¿QUÉ ES LA REACCIÓN DE MAILLARD?

A principios del siglo XX el químico francés Louis Camille Maillard pudo demostrar la
procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados, antecedente de la
denominada posteriormente reacción de Maillard.

La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas

entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan
ese color, sabor y olor a tostado.

Es decir, es el complejo proceso por el que las proteínas y los azúcares de los alimentos
interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas produciendo compuestos que
modifican las características de los alimentos.

En ocasiones, esa característica es beneficiosa, por ejemplo, en la cerveza, el café, el

pan o en la carne; pero en otros alimentos conlleva a una alteración, como en la leche,
frutas y hortalizas.

ETAPAS DE LA REACCIÓN

 Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre

el azúcar y la proteína del alimento.
 Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la
producción de olores.
 Etapa III: en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, la
responsable del color amarronado característica de los alimentos tostados.

FACTORES QUE AFECTAN A LA REACCIÓN DE MAILLARD

Los factores que participan en la reacción de Maillard son:

 El tipo de azúcar
 El tipo de proteínas
 La temperatura
 El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre 0
(muy ácido) y 14 (alcalino). La reacción de Maillard se acelera en condiciones
de alcalinicidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH 10.
 La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen la reacción.

Conociendo estos factores se pueden manipular para favorecer o evitar que se

produzca la reacción de Maillard. Por ejemplo, en alimentos como el chocolate,
galletas o aceitunas se les eleva el pH para favorecer la reacción y así obtener
chocolate más negro, galletas más tostadas o aceitunas negras.

Sin embargo, en otros alimentos que se quiere evitar la reacción de Maillard se utilizan
inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la
interacción de los azúcares y las proteínas.
LA REACCIÓN DE MAILLARD EN ALIMENTOS

El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los alimentos puede ser beneficioso

desde el punto de vista organoléptico, por ejemplo, en el caso de los siguientes
alimentos:

 Las galletas cuyo color tostado del exterior de las galletas genera un sabor
característico.
 El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
 Pan tostado, cerveza, café por su color marrón.
 La carne asada (color, olor y sabor)

EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS

No obstante también hay una serie de alimentos en los que no es interesante este
cambio en sus características organolépticas, significando una aliteración química.
Entre esos alimentos se encuentran la leche, las frutas y hortalizas

Además, la reacción de Maillard produce unas desventajas:

Por una parte, disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se degradan

proteínas y carbohidratos. También la reacción de Maillard favorece la alteración de
las características organolépticas, al verse alterados compuestos como las vitaminas y
aminoácidos esenciales.

Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la

reacción, lo que genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos
y/o mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida, como vamos a explicar a continuación.

- ¿Por qué la carne coge ese característico color marrón cuando se asa? La
causa del color de la carne asada así como el de los granos de café tostados, el pan
cocido, el dulce de leche y un larguísimo etcétera son causados por la Reacción de
Maillard.

El médico Louise Camille Maillard las descubrió y estudió allá en 1910. Es una reacción
química donde intervienen proteínas (también conocidas como aminos) y azúcares
(conocidos como carbonilos).

La reacción empieza a baja temperatura, unos 30-40ºC (aunque no se aprecia

visualmente hasta que llega a los 130ºC) cuando una molécula del grupo carbonilo y
uno del grupo amino (un aminoácido) reaccionan y se forman unas nuevas estructuras
inestables que seguirán reaccionando con las moléculas de su alrededor formando así
nuevas moléculas que conferirán al producto el característico color y olor. Además,
estas nuevas familias de moléculas serán resultado de la intervención de moléculas de
nitrógeno y azufre (de los aminoácidos que forman las cadenas de proteína) que
producirán aromas y sabores tales como el de umami, de chocolate, de tierra o patata.
En cocina este término se confunde muchas veces con la caramelización. A diferencia
de este último, en la reacción de Maillard si que hay presencia de proteínas mientras
que en la caramelización únicamente intervienen carbonilos (solo azúcares).

Martin, del blog Khymios (eng) realizó un pequeño estudio sobre los factores que
pueden acelerar o aumentar la intensidad de la reacción de Maillard. Por ejemplo
tenemos el uso de azúcares reductores (como la glucosa), reducir el contenido de agua
de un producto o aumentar el PH (hacer la preparación menos acida y más básica).
Esta última opción es interesante ya que añadiendo sustancias básicas o intentando
conseguir mezclas básicas podemos acelerar considerablemente la acción de Maillard.

En definitiva, con la ayuda de la ciencia podemos aprender a utilizar procesos que

suceden en la cocina como la Reacción de Maillard que hoy nos ocupa y adecuarlos
y/o optimizarlos para hacer un poco mejores nuestras elaboraciones y platos.

Actividad de agua (aw) Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6
a 0.9, son los que más favorecen esta reacción: • Un aw menor no permite la movilidad
de los reactivos. • Un aw mayor ejerce una acción inhibidora ya que el agua diluye a los
reactivos.

Definición: Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de

un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El
valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del
producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura,
sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación. Los
microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer
y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante
la extracción del agua o mediante la adición de solutos. La actividad de agua es uno de
los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el crecimiento microbiano en los
alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar
dicho crecimiento. Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a
desarrollarse a partir de 0,92 aw. En cambio un moho como el Aspergillus flavus
produce toxinas sobre 0,83 aw pero no crece por debajo de 0,78 aw. Por todo ello, la
actividad de agua además del pH, tienen un impacto directo en el crecimiento de los
microorganismos.