Découvrez Paris autrement

Où trouver du bon pain à Paris ? Le meilleur croissant au beurre ?

COMME NOUS, DEVENEZ PAINRISIENS !

SUIVEZ LE GUIDE...

Le monde parisien et passionné de la boulange change. Et après

le succès du Guide des boulangeries de Paris 2004, une nouvelle
catégorie de gourmets a vu le jour : les painrisiens !
DÉCOUVRIR LES MEILLEURES ADRESSES 2005
Ce nouveau palmarès est le fruit de trois mois d’enquête. Après
avoir visité des centaines de boulangeries et goûté des milliers
de produits, les meilleures adresses ont été notées et étoilées par
un jury d’experts sur la qualité de leur pain, de leur viennoiserie,
du décor et de leur service.
COMPRENDRE LE MONDE DU PAIN
◗ Des tribunes écrites par des experts passionnés : Qu’est-ce
qu’un bon pain ? par Hervé This, être meunier aujourd’hui par
Hubert François, un débat sur les chaînes de boulangeries…
◗ Des zooms pour comprendre la boulangerie : le rapport entre le
prix et le poids du pain, l’encombrement dans le 7e, « l’affaire »
Poujauran, La Paume…
◗ La seconde étape du Sentier des Grandes Boulangeries, une
promenade gourmande de la place Pigalle au Pont des Arts en
découvrant dix délicieuses boulangeries.

AUGUSTIN PALUEL-MARMONT
& MICHEL DE ROVIRA

Painrisiens, critiques gastronomiques,

spécialistes du pain et de la viennoiserie.
Après avoir travaillé dans le marketing et
le conseil, ces amoureux du pain ont déci-
Les éditions de l’if
www. editionsdelif .com

dé de vivre leur passion en travaillant plusieurs mois dans des fournils.

Augustin a passé son CAP-BEP de boulangerie en 2001.

GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2004

ISBN 2-914449-08-9 6,00 ¤

PHOTOGRAPHIES MOUSSA ELIBRIK

 PAR GUY SAVOY
CUISINIER

Vive le pain, vive les painrisiens !

Partagez avec nous vos commentaires, vos découvertes.
Rendez-vous sur www.vivelepain.fr
LETTRE AUX AMOUREUX
Dans l'attente d’un nouveau guide en mars 2006,
nous vous invitons à vous reporter
DU BON PAIN
au Guide des boulangeries de Paris 2004
pour les portraits de boulangers

PRÉFACE
et les descriptions de leurs produits.

,
La nostalgie n’a pas lieu d’être à l’égard du pain. Les bou-
ouvel an
e noël, n es langeries sans âme et les pains sans goût de ces trente dernières
bûches d de s m èr es , pâ qu
n, fê te
st -val en ti années sont en effet passés aux oubliettes pour notre plus grand
bonheur présent.

Des boulangers sans cesse plus talentueux et des

variations de pain toujours plus nombreuses et plus savoureuses
s’offrent désormais à nous. Il existe même un accord pain-mets,
Chez le même éditeur comme il existe depuis toujours un accord vin-mets ; la montée en
Chocolat, l’envers du décor flèche de la qualité du pain entraîne l’affinement du goût des
Sucre d’art, l’envers du décor consommateurs.
Le pain, l’envers du décor
La pâtisserie en toute simplicité, T1
C’est un cercle vertueux qui est amorcé et qui n’est pas près de
Jacques Tati, ou le temps des loisirs s’arrêter. Le besoin d’éditer un guide des boulangeries, comme on
en édite pour les restaurants, en est d’ailleurs une belle preuve.
Vi e n t d e pa r a î t r e
Entremets de fête, l’envers du décor
Le pain, aliment quasi unique de nos ancêtres pen-
dant des siècles et porteur, de ce fait, d’une forte valeur historique,
a aujourd’hui retrouvé ses lettres de noblesse.
C r é at i o n g r a p h i q u e S t é p h a n e B l a n c h e t
P h oto g r a p h i e s M o u s sa E l i b r i k
J’en suis heureux car je me compte parmi ses amoureux…
I l l u st r at i o n s S t é p h a n i e A u z at
R e l e c t u r e N o ë l L u c a s e t N a d i n e M o r va n
P h oto s i s s u e s d u l i v r e d e F r é d é r i c L a l o s L e pa i n , l’e n v e r s d u d é c o r

Les numéros de téléphone, adresses et autres précisions concernant chaque établissement

ont été vérifiés et sont, à notre connaissance, corrects au moment de la publication de ce guide.
Tous droits réservés. Toute reproduction, même partielle, de cet ouvrage est interdite.
Une copie ou reproduction par quelque procédé que ce soit, photocopie, photographie,
microfilm, bande magnétique, disque ou autre, constitue une contrefaçon passible
des peines prévues par la loi du 11 mars 1957 sur la protection des droits d’auteurs.
Cet ouvrage a été imprimé en mars 2005
imprimé en France par l’imprimerie OTT pour LES ÉDITIONS DE L’IF.
Dépôt légal : 1er trimestre 2005
ISBN 2-914449-08-9

www.editionsdelif.com
 PAR AUGUSTIN PALUEL-MARMONT
& MICHEL DE ROVIRA

MOT DE DEUX PAINRISIENS *

DUCTION
INTRO-

Sorti le 15 mars 2004, vendu à plus de 12 000 exemplaires,

Le Guide des boulangeries de Paris a suscité de très nombreux com-
mentaires, quelquefois négatifs, souvent élogieux, de la part des
professionnels et des journalistes mais aussi des lecteurs, tous
painrisiens à leur manière.
Nous savions que nos concitoyens entretenaient un lien parti-
culier avec leur pain... Mais tout de même ! Un tel écho nous a sur-
pris... Il y a décidément quelque chose de passionnel entre les
Français et cet aliment. C'est peut-être bien pour cette raison que
notre baguette symbolise notre pays dans le monde entier alors
que le pain est pourtant un mets universel.

Le libre cours des passions explique aussi l'état d'ébullition

dans lequel est le microcosme parisien de la « boulange ». Nous
parlerons, entre autres, de « l'affaire Poujauran » ou de la multipli-
cation des boulangeries Kayser... De fait, les changements et nou-
veautés sont nombreux depuis un an.

Par amour du bon pain, et toujours animés par la ferme

intention de participer à son renouveau, nous sommes repartis
début décembre 2004 battre le pavé parisien pour redécouvrir ses
centaines de boulangeries. Construit à l'aide d'une méthodologie
affinée, nous vous proposons aujourd'hui le Palmarès 2005 des
Boulangeries de Paris.

Aidez-vous de ce nouveau Palmarès pour découvrir l'univers si par-

ticulier -et quelquefois fabuleux- des boulangeries. Comme nous,
osez rencontrer votre boulanger... L'échange avec des hommes et
des femmes aux personnalités riches et complexes est toujours
passionnant, parfois enthousiasmant.

Bien que ce palmarès ne retienne qu'une centaine de bou-

langeries,nous le considérons comme un hommage à toute une pro-
fession qui, par son difficile travail, transforme notre quotidien.

* N. m. : contraction de pain et parisien ; parisien, permanent ou de passage, amateur de bon pain.

REPÈRES EN SAVOIR
DU GUIDE PLUS

UNE MÉTHODOLOGIE
SOMMAIRE RIGOUREUSE ET AFFINÉE
La méthodologie 2005 est très similaire à celle de l’édition 2004. Nous avons
Préface de Guy Savoy p. 3 cependant intégré des modifications pour prendre en compte les remarques justi-
Mot de deux painrisiens p. 5 fiées de certains professionnels.
Le Palmarès 2005 p. 12
Le SGB, Sentier des Grandes Boulangeries, RAPPEL DE NOTRE MÉTHODE
la seconde étape : de Pigalle au Pont des Arts p. 23 cette année, l’équipe du Guide a tout d’abord acheté sans se présenter, dans
Remerciements, bibliographie p. 28 toutes les boulangeries équipées d’un four à sole pour la cuisson du pain, une
baguette de Tradition et un croissant au beurre. Le jury a testé ces produits à
l’aveugle et les a notés selon une méthode de dégustation et de notation validée
par des experts. 279 boulangeries ont été retenues.
EN SAVOIR PLUS les critiques sont retournés dans ces 279 boulangeries, toujours en « clients
mystère » pour juger la qualité du service, du décor et acheter à nouveau une
Méthodologie p. 7 baguette de Tradition et un croissant au beurre.
Clés de la dégustation p. 8 le jury a alors évalué une nouvelle fois les produits achetés – pains et viennoi-
L’équation prix/poids du pain p. 10 series – selon la même grille de notation qu’au 1er tour.
Les 180 meilleures boulangeries ont été sélectionnées en fonction
des notes obtenues aux 4 critères évalués : qualité du pain, des viennoiseries,
du service et du décor.
ZOOM
Comme des petits pains... en librairie p. 13 ◗ Le jury, identique à celui de l’année 2004, est composé des deux auteurs,
Encombrement dans le 7e p. 14 de deux critiques passionnés par le pain et d’un professionnel de la boulangerie.
M. O. F. ? Meilleur Ouvrier de France p. 15 Les auteurs ont tenu à préserver l’anonymat du reste du jury, afin de garantir la
« L’affaire » Poujauran p. 18 liberté d’appréciation de chacun de ses membres.
La Paume ? p. 19 ◗ Le palmarès est établi à l’appréciation du jury.
◗ Certaines notations ont nécessité plus de deux dégustations, notamment dans
les cas où apparaissait un décalage trop important entre la notoriété de la mai-
TRIBUNES LIBRES son et la qualité des produits dégustés.
Le retour du bon produit p. 11 ◗ Dans certaines boulangeries qui ne font pas de baguette de tradition, à l’image
FRANÇOIS DUMOULIN de Poilâne, les auteurs ont acheté un pain représentatif de la production.
Les « chaînes » de boulangeries p. 20 ◗ Quelques boulangeries ont plusieurs implantations avec des produits et des
POUR PIERRE-MARIE GAGNEUX & FRÉDÉRIC LALOS méthodes de fabrication identiques. Contrairement à l’année dernière où nous
MICHEL GALLOYER, YVES DESGRANGES avions considéré la qualité des produits de la boutique « historique » comme
CONTRE SYLVAIN ETIENNE étant représentative de toutes les autres, nous avons, cette année, individuelle-
ment visité et noté chaque boulangerie faisant partie d’un réseau. En effet, la
Être meunier aujourd’hui p. 22
boulangerie historique est en général la meilleure et malgré tous les efforts de
HUBERT FRANÇOIS
leurs gérants, les boutiques ouvertes par la suite n’atteignent pas toujours un
Qu’est-ce qu’un bon pain ? p. 26 même niveau de qualité.
HERVÉ THIS
◗ La période d’enquête a débuté le mercredi 1er décembre 2004 et a pris fin le
vendredi 4 mars 2005.

pages 6 / 7
EN SAVOIR
PLUS LES CLÉS DE LA DÉGUSTATION Comme le vin, le pain se regarde, se sent et se goûte.

COMMENT DÉGUSTER LE PAIN

La consommation de pain impressionne toujours d’une manière plus ou moins

La baguette doit diffuser un arôme appétissant, ce qui n’est pas le cas d’un
agréable le sens du goût et de l’odorat. La dégustation consiste à goûter un produit
pain insuffisamment cuit à l’odeur désagréable de poussière. A l’inverse, une
dont on veut apprécier la qualité ; ici, elle a pour objet de déterminer, puis de décri-
pâte bien cuite diffuse des parfums riches et variés. L’élément le plus repérable
re les différentes impressions provoquées par le pain sur les organes des sens.
est souvent le levain comme dans les miches Poilâne. Son odeur peut se limiter
à une note acidulée discrète, à peine identifiable, ou au contraire s’exprimer plei-
Le dégustateur doit éviter que les organes du goût ou de l’odorat ne soient gênés par
nement jusqu’à en devenir forte, presque écoeurante. Les amateurs exercés sen-
une cause quelconque (ex. rhume) ou qu’ils ne soient trop fortement impressionnés
tiront la différence entre l’odeur de la croûte et celle de la mie. Les fruits secs, en
par d’autres sensations (ex. tabac ou épices). Il faut déguster le pain à température
particulier la noisette, sont les senteurs les plus souvent identifiables.
ambiante et suffisamment cuit,ce qui facilite l’identification des arômes et des goûts.
Ces perceptions olfactives sont renforcées par les arômes dégagés en
bouche par le pain qui remontent par l’arrière-gorge et atteignent le nez. C’est
ainsi que les arômes sont perçus par ce dernier par la voie « rétro nasale ».

LA VUE
LE GOÛT
L’aspect permet déjà de repérer une bonne baguette de tradition. Une forme
Le goût est ressenti par les papilles gustatives situées sur la langue. Quatre
régulière provient d’un façonnage soigné, un volume harmonieux est signe
impressions sont décelées : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Les sensations per-
d’une pâte pétrie à faible vitesse pendant un court laps de temps. Un simple
çues sont de durées variables ce qui se traduit par une certaine fugacité du sucré
coup d’œil suffit à évaluer le mode de cuisson. Un four à sole laisse sur le dos de
et du salé, une impression plus longue de l’acide et de l’amer.
la baguette une surface brunie. Une cuisson de type « industriel » dans un four
La première sensation recherchée en bouche est le craquant de la croûte.
à chariot laisse apparaître des petits points réguliers au dos de la baguette. Pas
Ensuite, la mâche procure une sensation d’autant plus agréable que la mie, par-
de bon pain sans un four adapté ! Seul le four à sole permet de saisir le pain,
fois grasse, est souple, sans être élastique. Des saveurs variées se dégagent alors :
créant ainsi une croûte épaisse et craquante.
une flûte Gana a souvent des notes légèrement sucrées tandis que les pains au
La croûte doit également être dorée. Quelques coups de lame sur le pain
levain ont une acidité qui vient chatouiller la pointe de la langue.
avant la cuisson permettent de créer les « oreilles ». Très exprimées, elles sont le
Le sel est très souvent décelable (il y a environ 1g de sel par kilogramme de
signe d’une cuisson réussie : la baguette a été saisie ou « surprise » par la chaleur
pâte). Ces dernières années, l’intervention des nutritionnistes a conduit à une
de la sole lors de son enfournement.
diminution progressive de la dose de sel ajoutée dans la fabrication du pain. Ceci
Lorsqu’on coupe la baguette dans le sens de la longueur, on constate la pré-
permet de mieux sentir des saveurs plus raffinées, notamment celles du fro-
sence d’alvéoles, qui sont des cavités de tailles variables, résultat du dégagement
ment.
de gaz carbonique et de vapeur d’eau pendant les phases de fermentation et de
Enfin, la baguette peut être décrite selon l’intensité globale de son goût
cuisson. La mie est d’une couleur crème. Une couleur pâle ou blanchâtre est le
(léger ou puissant), selon sa forme (simple ou complexe) et selon sa persistance
résultat d’un pétrissage trop long et violent.
(le goût se maintient-il en bouche ou disparaît-il immédiatement ?).

L’ODORAT
Les organes de l’odorat sont stimulés par des substances volatiles qui pénètrent
dans le nez par les narines, mais aussi par le pharynx. Les impressions olfactives
POUR LA VIENNOISERIE, LE SERVICE ET LE DÉCOR
sont très nombreuses et font surtout appel à la mémoire ; l’odeur est toujours
celle de quelque chose, d’un produit (re)connu : odeur de fruits secs, de levain, Reportez-vous aux pages 20 et 21 du Guide des boulangeries de Paris 2004
de levure… ou sur www.vivelepain.fr

pages 8 / 9
EN SAVOIR
PLUS
L’ÉQUATION
PRIX / POIDS DU PAIN
TRIBUNES
Une tribune publiée dans « Libération » du 20 septembre 2004 et
intitulée « Hausse du prix du pain, une injustice qui s’explique », justifiait
LIBRES
l’envolée des prix par les longues heures de travail artisanal nécessaires à sa
fabrication et gage de sa qualité.
Qu’en est-il ? Notons tout d’abord que baguettes et flûtes sont aujourd’hui
déclinées en une multitude de standards, parfois très différents les uns des
autres. Ceci a brouillé la notion, autrefois bien établie, de poids de référence et
complique singulièrement la donne pour qui veut comparer les prix ou établir
objectivement une hausse de ceux-ci. En effet, à chaque baguette son poids :
la flûte Paul pèse 200 g, la Banette 1900 220 g, la Baguépi Tradition, la Meunier
et la Campaillette Grand Siècle 250 g, la flûte Gana 270 g et la Rétrodor,
championne toutes catégories, en pèse 300 g.
Ainsi, la flûte Paul achetée au 17/21 rue de Buci (6e) à 0,92 ¤ peut paraître
moins chère que la Rétrodor vendue 1,35 ¤ chez Béchu au 118, avenue Victor Hugo
(16e). Eh bien, non. La première pèse 200 g, soit un prix de 4,60 ¤ le kilo tandis que
la deuxième en pèse 300 ce qui met son prix à 4,50 ¤ /kg.
Quelques ordres de grandeur
La fameuse miche Poilâne est vendue 3,87 ¤ /kg chez Poilâne, 8 rue du Cherche-
Midi (6e) et 4,40 ¤ /kg au Monoprix, 50 rue de Rennes (6e) ; la flûte bio Moisan est
à 1,10 ¤ (soit 4,40 ¤ /kg) dans la boutique Le Pain au Naturel du 14e ardt. mais
coûte 20 centimes supplémentaires (ce qui porte son prix à 5,20 ¤ /kg) au
Monoprix de la rue de Rennes.
Quant aux prix des pains spéciaux ou pains individuels, qui, il est vrai, néces-
sitent un peu de main d’œuvre supplémentaire, ils ont une fâcheuse tendance à
s’envoler ! Ainsi, le petit pain nature de 40 g de Paul est vendu 41 centimes d’euro,
soit 8,20 ¤ le kilo, 78 % plus cher que la flûte, faite de la même pâte !
Quoi qu’il en soit, on peut toujours comparer les prix au kg.
En effet, l’article 2 de l’arrêté 78-89/P relatif aux prix du pain, des produits de
viennoiserie et de pâtisserie fraîche, précise que « Chaque catégorie de pain expo-
sée à la vue du public (…) doit être accompagnée d’un écriteau d’une longueur d’au
moins 15cm et d’une hauteur d’au moins 2,5 cm comportant les indications sui-
vantes : dénomination exacte de la catégorie de pain, poids en grammes pour les
pains vendus à la pièce (à l’exception des pains d’un poids inférieur à 200 g), prix
de vente à la pièce ou au kg selon qu’il s’agit de pains vendus à la pièce ou au poids,
prix de vente rapporté au kg pour les pains vendus à la pièce, à l’exception des pains
d’un poids inférieur à 200 g ».
pages 10 / 11
PAR FRANÇOIS DUMOULIN
SIGNE ASCENDANT, ATELIER DE MARKETING
ET DE COMMUNICATION
LE RETOUR DU BON PRODUIT
En dépit des problèmes de la boulangerie artisanale, tels la pénurie de main
d’œuvre ou le coût de l’immobilier, je suis frappé par le ressort d’un marché
caractérisé par une élévation générale de la qualité et le nombre croissant
de réussites individuelles. Que deux guides s’y soient intéressés en même
temps, en rencontrant un succès public, est révélateur d’un mouvement de
fond. Plusieurs observations permettent de croire que ce mouvement est
structurel, donc durable.
Le bon produit est à nouveau roi ! Le pain frais est central,
savoureux, croustillant, « vivant », et objectivement plus facile à différencier
d’un lieu de vente à l’autre, que de la viande ou des légumes. On hésite de
moins en moins à faire jouer une concurrence et on accorde sa préférence
à celui qui fait le meilleur pain.
Les marques sont partout, et il n’y a aucune raison de traiter à part cet
univers. Elles n’ont ici leur raison d’être qu’à la condition expresse de remplir
pour le boulanger une mission de « mètre étalon » de la qualité. Ce qui est
vrai pour les marques l’est évidemment pour les enseignes et les franchises
qui se développent. Si elles ne sont que du « concept » et de « l’image »,
elles dépériront vite.
La qualité de la filière dans laquelle s’inscrit le boulanger : de la
moissonneuse au fournil, les intermédiaires ne sont pas pléthore. Cette réa-
lité facilite un partenariat que de bons meuniers mènent depuis plusieurs
années avec les céréaliculteurs et les boulangers. Ce travail permet la
traçabilité des blés et la certification des farines, qui correspondent aux
attentes du public.
Auparavant lié au passé, aujourd’hui il n’est plus nécessaire de
faire appel à un « jadis », idéalisé ou factice, pour mieux vendre son pain. La
qualité du produit est le meilleur garant du succès, et gageons que le temps
des boulangeries « tendance » au design relooké n’est pas loin.
Cette modernité a des retombées sur l’image de ce commerce : le bou-
langer a la capacité d’incarner ce que les anglo-saxons appellent un Small
Business Owner, créateur d’emploi et de richesses, et irremplaçable garant
d’une forme de sociabilité au sein de la cité.
La modernité change de camp ! « L’hypermarché à la française »,
modèle en crise, figé dans les 30 glorieuses, est une façon de consommer en
voie d’être dépassée, alors que le commerce de proximité retrouve sa légiti-
mité naturelle (lien social, urbanisme mieux pensé, consommation indivi-
duelle contrôlée, praticité). Ancrée dans les vertus retrouvées d’un travail
manuel qualitatif qu’il reste encore à valoriser, la boulangerie est le plus beau
fleuron du commerce traditionnel et peut avoir de beaux jours devant elle.
 P A L M A R È S

2005 

LES NOTES

LES ÉTOILES

Très bonne boulangerie

 Exceptionnel. Une expérience à vivre.

Excellente maison. A découvrir absolument.

Catégories : (p) pain, (v) viennoiserie, (s) service et (d) décor.
sont communiquées que si elles sont supérieures ou égales à 10.
Elles sont établies sur 20 points. Les notes de pain et de viennoiserie ne

Au sein de leur classement (trois étoiles, deux étoiles…), les boulangeries sont classées par arrondissement puis par ordre alphabétique des enseignes.
Celui-ci ignore les articles le, la, l', les et les mots boulangerie ou pâtisserie. Ainsi la Boulangerie Prodhomme est-elle classée à la lettre P et le Grenier à pain à la lettre G.
sgb 1 : boulangerie située sur l’étape 1 du SGB. sgb 2 : boulangerie située sur l’étape 2 du SGB.

p : pain. v : viennoiserie. s : service. d : décor.

les 3 étoiles 

ardt tél. fermé p v s d

Le Boulanger de Monge Dominique Saibron 123, rue Monge 5 01 43 37 54 20 Lun. 16 16 16 16
Poilâne Apollonia Poilâne 8, rue du Cherche-Midi 6 01 45 48 42 59 Dim. 17 15 14 16
Laurent Duchêne Laurent Duchêne 2, rue Wurtz 13 01 45 65 00 77 Dim. 17 15 14 18
Poilâne Apollonia Poilâne 49, bd. de Grenelle 15 01 45 79 11 49 Lun. 17 15 13 16
Le Grenier à pain Anne-Marie Guillard 38, rue des Abbesses 18 01 46 06 41 81 Mer. 15 17 13 15 sgb 1

Comme des petits pains... en librairie

Guides gastronomiques > Quelques semaines après la sortie le 15 mars 2004 du « Guide des boulangeries de Paris »
aux Éditions de l’IF, le livre de notre confrère Steven Kaplan, « Cherchez le pain », aux éditions Plon-Perrin,
faisait son apparition dans les bacs des libraires.
Livres de recettes > Après « Le Pain, l’envers du décor » de Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France boulanger, aux Éditions de l’IF
et « 100% pain » d’Eric Kayser, Yves Desgranges, boulanger inventif de la rue de Passy, a publié récemment, chez Jean-Claude
P A L M A R È S

Gawsewitch Editeur, un livre intitulé « Passion Pain » avec plus de 80 recettes originales de pains composés ou traditionnels.
Gérard Mulot n’est pas en reste avec « Gérard Mulot, Pâtissier à Saint Germain des Prés » aux Éditions Minerva.
Biographie > Dans un autre registre, Francis Holder, fondateur du groupe éponyme et des boulangeries Paul, est le sujet
d’une biographie parue aux Editions Dunod : « Francis Holder, boulangeries Paul, comment il est devenu le 1er boulanger de France ».
2005
 p : pain. v : viennoiserie. s : service. d : décor.
les 2 étoiles 

ardt tél. fermé p v s d

Max Poilâne Dépôt de pain Max Poilâne 42, pl. du Marché-St-Honoré 1 01 42 61 10 53 Sam. et dim. 17 12 13 15
Maison Kayser Christophe Potel 8, rue Monge 5 01 44 07 01 42 Mar. 15 14 12 14
Boulangerie Kayser Pascal Moreau 10, rue de l'Ancienne Comédie 6 01 43 25 71 60 Dim. 15 15 14 13
Pain d’épis Thierry Dubois 63, av. Bosquet 7 01 45 51 75 01 Sam. 16 13 14 14
Boulangerie Prodhomme Marcel Prodhomme 2, rue de Maleville 8 01 45 61 16 22 Sam. aprèm. et dim. 15 16 16 13
Arnaud Delmontel Arnaud Delmontel 39, rue des Martyrs 9 01 48 78 29 33 Mar. 15 15 13 15 sgb 2
Du Pain et des idées Christophe Vasseur 34, rue Yves Toudic 10 01 42 40 44 52 Sam. et dim. 16 13 16 17
Boulangerie Maître Pain Emmanuel Merlhes 225, rue de Charenton 12 01 43 43 52 48 Jeu. 17 13 17 12
Le Grenier à pain Vincent Joly 52, av. d'Italie 13 01 45 80 16 36 Dim. 15 15 14 15
Maison Kayser Nordine Hakkam 95, rue de la Glacière 13 01 45 75 41 85 Lun. 16 15 16 15
La Fournée d'Augustine Pierre Thilloux 96, rue Raymond Losserand 14 01 45 43 42 45 Dim. 15 15 13 16
Max Poilâne Dépôt de pain Max Poilâne 29, rue de l'Ouest 14 01 43 27 24 91 Sam. et dim. 17 12 13 15
Max Poilâne Max Poilâne 87, rue Brancion 15 01 48 28 45 90 Lun. 17 12 13 15
Le Quartier du pain F. Lalos et P.-M. Gagneux 74, rue Saint-Charles 15 01 45 78 87 23 Dim. 15 16 12 14
Le Quartier du pain F. Lalos et P.-M. Gagneux 270, rue de Vaugirard 15 01 48 28 78 42 Dim. 15 15 15 14
Boulangerie Béchu Christian Marceau 118, av. Victor Hugo 16 01 47 27 97 79 Lun. 16 14 12 15
Au Duc de la Chapelle Thierry Meunier 32/34, rue Tristan Tzara 18 01 40 38 18 98 Sam. et dim. 16 13 12 12
Au Levain d’antan Pascal Barillon 6, rue des Abbesses 18 01 42 64 97 83 Sam. et dim. 16 14 14 14 sgb 1
Au Pétrin d’antan M. Galloyer et B. Vardanega 174, rue Ordener 18 01 46 27 01 46 Lun. 15 15 13 15
Au Vieux Four Willy Bigot 83, rue de Crimée 19 01 42 40 64 55 Mar. et mer. 17 13 16 18

Encombrement dans le 7e arrondissement ?

Au 64, rue Saint-Dominique, à quelques enjambées des boulangeries Poujauran-Secco et Julien, une association inédite,
P A L M A R È S

constituée par Basile Kamir (fondateur et propriétaire des boulangeries Le Moulin de la Vierge), la fille d’un boulanger réputé de l’ouest parisien
et les frères Costes, travaille depuis plusieurs mois à l’ouverture d’une nouvelle boulangerie au concept annoncé comme novateur,
dont la décoration serait confiée au célébrissime Jacques Garcia. L’ouverture, semble-t-il reportée, se fait attendre… Patience.
2005

les 1 étoile 

ardt tél. fermé p v s d

Dheilly Laurent Dheilly 6, rue des Halles 1 01 42 33 45 14 Sam. et dim. 14 12 12 10
Boulangerie Martin Yannick Martin 302, rue Saint-Honoré 1 01 42 60 58 61 Dim. 14 14 14 11
Le Pain quotidien Dépôt de pain Fabrice Uzan 18, pl. du Marché-Saint-Honoré 1 01 42 96 31 70 / 15 13 13 15
Boulangerie Rault Francis et Christelle Rault 11, rue Jean Lantier 1 01 42 33 82 68 Dim. et lun. 11 16 13 11
Au Panetier Fabrice Cléret 10, pl. des Petits-Pères 2 01 42 60 90 23 Sam. et dim. 14 14 15 17 sgb 2
Colin Régis Colin 53, rue Montmartre 2 01 42 36 02 80 Sam. et dim. 13 14 12 10
Letourneur Jean-Jacques Letourneur 16, rue des Petits-Carreaux 2 01 42 33 76 48 Dim. et lun. 13 11 13 13
Paul Karine Jean 63, rue Montorgueil 2 01 40 13 01 61 Dim. 13 12 13 13
Boulangerie Constand Stéphane Constand 35, rue des Deux-Ponts 4 01 43 54 57 59 Jeu. et ven. 13 13 12 11
Legay Choc R. et D. Legay 45, rue Sainte-Croix-de-la Bretonnerie 4 01 48 87 56 88 Mer. 14 14 10 13
Boulangerie Malineau Hervé Malineau 18, rue Vieille-du-temple 4 01 42 76 94 54 Mar. 15 12 12 12
Boulangerie Malineau Hervé Malineau 26, rue Saint-Paul 4 01 48 87 64 10 Mer. 14 12 14 12
Boulangerie Martin Philippe Martin 40, rue Saint-Louis-en-l’Ile 4 01 43 54 69 48 Dim. et lun. 14 14 10 11
Boulangerie Meurice R. et D. Legay 33, rue Rambuteau 4 01 48 87 68 12 Mer. 14 14 12 13
Boulangerie Yhuel Alain Yhuel 29, rue Saint-Antoine 4 01 48 04 09 04 Mar. et mer. 14 11 13 12
La Moisson Michel Moisan 2, rue Bazeilles 5 01 47 07 43 29 Jeu. 13 14 14 14
Carton Damien Lefoulon 6, rue de Buci 6 01 43 26 04 13 Lun. 14 13 12 12
Boulangerie Chevalier Dominique Chevalier 81, rue de Rennes 6 01 45 48 26 33 Dim. et lun. 14 13 12 15
Maillard Thierry Maillard 42, rue Jacob 6 01 42 60 20 39 Sam. et dim. 14 11 12 10
Maison Kayser Karine Aubour 87, rue d'Assas 6 01 43 54 92 31 Dim. 14 13 11 13
Boulangerie Mulot Marie-Claude Mulot 76, rue de Seine 6 01 43 26 85 77 Mer. 15 11 12 16
Boulangerie Vergne Frédéric Vergne 48, rue Madame 6 01 42 22 14 57 Mer. 13 12 13 10
Au Carabin gourmand Jean-Christophe Dheilly 36, rue des Saints-Pères 7 01 42 22 38 06 Sam. et dim. 15 11 13 13
Chriss le Boulanger viennois Christophe Durasnel 55, av. de Suffren 7 01 47 34 48 89 Mer. 12 12 13 13
BE Karim Chekkat 73, bd. de Courcelles 8 01 46 22 20 20 Dim. 14 13 13 13
Dalloyau Dépôt de pain Valérie Sebbah 101, rue du fg Saint-Honoré 8 01 42 99 90 00 / 12 14 14 14
P A L M A R È S

M.O.F. ? Meilleur Ouvrier de France.

Titre décerné dans 180 métiers. Il est obtenu à l'issu d'un concours d'Etat créé en 1924 et organisé tous les 3 ans. Ce concours, qui nécessite
de nombreuses années de préparation, a été décerné en 2004 dans la catégorie boulangerie à Boris Portolan, installé depuis peu au 29 avenue Secrétan,
dans le 19e ardt Paris, et à Anis Bouabsa qui reprend le flambeau de Thierry Meunier le 1er avril 2005 Au Duc de la Chapelle. À suivre.
2005
 p : pain. v : viennoiserie. s : service. d : décor.

les 1 étoile  (suite) ardt tél. fermé p v s d

Maison Kayser Jean-Pierre Basciu 85, bd. Malesherbes 8 01 45 22 70 30 Dim. 12 12 9 13

Au Levain des Martyrs Philippe Levin 10, rue des Martyrs 9 01 48 78 20 17 Mar. 14 14 12 14 sgb 2
Boulangerie Langeley Patrick Langeley 31, rue Maubeuge 9 01 48 74 40 85 Mer. 14 14 11 14
Le Pain au naturel Michel Moisan 7, rue Bourdaloue 9 01 48 74 04 55 Dim. 11 11 13 13 sgb 2
Le Pain d'Olivier Maurice Chane-Law 45, rue Condorcet 9 01 53 21 03 68 Dim. 12 13 13 12
Le Pétrin médiéval Jacques Mimi 31, rue Henry Monnier 9 01 44 53 05 02 Dim. 14 11 9 14 sgb 2
Aux Péchés normands Philippe Conan 9, rue du fg du Temple 10 01 42 08 47 73 Sam. et dim. 15 13 13 14
Le Fournil Saint-Martin Lionel Cailleau 267, rue du fg Saint-Martin 10 01 40 38 94 25 Dim. et lun. 13 12 14 13
Boulangerie Philippe Marc Philippe 93, rue Lafayette 10 01 48 78 37 52 Sam. aprèm. et dim. 13 14 12 10
Au Levain du Marais Thierry Rabineau 142, av. Parmentier 11 01 42 78 07 31 Dim. et lun. 11 13 12 15
L’Autre Boulange Michel Cousin 43, rue de Montreuil 11 01 43 72 86 04 Sam. aprèm. et dim. 16 11 16 16
Aux Pains de tradition Jean-Paul Charbonnier 162, av. Ledru-Rollin 11 01 46 59 16 14 Dim. 15 12 12 12
Boulangerie Becaert Eric Becaert 7, rue Sedaine 11 01 43 55 45 00 Ven. et sam. 14 13 13 10
Boulangerie Duchesne N. et D. Duchesne 38, rue Jean-Pierre Timbaud 11 01 48 07 80 91 Sam. et dim. 14 11 14 6
Boulangerie Lamet Franck Lamet 61. rue Oberkampf 11 01 43 55 96 49 Lun. 12 13 12 10
Boulangerie Lepot Jean-Christophe Lepot 23, rue Daval 11 01 48 05 63 28 Lun. et mar. 13 11 12 12
Boulangerie Nicolle Michel Nicolle 11, av. Philippe Auguste 11 01 43 73 65 57 Lun. 13 11 14 14
Au Royaume du pain Frédéric Petit 174, fg Saint-Antoine 12 01 43 72 07 69 Ven. 16 12 12 12
Boulangerie Bazin Jacques Bazin 85 bis, rue de Charenton 12 01 43 07 75 21 Mer. et jeu. 12 14 14 17
Boulangerie Grente Denis Grente 45, bd. de Reuilly 12 01 43 43 40 85 Sam. aprèm. et dim. 15 12 11 9
Boulangerie Pâtisserie Vandermeersch Stéphane Vandermeersch 278, av. Daumesnil 12 01 43 47 21 66 Lun. et mar. 13 12 15 15
Le Fournil de Reuilly Yann Gandy 54, bd. de Reuilly 12 01 43 07 61 80 Dim. 14 11 15 14
Manuel Moreira Manuel Moreira 15, av. du Dr A. Netter 12 01 46 28 25 13 Lun. 12 12 12 13
Le Pain au naturel Michel Moisan 5, pl. d’Aligre 12 01 43 45 46 60 Lun. 14 13 12 13
Pascal Chatillon Pascal Chatillon 92, bd. Diderot 12 01 43 07 72 79 Sam. et dim. 12 12 12 12
Le Pralin B. et M. Portier 2, rue Crozatier 12 01 43 43 80 50 Lun. et mar. 14 13 14 15
L'Atelier des saveurs Stéphane Pouget 90, bd. Auguste Blanqui 13 01 43 31 72 00 Dim. aprèm. et lun. 14 12 12 13
Aux Délices de Briare Marie Anisse Dault 100, av. d'Italie 13 01 45 80 19 79 Mar. et mer. 13 12 13 12
Aux Délices de la Butte Francis Grain 48, rue Bobillot 13 01 45 89 45 55 Sam. et dim. 14 12 14 10
Couzigou
P A L M A R È S

Jean-Pierre Couzigou 2, rue de la Butte aux Cailles 13 01 45 80 58 39 Mer. 14 13 14 12

Maison Mathon Jean-Paul Mathon 10, pl. d'Italie 13 01 43 31 33 93 Dim. et lun. 16 12 15 14
Boulangerie Plané Paul Plané 53 bis, bd. Arago 13 01 47 07 14 58 Mer. et jeu. 13 12 12 12
Boulangerie Pâtisserie Renard Thierry Renard 113 bis, bd. de l’hôpital 13 01 44 24 13 49 Sam. et dim. 14 12 13 14
Boulangerie Sainte-Anne Alain Marache 193, rue de Tolbiac 13 01 45 89 59 11 Mar. et mer. 14 11 14 14
Tony et Florence Lebehot Tony et Florence Lebehot 33, rue de l'Amiral Mouchez 13 01 45 88 25 69 Mer. et jeu. 14 12 14 13
Boulangerie Voiriot Christian Voiriot 61, rue de la Glacière 13 01 45 35 34 91 Sam. et dim. 14 12 13 13
Au Temps des tartines Laurent Amiard 23, rue Brézin 14 01 45 40 85 70 Dim. et lun. 11 16 16 16
2005

Le Moulin de la Vierge Basile Kamir 105, rue Vercingétorix 14 01 45 43 09 84 Dim. 14 11 10 16

Le Pain au naturel Michel Moisan 4, av du Général Leclerc 14 01 43 22 34 13 Lun. 13 13 11 13

Le Sablé d'or Michel Fiquepron 132, bd. Brune 14 01 45 39 89 40 Lun. et mar. 13 14 11 11
Au Coin du pétrin Olivier Prévotat 96, rue des Entrepreneurs 15 01 45 79 36 67 Sam. aprèm. et dim. 15 13 12 10
Le Grenier à pain Elsa et E. Condet 134, rue Saint-Charles 15 01 45 77 50 78 Lun. 14 12 14 15
Maison Kayser Patrick Mardoc 79, rue du Commerce 15 01 44 19 88 54 Dim. 13 15 13 14
Boulangerie Vannieuwenhuyze O. et S. Vannieuwenhuyze 10, rue des Volontaires 15 01 47 83 77 37 Sam. 14 12 10 10
A la Flûte enchantée Olivier Raybaud 7, av. Mozart 16 01 45 27 05 92 Dim. 13 12 9 12
Boulangerie Pâtisserie Bonneau Laurent Bonneau 75, rue d'Auteuil 16 01 46 51 12 25 Lun. et mar. 13 11 12 15
Le Grillon d'Auteuil Pascal Laubel 56, rue d'Auteuil 16 01 42 88 05 79 Mer. et jeu. 15 13 15 15
Joséphine Alain Forest 69, av Marceau 16 01 47 20 49 62 Sam. et dim. 14 15 12 11
Lenôtre Dépôt de pain Catherine Roudeix 44, rue d'Auteuil 16 01 45 24 52 52 / 12 15 12 13
Boulangerie Lesk - Kayser Laurent Serero 43, av. Raymond Poincaré 16 01 47 04 33 80 Dim. 15 13 14 14
Paul Marie-Yvonne Louffar 12, rue des Belles-Feuilles 16 01 47 55 16 60 Dim. 14 12 13 12
Boulangerie Saint-Sauveur Xavier Doué 163, av. de Versailles 16 01 42 88 72 12 Sam. et dim. 15 12 14 10
Boulangerie Pâtisserie Alsacienne Raoul Maeder 158, bd. Berthier 17 01 46 22 50 73 Lun. 15 12 14 16
Au Levain Jacques Cochet 37, rue des Dames 17 01 45 22 87 00 Sam. et dim. 14 13 10 14
Boulangerie Connan Laurent Connan 38, rue des Batignolles 17 01 45 22 45 04 Dim. 13 12 12 10
Cosédia Michel Druet 120, av. de Villiers 17 01 47 63 40 90 Mer. 14 14 13 12
La Fournée d'Augustine Mélanie Hardouin 31, rue des Batignolles 17 01 43 87 88 41 Dim. 11 13 11 14
Boulangerie Guillebaud Gilles Guillebaud 109, av. de Saint-Ouen 17 01 58 60 15 10 Lun. 13 13 16 13
Boulangerie Hennion E. Menardin et J. Hennion 22, rue Brochant 17 01 42 28 30 02 Sam. et dim. 15 13 11 12
Boulangerie Lohezic Jocelyn Lohezic 143, rue de Courcelles 17 01 47 63 66 83 Dim. 12 13 14 14
Le Moulin de la Vierge Basile Kamir 6, rue de Lévis 17 01 43 87 42 42 Mer. 14 15 13 16
Le Pain des Batignolles F. Pain et Ph. Chatelain 64, rue des Batignolles 17 01 40 25 01 00 Mer. 14 16 10 10
Thierry Gouin Thierry Gouin 17, rue des Moines 17 01 46 27 96 01 Lun. 15 14 12 12
Boulangerie Alexine A. et Cathy-Line Planchais 40, rue Lepic 18 01 42 55 08 05 Mar. 16 14 11 12
Arnaud Delmontel Arnaud Delmontel 57, rue Damrémont 18 01 42 64 59 63 Lun. 14 14 14 15
Au Pain d’antan S. Hary et F. Flaujac 2, rue Eugène-Sue 18 01 42 64 71 78 Dim. 13 13 11 15 sgb 1
Coquelicot des Abbesses Thierry Racoillet 24, rue des Abbesses 18 01 46 06 18 77 Lun. 16 13 14 16 sgb 1
Le Fournil du village Patrick Fracheboud 9, rue des Norvins 18 01 46 06 90 51 Lun. (et mar. en hiver) 15 11 10 10 sgb 1
Gérard Cousin Gérard Cousin 20, rue du Poteau 18 01 42 51 89 49 Lun. 15 12 10 10
Boulangerie Laurent Jacques Laurent 63, rue Caulaincourt 18 01 42 64 56 11 Jeu. et ven. 12 13 14 15 sgb 1
Boulangerie Le Guillouzic Jean Le Guillouzic 54, rue Custine 18 01 42 64 33 81 Dim. 15 13 13 12
Boulangerie Paimbouin Alain Paimbouin 19, square de Clignancourt 18 01 55 79 09 30 Sam. et dim. 13 12 10 10
Boulangerie toro Miguel Toro Gomez 59, rue d'Orsel 18 01 42 23 62 81 Lun. 14 13 15 17 sgb 1
Boulangerie Pâtisserie Bruno Bouvet 1, rue Meynadier 19 01 42 41 99 25 Lun. et mar. 12 13 10 10
Boulangerie Metayer
P A L M A R È S

Bruno Metayer 2, rue Eugène Jumin 19 01 42 08 60 48 Sam. et dim. 12 12 10 10

Boulangerie Suzanne Isabelle Suzanne 30, av. de Laumière 19 01 42 08 49 67 Mer. et jeu. 13 11 13 10
Boulangerie-Pâtisserie Philippe Bogner 204, rue des Pyrénées 20 01 47 97 03 62 Sam. et dim. 13 13 14 13
Aux Délices bretons St. et Sylvie Le Bolloch 25, rue des Pyrenées 20 01 43 72 20 40 Lun. et mar. 15 13 11 10
La Flûte Gana Valérie Ganachaud 226, rue des Pyrénées 20 01 43 58 42 62 Dim. et lun. 14 12 16 16
La Gerbe d’or Benoît Huré 104, rue des Pyrénées 20 01 43 71 43 21 Dim. 12 12 12 10
Boulangerie Sanna Eric Sanna 3, rue du Retrait 20 01 47 97 53 04 Sam. aprèm. et dim. 16 13 14 13
La Tradition Philippe Vasseur 196, rue des Pyrennées 20 01 46 36 08 09 Jeu. et ven. 15 11 11 11
2005
 p : pain. v : viennoiserie. s : service. d : décor.
les autres sélectionnées
Nous recommandons les boulangeries suivantes pour la qualité du pain qui les classe parmi les meilleures adresses de Paris.
Toutefois, en raison de la qualité inégale ou modeste des croissants, nous ne communiquons pas de note de viennoiserie.

ardt tél. fermé p s d

Aux Castelblangeois Olivier Pottier 168, rue Saint-Honoré 1 01 42 60 77 40 Dim. 13 13 13 sgb 2
Boulangerie Gosselin Philippe Gosselin 125, rue Saint-Honoré 1 01 45 08 03 59 Sam. 14 11 14 sgb 2
Boulangerie Julien Jean-Noël Julien 75, rue Saint-Honoré 1 01 42 36 24 83 Dim. 16 11 12 sgb 2
Au Levain du Marais Thierry Rabineau 32, rue de Turenne 3 01 42 78 07 31 Dim. et lun. 15 14 15
Pain de sucre D. Mathray et N. Robert 14, rue Rambuteau 3 01 45 74 68 92 Mar. et mer. 14 13 14
Boulangerie Heurtier M. Heurtier et M. Rémusat 2, rue de la verrerie 4 01 40 27 91 97 Lun. 14 12 14
Boulangerie Blavette Dany Blavette 16, rue Mouffetard 5 01 47 07 06 36 Dim. 14 14 13
Boulangerie Russel Alan Russel 8 rue Gay Lussac 5 01 43 54 31 69 Dim. 15 10 11
Boulangerie Julien Hervé Gillot 85, rue Saint-Dominique 7 01 45 51 88 77 Dim. 14 12 14
Boulangerie Touchard Jean-Marc Touchard 111, rue Saint-Dominique 7 01 45 51 24 41 Sam. et dim. 14 14 12
Boulangerie Pâtisserie Tanret Marcel Tanret 22, rue de Moscou 8 01 43 87 52 95 Sam. et dim. 14 10 14
Boulangerie Lantra Gérard Lantra 21, rue Condorcet 9 01 48 78 59 34 Mar. et mer. 14 13 12
Le Manac'h David Le Manac'h 26, rue du fg Montmartre 9 01 47 70 33 70 Mer. et jeu. 14 11 11 sgb 2
Boulangerie Lelan Stéphane Lelan 4, pl. Liszt 10 01 47 70 13 25 Sam. et dim. 16 13 10
Au Levain du Marais Thierry Rabineau 28, bd. Beaumarchais 11 01 48 05 17 14 Mar. et mer. 15 12 15
Les Bannetons de Charonne Roger Margerie 149, bd. de Charonne 11 01 43 79 08 73 Lun. 15 10 15
La Panetière Franck Cocherel 109, av. Ledru Rollin 11 01 48 06 03 55 Dim. et lun. 15 13 16
Douceurs et pâtisseries Rodolphe Landemaine 48, rue de Tolbiac 13 01 45 83 20 97 Mar. 16 11 10
Boulangerie Soulabaille Paul Soulabaille 112, av. d'Italie 13 01 45 89 70 40 Lun. 15 12 13
Boulangerie Fertillet - Maison Kayser Christian Fertillet 87, rue Didot 14 01 45 42 59 19 Mer. 14 13 15

“L’affaire” Poujauran
En août 2003, dans la plus grande discrétion, Jean-Luc Poujauran a cédé sa boulangerie rose de la rue Jean Nicot (7e arrondissement)
P A L M A R È S

à Stéphane Secco, ancien pâtissier des restaurants Costes. Jean-Luc Poujauran n’a plus de point de vente destiné au grand public et vend désormais
ses pains uniquement à des restaurateurs via sa nouvelle société Pain Poujauran. L’ancienne boulangerie Poujauran, rebaptisée Poujauran Secco,
est aujourd’hui plus courue pour la qualité de ses pâtisseries que pour celle de ses pains… Un autre boulanger célèbre, Dominique Saibron,
a également vécu une année mouvementée. Séparé de son associé Philippe Goisneau, parti rejoindre le groupement de meuniers Dijon Céréales,
il poursuit seul l’aventure du Boulanger de Monge (5e arrondissement).
2005

Boulangerie Pâtisserie J.C.B Jacky Bornet 14, rue Daguerre 14 01 43 22 58 06 Mer. et jeu. 14 12 14
Le Moulin Vert Johan Herrmann 25, rue des Plantes 14 01 45 40 50 93 Lun. 15 14 14
Boulangerie Bruneau Corinne Bruneau 24, rue de Vouillé 15 01 42 50 73 24 Sam. et dim. 14 13 12
Grenier de Félix Thierry Racoillet 64, av. Félix Faure 15 01 45 54 57 48 Dim. 15 12 14
Boulangerie Hanauer Benoît Hanauer 69 bis, rue Brancion 15 01 48 28 92 10 Mer. et jeu. 15 13 10
Pichard Pâtissier Frédéric Pichard 88, rue Cambronne 15 01 43 06 97 37 Lun. et mar. 16 14 11
Vannier Christian Vannier 104, rue Balard 15 01 45 54 19 73 Sam. 15 9 10
Desgranges Yves Desgranges 6, rue de Passy 16 01 42 88 35 82 Mar. 15 10 10
Desgranges Bruno Desgranges 68, rue La Fontaine 16 01 45 27 23 84 Mar. 14 14 13
Michel Tesson Michel et Danièle Tesson 79, av. Mozart 16 01 42 88 03 29 Mer. 15 11 11
La Pompadour D. et H. Anract 110, rue de La Tour 16 01 45 04 74 01 Dim. 15 10 13
Les P’tits mitrons Joël et Stéphane Crouin 34, av. de Versailles 16 01 42 88 59 13 Lun. 15 14 10
Yvain de Saint-Jores Yvain de Saint-Jores 2, rue La Fontaine 16 01 42 88 26 72 Dim. 15 10 12
Aux Moines Gourmets Ph. et F. Damiani 125, av. de Clichy 17 01 42 28 33 05 Mer. 14 12 13
Desgranges Yann Desgranges 5, rue Pierre Demours 17 01 45 74 10 73 Mar. 14 13 13
Le Pêché Mignon Gérard Gicquel 35, pl. Saint-Ferdinand 17 01 45 74 05 65 Mar. 14 13 11
Boulangerie Telhier Bernard Telhier 67 rue Laugier 17 01 45 72 06 19 Sam. et dim. 15 15 14
Au Levain du Marais Caulaincourt Dominique Beaudet 48, rue Caulaincourt 18 01 46 06 96 71 Lun. et mar. 16 14 17 sgb 1
Boulangerie Robert Marie-Claude Marsauche 154, av. de Flandre 19 01 40 36 81 72 Lun. et mar. 14 14 13
Boulangerie Au 140 Pierre Demoncy 140, rue de Belleville 20 01 46 36 92 47 Lun. et mar. 16 13 13
Boulangerie Desfoux Gregory Desfoux 112, rue de Belleville 20 01 47 97 18 75 Lun. 16 13 15
Boulangerie Lazarre Dines Lazarre 143, bd. Davout 20 01 40 31 84 10 Sam. 15 14 10

La Paume ?
Après avoir conquis les étals des supermarchés, voilà que les chefs cuisiniers étoilés débarquent en boulangerie !
En collaboration avec les Moulins Bourgeois, le premier à tenter l’aventure est Alain Passard, chef cuisinier de l’Arpège,
restaurant 3 étoiles.
La Paume a pour ingrédients de la farine de type 80 élaborée spécialement par les Moulins Bourgeois, de l’eau pure,
P A L M A R È S

du levain naturel préparé par Alain Passard, du gros sel gris et… le travail du boulanger, avec un façonnage à la main.
Résultat ? Bien qu’il soit encore un peu tôt pour se prononcer car le diagramme de fabrication est encore en phase
d’ajustement, nous pensons que la Paume est promise à un bel avenir : la mie dense (presque trop ?),
délicatement acidulée et une croûte épaisse forment un bel équilibre. À suivre.
2005

LES “CHAÎNES” DE BOULANGERIES
GARANTIE OU STANDARDISATION ?
POUR
TRIBUNES
FRÉDÉRIC LALOS MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BOULANGER
& PIERRE-MARIE GAGNEUX CO-FONDATEURS DU QUARTIER DU PAIN
LIBRES
Faut-il opposer la boulangerie de quartier aux réseaux de boulangerie ? Pour
nous, au Quartier du pain, la question n’est pas là. Qu’attend le consommateur ?
Un pain de qualité alliant goût, fraîcheur et conservation servi dans un cadre
agréable et une ambiance conviviale. On peut trouver cela dans les deux.
Un réseau, qui peut-être artisanal, offrira plusieurs avantages :
Une enseigne « repère » pour le consommateur qui pourra retrouver le
pain qu’il aime à différents endroits de la capitale ou indiquer l’enseigne à des
amis qui habitent dans un autre quartier.
Un label de qualité par la diffusion des recettes et du savoir-faire « maison »
aux équipes des différents magasins, accompagné d’un contrôle-qualité régulier.
Des perspectives d’évolution pour des jeunes passionnés par leur
métier et qui pourront demain prendre des responsabilités dans un magasin
de l’enseigne ou ouvrir leur propre magasin Le Quartier du pain.
Préparer la relève de la boulangerie artisanale de qualité avec une obsession
en tête : continuer à fabriquer un pain de qualité tout en maintenant l’âme
d’une boulangerie de quartier dans chaque magasin du réseau, en suivant
dans l’esprit cher aux Meilleurs Ouvriers de France.
C’est notre défi quotidien au Quartier du pain : amoureux du pain et entre-
preneurs indépendants, nous sommes heureux et fiers d’avoir pu créer, en
4 ans, 38 emplois dans l’artisanat de qualité.
MICHEL GALLOYER FONDATEUR DU GRENIER À PAIN
Mon objectif en créant de nouvelles boulangeries Le Grenier à Pain est d'aider
des jeunes qui veulent participer au retour du bon pain. Ce sont des jeunes en
qui je crois, d'ailleurs souvent des femmes...
YVES DESGRANGES FONDATEUR DE BOULANGERIE DESGRANGES
En ouvrant plusieurs boulangeries, je peux spécialiser un laboratoire en pâtis-
serie, un autre en pains spéciaux, etc. Aussi j'équipe chaque laboratoire avec
les outils les plus performants, ce qui facilite la vie du personnel. Ma plus gran-
de préoccupation est de trouver et conserver un personnel qualifié ; le labora-
toire central, en améliorant la qualité de vie des boulangers et pâtissiers, y
apporte un début de solution. La qualité de production y gagne aussi car
mieux vaut pétrir 20 kg de farine pour des pains spéciaux que 2 ou 3 kg.
pages 20 / 21
ATTENTION, ne confondons pas
les “chaînes” ou réseaux de boulangerie, notamment les Maisons Kayser,
avec les boulangers exposant la marque de meuniers, comme Banette.
CONTRE
SYLVAIN ETIENNE
JOURNALISTE, FLAGRANTS DÉLICES, RNT, 1 575 kHz-AM
Depuis une décennie, les artisans boulangers ont fait d’énormes
efforts pour redonner aux pains et baguettes les lettres de noblesse qu’ils avaient
perdues,effort que nombre de professions de bouche feraient bien d’imiter.Pourtant,
on voit fleurir une foule de nouvelles franchises,certes artisanales dans les méthodes
de fabrication des produits mais copiant, toutes proportions gardées, les modèles
économiques de l’industrie.
Bien sûr, ces franchises ont été créées par des surdoués de la bou-
lange, des personnalités estimées de la profession, au talent aussi grand que leur
ambition. Pourtant, le boulanger, en créant une franchise, se transforme en gestion-
naire pur, courant sans cesse de l’une à l’autre de ses boutiques, perdant ainsi le
contact avec la fabrication et la clientèle. Nous connaissons tous les graves pénuries
de personnel, tant en fabrication qu’en vente. Comment, dès lors, pouvoir constituer
dans chacune des boutiques une équipe professionnelle et fiable qui sache porter les
couleurs de l’enseigne ? Créer des franchises, c’est à coup sûr s’exposer à une inéluc-
table baisse de la qualité des produits tout autant que du service. Si l’une ou l’autre
des boutiques de l’enseigne voit la qualité de ses produits fléchir, alors, par ricochets,
c’est toute la chaîne qui en pâtira. Je crois pouvoir affirmer avec toute l’estime,
l’admiration presque, que j’éprouve pour vous, artisans boulangers, que chacun, dès
qu’il multiplie les boutiques, s’expose à cela.
Après tout, tenir une boutique n’est-ce pas assez passionnant ? Être en
adéquation avec la clientèle de quartier,constituer un véritable élément de lien social,
sans cesse au contact, n’est-ce pas excitant ? Chaque quartier, chaque ville contient
une population dont la composition sociologique est différente,donc une population
dont les goûts, les envies seront tout aussi différents. Voir fleurir toutes ces chaînes,
n’est-ce pas prendre le risque de standardiser les goûts et les envies ? Quoi de plus pal-
pitant que de dénicher l’artisan talentueux de la ville ou du quartier,partir à la décou-
verte de ses gammes de produits, ressentir la personnalité qu’ils contiennent et puis
là, au hasard, tomber sur sa spécialité, son produit phare, celui qui le représente le
mieux, celui qui lui ressemble le plus.
amis boulangers qui souvent faites naître en moi l’enthousiasme, de grâce, ne
succombez pas aux sirènes des marketeurs et autres communicants, sachez maîtri-
ser au mieux l’ambition dont fort heureusement tout un chacun est doté,sachez tirer
le meilleur de l’emplacement que vous possédez, comblez-nous toujours de plaisirs
gourmands mais surtout, surtout, ne cherchez pas à avaler la Capitale toute crue,
votre métier y perdrait sa substance.
 ITINÉ-
PAR HUBERT FRANÇOIS RAIRE
PDG DES GRANDS MOULINS DE PARIS Une balade gourmande
à la (re)découverte
de la rive droite.
ÊTRE MEUNIER LE SENTIER
AUJOURD’HUI DES GRANDES
BOULANGERIES
2
TRIBUNES

[seconde étape]
LIBRES

Être meunier aujourd’hui c’est être conscient de la noblesse de

notre métier du pain, transmis de générations en générations à
des hommes et des femmes sensibles aux vraies valeurs ances- [3,2 kilomètres - 10 boulangeries - 2 heures, pauses incluses]
trales : celles du travail de la terre, du grain et de la pâte. M° BARBÈS
BO
ULE
VAR UARD
D ECHO
ROCH
M° PLACE M° BLANCHE

RUE DU FAUBOURG POISSIONNIÈRE

DE
Reconnaître cet héritage, c’est prendre la responsabilité de le DE CLICHY C LIC
HY
BVD
DÉPART
perpétuer aux Grands Moulins de Paris. Des hommes et des M° PIGALLE M° ANVERS

femmes qui croient en ces valeurs, oeuvrent quotidiennement

1

9
pour retrouver :
M° LIÈGE e
les variétés de blé, qui bien que moins « productives »
2
assurent des qualités organoleptiques spécifiques du pain,

RUE D’AMSTERDAM
ARRONDISSEMENT
des méthodes culturales propres à protéger les terroirs M° SAINT-
GEORGES
qui nous apportent ces bons blés, 3 M° POISSONNIÈRE

une mouture en douceur qui respecte les équilibres de

tous les constituants à l’intérieur du blé, et ne rajoute aucun 4
M° TRINITÉ
ingrédient. M° NOTRE DAME
5 M° CADET
DE LORETTE

M° PELLETIER
C’est ainsi que la Campaillette Grand Siècle ne contient que du
blé. Cela lui confère son goût unique légèrement sucré.
M° HAVRE- 6
CAUMARTIN
M° CHAUSSÉE-D’ANTIN
LA FAYETTE
Avec les meilleurs artisans boulangers et spécia- M° GRANDS
M° RICHELIEU- BOULEVARDS
listes du pain, en recherchant là aussi à reproduire les gestes qui DROUOT
M° BONNE
NOUVELLE
ont fait durant des siècles le meilleur pain, nous avons choisi une
forte hydratation qui retiendra plus longtemps les arômes, un

NIÈRE
INES M° OPÉRA
APUC
e
pointage en masse très long pour permettre la formation d’une VARD
DES C
2

RUE POISSON
U LE M° BOURSE
BO M° QUATRE
mie très alvéolée, un façonnage très léger et l’absence de coups SEPTEMBRE
ARDT
de lame pour retenir le meilleur à l’intérieur de la Campaillette
grand Siècle, baguette de Tradition française. er
C’est avec tout cet ensemble que l’agriculteur, le meu- RU
1
ARDT
M° SENTIER

E DE
nier et le boulanger peuvent retrouver le meilleur du pain et le R IVO
LI
M° PYRAMIDES 7
proposer aux consommateurs. Ce sont toutes ces qualités mises

EUIL
M° TUILLERIES
en œuvre par toute la filière que les consommateurs retrouve-

TORG
ront en goûtant, les yeux fermés, les pains d’aujourd’hui.

MON
M° PALAIS

RUE
ROYAL
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RÉE RIVOLI
pages 22 / 23

ARRIVÉE
ITINÉ-
RAIRE
◗ Découvrez le SGB, Sentier des Grandes Boulangeries, de préférence le samedi.
Si vous optez pour un autre jour de la semaine, vérifiez les jours d’ouverture des
boulangeries visitées.
◗ Le SGB est fêté chaque année au mois de mai. Rendez-vous le 14 mai 2005 pour
un SGB complet et commenté avec l’inauguration gourmande de la seconde étape.
◗ Informations et première étape du SGB sur www.vivelepain.fr
MATÉRIEL NÉCESSAIRE
Un réveil calé sur celui des boulangers, un petit sac à dos pour transporter les
emplettes. Dans les mains, Le Guide des boulangeries de Paris 2004, un bon plan de
Paris et un guide touristique ; de bonnes chaussures aux pieds et un estomac léger.
Fin prêt pour deux heures (pauses incluses), 3,2 km et 10 haltes gourmandes ?
Allons-y… Les numéros de pages entre parenthèses renvoient au Guide des
boulangeries de Paris 2004.
Départ > Place Pigalle, 18e
M° Pigalle (lignes 2, 12)
Bus : 30, 54 et Montmartrobus
Alors que Paris s’éveille, laissez Pigalle s’endormir et descendez la rue Frochot
puis la rue Henri Monnier. Première étape de la découverte sur la droite :
LE PÉTRIN MÉDIÉVAL (p. 98). Laissez-vous envoûter par l’Histoire et venez décou-
vrir des pains façonnés à la main et cuits dans un vieux four à bois exceptionnel.
Prenez sur la gauche la rue de Navarin, remontez le temps et la rue pour
arriver à LA RENAISSANCE (p.92) chez Arnaud Delmontel.
Selon la saison, laissez-vous tenter par le seigle au citron, le pain aux figues
ou aux châtaignes.
L’histoire se poursuit en descendant la rue des Martyrs jusqu’à Notre-Dame-
de-Lorette. Au bas de la rue, sur la gauche, arrêtez-vous AU LEVAIN DES MARTYRS
(p.93) qui expose, dans de belles vitrines ornées de fer forgé, pains, viennoiseries
et pâtisseries.
Contournez l’église par la droite et allez vers la rue Bourdaloue. Toute petite,
cette rue cache de grands noms : LE PAIN AU NATUREL (p.117) célèbre pour sa flûte
bio façonnée à la main, côtoie BERTRAND avec ses incontournables cakes. Et
puisque tout se sait, ne soyez pas en reste : BOUCHE A BOUCHE vous invite à
déguster ses petits sablés ronds et bons !
pages 24 / 25
[troisièpe étape]
Très prochainement,
La troisième étape du SGB, du Pont des Arts
au carrefour rue Monge / avenue des Gobelins :
à découvrir en 2006.
Consulter : www.vivelepain.fr
À gauche, la perspective ouverte par la rue de Châteaudun vous emmène
jusqu’à la rue Cadet. Boucherie, crémerie et autres commerces de proximité font
de cette rue piétonne et animée un endroit idéal pour une boulangerie telle que
celle de DANIEL DUPUY (p.94). Lui vous fera visiter la France avec ses baguettes
Rochetour, Limousine ou Tourangelle… Retour à Paris pour rejoindre la rue du
Faubourg Montmartre. Un peu plus loin sur la gauche, au numéro 26, la boulan-
gerie artisanale LE MANAC’H (p.97) qui, forte de son succès avec la Rétrodor,
propose aujourd’hui la Rétrograines aux graines de tournesol, millet, sésame,
pavot et lin.
Rebroussez chemin pour emprunter les passages Verdeau puis Jouffroy qui
vous conduisent jusqu’au boulevard Montmartre. Traversez-le et rejoignez le
passage des Panoramas. Après avoir flâné dans ces passages couverts, prenez sur
la gauche la rue Saint-Marc et à droite la rue Notre Dame des Victoires. Profitez
de votre passage devant le palais Brongniart pour vérifier les cours de la bourse !
Gardez le cap, vous arriverez place des Petits-Pères face à l’une des plus
anciennes boulangeries de Paris : AU PANETIER (p.35). Délestez-vous de votre
menue monnaie en dégustant quelques produits cuits au feu de bois dans un
décor classé monument historique. Ceci fait, empruntez à gauche la rue du Vide-
Gousset.
Place des Victoires, saluez sa majesté d’un rond de jambe sur place ! Ceci fait,
retrouvez la rue Croix des Petits Champs qui longe la Banque de France. Laissez
glisser votre regard sur la gauche et admirez la Bourse du Commerce. Puis conti-
nuez tout droit et prenez à gauche dans la rue Saint Honoré. Là, la boutique
AUX CASTELBLANGEOIS (p.26) , récemment rénovée, vous ouvre ses portes.
Poursuivez un peu plus loin dans la rue Saint Honoré. Au-delà du carrefour
avec la rue du Louvre, vous trouverez, sur la droite, la boulangerie GOSSELIN
(p.28) avec sa fameuse baguette de tradition, véritable bête de concours. Encore
un peu plus loin, toujours sur la droite, la boulangerie JULIEN (p.29), elle aussi,
propose une baguette qui a reçu, il y a quelques années, le prix de la meilleure
baguette de Paris.
Revenez ensuite sur vos pas et prenez la rue de Marengo en face des
CASTELBLANGEOIS et déambulez tranquillement vers la cour carrée du Louvre.
Arrivée > Pont des Arts, 1er
M° Louvre-Rivoli (ligne 1), Pont Neuf (ligne 7).
Bus : 24, 27, 69, 72.

QU’EST-CE QU’UN
BON PAIN ?
TRIBUNES
LIBRES
Le gastronome Curnonsky disait avec beaucoup d’auto-
rité que « les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu’elles
sont ». Ce n’est pas vrai, et ce n’est pas parce qu’il fut proclamé « pape
des gastronomes » (seulement par ceux qui avaient voté pour lui,
d’ailleurs) qu’il avait raison : selon cette idée, il existerait UN bon pain,
un seul, celui qui aurait le goût du pain.
Or, nous savons bien, tous, qu’il y a une foultitude de pains au levain,
des baguettes variées, plus cuites, ou moins cuites, des pain complets,
des pains au lait… De chaque variété, il y a mille sortes : tout boulan-
ger digne de ce nom s’exprime dans son pain, non seulement en le
signant de ses grignes, mais, surtout, par le goût qu’il procure à ce
mélange simplissime qu’est celui de la pâte à pain.
Mélange simplissime… Là encore, nous allons trop vite en
besogne. Souvent, on dit que l’on fait du pain avec de la farine, de
l’eau, du sel, des levures. C’est vrai et c’est faux, car il n’y a pas une fari-
ne, mais une foule de farines aux qualités variées ; il n’y a pas un sel,
mais une foule de sels, caractérisés par ce qui s’ajoute au chlorure de
sodium ; il n’y a pas une eau, mais une foule d’eaux, ayant chacune
son contenu particulier en ions ; il n’y a pas une levure, mais un
monde entier de levures, caractéristiques d’un terroir.
Ce monde des levures est bien trop compliqué pour le chimiste que je
suis, mais je connais le résultat des études des bières Lambic, les
homologues des pains au levain. Les levures sauvages qui colonisent
les bières dépendent de l’endroit exact où la boisson est produite ;
une colline, un bois, une vallée suffisent à changer du tout au tout le
goût des bières, parce que, selon les environnements et leur humidi-
té, leur ventosité ou leur exposition, les levures apportées par l’air dif-
fèrent… Mieux : mes collègues de l’INRA, spécialistes en matière de
fromages, ont montré que ceux qui s’affinent sont colonisés par des
souches de micro-organismes très spéciales qui sont différentes en
fonction du lait, des conditions d’affinage ainsi que du terroir. De là à
supposer l’existence de terroirs pour le pain …! Je crois qu’il faudrait
une recherche scientifique sur ce point.
Les atouts du pain. Si le pain est si merveilleux, c’est parce qu’il
est un produit complexe obtenu avec peu de moyens mais avec beau-
coup de savoir-faire. Mieux encore, c’est surtout le savoir-faire de l’ar-
tisan, ou de l’artiste, qui s’exprime dans le pain.
pages 26 / 27
PAR HERVÉ THIS
CHIMISTE INRA AU LABORATOIRE DE CHIMIE
DES INTERACTIONS MOLÉCULAIRES DU COLLÈGE DE FRANCE, PARIS.
Celui-ci est une œuvre : le Pain platonicien, le pain idéal
n’existe pas. Et tant mieux s’il y a mille pains tous différents, où s’in-
carnent des vertus particulières. Naturellement, il y a de bons pains
et de mauvais pains. Laissons les mauvais à leur triste sort, et préoc-
cupons-nous des bons. Ils ont un atout merveilleux, à savoir qu’ils
sont contraste et juxtaposition. Contraste de consistances, d’une part,
entre le croustillant de la croûte et la mollesse de la mie. Et puis jux-
taposition de goûts, entre le grillé de la croûte et l’inénarrable mie.
Certains d’entre nous aiment celle-ci un peu acide, ou un peu aigrelet-
te, alors que d’autres l’apprécient tout en douceur. Certains aiment
qu’elle ait une odeur puissante ; d’autres préfèrent plus de neutralité…
À analyser ainsi le bon pain, je crains que nous ne prenions le problè-
me à l’envers ! Car entre la demande, qui fait la redoutable standardi-
sation de l’industrie alimentaire, et l’offre (je vous mets mon cœur sur
la table, il est à vous), nous ne retenons évidemment que la seconde :
j’y reviens, le pain est une œuvre, celle d’un boulanger, qui a sélection-
né ses ingrédients, qui a pétri, qui s’est évertué à conduire une fer-
mentation, une cuisson, et qui a finalement un produit qui est l’ex-
pression de son talent. Autrement dit, un bon pain, c’est d’abord un
pain personnel, et, pour peu que le pain soit conforme à l’idée de l’ar-
tiste ou de l’artisan, il n’est comparable à aucun autre. Préférons-nous
Rembrandt ou Dürer ? Bach ou Haendel ? Rodin ou Jeanclos ? Flaubert
ou Rabelais ? Si nous répondions, notre réponse ne serait que l’expres-
sion d’une préférence et non celle d’une hiérarchie ! Méfions-nous
toujours de ceux qui voudraient penser à notre place. Et voici pour-
quoi le meilleur des pains est celui que vous préférez.
Finalement, je ne vois qu’un critère pour savoir si le pain est bon :
si nous le mangeons nature et que nous nous resservons, c’est bon
signe ! Le signe que la communion s’est faite entre l’artisan (l’artiste)
et celui qui a reçu l’œuvre. On a beaucoup évoqué la symbolique du
pain, mais je préfère rester terre à terre, et penser que la communion
du pain est la réussite du projet artistique : le pain est bon quand
celui qui le mange comprend, implicitement ou explicitement,
le projet artistique ou technique du boulanger.
REPÈRES
DU GUIDE

REMERCIEMENTS

À notre jury qui s’est réuni à de nombreuses reprises, au cours de ces trois mois d’enquête,
À Séverine Meeschaert pour sa gestion rigoureuse et sa présence joyeuse,
À Noël Lucas pour son investissement généreux et passionné,
À Nadine Morvan pour sa relecture attentive et critique des textes,
À Pierre-Henri Masquelier, Amélie François, Raphaël de Boisgrollier, Oumar Kanaan, Caroline
Rostain, Antoine Raynaud, Ombeline Kneppert, Marie-Liesse Kneppert, Guillaume Bazire,
Caroline Pinon, Arthus Guyard, Stanislas Pénicaut, Charles de Saint Péreuse, Tristan Paluel-
Marmont, Clémence Morel d’Arleux, Pierre-Edouard Batard, Marie-Charlotte Dubois, Jean-
Baptiste Jay, Sven Thomsen, Nicolas Lamblin, Mathias Déon et Opportune Taffin pour leur
enthousiasme et professionnalisme,
À Roland de Beaumont (Béghin Say-Tereos), Jean-Marc Hardouin (Panifour), Jean-Claude
Chartier (Laiterie Echiré), Philippe Caillat (Delon), Victoire, Félicité et Brune, pour leur soutien
de chaque instant,
À Laurent Terrasson (chargé de communication à l’INBP) et Valérie Mousquès-Cami
(Association Nationale de la Meunerie Française) pour leurs précieux conseils,
À Stéphane Blanchet, Sylvia Crea, nos éditeurs pour leur confiance,
À Guy Savoy, Hervé This, Frédéric Lalos, Pierre-Marie Gagneux, Sylvain Étienne, François
Dumoulin, Blandine Palluat de Besset et Hubert François, les auteurs de tribunes et articles
pour leur participation,
Sans oublier les boulangers et boulangères pour leur accueil et leur envie de nous faire
partager leur passion.

BIBLIOGRAPHIE
NON-EXHAUSTIVE

LIVRES
◗ Le Pain, l’envers du décor, Frédéric Lalos, Editions de l’If, 2003
◗ 100% pain, Eric Kayser, Solar, 2003
◗ Passion Pain, Yves Desgranges, Jean-Claude Gawsewitch Editeur, 2004
◗ Annuaire 2004-2005, guide pratique, Chambre Professionnelle des Artisans
◗ Gérard Mulot, pâtissier à St Germain, Albane Pezone, Editions Minerva
◗ Francis Holder, boulangeries Paul, comment il est devenu le 1er boulanger de France,
Sébastien Moreau, Editions Dunod, 2004
◗ Manuel d’œnologie, Jean-Pierre Navarre, Editions J.B. Baillière & Fils

INTERNET
◗ Portail des professionnels de la boulangerie-pâtisserie artisanale : www.boulangerie.net