UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
F A C U L T A D : CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
CARRERA: AGROINDUSTRIAS

INFORME DE PRÁCTICA DE
LABORATORIO

COTOPAXI
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA 1

TEMA: Elaboración del filete de pescado

INTRODUCCION

El cultivo de la Tilapia y de diversas especies de agua dulce, es una actividad de enorme desarrollo en
el Ecuador, y es llevada adelante fundamentalmente por pequeños productores. Podemos afirmar que
existe un dominio y una muy amplia difusión de las técnicas de producción acuícola, también es cierto
que aún falta mucho por hacer en el área del procesamiento tecnológico y la comercialización. Es
frecuente observar que la tilapia y las otras especies comercializadas no cumple con los mínimos
requisitos higiénico-sanitarios, en muchos casos llega al mercado presentando un insipiente estado de
deterioro y descomposición que desvaloriza el producto, perjudicando el negocio y poniendo en riesgo
el fruto de meses de tedioso trabajo e inversión. Existe en este sector una severa falta de conocimiento
sobre aspectos básicos sobre el procesamiento del pescado no aplicándose consecuentemente las
normas, ni los reglamentos básicos y elementales del control de calidad. Como sabemos la tilapia al
ser un producto altamente proteico sufre rápidas alteraciones. La composición y por tanto su valor
nutritivo están influenciado por diversas variables entre las que se encuentran: la especie, la edad, el
medio, el tipo de alteración, la época de la captura, etc. Entre sus componentes se distinguen las
proteínas, los lípidos, las vitaminas, las sales minerales, el agua y también destacan la presencia de
purinas y de otras sustancias nitrogenadas no proteicas, algunas de ellas responsables de su olor
característico.

OBJETIVOS:

General

Elaborar el filete de tilápia aplicando los conocimientos técnicos adquirido en nuestra

formación técnica durante esta práctica.

Especifico

•Conocer las técnicas y metodos de elaboracion del filete de tilápia.

•Obserbar los cambios físicos - químicos al momento de elaborar nuestro filete de tilápia.
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MARCO TEÓRICO

La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia en su calidad, siendo el criterio más
importante a la hora juzgar la mayoría de los productos alimenticios. Así, la pérdida de frescura en el
pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones químicas de deterioro. Este complejo proceso no
se puede determinar por un único factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre
los que destacan la actividad microbiana y enzimática.

El término fresco puede tecnológicamente entenderse simplemente como el producto que no ha sido
sometido a tratamiento de conservación ni a transformación (suele admitirse la refrigeración que en el
caso del pescado suele hacerse mediante hielo picado). Sin embargo en el caso del pescado fresco se
dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento de captura) intactas, es decir sin
alterar de ninguna manera.

Evaluación de la Calidad del pescado.

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados
en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Uno de los factores claves que
influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la especie, el
tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de
freza, la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento.

En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones preventivas son un
elemento básico para el control de puntos críticos. El análisis sensorial es una herramienta útil, rápida,
y práctica, que permite determinar rangos de calidad necesarios para el control de puntos críticos. El
análisis sensorial es una herramienta útil, rápida, y práctica, que permite determinar rangos de calidad
necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos de la pesca.

Frescura del pescado

La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia, siendo el criterio más importante a
la hora de juzgar los productos alimenticios. Así la perdida de frescura en el pescado genera
alteraciones sensoriales y reacciones química de deterioro. Este complejo proceso no se puede
determinar por un único factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre los que
destacan la actividad microbiana y enzimática.

El término fresco puede tecnológicamente entenderse simplemente como el producto que no ha sido
sometido a tratamientos de conservación ni a transformaciones (suele admitirse la refrigeración que
en el caso de pescado suele hacerse mediante hielo picado). Sin embargo en el caso del pescado fresco
se dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento de captura) intactas, es decir
sin ningún rasgo de alteración.

CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS

Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son todas aquellas descripciones
de las características físicas que tiene un producto de la pesca, según las pueden percibir los sentidos,
por ejemplo su sabor, textura, olor y color., estos criterios son evaluados por personal especializado
antes de realizar estudios en el laboratorio de otras características físicas y químicas como el contenido
de distintos nutrientes, de energía, etc.

Con base en los criterios organolépticos se puede cotidianamente distinguir, por ejemplo, un pescado
fresco de uno descompuesto o en mal estado.
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Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados

La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de

comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor.

Tengamos presente, que los cambios del producto varían dependiendo del método de almacenamiento,
si bien, la apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto
en relación con el pescado almacenado en hielo, pero su deterioro es más rápido. Por lo anterior, es
importante conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento de realizar la inspección
en cualquiera de los puntos de la cadena de comercialización.

Para la evaluación organoléptica, el personal oficial de inspección seleccionará un número al azar de

productos pesqueros y con base en el registro sobre Criterios Organolépticos en el pescado fresco,
realizará la evaluación sensorial.

Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los productos pesqueros,
por ende es imprescindible que durante la inspección se cuente con la infraestructura, los equipos, los
utensilios, la vestimenta, las condiciones de iluminación u otras cosas que el personal oficial de
inspección considere necesarias.

Para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo siguiente:

Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada y suficiente que permita evaluar si
el color externo de la piel del ejemplar 1es específico de la especie y brillante.

Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes;
y la córnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando y
el globo ocular primero se aplana y luego se hunde.

Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar ligeramente el
opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el
color va pasando a rosado llegando a marrón y amarillo.

Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el pescado fresco,
en la medida que avanza el deterioro, este se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso
oscuro y luego debe procederse a la evaluación del olor de las mismas, que debe ser fresco.

Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el
ejemplar, sobre el músculo dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad
de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más
profunda sea la depresión ocasionada, mayor será el grado de alteración del ejemplar.

Color, aspecto y olor de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe
procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. En cuanto al aspecto, la integridad de la
cavidad abdominal y las vísceras, debe ser adecuada (claramente diferenciados) y el peritoneo debe
estar entero.
Y adherido a la cavidad. También debe prestarse especial atención a la presencia de parásitos visibles.
Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco a mar y no presentar
matices amoniacales.
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Condición de la columna vertebral: La columna vertebral debe romperse entera y estar bien adherida
a la carne del animal.
El color del músculo tras haber seccionado la carne, tendrá un color traslúcido y brillante, no ceroso.

CONSIDERACIONES GENERALES DEL EXÁMEN ORGANOLÉPTICO

En cuanto a la evaluación organoléptica es importante que a la hora de establecer un resultado se

considere la siguiente información:
No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que los procesos
de congelación y descongelación alteran ciertas características como el aspecto de los ojos, la piel y
el color de las agallas y la sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso,
después de breves periodos de almacenamiento en estado de congelación, que no influye para nada en
la calidad del producto.
El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis, no tendrá consistencia firme y elástica, pero se
clasificará igualmente en la categoría de muy frescos.

MATERIALES – REACTIVOS

a) Materiales

 Bandejas
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Mesa de trabajo
 Recipientes
b) Equipos

 Empacadora al vacío
c)Insumos

 Tilapia
 Agua
 Sal común
 Pimienta
 Limón

PROCEDIMIENTO

a)Procedimiento experimental

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1.Recepción y Pesado.- El pescado una vez recepcionado se pesan para ver elrendimiento final del
producto.

Para la ejecución de la presente práctica se contó con la tilapia lo cual fue conseguida del mercado el
cual este se vende libremente a toda la población.
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2.Lo cortamos de tal manera que la parte del medio sea el esqueleto del pescado

3.Colocamos en un recipiente con especies y limón

4.Colocamos en fundas para envasarlo al vacío.

DISCUSIONES:

 Según las normas (INEN 0183), en cuanto a las especias y condimentos, se permitirá el uso
de pimienta, ajos, comino, anís, entre otros. También se permitirá el uso de aceites esenciales.
Estas deben estar en proporciones adecuadas, y cada una de ellas cumplirá con su Norma
Técnica respectiva.
 El empaque y embalaje deben ser de materiales adecuados e inocuos según la (NORMA INEN
0183), esto en comparación con el proceso elaborado cumplen con la norma técnica ya que el
empaque es de un material adecuado para el producto.

6. CONCLUSIONES

 Se elaboró satisfactoriamente el filete de pescado con sus respectivas precauciones con

respecto a los huesos.
 Una vez envasado se debe consumir en un tiempo determinado ya que el pescado se
descompone con facilidad.
7. RECOMENDACIONES

 Una de las recomendaciones es comprar la materia prima fresca para que no exista un deterioro
por microorganismos y así causar daño a la salud del consumidor.
 Utilizar el debido uniforme al entrar en contacto con la elaboración del filete de pescado como
son: mandil, botas, cofia etc.
 La planta de productos cárnicos siempre debe estar limpia y libre de insectos o animales
domésticos.

Bibliografía
Aluers, T. (2001). cocción de alimentos. Sciam: PLINKYS EDIT.inc.

Morfdad, C. (1999). elaboracion de filete de pescado. procesos de alimentos de granja, 56-57.

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Anexos

CUIDADOSAMENTE CORTAR SIN QUE SE

ADIERAN HUESOS EN EL FILETE
TILAPIA

FASE EN LA QUE SE CORTA EL FILETE EMPACADO AL VACIO