UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

A BANATULUI TIMIŞOARA
FACULTATEA DE MANAGEMENTUL AGRICOL
SPECIALIZAREA: INGINERIE ŞI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAŢIE
PUBLICĂ ŞI AGROTURISM

PROIECT LA DISCIPLINA MERCEOLOGIE

Coordonator
Conf. dr. ing. Luminiţa Pârvulescu

Student

Timişoara
2011
 TEMA REFERATULUI

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ
A FĂINII

2
 CUPRINS

Introducere 4
Capitolul 1. Calitatea materiei prime 5
1.1. Compoziţia chimică a bobului de grâu 5
1.2. Catacteristici de calitate ale grâului 7
Caracteristici de calitate organoleptice 7
Caracteristici de calitate psiho-senzoriale 8
Capitolul 2. Calitatea făinii 11
2.1. Gama sortimentală 11
2.2. Caracteristici de calitate ale făinii 11

2.3. Valoarea alimentară a făinii 13

2.4. Condiţii de depozitare şi ambalare a făinii 14
Capitolul 3. Analiza calităţii produsului alimentar prin metoda 16
indicatorului complex integral al calităţii
3.1. Metodologia de aplicare a metodei indicatorului 16
complex integral al calităţii
3.2. Interpretarea rezultatelor.Concluzii. 20
Bibliografie 21

Introducere

3
 Grâul (Triticum vulgare,Triticum durum) este una dintre cele mai vechi plante de
cultură, cultivat in Asia şi Europa cu 5000-6000 ani î.e.n., iar în America din secolul al XVI-
lea. În acelaşi timp, este cea mai valoroasă dintre cereale, nu numai sub raportul compoziţiei
chimice, ci şi prin capacitatea de a forma în prezenţa apei, din două componente proteice
(gliadina şi glutenina), glutenul care conferă structura specifică produselor obţinute prin
prelucrarea făinii.
Aspectul boabelor diferitelor soiuri de grâu se deosebeşte prin: formă, carte poate fi
alungita, ovală, rotunjită sau eliptică; culoare, care variază de la alb-gălbui, galben până la
roşu în diferite nuanţe; suprafaţa bobului, care poate fi netedă, aspră sau zbârcită.
Sunt appreciate soiurile cu o cantitate mai mare de substanţe proteice şi mai ales
sticloase; varietatea “durum” este bogată în proteine. Prin măcinare se tinde la o separare
cât mai completă a endospermului de celelalte formaţiuni anatomice.
Grâul pentru panificaţie trebuie să îindeplinească urmatoarele condiţii:
 Masa hectolitrică: min. 75kg;
 Gluten umed: min. 22%
 Indice glutenic: min. 2,5;
 Sticlozitate: min.30%
Importanţa economică a grâului derivă din următoarele considerente:
- pâinea şi produsele fabricate din făina de grâu reprezintă hrana de bază pentru cea mai
mare parte a populaţiei globului;
- boabele de grâu au un conţinut mare de glucide (amidon, glucoză, zaharoză, maltoză) şi
proteine necesare organismului uman;
- oferă posibilitatea cultivării in diferite climate (subtropical, mediteranean, oceanic etc.) şi la
diferite altitudini;
- boabele se pot păstra un timp îindelunga;
- tărâţele obţinute la măcinarea boabelor, constituie hrană pentru animale;
- paiele de grâu se folosesc la fabricile de celuloză.

4
 CAPITOLUL 1.
CALITATEA MATERIEI PRIME

1.1.Compoziţia chimică a bobului de grâu

Apa

Apa este un element important în păstrare. Dacă este sub 13% grâul se păstrează în
condiţii bune.Peste 14% apar procese biochimice de fermentaţie care determină alterarea
bobului de grâu.Umiditatea influenţează proprietăţile fizice:rezistenţa la sfărâmare şi
plasticitatea învelişului. Astfel, boabele cu umiditate redusă se mărunţesc puternic producând
grişuri şi randamentul în făina albă scade, înrăutaţindu-se în acelaşi timp şi calitatea făinii iar
cele cu umiditate mare cer un consum de energie mare la măcinare iar curăţirea grişului este
anevoios şi diminuează randamentul în făină.

Glucidele

Glucidele reprezintă partea cea mai mare a bobului de grâu şi constituie substanţe de
rezervă (amidon, zaharuri, dextrine), substanţe de constituţie a învelişului celular si a
scheletului învelişurilor protectoare ale bobului (celuloză, hemiceluloză)
Dupa structură chimică glucidele sunt: monozaharide, dizaharide şi polizaharide.
Monozaharidele în bobul de grâu sunt în cantităaţi foarte mici.Conţinutul de glucoză variază
între 0,09-0,3%, iar fructoza între 0,06-0,08%.Se mai găsesc cantităţi foarte mici de: riboză,
xiloză, manoză şi galactoză.
În cereale s-au semnalat următoarele oligozaharide:
 Dizaharide: maltoza, melibioza, zaharoza
 Trizaharide: rafinoza, 6-chestoza, ne chestoza
 Tetrazaharide: stahioza, secaloza, bifurcoza, neo bifurcoza.
Deşi endospermul conţine cea mai mare parte din glucide, conţinutul în mono şi
oligozaharide este infim comparativ cu embrionul şi învelişul.

Polizaharidele prezente în cereale sunt:

Glucofructani cu o masă moleculară de 2000, solubile în apă. Pe cale cromatografică s-a
putut determina sitosina în boabele de grâu, germinină A în boabele de secară, kritesină şi
hordiacină în boabele de orz.
Hemiceluloze şi pentozani, identificaţi în aproape toate părţile componente ale bobului.
Celuloza se gaseşte în cantitate mică.
Amidonul este partea cea mai importantă din glucide.În structura amidonului ezistă două
tipuri de macromolecule: amiloza şi amilopectina.Structura secundara a amidonului este
condiţionată de existenţa punţilor de hidrogen.În bobul de grâu amidonul se află sub forma
unor granule de diferite mărimi şi forme.În majoritatea cazurilor granula de amidon este
sferică, ovodoidală cu dimensiuni de 2-170mm.

Tabel 1.1 Caracterizarea si marimea granulei de amidon

Tipul Marimea granulei

Nucleul si hilul
de Caracterizarea generala Stratificarea
mari mijlocii mici granulei
amidon
Granule mari de forma lenticulara. Nucleul central, Straturile
Grau Granule mici sferice. Forme 45 30-40 2-3 hilul mai rar, nu concentrice,
derivate:poliedrice,alungite,divizate. prea adanc rare.
Sursa: http://www.rompan.ro/grau/

5
 Proteinele

Proteinele se gasesc distribuite neuniform în diversele părţi componente ale structurii

anatomice ale bobului de grâu: în epidermă 4%, stratul de celule rotunde 11%, învelişul
seminal 18%, stratul aleuronic şi membrane hialină 33%, corpul făinos 11%, germeni 23%.
Pricipalele categorii de proteine:
Albuminele se găsesc în citoplasma celulelor vii, în calitate de substanţe de rezervă, în
stratul aleuronic, învelişul bobului şi embrion. Conţinutul de albumină al bobului de grâu
variază între 0,3-0,5%.
Globulinele sunt concentrate în embrion sub formă de nucleat de globulină.Globulina
grâului numită edestină se găseşte în proporţie de 0,6%.
Prolaminele dintre care gliadina grâului este cea mai importantă se găseste în endosperm
şi care împreună cu glutenina formează glutenul.
Glutelinele au un caracter acid. Cea mai importantă este glutenina grâului, componenta
care rămâne insolubilă prin extragerea glutenului cu alcool de 70%.
Dintre proteine cele mai importante sunt gliadina si glutenina, care în prezenţa apei
formează o masă elastico-vâscoasă numită gluten, ce conferă aluatului pricipalele însuşiri
de panificaţie.
Substanţele proteice sunt distribuite neuniform în endosperm, crescând ca pondere
din centru spre periferie. După conţinutul de gluten endospermul se poate impărţi în cinci
zone: zona întâi conţine 7,4% gluten, zona a doua 8,6%, zona a treia 9,5%, zona a patra
13%, zona a cincea 16,5%. Conţinutul în gluten este influenţat de forma şi mărimea
boabelor. Boabele de formă alungită şi soiurile de grâu cu bobul mic sunt mai bogate în
gluten.

Lipidele

Lipidele sunt răspândite în mod deosebit în embrion, stratul aleuronic şi

endosperm.Distribuţia lipidelor:lipidele sunt combinaţii chimice uşor oxidabile, putând
determina alterarea proprietăţilor organoleptice ale făinilor. Din totalul lipidelor triligeridele
reprezintă da 63-70%. În compoziţia trigliceridelor intră o serie de acizi. Acizii graşi, fosfaţii
acizi, acidul fosforic determină creşterea acidităţii grâului şi făinii.

Substanţele minerale

Substanţe minerale sunt răspândite neuniform în părţile componente ale bobului.

Cantitatea cea mică se găseşte în endospermul 0,3% în zona centrală, crescând către
periferie la 0,48%. În stratul aleuronic cantitatea de substanţe minerale creşte la 7%, iar în
spermodermă şi pericarp scade la 3,5%. Embrionul are 5% substanţe minerale.
Concluzia este că straturile periferice care de regulă se îndepărtează în procesul
tehnologic de măcinare sub formă de tărâţe, sunt bogate în substanţe minerale.
În compoziţia cenuşii, rezultate prin calcinarea boabelor, elementele sunt grupate în două
grupe:
 Grupa I: C, O, H, N, S, P ce se găseşte în proporţie de 95-98,5%
 Grupa II: care se găsesc în proporţie de 1,5-5% şi se pot grupa astfel:
 Macroelemente: K, Mg, Na, Fe, Al, Si, Ca –în proporţie de 0,1-0,01%
 Microelemente: Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co – în proporţie de 0,001-
0,0001%
 Ultramicroelemente: Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra – în proporţie de 0,000001%

6
 Pe baza conţinutului de cenusă se poate realiza clasificarea făinurilor pe clase de
calitate.
Dacă se consideră că secţiunea bobului ar prezenta 100 de straturi concentrice,
atunci extracţiile (tipurile) de făină pot fi de trei categorii:
 Extracţii simple, care au limita inferioară 0, iar limita superioară variabilă (0-30, 0-70)
 Extracţii intermediare, la care ambele limite sunt variabile (0-30, 20-70, 30-70)
 Extracţii complementare la care limita superioară este fixă iar cea inferioară variabilă (30-
100, 70-100) cu referire specială la tărâţe.

Enzimele

Enzimele reprezintă o clasă importantă de substanţe ce catalizează o serie de reacţii

biochimice. Bobul de grâu conţine un număr mare de enzime din clasele hidrolaze,
transferaze, oxireductaze, liaze, izomeraz, sinteaze. Enzimele determină procesul de
germinaţie şi metabolismul componentelor chimice ale bobului, pe care le transformă în
stare asimilabilă de către noua plantă în procesul de dezvoltare.

Vitamine

Vitaminele existente în bobul de grâu constituie o sursă importantă pentru necesităţile

catabolismului şi anabolismului uman.
Distribuţia vitaminelor este diferită în părţile anatomice ale boabelor. În bobul de grâu se
găsesc următoarele vitamine: B1 (tiamină), B2 (riboflavină), PP (niacină), E (tocoferol), A,
acid pantotenic, acid folic, biotina.

1.2.Caracteristicile de calitate ale bobului de grâu

Cerealele supuse prelucrării trebuie să corespundă calitativ condiţiilor minime stabilite
prin standarde.
Aprecierea calităţii cerealelor se face în funcţie de caracteristicile psihosenzoriale şi
de cele fizico-chimice. La rândul lor, caracteristicile fizico-chimice cuprind pe cele referitoare
la proprietăţile ponderale, proprietăţile specifice tehnologiei de prelucrare şi proprietăţile
specifice cerealelor panificabile.

Caracteristici de calitate organoleptice

 Aspect – boabele ajunse la maturitate trebuie să fie sănătoase, aproximativ de aceeaşi
mărime şi formă, să aibă un aspect lucios. Nu trebuie să fie necoapte, şiştave, arse,
încolţite, atacate de dăunători sau boli, cu resturi organice sau minerale sau cu aspect
mat.
 Culoare – alb-gălbui, galben până la roşu
Modificarea culorii boabelor de grâu se poate produce din următoarele motive:
umectare, alterare, mucegăire, uscare sau depozitare necorespunzătoare etc.
 Mirosul – trebuie să fie caracteristic grâului. Mirosul se poate determina pentru boabe
întregi sau sparte.
a) pentru boabe întregi:
- se freacă în palme aproximativ 100 g boabe, până se încălzesc şi apoi se inspiră
mirosul degajat;
- se introduc 50-100 boabe ântr-un pahar Berzelius cu apă la temperatura de 60 °C, se
acoperă cu o sticlă de ceas timp de 4-5 minute şi, după decantare, se miros boabele
rămase.

7
b) pentru boabele sparte: acestea se macină într-o râşniţă, timp de 15-20 secunde, se
îndepărtează capacul şi se inspiră mirosul măcinişului.
Boabele de cereale nu trebuie să aibă: miros de încins, de mucegai, de alterat, de
putrefacţie, de rânced; miros caracteristic infestării cu anumiţi dăunători (miros de
insecticide, de buruieni, datorat contaminării cu ciuperci, de miere specific produselor
infestate cu acarieni etc.).
 Gustul – este dulceag, specific grâului.Nu se determină gustul la produsele alterate,
mucegăite, atacate de dăunători sau care au urme de îngrăşăminte şi substanţe
chimice.
 Gradul de infestare – grâul recepţionat nu trebuie să conţină niciun fel de insecte. Pentru
depistarea dăunătorilor (molii, gărgăriţe, acarieni etc.), se cern boabele şi se
examinează sita cu lupa.

Caracteristici de calitate fizico-chimice

A. Caracteristici ponderale – aceste caracteristici, conform STAS 6123 / 1 – 1999, sunt:
masa relativă, masa absolută, masa specifică şi masa hectolitrică.
Masa relativă (Mr) este o proprietate care se referă la mărimea boabelor, adică un
conţinut ridicat de endosperm. O masă relativă mare indică boabe mari care dau mai
multă făină, deci un randament în producţia de făină mai mare.
Masa relativă, exprimată în grame, este masa a 1000 boabe pentru consum, la
umiditatea conţinută în momentul determinării şi are la bază relaţia:

M m
Mr=  100
n

în care: M – masa iniţială; m – masa seminţelor sparte, a impurităţilo etc.; n – numărul de

seminţe întregi separate din masa M.
Masa absolută (Ma), exprimată în grame, este masa a 1000 boabe raportată la
substanţa uscată:
100  U
Ma=Mr 
100

în care: Mr – masa relativă a 1000 de boabe, g; U – umiditatea boabelor, %...

Cu cât Ma este mai mare,cu atât calitatea cerealelor este mai bună.
Masa specifică (Ms) reprezintă raportul dintre masa a 1000 boabe (exprimată in g) şi
volumul acestora (exprimat în cm3):
M
Ms=
V

Masa specifică a cerealelor este influenţată de mai mulţi factori, cum ar fi: compoziţia
chimică, gradul de maturitate, mărimea boabelor etc. Boabele de cereale cu un conţinut
ridicat de amidon au masă specifică foarte mare, urmate de cele cu conţinut de substanţe
proteice şi de cerealele cu conţinut ridicat de lipide (au masa specifică cea mai scazută).
Masa hectolitrică (Mh) reprezintă masa exprimată in kg a unui volum de 0,1 m 3 de
boabe (conform STAS 6123/2-73). Această proprietate constituie parametrul principal de
extracţie a făinii, de mare importanţă pentru grâu şi secară.
În tabelul 1.2. sunt prezentate caracteristicile ponderale ale grâului.

8
 Tabel 1.2. Caracteristicile ponderale ale grâului

Specia de Masa absolută Masa relativă Masa specifică Masa hectolitrică

cereale (Ma),g (Mr), g (Ms), g/cm3 (Mh), kg

Grâu 30-35 28-40 1,2-1,5 68-84

Sursa: Pop Georgeta, 2003.

Aceste caracteristici sunt importante în stabilirea capacităţii de depozitare a cerealelor, a

parametrilor de extracţie a făinii şi în stabilirea preţului de vânzare.

B. Caracteristici tehnologice de prelucrare (caracteristici de măcinare): dimensiunile

boabelor (diametru, lungime, lăţime), uniformitatea şi mărimea boabelor, conţinutul de
corpuri străine, umiditatea cerealelor şi conţinutul în substanţe minerale.
Primele trei caracteristici sunt importante pentru stabilirea parametrilor de lucru a
utilajelor (în procesul de măcinare) şi pentru separarea corpurilor străine din masa de
cereale.
Umiditatea (U) cerealelor, exprimată în %, reprezintă cantitatea de apă conţinută în
masa de boabe faţă de o valoare maxim posibilă.În funcţie de valoarea umidităţii se pot
modifica anumite caracteristici, ca de exemplu: scăderea masei specifice odată cu
creşterea umidităţii (SR ISO 711-1999).
O umiditate mare a boabelor indică o măcinare greoaie, cu un consum ridicat de
energie electrică, şi în acelaşi timp induce procese de mucegăire şi fermentare în timpul
păstrării.
Conţinutul în substanţe minerale reprezintă gradul de separare a învelişurilor de
endosperm, fiind important în stabilirea calităţii făinii.

C. Caracteristici specifice cerealelor panificabile: sticlozitatea şi conţinutul de gluten.

Sticlozitatea (STAS 6283/2-84), exprimată în %, reprezintă o anumită consistenţă a
boabelor ce se manifestă prin aspectul lor transparent şi secţiunea bobului cu un aspect
sidefiu şi luciu sticlos. Boabele lipsite de sticlozitate apar opace, iar secţiunea lor este mată
cu aspect alb-făinos.
Sticlozitatea se exprimă prin indicele de sticlozitate, iar secţiunea boabelor se
realizează cu ajutorul farinotomului.
S, % = n + 0,75  n1 + 0,50  n2 + 0,25  n3
în care: n – numărul de boabe complet sticloase; n 1 – numărul de boabe pe trei sferturi
sticloase; n2 – numărul de boabe pe jumătate sticloase; n3 – numărul de boabe pe sfert
sticloase.
Boabele selecţionate pot avea embrionul sticlos (transparent) parţial sticlos, făinos
(mat) şi în funcţie de aceasta se împart în boabe cu sticlozitate mare (70%), boabe cu
sticlozitate medie (40-70%) şi boabe cu sticlozitate mică (cca. 40%).
Boabele sticloase sunt dure, se prelucrează mai greu, cu un consum mare de energie
şi din ele se pot obţine: grişuri, făină de patiserie, paste făinoase etc.
Conţinutul de gluten determină însuşirile de panificaţie ale grâului, cum ar fi:
capacitatea de hidratare a făinii, capacitatea de a forma şi reţine gazele în aluat şi
proprietăţi reologice (mecanice) ale aluatului (consistenţa, elasticitatea etc). Determinarea
conţinutului de gluten şi a indicelui de deformare a glutenului se fac după STAS 6283 / 1-
83.
Principalele caracteristici de calitate fizico-chimice ale grâului sunt prezentate în
următorul tabel.

Tabel 1.3. Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale grâului

9
 Caracteristici de calitate Grâu pentru panificaţie Grâu pentru paste făinoase

Apă, % max. 14 14

Gluten umed, % min. 22 28

Indice glutenic, min. 25 -

Sticlozitate, % min. 30 65

Corpuri străine, % max. 3 3

Infestatarea cu dăunători, Nu se admit Nu se admit

exemplare adulte vii
Sursa: Standarde de produs

10
 CAPITOLUL 2.
CALITATEA FĂINII DE GRÂU

2.1. Gama sortimentală

Clasificarea făinii se realizează pe baza următoarelor criterii:

 După specia de cereale din care provine: făină de grâu, de secară etc
 După destinaţie: făină pentru panificaţie, făină pentru patiserie, făină pentru paste
făinoase;
 După granulozitate: fină, grifică;
 După culoare: albă, semialbă, neagră;
 După gradul de extracţie: 0-30, 0-70, 0-85;

În ţara nostră tipizarea făinii se face pe baza conţinutului de cenuşă (tipul de făină =
conţinutul de cenuşă, %  1000) (tabelul 2.1).

Tabel 2.1. Tipuri de făină de grâu fabricate în România

Grupa de faină Tipul de făină Cenuşa raportată la SU, %

480 (superioară tip 000) 0,48
Făină albă 550 (tip 00) 0,55
700 0,70
Făină semialbă 800 0,80
900 0,90
Făină negră 1250 1,25
1350 1,35
Făină dietetică 1750 1,75

2.2. Caracteristici de calitate ale făinii de grâu

Operaţiile de pregătire a boabelor sunt foarte importante pentru calitatea făinii

obţinute. În scopul ameliorării proprietăţilor de măciniş, obţinerii unui randament mai mare
în făină, separării mai uşoare a tărâţelor, modificării şi omogenizării durităţii boabelor,
ameliorării glutenului, înaintea măcinării masa de boabe este supusă unei condiţionări la
rece sau la cald. Ulterior, masa de boabe este supusă măcinării care constă în ydrobirea
boabelor în mori (cu ciocane, cu valţuri etc.), fazele măcinişului depinzând de procedeul
utilizat.
Aprecierea calităţii făinii constă în verificarea unui ansamblu de caracteristici de
calitate: senzoriale (organoleptice), fizico-chimice, tehnologice, cu scopul de a stabili tipul
de făină, eventualele modificări datorate materiei prime sau păstrării necorespunzătoare
etc.
Culoarea. În clasificarea făinii după culoare, s-a observat că aceasta poate fi: albă,
semialbă şi neagră. Principalii factori care influenţează culoarea făinii sunt:
 Cantitatea de tărâţe şi dimensiunile acestora. Cu cât cantitatea de tărâţe este mai mare
şi particulele mai fine, făina este mai închisă la culoare;
 Gradul de extracţie. Un grad de extracţie mare indică o cantitate mare de tărâţe, deci o
culoare închisă a făinii;

11
  Temperatura făinii. Dacă făina obţinută are temperatura în jur de 35°C, ea păstrează
culoarea endospermului din care s-a extras, iar dacă temperatura este peste 40°C,
culoarea făinii se deschide.
Mirosul trebuie să fie specific, plăcut, fără iz de stătut, mucegai, încins sau rânced.
Gustul este uşor dulceag, plăcut. Prezenţa unui gust străin, impropriu, de amar, acru sau
de altă natură, face ca făina să fie necorespunzătoare calitativ. Gustul străin se poate
datora fie depozitării necorespunzătoare a grâului, fie infestării făinii.
Dintre caracteristicile de calitate standardizate, se verifică în mod curent, funcţie de
destinaţia făinii: culoarea, gustul, mirosul, gradul de infestare, granulozitatea cenuşa,
conţinutul de gluten umed şi uscat, indicele glutenic (tabelul 2.2.)

Tabel 2.2. Caracteristici de calitate ale făinii

Caracteristici de Grupa de făină

calitate Albă Semialbă Neagră dietetică
Apă, % max. 14,5 14,5 14,5 14,5
Aciditate, grade 2,8 3,2 4,0 5,0
max.
Gluten umed, % 26 26 24 22
min.
Indice de 5...12
deformare a
glutenului, mm
Cenuşă raportată max. 0,65 0,66-0,90 0,91-1,40 1,41-2,20
la SU, %
Cenuşă insolub. În 0,2 0,2 0,2 0,2
HCl 10%, %max.

Substanţe proteice 10,5 10,5 10,5 7

raportate la SU, %
min.
Infestare Nu se admite prezenţa insectelor sau a acarienilor în niciun stadiu de
dezvoltare
Conţinut de metale Conform reglementărilor sanitare în vigoare
grele, arsen,
aditivi, pesticide
Sursa: Standarde de produs

Unităţile de producţie verifică în plus: capacitatea de hidratare, capacitatea de a

forma şi reţine gaze în aluat, proprietăţi reologice ale aluatului (consistenţă, elasticitate,
vâscozitate etc.).
Prelucrarea făinii imediat după măcinare conduce la obţinerea unui aluat cu o
fermentare neuniformă, lipicios. Astfel, se practică în mod curent maturarea făinii care
constă în păstrarea făinii, un timp determinat, în condiţii de temperatură şi umiditate
corespunzătoare sau, în mod artificial, folosind substanţe chimice lipsite de toxicitate
(peroxizi). Prin acest proces de maturare se ameliorează proprietăţile tehnologice datorită
modificării activităţii enzimatice.

12
2.3. Valoarea alimentară a făinii de grâu

Valoarea alimentară a făinii este determinată de gradul de extracţie, şi de repartizarea

componentelor chimice. Astfel, glucidele reprezintă 70-75% din substanţa uscată a făinii,
din care amidonul se găseşte în proporţie mai mare în făinurile de extracţie mică, iar
glucidele simple mai ales în făinurile de extracţie mare.Rolul glucidelor în organismul uman
este multiplu, în primul rând situându-se cel energetic. Glucidele asigură mai mult de
jumătate din energia necesară organismului omenesc în 24 de ore. Glucidele mai sunt
utilizate pentru menţinerea nivelului glicogenului în ficat şi reînnoirea rezervei sale, precum
şi pentru mentinerea constantă a nivelului glucozei în sânge. Pe lângă rolul energetic,
glucidele au şi rol plastic, deoarece ele intră în compoziţia celulelor şi ţesuturilor, participă
la procesele plastice
Proteinele reprezintă, în medie, 10% din care gliadina şi glutenina (care formează glutenul)
se găsesc în făinurile superioare în raport de 1:8, iar în făinurile inferioare (semialbe,
negre), în raport de 1:3. Rolurile proteinelor în organism sunt urmatoarele:
 Rol structural – sunt componente ale tuturor celulelor, fiind necesare creşterii şi refacerii
ţesuturilor.
 Rol funcţional – în desfăşurarea proceselor metabolice. Sunt componente structurale
ale diverselor enzime şi hormoni. Pot îndeplini funcţii specifice (anticorpi).
 Rol fizico.chimic – prin caracterul lor amfoter şi coloidal participă la reglarea presiunii
osmotice şi menţinerea echilibrului acido-bazic.
 Rol energetic – evidenţiat prin degradarea compuşilor rezultaţi din transformarea lor,
până la etapa finală de CO2 şi H2O.
Lipidele din făină sunt în cantitate mai mică (1,7-1,8%), în special în embrion şi sunt
reprezentate de gliceride, lecitine, steroli (în făina de extracţie mică, conţinutul de lipide
este mai mic, datorită separării de embrion).
Rolurile lipidelor în organism sunt următoarele:
 Rol energetic: 1 g lipide eliberează 9,3 kcal;
 Transportul vitaminelor liposolubile
 Acizii graşi polinesaturaţi sunt precursori ai unor substanţe cu importanţă fiziologică sau
farmacologică: prostaglandine, tromboxanii, leucotrienele
 rol structural: intră în constituţia membranelor celulare
 rol de izolare: sfingomielinele asigura izolarea electrică a neuronului, lipidele de rezervă
asigură izolarea termică a organismului, lipidele din lojele perirenale asigură izolarea
mecanică a rinichilor
Enzimele sunt reprezentate de α şi β amilază, maltază, lipază etc.
Enzimele sunt principalii catalizatori ai tuturor reacţiilor chimice din organismul nostru, fără
de care am înceta să funcţionăm sau să existăm. Enzimele determină digestia,
detoxifierea, imunitatea şi toate celelalte procese metabolice şi regeneratoare. Calitatea
enzimelor noastre este reflectată în propriul nivel energetic şi în vitalitatea noastră.
Sărurile minerale sunt reprezentate de: calciu, magneziu, sodiu, fier sub formă de săruri.
Vitaminele făinii; mai mult în cele de extracţie mare, sunt: B1, B2, B6, B12, PP, E, caroten.
Vitaminele sunt substanţe organice de care organismul are nevoie in calitate de
micronutrienţi. Participă, in calitate de co-enzime (co-factori, catalizatori), la toate reacţiile
biochimice din organism, asigurând legătura dintre combustia, distrugerea si reconstrucţia
biochimică.
Mineralele sunt componente anorganice. La fel ca vitaminele, multe minerale
funcţionează ca nişte co-enzime, făcând posibile reacţiile chimice în tot organismul.

13
 2.4. Condiţii de depozitare şi ambalare a făinii de grâu

Ambalarea se face în saci de iută cu masa de 50 kg (neto) cu ajutorul aparatului de

umplut saci. După umplere, sacul se coase la gură şi se etichetează.
Instalaţiile de ambalat de mare productivitate sunt prevăzute cu cântare
semiautomate.
Ambalarea făinii în pungi se face în maşini automate.
Depozitarea produselor finite trebuie să se facă în condiţii optime care să asigure
calitatea acestora până la introducerea în procesul de fabricaţie.
Făina rezultată din măcinarea grâului în diferite variante de extracţie , constituie
principala materie primă utilizată în industria de panificaţie.
Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de
grâu.
Făina este grupată după:
- calitate;
- natura boabelor:
- destinaţie.
Principalii factori care determină tipul şi calitatea făinii sunt calitatea boabelor de
materie primă, particularităţile tehnologiei de producere, conţinutul de proteine,
amidonul,sărurile minerale.
Făina în unităţile de panificaţie se depozitează în spaţii special amenajate, având
condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului şi lumină.
Prin depozitare se urmăreşte: îmbunătăţirea calităţii făinii, formarea amestecurilor din
loturil de calităţi diferite. Depozitarea în condiţii necorespunzătoare duce la înrăutăţirea
calităţii şi alterării ei cauzând pierderi însemnate. La întreprindere făina este adusă cu
ajutorul autocamioanelor şi este depozitată în depozite cu ambalaj (saci) sau vrac (în
silozuri şi bunchere). Fiecare cantitate de făină primită este însoţită de factură de
transportare a mărfii şi copia certificatului de calitate în care sunt indicate: culoarea, gustul,
mirosul,conţinutul de impurităţi fieromagnetice, umiditatea, fineţea de măcinare, conţinutul
de cenuşă sau gradul de albeaţă, calitatea şi cantitatea glutenului, aciditatea, proprietăţi
reologice ale aluatului.
La păstrarea făinii fără ambalaj aceasta se depozitează în bunchere sau celule cu
capacitatea de la 5-50 tone. Pentru fiecare calitate de făină se recomandă să fie câte două
celule. În buncher nu se bate cu metal ci cu un ciocănaş de cauciuc. Depozitul fără ambalaj
are următoarele avantaje:
- mai puţină muncă fizică în timpul transportării;
- nu sunt pierderi în timpul transportării;
- ocupă puţin loc pentru transportare;
- condiţii sanitare mai bune.
Făina la întreprindere se depozitează pe timp de 7 zile. În timpul păstrării, sub
influenţa fermenţilor, aerului, umidităţii în făină au loc următoarele procese:
- aciditatea făinii se măreşte în comparaţie cu aciditatea boabelor. Datorită enzimei lipază
are loc descompunerea grăsimilor în acizi organici şi fosfaţi;
- se micşorează activitatea enzimelor proteice ale făinii;
- se măreşte capacitatea de a absorbi apa;
- glutenul devine mai puternic;
- culoarea făinii de calitate la o păstrare îndelungată devine
puţin mai deschisă;
Maturizarea este un proces ce îmbunătăţeşte proprietăţile de
panificaţie a făinii proaspăt măcinată.
Maturizarea făinii este un proces biofazic complex ce se
desfăşoară lent în făină după măcinarea boabelor de grîu şi care are ca urmare ameliorarea
însuşirilor ei de panificaţie. Făina proaspătă măcinată formează un aluat lipicios, neelastic,

14
cu capacitatea mică de absorbţie a apei, cu tendinţa de lăsare la dospirea finală, iar pîinea
are volum redus, miez dens şi coajă cu crăpături şi fisuri.
Procesul de maturizare constă într-un ansamblu de fenomene complexe şi
independente ce au loc în făinurile de grîu, influenţate de numeroşi factori fizici, chimici şi
biochimici, care pot produce modificări ce conduc la transformări substanţiale ale însuşirilor
de panificaţie.
Principalele modificări în făina de grîu după măcinare, care se produc în timpul
perioadei de maturizare sunt;
- uniformizarea umidităţii făinii;
- modificarea pe cale biochimică a componenetelor ale făinii:
glucidele, lipidele, proteinele, creşterea acidităţii;
- oxidarea chimico-enzimatică a acizilor graşi esenţiali şi pigmenţilor carotenoizi.
Îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale glutenului reprezintă, de fapt, esenţa procesului
de maturizare. Se consideră că maturizarea are loc datorită oxidării grupărilor sulfhidrice din
structura proteinelor a enzimelor proteolitice.
Durata procesului de maturizare depinde de însuşirile iniţiale ale grîului, de gradul
de aerare şi de regimul termic la păstrare.
O durată prelungită e necesară pentru făina provenită din recolta nouă de grîu, în
special, în lunile de toamnă. Asupra duratei influenţează şi gradul de extracţie mai mare a
făinii. Cu cît făina are grad de extracţie mai mare, cu atît este mai redusă perioada
necesară pentru maturizare.
Depozitarea făinii trebuie să se facă în condiţii optime, care să asigure calitatea pînă
la introducerea în procesul de fabricaţie.Pentru stabilirea condiţiilor de depozitare se
impune cunoaşterea umidităţii de echilibru în funcţie de umiditatea relativă a aerului:

φ = 65% - w = 11.5% φ = 85 % - w = 17.5 %

φ = 75% - w = 13.8% φ = 90 % - w = 19.0 %

15
 CAPITOLUL 3.
ANALIZA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN METODA
INDICATORULUI COMPLEX INTEGRAL AL CALITĂŢII

3.1. Metodologia de aplicare a metodei indicatorului complex

sintetic integral al calităţii

Metodologia de aplicare a indicatorului complex sintetic integral al calităţii cuprinde

următoarele etape:
a) alegerea produselor oferite pe piaţă de mai multe firme concurente (5-7) dar care se
află în aceiaşi grupă sau subgrupă în funcţie de destinaţie şi o caracteristică comună;

Am ales produsul alimentar făină albă tip 000 cu următoarele variante de produs:
Boromir, Făina lui Enache, Grania, Dobrogea, Titan, Băneasa.

b) selecţionarea principalelor caracteristici de calitate din toate grupele de caracteristici

specifice produsului extrase din standarde, prospecte, norme tehnice, buletine
de analiză;

c) clasificarea caracteristicii după natura serviciului oferit clientului şi după specificul

produsului în tehnico- funcţionale economice, psihosenzoriale, ergonomice şi
ecologice;
Am ales următoarele caracterstici de calitate psihosenzoriale:
 Aspect
 Culoare
 Miros
 Gust
 Umiditate

d) gruparea caracteristicii selecţionate în funcţie de importanţa lor în stabilirea calităţii din

punct de vedere al utilizatorului şi anume critice, principale, secundare şi
minore;
e) convertirea caracteristicii atributive în puncte pe o scară a punctelor de calitate;

0-1 1 - foarte bun

0,75 - bun
0,50 - obişnuit
0,25 - satisfăcător
0 - nesatisfăcător

Pentru Boromir:
Aspect: 1
Culoare:1
Miros: 1
Gust: 1
Umiditate: 14,2%

Pentru Grania:
Aspect: 1
Culoare: 0,75
Miros: 1

16
 Gust:0,50
Umiditate: 14,4%

Pentru Dobrogea:
Aspect: 1
Culoare: 1
Miros: 0,75
Gust :0,75
Umiditate: 14,2%

Pentru Titan:
Aspect: 0,75
Culoare: 0,75
Miros: 1
Gust: 0,75
Umiditate: 14,3%

Pentru Băneasa:
Aspect: 1
Culoare: 1
Miros: 1
Gust: 0,75
Umiditate: 14,4%

f) acordarea ponderii caracteristicilor folosindu-se metoda expertizei;

Metoda expertizei de acordare a ponderilor constă în acordarea de note de la 1 la 10 de
către fiecare specialist sau subiect intervievat iar rezultatele se trec într-un tabel.
Cheia verificării calculelor este ca suma ponderilor să fie egală cu 1.

Caracteristica Si
de calitate punctaj Si Pi =
T
I II III IV V
Aspect 8 7 10 9 7 41 0,2102
Culoare 10 8 7 6 9 40 0,2051
Miros 7 6 9 3 10 35 0,1794
Gust 9 10 8 10 8 45 0,2307
Umiditate 4 9 6 5 5 29 0,1487
T=195 ∑=0,9741

17
 g) centralizarea datelor într-un tabel

Denumirea Caracteristicile de calitate

produsului Direct proporţionale Invers
de proporţionale Preţ
referinţă şi aspect culoare miros gust umiditate produs
a
variantelor
de analizat
Boromir 1 1 1 1 14,2 3,5
Grania 1 0,75 1 0,50 14,4 3,7
Dobrogea 1 1 0,75 0,75 14,2 3,2
Titan 0,75 0,75 1 0,75 14,3 2,3
Băneasa 1 1 1 0,75 14,4 3,5
ponderile 0,2102 0,2051 0,1794 0,2307 0,1487

h) calculul indicatorului complex integral al calităţii;

Varianta B de calcul, la care se iau in considerare doar valorile caracteristicilor de calitate:

n m x
x ai
I cq    p i   rj  p j
i 1 x ri j1 x aj

Xai = valoarea caracteristicii direct proporţională a produsului de analizat;

Xri = valoarea caracteristicii direct proporţională a produsului de referinţă;
p = ponderea caracteristicii de calitate;
Xrj = valoarea caracteristicii invers proporţională a produsului de referinţă;
Xaj = valoarea caracteristicii invers proporţională a produsului de analizat.

IcqBoromir = 1

IcqGrania =
1 0,75 1 0,50 14,2
 0,2102   0,2051   0,1794   0,2307   0,1487  0,8512
1 1 1 1 14,4

IcqDobrogea =
1 1 0,75 0,75 14,2
 0,2102   0,2051   0,1794   0,2307   0,1487  0,8715
1 1 1 1 14,2

18
IcqTitan =
0,75 0,75 1 0,75 14,2
 0,2102   0,2051   0,1794   0,2307   0,1487  0,8114
1 1 1 1 14,3

1 1 1 0,75 14,2
 0,2102   0,2051   0,1794   0,2307   0,1487  0,9143
IcqBăneasa = 1 1 1 1 14,4

Varianta C de calcul, la care se ţine cont şi de costul de producţie sau preţul de vânzare:

 n x m x  P
I cqp    ai  p i   pj  a
rj
 i 1 x j1 x aj
 P
 ri  r

Xai = valoarea caracteristicii direct proporţonală a produsului de analizat;

Xri = valoarea caracteristicii direct proporţională a produsului de referinţă;

p = ponderea caracteristicii de calitate

xrj = valoarea caracteristicii invers proporţională a produsului de referinţă;

xaj = valoarea caracteristicii invers proporţională de analizat;

pa = produsul de analizat;

pr = produsul de referinţă.

IcqBoromir = 1

IcqpGrania =
1 0,75 1 0,50 14,2 3,7
(  0,2102   0,2051   0,1794   0,2307   0,1487)   0,8512
1 1 1 1 14,4 3,5

IcqDobrogea =
1 1 0,75 0,75 14,2 3,2
(  0,2102   0,2051   0,1794   0,2307   0,1487)   0,7967
1 1 1 1 14,2 3,5

IcqTitan =
0,75 0,75 1 0,75 14,2 2,3
(  0,2102   0,2051   0,1794   0,2307   0,1487)   0,5331
1 1 1 1 14,3 3,5

19
IcqBăneasa =
1 1 1 0,75 14,2 3,5
(  0,2102   0,2051   0,1794   0,2307   0,1487)   0,9143
1 1 1 1 14,4 3,5

i) clasificarea produselor în ordinea descrescătoare a valorii indicatorului complex

obţinute prin aplicarea formulei de calcul.
Boromir , Băneasa, Grania, Dobrogea, Titan

3.2. Interpretarea rezultatelor.Concluzii.

În urma calculării indicatorului complex integral al calităţii obţinem rezultatul calităţii
produselor de analizat faţă de produsul de referinţă (Boromir). Astfel mărcile Grania,
Dobrogea, Titan, Băneasa sunt inferioare produsului de referinţă, deoarece toate au o
valoare mai mică decât 1.
În figura alăturată, sunt reprezentate grafic rezultatele indicatorului complex integral
al calităţii, rezultate ce au fost obţinute prin aplicarea metodei B şi a metodei C. Din grafic se
pot observa diferenţa dintre indicatorul complex integral al calităţii rezultat din aplicarea
metodei B, respectiv prin metoda C.

20
Bibliografie

1. Bologa N, Burda A, Merceologie alimentară, Ed.a 2-a, Editura Universitară, Bucureşti,

2008;

2. Diaconescu I, Merceologie Alimentară – Calitate şi siguranţă, Editura Universitară, 2007;

3. Pârvulescu L, Merceologia produselor agroalimentare, Editura Orizonturi Universitare,

Timişoara, 2007;

4. Stanciu I şi colaboratorii, Calimetrie, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1998;

5. http://www.rompan.ro/grau/

21