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Resumen: La producción de mermeladas abarca un amplio abanico de posibilidades para su elaboración, ya que
tradicionalmente se emplea para su preparación solamente frutas conocidas, pero es posible producirlas utilizando
diferentes tipos de verduras que poseen en su composición concentraciones de azúcares. Para el presente trabajo se
plantea utilizar tres tipos de vegetales para la elaboración de mermelada, estos son: remolacha, zanahoria y pimiento
rojo, para evaluar la calidad y sabor de la mermelada producida. Se escogió estos vegetales debido a su disponibilidad
continua en el mercado, su bajo costo de adquisición y al gran valor nutricional que estos representan para la ingesta
diaria, ya que la remolacha, el pimiento rojo y la zanahoria son ricos en antocianinas, licopeno y carotenoides,
respectivamente. Para lo cual, el procedimiento planteado involucra la recepción de la materia prima, lavado, pelado,
ablandamiento, despulpado, cocción, envasado y evaluación del producto terminado, para este último paso se
realizará una evaluación sensorial, medición de los grados Brix, viscosidad y pH.
Palabras clave: mermelada, evaluación sensorial, grados brix, carotenoides, licopeno, antocianinas.
Los vegetales se caracterizan por su alto valor nutritivo, ya sea 1.1.1 Mermeladas
por su alto contenido en minerales y en vitaminas, por lo que Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido
ayudan a a mantener una dieta equilibrada y actúan de manera por acción y concentración apropiada de frutas sanas, limpias
positiva en la salud, e ahí por qué no deberían faltar en nuestra y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes,
dieta diaria. Por ello, en busca de aprovechar al máximo los ácido y pectina, con o sin adición de agua. Se diferencia de las
beneficios de los mismos, a más de cambiar la forma jaleas por el uso de la corteza o frutas en forma troceada siendo
tradicional de su consumo surgió la idea de elaborar una un alimento rico en calorías y nutrientes.
mermelada a base de las mismas, en este caso de remolacha, Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas:
zanahoria y pimiento rojo. ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza,
naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín
La remolacha, la zanahoria y el pimiento rojo se encuentran de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico,
disponibles en el mercado durante todo el año, pero un algunas mermeladas también se pueden elaborar con
porcentaje considerable de la población no las consumen como hortalizas, como el tomate y la zanahoria. (Usca, 2011).
tal, y siendo éstas unas hortalizas de bajo costo y que aportan
grandes beneficios a la salud, se ha buscado alternativas para
impulsar su consumo, y de que mejor manera que en forma de
mermelada. No sólo estaríamos impulsando su consumo, sino
que también estaríamos brindando una alternativa en cuanto a
variedad e innovación en el mercado de las mermeladas.
wendy.rengifo@epn,edu.ec
ana.velez@epn.edu.ec
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Pimiento Rojo:
Valor nutricional:
Al ser bajo en calorías y un elevado contenido en Las zanahorias nos protegen nuestra salud
agua y fibra, es un alimento ideal para perder peso y cardiovascular.
aumentar la sensación de saciedad. Esta hortaliza es conocida por su efecto positivo
sobre la piel, la vista y las encías.
Es un poderoso tratamiento anti-edad que mejora el
aspecto de la piel. La zanahoria contiene una cantidad apreciable de
hidratos de carbono. Si bien el aspecto más destacable
La vitamina B6 que aporta conviene al pimiento rojo de este alimento desde el punto de vista nutricional es
en un diurético natural, por lo que evita la retención su contenido en vitamina A (una zanahoria de tamaño
de líquidos y la hipertensión. medio cubre el 89% de las necesidades diarias de esta
vitamina para hombres de 20 a 39 años y el 112%
(Rodríguez, 2015) para mujeres de la misma edad), y en concreto en
carotenoides con actividad provitamínica A (que una
Zanahoria: vez en el organismo se transforman en vitamina A, la
cual contribuye al mantenimiento de la visión, la piel
La zanahoria es una de las hortalizas más cultivadas en el y las mucosas en condiciones normales.
mundo. Su consumo se ha extendido ampliamente, ya que
actualmente se encuentra disponible en los mercados durante El más abundante es el b-caroteno (6.628 μg/100 g de
todo el año. La parte consumida de la zanahoria es su raíz, de porción comestible), seguido del a-caroteno (2.895
la que existen múltiples formas y sabores. Destaca por su μg/100 g de porción comestible). En la zanahoria,
contenido en caroteno y vitaminas A, B y C. (Mendoza, 2013) existen, además, otros carotenoides sin esta actividad,
como la luteína (288 μg/100 g de porción
Forma parte importante en la alimentación moderna actual, por comestible), que se localiza en la retina y el cristalino
su contenido vitamínico, en vitaminas A, B y C, siendo muy del ojo.
apreciada principalmente por su contenido en caroteno,
precursor de la vitamina A. Entre los diversos usos que se le Otras vitaminas presentes en cantidades más discretas
ha dado a lo largo de la historia, además de para alimentación, son la vitamina C y la vitamina B6. También
destaca la extracción de azúcar o la utilización de sus semillas contienen pequeñas cantidades de minerales como
como medicina por parte de celtas y romanos. Se aprovecha hierro, yodo y potasio.
tanto para consumo en fresco como para la industria, en forma
de purés, congelados, conservas, etc. (Mendoza, 2013) (Mendoza, 2013)
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 MATERIALES
refractómetro, ollas y frascos de vidrio para su La recepción de la materia prima se debe realizar en ambientes
almacenamiento. adecuados, cuartos limpios y ventilados, seguidamente en el
mismo envase de recepción (cajas plásticas o cartones)
continuar con la etapa de selección para separar el material no
apto (picados, fermentados, magulladas o con hongos) y
posteriormente se clasifica por tamaño y grado de madurez y
se escogen las frutas más apropiadas para el proceso. (Castro,
2011)
Pesado
Esta operación permite determinar el rendimiento que puede
obtenerse de la materia prima, el producto se pesa al llegar a la
planta, así como también en el procesamiento de la mermelada.
(Castro, 2011)
Lavado
Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta
y que pueden contaminar o cambiar el sabor de la mermelada.
Figura 5. Equipos y materiales Se pueden realizar por inmersión, agitación, aspersión o
rociado. Luego, la fruta debe desinfectarse para eliminar
microorganismos. Para ello se sumerge en una solución de
2.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL desinfectante por algunos minutos y con una escobilla se frota
suavemente. (Castro, 2011)
Pelado y Trozado
Consiste en separar la cáscara de la materia prima, tratando
que ésta sea lo más fina, delgada y sin mucho albedo, para.
Evitar que la mermelada obtenga un sabor amargo. (Castro,
2011)
Selección
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Cocción
Consiste en mezclar la pulpa de fruta obtenida con las
formulaciones de los insumos apropiados que se realizará
dependiendo de las características de la fruta. La mezcla de la
pulpa con el azúcar se concentra y se forma una masa
semisólida. La pectina tiene el poder de solidificar una masa
que contiene 65% de azúcares y hasta 0,8% de ácidos. Este Figura 11. Análisis de las mermeladas elaboradas
contenido (de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 a 3.5. La
adición de pectina y ácido. Sirve para reducir los tiempos de
elaboración y para obtener una mejor calidad. (Usca, 2011). Envasado
Cuando la temperatura de la mermelada alcanza a
concentración adecuada de azúcar se termina la etapa de la
cocción; se retira la olla del fuego y se echa la mermelada a
otro recipiente (trasvase); y se continua con el envasado,
siendo lo más recomendable los frascos de vidrio previamente
esterilizados, seguidamente tapándolos y luego volteándolos
por unos tres minutos para cerrar el producto herméticamente
Figura 9. Cocción y esterilizar la tapa, del envase. (Usca, 2011)
Almacenamiento
Evaluación de la Calidad de Mermeladas Producidas a Partir de Zanahoria, Remolacha y Pimiento Rojo
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En refrigeración teniendo en cuenta las condiciones óptimas Para el caso de las mermeladas se lo realizó con
para cada producto y su período máximo de conservación, es acompañamiento de galletas de sal, para una población de 16
importante distinguir la temperatura mínima tolerada. La estudiantes aleatorios de la EPN, realizando así dos tipos de
temperatura crítica y el punto de congelación de cada materia encuestas; Identificativa y una descriptiva de Preferencia. Ver
prima. (Usca, 2011). ANEXO I.
Prueba Identificativa:
2.3 DISCUSIÓN DE RESULTADOS Primero se realizó una encuesta identificativa con el objetivo
determinar las capacidades de identificación de productos y su
A continuación en la Tabla 2 se presentan los valores procedencia, mediante el análisis sensorial por su sabor, olor y
obtenidos de producto luego de su elaboración. color. Obteniendo así los siguientes resultados:
6% Pimiento rojo
Pulpa (g) 690 775 580
38% 56%
Contenido de 86% 89% 89,4% Ají
Agua %
Masa 20g 20g 20g No detectaron
Mermelada (g)
%Rendimiento 87,06 89,34 72,73
Figura 13. Resultados de la Pregunta 1. Encuesta 1. Mermelada N.1.
94% No detectaron
2.3.1 Análisis Sensorial:
Remolac CONCLUSIONES
ha…
Pimient Una de las mermeladas mayor aceptadas por su sabor fue
o Rojo Zanahor la mermelada de pimiento rojo además de su color rojo
50% ia característico del vegetal, a pesar de su olor típico del
33% mismo.
2.3.2 Análisis de grados Brix: El rendimiento obtenido de cada mermelada producida fue de
87.06, 89.34 y 72.73% para la de remolacha, zanahoria y
Los grados Brix es una manera rápida y eficaz para medir el pimiento rojo, respectivamente, dónde el del pimiento rojo es
nivel de azúcares en un alimento líquido. De esta manera se la más baja mientras que la de la zanahoria es la más alta.
puede conocer su contenido como control de calidad y
nutricional. Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente
total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25°Bx REFERENCIAS
tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho
de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100g CODEX STAN 296. (2009). Norma del CODEX para las
de la solución. (Espín, 2012). confituras, jaleas y mermeladas. Recuperado de:
file:///D:/Mis%20Descargas/CXS_296s.pdf (Julio, 2019)
Los grados Brix se midieron con un refractómetro, obteniendo
así los resultados mostrados en la Tabla 5. Así las tres Colquichagua, D. y Ortega, E. (2005). Procesamiento de
mermeladas caben dentro del límite de grados Brix, donde el alimentos, frutas 3n conserva y mermeladas. ISBN 9972-47-
contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 - 65% o 109-8. Recuperado de:
menos a 20°C de acuerdo a la norma CODEX STAN 296- https://books.google.com.ec/books?id=gCMEeP41EGIC&dq
2009. Teniendo a la de pimiento rojo como la más dulce y la =mermeladas&lr=&hl=es&source=gbs_navlinks_s (Julio,
de remolacha como la de menor dulzor. 2019)
Recuperado de:
http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3131/1/S.A
L486.pdf (Julio, 2019)
ANEXOS