Morfología/Carácterística de

calidad/ composisicón nutricional Trigo

Imagen de la estructura
morfológica

Nombre y descripción

Salvado: Compuesto por:

Pericarpio: Recubre el grano
constituido por las siguientes partes:
Células de pared delgada, células
intermedias, Células tubulares, Células
Cruzadas Posee un alto contenido de
celulosa
La testa: Ests conformado por una
serie de capas que envuelven la
semilla , se elimina durante el proceso
de molienda.

Endospermo: Representa el mayor

porcentaje de peso en grano,
Nombre y descripción de cada una aproximadamente el 80%, esta
de las partes o fracción del grano / recubierto por la capa aleurona, rica en
Componente nutricional que está proteina, grasas y cenizas Constituido
presente en la parte o fracción (%) por tres tipos de celulas:Péreifericas,
prismáticas y centrales

Embrión o Germen: Es la parte más

rica en proteinas grasas, vitaminas y
minerales del grano esta costituido por
Escutelo: órgano que suministra el
alimento al embrión durante el periodo
de germinación Eje
embrionario: Conformado por la
plantula y la radicula
 Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente
mayoritario)

El componente Mayoritario son los glucidos que contiene p

Proteínas funcionales del grano

Nombre
(g/100 g de proteína)

Dentro de la prolaminas (solubles en agua) –que deben su nom

gran número de restos de aminoácidos prolina y glutamina –, están
gluteninas, que son las responsables fundamentalmente del comp
panificación.

Las proteínas no pertenecientes al gluten (albúminas, globulinas)

20 % del total de las proteínas del trigo, localizadas en las partes
Proteínas de reserva y estructurales en menor medida, en el endospermo (harina), y su función biológi
del grano Estas fracciones tienen un valor nutricional superior a las glutenin
Nombre aminoácidos lisina y metionina es superior. Son extraídas con agua
(g/100 g de proteína) de hecho, aprovechamos esta circunstancia cuando a nivel de labo
contenido en gluten húmedo y gluten seco de la harina (glutenina
de esta con agua salina al 2 %, arrastrando las albúminas y glo
insoluble, el gluten.

Características fisicoquímicas
Nombre y %
 Constituyentes del almidón
(% de cada uno de los
contituyentes del almidón en los
diferentes granos de cereales)
 CEREAL
Trigo Cebada

Nombre y
Componente nutricional
descripción
Por 100 gr de salvado contiene: fibra 42.8 g,
glúcidos 21.7 g, proteínas 15.6 g, agua 9.9 g, grasa 4.3 g,
Vitaminas A 0 µg, B1 0.523 mg, B2 0.577 mg, B3 18.28 mg B6
1.303 mg
B12 0 µg C 0 mg D 0 µg E 2.32 mg Minerales Calcio 73
mg, Hierro 10.57 mg, Potasio 1182 mg, Magnesio 611 mg, Sodio
2 mg Fósforo 1013 mg, Ioduros 0 µg, Selenio 77.6 µg, Zinc 7.27
mg

El endospermo contiene gran cantidad de hidratos de carbono,

especialmente almidones y proteínas, y en menor proporción
vitaminas y minerales.

Composición Nutricional del germen de trigo (valores cada 100

g) (4), Energía 360 kcal Tiamina 1.88 mg, Hid. de Carbono 51.8,
Riboflavina 0.499 mg, proteína 23.15 g Niacina 6.8 mg, Grasa
9.75 g B6 1.3 mg , AGS 1.66 g Folato, DFE 281 ug , AGMI 1.36 g
Hierro 6.26 mg
AGPI 6.01 g Potasio 892 mg, 18:2 5.287 g Sodio 12 mg, 18:3
0.723 g Zinc 12.29 mg, Colesterol 0 mg Selenio 79.2 ug, Fibra
13.2 g
 o son los glucidos que contiene por cada 100g de trgo 61g

ubles en agua) –que deben su nombre al hecho de contienen un

noácidos prolina y glutamina –, están las gliadinas y las
nsables fundamentalmente del comportamiento funcional a nivel de

es al gluten (albúminas, globulinas) representan entre el 15 % y el

as del trigo, localizadas en las partes externas del grano de trigo y,
spermo (harina), y su función biológica es estructural y metabólica.
alor nutricional superior a las gluteninas, dado que su contenido en
es superior. Son extraídas con agua y soluciones salinas diluidas y,
circunstancia cuando a nivel de laboratorio queremos determinar el
y gluten seco de la harina (glutenina, gliadina), haciendo un lavado
2 %, arrastrando las albúminas y globulinas y dejando la fracción
insoluble, el gluten.
 CEREAL
Cebada Maíz Arroz

Componente Nombre y Componente Nombre y

nutricional descripción nutricional descripción
Arroz Avena

Componente Nombre y Componente

nutricional descripción nutricional
 Morfología/Carácterística de
calidad/ composisicón nutricional
Algodón

Imagen de la estructura morfológica

Nombre Componente
y descripción nutricional
Nombre y descripción de cada una
de las partes o fracción del grano /
Componente nutricional que está
presente en la parte o fracción (%)

Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente
mayoritario)

Acidos grasos
Nombre y %
(Incluir los ácidos grasos
esenciales)

Componentes insaponificables
Nombre y descripción

Propiedades
fisicoquímicas de las grasas y
aceites
Nombre y %
 Semilla y fruto oleaginoso

Canola Girasol

Nombre y Componente Nombre y Componente

descripción nutricional descripción nutricional
oso

Soya Palma africana

Nombre y Componente Nombre y Componente

descripción nutricional descripción nutricional
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=article&id=16&Itemid=20
http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-81-Juarez-et-al-2014.pdf
&id=16&Itemid=20