UNIVERSIDAD ESTADUAL PAULISTA

"Hijo de MEZQUITA Julio" Facultad de Ciencias

FARMACÉUTICA -
campus de Araraquara

Programa de Posgrado en Alimentos y Nutrición

(Ciencia de los Alimentos)

DESARROLLO Y EVALUACIÓN SIMULADOR EN MICROBIANO ecosistema

humano una bebida para SIMBIÓTICA extractos acuosos BASE DE QUINOA

( quinoa Willd) y soja

FERNANDA BIANCHI

ARARAQUARA - SP

de septiembre de 2013
 UNIVERSIDAD ESTADUAL PAULISTA
"Hijo de MEZQUITA Julio" Facultad de Ciencias
FARMACÉUTICA -
campus de Araraquara

DESARROLLO Y EVALUACIÓN SIMULADOR EN MICROBIANO ecosistema

humano una bebida para SIMBIÓTICA extractos acuosos BASE DE QUINOA

( quinoa Willd) y soja

FERNANDA BIANCHI

Asesor: Prof. .. Dra. KATIA SIVIERI

Tesis presentada al Programa de Posgrado en Alimentos y

Nutrición, Alimentos Área de Ciencias, la Facultad de
Ciencias Farmacéuticas de la Universidad Estatal Paulista
"Julio Mesquita Filho", para obtener el título de Master en
Alimentación y Nutrición, Alimentación área de Ciencia .

ARARAQUARA

de septiembre de 2013
 Fernanda Bianchi

Desarrollo y evaluación ecosistema microbiano en simbiótica bebida a base simulador

acuosa extractos quinoa humana

( quinoa Willd) y soja

Asesor (a):

Prof .. Dra. Katia Sivieri

JUNTA EXAMINADORA

Prof. Dra. Ana Lúcia Barretto Penna

Prof. Dra. Raquel Gomes Guttierres

Dedico este trabajo a mis padres, mis hermanos y mi novio,

que son las personas más que especial, presente en todos los

momentos de mi viaje
AGRADECIMIENTOS

Doy gracias a Dios por la vida, para las personas que están en él, y la oportunidad de desarrollar este trabajo;

Mis padres Jorge y Marisa por ser mi apoyo, fuerza y ​ánimo en todo momento de dificultades y alegrías;

A mi hermana, Jaqueline, por todo el apoyo, la ayuda y el confort ofrecido a lo largo del desarrollo de este

proyecto;

Mi hermano Alexandre y la comprensión de la fuerza siempre;

Mi novio Mayron, el compañerismo, la paciencia y el apoyo en todo momento;

Para Prof .. Dra. Katia Sivieri para la orientación, la paciencia, la amistad, la disposición, por ejemplo y estímulo a lo largo

de la obra;

Después de Dr. Antonio Rossi maestros Eliseo por co-orientación, amistad, las enseñanzas y la responsabilidad de la

ayuda FAPESP;

prof Á. Dra. Daniela Cardoso Umbelini Cavalini las sugerencias para el proyecto y la amistad;

amigo A y técnico de laboratorio, Roseli Aparecida Pinto, por la ayuda y formación que se ofrece a lo largo del

análisis, así como el asesoramiento profesional y personal;

Para el amigo, funcionario de UniverSoja y de laboratorio Joseane Canaan, por estar siempre dispuesto a ayudar con el

análisis, siempre escuchando y aconsejando en todo momento;

prof Á. Dra. Raquel G. Gomes para ayudar con el análisis reológico, para la atención y el apoyo;

As Dra. Maria Angela maestros Tallarico Adorno Kimiko y Dra.Isabel Sakamoto USP II San Carlos, la ayuda en la

realización de los análisis de ácidos grasos y PCRDGGE de cadena corta;

Los amigos del laboratorio de Camilla, Erica, Maria Thereza, Ana Paula, Larissa, Mariana y Nadiege los momentos

de relajación, la ayuda, el intercambio de conocimientos y el apoyo en los momentos difíciles y amistad que durará

para siempre;
Para amigos Laboratorio de Biología Molecular, Unesp, con la ayuda algunos análisis;

Wandressa amigos, Francine, José, Carolina, Gabriela y Aline por estar siempre conmigo, que me apoya y me

reconforta en los momentos de desánimo.

Campus de la Unesp de Araraquara por el espacio físico y el Congreso de la ayuda concedida;

La Fundación para la Investigación del Estado de Sao Paulo (FAPESP) de apoyo financiero;

Todo el personal de la biblioteca, el Post-graduación, conserjería y limpieza de la atención y la colaboración;

Durante estos dos años hemos sido muchas las personas que directa o indirectamente han contribuido a la realización y

terminación de este trabajo. Os dejo aquí mi agradecimiento a cada uno de ellos.

"Cuando alguien encuentra su camino a tener el valor suficiente para tomar medidas equivocadas. Decepciones,

contratiempos, el desánimo son herramientas que Dios usa para mostrar el camino ".

- Paulo Coelho -
 RESUMEN

El conocimiento de la población, en comparación con un alimento más saludable y nutritivo, ha llevado a una mayor
demanda de alimentos funcionales y proporcionar una mejor calidad de vida. Debido a este interés, la investigación
que demuestra los beneficios del consumo de estos nuevos productos se convierten en esenciales. El objetivo era
desarrollar una nueva cerveza, potencialmente simbiótica fermenta con Lactobacillus casei LC-01 y añadido
fructo-oligosacárido a base de extractos acuosos de soja y quinoa y evaluar su influencia en la microbiota intestinal
por el sistema de vitro. El estudio se dividió en dos fases, Fase I, cinco formulaciones con diferentes proporciones de
extracto acuoso de soja y quinua se probaron. La viabilidad del microorganismo en bebidas, así como el pH y la
acidez fueron controlados hasta el día 28 de almacenamiento a 5 ° C. También analizaron la composición química de
los extractos y bebidas preparadas, así como las propiedades reológicas y sensoriales de los productos finales.
Aunque hubo un aumento de la acidez y una disminución en el pH durante los 28 días de almacenamiento de
bebidas, microorganismo probiótico mantiene una población de 10 8 UFC.mL-

1 para toda la bebida durante el período experimental. Hubo un aumento en la viscosidad y la consistencia de bebidas
con una mayor proporción de quinoa extracto (F1 y F2). formulación F4 (70% 30% soja- extracto de extracto de quinoa)
mostró menor curva de histéresis. F4 y F5 formulaciones (100% extracto de soja) tenían mejor aceptación sensorial y F4
intención de compra mayor. Con respecto a la composición físico-química, F3 formulación (50% soja- extracto de 50%
de extracto de quinoa) y F4 mostraron resultados más cerca de la soja bebida fermentada encontrado en la literatura. La
bebida F4 se consideró la mejor bebida desarrollado y por lo tanto había analizado su eficacia simulador ecosistema
microbiano Humano (SEMH), el trabajo de la Fase II. análisis microbiológicos se llevaron a cabo semanalmente de
diferentes géneros microbianos y análisis semanal de iones de amoníaco y ácidos grasos de cadena corta (AGCC) de
muestras que simulan los reactores colon ascendente, transversal y descendente. Los análisis moleculares se realizaron
para demostrar la supervivencia de L. casei en las tres regiones del colon, así como para analizar el comportamiento y la
diversidad de la comunidad Lactobacillus spp durante los tratamientos. Para más dilucidar los resultados también se
analizaron en SEMH, las bebidas probióticos, prebióticos y placebo. Se observó que la bebida tiene simbióticas
microbianas mejores resultados reactor R3 (colon ascendente), el crecimiento estimulante Lactobacillus spp,

bifidobacterias spp y la reducción de la población de Clostriduim spp, Bacteroides, Enterococcus spp y enterobacterias en este
compartimiento. No hubo diferencia estadística entre las bebidas prebióticos, probióticos y placebo en cualquiera de los
compartimentos 3 con respecto a iones de amonio, sin embargo, todos fueron estadísticamente diferentes bebida simbiótica, que
proporcionó una reducción significativa de estos iones, especialmente en el colon ascendente. No se observaron diferencias
significativas en la producción de AGCC entre el tratamiento con bebidas y la línea de base. La supervivencia de L. casei

LC-01no SEMH el reactor fue probada por microbiológica convencional y métodos moleculares. El análisis
molecular mostró una mayor riqueza y diversidad de la comunidad
Lactobacillus spp durante el tratamiento con la bebida simbiótica en tres compartimentos de reactor SEMH simulando el colon,
con un mayor énfasis en el colon ascendente. Fue posible desarrollar una nueva bebida simbiótica con características físicas y
químicas, las propiedades sensoriales y reológicas adecuadas con un efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal humana
evaluaron Simulador ecosistema microbiano humano.

palabras clave: bebida de soja fermentada, quinua, SEMH, Lactobacillus casei, análisis molecular
 RESUMEN

La conciencia de la población, con vistas a una dieta saludable, ha llevado a un aumento en la demanda de alimentos
funcionales, proporcionando, de esta manera, una mejor calidad de vida. Debido a este interés, las investigaciones que
demuestran el consumo benéfico de estos nuevos productos se vuelven esenciales. El objetivo de este estudio fue
desarrollar el nuevo simbiótico Potencialmente bebidas, fermentado con Lactobacillus casei LC-01 y se añadió con
fructo-oligosacárido, basado en extractos acuosos de soja y quinoa y para evaluar su influencia en la microbiota intestinal
a través de un sistema in vitro. El proyecto se dividió en dos fases, en la fase I, cinco formulaciones con diferentes
proporciones de extracto acuoso de soja y quinua se probaron. La viabilidad del microorganismo en bebidas, así como el
pH y la acidez se monitorizaron durante 28 días de almacenamiento a 5 ◦ C. Se analizó también la composición química de
los extractos y bebidas, así como las propiedades reológicas y sensoriales de los productos finales. Aunque hubo un
aumento de la acidez y una disminución en el pH durante los 28 días de

almacenamiento, el probiótico
mantenido la población de microorganismos de 10 8 CFU / ml para todos bebida Durante el período experimental. Hubo un
aumento en la viscosidad y la consistencia en bebidas con una mayor proporción de quinoa extracto (F1 y F2). La
formulación F4 (70% de extracto de soja Extracto de quinua 30%) mostraron la curva de histéresis más bajo. Las
formulaciones F4 y F5 (100% de extracto de soja) obtenido el mejor aceptación sensorial, y F4, la mayor intención de
compra. En cuanto a la composición química y física, F3 formulación (con extracto de soja 50%, quinoa extraer 50%)
mostró F4 y los mejores resultados En comparación con bebidas fermentadas similares. Considerada la bebida F4 fue
desarrollado y la mejor bebida, por lo tanto, su eficacia se había analizado desde el simulador humano Ecosistema
Microbiano (SHIME), II fase del proyecto. Los recuentos de placas, el análisis de concentración de amonio, ácidos grasos
de cadena corta (SCFA) y la desnaturalización Gradient Gel Electroforesis (DGGE) de la ascendente, transverso y colon
descendente se realizaron semanalmente. Para aclarar aún más los resultados, se analizaron también el probiótico bebida,
bebida prebiótica y bebida placebo en SHIME reactor. La bebida simbiótico (TS) mostraron los mejores resultados
microbiológicos en el colon ascendente, estimulando el crecimiento de

Lactobacillus spp y bifidobacterias y reducir spp Clostriduim spp, Bacteroides, enterobacterias y Enterococcus spp. No era
la diferencia estadística entre las bebidas prebióticos, probióticos y placebo en la concentración de ion de amonio, sin
embargo todos difería de las bebidas TS, que proporcionó una reducción significativa de la concentración de amonio
en el colon de las tres regiones, en particular en el colon ascendente. No hubo diferencia estadística para la producción
de AGCC entre los tratamientos y el período basal. gérmenes y DGGE mostró la supervivencia de L. casei en el colon.
análisis DGGE mostraron una mayor riqueza y diversidad de

Lactobacillus comunidad spp Durante el tratamiento simbiótico con la bebida, en SHIME tres compartimentos del
reactor, con mayor acentuación en el colon ascendente. Fue posible desarrollar un nuevo simbiótico de bebidas, con
propiedades sensoriales y reológicas apropiado físico-químico, con efectos beneficiosos sobre la microflora intestinal
humana probadas en Ecosistema Simulador Microbial humano.

palabras clave: fermentada bebida, soya, quinua, SHIME, Lactobacillus casei, PCR-DGGE
 LISTA DE FIGURAS

CAPÍTULO II

Figura 1 Diagrama de flujo de la preparación de los extractos acuosos de quinoa y la soja ............................... 48

Figura 2 preparación de proceso de los pasos de bebidas fermentadas .......................................... ... 50

Figura 3 y la calificación pH acidez durante el período de fermentación .................................... 56

Figura 4 Reogramas de la relación entre la velocidad de cizallamiento y las bebidas de esfuerzo cortante
10 y 25 ° C .............................................. .................................................. ........................ 60

Figura 5 Respuesta de frecuencia de la intención de compra de formulaciones ................................ 67

CAPÍTULO III

Figura 1 fotografía Simulador ecosistema intestinal microbiana humana ....................... 80

Figura 2 Protocolo experimental para el estudio en ............................................ SEMH ........................ 82

Figura 3 Los pasos del proceso de extracción de ADN ........................................... .............................. 84

Figura 4 Población (log CFU / ml) de L. casei en la bebida simbiótica o probiótico, añadido a la
alimentos y bebidas basal después del paso del estómago y el duodeno ..................... 89

Figura 5 El análisis de supervivencia L.casei los tres compartimientos para de colon

Gel de electroforesis gradiente desnaturalizante (DGGE) durante el tratamiento con la bebida simbiótica
................................. .................................................. ......................... 91

Figura 6 El análisis de supervivencia L.casei los tres compartimentos del colon por PCR
DGGE durante el tratamiento con el bebidas prebiótico, probiótico y placebo .............. 92

Figura 7 diferencia de turbidez entre las medias de los reactores R3, R4 y R5 en el período inicial (A) y
final (B) del tratamiento simbiótico ........................................... ......................................... 96

Figura 8 Dendogramas y porcentaje de similitud (%) entre los perfiles de banda de cada
tratamiento en el colon ascendente (R3), transversal (R4) y de enlace descendente (R5) .................... 99

Figura 9 nivel de riqueza en los reactores R3, R4 y R5, que simulan las regiones ascendentes,
transverso y descendente de colon en reactor SEMH durante todo el período experimental
.................................... .................................................. ................................ 102

Figura 10 curvas de Pareto-Lorenz en los reactores R3, R4 y R5, que simulan las regiones
ascendente, transverso y colon descendente en el reactor SEMH durante todo el período de prueba
.................................. .................................................. .................................. 105

Figura 11 La concentración de SCFA (mmol) producido en los reactores R3, R4 y R5, que
simular las regiones ascendentes y tranversa colon descendente en reactor SEMH durante todo el período
experimental ............................... .................................................. .. 110
 LISTA DE TABLAS

CAPÍTULO II

Tabla 1 La concentración de los extractos utilizados en la formulación de bebidas .................................... 47

Tabla 2 composición físico-química de los diversos extractos y bebidas fermentadas (media ± SD) ... 54

Tabla 3 población Lactobacillus casei ( log CFU / ml), el pH, la acidez y el potencial de supervivencia
en diferentes formulaciones dentro de los primeros 28 días de almacenamiento a 5 ° C ....................................... ..... 59

Tabla 4 Los parámetros reológicos de bebidas fermentadas almacenadas a 10 ° C y 25 ° C, obtenido por

Ley del Poder modelo ( γ n) ................................................ ................................... 62

Tabla 5 Los valores medios (± SD) de los valores de aceptación para cada atributo evaluado en varios
Las formulaciones ................................................. .................................................. ....................... 64

CAPÍTULO III

Tabla 1 Las diferencias en la preparación de bebidas prebiótico, probiótico placebo y ............................ 78

Tabla 2 valores de volumen, tiempo de residencia y pH establecidos en cada uno de los reactores
el simulador del ecosistema microbiano humana (SEMH) ..............................................
79

Tabla 3 Composición del medio dieta basal disuelto en agua destilada ................................ 81

Tabla 4 Los medios de cultivo y condiciones de crecimiento utilizadas en microbiológica ............. 83

Tabla 5 promedio de la población (± SD) expresada en log CFU / ml de los diferentes grupos de bacterias,
SEMH en diferentes compartimentos del reactor que simulan el colon ascendente, transverso y descendente
durante todo el período experimental ............................... ............... 93

Tabla 6 promedio y desviación estándar de la concentración de ion amonio (ppm) produce en los reactores de R3, R4 y
R5, que simulan la regiones ascendente, transverso y colon descendente en SEMH durante todo el
período experimental ............................ ........................................... 107
 RESUMEN

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN................................................ .................................................. ............................... 1

LITERATURA 2 .............................................. .................................................. .......... 3

2.1 Alimentos funcionales ............................................... .................................................. .... ............. 3

2.2 probióticos, prebióticos y simbióticos ............................................ ............................................ 5

2.3 Lactobacillus casei ................................................ .................................................. .................... 7

2.4 El uso de extractos de plantas en la obtención de productos fermentados ....................................... 10

2,5 microbiota intestinal ............................................... .................................................. ................... 14

2.6 Estudios de comportamiento microbiota ............................................ ...................................... 16

OBJETIVOS 3 ................................................ .................................................. .................................... 18

3.1 Uso General ............................................... .................................................. ............... .............. 18

3.2 Objetivos específicos ............................................... .................................................. .................. 18

Referencias 4 ............................................... ............................................... 20

CAPÍTULO II

Brew POTECIALMENTE SIMBIÓTICA EXTRACTOS DE SOJA base acuosa y la quinoa ....................................

.................................................. . 29

RESUMEN ................................................. .................................................. ....................................... 29

INTRODUCCIÓN ................................................. .................................................. .............................. 30

MATERIAL Y MÉTODOS............................................... .................................................. .............. 32

Desarrollo de bebidas simbióticas .............................................. ....................................... 32

Ingredientes ................................................. .................................................. ............. ...................... 32

Proceso de producción de extractos de soja y quinua ........................................ ............................. 33

Proceso de preparación de bebidas fermentadas ............................................ .................................. 34

Los períodos de análisis ............................................... .................................................. ....... ................. 36

Físico-químicos .............................................. .................................................. ................. 37

evaluación de la viabilidad de Lactobacillus casei LC-01 en los productos ............................................. 37 ..

reológico caracterización ................................................ .................................................. .................. 38

La evaluación sensorial ................................................ .................................................. .......................... 38

Análisis estadístico................................................ .................................................. ............................ 39

RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................... .................................................. ..... 40

fisicoquímica caracterización .............................................. .................................................. ........... 40

Evolución del pH y la acidez durante la fermentación .......................................... .................................... 41

supervivencia Lactobacillus casei ( LC-01) durante el almacenamiento refrigerado .................... 43

reológico caracterización ................................................ .................................................. ................. 46

Evaluación Sensorial ................................................ .................................................. .................. ....... 50

CONCLUSIONES ................................................. .................................................. 54 ......... ......................

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................ .............................................. 54

CAPÍTULO III

IMPACT de una bebida de vegetal fermentado BAJO microbiota intestinal humano utilizando modelo dinámico

GASTROINTESTINAL ....... 60

RESUMEN ................................................. .................................................. ....................................... 60

INTRODUCCIÓN ................................................. .................................................. .............................. 61

MATERIAL Y MÉTODOS............................................... .................................................. .............. 63

Preparación de quinoa extracto y de soja .......................................... .......................................... .... 63

Preparación de bebidas simbióticas, prebiótico, probiótico y placebo ........................................ ........ 63 Preparación del inóculo

...................................... .................................................. ..................................... 64

Simulador ecosistema microbiano humana (SEMH) .......................................... ....................... 65

Protocolo experimental ................................................ .................................................. ............... ..... 67

Análisis de iones de amoníaco .............................................. .................................................. ...................... 68

Análisis microbiológico ................................................ .................................................. ................... 68

El análisis de supervivencia L. casei condiciones del estómago y el duodeno ..................................... 69

El comportamiento y la diversidad de Lactobacillus ................................................ de colon ................. 69

extracción de ADN ............................................... .................................................. ............. ................. 70

PCR-DGGE ............................................... .................................................. ....................................... 71

grupos de análisis (dendogramas) ............................................ ............................................. 71

análisis ecológico de la población Lactobacillus spp ................................................. 72 ......................

Análisis de ácidos grasos de cadena corta ........................................... ................................................ 73

Análisis estadístico................................................ .................................................. ............................. 74

RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................... .................................................. ...... 74

supervivencia L. casei las condiciones del estómago y el duodeno ........................................... ...... 74

Análisis microbiológico ................................................ .................................................. ................. 78

Análisis de la composición y la interpretación ecológica (riqueza y funcionalidad) de la población de

Lactobacillus spp. los reactores R3, R4 y R5 PCR-DGGE ....................................... ................... 84 Efecto de la bebida en la

composición de la población de Lactobacillus spp ............................................. 84

interpretación ecológica (riqueza y funcionalidad) de la población de Lactobacillus spp .. 87 SEMH la concentración de iones de

amoniaco ........................................ .................................................. ................... 92

Análisis de cadena corta de ácidos grasos (SCFA) durante las fases experimentales ....................... 94

CONCLUSIÓN ................................................. .................................................. ................. ............... 98

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................ .............................................. 98

CAPÍTULO IV

CONSIDERACIONES FINALES................................................ .................................................. ....... ... 107

CAPÍTULO I
1 INTRODUCCIÓN

La creciente demanda de alimentos que pueden promover el bienestar, la salud y por lo tanto una

mejor calidad de vida, ha fomentado un gran trabajo de investigación en busca de nuevos componentes

naturales (Goldberg, 2005) estimulando así la

desarrollo de una amplia variedad de alimentos funcionales (BLANDON et al l., 2007). Entre ellos se destacan

aquellos con cultivos probióticos, prebióticos o ingredientes de la combinación de ambos, llamado

simbiótica (HOLZAPFEL; SCHILLINGER, 2002).

Según la OMS / FAO (2001), los probióticos se definen como microorganismos vivos que, cuando se

administra regularmente en cantidades adecuadas, beneficios de salud confieren al anfitrión y prebióticos de

acuerdo Roberfriod (2007) como ingredientes selectivamente fermentables que permiten cambios específicos,

tanto en la composición y en la actividad del tracto intestinal, que confieren beneficios y bienestar para la salud del

huésped.

El equilibrio de la microbiota intestinal se considera un factor esencial para la salud y el bienestar del huésped

y, por lo tanto, existe un considerable interés en el aumento del número y actividad de los microorganismos beneficiosos

que pertenecen a microbiota intestinal, especialmente aquellos que habitan en el intestino de espesor. Algunas

estrategias dietéticas, tales como el consumo regular de probióticos y prebióticos, que se puede encontrar en los

productos lácteos, fermentados o no, quesos, jugos, postres y bebidas fermentadas a base de extractos de plantas se

han utilizado con el fin de obtener esta mejora tanto en la composición y en la actividad microbiana intestinal humana

(SCHREZENMEIR; VRESE, 2001).

Los productos vegetales ha ganado gran espacio en el mercado actual, especialmente cuando se trata

de alimentos funcionales. Hay algunas plantas que, además de su alto valor nutricional, la ausencia de lactosa

y colesterol, sin embargo, tienen propiedades

15
funcional, como es el caso de quinoa ( quinoa Willd) y soja, que puede ser transformado en el extracto acuoso,

proporcionando así nuevas opciones a la población de consumidores.

La quinua es un peseudo de cereales, aún no explotado comercialmente, pero está mostrando creciente

demanda en el mundo, principalmente naturalistas que buscan una alimentación más saludable (Fleming; Galwey,

1995). La composición de quinoa, en aminoácidos esenciales es muy cercana a la de la caseína, la fracción de

proteína de leche que tiene todos los aminoácidos esenciales, además de ácidos grasos de alta calidad (ω6, w3 y? 9)

(ANDO et al.

2002). De acuerdo con Vega-Gálvez et al. ( 2010), quinoa es un ejemplo excelente de un alimento funcional con

contribución positiva a la nutrición humana, en particular para todos los procesos celulares que requieren

membranas de protección antioxidante, como la actividad neuronal.

Debido a la vasta y emergentes comercio de alimentos funcionales, una serie de investigaciones interesado

en la prueba de la eficacia de estos productos en el cuerpo humano, ya sea a través de métodos "en vivo" o "in

vitro", que implica principalmente el comportamiento de la microbiota intestinal, han sido alentado. Por lo tanto, el

objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida potencialmente simbiótica, fermentada con probióticos L. casei y el

agregado fructooligosacáridos prebiótico (FOS), basado en extractos acuosos de soja y quinoa y evaluar su

influencia en la microbiota intestinal por simulador Human Microbial ecosistemas (SEMH).

16
LITERATURA 2

2.1 Alimentos funcionales

origen japonés, la definición de los alimentos funcionales apareció por primera vez en los años 80, a través

de un programa de gobierno que tuvo como objetivo el desarrollo de alimentos saludables para una población que

creció de edad y tenía grandes expectativas de vida (Angel, 2004). En esta década, los alimentos funcionales se

definieron como alimentos y / o ingredientes de alimentos, además de sus funciones nutricionales básicas (fuente

de energía y el sustrato para la formación de células y tejidos) tienen en su composición una o más sustancias

capaces de actuar como moduladores de los procesos metabólicos, mejorar la salud, la promoción de la salud y la

prevención de la aparición temprana de enfermedades degenerativas (Sanders, 1998).

De acuerdo con el decreto 398 de 30 de abril de 1999 (Brasil, 1999), la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria

del Ministerio de Salud, el alimento o ingrediente que dicen propiedades funcionales pueden, más allá de sus funciones

nutricionales básicas, en el caso de nutrientes, metabólicas producir y / o efectos fisiológicos y / o efectos beneficiosos

para la salud cuando se consumen como parte de una dieta habitual, y debe ser seguro para el uso sin supervisión

médica. " Estos efectos tienen que ser demostrada y probada en una o más funciones en el cuerpo (KWAK; junes, 2001).

También vale la pena mencionar que estos efectos, proporcionados por los alimentos funcionales, están restringidos a la

promoción de la salud, no para curar enfermedades (Sanders,

1998).

La demanda de alimentos funcionales de la población, ha aumentado de forma incremental. Entre los

factores que implican este aumento son: opción del consumidor para la prevención en lugar de curar enfermedades;

la mayor conciencia de los consumidores, con el deseo

17
mejorar la calidad de vida, optar por hábitos más saludables; aumento de los costos médicos; envejecimiento de

la población; el deseo de combatir los males causados ​por la contaminación, por microorganismos y productos

químicos y creciente evidencia científica de su efectividad (Cándido; CAMPOS, 1995; Sanders, 1998).

De acuerdo con la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Brasil, 2008), "aprobado reclamaciones de

alimentos funcionales relacionados con la salud o funcional y de un nutriente o alimento no nutritivo. Sin embargo,

la eficacia de los alimentos reclamación debe ser evaluada caso por caso, teniendo en cuenta que las variaciones

pueden ocurrir en la acción de debido nutriente o no nutriente para la formulación de matriz o producto". Omega 3,

el licopeno, la luteína, la zeaxantina, la fibra dietética, beta-glucano, dextrina resistente, FOS, lactulosa, inulina,

polidextrosa, quitosano, fitoesteroles, los polioles, la proteína de soja, probióticos, flavonoides, catequinas,

antocioninas, isoflavonas y licopeno son ejemplos nutriente o no nutriente que la comida se caracteriza como

funcional. (SALGADO, 2005; BRASIL, 2008).

Una lista completa de los alimentos fue establecido por Avisa como alimentos funcionales. Algunos ejemplos

son: soja, cebolla, ajo, semillas de lino, berenjena, varios tipos de aceites vegetales, pescado, brócoli, acai, acerola,

lecitina huevos, quinua, lecitina de soja, levadura, zanahoria, remolacha, avena, uva , tomate, manzana, cebada, leche

fermentada y el yogur (SALGADO, 2005; BRASIL, 2008).

Hay varios beneficios asociados con el consumo regular de alimentos funcionales, que incluyen la

ayuda en la función intestinal, antioxidante, mantener niveles saludables de triglicéridos, la contribución al

equilibrio de la flora intestinal, reducen la absorción de grasa y colesterol (BRASIL , 2008).

18
 2,2 probióticos, prebióticos y simbióticos

Los probióticos se definen como microorganismos vivos que regularmente y administran en cantidades

adecuadas, beneficios de salud conferir al anfitrión (WHO / FAO, 2001; Sanders, Klaenhammer, 2001).

Una serie de efectos beneficiosos se relaciona con el consumo de probióticos, sin embargo, dar a estos

beneficios a la salud del huésped, tiene que haber una ingesta adecuada en términos de cantidad y duración,

dependiendo de cada cepa y de acuerdo con las recomendaciones del fabricante (OMS, FAO, 2006).

Algunos de los efectos beneficiosos proporcionados por los probióticos son: fermentación sustratos tales como

polisacáridos, almidón resistente y la fibra, lo que resulta en la producción de ácidos grasos de cadena corta y en consecuencia

la disminución del pH, que ejerce acción bactericida; influir en la reducción de los niveles de amoníaco intestinales;

participación en la producción de vitaminas del grupo B; reducción de los niveles de lípidos en suero e influir en la respuesta

inmune (CUMMINGS

et al. 2001; Blaut, 200; MAI, 2013). Algunos receptores del sistema inmunitario intestinal, tales como TLR (receptores Toll-like) parece

reconocer ciertos componentes o de ADN específica de células de diferentes bacterias. La activación de los TLRs resultados

en la inducción de complejos cascadas de transducción de señales intracelulares y, finalmente, la modulación de la

expresión de proinflamatorias y anti-inflamatoria (CARIO, 2005). Las bacterias probióticas pueden actuar a través de la

estimulación de TLRs y ciertos efectos ejercidos por algunas cepas probióticas parecen estar mediados a través de las

interacciones con los TLRs distintos (CARIO, 2005).

En el intestino, los probióticos tienen la capacidad de ocupar nichos de la mucosa, la prevención de patógenos

de ocupar estos sitios. Por otra parte, bacteriocinas o proteínas consideradas péptidos metabólicamente activas y

sintetizadas en los ribosomas de amino ácidos presentes en las bacterias probióticas son capaces de ejercer la acción

local contra los microorganismos patógenos y para disminuir la producción de citoquinas pro-inflamatorias (DENIPOTE et

al. 2010).

19
 La mayoría de los alimentos probióticos disponibles en el mercado incluyen postres a base de leche,

leche fermentada, leche en polvo, helados, yogur y varios tipos de queso. También hay probióticos en forma de

cápsulas o polvos para ser disueltos en bebidas frías, jugos fortificados, bebidas y origen mayonesa vegetal

(SAAD, 2006).

De acuerdo con la Agencia Nacional de Vigilancia de la Salud (BRASIL, 2008) actualizado los

microorganismos probióticos son considerados: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei Shirota, Lactobacillus

casei rhamnosus Lactobacillus casei variedad variedad Defensis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis,

Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animallis

(Incluyendo la subespecie B. lactis), Bifidobacterium longum y Enterococcus faecium.

La cantidad mínima de microorganismos probióticos viables necesarias para ejercer efectos beneficiosos para

el huésped debe estar situado en el intervalo de 10 8 10 9 Unidades Formadoras de Colonias (UFC) en la cantidad de

producto recomendada para consumo diario, de acuerdo con la declaración del fabricante. Por ejemplo, si el producto se

recomienda 200 ml al día, tiene que haber un conteo de 10 6 10 7 CFU / mL. Los valores más bajos pueden ser aceptados,

pero la empresa debe demostrar su eficacia (Brasil, 2008).

Los prebióticos son compuestos orgánicos metabolizados por el tracto gastrointestinal superior y que sirven

como sustrato para la microflora del colon. Permitir que los cambios en la composición y la actividad del tracto

intestinal, que confieren beneficios y bienestar para la salud del huésped (Roberfroid, 2007; SOUZA et al. 2010). La

acción sinérgica de los probióticos ayudados por sustancias prebióticas da lugar a simbiótica, es decir, la

interacción entre probióticos y prebióticos (DENIPOTE et al. 2010). Entre los prebióticos,

Tienen los fructooligosacáridos (FOS) u oligofructosa

resistente, o complejo configuración molecular de hidratos de carbono que los hacen resistentes a la acción hidrolítica

de la enzima salival y intestinal permanecen intactos al llegar a la región del colon (Gibson; Roberfroid, 1995).

20
 El FOS realiza muchas funciones fisiológicas en el cuerpo, tales como cambiar el tránsito intestinal para

fomentar la reducción de metabolitos tóxicos; aumento de la frecuencia de las deposiciones, la prevención del

estreñimiento y el cáncer de colon; la reducción de colesterol sérico y la hipertrigliceridemia; la absorción de calcio

disminuye el riesgo de la osteoporosis; biodisponibilidad mejorada mineral y la contribución al aumento de la

concentración de bifidobacterias en el colon (Gibson; Roberfroid, 1995; CHERBUT, 2002).

FOS mejora el metabolismo de las bifidobacterias y disminuyendo el pH del colon, la inhibición de la proliferación

de bacterias de putrefacción. La acidificación del medio se produce con la producción de ácidos grasos de cadena corta y

aumento de la producción de bacterias productoras de ácido orgánicos. también se puede observar el aumento de la

digestión y el metabolismo de la lactosa, los compuestos de reciclaje incrementado como estrógeno, aumento de la

producción de compuestos estimulantes inmunes que tienen actividad antitumoral, un menor crecimiento de bacterias y la

reducción de compuestos cancerígenos dañinos (YUN , 1996).

2.3 Lactobacillus casei

Lactobacillus casei Son un grupo de bacterias de ácido láctico, Gram-positiva, no esporulante, catalasa-negativa,

desprovisto de los citocromos, anaeróbica, sin embargo aerotolerant, ácidotolerantes y estrictamente fermentativa

(HOLZAPFEL et al. 2001).

La división clásica de los lactobacilos se basa en sus características de fermentación y incluye

microorganismos homofermentativos, y heterofermentativos opcionalmente heterofermentativas (Axelsson, 2004).

tradicionalmente, L. casei encajar en el grupo homofermentativos de microorganismos, es decir, las bacterias que la

glucosa fermento a ácido láctico y gluconato o pentosas especialmente no fermento, que puede, sin embargo,

cambiar la clasificación por defecto para heterofermentativo, dependiendo de la disponibilidad de carbohidratos

21
y / o presencia de condiciones de cultivo apropiadas, que permite tanto la incubación aeróbica como medios muchos

anaerobios (Sutula et al. 2012). Para su supervivencia, L. casei exigir requerimientos nutricionales complejas, tales como

hidratos de carbono, aminoácidos, péptidos, sales, derivados de ácidos nucleicos, riboflavina, ácido fólico, pantotenato

de calcio y niacina. Tiamina y vitamina B12 son, sin embargo, no es obligatorio (madera; HOLZAPFEL, 1995).

La amplia aplicación comercial de L. casei Puede ser debido a su notable adaptación ecológica a diferente hábitat

( Kandler; Weiss, 1986). Las especies que pertenecen al género Lactobacillus están en encontrado en general en lugares

donde los hidratos de carbono disponibles como un sustrato, tales como membranas de humanos y animales membranas

mucosas (cavidad oral, intestino y la vagina), plantas o materiales de plantas y productos manufacturados, tales como

bebidas fermentadas (madera; HOLZAPFEL, 1995).

El desarrollo de productos lácteos que contienen microorganismos probióticos es un foco importante para

la industria alimentaria (KOURKOUTAS et al. 2005) y su éxito dependerá de algunos requisitos básicos con

respecto a la vida útil, las propiedades sensoriales y la viabilidad del microorganismo. Según el Brasil (2000), el

producto final debe tener-deprateleira media de vida satisfactoria (rango 1-30 días) y las propiedades sensoriales

agradables (color, aroma, sabor y textura), con micro-organismos se mantienen viables y número suficientemente

alta (> 10 ⁶ CFU / ml).

Varios estudios tales como los estudios realizados por Phillips et al. ( 2006),

Fuchs et al. ( 2006) y Guergoletto et al. ( 2010), han demostrado que L. casei Tienen una alta resistencia al jugo

gástrico y las secreciones biliares, logrando así alcanzar el tracto intestinal y colonizar temporalmente. según

Vinderola et al. ( 2000) y Faria et al. ( 2006), L. casei resultados satisfactorios mostrado con respecto a la

viabilidad celular durante el almacenamiento del yogur y queso respectivamente. Además, L. casei presente

22
actividad antimicrobiana contra microorganismos patógenos, y contaminantes en deterioro de los alimentos,

haciéndolos bioconservantes Alimentarios (CALDERÓN et al. 2007). Conejo (2009) también observó la

viabilidad L.casei jugo de naranja almacena durante 42 días. El recuento de microorganismos estaba por

encima de 10 9

CFU / ml al final del experimento. Fuchs et al. ( 2006), la tensión de la resistencia observada L. casei un frente

probado ambiente ácido. Según él, L. casei Ellos son capaces de mantener constante el número de células viables en

un medio con pH = 4 y a pesar de una ligera disminución se produce en microorganismos cuentan a pH 2, el número

de células todavía viable. Por lo tanto, el microorganismo es capaz de superar la primera barrera fisiológica del

organismo que es el bajo pH encontrado en el estómago, lo que demuestra una característica importante probiótico

(Gibson, 2004).

Con respecto a los efectos beneficiosos sobre la salud humana, los lactobacilos en general, cuando se consume

diariamente en concentraciones adecuadas en los alimentos, afectar beneficiosamente el intestino humano mediante la

presentación de capacidad de aumentar el número de bacterias intestinales beneficiosas y reducir las bacterias nocivas,

además de aliviar la diarrea causada por la proliferación de bacterias dañinas (Koebnick et al. 2003; YUKI et al. 1999). De

acuerdo con algunos estudios, Lactobacillus casei exhiben una actividad anti-inflamatoria del intestino, que son capaces de

reducir la incidencia de las lesiones de la colitis inducida y 2,4,6-trinitrobencenosulfónico-ácido (TNBS), así como la

reducción de la translocación de bacterias en los ganglios linfáticos, el hígado y el bazo (LLOPIS et al. 2005). consumidor Lactobacillus

casei LC-01 se ha asociado con efectos beneficiosos, tales como la estimulación del sistema inmune y el alivio de los

síntomas de la enfermedad de Crohn (ITSARANUWAT et al. 2003). Esta cepa tiene una alta tasa de supervivencia en los

productos, y para resistir el paso a través del jugo gástrico y entérico, especialmente cuando se combina con fibras

(GUERGOLETTO et al. 2010).

23
 En vista de estas capacidades y beneficios para la salud consiguientes, L. casei asociado con prebióticos como FOS,

que se han utilizado en una amplia variedad de alimentos como el yogur, la leche, el queso y extractos vegetales (pupin,

2002).

2.4 El uso de extractos de plantas en la obtención de productos fermentados

El uso de extractos de plantas que sustituye a la leche en la obtención de productos fermentados ha ganado

proyecciones considerables debido a sus beneficios naturales tales como el colesterol y la presencia de ausencia de

compuestos bioactivos, tales como flavonoides y antocianinas. Incluso si la preferencia nacional de leche sigue siendo

incuestionable, el consumo de productos hechos a base de extractos de plantas es cada vez más populares porque, a

pesar de que la leche es un alimento rico en proteínas, lípidos, energía y calcio, hay quienes no quieren o no se puede

depender de ella como fuente de energía y nutrientes (Farnworth et al. 2007). intolerancia a la lactosa es la incapacidad

para digerir completamente la lactosa, el azúcar predominante en la leche. La lactosa es un disacárido y la absorción

requieren hidrólisis previa en el intestino delgado por la enzima lactasa. La deficiencia de esta enzima conduce a la mala

digestión de la lactosa y los síntomas típicos posteriores de la intolerancia gastrointestinal. Cuando la lactosa no digerida

pasa a través del colon y se fermenta por las bacterias del colon, con la producción de ácidos y gases orgánicos de

cadena corta. Esto da lugar a calambres, hinchazón, dolor y diarrea osmótica (TEVES et al. 2008).

Como resultado de la deficiencia de lactasa, cerca de 37 millones de brasileños presentan intolerancia a la

leche y, por tanto, están sujetos a los síntomas desagradables por el consumo de alimentos que contienen lactosa

(Pereira Filho; FURLAN, 2004). Por lo tanto, la creciente demanda de extractos de plantas puede ser explicado y

entendido no sólo debido a sus beneficios nutricionales y funcionales, sino también por su contribución en el caso

de

24
intolerancias y / u otros problemas que impiden al individuo de consumir productos de origen animal, como la

leche.

La soja y sus derivados han recibido la atención de los investigadores durante décadas, debido

principalmente a la cantidad y calidad de su proteína y es considerado uno de los vehículos, el mejor reemplazo de

productos de origen animal. Además, la soja son una fuente importante de otros compuestos tales como fibras,

oligosacáridos con potencial prebiótico tales como estaquiosa y rafinosa, vitaminas y minerales (de Angelis 1999).

La soja contiene, en promedio, 40% de proteína, 20% de grasa, 5% de minerales y 34% de

carbohidratos (glucosa, fructosa, sacarosa, oligosacáridos y fibra) (EMBRAPA, 2011). Al igual que otras

legumbres, la soja tiene escasez de azufre aminoácidos como la cisteína y metionina y un alto contenido de

lisina (Amaral, 2006).

En comparación con otras plantas, la soja contiene mayor contenido promedio de isoflavonas

(mandarina, 2008), particularmente la daidzeína, genisteína y la gliciteína, siendo encontrado en formas no

conjugadas o agliconas, conjugado o glicosilada acetilglicosiladas (daidzina, genistina y glicitina) y

malonilglicosiladas (Bedani; Rossi, 2005). Estos son los compuestos biológicamente más activa que las

leguminosas estudiadas (Xiao, 2008), y que presentan similitud estructural y funcional con el estradiol

hormona femenina, tiene acción antioxidante e hipocolesterolémico (Zhang et al. 2003 omoni; Aluko, 2005).

extracto de soja soluble (EHS), conocido popularmente como "leche de soja", es uno de los productos más

extendida de esta legumbre. Según EMBRAPA (2011), en promedio, 100 ml de EHS contiene 52 calorías;

2,5% de carbohidratos; 3,4% de proteína; 2,3% de lípidos; 40 mg de calcio; 105 mg de potasio; 1,2 mg de

hierro; 40 mg de vitamina B1, 120 mg de vitamina B2.

Según caso y Deliza (2005), el extracto acuoso de la soja es un producto de alto valor nutritivo, con

contenido de proteína adecuada y es un excelente producto para los individuos

25
intolerantes a la lactosa y hiperlipidémico no contienen lactosa y colesterol. Inicialmente, su uso se limita a las personas

con este tipo de intolerancia, los vegetarianos y los que tienen restricciones en la dieta o el orden religiosa. Se puede

decir que los extractos de soja comerciales han alcanzado un gran penetración en el mercado como fuente de proteínas

para reemplazar la leche (Berk, 1992; Liu, 1999). Consumo está aumentando visiblemente, impulsado por el nuevo

enfoque de la soja relacionada con la reducción del riesgo de ciertas enfermedades.

Los estudios epidemiológicos han demostrado que el cáncer de mama, así como las enfermedades cardiovasculares, la

osteoporosis, el cáncer de próstata y los síntomas de la menopausia son raras en las sociedades donde el consumo de soja es

grande, dando evidencia del posible papel beneficioso de esta leguminosa salud el individuo (NEVEN, 1998).

Hay también otro valor nutricional alta con lactosa y ausencia de colesterol, tales como quinoa ( quinoa Willd),

que también puede proporcionar a la planta extracto acuoso, proporcionando algunos beneficios similares a

los ofrecidos por el extracto de soja.

La quinua es un pseudo-cereal, nativo de la región andina, que está mostrando la creciente demanda en

el mundo, principalmente naturalistas búsqueda de alternativas de productos con colesterol bajo y sin gluten

(FLEMING; Galwey 1995; Spehar; SANTOS, 2002). Durante años ha estado atrayendo la atención a nivel mundial

debido a su alto valor nutritivo, especialmente en lo que se refiere a la calidad de las proteínas y la amplia gama

de vitaminas y minerales, además de ser apto para personas que sufren de alergias a los alimentos y / o quieren

tener una alimentos saludables (Koziol, 1990; Fleming; galwey 1995; Spehar; SANTOS, 2002).

Quinoa tiene un alto contenido de proteína (14 a 16% dependiendo de la variedad del grano) en comparación con la

mayoría de los granos, pero tiene un menor contenido de proteína que las leguminosas y oleaginosas (MAZZA et al. 1,992), pero

de segunda Theurer Wood (1985), su alto contenido en

26
metionina y la cisteína hace que la quinua un buen complemento para las leguminosas, que se limitan a estos aminoácidos.

Debido a que la composición de quinoa en aminoácidos esenciales es muy aproximado a la fracción de proteína

de la caseína de la leche, que tiene todos los aminoácidos esenciales, su consumo en forma de papilla o post gachas

destete tales como alimentos infantiles tradicionalmente preparados entre habitantes de zonas rurales de Brasil, sería una

opción muy adecuada (ASCHERI et al. 2002). Los adultos pueden preparar diversos platos, quinua en lo que contribuye a

aumentar la calidad de los alimentos y mejorar el sabor característico. También se utiliza como suplemento en la dieta de

convalecientes de enfermería, además de su uso en regímenes especiales de los pacientes celíacos (ASCHERI et al. 2002;

Spehar, 2002).

Con respecto a los hidratos de carbono, el almidón es el constituyente principal de quinoa, que representa más del

58% de semillas de componente (RANHOTRA et al. 1993). Los azúcares libres (glucosa, fructosa y sacarosa) asciende a 6,2% y

las fibras totales constituyen 7,8% del grano (ROMO

et al. 2006). Quinoa también tiene lípidos de alta calidad (alrededor de 5,6%), con un predominio de ácido graso

insaturado representado por el ácido oleico (ω9), linoleico (ω3) y linoleico (ω6) (ANDO et al. 2002 ROMO et al. 2006).

Quinoa es también una importante fuente de hierro, con una mayor biodisponibilidad que la de sulfato ferroso

(Koziol, 1990). Por esta característica, la quinua también puede ser considerado como un alimento funcional

(Spehar,

2006). Según James (2009), dicho pseudogrão también es rica en magnesio y proporcionan fibra, vitamina E,

fósforo, cobre, vitaminas B, potasio, calcio y zinc.

Vega-Gálvez et al. ( 2010), considera la quinua una excelente muestra de alimentos

funcional con contribución positiva a la nutrición humana, en particular para todos los procesos celulares que

requieren membranas de protección antioxidante, como la actividad neuronal. La quinua tiene minerales y

aminoácidos con implicaciones potenciales para ayudar a la memoria y reducir la ansiedad en condiciones de

estrés. Estas propiedades funcionales son

27
proporcionado por compuestos activos presentes en el grano de quinua, tales como minerales, vitaminas, ácidos

grasos y antioxidantes (Galvez VEGA et al. 2010).

Teniendo en cuenta las características de dichos productos (probióticos, prebióticos y extractos de plantas), se

puede sugerir que pueden ser útiles en la formulación de nuevos productos funcionales, con acción positiva probable

en la microbiota intestinal.

2,5 microbiota intestinal

Se estima que el 10 14 intestinales microorganismos que pertenecen a más de 1000 especies diferentes

(RAJILIC-Stojanović et al. 2007) están distribuidos a lo largo del tracto gastrointestinal humano, el logro de una mayor

densidad en el colon (Payne et al. 2011). El estómago y el intestino delgado contiene pocas especies, tanto unido a su

epitelio libre y en el lumen. El colon contiene un ecosistema microbiano complejo y dinámico, con altas

concentraciones de bacterias (HART et al. 2002). Entre ellos se encuentran las bifidobacterias y lactobacilos,

considerado bacterias no patógena o beneficioso (CUMMINGS;

Macfarlane, 2002). En el estómago se encuentran cantidades por debajo de 10 3 CFU / g debido a pH ácido. Este

número aumenta a 10 4 10 7 CFU / g en el intestino delgado, donde el rápido tránsito y la secreción de crecimiento

bacteriano bilis y el jugo pancreático límite. El intestino grueso es la zona más poblada debido a las condiciones

favorables incluyendo lento tiempos de tránsito intestinal, la disponibilidad de nutrientes y un pH favorable (GIBSON;

Roberfroid,

1995). Más de 10 12 CFU / g habitan en el colon, nuestro peso corporal total 1-2KG (Payne

et al. 2011).

Se identificaron más de 50 filos de bacterias, pero la microbiota humana está dominada por sólo cuatro filos

principales: Firmicutes, Bacteroides, Actinobacteria y Proteobacteria (Dethlefsen et al. 2007). La inclusión de Clostridia

dentro del phylum Firmicutes se convierte en el phylum más abundante, que comprende 46-58% de las bacterias totales

(Harmsen et al. 2002; LAY et al.

28
2005). Otros habitantes importantes incluyen grupos Bacteroides-Prevotella (10-30%),

Bifidobacterium ( 4.4 a 4.8%), Enterobacteriaceae (0,1-0,2%) y Lactobacillus y Enterococcus

(Ambos con 0,1 al 1,8%) (LAY et al. 2005; Zoetendal et al. 2006).

Aunque la microflora del colon es relativamente estable durante la vida adulta, los cambios relacionados con

la edad, la dieta y la reactividad del sistema inmune afecta inevitablemente la composición de la población tracto

gastrointestinal, causando una reducción general en la diversidad de la mayoría de especies comensales puede

conducir a un mayor deterioro en el colon y aumento de la susceptibilidad a las enfermedades. La estrategia de evitar

esto es la inclusión de suplementos dietéticos que contienen prebióticos, probióticos o una combinación de los dos

(Woodmansey, 2007).

El éxito de supervivencia de las bacterias probióticas en el colon humano depende de su capacidad

para sobrevivir el ambiente ácido del estómago, la bilis sales y sustratos del intestino delgado y en la capacidad

de nichos con la otra mitad de los microorganismos (WIELE et al. 2004).

La comunidad microbiana intestinal tiene un papel importante en la síntesis de productos de fermentación, que

proporcionan energía para el epitelio del colon; en el proceso de digestión de los alimentos; en la bioconversión de

compuestos endógenos y exógenos; inmunomodulación; vitaminas sintéticas K y B12 y la resistencia contra las

infecciones causadas por patógenos intestinales exógenos (Conly; Stein, 1992; Gibson; Roberfroid, 1995). Tales

microorganismos fermentan las fibras dietéticas no digeribles (prebióticas), resultando en la formación de ácidos grasos de

cadena corta (AGCC). Estos SCFA son la fuente principal de energía para los enterocitos y colonocitos, también estimulan

la proliferación de células del epitelio, el flujo sanguíneo visceral y aumentar la absorción de sodio y agua (Almeida et al. 2009).

29
 El aumento de la concentración de AGCC se asocia con disminución el pH fecal, y varios estudios han

demostrado que las heces con un pH bajo se asocian con la disminución en el cáncer de colon (CUMMINGS et al. 2001;

WOLLOWSKI et al. 2001).

Sobre la base de estos documentos, y otra microbiota intestinal, como se mencionó anteriormente, el tracto

gastrointestinal a menudo ha sido estudiada y, en las últimas décadas, muchos simuladores intestinales se han

desarrollado para facilitar este campo de búsqueda (MOLLY et al. 1993).

2.6 microbiota estudios de comportamiento

El estudio del comportamiento de la flora intestinal en presencia de pro- comida y prebióticos o ambos

se pueden realizar usando modelos in vivo o vitro. los modelos

in vivo Ellos se pueden estudiar usando voluntarios humanos sanos pacientes o modelos animales hospitalizados,

sin embargo, estos diseños tienen algunas limitaciones tales como el alto costo, retraso en la obtención de los

resultados y el tipo de alimento o fármacos administrados (MACFARLANE; MacFarlane 2007). los modelos vitro permiten

la simplificación de la realidad y pueden estudiar por separado el metabolismo de la microflora nativa y agregado

en presencia de sustratos específicos (MACFARLANE et al. 2004). los modelos vitro adecuado para estudio de las

funciones intestinales son diferentes de los sistema de lotes, semi-continuo o continuo (SALMINEN et al. 1998).

Modelos de cultivo continuo o semi-continuo se utilizan para simular el intestino grueso, presentando varias

ventajas. Algunos de ellos se refieren a

la facilidad de uso del sistema,

posibilidad de uso de sustancias radiactivas y de bajo coste de uso (Gibson; Fuller, 2000).

los modelos vitro fermentación intestinal representa una plataforma tecnológica e innovadora que permita que las

investigaciones, tanto en la existencia de especies microbianas intestinales

30
como sus respectivas características. En esencia, los modelos de fermentación vitro

Se caracterizan por una sola inoculación o múltiples reactores con materia fecal y que operan en virtud del tiempo

Retension, y tempetaura pH similares a los encontrados en los seres humanos y en condiciones anaeróbicas

(MACFARLANE et al. 1998; Cinquin et al. 2006). El modelo de cultivo continuo se han utilizado en la investigación del

metabolismo y la ecología de la microbiota intestinal, con énfasis en el uso de los probióticos (PAYNE et al. 2003;

PEREIRA et al. 2003), prebióticos (Rycroft et al. 2001; Tzortzis et al. 2005).

31
3 OBJETIVOS

3.1 Uso General

Desarrollar y evaluar una bebida potencialmente simbiótica, fermentado con

Lactobacillus casei ( Lc-01) y la fruta añadida, oligofructosa (FOS), basado en extractos acuosos de quinua y de la

soja.

3.2 Objetivos específicos

Para preparar bebida fermentada de acuerdo con 5 tratamientos con diferentes concentraciones de extracto acuoso de

soja y quinua

Evaluación de formulaciones diferentes fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de bebidas potencialmente

simbióticas;

Evaluar la viabilidad de Lactobacillus casei en diversas formulaciones;

Determinar la mejor formulación desarrollado de acuerdo con los resultados fisicoquímicas, sensoriales y

reológicas y la viabilidad del microorganismo;

Para evaluar la influencia del consumo de cerveza potencialmente simbiótica elegido como el mejor

entre los cinco formulaciones preparadas en el simulador del ecosistema microbiano humano

microbiota intestinal (SEMH) bajo nativo en diferentes regiones del colon (ascendente, transverso y

descendente);

Prueba en SEMH más allá de la bebida simbiótica el producto probiótico (bebida fermentada con L.casei

y sin FOS), el prebiótico producto (FOS acidificaron artificialmente aumentar) y la bebida placebo

(acidificaron artificialmente sin añadido

32
FOS), con el fin de comprobar la influencia de la probiótico, el prebiótico, la asociación de tanto la bebida

placebo y en la microbiota intestinal nativa.

Para evaluar las regiones microbianas que simulan el colon ascendente, transverso y descendente por

medio de específicos microorganismos contar, producción de ácidos grasos de cadena corta (SCFA) y

iones de amonio;

Evaluar la supervivencia de Lactobacillus casei SEMH por los métodos dependientes (para placas de

microbiología convencionales) y el cultivo independiente (PCR-DGGE);

Para evaluar el comportamiento y la diversidad de la comunidad Lactobacillus spp los tres compartimentos del

reactor SEMH de colon simulado para los métodos de biología molecular; electroforesis en gel en gradiente de

desnaturalización (PCR-DGGE).

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CAPÍTULO II
42
 Brew POTECIALMENTE SIMBIÓTICA BASADA EN EXTRACTOS
ACUOSA SOY y la quinoa

Fernanda Bianchi 1 Elizeu Antonio Rossi 1 Raquel Gomes Guttierres 2 y Katia Sivieri 1

1 Departamento de Alimentación y Nutrición. Laboratorio de Investigación de los probióticos. Facultad de Ciencias Farmacéuticas (UNESP) -

Araraquara, Sao Paulo, Brasil

2 Departamento de Ingeniería de Alimentos. Universidad Estatal de Maringá (UEM) - Maringa, Paraná, Brasil

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue desarrollar un brebaje potencialmente simbiótica con Lactobacillus casei LC-01 a
extracto acuoso de soja y quinoa ( quinoa Willd) más fructooligosacáridos (FOS). Cinco formulaciones con
diferentes concentraciones de la leche de soja se probaron y quinoa. La viabilidad del microorganismo en
bebidas, así como el pH y la acidez fueron controlados hasta el día 28 de almacenamiento a 5 ° C. También
analizaron la composición química de los extractos y bebidas preparadas, así como las propiedades reológicas y
sensoriales de los productos fermentados. Aunque hubo un aumento de la acidez y una disminución en el pH
durante los 28 días de almacenamiento, el micro-organismo probiótico mantiene una población de 10 8 CFU / mL en
todas las bebidas durante el período del experimento. Una mayor viscosidad y la consistencia de bebidas con
una mayor proporción de quinoa extracto (F1 y F2). formulación F4 (70% 30% soja- extracto de extracto de
quinoa) mostró menor curva de histéresis. F4 y F5 formulaciones (100% extracto de soja) tenían mayor
aceptación sensorial y F4 intención de compra mayor. Con respecto a la composición físico-química, F3
formulación (50% soja- extracto de 50% de extracto de quinoa) y F4 mostraron resultados más cerca de la base
de la bebida de soja fermentada en la literatura. Una bebida con extracto de 30% de extracto de quinoa (F4)
70% soja- se consideró la mejor bebida desarrollado teniendo en cuenta los criterios analizados.

palabras clave: probióticos, prebióticos, Brew, Lactobacillus casei, quinua, soya.

Correspondiente autor en: Facultad de Ciencias Farmacéuticas (UNESP) - carretera Araraquara-Jaú Km

1, 14801-902, Araraquara, Sao Paulo, Brasil. Tel 55 (16) 33016932 - (16) 997744750. E-mail:.

Febianchi@hotmail.com

43
INTRODUCCIÓN

El mercado de los alimentos funcionales ha mostrado un fuerte crecimiento en los últimos años debido a los

intereses de los consumidores en los alimentos que confieren beneficios para la salud (ANNUNZIATA; Vecchio, 2011).

Entre los alimentos funcionales incluyen los que tienen hasta cultivos probióticos, ingredientes prebióticos, o ambos.

Según la OMS (2001), los probióticos se definen como microorganismos vivos la FAO / que, cuando se administran en

cantidades adecuadas, beneficios de salud conferir al anfitrión, tales como la forma anticancerígeno efectos, la

prevención de la diarrea, la estimulación inmunitaria y la protección contra micro- organismos patógenos.

Uno de los microorganismos más comúnmente utilizados como probióticos son los géneros

Lactobacillus. lactobacilos Tienen efectos beneficiosos en el intestino humano mediante la presentación de capacidad de

aumentar el número de bacterias intestinales beneficiosas y reducir las bacterias dañinas, además de aliviar la diarrea

causada por la proliferación de bacterias dañinas (Koebnick

et al. 2003). También tienen la capacidad de mejorar la absorción de minerales, modular el sistema inmune y el

metabolismo de lípidos y evitar que el proceso carcinogénico (VAN LOO et al.

2005). tragar L. casei ( Lc-01) se ha asociado con la estimulación del sistema inmune y el alivio de los síntomas de la

enfermedad de Crohn (ITSARANUWAT et al 2003). Esta bacteria también ha demostrado una alta tasa de supervivencia

de los productos y la capacidad de sobrevivir al paso a través del estómago, el jugo gástrico resistir, especialmente

cuando se compara con fibras (GUERGOLETTO et al. 2010).

Prebiótico es un ingrediente selectivamente fermentable que permite cambios específicos, tanto en la

composición y en la actividad de la microflora gastrointestinal que confiere beneficios y bienestar a la salud del

huésped (Roberfroid, 2007). La acción sinérgica de los probióticos ayuda de sustancias prebióticas dar lugar a

simbiótica (HOLZAPFEL; SCHILLINGER, 2002).

44
 Entre los prebióticos, fructo-oligosacáridos tener (FOS), que desempeñan diferentes funciones fisiológicas

en el cuerpo, tales como cambiar el tránsito intestinal; la prevención del cáncer de colon; reducción de colesterol en

plasma y la hipertrigliceridemia; la absorción de calcio; mejorada biosdisponibilidade de minerales y contribución al

aumento de la concentración de bifidobacterias en el colon (Gibson; Roberfroid, 1995; MANNING; GIBSON, 2004).

Por esta razón, los prebióticos se han utilizado en una serie de alimentos, tales como bebida fermentada a base de

extractos vegetales.

El uso de extractos de plantas, en sustitución de la leche en la obtención de productos fermentados,

ha ganado proyecciones considerables debido a sus beneficios naturales. El extracto de soja es un producto

de alto valor nutritivo con contenido de proteína buena, así como libre de colesterol, lactosa y gluten (CHOU,

Hou 2000; Farnworth et al.

2007). También hay otras plantas con alto valor nutricional con lactosa y ausencia de colesterol, tales como

quinoa ( quinoa Willd), que también se puede convertir en el extracto acuoso, proporcionando nuevas opciones

a la lechería de reemplazo.

La quinua es un peseudocereal todavía no explotado comercialmente, pero se ha demostrado aumento

de la demanda en todo el mundo, especialmente para los naturalistas que buscan alternativas de plantas con

colesterol bajo y sin gluten (FLEMING; galwey, 1995). El esencial Composición de aminoácidos de la quinua es muy

aproximado a la fracción de proteína de la caseína de la leche, que tiene todos los aminoácidos esenciales

(histidina, isoleucina, leucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina y lisina), y ácidos grasos alta

calidad (ω6, ω3e ω9) (ANDO et al. 2002). Quinoa es también una importante fuente de hierro, con una mayor

biodisponibilidad que la de sulfato ferroso (Koziol, 1990). según VegaGálvez et al. ( 2010), la quinua es un excelente

ejemplo de un alimento funcional con contribución positiva a la nutrición humana, en particular para todos los

procesos celulares que requieren

45
membranas protección antioxidante, tales como la actividad neuronal. La quinua tiene minerales y aminoácidos con

implicaciones potenciales para ayudar a la memoria y reducir la ansiedad en condiciones de estrés. Estas propiedades

funcionales se proporcionan por los compuestos presentes en el grano de quinua activo, tales como minerales,

vitaminas, ácidos grasos y antioxidantes (Galvez VEGA et al. 2010).

Por lo tanto, teniendo en cuenta la importancia del consumo diario de probióticos y prebióticos y

teniendo en cuenta la alta demanda por la población, por alimentos vegetales de alto valor nutricional, como la

soja y la quinoa, el objetivo era desarrollar cinco formulaciones bebidas fermentadas simbióticas, por probiótico L.casei,

que consiste en extracto de quinoa y / o de soja, además de FOS y determinar la mejor formulación de acuerdo

con la composición físico-química, sensorial y la supervivencia de microorganismos en los productos durante el

almacenamiento.

MATERIAL Y MÉTODOS

Desarrollo de bebidas simbióticas

ingredientes

Las bebidas fueron hechas con diversas proporciones de extracto acuoso de quinoa y soja (Tabla 1),

que se añadió 2% de cultivo láctico que consiste en Lactobacillus casei LC-01 (Chr. Hansen, Brasil), 6% de

sacarosa (Union, Brasil), aceite de soja 0,8% (Olvebra, Brasil), 1% de lactosa (de calidad alimentaria - Purac,

Brasil) 0,14% estabilizar Recodan TM RS-B (Danisco, Brasil), 2,5% de leche desnatada en polvo (Molico, Brasil),

3% fructooligosacáridos - FOS (FOS® - SKL Pharma, Brasil).

46
Tabla 1 La concentración de los extractos utilizados en la formulación de bebidas

formulaciones Soja (%) Quinoa (%)

F1 0 100
F2 30 70
F3 50 50
F4 70 30
F5 100 0

Proceso de producción de extractos de quinua y de la soja

El extracto soluble en agua de soja fue proporcionado por la Unidad de Desarrollo y producción de

derivados de la soja, UniverSoja, instalado en la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de Araraquara / UNESP - Brasil,

como se describe por Rossi et al. ( 1999) (Fig. 1) y el extracto acuoso quinoa preparado en laboratorio de investigación

de probióticos, que pertenece también a Unesp Araraquara. El grano de quinua se lavaron en agua corriente y se frotó

para eliminar los componentes antinutricionales (saponinas) y consecuentemente reduciendo el regusto amargo. Ellos

fueron llevados al fuego (55 g / l de agua) hasta que hierva alcanzando, donde permanecieron durante 10 minutos.

Posteriormente, los granos junto con agua, se molieron para formar una mezcla homogénea. A continuación se filtró la

mezcla en pantalla delgada con una abertura de 250 de malla para obtener quinoa extracto (Fig. 1).

47
Figura 1 - Diagrama de flujo de preparación de extractos de quinua y de la soja acuosas

quinua soja entera

Decorticación y grano descanso

La limpieza con agua del grifo y frotarse

Tratamiento térmico / humedad (100

grano saponinas ° C / 7 min. +
descansar / 7 min.)
La adición de agua (a 1L
cada grano 55g) grano de

Tratamiento térmico / humedad (100

grano hidratado Residuo
° C / 10 min.)
(grano)

antiespumantes adición de grano de

molienda
Molienda / Homogeneización

okara

filtración Extracto acuoso de soja

(Pantalla con abertura de malla de 250)

La pasteurización
(120 ° C / 20)
Extraer quinoa acuosa

Extracto acuoso de soja

Proceso de preparación de bebidas fermentadas

Todas las bebidas se prepararon de la misma manera como se describe por Rossi et al.

(1984). Los extractos de quinua y de la soja se mezclan y homogeneizan en una licuadora junto con el aceite de

soja, lactosa y un estabilizador durante cinco minutos. La mezcla se calentó a 50 ° C, añadiendo a la azúcar,

seguido de calentamiento a 80 ° C para la incorporación de la leche desnatada en polvo. Posteriormente, la

temperatura se elevó a 95 ° C y se mantuvo durante 5 minutos (pasteurización) y luego la adición de los FOS por

homogeneización en un mezclador durante 1 minuto. Después de enfriar la mezcla a 37 ° C fue tomada adición

del cultivo liofilizado comercial de Lactobacillus casei. La mezcla se incubó a 37 ° C hasta que el pH llegó a 4,8, y

después se enfrió a 12 ° C y se almacenó a 5 ° C durante al día más tarde ser hit (romper el coágulo) (Fig. 2).

48
 Un cultivo liofilizado de L. casei ( Lc-01) se activa por medio de la inoculación de la leche (10% de leche

descremada en polvo, 1% de glucosa, 0,5% de extracto de levadura) (2% v / v) y se cultivó a 37 ° C durante 15 horas bajo

condiciones aeróbicas. Luego 2% (v / v) de la cultura activado se incubó y se añade a las bebidas (para incubadora

bacteriológica) a 37 ° C hasta que el pH alcanza

4.8.

Durante la incubación, el producto se sometió a mediciones de pH y la acidez expresada en ácido láctico,

controló cada 60 minutos (por triplicado) hasta el final del proceso de fermentación. Las bebidas se almacenaron (en viales

estériles tapones roscados) a una temperatura de 5 ° C durante 28 días.

Como se presenta en los resultados de fermentación para cada formulación, sin embargo, las pruebas

anteriores demostraron que no hubo diferencia estadística en la duración de la fermentación de bebidas o la

composición física y química de los mismos.

49
Figura 2 - preparación de etapas de proceso de bebidas fermentadas

extracto de soja y / o extracto

quinoa

aceite de soja, lactosa y Recodan

La homogeneización (5 min.)

Tratamiento térmico (con agitación) a 50 ° C

Además Azúcar (50 ° C)

Tratamiento térmico (con agitación) a 80 ° C

La adición de leche en polvo (80 ° C)

Homogeneizar / 5 min.

min.)

Además de los FOS

La homogeneización (1 min.)

El enfriamiento a 37˚ C (hielo y agua de baño)

inoculación L.casei

La incubación (a pH 4,8) de pasteurización (95˚ C / 5

Enfriamiento y almacenamiento (5˚ C)

ruptura Clot

beber simbióticos

Los períodos de análisis

Los análisis reológicos se realizaron a 10 temperatura y 25 ° C después de 10 días de almacenamiento a 5 ° C,

como se describe por Basak y Ramaswamy (1994). Las bebidas se sometieron a análisis sensorial después de 3 días de

almacenamiento a 5 ° C, el tiempo suficiente para

50
la estabilización de ingredientes. El pH, la acidez y la viabilidad de Lactobacillus casei se determinó LC-01 después de

0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento a 5 ° C AragonAlegro según et al. ( 2007). Estos tiempos se utilizaron con el

fin de monitorizar la viabilidad del microorganismo durante los 28 días de almacenamiento y verificar que los cambios

en el pH y la acidez pueden influir en la supervivencia en L. casei y la calidad del producto final.

Físico-químicos

Se evaluaron pH (medidor de pH digital de Corning 320) y la acidez valorable (por titulación, de acuerdo con

AOAC, 2010) de los extractos, bebidas durante la fermentación los procesos y productos finales. En las bebidas, la

evaluación de pH y la acidez se realizaron a 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento a 5 ° C.

Los extractos y las bebidas acabadas también se evaluaron para los niveles de grasa (por el método de

Bligh-Dyer segundo IAL, 2008), proteína (Kjeldahl de acuerdo con AOAC, 2010), los sólidos totales, la ceniza y los

hidratos de carbono por el método secar el producto en un horno a 105ºC, el método de incineración de 550ºC y la

diferencia (fracción NIFEXT) segundos AOAC (2010), respectivamente. El valor calorífico del producto final se calculó

mediante la ecuación: VCT (total de calorías) = ​[proteína (gx 4)] + [hidratos de carbono (g) x 4] + [lípidos (g) x 9].

evaluación de la viabilidad de Lactobacillus casei LC-01 en los productos

La viabilidad de las L. casei se evaluó en las cinco formulaciones propuestas en los tiempos 0,

7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento a 5 ° C. Para el recuento de células viables se utilizó el medio de agar MRS

(Himedia, India) (Hartemink et al. 1997). El producto se mantiene bajo refrigeración y en envases asépticos hasta que

esté listo para su uso. Las placas se incubaron a 37ºC durante 48 horas bajo condiciones anaeróbicas (en frascos

anaeróbicos equipados con anaerobac) y los resultados se expresaron como log CFU / ml.

51
caracterización reológica

El comportamiento reológico de las bebidas se hicieron con 10 días de almacenamiento a 5 ° C. Se obtuvieron

los parámetros reológicos por triplicado a 10 ° C y 25 ° C utilizando un cono y la placa de reómetro, marca Modelo

MARS III Thermo Scientific. La tensión de cizallamiento aumentado se obtuvo mediante el aumento de la rotación de la

velocidad angular de variación continua del cono. Se utilizó un gradiente de velocidad de cizallamiento de 0 a 700 s- 1 en

30 segundos en ascendente y descendente curvas, con el cono 60 C y 0,5 ml de muestra. La velocidad de deformación

se determinó usando un programa de ordenador (RheoWin Data Manager Thermo) empleando las siguientes

ecuaciones:

= Γ / pecado (Ecuación 1)

= __ T___ (Ecuación 2)

2/3 Π r

Donde: γ = velocidad de cizallamiento (1 / s); = Tensión de cizalla (Pa); velocidad =

ángulo de cono (rpm); = Ángulo de cono; T = Par (Nm); r = radio del cono (cm).

Una descripción del comportamiento reológico se llevó a cabo utilizando el modelo reológico de ley de potencia (

γ n) con la ayuda de Origen versión 6.0.

evaluación sensorial

Se utilizó un equipo no entrenó a 80 voluntarios a los consumidores (20 hombres y 60 mujeres), entre estudiantes,

profesores y personal de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de Araraquara, para llevar a cabo las pruebas de

aceptación, que se aplicó después de días de almacenamiento 3 bebidas . Los principales criterios de inclusión fueron el

consumo regular de bebidas fermentadas o similares. Se analizaron los atributos: color, aroma, sabor, textura y la impresión

general.

52
 Para la evaluación de las bebidas se utilizó una escala hedónica de 9 puntos que van desde "gustado

mucho" a "la mayoría no le gustaba". Se pidió a los consumidores para indicar la intención de compra del producto

objeto de examen, si es conocido en el mercado, utilizando una escala descriptiva de 5 elementos, que van desde

"definitivamente comprar el producto" a "ciertamente no comprarían el producto" (Meilgaard et al. 1999). Los

catadores se les dio aproximadamente 40 ml de temperatura de la muestra de entre 4 - 8 ° C en vasos de plástico

desechables con una capacidad de 50 ml. El ensayo se realizó en un día forma monádica de azar en cabinas

individuales, equipado con iluminación natural y agua servido y el agua mineral y galletas saladas para ser

consumido entre las evaluaciones.

También se llevaron a cabo análisis microbiológico de coliformes totales y fecales,

estafilococo spp. (A Petrifilm Plate - 3M) y salmonela spp. y Bacillus cereus

de acuerdo con la metodología recomendada por la APHA (2001) para garantizar la seguridad higiénica y microbiológica

del producto fabricados antes de ser sometidos a análisis sensorial.

El análisis se realizó después de la aprobación previa del Comité de Ética local en Investigación (No. 30/2011).

Análisis estadístico

La significación de los resultados se investigó por análisis de varianza (ANOVA) y medios individuales se

compararon mediante la prueba de Tukey (p <0,05) utilizando el software estadístico BioEstat 5.0.

53
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las características físicas y químicas

Los resultados de la caracterización físico-química de los extractos y las bebidas se pueden ver en la Tabla

2.

Tabla 2 - composición físico-química de los diversos extractos y bebidas fermentadas (media ± SD)

extractos
E1 E2 E3 E4 E5
Total de sólidos (%) 5.10 ± 0.11 y 5,80 ± 1,62 D 5,90 ± 0,46 C 6,12 ± 0,25 B 6.33 ± 0.16 la
Ash (%) 0,13 ± 0,03 y 0,21 ± 0,00 D 0,24 ± 0,00 C 0,27 ± 0,01 B 0.33 ± 0.00 la
Los hidratos de carbono (%) 4,10 ± 0,01 la 3,64 ± 0,01 B 3,18 ± 0,01 C 2,23 ± 0,01 D 1,68 ± 0,01 y
Proteínas (%) 0,80 ± 0,05 y 1,47 ± 0,02 D 1,87 ± 0,16 C 2,64 ± 0,10 B 2,92 ± 0,10 la
Los lípidos (%) 0,11 ± 0,00 y 0,47 ± 0,01 D 0,68 ± 0,02 C 0,98 ± 0,00 B 1,43 ± 0,01 la
pH 6,35 ± 0,04 y 6,60 ± 0,03 D 6,70 ± 0,09 C 6,76 ± 0,05 B 6,83 ± 0,03 la

Acidez (%) 0,07 ± 0,02 B 0,07 ± 0,00 B 0,08 ± 0,00 AB 0,08 ± 0,00 AB 0,09 ± 0,00 la
kcal (200 ml) 40.83 y 49.40 D 52.67 C 56.59 B 62.56 la

Bebidas Fermentadas F1

F2 F3 F4 F5
Total de sólidos (%) 21,20 ± 0,16 y 22,20 ± 0,30 D 23.41 ± 0.34 C 24,45 ± 0,28 B 25,62 ± 0,56 la
Ash (%) 0,32 ± 0,01 y 0,41 ± 0,02 D 0,47 ± 0,03 C 0,54 ± 0,02 B 0,63 ± 0,01 la
Los hidratos de carbono (%) 18,53 ± 0,01 la 18,41 ± 0,01 B 18,39 ± 0,01 B 17,49 ± 0,01 C 17,32 ± 0,01 D
Proteínas (%) 1,65 ± 0,03 y 2,42 ± 0,09 D 3,10 ± 0,44 C 4,02 ± 0,08 B 4,80 ± 0,05 la
Los lípidos (%) 0,69 ± 0,02 y 0,96 ± 0,01 D 1,44 ± 0,01 C 2,40 ± 0,06 B 2,76 ± 0,01 la
pH 4,40 ± 0,1 C 4,42 ± 0,1 BC 4,47 ± 0,1 la 4,49 ± 0,1 la 4,44 ± 0,1 B
Acidez (%) 0,35 ± 0,01 D 0,43 ± 0,00 C 0,47 ± 0,00 B 0,44 ± 0,03 C 0,60 ± 0,00 la
kcal (200 ml) 173.98 y 183.92 D 197.89 C 215,29 B 227.49 la

diferentes letras mayúsculas en la misma línea representan diferencias estadísticamente significativas entre los extractos de E1: 100% de extracto de quinoa; E2: Extracto de 70% quinoa- 30% de
soja; E3: Extracto de 50% 50% Soja quinoa-; E4: Extracto% 70% 30 soja- quinoa; E5: 100% de extracto de soja y entre las formulaciones F1: Bebida 100% de extracto de quinoa; F2: La bebida 70%
30% de extracto de extracto de soja quinoa-; F3: 50% de extracto de bebida quinoa- 50% de extracto de soja; F4: Bebida 70% de extracto de soja- 30% de extracto de quinoa; F5: La bebida 100% de
extracto de soja.

Hubo diferencias estadísticas (p≤0.05) en la composición química, en todos los parámetros analizados para los

extractos y bebidas formuladas, a excepción de las cantidades de hidratos de carbono y la acidez de entre F2 y F3, y F4 y F2,

respectivamente, y para valores de pH entre algunas de las bebidas y la acidez de algunos de los extractos. Se observa que

cuanto mayor es el porcentaje de extracto de soja en la bebida, los valores superiores de sólidos totales, ceniza, proteínas y

grasas.

54
 La comparación de la composición química de las cinco formulaciones desarrolladas con otros autores

que desarrollaron bebidas fermentadas de la soja, parece que los valores encontrados en este estudio fueron

similares o incluso superiores, con la excepción de las formulaciones F1 (bebida 100% de extracto de quinoa )

y F2 (70% -30% quinoa extracto de extracto de soja) a la que tuvo resultados inferiores a los autores. Las

diferencias pueden ser relacionas con la dilución más alta en la preparación de quinoa extracto. El extracto de

quinua se diluyó 18 veces debido a la fuerte sabor distintivo de pseudogrão. Otra explicación de este resultado

es las diferencias en la constitución nutricional entre la soya y quinua. Quinoa es rica pseudogrão en

vitaminas, minerales y contiene todos los aminoácidos esenciales (REPOCARRASCO, 2003), sin embargo,

No hubo un gran aumento en el total de sólidos en comparación con los extractos de bebidas fermentadas

en todas las formulaciones desarrolladas. Este hecho puede explicarse por el método de producción de bebidas, que

requieren un largo período para obtener el ajuste de la temperatura en la preparación de productos fermentados,

causando la evaporación del agua y la desnaturalización y la proteína, por lo tanto el aumento de sólidos total.

Las formulaciones F3 (licor de 50% -50% quinoa extracto de extracto de soja) y F4 (30% quinoa- extracto

de 70% de extracto de soja) tenían cantidades de proteína, grasa, cenizas y sólidos totales compatible con soja

fermentada encontrar en la literatura. Estas bebidas también mostró, reducen el contenido de grasa, la reducción

de valor calórico y mayor contenido de hidratos de carbono de la formulación 5 (bebida con extracto de soja

100%).

Evolución del pH y la acidez durante la fermentación

Los valores de pH de diferentes formulaciones se muestran en la Figura 3. La variación del pH y la acidez

de bebidas durante la primera hora de la fermentación era muy pequeña

55
(Una disminución de 6,38 ± 0,09 a 6,29 ± 0,10 y 0,13 ± 0,01 aumentó a 0,14 ± 0,01, respectivamente), pero

después de las tres primeras horas de la fermentación, pH disminuyó y la acidez aumentó drásticamente (de

5,91 ± 0,11 a 4,85 ± 0,01 y

0,17 ± 0,02 a 0,34 ± 0,02, respectivamente la terminación de la fermentación). Resultados similares fueron encontrados

por Garro et al. ( 1998), que observó disminución más pronunciada de pH entre 4 y 8 horas extracto de soja de

fermentación Lactobacillus casei.

Figura 3 - Evaluación del pH y la acidez durante el período de fermentación

7 0.45
F1P

0.40
F2P

0.35
F3P

Acidez (% de ácido láctico)

6 0.30
PF4

0.25
F5P
pH

0.20
F1A

5 0.15
F2A

0.10
F3A

0.05
F4A
4 0.00
F5A
0 2 4 6 8 10

Tiempo (horas)

Beba% de extracto de quinoa F1 = 100, F2 = 70% de extracto de bebida quinoa- 30% de extracto de soja, F3 = 50% de extracto de bebida
quinoa- 50% de extracto de soja, F4 = 30% de la bebida extracto quinoa- de extracto de soja 70% y F5 = 100% de extracto de bebida de soja. P
(ph): curva hacia abajo, (acidez): curva ascendente.

El tiempo total de fermentación requerido para alcanzar el pH final formulación era 4,8, respectivamente, 7H, 8H,

8H, 9H, y 9 horas para formulaciones F1, F2, F3, F4 y F5 (Fig. 3). Zhou et al. ( 2009) y Wang et al. ( 2012) obtuvieron 24h y

18h de tiempo en la fermentación de la leche y la leche de yegua, respectivamente, usando L. casei como microorganismo arrancador.

Pauly-Silveira et al. ( 2010) y Rossi (1999), similar a la formulación utilizada

Bebidas estudiados y encontraron valores de aproximadamente 5,5H fermentación, el "yogur" de soja, sin embargo,

estos han utilizado diversos microorganismos, y en combinación, que puede

56
han colaborado con la reducción del tiempo de proceso. Por lo tanto, la asociación es L. casei con uno o más

microorganismos podría ser una solución para reducir el tiempo de fermentación.

Se llegó a la formulación con mayor porcentaje de quinoa extracto de que el valor de pH esperado en menos

tiempo que las otras formulaciones (fig.3), lo que indica que el tiempo de fermentación está relacionada con la

composición del producto y la sustitución extracto de soja por quinoa extracto puede haber tenido una reducción en el

tiempo de fermentación de los productos, probablemente debido a los altos niveles de hidratos de carbono presentes en

este grano.

la Lactobacillus casei requiere para el crecimiento, además de hidratos de carbono, aminoácidos, péptidos,

sales, ésteres, ácidos grasos, derivados de ácidos nucleicos, Riboflavina (Vit. B2), ácido fólico (vit. B9), pantotenato de

calcio (Vit. B5) y niacina ( Vit. B3). (Madera; HOLZAPFEL, 1995). Cereales en general son buenos medios para la

fermentación microbiana. Son ricos en polisacáridos, que pueden ser utilizados como fuente de carbono y energía por

los microorganismos. También tienen minerales, vitaminas, esteroles y otros factores de crecimiento que permiten la

supervivencia de las bacterias (Salminen et al. 2004). De acuerdo con un dique y Sanni (2010), granos que tienen bajas

cantidades de minerales, pero grandes cantidades de vitaminas B, necesarios para la multiplicación de L. casei.

supervivencia Lactobacillus casei LC-01 durante el almacenamiento refrigerado

Se observa en la Tabla 3 que la formulación que contiene 50%, 50% de extracto de quinoa leche de soja (F3) que

se obtuvo la supervivencia potencial más bajo L. casei después de 28 días de almacenamiento (91,48%). Sin embargo,

todas las bebidas probados obtuvieron alto potencial de supervivencia durante el almacenamiento (Tabla 3). De acuerdo

con Shah (2007), estos valores se consideran óptimos para bebidas fermentadas con probióticos.

57
 De acuerdo con los criterios establecidos por la OMS (2001), que se considera probiótico la FAO /, el

producto debe contener al menos 10 6 10 7 CFU / ml microorganismo durante la vida útil del producto, sin embargo

segundo BRASIL (2008), la porción diaria de producto debe contener 10 8 10 9 UFC microorganismo probiótico. Los

cinco bebidas desarrollado, tenía una población aproximada de 10 8 CFU / ml, desde el tiempo 0 hasta el día 28 de

almacenamiento a 5 ° C, que corresponde a 10 10 CFU en 200 ml de bebida simbiótica (porción diaria sugerencia).

El estudio de las características probióticas y aceptabilidad del extracto de soja suplementadas con

fructo-oligosacáridos, Hauly et al. ( 2005) observaron que hasta el día 28 de almacenamiento, la población de

bacterias (log 9,28 ufc / ml) fueron superiores a los valores mínimos requeridos para caracterizar un alimento y

como un producto de soja fermentada probiótica sin el probiótico no logró el mismo los resultados que muestran

desde el día 21 de almacenamiento,

cantidad de bacterias de ácido láctico (log 5,36 UFC.mL- 1) insuficientes para

caracterizarlo como un probiótico. Aryana y McGrew (2007) también tuvieron una mayor población del

fermentador microorganismo ( L. casei) en sus bebidas que contiene prebióticos en comparación con ningún

control prebiótico.

58
Tabla 3 - población Lactobacillus casei ( log CFU / ml), el pH, la acidez y el potencial de supervivencia en diferentes
formulaciones para el día 28 de almacenamiento a 5 ° C.

bebidas almacenamiento pH Acidez Log CFU / ml

(días) (%)
0 4,40 ± 0,01 BC 0,35 ± 0,01 eD 9,32 ± 0,15 ABB
7 3,98 ± 0,10 ba 0,56 ± 0,00 DE 9,29 ± 0,07 aBC
F1 14 3,66 ± 0,08 CD 0,68 ± 0,03 cE 9,48 ± 0,09 aab
21 3,58 ± 0,12 CD 0,74 ± 0,00 bd 9,23 ± 0,15 ABBC
28 3,45 ± 0,05 AD 0,91 ± 0,01 aD 9,03 ± 0,02 BBC

potencial de supervivencia 96.88%

0 4,42 ± 0,03 BC 0,43 ± 0,05 Ce 9,33 ± 0,05 ABB

7 3.70 ± 0.20 es 0,70 ± 0,03 dD 9,4 ± 0,09 aBC
F2 14 3,55 ± 0,08 cE 0,98 ± 0,01 cb 9,45 ± 0,03 ABB
21 3,42 ± 0,15 AD 1,11 ± 0,01 bb 9,6 ± 0,03 aab
28 3,40 ± 0,01 dD 1,18 ± 0,00 ab 9,2 ± 0,2 BABC

potencial de supervivencia 98.60%

0 4,47 ± 0,05 ab 0,40 ± 0,03 eB, 9,86 ± 0,03 ba

7 3,78 ± 0,01 bd 0,74 ± 0,00 AD 10,38 ± 0,0 aA
F3 14 3,71 ± 0,03 cc 0,83 ± 0,00 CD 9,24 ± 0,06 cc
21 3,62 ± 0,09 dB 0,96 ± 0,01 aC 9,08 ± 0,26 DCC
28 3,58 ± 0,06 ea 1,03 ± 0,08 BC 9,02 ± 0,12 ECC

potencial de supervivencia 91.48%

0 4,49 ± 0,04 aA 0,44 ± 0,02 Ce 9,39 ± 0,09 bb

7 3,83 ± 0,03 aC 0,82 ± 0,01 dB 9.45 ± 0.00 aC
F4 14 3,78 ± 0,01 cb 0,87 ± 0,01 cc 9.45 ± 0.07 bb
21 3,75 ± 0,11 California 0,93 ± 0,04 aC 9,68 ± 0,08 aA
28 3,59 ± 0,05 dA 1,03 ± 0,02 ªC 9,37 ± 0,07 ba

potencial de supervivencia 99,78%

0 4,44 ± 0,01 ab 0,60 ± 0,01 ea 9,67 ± 0,04 aA

7 3,88 ± 0,02 bb 0,92 ± 0,00 dA 9,79 ± 0,19 ab
F5 14 3,83 ± 0,02 California 1,16 ± 0,09 California 9,64 ± 0,06 lengüeta

21 3,77 ± 0,01 dA 1,27 ± 0,05 ba 9,58 ± 0,04 ABAB

28 3,51 ± 0,03 eB 1,53 ± 0,00 aA 9,42 ± 0,00 ba

potencial de supervivencia 97,41%

F1 (100% de extracto de bebida quinoa), F2 (70% Bebida quinoa- extracto de 30% de extracto de soja), F3 (Liquor 50% 50% quinoa- leche de soja extracto), F4
(Liquor 30% de extracto de quinoa- 70% de extracto de soja) y F5 (100% de extracto de bebida de soja). Diferentes letras minúsculas en la misma columna
representan diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre los tiempos y en los diferentes letras mayúsculas misma formulación en la misma columna, una diferencia
estadística (p ≤ 0,05) entre las formulaciones al mismo tiempo de almacenamiento. potencial de supervivencia = log CFU / ml en el día 28o x 100 / log CFU / ml
en el día cero (inicio).

A pesar de haber habido un incremento medio de acidez de 0,46 ± 0,09 a 1,14 ± 0,23 y una disminución de

pH 4,43 ± 0,03 a 3,50 ± 0,08 para el 28 días de almacenamiento, no hubo cambios en la viabilidad de L. casei en

cualquiera de las bebidas desarrolladas a lo largo

59
 experimentar. Vinderola et al. ( 2002) y Pereira et al. ( 2011) también observó la viabilidad de mantener la L. casei con

la caída del pH y aumento de la acidez durante 28 días de almacenamiento refrigerado.

De acuerdo con Mills et al. ( 2011), la acumulación histidina es una forma importante de

adaptación de L. casei. Ocho grupos de genes L. casei están implicados en la biosíntesis de histidina, y su acumulación,

de acuerdo con estos autores, puede aumentar la resistencia bacteriana en medios ácidos. Otra forma importante de la

adaptación L. casei en medios ácidos es la fermentación maloláctica. La enzima maloláctica presente en este

microorganismo lleva a cabo la descarboxilación de la L-malato a L-lactato y CO 2 contribuyendo así a la alcalinización

del citoplasma y permitiendo la producción de ATP (Mills et al. 2011). Estos factores pueden haber contribuido a la alta

tasa de supervivencia L. casei los productos durante el almacenamiento.

caracterización reológica

Los reogramas de bebidas fermentadas almacenadas a 10 ° C y 25 ° C se muestran en la figura 4 (curvas de

subida y curvas descendente).

Figura 4 - Reogramas de la relación entre velocidad de cizalladura y tensión de cizalladura de bebidas 10 y 25 ° C

60 45
(A)
40 (B)
50
La tensión de cizallamiento (Pa)

35
La tensión de cizallamiento (Pa)

40 F1 30 F1

F2 25 F2
30
20
F3 F3
20 15
F4
10 F4
10
F5
5 F5
0 0
0 200 400 600 800 0 500 1000
velocidad de cizallamiento (s-1) velocidad de cizallamiento (s-1)

F1 (100% de extracto de bebida quinoa), F2 (70% Bebida quinoa- extracto de 30% de extracto de soja), F3 (Liquor 50% 50% quinoa- leche de soja
extracto), F4 (Liquor 30% 70% de extracto de soja extracto quinoa-) y F5 (100% de extracto de bebida de soja) a 10 ° C (a) y 25 C (b)

60
 Todas las bebidas desarrollados mostraron un comportamiento fluido no newtoniano en presencia de

tixotropía tanto a 10 ° C como a 25, y se curva hacia arriba mostraron un comportamiento pseudoplástico (n

<1), mientras que las curvas descendente, comportamiento dilatante (n> 1) o cerca de fluido newtoniano (n =

1), casi todas las bebidas formuladas (Tabla 4). Penna et al. ( 2001) Donkor et al. ( 2007) y RINALDONI et al.

(2012) obtuvieron un comportamiento similar estudiar diversas bebidas fermentadas, lo que indica que este

comportamiento parece ser típico de "yogur", muy similar a los productos desarrollados en este estudio.

Las bebidas tenían un comportamiento similar en relación con la formación de la curva de histéresis. Todos

ellos mostraron área bajo la curva, lo que indica efecto tixotrópico. Tenga en cuenta, sin embargo, que la curva de F4

mostró la histéresis inferior. Según Holdsworth (1993), mayor es el área bajo la curva, mayor será el efecto tixotrópico,

que no es de interés para la industria alimentaria y no consumir para indicar la pérdida de la estructura.

walstra et al. ( 1999) afirman que es típico de yogur presente una considerable

histéresis. Según estos autores, después de aplicar una alta tensión de cizallamiento, y posterior retorno a tensiones

más bajas, la viscosidad aparente se vuelve inferior y el comportamiento de la viscosidad se convierte en cerca de

newtoniana, lo que implica una disminución de la estructura casi permanente. Este desglose de la estructura no es

completamente continuo puesto que la viscosidad aumenta ligeramente cuando el yogur se deja reposar durante un

largo período, ya que es de un fragmentos de gel que contienen líquidos. El mismo comportamiento se observó en las

bebidas fermentadas desarrollados en este estudio.

Los coeficientes de determinación (R 2) obtenido a distancia 0,90-0,99 tanto como 10 ° C a 25 ° C, representando

aproximadamente el 95% de los resultados experimentales, a excepción de F2 (ascendente curva - 10 ° C) se obtuvo que

R 2 0.88. Por lo tanto, el uso de este modelo (Ley

61
Potencia) para describir el comportamiento reológico de las bebidas desarrollados puede considerarse adecuada para el

estudio.

Tabla 4 - parámetros reológicos de bebidas fermentadas almacenadas a 10 ° C y 25 ° C, obtenidos por el modelo de

ley de potencia ( γ n).

Los parámetros reológicos de bebidas fermentadas almacenados en curvas ascendentes

10 ° C curvas descendentes

bebidas K (Pa.s n) n R2 Visc. (Pa · s) K (Pa.s n) n R2 Visc. (Pa · s)

F1 6,71 ± 0,01 la 0.32 b 0.93 500.00 b 0,15 ± 0,02 la 0.89 d 0.99 101.00 la

F2 6,25 ± 0,03 b 0.34 la 0.88 334.00 c 0,01 ± 0,04 c 1.07 b 0.98 54.18 c

F3 4,75 ± 0,02 d 0.36 la 0.90 292.00 d 0,02 ± 0,01 c 1.12 s 0.98 53.51 d

F4 2,28 ± 0,01 y 0.44 la 0.97 191.00 y 0,04 ± 0,01 b 0.99 c 0.99 52.11 y

F5 5,71 ± 0,06 c 0.33 b 0.95 853.00 la 0,05 ± 0,03 b 1.01 c 0.94 75.22 b

Los parámetros reológicos de bebidas fermentadas almacenados en curvas ascendentes

25 ° C curvas descendentes

bebidas K (Pa.s n) n R2 Visc. (Pa · s) K (Pa.s n) n R2 Visc. (Pa · s)

F1 4,15 ± 0,02 b 0.36 c 0.96 383.00 b 0,15 ± 0,03 la 0.84 d 0.99 80.76 la

F2 4,51 ± 0,02 la 0.32 d 0.90 243.00 c 0,02 ± 0,01 c 1.07 b 0.98 41.40 c

F3 2,95 ± 0,01 c 0.38 bc 0.94 180.00 d 0,02 ± 0,02 c 1.13 la 0.97 36.70 d

F4 1,07 ± 0,04 y 0.50 la 0.99 96.69 y 0,04 ± 0,05 bc 0.98 c 0.97 33,30 y

F5 2,81 ± 0,03d 0.40 b 0.98 534.00 la 0,05 ± 0,02 b 0.99 c 0.98 51.37 b

Diferentes letras minúsculas en la misma columna representan diferencias significativas (p = 0,05) entre las formulaciones F1 (100% de extracto de
bebida quinoa), F2 (70% de extracto de bebida 30% de extracto de soja quinoa-), F3 (licor de 50% 50% quinoa- leche de soja extracto), F4 (Drink
quinoa- 30% 70% de extracto de extracto de soja) y F5 (100% de extracto de bebida de soja). * Los valores obtenidos tensión viscosidad ≈ 10 Pa
K:. Índice de consistencia, n: flujo índice de comportamiento.

Basado en la Tabla 4, es disminución notable en el índice de consistencia (K) y la viscosidad para todas

las formulaciones con el aumento de temperatura de 10ºC a 25ºC. Dado que el índice de comportamiento de flujo

(n) tendió a aumentar a temperaturas más altas, es decir, se hizo más líquido, cerca del comportamiento del agua.

Según Karaman y Kayacier (2011) está bien establecido que la temperatura tiene una acción significativa de las

características reológicas de la comida y su aumento provoca la reducción de la viscosidad. Penna et al. ( 2001)

también observó el mismo comportamiento en las bebidas fermentadas,

62
que muestra que la temperatura tiene un efecto sobre la conservación de las características del producto, por lo que es más o

menos viscoso en función de la temperatura ajustada.

Aumentar el porcentaje de quinoa extracto de la bebida, tanto a 10 ° C como a 25 ° C causó un aumento en la

viscosidad y el índice de consistencia (K). Formulación 100% de extracto de soja era una excepción y tenía la más alta

viscosidad en las curvas ascendentes. En descendente curvas, sin embargo, hay una mayor viscosidad a la bebida 100%

de extracto de quinoa, y el mantenimiento menor de la viscosidad para beber 100% de extracto de soja, lo que indica

menor estructura pérdida en el extracto de bebidas formulados de quinoa (Tabla 4) . Tenga en cuenta también que para

lograr una velocidad de deformación dado es necesario aumentar la tensión de cizallamiento en las bebidas que

contienen una proporción mayor de quinoa extracto, muestra una mejor estabilidad estructural con respecto a estas

bebidas con un mayor porcentaje de extracto de soja.

según Amatayakul et al. ( 2,006), mayor es el contenido total de sólidos, mayor es la

firmeza del producto, es decir, cuanto mayor sea el índice de consistencia. Dimitreli y Thomareis (2004) llegaron a la conclusión de

que un producto con un alto valor de proteínas y más baja conduce contenido de humedad a un producto con alto valor de la

viscosidad. El extracto de base de la bebida de soja mostró un mayor contenido de proteína y los valores totales de sólidos más

altos, lo que explica su alta viscosidad. Sin embargo, Penna et al. ( 2003) observó un mayor rompe la estructura en bebidas con

alto contenido de sólidos totales y llegó a la conclusión de que a mayor contenido total de sólidos de la muestra, mayor será la

degradación causada por la cizalla continua.

Quinoa tiene una alta cantidad de almidón, que puede haber ayudado en la formación de un gel viscoelástico,

que a su vez puede haber influido en la conservación de la estructura y viscosidad valores. El almidón cuando se

somete a calentamiento a una cierta gama de temperatura (normalmente 90 ° C o superior, dependiendo del producto

en el que es), el proceso de gelificación se inicia. Durante este proceso, irreversibles cambios como los enlaces que se

rompen

63
hidrógeno, absorción de agua, hinchazón o cristales que funden dúplex, pérdida de birrefringencia y solubilización

se lleva a cabo, usualmente acompañada de aumento de la viscosidad (ZOBEL; Stephen, 2006). Según Kim y

Yoo (2009), el aumento de la viscosidad aparente resultante del aumento de la concentración de almidón ha sido

reportado por varios investigadores. Javanmard y Koohikamali (2011), así como Keogh y O'Kennedy (1998)

también observaron índices de consistencia más altos para viscosidades más altas y, en consecuencia atascos

de manga con una mayor concentración de almidón y de almidón preparada con yogur ..

La evaluación sensorial

En la Tabla 5 se presenta los valores de aceptación (media ± SD) para cada atributo evaluado en diferentes

formulaciones. F4 y F5 bebidas obtuvieron el promedio más alto en términos de valor absoluto para todos los atributos.

En relación con el sabor y el aroma, la bebida de F1, se consideraron F2 y F3 rechazada porque tenía promedio por

debajo de 5,0.

Tabla 5 - Los valores medios (± SD) de los valores de aceptación para cada atributo evaluado en diferentes formulaciones.

atributo F1 F2 F3 F4 F5
sabor 4,32 ± 2,04 b 4.41 ± 2.17 b 4,74 ± 2,04 ab 5.45 ± 2.06 la 5,39 ± 2,17 la
color 6,44 ± 1,60 la 6,57 ± 1,49 la 6,81 ± 1,38 la 6,84 ± 1,43 la 6,87 ± 1,55 la
aroma 4.50 ± 1.76 ab 4.45 ± 1.67 b 4,92 ± 2,02 ab 5,15 ± 1,97 ab 5.30 ± 1.88 la
consistencia 5,75 ± 1,96 b 5,73 ± 1,73 b 5.83 ± 2.17 ba 6,42 ± 1,92 la 6,31 ± 1,96 ba
impresión general 5,00 ± 1,67 b 5.16 ± 1.68 b 5,41 ± 1,83 ab 6,00 ± 1,87 la 5,94 ± 1,86 la

Diferentes letras minúsculas en la misma línea representan diferencias estadísticamente significativas (p = 0,05) entre las formulaciones F1 (100% de
extracto de bebida quinoa), F2 (70% de extracto de bebida 30% de extracto de soja quinoa-), F3 (licor de 50% 50% quinoa- leche de soja extracto), F4 (Drink
quinoa- 30% 70% de extracto de extracto de soja) y F5 (100% de extracto de bebida de soja).
Según Yang y Li (2010), el sabor característico a frijol,

Según Yang y Li (2010), el sabor a haba característica, proporcionado por la soja reduce la puntuación

al sabor del producto. Este sabor característico, simplemente aceptar

64
por los occidentales, por lo general se relaciona con el rechazo por parte de los consumidores. Rodrigues

et al. ( 2003) reportaron que la aceptación de extractos de soja en forma pura es aún limitada, ya que la mayoría de los

extractos de soja listos para el consumo disponibles en el mercado es más ingredientes que dan dulzura y / o

saborizantes para enmascarar el sabor de soja característica. Sin embargo, Osundahunsi et al. ( 2007), los promedios

obtenidos atribuyen al gusto bastante satisfactorio, que van desde 6.50 a 7.5 para fermentada sabor a fresa y papaya

bebidas de soja, respectivamente. Esto puede mejorar la aceptación está relacionada con la adición de pulpa de fruta.

Se observó que cuanto mayor sea la proporción de quinoa extracto, menor aceptación por parte de los

consumidores en relación con el sabor, sin embargo, la combinación de extracto de soja 70% con extracto de quinoa

30% dio, junto con la formulación 100% extracto de soja, mejor aceptación.

En cuanto el atributo de color, no hay diferencia significativa en los valores de aceptación entre las

formulaciones, lo que indica que los consumidores como que, de manera similar, la coloración de diferentes

bebidas. Downham y Collins (1999) creen que todas las personas son muy sensibles a los alimentos y el

apetito de color puede ser influenciado y estimulado o desanimados por el color, disminuyendo o aumentando

el deseo de comida. El color es uno de los parámetros utilizados en el análisis de la aceptación de nuevos

productos, que pueden influir en el rechazo o la aceptación de la misma, y ​por lo tanto afecta a su compra por

parte de los consumidores (Tárrega; Costell, 2007). Se añadieron a manchar cualquier y todas las

formulaciones se mezclaron a fondo.

El olor no era muy apreciada por los consumidores atributo, probablemente debido a la olor

característico y los diferentes extractos de plantas en relación con "yogur"

65
tradicional, especialmente los derivados de quinua de grano, que es menos habitual que la soja. Un mayor porcentaje

de los consumidores (aprox. 50%) se concentra en el intervalo de 3 a 4 (aversión moderadamente y ligeramente

aversión) para bebidas F1, F2 y F3 (mayor porcentaje de quinoa extracto). F4 y F5 bebidas tenían mejor aceptación en

relación con el aroma (media de 5,15 ± 1,97 y 5,30 ± 1,88). No había diferencia significativa sólo entre F5 (100%

bebida extracto de soja) y F2 (70% de extracto de quinoa beber, extracto de soja 30%), que tenía la más alta

respectivamente (5,30 ± 1,88) e inferior (4 valor de aceptación 45 ± 1,67) para este atributo.

Osundahunsi et al. ( 2007) sensorial evaluó sus bebidas de soja fermentada

con diferentes sabores y resultados satisfactorios se encuentran con respecto al atributo de aroma (promedio de

7,94 y 6,96 para el sabor de fresa bebida y naranja respectivamente).

Todas las bebidas hechas en este estudio fueron ofrecidas a los consumidores en su forma natural, es

decir, se añadió ninguno de ellos saborizante. El empleo de un aroma, con el fin de enmascarar el olor y el sabor

característico de los extractos de plantas, inusuales por Western, por lo tanto sería una manera de aumentar la

aceptación con respecto aroma.

Con respecto a la consistencia, hubo una preferencia para las formulaciones F4 y F5, sin embargo, se observó que

la única diferencia significativa entre las formulaciones F1 y F4, respectivamente que tenían el más bajo (5,75 ± 1,96) y el

medio de mayor aceptación (6, 42 ± 1,92). Penna et al.

(2001) encontró que las bebidas fermentadas con alto índice de consistencia tienen una mayor aceptabilidad. En este

estudio, una bebida con índice de consistencia inferior a (F4), las curvas hacia arriba presenta como uno de los

mejores aceitabilidades consistencia.

Los consumidores expresan una mayor aceptación por F3 formulaciones, F4 y F5 con respecto a la impresión

general. F4 y F5 bebidas eran estadísticamente diferentes de las otras bebidas.

En la intención de compra, bebida F4 (30% quinoa-70% de extracto de extracto de soja) obtiene los

mejores resultados. En general, el 44% de los consumidores respondió que

66
probablemente o seguramente comprar la bebida F4, mientras que el 14%, 14%, 24% y 31% dijeron que

probablemente o definitivamente comprarían las bebidas F1, F2, F3 y F5, respectivamente. Por otra parte, una

fracción más pequeña de los consumidores (28%) dijeron que probablemente o definitivamente no comprarían la

bebida F4, mientras que el 55, 54, 39 y 36% dijeron que probablemente o definitivamente no comprarían las bebidas

F1, F2, F3 y F5, respectivamente (Fig. 5).

Figura 5 - Respuesta de frecuencia de la intención de compra de las formulaciones

40
F1
35
F2
30
F3
25
F4
20
% De respuestas

F5
15

10

ciertamente probablemente dudas probablemente no lo ciertamente no

comprar Comprar comprarían compraría Comprar

Intención de compra

F1 (100% de extracto de bebida quinoa), F2 (70% Bebida quinoa- extracto de 30% de extracto de soja), F3 (Liquor 50% 50% quinoa- leche de soja
extracto), F4 (Liquor 30% de extracto de quinoa- 70% de extracto de soja) y F5 (100% de extracto de bebida de soja).

Es de destacar que todas las bebidas que se sirven durante el análisis sensorial eran seguros desde

el punto de vista microbiológico, ya que el número de coliformes termotolerantes, estafilococo spp. salmonela spp.

y Bacillus cereus Eran de acuerdo con la RDC No. 12, de fecha 02 enero de 2001 (BRASIL, 2001).

67
CONCLUSIONES

Una bebida con extracto de 30% de extracto de quinoa (F4) 70% soja- se consideró la mejor bebida

desarrollado teniendo en cuenta los criterios analizados (caracterización próxima, potencial de supervivencia L.

casei Caracterización reológica, aceptación sensorial y la intención de compra). El uso de quinoa como

constituyente de bebidas ha mostrado resultados interesantes, como la pseudogrão contribuido a la reducción de

tiempo de fermentación, provocó un aumento de la viscosidad de los productos y provisto bebidas con contenido

adecuado de proteínas, carbohidratos y los niveles de lípidos y en calorías un poco menos de la bebida hecha con

extracto de soja.

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72
CAPÍTULO III
73
 IMPACT de una bebida de vegetal fermentado BAJO microbiota intestinal humano utilizando
modelo dinámico GASTROINTESTINAL

Fernanda Bianchi 1 Elizeu Antonio Rossi 1 Isabel Kimiko Sakamoto 2 Angela María Tallarico Adorno 2 y Katia Sivieri 1

1 Departamento de Alimentación y Nutrición. Laboratorio de Investigación de los probióticos. Facultad de Ciencias Farmacéuticas (UNESP) - Araraquara, Sao

Paulo, Brasil.
2 Centro de Investigación, Desarrollo e Innovación en Ingeniería Ambiental - CPDI-EA. Laboratorio de procesos biológicos - LPB. Escuela de Ingeniería de São

Carlos - CESE / USP, Sao Carlos, Sao Paulo, Brasil.

RESUMEN

Teniendo en cuenta la importancia fundamental en el mantenimiento del equilibrio de la microbiota intestinal

estable, objetivo del estudio fue evaluar el efecto de cuatro bebidas de formulaciones a base de extractos acuosos
de soja y quinua, con diferencias en la acidificación (artificialmente o L. casei LC-01) y la adición o no
fructooligosacáridos (FOS), en la microbiota intestinal por medio de un simulador humano Ecosistema Microbiano
(SEMH). Se llevaron a cabo pruebas microbiológicas semanal de diversos géneros microbianos y análisis semanal
de iones de amoníaco, ácidos grasos de cadena corta (SCFA) y electroforesis en gel de gradiente de
desnaturalización (PCR-DGGE) muestras de reactores que simulan el colon ascendente, transverso y hacia abajo
durante todas las fases del experimento. Se observó que la bebida simbiótica obtuvo los mejores resultados reactor
microbiológico R3 (colon ascendente), la estimulación del crecimiento Lactobacillus spp, bifidobacterias spp y la
reducción de la población de Clostriduim spp,

Bacteroides, Enterococcus spp y enterobacterias esta

revista. No hubo diferencia estadística entre las bebidas prebióticos, probióticos y placebo en cualquiera de los
compartimentos 3 con respecto a iones de amonio, sin embargo todo diferían bebida estadísticamente simbiótica,
que proporcionó una reducción significativa de estos iones, especialmente en R3. No se observaron diferencias
significativas en la producción de AGCC entre el tratamiento con bebidas y la línea de base. La supervivencia de L.
casei LC-01 fue demostrado por ambos métodos dependientes como independientes de cultivo. El análisis de
PCR-DGGE mostró una mayor riqueza y diversidad de la comunidad Lactobacillus spp durante el tratamiento con la
bebida simbiótica, especialmente en el colon ascendente. El SEMH mostró que a pesar bebidas prebióticos,
probióticos y placebo han mostrado buenos resultados con respecto al tracto intestinal y reducir la influencia de los
iones de amonio (colon ascendente), estos resultados no fueron tan satisfactorios como los proporcionados por la
bebida simbiótica.

palabras clave: SEMH, cerveza, Lactobacillus casei, PCR-DGGE viabilidad SCFA

Correspondiente autor en: Facultad de Ciencias Farmacéuticas (UNESP) - carretera Araraquara-Jaú Km

1, 14801-902, Araraquara, Sao Paulo, Brasil. Tel 55 (16) 33016932 - (16) 997744750. E-mail:.
Febianchi@hotmail.com

74
INTRODUCCIÓN

La microflora intestinal es un ecosistema complejo de microorganismos que colonizan el tracto

gastrointestinal, que comprende aproximadamente 10 14 microorganismos pertenecientes a más de 1000 especies

diferentes (RAJILIC-Stojanović et al. 2007 FRICK; Autenrieth, 2013), el logro de una mayor densidad en la región del

colon (Payne et al. 2011). Aunque la microbiota de colon de la composición es relativamente estable durante la vida

adulta, los cambios relacionados con la dieta y la reactividad del sistema inmune puede afectar a esta composición,

produciendo una reducción general en la diversidad de la mayoría de especies bacterianas, que puede resultar en el

aumento de bacterias putrefacción en el colon y aumento de la susceptibilidad a las enfermedades. Una estrategia

para minimizar el desequilibrio de la microbiota intestinal es incluir en los alimentos de la dieta diaria que contienen

prebióticos, probióticos, o una combinación de ambos (Woodmansey, 2007).

Los probióticos se definen como microorganismos vivos que regularmente y administran en cantidades

adecuadas, beneficios de salud conferir al anfitrión (WHO / FAO, 2001; Sanders, Klaenhammer, 2001). Los

prebióticos son ingredientes selectivamente fermentables que permiten cambios específicos, tanto en la

composición y en la actividad de la microbiota gastrointestinal, proporcionando beneficios y bienestar a la salud

del huésped (Roberfroid, 2007).

Para que los probióticos tienen un efecto positivo en el tracto intestinal se deben cumplir algunos

requisitos específicos, tales como resistir el proceso de fabricación y almacenamiento, con el fin de la vida útil,

un umbral por encima del 10 6 CFU / ml (KURMANN; RASIC, 1991); así como resistir sin perder la viabilidad, las

condiciones físico-químicas del tracto gastrointestinal tales como el ácido gástrico y las secreciones biliares, y

para tener éxito en la flora intestinal residentes (Fooks; Gibson, 2002).

75
 Uno de los microorganismos más comúnmente utilizado como probióticos géneros es

Lactobacillus spp. consumidor Lactobacillus casei Lc-01 se ha asociado con varios efectos beneficiosos, tales como la

estimulación del sistema inmune y el alivio de los síntomas de la enfermedad de Crohn (ITSARANUWAT et al. 2003). la L.

casei LC-01 exhibe una alta tasa de supervivencia de los productos, y para resistir el paso a través del jugo gástrico y

entérico, especialmente cuando se asocia con fibras (GUERGOLETTO et al. 2010).

Con el fin de comprender mejor la relación microorganismo / anfitrión, el tracto gastrointestinal a menudo se

ha estudiado y en las últimas décadas simuladores intestinales se han desarrollado para facilitar este campo de

búsqueda (MOLLY et al. 1993). Los experimentos "in vivo" utilizados para evaluar la administración de prebióticos

y probióticos puede generar respuestas más representativas, ya que los parámetros fisiológicos y las

interacciones con el organismo huésped se tienen en cuenta. Sin embargo, en estos modelos, por lo general sólo

microbiota fecal se investiga y no representan la composición de la comunidad microbiana de las diferentes

partes del colon (MINEKU et al. 1999; MOLLY et. al,

1993), mientras que los sistemas "in vitro" dinámica simulan el proximal y el colon humano distal (MOLLY et al. 1993).

Estos simuladores proporcionan resultados reproducibles y estudios controlados con permiso utilizando diversos

parámetros. Los modelos "in vitro" son por lo tanto adecuados para el estudio de la influencia de los prebióticos,

probióticos y otros alimentos en el nativo de la microbiota intestinal (VAN WIELE et al. 2004).

estudio bebidas, preparado a partir de extracto acuoso Quinoa (30%) y soja (70%), se acidificó por el

microorganismo probiótico y / o FOS añadido o no, puede contribuir a la alteración beneficiosa de la flora

intestinal influenciado por la acción probióticos, prebióticos y aun dependiendo de los componentes bioactivos

de soja y quinua. Quinoa, además de tener todos los aminoácidos esenciales y ácidos grasos de alta calidad

(ω6, w3 y? 9) (ANDO et al. 2002) es un excelente ejemplo de un alimento funcional, con el potencial de

76
reducir el riesgo de varias enfermedades (VEGA-GÁLVEZ et al. 2010), y es un colesterol libre comida, lactosa y

gluten, de la misma manera como la soja. Los simbióticos de quinua bebida de soja y extractos de base acuosa,

tiene composición química adecuada, buena aceptabilidad, además de proporcionar alta viabilidad

microorganismo probiótico. Sin embargo, su acción en la microbiota intestinal humano no ha sido estudiado y

probado. Por lo tanto, el objetivo del estudio fue evaluar la influencia de bebidas simbióticas, prebiótico, probiótico

y placebo, el extracto acuoso de soja y quinua en el simulador microbiota intestinal humano utilizando Human

Microbial ecosistemas (SEMH).

MATERIAL Y MÉTODOS

Preparación de extracto de quinoa y la soja

El grano de quinua se lavaron en agua corriente y se frotó para eliminar los componentes

antinutricionales (saponinas) y consecuentemente reduciendo el regusto amargo. Ellos fueron llevados al fuego

(55 g / l de agua) hasta que hierva alcanzando, donde permanecieron durante 10 minutos. Posteriormente, los

granos junto con agua, se molieron para formar una mezcla homogénea. A continuación se filtró la mezcla en

pantalla bien con abertura de malla 250 para obtener quinoa extracto.

El extracto soluble en agua de soja fue producido por la Unidad de Desarrollo y producción de derivados de soja -

UniverSoja, instalado en la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de Araraquara / UNESP - Brasil, de acuerdo con la

metodología descrita por Rossi et al. ( 1999).

Preparación de bebidas simbióticas, prebiótico, probiótico y placebo

Los cuatro bebidas de estudio se produjeron con el extracto acuoso al 30% Quinoa y extracto de soja

acuosa al 70%, 6% de sacarosa (Union, Brasil), aceite de soja 0,8% (Liza

77
Brasil), 1% de lactosa de calidad alimentaria (Purac, Brasil), 0,14% de estabilizador Recodan TM RS-B (Danisco, Brasil) y la

leche 2.5% descremada en polvo (Molico, Brasil). Todos estaban preparados de acuerdo con la metodología descrita por

Rossi et al. ( 1984), que sólo difieren como el camino para acidificar la bebida y la adición o no fructooligosacáridos (FOS)

(Tabla 1).

Tabla 1 Las diferencias en la preparación de bebidas simbióticas, prebiótico, probiótico y placebo

bebida Además de los FOS acidificación

Simbiótica (TS) Agregado FOS se acidificó con L. casei LC-01

Prebiótico (TPE) Agregado FOS acidificada artificialmente

Probiotic (TPO) Sin la adición de FOS se acidificó con L. casei LC-01

Placebo (TPA) Sin la adición de FOS acidificada artificialmente

Todas las bebidas sufridas proceso de pasteurización antes de la inoculación del microorganismo o la

acidificación.

Se utilizó ácido láctico PA (85%) para acidificar la placebo y bebidas prebiótico hasta que el pH final de

4,8. En formulaciones con añadido FOS 3% fructooligosacárido se utilizaron (FOS -SKL Pharma, Brasil) después

del proceso de pasteurización.

preparación del inóculo

Un cultivo liofilizado de L. casei LC-01 (Chr. Hansen, Brasil) se activó por medio de la inoculación de la

leche (10% de leche desnatada en polvo, 1% de glucosa, 0,5% de extracto de levadura) (2% v / v) y cultivada a 37 °

C durante 15 horas (hasta fase estacionaria) en condiciones aeróbicas. Después, se añadió 2% (v / v) al cultivo

simbiótica activado y bebidas probióticas, y se incubó a 37ºC hasta que el pH alcanzó 4,8.

78
 Simulador ecosistema microbiano humana (SEMH)

El ecosistema microbiano del simulador humano (SEMH) Se compone de una sucesión de cinco reactores

conectados que representan las diferentes partes del tracto gastrointestinal humano con el pH respectivo, tiempo de

residencia y la capacidad de volumen (Tabla 2).

Tabla 2 - volumen Valores, tiempo de pH y de residencia establecido en cada uno de los reactores de la simulador

ecosistema microbiano humana (SEMH)

reactor Volumen (ml) Tiempo de residencia (h) pH

R1: Estómago 200 2.5 2.2-2.4

R2: Intestino Delgado 200 4 -
R3: colon ascendente 500 20 05.06 a 05.09

R4: colon transverso 800 32 6.1 a 6.9

R5: colon descendente 600 24 6.6 a 6.9
Fuente: Possemiers et al. ( 2004)

Los cinco reactores se mantuvieron continuamente agitado por un agitador magnético y se mantuvo a

temperatura de 37 ° C por medio de un baño de agua termostatizado y sistema de circulación. El interior de cada

reactor se mantuvo anaeróbica por inyección diaria de N 2 durante 30 minutos. El pH adecuado de cada porción

permaneció tracto ajusta automáticamente mediante la adición controlada de HCl 0,1 N o NaOH 1 N (Possemiers et

al. 2004; MOLLY et al. 1994).

Cada reactor estaba provisto de ocho puertos: medios de entrada y de salida en estudio; el muestreo de la

fase líquida y el espacio ocupado por gas; electrodo de pH; pH control (entrada de ácido y base) y una entrada de gas

y la salida de N 2. Las bombas peristálticas se utilizan para transferir sucesivamente los contenidos de los recipientes.

Las bombas nombrado Ad (Fig. 1) trabajó de manera semi-continua y el resto (g) (Fig. 1), de forma continua (MOLLY et

al. 1994), simulando el tracto gastrointestinal.

79
 Figura 1 - fotografía Simulador ecosistema humano intestinal microbiana

1 2 3 4 51 6
F g
EDC
la la la la la

la

ba
7
8

la
la

el reactor 1 reactor 2 el reactor 3 el reactor 4 reactor de 5

Reactor 1 = estómago; Reactor 2 = duodeno; Reactor 3 = colon ascendente; Reactor 4 = colon transverso; Reactor 5 = colon descendente; la bomba que
conduce = comida basal o bebida de la comida más basal en el estómago; b = bomba que lleva el jugo pancreático en el duodeno; c = transferencia
estómago bomba en el duodeno; d = bomba de transferencia duodeno hasta el colon ascendente; = Colon ascendente y la bomba de transferencia a la
transversal; f = bomba de transferencia de colon transversal a la corriente abajo; g = descendente bomba de transferencia de colon hasta su eliminación, 1 =
Bomba de control del pH (ácido) Reactor 3; = Bomba de control 2 pH (base) Reactor 3; 3 = Bomba de control del pH (ácido) Reactor 4; 4 = Bomba de control
del pH (base) reactor R4; 5 = bomba de control del pH (ácido) Reactor 5; 6 = Bomba de control del pH (base) Reactor 5; = 7 estómago bomba de control del
pH (base); = Bomba de control 8 pH del estómago (ácido).

El paso de alimentos a través del intestino delgado se simuló en el reactor 2 a través del sistema de entrada en el jugo

pancreático 60 ml artificial a una velocidad de 4 ml / min. durante 15 min., una hora después de la adición de los alimentos

(MOLLY et al. 1993; Possemiers et al. 2004). Al comienzo del experimento, los últimos tres reactores se inocularon con una

muestra de donante adulto voluntario que no tenía heces utilizado antibióticos durante un período de 2 años antes del inicio

del experimento. Ellos se recogieron y se diluyeron en 20 g de heces que contienen tampón de fosfato

0,05 mol / l de Na 2 HPO 4, 0,05 mol / l NaH 2 correos 4 y 0,1% de Na-tioglicolato (pH = 6,5). Posteriormente, después de la

agitado en un agitador peto durante 10 minutos, la muestra diluida se centrifugó durante 5 minutos a 3000 rpm. A partir del

sobrenadante, se añadieron 40 ml a cada uno de los reactores 3, 4 y 5 (las últimas tres reactores).

80
 Protocolo experimental

El período de prueba para el uso de este tipo de reactor se ha descrito previamente por Van de Wiele et al. ( 2007).

Esto incluye un período de estabilización (período de línea de base) de 2 semanas después de la inoculación de

muestra de heces, para permitir la adaptación de las bacterias intestinales a estas condiciones ambientales en los

diferentes compartimentos del colon y permitir también la formación de una comunidad microbiana estable . Durante

este período fue el paso de medio basal de alimentos (Tabla 3) por el sistema de tres veces al día, lo que permite la

adaptación de la comunidad microbiana a las condiciones físicas, químicas y nutricionales que prevalecen en diferentes

partes del colon (MOLLY et al. 1993). Después de períodos de adaptación de dos semanas comenzaron tratamientos

con un total de 14 semanas de protocolo experimental (Fig. 2). El ensayo se dividió en cinco sub-periodos, como sigue:

período sub 1: entrada de producto simbiótico por el sistema, junto con la alimentación basal durante 4 semanas;

subperíodo 2: período de post-tratamiento de 2 semanas de duración solamente estaba entrando en el

medio basal en el sistema subperiodo de 3: 2 semanas de paso a través de SEMH, la bebida prebiótico (cerca de la

comida basal) subperíodo 4: Pass bebida placebo (cerca de la comida basal) por el simulador durante 2 semanas y 5

subperíodo: pasar la bebida probiótica (comida con la línea de base) en el sistema durante 2 semanas. Todos los

tratamientos tuvieron un flujo de entrada tres veces al día. El protocolo completo, basado en el protocolo Kontula

et al. ( 2002), se puede observar en la Figura 2.

Tabla 3 - Composición del medio dieta basal disolvió en agua destilada

constituyentes Cantidades (g / L)
Almidón (Maizena, Brasil) 3.0
La pectina (VETEC, Brasil) 2.0
La mucina (tipo gástrico III porcino) (Sigma, EE.UU.) 4.0
Xilano (Sigma, EE.UU.) 1.0
Peptona (Acumedia, EE.UU.) 1.0
Arabinogalactano (Sigma, EE.UU.) 1.0
Glucosa (Synth, Brasil) 0.4
extracto de levadura (Acumedia, EE.UU.) 3.0
L-cisteína (Sigma, EE.UU.) 0.5
Fuente: PAYNE et al., ( 2003)

81
Figura 2 Protocolo experimental para el estudio en SEMH.

Subperíodo 1 Subperíodo 2 Subperíodo 3 Subperíodo 4 Subperíodo 5

Subperíodo 1

2 semanas 4 Semanas 2 semanas 2 semanas 2 semanas 2 semanas

1

tratamiento El tratamiento con tratamiento El tratamiento El tratamiento con El tratamiento

basal bebida post con la bebida placebo con bebida
simbiótica prebiótica probiótica

iones amonio Analysis

Durante todo el período experimental (línea de base, el tratamiento simbiótica, post-tratamiento, prebiótico

tratamiento, probiótico y placebo) se recogieron una vez por semana, las muestras de los reactores 3, 4 y 5 para el análisis

de los iones de la producción de amoníaco. El contenido de amoníaco se determinó usando un medidor de ion selectivo

(Modelo 710A, Orion marca comercial) con su propio electrodo para amoniaco (Modelo 95-12, Orion). La calibración del

aparato se realizó usando soluciones estándar de cloruro de amonio 0,1 M a concentraciones de 10, 100 y 1000 mg / l de

amoníaco. En 25 ml de muestra se añadió 0,5 ml de solución ISA (amoníaco ajustar el pH Ionic Strength Ajustador (Orion) -

solución de ajuste del pH y la fuerza iónica). Todas las mediciones se realizaron a 25 ° C (Bedani, 2008).

análisis microbiológico

Se recogieron semanalmente a lo largo del período de prueba, 5 muestras ml de los reactores 3, 4 y 5 para los

análisis microbiológicos. El análisis de la composición de la microbiota intestinal se basa en la enumeración de las bacterias

aeróbicas totales y bacterias anaerobias, Enterococcus spp.

Lactobacillus spp. Bifidobacterium spp. enterobacterias, Clostridium spp. y Bacteroides spp. Uno muestras ml de

cada reactor se suspendió en 9 ml se prepararon series de dilución de agua de peptona estéril y se inocularon a

cabo en medios selectivos (Tabla 4):

82
 Tabla 4 - Los medios de cultivo y condiciones de crecimiento utilizadas en el análisis microbiológico

Condición
Tiempo / temperatura
género El medio de cultivo marca oxígeno referencia

Lactobacillus agar MRS Himedia (India) 37 / 48h anaeróbicamente YOSHIOKA et al. ( 1983)

Bifidobacterium Bífida. BIM-25 medio Difco (Francia) 37 / 72h anaeróbicamente MUÑOA; Pareja (1988)

Clostridium agar RCA Difco (Francia) 37 / 48h anaeróbicamente MARZOTTO et al. (2006)

enterobacterias MacConkey Acumedia (EE.UU.) 37 / 48h anaeróbicamente Brigidi et al. (2001)

Enterococcus agar KF Streptococcus Acumedia (EE.UU.) 37 / 48h aeróbicamente EDLUND et al. (2000)

Bacteroides BE agar Acumedia, (EE.UU.) 37 ° C / 120h anaeróbicamente LIVINGSTON et al. (1978)

anaerobia total de Los métodos estándar de agar Acumedia (EE.UU.) 37 / 48h anaeróbicamente YOSHIOKA et al. ( 1983)

aeróbico Los métodos estándar de agar Acumedia (EE.UU.) 37 / 48h aeróbicamente YOSHIOKA et al. ( 1983)
opcional

El análisis de supervivencia L. casei las condiciones del estómago y el duodeno

Para confirmar la supervivencia de L. casei después del paso simulado de microorganismos a través del

estómago y el duodeno se realizaron análisis microbiológico semanal de medio basal con el brebaje y reactores que

simulan el estómago y el duodeno. Ellos se recogieron 5 ml de muestras del estómago y del duodeno, tanto 1h y 30

minutos después de la entrada del producto en estos compartimentos. Se suspendió un ml de cada muestra en 9 ml de

agua de peptona. Las diluciones en serie se prepararon y se inocularon en medio MRS celebrada Agar (Himedia, India)

por 37 ° C / 48 horas bajo anaerobiosis. Evaluación de la supervivencia Lactobacillus casei, Se realizó también utilizando

el método de cultivo molecular independiente: Polimerización Reacción en Cadena - gel de electroforesis de gradiente

PCR-DGGE desnaturalizantes.

El comportamiento y la diversidad de Lactobacillus en el colon

El análisis del comportamiento y la diversidad de la comunidad Lactobacillus spp durante todo el período

experimental, los tres reactores que simulan el colon se realizó a través molecular (PCR-DGGE).

83
 La extracción de ADN

Las muestras de ADN de cada uno de los reactores para cada periodo de estudio, así como la muestra de

cultivo liofilizado se extrajo usando el kit de extracción QIAamp DNA Stool Mini Kit (Qiagen, Hilden, Alemania) de

acuerdo con la el protocolo del fabricante. Los ADN fueron cuantificados usando un espectrofotómetro NanoDrop

ND-1000 (NanoDrop Technologies, Willmington, EE.UU.) (SIVIERI et al. 2013). En este estudio, el protocolo utilizado

para la extracción de ADN era "Aislamiento de ADN de heces para ADN humano" (QIAGEN, 2010), con

modificaciones a la cantidad inicial de la muestra (220 mg en 2 ml de cada muestra) y la cantidad de tampón AE (200

uL a 50 uL). Después de la prueba preliminar para obtener una mayor cantidad de ADN extraído, no se llevaron a

cabo los pasos 3 y 4 del protocolo y se añadieron a paso de centrifugación (5 min. En 14.000rpm) 2 ml de la muestra

inicial (descartando el sobrenadante ) antes de la adición de tampón ASL. La figura 3 muestra los pasos ya con los

ajustes utilizados para la extracción de ADN de cada uno de los reactores.

Figura 3 - Pasos del proceso de extracción de ADN

vórtex La adición de 600 ul de lisado

La adición de 600 ul de etanol columna QIAamp acoplado al
2 ml de la muestra
(96-100%) tubo colector

La centrifugación Centrifugación (14.000

(14000rpm / 5 min.) rpm / 1 min.)
a 70 ° C
10 min.
La adición de 600 ul de lisado en la
misma columna acoplada QIAamp
Eppendorf pellet +
vórtex nuevo tubo
coleccionista

sobrenadante
600 (ul) por incubación
Además de tampón ASL
(1,6 ml)
La adición de 600 ul de lisado en la
misma columna acoplada QIAamp
vórtex
nuevo tubo
Eppendorf 25 ul 600 ul de proteinasa coleccionista

La adición de Inhibitex K+
tubo (14.000 rpm / 1 min.)
La adición de tampón AL La centrifugación (14.000
rpm / 1 min.)
Vórtex hasta la disolución
La centrifugación
completa
(14000rpm / 3 min). La adición de tampón AW1 IL 500
en la misma columna acoplada
QIAamp
Muestra + ASL + Inhibitex Eppendorf
centrifugación nuevo colector
La centrifugación (14.000 sobrenadante +

rpm / 3 min)
La centrifugación (14.000
rpm / 1 min.)

La centrifugación (14.000
La adición de 50 ml de tampón La adición de 500 ul de tampón
Colección de muestras de ADN se rpm / 3 min).
AE acoplado a la misma columna de AW2 en la misma columna acoplada
extrajo y se congeló a
nuevo QIAamp La centrifugación (14.000 QIAamp
- 20 ° C
colector de tubos rpm / 3 min). nuevo tubo de recogida

84
 PCR-DGGE

la cebadores oligonucleótidos, que se utiliza como punto de partida para la replicación del ADN, fueron

Lab159f (GGAAACAGATGCTAATACCG 5'-3 ') y Lab677GCR

(5'GCCCGGGGCGCCCCGGGCGGGCGGGGGCACGGGGGGGCACCGCTACATGGAG- 3') (HEILIG et al. 2002). La

polimerización de ADN se realizó usando Taq polimerasa Brasil (Invitrogen, Brasil). Las muestras se amplificaron en

un termociclador (Applied Biosystems, EE.UU.), utilizando el programa siguiente: desnaturalización inicial a 94 ° C

durante 2 min;. 35 ciclos de desnaturalización a 94 ° C durante 30 s, hibridación del cebador específico a 56ºC

durante 40 segundos, extensión a 72 ° C durante 5 min, seguido de enfriamiento a 4 ° C. La descrito previamente

por electroforesis Heilig et al. ( 2002) se realizó usando un gel de poliacrilamida al 8%, con un gradiente

desnaturalizante de 30-50% durante 16 horas a 85 V en tampón TAE (0.5%), a una temperatura constante de 60 ° C.

Los geles se tiñeron con bromuro de etidio por el método Sanguinetti et al. ( 1994), escaneado a 400 ppp, y analizada

por el software BioNumerics

6.0 (Applied Mathematics).

El análisis de conglomerados (dendogramas)

El dendrograma es un gráfico generado por una técnica que separa las muestras en grupos que comparten

características similares (conjuntos de perfiles bandas) de una matriz de similitud generada por la presencia y ausencia

de los datos obtenidos de los geles de DGGE. Este gráfico de líneas conectadas están dispuestos de acuerdo con los

niveles de similitud que las especies o pares agrupados de variables (ALVES et al. 2007).

Las bandas de gel intra patrón de similitud se verificó usando el coeficiente de Jaccard similitud. Para la

evaluación del perfil de la diversidad de muestras y calculando el coeficiente de Jaccard, se utiliza el programa

BioNumerics (BioNumerics 6.0, Applied Maths, Bélgica).

85
 El índice de similitud de Jaccard es un coeficiente binaria que expresa la relación de caracteres que

dos objetos han comparado entre sí y está representado por la siguiente ecuación (Gomes; Ferreira, 2004): ij a

/ (a ​+ b + c)

donde:
a = las dos especies se produce sólo
la primera b = c = se produce es sólo
el segundo

análisis ecológico de la población Lactobacillus spp

Para el análisis ecológico de la población Lactobacillus spp, dos se utilizaron

parámetros, la riqueza (R ') y la funcionalidad (Fo) de esta población en tres reactores durante todo el período

experimental

La riqueza del cálculo estudiado población se calculó según la siguiente fórmula:

Rf = (N 2 × Dg) (Marzorati et al. 2008)

Donde n representa el número total de bandas en línea Dg y la DGGE desnaturalización gradiente

entre la primera y la última banda.

Esta fórmula de acuerdo Marzorati et al. ( 2008), se basa en el hecho de que si una

medio ambiente es muy habitable, que puede permanecer alta cantidad de diferentes microorganismos y por lo

tanto presentar una alta variabilidad genética y, en consecuencia, se requiere un gradiente de desnaturalización

más alta para describir la diversidad microbiana en general. Por otro lado, si el ambiente es adverso o exclusivo,

una menor cantidad de microorganismos será parte de la comunidad microbiana y por lo tanto un gradiente de

desnaturalización más cerca de describir se requiere la plena diversidad.

86
 Otro parámetro utilizado para describir la población de Lactobacillus spp fue la organización funcional. La

organización funcional (Fo) es un valor numérico que se utiliza para describir la uniformidad de la comunidad

microbiana. Para representar gráficamente la uniformidad de las comunidades Lactobacillus spp, se crearon Lorenz

curvas de distribución (LORENZ, 1905) en base a los perfiles de DGGE como se describe previamente (Mertens et

al. 2005). En pocas palabras, para cada línea de DGGE, las respectivas bandas se clasifican en base a sus

intensidades. Consecutivamente, la proporción acumulativa de especies se utiliza como el eje x y el eje y se

representa por razones de intensidades acumuladas de las bandas. Matemáticamente, esto crea una curva

convexa. Los más las desviaciones curva de Lorenz del equilibrio perfecto línea teórica (es decir, 45 °), una

uniformidad inferior se pueden observar en la estructura de la comunidad estudiada. La falta de medios de

uniformidad que una pequeña fracción de las diversas especies presentes en cantidades predominantes. En este

estudio la curva de Lorenz también fue evaluado basado en el principio de Pareto (Pareto

1897). De acuerdo con este principio, el valor acumulativo del eje y (en este caso, la relación de intensidades de banda)

corresponde al 20% de la proporción acumulada de especies evaluadas (eje

X). En economía, que se originó la curva de Pareto se observa que sólo el 20% de la población de un país tiene el

80% de su riqueza (Pareto, 1897). Se refiere a las curvas de Lorenz, medidos en el nivel de 20% del eje x, como

"curva de Pareto Lorenz." (WITTEBOLLE et al.

2008).

Análisis de ácidos grasos de cadena corta

Los niveles de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) se determinaron semanalmente, a partir de muestras

recogidas de cada uno de los reactores (R3, R4 y R5) y se congelaron a -20 ° C. El SCFA se extrajeron utilizando un

cromatógrafo de gases de gases equipado con un detector de ionización de llama, un inyector capilar ( "split" /

"splitless") y una columna HP-INNOWax

87
30 mx 0,25 mm x entrada 0,25μL (Shimadzu GC2010). Se usó hidrógeno como gas portador a un caudal de

1,56 ml / min. La temperatura de la columna, del inyector y detector utilizados fueron 170, 250 y 280 ° C,

respectivamente (VAN WIELE et al. 2004; VAN DE WIELE, et al. 2007).

Análisis estadístico

La significación de los resultados se investigó por análisis de varianza (ANOVA) y medios individuales se

compararon mediante la prueba de Tukey (p <0,05) utilizando el software estadístico BioEstat 5.0.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

supervivencia L. casei las condiciones del estómago y el duodeno

Durante la fase de tratamiento, y simbiótica con las bebidas probióticas se llevaron a cabo pruebas

microbiológicas para verificar la viabilidad de la micro-organismo probiótico después de pasar a través de reactores

que simulan el estómago y el duodeno. Ambas bebidas se añadieron a la alimentación basal para dar una

concentración final de 10 8 CFU / mL. Los resultados de la viabilidad L. casei la comida basal, el estómago y el

duodeno se puede ver en la Figura 4.

88
Figura 4 Población (log CFU / ml) de L. casei en la bebida simbiótica o probiótico, añadido a la alimentación basal y
bebidas después del paso del estómago y el duodeno

El tratamiento con la bebida tratamiento

aA
simbiótico con la bebida probiótica
8.7 ab
b bis a bis

8.2
registro 10 CFU / mL

ba
7.7
California

7.2

6.7
Alimento bebida + estómago duodeno
basal

Diferentes letras minúsculas denotan diferencia estadística (p <0,05) en la población de L. casei entre los dos compartimientos y beber con la alimentación basal para
el mismo tratamiento y letras mayúsculas representan diferentes diferencia estadística (p <0,05) en la población de L. casei entre los tratamientos.

No hubo pérdida de viabilidad L. casei para pasar a través del estómago durante el tratamiento con la bebida

simbiótica, aunque una reducción de un ciclo de registro se ha observado después de pasar a través del duodeno. Sin

embargo, el tratamiento con la bebida probiótica, una reducción significativa de la población L. casei de manera que

pase a través del estómago al duodeno, lo que indica que la combinación de microorganismos probióticos y prebióticos

FOS proporciona un efecto positivo sobre la supervivencia de L. casei en medios ácidos. Aryana y McGrew (2007), así

como Hauly et al. ( 2005), también tuvieron una mayor población del fermentador microorganismo ( L. casei) en las

bebidas que contienen probióticos en comparación con el control sin prebiótico.

A pesar de la reducción en la población L. casei observadas tras el paso de microorganismos a través del

duodeno, tanto la bebida y en probiótico simbiótica, las cepas de L. casei

89
Ellos permanecieron viables al entrar en el primer compartimiento del colon, manteniendo una media poblacional de 7,45 ± 0,14

log CFU / mL.

La acumulación histidina es una forma importante de adaptar L. casei y su acumulación,

puede aumentar la resistencia bacteriana en medios ácidos. Otra forma importante de la adaptación L. casei en

medios ácidos es la fermentación maloláctica. La enzima maloláctica presente en este microorganismo realiza

descarboxilização L-malato a L-lactato y CO 2 contribuyendo así a la alcalinización del citoplasma (Mills et al. 2011).

Varios artículos muestran la capacidad de la Lactobacillus spp. para sobrevivir a las condiciones gastrointestinales.

Guo et al. ( 2009) afirman que la especie casei Tiene buena resistencia al jugo gástrico y entérico. Según Mishra y

Prasad (2005), la capacidad de tolerar jugo ácido y pancreático puede variar de una cepa a otra. En su estudio,

Mishra y Prasad (2005) mostraron resistencia gástrica e intestinal en sólo tres de las siete líneas Lactobacillus

casei. Pozza et al. ( 2011) estudiaron diferentes cepas de Lactobacillus aislado de heces de niños y confirmó las 8

cepas resistentes a condiciones ácidas y sales biliares.

Xanthopoulos et al. ( 2000) encontraron que la tasa de resistencia a las sales biliares tienden a

variar entre bacterias de ácido láctico y cepas de la misma especie. De acuerdo con Gilliland et al., ( 1987) y Saarela et

al. ( 2000), la bilis sales son tóxicos para las células, ya que interrumpen la estructura de la membrana celular y, por lo

tanto, la tolerancia a las sales biliares se considera una de las características requeridas para la supervivencia de las

bacterias del ácido láctico en el intestino delgado y puede esta es una explicación para la reducción de la población de L.

casei duodeno probado para ambas bebidas.

resistencia Aunque unos placas de microbiología convencionales han demostrado y consecuente

supervivencia de L.casei LC-01 a las duras condiciones proporcionadas por el estómago y el duodeno también se

llevó a cabo muestras de análisis molecular (PCR-DGGE), usando hasta cultivo puro de L.casei LC-01 como control

para confirmar la presencia de este

90
 cepa Sehm el reactor, las piezas que simulan regiones del colon, ya que el cultivo MRS medio de agar utilizados

en microbiología convencional, es un medio selectivo para el género

Lactobacillus, pero no del tipo casei.

Figura 5 muestra el análisis de los resultados de la DGGE para los períodos de tratamiento con la bebida

simbiótica en reactores R3 (colon ascendente), R4 (transversum colon) y R5 (Colon descendente) y en la Figura

6, la DGEE resultados periodos durantes tratamiento con bebidas probióticos, prebióticos y placebo (sin L. casei y

FOS) en los mismos compartimentos.

Figura 5 - El análisis de supervivencia L.casei los tres compartimentos del colon por electroforesis en gel desnaturalizante en
gradiente (DGGE) durante el tratamiento con la bebida simbiótica.

R3 (colon ascendente) R4 (el colon transverso) R5 (colon descendente)

B1 B2 TS1 TS2 TS3 TS4 PT1 PT2 Lucas TS1 TS2 TS3 B1 B2 TS4 PT1 PT2 Lc TS1 TS2 TS3 B1 B2 TS4 PT1 PT2 Lc

B1: Periodo Basal 1, B2: Período 2 basal, TS1: Tratamiento simbiótica semana 1 TS2: Tratamiento semana simbiótica 2, TS3: Tratamiento semana simbiótica 3, TS4: Tratamiento
semana simbiótica 4, PT1: Post-tratamiento Semana 1, PT2: 2 semanas después del tratamiento, Lc: Cultura L. casei pura LC-01

Se observa en la Figura 5 que las últimas dos semanas de tratamiento con la bebida simbiótica (TS3 y TS4),

hubo una intensificación de las bandas que RAN en la misma posición que el cultivo puro de L.casei. Lo contrario

ocurrió en el post-tratamiento (PT1 y PT2), durante el cual el paso se inactivó bebida simbiótica.

La supervivencia de L.casei aún se pueden ver en la Figura 6, la aparición de bandas iguales para L.casei

( control) sólo cuando el tratamiento se llevó a cabo con la bebida

91
 probiótico (TPO). Cuando se analizan las bebidas prebióticas (TPE) y placebo (tPA), se ve que poca o ninguna banda

se visualiza en funcionamiento en la misma posición en cultivo puro ( L. casei)

la L. casei LC-01 sobrevivió a las condiciones de estrés proporcionadas por compartimentos que simulan

el estómago y el duodeno, ya que su presencia puede confirmarse en los reactores que simulan el colon

ascendente, transverso y descendente por medio de técnicas moleculares (Fig. 6).

Figura 6 - El análisis de supervivencia L.casei PCR-DGGE los tres compartimentos del colon durante el tratamiento con el
bebidas prebiótico, probiótico y placebo.

R3 (colon ascendente) R4 (el colon transverso) R5 (colon descendente)

PT1 PT2 TPE1 TPE2 TPA1 TPa2 TPO1 tpO2 Lucas PT1 PT2 TPE1 TPE2 TPA1 TPa2 TPO1 tpO2 Lucas PT1 PT2 TPE1 TPE2 TPA1 TPa2 TPO1 tpO2 Lucas

PT1: Post-tratamiento de 1 semana, PT2: Post-tratamiento de 2 semanas, TPE1: Tratamiento 1 semana prebiótico, TPE2: semana de tratamiento prebiótico
2 TPA1: 1 semana de tratamiento con placebo, TPa2: semanas de tratamiento con placebo 2, TPO1: tratamiento probiótico 1 semana, tpO2: tratamiento probiótico semana 2, LC: cultivo
puro de L. casei LC-01

El análisis microbiológico

Tabla 5 muestra la población microbiana parcial de muestras tomadas de reactores que simulan el colon
ascendente, transverso y descendente reactor SEMH durante todo el período experimental.

92
 La Tabla 5 - promedio de la población (± SD) expresada en log CFU / ml de bacterias diferentes grupos en diferentes
compartimentos del reactor que SEMH simular el colon ascendente, transverso y descendente durante todo el período
experimental.

R3 (Colo ascendente n)
B TS ES TPE TPA TPO
Lactobacillus spp 7,88 ± 0,06 C 8,39 ± 0,02 la 8,40 ± 0,03 la 7,29 ± 0,08 D 8,04 ± 0,02 B 8,11 ± 0,07 B
Bifidobacterium spp 7,75 ± 0,00 C 8,21 ± 0,01 B 8,44 ± 0,02 la 7,48 ± 0,01 D 7,31 ± 0,10 y 7,82 ± 0,06 C
Clostridium spp 8,44 ± 0,04 la 8,02 ± 0,00 BC 8,35 ± 0,01 AB 7,01 ± 0,01 D 8,66 ± 0,01 la 7,97 ± 0,01 C
Enterococcus spp 7,45 ± 0,21 B 4,73 ± 0,07 D 8,77 ± 0,01 la 6,66 ± 0,08 C 7,86 ± 0,09 B 6,53 ± 0,28 C
enterobacterias 9,23 ± 0,07 la 7,45 ± 0,03 C 7,61 ± 0,06 B 7,09 ± 0,00 D 7,19 ± 0,07 D 5,79 ± 0,04 y
anaerobia total de 8,20 ± 0,07 la 7,74 ± 0,03 B 8,39 ± 0,03 la 7,68 ± 0,05 B 7,27 ± 0,02 C 7,80 ± 0,02 B
aeróbico opcional 8,13 ± 0,05 C 7,68 ± 0,05 D 8,89 ± 0,03 la 7,23 ± 0,11 y 8,59 ± 0,05 B 8,06 ± 0,02 C
Bacteroides 4,94 ± 0,05 B 2,58 ± 0,11 D 4,43 ± 0,02 B 5,46 ± 0,05 la 5,47 ± 0,12 la 4,04 ± 0,16 C
R4 (Colo Transversal n)
Lactobacillus spp 7,82 ± 0,02 la 7,04 ± 0,03 BC 6,91 ± 0,02 C 7,40 ± 0,33 B 6,36 ± 0,10 D 7,01 ± 0,01 C
Bifidobacterium spp 7,56 ± 0,00 la 7,02 ± 0,02 B 7,10 ± 0,03 B 6,82 ± 0,09 C 5,06 ± 0,11 y 6,30 ± 0,02 D
Clostridium spp 8,24 ± 0,04 la 7,26 ± 0,13 CD 7,40 ± 0,06 C 7,11 ± 0,05 D 7,93 ± 0,04 B 6,85 ± 0,04 y
Enterococcus spp 7,09 ± 0,08 B 4,61 ± 0,04 y 7,98 ± 0,07 la 6,90 ± 0,22 B 6,16 ± 0,15 C 5,42 ± 0,12 D
enterobacterias 7,69 ± 0,13 la 6,19 ± 0,03 D 7,09 ± 0,04 B 7,46 ± 0,10 la 6,40 ± 0,08 D 6,62 ± 0,05 C
anaerobia total de 7,76 ± 0,09 la 7,77 ± 0,08 la 7,52 ± 0,00 la 7,15 ± 0,14 B 7,44 ± 0,24 AB 6,68 ± 0,01 C
aeróbico opcional 7,82 ± 0,02 la 6,87 ± 0,01 BC 7,90 ± 0,09 la 6,87 ± 0,22 BC 5,75 ± 0,02 D 6,66 ± 0,05 C
Bacteroides 7,39 ± 0,01 B 7,65 ± 0,07 B 7,30 ± 0,09 B 8,68 ± 0,26 la 8,63 ± 0,27 la 7,73 ± 0,27 B
R5 (Colon descendente)
Lactobacillus spp 7,90 ± 0,06 la 6,50 ± 0,03 B 6,40 ± 0,09 B 6,23 ± 0,15 B 5,62 ± 0,29 C 6,29 ± 0,08 B

Bifidobacterium spp 7,44 ± 0,07 la 7,00 ± 0,01 B 6,63 ± 0,00 c 6,10 ± 0,13 D 5,22 ± 0,16 F 5,54 ± 0,27 y
Clostridium spp 8,24 ± 0,04 la 7,26 ± 0,13 C 7,69 ± 0,01 B 6,73 ± 0,13 D 8,14 ± 0,24 la 6,47 ± 0,08 D
Enterococcus spp 7,21 ± 0,28 la 4,94 ± 0,16 CE 6,50 ± 0,01 B 5,59 ± 0,38 CD 5,48 ± 0,20 corriente continua 5,02 ± 0,21 DE

enterobacterias 7,73 ± 0,11 la 6,77 ± 0,06 B 6,50 ± 0,22 BD 5,40 ± 0,41 C 6.14 ± 0.09 D 6,49 ± 0,09 BD
anaerobia total de 7,65 ± 0,13 la 7,27 ± 0,64 B 7,47 ± 1,03 la 6,97 ± 0,29 C 6,23 ± 0,97 y 6,60 ± 0,11 D
aeróbico opcional 6,79 ± 0,08 la 6,79 ± 0,05 la 6,88 ± 0,00 la 6,97 ± 0,10 la 6,85 ± 0,02 B 6.99 ± 0.07 la
Bacteroides 7,78 ± 0,05 BC 8,00 ± 0,11 B 7,35 ± 0,02 C 8,14 ± 0,06 B 8,45 ± 0,28 la 8,14 ± 0,34 B

Las letras mayúsculas en la misma fila representan una diferencia estadística (p <0,05) entre las diferentes etapas de tratamiento para el mismo reactor. B: línea de base, TS: El
tratamiento con bebidas simbiótica, PT: Post-tratamiento Tpe: Tratamiento con la bebida prebiótica, TPO: El tratamiento con tPA y bebida probiótica: tratamiento con bebida placebo.

La población de Lactobacillus spp aumentó significativamente en un ciclo de registro en el colon ascendente (R3)

durante la fase de tratamiento la bebida simbiótica. El transverso y descendente colon, estadísticamente significativa reducción

en R4 y R5. En los tratamientos con otras bebidas (prebiótico, probiótico y placebo) observaron resultados similares. No hay un

aumento en el ciclo de registro de esta población en el colon transverso (R4) y el enlace descendente (R 5) en comparación con

la línea base y el tratamiento simbiótica. Sin embargo, en el colon ascendente (R3) se observó, en comparación con la línea de

base, un aumento de 1 ciclo de registro, cuando el tratamiento se realiza con

93
probiótico bebida y el placebo. Según Marteau (2010), el colon es el sitio principal de la colonización microbiana

una región compuesta de diferentes nichos y los ecosistemas. El pH del colon ascendente es de entre 5,6 y 5,9,

que según Sivieri et al. ( 2011), favorece el crecimiento de las Lactobacillus spp, lo que explica estos resultados.

Resultados similares se produjeron con la población de bifidobacterias spp. El tratamiento con la bebida simbiótica

estimuló el crecimiento (en 1 ciclo log) de esta población solamente en el reactor 3, no se modifican, sin embargo, la

población (en términos de ciclos de registro) de bifidobacterias en los otros reactores que simulan el colon transverso y

descendente. En el tratamiento con el prebiótico, probiótico bebida y el placebo fue una ligera reducción de esta población,

incluyendo el colon ascendente (R3). Sivieri et al. ( 2011) observaron un aumento significativo de bifidobacterias spp

durante el período de tratamiento E. faecium CRL 183 en SEMH, pero no sólo en el reactor 3, pero en los dos últimos.

Estos resultados muestran que el efecto probiótico de la estimulación de la microbiota nativa es dependiente de la cepa

probiótica utilizado. De acuerdo con Mitre (2009), las bifidobacterias tienen varios efectos beneficiosos sobre el cuerpo,

como contribución a la reducción del tiempo de tránsito intestinal, contra la acción Helicobacter pylori, eficacia en el alivio de

los síntomas de intolerancia a la lactosa, la prevención del cáncer de colorrectal, acción contra la diarrea, la

hipercolesterolemia, alergias y enfermedades respiratorias, así como la estimulación de la producción de IgA y la influencia

ejercen sobre la producción y liberación de citoquinas (SILVA et al.

2004; SENOK et al. 2005), y por lo tanto es interesante aumento de la microbiota intestinal. No hubo diferencia

estadística en la población de Clostridium spp durante el período de tratamiento simbiótico examinó en tres

regiones del colon, disminuyendo significativamente, el recuento de esta población. Aparte de tratamiento con

placebo, que no era eficaz en la reducción de la población de Clostriduim, otras bebidas (prebióticos y probióticos)

froma redujeron significativamente esta población, tanto en el colon ascendente y el transversal y en conseguir la

baja resultados aún más eficiente que el tratamiento con la bebida simbiótica.

94
No se encontraron resultados para diferentes Sivieri et al. ( 2011) y Bedani et al. ( 2010), quien observó ningún

cambio en la población Clostridium spp últimos tres reactores durante el período de tratamiento con

microorganismo probiótico y las fases de consumo de ratón probiótico, respectivamente. Algunas especies

pertenecientes a este género puede ser debido en detrimento de su actividad metabólica y el carácter patogénico (

MONTESI et al.

2005). Se puede observar que durante el período de post-tratamiento y el tratamiento con placebo, había un

aumento significativo en la población de Clostridium spp el tercer reactor (R3, R4 y R5) y el uso de prebióticos y / o

probióticos en la preparación de bebidas, la reducción de esta población significativamente, demostrando así

contribución positiva de bebidas prebióticos y probióticos, tanto formar como separado asociado. Probablemente

tanto prebiótico y el probiótico estimularon las bacterias intestinales a bacteriocinas producen o metabolitos, que

pueden haber contribuido a la reducción de la población de Clostridium spp tanto en el colon ascendente, transversal

y en la baja.

A medida que la población de Enterococcus spp, Una reducción significativa de 3 ciclos de registro para R3,

R4 y R5 usando la bebida simbiótica. En los tratamientos con otras bebidas (prebióticos, probióticos y placebo), hubo

Además, la reducción muy significativa de

Enterococcus estudiado en tres compartimentos (R3, R4 y R5), sin embargo esta reducción fue más significativo en el

tratamiento con la bebida simbiótica. En el reactor R3, por ejemplo, tanto la bebida como prebiótico probiótico obtiene una

reducción de ciclo de 1 log durante el periodo de tratamiento y después de 2 ciclos de registro en comparación con la línea base.

En el reactor R4, las bebidas prebióticas y placebo disminuyeron en un período de ciclo de 1 log en comparación con la línea

base después del tratamiento y el tratamiento y beber probiótico una reducción de 2 ciclos de registro en los mismos períodos.

En el reactor de R5, tanto bebida prebiótica y probiótica como un placebo, experimentó una reducción de 2 ciclos de registro en

comparación con la línea de base y un ciclo de registro para el período de post-tratamiento. Si bien no todas las especies Enterococcus

de agentes patógenos, tales como

95
caso Enterococcus faecium CRL 183, que se considera como un probiótico, el

Enterococcus Ellos son conocidos por su creciente potencial como agente de infecciones graves. Entre los

mejores conocidos factores de virulencia de algunas especies del género

Enterococcus es la resistencia intrínseca a los antibióticos usados ​comúnmente para tratar las enfermedades y la

capacidad de genes adquieren que confieren alta resistencia a la vancomicina y eicoplanina los plásmidos de

transferencia que contienen elementos vanA (Handwerger; Skoble, 1995).

Se puede observar en la Figura 7, una diferencia en la turbidez entre los medios de los reactores al final del

período de tratamiento simbiótico, que pueden estar relacionados con las diferencias microbiológicos durante este período,

la generación de la producción de metabolitos específicos, y por lo tanto los cambios en la coloración.

Figura 7 diferencia de turbidez entre las medias de los reactores R3, R4 y R5 en el período inicial (A) y el final (B) de tratamiento

simbiótica.

(A) (B)

Con respecto a la población de las enterobacterias, se observa en comparación con la línea base, una reducción de

2 ciclos de registro en el colon ascendente cuando el tratamiento se realizó con bebidas simbióticas, prebiótico y placebo y 4

ciclos de registro cuando el tratamiento se hecho con

96
bebida probiótica. En el colon transverso se redujo en 1 ciclo de registro, en todos los tratamientos, excepto para el

tratamiento con la bebida prebiótica no afectó a esta población. En el colon descendente, una reducción de 1 ciclo de

registro cuando el tratamiento de esta población se realizó con las bebidas simbióticas, probiótico y placebo, ya que el

tratamiento con la bebida prebiótica se redujo en 2 ciclos de registro, este compartimiento con relación a la línea de base.

Enterobacterias son grupos de Gram-negativa, negativa oxidasa y glucosa fermentación, incluyendo especies

tales como Escherichia coli, Klebsiella y Enterobacter sp. Su hábitat natural es el tracto intestinal de los animales y los

seres humanos, sin embargo, puede causar infecciones intestinales y extra-intestinales, los principales factores de

virulencia: toxinas, adhesinas, invasinas, la presencia de la cápsula y la capacidad de resistencia antibacteriana

(SANTOS,

2006).

Hubo una disminución de la población de Bacteroides, no siendo, sin embargo, se mostrarán 3 ciclos de registro

en el colon ascendente durante la fase de tratamiento con la bebida simbiótica, el cambio en el ciclo de registro en

reactores R4 (colon transversal) y R5 (colon descendente) . No hubo una reducción en la población de Bacteroides en

cualquiera de los compartimentos cuando el tratamiento se realizó con el bebidas probióticas, placebo y, tratamiento

probiótico prebiótico excepto en el colon ascendente (R3). Sin embargo, esta reducción no fue tan significativa como la

proporcionada por la bebida simbiótica. Carnicer et al. ( 2006) también encontró una reducción en la población de

Bacteroides en las heces de los lactantes alimentados con leche fermentada por

L. casei durante 6 semanas. Este efecto, según estos autores, puede ser debido al bloqueo de los sitios de

adhesión de la mucosa intestinal por Bacteroides L. casei. Los Bacteroides juegan un papel importante en el

ecosistema del colon, pero algunas especies son patógenos oportunistas como la B. fragilis y en menor medida, B.

distasonis, B.thetaiotaomicron y

B. ovatus, que puede causar una variedad de infecciones, incluyendo infecciones del torrente sanguíneo, así como

abscesos en el cerebro, pulmón o la cavidad abdominal. tratamiento

97
estas infecciones se complica por el hecho de que los Bacteroides colónicos son resistentes a múltiples antibióticos

(Woltmann et al. 1999).

Se puede decir, la observación de las diferentes poblaciones de bacterias intestinales (comensales y patógenos)

que todas las bebidas (probiótico, prebiótico, placebo y simbióticos) tenía mejores efectos sobre reactor R3 (colon

ascendente), estimulando el crecimiento de diferentes géneros comensal y la reducción de la población de varios

géneros patógenos en este compartimiento. La comparación de los diferentes tratamientos, se observa en general que la

bebida simbiótica fue más estimuló el desarrollo de la forma equilibrada microbiota nativa en comparación con otros

tratamientos evaluados.

Análisis de la composición y la interpretación ecológica (riqueza y funcionalidad) de la población de Lactobacillus spp.

los reactores R3, R4 y R5 PCR-DGGE

Efecto de la bebida en la composición de la población de Lactobacillus spp

Aproximadamente el 70-80% de la microbiota intestinal es cultivable en medios de cultivo tradicionales,

por lo tanto, para analizar con mayor precisión el comportamiento del ecosistema lactobacilos se realizó para el

análisis molecular cultivo independiente (PCR-DGGE). (Possemiers et al. 2004).

Con el fin de comparar el efecto de diferentes bebidas en relación con la composición de la población Lactobacillus

spp en diferentes porciones que simulan el colon intestinal humano un dendrograma se generó para cada uno de

los reactores (R3, R4 y R5) incluyendo todo el período experimental (Fig. 8). El análisis de similitud se realizó

utilizando el coeficiente de similitud de Jaccard.

Los dendogramas generados a partir de tanto el colon ascendente (R3) y transversal (R4) y descendente

(R5) mostraron la formación de dos grupos principales, separando el

98
 períodos de tratamiento con la bebida simbiótica (TS), los períodos de tratamiento con la bebida prebiótico (TPE), los

probióticos (TPO) y placebo (TPA), que en general agrupado el grupo formado

I.

Figura 8 - dendogramas y el porcentaje de similitud (%) entre las tiras de perfil de cada tratamiento en el colon ascendente
(R3), transversal (R4) y de enlace descendente (R5)

Jaccard (Tol 1,0% -1,0%) (M> S 0,0%> 0,0%) [0,0% -100,0%]

Jaccard (Tol 1,0% -1,0%) (M> S 0,0%> 0,0%) [0,0% -100,0%] R4 R4 Jaccard (Tol 1,0% -1,0%) (M> S 0,0%> 0,0%) [0,0% -100,0%]

R3 R3 R5 R5
R3 R4 R5

100 90 80
clave

70 60 50
40 30
100 90 80

100 90 80
clave
40 30 20

70 60 50

clave

40 30 20

70 60 50
TPO1
TPA1 PT1
tpO2
TPE1 TS2
B1

el grupo II
me Grrupo

me Grrupo
TPE2 TS3
TPA1
PT2 TS4

TPa2
TPa2 B1 B2

PT1
TPO1 1JT

TPE2
tpO2 TPa2

TPE1
TS1 TPE1

el grupo I
TS3
TS2 TPE2

TS4
el grupo II

TS3 PT2
el grupo II

TS4 B2 TPO1

PT1 TS1 tpO2

B1 B2 TS2 TPA1

PT2

B1: Periodo Basal 1, B2: Período 2 basal, TS: tratamiento simbiótico realizaron a 4 semanas (TS1, TS2, TS3 y TS4) PT1: Post-tratamiento de 1 semana, PT2: semanas
post-tratamiento 2, TPE1: Tratamiento 1 semana prebióticos, TPE2: prebiótico semanas de tratamiento
2 TPA1: 1 semana de tratamiento con placebo, TPa2: tratamiento con placebo 2 semanas, TPO1: probiótico ciclo 1 semana, tpO2: Tratamiento 2 semanas probiótico.

Esta división en dos grupos, junto con baja similitud (~ 20%), lo que indica diferentes especies de Lactobacillus

spp en SEMH (Marzorati et al. 2010) durante los diferentes tratamientos y por lo tanto los cambios en la

comunidad Lactobacillus spp, particularmente en el tratamiento con la relación simbiótica con otras bebidas de

bebidas (TPE tPA y PTO).

Nota, en el colon ascendente (R3), una similitud de tan sólo 42% entre los períodos de B1 y B2, lo que indica

una necesidad real de más de una semana en el periodo de estabilización microbiota intestinal antes del inicio del

tratamiento. Estos resultados están de acuerdo con las observadas por Possemiers et al. ( 2004). Esta similitud se vuelve

aún más pequeño (30%) cuando

99
Se compara con el período de línea de base de tratamiento con la bebida y después del tratamiento simbiótica

período 1, que muestra gran cambio en la comunidad microbiana de uso simbiótica con la bebida. Este resultado

confirma los resultados encontrados en las placas de microbiología convencional, que era un aumento de la

población de Lactobacillus R3 spp durante el tratamiento con la bebida simbiótica.

En el colon transversal (R4), también hay una baja similitud entre B1 y B2, la línea de base 2 siendo el

grupo II agrupados (agrupación en la que son tratamiento simbiótica). Sin embargo, evidencia una reducción

del período de similitud B2 en relación con los períodos de tratamiento simbiótica con el aumento de semanas

de tratamiento utilizando la bebida simbiótica, ya que la similitud entre la línea de base 2 (más estable que B1)

y la TS1, TS3 y TS4 fue sólo del 48% en contraste con la TS1 similitud con respecto a TS3 y TS4 (~ 60%) y la

similitud entre la penúltima (TS3) y la última semana de tratamiento (TS4) con alcohol simbiótica (~ 90%), lo

que indica de nuevo, los cambios en la composición de la población de Lactobacillus spp. Se observaron

resultados similares en R5 (colon descendente), es decir, baja similitud entre B1 y B2. Se hace notar sin

embargo, que el período B1 mostró una mayor similitud a TS1 (~ 60%) y B2 período mayor similitud a TS3 y

TS4 (~ 46%), que representa las últimas semanas de tratamiento simbiótico . Cabe señalar, sin embargo, que

esta similitud es baja y por lo tanto el cambio de la composición de los lactobacilos es alta comparada con la

línea base de tratamiento simbiótica.

La baja similitud (~ 20%) entre la bebida simbiótica y otras bebidas (prebiótico, probiótico y placebo) en

todos los reactores indica que esta bebida (simbióticos) causó una influencia mayor en la población de Lactobacillus,

estimular el crecimiento de varias especies, lo que no ocurre con las otras bebidas. Este evento puede verse en la

Figura 5, en la que podemos observar en los reactores 3, el aumento de número de bandas con el aumento de

semana

100
el tratamiento con la bebida simbiótica, que, de acuerdo con Carvalho (2012), indica el cambio en la composición de la

microbiota y el aumento de la diversidad. Por el contrario, observamos el número de bandas a disminuir durante los

períodos de tratamiento y después del tratamiento con otras bebidas (ver Fig. 6). Resultados similares fueron encontrados

por Sivieri et al. ( 2011) y Van de Wiele (2004) que informaron efectos beneficiosos de los probióticos y prebióticos,

respectivamente, en tres regiones del colon limitado al período de tratamiento, lo que requiere el uso continuo del

componente estudiado que pueden lograr los efectos beneficiosos observados en cada estudio.

interpretación ecológica (riqueza y funcionalidad) de la población de Lactobacillus

spp en SEMH

Con el fin de llevar a cabo una interpretación ecológica de los resultados de la DGGE, un enfoque

basado en dos análisis, el nivel de riqueza se utilizó (RR), y la organización funcional (Fo) (Marzorati et al. 2008;

Marzorati et al. 2010). La Figura 9 muestra los resultados del análisis de la riqueza de la comunidad Lactobacillus

spp durante todos los períodos de tratamiento en diferentes regiones del colon (ascendente, transverso y

descendente).

101
Figura 9 - nivel de riqueza en los reactores R3, R4 y R5, que simulan la regiones ascendente, transverso y colon

descendente en el reactor SEMH durante todo el período experimental.

50

40
R3 (colon ascendente) R4 (el

colon transverso) R5 (colon

30
descendente)

20

10

Línea de base 1 de línea de base 2 1JT

TS2 TS3 TS4 PT1 PT2 TPE1 TPE2 TPA1 TPa2 TPO1 tpO2

B1: Periodo Basal 1, B2: Período Basal 2, TS: tratamiento simbiótico realizaron a 4 semanas (TS1, TS2, TS3 y TS4) PT1: después del tratamiento 1 semana, PT2:
semana Post-tratamiento 2, TPE1: Tratamiento 1 semana prebióticas, TPE2: tratamiento prebiótico semana 2 , TPA1: 1 semana de tratamiento con placebo, TPa2:
tratamiento con placebo 2 semanas, TPO1: probiótico ciclo 1 semana, tpO2: tratamiento 2 semanas probiótico.

Se observa en dicha figura un mayor enriquecimiento de la población de Lactobacillus

spp tratamiento cuando se realiza con la bebida simbiótica, ya sea en el reactor que simula el colon ascendente y en que

simula el colon transverso. En el colon descendente, sin embargo, se observó que no había ninguna diferencia respecto al

valor basal.

según Morzarati et al. ( 2008), con una población inferior a 10 es Rr

considerado baja riqueza, ya Rr con una población entre 10 y 30 y por encima de 30 se consideran de alta y

media riqueza, respectivamente. Este último se caracteriza como una población muy típico de los ambientes

sanos que se caracterizan por una alta diversidad microbiana (MORZARATI et al. 2008).

102
 Por lo tanto, se puede decir que el reactor R 3 proporciona un ambiente más saludable cuando se tratan

con la bebida simbiótica que otros reactores, proporcionando una gran cantidad de lactobacilos fue muy alta (por

encima de 30), el cambio de la diversidad de esta población positivamente . reactor R4 también resultó en un

incremento en la riqueza de las especies de lactobacilos, sin embargo, esta contribución fue menor que la

proporcionada por R3. En el reactor R4 de la población que fue considerado inicialmente baja riqueza se ha

convertido caracterizado como una población media riqueza (R f entre 10 y 30) durante el tratamiento con la bebida

simbiótica. Usted reactor R5, ningún cambio de riqueza con el uso de la bebida simbiótica.

Estos resultados, en cierto modo, se esperaba, ya que según Sivieri et al.

(2011), el pH colon ascendente (entre 5,6 y 5,9) favorece el crecimiento de Lactobacillus spp, explicando por lo tanto, los

mejores resultados, ya que la gran cantidad de Lactobacillus spp el reactor R3.

En este estudio, se observa que los Bebias prebióticos, probióticos y placebo no proporcionan una mejora en

la riqueza Lactobacillus spp, sin embargo, se necesitan más estudios para verificar la influencia de estas bebidas en el

enriquecimiento de la población de otros géneros bacterianos, que no fueron investigados en este estudio.

Además de la gran cantidad de análisis de la comunidad Lactobacillus spp, también se construyó una curva de

Pareto-Lorenz, la búsqueda de una mejor comprensión del comportamiento de la población microbiana estudiado y su

funcionalidad antes de los diferentes tratamientos. según Marzorati et al. ( 2008), la interpretación de estas curvas se

basa en el supuesto de que la distribución de las especies dentro de una población microbiana particular, informa la

capacidad de optimizar y mantener su funcionalidad incluso en condiciones adversas. La organización funcional (Fo)

es un valor numérico que se utiliza para describir la uniformidad de una población microbiana como se describe en la

curva de Pareto-Lorenz (PL) (Marzorati et al. 2008).

103
Fue utilizado como una abscisa punto de referencia estándar de 20% (Marzorati et al. 2008; WITTEBOLLE et al. 2008).

La Figura 10 muestra los resultados de la funcionalidad de la población Lactobacillus spp durante cada

tratamiento en cada compartimentos estudiados.

Excepto para el tratamiento con la bebida prebiótica en la semana 2 (TPE2), el reactor 3, que mostró

un punto bastante distante de los demás, se observó un valor medio coeficiente de funcionalidad del 43% de

los reactores, no hay grandes cambia la funcionalidad de un reactor a otro y de un tratamiento a la otra.

según Marzorati et al. ( 2008) y Carballa et al. ( 2011), en términos ecológicos,

curva PL ser 20-25%, es una comunidad de alta uniformidad, pero no tiene una estructura interna bien

establecida en términos de especies dominantes. Dado que no hay ninguna especie presente en altas

concentraciones, puede ser necesario un largo retraso de la fase de combate repentina exposición al estrés. Por

lo tanto, esta comunidad se ha divulgado para ser una comunidad de organizaciones bajo funcional. Un cierre

curva PL 45-60%, de acuerdo con estos autores, es una población con una baja uniformidad en comparación

con descrito previamente, aunque se informa comúnmente como una población bastante equilibrado, con un

gran potencial en el tratamiento de los cambios ambientales, conservando su funcionalidad. Por el contrario, una

curva de PL igual o superior a 80% es una comunidad especializada en el que pequeño número de especies

son dominantes y todos los demás están presentes en cantidades bajas, con gran diferencia entre los dos

grupos. Esta comunidad a pesar de tener una organización funcional de alta, a menudo frágiles a los cambios

externos debido a la necesidad de una fase de latencia larga, así como la primera comunidad reportados

(Marzorati et al. 2008; Carballa et al. 2011)

104
 Figura 10 - curvas de Pareto-Lorenz en los reactores R3, R4 y R5, que simulan la regiones ascendente, transverso
y colon descendente en el reactor SEMH durante todo el período experimental.

(R3)
(R4)
0.9 1
0.9 1
0.8 Línea de
Línea de
base 1 de 0.8
0.7 línea de
base 1 de

base 2 TS1 0.7 línea de

0.6 base 2 TS1

proporción acumulada de la abundancia

TS2 TS3
proporción acumulada de la abundancia

0.6 TS2 TS3

TS4 PT1
0.5
48% TS4 ES PT1
40% PT2 TPE1 0.5
2 TPE1
0.4 TPE2 TPA1
TPa2 TPO1 0.4 TPE2 TPA1

0.3 tpO2 TPa2 TPO1

0.3 tpO2
0.2
0.2
0.1
0.1
0
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

proporción acumulada de especies proporción acumulada de especies

(R5)

0.9 1
Línea de
0.8 base 1 de
línea de
0.7
base 2 TS1
0.6 TS2 TS3
proporción acumulada de

TS4 PT1
0.5
abundancia

40% PT2 TPE1

0.4 TPE2 TPA1

TPa2 TPO1
0.3 tpO2

0.2

0.1

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

proporción acumulada de especies

B1: Periodo Basal 1, B2: Período Basal 2, TS: tratamiento simbiótico realizaron a 4 semanas (TS1, TS2, TS3 y TS4) PT1: 1 semana después del tratamiento, PT2: 2 semanas

después del tratamiento, TPE1: Tratamiento 1 semana prebiótico, TPE2: semana de tratamiento prebiótico
2 TPA1: 1 semana de tratamiento con placebo, TPa2: tratamiento con placebo semana 2, TPO1: probiótico tratamiento 1 semana, tpO2: semana de tratamiento 2. R3
probiótico: el colon ascendente, R4: colon transverso, R5: Colon descendente.

Teniendo en cuenta esto, se puede clasificar a la población de lactobacilos, las tres regiones del colon

durante los diferentes tratamientos como la comunidad equilibrada, capaz de hacer frente a diferentes condiciones

ambientales, manteniendo su funcionalidad. Esto indica que incluso se producen crecientes o decrecientes varias

especies de Lactobacillus spp (soportado por placas para microbiología convencional como para la biología molecular),

y aumentó

105
población de bifidobacterias y reduciendo Bacteroides spp y Clostridium spp (para placas de Microbiología) en ciertos

momentos, de acuerdo con el tratamiento utilizado, no hubo cambios importantes en la organización funcional de la

población de Lactobacillus spp, lo que indica que se mantuvo estable y equilibrada durante el estudio. Se observa en la

Figura 6, hubo un predominio de Lactobacillus casei delante de las otras especies de lactobacilos en el tratamiento con la

bebida probiótica, aunque este dominio no afectó el equilibrio de la población estudiada en cualquiera de los reactores.

Nota no se realizó de que el análisis molecular para otros géneros de bacterias, no para estar en el alcance

de este trabajo, y por lo tanto, no se sabe lo que era influye en el nivel molecular, la Lactobacillus casei Lc-01 en

relación con el comportamiento de otros géneros bacterianos que desempeñan papeles importantes en la microbiota

de colon.

La concentración de iones de amoniaco

Se puede observar en la Tabla 6, una reducción significativa en la producción de iones de amoniaco en todos los reactores

durante el período de tratamiento con el simbiótica bebida con mayor intensidad en el reactor 3 (colon ascendente). Estos valores

permanecieron bajos hasta que la primera semana después del tratamiento, la obtención de gran altura no superior a los valores

período de control, sólo en la segunda semana después del tratamiento.

106
Tabla 6 - promedio y desviación estándar de la concentración de ion amonio (ppm) producido en los reactores R3, R4 y R5, que
simulan la regiones ascendente, transverso y colon descendente en SEMH durante todo el período experimental.

R3 R4 R5

580,91 ± 109,71 la 614,91 ± 60,22 la 680,58 ± 49,38 la

período basal
tratamiento simbiótico 65.30 ± 14.05 C 311,13 ± 25,15 B 434,41 ± 44,43 B

Después del tratamiento 1 95,20 ± 7,46 C 252.00 ± 6.24 B 360,66 ± 8,32 B

Tratamiento posterior al 2 508,66 ± 20,30 la 593.00 ± 17.57 la 663,3 ± 15,27 la

tratamiento prebiótico 255,83 ± 140,24 B 565,50 ± 101,12 la 639,17 ± 28,05 la

El tratamiento con placebo 277,66 ± 12,66 B 664.00 ± 17.34 la 732,33 ± 24,17 la

El tratamiento con probióticos 332,66 ± 0,70 B 588,33 ± 16,50 la 693,50 ± 46,90 la

R3: Reactor 3 (colon ascendente), R 4: Reactor 4 (colon transverso), R5: Reactor 5 (colon descendente). Las letras mayúsculas en la misma columna
representan diferencias significativas (p <0,05) entre las diferentes fases del tratamiento.

Este resultado se considera que es beneficioso ya que el amoníaco puede alterar la morfología y el metabolismo

intermedio de las células intestinales mediante el aumento de la síntesis de ADN y mediante la promoción de la carcinogénesis

(ICHIKAWA; Sakata, 1998).

En los tratamientos con la bebida prebiótico y probiótico, hubo reducción significativa de iones de amoniaco sólo en

el reactor R3, sin embargo, esta reducción fue significativamente menor en comparación con la bebida simbiótica. No hubo

diferencia estadística entre las bebidas prebióticos, probióticos y placebo en cualquiera de los compartimentos 3, sin

embargo, todos fueron estadísticamente diferentes de bebidas simbiótica.

Kontula et al. ( 2002) evaluaron el efecto prebiótico de lactulosa en la supervivencia

Lactobacillus rhamnosus en un simulador del ecosistema microbiano humana (SEMH), dividiendo el período de

tratamiento en tres etapas, utilizando sólo el primer microorganismo, la segunda probiótico en combinación con

prebiótico y probiótico usando sólo el tercio. Estos autores encontraron una ligera disminución en la producción de

amoníaco, sólo en el reactor

3, utilizando el microorganismo aislado, pero en presencia del microorganismo con el prebiótico, se observó una

reducción en la producción de amoníaco elevada en tres reactores

107
(Ascendente, transverso y descendente). Van de Wiele et al. ( 2004) evaluaron los efectos prebióticos de inulina de

achicoria en el simulador del ecosistema microbiano humana (SEMH) y se encontró una reducción significativa en la

producción de amoníaco, pero sólo en el reactor R3 durante el periodo de tratamiento. Sivieri et al. ( 2011) investigaron los

efectos de Enterococcus faecium

CRL 183 capacidad fermentativa en microflora colon usando SEMH y observó un aumento en la producción de

amoniaco en todos los reactores durante el período de tratamiento. Estos autores atribuyen estos resultados a la

actividad de la ureasa presente en este micro-organismo que utiliza este dispositivo para obtener una fuente de

nitrógeno (LAUKOVÁ; Kuncová, 1991).

Una de las formas para reducir la concentración de amoniaco, de acuerdo con Fuskevag et al. ( 2012) es el

uso de drogas de fenilacetato. Según estos autores, las bacterias del género Lactobacillus naturalmente

fenilacetato de sintetizar, lo que contribuye a la reducción de amoniaco mediante la unión con glutamina a

fenilacetilglutamina rendimiento que se excreta en la orina.

En todos estos experimentos, incluyendo los estudios realizados por Possemiers et al.

(2004), nota que R3 y R5 mostraron cantidades más pequeñas y más grandes de iones de amonio, respectivamente,

independientemente del período experimental. De acuerdo con Macfarlane et al.

(1992), la concentración de amoníaco en los aumentos lumen intestinal descendiendo progresivamente hasta el colon

ascendente, que según Davila et al. ( 2013) se relaciona con mayor fermentación de proteínas en la tasa descendente de colon

en comparación con el colon ascendente. Smith y Macfarlane (1998) atribuido a disminución en la producción de amoniaco en

el colon ascendente de bajo pH y alta relación de disponibilidad de carbohidratos en este compartimiento.

Análisis de cadena corta de ácidos grasos (SCFA) durante las fases experimentales

ácidos grasos de cadena corta (AGCC), desde el subproducto de la fermentación bacteriana de

polisacáridos no amiláceos en el intestino grueso (Viñolo, 2010; REPOSICIÓN;

108
Clifton, 2001), constituyen la fuente principal de energía para los enterocitos, y bacterianas servir como sustrato.

Estimular aún más el flujo de sangre visceral y aumentar la absorción de sodio y agua, ayudando a reducir la

carga osmótica de hidratos de carbono acumulado (Mathai, 2002). La producción de SCFA está disponible

depende del sustrato y microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal (Bedani; Rossi, 2009).

La Figura 11 representa la producción de SCFA (butirato, acetato y proprianato) en los reactores de R3 (colon

ascendente), R4 (colon transverso) y R5 (colon descendente), el tratamiento con las bebidas simbióticas (TS), prebiótico

(TPE), probiótico (TPO) y placebo (TPA) y el período de línea de base (B) y el tratamiento post (PT).

A pesar de R3 (colon ascendente) han mostrado mejores resultados microbiológicos y una reducción

adicional en la producción de iones de amoníaco, especialmente en presencia de bebida simbiótica en esta cámara

había una ACCG menor producción en comparación con otros compartimentos del colon, sin embargo, ningún

aumento significar la producción de SCFA en cualquiera de los compartimentos de colon (ascendente, transverso y

descendente) durante el tratamiento en comparación con la línea base.

A pesar de los FOS prebióticos y probióticos Lactobacillus casei LC-01 que tiene, en combinación o no,

estimulado el crecimiento de otras especies Lactobacillus, este

estimulación no era suficiente para aumentar la que se produjo en la producción de SCFA en vista también que

ecosistema microbiano humano el reactor simuladores, la cantidad de nutrientes está limitada. Al mismo tiempo, el

aumento en otras especies Lactobacillus, así como otros géneros bacterianos tales como Bifidobacterium, probablemente

generado el aumento de los metabolitos de la fermentación y bacteriocina, lo que probablemente contribuyó a la

reducción Clostridium y Bacteroides. Según Archer y Kirsop (1990), estos microorganismos involucrados

intensamente en la formación de SCFA. Este hecho puede ser una de

109
 explicaciones de los resultados, ya que hubo una reducción Clostridium en todos los compartimentos, el uso de las

bebidas probióticas, prebióticos y simbióticos.

Figura 11- La concentración de SCFA (mmol) producido en los reactores R3, R4 y R5, que simulan las regiones ascendentes

y tranversa colon descendente en reactor SEMH durante todo el período experimental.

(A) Colon ascendente Colon

120 Colon ascendente Colon
ascendente transverso (B)
ascendente transverso
aa
80
100 la

70
bc

ácido Propriônico ((mmol)

80 c bc ab
60
ab ab
ab aBC
ab
50
ácido acético (mmol)

la
60
c bc ab
ab b BCD
40 corriente continua
b ab
DCC
40
30 bd
bc C c

20 ab ca
20
c

10

0
0
basal TS ES TPE TPO TPA
basal TS ES TPE TPO TPA

50 (C)
la la

Colon ascendente Colon la la

40 ascendente ab transverso
ab la

la
la
30
Butírico (mmol)

la
ab

ab
ab bc
20

b
10

c
b

basal TS ES TPE TPO TPA

Diferentes letras minúsculas denotan diferencia estadística (p ≤ 0,05) entre los tratamientos B: línea de base, TS: simbiótica de tratamiento, PT: Post-tratamiento Tpe; El tratamiento
con la bebida prebiótica, TPO: El tratamiento con tPA y bebida probiótica: El tratamiento con una bebida placebo. (A): Producción de ácido acético (B): ácido propriônico Producción
(C) butírico producción de ácido en las tres regiones del colon.

110
 Los estudios realizados por Sivieri et al. ( 2011) obtuvieron un aumento de ácido acético,

propriônico y butírico simulador humano Ecosistema Microbiano, usando

faecium Enterococuus CRL 183, sin embargo, hubo un aumento o mantenimiento Clostridium

dependiendo de la región del colon y el período de tratamiento.

Otra posible explicación es que Lactobacillus son microorganismos sacarolíticos y producen como

productos de fermentación, lactato, etanol y succinato de que son intermedios en el proceso general de la

fermentación de los microorganismos y se metabolizan AGCC por otras especies del ecosistema llamado

"croos-alimentación "especies. Estos SCFA a menudo no se acumulan en el intestino debido a la producción a

pequeña o insuficiente (MACFARLANE; MacFarlane 2003). En este sentido, si hay suficientes condiciones de

nutrientes, estos microorganismos pueden no continúan su ciclo o lo hacen con moderación, reduciendo así la

acumulación de SCFA.

Según Topping y Clifton (2001), la concentración de SCFA son una situación temporal simple, ya que la

mayoría de SCFA formado durante la fermentación se utiliza inmediatamente por colonocitos, o ser utilizado

inmediatamente por otras bacterias intestinales. Según Macfarlane y Gibson (1994), la formación AGCC en el

intestino depende de varios factores. Desde un punto de vista microbiológico, varios factores pueden ser

mencionados como química, física, y la cantidad de sustratos disponibles que afectan a la fermentación

bacteriana, que a su vez depende del tipo y número de diferentes poblaciones bacterianas en el tracto intestinal

así como la interacción competitiva y cooperativa entre las diferentes especies presentes en la microbiota.

En general, se puede observar que el tratamiento con la bebida simbiótica (TS) y probiótico (TPO) presenta en

términos absolutos, el más alto promedio de SCFA, en menor medida en R3 y en el post-tratamiento y el período

tratamiento con placebo, de la producción de SCFA es disminuida, aunque no disminuir significativamente en algunos de

los reactores. Esto demuestra que,

111
Se le ocurrió a pesar de que no hay diferencia estadística entre los tratamientos, y el período de línea de base, el uso

de bebidas añaden probióticos y / o prebióticos no habían contribuido a la reducción significativa de los SCFA en los

tres compartimentos que simulan el colon ascendente, transversal y descendente.

CONCLUSIÓN

La nueva bebida simbiótica el extracto acuoso de soja y quinua, fermentado con

Lactobacillus casei Lc-01 y FOS añadido tenían acción beneficiosa bajo la microbiota intestinal, confirmado por el

SEMH. La bebida mostró efecto más significativo en el colon ascendente, el aumento de población Lactobacillus spp

y Bifidobacterium spp y la reducción de varios géneros considerados perjudiciales para el huésped, tales como Clostridium

spp y Bacteroides. También redujo de forma significativa, la producción de iones de amoníaco en este

compartimiento, la mejora de la diversidad y se enriquece la comunidad Lactobacillus spp sin afectar a su

funcionalidad. Aunque los presentes bebidas prebióticas y probióticas algunos buenos resultados con respecto a la

reducción de iones de amoníaco y microorganismos patógenos y bacterias comensales aumentado, estos resultados

no fueron tan satisfactorios como los proporcionados por la bebida simbiótica.

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119
CAPÍTULO IV
120
CONSIDERACIONES FINALES

El desarrollo y la realización de este trabajo permitió el establecimiento de algunas conclusiones, como por ejemplo:

- La bebida preparada con extracto de quinoa y la soja dio algunos resultados buenos como la reducción en el tiempo de

fermentación de la bebida, aumento de la viscosidad, reducción de la pérdida de la estructura del producto incluyendo una

bebida adecuada con respecto a su composición;

- Es factible el uso de la cepa Lactobacillus casei LC-01, especialmente en combinación prebiótico (FOS), en vista de

la alta viabilidad del microorganismo en el producto durante 28 días de almacenamiento, así como su resistencia al

paso a través del estómago y el duodeno, que afecta a la población de Lactobacillus de colon spp (especialmente el

colon ascendente) beneficiosamente;

- La bebida simbiótica evaluado (30% de extracto de extracto de quinoa-70% de soja) tuvo un efecto beneficioso demostrado

Simulador ecosistema microbiano humano bajo la microbiota del colon, especialmente en el colon ascendente, lo que reduce los

iones de amoníaco y la mejora de la formación microbiana de dos puntos y es por tanto, adecuado para el consumo humano.

Algunos resultados de la primera y segunda etapa del proyecto mostraron que más estudios serían interesantes

para aclarar algunos puntos de la investigación. Se señala, por lo tanto, algunas perspectivas futuras de estudio, tales

como:

- Test de Asociación Lactobacillus casei las otras culturas para comprobar la reducción del tiempo de

fermentación y mejora las características sensoriales;

121
- La adición de pulpa y / o aromatización del producto, que se considera ser el mejor entre los cinco formulaciones, con el fin de

mejorar las características sensoriales de la bebida fermentada con extractos acuosos de soja y quinua.

- Realización de análisis molecular (PCR-DGGE) de otros géneros bacterianos tales como

Clostriduim, Bifidobacterium, y el total de bacterias con el fin de determinar la influencia de bebidas simbióticas,

probióticos, prebióticos y placebo en el ecosistema microbiano intestinal;

- análisis de la producción de ácido láctico y otros metabolitos microbianos Realización de verificar la hipótesis de

reducción Clostridium y la producción de SCFA no acumula.

122