospitalitate călătorilor. Acestea au cunoscut un declin spre
mijlocul sec. XVI. Aproximativ în acelaşi timp, Henry VIII a dizolvat mănăstirile.
Aceste două evenimente au dat un impuls dezvoltării unităţilor de restauraţie comerciale
şi prin decret regal hanurile au fost clasificate şi licenţiate.
În sec. XVI au apărut două băuturi exotice – ceaiul şi cafeaua. Cafenelele au devenit
cele mai populare localuri pentru comunicare şi au contribuit la revitalizarea vechiului
continent. Revoluţia franceză a contribuit şi ea la dezvoltarea artei culinare. În a doua
jumătate a sec. XVIII călătoria cu trăsura şi caii a dus la intensificarea comerţului şi a
industriei. Hanurile erau unităţi de o importanţă majoră în oraşele mari. Secolul XIX a adus cu
sine apariţia meniurilor a-la-carte, perfecţionarea alimentaţiei publice, descoperirea metodei
conservării alimentelor şi apariţia culturii de a merge în restaurante cu diverse ocazii.
În sec. XX s-a intensificat dezvoltarea industriei de ospitalitate. Hotelurile şi
restaurantele erau necesare în oraşe mari pentru oameni de afaceri, precum şi în centre de

2
odihnă şi agrement. Au început să apară lanţuri mari hoteliere şi de restaurante, cu
reprezentanţe în capitalele ţărilor lumii.
Alimentația publică este un sector al comerțului cu amănuntul având ca specific al
activității transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate
culinare și produse de cofetărie-patiserie , precum și alte mărfuri alimentare . Activitatea de
AP își desfășoară activitatea în câteva direcții principale și anume :

- activitatea de producție prin care se obțin preparatele culinare și produse de cofetărie-


pariserie;
- activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea și vânzarea către clienți a
preparatelor culinare și prod de cofetărie-patiserie și a altor preparate sau nepreparate ,
precum și servirea pe loc a acestora.
Principalul obiectiv al activității de AP constă în sporirea continuă a producției proprii ,
diversificarea sortimentală , îmbunătățirea permanentă a calității preparatelor astfel încât să
poată fi satisfăcute preferințelor și dorințelor clienților asigurându-se totodată creșterea
volumului vânzărilor. AP cuprinde două compartimente :
- alimentația comercială
- alimentația colectivă
Alimentația comercială vizează mesele luate de către clienți în timpul lor liber. În cadrul
acesteia se afirmă și se pun în valoare obiceiurile alimentare ale fiecărui popor , arta culinară ,
prod de cofetărie , ordinea servirii preparatelor , precum și asocierea acestora cu băuturile.
Alimentația colectivă care vizează servirea mesei pentru colective de oameni respectiv
din alte instituții ca : spitalele , unități militare , azile de bătrâni , unități de învățământ etc.
Ambianța dintr-o unitate de alimentație publică este creată nu numai de gradul de dotare
, de modul cum este aranjat salonul , de sortimentele de preparate și băuturile existente , ci și
felul în care se prezintă personalul.
Prin ambianța mediului interior se oferă consumatorilor posibilitatea de a servi masa în
condiții de confort și liniște , cu servicii care să asigure la masa de lucrători cu înaltă pregătire
profesională.
Structurile de alimentație publică sunt într-o continuă modernizare. Atât unitățile de
alimentație cât și serviciile oferite în cadrul acestora tind să ajungă la nivelul celor din țările
europene.
Alimentația este un lucru esențial în viața fiecărei persoane. De aceea , în unitățile de
alimentație , trebuie să se asigure o bază tehnico-materială , necesară pregătirii și servirii
hranei , care să permită realizarea unei producții culinare , diversificate , care să satisfacă cele
mai exigente gusturi ale populației. La buna funcționare a unității de alimentație publică
contribuie , pe lângă modul în care aceasta este proiectată , construită sau reamenajată ,
servirii prestate de personalul unității. Servirea clienților într-o unitate de alimentație
constituie un element de evaluare a gradului de civilizație a unei societăți.

3
CAPITOLUL I
PREZENTAREA SOCIETĂȚII
I.1. Scurt istoric.
Complexul turistic Anina din stațiunea balneo-climaterică Techirghiol funcţionează
atât in regim a la carte pe tot parcursul anului, când este pus la dispoziţia consumatorilor un
salon modern, cu un ambient plăcut şi confortabil şi un bar unde pot fi servite cocteiluri
savuroase, cât şi cu o linie de autoservire ce funcţionează pe timpul sezonului estival şi căreia
îi este aferent un alt două salon, unde clienţii pot servi în condiţii excelente preparatele
comandate.
Pe timpul sezonului estival, în cadrul restaurantului funcţionează şi două terase, una
acoperită şi una liberă, fiecare cu o capacitate de 50 de locuri.
Personalul unităţii este format dintr-o echipă de 20 de persoane, cărora în timpul
sezonului estival li-se adaugă şi alţi angajaţi sezonieri. Tot personalul societăţii este calificat,
participând în permanenţă la perfecţionări.
Acest restaurant a luat naștere din dorința de a pune la dispoziția clienţilor o varietate de
preparate culinare pregatite din ingrediente proaspete, capabile să satisfacă toate gusturile la
prețuri accesibile. Este locul ideal pentru ceicare vor să servească mâncare gătită, sănătoasă,
deşi sunt în pauza de masă sau pur și simplu în trecere.
În lista meniu veți regăsi atât bucate autohtone, cât și preparate internaționale, pregatite
numai din legume proaspete, acesta fiind principalul diferențiator față de concurență,
restaurantul vă oferă posibilitatea să realizați și comenzi pentru acasă, în cazul în care timpul
nu permite clienţilor să ia masa în local.
Dacă ați trecut pragul acestui restaurant aveți garanția ca veți mânca cel puțin la fel de
bine ca acasă !
În cadrul acestei unităţi se pot organiza şi evenimente: botezuri, aniversări, nunţi, mese
organizate, petreceri private, petreceri pentru copii, mese festive de sarbatori.

I.2.Informații financiare și fiscale.


Complexul turistic Anina este o firmă a cărei principală afacere este în sectorul terțiar
(servicii).
Cod caen 5510 - Hoteluri și alte facilităti de cazare similare
Cod caen 5610 - Restaurante

4
Pe baza datelor din bilanț (patrimoniu) și contul de profit și pierdere societatea a
determinat indicatori economico-financiari care prin conținutul și natura lor caracterizează
aspectele specifice din exercițiul financiar al anilor de activitate.
CUI: 26761815
Registrul comerțului: J40/6234/2010
Inregistrată in anul: 2010
Tip societate: Societate cu răspundere limitată

An 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Cifră 0 492.183 451.717 424.018 455.213 471.512 399.546 389.662


de
afaceri

Profit 0 44.856 29.032 6.999 1.684 22.587 6.573 33.642


net

I.3.Date de contact.
B-dul Victoriei Nr. 3
Techirghiol - Romania
Tel: 0722 618 200
Tel:+040758 077 069
Fax: +40 241 748914
Email:vânzări@complexanina.ro
Web: www.pensiuneaanina.ro

5
I.4 Structura Organizatorică
Strategia organizațională a societății vizează să mențină activă, dinamică și cu un nivel
ridicat al forței competiționale. Această strategie ca obiectiv dezvoltarea si îmbunătățirea
permanentă a serviciilor prestate.
Complexul turistic Anina are în acest moment 20 de angajați dintre care 18 au contract
de muncă pe perioadă nedeterminată. Ca pregătire aceștia au cunoștințe de economie,
marketing, contabilitate, tehnologie alimentară, tehnologie hotelieră, specifice fiecărui post.
(vezi anexa nr.1).

I.5. Norme de tehinca securității muncii


În cadrul complexului turistic Anina sunt aplicate și respectate normele specifice de
securitate a muncii, relementari cu aplicabilitate, naționala care cuprind prevederi minimale,
obligatorii pentru desfașurarea principalelor activități din economia națională, condiții de
securitate a muncii.
Prin instrucțiuni proprii sunt prevăzute și asigurate și alte măsuri de securitate a
muncii, adecvate condițiilor concrete de desfașurare a activității (vezi anexa nr.2).

6
CAPITOLUL II
PREZENTAREA ŞTIINŢIFICĂ

II.1. Istoria bucătăriei


Istoria bucatariei se confundă cu istoria omenirii. Punctul de plecare al bucătăriei îl
putem localiza odata cu apariţia focului. Descoperirea focului revoluţionează hrana omului,
acum alimentele suferă transformări: prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline de
savoare. După foc, fermentaţia revoluţionează obiceiurile alimentare, acţiunea fermentaţiei nu
se reduce numai la conservarea alimentelor, ea transformă textura şi gustul acestora, prin
fermentaţie, fructele si strugurii se transformă în băuturi alcoolice, bere, vinuri, prin
fermentaţie laptele dă naştere la noi produse.
Dezvoltarea bucătăriei privită în ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe
perioade:
Începuturile artei culinare, până la aproximativ anul 1000 î.e.n alimentaţia de bază era
carnea, în Egipt se făceau pâinişoare din grâu şi erau cunoscute vinul şi berea.
Perioada preclasic, până la căderea Romei, perioada lui Homer şi Pericle. În Imperiul
Roman, arta culinară era foarte apreciată. Bucătării prezentau bucatele cu aspectul lor iniţial;
peştele şi vanatul trebuiau să păstreze forma din starea lor vie, principalul mijloc de preparare
al hranei era frigerea.
Perioada barbarismului până în evul mediu târziu, acum dezvoltarea bucatariei
inregistreaza o stagnare. In perioada sec. al XIV-lea, bucataria cunoaste o dezvoltaremult mai
mare. La curtile marilor seniori si regi se organizau adevaratele orgii alimentare. Banchetele
devin o adevarata manifestare a gloriei si a bogatiei stapanilor.
In perioada clasica, perioada cuprinsa intre mijlocul secolului al XVII-lea si pana
lainceputul secolului al XX-lea, bucataria incepe sa devina arta culinara. Parisul devine
centrul artei culinare. Prepararea si prezentarea cat mai estetica a bucatelor au o importanta
deosebita. Bucatarii francezi devin renumiti nu numai la Paris dar si la curtile imperiale din
Europa.
Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum
ar fi : conditiile econimice, conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de
dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.
In a doua jumatate a secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre
felurile de mancare. La Rosia Montana a fost descoperita o placa cerata cu ocazia „ ospatului

7
aurarilor” in care erau scrise preparatele oferite „ miel, purcel, paine alba, sare, otet, salata si
doau feluri de vin”.
Opera lui Mihail Sadoveanu, monumentala monografie epica a poporului roman, inteles
in permanentele lui spirituale, in evolutia sa istorica si in relatiile osmotice cu spatuil
geografic, aduce nenumarate marturii despre evolutia bucatariei romanseti de-a lungul istoriei,
atat la nivelul omului de rand, cat mai ales in casele boieresti, in hanuri si in curtile domnesti.
In „Fratii Jderi” Sadoveanu descrie: „prepelita pe masa Domnului era in mare cinste.
Prepelitele erau invelite in frunze de teiu si apoi in slanina afumata. Se frigeau in tigla la
jaratec de fag. Un rob aducea colaci proaspeti si claponul in cratita lui”.
Citind scenele gastronomice descries de unii din marii nosrti scriitori, ne putem da
seama despre evolutia bucatariei romanesti de-a lungul anilor, de interesul pe care acestia l-au
acordat artei prepararii mancarurilor.
De-a lugul veacurilor bucataria romanesca, pe langa traditiile mostenite de la strabuni
si-a imbogatit sortimentele de preparate cu retetele altor popoare. Primele semen de
occidentalizare se vad in tara noastra in jurul anului 1700. Tarile Romane n-au fost niciodata
in afara Europei… Influenta europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac
influenteaza Transilvania si Banatul, Rusia influenteaza Moldova, Franta, Italiasi Grecia
influenteaza Muntenia, Turcia influenteaza Dobrogea si cu rafinament traditia si arta
culinarane-au mai ramas diferite feluri de mancare: ghiveciul, tuslamaua si baclavale de la
turci, ciorbele si borsurile de la rusi, gulasul de la unguri, stiuca umpluta de la evrei, s.a.
Aceste preparate au fost inbunatatite de bucataria romaneasca in functie de gusturi, obiceiuri
si preferinte. De pilda sarmalele sunt mancare turceasca care la origine se prepara din tocatura
de berbec cu orez si stafideinvelite in foi de varza, foi de vita sau stevie. Bucataria romanesca
si indeosebi cea moldoveneasca a reusit sa transforme o mancare simpla intr-un adevarat
“palat de gourmet” asa cum sublinia Al. O. Teodoreanu in “Adevarul Literar si Artistic” in
iulie 1933.
Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste hotare. Iordache Ionescu, patronul
restaurantului din Covaci unde s-a nascut mititeii de astazi, si trimite bucatarul, pe “nea Radu”
si pe lautarul Cristache Ciolac la expozitia de la Paris, in anul 1900. Mititeii, tuslamaua,
sarmalele cu mamaliguta, ghiveciul maceiaresc, varza cu carne, paceaua si gratarul lui “nea
Radu” au dus faima bucatariei romanesti la Paris dar si arcusul lui Cristache au facut
cunoscute peste hotare melodiile noastre populare: “Ciocarlia, Sarba in caruta, Ca la Breaza,
Din Ploiesti pana in Gheboi.

8
II.2. Caracteristicile bucătăriei româneşti contemporane
Bucataria romaneasca, a reusit de-a lungul vremii, sa-si pastreze traditia, bucatarii au
stiut sa transmita urmasilor gustul mancarurilor noastre traditionale, acestia au imbunatatit si
rafinat mancarurile dar au pastrat nealterata arta culinara romaneasca.
Daca analizam totusi, modul de obtinere al unor preparate in marile restaurante sau
chiar in unele bucatarii particulare, vom observa ca astazi, la prepararea mancarurilor, se
foloseste tot mai putin untura chiar in timpul iernii, aceasta este inlocuita cu untdelemn, unt
sau margarina. Se foloseste tot mai putin rantasul sau ceapa prajita. Acestea sunt inlocuite cu
ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Se folosesc tot mai putin oasele, pentru a imbunatati
gustul mancarurilor, ele sunt inlocuite de supe concentrate. Aceste modificari in bucataria
romaneasca au aparut din nevoia de a obtine mancaruri dietetice. Un alt factor care a
determinat modificari in modul de pregatire al mancarurilor, mai ales In bucatariile particulare
este "lipsa de timp" a gospodinelor, precum si apariţia unor preparate si semipreparate
obtinute industrial, care pe de o parte usureaza munca in bucatarie, iar pe de alta parte,
elibereaza femeia de aceas ta munca si li ofera timp pentru realizarea ei pe plan social.
Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat în tara, cat si
in strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de gospodariile taranesti care
participa la turismul rural, ele aduc peste veacuri traditia milenara a poporului nostru.
Bucataria romaneasca în ansamblu, este cunoscuta prin mancaruri cum ar fi: piftia, ciorba de
potroace, ciorba de burta, saramura de peste cu mamiliga, sarmalele cu mamaliga, tocana,
ardeii si rosiile umplute cu came sau orez, carnati proaspeti si afumati, mititeii, tochitura,
fripturile la gratar si bine codimentate cu garnituri de legume, puiul la frigare cu mujdei de
usturoi si mamaliguta, muraturile asortate din diferite legume si fructe si dulciuri ca: placinte,
cozo naci, papanasi, coltunasi, sarailii, baclavale, clatite, budinci, si altele.
In anii de dupa 1989, in tara noastra, s-au intors romanii plecati din tara cu ani in urma.
Multi dintre ei, au dus dorul meleagurilor natale, dar mai ales al bucatariei noastre romanesti,
acum ei prefera sa manance mincarurile traditionale realizate din legume si came proaspata,
din oua, branzeturi, cascaval, peste si pregatite "ca la mama acasa".
Bucataria romaneasca este cunoscuta astazi in lume, atat prin turisti, persoanele si
personalitatile care ne viziteaza tara, dar si prin bucatarii romani care au participat la diferite
expozitii si concursuri internationale inca din anii 1900 la Paris, Frankfurt pe Mein, Leipzig,
Praga, Berlin, Bonn, Roma, Moskova, Sofia, Budapesta, Varsovia s.a., obtinand distinctii ca
"marele premiu" si "medalia de aur" la Frankfurt pe Mein, Leipzig si Praga.

9
România ofera deci, multe bogatii si frumuseţi naturale, locuitori cordiali si ospitalieri,
dar si o bucătarie traditionala cu mancaruri gustoase si rafinate.

II.3.Siguranta alimentara si protectia mediului


Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cand,prin caracteristicile lor fizico-
chimice,bacteriologice şi biologice,nu au efect nociv asupra sănătăţii consumatorului ci,din
contră,işi exercita rolul nutritiv şi il determină pe acesta să le consume cu plăcere.
Prin definiţie,unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categori de riscuri:risc
bilologic,risc chimic,risc fizic.
Riscurile biologice pot fi: bacteriene, virale, parazitologice.
Alterarea alimentelor –are un important aspect economic, alimental alterat fiind
declasat.Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt: putrefacţia,
fermentaţia şi rancezirea.
Putrefacţia - este procesul de descompunere a proteinelor in substrate cu moleculă mică,
din care multe sunt toxice pentru organism.Seintalneşte la carne, ouă, peşte.
Fermentaţia – este procesul de descompunere a zahărurilor in dioxid de carbon şi acizi,
unii cu efect iritant şi toxic pentru organism.Seintalneşte la făinoase, dulciuri, legume, fructe.
Rancezirea – este procesul de descompunere a grasimilor in substrate cu gust şi miros
neplacute şi iritante pentru tubul digestive.
Starea generală de igienă a lucrătorului şi ,,bunul simţ”sunt definitorii in obţinerea unor
preparate culinare absolute sigure pentru consum.
Respectarea reglementărilor privind desfaşurarea operaţiilor de pregătire preliminară in
spaţii special amenajate,neintroducerea ambalajelor de transport in bucătărie precum şi
schimbarea lucrătorilor de incălţămintea de stradă şi interzicerea accesului persoanelor străine
in bucătărie sunt doar cateva reguli profilactice de prevenire a contaminării cu aceste bacterii.

II.4. Aprovizionarea
Aprovizionarea restaurantelor este definită ca un proces prin care se asigură necesarul
de mărfuri, materiale și alte produse de care un restaurant are nevoie pentru o funcționare
normală.
Aprovizionarea este o activitate complexă, menită să asigure în timp nevoile de mărfuri
și materiale pentru prestații ale diferitelor sectoare din restaurant și sursele de aprovizionare
oferite de piață în cele mai avanatajoase condiții.

10
Unitățile vor fi dotate cu utilaje, instalații, mobilier și obiecte de servire in mod diferit în
funcție de natura activității, capacitatea de producție, volumul desfacerii, de operațiile
tehnologice in fiecare compartiment.
Politica de aprovizionare are o importanță deosebită pentru fiecare restaurant, dacă
ținem cont de mărfurile și materialele cu care acestea trebuie să se aprovizioneze.
Pentru asigurarea unei aprovizionări corespunzătoare fiecare patron, girant sau manager,
trebui sa definească cât mai exact :
- Metode si mijloacele de gestionare a stocurilor
- Frecvența aprovizionarii pentru a asigura in permanență stocurile necesare
- Condițiile de păstrare pentru fiecare categorie de mărfuri sau produse
Ansamblul sarcinilor pe linie de aprovizionare poate fi indeplinit avându-se în vedere
cele patru funcții principale ale activității respective :
- Functia de cumpărare - Recepție - Stocaj - Distribuție
In unitățile de alimentție se desfăsoară următoarele activități:
• Aprovizionarea conform comenzilor
• Depozitarea in funcție de natura materiilor prime
• Transportul conform fluxurilor tehnologice
Aprovizionarea cu produse alimentare a unitățiilor de alimentație constituie un proces
complex, fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum a unităților pe baza căreia se
planifică, se organizeaza, se contractează și se asigură fondul de mărfuri corespunzător
structurii sortimentale specifice fiecărei unități, în functie de profil.
Toate mărfurile intrate în depozitele unităților de alimentație trebuie să fie supuse unei
verificări minuțioase prin recepție cantitativă și calitativă care se efectuiază de comisia de
recepție-spre a se constata dacă sortimentul, calitatea și cantitatea lor corespund cu datele din
documentele de insoțire (facturi, avize de insoțire a mărfurilor).
Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realiza:
• Direct de la producători;
• Prin intermediari

II.5. Recomandări privind asocierea alimentelor şi preparatelor din meniu


Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare
necesaruluifiziologic,se recomanda:
Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala.

11
In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si
substante minerale ;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare
biologica medie ; grasimile animale,care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele
vegetale continand acizi grasi nesaturati,esentiali pentru organism. De asemenea, se asigura in
organism echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate.
Exemple de asociere ratonala a grupelor de alimente :
-legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu
carne,lapte,oua ;
-grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide,si anume legume, derivate,
din cereale ;
Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse
proaspete (fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine
si substante minerale) din cursul prelucrarii culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor.
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu
sub forma variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;
Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o
portie de mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare
culinara a produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)

II.6. Ordonarea preparatelor în meniu şi asocierea acestora cu băuturile


Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea
nutritive si efectul asupra digestiei:
-In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel:
initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.
-Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii
urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in substante
nutritive; c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate usoare.
-Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra
digestiei.Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care,prin proprietatile lor
organoleptice, declanseaza psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor exercita,intretin
secretia sucurilor digestive (gustari,antreuri,preparate culinare lichide) : gustarile se servesc la
inceputul mesei, constituind prologul dejunului ; antreurile se servesc dupa gustari, sau dupa
preparate culinare lichide ; preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai
consistente, asigurand proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din

12
legume, din carne si legume,fripturi) ; meniul se incheie cu desert sau fructe.Ca desert se pot
servi delciuri de bucatarie,produse de patiserie sau cofetarie.Se servesc la sfarsitul mesei,
asigurand senzatia de satietate (datorita continutului ridicat de glucide).
In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc
preparatele din meniu.
Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate
gusturile.Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa
se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea
servirii lor.
La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a
obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda :
tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri
de exceptie , vinuri spumate brute sau seci si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile
Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda
bauturi.
La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci,
spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian
etc., iar cu cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite
din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei)
La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la
cuptor, un vin de calitate superioara mai tare.
La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate
podgoriile tari :Pinos gris, Perla, Feteasca regala, alba.
Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari,Alba-Iulia,
Murfatlar, Pietrosele)
La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii
si provenienta acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate
aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.
La cărnurile rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca,
Feteasca neagra etc) ; la vânat, numai vinuri roşii seci, vechi de mare calitate, mai fine la
vânatul cu pene şi mai tare la vânatul terestru.

13
II.7.Varietatea meniurilor
Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din
structura acestuia, cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului,
stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.
Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioada mai
indelungata (7-14 zile).Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare, servite
in portii mici.
Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi preparat timp mai
indelungat, este necesar ca meniul as fie stabilit pentru minimum o saptamana.Acest procedeu
are si avantajul ca ofera timpul necesar procurarii alimentelor incluse in meniu.Meniul se
intocmeste in functie de anotimp, avand in vedere posibilitati de aprovizionare.
Includerea in meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului
placut si nutritiv, caracteristici care stau la baza intocmirii unor meniuri corespunzatoare.
In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza
aceelasi componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu :
-ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ;
-supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ;
-salata de vinete si musaca de vinete ;
-borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;
-pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
-doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ;
-doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ;
-doua preparate din vinat (iepure si fazan).
In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce
asigura varietatea si posibilitatea servirii rapide.
-respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele si anume : 34-40
grade C pentru preparatele care se servesc calde si 10-12 grade C pentru cele care se servesc
reci ;consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminueaza absortia facorilor
nutritivi din continutul acestora.

14
CAPITOLUL III
STUDIU DE CAZ

III.1. Fluxul tehnologic aplicat în cadrul complexului turistic Anina


Prelungirea duratei vacanţelor, dezvoltarea infrastructurilor turistice prin liberalizarea
iniţiativei particulare, mărirea timpului liber la sfârşit de săptămână al salariaţilor, apariţia
unor categorii sociale care dispun de bani şi de timp liber, creşterea numărului de persoane
care nu mai desfaşoara activitate economica (pensionari, acţionari, patroni), presupune în
condiţiile concurenţiale ale economiei de piaţă o analiză mai atentă a cererii de consum, astfel
încât producţia materiala şi prestaţiile de servicii să se realizeze în condiţii de eficienţă
maximă.
Prin stabilirea corectă a beneficiarului produselor sau prestaţiilor de servicii, agentul
economic îşi poate stabili mai corect acţiunile manageriale pentru atingerea ţelului economic
pe care şi l-a propus, permiţându-i o evaluare mai corectă a pieţei, un studiu mai atent al
concurenţei, o viziune asupra locului ocupat pe piaţă, informaţii care să conducă la
optimizarea efortului uman, material şi financiar şi, în final, la un rezultat pozitiv.
Bucatele care însoțesc un eveniment important din viața fiecăruia desăvârșesc și dau
savoare momentelor de neuitat.
Activitatea de alimentaţie publică reprezintă îmbinarea într-un ansamblu armonios al
acţiunilor de pregătire şi prezentare a preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie şi a
băuturilor cu serviciile specifice determinate de desfăşurarea şi consumarea acestora.
Tehnologia culinară reprezintă un caz particular al tehnologiei industriale, cu
caracteristici specifice impuse de produsele finite care se realizeaza şi de condiţiile tehnico-
economice în care se lucreaza.
Concepţia unui obiectiv de alimentaţie publică presupune stabilirea cadrului tehnologic
şi a celui organizatoric, ambele subordonate caracterului social-economic al investiţiei
preconizate.
Indiferent de tipul, profilul şi categoria unităţilor, amenajarea/organizarea lor interioara
trebuie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulaţia clienţilor, a
personalului, precum şi pentru desfăţurarea în bune condiţii a activităţilor de producţie şi
servire.
Bucătăria trebuie să pregăteascăşi să distribui preparate, să asigure păstrarea lor şi a
materiilor prime, iîntreţinerea inventarului din dotarea bucătăriei. Într-o bucătărie bine

15
organizată există câteva activităţi distincte: pregătirile preliminare, bucătăria caldă, bucătăria
rece, cafeterie, spălătorul de vase şi ustensile de lucru.
Alimentele, pentru a se transforma în preparate culinare trebuie să parcurgă următoarele
etape:
1. Recepţie marfă
2. Depozitare
3. Prelucrare primară
4. Preparare
5. Finisare
6. Porţionare
7. Distribuţie
Fluxul tehnologic în cadrul restaurantului complexului turistic Anina este asigurat de
felul în care este utilată bucătăria, cu echipamenttehnologic modern, de locul de amplasament
al echiamentelor precum şi de alcătuirea spaţiilor anexe. Modul de utilare al bucătăriei asigură
fluxul tehnologic corespunyător activităţilor derulate de bucătari şi răaspunde cerinţelor de
igienă impuse de HACCP şi de legislaţia sanitar-veterinară în vigoare. Pentru implementarea
sistemului de siguraţă alimentară conform O.M.S. 976/1988 şi H.G. 1988/2002 în cadrul
complexului turistic Anina bucătăria este situată la acelaşi nivel cu saloanele de servire, este
iluminată natural şi artificial, îndeosebi deasupra posturilor de lucru, este asigurată ventilaţia
permanentă a aerului.
Restaurantul Complexului turistic Anina propune o gamă variată de meniuri pentru
nunți, botezuri, aniversări și petreceri corporate.
Preparatele culinare pregătite în cadrul complexului Anina îmbină armonios elemente
ale bucătăriei tradiționale românești cu savoarea bucătăriilor internaționale, dând naștere unor
meniuri festive rafinate, unice și delicioase.
Meniurile sunt rezultatul muncii și măiestriei unei echipe de profesioniști, condusă de
un șef bucătar cu o experiență de peste 40 de ani în domeniul gastronomic.
Deoarece fiecare eveniment festiv este unic în felul său echipa complexului turistic
Anina oferă posibilitatea personalizării meniului în funcție de preferințele clienților, punând la
dispoziția acestora un catalog cu toate variantele posibile din gama preparatelor culinare.
În cadrul complexului turistic Anina viitori miri beneficiază de următoarea ofertă:
• Primirea oaspeților cu șampanie
• Paharele pentru întâmpinarea invitaților,decorate special pentru miri și nași
• Restaurantul decorat cu sfeșnice, lumânări,huse scaune, fețe de masă, ancăre

16
• Cutia pentru daruri și suportul pentru lumânările de cununie
• Apartamentul matrimonial în noaptea nunții - șampanie, fructe șinciocolată din partea
casei
• 30% discount din tariful de recepție la cazarea oaspețilorbîn seara evenimentului,
pentru nunțile organizateîn zilele de vineri și duminică 2019
Profesionalismul cu care responsabilii complexului turistic Anina tratează aceste
evenimente se reflectă în toate aspectele: de la ingredientele atent selectate până la prepararea
minuțioasă a specialităților servite ce fac deliciul unei seri de neuitat.

Meniu nuntă tradițional

Gustare rece
Chiftelute de pui
Rosie umpluta cu salata de vinete
Rulouri de sunca cu salata de cruditati
Evantai de cascaval normal si afumat
Barcuta de ardei gras cu crema fina de branza
Sunculita taraneasca
Trandafiri de salam banatean
Castravete proaspat
Mix de masline
Peste
File de salau parisian servit cu sos Meuniere
Cosulet cu legume sotate
Sarmale
Sarmalute traditionale in foi de varza
Servite cu mamaliguta, ardei iute, bacon si smantana
Mixed grill
Cotlet de porc
Piept de pui
Frigaruie de carnaciori proaspeti
Cartofi taranesti
Salata de muraturi asortate

17
Meniu nunta Mixt

Gustare rece
Rulada de vita cu legume
Caprese(branza mozzarella si rosii chery)
Zucchini (dovlecel cu mascarpone si
somon)
Crochete de pui cu susan si sos de soia
Gorgonzola pane cu sos de fructe de
padure
Tortilia cu branza si sunca
Grisina cu prosciutto crudo
Tartina cu icre de crap
Masline verzi
Peste
File de pastrav la gratar serivit cu ratatouille
de legume si lamaie
Sarmale
Sarmalute in foi de vita cu mamaliguta,
ardei iute si smantana
Mixed grill
Coaste de porc caramelizate
Piept de pui in bacon cu sos gorgonzola
Cartof copt cu smantana si ceapa verde
Salata asortata

18
Meniu nunta International

Primirea invitatilor
Tartine cu oua de prepelita, anchois si salam Palaciego
Gustare rece
Piept de rata afumat pe pat de rucola
Biscuite crocant cu anchois si pomodori
Canapele cu icre de Manciuria
Vol au vent cu spanac si parmezan
Tapas cu sparanghel invelit in prosciutto crudo
Salata de telina cu piept de pui
Tartina cu somon fume
Vitello tonnato
Pasta de gorgonzola cu nuci
Masline verzi
Salata Capresse
Peste
File de somon la gratar seivit cu legume mediteraneene, sparanghel si sos butter lemon
Sarmale
Din carne de rata, servite pe pat de varza rosie,cu mamaliguta la gratar si cirspy bacon
Mixed grill
Muschi de vita cu sos de piper verde
Rulouri de pui Primavera
Cartofi Dauphinoise
Salata fresh: iceberg,radicchio, rucola
În cadrul complexului turistic Anina Pretul meniului de nunta personalizat va fi construit
în funcție de elementele componente. Astfel, pretul unui meniu de nunta valabil pentru anul
2019 poate varia in functie de urmatoarele elemente principale:
 componenta meniului – traditional, mixt sau international
 perioada de organizare a nuntii – sezon, extrasezon sau organizarea nuntii in post
 ziua de organizare a nuntii – sambata sau duminica
 perioada de contractare a evenimentului
 ofertele speciale ale restaurantului de nunta

19
fotografii sugestive din BIBLIOGRAFIE

1. Tehnologia culinara si tehnica servirii ( manual pantruclasa a XII), Editura Didactica


si Pedagogica, Bucuresti,1998
2. Tehnologie culinară,Pârjol, G., s,a., Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti,2003
3. „Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică”, Florea Constantin, Editura
Didactică şi Pedagogică Bucureşti, 2001
4.Stavrositu Stere – „Practica serviciilor în restaurante şi baruri”, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1994
5.„ Tehnician în gastronomie”, manual pentru clasa a XII-a, Brumar Constanţa şi col.,
Editura CD PRESS, Bucureşti, 2017
6. http://www.bucataria-romaneasca.ro
7. https://www.danyelle.ro/organizarea-fluxului-tehnologic.html

20