Sunteți pe pagina 1din 25

CRITERII DE ÎNTOCMIRE A

MENIURILOR

\
CUPRINS

ARGUMENT 3
CAPITOLUL I ORDONAREA PREPARATELOR ÎN MENIU ŞI ASOCIERE 4
CORESPUNZĂTOARE CU BĂUTURI
1.1 Asocierea băuturilor alcoolice cu preparate culinare şi produse de cofetarie-patiserie 4
1.2 Asigurarea cerinţelor privind varietatea, sezonalitatea şi puterea de saţietate a meniurilor
CAPITOLUL II TEHNICA ÎNTOCMIRII MENIURILOR CORECTE
2.1 Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman
2.2Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor
2.3 Recomandare pentru asigurarea puterii de saţietate corespunzătoare a meniurilor
CAPITOLUL III TIPURI DE MENIURI
3.1. Meniul pentru micul dejun
3.2. Meniul pentru dejun
3.3. Menioul pentru cină
3.4. Sezonalitatea meniurilor
3.5. Documentaţia necesară întocmirii meniurilor
3.6 Etapele întocmirii meniurilor
Norme de protecţia muncii şi P.S.I. în unităţile de alimentaţie publică
OFERTA RESTAURANTULUI AMADEUS
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

\
ARGUMENT

Meniurile pe care le cunoaştem astǎzi îşi au originea în obiceiul oamenilor însǎ din cele
mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate şi bǎuturi, în cele mai diverse ocazii într-un
cadru restrâns sau cu participare mai numeroasǎ.Elaborarea unor meniuri bine construite
pentru grupuri organizate sau consumatori individuali, în funcţie de ocazia meselor, reprezintǎ o
ştiinţǎ care dobândeşte printr-o experienţǎ şi o pregǎtire profesionalǎ în domeniu, deosebitǎ
prin cunoaşterea obiceiurilor culinare a consumatorilor, conţinutul în valori nutritive ale
alimentelor, tehnologia de preparare a preparatelor culinare şi bǎuturilor precum şi a
digestibilitǎţii acestora în organism.Prin meniu se înţelege asocierea unor preparate culinare,
deserturi, bǎuturi pentru principalele mese ale zilei. Un element important în aprecierea
gradului de sadisfacere a necesarului fiziologic de cǎtre un meniu zilnic este determinat de
influenţa operaţiilor de prelucrare primarǎ asupra valorii nutritive iniţiale a materiilor prime
prelucrate
Tratamentele termice au ca efect o creştere a digestibilitǎţii principalele componente şi
reducerea riscului transmiterii unor boli infecţioase sau parazitare.
Ştiinţa nutriţiei este încǎ de la începuturi, dar existǎ în mod limpede, puţine boli pe care o
alimentaţie corectǎ şi sǎnǎtoasǎ sǎ nu le poatǎ preveni, vindeca sau mǎcar face mai uşor de
suportat. Pe lângǎ rolul important pe care-l joacǎ alimentaţie în lupta împotriva bolilor de
inimǎ, a cancerului şi a artritei, ea poate contribui şi la înlǎturarea stresului şi a insomniei.
S-au scris multe lucruri despre alimentaţie, alimentaţia raţionalǎ fiind baza unei sǎnǎtǎţi de fier,
multe lucruri fiind chiar în contradictoriu, batându-se cap în cap de la subiecte privind
consumul de carne pânǎ la metodele de preparare a diverselor alimente, dar cea mai grea
bǎtǎlie a nutriţioniştilor se dǎ cu vitrinele viu colorate şi reclamele de televiziune ale unor
produse pe cât de indigeste, pe atât de apetisante, gata preparate sau semipreparate, care vin în
ajutorul gospodinelor veşnic în crizǎ de timp.
În capitolul I al acestui proiect am vorbit despre importanţa alimentaţiei raţionale
sǎnǎtoase, fiind preocuparea de bazǎ a omului şi am amintit factorii care perturbǎ alimentaţia
zilnicǎ.

\
CAPITOLUL I
ORDONAREA PREPARATELOR ÎN MENIU SI
ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU BAUTURI

1.1. Asocierea băuturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie


Ordonarea preparatelor în meniu se poate face în funcţie de gust, valoarea nutritiă şi efectul
asupra digestiei:
 În alcătuirea meniului, ordonarea preparatelor în funcţie de gust se face astfel: iniţial
amar sau acid, apoi sărat, în final, dulce.
 la gustări se servesc băuturi aperativ, fără aroma puternică si gust marcat, pentru nu a
obosi organele de simţ ale consumatorului înainte de servirea preparatelor.
 la servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borşuri) nu se recomandă
băuturi. - la servirea preparatelor din peşte, crustacee, moluşte,sunt recomandate vinuri
albe, seci, spumoase şi spumante din toate podgoriile ţării :Galbena,Aligote Riesling,
Riesling italian etc., iar cu cât peştele este mai gras,cu atât vinul trebuie să fie mai acid
(vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei şi din nordul Moldovei)
 la rasol şi la peşte prăjit se recomandă un vin alb uşor; pentru peştele la grătar sau la
cuptor, un vin de calitate superioară mai tare. La servirea preparatelor de bază, vinurile
recomandate sunt în funcţie de culoarea cărnii şi provenienţa acesteia, astfel :la cărnurile
albe(curcan,găină) vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Târnave,
Drăgăşani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri roşii uşoare,buchetoase.
 la cărnurile roşii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Băbeasca, Fetească
neagră etc) ; la vânat, numai vinuri roşii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vânatul
cu pene şi mai tare la vântul cu păr. Nu se potriveşte un vin sec, aspru, la o mâncare
dulce.
 la servirea desertului (dulciuri de bucătărie, produse de patiserie-cofetărie) sunt
recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasă, Grasă, Chardonoy, Muscat-Ottonel).
 la deserturile din ciocolată şi fructe nu se recomandă vinuri. Cafeaua se serveşte cu un
distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunărea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe
(cireşe, piersici, caise) sau lichioruri.

\
 la o masă pot fi servite trei vinuri, maximum patru, în funcţie de structura meniului: un
vin alb sec, un vin roşu şi un vin dulce. Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec
(demisec) sau un vin roşu, în funcţie de meniu.

1.2. Asigurarea cerinţelor privind varietatea, sezonalitatea şi puterea de saţietate a


meniurilor
Varietatea Meniurilor
Meniurile trebuie să fie mai variate atat în ceea ce priveşte preparatele din structura
acestuia, cât şi modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimulează
apetitul şi declanşează secreţia sucurilor digestive, necesare asimilării alimentelor.In structura
unui meniu nu trebuie să se intalnească preparate care au la bază aceleaşi componente, sau gust,
culoare şi procedeu tehnologic asemănător, ca de exemplu:
 ciorbă de perişoare şi chifteluţe marinate (tocatura) ;
 supă de roşii umplute sau preparate cu sos de roşii ;
 salată de vinete şi musaca de vinete ;
 borşuri şi sarmale (ambele au gust acrişor) ;
 pui cu smântână şi conopidă cu sos Marney (sosuri albe) ;
 două preparate din carne roşie de măcelărie (bovine şi ovine) ;
 două preparate din carne albă (pasăre şi viţel) ;
 două preparate din vânat (iepure şi fazan).
In componenţa meniurilor se recomandă un singur preparat din carne, ceea ce asigură
varietatea şi posibilitatea servirii rapide.

\
CAPITOLUL II
TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE

2.1. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman


Transpunerea în practică a acestui principiu este asigurat printru-un meniu corect,
caracterizat prin calităţi nutritive, sanitare şi sezoriale.
Calitatea nutritivă a meniului reprezintă măsura în care acesta satisface necesarul de calorii
şi substanţe nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine şi substanţe nutritive), conform
cerinţelor reale ale organismului, stabilite pe baze ştiinţifice.
Progresul civilizaţiei a produs o serie de mutaţii atât în activitatea productivă, cât şi în
viaţa cotidiană. Conform vieţii curente, mecanizarea şi automatizarea producţiei diminuează
considerabil efortul fizic, creşte sedentarismul, scăzând, proporţional, necesarul de calorii, ci prin
aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine şi substanţe minerale.
Nivelul caloric al meniului reprezintă numărul de calorii (cal) al componentelor din
structura meniului.
Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor.
Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le
cere în primul rând. În cazul în care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente,
organismul apelează la propriile ţesuturi pe care le arde, pentru a obţine energia de care are
nevoie.
Structura nutritivă a meniului reprezintă cantitatea de substanţe nutritive (proteine,
lipide, glucide, vitamine şi minerale) asigurate de componentele meniului şi exprimate în grame,
care trebuie să se găsească în proporţii echilibrate.
Asigurarea aportului caloric, în lipsa unui anumit echilibru a substanţelor nutritive
calorigene, nu constituie o alimentaţie pe baze ştiinţifice.
Calitatea sanitară a meniului (înlocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea
riguroasă a legislaţiei în vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea şi
desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sănătate a consumatorilor. Preparatele din
componenţa meniurilor, neîndeplinind condiţia de înocuitate, se pot transforma din produse utile
organismului în surse de îmbolnavire a acestuia, constituind un real şi grav pericol pentru
consumator.

\
Calitatea sezorială reprezintă însuşirea meniului de a îndeplini condiţii de atracţie
sezorială (să fie plăcut).
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi şi
interni, în care motivaţiile psihosenzoriale au un rol eseţial. Din aceste considerente preparatele
din structura meniului trebuie să fie montate estetic şi servite întru-un cadru corespunzător,astfel
încât să impresioneze plăcut consumatorului.

2.2. Asocierea corectă a alimentelor şi a preparatelor în structura meniurilor


Alimentaţia corectă a omului sănătos trebuie alcătuită prin asocierea mai multor alimente,
pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.
Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv, în 7 (10) grupe.
Proporţiile considerate optime pentru fiecare grupă sunt urmatoarele :

(ADULŢI%)
I Carne şi produse din carne 8 8
II Lapte si derivate 35 12
III Ouă 4 2
IV Grăsimi 17 17
V Cereale şi derivate 45 35
VI Legume şi fructe 18 18

Fiecare grupă prezintă avantaje şi dezavantaje nutriţionale: de aceea, se recomandă


substituiri numai în cadrul aceleiaşi grupe. În cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri
izocalorice sau izotrofinice care să permită variaţia corespunzătoare, fără a periclita valoarea
nutritivă a meniului de ansamblu.
O alimentaţie echilibrată se realizează, practic, sigurând în meniul zilei prezenţa a cel puţin
a unui aliment din fiecare grupă. În acest fel se realizează, sub aspect calitativ, satisfacerea
cerinţelor esenţiale ale organismului.

\
2.3. Recomandare pentru asigurarea puterii de saţietate corespunzătoare a meniurilor
 asocierea alimentelor care au puterea de saţietate mică cu cele cu putere de saţietate mare;
 mărirea puterii de saţietate a pâinii şi a legumelor prin asocierea cu grăsimi sau carne
(pâine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.)
 consumarea dulciurilor de bucătărie la sfârşitul mesei, deoarece prelungesc timpul de
evacuare a stomaculului, mărind puterea de saţietate a meniului.
 evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritivă mare sau greu
digerabile la pregătirea unui preparat.
 alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi;
 materialul fibros trebuie să reprezinte circa 30 de g în 24 de ore, pentru un adult cu un
necesar de 2700 cal;
 pentru obţinerea saţietăţii, mâncărurile consumate trebuie să aibă un anumit volum, mai
mare pentru persoanele deprinse cu alimentaţie preponderentă vegetariană şi mai mic
pentru cele obişnuite cu o hrană bogată în alimente de origine animală sau care consumă
produse alimentare rafinate şi concentrate;
 împarţirea cantităţii de hrană consumată zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic în
3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore; cantitatea consumată la o masă fiind mai mică,
eficientă digestiei este mai bună şi creşte proporţia de trofine absorbite de organism;
 reperaţia raţională pe mese a necesarului caloric zilnic :
mic dejun :20-25% sau 30%;
gustare :10%;
dejun : 20%;
 respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, în
funcţie de efectul acestora asupra digestiei.
Masa se va începe cu preparate care prin proprietăţile lor organoleptice declanşează
psihic secreţia şi după consumare, prin acţiunea lor exercitată, întreţine secreţia sucurilor
digestive, preparate care conţin o cantitate mai mare de substanţe extractive (supe, ciorbe).

\
VARIANTE DE MENIURI
1. Meniul pentru micul dejun
Micul dejun constituie prima masă a zilei, care se serveşte între orele 6 şi 9, asigurând
rezervele nutritive şi energetice ale organismului, reprezentând 25-35% din valoarea calorică a
necesarului. În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea calorică a micului dejun se diminuează
cu 5-10%. Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple. Pot avea în structură:
-băuturi calde: ceai simplu, cu lămâie, cu rom, cu lapte; cacao simplă sau cu lapte; cafea
naturală, simplă, cu lapte, sau frişcă; lapte simplu etc.
-produse lactate acide: iaurt, sana, lapte bătut etc.
-produse de panificaţie şi patiserie: pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, brioşe, plăcinte, etc.
Meniurile simple pot fi comletate prin servirea gustărilor de la ora 10.
Meniuri consitente. Au în structura componentele meniurilor simple, completate cu:
-minuturi din ouă: ochiuri, omlete, ouă fierte ;
-minuturi din brânzeturi: caşcaval la capac, caşcaval panne, caşcaval sufle;
-brânzeturi: brânză proaspătă de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale, caşcaval, etc.
-produse din carne: salamuri, pate de ficat etc ;
-crudităti: roşii, ardei gras, castraveţi ;
-băuturi răcoritoare: apă minerală, sucuri de fructe, de legume.

2. Meniul pentru dejun


Se consumă în etapa a doua a zilei între orele 12-15 şi a alimentaţiei zilnice. Unităţile
gastronomice, indiferent de profilul acestora, de funcţionare şi forma de servire, trebuie să
asigure în toate ocaziile servirea dejunului ca la carte sau cu servicii comandate. Produsele
alimentare, preparatele culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi recomandate la masa pentru
dejun se grupează într-un ansamblu succesiv care cuprinde alimente din toate grupele principale,
combinate într-o proporţie echilibrată, într-un meniu.
Fiecare meniu pentru masa de prânz, trebuie să cuprindă alimente de origine animală,
care să asigure aportul de factori nutritivi, au o culoare biologică mare (lapte, brânzeturi, carne,
ouă), precum şi alimente de origine vegetală, bogate în glucide (cereale, legume, fructe). Pentru
aportul lor bogat în stare crudă (nature), sau preparate sub formă de salate, precum şi fructe,
recomandate ca desert.

\
În ceea ce priveşte modul de eşalonare a preparatelor în structura meniurilor de prânz
(dejun) se recomandă ca preparate simulatoare ale apetitului să fie incluse la începutul meniului
(aperitive, gustări şi antreuri) supe, crème, ciorbe, borşuri, preparate care se încadreaza în partea
I a meniului (felul I), în cantităţi mici, care să nu satisfacă pe deplin cerinţele organismului, în
etapa a IIa a meniului se vor recomanda preparate din legume cu sau fără carne (mâncăruri cu
sos, specialităţi de fripturi), care să asigure cel mai mare aport caloric a mesei pentru dejun.
Recomandări:
Sortimente de preparate culinare orientative şi variante de meniuri recomandate pentru
dejun. În funţie de profilul funcţionării, fiecare unitate gastronomică trebuie să asigure
posibilitatea întocmirii unui meniu pentru dejun, din sortiment diversificat de preparate
culinare.
În prima etapă a meniului se recomandă orientativ gustări reci şi calde, compuse din:
 produse alimentare servite ca atare, în cantităţi mici: brânzeturi, mezeluri,
legume nature, conserve de peşte, tartine, sandwich-uri;
 preparate culinare reci, servite ca antreuri: ardei umpluţi cu pastă de brânză,
ciuperci a-la-grec, salată de crudităţi cu telemea, salată de vinete;
 gustări calde: caşcaval panne, chifteluţe speciale, ciuperci umplute,
macaroane cu sos tomat, ouă fierte moi la pahare cu caşcaval;
 preparate lichide: supă cu carne de pasăre cu tăiţei, supă de găluşte de griş,
cremă din legume, ciorbă cu carne de pui, ciorbă cu carne de vită, ciorbă cu
carne de miel, ciorbă de burtă;
 preparate din peşte: crap prăjit cu lamâie, file de şalău cu sos remulad,
saramură de peşte;
 preparate din legume: specialităţi de sufleuri, cartofi gratinaţi, cartofi
ţărăneşti, ciulama de ciuperci, legume gratinate, vinete pane;
In a doua etapă a meniului, orientativ se recomandă:
 mâncăruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, pui cu rosii, pui cu
smântână;
 mâncăruri cu carne de vită: conopidă cu carne de vită, ostropel cu carne de
vită, pulpe de vită la tavă cu piure de partofi, friptură de vită la tavă cu cartofi
ţărăneşti;
 mâncăruri cu carne de porc: castraveţi cu carne de porc, pilaf cu carne de
porc, spanac cu carne de porc, varză cu carne de porc;

\
 mâncăruri cu carne tocată: ardei umpluţi, chifteluţe cu sos tomat, perişoare cu
verdeţuri, sarmale în foi de varză;
 mâncăruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpă de berbec cu fasole albă,
tocană cu carne de berbec.
Etapa a doua a meniului este completată şi asociată cu preparate din legume nature (salate
simple şi combinate), legume conservate (salate de legume conservate) precum şi garnituri de
legume asociate la specialităţile culinare.
In etapa a treia a meniului, orientativ, se recomandă:
 deserturi compuse din dulciuri de bucătărie: crema de sos de cacao, orez cu
lapte, papanaşi prăjiti cu smântână, clătite cu dulceaţă;
 deserturi de patiserie: cozonac, plăcinte diferite, baklava, chec, strudele, pateuri
diferite, budincă de fructe;
 specialiăaţi de patiserie: prăjituri diferite cu crema cu ciocolată, frişcă,
specialităţi de îngheţată;
 deserturi din fructe: fructe de primăvară (cireşe, vişine, căpşuni), de vară (caise,
piersici, prune, pepeni, struguri, pere, mere), citrice (portocale, grapefruit,
banane, kiwi), precum şi salatele combinate de fructe cu frişcă.
Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificaţie şi după preferiţe cu
băuturi alcoolice aperitive, sortimente de băutri alcoolice digestive (sortimente de vinuri
galben şi roşii seci, demiseci şi dulci, sortimente de bere), băuturi amestec (cocktail-uri),
băuturi răcoritoare, recomndate şi servite începand cu prima etapă a meniului, continuând
cu etapa a doua şi a treia a meniului.
3. Meniul pentru cină
Se serveşte între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte de culcare, adică timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cină vor cuprinde preparate mai uşor digerabile şi în cantităţi mai mici, aportul
lor în necesarul alimentar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorică a acestuia. Nu se
recomandă includerea în meniurile pentru cină a supelor, ciorbelor, borşurilor, si a mâncărilor cu
sos. Ele pot cuprinde: gustări, antreuri, salate de crudităţi, consomeuri, supe-creme, preparate din
peşte pregătit pentru rasol sau la grătar, fripturi obişnuite sau specialităţi la grătar sau frigare
însoţite de garituri asortate şi salate de sezon, dulciuri de bucătărie (budinci, sufleuri) sau de
cofetarie, branzeturi, fructe.
Băuturile pot însoţi aceste preparate, sunt asociate după aceleaşi reguli ca la dejun.

\
3.4.Sezonalitatea meniurilor
Condiţiile climatice influenţează necesarul fiziologic al organismului uman şi, ca urmare,
alimentaţia va fi diferenţială în funcţie de anotimp.
Alimentaţia sezonului estival se caracterizeaza prin:
-aport normal de proteine (13-16%) ;
-consum majorat de glucide (55-65%) ;
-consum scăzut de lipide (20-30%) ;
-consum majorat de lichide ;
În sezonul cald alimentaţia este bogată în legume şi fructe proaspete, care conţin cantităţi
importante de vitamine şi săruri minerale. Diversitatea poduselor alimentare permite pregătirea
unor meniuri variate şi complexe.
Se vor evita alimentele şi preparatele grase, deoarece temperatura ridicată scade secreţiile
digestive, iar dacă o alimentaţie este bogată în grăsimi, digerarea lor se face foarte greu. De
asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe.
Aportul de lichide (apa, apa minerală, sucuri de fructe) trebuie să asigure echilibrul hidric
al organismului. De aceea este necesar să se consume cel puţin un litru de lichid pe zi, după un
timp de la consumarea preparatelor, pentru a nu dilua sucurile digestive. Dintre băuturi doar apa
este indispensabilă, temperatura recomandată fiind de 14-16 grade C; apa mai rece poate produce
tulburări gastro-intestinale.
Alimentaţia sezonului rece se caracterizează prin:
-aport normal de proteine (13- 14%) din care 60% de origine animală;
-cantităţi crescute cu lipide (35-40%), predominând cele de origine animală;
-cantităţi de glucide (55%) şi vitamine (în special vitaminele C şi B).
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate în glucide şi lipide se explică
prin consumul mare de calorii pentru menţinerea temperaturii normale a corpului omenesc.
Preparate româneşti de sezon:
Iarna: sărmluţe cu mămăliguţă, piftie, cârnaţi, caltaborş, tobă etc.
Primăvara: miel (la tavă, la frigăruie), preparate din spanac, urzici, ceapă şi usturoi verde, salată
verde etc.
Vara: mâncăruri cu legume proaspete: fasole verde, mazăre verde, roşii etc.
Toamna: pastramă (de oaie, de capră, de piept de gâscă), must dulce.

3.5. Documentaţia necesară întocmirii meniurilor

\
Întocmirea meniurilor impune, pe lângă competenţa profesională, experienţa,
conştiinciozitate şi perseverenţa celui care realizează această activitate şi existenţa în unitate a
documentaţiei specifice.
Documentaţia minimă necesară cuprinde:
“ Norme orientative de alimentaţie corectă “, elaborate de Ministerul Sănătăţii.
Tabele de compoziţie a produselor alimentare existente în Reţetarul tip pentru:
 Reţete proprii preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sănătăţii)
 Reţetare în funcţie de specificul unităţii.

3.6. Etapele întocmirii meniurilor pentru o anumită categorie de consumatori

1) Stabilirea nivelului caloric şi a structurii nutritive a meniurilor în funcţie de necesarul


fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentaţiei corecte
(calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide).

2) Analiza caracteristicilor alimentaţiei categoriei de consumatori (număr de mese, preparate


recomandate etc) şi a preparatelor acestora.

3) Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilităţile de aprovizionare.

4) Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor şi a preparatelor


pentru fiecare masă ( mic dejun, gustare, dejun, cină), cu precizarea gramajului porţiei şi a
conţinutului în calorii şi factori nutritivi.

Conţinutul în calorii şi factori nutritivi al alimentelor din componenţa meniului se vor


calcula pe baza tabelelor de compoziţie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare,
conţinutul de calorii şi factori nutritivi ai porţiei se vor extrage din reţetarele respective.
În situaţia în care preparatele nominalizate în meniu sunt preluate din reţetare care nu
conţin cantitatea de calorii şi factori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda
astfel:
-se stabileşte structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor şi a
gramajului porţiei;
-se calculează caloriile şi conţinutul în factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat
în structura meniului;
-se trec valorile obţinute în tabelul cu structura meniului

\
NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI P.S.I. ÎN UNITĂŢILE DE
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării normelor
de protecţie a muncii sunt:
 să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul
unităţii potrivit specificului fiecărui compartiment;
 să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi realiza
în mod corespunzător sarcinile de serviciu;
 să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a
muncii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;
 să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile
şefilor ierarhici;
 să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor, utilajelor
şi ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină;
 să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi
desfăşoară activitatea;
 să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea
necorespunzătoare a unor utilaje din dotare;
 să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical
pentru angajare cât şi la cele periodice;
 să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de
alimentaţie publică;
 să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului
operaţiunilor respective;
 să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale
stabilite prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru
servire şi debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se
interfereze circuitele salubre cu cele insalubre;
 să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare,
maşină pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de

\
dozat sucuri şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante, maşină de
spălat vesela etc.) fără a fi fost instruit în prealabil asupra modului de funcţionare;
 să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente sau
infestarea lor cu microbi;
 să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe
grătare de lemn;
 să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele privind
serviciul propriu-zis.
Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în intoxicaţia acută
profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de
serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau
deces.
Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea:
1. după graviditate:
 accidente cu incapacitate temporară de muncă;
 accidente ce produc invaliditate;
 accidente mortale.
2. după numărul persoanelor:
 individuale;
 colective.
3. după natura factorilor generatori:
 accidente mecanice;
 accidente termice;
 accidente chimice;
 accidente electrice.

\
Primul ajutor în accidentele termice
În general, accidentele se datorează atingerii suprafeţelor încălzite ale utilajelor sau
contactului întâmplător cu aburi, apă fierbinte, flacără ş.a. Efectele accidentelor termice sunt
arsurile şi şocul termic .
Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vată minerală sau de sticlă,
porţiunile puternic încălzite ale utilajelor şi instalaţiilor . În acest fel, se realizează şi o atmosferă
mai bună de lucru prin reducerea căldurii ambiante .
Manipularea pieselor fierbinţi se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte
izolante .
Şocul termic este provocat de radiaţiile calorice ale corpurilor încălzite la peste 60 0 C, sau
expunerea îndelungată la efectul razelor solare. Aceste şocuri se manifestă prin supraîncălzirea
corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului şi respiraţiei, creşterea temperaturii corpului până la
400 C , apariţia convulsiilor şi chiar pierderea cunoştinţei, mai ales la cei care nu sunt obişnuiţi cu
munca la temperaturi ridicate .
Pentru preîntâmpinarea şocurilor termice, este necesar să se ia următoarele măsuri -
izolarea surselor de căldură cu diferite dispozitive pentru micşorarea radiaţiilor, ca perdele de
apă, paravane din tablă căptuşită cu azbest sau alt material;
 folosirea duşurilor de aer proaspăt, care micşorează acţiunea dăunătoare a radiaţiilor
calorice;
 întrebuinţarea echipamentului de protecţie corespunzător, care să reţină razele
calorice şi să permită transpiraţia ;
 consumare de apă carbogazoasă salină;
 camerele în care se lucrează la cald să fie cât mai aerisite şi lipsite de igrasie .
Măsuri de prim ajutor în arsuri
Arsurile se tratează în funcţie de gravitatea lor .
Eritemul fără băşici sau răni deschise (arsuri de gradul I) se tratează cu jecolan, după care
se aplică un bandaj steril . Dacă se formează băşici sau răni deschise, se distruge epiderma (arsuri
de gradul II), se procedează identic după care accidentatul este trimis la cabinetul medical .
Când arsurile sau opăririle afectează mai mult de o treime din suprafaţa corpului sunt
considerate accidente grave (arsuri de gradul III) .
În general, arsurile se vindecă greu din cauza distrugerii ţesuturilor .

\
În insolaţii sau în şoc termic, se izolează bolnavul într-un loc răcoros, i se dă să miroase
amoniac şi se cheamă medicul sau se transportă la un punct sanitar .

Primul ajutor în caz de degerături


În cazul degerăturilor, posibile, mai cu seamă, în restaurantele aflate la altitudine, unde
pot sosi excursionişti de pe munte cu mâinile sau picioarele degerate, nu se recomandă
fricţionarea cu zăpadă deoarece gheaţa şi nisipul pe care aceasta le conţine pot zgâria pielea
degerată .
Pentru fricţionarea părţilor degerate ale corpului, se recomandă folosirea mănuşilor calde
şi uscate .
În cameră, membrul degerat poate fi cufundat într-un lighean sau într-o căldare cu apă la
temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va creşte, până când ajunge la temperatura
corpului (370C) .
După ce locul degerat se înroşeşte va fi uns cu o grăsime (ulei, untură, alifie boricată) şi
legat cu un pansament cald (din stofă, etc). După pansare, mâna sau piciorul degerat va fi ţinut
ridicat, pentru a reduce durerea şi a preveni complicaţiile .

Primul ajutor în accidentele chimice


Accidentele chimice sunt consecinţa acţiunii agresive a unor substanţe chimice sub formă
de gaze, vapori, soluţii sau pulberi asupra corpului omenesc;
Ele se manifestă prin arsuri chimice, intoxicaţii sau otrăviri .
Căile prin care substanţele toxice pătrund în organism sunt organele respiratorii, digestive
şi pielea .

\
OFERTA RESTAURANTULUI “AMADEUS”

Amadeus este unul din restaurantele preferate din Piatra Neamţ. Preferat pentru că încă
din 2000 aici găseşti întotdeauna mâncare foarte bună, o atmosferă plăcută şi o servire
impecabilă. Însă dacă vei întreba pe oricine de ce este unic restaurantul nostru, vei afla că aici
bucătăria e deschisă şi primitoare, aprovizionarea se face zilnic cu legume proaspete, fructe,
carne, ouă şi lactate.
Gusturile se discută, desigur, dar să zicem că după ce am studiat zeci de restaurante din
toată Europa şi sute de reţete, am ales şi reinterpretat în stilul Amadeus ceea ce ne reprezintă.
Dacă ţi-e poftă de o mâncare sănătoasă sau vrei să ieşi cu prietenii în oraş, la Amadeus
vei găsi tot ce îti trebuie. Iar dacă ţi-e foame şi vrei aceeaşi mâncare gustoasă şi sănătoasă la tine
acasă sau la birou, comandă tot ce îţi doreşti. Ajungem imediat cu mâncarea la tine - caldă şi
proaspătă.

\
Campaniile promoţionale din această perioadă:
Meniul zilei 15 lei- mănânci cât vrei,
Meniul zilnic grătar 100gr/garnitură-8,9ron
Vrem să vă bucuraţi de mâncarea noastră aşa cum ne bucurăm noi când ne treceţi pragul - chiar

şi online.

\
Meniu

Mâncare gătită
Pui
Peşte
Porc
Vită
Ciorbă
Garnituri
Salate
Specialităţile casei
Pizza
Paste
Meniu magic
Desert
Minuturi
Diverse
Preparate de post
Exclusiv Amadeus

SPECIALITATEA CASEI
Ingrediente:
pui shanghai, ficăţei, crochete caşcaval, crochete susan, cabanos, pui, gordon

67 lei/platou

\
BIBLIOGRAFIE

Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995

Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureşti,1998

Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante şi baruri, Editura Tehnică,


Bucureşti, 1994

Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor – manual pentru clasele XI-XII,


Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003

Cristian Dincă, Ospătar – Manual pentru calificarea ospătar (chelner) vânzător


în unităti de alimentatie – Anul de completare, Editura Didactică si Pedagogică,
R.A, Bucuresti, 2007

\
ANEXE

\
Asocierea preparatelor cu băuturi

\
\
\