Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PRODUSELOR HORTICOLE sau alteia din metodele amintite este condiţionată, pe de o parte, ele fac -
tori economici si alimentari, iar pe de ailta de factorii care contribuie la
alterarea produselor horticole.
Temperaturile scăzute (O ; + 4°C) folosite la refrigerarea fructelor
si a legumelor (psicroanabioza) care împiedică activitatea microorganisme-
lor, stau la baza păstrării în stare proaspătă a produselor horticole iii celule
frigorifice. Pe principiul crioanabiozei, care constă în folosirea tempera-
27 turilor sub punctul de îngheţ (—1CC) al produselor, se bazează tehnica şi
BAZELE TEORETICE ALE INDUSTRIALIZĂRII tehnologia congelării fructelor şi legumelor. Prin supunerea fructelor si
PRODUSELOR HORTICOLE, OPERAŢII PREMERGĂTOARE, legumelor, întregi sau secţionate, la temperaturi ridicate (xeroanabioza) se
creează condiţii nefavorabile microorganismelor, datorită eliminării apei din
MATERII PRIME AUXILIARE produse. Pe acest principiu se bazează tehnica si tehnologia uscării si
deshidratării produselor horticole.
Folosirea în anumite concentraţii, a unor substanţe chimice (R e e d i s c h
G., 1954) admise de legile sanitare (cintiseptobioza), stă la baza tehnologiei
Conţinutul ridicat în apă al fructelor si legumelor, compoziţia lor obţinerii de semiconserve (pulpe, marcuri, .sucuri).
chimică ccxmjpdexă, în care /predomină zahăr urile, aicizi'i organici si substan- Fierberea fructelor şi a legumelor, cu sau fără adaos de zahăr (osmo-
ţele minerale, fac ca produsele proaspete să constituie medii favorabile ancibioza), pîaiă la o anumită concentraţie a substanţei uscate, care nu
pentru instalarea şi dezvoltarea microorganismelor, respectiv a ciupercilor, permite microorganismelor să acţioneze (SI a d e F., 1967, W i l hei m F.,
drojdiilor şi bacteriilor, care produc alterarea şi deprecierea calitativă, în- 1967, S aţi no v e r N, 1962) stă ia baza obţinerii produselor concentrate
tr-un timp scurt, a acestora (Moţ o c, 1963). (marmelade, dulceţuri, peltete, magiunuri, .paste de fructe, bulion).
Producţia de fructe si legume se caracterizează printr-un pronunţat Acidul acetic (acidoanabioza), folosit în solluţii de diferite concentraţii, are
caracter sezonier ; în anumite perioade ale unui an calendaristic înre - deasemenea proprietăţi conservante si stă la baza obţinerii conservelor de
gistrând perioade de „vîrf", perioade în care o însemnată cantitate de pro- fructe şi legume în oţet (Radu L F., şi Gherghi A., 1967).
duse nu poate fi consumată în stare proaspătă. Pe de altă parte, nu ar fi Fdloisirea clorurii de sodiu si a acidului laotic (acidocenoaricibioza),
posibil, oa întreaga cantitate de fructe şi legume să fie păstrată, deoarece ar separat sau împreună, sită la baza obţinerii produselor laetofermentate si
suprasărate (R a d u I. F., şi Bordei a nu T., 1946).
necesita cheltuieli suplimentare pentru construirea si amenajarea .spaţiilor
de păstrare care s-ar folosi, în acest scop, o scurtă perioadă de timp si nu Transformarea zahărului, ce intră în com/poziţia chimică a fructelor sau
ar fi deci, economic şi eficient. legumelor, prin acţiunea drojdiilor (dlcoolcenoanabioza), stă la baza obţi-
Datorită particularităţilor mai sus amintite, fructele si legumele sînt, nerii cidrului de fructe si a distilatelor alcoolice (G arogi i o P. G.,
1965, M e (l o n i, G., 1953).
în general, .produse uşor perisabile devenind, îiitr-un timp scurt, improprii
consumului în stare proaspătă, de unde rezultă că transformarea lor, prin Prin asezarefa fructelor si a leg uimei or în recipiente metalice si de
prelucrare industrială, în alte produse, intervine ca o măsură de prevedere, sticlă, în soluţii de zahăr sau sare, şi tratarea acestora cu temperaturi ridi -
de gospodărire a acestora, făicînld posibilă a ritmicizare a consumului lor pe cate (termoabioza) se obţin conservele de fructe şi legume (R o le t A.,
întreaga perioadă a anului, permiţiînd în aiceist fel, evitarea golurilor în 1940, B a 11 C., O l s o n' W., 1957, Satinover'N., 1962). Pe principiul
cazurile unor ani cu recoltă deficitară. fotoabiozei se bazează distrugerea microorganismelor din preparatele din
fructe şi legume, prin tratarea acestora cu radiaţii ultraviolete (Borman A,
şi Roth A., 1967). Anoxianabioza stă :la baza conservării alimentelor în
27.1 BAZELE TEORETICE AFERENTE DIFERITELOR PROCEDEE gaze inerte (CG2, NS). Conservarea sucurilor de fructe şi legume sub pre-
DE CONSERVARE siune de CO:?i se bazează pe principiul narcoanabiozei (M e h l i t z A.,
1954). Prin sestoabioză se realizează îndepărtarea microorganismelor prin
In tehnica si tehnologia conservării surplusului de fructe si legume,-prin filtrare sterilizantă, iar aseptoabioza constă în obţinerea şi păstrarea asep-
prelucrare industrială se folosesc mal multe metode ; după natura facto - tică a unor alimente.
rilor folosiţi acestea urmăresc, fie aducerea atît a fructelor şi a legumelor
cit si a microorganismelor la o stare de viaţă latentă (refrigerare, congelare, 27.2 CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR MATERII PRIME
deshidratare, concentrare, nuarinare, păstrarea în gaze inerte), fie intro- AUXILIARE
ducerea, în masa produsului, a unor microorganisme ; prin activitatea lor
vitală ele produc substanţe chimice care îmipieidică dezvoltarea altor micro- •In tehnica şi tehnologia conservării fructelor si legumelor, prin prelu-
organisme nedorite (laetofermentate, distilate alcoolice etc.) sau în sflrsit, crare industrială, în scopul obţinerii unor produse de calitate corespunză -
metode ce urmăresc distrugerea microorganismelor prin sterilizare, ira - toare cerinţelor consumatorilor, un rol important îl au substanţele chimice
diere, filtrare sterilizantă şi adaos de substanţe antiseptice. Folosirea uneia (organice si anorganice) care se folosesc în diferitele etape ale proceselor
tehnologice. Dintre acestea cele mai des folosite sînt : apa, clorura de
sodiu, zahărul, acizii, organici, condimentele, coloranţii alimentari, pectina, Distrugerea microorganismelor dan apă se poate face fie prin clori-
substanţele antiseptice, uleiurile vegetale, clorura de calciu, gelatina etc. nare, utilizmd dior gazos, fie prin folosirea unor substanţe chimice ca de
exemjplu, cloruna de var.
Apa intră direct în componenta unor preparate sub formă de soluţie Controlul arpei se face periodic, urmărindu-se ca aceasta să aibă o com-
de NiaCl (conserve ele legume), la pregătirea siropului pentru compot; este poziţie chimică constantă şi să nu fi suiferit o infectare pe parcurs, de la
folosită pentru spălat (fructe, legume, recipiente), la opărirea, fierberea si sursa de alimentare pană la punctul de utilizare.
răcirea produselor ; la producerea vaporilor în cazaaiele generatoare de
aburi ; este necesară pentru băut, pentru igienă industrială si scopuri sani - ^X' Sarea de bucătărie, din punct de vedere chimic, conţine 97—99% NaCl
tare. Apa folosită în acesite scopuri (tabelul 27.1) trebuie să î-nid-eiplinească -//si cantităţi mai mici sau mai mari (3—1%) de alte substanţe.
Se întrebuinţează, pe deoparte, ca substanţă antiseptică, cu caracter l
conservant, iar pe de altă parte pentru a da gust preparatelor de origine /
vegetală şi animală. Pentru aceste scopuri se cere ca sarea să fie lipsită ele /
mirosuri străine, să nu conţină dlorură de magneziu, pentru a se evita /
coroziunea rahlei^clin care sînt confecţionate recipientele metalice, iar pe /
de altă parte pen.tru evitarea arpariţiei gustului amărui în preparatele pentru
care se foloseşte, în industria conservelor, s'area este Jntreibuinţată în stare
solidă sau sub formă de sokiţii de diferite concentraţii. Practic, dizolvarea sării
pentru prepararea soluţiilor se f ace cu ajutorul aparatului per-\ col'ator sfau
filtru de sare (fig. 27.1). Aparatul se compune din rezervorul l \ din oţel
inoxidabil, prevăzut cu un fund perforat 2, peste care se aşază o pînză de
sac 5. Se pune apoi sare, 4, astfel ca grosimea stratului să fie de / l m. La
partea superioară rezervorul este prevăzut cu o serpentină perfo-/ rată 5,
pentru o distribuire uniformă a apei. Apa pare curge priin serpen-> tină
este obligată să străbată stratul de sare, ajunglî-nd în compartimentul 6 sub
forma unei saramuri saturate (318 g sare la litru). Prin robinetul 7, porţiuni
din aice astă saramură sînt. introduse în rezervorul 8, prevăzut cu agitatorul 9,
unde se amestecă cu cantităţi diferite de arpă, sipre a se obţine Sj^soilu'ţie de
concentraţie dorită.
*~Jţy Zahărul întrebuinţat în cea mai mare măsură în industria conservelor
to'ate condiţiile cerute aipei potabile ; să fie fără miros, incoloră fără gust ^^ste zâharoza si se foloseşte sub formă de zahăr tos,
străin, transparentă, fără particule în suspensie neutră, sau slab alcalină, zahăr bucăţi si zahăr fiarin (pudră) ; paharul tos tre-
fără urme de Mdrofgen sulfurat, săruri ale metalelor grele, amoniac, nitriţi, Vbuie să aibă culoarea albă, să fie lucios, cu cristale
fier şi să nu conţină prea multe săruri de calciu si mjaigneziu (să nu fie ţ cit mai uniforme, să nu conţină impurităţi, să fie l
preia dură). uscat, nelipicios şi fără conglomerate, complet solu-/bil
Pentru fiertul legumelor si fructelor nu se recomandă apa cu duritate în apă, fără gust sau miros străin ; zahărul bu-_ /
mare, deoarece produce întărirea ţesuturilor datorită reacţiei care are loc căti trebuie să aibă o culoare albă, fără pete sau im-"
între calciul din apă şi substanţele pectice clin legume şi fructe din care ' purităţi, fără gust sau miros străin, complet solubil
rezultă pecfcatul de calciu ; sărurile de magneziu în. cantităţi mari sânt în .apă ;-zahărul f arin trebuie să aibă aspect faimos,
dăunătoare .ambalajelor metalice, provocîn'd coroziunea acestora ; apa semi- culoare aIBâ7 iară impurităţi, uscat şi nelipicios, fără l
clu-ră este întrebuinţată cu rezultate bune la prepararea murăturilor, în gust sau miros străin, complet solubil în apă.
special la murarea castraveţilor.
In unefle regiuni ale ţăccii, fabricile de conserve nu pot fi alimentate •
decît cu apă care, .pentru a putea fi utilizată, trebuie supusă unor operaţii
de purificare prin decantare, filtrare, îndepărtarea fierului si dedurizare.
Prin decantarea făcută în bazine special amenajate şi prin filtrare,
prin straturi de nisip, se înlătură o parte din microorganisme, precum si
particulele minerale si organice ce se găisesc în suspensie.
Supunind apa unei aer aţii, prin cădere sub formă de ploaie, fierul
trece în compuşi insolubili care, apoi, s'in't îndepărtaţi prin filtrare.
__Prin tratarea apei cu var şi sodă se realizează dedurizarea, deoarece
în apă au loc reacţii din care rezultă compuşi insolubili de calciu si mag-
neziu, ce pot fi îndepărtaţi.
Zahărul, în cantitate mare, are rol de conservant, / la
fabricarea marmeladelor, siropurilor de fructe,
dulcetei, compoturilor etc. ; se poate folosi fie în stare
solidă, fie în soluţie, numită sirop de zahăr.
Prepararea siropului de zahăr se poate face
la rece, cu ajutorul unui filtru, numit granulator,
asemănător pereolatorului de sare, sau la cald, în
aparate fiebătoare, în care caz se realizează si
distrugerea microorganismelor ce se găsesc în
zahăr, în unele cazuri pentru îndulcirea sau
conservarea unor produse alimentare se
întrebuinţează si alte substanţe îndulcitoare cura
sînt : glucoza, la fabricarea mar-
meladei, diilceţii si gemurilor; xiloz'a, f ruictoza şi
sorbitolul se folosesc la fabricarea produselor dietetice, deoarece nu contri- \ inţează pentru conservarea pulpelor, marcurilor şi sucurilor de fructe, din
buie la ridicarea conţinutului de zahăr al sîngelui. *&&&*'•- - / care se obţin marmeladele şi peltelele.
Acizii alimentari servesc la prepararea multor produse din fructe şi
I\ 'legume ; ei participă la realizarea procesului de geiliifloare în Acidul formic, sub formă de soluţii, are acţiune anitii9eiptiică asupra
tehnologia , mulcegiaiurilor şi drojdiilor, distruge, prin hidrol-iză, substanţele pectioe,
\ de aceea este întrebuinţat numai în cazul conservării sucului de fructe
 obţinerii de produse geHificate (m'arme'liade, gemuri etc.) ; prezenţa lor
j penitru faboioareia siropului in care peetina nu este necesară.
\ corectează gustul, împiedică modificarea culorii caracteristice, iar prin acţi-
\ unea lor antiseptică opresc activitatea microorganismelor care alterează şi Acidul benzoic este folosit mai rar, în schimb derivatul său, benzoatul
depreciază preparatele din fructe şi legume. Acizii alimentari cei mai des | de sodiu dă rezultate bune la conservarea pulpelor, marcurilor şi sucurilor
J folosiţi sînt : acidul acetic, care se întrebuinţează la obţinerea ele conserve î de fructe pentru sirop.
( de legume (marinate), acizii taritric şi citric, la fabricarea rnarme'ladei, \ Acidul sorbic, în anumite concentraţii, asigură conservarea nuarmeladei,
\ gemurilor, dullceţurilor, siropului ; acidul laictic, oare apare ca rezultat aii /sucurilor de fructe precum si a produselor fermentate liactic.
j activităţii bacteriilor l'actice asupra zaharurilor asigură conserva/rea prio- Clorura de calciu este foarte mult folosită în fabricarea conservelor
/ dusefljor laictofermentate (murături), ,sau aicidul ascorfoic care datorită carac- de legume si fructe, deoarece calciul se combină cu pectina, dînd săruri
/ terului său antioxidant este utilizat pentru menţinerea culorii compoturilor insolubile care produc o întărire a ţesuturilor vegetale. Se foloseşte în
( de pere, piersici, meire si caise. fabricarea conservelor de mazăre, dovlecei, vinete şi a compoturilor din
)O \f Condimentele, substanţe alimentare, cu gust si miros plăcut, stimu- ^Kucte moi, cum ar fi căpşunile, caisele, piersicile etc.
'j"/ le,ază pofta de mâncare si intensifică secreţia sucurilor digestive ; unele au \^ ^e*at*na este ° substanţă proteică ce se prezintă sub forma unor plăci
x' si valoare alimentară, în afară de valloarea conldimentară (cea/pa, usturoiul, Jmool'ore, trams-paremte, inodore, uşoare, care în apă rece se umifdă si apoi
hireanul, pătrunjelul, ţeli-na etc.) ; altele au numai valoare condimentară / prin încălzire se dizolvă complet; se foloseşte la cliarifioarea sucurilor de
/(piperul, scorţişoara, muştarul, foile de dafin, cimbrul, mărarul, tarhonul, " frujcte.
/cuişoarele, vanilia, anasonul, chimenul, coriandrul). ^ ^ -
Păstrarea condimentelor se face în magaizii uscate cu umiditatea aerului
de ceil muţit 7'5%, aerisite si ferite de dăunători. 27.3 BAZELE TEORETICE ALE DIFERITELOR OPERAŢII FOLOSITE
LA INDUSTRIALIZAREA PRODUSELOR HORTICOLE
Aimibaliarea conldirnentelar se face în s'aici, în baloturi, în lăzi si în
recipiente de sticlă bine închise. Ambalajele întrebuinţate sînt alese în
funcţie de condiment. De exemplu, condimentele aromate sff-nt păstrate în în procesele tehnologice de industrializare a fructelor şi legumelor,
rdciipiente înichise, pentru a nu pierde uleiurile eterice oare le dau valoareia întregi sau secţionate, în scopul obţinerii unor produse finite sau semicon-
condimentară. ser.Vaite cu valoare nutritiv-alimentară si de calitate superioară, intervin
operaţii ca : suifitairea, opărirea sau prefierberea, acoperirea produselor
Alegerea condimentelor este în strânsă legătură cu produsul de pre- | secţionate cu apă potabilă, pretratarea, sterilizarea, pasteurizarea, tyndali-
parat. De exemplu, la prepararea murăturilor pot fi întrebuinţate următoa rele zarea, autosterilizaraa, congelarea, liofiliziarea etc.
condimente : acidei iuţi, usturoi, seminţe de muştar, ţefaă, cimbru,
pXjnă(rar, piper, foi de dafin, tarhon etc.
/^ Sulfit-area se poate realiza, fie prin arderea unei anumite cantităţi de
^ %j Spre a da produselor alimentare o culoare mai atrăgătoare, care să ' sulf (floare de sulf) în celuia de sulfitare, fie prin fol-osîirea SO 2 în stare
^p^timuleze secreţia sucului gastric, se întrebuinţează, uneori asa-numiţii gazoasă. Prin tratarea fructelor şi legumelor întregi sau secţionate cu SO 2, ,
"T coloranţi alimentari, ca cei naturali (sucurile de afine, de cireşe negre, de care este o substanţă reducătoare, antioxidantă, se blochează acţiunea oxf- \
jmure, sofranul, carotenul, antocianii, clorofila etc.), si artificiali (amaran- diazelior asuipra poliifenoMlor şi substanţelor tanoide, oare provoaică bruni-"
ficarea ^secţiunilor de fruicte atunci oîmd sînt expuse la aer ; se împiedică
\ ^> erytrioziraa, tartriazina etc.). ..dezvoltarea m-icroorgaoiismelor şi, .prin urmiare, alteriarea fruictellor si legu-
V9^ Pectinele sînt substanţe organice care formează, cu apa, o soluţie co- melor^; se pliasmolizează celulele secţiunilor de fructe si legume, uşur'înd i
Y lioildlaJlă, iar împreună cu zahărul si un acid (tarMic, mialic, citric), în an- astfel pderderea apei în procesul de uşoare si de&hîdratare ; se distruig pig-j
u-/! mite proporţii, formează reţeaua gelu'lui .produisel'Oir gelifiicate menţii cloorof,ilieni şi s'e fixează pigmentaţia f;ruotelor *usicate si deishidra-f
(marmeilladă, (^ gem, peflitee etc.). ţaţe, iar pe de altă parte, datorită caracterului antioxidant se 'fixează cea
7\7^ Substanţele antiseptice (SO 2, metabisulfitul de potasiu, acidul formic, mai mare parte din vitaminele prezente în fructele proaspete, în scopul
V/acidul bettizoic, benzo'a/fruft de sodiu, .acidul s orbie şi săruriUe lui etc.) sînt dMruigerii mtaootfgian'iismeior (mucegaiurilor în special) sulfi/tarea se
•s\ oomipuişi chimici de natură organică sau anorganică cu acţiune distrugă- j aplică şi în spaţiile în care urmează să fie depozitate şi păstrate produsele ,
toare asupra muceglaiurilor, drojdiilor şi ba'oteriilotr. deshidratate, precum şi amihalajele {butoaie, putini etc.) în care se prepară
/ Bioxidul de sulf se păstrează comprimat şi lichefiat în tuburi de oţel, kliferite semicooserve şi conserve de fructe şi legume.
/ din care se prepară soluţia de acid s-uiltfunos cu o concentraţie de 6%. y Opărirea sau prefierberea produselor horticole în apă sau soluţii ele
Metabisulfitul de potasiu, cu un conţinut aproximativ de 50'Vo SO 2)> în N'aCO3 se f aice în acelaş soop oa si sufofiitareia (distroi-ge microorganismele,
prezenţa acizilor din fructe, eliberează bioxidul de sulf ; acesta se combină blochează sistemele enzimatâce, fixează pigmentaţia si uşurează evapora -
cu apa, formînd acidul sulfuros. Atât SO 2 cit şi metabisullfiitul se întrebu- rea apei din produsele supuse procesului de uşoare si deshidratare).
în scopul evitării procesului de brunifioare a secţiunilor de fructe si 80°C, temperatură la oare sînt distruse doar formele vegetative de mi -
Sleg-ume, atunci cînd nu este posibilă mici sulfitarea şi iiici opărirea se croorganisme.
pro-/cedează .la ţinerea acestora sub apă potabilă pentru a împiedica fixarea
oxi-ţ genului atmosferic pe substratul de polifenoli si subis'tanţe tanoide. Sterilizarea se aplică conservelor ele fructe şi legume şi constă în su
punerea produselor, în borcane sau cutii metalice la temperatura de
Pretratarea se aplică în cazul unor produse, cum sînt prunele supuse 100—-125°C, temperatură la care sînt distruse atît formele vegeitiative oft
deshidratării. Pentru a uşura desfăşurarea procesului de uscare si deshi- şi sporii microorganismelor. **
dratare este neceisară îndepărtarea de pe suprafaţa fructelor a stratului de
cerilide (pruina) care împiedică difuzia vaporilor de apă din prune. Pentru Tyndalizarea se aplică la aceleaşi produse şi nu este altceva decît o
aceasta, după recoltare, prunele se introduc timp de 5—30 secunde, într-o pasteurizare repetată.
instalaţie cu aipă, sau soluţie de 0,25—l,5-0o/o sodă caustică, la o tempe- Autosterilizarea se aplică semiconservelor de fructe şi legume şi
ratură de 90°C—95°C. Pretratarea, în acest caz, are drept scop distrugerea constă în introducerea produselor în fierbere în recipienţi. După ce
continuităţii stratului de ceară si provocarea de crăpături fine în pielita recipienţii se închid se întorc cu capacul în jos si aerul trecînd prin
fructului, pentru a uşura eliminarea apei în procesul de uscare si deshi- masa fierbinte, se sterilizează.
dratare .al acestora. Pretratarea la cald uşurează si scurtează durata uscării
şi, în acelaşi timp, asigură o uscare u-niiformă în fiecare fruct. Congelarea se aplică semiconservelor de fructe şi constă în punerea
produselor la temperaturi de —20°C pînă la —30°C şi apoi depozitarea
In cazul strugurilor destinaţi uscării pretnafcaraa acestora se face, la lor la temperaturi de —16°C pînă la — 18°C.
cald, timp de 3—6 secunde cu o soluţie de NaOH 0,5—0,75% la o tem-
peratură de 90°C—95°C, sau pretratarea cu soluţie de NaOH şi introducerea Liofilizarea se aplică semiconservelor de fructe şi legume şi constă, la
lor în celulele de suMitat. în cazul legumeilor (cartofi, morcovi, sfeclă etc.) înceiput, în congelarea produselor şi a/poi în îndepărtarea apei prin eva-
destinaţi deshidratării deipielarea se poaite face fie prin fierbere cu apă, porare în vid (Havigherst R., 1964).
fie în soluţie de NaOH 10% ; sînt insă si legume (ceapa, usturoiul etc.)
'la care deipielarea se face manual.
Microorganismele sînt vieţuitoare foarite răispîndite în natură, acţiunea
lor fiind foarte greu de împiedicat, deoarece alimentele de to,t felul si,
prin urmare, si produsele horticole sînt cele care formează mediul de
predilecţie al acţiunii lor. în acţiunea lor asupra materiei organice (fructe
şi legume), microorganismele produc toxine, de multe ori, foarte puter-
mm
nice, care pun în primejdie viaţa omului. Dintre aceste microorganisme, TEHNOLOGIA CONSERVARE PRODUSELOR HORTICOLE
cele mai periculoase sînt : Bacillus lacticus, Bacillus butirycus, Bacillus PROASPETE PRIN CONGELARE
('•""!"""
subtilis, Bacillus mesentericiis, Bacillus prodigiosus, Bacillus viscosus, şi
mai ales Clostridium botulinum. Folosirea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului
'Bacteriile, mucegaiurille, levurile oa organisme vii secretă enzime oare, celular, asigură menţinerea, pe o perioadă lur^d de timp, a însuşirilor si
cu ajutorul lor, acţionează asupra materiei organice pe care o degradează, valorii nutritiv-alimentare a produselor horticole uşor perisabile, prin
începutul degradării produselor horticole este datorat enzimelor secre - blocarea activităţii bacteriilor, mucejgaiurilor, drojdiilor şi enzimelor,
tate de celulele masei lor, enzime oare acţionează, în generlal, dujpă ce agenţi care contribuie la alterarea acestor produse (Mi r o n n ea u L.,
produsele au fost recoltate. Microorganismele amintite, priri acţiunea en- 1958, Pers son O., 1956, Trese O! e r K., 1968).
zimelor produse de el-e, continuă mai departe procesele de degradare
pînă la descompunerea totală a fructelor si legumelor. 28.1 BAZELE TEORETICE ALE CONGELĂRII. SISTEME
Oa rezultat al acţiunii ciupercilor, produsele horticole, datorită conţi- DE CONGELARE
nultului ridicat în arpă si acizi organici, mucegăie-sc uşor. Acest proces esite
favorizat, si de umiditatea ridicată a mediului ambiant în care se găsesc Esenţa fenomenului de congelare constă în transformarea apei din
fructele si legumele. Acţiunea drojdiilor (levurilor) si bacteriilor asupra Vacuoflele celulare în cristale de gheiaţă, prin cedarea căldurii de către
zaharurilor din fructe şi legume provoacă procesul de fermentaţie, pro- produs agentului frigorigen. Desfăşurarea procesului este influenţată, pe
ces oare de asemenea constituie o cauză a alterării lor. de o parte, de căldura .specifică, conductivitatea termiică, suprafiaţa' şi gro-
Finalul acţiunii factorilor biologici se materializează în putrezirea simea /produsului, iar pe de altă parte,, de diferenţa de temperatură dintre
produselor horticole cînd acestea nu mai pot fi folosite în nici un fel. produs şi refrigerent (aer, gheaţă, soluţii), dar şi ele viteza cu care circulă,
Pentru înlăturarea acţiunii factorilor biologici asupra conservelor şi în instalaţii, agentul de răcire.
S'emicomservelor de fructe si legume se folosesc operaţii ca : pasteurizarea, jProcesul de congelare se împarte convenţional în : refrigerare (pînă
sterilizarea, tyndalizarea, autosterilizarea, congelarea, liofilizarea etc. la ^ începutul congelării sucului din produs), congelarea sucului (-formarea
Pasteurizarea se aplică în cazul sucurilor de fructe si legume şi constă cristalelor de gheată) şi scăderea temperaturii produsului sub pumotul de
congelare a sucului, pînă la temperatura la care urmează să fie păstrat
în încălzirea produselor, în recipiente adecvate, la temperatura de 50— ulterior produsul.
După viteza de formare a cristalelor de gheaţă (fig. 28.1) congelarea
poate fi lentă (intre 0,1—l cm/h), rapidă (intre l—5 cm/h) şi -foarte rapidă
(între 5—20 om/h).
După mediul de răcire în care se desfăşoară procesul deosebim : con- în fructele si legumele congelate suipuse oscilaţiilor de temperatură se
gelarea lentă în aer, congelare rapidă în aer (la temperaturi cuprinse între produc în mod frecvent schimburi de molecule de apă între cristalele de
—30°C si — 40°C), congelare rapidă în lichide (la temperaturi cuprinse gheaţă ; astfel, un cristal de gheaţă foarte mic are tendinţa de a dispărea
între —20°C şi —30°C) şi congelare rapidă prin contact cu plăci metalice pentru a alimenta pe un altul mai mare. Acest fenomen este cunoscut sub
răcite la temperaturi cuprinse între —30°C şi —40°C. denumirea de r e cristalizare migratorie. Pe de altă parte, în aceleaşi con-
Se cunoaşte că sucul celular din ţesuturile fructelor si legumelor es'te diţii, este posibilă fuziunea cristalelor de gheaţă învecinate, de unde rezultă
format din soluţii apoase de săruri şi substanţe ealoktele, iar în timpul necesitatea menţinerii cit mai constante a temperalturii de depozitare
.congelării cea mai scăzută temjperatură .se înregistrează l<a suprafaţa celu- (—18°iC) a .produselor congelate.
lelor.
în cazul în care temperatura produsului coboară treptat sub 0°C (con- Pe măsură ce se formează cristalele de gheaţă, sucul celular se con-
gelare lentă), din sucul vacuolelor celulare se separă cristale de gheaţă centrează iar dacă temperatura scade în continuare, tot lichidul din suc
sfîrseste prin a cristaliza, ajungîndu-se în asa-numita zonă eutectică a
spre partea mai rece, deci spre partea exterioară a celulelor, 'în aceste procesului de congelare, care este situată în vecinătatea temperaturii de
condiţii, apa difuzează prin membranele celulare şi se transformă în —50°C,
cristale de gheată în spaţiile intercelulare, iar sucul celular se concen-
trează, fapt ce face ca punctul de congelare a produsului să scadă. La o Sisteme de congelare. Procesul de congelare se realizează în instalaţii
şi mai accentuată coborîre a temperaturii procesul se repetă, iar ca rezultat în care produsul vine în contact direct sau indirect cu agentul refrigerent.
cristalele de gheaţă formate în meaturile initercektlare (fig. 28.2) îşi măresc Congelarea prin contact direct cu refrigerentul constă în imersarea
volumul, exercită presiune asupra pereţilor celulari perforează membra- produsului în lichidul cu temperatură joasă
nele, favorizînd scurgerea sucului, atunici cînid fructele şi legumele sînit şi prezintă avantajul că viteza transferului
puse.la decongelat, în aceste condiţii, procesul de congelare se realizează de căldură este foarte mare, iar pe de altă
pe b .durată lungă de timp si în ţesuturi se formează un număr mic de parte, produsul nu se congelează în bloc
cristale mari de gheaţă. compact, ci individual, fiecare unitate biolo-
Dacă produsul esite suipuis .procesului de congellare în -condiţiile în oare gică. Frecvent ca medii refrigerente se folo-
temperatura este coborâtă brusc (congelarea rapidă), se formează în interi- sesc bioxidul de carbon si azotul lichid, so-
orul celulelor un număr mare ele cristale mici de gheaţă, repartizate uni- luţia de sare 10'Vo cu care se poate congela
form în toată masa produsului congelat, cristale care nu perforează mem- pînă la —20°C, iar în cazul congelării fructe-
branele celulare, evitlnldu-se, în acest fel, pierderile de suc ce!lu)l)ar, cînd lor se foloseşte siropul de zahăr invertit cu
produsele sânt puse la decongelat, în aceste condiţii aţpa din vacudlele celu- o concentraţie de 50%, care poate răci până
lare nu mad are timp să migreze din interiorul celulelor în spatiile initer- la — 10°C.
celuliare şi, din această cauză cristalele de gheaţă se fo>rxnela cză în inte-
riorul celulelor (fig. 28.3) si nu în meaturile intercelulare ca în cazul con-
gelării lente.
Prin congelare lenită, conceintraţia mare de săruri, rămase în celule,
provoacă unele transformări fizico-chimice ale substanţelor coloildiale care,
la decongelare, nu mai pot absorbi în întregime apa pierdută, iar ţesuturile
produselor au o consistenţă laxă. La produsele congelate rapid., la decon-
gelare numărul mare de cristale de gheaţă, dispensate în toată masa pnofco-
plasmei favorizează, în întregime, reverBibi'lit'arte'a procesului de absorbţie
a apei.
în care :
(%)
1/3 litru de oţet). Rondelele de sfeclă se aşază în borcane în straturi, f O /TEHNOLOGIA CONSERVELOR VEGETALE OBŢINUTE
printre care se pun bucăţele de hrean. Peste ele se toarnă soluţia pre - \^X PRIN TERMOSTERILIZARE
gătită de oţet, borcanele se căpăcesc şi se păstrează în loc răcoros si
uscat.
Ciupercile, proaspăt recoltate, se sortează, li se îndepărtează părţile
murdare sau cele alterate si se aşază în apă rece spre a evita înnegrirea
/Termosterilizarea constituie un procedeu tehnologic de conservare a
legumelor si fructelor prin care se realizează o inactivare prin tratament
termic a microorganismelor din produse. Tratamentul se aplică fie pro -
lor. Pentru l kg de ciuperci, soluţia de oţet se pregăteşte astfel : se ia 1/4 litru duselor ambalate în prealabil în recipiente ermetic închise, fie produsului
oţet de vin si 3/4 litri apă, la care se adaoigă 20 g sare de bucătărie, 10 g ca atare urmat de ambalare aseptică.
de zahăr, l g sare de lămîie, cîteva foi de dafin, scorţişoară etc. După ce
această soluţie se fierbe, se introduc în ea ciupercile si se lasă să fiarbă Formele sporulate ale microflorei de alterare, spre deosebire ele for -
mele vegetative deosebit de sensibile la acţiunea căldurii, pot fi distruse
complet numai la valori ridicate ale temperaturii, în asemenea unele valori maxime ale încărcăturii cu microorganisme la l g produs
condiţii ar fi afectate însă foarte mult, în sens negativ, o serie de calităţi care asigură o eficienţă corespunzătoare procesului de termosterilizare.
nutritive sau organoleptice ale produsului respectiv. Din această cauză în Aceasta implică necesitatea operaţiei de spălare a produselor.
practică produsele horticole sînt supuse unui regim termic mai puţin
sever, astfel stabilit, încît formele rezistente ale microorganismelor să
fie distruse numai pînă la un anumit nivel, sau altfel spus să fie
inactivate. Acest nivel trebuie să garanteze lipsa unei degradări
ulterioare a produsului, care ar putea fi cauzată de o eventuală
reactivare a microorganismelor în condiţii normale de păstrare.
Raportul între regimul termic aplicat şi păstrarea calităţii produsului
conservat constituie problema cheie a acestui procedeu de conservare,
care deţine o pondere importantă din volumul total de produse vegetale
industrializate.
Nivelul ridicat al temperaturii acţionează asupra microorganismelor
după un mecanism neelucidat complet pînă în prezent, în acest sens au
fost puse în evidenţă procese de denaturare a proteinelor, de inactivare a
enzimelor, un dezechilibru al proceselor vitale, eliberarea acizilor nu-
cleici etc.
laţii care permit pasteurizarea produselor după ambalare, cum sînt cele ă^Schema tehnologică generala cuprinde următoarele operaţii mai im-
de tip tunel, rotative sau hidrostatice. Cele mai folosite sînt instalaţiile jp^tante : pregătirea prealabilă a legumelor si fructelor înainte de am-
loalare, care este specifică fiecărui produs în care se include sortarea,
de pasteurizare tip tunel în care produsele ambalate sînt deplasate cu spălarea, curăţirea, fragmentarea, opărirea, răcirea etc. ; pregătirea am-
ajutorul unei benzi, în aparat există mai multe zone cu temperaturi dife - /balajelor (spălare, zvîntare, transport etc.) ; pregătirea lichidelor de
rite, la început pentru încălzire iar spre sfîrsitul operaţiei pentru răcire. umplere în cazul produselor solide care pot fi după caz saramură, bu -
Numărul de trepte de încălzire sau de răcire este variabil si depinde şi de lion, sirop de zahăr etc. ; dozarea în ambalaj a produselor şi eventual
tipul ambalajului folosit. a lichidelor de umplere, încălzite ; evacuarea aerului din produsele am -
balate (exhaustarea) ; închiderea cu capac ; aplicarea tratamentului ter -
Termosterilizarea constă în încălzirea produselor la temperaturi ele mic în instalaţii adecvate ; răcirea, uscarea la exterior a ambalajelor,
peste 100°C. Se realizează în două variante : termosterilizare înainte de
etichetarea si depozitarea.
fev
' Tehnologia conservelor de mazăre. Conservele de mazăre reprezintă
/circa 22o/o din totalul producţiei de conserve de legume. Mazărea are o
sezonalitate foarte limitată deoarece, în stare proaspătă şi în condiţii
obişnuite, îşi păstrează calitatea numai timp de cîteva ore de la recol-
hidratare. Acesta este utilizat în special pentru produse gata preparate, 7} Crioconcentrarea. Constă în esenţă din cristalizarea unei părţi din apa
^/conţinută ele soluţie, iirmată ele separarea cristalelor ele gheată din con-
destinate felului I cum ar fi supele, ciorbele si cremele. Un neajuns îl
ycentratul format. Curbele experimentale de concentrare prin congelare a
constituie rchiclratarea mai dificilă a produselor uscate prin unele pro -
cedee.
j unor sucuri de fructe, indică dependenţa dintre temperatura de răcire şi
'concentraţia de substanţă uscată din soluţie (fig. 33.1). Procedeul are
avantaje calitative deosebite, întrucît evită modificările de natură chi-
mică sau organoleptică. In stadiul actual are o aplicabilitate redusă, fiind
considerat în general neeconomic, întrucît presupune costuri de investiţii
i S i exploatare mari.
J Concentrarea prin osmoză inversă. Experimental acest procedeu s-a
[studiat în cazul desalinizării apei de mare, concentrării sucurilor de ci -
trice, mere, arţar etc. Procedeul se bazează pe fenomenul cunoscut de
multă vreme de osmoză inversă, prin care, dacă un lichid concentrat este
supus unei presiuni care depăşeşte valoarea presiunii osmotice, va avea;
loc inversarea fenomenului de osmoză, apa din lichidul concentrat va
trece prin membrana semipermeabilă spre apa pură (fig. 33.2). Procesul
decurge fără aport de căldură, deci, cu avantaje certe pentru calitatea
sucului. Se realizează prin folosirea unor membrane plate sau tubulare,
din diferite materiale : acetat de celuloză, poliamide aromatice. Aplica-
bilitatea si extinderea acestui procedeu în industria alimentară este con-
diţionat direct de îmbunătăţirea calităţii membranelor sub aspectul per-
meabilităţii şi al rezistenţei mecanice.
33.1 PRODUSE Creşterea sau scăderea
CONCENTRATE
OBŢINUTE DIN
substanţei uscate cu l o/o
LEGUME
fată de conţinutul standard
(5%) duce la îmbunătăţirea
sau înrăutăţirea
Ponderea cea mai mare, în randamentului instalaţiilor
cadrul produselor concentrate de concentrare cu 15—
obţinute din legume, o deţin 2Qo/o, a timpului de lucru, a
bulionul şi pasta de tomate, calităţii pastei, a consumului
fabricate în diferite tipuri, de energie şi deci a eficienţei
care se deosebesc prin economice.
gradul de concentrare ce Principalele etape în
poate fi cuprins între 12— obţinerea produselor din
40%. Valorificarea complexă tomate sînt : obţinerea
a tomatelor este indicată în sucului, concentrarea lui si
figura 33.3, pasteurizarea, inclusiv
Materia primă destinată dozarea produsului rezultat.
producţiei de bulion si pastă Obţinerea sucului.
de tomate trebuie să Operaţiile care se execută în
vederea obţinerii sucului sînt
prezinte un conţinut cît mai : spălarea, separarea
ridicat de substanţă uscată, seminţelor, preîncălzirea
o cantitate cît mai mare de pulpei, strecurarea pulpei
zaharuri, pulpa fructelor să (fig. 33.4).
fie roşie intensă, suficient Concentrarea sucului. In
operaţia de concentrare
de consistentă, maturitatea intervin o serie de factori,
fructelor uniformă. printre care : natura
Conţinutul ridicat în produsului de concentrat,
substanţă uscată al concentraţia, temperatura si
debitul produsului la intrarea
tomatelor determină un în instalaţie, concentraţia
consum redus de materie finală
primă, un consum redus de a produsului. Instalaţiile de
utilităţi şi o creştere a concentrare pot fi cu
capacităţii de evaporare a funcţionare continuă
instalaţiilor de concentrate.
Procesul comun care se aplică produselor conservate cu zahăr, în ve-
derea eliminării unei părţi din apă, a saturării fructelor cu zahăr, este
fierberea, proces complex de difuzie osmoză şi care este determinant în
obţinerea unor produse finite de calitate.
Metodele de fierbere sînt : fierberea cu zahăr, fierberea cu sirop de
zahăr, osmoza la rece a fructelor cu zahăr, urmată de fierbere, fierberea
în aparate vacuum.
Produsele concentrate din fructe se împart în produse gclificate si
produse negelificate.
33.2.1 PRODUSE GELIFICATE
sau discontinuă, iar din punct de vedere al circulaţiei aburului şi produ -
sului concentrat cu efect simplu, cu efect multiplu, cu efect multiplu şi Produsele gelificate : gemuri, marmelade şi jeleuri, sînt rezultatul for-
termocompresie. Sînt diferite tipuri de instalaţii de concentrare, ale căror mării unui gel de pectină-zahăr-acid. Materia primă este folosită sub
caracteristici constructive si funcţionale diferă în funcţie de firma con- formă de fructe întregi sau bucăţi în cazul gemurilor, sub formă de pireu
structoare : Lang, Tito Man'zinl tip Titan, Rossi Gătelii, Rotofilm etc. (fig. în cazul marmeladei si de suc în cazul jeleurilor.
33.5 si 33.6). Principalul component care participă la formarea gelului sînt pecti-
Pasteurizarea, sterilizarea şi ambalarea pastei de tomate. In condiţiile nele, substanţe al căror schelet de bază este format din resturi de acid
galacturonic, esterificate parţial cu alcool metilic.
de temperatură în care se execută procesul concentrării microflora pre - Formarea unui gel cu ajutorul pectinei, este un fenomen complex,
zentă în produs rămîne în stare viabilă, de aceea este obligatorie pasteu- care depinde, pe lîngă calitatea şi cantitaltea pectinei, ele pH, de conţinuţii] în
rizarea Liniile de funcţionare continuă au în dotare pasteurizatoare le - zahăr, de conţinutul în săruri si de temperatură. Proprietatea pectinei de a
gate în serie cu instalaţiile de concentrare. Ambalarea pastei se face în forma gel creste odată cu creşterea masei moleculare (preparatele sub 30
recipiente ermetice sau în butoaie. 000 masă moleculară nu realizează gelificarea) şi este influenţată de
(faO\ 312 PRODUSE CONCENTRATE OBŢINUTE DIN FRUCTE gradul de esterificare şi de proporţia de substanţe balast însoţitoare. După
l c/ "*•' ./ gradul ele metoxilare (tabelul 33.1) pectinele se împart în :
f" Prcnftrsele concentrate obţinute din fructe se obţin prin adăugarea — puternic esterificate, cu grad de esterificare mai mare de 50%, ele
unei cantităţi de zahăr, într-o astfel de proporţie, încît, presiunea osmo tică pot să formeze gel cu un conţinut de cel puţin 60% zahăr ;
creată în faza lichidă a produsului sa blocheze activitatea microor -
ganismelor. Zahărul exercită o acţiune conservantă, pe de o parte prin
/plasmoliza celulelor microorganismelor, în urma creşterii presiunii
osmo-/tice pe de altă parte prin reducerea activităţii apei. Valoarea
minima ' care se realizează pentru activitatea apei este 0,84, valoare care
asigură conservarea produselor faţă de drojdiile neosmofile si bacterii,
dar nu şi faţă de mucegaiuri si drojdii osmofile, pentru care sînt necesare
procedee suplimentare de' conservare (pasteurizare, sterilizare).
— slab esterificate, cu un grad de esterificare sub 50%, care sînt care se execută pentru a obţine pulpa
capabile să formeze geluri cu un conţinut redus de zahăr sau chiar în semifluidă necesară obţinerii marmeladei
absenţa acestuia, ca condiţia participării sărurilor metalelor bivalente, şi pentru a înlătura părţile necomestibile
de obicei calciu. ale fructelor. Marcul obţinut se fierbe apoi,
Puterea de gelificare se exprimă în grade, gradul de gelificare repre- în cazane duplicate sau în instalaţii cu vid,
zintă cantitatea de zahăr în grame, capabilă să transforme l g de pectină, pînă la atingerea concentraţiei dorite. In
gJLntr-un gel de consistenţă standard. timpul operaţiei de fierbere se adau'gă za-
<^) J Gemul este un produs gelificat obţinut clin fructe proaspete sau semi-1 hărul, acizii si pectină după reţeta de
conservate, cu adaus de zahăr, cu sau fără adaus de acid şi pectină, propus ^£^bricatie._____-
în care trebuie să se distingă fructe sau bucăţi de fructe, în tehno logia r~^TJeîeurile sînt produse gelificate care sj/
de fabricare a gemurilor se urmăreşte pe lîngă îmbibarea fructelor cu obţin din sucurile de fructe, cărora -ii s-a
zahăr si realizarea gelului, care depinde de proporţia celor trei com- adăugat zahăr, acizi alimentari si pectină.
ponente : pectină, zahăr, acid. Materiile prime folosite pentru obţinerea
Procesul tehnologic de preparare a gemurilor (fig. 33.7) cuprinde ur- jeleurilor sînt constituite
mătoarele operaţii :
Condiţionarea materiei prime pentru obţinerea gemurilor cuprinde
sortarea, spălarea, curăţirea fructelor.
Fierberea si concentrarea, cu adaos de zahăr, se face în cazane duplicate
sau în instalaţii de concentrare în vid. Fierberea trebuie astfel condusă,
încît fructele să rămînă cît mai întregi, să se păstreze aroma, culoarea si
gustul fructelor si să se atingă concentraţia finală prevăzută în standarde.
Răcirea are drept scop scăderea .temperaturii, pentru evitarea carame-
lizării zahărului si creşterea vîscoziltăţii, pentru a obţine produse omogene.
Nu trebuie scăzută sub 75—80°C, întrucît produsul începe să gelifice si
«c&gjngreunează turnarea îii recipiente.
f J Marmelada se obţine din fructe proaspete sau semiconservate, trans-
J#rmate în marcuri, fierte cu zahăr, cu sau fără adaus de pectină si acizi.
Marmeladele se pot obţine dintr-o sin-
gură specie de fructe (piersici, caise,
etc.) sau din două sau mai multe specii
de fructe.
Fenoli ele gena.il eatechine, acizi olorogenici, cofeiniei etc^ t ,în consecinţă concentraţiile indicate sînt acelea de sub 2% cu
se oxidează în prezenţa oxigenului din aer, se polimerizează, forJ Rezultate acceptabile -ca efect, mai ales dacă materia primă are un
mează produşi de tipul ehinone etc,, de coloraţiune închisă. |pH scăzut.
Sînt multe substanţe chimice care au efect de blocare a acti-^ lfc> Deoarece efectul antioxidant al soluţiilor de sare este
vităti enzimatice. în cele ce urmează le vom menţiona numai ,pe^ de
acelea ce nu sînt restrictive din punct de vedere al organelor săniei ^scurtă durată, în concentraţii care .să nu afecteze gustul, ele se
tare şi accesibile din punct de vedere al preţurilor, aşa cum sînt -S re~
sarea, zahărul, diverşi acizi etc. Icoiriandă a se utiliza pentru perioada de timp dintre depelare,
divi-
Utilizate in multe cazuri, efectul unora dintre ele fiind exa--l %are-tăiere ; 1/2 la piersici, caise, felii, sferturi, rondele la pere, mere
gerat iar al altora ignorat, cu privire la eficacitate, concentraţie si "l f:etc. urmată de congelarea imediată.
durata tratamentului, găsim necesar a face unele precizări în acesta ;; ' Zahărul. Din practica de producţie se ştie că zahărul poate
sens : i preîntâmpina în oarecare măsuoră fenomenele de îmbrunare, mo-
Cîorara de sodiu (sarea gemă sau de bucătărie). Este folosită;! l^ v pentru oare acesta se adaugă, la fructele congelate, în afara
adeseori în preîntâmpinarea oxidării. în concentraţie de chiar O^o/^lj •scopului de îmbunătăţire a gustului acestora.
are efecte antioxidante, de scurtă durată, asupra' polifenoloxidaze- l In cazul unor tehnici de imersare a fructelor într-o
Iar aşa cum se poate vedea din-graficul din fig. 37. soluţie l fierbinte de .zahăr, efectul antioxidant, al zahărului ca atare
este Sminimial, în această situaţie el fiind folosit doar în scopul
; diminu-iârii pierderilor de substanţă solubilă, oare sînt mult mai
mici de-ilcît dacă operaţiunea s-ar face în apă.
jp Mecanismul antioxidiant al zahărului nu este suficient de
Ibine elucidat. Zahărul, se presupune, izolează în primul rînd ma-
fierialul, supus procesului tehnologic, de influenta oxigenului at-
^inosfH^rîc, realizează iapoi o viscozitate mai ridicată a produsului
ţi astfel se reduce în oarecare măsură intensitatea reacţiilor
lAimioe.
Zahărul sub formă cristal păstrează mai bine aroma fructe-
ilor/în mai mare măsură decît siropul de zahăr, care le diluează
goarecum prin însăşi cantitatea mai mare care trebuie
adăiigată S (pentru a realiza echivalenţa cu zahărul cristal).
:•: , Zahărul cristal ar fi deci de preferat siropului de zahăr
dar ; s-a observat că el afectează mai mult consistenţa fructului. De
;;;'<âsemenea prin adaosul de zahăr cristal — oare extrage parţial s*ic
ftdin fructe — se formează o concentraţie, care în condiţiile nor-
i/inale. de temperatură din instalaţii, nu mai congelează iar cantata-
C^fea' (de 2ahăr) adăugată, cel mai adesea, nu reuşeşte să acopere in-
^ffegral fructele, deci să le protejeze.
Cu cit concentraţia de soluţie de sare creste, cu atît efectul-., v:. Aceste dezavantaje, în practica de producţie, impietează oare-
fcoim răspîndirea, pe scară largă, a metodei utilizării zahărului
oxidant este mai pregnant iar la concentraţia de 18 ... 20% efectul-v SSrişial."
asupra polifenoloxidazelor este total. Concentraţii mai mari de 2 ... ;| , : Sub formă de sirop, zahărul se utilizează în concentraţie de
3% .afectează însă gustul produsului, mai ales dacă durata de con- -1 Ş^niorDUim 30<y0 şi maximum 60%, această ultimă concentraţie
tact depăşeşte mai multe minute. Cinefiind depăşită din cauza viseozitatii (siiropului) care crează di-
^ticultâţi'proceselor •— mecanizate — de dozare.
•-'.;.-'•• :
:;
Zahărul (zaharoza) sub formă cristal dar mai ales sirop, desP - Acţiunea de bază constă în oxidarea polifeaolilor şi reduce--&a
o metodă foarte răspîndită, pentru diminuarea erectului de schim-l chinonelor, înainte ca acestea să polimer izeze, pînă la urmă
bare a culorii, nu are însă întotdeauna efectele scontate, mai ales^ -% însuşi (acidul ascorbic) redus, în consecinţă acidul ascorbic nu
dacă fructele nu au un pH scăzut. Pentru acest motiv, siropurilorf- feste un inhibitor ai poliienoloxidaz'elor, ci un oxidant al polifeno-
. de zahăr li se .adaogă diverşi acizi alimentari. Sjpor urmare cărui fapt enzima devine inactivă.
Cel -mai cu efect este utilizat acidul ascor-bic, în proporti|i
de pînă la 1% precum si acidul citric pană la !2y 0- L Pentru ca acidul ascorbic să contribuie ia menţinerea ou-
Experienţe întreprinse in S.U.A. au -arătat că si napul de ^lu- •• ^lorii naturale, a materiei prime, el trebuie să fie adăugat în canti-
coză clin porumib dă rezultate mai bune ou privire la consistenta •S^ate de 0,5...1%, s'ub aceste valori acţiunea lui fiind nesigură. HJ
fructelor comparativ cu siropul de zahăr (zaharoză). Ca si în celelalte cazuri pH-ul scăzut al materiei prdme 'cre~- ^%ză
Explicaţia ar consta în aceea că siropul de ponumib protejează
mai bine substanţele pectice (important element de fermitate la condiţii de utilizare în cantităţi mai mici (s,pre 0,5o/o)-':. •-•;..•'
fructe). De asemenea siropurile de zahăr invertit s-aai- glucoza obis- : Eficacitatea acidului aiscorbic este superficială, pătrumde a~ iln-evoie în
n ui ta (din cartofi) ar fi inferioare siropullui de glucoza de porumb miaisa froidtului iar dacă acesta este permeabil oxigenului I^tiri'Osferic, îl
care, pentru rezultate .calitative minime, trebuie să se găsească în oxidează şi efectele împotriva brunificării sînt in-Sîţijgnifiante. Şi din
proporţie de cel puţin 25°/o (într-un sirop de zaharoză). cauză că nu este prea ieftin, în practica de con-inelare se utilizează în
Acizii alimentari. Acţiunea antioxidantă a acizilor se dato- .
. rează faptului că enzimele de genul polifenoloxidază (ca toate en-.= concentraţie de 0,1 ... 0,5o/o motiv pentru care ţţiiirata de
zimele ele alt fel) sînt inhibate suto valorile de pH = 2,5 şi peste " decongelare a fruicteior trebuie să fie cit mai scurtă -/•câci
valorile de p H" = 10, pH-imi care acţionează asupra constituţiei/ efectul antioxi'dant, al acestei concentraţii, este limitat în
proteice a acestora.
Pentru scăderea pH-ului se folosesc acizi alimentari cum. sîntu': :.:)timp (cîteva ore),
citric, malie şi ou mal puţin efect tartric. Bioxidul de şuii. Deşi restrictiv în legislaţia unor ţări, bio-
Deoarece concentraţiile mari de acid, în soluţiile de tratament -Mciur de sulf se utilizează chiar şi în anumite cazuri ale tehnologiei
antioxidant, afectează gustul produsului în primul rînd, acestea se r^iie cong^elare, datorită puternicei acţiuni antioxidante.
folosesc în proporţie de pînă la 2Vo- ?; Deja în cantităţi foarte mici (10 p,p..m.) bioxidul de sulf are
Acidul molie opreşte total acţiunea oxidantă a enzimelor îri'.. ,Defecte de inhibare totală a polifenoloxida^elor. El se poate folosi şi
concentraţie de 1%, în timp ce acidul citric, la aceeaşi concentraţie,
mai permite o oarecare oxidare. Avîmd în vedere că acţiunea antioxi- ;fsub;formă de gaz (metodă mai greu de supravegheat ca doză ab-
dantă a acizilor este limitată din punct ele vedere al concentraţiei\\ .'.sorbită în materie primă), soluţie (în apă) şi coiTipusi chimici, care
oît .şi duratei de contact, ei se utilizează : r^în soluţii cedează — bioxidul de sulf, oum sînt: sulfitul de sodiu
•— fie în prezenta zahărului ; . ^ieu SiOiVo activitate, sulf i tul de potasiu ^cu 3i3 ;Vo activitate, bisul-
v" ^fit. de sodiu sau potasiu etc.
— fie pentru o durată scurtă, între doua faze ale proce.su-,,: . în concentraţii mari bioxidul -de sulf afectează fermitatea ma~
lui tehnologic care se succed la scurte intervale de timip, exemplu,
între depelare şi divizare, divizare şi congelare etc. Mieriei prime (datorită acţiunii hidrolizante asupra substanţelor pec-ţ;||
Acidul ascorbic este si el un bun antioxidant dar chimismul; ice); Pentru a contracara oarecum acest efect se obişnuieşte, ca în n|
de acţiune diferă total de acelea a acizilor 'menţionaţi mai sus. Aci-:-' bl/uţiile de bioxid de sulf, să se adauge -0,5 ... l o/o clorură de calciu. ||§
du l ascorbic previne brtinifica>rea fructelor datorită înaltei puteri': Inmagazinarea bioxidului de sulf (care este limitat de -către ;
reducătoare. j/organele sanitare) nu este legată nutmai de coniceiitraţie ci foarte '^
Primul produs de reducere este acidul dehidoroascbrbie, de( %iult şi de durata de co-ntact, gros.lm.ea materialului, porozitatea
asemenea ou proprietate de vitamină C, urmat de acidul disetogu-
lonic, prima reacţie reversibilă, cea de a doua nu. '""• lapestuia, specificul matedei prim-e,
•Astfel merele sînt' foarte permeabile bioxidului de sulf, în
timp ce cireşele, piensâiciile şi chiar caisele, mai puţin.
De asemenea "bioxidul de sulf sub-formă ele gaz, în -comparaţie
cu soluţia de bioxid d;e sulf sau a vreunui compus chimic, care poate
elibera SO2, are foarte diferite viteze de pătrundere.,
Măsurători efectuate de Poritmg arată că merele s-au îmbibat
cu aceeaşi cantitate de bioxid de sulf, m 20 minute dacă au fost
tratate ou gaz şi în 24 ore clara au fost imersate în bisulfit de so -
diu.
Finma Western Regional Albany din S.U.A. recomandă spre
exemplu, utilizarea soduţiei de -0,2...0,25% bioxid de sulf, cu o durată
de imersare de l minut pentru congelarea merelor.
Eăcirea. Această fază adeseori neglijată tehnologic are o im-
portanţă hotărltoaire asupra menţinerii oulooi legumelor cu cloro-
filă.
Testări făcute ou fasolea verde arată că o răeâ-re ineficientă,
chiar uşor superioară temperaturii de 2® GC, diminuează 20...50%
din cantitatea de clorofilă.
Congelarea. Ţesuturile vegetale sînt foarte bogate în apă
(80...90o/0).
La temperatura de. —18° :C, îngheţarea apei este departe de a
fi completă. Numai apa ..liberă, ia temperatura de .mai sus, se
transformă în cristale, rmai mici sau mai mari în raport cu viteza de
congelare realizată.
Influenţa vitezei de congelare se poate observa din compararea
fotografiilor din fig. 33 si 39, care se referă la morcovul neopărit si
unde la o durată de congelare de 30 min. se pot constata lacune, ra -
refieri ale citoplasimei, ou leziuni irniportante ale ţesuturilor'. Ace-ste
aspecte ""mult accentuate se pot observa şi din compararea fig. 40
şi 41.
In consecinţă dm anafea efectelor opărim şi congelării (de
durate diferite) de la 5-3*0 mânute, se pot face următoarele remarci :
— cu cît viteza de congelare creste cu atît modificările ultra-
structurale, ale ţesuturilor materiei prime sînt mai mici ;
— cele mai importante modificări ufeastruciuirale, ale ţe
suturilor celulare, na sint datorate atît vitezelor mai mici de con
gelare cit operaţiunii de opărire ;
— ţesuturile tinere sînt, se pare, mai puţin afectate clecît
ţesuturile îmibătrînite (oare prezintă vacoole nuari) ; r
— materiile prime necxpărite suportă mai bine viteze mai
mici — durate mai lungi — de congelare (-exemplu 30 min.), pe
cînd acelea opărite le suportă mai puţin. Cu alte cuvinte rezultatul
microscopic al congelării de 5 mimuite penstru produsul prealabil
opărit este egal cu acefî-a de 30 minute pentru un produs neopărit.
Prin urmare tratamentul termic s-a dovedit cu influentă ne -
gativă asupra structurii fermităţii, în cazul morcovului, în general
•asupra tuturor ţesetoilor vegetale. Tratamentul termic nu se
•poate evita.însă pentru mazăre, conopidă, fasole, vinete etc., din
cauza efectului negativ al enzinielar.
După Crivelli, nici pentru ardei, cu dezavantaje majore, nu
se impune operaţiunea de opărire, coi condiţia ca durata de conge-
lare să nu depăşească 30 minute, cu şi mai bune rezultate fiind
durata de 5 minute.
^*~~"""^h
In instalaţiile în strat fluidizat durata, congelării este în
funcţie de mai mulţi faictori dar cel cu ponderea cea mai mare
este acel al 'dimensiunii (diametrului) materialului.
In principiu, materiile prime ou cliarnetre ce depăşesc 3-5 rarn
nu se pretează la congelarea răzleată. în instalaţiile în strat-fluidi zat
sau cel puţin durata de congelare se prelungeşte în aşa măsu ră
încît nu se mai beneficiază de o congelare rapidă, în plus operaţiunea
devine neecanamică în cele mai multe cazrari. r^^Tta vederea
orientării în practica de producţie, în tabelul 25, prezentăm cîteva
date informative, cu privire Ia duratele de timp necesare pentru
congelarea cîtorva sortimente în instalaţiile în
^strat
* fluidizat.
Capacitatea de producţie, a congelatoarelor în stat fluidizat
•este influenţată şi de grosimea stratului ele pe bandă (jgheab).
Dacă este prea gros coai-cluce la prelungirea duratei de congelare.
dacă este prea subţire la consuni neeconomic de frig, ambele ca -
zuri, în final, cu rezultat de reducerea productivităţii orare.-
în scop informativ in acest sens prezentăm tabelul 26, fun -
cţie de specie si sortiment, produsele horticole putând fi împărţite
în 6 grupe.
CAPITOLUL IV