Pan Con Levadura Madre

12/1/2020 Pan con Levadura Madre – Chef Stefano Barbato
https://www.chefstefanobarbato.com/esp
Pan con Levadura Madre
CUISINE:
Después de aprender cómo preparar la

levadura madre natural, hoy te enseñaré cómo
preparar el Pan con la Levadura Madre.
Veamos cómo preparar un pan fragante en
casa, suave por dentro y crujiente por fuera .
¡La receta no es rápida en absoluto, pero el
resultado será excepcional!
 75'  Serves 8  Easy

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
https://www.chefstefanobarbato.com/esp/ricette/pan-con-levadura-madre/ 1/9
 Ingredients
Para la primera masa:
150 g. harina de sémola de trigo duro re-molida
100 ml. agua
a temperatura ambiente
200 gr. levadura madre
Para la 2ª masa:
530 ml. agua
a temperatura ambiente
800 gr. harina de sémola de trigo duro re-molida
25 gr. sal
 Directions
Antes de comenzar la preparación de esta receta, saque la cantidad de
levadura madre que necesitará del refrigerador y déjela reposar a
temperatura ambiente durante al menos dos horas antes de usarla. Le
aconsejo que comience el primer proceso la noche anterior para permitir
que la masa aumente toda la noche (al menos 12 horas).
Dosis para
1 kg de pan
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Steps
1 REFRESCO DE LA LEVADURA MADRE
 DONE
Primero agregue 100 ml. de agua a temperatura

ambiente dentro de la jarra con 200 gr. de levadura
natural y, con una cuchara, mezcle bien para disolver
todo. Luego agregar la harina de sémola de trigo duro.
2
 DONE
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla

suave, elástica y homogénea. Luego, deje la tapa medio
abierta del frasco y colóquela en la despensa durante 4
horas hasta que duplique su volumen.
3
 DONE
Cuando la mezcla esté fermentada, viértala en un

planetario, luego agregue 530 ml. de agua y opere la
máquina.
4
 DONE
Revuelva hasta que la mezcla se haya derretido bien,

luego agregue la harina, una cucharada a la vez,
revolviendo constantemente y, finalmente, la sal, amasar
durante unos 10 minutos, hasta que la masa salga bien de
las paredes.
5
 DONE
Cuando la masa esté bien ensartada, viértela sobre una

mesa de trabajo y con la ayuda de una espátula, voltéela
sobre sí misma, sin amasarla de la forma clásica, y
golpeándola sobre la mesa, trate de formar una bola.
6
 DONE
Este procedimiento se utilizará para obtener los agujeros

clásicos dentro del pan. Luego, para verificar si la masa
está lista, intente aplastarla con los dedos, si la masa
volverá, es decir, se hinchará, estará lista, de lo contrario,
amasarla un poco más. Luego ponlo en un bol.
7
 DONE
Cubra la masa con un paño y deje que se levante en la

nevera durante 12 horas.
8
 DONE
Después de 12 horas, coloque la masa en una mesa de

trabajo previamente enharinada y, sin aplastarla,
agregue más harina en la superficie, luego tómela con
cuidado con las manos y colóquela sobre una bandeja
para hornear enharinada. Cubra la masa con un paño y
colóquela en el horno para que se eleve durante
aproximadamente 3-4 horas.
9
 DONE
Ahora, para que la masa crezca no solo en anchura sino

también en altura, es necesario hacer el pliegue del
refuerzo: retire la masa de la bandeja y colóquela sobre
una mesa de trabajo, luego tome los dos extremos de la
masa con las manos y y haga una curva hacia el centro,
luego repita un doblez desde arriba y desde abajo
siempre hacia el centro, hasta formar una bola.
10
 DONE
Luego haga una especie de pirlatura, es decir, gire la

masa suavemente con sus manos, tratando de estirarla,
pero sin comprometer la masa en su interior. Luego
colóquelo en la sartén, cúbralo con un paño y póngalo en
el horno durante 3-4 horas más.
11
 DONE
Una vez que haya transcurrido el tiempo de

fermentación, colóquelo nuevamente en una mesa de
trabajo y déle la forma deseada, tratando de no
aplastarlo internamente, luego muévalo sobre una
bandeja para hornear cubierta con papel de hornear,
cúbralo con un paño y déjelo subir nuevamente en el
horno hasta que duplique su volumen, alrededor de 3-4
horas.
12
 DONE
Una vez leudado, saque la masa del horno y precaliente

el horno a 220 grados. Mientras tanto, vierta la harina en
la superficie del pan y, con un cuchillo afilado, haga los
cortes clásicos para permitir que el pan se extienda
durante la cocción. Luego hornee y cocine por los
primeros 10 minutos a 220°, luego baje la temperatura
del horno a 200° y cocine por otros 35-40 minutos.
13
 DONE
¡El pan está listo! Por lo tanto, para asegurarse de que la

corteza del pan permanezca más crujiente, una vez
cocinado, tendrá que colocarlo en la parrilla del horno,
sin papel, y dejarlo enfriar en el horno con la puerta
entreabierta. durante 15 minutos para que salga toda la
humedad del interior.
Vea también la receta de pan Altamura, pan Pugliese,

hecho en casa con levadura de cerveza.
Stefano Barbato

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1 REFRESCO DE LA LEVADURA MADRE

Primero agregue 100 ml. de agua a temperatura

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla

Cuando la mezcla esté fermentada, viértala en un

Revuelva hasta que la mezcla se haya derretido bien,

Cuando la masa esté bien ensartada, viértela sobre una

Este procedimiento se utilizará para obtener los agujeros

Cubra la masa con un paño y deje que se levante en la

Después de 12 horas, coloque la masa en una mesa de

Ahora, para que la masa crezca no solo en anchura sino

Luego haga una especie de pirlatura, es decir, gire la

Una vez que haya transcurrido el tiempo de

Una vez leudado, saque la masa del horno y precaliente

¡El pan está listo! Por lo tanto, para asegurarse de que la

Vea también la receta de pan Altamura, pan Pugliese,

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