Aditivos en los alimentos

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento
que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas
al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales

CLASIFICACIÓN

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de

antioxidantes y conservantes).
 Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores
de la vinificación, reguladores de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:
 Aromatizantes  Edulcorantes
 Colorantes  Espesantes
 Conservantes  Derivados del almidón
 Antioxidantes  Saborizantes
 Acidulantes  Emulsionantes

RECOMENDACIONES

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a
establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus
resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada
químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los
correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo
que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que
deberá establecerse dicha necesidad son:

• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas

especiales.

• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.

• Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre

que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

Leer las etiquetas y elegir sistemáticamente los productos con menos aditivos. Recordar que
algunos aditivos pueden aparecer camuflados con su nombre común y sin distintivo E
correspondiente. Los alimentos con colores llamativos o muy intensos deben evitarse, pues casi
seguro llevarán siempre colorantes. Los colorantes corresponden al distintivo E100-199.

Debe recuperarse en la cocina el gusto por los alimentos con su sabor natural, evitando al máximo
los saborizantes y los glutamatos. Los alimentos en cuya publicidad aparece «sin conservantes ni
colorantes» pueden ser engañosos. Muchas veces bajo esa aparente bondad se esconde otro tipo
de aditivos. Tampoco los productos artesanales naturales garantizan que no tienen aditivos.

En general, deben evitarse aquellos alimentos que tengan muchos tipos de aditivos
simultáneamente. Sobre todo es frecuente en algunos alimentos añadir colorantes y conservantes,
tres o cuatro tipos de cada uno. En algunos casos, han circulado entre la población general
fotocopias de listas falsas de aditivos que incluyen algunos que son totalmente inocuos.

EFECTOS (TOXICOLOGÍA Y RIESGOS), INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Las reacciones adversas para la salud que pueden provocar los aditivos no son bien conocidas en
sus mecanismos íntimos. Existen algunos efectos que se han detectado de forma aislada pero, en
general, ha de decirse que en las dosis habituales y cumpliendo los requisitos legales, los problemas
para la salud que representan estas sustancias son imperceptibles. No obstante se pueden
considerar dos grandes grupos de reacciones adversas del organismo a los aditivos:

1- Reacciones Alérgicas: son las menos frecuentes. Se pueden producir por:

 Mecanismos de sensibilización a los aditivos en algunas personas.

 Mecanismos de autoinmunidad.
 Problemas relacionados con la disminución de las defensas orgánicas.
2- Efectos de carácter no alérgico: las alteraciones que, en algunos casos, pueden producir en los
procesos de neurotransmisión tanto del sistema nervioso central como en los nervios periféricos;
los fenómenos de disminución de la actividad enzimática y en particular la inhibición de la
cicloxigenasa que es una enzima (fermento soluble) que está implicada en la síntesis de
protaglandinas con la inducción y liberación de algunos mediadores químicos en el organismo. En
algunas personas la ausencia de determinados enzimas congénitas pueden disminuir o dificultar la
metabolización de los aditivos.

Pautas de evaluación sobre la inocuidad

El estudio toxicológico de un aditivo alimentario puede hacerse según las siguientes pautas:
  Debe conocerse la estructura química y las propiedades de la sustancia, que determinan sus
condiciones de metabolismo, almacenamiento y acumulación en el organismo.

 Debe estudiarse el producto teniendo en cuenta las normas de identidad y de pureza, ya que en
muchas ocasiones las impurezas causan manifestaciones de potencialidad tóxica.

 Debe conocerse el alimento al cual será adicionado, puesto que si el aditivo va destinado a un
alimento fundamental, las exigencias serán más rigurosas que en los casos de alimentos de
consumo excepcional. También es importante estudiar las alteraciones e interacciones que puede
causar al alimento el proceso tecnológico que implica la incorporación del aditivo.

 Debe hacerse una planificación de las pruebas de toxicidad. Los resultados de las pruebas
preliminares pueden servir de orientación para las siguientes, y en estos casos tiene más valor la
inteligencia y la competencia del experto que la rigidez del protocolo.

EFECTOS SOBRE ALIMENTOS DURANTE Y DESPUÉS DEL PROCESADO

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

 Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

 Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.

 Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

 Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales
y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de alimentos comúnmente fortificados son la
harina, el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de
vitaminas y minerales en la dieta de una persona.

 Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

 Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo
de alimentos. Los conservantes reducen el daño que estos microorganismos pueden causar.

 Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque evitan que
las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
 Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas
al aire.

4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:

 Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el fin de obtener
un determinado sabor o color.

 Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el
bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten de
tamaño.

5. Suministran color y mejoran el sabor:

 Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

 Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.

ESTABILIDAD

Principales análisis de laboratorio

El método más fiable para comprobar clínicamente la implicación de algun tipo de aditivo
alimentario en una determinada enfermedad o patología, es la prueba de provocación oral. En
estos casos, tras un tiempo en el que se elimina el consumo del aditivo sospechoso, se administra
una dosis que se aproximará a la conocida como «dosis de ingesta diaria admitida» y la aparición
simultánea de los síntomas servirá para confirmar la sospecha previa. Cuando recaiga en distintos
aditivos, se repetirá la prueba en distintas fases con cada uno de los aditivos, hasta llegar a la
confirmación.