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CALOR
Concepto:
El calor se define como la transferencia de energía a través de la frontera de un sistema debido a la diferencia
de temperatura entre el sistema y su entorno. Cuando calentamos una sustancia, a ella transferimos energía al
ponerla en contacto con el entorno de una temperatura más alta. Éste es el caso, por ejemplo cuando se pone
una sartén con agua fría en el quemador de una estufa; el quemador está a una temperatura más alta que el
agua, de modo que el agua gana energía.

TEMPERATURA
Concepto:
La temperatura es una medida del calor o energía térmica de las partículas en una sustancia. Como lo que
medimos en sus movimientos medio, la temperatura no depende del número de partículas en un objeto y por
lo tanto no depende de su tamaño. Por ejemplo, la temperatura de un cazo de agua hirviendo es la misma que
la temperatura de una olla de agua hirviendo, a pesar de que la olla sea mucho más grande y tenga millones y
millones de moléculas de agua más que el cazo.

MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

La transferencia de calor es el proceso de propagación del calor en distintos medios. La parte de la física que
estudia estos procesos, se llama a su vez: Transferencia de calor o Transmisión de calor. La transferencia de
calor se produce siempre que existe un gradiente térmico o cuando dos sistemas con diferentes temperaturas,
se ponen en contacto. El proceso persiste hasta alcanzar el equilibrio térmico, es decir, hasta que se igualan
las temperaturas. Cuando existe una diferencia de temperatura entre dos objetos o regiones lo suficientemente
próximas, la transferencia de calor no puede ser detenida, solo puede hacerse más lenta.

Conducción
La conducción es el fenómeno consistente en la propagación de calor entre dos cuerpos o partes de un mismo
cuerpo a diferente temperatura debido a la agitación térmica de las moléculas, no existiendo un desplazamiento
real de estas.

Convección
La convección es la transmisión de calor por movimiento real de las moléculas de una sustancia. Este fenómeno
sólo podrá producirse en fluidos en los que por movimiento natural (diferencia de densidades) o circulación

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forzada (con la ayuda de ventiladores, bombas, etc.) puedan las partículas desplazarse transportando el calor
sin interrumpir la continuidad física del cuerpo.

Radiación
La radiación a la transmisión de calor entre dos cuerpos los cuales, en un instante dado, tienen temperaturas
distintas, sin que entre ellos exista contacto ni conexión por otro sólido conductor. Es una forma de emisión de
ondas electromagnéticas (asociaciones de campos eléctricos y magnéticos que se propagan a la velocidad de
la luz) que emana todo cuerpo que esté a mayor temperatura que el cero absoluto. El ejemplo perfecto de este
fenómeno es el planeta Tierra. Los rayos solares atraviesan la atmósfera sin calentarla y se transforman en
calor en el momento en que entran en contacto con la tierra.

Radiación térmica:
La radiación térmica tiene básicamente tres propiedades:

-Radiación absorbida. La cantidad de radiación que incide en un cuerpo y queda retenida en él, como energía
interna, se denomina radiación absorbida. Aquellos cuerpos que absorben toda la energía incidente de la
radiación térmica, se denominan cuerpos negros.
-Radiación reflejada. Es la radiación reflejada por un cuerpo gris.
-Radiación transmitida. La fracción de la energía radiante incidente que atraviesa un cuerpo se llama radiación
transmitida.

La asociación mutua de los procesos de emisión, absorción, reflexión y transmisión de energía radiante por
diferentes sistemas de cuerpos se conoce como intercambio de energía radiante.

El aire, por lo tanto, en los sistemas de transmisión de calor, es un elemento totalmente pasivo, que no ejerce
ninguna función fundamental en los resultados térmicos de un local.

Calentar objetos, personas, paredes, suelos, etc. sin calentar el aire fundamentalmente es el proceso térmico
que genera una instalación radiante, obteniendo beneficios sustanciales en cuanto a la mejora de confort,
modificación de la humedad ambiental y consumo.

Aplicación real en la construcción de la radiación térmica. Si queremos aprovechar las características

propias de la radiación térmica, estamos obligados a crear nuevos aparatos, a replantear los espacios que
emiten calor de una manera diferente, en definitiva, a modificar el concepto convencional que solo se ocupa de
incorporar a los locales un elemento capaz de convertir el aire frío en caliente, esté colocado en una u otra parte
del local y con más o menos potencia instalada.

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COCCIÓN
Concepto:
Es una acción química que transforma el gusto y aspecto, modifica y aumenta el sabor de los alimentos, tiene
como objetivo:
-Transformar los alimentos con el fin de tornarlos apetecibles y digeribles.
-Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
-Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
-Ablandar algunos elementos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.

En cocina se manejan 3 tipos de cocción que en la actualidad y de manera desapercibida se siguen practicando
y son:

1. COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN O CALOR SECO

En éste método los alimentos son expuestos a una alta temperatura directa que genera rápidamente una
corteza y provoca que la cocción se provoque por el movimiento interno de la propia humedad del producto, o
sea, para tener una cocción de calor seco requerimos temperaturas por sobre los 150°C, por lo tanto el alimento
genera una corteza rápidamente debido a la deshidratación rápida que se produce, pero como el agua hierve
sólo a 100°C toda la humedad interna del producto comenzará subir su temperatura encerrada en el alimento
y eso generará la cocción del mismo y se concentrarán sus sabores, oponiéndose a que la sal penetre. Este
tipo de cocción tiene la finalidad de conservar todos los jugos y el sabor de los alimentos.
Técnicas de Cocción Seca: Asado a la parrilla, asado al horno, grillado, plancha, salteado, fritura, fritura
profunda (medio acuoso).

2. COCCIÓN POR EXPANSIÓN O CALOR HÚMEDO

Al estar los productos introducidos en un líquido frío, los jugos pasan a éste y el sabor queda en él y no en el
alimento; el producto pierde sabor y el agua queda enriquecida. No se añade sal para facilitar la salida de
sabores y aromas. Por expansión se elaboran verduras hervidas, pescados pochados, etc.

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Técnicas de Cocción Húmeda: Hervido, pochado, blanqueado, vapor, blanqueado a la inglesa.

3. COCCIÓN MIXTA O COMBINADA

Este tipo de cocción es una mezcla de las dos anteriores, en primer lugar la cocción es por concentración y al
mojar el producto estamos pasando a la cocción por expansión. Primero salteamos el producto, lo retiramos,
hacemos el sofrito y lo volvemos a introducir, al agregar el líquido deseado y mojarlo, entramos en la cocción
por expansión. Elaboraciones mixtas son: Braseados de carnes o verduras, estofados de carne, ragout de pollo,
etc.
Técnicas de Cocción Mixta: Estofado, Braseado, Guisado.

METODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción del
calor, para su posterior consumo.

Los métodos de cocción de clasifican en:

-Métodos de cocción por calor húmedo o medio acuoso
-Métodos de cocción por calor seco.

CALOR HÚMEDO O MEDIO ACUOSO

Dentro de los métodos está el de cocción por calor húmedo, que más que realzar el sabor busca ablandar los
alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia, lo que provoca
que las vitaminas y minerales se disuelvan. Ejemplo de esto es sancochar, blanquear y pochar.

Hervir o sancochar (Expansión)

Se realiza a través de un medio líquido (agua, caldo, leche...) en estado de ebullición. Se debe considerar
siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura.
Además, es recomendable, en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de
hervor.

El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están
pelados… En algunos casos, el agua de la cocción sirve como base de salsas o caldos.

Blanquear (Expansión)
El alimento se sumerge en agua cuando hierve y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de
verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El
blanqueado dura desde 30 segundos hasta cuatro minutos aproximadamente, depende de la cantidad del
alimento.

Esta técnica permite que un alimento se cueza sólo un poco, además evita la decoloración. En algunos casos
se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Es muy utilizado en la preparación de verduras para
congelación.

Pochar o Escalfar (expansión)

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No llega nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar burbujas. Con esta
técnica se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen en forma compacta,
unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.

Por lo común, al agua para escalfar se le añade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que ayudan
a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento.

Si el comestible requiere la sal como sazón, ésta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o, mejor
aún, al terminarse el proceso de cocción. Si el agua es demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto
queda aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se dilatan, se separan y
el producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones.

Tipos de pochado

° A la francesa: Se coloca el producto en una budinera (olla) con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y
fondo. Luego, éste es llevado al horno cubierto con papel aluminio.

° Directo: Cocer el alimento en una sartén u olla a través de un líquido que no supere los 80°C. En el caso de
algunos productos se agrega un medio ácido.

Vapor (Expansión)
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. Para realizar este método,
existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que
pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con ésta, puede utilizar una
rejilla.

Tiene la opción de ponerle sabor al líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas o verduras como
hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es importante cuidar el nivel del líquido durante todo el
procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá; si está muy bajo, se secará y quemará la cacerola y
el producto tomará mal olor y sabor.

Este sistema es ideal para frutas y verduras, puesto que éstas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece
es que los alimentos conservan todos sus nutrientes, así como su color y sabor.

COCCIÓN POR CALOR SECO

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de
este tipo de cocción se encuentran:

Asar en el horno (concentración)

El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se
sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede
seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuadas de acuerdo al alimento a cocer.

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El horno deberá
pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por acción del calor, se sellará rápidamente

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atrapando así los jugos en el interior. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura
se reducirá para terminar la cocción interior.
También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es
recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.

asar a la parrilla / plancha (concentración)

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se
unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna
grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.

Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe
voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla
mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena
conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.

Saltear / sofreír (concentración)

Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola
destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china.

Fritura en abundante aceite

Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben tomar precauciones
porque, aunque es una cocción fácil, se pueden cometer errores que echarían a perder el alimento que se está
preparando. Esta técnica cumple dos finalidades, obtener un color dorado (capa rígida y crujiente), y cocer el
interior del alimento (consistencia blanda).

Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben cocinar a fuego alto a fin de que
se les forme rápidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos más duros, como papas
por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la primera (dorado) sellando para
dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior.

Cuanto más fino sea el corte más crocante será la fritura.

Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se deshagan
(pescados, zapallos). El aceite debe estar a temperatura adecuada: ni muy caliente que queme la superficie del
alimento dejando el centro crudo, ni muy frío que el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es preferible
conocer la temperatura de combustión de la grasa que se está empleando. Podemos conocer la temperatura
con pequeños trucos de cocina, como por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos
a freír. Cuando éste flote cubierto de burbujas indica que se alcanzó la temperatura correcta. Luego mantener
a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.
En general los elementos a freír conviene contarlos en porciones regulares para que se frían en iguales
condiciones.

OTROS METODOS

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Gratinar
Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una
gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

Baño maría
Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a través de
agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua. Este método se utiliza
principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo.

En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeño que contendrá el
preparado irá dentro de otro más grande que contendrá el agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del
fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse.
Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.
Se puede realizar en una cocina o en el horno.

NOTA: Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un método de enfriamiento y no
de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocará dentro del recipiente con agua
fría.

Enterrado
La Pachamanca es una técnica culinaria pre-colombina de carácter campestre y popular entre los agricultores,
originaria de la serranía. Su nombre significa "lugar donde la tierra se convierte en olla". La cocción se realiza
enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que deberán
estar muy calientes. Encima se colocarán los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de plátano) y luego se
colocarán más piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al
final se coloca una pequeña cruz de palo para que, según la tradición y costumbre, ningún espíritu malogre la
pachamanca. El lugar que se elige para el horno debe estar resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser
circular o rectangular y de más o menos 60 cm. de profundidad. Generalmente una pachamanca está
compuesta de carne de res o ternera, pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, habas,
yucas, camote y humitas, todo ello aromatizado con hierbas como huacatay, hierba buena, chincho, culantro,
perejil, mantequilla, etc.

Flamear
Sinónimo de flambear es la acción de rociar un alimento con licor para luego prenderle fuego; también es
sinónimo de chamuscar es la acción de pasar las aves desplumadas por la llama para retirar los restos de
plumas.

Cocción a presión
Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la cual se cierra herméticamente
y posee una válvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una
olla normal, es que el tiempo utilizado para la cocción es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y,
puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los
alimentos. Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o
cualquier alimento que deseamos cocer en corto tiempo.

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Horno microondas
Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno
activan las moléculas de agua que contiene todo alimento y la fricción que producen al moverse genera
suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son invisibles y no despiden calor por sí mismas como ocurre
en el caso de una cocina u horno convencional. El tiempo de cocción usado dependerá de la cantidad de
alimento que se desee cocer, así cuanto más pequeño sea el alimento más rápida será la cocción. El horno
microondas se utiliza para descongelar rápidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN DE CALOR SECO

Métodos de calor seco son aquellos que no utilizan agua , vapor o líquidos de cocción a base de agua tales
como el vino o jugo de frutas. Métodos de calor seco incluyen muchos métodos de cocina común, incluyendo
asar y freír. Freír es también un método de calor seco, ya que si bien la grasa es líquida no contiene agua y por
lo tanto no es húmeda, también es considerado como un método de calor seco.

La principal ventaja de calor seco métodos sobre los métodos de calor húmedo de cocina es el oscurecimiento
que resulta. Dorar es importante más para razones estéticas. Cuando los alimentos se cocinan por un método
de calor seco a altas temperaturas los aminoácidos en la carne, y los azúcares de las frutas y verduras, se
someten a una transformación. Los aminoácidos son degradados por un proceso llamado “reacciones de
Maillard”, y se recombinan en moléculas de sabores salados más complejos. Los azúcares se someten a un
proceso similar de caramelizarían, lo que convierte sencilla dulzura en cientos de sabores complejos. Creando
una mejora similar en sabor.

Otras Ventajas
Métodos de cocción de calor seco ofrecen una serie de otras ventajas. El calor seco puede ser muy intenso
porque no está limitada por el punto de ebullición del agua. Esto acorta el tiempo de cocción y permite que las
carnes estén bien cocidas en el exterior pero poco en el interior. Muchos métodos de cocción de calor seco
permiten que la grasa que sacan, sea desechada, también conservan el contenido vitamínico de los alimentos
mejor que los métodos de calor húmedo, que puede lixiviar lejos vitaminas solubles en agua.

Desventajas
Pocos métodos de cocción de calor seco son adecuados para la cocción lenta, lo que descarta una serie de
platos con ingredientes más dura o más lento-cocina.
-Freír: si no se hace correctamente, puede aumentar el contenido de grasa de una comida considerablemente.
-Asar: asar a la parrilla todos pueden producir superficies calcinadas que contienen sustancias cancerígenas
en las carnes. De cocción en seco, por su naturaleza, tiende a causar alimentos a secar por evaporación. Si no
se utiliza correctamente, los métodos de calor seco también puede resultar en carnes duras, carnes
masticables. Por último, aunque el efecto de dorado mejora el sabor, hay ocasiones en que no es deseable en
un plato.

QUÉ ES LA REACCION DE MILLARD?

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y
azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan.
Técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación
proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.
Se define también como una especie de CARAMELIZACION de los alimentos y como la reacción que
proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

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La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis Camille
Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química, se podría decir que es
uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada gastronomía molecular,
recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE USAR METODOS DE COCCIÓN DE CALOR HUMEDO

La parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que
generalmente sienta bien a toda la familia. Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la
pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción
del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. El hervido también priva a los alimentos de parte de
su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario,
se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor que se producen durante los procesos de preparación o
elaboración de los alimentos.
-Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las
enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Facilidad para desprender la piel de algunos
vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también
del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden
en el agua con la cocción y el enfriamiento.
-Los alimentos ideales para este método de cocción (escalfar o pochar) son los que poseen un alto contenido
en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no
pierdan mucho volumen y que resulten jugosos. Es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues
ayuda a que las proteínas se mantengan unidas.
-La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable. No precisa adición de elementos
grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos también
conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la
salud a través de la alimentación.
Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales
susceptibles a la oxidación.

PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Realiza la lectura, análisis y socialización del documento.
Contestar las preguntas.

1. Qué es cocción?
2. Qué son métodos de cocción?
3. Cuáles son los diferentes tipos o formas de cocción?
4. Cómo se clasifican los métodos de cocción según el medio que se elaboran?
5. Elabore una tabla de todos los métodos de cocción que hay, que tipo de cocción y por qué medio
se realiza.
6. Qué son mecanismos de transferencia de calor y que función cumplen en la cocina.
7. Explique con sus palabras y por medio de un dibujo, cada uno de los mecanismos de transferencia
de calor.
8. Investigue qué es la reacción de Maillard?

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9. Elabora una gráfica, dónde puedas explicar claramente los temas anteriores.

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