Sunteți pe pagina 1din 58

TEHNOLOGIA INDUSTRIALIZĂRII

PRODUSELOR HORTICOLE sau alteia din metodele amintite este condiţionată, pe de o parte, ele fac -
tori economici si alimentari, iar pe de ailta de factorii care contribuie la
alterarea produselor horticole.
Temperaturile scăzute (O ; + 4°C) folosite la refrigerarea fructelor
si a legumelor (psicroanabioza) care împiedică activitatea microorganisme-
lor, stau la baza păstrării în stare proaspătă a produselor horticole iii celule
frigorifice. Pe principiul crioanabiozei, care constă în folosirea tempera-
27 turilor sub punctul de îngheţ (—1CC) al produselor, se bazează tehnica şi
BAZELE TEORETICE ALE INDUSTRIALIZĂRII tehnologia congelării fructelor şi legumelor. Prin supunerea fructelor si
PRODUSELOR HORTICOLE, OPERAŢII PREMERGĂTOARE, legumelor, întregi sau secţionate, la temperaturi ridicate (xeroanabioza) se
creează condiţii nefavorabile microorganismelor, datorită eliminării apei din
MATERII PRIME AUXILIARE produse. Pe acest principiu se bazează tehnica si tehnologia uscării si
deshidratării produselor horticole.
Folosirea în anumite concentraţii, a unor substanţe chimice (R e e d i s c h
G., 1954) admise de legile sanitare (cintiseptobioza), stă la baza tehnologiei
Conţinutul ridicat în apă al fructelor si legumelor, compoziţia lor obţinerii de semiconserve (pulpe, marcuri, .sucuri).
chimică ccxmjpdexă, în care /predomină zahăr urile, aicizi'i organici si substan- Fierberea fructelor şi a legumelor, cu sau fără adaos de zahăr (osmo-
ţele minerale, fac ca produsele proaspete să constituie medii favorabile ancibioza), pîaiă la o anumită concentraţie a substanţei uscate, care nu
pentru instalarea şi dezvoltarea microorganismelor, respectiv a ciupercilor, permite microorganismelor să acţioneze (SI a d e F., 1967, W i l hei m F.,
drojdiilor şi bacteriilor, care produc alterarea şi deprecierea calitativă, în- 1967, S aţi no v e r N, 1962) stă ia baza obţinerii produselor concentrate
tr-un timp scurt, a acestora (Moţ o c, 1963). (marmelade, dulceţuri, peltete, magiunuri, .paste de fructe, bulion).
Producţia de fructe si legume se caracterizează printr-un pronunţat Acidul acetic (acidoanabioza), folosit în solluţii de diferite concentraţii, are
caracter sezonier ; în anumite perioade ale unui an calendaristic înre - deasemenea proprietăţi conservante si stă la baza obţinerii conservelor de
gistrând perioade de „vîrf", perioade în care o însemnată cantitate de pro- fructe şi legume în oţet (Radu L F., şi Gherghi A., 1967).
duse nu poate fi consumată în stare proaspătă. Pe de altă parte, nu ar fi Fdloisirea clorurii de sodiu si a acidului laotic (acidocenoaricibioza),
posibil, oa întreaga cantitate de fructe şi legume să fie păstrată, deoarece ar separat sau împreună, sită la baza obţinerii produselor laetofermentate si
suprasărate (R a d u I. F., şi Bordei a nu T., 1946).
necesita cheltuieli suplimentare pentru construirea si amenajarea .spaţiilor
de păstrare care s-ar folosi, în acest scop, o scurtă perioadă de timp si nu Transformarea zahărului, ce intră în com/poziţia chimică a fructelor sau
ar fi deci, economic şi eficient. legumelor, prin acţiunea drojdiilor (dlcoolcenoanabioza), stă la baza obţi-
Datorită particularităţilor mai sus amintite, fructele si legumele sînt, nerii cidrului de fructe si a distilatelor alcoolice (G arogi i o P. G.,
1965, M e (l o n i, G., 1953).
în general, .produse uşor perisabile devenind, îiitr-un timp scurt, improprii
consumului în stare proaspătă, de unde rezultă că transformarea lor, prin Prin asezarefa fructelor si a leg uimei or în recipiente metalice si de
prelucrare industrială, în alte produse, intervine ca o măsură de prevedere, sticlă, în soluţii de zahăr sau sare, şi tratarea acestora cu temperaturi ridi -
de gospodărire a acestora, făicînld posibilă a ritmicizare a consumului lor pe cate (termoabioza) se obţin conservele de fructe şi legume (R o le t A.,
întreaga perioadă a anului, permiţiînd în aiceist fel, evitarea golurilor în 1940, B a 11 C., O l s o n' W., 1957, Satinover'N., 1962). Pe principiul
cazurile unor ani cu recoltă deficitară. fotoabiozei se bazează distrugerea microorganismelor din preparatele din
fructe şi legume, prin tratarea acestora cu radiaţii ultraviolete (Borman A,
şi Roth A., 1967). Anoxianabioza stă :la baza conservării alimentelor în
27.1 BAZELE TEORETICE AFERENTE DIFERITELOR PROCEDEE gaze inerte (CG2, NS). Conservarea sucurilor de fructe şi legume sub pre-
DE CONSERVARE siune de CO:?i se bazează pe principiul narcoanabiozei (M e h l i t z A.,
1954). Prin sestoabioză se realizează îndepărtarea microorganismelor prin
In tehnica si tehnologia conservării surplusului de fructe si legume,-prin filtrare sterilizantă, iar aseptoabioza constă în obţinerea şi păstrarea asep-
prelucrare industrială se folosesc mal multe metode ; după natura facto - tică a unor alimente.
rilor folosiţi acestea urmăresc, fie aducerea atît a fructelor şi a legumelor
cit si a microorganismelor la o stare de viaţă latentă (refrigerare, congelare, 27.2 CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR MATERII PRIME
deshidratare, concentrare, nuarinare, păstrarea în gaze inerte), fie intro- AUXILIARE
ducerea, în masa produsului, a unor microorganisme ; prin activitatea lor
vitală ele produc substanţe chimice care îmipieidică dezvoltarea altor micro- •In tehnica şi tehnologia conservării fructelor si legumelor, prin prelu-
organisme nedorite (laetofermentate, distilate alcoolice etc.) sau în sflrsit, crare industrială, în scopul obţinerii unor produse de calitate corespunză -
metode ce urmăresc distrugerea microorganismelor prin sterilizare, ira - toare cerinţelor consumatorilor, un rol important îl au substanţele chimice
diere, filtrare sterilizantă şi adaos de substanţe antiseptice. Folosirea uneia (organice si anorganice) care se folosesc în diferitele etape ale proceselor
tehnologice. Dintre acestea cele mai des folosite sînt : apa, clorura de
sodiu, zahărul, acizii, organici, condimentele, coloranţii alimentari, pectina, Distrugerea microorganismelor dan apă se poate face fie prin clori-
substanţele antiseptice, uleiurile vegetale, clorura de calciu, gelatina etc. nare, utilizmd dior gazos, fie prin folosirea unor substanţe chimice ca de
exemjplu, cloruna de var.
Apa intră direct în componenta unor preparate sub formă de soluţie Controlul arpei se face periodic, urmărindu-se ca aceasta să aibă o com-
de NiaCl (conserve ele legume), la pregătirea siropului pentru compot; este poziţie chimică constantă şi să nu fi suiferit o infectare pe parcurs, de la
folosită pentru spălat (fructe, legume, recipiente), la opărirea, fierberea si sursa de alimentare pană la punctul de utilizare.
răcirea produselor ; la producerea vaporilor în cazaaiele generatoare de
aburi ; este necesară pentru băut, pentru igienă industrială si scopuri sani - ^X' Sarea de bucătărie, din punct de vedere chimic, conţine 97—99% NaCl
tare. Apa folosită în acesite scopuri (tabelul 27.1) trebuie să î-nid-eiplinească -//si cantităţi mai mici sau mai mari (3—1%) de alte substanţe.
Se întrebuinţează, pe deoparte, ca substanţă antiseptică, cu caracter l
conservant, iar pe de altă parte pentru a da gust preparatelor de origine /
vegetală şi animală. Pentru aceste scopuri se cere ca sarea să fie lipsită ele /
mirosuri străine, să nu conţină dlorură de magneziu, pentru a se evita /
coroziunea rahlei^clin care sînt confecţionate recipientele metalice, iar pe /
de altă parte pen.tru evitarea arpariţiei gustului amărui în preparatele pentru
care se foloseşte, în industria conservelor, s'area este Jntreibuinţată în stare
solidă sau sub formă de sokiţii de diferite concentraţii. Practic, dizolvarea sării
pentru prepararea soluţiilor se f ace cu ajutorul aparatului per-\ col'ator sfau
filtru de sare (fig. 27.1). Aparatul se compune din rezervorul l \ din oţel
inoxidabil, prevăzut cu un fund perforat 2, peste care se aşază o pînză de
sac 5. Se pune apoi sare, 4, astfel ca grosimea stratului să fie de / l m. La
partea superioară rezervorul este prevăzut cu o serpentină perfo-/ rată 5,
pentru o distribuire uniformă a apei. Apa pare curge priin serpen-> tină
este obligată să străbată stratul de sare, ajunglî-nd în compartimentul 6 sub
forma unei saramuri saturate (318 g sare la litru). Prin robinetul 7, porţiuni
din aice astă saramură sînt. introduse în rezervorul 8, prevăzut cu agitatorul 9,
unde se amestecă cu cantităţi diferite de arpă, sipre a se obţine Sj^soilu'ţie de
concentraţie dorită.
*~Jţy Zahărul întrebuinţat în cea mai mare măsură în industria conservelor
to'ate condiţiile cerute aipei potabile ; să fie fără miros, incoloră fără gust ^^ste zâharoza si se foloseşte sub formă de zahăr tos,
străin, transparentă, fără particule în suspensie neutră, sau slab alcalină, zahăr bucăţi si zahăr fiarin (pudră) ; paharul tos tre-
fără urme de Mdrofgen sulfurat, săruri ale metalelor grele, amoniac, nitriţi, Vbuie să aibă culoarea albă, să fie lucios, cu cristale
fier şi să nu conţină prea multe săruri de calciu si mjaigneziu (să nu fie ţ cit mai uniforme, să nu conţină impurităţi, să fie l
preia dură). uscat, nelipicios şi fără conglomerate, complet solu-/bil
Pentru fiertul legumelor si fructelor nu se recomandă apa cu duritate în apă, fără gust sau miros străin ; zahărul bu-_ /
mare, deoarece produce întărirea ţesuturilor datorită reacţiei care are loc căti trebuie să aibă o culoare albă, fără pete sau im-"
între calciul din apă şi substanţele pectice clin legume şi fructe din care ' purităţi, fără gust sau miros străin, complet solubil
rezultă pecfcatul de calciu ; sărurile de magneziu în. cantităţi mari sânt în .apă ;-zahărul f arin trebuie să aibă aspect faimos,
dăunătoare .ambalajelor metalice, provocîn'd coroziunea acestora ; apa semi- culoare aIBâ7 iară impurităţi, uscat şi nelipicios, fără l
clu-ră este întrebuinţată cu rezultate bune la prepararea murăturilor, în gust sau miros străin, complet solubil în apă.
special la murarea castraveţilor.
In unefle regiuni ale ţăccii, fabricile de conserve nu pot fi alimentate •
decît cu apă care, .pentru a putea fi utilizată, trebuie supusă unor operaţii
de purificare prin decantare, filtrare, îndepărtarea fierului si dedurizare.
Prin decantarea făcută în bazine special amenajate şi prin filtrare,
prin straturi de nisip, se înlătură o parte din microorganisme, precum si
particulele minerale si organice ce se găisesc în suspensie.
Supunind apa unei aer aţii, prin cădere sub formă de ploaie, fierul
trece în compuşi insolubili care, apoi, s'in't îndepărtaţi prin filtrare.
__Prin tratarea apei cu var şi sodă se realizează dedurizarea, deoarece
în apă au loc reacţii din care rezultă compuşi insolubili de calciu si mag-
neziu, ce pot fi îndepărtaţi.
Zahărul, în cantitate mare, are rol de conservant, / la
fabricarea marmeladelor, siropurilor de fructe,
dulcetei, compoturilor etc. ; se poate folosi fie în stare
solidă, fie în soluţie, numită sirop de zahăr.
Prepararea siropului de zahăr se poate face
la rece, cu ajutorul unui filtru, numit granulator,
asemănător pereolatorului de sare, sau la cald, în
aparate fiebătoare, în care caz se realizează si
distrugerea microorganismelor ce se găsesc în
zahăr, în unele cazuri pentru îndulcirea sau
conservarea unor produse alimentare se
întrebuinţează si alte substanţe îndulcitoare cura
sînt : glucoza, la fabricarea mar-
meladei, diilceţii si gemurilor; xiloz'a, f ruictoza şi
sorbitolul se folosesc la fabricarea produselor dietetice, deoarece nu contri- \ inţează pentru conservarea pulpelor, marcurilor şi sucurilor de fructe, din
buie la ridicarea conţinutului de zahăr al sîngelui. *&&&*'•- - / care se obţin marmeladele şi peltelele.
Acizii alimentari servesc la prepararea multor produse din fructe şi
I\ 'legume ; ei participă la realizarea procesului de geiliifloare în Acidul formic, sub formă de soluţii, are acţiune anitii9eiptiică asupra
tehnologia , mulcegiaiurilor şi drojdiilor, distruge, prin hidrol-iză, substanţele pectioe,
\ de aceea este întrebuinţat numai în cazul conservării sucului de fructe
 obţinerii de produse geHificate (m'arme'liade, gemuri etc.) ; prezenţa lor
j penitru faboioareia siropului in care peetina nu este necesară.
\ corectează gustul, împiedică modificarea culorii caracteristice, iar prin acţi-
\ unea lor antiseptică opresc activitatea microorganismelor care alterează şi Acidul benzoic este folosit mai rar, în schimb derivatul său, benzoatul
depreciază preparatele din fructe şi legume. Acizii alimentari cei mai des | de sodiu dă rezultate bune la conservarea pulpelor, marcurilor şi sucurilor
J folosiţi sînt : acidul acetic, care se întrebuinţează la obţinerea ele conserve î de fructe pentru sirop.
( de legume (marinate), acizii taritric şi citric, la fabricarea rnarme'ladei, \ Acidul sorbic, în anumite concentraţii, asigură conservarea nuarmeladei,
\ gemurilor, dullceţurilor, siropului ; acidul laictic, oare apare ca rezultat aii /sucurilor de fructe precum si a produselor fermentate liactic.
j activităţii bacteriilor l'actice asupra zaharurilor asigură conserva/rea prio- Clorura de calciu este foarte mult folosită în fabricarea conservelor
/ dusefljor laictofermentate (murături), ,sau aicidul ascorfoic care datorită carac- de legume si fructe, deoarece calciul se combină cu pectina, dînd săruri
/ terului său antioxidant este utilizat pentru menţinerea culorii compoturilor insolubile care produc o întărire a ţesuturilor vegetale. Se foloseşte în
( de pere, piersici, meire si caise. fabricarea conservelor de mazăre, dovlecei, vinete şi a compoturilor din
)O \f Condimentele, substanţe alimentare, cu gust si miros plăcut, stimu- ^Kucte moi, cum ar fi căpşunile, caisele, piersicile etc.
'j"/ le,ază pofta de mâncare si intensifică secreţia sucurilor digestive ; unele au \^ ^e*at*na este ° substanţă proteică ce se prezintă sub forma unor plăci
x' si valoare alimentară, în afară de valloarea conldimentară (cea/pa, usturoiul, Jmool'ore, trams-paremte, inodore, uşoare, care în apă rece se umifdă si apoi
hireanul, pătrunjelul, ţeli-na etc.) ; altele au numai valoare condimentară / prin încălzire se dizolvă complet; se foloseşte la cliarifioarea sucurilor de
/(piperul, scorţişoara, muştarul, foile de dafin, cimbrul, mărarul, tarhonul, " frujcte.
/cuişoarele, vanilia, anasonul, chimenul, coriandrul). ^ ^ -
Păstrarea condimentelor se face în magaizii uscate cu umiditatea aerului
de ceil muţit 7'5%, aerisite si ferite de dăunători. 27.3 BAZELE TEORETICE ALE DIFERITELOR OPERAŢII FOLOSITE
LA INDUSTRIALIZAREA PRODUSELOR HORTICOLE
Aimibaliarea conldirnentelar se face în s'aici, în baloturi, în lăzi si în
recipiente de sticlă bine închise. Ambalajele întrebuinţate sînt alese în
funcţie de condiment. De exemplu, condimentele aromate sff-nt păstrate în în procesele tehnologice de industrializare a fructelor şi legumelor,
rdciipiente înichise, pentru a nu pierde uleiurile eterice oare le dau valoareia întregi sau secţionate, în scopul obţinerii unor produse finite sau semicon-
condimentară. ser.Vaite cu valoare nutritiv-alimentară si de calitate superioară, intervin
operaţii ca : suifitairea, opărirea sau prefierberea, acoperirea produselor
Alegerea condimentelor este în strânsă legătură cu produsul de pre- | secţionate cu apă potabilă, pretratarea, sterilizarea, pasteurizarea, tyndali-
parat. De exemplu, la prepararea murăturilor pot fi întrebuinţate următoa rele zarea, autosterilizaraa, congelarea, liofiliziarea etc.
condimente : acidei iuţi, usturoi, seminţe de muştar, ţefaă, cimbru,
pXjnă(rar, piper, foi de dafin, tarhon etc.
/^ Sulfit-area se poate realiza, fie prin arderea unei anumite cantităţi de
^ %j Spre a da produselor alimentare o culoare mai atrăgătoare, care să ' sulf (floare de sulf) în celuia de sulfitare, fie prin fol-osîirea SO 2 în stare
^p^timuleze secreţia sucului gastric, se întrebuinţează, uneori asa-numiţii gazoasă. Prin tratarea fructelor şi legumelor întregi sau secţionate cu SO 2, ,
"T coloranţi alimentari, ca cei naturali (sucurile de afine, de cireşe negre, de care este o substanţă reducătoare, antioxidantă, se blochează acţiunea oxf- \
jmure, sofranul, carotenul, antocianii, clorofila etc.), si artificiali (amaran- diazelior asuipra poliifenoMlor şi substanţelor tanoide, oare provoaică bruni-"
ficarea ^secţiunilor de fruicte atunci oîmd sînt expuse la aer ; se împiedică
\ ^> erytrioziraa, tartriazina etc.). ..dezvoltarea m-icroorgaoiismelor şi, .prin urmiare, alteriarea fruictellor si legu-
V9^ Pectinele sînt substanţe organice care formează, cu apa, o soluţie co- melor^; se pliasmolizează celulele secţiunilor de fructe si legume, uşur'înd i
Y lioildlaJlă, iar împreună cu zahărul si un acid (tarMic, mialic, citric), în an- astfel pderderea apei în procesul de uşoare si de&hîdratare ; se distruig pig-j
u-/! mite proporţii, formează reţeaua gelu'lui .produisel'Oir gelifiicate menţii cloorof,ilieni şi s'e fixează pigmentaţia f;ruotelor *usicate si deishidra-f
(marmeilladă, (^ gem, peflitee etc.). ţaţe, iar pe de altă parte, datorită caracterului antioxidant se 'fixează cea
7\7^ Substanţele antiseptice (SO 2, metabisulfitul de potasiu, acidul formic, mai mare parte din vitaminele prezente în fructele proaspete, în scopul
V/acidul bettizoic, benzo'a/fruft de sodiu, .acidul s orbie şi săruriUe lui etc.) sînt dMruigerii mtaootfgian'iismeior (mucegaiurilor în special) sulfi/tarea se
•s\ oomipuişi chimici de natură organică sau anorganică cu acţiune distrugă- j aplică şi în spaţiile în care urmează să fie depozitate şi păstrate produsele ,
toare asupra muceglaiurilor, drojdiilor şi ba'oteriilotr. deshidratate, precum şi amihalajele {butoaie, putini etc.) în care se prepară
/ Bioxidul de sulf se păstrează comprimat şi lichefiat în tuburi de oţel, kliferite semicooserve şi conserve de fructe şi legume.
/ din care se prepară soluţia de acid s-uiltfunos cu o concentraţie de 6%. y Opărirea sau prefierberea produselor horticole în apă sau soluţii ele
Metabisulfitul de potasiu, cu un conţinut aproximativ de 50'Vo SO 2)> în N'aCO3 se f aice în acelaş soop oa si sufofiitareia (distroi-ge microorganismele,
prezenţa acizilor din fructe, eliberează bioxidul de sulf ; acesta se combină blochează sistemele enzimatâce, fixează pigmentaţia si uşurează evapora -
cu apa, formînd acidul sulfuros. Atât SO 2 cit şi metabisullfiitul se întrebu- rea apei din produsele supuse procesului de uşoare si deshidratare).
în scopul evitării procesului de brunifioare a secţiunilor de fructe si 80°C, temperatură la oare sînt distruse doar formele vegetative de mi -
Sleg-ume, atunci cînd nu este posibilă mici sulfitarea şi iiici opărirea se croorganisme.
pro-/cedează .la ţinerea acestora sub apă potabilă pentru a împiedica fixarea
oxi-ţ genului atmosferic pe substratul de polifenoli si subis'tanţe tanoide. Sterilizarea se aplică conservelor ele fructe şi legume şi constă în su
punerea produselor, în borcane sau cutii metalice la temperatura de
Pretratarea se aplică în cazul unor produse, cum sînt prunele supuse 100—-125°C, temperatură la care sînt distruse atît formele vegeitiative oft
deshidratării. Pentru a uşura desfăşurarea procesului de uscare si deshi- şi sporii microorganismelor. **
dratare este neceisară îndepărtarea de pe suprafaţa fructelor a stratului de
cerilide (pruina) care împiedică difuzia vaporilor de apă din prune. Pentru Tyndalizarea se aplică la aceleaşi produse şi nu este altceva decît o
aceasta, după recoltare, prunele se introduc timp de 5—30 secunde, într-o pasteurizare repetată.
instalaţie cu aipă, sau soluţie de 0,25—l,5-0o/o sodă caustică, la o tempe- Autosterilizarea se aplică semiconservelor de fructe şi legume şi
ratură de 90°C—95°C. Pretratarea, în acest caz, are drept scop distrugerea constă în introducerea produselor în fierbere în recipienţi. După ce
continuităţii stratului de ceară si provocarea de crăpături fine în pielita recipienţii se închid se întorc cu capacul în jos si aerul trecînd prin
fructului, pentru a uşura eliminarea apei în procesul de uscare si deshi- masa fierbinte, se sterilizează.
dratare .al acestora. Pretratarea la cald uşurează si scurtează durata uscării
şi, în acelaşi timp, asigură o uscare u-niiformă în fiecare fruct. Congelarea se aplică semiconservelor de fructe şi constă în punerea
produselor la temperaturi de —20°C pînă la —30°C şi apoi depozitarea
In cazul strugurilor destinaţi uscării pretnafcaraa acestora se face, la lor la temperaturi de —16°C pînă la — 18°C.
cald, timp de 3—6 secunde cu o soluţie de NaOH 0,5—0,75% la o tem-
peratură de 90°C—95°C, sau pretratarea cu soluţie de NaOH şi introducerea Liofilizarea se aplică semiconservelor de fructe şi legume şi constă, la
lor în celulele de suMitat. în cazul legumeilor (cartofi, morcovi, sfeclă etc.) înceiput, în congelarea produselor şi a/poi în îndepărtarea apei prin eva-
destinaţi deshidratării deipielarea se poaite face fie prin fierbere cu apă, porare în vid (Havigherst R., 1964).
fie în soluţie de NaOH 10% ; sînt insă si legume (ceapa, usturoiul etc.)
'la care deipielarea se face manual.
Microorganismele sînt vieţuitoare foarite răispîndite în natură, acţiunea
lor fiind foarte greu de împiedicat, deoarece alimentele de to,t felul si,
prin urmare, si produsele horticole sînt cele care formează mediul de
predilecţie al acţiunii lor. în acţiunea lor asupra materiei organice (fructe
şi legume), microorganismele produc toxine, de multe ori, foarte puter-
mm
nice, care pun în primejdie viaţa omului. Dintre aceste microorganisme, TEHNOLOGIA CONSERVARE PRODUSELOR HORTICOLE
cele mai periculoase sînt : Bacillus lacticus, Bacillus butirycus, Bacillus PROASPETE PRIN CONGELARE
('•""!"""
subtilis, Bacillus mesentericiis, Bacillus prodigiosus, Bacillus viscosus, şi
mai ales Clostridium botulinum. Folosirea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului
'Bacteriile, mucegaiurille, levurile oa organisme vii secretă enzime oare, celular, asigură menţinerea, pe o perioadă lur^d de timp, a însuşirilor si
cu ajutorul lor, acţionează asupra materiei organice pe care o degradează, valorii nutritiv-alimentare a produselor horticole uşor perisabile, prin
începutul degradării produselor horticole este datorat enzimelor secre - blocarea activităţii bacteriilor, mucejgaiurilor, drojdiilor şi enzimelor,
tate de celulele masei lor, enzime oare acţionează, în generlal, dujpă ce agenţi care contribuie la alterarea acestor produse (Mi r o n n ea u L.,
produsele au fost recoltate. Microorganismele amintite, priri acţiunea en- 1958, Pers son O., 1956, Trese O! e r K., 1968).
zimelor produse de el-e, continuă mai departe procesele de degradare
pînă la descompunerea totală a fructelor si legumelor. 28.1 BAZELE TEORETICE ALE CONGELĂRII. SISTEME
Oa rezultat al acţiunii ciupercilor, produsele horticole, datorită conţi- DE CONGELARE
nultului ridicat în arpă si acizi organici, mucegăie-sc uşor. Acest proces esite
favorizat, si de umiditatea ridicată a mediului ambiant în care se găsesc Esenţa fenomenului de congelare constă în transformarea apei din
fructele si legumele. Acţiunea drojdiilor (levurilor) si bacteriilor asupra Vacuoflele celulare în cristale de gheiaţă, prin cedarea căldurii de către
zaharurilor din fructe şi legume provoacă procesul de fermentaţie, pro- produs agentului frigorigen. Desfăşurarea procesului este influenţată, pe
ces oare de asemenea constituie o cauză a alterării lor. de o parte, de căldura .specifică, conductivitatea termiică, suprafiaţa' şi gro-
Finalul acţiunii factorilor biologici se materializează în putrezirea simea /produsului, iar pe de altă parte,, de diferenţa de temperatură dintre
produselor horticole cînd acestea nu mai pot fi folosite în nici un fel. produs şi refrigerent (aer, gheaţă, soluţii), dar şi ele viteza cu care circulă,
Pentru înlăturarea acţiunii factorilor biologici asupra conservelor şi în instalaţii, agentul de răcire.
S'emicomservelor de fructe si legume se folosesc operaţii ca : pasteurizarea, jProcesul de congelare se împarte convenţional în : refrigerare (pînă
sterilizarea, tyndalizarea, autosterilizarea, congelarea, liofilizarea etc. la ^ începutul congelării sucului din produs), congelarea sucului (-formarea
Pasteurizarea se aplică în cazul sucurilor de fructe si legume şi constă cristalelor de gheată) şi scăderea temperaturii produsului sub pumotul de
congelare a sucului, pînă la temperatura la care urmează să fie păstrat
în încălzirea produselor, în recipiente adecvate, la temperatura de 50— ulterior produsul.
După viteza de formare a cristalelor de gheaţă (fig. 28.1) congelarea
poate fi lentă (intre 0,1—l cm/h), rapidă (intre l—5 cm/h) şi -foarte rapidă
(între 5—20 om/h).
După mediul de răcire în care se desfăşoară procesul deosebim : con- în fructele si legumele congelate suipuse oscilaţiilor de temperatură se
gelarea lentă în aer, congelare rapidă în aer (la temperaturi cuprinse între produc în mod frecvent schimburi de molecule de apă între cristalele de
—30°C si — 40°C), congelare rapidă în lichide (la temperaturi cuprinse gheaţă ; astfel, un cristal de gheaţă foarte mic are tendinţa de a dispărea
între —20°C şi —30°C) şi congelare rapidă prin contact cu plăci metalice pentru a alimenta pe un altul mai mare. Acest fenomen este cunoscut sub
răcite la temperaturi cuprinse între —30°C şi —40°C. denumirea de r e cristalizare migratorie. Pe de altă parte, în aceleaşi con-
Se cunoaşte că sucul celular din ţesuturile fructelor si legumelor es'te diţii, este posibilă fuziunea cristalelor de gheaţă învecinate, de unde rezultă
format din soluţii apoase de săruri şi substanţe ealoktele, iar în timpul necesitatea menţinerii cit mai constante a temperalturii de depozitare
.congelării cea mai scăzută temjperatură .se înregistrează l<a suprafaţa celu- (—18°iC) a .produselor congelate.
lelor.
în cazul în care temperatura produsului coboară treptat sub 0°C (con- Pe măsură ce se formează cristalele de gheaţă, sucul celular se con-
gelare lentă), din sucul vacuolelor celulare se separă cristale de gheaţă centrează iar dacă temperatura scade în continuare, tot lichidul din suc
sfîrseste prin a cristaliza, ajungîndu-se în asa-numita zonă eutectică a
spre partea mai rece, deci spre partea exterioară a celulelor, 'în aceste procesului de congelare, care este situată în vecinătatea temperaturii de
condiţii, apa difuzează prin membranele celulare şi se transformă în —50°C,
cristale de gheată în spaţiile intercelulare, iar sucul celular se concen-
trează, fapt ce face ca punctul de congelare a produsului să scadă. La o Sisteme de congelare. Procesul de congelare se realizează în instalaţii
şi mai accentuată coborîre a temperaturii procesul se repetă, iar ca rezultat în care produsul vine în contact direct sau indirect cu agentul refrigerent.
cristalele de gheaţă formate în meaturile initercektlare (fig. 28.2) îşi măresc Congelarea prin contact direct cu refrigerentul constă în imersarea
volumul, exercită presiune asupra pereţilor celulari perforează membra- produsului în lichidul cu temperatură joasă
nele, favorizînd scurgerea sucului, atunici cînid fructele şi legumele sînit şi prezintă avantajul că viteza transferului
puse.la decongelat, în aceste condiţii, procesul de congelare se realizează de căldură este foarte mare, iar pe de altă
pe b .durată lungă de timp si în ţesuturi se formează un număr mic de parte, produsul nu se congelează în bloc
cristale mari de gheaţă. compact, ci individual, fiecare unitate biolo-
Dacă produsul esite suipuis .procesului de congellare în -condiţiile în oare gică. Frecvent ca medii refrigerente se folo-
temperatura este coborâtă brusc (congelarea rapidă), se formează în interi- sesc bioxidul de carbon si azotul lichid, so-
orul celulelor un număr mare ele cristale mici de gheaţă, repartizate uni- luţia de sare 10'Vo cu care se poate congela
form în toată masa produsului congelat, cristale care nu perforează mem- pînă la —20°C, iar în cazul congelării fructe-
branele celulare, evitlnldu-se, în acest fel, pierderile de suc ce!lu)l)ar, cînd lor se foloseşte siropul de zahăr invertit cu
produsele sânt puse la decongelat, în aceste condiţii aţpa din vacudlele celu- o concentraţie de 50%, care poate răci până
lare nu mad are timp să migreze din interiorul celulelor în spatiile initer- la — 10°C.
celuliare şi, din această cauză cristalele de gheaţă se fo>rxnela cză în inte-
riorul celulelor (fig. 28.3) si nu în meaturile intercelulare ca în cazul con-
gelării lente.
Prin congelare lenită, conceintraţia mare de săruri, rămase în celule,
provoacă unele transformări fizico-chimice ale substanţelor coloildiale care,
la decongelare, nu mai pot absorbi în întregime apa pierdută, iar ţesuturile
produselor au o consistenţă laxă. La produsele congelate rapid., la decon-
gelare numărul mare de cristale de gheaţă, dispensate în toată masa pnofco-
plasmei favorizează, în întregime, reverBibi'lit'arte'a procesului de absorbţie
a apei.

Congelarea prin contact indirect cu refri-


gerentul. Ajparitul cel mai utilizat este con-
gelatorul cu plăci (fig. 28.4). Acesta este
constituit dintr-un dulap metalic (1), în care
sint montate plăcile (2), prevăzute cu serpentine
prin care poate circula lichidul frigori-gen.
Plăcile sînt legate prin racorduri elastice cu
ţeava (3), prin care lichidul frigorigen intră în
apart şi cu ţeava (4), prin oare lichidul în-
călzlt este evacuat din plăci. Plăcile glisează
pe verticală pe şenile (5)„ Plăcile sânt ridicate de -un piston hidraulic
(6), care funcţionează cu ulei sub presiune debitat de pompa (7), iar
lichidul frigorigen este adufs prin conducta (8), pe oare se găseşte veniţii 28.2 TEHNOLOGIA CONGELĂRII PRODUSELOR HORTICOLE
ui ele reglare (9). ŞI PĂSTRAREA LOR IN STARE CONGELATA
Produsele aşezate în cutii de carton se pun pe tăvi metalice care se Fructele care se pretează cel mai bine pentru conservarea prin con -
aşază apoi pe plăci. După ce toate plăcile au fost încărcate, se pune în gelare sînt : fragile, zmeura, coacăzele, agrişele, afinele, vişinele,
funcţiune pistonul hidraulic care presează cutiile de carton, astfel prunele, piersicile.
înioHt să se asigure un contact perfect intre plăcile răcite si pachetele cu
produse. Congelarea cu curenţi de aer rece. Această metodă, care este cea înainte de realizarea procesului de congelare, fructele trebuie sortate,
mai răspândită, coostă în congelarea produselor în curenţi de aer rece cu curăţate de frunze, pedunculi etc. si apoi spălate ; fructele cu pieliţă
viteză mare. Dintre instalaţiile de congefllare cu curent de aer rece cele mai groasă (merele, perele, gutuile etc.), se curăţă manual sau mecanic, în
simple sînt tunelurile prin care aerul, cu o temperatură de —30UC pînă la — unele cazuri, după curăţarea de coajă, fructele mari se taie în bucăţi, iar
35°C, cincudă cu viteza de 3—6 m/s., răcind produsele suspendate pe liniile fructele cu sîmburi se taie în jumătăţi, sîmburii fiind scoşi manual sau
de tra-nsiport, montate pe tavanul tunelului.
cu ajutorul unor maşini speciale.
Totalitatea mijloacelor de producere şi menţinere a frigului, înlănţuite în
vederea realizării unei continuităţi în păistrareia temperaturii scăzute de Toate speciile de fructe destinate congelării, cu excepţia zmeurei, în
la locul de producţie la cel de consum, poartă numele de „lanţ frigorific" prealabil, sînt spălate, manual sau mecanic, cu apă potabilă, de
(începîncl chiar de la locul de producţie sînt necesare instalaţii frigorifice, preferinţă la temperatura de 8°C—10°C. După spălare fructele se trec pe
în special, pentru produsele uşor alterabile, sau pentru cele care se transportorul cu site, pentru a se realiza scurgerea apei şi eliminarea
depreciază uşor în timpul transportului. Aceste instalaţii frigorifice pot fi fructelor deteriorate sau strivite care, eventual, au mai scăpat din etapele
fixe, sau mobile, montate pe camioane, sau vagoane. Instalaţiile frigo- anterioare ale procesului tehnologic.
rifice mobile sînt folosite mai ales la fructe, pentru prerăcirea lor sau Pentru menţinerea pigmentaţiei naturale a fructelor, distrugerea par-
pentru congelarea acestora, în special pentru fructele de pădure care ţială a enzimelor si microorganismelor si eliminarea parţială a aerului din
trebuie prelucrate chiar la locul de producţie. ţesuturi, unele specii se opăresc cu apă fierbinte sau vapori de apă
După rolul lor, frigoriferele se pot împărţi în : frigorifere de colec- timp de l—3 minute,, operaţie după care fructele sînt răcite la
tare, care se construiesc chiar la locul .de producţie, unde se strâng pro- temperatura mediului ambiant.
dusele din regiunea respectivă ; f rigorif erele industriale sînt cele ampla- Fructele care nu-si modifică pigmentaţia în procesul ele decongelare,
sate pe lîngă unităţile de prelucrare sau preparare de diferite produse, care se congelează ca atare, iar fructele a căror pigmentaţie caracteristică se
au nevoie de frig în procesul tehnologic ; frigorifere de stocaj, care se modifică clupă decongelare, se congelează cu zahăr sau cu sirop de
folosesc în scopul depozitării de lungă durată a produselor perisabile sezo-
niere, în vederea eşalonării consumului ; frigorifere de tranzit care colec- zahăr.
tează produsele perisabile în vederea expedierii lor către alţi beneficiari, Din prima categorie de fructe fac parte : coacăzele, vişinele, zmeura,
de obicei pentru export şi frigorifere de distribuţie care sînt amplasate în afinele si pepenele galben, iar clin a doua categorie': caisele, cireşele, căp-
centrele de consum si au ca scop păstrarea produselor perisabile, pe timp şunile, piersicile, prunele etc.
scurt, pînă la valorificarea lor. Legătura între diferitele tipuri de frigori- Fructele congelate cu zahăr, sau cu sirop de zahăr, sînt trecute la con-
fere o formează mijloacele de transport frigorific, care au rol de a păstra gelare imediat după ambalarea lor în cutii sau pahare de carton. Pentru
constantă temperatura produselor pe timpul transportului, temperatură fructele congelate fără zahăr este preferat ambalajul de carton.
ce se realizează prin folosirea dubelor sau cisternelor izoterme.
La aşezarea produselor în ambalaj.se cere ca ele să fie aşezate cît mai
De la frigoriferele ele colectare, produsele îşi continuă drumul pe dis- strms posibil, fără a le strivi. Acest fapt contribuie la eliminarea
tanţe mari, către frigoriferele de stocaj (în cazul cînd sînt destinate păs- aerului din ambalaj si înlătură, în mare măsură, tasarea ulterioară a
trării de lungă durată), către frigoriferele de distribuţie (în cazul cînd fructelor în timpul congelării sau conservării acestora.
urmează a fi date în consum) sau către frigoriferele de tranzit, (în cazul Fructele mici, congelate cu zahăr sau fără zahăr, se aşază astfel încît
cînd sînt destinate exportului). Mijloacele de transport folosite curent în ambalaiul să fie cît mai bine încărcat cu produs, iar fructele congelate cu
acest scop sînt vagoanele sau camioanele frigorifice. sirop de zahăr se aşază astfel încît produsele să ocupe numai 90o/ 0 din
Ultima verigă din lanţul frigorific o formează frigiderele casnice în capacitatea sa, pentru a se evita deteriorarea lui prin mărirea
care consumatorul păstrează, în ultima etapă, produsele congelate sau volumului în timpul congelării.
refrigerate. Temperatura realizată în aceste frigidere este de Cutiile folosite pentru congelarea fructelor sînt confecţionate de obicei
aproximativ -f 5°C. Răcirea se face cu gheaţă sau cu instalaţii mici de clin carton, au formă paralelipipedică şi o capacitate ce variază de la 250 g •
producere a frigului. —sla 5 kg.
y\ Căpşunile si fragile se congelează de obicei cu zahăr în proporţie de
^3 părţi fructe şi o parte zahăr. Fragii se congelează cu sirop de zahăr, cu o
concentraţie de 60%, respectandu-.se proporţia de două părţi fructe şi o citric si apoi congelate. Conopida se opăreşte 3—5 minute în apă sau 5
parte şir op ^ agrişele, murele, coacăzele şi zmeura se congelează cu sau —7 minute în abur, după care se răceşte în apă cu 1% sare, apoi se
fără jzahăr Jyîşinele se congelează cu sîmburi, în sirop de zahăr sau fără congelează.
zahăr ; caisele, după ce sînt tăiate în jumătăţi şi după ce li se scot sîmburii,
j sînt opărite, răcite şi congelate numai cu sirop de zahăr ; piersicile se
con-
, gelează cu sirop de zahăr., după ce au fost curăţate de pieliţă şi tăiate în
vjumătăţi ; îndepărtarea pieliţei se face prin opărirea lor timp de 45—
i 50 secunde.
/~MereZe, perele şi gutuile după ce sînt sortate, curăţate de coajă şi tăiate
/ în bucăţi sînt scufundate într-o soluţie de sare de 2% sau apă rece,
pentru ! a evita brunificarea lor. Se opăresc timp de l—2 minute, se
răcesc, se pun \ în ambalaje în care se introduce siropul de zahăr.
/ Decongelarea fructelor trebuie făcută numai cu cîteva ore înainte de
/ consum, fructele menţinîndu-se în stare congelată pînă în acest moment.
< ( • Se recomandă a se evita ridicarea temperaturii la —8°C, în zilele care
pre-
\ ced consumul, deoarece siropul trece în stare lichidă. Decongelarea se face
J la temperatura camerei şi, în raport cu mărimea ambalajului, durează
/ 3—8 ore. Pentru cutiile cu capacitatea de 0,5—l kg decongelarea la tem-
/ peratura de -f 4°C într-un dulap frigorifer casnic, durează 2—3 zile. Fruc-
I tele congelate în sirop sînt lăsate în ambalajul lor la decongelare, iar
fruc-
i tele congelate fără zahăr pot fi decongelate într-un sirop de 100 g zahăr la
\
litru.
Legumele destinate congelării sînt supuse acţiunii temperaturilor scă-
zute la cîteva ore de la recoltarea lor. Exceptînd castraveţii şi dovleceii,
legumele înainte de congelare se opăresc, pentru a se evita înnegrirea lor.
Opărirea este precedată ele o spălare foarte îngrijită si constă în tratarea
de scurtă durată cu apă 'fiartă sau vapori, timp de l—8 minute, în func -
ţie de natura produsului. După răcire legumele sînt aşezate în ambalaje
din carton parafinat, căptuşit în interior cu celofan sau hîrtie pergami-
nată.
Congelarea legumelor se face fie în pachete, aşa cum s-a arătat în
cazul congelării fructelor, fie în vrac. Metoda cea mai modernă de con-
gelare este cea în pat fluidizat. Produsele, de obicei cele cu dimensiuni
mici (mazăre verde boabe, fructele de pădure) se congelează într-un curent
de aer rece care le menţine în suspensie, congelîndu-le individual.
Congelarea are loc la o temperatură de —40°C şi, durează, în funcţie de
procedeu şi de ambalaj de la 30 minute la 3 ore. Legumele congelate
se păstrează la temperatura de —18°C si, în asemenea condiţii, conser-
varea poate fi asigurată pe un an.
Sparanghelul curăţat, fără părnînt, fără fibre, cu codiţa tăiată, după
spălare, este sortat pe categorii după grosimea şi lungimea lui pentru for-
marea de loturi uniforme şi omogene. Opărirea durează 2—5 minute în
raport cu grosimea lui. Sparanghelul congelat se poate păstra un an de
zile. Ciupercile sînt tăiate în bucăţi, spălate şi opărite timp de 3—5 minute
pentru cele mari, clupă care sînt răcite în apă în care se adaugă acid
Spanacul pentru congelare se opăreşte l—2 minute în apă sau 2—3 minute în
abur, se răceşte şi apoi se congelează.
Fasolea verde păstăi se opăreşte 2—3 minute, clupă o prealabilă curăţare,
se răceşte si apoi se congelează. Mazărea boabe se opăreşte 2 minute în apă,
sau 3—4 minute în vapori, după care, se răceşte si, apoi se congelează.

28.3 MODIFICĂRI SUFERITE DE FRUCTELE ŞI


LEGUMELE CONGELATE

iîn timpul congelării si după congelare, în fructe si legume apar anumite


modificări de natură fizică si anume : structo-textura lor devine mai laxă,
datorită formării cristalelor de gheaţă, care totuşi rup si sparg celulele si,
deci si ţesuturile acestora ; volumul produselor horticole supuse congelării
creşte pînă la 10—15'%, faţă de cel iniţial datorită transformării apei în cristale
de gheaţă iar, prin decongelare, scade cu 20—40% faţă de cel iniţial, clin
cauză că apa provenită prin decongelare nu se mai poate integra în întregime
în masa ţesuturilor. Pierderile în greutate prin decongelare sînt datorate
scurgerilor ele apă, care antrenează si o parte din substanţele dizolvate ; pentru
aceste motive gustul şi aroma fructelor si legumelor congelate sînt diminuate
într-o oarecare măsură.
Din punct de vedere chimic se constată că la produsele congelate, în
comparaţie cu aceleaşi produse în stare proaspătă, se înregistrează o creştere
relativă mai accentuată a substanţei uscate totale, iar valorile celorlalte
componente ale substanţei liscate totale oscilează în limite foarte strînse
(tabelele 28.1 si 28.2). Pe perioada păstrării produselor congelate
29
TEHNOLOGIA CONSERVĂRII PRODUSELOR HORTICOLE
PRIN USCARE ŞI DESHIDRATARE

Deshidratarea sau .uscarea este procesul tehnologic în virtutea căruia


din fructele şi legumele considerate ca materie primă se îndepărtează o
anumită cantitate de apă cu ajutorul căldurii, în urma cărui fapt se^ rea-
lizează pe de o parte, o stare fizico-chimică proprie menţinerii valorii lor
nutritive, iar pe de altă parte se creează condiţii nefavorabile pentru ac -
tivitatea, microorganismelor. Cîncl, pentru eliminarea apei se foloseşte
energia solară avem de a face cu procesul de uscare, iar cînd^ pentru ob -
ţinerea energiei termice se foloseşte un combustibil sau altă sursă de
energie este vorba de deshidratare (Car r i e r H., 1941, Nehring P.,
1969, M a r k o w e r B., 1943, S a t i n o v e r N., 1962).

29.1. BAZELE TEORETICE ALE USCĂRII


ŞI DESHIDRATĂRII. SISTEME

Creşterea, dezvoltarea si activitatea vitală a microorganismelor care


depreciază valoarea nutritiv-alimentară a fructelor şi legumelor sînt con-
diţionate de un anumit conţinut de apă al mediului în care acestea acti -
vează. Reducerea conţinutului de apă al produselor hortiviticole, sub anu-
mite limite, creează 'condiţii nefavorabile activităţii lor, perturbmdu-le
funcţiile metabolice şi, în consecinţă, provoacă reducerea sau încetarea
activităţii acestora.
28.4 MODIFICĂRI LA CONGELARE, DEPOZITARE
ŞI DECONGELARE
Relaţia dintre conţinutul în apă al produsului şi umiditatea relativă a
aerului, 'la o temperatură dată, poate fi reprezentată grafic prin izoterme
în figura 28.5 este prezentată diagrama pierderii cumulate a calităţii de sorbţie (fig. 29.1 si 29.2) ; cu ajutorul lor se poate stabili umiditatea
zmeurei congelate în funcţie de temperatură, în depozitul industrial, relativă a aerului, respectiv valoarea activităţii apei care corespunde stării
transport-vînzare si conservare în frigidere. de echilibru la un anumit conţinut de apă al produsului.
Pentru toate produsele obţinute, fie prin metoda congelării lente, fie
prin metoda congelării rapide, este absolut necesar ca temperatura spa*
ţiilor de păstrare să se menţină constantă (—18°C).
Mişcarea apei în materia primă supusă deshidratării este condiţionată
de formele în care se găseşte în produse si din acest punct de vedere .deo-
sebim : apa liberă, apa legată coloidal şi apa legată chimic.
Apa liberă reprezintă circa 70% din cantitatea totală de apă din
fructe si legume şi în această formă de apă sînt solubilizate cantităţi
apreciabile de zaharuri, acizi organici, săruri minerale etc. ; se găseşte
localizată în capilarele si meaturile celulare şi se caracterizează prin
aceea că îndepărtarea ei este supusă legilor evaporării lichidelor de pe
suprafeţe libere, iar la uscarea si deshidratarea produselor se elimină, în
funcţie de natura structurii anatomice şi de dimensiunile spaţiilor inter-
celulare.
Apa legată coloidal este formată din apa absorbită şi apa adsorbită, Pentru evitarea acestui neajuns este necesar ca temperatura şi umidi -
caracterizînclu-se printr-o reţinere mai puternică la suprafaţă şi în inte - tatea relativă a aerului să fie reglate cu deosebită grijă.
riorul particulelor, fiind mult mai greu de îndepărtat prin deshidratare în Teoretic este indicat să se utilizeze aerul la o temperatură cît mai ri-
comparaţie cu apa liberă. dicată, deoarece capacitatea de absorbţie a apei din produse este cu atît
Apa legată chimic intră în însăşi compoziţia moleculelor ca apă de mai mare, .cu cît umiditaftea relativă a aerului este mai scăzută totuşi,
constituţie sau de cristalizare şi ea nu poate fi eliminată fără a provoca nu trebuie depăşite anumite limite, de regulă 60°C, deoarece apare feno -
degradarea produsului finit. menul de caramelizare al zaharurilor ; de -asemenea umiditatea relativă a
Pe parcursul procesului de uscare si deshidratare, eliminarea apei clin aerului cald nu trebuie să coboare sub 10%, deoarece aerul prea uscat
produse se realizează datorită fenomenului de difuzie, care este de mai duce la formarea crustei, împiedicînd difuzia internă a apei si prin aceasta
multe feluri : se încetineşte uscarea si deshidratarea.
. Difuzia externă se datoreşte evaporării apei de pe suprafaţa produsu- Procesul de deshidratare se desfăşoară în trei faze succesive si anume
lui ; la începutul procesului de deshidratare, fructele şi legumele au o (fig. 29.3) : la începutul deshidratării produsului dat, evaporarea apei
umiditate ridicată, iar evaporarea apei de pe suprafaţa lor se produce în are loc la suprafaţă. Căldura necesară evaporării este transmisă suprafeţei
condiţii asemănătoare cu acelea ele pe suprafeţele libere ; viteza de eva- produsului de către agentul de uscare. Prin evaporarea apei de la supra-
porare în acest caz este influenţată de suprafaţa de evaporare, tempera - faţă se formează diferenţe de umiditate, care determină o deplasare a
tura, viteza de circulaţie a aerului precum si de umiditatea relativă a spa - apei prin capilare din interiorul produsului. Atîta timp cît suprafaţa pro -
ţiului de uscare sau deshidratare. dusului, ca urmare a aprovizionării cu lichid, rămîne umedă, viteza de des -
Difuzia internă reprezintă fenomenul de deplasare a apei din inte- hidratare este practic constantă, aclică pentru fiecare unitate de supra -
riorul produsului spre suprafaţă si determină mersul ulterior al deshi - faţă a produsului care se usucă, se evaporă aceeaşi cantitate de apă.
dratării. Sfîrsitul fazei de deshidratare la suprafaţă este atins, atunci cînd de-
Deplasarea apei porneşte din părţile cu un conţinut mai mare spre plasarea apei prin capilare devine prea slabă pentru a înlocui cantitatea
părţile cu un conţinut mai redus ca urmare a eliberării apei prin feno - de apă evaporată la suprafaţă. Conţinutul de apă la suprafaţă scade din
menul de difuzie externă. ce în ce mai mult şi procesul intră în domeniul higroscopic. în acest sta-
Difuzia internă egalizează umiditatea în toate straturile produsului diu se formează o zonă de evaporare care se extinde de la suprafaţa pro -
supus deshidratării si se realizează, pe baza diferenţei de potenţial hi- dusului progiresînd spre interiorul său şi este limitată de stratul de pro -
dric provocat de concentraţia diferită în substanţe solubile a lichidului din dus în care presiunea vaporilor corespunde vaporilor saturaţi, la tempe -
interiorul şi periferia produsului. ratura respectivă, în acest moment începe cea de a doua fază a procesului
în procesul de deshidratare o mare importanţă o are raportul dintre de deshidratare. Alături de deplasarea apei prin capilare pînă la zona ele
difuzia internă şi cea externă ; dacă viteza difuziei externe depăşeşte pe evaporare are loc difuzia vaporilor formaţi în interior, prin stratul de pro-
cea a difuziei interne, atunci suprafaţa produsului se va usca foarte mult, dus deshidratat de grosime crescîndă.
provocîndu-se apariţia fenomenului de SCOTOjire, care va îngreuna proce- Căldura preluată de suprafaţă se transmite prin convecţie, în interio -
sul ulterior de uscare şi în felul acesta se prelungeşte durata de deshidra - rul produsului unde are loc evaporarea. Datorită deplasării apei şi trans -
tare, în afară de aceasta, în anumite faze ale procesului se produc rupturi portului de căldură se înregistrează o descreştere progresivă a procesului
la suprafaţa produsului prin care se pierd însemnate cantităţi de suc de deshidratare si o creştere a temperaturii produsului. Cea de a doua
celular. fază de deshidratare se consideră terminată atunci cînd în nici un loc
T er mo difuziune a este provocată de diferenţa de temperatură dintre din produsul supus deshidratării nu se formează vapori saturaţi, ceea ce
straturile periferice si cele interne ale produsului, în acest caz tempera - coincide cu momentul în care conţinutul de apă din locurile mai umede
tura fiind mai ridicată la suprafaţă are loc deplasarea apei din exterior se apropie de valoarea conţinutului maxim de apă higroscopică.
spre interior. Cum însă diferenţele de temperatură de la suprafaţă si in- în cea de a treia fază de deshidratare participă la evaporarea apei
teriorul produsului nu sînt prea mari, mişcarea apei din interior spre ex - toate straturile produsului. Transportul de umiditate, spre sfîrşitul des -
terior predomină, difuzia internă fiind mai mare clecît termoclifuziimea. hidratării are loc, în special, prin difuziune. Deoarece presiunea vaporilor
în toate puncteAv.- produsului, scade corespunzător conţinutul de apă care
descreşte, se reduce continuu si diferenţa de presiune de vapori dintre
produs şi aerul de uscare, pînă ce atinge valoarea zero, cînd se ajunge la
conţinutul de echilibru si cînd temperatura produsului se apropie din ce
în ce mai mult de temperatura aerului de uscare.
Viteza de deshidratare este cu atît mai mare cu cît: temperatura
este mai ridicată (fig. 29.4.), rezistenţa la difuziune si grosimea-produ-
sului (forma) sînt mai mici, raportul dintre suprafaţa produsului si con-
ţinutul său de apă este mai mare şi viteza de mişcare a aerului calci
(fig. 29.5) este mai mare. în figura 29.6. este prezentată variaţia conţi-
nutului în apă în funcţie de durata uscării, în figura 29.7 se indică dina-
mica uscării în funcţie de natura produsului, iar în figura 29.8. se pre -
zintă variaţia umidităţii, temperaturii şi vitezei de uscare.
Umiditatea relativă a aerului este un factor care are o influenţă
considerabilă asupra vitezei de deshidratare si, deci, asupra variaţiei con-
ţintului procentual de apă a -fructelor si legumelor supuse procesului de
uscare. Creşterea umidităţii relative a aerului micşorează capacitatea sa
de absorbţie a vaporilor de apă din produs si, deci, încetineşte evapo -
rarea, iar o umiditate relativ redusă contribuie la eliminarea forţată a
apei producînd rupturi ale membranelor celulare şi în consecinţă pierderi
în suc.
Randamentul teoretic al procesului de deshidratare se calculează fo-
losind relaţia :

în care :

Rt este randamentul teoretic ; a± si a2 — conţinuturile iniţial şi final


de apă.
In timpul deshidratării se produc pierderi de substanţă uscată, pier-
deri ce variază în funcţie de natura materiei prime şi de condiţiile de
deshidratare. De aceea în practica deshidratării se foloseşte în calcule
randamentul practic, conform relaţiei :
(%)
în care :

G! reprezintă greutatea iniţială a materiei prime ; G 2 — greutatea


finală a produsului finit.
Cantitatea procentuală de apă (A) care trebuie îndepărtată dintr-un
produs, care are o umiditate procentuală iniţială ci|, spre a se obţine un
produs finit cu o umiditate procentuală a 2, este dată teoretic de relaţia :

(%)

Cunoaşterea cantităţii de apă ce urmează a fi îndepărtată prin deshi-


dratare serveşte la calculul cantităţii de combustibil necesar pentru eli-
minarea apei din produs.
Conţinutul final de apă al produselor deshidratate variază, în mare
măsură cu natura produsului, Iar valorile respective se fixează experi-
mental.
Rehiclratarea este definită, clin punct de vedere tehnologic, drept ca-
pacitatea acestor produse de a reabsorbi apa, în anumite condiţii de timp
şi temperatură, cît mai aproape de conţinutul de apă pe care 1-au avut
produsele proaspete.
Cantitatea de apă (C) pe care ar trebui să o absoarbă 100 g produs
deshidratat (capacitatea teoretică de rehidratare) avînd umiditatea finală
a 2°/o, spre a atinge umiditatea a } % a produsului iniţial este dată de re-
laţia :

Practic, capacitatea reală de rehidratare este dată de relaţia :

în. care : G2 şi G3 .reprezintă greutăţile produsului uscat şi


rehidratat.
Indicele de apreciere a capacităţii de rehidratare este dat de relaţia :

în care : Deshidratarea prin pulverizare a produselor horticole constă în re-


C este greutate probei rehidratate ; c — greutatea probei deshidra - ducerea conţinutului de apă al fructelor şi legumelor pînă la o anumită
tate. limită (6Vo), după care produsul se macină, se cerne si se ambalează.
După unele date din literatură, E variază între 2 si ?Vo- Schema generală a procesului de deshidratare. Achiziţionarea, în sens
Capacitatea de rehidratare este influenţată de : compoziţia chimică restrîns, reprezintă operaţia de preluare a legumelor şi fructelor pen -
si modul de legare a apei în produsul iniţial ; temperatura de deshidra - tru deshidratare.
tare în faza a IlI-a (finală) ; degradările fizico-chimice ale produsului în Recepţia reprezintă acţiunea de luare în primire din punct de ve -
timpul deshidratării ; tratamentul termic preliminar aplicat produselor dere cantitativ (prin cîntărire) şi stabilirea calităţii (prin analize de labo-
supuse deshidratării (opărlre, aburire). rator) fructelor şi legumelor.
Sisteme de deshidratare, în domeniul deshidratării fructelor şi legu- Păstrarea temporară şi de durată urmăreşte menţinerea calităţii ma-
melor se folosesc mai multe metode şi anume : teriei prime prin asigurarea condiţiilor de temperatură si umiditate re -
Deshidratarea în vid, în care apa din produse se îndepărtează la tem- lativă cerute de produse.
peratura de 45°C ; se .aplică cu rezultate bune pentru fructele si legumele Sortarea are drept scop alegerea din masa produselor ce urmează a
sensibile la temperaturi ridicate. fi deshidratate, a tuturor fructelor şi. legumelor care nu întrunesc condi -
Deshidratarea prin sublimare se aplică fructelor şi legumelor care, ţiile cerute pentru acest gen de prelucrare.
în prealabil, au fost congelate la temperaturi coborâte (—10°C) în absenta Calibrarea este operaţia care are drept scop categorisirea masei de
oxigenului, condiţii care împiedică desfăşurarea reacţiilor de oxidare fructe şi legume după mărime.
enzimatică. Sortarea şi curăţirea de impurităţi sînt operaţii prin care se urmă-
D eliidr o congelarea constă, în prima fază, într-o deshidratare parţială reşte îndepărtarea corpurilor străine si a urmelor de insectofungicide de
a produsului pînă la cea 50% şi apoi pînă la congelarea produsului res-
pectiv.
Dehidroconservarea produselor horticole constă în faptul că, în prima
parte fructele şi legumele sînt deshidratate pînă la jumătate din greu -
tatea lor şi, apoi, în ambalaje ermetic închise sînt supuse procesului de
sterilizare.
Deshidratarea cu radiaţii inf rar osii constă în încălzirea fructelor si
legumelor prin conducţie sau convecţie cu radiaţia pe care o emite un
corp cald de la suprafaţa sa în mediul în care se produce deshidratarea
(fig. 29.9).
Deshidratarea în strat de spumă se aplică fructelor şi legumelor sub
formă de paste, în care se introduce un stabilizator în scopul obţinerii
unei spume din care prin uscare şi măcinare rezultă o pulbere cu capa -
citate de rehidratare foarte mare.
pe suprafaţa produselor (fig. 29.10).
Depielarea, decojireci, curăţarea. Esenţa acestor operaţii constă în înde-
părtarea formaţiilor anatomice ale fructelor şi legumelor care împiedică
eliminarea apei (fig. 29.11, 29.12).
Tăierea în bucăţi de diferite forme şi mărimi este o operaţie com-
plexă, cu urmări favorabile pentru procesul deshidratării şi calitatea
produsului finit ; ,se execută manual sau mecanic (fig. 29.13).
Opărirea şi sulfitarea sînt tratamente ce se aplică fructelor si legu-
melor întregi şi secţionate în scopul împiedicării proceselor de oxiclare
care depreciază pigmentaţia produselor.
Aşezarea pe grătare sau benzi transportoare are drept scop distribui-
rea cît mai uniformă a produselor în spaţiul de deshidratare, pentru
pătrunderea aerului cald în toată masa fructelor si a legumelor.
Deshidratarea, îndepărtarea excesului de apă se face în tuneluri dis-
continue (fig. 29.14) .sau în instalaţii cu funcţiune continuă (fig. 29.15 şi
29.16). Procesul constă în a dirija temperatura, umiditatea relativă si vi-
teza de circulaţie a aerului, viteza de mişcare a benzilor în instalaţiile
continue, durata staţionării cărucioarelor şi momentul scoaterii produsu-
lui finit din tuneluri >cu funcţionare intermitentă (discontinuă).
Luarea produsului finit de pe grătare şi egalizarea umidităţii sînt
operaţii care asigură omogenizarea conţinutului de apă în masa produ-
sului finit.
Ambalarea şi etichetarea sînt operaţii comune şi se fac în scopul de
a uşura manipularea si valorificarea produselor deshidratate.

29.2 DESHIDRATAREA PE CALE ARTIFICIALA A FRUCTELOR SI


LEGUMELOR

Verigile procesului tehnologic fiind descrise, se va aminti doar ce este


specific fiecărui produs.
/ Prune» în cazul acestei specii sortarea după mărime si gradul ele ma-
1 turare sînt absolut necesare, iar unele soiuri care au un pronunţat strat
de pruină, se pretratează cu apă fierbinte sau vapori de apă. Deshidra -
tarea se face cu curenţi contrarii ; temperatura iniţială este de 40—50°C
la 55—600/0 umiditate şi, cea finală, de 70—75°C la 12—20o/0 umiditate ;
V durată deshidratării 18—24 ore ; raţia reală a deshidratării (3—4,5) : l cu
2 O % apă. /K Mere. Ca o particularitate a deshidratării acestei specii
arătăm că, în
/ primul rînd, produsul finit, de calitatea standardului internaţional, nu
se poate obţine decît din fructele care au atins starea maturităţii ele
consum. Temperatura maximă de deshidratare este de 70—75°C, raţia
de deshidratare 7 : 1 , iar conţinutul de apă al produsului fiind 24%.
** Pere. Spre deosebire de mere, în momentul de faţă cererea pentru pere
deshidratate nedepelate este în creştere. Fructele destinate acestui scop
trebuie să fie de culoare deschisă/uniform ca mărime şi de formă regu -
lată, lipsite total de sclereide, cu epiderma netedă şi neatacaită de boli si
insecte. In general mersul operaţiilor este cel descris la mere ; perele ca
si merele se supun deshidratării numai cînd se află în starea maturităţii
de consum. Temperatura maximă de deshidratare este de 65°C, umidi-
tatea relativă de 10—15%, iar produsul finit conţine 20% apă.
dabilă. Pe de altă parte, pentru deshidratare, metoda care din punct de
-vedere igienic şi tehnologic a început să fie preferată uscării la soare, în
întregime sau după ce s-ă îndepărtat, sub influenţa soarelui, cel puţin ju
mătate din excesul de apă, se folosesc numai soiurile fără sîmburi. Pentru
stafidire, p»e cale artificială .(deshidratare), -soiurile trebuie să aibă o pieliţă
cTe^caloare-d-eschisă (alb-gălbuie), bace mari, bogate în substanţă ^uscată
solubilăycro^^ groasă şi bine aderentă de pulpă,
bogate în^ asemenea, ciorchinele să fie lax,
cu boabele rari si după deshidratare să se desprindă uşor de pedicel. Po -
trivit schemei, după sortarea si secţionarea ciorchinilor, materia primă se
blansează 2 min în soluţie de NaOH de 2—3%, timp necesar pentru a
produce în epiderma bacelor fisuri foarte fine, sau cu vapori de apă
apoi se sulfitează cu SO? gaz, sau .se sulfitează simplu. Temperatura ma-
ximajeste.de 7,5°C,(.6,5---750C), cu 20-—30% umiditate relativă", îarTrtesire
40__45°C cu 60—65o/ 0 umiditate relativă, conţinutul produsului finit este
de 20o/o~apâ. în mod similar se deshidratează agrişele şi coacăzele.
^...""Cireşe şi vişine. Comerţul mondial a început să ceară, în ultima vreme,
şi cireşe si vişine deshidratate. Soiurile bune pentru deshidratat sînt cele
de culoare închisă şi cele negre, cu clrupa mare si bogată în pulpă, cu
epiderma curată si bine aderată la pulpă, cu sîmburi mici si un procent
mare de substanţă uscată, din care zahărul să reprezinte 70o/ 0 .
La temperatura maximă de 75°C (65—75°C), cu 20—25 umiditate re-
lativă, si 40—45°C cu 60—65o/ 0 umiditate relativă la ieşire se obţine un
produs finit cu 25% apă. /OCăpşuni, zmeură şi mure. Pentru aceste
/ Caise. Spre deosebire de celelalte fructe, caisele prezintă particulari - fructe principalul factor de
tatea biologică care constă nu numai în diferenţierea maturării fructelor ['care ţinem seama este gradul de maturare. Ele se vor recolta în faza de
' pe acelaşi pom, ci şi pe acelaşi fruot. Astfel, la caliciu, maturitatea de
consum se realizează cu 2—4 zile înainte de zona pedunculară. Din această \ pîrgă si se vor manipula cu cea mai mare atenţie. Deshidratarea se face
cauză, la achiziţie şi la recepţie se va da o foarte mare atenţie acestei ) cu sau fără pedun-cuil şi caliciu. Operaţiile principale variază cu specia.
stări de fapt. Durata păstrării temporare este mult mai scurtă decît la Se sortează cu atenţie, se calibrează si se spală în cazul cînd conţin
prune. Soiurile de la noi din ţară se deshidratează pînă la 25o/ 0 apă, po- praf. Nu suferă nici un alt tratament. Temperatura maximă este
trivit standardului.
\ 71°C (65—71°C) pentru căpşuni şi de 77°C (70—77°C) pentru zmeură şi
Piersicile se deshidratează după aceleaşi norme, ca şi caisele, cu deo- / mure, cu 10—15o/ 0 umiditate relativă si cu 40—45°C si 60—65o/ 0 timidi-
sebirea că se depelează, iar fructele soiurilor cu talie mare se taie şi în
sferturi. Stabilirea momentului recoltării fructelor prezintă aceleaşi difi- ;) tatea la ieşirea aerului. Produsul finit conţine 10o/ 0 apă.
cultăţi ca şi la caise, cu deosebire că fructele zdrobite oricît de' puţin rX~ Afine, Deşi la noi în ţară afinele nu sînt. încă cultivate, totuşi, ţinînd
se înnegresc imediat pentru că dispun de un sistem enzimatic foarte seama de valoare terapeutică a acestor fructe, căreia în ultima vreme i
activ, în cazul piersicilor temperatura maximă de deshidratare este de s-a mai adăugat încă o calitate şi anume o influenţă binefăcătoare asupra
BB°C (62—68), cu 20—40o/ 0 umiditate relativă ; la ieşire produsul finit
puterii vizuale, :g8Ete&pS83gs^
^va conţine 25%-
După spălare, sortare si calibrare afinele trec la deshidratare în-
f ^ Gutui. Recomandabile pentru deshidratat sînt soiurile lipsite de scle- tregi sau tăiate în bucăţi cu ajutorul unei maşini speciale sau sînt numai
reide ; la recoltarea si manipularea gutuilor se va da aceeaşi atenţie ca
la piersici, întrucît si gutuile au un sistem enzimatic foarte activ. Deshi- înţepate. Temperatura maximă 77°C cu 25—30o/ 0 umidiitate relativă si
dratarea se va face după aceleaşi norme ca şi în cazul perelor. Tempe- 40°C—45°C temperatura, cu 60—65% umiditate la ieşire, conţinutul în apă
ratura maximă de deshidratare este de 65°C (60—65°C), umiditatea rela- X^l produsului finit este de 50%.
tivă de 10—15o/0j iar produsul finit conţine 20o/0 apă. /^Cartofi. Ţinînd seama de condiţiile standard pe care trebuie să le în-
St r;ugurjL_C a pr odu^Jiriit^sub^ denum i rea^de stafide, strugurii repre- ideplînească produsul finit, pentru deshidratat se recomandă soiurile ca-
,£in£Ljo~maE£^^ apreciată şi care71n"^acelaff timp, pentru / racterizate prin : formă regulată, culoare deschisă atîţ a epidermei (co -
anumite zone de cultură, este şi forma de valorificare cea mai recoman-
jii) cît şi a pulpei ; ochi puţini şi superficial aşezaţi; rezistenţă mare Ia
aer (adică activitate enzimatică slabă) ; menţinerea culorii la acţiunea căl - sau insecte. Dintre operaţiile trecute în schema procesului tehnologic,
durii umede (fierbere) sau uscate (deshidratare) ; greutate specifică mare ; spălarea este extrem de importantă pentru că de executarea ei depinde
bogate în amidon şi sărace în substanţe proteice ; conţinutul în zahăr să prezenţa sau absenţa corpurilor străine (nisipul). Blanşarea nu se reco -
nu depăşească 0,2%; să nu dezvolte gust si miros neacceptabil sub in-
fluenţa proceselor de pregătire şi deshidratare ; să fie bine maturaţi, să- mandă clecît numai cu vapori de apă şi anume dacă există o instalaţie
nătoşi ; să aibă conţinut mic în substanţă uscată solubilă (determinată cu prin care să circule grătarele cu spanac proaspăt, pentru că, în caz con -
refractometru). Pentru scopuri culinare clin cartof, prin deshidratare, se trar, spanacul blansat nu se poate etala pe grătare, frunzele ramîn aglo -
obţin diferite produse finite sub formă de : bucăţi, macaroane, făină, fulgi, merate şi deshidratarea se face iieuniform. Spanacul neblanşat, sortat si
granule etc.
spălat se aşază pe grătare şi se deshidratează la 60°C pînă la 4—5% apă.
/^ Ceapă. Soiuri bune pentru deshidratat sînt cele care conţin cel puţin /o ^^^Verdeţuri. Sfera acestora cuprinde frunzele unor plante aromatice ca :
% substanţă uscată, cu bulbi mari, forme regulate, alungite, nu plate, ypătrunjel, leustean, ţelină, tarhon, cimbru, mărar etc. care au un mare rol
bogate în substanţe aromate, cu pulpa de culoare albă.
în cazul acestei specii curăţirea înglobează îndepărtarea părţii aeriene Vîn aromatizarea şi formarea gustului la diferite preparate alimentare. Re-
(frunze, tulpină falsă) si celei subterane (discul cu rădăcini). Operaţia se jboltarea lor se face cu mare atenţie, în faza de verde intens, pentru a nu
execută manual, mecanic (folosind o maşină specială care taie ambele ca- L/se zdrobi ţesuturile. După aceea se sortează, îndepărtîndu-se frunzele pă-
tegorii de ţesuturi) sau termic, în care caz bulbii sînt supuşi acţiunii unei 7 lite, galbene, precum şi peţiolurile şi parte din nervurile principale, dacă
flăcări la temperatura de peste l 000°C. în acest caz, ceapa se aşază pe o este cazul. Obişnuit nu se blamează pentru a nu se pierde aroma şi se
bandă metalică care circulă prin flacără. Practica arată că feliile tăiate ^Deshidratează, ca şi spanacul, la 55°C—60°C pînă la 5—6% apă.
transversal (sub un unghi drept faţă de axa verticală), la aceeaşi grosime
(3—5 mm), se deshidratează mai repede clecît cele tăiate paralel. Fasole verde păstăi. Soiuri bune pentru deshidratat sînt acelea care
Temperatura maximă este de 65°C (60—65°C) cu 10—20% umiditate / la recoltare au păstăile groase, de culoare verde închis, fără aţe, cu pulpa
relativă si 40—45°C, cu 65—70% umiditate relativă la ieşirea aerului clin \ fragedă, lipsită de fibre şi cu seminţe foarte mici. Sortate, eliberate de
tunel. Deshidratarea se op>reşte la 6% apă în produsul finit, în mod si - \ aţe şi capete, bine spălate, păstăile se taie transversal în bucăţi de 25 mm,
milar se deshidratează şi prazul.
j apoi de-a lungul în două sau în lungime de 38—50 mm. Fasolea tăiată se
Usturoi. Pentru aceleaşi motive ca si. ceapa, usturoiul este un igredient / blanşează timp de 4 minute în vapori de apă şi se răceşte imediat. După
foarte mult folosit în industria alimentară şi în tehnologia culinară a hra -
nei omului. Soiuri bune pentru deshidratat sînt cele bogate în aromă, aceea se congelează şi se menţine în această stare pînă ce trece la deshi-
foarte pungente, cu bulbi uniformi si mari. Eliberarea bulbilor din ca pă \ dratare. Aşezarea pe grătare pentru deshidratare se face în stare com-
ţîni (bulbi) se face mecanic sau manual. Bulbilii eliberaţi din bulb sînt I plet congelată sau după ce a fost dezgheţată. Se recomandă ca deshidra-
foarte bine spălaţi cu apă potabilă şi apoi se taie în bucăţi de mărimile / tarea să se facă în tunelul obişnuit, în prima fază la 91°C şi apoi la 63°C
cerute. Condiţiile de lucru sînt aceleaşi ca si la ceapă. pînă la 5% apă în produsul finit.
Morcovi. Soiuri bune pentru deshidratat sînt acelea care au rădăcinile Mazăre verde boabe. Soiurile bune pentru deshidratare sînt acelea la
simple, neramificate, aproape uniforme în grosime (de-a lungul rădăcinii),
intens colorate (portocaliu intens), bogate în substanţă uscată şi caroten, care boabele din păstaie au cam aceeaşi viteză de creştere şi maturare,
fără deosebire de culoare între zona corticală si cilindrul central si libere sînt bogate în substanţă uscată şi în special în zahăr, rămîn fragede, ne-
de ţesuturi lignificate. celulozate şi al căror tegument este uşor difuzabil de apă sub formă de
După depelare morcovii se sortează în rădăcini cu diametru mare care se vapori în timpul deshidratării. După eliberarea din păstăi se calibrează pe
vor tăia în forme geometrice regulate si cu diametrul mic care se vor tăia cale mecanică, se spală bine şi apoi se blanşează în apă fierbinte (95°C—
în felii transversale, după ce s-a îndepărtat coroana de culoare verde. 98°C) sau în vapori de apă la presiunea atmosferică, timp de l—2 minute si se
Temperatura maximă 75°C (7Q°C—75°C), cu 15—20% umiditate relativă şi
la ieşire 40°C—45°C, cu 65—70% umiditate relativă. Produsul finit are 5 răceşte imediat. După blanşare, mazărea se congelează şi în această stare se
—-6% apă. în mod asemănător se deshidratează pătrunjelul şi păs-tîmacul păstrează pînă la deshidratare. Deshidratarea se poate face cu orice fel de
rădăcini. instalaţie pînă ce în produsul finit se ajunge la 5% apă. Temperatura l de
*** """Telmă rădăcini. Sînt preferate soiurile cu rădăcinile neramificate, de deshidratare este 70°C—72°C.
culoare albă, pline, sănătoase, fără ţesuturi fibroase, întregi, fără zdrobiri,
necrăpate. Se taie în felii longitudinale, transversale sau în figuri geome- 29.3 DESHIDRATAREA PE CALE NATURALA
X^rice şi se deshidratează la 55°C—60°C.
W^Spanac. Soiuri bune pentru deshidratat sînt acelea ale căror frunze Deshidratarea pe cale naturală se face cu respectarea aceloraşi etape
/ sînt uniforme ca mărime, groase, cu nervuri fine, colorate în verde in- tehnologice ca şi în cazul deshidratării artificiale, cu deosebirea esenţială
• tens, fără pete, sănătoase, turgescente, fără gust amar şi neatacate de boli că pentru îndepărtarea apei clin produse se foloseşte energia solară.
29.4 PĂSTRAREA PRODUSELOR DESHIDRATATE.
MODIFICĂRI 3O
Fructele şi legumele deshidratate se păstrează în ambalaje specifice TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DE NATURĂ HORTICOLĂ
fiecărui produs, în spaţii aerisite la temperatura ele 15—18°C şi umiditate
relativă de 70—75%. Caracterul sezonier al producţiei horticole, cantităţile mari de pro -
Produsele 'finite obţinute prin deshidratare se deosebesc de materia duse ce se obţin în anumite perioade ale unui an calendaristic, pe de o
primă din care provin, în urma îndepărtării excesului de apă, prin : con- parte şi aprovizionarea ritmică a întreprinderilor pentru industrializare,
centrarea substanţei uscate, consecinţă care atrage micşorarea volumului si pe de altă parte, impun ca o necesitate, conservarea unei anumite canti -
creşterea greutăţii volumetrice, precum şi creşterea valorii energo-plas-tice tăţi de fructe si legume sub formă de semiconserve.
la unitatea de greutate ;; modificarea raportului dintre principalele
componente ale substanţei uscate"; scăderea cantitativă a unora, creşterea 30.1 BAZELE TEORETICE ALE OBŢINERII SEMICONSERVELOR
altora ; dispariţia în parte, dacă nu total, a unor componente (aldehide,
alcooli, esteri) şi formarea altora ; în starea membranelor si componentelor Pentru împiedicarea fenomenelor de alterare şi asigurarea conservării
celulare care se exteriorizează prin limitele capacităţii de rehidratare. X^La acestor produse se recurge la folosirea unor substanţe chimice cu acţiune
produsele deshidratate puse la păstrare apar următoarele moclifi- /cări bactericidă şi bacteriostatică nevătămătoare sănătăţii omului.
\.decolorcirea, adică schimbarea de nuanţe, se manifestă prin : desver-V Substanţele chimice care distrug (efect bactericicl) si opresc dezvol -
zirea, la produsele finite care trebuie să aibă culoare verde (spanac, ver-y tarea sporilor microorganismelor (efect bacteriostatic) sînt cunoscute sub
detun, mazăre boabe, fasole păstăi, varză-frunze) ; înqaibenire la produsele denumirea de substanţe antiseptice sau conservanţi alimentari. Dintre
finite care trebuie să aibă culoarea deschisă, alb-albicioasă (ceapa, varza, acestea amintim : anhidrida sulfuroasă (SO2), acidul sulfuros (H^SO^), bl-
pătrunjelul, păstîrnac, telină, cartofi) ; brunijicare, la diferite nivele sulfitul ele sodiu (NaHSO3), bisulfitul de calciu Ca(HSO;]):?, sulf itul de 'socii u
(intensitate), 3a majoritatea fructelor (mere, pere, caise, gutui, piersici si la
cartofi) ; alb-rozare (la ceapă şi la varză) şi prin apariţia la suprafaţă cristalizat (N%SO;>-H-;>O), metabisulfiitul de potasiu (K2SoO;0, acidul henzoic
produselor finite a un ai strat alb-gălbui murdar ; zaharisire —• în special s (QiH^COOH) şi benzonatu-1 de sodiu (CfiHr,COONa-H2O), acidul formic
la prune, struguri si chiar şi la. alte fructe tăiate. (HCOOH), formiatul de sodiu (HCOONa • H<>O) şi formiatul de calciu
~~* în tabelele 29.1 şi 29.2 sînt redate cîteva clate referitoare la compoziţia (HCOO)oCa, acidul sorbic (CH:rCH=CH-CH=CH-COOH) si sorbatul de po-
ci"! îmi că a principalelor specii de fructe şi legume deshidratate. tasiu (CH,-CH==CH-CH=CH-COOK).
în acelaşi scop, pe o scară mai restrînsă, se permite folosirea acidu -
lui boric şi boraxului, urotropinei, apel oxigenate, acidului propionic, aci -
dului inonobrom-acetic, vitaminei K 5, aureomicinei, tetramicinei, grami-
cîdinei etc.
Pentru conservarea pulpelor si marcurilor, în afară de folosirea sub-
stanţelor antiseptice, se procedează la sterilizarea sau autosterilizarea
acestora, în recipiente, la temperaturi de peste 100°C. Alte metode se ba-
zează fie, pe congelarea lor la temperaturi sub —20°C, fie pe procesul
de liofilizare, care constă, la început, în congelarea produselor şi apoi în
îndepărtarea apei îngheţate prin evaporare în vid.
Perioada de păstrare a pulpelor şi marcurilor, conservate cu substanţe
antiseptice este în funcţie de concentraţia soluţiilor adăugate, cît si de
condiţiile de depozitare si păstrare a acestora.
Dintre substanţele antiseptice prezentate anterior, mai frecvent se fo-
losesc : bioxidul de sulf, benzoatul ele sodiu si acidul formic, deoarece,
prin fierbere, acestea se elimină si, deci, dispar clin produsul finit.
Bioxidul de sulf se foloseşte în aproape toate ţările ca antiseptic si
conservând al majorităţii produselor alimentare de provenienţă horlticolă.
Prezenţa lui în semiconserve creează mediu reclucător, exercită acţiune
toxică asupra mueegaiurilor si drojdiilor, blochează sistemele enzimatice
şi, prin. urmare, împiedicând fermentarea zaharurilor si a reacţiilor de oxi-
dare, previne pierderea însuşirilor organoleptice specifice precum si schim-
barea pigmentaţiei caracteristice a produselor.
Bioxidul de sulf, benzoatul de sodiu şi acidul formic, în funcţie de
durata de conservare a produselor, se folosesc în concentraţii ce osci -
lează între 0,10—0,20 g la suta de grame de pulpă sau marc.
30,2 TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DIN FRUCTE Conservarea prin autosterilizare sau sterilizare impune, în afara ope -
!(P'ULPE, MARCURI) raţiilor indicate, si fierberea cu adaos de cea 10—15% apă apoi, intro -
ducerea, în recipiente si sterilizarea sau autosteril.izarea lor.
Pulpele de fructe, fierte si nefierte, sînt produse obţinute prin prelu- Pulpele fructelor de arbuşti fructiferi, caise, piersici, vişine se pot
crarea mecanică sau termică a fructelor. Se prezintă ca fructe întregi, ju- conserva şi prin congelare cu, si fără adaos de zahăr.
mătăţi sau sferturi şi permit identificarea speciei din care au provenit. Problema preparării semifabricatelor din legume se pune doar în ca -
Marcurile sînt produsele obţinute clin fructe în urma unor prelucrări zul roşiilor ; se aplică aceeaşi schemă tehnologică ca si în cazul fructe -
mecanice şi termice, în rare cazuri crude, care în scopul îndepărtării păr - lor. Pătlăgelele roşii sortate, spălate se zdrobesc şi se introduc în butoaie
ţilor necomestibile (sâmburi, seminţe, coji etc.), sînt trecute printr-o pa- pregătite, aşa cum s-a arătat mai sus, se adaugă conservantul (SO 2) şi se
satrice. depozitează pentru păstrare în aceleaşi condiţii.
Prepararea pulpelor de fructe. Schema tehnologică de preparare şi Prepararea marcurilor de fructe. Prin definiţie marcurile nu sînt alt -
conservare a pulpelor de fructe cuprinde următoarele operaţii : sortarea, ceva decît pulpe fierte, mai rar crude si trecute printr-o pasatrice, de
spălarea, tăierea si conservarea lor. unde rezultă că etapele procesului tehnologic sînt aceleaşi ca si în cazul
La sortare sînt înlăturate corpurile străine, fructele mucegăite, bol - pulpelor, adăugîndu-se fierberea, zdrobirea şi trecerea acestora printr-o
nave care nu corespund scopului, urmărit. Operaţiunea se face manual sită (pasatrice). Toate etapele fluxului tehnologic sînt înglobate în cadrul
şi în rare cazuri mecanic. Pentru eliminarea tuturor impurităţilor care unei linii automate care funcţionează în flux vertical.
nu se mai pot îndepărta la prelucrarea pulpelor, se aplică în mod obliga - După încălzire, pulpa este trecută printr-o pasatrice, în scopul eli -
toriu spălarea, operaţie ce se execută mecanizat, folosind dusuri de spă - minării sîmburilor şi părţile necomestibile, obţinîndu-se marcul propriu-
lare. Tăierea în bucăţi se execută mecanizat sau manual şi se aplică în zis. Din colectorul în care a fost captat, marcul este aspirat cu ajutorul
cazul fructelor seminţoase cînd acestea sînt prea mari. La prune, pier - unei pompe şi ridicat la partea superioară a instalaţiei, de unde este
sici, corcoduşe, caise, se scot în mod facultativ sîmburii ; la vişine, ci - dirijat la răcitor, în care, prin intermediul apei reci i se reduce tempe -
reşe, se îndepărtează peclunculii, iar la căpşuni se elimină pedunculii cu ratura la 30—35°C. Marcul răcit este luat mai departe de o pompă centri-
sepalele. Astfel pregătite, pulpele sînt introduse în butoaie de 150—200 l fugă si introdus într-un vas, unde este amestecat cu conservantul (SO-
capacitate, fiind parafinate în interior şi închise ermetic, spre a evita pă - sau benzoatul de sodiu). După tratamentul cu substanţe antiseptice marcul
trunderea aerului clin afară şi, deci, reacţia dintre acidul sulfuros si oxi - este pompat în butoaie sau bazine de păstrare si depozitare construite clin
gen ; peste pulpele introduse în butoaie se toarnă lichidul conservant ast - beton armat şi tencuite în interior cu un strat de lac rezistent la acţiunea
fel, încît să acopere bine fructele. In afara butoaielor de stejar, gorun, acizilor.
sau fag, în scopul conservării pulpelor si marcurilor, se mai folosesc bazi - Fructele moi cum sînt: căpşunile, zmeura, coacăzele, murele, pentru
nele (rezervoarele), construite clin beton armat sau cărămidă, protejate a-şi menţine mai bine aroma, nu se încălzesc ci, se strecoară în stare
în interior cu un strat de parafină, iar pentru prepararea semiconser- crudă.
velor. prin autosterilizare, se utilizează bidoane mari, ermetic închise,
asemănătoare celor în care se transportă laptele. 30.3 TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DIN LEGUME
(PRODUSE FERMENTATE LACTIC. ACIDIFICATE
Bioxidul de sulf, ca antiseptic se recomandă pentru toate speciile, iar ARTIFICIAL, SUPRASARATE)
pentru pulpele de prune, piersici, corcoduşe, caise, vişine,, cireşe, zmeură,
mure, afine, coacăze, agrişe, se poate folosi drept conservant şi benzoatul Acidul lactic, acidul acetic, clorura ele sodiu si zahărul în anumite con-
de sodiu, în cazul pulpelor moi (vişine, cireşe şi arbuşti fructiferi) se centraţii, separat sau combinate, sînt substanţe antiseptice care împiedică
adaugă şi bisulfit de calciu, pentru întărirea texturii fructelor, în prac - alterarea unor preparate obţinute din fructe si legume. f~ Produse
tică, soluţia de SO:> BO/O se diluiază în 2—3 părţi de apă, iar din soluţia fermentate lactic. Esenţa procesului de fermentaţie lactică /constă în
obţinută se adaugă cea 15 l la 150 kg pulpe. obţinerea acidului lactic ca produs predominant, în soluţie de
Prepararea şi folosirea soluţiei de bisulfit de calciu se face prin ames- \[NaCl, ca rezultat al acţiunii bacteriilor lactice asupra zahărului din fructe
tecarea a 3 kg de var.nestins (CaO) cu 100 l soluţie de SO, 6o/„ iar, după /şi legume si poate fi redată sumar prin relaţia : C r>H!2Oî; = 2CH--CHOH-
limpezire, soluţia obţinută se amestecă cu conservantul stabilit în can - lcOOH-+22'Kcal.
tităţi aproape egale, în funcţie de textura fructelor. / Asupra substratului fermentaţi v din fructe şi legume acţionează, atît
bacteriile lactice adevărate, cît si bacteriile lactice false, care transformă
Atît în cazul SO- 5, cît si a celorlalţi conservanţi, diluarea se face în zaharurile în acid lactic, alcool etilic, acid acetic, propionic, butiric etc.
aşa fel, încît soluţia care se adaugă să nu depăşească l O o/o faţă de can - Clorura de sodiu (NaCl) în concentraţii de 3—12o/ 0, în funcţie de temperatura
titatea de semifabricate. zonei geografice are însuşirea de a extrage din. vacuolele celulare apa şi
După ce s-a introdus lichidul conservant, butoaiele se înfundă si se substanţele solubile (glucoza, fructoza, zaharoza, acizi organici, vitamine
păstrează în spaţii răcite, magazii sau chiar sub cerul liber, în care caz etc.). substanţe care creează mediu favorabil creşterii si dez voltării
bacteriilor lactice.
trebuie ferite de bătaia directă a razelor solare, pentru a evita fisurarea
Prin acoperirea legumelor cu soluţie de sare se creează mediu anaerob,
vaselor şi evaporarea lichidului conservant. nefavorabil altor fermentaţii, în afară de cea lactică.
în prima fază, faza preliminară a procesului de fermentare, unele La recepţie, materia prima trebuie să corespundă condiţiilor de cali -
bac-/terii ca Streptococus, Bacterium coli etc., denumite şi bacterii tate prevăzute de stasurile în vigoare. Păstrarea temporară se face în si -
heterofer-mentative, transformă o parte clin zaharuri în acid lactic, acid tuaţia cînd materia primă nu poate fi prelucrată imediat si variază între
acetic, alcool etilic si bioxid de carbon. 24 ore (castraveţi) pînă la 4—5 zile (varza). Curăţirea de frunze în cazul
în această fază se formează esterii, substanţe organice ce contribuie la verzei se efectuează manual, pe banda transportoare, clupă care se face
formarea aromei murăturilor. Bacteriile care au acţionat în această fază arestarea sau scoaterea cotorului. Calibrarea si sortarea materiei prime
îşi încetează activitatea cînd conţinutul în acizi ajunge la 0,5—0,7o/0. Faza este absolut necesară în .scopul favorizării unei fermentări uniforme în
preliminară durează circa 4—6 zile cînd fermentaţia se desfăşoară la tem- toată masa produsului. Crestarea sau îndepărtarea cotorului, în cazul ver -
peratura de 20°C—25°C. Procesul de fermentare este continuat de către zei, sînt operaţii necesare care uşurează procesul de difuzie a zaharurilor
Lactobacillus plantarum şi Lactobacillus cucumeris (bacterii homofer- în soluţia de NaCl.
mentative), care produc numai acid lactic. în aceste condiţii procesul de Fermentarea şi păstrarea produselor se face în : bazine de ciment,
fermentaţie lactică trece în cea de a Il-a fază, faza fermentaţiei propriu- buclane, căzi de lemn, butoaie clin lemn sau material plastic. Măsurile ce
zise. trebuie luate se referă la : acoperirea cu lac antiacid sau folie de poli -
Ca rezultat al acţiunii bacteriilor, mai sus amintite, aciditatea titrabilă etilenă a pereţilor şi fundului bazinului ; dezinfectarea cu soluţie de sodă
creste ,pînă la 2o/ 0. Procesul de fermentare intră apoi în cea de a IlI-a fază, calcinată ; în cazul folosirii butoaielor se recomandă repararea, parafina-
faza încetinirii fermentaţiei si este continuat de către bacteriile speciilor rea si marcarea lor.
Lactobacillus brevis şi Lactobacillus pentoaceticum, care transformă ul- Pentru îmbunătăţirea însuşirilor organoleptice (gust, miros, aromă),
timele cantităţi de zahăr în acid lactic şi produşi secundari, realizînd la în vasele de fermentare se adaugă în diferite procente, la 100 kg de pro -
sfîrşitul fermentaţiei, concentraţia de 2,5Vo în acid lactic. dus, tulpini de mărar, cimbru, rădăcini de hrean, usturoi, frunze de ţe-
Intre factorii care influenţează desfăşurarea procesului de fermentaţie, lină şi vişin etc. Acoperirea vaselor se face înainte de introducerea sara -
temperatura ale cărei limite oscilează între 15°C—25°C, joacă un rol ho- murii, prin fixarea unor grătare pentru evitarea ridicării produsului la
tărîtor ; pentru prima fază, temperatura trebuie să fie mai ridicată (pînă suprafaţă. Prepararea saramurii, în funcţie de produs (fig. 30.1), se face
la 25°C) apoi coborîtă pentru a favoriza formarea aromei produsului. în concentraţii cuprinse între 4—6°/o şi este introdusă în vase cu ajuto -
Concentraţia soluţiei de NaCl care, în funcţie de temperatura zonei geo- rul pompelor şi furtunurilor.
grafice, variază între 3—12%, favorizează difuzia zaharurilor în soluţie In figurile 30.1 şi 30.2 este prezentată dinamica acidităţii titrabile şi
si creează, în acest fel, substratul fermentativ asupra căruia acţionează momentul optim de oprire a fermentaţiei la varză şi castraveţi muraţi la
bacteriile lactice. Prin scăderea concentraţiei soluţiei de NaCl sub 3o/ 0 diferite temperaturi.
se creează posibilitatea dezvoltării în masa produsului a unor ciuperci în scopul omogenizării concentraţiei de NaCl şi acid lactic, periodic se
care evidenţiază apariţia fenomenului de bălosire. Pentru ca bacteriile lac - efectuează pritocul.
tice să poată acţiona asupra zaharurilor este necesară prezenţa amino- Depozitarea şi păstrarea produsului finit în cazul verzei se poate face
acizilor, sărurilor minerale şi vitaminelor, precum şi asigurarea unui pH în vasele în care a avut loc fermentaţia sau, în butoaie încărcate şi com-
acid (3,5). pletate cu saramură, bine închise, în încăperi cu temperaturi în jur de!
Pentru evitarea formării unei pelicule de microorganisme aerobe, care 0°C.
depreciază calitatea produsului, este necesară acoperirea suprafeţei va -
selor cu o peliculă de parafină sau folie de polietilenă.
Tehnologia fermentării acido-laetice a legumelor. Operaţiile tehnolo -
gice (tabelul 30.1) sînt, în general, asemănătoare pentru toate speciile de
legume. Principalele produse fermentate lactic ce se produc la noi în
ţară sînt : varza murată, castraveţii muraţi, pătlăgelele verzi (gogonelele)
•murate, murături -asortate, pepeni, mere si alte sortimente.
LS j jrroause aciamcate artmciai. _b oiosirea acidului acetic (pţeiui; şi a / încet, timp de 20—25 minute. După răcire, ciupercile se scot şi se aşază
elorurii de sodiu, în .soluţii de anumite concentraţii reprezintă unul din în borcane, iar peste ele se toarnă soluţia de oţet. Borcanele se căpăcesc
^mijloacele eficiente, mult folosite în valorificarea legumelor. Prezenţa si se păstrează în loc răcoros şi uscat. ________
acestor substanţe, cu acţiune antiseptică, creează mediu nefavorabil dez - Q$T Conservarea legumelor prin sar are şi suprasărare. Pe cale expeirimen-
voltării microorganismelor, iar preparatele capătă un gust picant şi foarte •yntală s-a demonstrat că NaCl, fiind o substanţă higroscopică, are însuşirea
plăcut, datorită adăugării condimentelor. Dintre legume, pentru obţinerea /de a scoate apa din ţesuturile legumelor, datorită fenomenului de osmoză
unor astfel de preparate, mai des se folosesc : castraveţii, gogoşarii, fa-/ \ si, ca rezultat al acestui fenomen, creste presiunea osmotică a substratu-
solea verde păstăi, conopida, roşiile, ţelina, sfecla roşie, ciupercile etc. / ] lui, are loc plasmoliza sau deshidratarea parţială a celulelor, creîndu-se,
Castraveţii, în care nu s-au format seminţele, se spală, se zvîntă, apoi ' / în acest fel, condiţii neprielnice pentru desfăşurarea normală a activităţii
se aşază în vase si se acoperă cu apă sărată 2%, circa 12 ore. In paralel j bacteriilor, drojdiilor, mucegaiurilor şi enzimelor. In unele ţări, supra-
se fierbe oţetul necesar si, după răcirea lui, castraveţii se mai ţin ' î n el i sărarea se aplică mai mult pentru conservarea unor legume ca : ţelina,
timp de încă 12 ore. După 48 de ore oţetul se scurge şi se fierbe împreună \ morcovul, conopida, varza de Bruxelles, fasolea verde, ceapa, prazul, to-
cu diferite condimente, timp în care castraveţii se aşază în borcane si, \matele, ardeii, sparanghelul etc. Aceste produse pot fi consumate ca atare
peste ei, se toarnă oţetul răcit. La suprafaţa borcanelor se pun boabe de sau după o prealabilă desărare. Legumele destinate acestui scop trebuie
muştar şi frunze de vişin spălate, după care, acestea, se căpăcesc şi se să fie recoltate în stadiul de maturitate care să le confere o valoare nu-
păstrează într-un loc răcoros.
Gogoşarii se spală, se zvîntă, apoi se aşază în borcane, turnîndu-se iritiv-alimentară maximă.
peste ei oţet răcit, care, în prealabil, a fost fiert cu puţină sare, foi de da fin După ce legumele au fost sortate, curăţate şi spălate, conservarea se
şi piper. Deasupra gogoşarilor se aşază o punguliţă cu boabe ele muş tar, cu /•realizează prin adaosul clorurii ele sodiu în stare solidă sau ele soluţii în
scopul de a înlătura posibilitatea apariţiei mucegaiului la supra faţa concentraţii ce pot ajunge pînă la 30%- Păstrarea legumelor sărate se
lichidului. Borcanele se căpăcesc si se păstrează într-un loc răcoros si face în butoaie de lemn căptuşite cu saci de polietilenă sau în butoaie de
lipsit de lumină. material plastic, în produsele suprasărate, la care concentraţia clorurii de
Păstăile de fasole verde, după ce se spală, li se îndepărtează „aţa" şi sodiu depăşeşte 20% procesul ele desărare se prelungeşte în timp şi fa -
codiţele, se fierb în apă timp de 10 minute, se zvîntă şi se răcesc cu apă. vorizează însemnate pierderi ele substanţe valoroase clin punct ele vedere
Se aşază în borcane mari adăugind primtre păstăi, coji de lămîie, bucă - nutritiv. Pentru evitarea acestor inconveniente se recurge la scăderea con-
ţele de hrean etc., iar deasupra se toarnă oţet de vin fiert si răcit. Bor - centraţiei clorurii de 'Sodiu (pînă la 10%) şi adăugarea, în anumite pro- |
canele se căpăcesc si se păstrează în loc uscat si rece. cente, a altor substanţe antiseptice cum sînt : acidul acetic, acidul salici- I
Căpăţînile de conopidă după ce se curăţă, se separă si se spală fie - lic, benzoatul de sodiu şi alaunul de potasiu. In unele sortimente de tipul /
care inflorescenţă în parte, se fierb în apă sărată, în concentraţie de „mixecl-pickels" concentraţia clorurii de sodiu este astfel aleasă (15—
l—2o/0, se zvîntă şi apoi se pun în vase în care se căpăcesc şi se păstrează 16%) încât inhibă activitatea majorităţii microorganismelor, clar permite în
la rece. acelaşi timp o slabă activitate a bacteriilor lactice, care realizează for -
marea în cantităţi mici a acidului lactic.
Roşiile spălate si zvîntate se aşază în borcane, iar peste ele se toarnă Suprasărarea nu constituie întotdeauna o metodă sigură ele conser-|
oţet răcit care, în prealabil, a fost fiert împreună cu puţină sare, scor -
ţişoară etc. vare deoarece, în anumite cazuri, datorită insuficienţei sau absorbţiei f
neuniforme a sării, în produse se pot crea zone, în care activitatea mi-
Rădăcinile de ţelina se curăţă de pămînt, se spală, se fierb în apă, croorganismelor să nu poată fi împiedicată.
timp de 5—10 minute, se răcesc apoi în apă si se zvîntă. Ţelina se
aşază apoi în borcane mari si peste ea se toarnă oţetul fiert, mai din
vreme, după care borcanele se căpăcesc si se păstrează într-un loc uscat
si rece.
Sfecla roşie de salată, după ce se spală şi se curăţă bine, se fierbe în
apă pînă ce se înmoaie (circa 2—3 ore). După ce se răceşte, se taie în ron -
dele. Apa, în care a fiert sfecla, se amestecă cu oţet fiert (l litru de apă la / ^ 31

1/3 litru de oţet). Rondelele de sfeclă se aşază în borcane în straturi, f O /TEHNOLOGIA CONSERVELOR VEGETALE OBŢINUTE
printre care se pun bucăţele de hrean. Peste ele se toarnă soluţia pre - \^X PRIN TERMOSTERILIZARE
gătită de oţet, borcanele se căpăcesc şi se păstrează în loc răcoros si
uscat.
Ciupercile, proaspăt recoltate, se sortează, li se îndepărtează părţile
murdare sau cele alterate si se aşază în apă rece spre a evita înnegrirea
/Termosterilizarea constituie un procedeu tehnologic de conservare a
legumelor si fructelor prin care se realizează o inactivare prin tratament
termic a microorganismelor din produse. Tratamentul se aplică fie pro -
lor. Pentru l kg de ciuperci, soluţia de oţet se pregăteşte astfel : se ia 1/4 litru duselor ambalate în prealabil în recipiente ermetic închise, fie produsului
oţet de vin si 3/4 litri apă, la care se adaoigă 20 g sare de bucătărie, 10 g ca atare urmat de ambalare aseptică.
de zahăr, l g sare de lămîie, cîteva foi de dafin, scorţişoară etc. După ce
această soluţie se fierbe, se introduc în ea ciupercile si se lasă să fiarbă Formele sporulate ale microflorei de alterare, spre deosebire ele for -
mele vegetative deosebit de sensibile la acţiunea căldurii, pot fi distruse
complet numai la valori ridicate ale temperaturii, în asemenea unele valori maxime ale încărcăturii cu microorganisme la l g produs
condiţii ar fi afectate însă foarte mult, în sens negativ, o serie de calităţi care asigură o eficienţă corespunzătoare procesului de termosterilizare.
nutritive sau organoleptice ale produsului respectiv. Din această cauză în Aceasta implică necesitatea operaţiei de spălare a produselor.
practică produsele horticole sînt supuse unui regim termic mai puţin
sever, astfel stabilit, încît formele rezistente ale microorganismelor să
fie distruse numai pînă la un anumit nivel, sau altfel spus să fie
inactivate. Acest nivel trebuie să garanteze lipsa unei degradări
ulterioare a produsului, care ar putea fi cauzată de o eventuală
reactivare a microorganismelor în condiţii normale de păstrare.
Raportul între regimul termic aplicat şi păstrarea calităţii produsului
conservat constituie problema cheie a acestui procedeu de conservare,
care deţine o pondere importantă din volumul total de produse vegetale
industrializate.
Nivelul ridicat al temperaturii acţionează asupra microorganismelor
după un mecanism neelucidat complet pînă în prezent, în acest sens au
fost puse în evidenţă procese de denaturare a proteinelor, de inactivare a
enzimelor, un dezechilibru al proceselor vitale, eliberarea acizilor nu-
cleici etc.

31.1 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ REGIMUL TERMIC

.„Inactivarea pe cale terrnj£ă__a microorganismelor este influenţată


de
num£rj3Si~J^^
.""^raturii^m.iniărjjH compoziţia
chi-
mTcaTâ produselor (aciditatea, conţinutul în apă, zaharuri etc.},
fermo-^ penetraţia "etc.
Durata tratamentului termic şi nivelul temperaturiiatacate-sînt cri-
terîîie ftulz^^ patogeni
ter-
ffiorezisfenţi. Sporii de Clostridium""1botulinum prezintă cel mai ridicat
'"gl^îd™t!'e""'pâiogenitate cu o rezistentă considerabilă la temperaturi
ridicate si care este capabil să se dezvolte în condiţiile de anaerobioză
existente în conservele de legume şi fructe. Din aceste considerente
ş^a_stabilit că inactivarea sporilor acesteijg)^
eficacităţii unui anumit regm^cle-Sterilizare. Este evident că în
condiţiile îrTcare sînt inactivaţi sporîî cîe Clostri^unTl)otulinum, toate
formele spo-rulate sau vegetative mai puţin rezistente vor fi distruse şi
deci produsul va prezenta o stabilitate corespunzătoare.
S-a constatat că ridicarea,.temperaturii de sterilizare în^progresie
arit
metică are ca efect o micşorare a timpului de tratament "în
prQgr^giejgeo^
metriciîr-WlIcl^ aşa-nuinltuLjJţto
termică" (TDT)-^ce reprezintă ţimpul'"necesar_în minute, pentru
distrugerea totala a microogranismelor existente într-o suspensie la o
temperatură dată.
Numărul de microor^m^n^^ supus
tratamentu-
lui termic influenţează de asemenea regimul de sterilizare ce trebuie
aplicat unui anumit produs. Micşorarea numărului de microorganisme în
funcţie de ^lâîâ^L^BI^^^ §§MJS2Sli2HLl? P^fE^: 1111 ^ "temperatură
are loc după q relaţie exponenţială^ S-au stabilit pe cale experimentală
AcioM^atea^;™<|uil!I^^ diferitelor microorga-
.-SÎiîHi^L^^ E^5H£^2H£Î£Î5^^ c ^ regimul termic
£ 2 ^ IJ L^ i i ^ I ^ I ^ ^ ^ l L l ^ c az u l 'p r od us e l o r c l i ă ci d î ^
cit^€l^™cu..pH..^.4.6l.necesită aplicarea unor temperaturi de peste 100°C,
^ Enzimele prezente; în i>rqduje_Jiiflu^nteazu,,de asemenea regimul,termic
ce trebuie aplicat. Se consideră că inactivarea enz[melqr se produce ca
irtfffîârg^JLjdej]^^ proteice a acestora^ în.truc,lt..ja-al-con-
,statat că la folosir¥a~TS2^^|uTîlor' ridicate aplicate timp scurt inacti -
varea enzimelor se face mai lent clecît a microDrgâmsîSelîSF^ay.pr.opus
chiar ca eficacitatea tratamentului, termic să fie apreciată îuîncl în con- '•
siderare acest criteriu. Aceasta întrucît există pericolul de a se produce un
fenomen""de"reactivare a unor enzime din conservele tratate termic, mai
ales cînd acestea sînt depozitate un timp mai îndelungat la temperaturi de
20—30°C. Un astfel de proces a fost observat la conservele de mazăre.
T^rmppenetraţui. Reuşita tratamentului t.ei:mic^ş4^^^iitliţioiiată,,.s.i de
o^sfcrie dFlacfoiT^care' influenţează transfer-ui_jia_căldura de...la peretele
exTerl or~ al ambalajului. .pînă în centrul... aces ţma,L_^inJrjs^Jaetepi^ cei mai
importanţi; care Intervin în acest.proces se pot cita concluctibilitatea ter-
rfycă a produsului şî a 'matBrrâltilui din care esTe'cmTfFCţionăFam^^^ de
^dimensiunile ambalajului, nivelul de temperatură aplicat şi durata
tratamentului termic, temperatura iniţială a produsului, agitarea reci-
pientului în 'timpul"încălzirii etc.
Procesul de transmitere a căldurii spre centrul cutiei, care este zona
cel mai greu accesibilă pentru atingerea temperaturii de inactivare, se
poate face prin conductibilitate sau qonvecţie (fig. 31.1). Starea de agre-
gare a produsului, respectiv solidă sau lichidă, determină şi modul de
transmitere al căldurii. La cele cu consistenţă lichidă, căldura se trans-
mite destul de rapid prin convecţie, în timp'ce la cele solide transmisia
se face mult mai lent prin conductibilitate. în aceste condiţii pentru
produsele solide se foloseşte un lichid de umplere care să îmbunătăţească
transmiterea căldurii spre centrul ambalajului. Acest lichid poate să fie
apa, bulionul, soluţie de zaharoză - etc. Şi alţi factori influenţează pro -
cesul de transmitere a căldurii cum ar fi mărimea părţilor solide, forma
produsului solid, respectiv aranjarea lui în ambalaj etc. Temperatura
iniţială a produsului este deosebit de importantă în cazul produselor
solide sau cu consistenţa ridicată. Astfel temperatura de sterilizare se
realizează într-un timp mai scăzut cu 15—20o/ 0 cînd un produs vîscos
are temperatura iniţială de 80°C comparativ cu situaţia în care aceasta
era de 40°C. Agitarea recipientului favorizează transmiterea căldurii
prin convecţie comparativ cu situaţia în care ambalajele rămîn într-o
poziţie statică în toată perioada aplicării tratamentului termic, în prac-
tică agitarea se poate realiza fie prin rotirea în jurul axei ambalajului,
fie prin răsturnarea acestuia'„peste cap".
Materialul din care este confecţionat ambalajul produsului ce ur -
mează a fi sterilizat influenţează termopenetraţia la produsele tratate
termic după introducerea lor fie în cutii din tablă, fie în ambalaje din
sticlă deoarece conductibilitatea este scăzută la sticlă şi mult mai ridi-
cată la cele metalice. Recipienţii cu volum mai mic vor facilita creşterea
mai rapidă a temperaturii produsului în comparaţie cu cele de dimen -
siuni mari. în cazul ambalajelor cu acelaşi volum, dimensiunile acestora
determină procesul de transmitere a căldurii, deoarece suprafaţa laterală
este mult mai mare decît suprafaţa capacelor.
Nivelul de temperatură aplicat în autoclavă influenţează de aseme-
nea procesul de transmitere a căldurii. Cînd diferenţa dintre temperatura
din autoclavă şi produsul ambalat este mică, viteza de transmitere a
căldurii este de asemenea redusă. In figura 31.2, se redă variaţia tempe-
raturii în autoclavă şi în produsul ambalat.
Prin încălzirea produsului ambalat are loc o dilatare atît a conţinu-
tului ca atare cit si a gazelor existente. La aceasta se adaugă si forma -
rea, în urma încălzirii, a unor vapori de apă sau ale altor produse. Ca
urmare, presiunea în interiorul ambalajului va creste progresiv odată
cu creşterea temperaturii, iar peste anumite limite ar putea să determine
neajunsuri serioase cum ar fi bombarea capacelor, deformarea falţului,
spargerea celor clin sticlă etc. Pentru a se preveni aceste neajunsuri, în
timpul procesului de tratament termic se compensează o parte din pre-
siunea formată în interiorul ambalajului prin creşterea presiunii la exte-
riorul ambalajului respectiv în autoclavă.
Ambalajele realizează separarea dintre produse şi mediul înconjurător
constituind un mijloc de bază pencru reuşita operaţiei de termosterili-
zare si apoi ele păstrare pînă la consumul efectiv. Acestea pot fi din
metal, sticlă, materiale plastice sau materiale complexe. Cele metalice
sînt confecţionate din tablă cositorită şi lăcuită, îmbinarea fiind efec -
tuată prin f alt (fig. 31.3). Ambalajele obişnuite din sticlă au forma de

borcan, închise cu capace metalice etanşate prin mai multe sisteme


(fig. 31.4). Se mai folosesc şi buteliile din sticlă închise prin dopuri sau
capsule metalice tip coroană.

^ ^ 31.2 TEHNOLOGIA CONSERVELOR TERMOSTERILIZATE


•~**^^
In mod convenţional procedeele de tratament termic în vederea con-
servării se împart în două grupe mari "în funcţie de nivelul de tempera -
tură folosit şi anume pasteurizarea (sub 100°C) şi termosterilizarea (peste
100°C). Acest criteriu este destul de subiectiv deoarece în ultimul timp
se aplică produselor temperaturi de peste 100 grade dar în timp scurt
încît efectul este practic similar cu cel realizat prin pasteurizare. în
general, intensitatea tratamentului termic este determinată de numeroşi
factori între care aciditatea produs ului joacă un rol important. La pro -
dusele cu pH-ul mai mic de 4,5 se aplică un regim termic mai puţin se -
ver, respectiv pasteurizarea, adică temperaturi sub 100°C. Dimpotrivă la
cele cu aciditatea mai scăzută (pH > 4,5) tratamentele se fac la tempe -
raturi de peste 100°C, deci aplicîndu-se o termosterilizare.
Pasteurizarea se foloseşte, de obicei, înainte de ambalare la produse
care se găsesc sub formă de paste sau cu consistenţa ridicată (pasta de
tomate, cremele din fructe etc.).
Produsele sînt încălzite la temperaturi inferioare punctului de fier -
bere a apei, de obicei la 50°C—95°C. Astfel sînt distruse numai formele
vegetative ale microorganismelor. Este posibil ca în anumite condiţii
(ex. prezenta aerului) sporii să germineze si să ducă la alterarea produ -
selor. Practic, se folosesc mai multe variante tehnologice de pasteuri-
zare :
Pasteurizarea lentă, joasă, sau de durată, la care încălzirea se face la
temperaturi de 63°C—75°C timp de 5—30 minute. Condiţiile sînt diferen-
ţiate în funcţie de natura produsului, gradul de contaminare şi perioada
de garanţie stabilită. După încălzire, procesul de răcire se poate face lent,
pe cale naturală sau rapid, în mod artificial.
ambalare şi dozare în condiţii sterile ; termosterilizare după ambalare. Prin
Pasteurizarea rapidă, la care încălzirea se face rapid, la temperaturi acest'procedeu sînt inactivate şi formele de rezistenţă ale microor -
de 85°C—90°C timp de 10—60 secunde urmată de o răcire de asemenea ganismelor realizîndu-se o conservare pe o durată îndelungată de timp.
rapidă. Deţine ponderea cea mai mare pentru conservarea legumelor si fruc -
Pasteurizarea ultrarapidă,, la care încălzirea este foarte rapidă pînă telor.
la 150°C şi menţinerea acesteia timp de maxim o secundă, urmată de o Termosterilizarea se face aproape în totalitate numai la produsele
răcire, de asemenea, foarte rapidă. gata ambalate fiind realizată în instalaţii discontinui (fig. 31.5) sau cu
Uperizarea. în timpul pasteurizării, produsul este pulverizat foarte funcţionare continuă, în prima grupă sînt incluse autoclavele sau roto-
fin, astfel încît încălzirea cu aburul supraîncălzit, folosit ca agent de clavele. Dintre instalaţiile ele sterilizare continuă se menţionează cele
încălzire, se face într-un timp foarte scurt. rotative si cele hidrostatice. Pe lîngă acestea sînt experimentate şi pro -
Tyndalizarea. în acest caz produsele sînt încălzite si răcite succesiv cedee mai noi cum ar fi instalaţiile la care sterilizarea se realizează cu
la temperaturi situate sub punctul ele fierbere a apei, tyiidalizarea repre- radiaţii infraroşii sau cu curenţi de înaltă frecvenţă, cu aer cald si gaze
zentînd de fapt o pasteurizare repetată. După prima pasteurizare cînd de ardere etc.
sînt distruse formele vegetative, produsul este păstrat, circa 24 ore, la O altă clasificare se face în funcţie de momentul aplicării tratamen -
temperaturi apropiate de 37°C, în vederea, trecerii sporilor în forme tului termic şi anume înainte sau după ambalarea produsului, în primul
vegetative ce pot fi distruse printr-o nouă operaţie de pasteurizare. caz, consumul de energie este mai redus, în schimb este necesar ca do -
Această variantă de pasteurizare se foloseşte foarte rar pentru conser - zarea să se facă în condiţii sterile, ceea ce determină necesitatea aplicării
varea legumelor şi fructelor întrucît afectează negativ însuşirile organo - unor măsuri igienice deosebite. Tratarea termică a produselor după am -
leptice. balare are unele inconveniente, menţionaite anterior, legate de transmi -
Instalaţiile folosite pentru pasteurizare cuprind schimbătoare de căl - terea căldurii, în schimb conservabilitatea produsului este mai bine asi-
dură care pot fi de tip tubular sau cu plăci. Se folosesc însă şi insta - <-$ji£ată.

laţii care permit pasteurizarea produselor după ambalare, cum sînt cele ă^Schema tehnologică generala cuprinde următoarele operaţii mai im-
de tip tunel, rotative sau hidrostatice. Cele mai folosite sînt instalaţiile jp^tante : pregătirea prealabilă a legumelor si fructelor înainte de am-
loalare, care este specifică fiecărui produs în care se include sortarea,
de pasteurizare tip tunel în care produsele ambalate sînt deplasate cu spălarea, curăţirea, fragmentarea, opărirea, răcirea etc. ; pregătirea am-
ajutorul unei benzi, în aparat există mai multe zone cu temperaturi dife - /balajelor (spălare, zvîntare, transport etc.) ; pregătirea lichidelor de
rite, la început pentru încălzire iar spre sfîrsitul operaţiei pentru răcire. umplere în cazul produselor solide care pot fi după caz saramură, bu -
Numărul de trepte de încălzire sau de răcire este variabil si depinde şi de lion, sirop de zahăr etc. ; dozarea în ambalaj a produselor şi eventual
tipul ambalajului folosit. a lichidelor de umplere, încălzite ; evacuarea aerului din produsele am -
balate (exhaustarea) ; închiderea cu capac ; aplicarea tratamentului ter -
Termosterilizarea constă în încălzirea produselor la temperaturi ele mic în instalaţii adecvate ; răcirea, uscarea la exterior a ambalajelor,
peste 100°C. Se realizează în două variante : termosterilizare înainte de
etichetarea si depozitarea.
fev
' Tehnologia conservelor de mazăre. Conservele de mazăre reprezintă
/circa 22o/o din totalul producţiei de conserve de legume. Mazărea are o
sezonalitate foarte limitată deoarece, în stare proaspătă şi în condiţii
obişnuite, îşi păstrează calitatea numai timp de cîteva ore de la recol-

introducerea în. fluxul tehnologic trebuie să treacă cel mult 2 ore si în


plus transportul se va face în cisterne izoterme în apă cu gheată.
Sortarea se face în două etape : în prima se realizează presortarea
cînd se separă mazărea boabe cu diametrul mai mare de 9,3 mm de restul
mazării (fig. 31.7). Se trece apoi la trioarele propriu-zise — instalaţii cu
site avînd diametrul diferit — în care mazărea se diferenţiază pe cali -
tăţi în funcţie de mărime.
Opărirea este deosebit de importantă deoarece prin această operaţie
se îndepărtează substanţele existente la suprafaţa boabelor care s-au
scurs după strivirea ţesuturilor, apoi are loc înmuierea ţesuturilor, celu-
lele se dilată si se uşurează .îndepărtarea gazelor si a oxigenului inter-
celular. Obişnuit se face în instalaţii cu funcţionare continuă la tempe-
ratura de 90—95°C timp de cîteva minute. Opărirea mazărei fine se face
în cazane duplicate pentru că la opăritorul continuu s-ar înregistra pier-
deri foarte mari. Timpul de opărire este variabil după calitatea mazării :
3—4' la mazărea foarte fină, 4—5' la cea fină, 6—7' la semifină, 7—10'
la mazărea boabe. Controlul tehnic al opăririi se face verificîiid inacti-
varea enzimelor. Trebuie să se evite supraopărirea deoarece are loc o
înmuiere foarte pronunţată a boabelor si se favorizează fenomenul de
amidonare. Răcirea se face cu scopul de a se împiedica acţiunea prelun-
gită a căldurii si de a micşora durata perioadei în care, condiţiile de dezvol-
tare a diferitelor microorganisme, sînt favorabile. După răcire se face
sortarea finală încît să se îndepărteze boabele necorespunzătoare. O mare
importantă are şi spălarea ambalajelor noi sau refolosite.
Umplerea recipientilor este o operaţie destul de dificilă întrucît între
boabe si saramură trebuie să existe un raport optim. La mazăre, 60—65%
din volumul total al ambalajului trebuie să-1 constituie partea 'soîlidă ;
un procent mai mare de 65«/0 duce la creşterea consumului specific de
mazăre si în plus favorizează procesul de«amidonare. După introducerea
boabelor de mazăre se adaugă saramura care trebuie să fie încălzită în
prealabil la 90°C. Prin operaţia de încălzire a lichidului de umplere se
favorizează eliminarea aerului din recipienţi iar sterilizarea se face mai
uşor.
închiderea recipientilor constituie o problemă de bază. în cazul cu-
tiilor închiderea se face ermetic, de aceea se recomandă închiderea sub
vid. La borcane închiderea -Omnia se. f ace sub acţiunea vidului care se
creează în timpul sterilizării, capacul avînd rolul unei supape care dă

tare. Schema de operaţii este redată în figura 31.6. De la recoltare pînă la


posibilitatea eliminării aerului şi a vaporilor clin interiorul borcanului în
timpul sterilizării. Etanşeizarea borcanului se realizează în timpul ră -
cirii cînd în interiorul borcanului se creează un vacuum ce duce la etan-
sarea completă a capacului.
Sterilizarea se face după o anumită formulă de sterilizare, ce cu -
prinde indicaţii asupra regimului de lucru. Datele sînt prezentate sub
formă de fracţie în care, la numărător, sînt indicate cifrele corespun -
zătoare duratei de""creştere a temperaturii, de menţinere la valoarea de
sterilizare si de coborîre a ei, iar la numitor este trecută cifra reprezen-
tîncl temperatura de sterilizare în grade Celsius. Presiunea ce trebuie
realizată în interiorul autoclavei cu ajutorul aerului comprimat se trece
alături de fracţie în paranteză. Această formulă este stabilită în urma
unor cercetări prin care se determină eficacitatea regimului termic
prescris în funcţie de termorezistenţa mieroflorei de alterare, de pro -
prietăţile fizico-chimice ale produsului, de mărimea ambalajului si felul
acestuia etc. Această formulă trebuie respectată cu stricteţe, orice aba -
tere clucînd la producerea unor conserve necorespunzătoare calitativ.

Tehnologia conservelor de fasole verde. Diferitele sorturi de conserve


clin fasole verde ocupă, de asemenea, o pondere importantă în ansamblul
industriei conservelor, fiind solicitate foarte mult de către consumatori.
O problemă calitativă de cea mai mare importantă o constituie materia
primă care trebuie să fie lipsită de aţe la maturitatea tehnologică.
în mod obişnuit operaţiile din fluxul tehnologic (fig. 31.8) se gru -
pează în mod convenţional în două părţi : grupul de pregătire în vede -
rea conservării şi linia de fabricaţie propriu-zisă. In prima parte se exe -
cută operaţiile de sortare, de tăiere a vîrfurilor si eventual tăierea în
bucăţi cu anumite mărimi. Sortarea se face de obicei ţinînd seama de
lungimea păstăilor ; fasolea grasă nu se sortează pe dimensiuni. Cele de
mărimi mai mici (fideluţă-extrafină) sînt introduse în sortimente comer -
ciale superioare, în diversele fluxuri tehnologice folosite tăierea vîrfu -
rilor se face fie înainte, fie după sortarea păstăilor, ambele concepţii
d în d rezultate bune numai dacă păstăile sînt uniforme şi drepte. Fasolea
obişnuită este tăiată la lungimea prescrisă.
Grupul operaţiilor de prelucrare cuprinde în principal opărirea, um -
plerea si sterilizarea .Opărirea se face în instalaţii cu funcţionare 'con -
tinuă, timp de 3—8 minute, excepţie făcînd fasolea extrafină care se
opăreşte în mod discontinuu. Operaţia de opărire, efectuată pentru inac-
tivarea enzimelor, eliminarea aerului clin ţesuturi etc., se consideră ter -
minată cînd păstaia nu se mai rupe prin îndoire şi nici nu se desface
pe linia de sudură. Operaţia de răcire se face cu jeturi de apă fiind ur -
mată apoi de trecerea pe o bandă clin plasă de sîrmă pentru scurgerea
apei. Controlul si sortarea se efectuează pe o bandă de cauciuc în vede -
rea îndepărtării păstăilor sfărîmate si a eventualelor impurităţi.
Dozarea mecanizată a păstăilor în ambalaje este o operaţie care nu gătit, diferite salate etc. ; preparate din fructe — ex. sucuri, nectare,
a putut fi realizată pînă în prezent în condiţii foarte bune şi antrenează creme de fructe, compoturi etc. ; preparate din legume si carne — ex. fa -
un consum de muncă manuală considerabil. Saramura folosită ca lichid sole boabe cu costiţă ; preparate din carne cu sos ; preparate din peste etc.
de acoperire are o concentraţie de l—2o/ 0 si este încălzită la 80—85°C. Se menţionează că legumele intră de asemenea în componenţa a nume-
Sterilizarea se face de obicei în instalaţii cu funcţionare continuă în ca - roase produse gata preparate sub formă de garnituri (fasole verde, ma -
zul cînd produsul este ambalat în cutii, sau în autoclave cînd sînt folo - zăre etc.).
site borcanele din sticlă. Regimul de sterilizare pentru cîteva sortimente După locul ocupat de preparat în meniul obişnuit, există produse pen -
este următorul : tru felul I, felul II, desert. Deosebit ele răspîndite sînt diferitele supe" pre-
zentate sub formă de produs deshidratat şi ambalat în pungi caserate cu
folie de polietilenă. Sînt realizate însă şi preparate care cuprind un me -
niu complet, produsele fiind aranjate în ambalaje compartimentate.
Acestea permit încălzirea preparatelor înainte de consum ambalajul res-
pectiv servind în acelaşi timp si ca platou pentru servirea mesei.
Clasificarea produselor gata preparate se face şi în funcţie de proce -
După sterilizare şi răcire produsele ambalate sînt trecute în sectorul deul de conservare aplicat înainte de consum, respectiv preparate con -
de ambalare unde se execută spălarea exterioară a ambalajelor, gelate, sterilizate sau deshidratate.
uscarea cu aer, etichetarea si ambalarea în lăzi clin lemn sau carton. Schema tehnologică generală de fabricare a produselor gata preparate
cuprinde în principiu trei etape succesive şi anume pregătirea
iniţială a materiilor prime, prepararea propriu-zisă si conservarea
produsului finit. Fiecare dintre aceste etape cuprind o serie de operaţii
specifice produselor realizate sau comune diferitelor grupe de conserve.
Etapa de pregătire a fructelor, dar în special a legumelor se realizează
32 prin prelucrare de tip industrial.
Spălarea se face cu multă atenţie pentru a îndepărta diferitele
TEHNOLOGIA PRODUSELOR GATA PREPARATE impurităţi de pe suprafaţa produsului si o parte importantă clin micro-
(SISTEM CATERING) flora epifită. In multe cazuri, materia primă se c a l i b r e a z ă în insta-
laţii speciale pentru a se alcătui loturi omogene clin punct ele vedere di -
Produsele gata preparate, realizate pe cale industrială, sînt solicitate mensional. O operaţie importantă este şi s o r t a r e a calitativă a produ-
din ce în ce mai mult de consumatori. Sistemul de producere indus - selor, prin care se elimină exemplarele necorespunzătoare.
trială a preparatelor culinare este cunoscut sub numele de sistem catering Unele dintre legume sau fructe trebuie să fie decojite. D e c o j i r e a
industrial, cuvîntul catering avînd semnificaţia de a furniza sau a con- se poate face mecanic, termic sau chimic. De asemenea, unele produse
suma hrană gata preparată. Dinamica ascendentă a consumului unor sînt fragmentate prin tăiere sub formă de rondele, tăiţei sau cuburi,
astfel de produse este determinată de numeroasele avantaje de ordin în anumite cazuri este necesară o p ă r i r e a produselor urmată de r
economic şi social, pe care le prezintă. Dintre avantaje se menţionează ă-c i r e a rapidă a acestora.
reducerea timpului consumat în gospodărie pentru prepararea meselor, Etapa de preparare propriu-zisă include o serie de operaţii cum ar fi
realizarea de produse care să răspundă unor cerinţe nutritive, în con - prăjirea, fierberea, strecurarea, malaxarea etc.
cordanţă cu alimentaţia raţională a omului sănătos sau a celui bolnav P r ă j i r e a are un rol deosebit de important în special pentru pro -
de diferite maladii, a copiilor etc. Se obţin o serie de avantaje si pentru cesul de realizare a produselor gata preparate pentru felul II. Procesul
producători, întrucît valorifică cu un randament superior materia primă de prăjire se face în ulei vegetal sau grăsime ele origine animală la tem-
de care dispun si pot produce o mare diversitate de preparate, prezen - peraturi cuprinse între 140°C şi 160°C durata fiind de 10—20 minute după
tate într-o formă atrăgătoare si la costuri acceptabile. specificul legumei folosite. Prin prăjire au loc o serie de transformări în
compoziţia chimică a legumelor cum ar fi : coagularea proteinelor, cara-
Realizarea produselor gata preparate prezintă însă si unele inconve - melizarea glucidelor ; trecerea protopectinei în pectină etc. La suprafaţa
niente legate de asigurarea unor utilaje cu funcţii multiple, în măsură să produsului se formează o crustă avînd o culoare caracteristică, iar gustul
permită prelucrarea unui număr cît mai mare de produse. La aceasta se • de prăjit determină o îmbunătăţire calitativă, deosebit de apreciată.
mai adaugă necesitatea realizării unei reţele bine organizate de trans - Fierberea este o altă operaţie des utilizată la realizarea produ -
port, depozitare si distribuire către consumatori în special pentru unele selor gata preparate. Se poate face la presiune obişnuită, cînd tempera -
dintre produse care prezintă meniuri complete si au un grad ridicat de tura este de aproximativ 100°C sau la o uşoară suprapresiune, cînd şi
perisabilitate. valorile temperaturii sînt ceva mai ridicate. Prin fierbere, ţesutul pro -
Clasificarea produselor gata preparate se face în funcţie de mai multe duselor se înmoaie datorită hidrolizei protopectinelor, are loc denatura -
rea proteinelor, inactivarea eiizimelor, distrugerea majorităţii microorga -
criterii. După componentul de bază ce intră în structura preparatului se nismelor existente în produs etc.
realizează : preparate clin legume cum ar fi tocana de legume,
ghiveciul
Din legume se .coalizează, în cantităţi importante ghiveciul gătit si tocana de>
Dintre efectele nefavorabile ale fierberii se menţionează micşorarea legume, produse gata preparate, conservate prin terrnosterilizare, deosebit de apre -
conţinutului în vitamine, săruri minerale, arome -ete. De asemenea, cali- ciate de consumatori.
tatea apei de fierbere si în special durabilitatea acesteia are o importanţă Ghiveciul gătit, în componenţa acestuia sînt incluse minim 8 legume diferite.
Fiecare in parte se curăţă si se taie conform specificului său. Cu excepţia roşiilor
majoră. şi a verdeţurilor legumele trebuie să fie opărite. Vinetele, morcovii si dovleceii se
S t r e c u r a r e a are ca scop obţinerea unor produse omogene, cu prăjesc în ulei. în ambalaje se introduce sosul fierbinte şi apoi pe rînd legumele
aspect de piure sau cremă, prin eliminarea seminţelor, a pieliţelor. în cantitatea stabilită prin reţetă. Sosul se prepară în modul următor : într-un litru
Strecurarea se realizează în instalaţii numite pasatrice. In aceste insta - ulei se rumenesc 3,5 kg ceapă care se adaugă apoi peste 100 l bulion obţinut din
laţii se acţionează în aşa fel, incit pulpa produsului este forţată să treacă fierberea si strecurarea roşiilor. După ce amestecul a ajuns în fierbere se adaugă
0,5 kg saramură concentrată (315 g/1), 1,250 kg zahăr, 2,5 kg morcovi tocaţi mă -
printr-o sită cu ochiurile de anumite dimensiuni, iar restul este evacuat runt precum şi 20 bucăţi ardei graşi tocaţi. Se fierbe după care se trece prin maşina
separat. Pentru a se realiza un grad mai avansat de mărunţire, se folo - de tocat.
sesc mai multe agregate de strecurare, aşezate în serie. Toco,nă de legume, în componenţa preparatului se includ ardei, gogosari, mor-
Malaxarea permite amestecarea diferitelor componente ale pre - covi, ceapă, roşii, orez, condimente, în 20 l ulei se prăjesc 30 kg ceapă tocată pînă
paratului, astfel încît să rezulte produse cu o consistenţă cît mai omo - se înmoaie după care se adaugă 15 kg morcovi tăiaţi mărunt. După rumenire se
genă. Prin această operaţie sîiit înglobate şi diferitele materiale auxiliare introduc 90 kg ardei tocat si opărit în prealabil. După ce a ajuns la fierbere se
prin care se reglează culoarea,, aroma, gustul sau consistenţa preparatelor, adaugă 20 kg orez care anterior a fost spălat şi fiert. Continuînd fierberea, se
aspect esenţial în realizarea unor produse de calitate superioară. Sînt fo - adaugă 200 kg zeamă de roşii obţinută prin fierbere şi strecurare, apoi 10—12 kg
zahăr tos, 4 kg sare, 100 g piper, 40 kg roşii tăiate în sferturi şi l kg verdeaţă
losiţi diferiţi coloranţi naturali sau sintetici, substanţe de aromaţi zare sau tocată. Se aşteaptă să ajungă din nou la fierbere după care se dozează în amba -
produse de condimentate, substanţe de îndulcire, de gelificare sau îngro- laje. După închidere se trece la sterilizare şi în continuare se răcesc la 40°C.
şare e te.
Dozarea în ambalaje presupune în multe cazuri un. volum de
muncă important. Un mare rol în asigurarea protecţiei preparatului cît
si pentru prezentare îl au ambalajele.
Etapa de conservare ridică cele mai dificile probleme pentru produ- 33
cător fiind însoţită si de un consum apreciabil de energie. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONCENTRATE
Conservarea p r i n r e f r i g e r a r e se aplică în numeroase
ţări dezvoltate. Produsele gata preparate pot fi procurate de consuma - Produsele concentrate se obţin prin îndepărtarea unei importante can -
tităţi de apă conţinută de produsele alimentare, care determină reducerea
tori clin restaurantele cu autoservire sau bufete dotate cu aparate auto - sau încetarea activităţii microorganismelor, diminuarea costurilor de am -
mate de vînzare în care se fa-ce si reîncălziră programată cu radiaţii in- balare, transport şi depozitare a produselor respective. Concentrarea se
f rar osii. Preparatele se pot păstra timp de maxim 3 zile, la temperaturi -^uoate realiza prin : evaporare, crioconcentrare si osmoză inversă.
cuprinse între 0°C si + 4°C, cu condiţia ca lanţul frigorific în perioada de la ^Concentrarea prin evaporare. Procedeele tehnice de concentrare prin
preparare si pînă la consum să nu fie întrerupt, inclusiv în timpul trans - ^/evaporare se clasifică în :
portului, ce se face cu mijloace frigorifice. — concentrare la presiune normală, care poate fi discontinuă sau con
Conservarea se poate face si prin c o n g e l a r e la temperaturi de tinuă ;
—30°C -f- —35°C, cînd produsul se poate păstra un timp mai îndelungat — concentrarea sub presiune scăzută, care poate fi discontinuă (cu
simplu efect, cu efect multiplu), continuă (instalaţii cu unu sau mai multe
decît în cazul refrigerării. corpuri, instalaţii de concentrare în peliculă).
Un număr important de produse gata preparate sînt conservate şi prin în industria conservelor, procesul de concentrare la presiune normală,
s t e r i l i z a r e . Principalele avantaje în acest caz sînt : stabilitatea pre- care se execută de obicei în cazane duplicate, este din ce în ce mai limi tat.
paratului timp îndelungat si posibilitatea de păstrare în condiţii obişnuite. Aceeaşi tendinţă de restrîrigere se înregistrează si în cazul instalaţiilor de
Prin acest procedeu sînt conservate unele preparate numai din legume concentrare sub presiune redusă cu simplu efect, denumite uzual „va -
(ghiveciul gătit sau tocana de legume) sau numai din fructe (compoturile). cuumuri", datorită slabei eficiente economice. Instalaţiile de concentrare
Se foloseşte însă şi pentru preparate destinate felului I (supe) sau fe - de mare capacitate, utilizate datorită eficienţei lor deosebite din punct
lul II în care intră si legumele. de vedere economic şi calitativ, sînt majoritatea continui şi funcţionează
Pe scară relativ redusă se aplică procedeul de conservare prin des - s=acu^duWja_ efect.

hidratare. Acesta este utilizat în special pentru produse gata preparate, 7} Crioconcentrarea. Constă în esenţă din cristalizarea unei părţi din apa
^/conţinută ele soluţie, iirmată ele separarea cristalelor ele gheată din con-
destinate felului I cum ar fi supele, ciorbele si cremele. Un neajuns îl
ycentratul format. Curbele experimentale de concentrare prin congelare a
constituie rchiclratarea mai dificilă a produselor uscate prin unele pro -
cedee.
j unor sucuri de fructe, indică dependenţa dintre temperatura de răcire şi
'concentraţia de substanţă uscată din soluţie (fig. 33.1). Procedeul are
avantaje calitative deosebite, întrucît evită modificările de natură chi-
mică sau organoleptică. In stadiul actual are o aplicabilitate redusă, fiind
considerat în general neeconomic, întrucît presupune costuri de investiţii
i S i exploatare mari.
J Concentrarea prin osmoză inversă. Experimental acest procedeu s-a
[studiat în cazul desalinizării apei de mare, concentrării sucurilor de ci -
trice, mere, arţar etc. Procedeul se bazează pe fenomenul cunoscut de
multă vreme de osmoză inversă, prin care, dacă un lichid concentrat este
supus unei presiuni care depăşeşte valoarea presiunii osmotice, va avea;
loc inversarea fenomenului de osmoză, apa din lichidul concentrat va
trece prin membrana semipermeabilă spre apa pură (fig. 33.2). Procesul
decurge fără aport de căldură, deci, cu avantaje certe pentru calitatea
sucului. Se realizează prin folosirea unor membrane plate sau tubulare,
din diferite materiale : acetat de celuloză, poliamide aromatice. Aplica-
bilitatea si extinderea acestui procedeu în industria alimentară este con-
diţionat direct de îmbunătăţirea calităţii membranelor sub aspectul per-
meabilităţii şi al rezistenţei mecanice.
33.1 PRODUSE Creşterea sau scăderea
CONCENTRATE
OBŢINUTE DIN
substanţei uscate cu l o/o
LEGUME
fată de conţinutul standard
(5%) duce la îmbunătăţirea
sau înrăutăţirea
Ponderea cea mai mare, în randamentului instalaţiilor
cadrul produselor concentrate de concentrare cu 15—
obţinute din legume, o deţin 2Qo/o, a timpului de lucru, a
bulionul şi pasta de tomate, calităţii pastei, a consumului
fabricate în diferite tipuri, de energie şi deci a eficienţei
care se deosebesc prin economice.
gradul de concentrare ce Principalele etape în
poate fi cuprins între 12— obţinerea produselor din
40%. Valorificarea complexă tomate sînt : obţinerea
a tomatelor este indicată în sucului, concentrarea lui si
figura 33.3, pasteurizarea, inclusiv
Materia primă destinată dozarea produsului rezultat.
producţiei de bulion si pastă Obţinerea sucului.
de tomate trebuie să Operaţiile care se execută în
vederea obţinerii sucului sînt
prezinte un conţinut cît mai : spălarea, separarea
ridicat de substanţă uscată, seminţelor, preîncălzirea
o cantitate cît mai mare de pulpei, strecurarea pulpei
zaharuri, pulpa fructelor să (fig. 33.4).
fie roşie intensă, suficient Concentrarea sucului. In
operaţia de concentrare
de consistentă, maturitatea intervin o serie de factori,
fructelor uniformă. printre care : natura
Conţinutul ridicat în produsului de concentrat,
substanţă uscată al concentraţia, temperatura si
debitul produsului la intrarea
tomatelor determină un în instalaţie, concentraţia
consum redus de materie finală
primă, un consum redus de a produsului. Instalaţiile de
utilităţi şi o creştere a concentrare pot fi cu
capacităţii de evaporare a funcţionare continuă
instalaţiilor de concentrate.
Procesul comun care se aplică produselor conservate cu zahăr, în ve-
derea eliminării unei părţi din apă, a saturării fructelor cu zahăr, este
fierberea, proces complex de difuzie osmoză şi care este determinant în
obţinerea unor produse finite de calitate.
Metodele de fierbere sînt : fierberea cu zahăr, fierberea cu sirop de
zahăr, osmoza la rece a fructelor cu zahăr, urmată de fierbere, fierberea
în aparate vacuum.
Produsele concentrate din fructe se împart în produse gclificate si
produse negelificate.
33.2.1 PRODUSE GELIFICATE
sau discontinuă, iar din punct de vedere al circulaţiei aburului şi produ -
sului concentrat cu efect simplu, cu efect multiplu, cu efect multiplu şi Produsele gelificate : gemuri, marmelade şi jeleuri, sînt rezultatul for-
termocompresie. Sînt diferite tipuri de instalaţii de concentrare, ale căror mării unui gel de pectină-zahăr-acid. Materia primă este folosită sub
caracteristici constructive si funcţionale diferă în funcţie de firma con- formă de fructe întregi sau bucăţi în cazul gemurilor, sub formă de pireu
structoare : Lang, Tito Man'zinl tip Titan, Rossi Gătelii, Rotofilm etc. (fig. în cazul marmeladei si de suc în cazul jeleurilor.
33.5 si 33.6). Principalul component care participă la formarea gelului sînt pecti-
Pasteurizarea, sterilizarea şi ambalarea pastei de tomate. In condiţiile nele, substanţe al căror schelet de bază este format din resturi de acid
galacturonic, esterificate parţial cu alcool metilic.
de temperatură în care se execută procesul concentrării microflora pre - Formarea unui gel cu ajutorul pectinei, este un fenomen complex,
zentă în produs rămîne în stare viabilă, de aceea este obligatorie pasteu- care depinde, pe lîngă calitatea şi cantitaltea pectinei, ele pH, de conţinuţii] în
rizarea Liniile de funcţionare continuă au în dotare pasteurizatoare le - zahăr, de conţinutul în săruri si de temperatură. Proprietatea pectinei de a
gate în serie cu instalaţiile de concentrare. Ambalarea pastei se face în forma gel creste odată cu creşterea masei moleculare (preparatele sub 30
recipiente ermetice sau în butoaie. 000 masă moleculară nu realizează gelificarea) şi este influenţată de
(faO\ 312 PRODUSE CONCENTRATE OBŢINUTE DIN FRUCTE gradul de esterificare şi de proporţia de substanţe balast însoţitoare. După
l c/ "*•' ./ gradul ele metoxilare (tabelul 33.1) pectinele se împart în :
f" Prcnftrsele concentrate obţinute din fructe se obţin prin adăugarea — puternic esterificate, cu grad de esterificare mai mare de 50%, ele
unei cantităţi de zahăr, într-o astfel de proporţie, încît, presiunea osmo tică pot să formeze gel cu un conţinut de cel puţin 60% zahăr ;
creată în faza lichidă a produsului sa blocheze activitatea microor -
ganismelor. Zahărul exercită o acţiune conservantă, pe de o parte prin
/plasmoliza celulelor microorganismelor, în urma creşterii presiunii
osmo-/tice pe de altă parte prin reducerea activităţii apei. Valoarea
minima ' care se realizează pentru activitatea apei este 0,84, valoare care
asigură conservarea produselor faţă de drojdiile neosmofile si bacterii,
dar nu şi faţă de mucegaiuri si drojdii osmofile, pentru care sînt necesare
procedee suplimentare de' conservare (pasteurizare, sterilizare).
— slab esterificate, cu un grad de esterificare sub 50%, care sînt care se execută pentru a obţine pulpa
capabile să formeze geluri cu un conţinut redus de zahăr sau chiar în semifluidă necesară obţinerii marmeladei
absenţa acestuia, ca condiţia participării sărurilor metalelor bivalente, şi pentru a înlătura părţile necomestibile
de obicei calciu. ale fructelor. Marcul obţinut se fierbe apoi,
Puterea de gelificare se exprimă în grade, gradul de gelificare repre- în cazane duplicate sau în instalaţii cu vid,
zintă cantitatea de zahăr în grame, capabilă să transforme l g de pectină, pînă la atingerea concentraţiei dorite. In
gJLntr-un gel de consistenţă standard. timpul operaţiei de fierbere se adau'gă za-
<^) J Gemul este un produs gelificat obţinut clin fructe proaspete sau semi-1 hărul, acizii si pectină după reţeta de
conservate, cu adaus de zahăr, cu sau fără adaus de acid şi pectină, propus ^£^bricatie._____-
în care trebuie să se distingă fructe sau bucăţi de fructe, în tehno logia r~^TJeîeurile sînt produse gelificate care sj/
de fabricare a gemurilor se urmăreşte pe lîngă îmbibarea fructelor cu obţin din sucurile de fructe, cărora -ii s-a
zahăr si realizarea gelului, care depinde de proporţia celor trei com- adăugat zahăr, acizi alimentari si pectină.
ponente : pectină, zahăr, acid. Materiile prime folosite pentru obţinerea
Procesul tehnologic de preparare a gemurilor (fig. 33.7) cuprinde ur- jeleurilor sînt constituite
mătoarele operaţii :
Condiţionarea materiei prime pentru obţinerea gemurilor cuprinde
sortarea, spălarea, curăţirea fructelor.
Fierberea si concentrarea, cu adaos de zahăr, se face în cazane duplicate
sau în instalaţii de concentrare în vid. Fierberea trebuie astfel condusă,
încît fructele să rămînă cît mai întregi, să se păstreze aroma, culoarea si
gustul fructelor si să se atingă concentraţia finală prevăzută în standarde.
Răcirea are drept scop scăderea .temperaturii, pentru evitarea carame-
lizării zahărului si creşterea vîscoziltăţii, pentru a obţine produse omogene.
Nu trebuie scăzută sub 75—80°C, întrucît produsul începe să gelifice si
«c&gjngreunează turnarea îii recipiente.
f J Marmelada se obţine din fructe proaspete sau semiconservate, trans-
J#rmate în marcuri, fierte cu zahăr, cu sau fără adaus de pectină si acizi.
Marmeladele se pot obţine dintr-o sin-
gură specie de fructe (piersici, caise,
etc.) sau din două sau mai multe specii
de fructe.

Principalele operaţii din fluxul teh-


nologic sînt : fierberea, care se face
pentru înmuierea texturii fructelor în
vederea operaţiei următoare si strecurarea
dintr-un număr mare de sucuri, care provin din fructe cu aroma si colo- ^toate speciile de fructe, calibrarea, sor-
raţie exprimate pregnant, cărora li s-a aplicat în prealabil un tratament de , tarea (care se repetă de 2—3 ori, după
limpezire, necesar pentru obţinerea unor produse finite transparente, stră- [fiecare fază de lucru mai importantă,
lucitoare. în vecierea înlăturării cît mai complete a
Datele prezentate în tabelul 33.2 se referă la principalele caracteris- fructelor necorespunzătoare), curăţirea.
tici ale produselor gelificate. în funcţie de specie, în cadrul ope-
raţiunilor pregătitoare, se mai aplică
înţeparea fructelor pentru facilitarea
pătrunderii siropului în fructe si opă-
rirea, pentru slăbirea fermităţii struc-to-
texturii.
Divizarea-tăierea constă în tăierea
fructelor în jumătăţi, sferturi, optimi,
cuburi sau tăieţei.

Principalele defecte de fabricaţie ale produselor gelif icate sînt : pro-


duse negelificate (din cauza pectinei insuficiente, fierberii prelungite),
siroparea sau sinerezis, produs preagelificat (datorită unei cantităţi prea
mari de pectină), zaharisire, fermentare.
.,«•*-»».
32.2.2 PRODUSE NEGELIFICATE
în această categorie de produse intră dulceaţa, siropul, magiunul, pas-
^HnE^e de fructe şi fructele confitate.
' £L JDulceata este un produs obţinut prin. înglobarea fructelor într-o masă
•$£/ sirop concentrat. Spre deosebire de gem, se prepară numai din fructe
•^proaspete, dintr-o singură specie, de calitatea I şi extra.
Procesul tehnologic de fabricare a
tiulceţei (fig. 33.8) cuprinde următoa-
rele operaţii :

Condiţionarea materiei prime cu-


prinde : spălarea obligatorie pentru
/ Fierberea se realizează cu sau fără difuzi^ prealabilă. Durata \
totală de fierbere, după rezultatele obţinute în cadrul ICVLF, se. l Principalele caracteristici ale produselor negelificate sînt prezentate
recomandă a fi între 20—40 minute, în funcţie de specie. Mărimea unei /în tabelul 33.3.
şarje depinde l de textura fructelor si este cuprinsă între 20—100 kg.
/ Răcirea. Dulceaţa este golită în bazine cu capacitatea de
maximum ( 200 kg, pentru răcirea şi omogenizarea şarjelor. Răcirea
este necesară \ pentru continuarea procesului de difuzie, evitarea
caramelizării, amba-/ larea si manipularea mai uşoară.
(/^Siropurile sînt produse rezultate din sucuri de fructe cărora li s-
au /adăugat zahăr si acizi. Siropurile se utilizează la prepararea
băuturilor răcoritoare sau sînt destinate produselor de cofetărie.
Siropurile se prepară din sucuri de fructe, în majoritatea cazurilor
conservate cu bioxid de sulf. Su'lfi'tarea sucurilor trebuie făcută cu multă
grijă, doza de bioxid de sulf să fie minimă, în funcţie de specie, dar să
asigure conservarea | sucului 6—8 luni. Tehnologia de obţinere a
siropurilor prevede desulfi-l tarea sucurilor, operaţie însoţită de
pierderi de aromă, în cazul în care j se lucrează sub presiune redusă,
instalaţiile moderne sînt prevăzute cu / recuperatoare de arome,
aromele recuperate sub formă de produs concentrat fiind încorporate în
sirop. . Defectele de fabricaţie ale produselor negelificate sînt : diminuarea
Pentru îmbunătăţirea calitativă a siropurilor din sucuri sulfitate se gradului refractometric, caramelizarea, destrămarea ţesuturilor fructelor,
mai recomandă eliminarea fazei de fierbere a siropului, care se face în zaharisirea, mucegăirea sau fermentarea.
scopul invertirii zahărului. Se obţin aceleaşi rezultate prin aducerea la
{ temperatura de fierbere a siropului, în condiţiile unui pH corectat.
/^"""Fructele confitate sînt fructe impregnate cu cantităţi mari de zaharuri
f (pînă la 80o/o substanţă uscată solubilă). Se obţin din fructe întregi (căp -
şuni, cireşe, caise, prune) sau bucăţi (pere, pepeni verzi, portocale etc.), 34
clin fructe proaspete sau conservate prin sulfitare. Procesul tehnologic TEHNOLOGIA BĂUTURILOR DIN FRUCTE
clasic cuprinde printre altele : Opărirea. Prin această operaţie se
urmăreşte eliminarea agentului conservant si înmuierea parţială a Producerea băuturilor din fructe a luat o extindere din ce în ce mai
ţesuturilor pentru accelerarea procesului ulterior de osmoză ; mare datorită rolului important pe care îl au fructele în alimentaţia ra -
Confitarea. Fructele sînt trecute prin băi cu sirop de concentraţii ţională prin conţinutul lor bogat în vitamine, zaharuri, substanţe pec-
crescute progresiv, de la 36° refractometrice la 80° 'refractometrice, la tice etc. Băuturile*din fructe se pot obţine atît sub formă de sucuri pas -
temperaturi apropiate de 100°C ; teurizate, cît si produse semiconvenţionale pe bază de fructe cum sînt :
Glasarea. Constă în aceea că fructele destinate consumului direct sînt maceratele alcoolice, sucuri alcoolizate si morsuri. Maceratele alcoolice
acoperite la suprafaţă cu un strat de cristale fine de zahăr. sînt obţinute din fructe întregi, tăiate sau zdrobite, tratate cu o soluţie
în prezent se folosesc instalaţii complexe cu funcţionare semiauto - de apă-alcool. Procesul se poate realiza prin două metode : macerarea
mată, la care un ciclu durează l—2 zile, iar capacitatea de prelucrare periodică si difuziunea. Sucurile alcoolizate pot fi folosite la fabricarea
pe ciclu este de 300—3 000 kg. băuturilor răcoritoare şi la fabricarea lichiorurilor. Metoda de conservare
Principalele caracteristici ale fructelor confitate sînt : substanţă us- cu alcool "se aplică imediat după obţinerea sucului, în cazul în care nu
cată solubilă, min. % r-ef. 73 ; bioxid de sulf, max. % Q»01 ;"clorură de există condiţii pentru a aplica o metodă de tratament termic sau cînd
Vsodiu, max. o/0 0,5 (conform NID 87 şi 88—72). nu este admisă conservarea cu antiseptici. Mersurile reprezintă sucuri
Magiunul este un produs concentrat rezultat din fierberea prunelor, de fructe fermentate alcoolic, procesul de fermentaţie avînd loc fie în
de obicei fără adaus de zahăr, cu o umiditate de circa 35%-j f Pastele de pulpa zdrobită, fie în sucul rezultat la presarea pulpei.
fructe au un grad de concentrare mai mare, iar reducerea //umidităţii, Pe lîngă sporirea cantitativă a producţiei de băuturi clin fructe este
care are valori în jur ele 25%, se realizează prin prelungirea [procesului necesară si p diversificare sortimentală. In ultima vreme s-au făcut cer -
de fierbere sau prin. asocierea unei parţiale deshidratări. cetări pentru industrializarea, sub formă de sucuri, ,a fructelor unor specii
de arbuşti fructiferi, fructe de pădure : coacăze negre, afine, zmeură,
mure, porumbe, coarne, Prun tis serotina si scoruşe. Prin
valorificarea
— din punct de vedere economic, cîteva aspecte compara-
Caracteristicile generatorului de frig, în cazul utilizării azo- tive, sînt prezentate, în mod reziimativ, în tabelul 21.
tului sînt :
— temperatura — 198°C ;
— capacitatea 750 kg ;
— volum 13501 ;
— presiune 20 kg/om2.
Datele tehnice pentru cîteva modele de congelatoare criogenice
fac obiectul tabelului 20.
Făcînclu-se o analiză comparativă asupra principalelor sisteme
de congelare, cu privire la viteza de congelare şi aspectele econo -

Datele de mai sus deşi aproximative, deoarece depind într-o


largă măsură de modelul congelatorului!, preturile energiei etc., pot
totuşi concura la fanmarea unei idei asupra principalilor indicatori,
de care trebuie să se ţină seama, în alegerea unei instalaţii de
congelare.
4. TEHNOLOGIA CONGELĂRII
GENEEAL1TAŢI
Materia primă destinată congelării este supusă, în funcţie de
specie şi sortimentul ce urmează a se realiza, la diverse operaţiuni ;
calibrare, spălare, curăţire, divizare etc., ce formează o suită de
faze denumite generic flux -tehnologic.
mice, rezumativ se pot face următoarele aprecieri : In cele ce urmează vom descrie foarte sumar principalele .
— congelarea în instalaţiile criogenice este foarte rapidă, de faze ale operaţiunilor tehnologice, insistînd numai asupra acelora
minimum 10 cm/h, în cele în strat fluidizat de peste 2 cm/h în care au o influentă .pregnantă în cadrul congelării.
timp ce prin procedeele clasice (în strat fix) este de 0,1 ... 2,5 cm/h. Recepţia. Materia primă introdusă în întreprindere se recep-
Viteza de congelare, deşi nu la toate sortimentele, are în general o ţionează calitativ/ de către comisia de recepţie, în baza STAS-urilor
influenţă foarte pozitivă asupra fermităţii, aromei şi gustului pro- şi N.I. în vigoare, în principiu materia primă trebuie introdusă dt
dusului finit; mai repede posibil în procesul tehnologic, în cazul congelatelor re-
comandînduHse a se trece prin faza de refrigerare, în camere
frigo-..rifice sau metoda hidrocoling (apă răcită la 0°C),
Ga speete de ordin general, eu privire la condiţiile ce se
impun produselor congelate din fruicte si legume pe plan mondial
menţionăm :
— sortimentele care circtulă în ambalaje mici vor avea greu
tatea netă de 225, 300, 450, 60=0, 750, 9010 g în general, de regulă
150 g pentru legume si 18<Q g pentru fructe ;
— ,să nu se comercializeze produsele dacă etichetele nu sînt
vizibil sorise sau nu poartă următoarele precizări :
â) denumirea soiului si -modul de preparare ;
b) .greutatea netă la ambalare ;
c) numele ,şi destinaţia, firma producătoare (firma care im
portă un produs, echivalează eu un fabricant) ;
— pro'dujsele congelate să fi avut o viteză (de congelare) de
circa l cm/h. La sositul duratei de congelare, temperatura pro
dusului să -aibă minimum -15°C ;
— alimentele congelate să se transporte în aşa fel încît să se
menţină temperatura de -10°C. Prin transferarea alimentelor se
va avea grijă ca temperatura acestora să mu scadă sub -15°C ;
— depozitarea alimentelor congelate se va face în aşa f ei
îmcît temjperatura să n-u fie suîb -18°C, temperatură care să se 'men
ţină piînă la predarea acestora către consiumator ;
— la abţinerea congelatelor se vor folosi materii prime
proaspete, 'Sănătoase, curăţate, fără codiţe, stabuari, decojite saune-
decojite, tăiate sau întregi saiu strecurate, în funcţie de destinaţia
prodiusuioii ;
— tonatariea scurtă, cu >abur sau scufundarea în apă fiartă, în
scopul blocării enizimelor este admisă ;
— zahănJL (din sfeclă sau trestie) folosit trebuie să aibă 99 ?5<>/o
ipuritate ;
— gluiooza trebuie să laibă 99,5% substanţă loscată ;
— siropul de zahăir utilizat trebuie să aibă cel puţin 35% şi
cel mult 50o/o substanţă aisJcartă ;
— produsele finite să fie fără nisip sau alte impurităţi ca :
paie, insecte etc. şd dacă nu se menţionează cantităţi restrictive
la produsele respective — se ^consideră că acesitea se acceptă ;
— toate abaterile de la normele generale se vor menţiona în
mod corect pe etichetă ;
— directivele generale nu se referă la produsele congelate
oare sînt destinate prelucrării profesionale.
.

Răcirea materiei prime are o deosebită Importanţă asupra


păstrării fermităţi acesteia, diminuează scurgerile de suc (în cazul;
scoaterii sîmburilor) si contribuie la mărirea randanientuilui insta-
laţiei de congelare.
Calibrarea. Durata ele congelare este în mod considerabil In-
fluenţată de mărimea — diametrul materiei prime. Calibrarea
după mărime este xiu numai un factor de calitate pretins de nor -
mele produsului finit ci şi un motiv de a diminua riscul fenome -
nului de lipire-aglornerare a particulelor congelare răzleţ. Fenome-
nul de lipire-aglomerare se datorează diferenţelor de căldură la -
tentă pe care o au particulele (bucăţile) mai mici în raport cu cele
mai mari, care au temperaturi diferite In momentul Ieşirii din con-
gelator.
Prin uniformizarea căldurii latente între două sau mai rmijrte
particule apare şi fenomenul mai sus 1 menţionat.
Spălarea. Este o operaţiune îndeobşte cunoscuta şi ea trebuie
executată _pu cea mai strictă conştiinciozitate din cauza necesităţii
eliminării eventualelor părţi pămintoase-nisip dar mai ales pentru
a îndepărta orice urmă a diverselor substanţe chimice, folosite con-
tra dăunătorilor şi bolilor, criptogamice, adeseori deosebit de to -
xice (pe bază de arseniu, pkirnb eta). în plus-, mai ales;, în cazul'
fructelor care nu suferă tratamente termice, spălarea este unica
fază în care se poate .înlătura, în mare măsură, flora microbiană.
Astfel din diverse testări ou privire la efectul spălării,, asupra nu- Divizarea. Materia primă căreia i s-au îndepărtat părţile ne-
mărului total' de microorganisme, prezentăm cu titlu informativ comestibile, se cere în multe cazuri, a fi redusă la dimensiuni re -
datele tabelului 22. zonabile pentru a fi aptă pentru congelare, în consecinţă ea este
Despre rolul spălării. In final, se poate afirma, cu certitudine., că ea portionată, tăiată suib formă de bucăţi, rondele, tăiţei, cuburi etc.
reuşeşte să diminiiieze în mod considerabil încărcătura micro-biană (de Pentru a se realiza o congelare corectă, materialuM trebuie să i
2 pînă la chiar 10 ... 15 ori raportat la încărcătura iniţială). Curăţarea. se asigure o mare uniformitate de divizare-tăiere, operaţiune rea-
Este o fază complexă de pregătire a materiei prime şi ea constă, în lizată, în cea mai mare măsură prin maşini şi utilaje adecvate în
funcţie de specie şi sortiment, în diverse operaţiuni cum ar fi arwt scop.
îndepărtarea porţiunilor afectate mecanic sau criptoga- mic, Tratamente antioxidante. Prin utilizarea temperaturilor joase
eliminarea coditelor, sepalelor, ciorchinilor, sîmiburilor, casei seminale ,pe congelare şi depozitare la — 13 CC (temperaturi adoptate în
(părţi necomestibile), cojii, pieliţei (mai puţin necomes- , •tibile) etc. ge-/neral) reacţiile chimice, enzimatice în special, care determină
Operaţiunile se pot executa manual, acţiune apreciată din schim-bări nedorite în alimente, sînt doar încetinite şi nu complet
punct de vedere calitativ dar cu un consum neeconomic de forţă de oprite. V Pentru a se ajunge la inhibarea lor prin frig ar fi necesare
muncă, cel mai ade^a mecanizat, coi utilaje adecvate în acest tempe- ; râturi sub —40 °C, produsele păstrate în vid, atmosferă
sens.', inerta, ambalaje enmetic închise etc., adică măsuri cu totul speciale
ceea ar ridica mult costurile de fabricaţie.
— provoacă unele degradări de culoare ;
Oxidările ,care determină modificări de culoare, miros, gust — afectează fermitatea ţesuturilor.
/ sînt catalizate, in majoritatea cazurilor, ele către enzime. Modifică- /
rile — care pot merge plnă la alterare — în funcţie de specie, în Dacă operaţiunea ele oparire este condusă neglijent, dezavantajele
practica de producţie se .preîntâmpină prin : se amplifică. Aşa spre exemplu, la sparanghel, conţinutul în clorofilă
l -—• tratamente fizice cum este cel termic de oparire (blan- (mugurii terminali trebuie să fie de culoare verde pentru congelare) se
\ sare) în apă sau abur, aplicat ou precădere în cazul legumelor ce diminuiază cu 5 ...20% fiind posibilă şi apariţia culorii brune
urmează a fi consumate prin prealabilă fierbere şi sporadic unor (transformarea clorofilei in feofitină). "Vitamina C, sub . formă de
specii de fructe ; acid asoorbic, se reduce în proporţie de 10 ... 50%.
-— tratamente chimice, prin utilizarea unor substanţe inhibi-
O oparire la temperatu-I ră
toare a enzime'lor cum sînt, sarea, acidul asorbic. citric, bioxidul
de sulf et-c. aplicate mai frecvent în cazul unor specii de fructe ; neadecvată şi de prea lungă
durată, necontrolată, poate deci
— tratamente combinate (fizico-chimice), constînd într-un acţiona' contrar scopului urmărit
uşor tratament termic urmat ele intervenţia unor substanţe inhibi - (îmbunătăţirea calităţii).
toare sau vice-v.ersa, tratament chimic uirmat de tratament termic. Efeotele duratei şi temperaturii
Cele mai bune rezultate, contra oxidărilor, se obţin însă prin asupra conţimitulu] în vitamina
ameliorarea soiurilor, aşa cum s-a reuişit în cazul piersicilor, spre C şi activităţi] polif
exemplu, cu soiul Sunbean care are un conţinut redus ele polife- enoloxidazei sînt prezentate în
noli şi n-are nevoie de vre-un tratament antioxidant ca să se rea - graficele din fig. 29 şi 30.
lizeze un produs coresipunzător. Exemplificări, în conti-
Opărirea este o operaţiune tehnolpigiică indispensabilă pentru nuare, despre efectul opăririî
unele specii căci nu numai că distruge complexele enzimatice | asupra materiei prime de cu-
(peroxidaze, fenoloxidaze, catalize etc.) dar mai realizează si loare verde, 'arată că pierde-
uirmă-/ t o ar e l e a v a n t a j e : rile de clorofilă pot varia în-
— reduce în mod considerabil microflora {mai ales cea de tre 4... 24% la o durată de
suprafaţă a materiei prime), adeseori în proporţie de 10 ... 100 ori ; 1...8 mânute, dar că această
pierdere, în dazul depozitării
— elimină cea mai mare parte din gaze (aer) din materia
primă făcînd-o să~si mărească densitatea. Astfel o cutie, plină cu mafteriei prime la.temperatura
sparanghel, apare pe jumătate goală după congelare, dacă materia mediului ambiant (21°C) este
primă n-a fost opărită; mult mai mere, de peste 30o/o
în 24 ore.
— stabilizează culoarea în cazul pigmenţilor de clorofilă dar
j în special a caro ten oizilor ; De asemenea s-a constatat că fasolea verde neopărită si con -
— contribuie la menţinerea, pe o durată mai îndelungată, a gelată deşi iniţial are o culoare mai intensă, pe durata depozitării
vitaminei C rămasă după oparire. (-—18°C) pierderea de clorofilă este progresivă ajongîndu-se şi la
Opărirea are însă si o serie ele i n c o n v e n i e n ţ e : modificări de gust, în timp ce la cea opărită si congelată, modifică -
— antrenează pierderi de valori nutritive (din materia primă) rile de culoare sînt minime pe durata depozitării. Aceleaşi obser -
prin diluarea substanţelor solubile (zaharuri simple, vitamine, să vaţii sân'-, valabile pentru sparanghel, mazăre, spanac etc.
ruri minerale etc.) :
/ .f ,
Importait 'de reţinut este si faptul că legumele după opă-
rire pierd mai puţin rapid din conţinutul de vitamină C comparativ
eu acele neopărite (în acelaşi interval de timp). Din punct de
ve-.•.dere practic este iarăşi necesar a se şti că conţinutul în 'clorofilă
se diminuiază foarte rapid dacă, legumele de culoare verde, nu -sî-nt
răcite imediat.

Din puinct ele vedere al fermităţii, aspect foarte important


pentru calitatea unui produs congelat, opărirea afectează structura
ţesuturilor la majoritatea produselor şi are urmări negative dacă
durata operaţiunii este prelungită sau se execută la temperaturi
ridicate. Fotografii comparative (după Buonoc ore) arată (fig. 31),
exodeima comipactă a morcovului neopărit, aceeaşi porţiune (fig. 32)
cu rarefieri si lacune, în ţesut, l a morcovul opărit.
• Aspecte comparative (după B as si) la conopida neopărită şi
opărită se pot vedea in fig. 33 şi 34, din care se constată că în
general ţesuturile se păstrează bine doar că membranele £plasmo~
lema, membrana, nucleului, ale mitocondriilor, plastelor) sînt frag-
mentate, însăşi, 'conţinutul nucleului fiind amestecat în citoplasmă.
Efectele distrugătoare — a operaţiunii de opărire — asupra
microorganismelor sînt deosebit de revelatoare, Fergusson pre-
zentând următoarele date cu privire La durata tratamentului, în apă
claeotindă, în cazul mazării :

— număr total înainte de opărire 16 5O O/g ;


— număir total după o opărire de 15 sec. 4200/g ;
— număr total după o opărire de 30 sec. 1350/g ;
— număr total d-upă o opărire de l min. 1100/g ;
— număr total după o opărire de 2 min. 9 5 O/g ;

O druirată de opărire de l minut la 88°C (după L ar k i n), ia


fasolea verde, distruge total StreptOiCo:cGUS' faecalis.
După S ţ a d e n, Dunnăsnul microorganismelor — la spanac —•
prezintă următoarea evoluţie — prin procesul de spălare pînă la
congelare (tabelul 23)

La un control de rutină, efectul în secţia de producţie, situa -


ţia încărcăturii microbiene se prezintă conform datelor înscrise în
tabelul 24.
t^|0idee şi mai completă, asupra influenţei diverselor faze tehno-
.BSte^asupra încărcăturii mierobiene, la dteva sortimente de
Sne congelate, rezultă si din graficele din fig. 35 şi 36.
^ S Analizând datele de mai sus se poate spume că în cazul unei
••fep'ISrii prime, care intră în procesul tehnologic cu o încărcătură
/ l a b i l ă de'miioroorganisme, nici chiar qpărirea, faza care dimi-
cel mai accentuat număra! acestora — mu niumali poate inter-
atisfăcător, îm reducerea eficientă a florei totale din produsul
Ifcl:- , , , . .
^S^Jln^co^niGlu^ie, în ceea ce priveşte apanrea, ca faza exclusiva,
-iitru congelare, se poate afirma că este o operaţiune absolut ne-
:
'!^ară în cazul imor specii dar că rezultatele pot fi adeseori
satis-; ' -re si chiar mai bune dacă acest tratament termic se
poate
•"~.'- $ ..•>••''- -
'•-l&pacă totuşi opărirea este amica metodă, de blocare a activităţii
Sir^&tioe, folosită în practica de producţie în cazul legumelor,
penpii fraicte această operaţiune este utilizată sporadic, ceva mai
'•^ny^rrt în căzui unor sortimente destinate prelucrării ulterioare.
• ;— Oxidarea (închiderea culorii) la majoritatea speciilor de fructe
di^^cu precădere la piersici, caise, mere etc., se încearcă a se face
priîi S metode chimice, rareori combinate chimico-termice deoarece
. ospăiarea, ca atare, afectează în mod considerabil fermitatea şi în
desto! de mare măsură aroma şi -gustul acestora.
SMpfeciM oxidării (brumificării) froictedor este deosebit de :ac-
ceMfa în moaneîntud curăţirii, tăierii, mai rar pe dumta conge-
:lăoâi,f destul de des pe doira/fca depozitării, foarte rapid si evident
Iii Binpiiil decongelării. Accentuarea efectului de îmbriunare după
.d&co^ge'liaire se datoreste şi-acţiunii de îngheţare — formării de
;Mstale în intefrîorul celulei — caire afectează fizic şi chimic struc-
,.: ttifâlTOmjponenţilor ei precum şi dezechilibrul biologic cauzat de
| • -iii «jax;Dea.. acesteia.
it^ceste fenomene sînt arhicunoscute de către practicieni, de-
oafiâce ;se finalizează prin efecte de devalorizare caOItotivă a pro-
V deselor finite.
v :-Este bine stabilit că rezistenţa la seMmbarea culorii este şi
o. caracteristică de specie în general, de soi în particular. Un pH
;
. ^ăaiat; şî ,cît mai puţine substanţe tanice, mai precis polifenoli —
: exeffi|plu soiul Sunbean la piersici cu un conţinut de 5 ... 9 mg%
: ; ^dp^r".contribuie la rezistivitatea oxidativă, în timp ce un con-
y§| |^ ^oa t în fenol i — soiu l Fay El becnt a cu 130 mgo /G — es te
•'/ flaite predispus la oxidare.
1
• "II .•--••.'-

Fenoli ele gena.il eatechine, acizi olorogenici, cofeiniei etc^ t ,în consecinţă concentraţiile indicate sînt acelea de sub 2% cu
se oxidează în prezenţa oxigenului din aer, se polimerizează, forJ Rezultate acceptabile -ca efect, mai ales dacă materia primă are un
mează produşi de tipul ehinone etc,, de coloraţiune închisă. |pH scăzut.
Sînt multe substanţe chimice care au efect de blocare a acti-^ lfc> Deoarece efectul antioxidant al soluţiilor de sare este
vităti enzimatice. în cele ce urmează le vom menţiona numai ,pe^ de
acelea ce nu sînt restrictive din punct de vedere al organelor săniei ^scurtă durată, în concentraţii care .să nu afecteze gustul, ele se
tare şi accesibile din punct de vedere al preţurilor, aşa cum sînt -S re~
sarea, zahărul, diverşi acizi etc. Icoiriandă a se utiliza pentru perioada de timp dintre depelare,
divi-
Utilizate in multe cazuri, efectul unora dintre ele fiind exa--l %are-tăiere ; 1/2 la piersici, caise, felii, sferturi, rondele la pere, mere
gerat iar al altora ignorat, cu privire la eficacitate, concentraţie si "l f:etc. urmată de congelarea imediată.
durata tratamentului, găsim necesar a face unele precizări în acesta ;; ' Zahărul. Din practica de producţie se ştie că zahărul poate
sens : i preîntâmpina în oarecare măsuoră fenomenele de îmbrunare, mo-
Cîorara de sodiu (sarea gemă sau de bucătărie). Este folosită;! l^ v pentru oare acesta se adaugă, la fructele congelate, în afara
adeseori în preîntâmpinarea oxidării. în concentraţie de chiar O^o/^lj •scopului de îmbunătăţire a gustului acestora.
are efecte antioxidante, de scurtă durată, asupra' polifenoloxidaze- l In cazul unor tehnici de imersare a fructelor într-o
Iar aşa cum se poate vedea din-graficul din fig. 37. soluţie l fierbinte de .zahăr, efectul antioxidant, al zahărului ca atare
este Sminimial, în această situaţie el fiind folosit doar în scopul
; diminu-iârii pierderilor de substanţă solubilă, oare sînt mult mai
mici de-ilcît dacă operaţiunea s-ar face în apă.
jp Mecanismul antioxidiant al zahărului nu este suficient de
Ibine elucidat. Zahărul, se presupune, izolează în primul rînd ma-
fierialul, supus procesului tehnologic, de influenta oxigenului at-
^inosfH^rîc, realizează iapoi o viscozitate mai ridicată a produsului
ţi astfel se reduce în oarecare măsură intensitatea reacţiilor
lAimioe.
Zahărul sub formă cristal păstrează mai bine aroma fructe-
ilor/în mai mare măsură decît siropul de zahăr, care le diluează
goarecum prin însăşi cantitatea mai mare care trebuie
adăiigată S (pentru a realiza echivalenţa cu zahărul cristal).
:•: , Zahărul cristal ar fi deci de preferat siropului de zahăr
dar ; s-a observat că el afectează mai mult consistenţa fructului. De
;;;'<âsemenea prin adaosul de zahăr cristal — oare extrage parţial s*ic
ftdin fructe — se formează o concentraţie, care în condiţiile nor-
i/inale. de temperatură din instalaţii, nu mai congelează iar cantata-
C^fea' (de 2ahăr) adăugată, cel mai adesea, nu reuşeşte să acopere in-
^ffegral fructele, deci să le protejeze.
Cu cit concentraţia de soluţie de sare creste, cu atît efectul-., v:. Aceste dezavantaje, în practica de producţie, impietează oare-
fcoim răspîndirea, pe scară largă, a metodei utilizării zahărului
oxidant este mai pregnant iar la concentraţia de 18 ... 20% efectul-v SSrişial."
asupra polifenoloxidazelor este total. Concentraţii mai mari de 2 ... ;| , : Sub formă de sirop, zahărul se utilizează în concentraţie de
3% .afectează însă gustul produsului, mai ales dacă durata de con- -1 Ş^niorDUim 30<y0 şi maximum 60%, această ultimă concentraţie
tact depăşeşte mai multe minute. Cinefiind depăşită din cauza viseozitatii (siiropului) care crează di-
^ticultâţi'proceselor •— mecanizate — de dozare.
•-'.;.-'•• :

:;
Zahărul (zaharoza) sub formă cristal dar mai ales sirop, desP - Acţiunea de bază constă în oxidarea polifeaolilor şi reduce--&a
o metodă foarte răspîndită, pentru diminuarea erectului de schim-l chinonelor, înainte ca acestea să polimer izeze, pînă la urmă
bare a culorii, nu are însă întotdeauna efectele scontate, mai ales^ -% însuşi (acidul ascorbic) redus, în consecinţă acidul ascorbic nu
dacă fructele nu au un pH scăzut. Pentru acest motiv, siropurilorf- feste un inhibitor ai poliienoloxidaz'elor, ci un oxidant al polifeno-
. de zahăr li se .adaogă diverşi acizi alimentari. Sjpor urmare cărui fapt enzima devine inactivă.
Cel -mai cu efect este utilizat acidul ascor-bic, în proporti|i
de pînă la 1% precum si acidul citric pană la !2y 0- L Pentru ca acidul ascorbic să contribuie ia menţinerea ou-
Experienţe întreprinse in S.U.A. au -arătat că si napul de ^lu- •• ^lorii naturale, a materiei prime, el trebuie să fie adăugat în canti-
coză clin porumib dă rezultate mai bune ou privire la consistenta •S^ate de 0,5...1%, s'ub aceste valori acţiunea lui fiind nesigură. HJ
fructelor comparativ cu siropul de zahăr (zaharoză). Ca si în celelalte cazuri pH-ul scăzut al materiei prdme 'cre~- ^%ză
Explicaţia ar consta în aceea că siropul de ponumib protejează
mai bine substanţele pectice (important element de fermitate la condiţii de utilizare în cantităţi mai mici (s,pre 0,5o/o)-':. •-•;..•'
fructe). De asemenea siropurile de zahăr invertit s-aai- glucoza obis- : Eficacitatea acidului aiscorbic este superficială, pătrumde a~ iln-evoie în
n ui ta (din cartofi) ar fi inferioare siropullui de glucoza de porumb miaisa froidtului iar dacă acesta este permeabil oxigenului I^tiri'Osferic, îl
care, pentru rezultate .calitative minime, trebuie să se găsească în oxidează şi efectele împotriva brunificării sînt in-Sîţijgnifiante. Şi din
proporţie de cel puţin 25°/o (într-un sirop de zaharoză). cauză că nu este prea ieftin, în practica de con-inelare se utilizează în
Acizii alimentari. Acţiunea antioxidantă a acizilor se dato- .
. rează faptului că enzimele de genul polifenoloxidază (ca toate en-.= concentraţie de 0,1 ... 0,5o/o motiv pentru care ţţiiirata de
zimele ele alt fel) sînt inhibate suto valorile de pH = 2,5 şi peste " decongelare a fruicteior trebuie să fie cit mai scurtă -/•câci
valorile de p H" = 10, pH-imi care acţionează asupra constituţiei/ efectul antioxi'dant, al acestei concentraţii, este limitat în
proteice a acestora.
Pentru scăderea pH-ului se folosesc acizi alimentari cum. sîntu': :.:)timp (cîteva ore),
citric, malie şi ou mal puţin efect tartric. Bioxidul de şuii. Deşi restrictiv în legislaţia unor ţări, bio-
Deoarece concentraţiile mari de acid, în soluţiile de tratament -Mciur de sulf se utilizează chiar şi în anumite cazuri ale tehnologiei
antioxidant, afectează gustul produsului în primul rînd, acestea se r^iie cong^elare, datorită puternicei acţiuni antioxidante.
folosesc în proporţie de pînă la 2Vo- ?; Deja în cantităţi foarte mici (10 p,p..m.) bioxidul de sulf are
Acidul molie opreşte total acţiunea oxidantă a enzimelor îri'.. ,Defecte de inhibare totală a polifenoloxida^elor. El se poate folosi şi
concentraţie de 1%, în timp ce acidul citric, la aceeaşi concentraţie,
mai permite o oarecare oxidare. Avîmd în vedere că acţiunea antioxi- ;fsub;formă de gaz (metodă mai greu de supravegheat ca doză ab-
dantă a acizilor este limitată din punct ele vedere al concentraţiei\\ .'.sorbită în materie primă), soluţie (în apă) şi coiTipusi chimici, care
oît .şi duratei de contact, ei se utilizează : r^în soluţii cedează — bioxidul de sulf, oum sînt: sulfitul de sodiu
•— fie în prezenta zahărului ; . ^ieu SiOiVo activitate, sulf i tul de potasiu ^cu 3i3 ;Vo activitate, bisul-
v" ^fit. de sodiu sau potasiu etc.
— fie pentru o durată scurtă, între doua faze ale proce.su-,,: . în concentraţii mari bioxidul -de sulf afectează fermitatea ma~
lui tehnologic care se succed la scurte intervale de timip, exemplu,
între depelare şi divizare, divizare şi congelare etc. Mieriei prime (datorită acţiunii hidrolizante asupra substanţelor pec-ţ;||
Acidul ascorbic este si el un bun antioxidant dar chimismul; ice); Pentru a contracara oarecum acest efect se obişnuieşte, ca în n|
de acţiune diferă total de acelea a acizilor 'menţionaţi mai sus. Aci-:-' bl/uţiile de bioxid de sulf, să se adauge -0,5 ... l o/o clorură de calciu. ||§
du l ascorbic previne brtinifica>rea fructelor datorită înaltei puteri': Inmagazinarea bioxidului de sulf (care este limitat de -către ;
reducătoare. j/organele sanitare) nu este legată nutmai de coniceiitraţie ci foarte '^
Primul produs de reducere este acidul dehidoroascbrbie, de( %iult şi de durata de co-ntact, gros.lm.ea materialului, porozitatea
asemenea ou proprietate de vitamină C, urmat de acidul disetogu-
lonic, prima reacţie reversibilă, cea de a doua nu. '""• lapestuia, specificul matedei prim-e,
•Astfel merele sînt' foarte permeabile bioxidului de sulf, în
timp ce cireşele, piensâiciile şi chiar caisele, mai puţin.
De asemenea "bioxidul de sulf sub-formă ele gaz, în -comparaţie
cu soluţia de bioxid d;e sulf sau a vreunui compus chimic, care poate
elibera SO2, are foarte diferite viteze de pătrundere.,
Măsurători efectuate de Poritmg arată că merele s-au îmbibat
cu aceeaşi cantitate de bioxid de sulf, m 20 minute dacă au fost
tratate ou gaz şi în 24 ore clara au fost imersate în bisulfit de so -
diu.
Finma Western Regional Albany din S.U.A. recomandă spre
exemplu, utilizarea soduţiei de -0,2...0,25% bioxid de sulf, cu o durată
de imersare de l minut pentru congelarea merelor.
Eăcirea. Această fază adeseori neglijată tehnologic are o im-
portanţă hotărltoaire asupra menţinerii oulooi legumelor cu cloro-
filă.
Testări făcute ou fasolea verde arată că o răeâ-re ineficientă,
chiar uşor superioară temperaturii de 2® GC, diminuează 20...50%
din cantitatea de clorofilă.
Congelarea. Ţesuturile vegetale sînt foarte bogate în apă
(80...90o/0).
La temperatura de. —18° :C, îngheţarea apei este departe de a
fi completă. Numai apa ..liberă, ia temperatura de .mai sus, se
transformă în cristale, rmai mici sau mai mari în raport cu viteza de
congelare realizată.
Influenţa vitezei de congelare se poate observa din compararea
fotografiilor din fig. 33 si 39, care se referă la morcovul neopărit si
unde la o durată de congelare de 30 min. se pot constata lacune, ra -
refieri ale citoplasimei, ou leziuni irniportante ale ţesuturilor'. Ace-ste
aspecte ""mult accentuate se pot observa şi din compararea fig. 40
şi 41.
In consecinţă dm anafea efectelor opărim şi congelării (de
durate diferite) de la 5-3*0 mânute, se pot face următoarele remarci :
— cu cît viteza de congelare creste cu atît modificările ultra-
structurale, ale ţesuturilor materiei prime sînt mai mici ;
— cele mai importante modificări ufeastruciuirale, ale ţe
suturilor celulare, na sint datorate atît vitezelor mai mici de con
gelare cit operaţiunii de opărire ;
— ţesuturile tinere sînt, se pare, mai puţin afectate clecît
ţesuturile îmibătrînite (oare prezintă vacoole nuari) ; r
— materiile prime necxpărite suportă mai bine viteze mai
mici — durate mai lungi — de congelare (-exemplu 30 min.), pe
cînd acelea opărite le suportă mai puţin. Cu alte cuvinte rezultatul
microscopic al congelării de 5 mimuite penstru produsul prealabil
opărit este egal cu acefî-a de 30 minute pentru un produs neopărit.
Prin urmare tratamentul termic s-a dovedit cu influentă ne -
gativă asupra structurii fermităţii, în cazul morcovului, în general
•asupra tuturor ţesetoilor vegetale. Tratamentul termic nu se
•poate evita.însă pentru mazăre, conopidă, fasole, vinete etc., din
cauza efectului negativ al enzinielar.
După Crivelli, nici pentru ardei, cu dezavantaje majore, nu
se impune operaţiunea de opărire, coi condiţia ca durata de conge-
lare să nu depăşească 30 minute, cu şi mai bune rezultate fiind
durata de 5 minute.
^*~~"""^h
In instalaţiile în strat fluidizat durata, congelării este în
funcţie de mai mulţi faictori dar cel cu ponderea cea mai mare
este acel al 'dimensiunii (diametrului) materialului.
In principiu, materiile prime ou cliarnetre ce depăşesc 3-5 rarn
nu se pretează la congelarea răzleată. în instalaţiile în strat-fluidi zat
sau cel puţin durata de congelare se prelungeşte în aşa măsu ră
încît nu se mai beneficiază de o congelare rapidă, în plus operaţiunea
devine neecanamică în cele mai multe cazrari. r^^Tta vederea
orientării în practica de producţie, în tabelul 25, prezentăm cîteva
date informative, cu privire Ia duratele de timp necesare pentru
congelarea cîtorva sortimente în instalaţiile în
^strat
* fluidizat.
Capacitatea de producţie, a congelatoarelor în stat fluidizat
•este influenţată şi de grosimea stratului ele pe bandă (jgheab).
Dacă este prea gros coai-cluce la prelungirea duratei de congelare.
dacă este prea subţire la consuni neeconomic de frig, ambele ca -
zuri, în final, cu rezultat de reducerea productivităţii orare.-
în scop informativ in acest sens prezentăm tabelul 26, fun -
cţie de specie si sortiment, produsele horticole putând fi împărţite
în 6 grupe.

Deşi congelarea răzleapT^Bste total superioară din ponict de


vedere calitativ, o serie de produse se congelează bloc, procedeu
utilizat -ou preoăidere pentru fructe ca atare sau eu zahăr, piureuri si
n-umai pentru creme, piureniri o>ri în sos, î,n cazull legumelor. * A-
tunci ' cînd se realizează produse bloc se recomandă ca frutc-tele
preamib'ala>te să nu fie lăsate mai mult de 1/2 oră pînă sînt intro -
duse la congelare. Aceasta pentru faptai că se crează condiţii
•pentru formarea de suc la baza blocului (aspect limitativ prin
.normele de calitate), oreînd totodată condiţii de început de degra-
4a£ej3rin fermentare. Congelarea bloc' este mult utilizată In cazul late specifice atunci cînd acestea din. urmă se congelează bloc,
fructelor sensiMl'e. .te~-oxidărir"(caise, '""piersici,, --mere etc.) avîndu-se Pungile, cutiile cu capacitate mică precum si acelea cu capacităţi
în vedere si rolul protector, al zahărului — mai ales sub f orori ă medii se introduc, pentru a fi transportabile, în lăzi de carton
de sij^p—.pentru .aroma acestora. _ ondulat;
— Ambalajele mari sau de transport — saci de hîrtie (para-
Gonior-m N.L pentru fructele congelate eu zahăr se impune finată), saci de polietilenă, lăzi de carton căptuşite cu polietilenă,
un adaos de 17,5°/o zahăr cristal la o proporţie de 82,5°/o fruct sau cu capacitate de 10...20 kg, arareori în containere (lăzi paletă) cu
4.0% sirop (de zahăr) la o proporţie de 60Vo fract. capacităţi pină la 500 kg — pentru marii consumatori. Conţinutul
Siropul se va realiza prisn dizolvarea la cald a zahărului cristal ambalajelor mari este însă folosit cel mai adesea pentru prelucra rea
cu un adaos de €.2—lo/ 0 acid citric, de preferinţă acid as-cQ'rbic, ulterioară, contrasezon, prin „tragere" în ambalaje mici,
precum şi o proporţie de 10 •— 20 S/0 glucoza. exemplul fructelor cu zahăr sau a legumelor sub formă de ames -
tecuri, legume cu carne etc.
Pentru cazahărul să-şi atingă scopul •„protector- acesta tre Cînd. se efectuează congelarea vreunui sortiment, în prea -
buie să acopere integral fructele din ambalaj. Spre deosebire de labil ambalat cum ar fi, froetele bloc, piureurile, fructele cu za hăr
congelarea..bloc..a' fructelor ca atare unde se cere Imediata intro etc., se va ţine seama ca ambalajul să permită creşterea de volum
ducere în congelator, în cazul fructelor cu zahăr se recomandă' a acestuia. Mărirea volumului poate fi de pînă la 10V0 la fructele şi
o temporizare de circa 1/2 oră în avantajul scurtării duratei de legumele bloc, de 8,2-% la fructele într-tm sirop de 300/0-Şi de
congelare. 5,2% într-un sirop de 50o/o concentraţie.
Congelarea cu zahăr cristal sau sirop de zahăr direct din. în limbajul de producţie introducerea produsului în ambalaje
fructe pîraaspete necesită multă ..forţă de mămică deoarece operaţi- mici şi de capacitate medie poartă denumirea de „preamba-lare" şi
prin operaţiunea de introducere în ambalaje de transport —
unile de mecanizare a dozărilor sîiiit mai dificil de realizat. manipulare (lăzi, cartoane) poartă denumirea de „ambalare"
Congelarea răzieaţă oferă avantaje in acest sens. {definitivă, paroprioi-zisă). Şi într-un caz şi in celălalt, odată produsul
în consecinţă, în ultimul timp se ' ră&piipdeşte din ce în ce rn congelat, realizat, se introduce la depozitare la o tempera-, tură de
ai mult metoda de fabricaţie folosind ca ma-terie primă'fructeie -18°C.
congelate răzleţ, cărora 11 se adaugă ulterior sirop sau zahăr cris tal Suita fazelor tehnologice de principiu la congelarea legume lor
pentru a realiza sortimentul de fructe congelat cu zahăr. şi fructelor este prezentată in fig. 42 si 43.
In ceea ce priveşte calitatea produselor congelate, în ţara
Ambalarea. Prin introducerea instalaţiilor în strat fluidizat,
noastră, trebuie să îndeplinească, pe grupe sau sortimente, obli -
care realizează congelarea individuală, cu unele excepţii, produsele gaţiile impuse de :
-horticole se ambalează după operaţiunea de congelare, în funcţie' — N.LD. 784-1975, pentru fructe congelate ;
de destinaţie acestea se introduc în : — N.LD. 78.2-.r975, pentru fructele congelate cu zahăr ;
— Ambalaj& mici •— de la 150 g pană la l kg — în pungi — N.LD. 715-il:975, /pentru legume congelate ;
(caşerate) de hîrtie, .cel mai adesea de polietilenă, cutii căptuşite' . — N.LD. 996-1975, pentru amestecuri de legume congelate ;
(cu polietilenă, ceruri etc.) cînd sînt destinate a fi livrate consu — N.LD. 2367-1974, pentru sortimentele de legume congela
matorului individual ; te cu came.
— Ambalaje cu capacităţi medii — pungi de polietilenă cu, Condiţiile de calitate pentru produsele congelate mai sînt
un conţinut de 2 ... 5 kg, pentru legume dar mai -ales fructe conge- reglementate şi pe baza Caietelor de sarcini, pentru cazuri speci ale.
astfel că se poate alege placa în funcţie de încărcarea sucului ce se fil -
trează.
în ultimul timp, pentru a se asigura o mai bună eficacitate a procesului
aintea filtrării sucului, ceea ce determină o creştere a produeti- de filtrare se aplică operaţia de polifiltrare, care constă dintr-o dublă fil-
itrelor şi o mărire a duratei de folosire a materialului filtrant; trare a sucului, în acelaşi aparat, atît pe plăci cit şi, pe kiselgur.
ntru separarea sucului rămas în sedimentul de la decantare, mă-
astfel randamentul de presare.
fugărea dă bune rezultate în cazul limpezirii sucului de struguri,
mere centrifugat este întotdeauna tulbure, fără însă a avea
grosiere. CAPITOLUL Ii!

CONSERVAREA PRIN TRATAREA TERMICĂ


A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR
3. Filtrarea sucurilor

aplicarea metodelor de limpezire, sucurile ele fructe nu sînt


apezi, astfel că filtrarea este necesară pentru a asigura trans- A. PRINCIPIILE CONSERVĂRI!' PRIN TRATARE TERMICĂ
stabilitatea produsului. Ca material filtrant se folosesc pînza,
Bluloza si pămîntul de infuzori. Tratarea termică a produselor alimentare, la temperaturi mai mari
•tica industrială, sucurile de fructe se filtrează la temperatura decît temperatura maximă de dezvoltare a microorganismelor, in vederea
u la rece, iar uneori sin t încălzite preliminar pentru accele-? inhibării şi distrugerii celulelor microbiene existente, asigură conservarea
sului de filtrare. S-a stabilit că temperatura optimă de îneăl- prin pasteurizare şi sterilizare.
lui înainte de filtrare este de 50—60°C.
Schema generală de fabricare a conservelor sterilizate este reprezentată
cu umplutură de colmatare folosesc ca material de filtrare celu- în figura l/III.
ul sau kiselgurul.
l este format din sită de cupru cositorită sau din oţel inoxi-
irialul filtrant se amestecă într-un recipient cu sucul şi se
i filtru pentru a forma pe pînza filtrantă un strat continuu
porţiuni, tulburi, se separă, după care se face filtrarea pînă ce
să curgă din nou tulbure.
rresă. Se folosesc filtre cu rame şi filtre cu plăci. •u rame folosesc
ca suport o pînză groasă din bumbac sau e plastice, care se
acoperă cu azbest, celuloză sau diatomită -gros de circa 1,5 mm.
u plăci (fig. 36/11) folosesc plăci gata confecţionate cu
poro-;ă, din azbest sau celuloză. Prin modificarea proporţiilor
de zbest se poate realiza porozitatea dorită a stratului
filtrant,
tablei; răcirea cutiilor de conserve după sterilizare pînă la o temperatura .
interioară de minimum 36°C, astfel ca să rămînă o cantitate suficientă de
căldură, pentru a provoca evaporarea .apei rămasă pe suprafaţa cutiei;
uscarea cutiilor imediat după sterilizare, eventual tratarea cu un strat
subţire de vaselină; păstrarea şi transportul cutiilor la temperatură mică şi
umiditate redusă.

CAPITOLUL IV

TEHNOLOGIA PRINCIPALELOR TIPURI DE CONSERVE


REALIZATE PRIN TRATAMENT TERMIC

A, TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE DE LEGUME /1.

Tehnologia conservelor de mazăre

Pentru obţinerea unor produse de calitate superioară este necesar ca


mazărea să conţină o cantitate mare de zahăr şi mică de amidon, deci
bobul să fie dulce, să aibă o culoare verde intensă, consistenţă fina,
gustul plăcut şi diametrul cît mai mic.
Mazărea posedă calităţile sus menţionate la maturitate industrială.
Caracteristic pentru mazăre este faptul că perioada de timp cît se men-
ţine în acest stadiu este foarte mică. Este suficient să se întîrzie numai
cu 24 ore recoltarea mazării, ca toate calităţile industriale .să se înrăută-
ţească simţitor, ca urmare a transformării' rapide a zahărului în ami -
don. Prezenţa amidonului în cantitate crescută în bob determină apariţia
gustului făinos şi a defectului de amidonaj la produsul finit.
In funcţie de perioada de maturitate industrială mazărea se clasifică
în 3 grupe: grupa soiurilor timpurii, cu o perioadă de vegetaţie de 45—
55 zile; grupa soiurilor sernitimpurii. cu perioada de vegetaţie de 50—
60 zile; grupa soiurilor târzii, cu perioada de vegetaţie peste 60 zile.
In funcţie de precocitatea soiurilor de mazăre se recomandă -ca însă-
mînţarea să se facă eşalonat, astfel ca să se asigure o aprovizionare rit -
mică, un timp cît mai îndelungat.
Pentru determinarea maturităţii boabelor, în fabricile noastre se folo-
seşte maturometrul sau tenderometrul, care permit efectuarea urmă-
toarelor determinări: timpul optim de recoltare; posibilitatea de a pre -
vedea producţia la hectar; se apreciază gradul de maturitate, astfel că
se poate stabili preţul de achiziţie în funcţie de calitate şi se conduc
procesele tehnologice în funcţie de maturitate.
Determinarea timpului optim de recoltare se poate realiza şi prin
metoda calorimetrică, care permite stabilirea maturităţii în funcţie de
numărul de calorii consumate de plantă, în întreaga perioadă de ve -
getaţie.
Schema tehnologică generală de fabricare a conservelor de mazăre
verde este dată în figura l/IV.